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INDICE

Salmone in gremolata con fagiolini .........................................23 Sandwich di primosale con capperi e acciughe ✚ ......... 29 Spezzatino di soia ................................................................ 33 Spiedini di pane, primosale e polpettine  ......................... 29 Terrina di coniglio alle erbe in gelatina ● ............................... 90 Tonno al lardo con pomodorini e olive ................................... 64

ANTIPASTI, PANE E SNACK

VERDURE, CONTORNI E CONDIMENTI

2018 MAGGIO

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Bocconcini di mozzarella dorati  ....................................... 31 Bruschette all’aglio nuovo e stracciatella  ........................22 Cipolle ripiene con salame e provola ................................... 43 Crostini pientini neri, rossi e verdi ● ............................... 83 Insalata di primosale con ciliegie all'aceto ✚ .................. 28 Pettule di cicoria ...................................................................47 Polpettone di fagiolini ✚ .........................................................7 Teglia alla ligure, con patate e fagiolini ● .............................70 Treccia salata ai tre ripieni ................................................... 49 Tris di acciughe ✚ ................................................................ 63

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PRIMI E PIATTI UNICI

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Caccavelle con ortaggi e fonduta di brie ............................. 66 Caccavelle con pesto di rucola e pomodorini ........................ 68 Conchiglioni, ricotta, pancetta e uova ................................ 68 Fusilli di piselli con ragù di asoparagi  ................................ 95 Lasagne agli asparagi, caprino e pesto rosso ...................... 14 Lasagne con verdure di stagione ........................................ 45 Lumaconi con ragù di agnello e melanzane ...........................67 Pasticcio di pane asparagi e uova............................................ 18 Pici all’aglione ...................................................................... 85 Risotto al tarassaco e salsiccia ........................................... 46 Risotto alle calendule e viole .................................................. 93 Risotto con asparagi, prosciutto ed erba cipollina ............. 15 Sedani di lenticchie rosse ✚................................................... 95 Spaghetti scampi, burro e pepe .......................................... 63 Tagliatelle di soia con sugo di melanzane alle erbe ............ 94 Trofie alle zucchine in fiore e pinoli ✚..................................24

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SECONDI

Bocconcini di tacchino in umido ............................................ 43 Cilindro ripieno con taccole e frittata ✚ ............................... 71 Cinghiale alla cacciatora ........................................................ 85 Coniglio alla senape con frutta secca .................................... 90 Cosce di coniglio al cartoccio con salsa di pomodoro ........... 90 Crescenza dorata in carrozza  ..........................................10 Crespelle all’avena .................................................................. 33 Crocchette di primosale alle zucchine ............................... 28 Fettine alle erbe  ................................................................ 31 Fiori di zucca al primosale con fonduta .............................. 29 Insalata di coniglio con puntarelle e arance ........................... 90 Involtini alla crescenza ......................................................... 31 Involtini alle erbe e pancetta ................................................ 31 Involtini alle olive con datterini ............................................ 30 Medaglioni di patate, carote e mortadella .......................... 45 Padellata di asparagi, gamberi e ovette marinate ✚ .......... 17 Padellata di prosciutto con cipolline e patate ✚ ..................24 Pollo fritto  ......................................................................... 31 Pollo tandori allo yogurt ✚ ....................................................97 Polpette di carne  ...................................................................9 Polpettone con quinoa e legumi ✚ .......................................72

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Crocchette di patate  ........................................................ 31 Dip per gran mix in pinzimonio ✚ .................................... 30 Insalata con bacon e anelli di cipolle fritte  ...................... 43 Insalata con fragole e ortaggi ✚ ....................................... 71 Insalata di zucchine in agrodolce ✚ ................................ 64 Piselli “duchessa” ✚ .............................................................70 Radicchi in insalata ...............................................................47 Ragù di pollo e zucchine ● .................................................. 30 Rose di carote nere e arancioni ●✚ .................................72 Salsa allo yogurt per pinzimonio ●✚ ............................. 30 Sugo asparagi e pancetta ● ............................................ 30 Sugo carote e curcuma ● ................................................... 30 Sugo cipollotti e finocchietto ●✚ ................................... 30 Sugo peperoni e capperi ●✚ .......................................... 30 Sugo pomodorini e olive ●✚ .......................................... 30 Terrina bicolore di asparagi alla ricotta ●✚ ....................... 13 Verdure al gratin  ............................................................... 31 Verdurine fritte in pastella di riso ........................................ 34

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DESSERT E DRINK

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Baci di meringa ● ............................................................. 31 Begonietti ● ....................................................................... 93 Bignè mignon farciti ● ..................................................... 31 Cocktail al gin, limone e fragole ✚ ................................... 63 Coppa esotica con crema alla mandorla ● ......................... 34 Crema al limone con lingue di gatto  .................................. 45 Crema cotta ● ....................................................................6 Flan alle fragole e cioccolato bianco ● ...............................23 Gelo di limoni dolci alla cannella ● ...................................... 65 Mousse al limoncello ● ........................................................ 31 Serpe di Pienza ●................................................................... 86 Sour Cherry ● ..................................................................... 51 Tiramisù alle fragole ● ............................................................79 Tiramisù finto cheesecake ● ..................................................79 Tiramisù in crostata● ............................................................ 80 Torciglione di sfoglia alle amarene ● ...................................25 Yogurt in forma ● ................................................................. 31

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TRUCCHI

Pronte all’uso: erbe sott’olio................................................... 38 Segreto da chef: bagnomaria in forno.................................... 39 Come si fa: rapanelli ............................................................... 39 Passo a passo: pasta bicolore con il nero di seppia................ 39 Così è perfetto:pollo arrosto................................................... 40 Fatto in casa: pirottini di cioccolato ........................................ 40 Pop corn diversi ...................................................................... 40

LEGENDA

veloce, max 30 minuti ● pronta in anticipo  economica ✚ leggera, max 350 calorie

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INDIRIZZI • Antichità San Marco Tel. 026555388 www.anticchitasanmarco.com • Asa distribuito da Merito Tel. 0473 440230 www.merito.it • B&B Distribution Tel. 0257302069 www.bbdistribution.it • Casadeco Tel. 848350018 www.casadeco.fr/it • Corrado Corradi Tel. 025099421 www.corrado-corradi.it • Cotè Table distr. da General Import Tel. 0522792970 www.generalimport.it • Dedar Tel. 0312287512 Dedar.com/it • Eme Tel. 0308970860 www.eme-posaterie.it • Fiskars www.fiskars.i • F.lli Graziano Tel. 015666122 www.graziano.it • Greengate www.greengate.dk • Guzzini Fratelli Tel 071 9891 www.fratelliguzzini.com • Habitat Tel. 024815411 www.habitat-italia.com • Henriette Tel. 0549904062 www.henriette.sm • H&H Lifestile www.handhlifestyles.com • La Fabbrica del verde Tel. 02 9587673 www.lafabbricadelverde.it • La Maison du Monde www.maisonsdumonde.com • Libeco Tel 003251484851 www.libecostores.com • Marina C. Tel. 0262690476 www.marinac.it • Medagliani Tel. 024548557 www.medagliani.it • MEPRA Tel. 0308921441 www.mepra.it • MVH Tel. 035 210517 www.mvh.it • Novità Home Tel. 0558969219 www.novitahome.com • Orissa Tel. 02 8940 2245 www.orissa.it • Ottinetti Tel. 0323 924550 www.ottinetti.it • Serax Tel 003234580582 www.serax.com • SodaStream Tel. 0438.400798 www.sodastream.it • Stamperia Bertozzi Tel. 0547 56019 www.stamperiabertozzi.it • Tassotti Tel. 0424882882 www.tassotti.it • Telerie Spadari Tel. 02 86460908 www.teleriespadari.it • TESCOMA spa Tel. 030 7751394 www.tescoma.com • Thun www.thun.com/it • Tiger Tel. 0229537465 www.flyingtiger.com • Tognana Tel. 04226721 www.tognanaporcellane.it • TVS Tel 07223381 www.tvs-spa.it • Virginia casa Tel. 0571671156 www.virginiacasa.it

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QUESTO

MESE TESTI DI MARINA CELLA E PAOLA MANCUSO

guida alla spesa I MIGLIORI PRODOTTI DI STAGIONE DA METTERE NEL CARRELLO, I NOSTRI CONSIGLI PER GLI ACQUISTI, BUONI AFFARI, INIZIATIVE E IDEE RISPARMIO IL FRUTTO

ciliegie Bigarreau D

i origine francese, sono la varietà a maturazione più precoce e punto di riferimento per l’apertura della stagione delle ciliegie. In Puglia, la prima regione cerasicola italiana (500 mila quintali l’anno), vengono raccolte già nella prima decade di maggio. Tondeggianti e di dimensioni medio-grosse (8,5 g circa), sono caratterizzate da polpa di colore rosso scuro, dolce e succosa. Per via della media consistenza, rispetto ad altre varietà sono meno resistenti al trasporto e alla manipolazione, motivo per cui i produttori spesso preferiscono altre tipologie, con una maggiore shelf life (il periodo di conservabilità). Oltre che nel territorio di Bari, dove le Bigarreau vengono coltivate dagli inizi degli anni ‘80, un’altra zona vocata si trova nel Modenese; qui, insieme ad altre cultivar, le Bigarreau hanno ottenuto il riconoscimento Ciliegia di Vignola Igp.

LA RICETTA

CREMA COTTA Scaldate in un pentolino 2,5 dl di panna fresca con 2,5 dl di latte; unite i semini di 1 baccello di vaniglia e la scorza di 1 limone non trattato, portate al limite dell’ebollizione e spegnete. Con le fruste elettriche,

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montate 6 tuorli in una ciotola con 80 g di zucchero. Unite a filo il latte e la panna tiepidi filtrati. Distribuite 400 g di ciliegie a pezzetti in 4 ciotole resistenti al calore e versatevi sopra la crema preparata; coprite le ciotole con alluminio. Mettete il cestello per la cottura al vapore all’interno della pentola a pressione e versate acqua

sufficiente a sfiorare il bordo inferiore. Inserite le creme nel cestello, chiudete e accendete la fiamma al massimo. Quando la valvola sibila, abbassate al minimo e cuocete per 30’. Spegnete e fate sfogare il vapore; estraete le creme, fatele raffreddare e mettetele in frigo per 3 ore. Prima di servire, completate con 100 g di ciliegie snocciolate.

SONIA FEDRIZZI (2)

Prezzo: da € 5/kg


Pasta fresca confezionata Viene definita fresca perché contiene più acqua rispetto alla pasta secca, con un tenore minimo di umidità del 24% contro il 12,5%. L’altra differenza è nell’impasto, in cui è ammesso l’uso di farina di grano tenero, miscelata alla semola di grano duro (per rendere la sfoglia più consistente e compatta) oppure da sola. A differenza di quella secca, la pasta fresca può contenere additivi. Le tipologie in commercio sono due: quella a base solo di farina e acqua, come orecchiette pugliesi, trofie liguri e altre specialità regionali; e i formati con l’aggiunta di uova di gallina, che per legge devono essere minimo 4 intere per ogni kg di farina. (fresche o in ovoprodotti liquidi). Appartengono alla seconda categoria lasagne, tagliatelle, tagliolini, pappardelle e simili. Tutta la pasta fresca per legge deve essere pastorizzata (oppure sottoposta a un trattamento analogo) e poi conservata a una temperatura non superiore a 4°: essendo ricca di acqua, è a rischio di proliferazione batterica. Per questo viene confezionata in atmosfera protettiva, va tenuta in frigo e consumata entro la data di scadenza (30-60 giorni).

