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1. TEMA Quando o imperador Nero, no século IV antes de Cristo, enviava soldados até as montanhas para conseguir neve e misturava a sucos de frutas e mel ele já tinha um protótipo daquilo que se conhece hoje como sorvete. Entretanto, foi somente lá pelo século XVII que o sorvete passou a ser feito sem o auxílio da neve; com a descoberta de que o sal pode abaixar a temperatura de fusão da água o advento da fabricação do sorvete surgiu. Já por volta de 1800, vários restaurantes e cafés da Europa, principalmente na França, passaram a oferecer sorvetes no seu menu. E, em 1851, a primeira fábrica de sorvete, em Baltimore, foi fundada. Poucos anos depois, a refrigeração mecânica (os freezers) foi introduzida, e sorveterias se proliferaram pelo mundo inteiro. Com o passar do tempo quase nada foi modificado na obtenção do sorvete. Nas grandes indústrias o sorvete é feito com gordura, proteínas, água, leite, açúcar, estabilizantes e emulsificantes (A QUÍMICA DO SORVETE, 2011). Segundo a PORTARIA N º 379, DE 1999 da ANVISA, entende-se por sorvete, ou gelados comestíveis, produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. Já com relação a classificação de sorvetes, pode-se dividir quanto a composição básica (creme, leite, sherbets, gelado de fruta ou sorbets, gelados), ao processo de fabricação e apresentação (sorvetes de massa ou cremosos, sorvete brandoexpresso, picolés, barra de sorvete, banho de chocolate- Skimo) (A QUÍMICA DO SORVETE, 2011). Para o processamento do sorvete, as principais etapas são: a pesagem dos ingredientes, homogeneização dos ingredientes, a pasteurização do leite, o resfriamento, a maturação, o congelamento e a aeração, o envase do sorvete e, por último, a etapa de endurecimento (UTO et al, 2010).


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2. DEFINIÇÃO DO PROBLEMA O

Brasil

detém

baixos

índices

de

consumo

de

sorvete

(2,63

litros/pessoa/ano), pois o conceito de que o sorvete é um produto de consumo exclusivo durante os meses de verão ainda é mantida, mesmo sendo um país de clima tropical. Nos Estados Unidos, a média de consumo é 22,5 litros. Nos países nórdicos, revela-se que a influência do hábito alimentar pode sobressair-se ao clima com baixas temperaturas, predominante durante o ano, pois na Suécia são consumidos 14,2 litros e na Noruega, 12,8 litros per capita. As possibilidades do mercado nacional podem também ser notadas nas vendas da alta temporada (setembro a fevereiro) de sorvete no Brasil quando são consumidos cerca de 70% da produção do ano (SICONGEL, 2000). Os modelos de gelados comestíveis apresentam as proteínas do leite como ingrediente principal em sua formulação, pois são elas que estabilizam as bolhas de ar e os glóbulos de gordura. São as micelas de caseína que ficam em volta dos glóbulos de gordura, tornando-os estáveis dentro da emulsão (A QUÍMICA DO SORVETE, 2011). Diante dessa realidade este projeto vem propor a elaboração de um gelado comestível sabor frutas tropicais, que não possui utilização de leite em sua formulação, e saborizado com pó para sorvete e pedaços de manga, sendo realizadas elaboração e análises na Universidade do Estado do Pará. 3. JUSTIFICATIVA O mercado de sorvetes exige renovação constante, dinamismo e a oferta de novas opções aos consumidores. Para amenizar as quedas de quase 30% das vendas no inverno, os fabricantes de sorvete estão investindo em produtos nutritivos e menos calóricos para atrair o consumidor. Mesmo que o Brasil seja um país de clima tropical, o consumo de sorvete ainda é pequeno, o que lhe confere a décima segunda posição no ranking de produção mundial do produto (MALANDRIN; PAISANO; COSTA, 2001).