Con il contributo di Luigi Cristiano Laurenza, Segretario Gen. dei Pastai Aidepi (Industriali dolci e pasta it.)

LA RICETTA

POLPETTONE

Scottate 600 g di fagiolini. Scaldate 2 cucchiai d’olio e fatevi appassire 1 cipolla tritata. Aggiungete i fagiolini a pezzetti, fateli insaporire per 5’, salate e pepate. Schiacciate 500 g di patate lessate e mescolatele con i fagiolini, 3 uova, 50 g di grana padano e 50 g di mollica ammorbidita

in poco latte. Imburrate una teglia, spolverizzatela di pangrattato, versatevi il mix e infornate a 180° per 25’. Tritate al mixer 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di maggiorana, 6 pomodori secchi e un filo d’olio. Servite il polpettone a losanghe, guarnite con 1 foglia di basilico farcita con il pesto preparato.

L’ORTAGGIO

fagiolini pelandroni T

ipici della Liguria, come tutti i fagiolini sono baccelli immaturi di una pianta di fagiolo (Phaseolis vulgaris); per questo, anche se tecnicamente appartengono alla famiglia dei legumi, si consumano come ortaggi. I “pelandroni” sono caratterizzati dal baccello piatto e leggermente curvo, di un insolito colore tigrato, con striature violacee (che si perdono dopo la cottura), che racchiude semi piccoli e teneri. Oltre al sapore dolce e alla consistenza burrosa, il loro pregio è l’assenza del filamento, fatto che ne semplifica l’operazione di pulizia (da cui il curioso nome). Vengono coltivati, anche con metodi bio, nella Liguria di Ponente e in particolare nella zona di Albenga – rinomata per i prodotti ortofrutticoli – in apposite serre e raccolti a mano, scalarmente, nei mesi primaverili. Nel loro territorio d’origine si gustano conditi con il pesto, oppure per il tipico polpettone ligure (con patate e grana). Prezzo: da € 5/kg Con il contributo della Cooperativa L’Ortofrutticola di Albenga, www.ortofrutticola.eu

cucina moderna

sotto la lente


QUESTO MESE

GUIDA ALLA SPESA

’arancia d o c c u s Più te nelle bibi L’avevano soprannominata aranciata senza arancia perché, in base a una legge di 60 anni fa, era sufficiente il 12% di succo per chiamare una bibita aranciata. Oggi, con l’entrata in vigore di un provvedimento del 2014, la percentuale minima è diventata del 20%. Un passo avanti verso bevande più salutari, che gli agricoltori di Coldiretti hanno accolto con entusiasmo. In effetti, l’aumento del contenuto di succo è una buona notizia sia per i coltivatori, che venderanno maggiori quantità di arance (si stima 200 milioni di kg in più all’anno), sia per i consumatori, che assumeranno meno zucchero e più vitamina C. Ma è proprio il Distretto Agrumi di Sicilia ad avanzare riserve sul provvedimento che, tra l’altro, è valido solo per i prodotti italiani. Inoltre l’origine delle arance non è indicata in etichetta, penalizzando gli agrumicoltori italiani (Sicilia e Calabria) e impedendo ai consumatori di fare un acquisto consapevole.

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IL SALUME

Cacciatore Dop

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ra i salumi tutelati dalla certificazione Dop è il più consumato in Italia (oltre 3.500.000 kg nel 2017). Inconfondibile per le piccole dimensioni (circa 200 g), è infatti molto apprezzato per il suo sapore dolce e delicato. Viene prodotto con le carni di suini allevati in Italia, che vengono macinate per ottenere la tipica grana fine, poi miscelate con sale, pepe e un pizzico d’aglio; quindi, l’impasto viene insaccato e sottoposto a una breve stagionatura (almeno 10 giorni). Rispetto a una decina di anni fa, i Salamini Italiani alla Cacciatora (questo il nome completo che compare accanto al marchio Dop) contengono minori quantità di sale (-18%), di lipidi e di grassi saturi; inoltre, da pochi mesi il disciplinare di produzione è stato modificato e prevede l’eliminazione di ingredienti i derivati del latte (come lattosio e latte magro in polvere) per rendere la ricetta del Cacciatore Dop ancora più naturale e adatta anche a chi ha problemi di intolleranze o allergie. Prezzo: circa € 16,50/kg Con il contributo del Consorzio Cacciatore Italiano, www.salamecacciatore.it

PREMIATI DAI CONSUMATORI Difficile scegliere fra migliaia di referenze? Possono essere d’aiuto i premi assegnati dai consumatori, come i Quality Award di Market Consulting. Vengono attribuiti in base a test sensoriali, condotti da laboratori indipendenti, che prevedono sia l’assaggio

sia una valutazione globale del prodotto. Quest’anno sono stati 21 i prodotti prescelti, di diverse categorie merceologiche, valutati direttamente dagli acquirenti. Un altro premio è il Prodotto Food, dell’omonima rivista, assegnato a referenze innovative lanciate sul mercato negli ultimi 2 anni. Basato sui dati di vendita e sul giudizio di manager e compratori.


VIA L’IMBALLO DALLA FRUTTA Stop a imballaggi inutili per frutta e verdura, fonte di quintali di rifiuti di plastica. È lo scopo della campagna di sensibilizzazione #svestilafrutta, lanciata in Italia dal sito greenMe.it e già attiva in Spagna (#desnuda LaFruta). Per partecipare bisogna scattare una foto di ortofrutta confezionata e condividerla sui social con l’hashtag #svestilafrutta, indicando il punto vendita.

UNITI CONTRO LA FAME Dalle parole ai pasti è lo slogan dell’associazione no profit Rise Against Hunger, fondata negli Usa nel 1998 e arrivata anche in Italia. La mission è fornire cibo e istruzione ai bambini di Paesi disagiati attraverso un’atto concreto: la creazione di gruppi (team building) per confezionare razioni di cibo (nella foto un evento a Milano da Garage Italia di C. Cracco e L. Elkann). L’associazione si rivolge ad aziende, scuole e comunità ma si può anche sostenere la campagna social #riseagainsthunger.

LA RICETTA

POLPETTE

Mescolate 900 g di polpa macinata mista (manzo, vitello e maiale) con 4 fette di pancarré sminuzzate e inumidite, 1 rametto di timo e 1 spicchio d’aglio tritati, sale e pepe. Formate tante polpette, infarinatele e

cuocete per 10’ in padella con poco olio caldo. Fate appassire in padella 4 carote e 2 coste di sedano a bastoncini con 4 scalogni a spicchi, sale, pepe, 1 dl di aceto bianco, 2 dl di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero e poca acqua. Fate sobbollire per 10’ e servite con le polpette.

LA CARNE

polpa macinata

Q

uella bovina può essere di manzo, vitellone o vitello e viene venduta in vaschette in atmosfera modificata o preparata al momento. Essendo in piccoli pezzi, molto esposti alla luce e all’aria, è particolarmente deperibile e va consumata entro poche ore dall’acquisto: è importante verificare che non abbia parti scure, indice di scarsa freschezza. A seconda dei tagli da cui viene ricavata, del più pregiato posteriore o dell’anteriore, la carne macinata ha un diverso contenuto di grasso e di tessuto connettivo. Per distinguere le diverse tipologie, vengono utilizzate le diciture da sugo/ragù, scelta e sceltissima: si tratta di indicazioni commerciali, non riferite a un disciplinare, che il produttore è libero di riportare in confezione e che influiscono sul prezzo. La carne macinata più economica e grassa è quella “da sugo”, che si ottiene da tagli anteriori come reale, spalla e pancia: ricca di connettivo (collagene) e meno frollata Trita da ragù del posteriore, ha gusto più marcato ed è adatta per ragù e ripieni. La trita “scelta” è ricavata da masse muscolari più magre ed è ottima per polpette, polpettoni e hamburger mentre la “sceltissima”, ideale da mangiare cruda in tartare, proviene da tagli di prima categoria privi di grasso. La carne macinata confezionata può contenere additivi conservanti (acido ascorbico). Prezzo: a partire da € 6/kg Con la consulenza della Federazione It. Macellai

Trita sceltissima

cucina moderna

prendi

da non nota perdere

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QUESTO MESE

GUIDA ALLA SPESA

LA RICETTA

DORATA IN CARROZZA

ANIMALI FELICI Allevati secondo i ritmi naturali, liberi o in ambienti spaziosi, e nutriti con mangimi di qualità, gli animali forniscono prodotti migliori. Per esempio le Uova di montagna (uovadimontagna.bio) dell’omonima azienda agricola trentina (foto), amate da grandi chef (Roberto Alajmo, Norbert Niederkofler, Sergio Mei e per loro distribuite da Longino&Cardenal - azienda sempre alla ricerca di cibi rari e preziosi) per il loro gusto unico. Le galline sono allevate in piccoli gruppi e lasciate libere di giorno. Il becco non viene spuntato come negli altri allevamenti, in modo che possano razzolare e assumere dal terreno tutti i nutrienti, poi trasmessi all’uovo. Un’altra azienda rispettosa del benessere animale è Bettella (CR), che ha registrato il marchio Maiale Tranquillo® (salumibettella. it). È un suino extrapesante (oltre 300 kg), allevato in spazi ampi con cereali coltivati in loco e non trattati con strutto. Macellato a 24 mesi, ha carni tenerissime ricche di grasso di qualità. Da cui si ricavano salumi eccellenti come la mortadella, il crudo XXL e altri.

10 maggio 2018

Tagliate a metà in senso orizzontale 4 fette quadrate (12x12 cm) di focaccia alta. Tagliate a dadini 2 pomodori. Disponete su 4 basi di focaccia qualche dadino di pomodoro, 1 cucchiaio di pomodori secchi tritati, fette di crescenza e i dadini rimasti. Unite poco origano e pepe e chiudete con le fette di focaccia rimaste, pressando bene. Passate i bordi nella farina e inumiditeli. Tuffate i sandwich prima in 2 dl di latte, poi in 4 uova sbattute e passateli nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio caldo, 3 minuti per lato; sgocciolateli su carta assorbente, condite con poco sale e servite.