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A produção brasileira de sorvete em 2006 foi de 505 milhões de litros de sorvete e o consumo atingiu 507 milhões de litros, o que nos mostra que a produção brasileira não é suficiente para atender a demanda e exige importação. (ABIS, 2011) 4. OBJETIVOS 4.1. Objetivo geral Elaborar um sorvete de frutas tropicais sem a utilização de leite, saborizado com pó para sorvete e pedaços de manga. 4.2. Objetivo específico Caracterizar as propriedades físico-químicas e microbiológicas desse gelado comestível. Realizar análise sensorial por meio de escala hedônica, com julgadores não treinados, no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará. 5. REVISÃO TEÓRICA 5.1. Sorvete O sorvete é considerado uma dispersão coloidal, apresentando colóide do tipo gás/sólido, onde a fase dispersa é o gás (ar) e a fase dispersante é o sólido (gelo). O sorvete à base de leite pode ser considerado como uma dispersão aerada de gordura e cristais de gelo numa solução concentrada de açúcar que contém hidrocolóides, gordura e proteínas (BARBOSA; MOREIRA, 2010). Os gelados comestíveis são designados por denominações consagradas pelo uso. Podem ser usadas expressões relativas ao ingrediente que caracteriza o produto e/ou ao processo de obtenção e/ou forma de apresentação e/ou característica específica (BRASIL, 2005). Sorvetes

são

alimentos

enquadrados

na

categoria

de

gelados

comestíveis. São produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham


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sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (ANVISA, 2004). 6. METODOLOGIA Os materiais utilizados foram: Emulsificante, Creme de leite, Pó para sorvete, Manga, Açúcar, Liga neutra. 6.1. Matéria Prima – Manga (Mangifera indica L.)

A manga foi adquirida em supermercado de Belém do Pará. A manga é uma fruta do tipo drupa, de coloração variada: amarelo, laranja e vermelha, sendo mais roseada no lado que sofre insolação direta e mais amarelada ou esverdeada no lado que recebe insolação indireta. Normalmente, quando a fruta ainda não está madura, sua cor é verde, mas isso depende do cultivo. A polpa é suculenta e muito saborosa, em alguns casos fibrosa, doce, encerrando uma única semente grande no centro. As mangas são usadas na alimentação das mais variadas formas, mas é mais consumida ao natural.Uma manga fresca contém cerca de 15% de açúcar, até 1% de proteína e quantidades significativas de vitaminas, minerais e anti-oxidantes, podendo conter vitamina A, vitamina B e vitamina C.


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6.2. Elaboração do sorvete De acordo com a metodologia descrita pela indústria Saborama - Sabores e Concentrados Ltda., 2010. Seleção: Os ingredientes a serem utilizados no mix foram selecionados de acordo com a qualidade dos mesmos. Pesagem: Após a seleção, os ingredientes sólidos foram pesados em balança analítica, marca Toledo-modelo filizola 71, e líquido medido em proveta. Preparo do Mix: Os ingredientes em forma de pó foram misturados e antes que o mix atingisse 50°C. Os componentes insolúveis foram mantidos em suspensão até serem totalmente hidratados, ou serem dispersos em tamanhos tão pequenos que continuem suspensos até o mix estar pronto. Em seguida, adicionou-se a mistura de estabilizante e emulsificante. Branqueamento: O branqueamento foi realizada somente na polpa de manga por processo em imersão em água, onde a temperatura alcançou 60°C durante 5 minutos. Homogeneização: A homogeneização foi realizada em liquidificador, marca Arno. Maturação: O mix permaneceu incubado em freezer, a temperaturas de 0° a 2°C durante 12 horas. Pré-congelamento: Foi realizado da seguinte forma: retirou-se o maturado da refrigeração e levou-se à batedeira, durante 5 minutos e colocado no freezer, até o congelamento total do mesmo. Armazenamento: Foi acondicionado em recipientes de plásticos assepticos e armazenados sob congelamento.


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O sorvete foi elaborado de acordo com o fluxograma representado na figura 1.

SELEÇÃO DE INGREDIENTES

PESAGEM

PREPARO DO MIX

BRANQUEAMENTO

HOMOGENEIZAÇÃO

MATURAÇÃO

PRÉ-CONGELAMENTO (12h/5ºC)

CONGELAMENTO

ARMAZENAMENTO Figura 1: Fluxograma de elaboração do sorvete.

6.3. Metodologia das análises 6.3.1 Microbiologia O Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária (RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001) estabelece os limites microbiológicos e suas tolerâncias apresentadas no Quadro1.