IL FORMAGGIO

crescenza A

ppartiene alla famiglia degli stracchini e si produce in Pianura Padana, soprattutto in provincia di Lodi e Pavia. È un formaggio di latte vaccino a pasta cruda, fresco e morbido, a forma di parallelepipedo e senza crosta. Se lasciato in ambiente caldo tende a fermentare e a gonfiarsi, un po’ come il pane, e pare che il nome derivi proprio da questa sua particolarità: dal latino “crescentia” (da crescere) oppure dal milanese “carsenza”, una specie di focaccia. La crescenza matura in 5-6 giorni e non prevede stagionatura: la pasta è molle, color bianco latte, di consistenza cremosa, soprattutto se prodotta d’inverno (quella estiva è più compatta). Il gusto è delicato, leggermente aciduloamarognolo: è deliziosa al naturale, ben fresca, accompagnata con pane, focaccia, piadina o anche, secondo l’uso lombardo, con la mostarda di frutta. In cucina la crescenza è ottima per condire la pasta, il risotto e le lasagne, per arricchire i ripieni di carni e verdure, nelle torte salate e le frittate. Prezzo: a partire da € 10/kg


tema del mese

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IN TUTTO IL SERVIZIO CERAMICHE VIRGINIA CASA, PENTOLE TVS, COLTELLI FISKARS

Freschissima e scenografica può essere un antipasto o un ricco contorno

MEGLIO SPEZZARLI CHE TAGLIARLI

Siete soliti tagliare il gambi degli asparagi con il coltello e pareggiarli in modo che siano tutti della stessa lunghezza? È un metodo pratico, ma non tiene conto del fatto che ogni asparago diventa tenero in un punto diverso: individuatelo piegando leggermente il gambo con le mani e spezzatelo dove diventa cedevole. Così avrete la certezza di non aver sprecato nulla.

12 maggio 2018


i g a r a p s anuove idee Una selezione esclusiva di ricette sfiziose, spiegate passo passo. E poi tutte le tecniche di base per trattare al meglio i grandi protagonisti della primavera

A CURA DI NOME CRISTIANA CASSÉ, RICETTE DI LIVIA SALA, FOTO DI MAURIZIO LODI

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ccostamenti insoliti, presentazioni d’effetto, raffinati giochi di colore. Così gli asparagi escono di tradizione per imboccare la strada della creatività. Tutto questo, sempre tenendo presenti alcuni accorgimenti generali. L’acquisto. Controllate che i fusti siano turgidi e le squame sulla punta ben serrate: quando iniziano ad aprirsi significa che l’asparago sta “fiorendo” e quindi invecchiando. Le varietà. Secondo il colore, gli asparagi hanno sapore diverso: i verdi sono dolci ed equilibrati, i bianchi molto delicati, i violetti piacevolmente rustici e amarognoli. Caratteristiche da tenere presenti nel creare un abbinamento. La pulizia. Fondamentale lavarli con cura (crescono nella sabbia), possibilmente con uno spazzolino. La parte finale del gambo è molto fibrosa e va eliminata, ma in alcuni casi può essere conservata per praticità, per esempio per impugnarla per intingere l’asparago nell’uovo all’occhio di bue; abbiate cura di pelarla leggermente con un pelapatate prima della cottura. La cottura. Niente di peggio degli asparagi troppo molli e intrisi d’acqua. Se li volete croccanti, tuffateli nell’acqua già calda per pochi minuti; se li preferite morbidi, lessateli a vapore o nell’aspargera verticale con poca acqua sul fondo e il coperchio. Gli scarti. Non gettateli. Lavateli bene, fateli bollire a lungo e poi frullateli: otterrete una base per ottime vellutate o per mantecare il risotto. Anche il brodo è ideale per rafforzare il gusto delle preparazioni con questo ortaggio.

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5 Terrina bicolore alla ricotta  Facile  Prep. 30 minuti + riposo  Cottura 10 minuti  Calorie 170 INGREDIENTI PER 8 PERSONE • 800 g di ricotta • 8 asparagi bianchi • 16 asparagi verdi • 20 g di spinacini • 1 limone non trattato • 1 lime non trattato • 20 g di gelatina in fogli • rapanelli e soncino per guarnire • sale, pepe

1 Lavate gli asparagi ed eliminate la parte più dura del gambo (vedi riquadro nella pagina accanto). Metteteli a bagno via via in acqua e ghiaccio per fermare l’ossidazione e mantenere vivo il colore di quelli verdi. Tuffateli in acqua bollente, sgocciolate al dente tutti gli asparagi bianchi e 8 verdi e teneteli da parte; proseguite la cottura degli altri finché saranno teneri, quindi scolateli. 2 Setacciate la ricotta per renderla setosa. Frullate gli asparagi verdi ben cotti con gli spinacini e poi unite un terzo della ricotta, sale, pepe e scorza di limone. Salate e pepate anche la ricotta rimasta e profumatela con scorza di lime. 3 Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda, poi scioglieteli in un pentolino con qualche cucchiaio di acqua a fiamma dolcissima. Incorporatene metà nella crema verde e la restante in quella bianca. 4 Versate la crema bianca in uno stampo da plum cake da 1 litro e affondatevi 5 asparagi verdi: devono essere ben coperti ma senza toccare il fondo del contenitore. 5 Coprite con la crema verde e affondatevi 6 asparagi bianchi. Fate rassodare in frigo per almeno 4 ore.Immergete per pochi istanti lo stampo in acqua calda e sformate la terrina su un piatto da portata. Guarnite con gli asparagi bianchi e verdi rimasti ridotti a listarelle, foglioline di soncino e fettine di lime e limone.

cucina moderna

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tema del mese RIDURLI A FETTUCCINE

Tenete il gambo dell’asparago ben fermo sul piano, quindi tagliatelo in tante fettuccine con una mandolina facendola scorrere dal gambo verso la punta. Tuffatele via via in acqua e ghiaccio: resteranno ben verdi e si arricceranno leggermente. Sono ottime anche per arricchire un’insalata.

Lasagne al caprino e pesto rosso  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 30 minuti  Calorie 730 INGREDIENTI PER 6 PERSONE • 250 g di pasta fresca per lasagne • 500 g di besciamella • 750 g di asparagi verdi • 160 g di formaggio di capra morbido • 200 g di toma a fettine • 180 g di pomodori secchi sott’olio sgocciolati • 100 g di parmigiano reggiano grattugiato • 1/2 spicchio d’aglio • 60 g di pinoli • 40 g di mandorle spellate • 30 g di burro • 1 mazzetto di timo • sale, pepe

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1 Raccogliete nel frullatore i pomodori secchi a filetti, 30 g di parmigiano, metà dei pinoli, le mandorle e l’aglio privato del germoglio interno: frullate unendo poco olio per ottenere un composto piuttosto sodo. Lavate gli aspargi e privateli della parte dura del gambo. Tenetene da parte 2 per il decoro e tagliate i restanti a rondelle. Scottatele in acqua bollente salata per 2 minuti e scolatele. 2 Imburrate una pirofila di 18x25 cm, velate il fondo con un po’ di besciamella e coprite con qualche sfoglia di pasta. Poi aggiungete qualche cucchiaio di besciamella e un terzo di pesto rosso, toma, formaggio di capra e asparagi. Cospargete con un po’ di parmigiano e fate altri due strati di pasta e ripieno. Finite con la pasta e completate con la besciamella, i pinoli e il parmigiano rimasti, pepe e fiocchetti di burro. Cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti. Prima di servire, decorate con gli asparagi tenuti da parte ridotti a fettuccine (vedi riquadro in alto) e qualche ciuffetto di timo.


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3  Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 25 minuti  Calorie 570

GRATTUGIARLI SENZA ROMPERLI

Per evitare che si spezzino, impugnate gli asparagi a metà gambo in mazzetti di 4-5 (così saranno più solidi) e grattugiateli con la grattugia a fori grossi: fate movimenti decisi, ma tenete la mano leggera sulla grattugia. Sminuzzateli poco prima di unirli al risotto, in modo che non scuriscano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 320 g di riso Carnaroli • 16 asparagi verdi • 8 fettine di prosciutto crudo • 1 mazzetto di erba cipollina • 80 g di burro • 2 scalogni • 1 spicchio di aglio • 800 ml di brodo vegetale • sale, pepe

1 Tritate gli scalogni, tagliate a fettine lo spicchio d’aglio e soffriggeteli a fiamma dolcissima con metà del burro. Unite il riso e mescolatelo nel tegame con un cucchiaio di legno per un minuto in modo che diventi traslucido. Bagnate con un mestolo di brodo caldo e cuocete per circa 9 minuti aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che si asciuga.

2 Intanto, sciacquate gli asparagi, eliminate la parte dura del gambo e grattugiate quella tenera (vedi riquadro a sinistra) tenendo integre le punte: dovranno essere lunghe 10-12 cm. Unite gli asparagi grattugiati al risotto, aggiungete un po’ di erba cipollina tagliuzzata e portate a cottura (circa 8 minuti) continuando a bagnare con il brodo. 3 Nel frattempo, scottate le punte degli asparagi tenute da parte in acqua bollente salata per pochi secondi e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Avvolgete ognuna con mezza fettina di prosciutto e rosolatele per un paio di minuti con 10 g di burro e un pizzico di pepe. Togliete il risotto dal fuoco al dente, mantecatelo con il burro rimasto e coprite per 1 minuto. Servite con le punte al prosciutto, ancora un po’ di erba cipollina tagliuzzata e pepe.

cucina moderna

Risotto con prosciutto ed erba cipollina

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tema del mese VIA IL GUSCIO IN UN ATTIMO

Dopo aver rassodato le uova di quaglia, rompete leggermente il guscio picchiettandolo con un cucchiaino e immergetele subito in acqua e ghiaccio: lo shock termico farà staccare la pellicina interna dall’albume e questo vi permetterà di asportare il guscio molto facilmente senza danneggiarle.

Padellata di gamberi e ovette marinate  Facilisima  Preparazione 25 minuti  Cottura 10 minuti  Calorie 160 INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 1 mazzo di asparagi • 300 g di code di mazzancolle • 16 uova di quaglia • 1 arancia non trattata • un ciuffo di menta • 1 mazzetto di finocchietto • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

2 1 cucina moderna

1 Raccogliete le uova di quaglia in un pentolino, copritele con acqua a temperatura ambiente e mettetele sul fuoco: cuocetele per 4 minuti dal bollore, sgocciolatele e sgusciatele (vedi riquadro in alto). Mettetete in una ciotolina 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata, 1 cucchiaio di finocchietto tritato, una presa di sale e un pizzico di pepe. Emulsionate la citronnette sbattendola con una forchetta, condite le ovette tagliate a metà e lasciate riposare per mezz’ora. Intanto, lavate gli asparagi, privateli della parte legnosa del gambo, pelate gli ultimi centimetri e tagliateli a tocchetti in sbieco. Sgusciate le mazzancolle e asportate il filo nero sul dorso. 2 Scaldate un filo di olio in una larga padella, versatevi gli asparagi, salate e cuocete a fiamma viva per 3-4 minuti. Quindi unite le mazzancolle e proseguite la cottura per 2 minuti. Infine aggiungete le uova con il loro condimento, fate insaporire tutto qualche istante e regolate di sale se necessario. Completate con le foglie di menta e servite tiepido.

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tema del mese

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Pasticcio di pane, asparagi e scamorza  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 25 minuti  Calorie 440 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 mazzo di asparagina • 260 g di pane in cassetta a fette • 2 uova • 300 ml di latte • 150 g di scamorza dolce • 150 g di scamorza affumicata • 60 g di emmentaler • 40 g di parmigiano grattugiato • 1 cipolla • 40 g di burro • sale, pepe

1 Tritate la cipolla e soffriggetela con olio e sale in una padella. Pulite l’asparagina, riducene metà e tocchetti e uniteli al soffritto. Bagnate con un mestolino di acqua calda e cuocete per 5-6 minuti. Tagliate le

18 maggio 2018

due scamorze a fettine e grattugiate l’emmentaler con la grattugia a fori grossi. 2 In una terrina sbattete le uova (vedi riquadro sotto) con il latte, una presa di sale e una macinata di pepe. Inzuppate le fette di pane, una alla volta, nel composto. 3 Fate uno strato di pane sul fondo di una pirofila tonda di 26 cm di diametro imburrata. Coprite con 4-5 cucchiaiate di asparagi, spolverizzate con un po’ di emmentaler e aggiungete qualche fettina delle due scamorze. Ripetete gli strati fino a terminare gli ingredienti e completate con il parmigiano e il burro rimasto a fiocchetti. Cuocete in forno caldo a 200° per 15 minuti. Nel frattempo, sbollentate l’asparagina rimasta in acqua bollente salata, sgocciolatela bene e servitela sul pasticcio di pane.

3 COME (ANZI QUANTO) SI SBATTE UN UOVO? La miscela di uova e latte in cui viene inzuppato il pane deve essere piuttosto fine, cioè sbattuta a lungo con una frusta, in modo da poter penetrare bene nelle fette. Ci sono casi in cui vale il contrario: per le frittate (o quando si impana), l’uovo va sbattuto poco, altrimenti incamera aria e in cottura diventa gommoso.


INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Una bianca novità dall’Alto Adige È SKYR, LA NOVITÀ NEL BANCOFRIGO DAGLI STRAORDINARI VALORI NUTRIZIONALI.

Il marchio della qualità garantita Il marchio Qualità Alto Adige/Südtirol è sinonimo di: • Provenienza del latte solo da aziende agricole montane altoatesine • Controlli di qualità dalla mungitura a tutte le fasi di lavorazione • Alimentazione 100% naturale del bestiame, no OGM • Benessere e salute animale

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n Islanda è prodotto da tempi immemori ed è uno degli alimenti più consumati dalle famiglie. Lo SKYR è un prodotto a base di formaggio fresco, che viene gustato come uno yogurt. È ricco di proteine, privo di grassi e ha una consistenza compatta, ma cremosa. Oggi anche in Italia possiamo apprezzare SKYR, creato con il pregiato latte dell’Alto Adige/Südtirol. Lo SKYR, grazie alle sue proprietà nutritive, ha in breve conquistato il titolo di “superfood” entrando a far parte della dieta giornaliera di chi ama una vita attiva e segue un’alimentazione leggera ed equilibrata. Con la produzione di SKYR, l’Alto Adige arricchisce ulteriormente la sua ampia gamma di eccellenze. Una vera e propria vocazione per la qualità: in questa regione la freschezza dei prodotti lattiero-caseari inizia nelle 5000 aziende agricole a gestione familiare distribuite fra gli 800 e i 2000 metri di altitudine, con una garanzia di lavorazione del latte entro le 24 ore dalla mungitura, e si conferma con un marchio che ne tutela l’autenticità.


per tutti i giorni

pronto per stasera ricette veloci

6 idee superveloci per comporre in poco tempo due menu appetitosi e originali

Bruschette all’aglio nuovo e stracciatella  Facilissima  Preparazione 30 minuti  Cottura 2 minuti  Calorie 430 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 filoncino di pane casereccio • 1,2 kg di pisellini novelli (400 g sgranati) • 2 spicchi di aglio fresco • 200 g di stracciatella • 80 g di pecorino dolce • 1 mazzetto di erbe aromatiche (basilico, menta e maggiorana) • 1 limone • olio extravergine di oliva • sale, pepe

A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA & LOUISE

1 Sbucciate l’aglio, sgranate i piselli e tagliate a scaglie il pecorino. Riunite nel bicchiere del mixer 1/2 spicchio di aglio tagliato a pezzetti, un pizzico di sale grosso, i piselli e qualche foglia lavata e asciugata di erbe aromatiche. 2 Tritate brevemente fino a ottenere un composto grossolano. Trasferitelo in una ciotola, unite ancora un po’ di foglie di basilico, di menta e maggiorana e conditelo con il succo del limone, 3-4 cucchiai di olio e un po’ di sale. 3 Affettate il pane e fatelo abbrustolire su una piastra molto calda, sfregatele con l’aglio rimasto e distribuite sopra le scaglie di pecorino. Aggiungete il composto di piselli, una cucchiaiata di stracciatella, una macinata di pepe e completate con un pizzico di erbe fresche.

2 BIANCHI FRESCHI da bere a tutto pasto

A DESTRA: (FLAN) TOVAGLIOLI MARINA C. PIATTO GREENGATECIOTOLINE TOGNANA; (SALMONE) TESSUTI B&B DISTRIBUTION, PIATTI TOGNANA

22 maggio 2018

• Da uve Grechetto Gentile un vino emiliano elegante e asciutto. Ottimo con i piatti delicati, come le trofie alle zucchine e il torciglione alla frutta (Albus Albi, Manicardi, 9 €). • Un vino siciliano profumato per accompagnare il salmone in gremolada e le bruschette all’aglio (Inzolia, Soligo, 4,90 €).


Salmone in gremolata con fagiolini  Facile  Prep. 20 minuti  Cottura 15 min.  Calorie 440 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 filetti di salmone (200 g ciascuno) • 1 limone verde non trattato • 1/2 arancia non trattata • 1 spicchio di aglio • 1 mazzetto di prezzemolo • 4 foglie di sedano verde • finocchietto • 500 g di fagiolini • 1 cipolla rossa • aceto di vino bianco • olio extravergine di oliva • sale, pepe

1 Mettete i filetti sciacquati e tamponati in una teglia e versateci sopra il succo del limone e dell’arancia. Tritate la scorza de-

Flan alle fragole e cioccolato bianco  Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 25 minuti  Calorie 670

gli agrumi senza la parte bianca, le foglie di sedano, con un po’ di erbe e l’aglio sbucciato. 2 Emulsionate in una ciotolina 4 cucchiai di olio e 1 di aceto, unite la cipolla tritata, qualche fogliolina di prezzemolo, salate e pepate. Lavate i fagiolini, spuntateli e lessateli al dente. 3 Scaldate bene la piastra, sgocciolate il salmone e cuocetelo pochi minuti per parte, lasciandolo rosato all’interno. Cospargetelo subito con il trito di scorze alle erbe e disponetelo sopra i fagiolini conditi con la vinaigrette alla cipolla.

Morbidi dessert monoporzione pronti in soli

40 minuti

1 Tagliate le fragole pulite a pezzi grossi, spolverizzatele con lo zucchero a velo e mescolate. Tostate rapidamente le mandorle e spezzettatele. Tritate i pistacchi. 2 Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Sbattete le uova con la frusta con 30 g di zucchero semolato e 25 g di farina setacciata. Incorporate via via anche la panna. 3 Distribuite in 4 terrine da forno uno strato compatto di fragole, versate il composto di uova, copritelo con il cioccolato e aggiungete le fragole rimaste. Riunite i pistacchi e le mandorle in una ciotola, con il burro a fiocchetti, la farina e lo zucchero rimasti. Lavorate rapidamente il composto per ridurlo in grosse briciole. Distribuitele sui flan, infornate a 220° per 20 minuti circa e servite tiepidi.

cucina moderna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 dl di panna fresca • 2 uova • 100 g di farina • 500 g di fragole • 130 g di zucchero semolato • 100 g di burro • 1 cucchiaio di zucchero a velo • 150 g di cioccolato bianco • 50 g di mandorle spellate • 70 g di pistacchi spellati

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ricette veloci Un primo colorato e fresco con la ricotta, il basilico e i pinoli

Padellata di prosciutto con cipolline e patate  Facile  Preparazione 15 minuti  Cottura 30 minuti  Calorie 310 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di prosciutto cotto affumicato tagliato a fette spesse • 500 g di patatine novelle • 250 g di cipolline • 2 spicchi di aglio • 1 mazzetto di rosmarino • 1 mazzetto di timo • vino bianco secco • olio extravergine di oliva • sale, pepe

1 Lavate le patate spazzolandone delicatamente la buccia sotto l’acqua corrente. Sbucciate le cipolline e schiacciate l’aglio. Fate rosolare l’aglio in un tegame con 6 cucchiai di olio, eliminatelo e poi aggiungete le patate e le cipolline. Cuocetele per 2 minuti, bagnatele con una spruzzata di vino e fatelo evaporare. 2 Salate, pepate aggiungete qualche rametto di timo e di rosmarino, mescolate, coprite il tegame e cuocete gli ortaggi a fuoco medio per 25 minuti circa. 3 Scoprite il tegame, alzate la fiamma, aggiungete il prosciutto tagliato a pezzi irregolari, e proseguite la cottura a fuoco vivace per 5 minuti circa, finché tutti gli ingredienti si saranno ben rosolati. Servite subito.

Trofie alle zucchine in fiore e pinoli  Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 15 minuti  Calorie 310 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di trofie • 6 zucchine in fiore • 200 g di ricotta • 40 g di parmigiano grattugiato •1 spicchio di aglio • 1 cipollina •1 mazzetto di basilico • 2 rametti di menta • 30 g di pinoli • olio extravergine di oliva • sale, pepe

1 Pulite le zucchine tenendo da parte i fiori, asciugatele e tagliatele a tocchetti. Sbucciate l’aglio e la cipollina. Mettete la ricotta in una ciotola e mescolatela a crema con il parmigiano, un filo di olio, un pizzico di pepe e un po’ di foglie di basilico e di menta lavate e spezzettate. 2 Tritate l’aglio e la cipollina, fateli appassire in padella con 4 cucchiai

24 maggio 2018

di olio, mescolandoli per qualche minuto e senza farli colorire. Unite le zucchine e fatele saltare a fuoco vivace per pochi minuti, in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Salatele, unite i fiori privati del pistillo e divisi a metà, profumate con qualche fogliolina di menta e di basilico e toglietele dal fuoco appena sono cotte ma al dente. 3 Cuocete le trofie in abbondante acqua bollente salata. Fate tostare i pinoli in un padellino antiaderente per pochi minuti e fateli asciugare sulla carta assorbente. Diluite la ricotta con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, scolate le trofie, mescolatele al condimento di ricotta, salate, pepate e servitele con sopra le zucchine e i pinoli.


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In 1 ora e

20’

Bruschette

Salmone

Flan alle fragole

Lessate i fagiolini, intanto abbrustolite il pane. Mentre cuocete i flan preparate la crema di piselli.

In 1 ora e

10’

Trofie alle zucchine

Torciglione di sfoglia alle amarene

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare • 200 g di formaggio fresco spalmabile • 50 g di zucchero • 100 g di amarene sciroppate • 40 g di granella di zucchero • 30 g di scaglie di mandorle • 1 tuorlo • latte

1 Srotolate la sfoglia sul piano di lavoro e ritagliate in 3 strisce, nel senso della lunghezza. Tritate grossolanamente le amarene in una ciotola, in modo da non disperdere il loro liquido. Lavorate il for-

maggio con lo zucchero fino a ottenere una crema e unitelo alle amarene. 2 Spalmate le sfoglie con il composto preparato lasciando liberi i bordi. Sovrapponetele e poi torcetele delicatamente. Trasferite il dolce sulla placca foderata di carta forno e spennellatelo con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte. 3 Cospargete subito la sfoglia con la granella di zucchero e le mandorle. Cuocete il torciglione in forno caldo a 220° per i primi 10 minuti. Proseguite poi la cottura a 200° per altri 20 minuti circa, finché la sfoglia sarà ben dorata.