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Quadro 1: Limites Microbiológicos e sua tolerância para gelados comestíveis (Secretaria de Vigilância Sanitária, 1997). Salmonella Ausência em 25g

Coliformes totais Staphilococcus

Bactérias

(35°C)

mesófilasb

aureus

Máximo de 102 Máximo UFC/g

UFC/g

de103 Máximo

2*105

UFC/g

a=NMP/g ; b=UFC/g

A pesquisa desses microrganismos foi realizada nos sorvetes de acordo com a metodologia oficial, visando obter informações sobre sua qualidade no aspecto higiênico-sanitário e de saúde pública bem como sua vida útil. 6.3.2 Físico-química As análises físico-químicas serão realizadas de acordo com a metodologia citada pelo Instituto Adolfo Lutz onde foram caracterizados o percentual de: -Umidade -Brix -Proteína -Resiudo mineral fixo -Lipídeos -Carboidrato 6.3.3 Análise sensorial A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Alimentos, da Universidade do Estado do Pará. Utilizou-se do método de Escala Hedônica a fim de avaliar a qualidade do sorvete e a intenção de compra, onde o número de pontos desta escala deve ser relativo ao número de intervalos distinguíveis pelos provadores e inicia, para qualidade, do número 1 que corresponde á “desgostei muitíssimo” até o número 9 que corresponde á “gostei muitíssimo”, e para intenção de compra, do número 1, correspondendo á “não compraria” até o número 5 correspondendo á “certamente compraria”.


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7. RESULTADOS E DISCUSSÕES 7.1 Resultado da análise microbiológica: As análises foram realizadas no Laboratório de Higiene do Cesupa. 7.2 Resultado da análise físico-química As análises estão em andamento no Laboratório de Alimentos do CCNT/UEPA. 7.3 Resultado da análise sensorial O valor atribuído á cada amostra e sua respectiva intenção de compra estão dispostas no quadro abaixo: Quadro 2: Resultado da análise sensorial P/A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 21

Valor dado amostra 9 8 9 9 8 7 6 8 8 9 9 8 7 9 9 7 7 8 6 9 8 9

á Intenção de compra 5 5 5 5 5 2 4 1 4 5 5 4 3 5 5 4 5 4 3 5 5 5


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23 24 25 26 27 28 29 30

9 8 8 8 7 6 7 8

5 5 4 4 3 3 4 5

Gostei muitíssimo (9): 33,33% Gostei muito (8): 36,66 % Gostei regularmente (7): 20% Gostei ligeiramente (6): 10 % Certamente compraria (5): 53,3 % 8. CONSIDERAÇÕES FINAIS De acordo com os resultados obtidos, o gelado comestível tipo sorvete tem ampla facilidade de comercialização e aceitação por parte da maioria dos consumidores. Pode-se comprovar essa afirmação através dos resultados obtidos na análise sensorial, já que mais de 50 % dos provadores certamente comprariam o sorvete, e 36,66 % dos provadores gostaram muito. Com relação á análise microbiológica, o produto atende a legislação vigente e não oferece risco à saúde do consumidor.


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9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIS-ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE SORVTE. Disponível em: http://www.abis.com.br. Acesso em 19 de junho de 2011 ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria n° 379, de 26 de abril de 1999. Disponível em: www.anvisa.gov.br. Acesso em: 18 mar. 2004 BARBOSA, Alisson; MOREIRA, Bruno - Dispersão coloidal: formação de espuma sólida, elaboração de sorvetes, BAHIA, 2010 BRASIL. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº. 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. MALANDRIN, R.; PAISANO, M.; COSTA, O. Sorvetes: um mercado sempre pronto para crescer com inovações. Food Ingredients, n. 15, p. 42-48, nov.-dez. 2001. Revista eletrônica do departamento de química- UFSC. “A química do sorvete” Disponivel em: http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/icecream/index.htmlAcesso em: 26 de abril de 2011 SABORANA.

Disponível

em:

http://www.saborama.com.br/produtos/sorvetes_liganeutra.php. Acesso em: 21 de junho de 2011 SICONGEL - Sindicato da indústria alimentar de congelados, sorvetes, concentrados e liofilizados no estado de S. Paulo. Sorvete: um alimento que é uma tentação. Nutrinews. Ed. 186, São Paulo, 2000. UTO, Fernanda Akemi; MARQUES, Lívia Moraes; AZOUBEL, Luiana; ALDA,Roberta Guimarães;

MARINI,

Thaís

Saran.

Disponível

http://www.slideshare.net/luiana/sorvetes. Acesso em: 26 de abril de 2011

em:

Características de sorvete de manga  
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