Padellata

Torciglione di sfoglia

Fate saltare le zucchine, intanto farcite la sfoglia. Informnate il rotolo mentre rosolate le patate.

cucina moderna

 Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 30 minuti  Calorie 640

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macinini PER TUTTI I GUSTI Completano la collezione, oltre al macina sale e al macina peperoncino, quelli per noce moscata, pepe ed erbe aromatiche, tutti dotati di specifica macina per ogni esigenza. In acciaio inox e materiale plastico (diam. cm 5,5, altezza cm 16) - Tescoma, € 17,90

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cinque mod

fa r e ip

re

formaggio

primosale

A CURA DI SILVIA TATOZZI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA&LOUISE

Ottimo al naturale, accompagnato da verdure e altri ingredienti sfiziosi, ma perfetto anche come base per spiedini, crocchette e farce golose

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Insalata con ciliegie all’aceto

 Per 4 persone  Facile  Prep. 20 minuti + riposo  Cottura 5 minuti  Calorie 270

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Lavate e snocciolate 150 g di ciliegie. Trasferitele in una padella antiaderente e fatele appassire leggermente con un filo d’olio. Spegnete e irroratele con qualche goccia di aceto balsamico. Emulsionate 5 cucchiai d’olio con 2 cucchiaini di senape dolce, sale e pepe. Scaldate una padella antiaderente e fate rosolare rapidamente 4 fettine di prosciutto toscano, tagliato a mano e poi diviso a pezzetti. Tagliate a fette 200 g di primosale, mescolatelo con le ciliegie, il prosciutto, 40 g di foglie di rucola e 4 steli di erba cipollina tagliuzzata. Condite con la salsina alla senape e servite. In alternativa preparate le ciliegie sott’aceto: distribuite a strati in un recipiente 500 g di ciliegie denocciolate alternandole con una spolverizzata di zucchero (100 g circa). Lasciatele riposare per 12 ore, unite poi qualche grano di pepe nero, qualche rametto di timo e copritele con 4 dl di aceto di vino rosso bollente. Mescolate, trasferite il composto nei vasi sterilizzati e fate raffreddare. Chiudete e conservate al buio per almeno 1 mese.

28 maggio 2018

Crocchette alle zucchine

 Per 4 persone  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 20 minuti  Calorie 410

Tagliate a pezzi 300 g di primosale, frullatelo nel mixer e trasferite il composto in una ciotola capiente. Lavate 250 g di zucchine novelle, asciugatele, spuntatele e grattugiatele direttamente sul primosale. Unite 1 uovo, una manciata di foglie di basilico spezzettate, 40 g di grana grattugiato, 20 g di farina di mandorle, 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, sale, pepe e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Poi formate delle crocchette di forma cilindrica. Foderate una teglia con un foglio di carta da forno spennellato d’olio. Mescolate 100 g di granella di mandorle con 80 g di pangrattato, passate le crocchette nel mix e trasferitele man mano nella teglia. Conditele con un filo d’olio e infornate a 200° per 20 minuti circa, finché saranno ben dorate e croccanti. CANOVACCI F.LLI GRAZIANO, PIATTO RETTANGOLARE TOGNANA, CIOTOLINA TIGER


3

Fiori di zucca fritti con fonduta

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Spiedini di pane e polpettine

 Per 4 persone  Media  Preparazione 30 minuti  Cottura 20 minuti  Calorie 350

 Per 4 persone  Media  Preparazione 30 minuti  Cottura 10 minuti  Calorie 490

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Sandwich con capperi e acciughe

 Per 4 persone  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 3 minuti  Calorie 210

Ricavate da 400 g di primosale 20 fette spesse quadrate di 4-5 cm di lato e ritagliate nella stessa misura 12 fette di pancarré. Mescolate 300 g di polpa di manzo macinata con 40 g di pecorino grattugiato e 1 cipollotto tritato fine. Sbattete 1 grosso uovo, incorporatene metà al composto di carne e regolate di sale e pepe. Formate delle polpette, schiacciatele leggermente e poi create gli spiedini alternando 1 fetta di primosale, 1 di pancarré e 1 polpetta. Spennellate poi gli involtini con l’uovo rimasto e cospargeteli con 100 g di pangrattato. Scaldate abbondante olio in una padella e cuocete gli involtini a fiamma bassa per 10 minuti circa, finché saranno ben dorati su tutti i lati. Serviteli subito, se vi piace, con insalata e un pizzico di peperoncino.

Sfogliate 1/2 cespo di lattuga romana, lavate le foglie, sgocciolatele, tenetene da parte qualcuna e spezzettate le altre in una ciotola. Unite 40 g di olive nere cotte al forno tritate grossolanamente, 1 costa di sedano tagliata a tocchetti, 1 cucchiaino di capperi sott’aceto, 2 filetti di acciuga sott’olio spezzettati e infine condite con un filo d’olio. Tagliate a metà, in senso orizzontale, 4 formelle tonde di primosale da circa 200 g l’una. Distribuite le foglie intere di lattuga tenute da parte sui piatti individuali e sistemateci sopra le formelle di primosale. Cospargetele con 3/4 dell’insalatina di sedano e olive e coprite con la parte superiore delle formelle. Guarnite ogni porzione con un po’ di insalatina rimasta, 1/2 filetto di acciuga e un filo d’olio. Rosolate in una padella ½ spicchio d’aglio sbucciato con un filo d’olio, poi eliminatelo e unite 2 fette di pancarré tagliate a quadratini e un pizzico di origano secco. Aggiungete i crostini di pane su ogni porzione e servite subito.

cucina moderna

Fate riposare in una ciotola 1 dl di latte con 150 g di primosale tagliato a pezzetti e 1 spicchio d’aglio sbucciato. Pulite 20 fiori di zucca ed eliminate il pistillo interno. Riunite in una ciotola altri 80 g di primosale tritato grossolanamente con le foglie di 1 ciuffo di prezzemolo tritate, 2 cucchiai di pangrattato, un filo d’olio e mescolate. Riempite ogni fiore di zucca con 1 cucchiaio di composto e attorcigliate leggermente la punta dei petali per chiudere i fiori. Preparate la pastella mescolando in una ciotola 2 uova sbattute, 1 bicchiere di latte e 120 g di farina setacciata. Tuffate i fiori nella pastella, pochi alla volta, sgocciolateli e friggeteli in olio di semi di arachide bollente, finché saranno ben dorati. Scolateli e conservateli al caldo. Scaldate a bagnomaria il latte con il primosale. Eliminate l’aglio, unite 2 filetti di acciuga, una manciata di prezzemolo tritato e cuocete la fonduta 5 minuti continuando a mescolare. Servite i fiori ben caldi sulla fonduta di primosale.

PIATTI: TIGER, ASA, HABITAT E SERAX. POSATE EME, CANOVACCI LIBECO

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ni r o i per tutti i g

20 idee salvamese Ricette facili, spunti, trucchi e consigli tutti da copiare

A CURA DI SILVIA TATOZZI, FOTO DI MONDADORI SYNDICATION

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SUGHI SFIZIOSI CON LE PRIMIZIE DELL’ORTO

Carote e curcuma

Dividete in cimette 30 g di broccoli; riducete a dadini 2 zucchine, 1 peperone e 1 cipolla rossa. Rosolate 1 spicchio d’aglio con 2-3 cucchiai d’olio. Unite le verdure e 1 peperoncino e fatele saltare a fuoco vivo. Sfumate con vino bianco e cuocete ancora pochi minuti. Completate con 20 g di olive nere, 12 pomodorini secchi, foglie di timo e sale. Condite con il sugo 350 g di spaghetti cotti al dente (foto).

Asparagi e pancetta

Pulite 1 mazzo di asparagi e raschiate 1 carota. Tagliate le verdure a tocchetti e

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sbollentatele 5 minuti con 50 g di piselli freschi già sgranati. Rosolate 60 g di pancetta a fettine senza condimento, unite le verdure e i legumi, sale e pepe. Unite 500 g di tagliatelle lessate e guarnite con 40 g di grana in scaglie.

Pollo e zucchine

Tagliate 250 g di petto di pollo a dadini e 200 g di zucchine a rondelle. Rosolate con poco olio 50 g di verdure miste per soffritto, aggiungete i dadini di pollo e cuocete per 6-8 minuti. Unite le zucchine e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Regolate di sale e pepe. Lessate 500 g di tagliolini, scolateli al dente nella padella

con il ragù, unite 1 bustina di zafferano stemperato in 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta e servite.

Pomodorini e olive Rosolate 1 spicchio d’aglio con 3 cucchiai d’olio e 6 cipollotti tagliati a spicchi. Eliminate l’aglio, unite 200 g di pomodorini e 80 g di olive snocciolate. Cuocete 320 g di pennette e scolatele nella padella con il sugo.

Peperoni e capperi

Stufate in poco olio 1 cipollotto e 1 peperone

giallo già puliti. Unite 200 g di polpa di pomodoro e 1 cucchiaio di capperi dissalati e sale. Condite con il sugo 320 g di farfalle.

Cipollotti e finocchietto Rosolate 5 cipollotti tagliati a julienne con 3-4 cucchiai d’olio e 30 g di finocchietto tritato. Regolate di sale, sfumate con 100 ml di vino bianco e cuocete per 10’. Fate dorare 30 g di pangrattato in poco olio. Condite con il sugo 300 g di spaghetti cotti al dente e completate con il pangrattato. timo e servite.

salse per pinzimoni

DIP PER GRAN MIX

Mescolate il succo di 1 limone con un pizzico di origano, uno di sale e 5 cucchiai d’olio. In un’altra ciotola mescolate 3 cucchiai di aceto di mele, sale, 3 cucchiai di senape, 4 d’olio e pepe. Servite le salsine con 700 g di verdure di stagione.

30 maggio 2018

2

CONDIMENTO ALLO YOGURT

Infilate 1/2 spicchio d’aglio sulla punta dei rebbi di una forchetta, grattugiatelo e mescolatelo con il succo di 1/2 limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate il condimento con 100 g di yogurt e servite la salsa con ravanelli e carote.


3 1

ripieni per involtini gustosi

ALLE OLIVE CON DATTERINI

Tritate 100 g di grana con 20 olive nere e origano. Farcite con il trito 8 fettine di vitello e arrotolatele a involtino. Rosolate 500 g di datterini con 2-3 cucchiai d’olio; unite gli involtini, sfumate con vino bianco e cuocete ancora per 5 minuti (foto). 2

Impan è il pratico preparato a base di pangrattato e uovo di Ariosto (230 g da € 1,79).

ALLA CRESCENZA

Frullate 250 g di crescenza con 40 g di grana, 6 foglie di basilico, sale e pepe. Distribuite il mix su 400 g di fettine di manzo, arrotolatele, e

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cuocete gli involtini con 2 cucchiai di olio e 1 spicchio d’aglio su tutti lati. 3

ALLE ERBE E PANCETTA

Cospargete 12 fettine di tacchino con un trito di rosmarino e salvia. Avvolgetele a involtino e fasciate ciascuno con 1 fetta di pancetta. Rosolate gli involtini con 30 g di burro, sfumate con vino, regolate di sale e cuocete ancora 15 minuti.

DESSERT IRRESISTIBILI CON LE FRAGOLE

Yogurt in forma Mettete a bagno 12 g di gelatina in acqua per 10 minuti. Scaldate 3 cucchiai di latte con 50 g di miele e fatevi sciogliere la gelatina strizzata. Unite 500 g di yogurt bianco, versate il mix in uno stampo a ciambella da 8 dl di capacità e trasferite in frigo per 6 ore. Pulite 400 g di fragole, tagliatene 100 g a tocchetti, frullate le altre e passate la salsa in un colino. Sformate il dessert e rovesciatelo su un piatto. Irrorate con la salsa di fragole e guarnite con le fragole intere (foto).

Bignè mignon farciti Sciogliete sul fuoco 360 g di cioccolato bianco tritato in 170 ml di panna. Incorporate 20 g di burro e cuocete la ganache a fuoco basso. Togliete la LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO SONO PER 4 PERSONE

calotta di 30 bignè mignon, farciteli con la ganache e 250 g di fragole tagliate a dadini piccolissimi. Coprite con le calotte e completate con zucchero a velo.

Mousse al limoncello Affettate 300 g di fragole, cospargetele con 20 g di zucchero a velo e mettete in frigo per 1 ora. Lavorate 300 g di ricotta con 130 g di zucchero a velo, unite 10

g di gelatina in fogli sciolta in 1/2 dl di limoncello e 2 albumi montati. Distribuite le fragole in 4 coppe, copritele con la mousse e tenete in frigo per 8 ore.

Baci di meringa

Lavate 200 g di fragole, tenetene da parte 4 intere e frullate le altre. Montate 125 ml di panna con 2 cucchiai di zucchero a velo; unite la crema di fragole e mettete in frigo. Farcite 4 meringhe con la crema di fragole e chiudete con altre 4 meringhe.

5

magie con pronta la panure

1 Pollo fritto

Infarinate 1 kg di pollo a pezzi, passateli in 1 uovo sbattuto con un pizzico di sale e infine nella panure pronta. Friggeteli in olio bollente per circa 20 minuti e servite subito.

2 Verdure al gratin

Tagliate a fette 2 patate, 6 pomodori e 2 zucchine. Distribuite le verdure in una pirofila unta d’olio, spolverizzate con 40 g di panure pronta e infornate a 200° per 20 minuti.

3 Crocchette di patate

Preparate un purè partendo da 1 kg di patate. Incorporate 2 tuorli, 30 g di grana grattugiato e prezzemolo tritato. Prelevate piccole porzioni di composto e formate tanti cilindretti. Passateli nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nella panure pronta e friggeteli in olio.

4 Fettine alle erbe

Marinate 4 fette di maiale con timo, rosmarino e 1/2 scalogno tritati, 60 ml di vino bianco per 30 minuti. Poi scolatele, passatele nella panure pronta e cuocetele in padella con 30 g di burro.

5 Bocconcini dorati Tagliate 3 mozzarelle a pezzettoni e trasferiteli in freezer per 30 minuti. Poi passateli nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nella panure.


o t n e compro e inv

bevande

vegetali A CURA DI P.MANCUSO, TESTO

DI M. SORESSI, RICETTE DI D. MALAVASI, FOTO DI S. FEDRIZZI

Leggere e dissetanti, sono ottimi sostituti del latte. Perfette anche in cucina per ricette dolci e salate al SUPERMERCATO Riso A base di acqua, riso bio (14%), olio di semi di girasole bio, sale marino. Probios, € 2,69 (1 l).

Mandorla A base di acqua, zucchero, pasta di mandorle (2%). Arricchita con vitamine. Esselunga, € 2,30 (1 l).

Avena Con avena (14%), olio di semi di girasole e sale. Senza zuccheri aggiunti. Granarolo, € 2,99 (1 l ).

Soia Succo di soia 99% (acqua di sorgente, semi di soia 7% non ogm). Senza zuccheri aggiunti. Sojasun, € 2,05 (1 l).

32 maggio 2018

S

pesso chiamate “latte”, ma impropriamente perché di origine vegetale al 100% e prive di lattosio, le bevande vegetali sono sempre più richieste. In commercio se ne trovano molte tipologie. Oltre all’acqua, la componente principale, e alla materia prima che le caratterizza, le versioni più “virtuose” contengono solo pochi altri ingredienti, in genere olio di semi di girasole, sale e aromi. Altre, invece, hanno una composizione più complessa, che include emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi), correttori di acidità (fosfato monopotassico) e stabilizzanti (gomma di gellano e pectina) per mantenere consistenza e gusto. Molti prodotti sono anche arricchiti di nutrienti benefici come calcio e vitamine (D e del gruppo B) per renderne il profilo nutrizionale molto simile a quello del latte vaccino. La più diffusa tra le bevande vegetali è quella a base di soia. Ne esistono versioni differenti, per cui è bene verificare la composizione in etichetta, controllando l’effettiva presenza di soia, che può variare da meno del 5% a oltre l’8% degli ingredienti. La bevanda ottenuta dall’avena è caratterizzata dal gusto naturalmente dolce (senza necessità di zuccheri aggiunti), con un basso tenore in grassi e un alto apporto di fibre e potassio. Nelle confezioni in commercio il cereale arriva fino al 16% degli ingredienti. Anche le bevande a base di mandorla hanno sapore spiccatamente dolce e quindi sono adatte per dessert e creme. Le bevande a base di riso (12-17% sul peso totale) hanno un basso tenore di grassi e quindi sono molto digeribili; in più, sono naturalmente prive di glutine.


Crespelle all’avena  Media  Prep. 30 minuti + riposo  Cottura 15 minuti  Calorie 460

1 Fate intiepidire la bevanda di avena con 1,5 dl d’acqua. Tritate i fiocchi nel mixer fino a ridurli in polvere, trasferiteli in una ciotola e mescolatevi la farina, il lievito, 1/2 cucchiaino di sale e 2 pizzichi di zucchero. Incorporate il mix di latte e acqua, mescolando, fino a ottenere una pastella priva di grumi. Copritela e fatela lievitare per 40’ in luogo tiepido. 2 Lavate i pomodorini, incideteli e tagliate a metà i più grossi; fateli saltare per 5’ in una padella con un filo d’olio, il timo, il rosmarino, sale e pepe. Conservateli al caldo. 3 Scaldate una padella antiaderente, versatevi 1/4 di pastella e distribuitela bene sul fondo. Cuocete per 3’ circa fino a quando la crespella si arriccia sui bordi, giratela con una paletta e cuocetela per 1-2’ sull’altro lato. Preparate nello stesso modo altre 3 crespelle. 4 Rosolate la pancetta in una padella, senza aggiungere grassi. Friggete le uova con un filo d’olio finché l’albume si sarà rappreso; salate, unite la pancetta e pepate. Adagiate le uova sulle crespelle e completate con i pomodorini alle erbe preparati.

come VENGONO PRODOTTE

Spezzatino alla soia  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 2 ore  Calorie 360 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g di spezzatino di spalla di vitello • 2,5 dl di brodo • 2,5 dl di bevanda alla soia • 1 dl di “panna di soia” • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 8 scalogni • 250 g di carote novelle • 200 g di champignon • 1 mazzetto di erbe miste (erba cipollina, basilico, prezzemolo, maggiorana) • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Raschiate le carote e lavatele. Private il sedano dei filamenti, sbucciate la cipolla e gli scalogni. Tritate 1 carota con il sedano e la cipolla e fateli appassire in una casseruola con 4 cucchiai d’olio. Unite la carne, rosolatela a fuoco dolce,

profumate con una presa di erbe aromatiche tritate, mescolate, coprite con il brodo caldo e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora. 2 Private i funghi della base terrosa, puliteli con un telo umido e aggiungeteli allo spezzatino. Unite anche gli scalogni e le carote rimaste. Proseguite la cottura aggiungendo man mano la bevanda di soia e mescolando, finché la carne sarà tenera (30-45’). 3 Trasferite con un mestolo forato lo spezzatino e gli ortaggi su un piatto. Passate al setaccio il liquido di cottura, mettetelo di nuovo nella casseruola, unite la “panna” di soia e fate addensare la salsa a fuoco vivace; regolate di sale e pepate. Aggiungete di nuovo lo spezzatino e gli ortaggi, fate insaporire per 3-4’ e completate con le erbe rimaste tritate.

Le bevande vegetali possono essere ottenute tramite spremitura o macerazione. Appartengono al primo gruppo

infusione e spremute per ottenerne il succo) e la bevanda di soia, prodotta a partire da farina di soia o soia essiccata a cui viene aggiunta acqua (circa il 90% del peso complessivo). Dopo essere

l’aggiunta di aroma di vaniglia o nutrienti, come calcio o vitamina D), questa bevanda viene confezionata e sottoposta a trattamento termico (pastorizzazione o Uht) a seconda che sia a lunga

invece, sono prodotte mettendo a macerare in acqua il riso o l’avena e separando la parte solida da quella liquida. Aggiunti eventuali altri ingredienti o additivi, si passa al confezionamento e al

il latte di mandorla (ricavato da mandorle tritate, messe in

stata omogeneizzata e standardizzata (a volte con

conservazione o refrigerata. Le bevande a base di cereali,

trattamento termico per assicurarne la conservazione.

cucina moderna

PIATTI COTÈ TABLE; TESSUTO DI DECO - CASADECO; PADELLA OTTINETTI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 60 g di farina • 90 g di fiocchi di avena • 1,5 dl di bevanda di avena • 1/2 cucchiaino di lievito in polvere per torte salate • 4 uova • 8 fette di pancetta affumicata • 200 g di pomodorini • 1 ciuffo di timo • 1 rametto di rosmarino • zucchero • olio extravergine d’oliva delicato • sale, pepe

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o t n e compro e inv Coppa esotica con crema alla mandorla  Media  Prep. 30 minuti  Cottura 25 minuti  Calorie 530 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 3 2,5 dl di bevanda di mandorla • 20 g di amido di mais • 50 g di zucchero di canna chiaro • 6 fette di ananas fresco • 2 banane • 200 g di polpa fresca di cocco • 1/2 limone • 1/2 lime • 2 rametti di menta • 2 cucchiai di rum. Per il crumble: 30 g di granella di mandorle • 80 g di farina di mandorle •1 cucchiaio di zucchero a velo • 1/2 cucchiaio di zucchero di canna • 40 g di burro • sale

Verdurine fritte in pastella di riso  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 20 minuti  Calorie 480 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g di asparagi • 250 g di carote novelle • 250 g di zucchine novelle • 3 dl di bevanda di riso • 3 uova • 240 g di farina di riso • olio per friggere • sale

1 Eliminate dagli asparagi l’estremità più dura e pelate i gambi con un pelapatate; lavateli, legateli a mazzetto e sistemateli in piedi in una pentola. Riempitela d’acqua fino ai 3/4 degli asparagi e lessateli al dente per 6-8’. Scolateli e trasferiteli subito in una ciotola d’acqua ghiacciata per fermare la cottura. 2 Raschiate le carote, lavatele, riducetele a bastoncini e cuocetele al vapore per 2’ scarsi, mantenendole croccanti. Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele come le carote. Sgocciolate gli asparagi e asciugateli. 3 Sbattete le uova con una presa di sale e incorporate a filo il “latte” di riso, alternandolo alla farina di riso setacciata, fino a ottenere una pastella omogenea. Immergetevi gli ortaggi preparati, pochi per volta, e friggeteli in abbondante olio ben caldo per 2-3’. Scolateli su carta da cucina e teneteli nel forno a 50° mentre terminate la frittura. Al termine, salate e servite ben caldo.

34 maggio 2018

1 Mescolate in una casseruola 25 g di zucchero di canna con l’amido di mais; incorporatevi a filo la bevanda di mandorla intiepidita, mescolando con una frusta, e cuocete a fuoco dolcissimo per 10’ circa, sempre mescolando, finché la crema si sarà addensata. Toglietela dal fuoco, fatela

raffreddare a temperatura ambiente e trasferitela in frigorifero, coperta. 2 Affettate le banane, spruzzatele con il succo del limone e mettetele in una ciotola con il cocco a fettine e l’ananas a tocchetti. Cospargete con lo zucchero di canna rimasto, qualche foglia di menta, il rum, la scorza e il succo del lime; mescolate, coprite e conservate al fresco. 3 Preparate il crumble: mescolate i due tipi di zucchero con la granella e la farina di mandorle. Incorporate un pizzico di sale e il burro freddo a pezzetti, lavorando con la punta delle dita fino a ottenere un composto di briciole. Cospargetelo sul fondo di una teglia foderata con carta da forno e infornate a 180° per 8-10’, finché sarà dorato. Distribuite uno strato di crema sul fondo di 4 bicchieri, aggiungetevi la frutta sgocciolata, poi la crema rimasta e completate con il crumble ancora tiepido.

IL TOCCO IN PIÙ

Prima di mettere la frutta nei bicchieri, eliminate la scorza di lime e la menta e sostituite quest’ultima con foglioline fresche.


CUCINA MODERNA per FABBRI

GUSTI, PROFUMI E CONSISTENZE DIVERSE PER UNA DELIZIA DI STAGIONE

CREMA DI RICOTTA E AMARENA FABBRI CON CRUMBLE AI PISTACCHI IN COPPA Facile Preparazione 30 minuti + 10 riposo INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 300 g di ricotta di pecora • 2 tuorli • 20 g di farina • 40 g di zucchero • 2 dl di latte • un limone • 100 g di Amarena Fabbri • 100 g di sciroppo di Amarena Fabbri (contenuto nel vaso) • 23 g di gelatina in polvere Fabbri • 30 g di pistacchi in polvere • 30 g di farina • 30 g di burro • 20 g di zucchero • 20 g di pistacchi sgusciati • sale

DESSERT DI PRIMAVERA

A

rriva la bella stagione e cambiano i profumi nell’aria. Assecondare il desiderio di cambiamento è una spinta vitale e naturale, che si esprime anche in cucina con il profumo delle amarene, specialità tipica di questo periodo. Amarena Fabbri è un ingrediente versatile per esaltare ricette dolci, come il sapore di una crema pasticciera o del cioccolato oppure, per chi osa sperimentare, da provare in abbinamenti salati, come le bruschette con gorgonzola. Perfette anche da assaporare direttamente dal vaso, insieme al loro goloso sciroppo. L’iconico vaso di Amarena Fabbri è perfetto da tenere in casa, un intramontabile classico da esporre in cucina. Scoprite idee e ricette su fabbri1905.com

1 Montate i tuorli con lo zucchero, unite la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e il latte intiepidito. Cuocete la crema e lasciate raffreddare. 2 Montate la ricotta e aggiungete la crema. Mescolate 1 dl di sciroppo di Amarena Fabbri con 1 dl d’acqua, aggiungete la gelatina e fatela sciogliere. Suddividete 2/3 della crema di ricotta in 4 bicchieri e trasferite in freezer per 20 minuti. Poi cospargetela con la metà delle amarene e con la gelatina e ponete in freezer per 20 minuti. Coprite con la crema rimasta e ponete in frigo per un’ora. 3 Lavorate la farina con i pistacchi in polvere, il burro a dadini, un pizzico di sale e lo zucchero. Cuocete il composto bricioloso su una teglia con carta da forno a 180° per 20 minuti. Lasciate raffreddare, cospargete i bicchieri con il crumble, i pistacchi sgusciati e spezzettati e terminate con Amarena Fabbri.

SCOPRI IL MONDO FABBRI: CREA LA TUA RICETTA E VINCI! Crea la tua ricetta con uno dei prodotti Fabbri in gioco: Amarena Fabbri, Topping Fabbri o Sciroppo Fabbri. Fai una foto della tua creazione, registrati su www.giallozafferano.it/fabbri1905 e carica la tua ricetta. Una giuria di qualità premierà gli autori del miglior contributo per ogni categoria di prodotto assegnando: una Canon EOS 200D per la miglior ricetta con Amarena Fabbri, una macchina del caffè De’Longhi per la miglior ricetta con Topping Fabbri e un Robot da cucina più gelatiera KitchenAid per la miglior ricetta con Sciroppi Fabbri. Ma non finisce qui: in palio ogni giorno un buono da 40 euro da spendere sull’e-shop Fabbri per chi voterà la sua ricetta preferita. Hai tempo fino al 3 giugno 2018! Regolamento completo su www.giallozafferano.it/fabbri1905 Durata dal 09/04/2018 al 03/06/2018 Montepremi: € 3.862,95 + IVA = € 4.220,00.


Una vacanza gourmand

CUCINA DEL TERRITORIO, SUGGESTIONI MEDITERRANEE, MATERIE PRIME A KM ZERO: L’ALTO ADIGE DÀ IL BENVENUTO A TUTTI I BUONGUSTAI!

L

a cucina altoatesina è nota per mettere d’accordo le specialità del territorio montano con i sapori mediterranei. Per apprezzare l’eccellente gastronomia locale non occorre fare particolari ricerche: ovunque, dai ristoranti ai rifugi in quota, dalle malghe alle tante manifestazioni, è facilissimo fare un’esperienza gourmand. Imperdibile la cucina del rifugio Waldruhe a Sesto, nella zona Tre Cime Dolomiti, di Stefan Senfter. Ex snowboarder professionista, oggi il giovane cuoco scivola con disinvoltura tra i sapori e i piatti riattualizzati della tradizione che propone nel suo ristorante “con orto” situato a 1600 m di quota immerso tra le favolose Dolomiti di Sesto e che ha già meritato il prestigioso marchio “Slow Food”. Molto famosi i suoi Schlutzkrapfen, tipici ravioli dell’Alto Adige.

LE ECCELLENZE DI SESTO, PAESE DELLE TRE CIME Merita una visita il Caseificio di Sesto con i suoi formaggi di alpeggio, il famoso “grigio” e le altre specialità: assaggiateli tutti prima di scegliere. La macelleria Villgrater da non perdere, la quale produce speck artigianale, squisite carni, insaccati e molte specialità gastronomiche tirolesi. Ottimo anche lo “Schüttelbrot”, caratteristico pane duro di segale tipo schiacciata, del famoso panificio Happacher, che dal 1955 produce un vasto assortimento di pane e altri vari prodotti da forno. www.sesto.it

SCHLUTZKRAPFEN (PER 4 PERSONE) INGREDIENTI: PER L’IMPASTO: 125 g di farina di segale, 125 g di farina di grano, 1 uovo, 60 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio d’olio, sale. RIPIENO: 250 g di patate, 50 g di cipolle affettate, 1 spicchio d’aglio tritato, 30 g di burro, ½ porro, erba cipollina tagliata fine, sale e pepe. PER FINIRE: parmigiano grattugiato, burro fuso imbrunito, erba cipollina tritata fine. PREPARAZIONE IMPASTO - Miscelare le farine in una terrina e salare. Aggiungere l’uovo, l’acqua tiepida e l’olio e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciarlo in frigo coperto per circa 30 min. RIPIENO - Passare le patate lessate con il passaverdura. Rosolare cipolla, aglio e porro nel burro e mischiare con la purea di patate. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’erba cipollina. Stendere una sfoglia sottile con l’impasto: con una formina rotonda e liscia ricavare dei cerchi di ca. 7 cm di diametro. Disporre un po’ di ripieno al centro di ciascun cerchio di pasta, inumidire i bordi e ripiegarlo su sé stesso per ottenere delle mezzelune. Premere con le dita i bordi per farli aderire bene. Cuocere gli Schlutzkrapfen per 5 min. in acqua salata, scolarli e condirli con burro fuso, parmigiano grattugiato ed erba cipollina.


INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

SËIRA DL VIN A Santa Cristina il 13 luglio 2018, dalle ore 19.30 in poi, vi aspetta un evento imperdibile all’insegna dei piaceri enogastronomici. 20 rinomate cantine altoatesine presentano i loro pregiati vini lungo il tappeto rosso nella zona pedonale “Bënunì” con possibilità di degustazione. Insieme al vino vengono offerte diverse specialità culinarie della cucina tradizionale. In sottofondo, tanta buona musica. www.valgardena.it

CUCINA IN STRADA A CAMPO TURES Tutti i martedì sera a luglio e agosto le vie di Campo Tures si trasformano nella più grande cucina stellata del mondo: stand gastronomici e ristoranti a cielo aperto inebriano i passanti con gli aromi di pesce lessato, di funghi, di gulasch di capriolo e di zuppa al formaggio grigio. Il tutto all’insegna della sostenibilità alimentare, tanto da essere un “Green Event” certificato. Oltre allo street food, anche musica live con tanti micro-concerti folk, pop, jazz e blues in ogni angolo. E nessun rischio che i bambini si annoino: li aspettano trampolini, elfi e ottimi gelati! www.taufers.com/cucina

“NATURA E BOSCO”, LE SETTIMANE CULINARIE IN VAL D’EGA Dal 14 al 30 settembre 2018 i veri buongustai si ritrovano in Val d’Ega. A Nova Ponente, Nova Levante, Ega, Monte San Pietro e Carezza si gustano le specialità gastronomiche a base di selvaggina con i profumi autunnali di erbe e funghi – la ricetta qui presentata ne è un esempio – immersi nel contesto naturale panoramico del Catinaccio e del Latemar! Le settimane terminano con la festa “Natura e Bosco”: apori locali e musica tradizionale vi aspettano! www.valdega.com

BRACIOLA DI CERVO CON FINFERLI E UOVO DI QUAGLIA (PER 4 PERSONE) INGREDIENTI: 4 braciole di cervo, 300 g di finferli, ginepro, pimento, rosmarino, 3 scalogni, prezzemolo, aglio, 4 uova di quaglia, olio di semi, burro, sale, pepe. PREPARAZIONE Arrostire a fuoco vivo le braciole con olio di semi, condire con sale, pepe, bacche di ginepro schiacciate e un pizzico di pimento. Aggiungere il rosmarino e continuare la cottura in forno a 140° per circa 4-5 minuti, quindi lasciare risposare un po’. Intanto far imbrunire lo scalogno affettato e l’aglio con un po’ di burro e infine aggiungere i finferli. Aggiustare di sale e aggiungere il prezzemolo. Rompere con attenzione i gusci delle uova di quaglia e cuocerle all’occhio di bue. Ottimi accompagnamenti per questo piatto sono il cavolo rosso addolcito con il miele d’acacia e gli gnocchi di patate al forno. Servite e gustate.


TRUCCHI E

CONSIGLI A CURA DI MAURO COMINELLI

la nostra

scuola

IDEE FURBE, TECNICHE PREZIOSE, CURIOSITÀ, SEGRETI E TUTTO CIÒ CHE È UTILE SAPERE PER OTTENERE RISULTATI INSUPERABILI IN CUCINA PRONTE ALL’USO

erbe sott’olio

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resche e profumatissime, le erbe aromatiche di primavera sono irresistibili, ma anche facilmente deperibili. Quante volte finiscono per appassire in frigo? Mettendole sott’olio risolverete il problema della conservazione (durano 10 giorni al fresco) e le avrete sempre pronte all’uso. Lavatele, asciugatele, tritatele e disponetele in vasetti a chiusura ermetica coperte di olio. Qui ve le proponiamo in gustosi mix studiati per condire i piatti di stagione. 1- TRADIZIONALI Prezzemolo, aglio, succo di limone, sale e pepe: per insalate di mare tiepide, cozze, pesce o melanzane alla griglia, tagliata di petto di pollo. 2- RUSTICHE Rosmarino, salvia, finocchietto e aglio: per pollo, vitello, maiale e patate saltate in padella. 3- PUNGENTI Erba cipollina, maggiorana, origano, cipollotto e poco aceto di mele: per patatine novelle al forno, insalatine, carpaccio di pesce, acciughe marinate, filetti di sogliola.

38 maggio 2018


COME SI FA

rapanelli C

Bagnomaria in forno È una tecnica di cottura “gentile”, ancora più delicata del bagnomaria sul fornello (grazie al calore diffuso), ideale per sformati di verdura, terrine di pesce, uova in cocotte, budino, crème caramel, panna cotta. La temperatura del forno va tenuta bassa (100- 150°), il che allunga i tempi ma assicura morbidezza e cremosità. Coprite il contenitore della pietanza con un foglio di alluminio, mettetelo in un recipente più grande e riempite con acqua fino a 2 terzi.

passo a passo

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PASTA BICOLORE CON IL NERO DI SEPPIA Un’idea divertente, che piace anche ai bambini (il nero di seppia ha gusto delicatissimo), da condire con aglio e olio o sughi di mare. 1 Per 4 persone, preparate due mucchietti di farina di grano duro da 150 g ciascuno. Lavorate ognuno con 0,7 dl di acqua tiepida e incorporate in uno dei due una bustina di nero di seppia. 2 Quando gli impasti saranno lisci ed elastici, tirateli con la macchinetta in sfoglie sottili, lunghe circa 20 cm. 3 Infarinate bene le sfoglie, ripiegatene due volte i lembi verso l’interno e tagliatele in modo da ottenere tante fettuccine larghe 2-3 mm. Quindi allargatele su un piano infarinato. 4 Prendete una fettuccina bianca e una nera, pizzicatele a un’estremità e, tenendole sospese, attorcigliatele, quindi sigilllate anche l’altra estremità. Procedete così fino a terminare le fettuccine, poi appiattite le spirali con il matterello. Un sugo facile? Rosolate con olio un mix da soffritto congelato, unite 300 g di seppioline tritate e cuocete per 10 minuti.

cucina moderna

SEGRETO DA CHEF

on il loro gusto pungente e il colore acceso sono l’arricchimento ideale per insalate di stagione e pinzimoni, oltre ad avere un insuperabile potere decorativo. Ecco quindi come sfruttare al meglio le loro potenzialità. DA PINZIMONIO Lavateli mantenendo intatte le foglie (serviranno per afferrarli), asciugateli ed eliminate la radichetta finale con un taglio netto. DECORATIVI Eliminate, la radichetta finale e le foglie (lasciatene solo pochi millimetri) quindi spellateli parzialmente con un rigalimoni: potrete usarli come gustosa bordura di tanti piatti, dal vitello tonnato alle polpettine, fino al pesce. CROCCANTI Nelle insalate stanno bene a rondelle sottilissime (da tagliare con la mandolina): per farle restare ben tese e croccanti, immergetele in acqua e ghiaccio per qualche minuto.


COSÌ È PERFETTO LA NOSTRA

SCUOLA TRUCCHI E CONSIGLI

FATTO IN CASA

Pirottini di cioccolato Facili da realizzare e da farcire (con zabaione, macedonia, crema pasticcera o panna) permettono di creare mille dolcetti golosi in poche mosse. Mettete in frigo un vassoio foderato con carta da forno. Accoppiate dei pirottini di carta due a due perché siano più consistenti. Tritate 150 g di cioccolato, fatelo sciogliere a bagnomaria e lasciatelo riposare 2 minuti. Prelevatene un cucchiaino da tè e versatelo in un pirottino: roteate il pirottino in modo che si ricopra bene e mettetelo capovolto sul vassoio in frigo. Procedete così fino a terminare il cioccolato. Dopo 2 ore, togliete i pirottini dal frigo e sformate.

pollo arrosto P

rima di tutto, scegliete un pollo né troppo piccolo (poco saporito), né troppo grosso (rischia di essere fibroso): il peso ideale è di 1,2 kg circa. Preparatelo come indicato nei passaggi qui sotto e quindi infornatelo a 200° avendo cura di proteggere il petto con 3 fogli di alluminio disposti l’uno sull’altro (è la parte più magra, rischia di asciugarsi troppo). Inoltre posizionate la casseruola sulla griglia e togliete la placca dal forno. Trascorsi 20 minuti, eliminate l’alluminio, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per 45-50 minuti girando il pollo un paio di volte. È pronto quando, infilando uno spiedo tra la coscia e il petto, fuoriesce un liquido chiaro.

I PASSAGGI FONDAMENTALI

GLI AROMI

LA LEGATURA

IL LIMONE

IL CONDIMENTO

L’interno del pollo è come un piccolo forno nel quale gli aromi si espandono e penetrano nella carne. Quindi salatelo, pepatelo e poi unite un mazzetto di salvia, rosmarino e timo: legateli con lo spago, sarà più facile estrarli.

Fissate le cosce al portacoda con qualche giro di spago: è necessario per tenere il pollo in forma e per evitare che i succhi profumati dalle erbe si disperdano all’esterno (lasciando la carne asciutta).

Se volete che la pelle sia croccante come quella del pollo di rosticceria, sfregatela generosamente e uniformente con mezzo limone: l’acidità del succo in cottura la farà brunire e asciugare.

Salate e pepate il pollo anche all’esterno e poi spennellatelo con olio in modo che la pelle non si rompa (soprattutto se avete usato il limone). Nella casseruola, invece, mettetene poco: la pelle del pollo rilascia sufficiente grasso.

POP CORN DIVERSI Un’idea insolita per la merenda o l’aperitivo? Preparate i pop corn e conditeli ancora caldi come segue. 1 Spolverizzate con cioccolato grattugiato e un pizzico di fior di sale. 2 Fate sciogliere a fuoco dolce 80 g di zucchero di canna, 70 g di burro, 50 g di miele e 2 prese di fior di sale. Poi unite 1 cucchiaio scarso di bicarbonato. Mescolate i pop corn con il caramello salato, allargateli su una teglia e fateli asciugare in forno a 140° per 10 minuti. 3 Mescolate i pop corn con erbe aromatiche secche, scorza di limone, sale e poco olio.

40 maggio 2018

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piccoli prezzi

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due menu con

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49euro

A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

Scontrini alla mano, ecco quanto abbiamo speso per la preparazione di 6 ricette ricche e gustose

PIATTO HH-LIFESTYLE

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42 maggio 2018

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CONTORNO

Cipolle ripiene con salame e provola

Bocconcini di tacchino in umido

Insalata con bacon e cipolle

€ 2,10

€ 2,61

€ 1,76


 Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 1 ora  Calorie 410 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 cipolle bianche • 150 g di mollica di pane casereccio raffermo • 1 uovo grosso • 1/2 bicchiere di latte • 100 g di salame piccante calabrese • 70 g di provola stagionata • 2 rametti di timo • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • una noce di burro • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

Bocconcini di tacchino in umido  Facile  Preparazione 25 minuti  Cottura 1 ora  Calorie 440 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 g di bocconcini di coscia di tacchino • 1 cucchiaio di farina • 1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino, salvia) • 1 bicchiere di vino bianco • brodo vegetale • 1 spicchio d’aglio • 1 costa di sedano • 1 carota • 2 cipollotti • 3 pomodori a grappolo • 60 g di olive nere in salamoia • 2 ciuffi di prezzemolo • 4 foglie di basilico • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

Insalata con bacon e anelli di cipolle fritte  Facilissima  Preparazione 15 minuti  Cottura 5 minuti  Calorie 350 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di foglie di spinacini • 100 g di lattughini colorati • 1 carota • 2 cipolle bianche • 60 g di bacon in due fette spesse • 2 cucchiai di farina 0 • 2 cucchiai di semola di grano duro • 3 dl di olio di semi di girasole per friggere • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 2 cucchiai di aceto di vino bianco • sale

1 Sbucciate le cipolle, tagliatele a metà, mettetele in un tegame con la parte tagliata 1 Infarinate i bocconcini e rosolateli in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio, il mazverso il basso, aggiungete 1/2 bicchiere di zetto aromatico e l’aglio sbucciato. Irrorate acqua, salate, coprite e cuocete a fiamma con il vino bianco, fate evaporare, salate e bassa per 10-15 minuti finché le cipolle inipepate. Versate del brodo fino a coprire la zieranno a essere tenere. Da ogni cipolla carne, coprite e cuocete per 40 minuti. ricavate 4 scodellini mettendo sul fondo di 1 Raschiate la carota e tagliatela a julienne; ciascuno un pezzo di cipolla per tappare la 2 Intanto, lavate il sedano, raschiate la carota lavate e asciugate gli spinacini e i lattughie tagliateli a bastoncini lunghi 3 cm. Affettaparte forata e tenete da parte i cuori. ni. Mettete tutto in una insalatiera. te i cipollotti a rondelle. Sbollentate i pomo- 2 Sbucciate le cipolle, tagliatele ad anelli, 2 Tritate i cuori di cipolla e fateli insaporire dori, spellateli, eliminate i semi e tagliateli per circa 2-3 minuti in una padella con il infarinatele nella farina e nella semola a cubetti. In una casseruola, scaldate 2-3 burro e il timo. Intanto, fate ammorbidire mescolate insieme, poi friggetele nell’olio cucchiai di olio e fate appassire i cipollotti, il pane nell’uovo sbattuto con il latte, poi di semi ben caldo. Scolatele e depositaunite i bastoncini di sedano e carota, i cubetaggiungete il salame tagliato a quadrettini, tele su carta assorbente. ti di pomodoro, salate, fate cuocere per 3-4 3 Tagliate il bacon a listarelle e fatele rola provola grattugiata, il prezzemolo, i cuori minuti poi unite tutto agli ossibuchi. di cipolla, sale e pepe. solare senza grassi in un padellino an3 Con la farcia preparata riempite le scodel- 3 Appena la carne inizia a essere tenera, agtiaderente a fiamma piuttosto vivace in giungete le olive sgocciolate quindi proseline di cipolla e sistematele in una pirofila modo che risultino croccanti. Condite guite la cottura per circa 10 minuti. Prima oliata. Coprite con carta da forno bagnata l’insalata con olio, aceto e sale, mescodi togliere dal fuoco unite il basilico ed il infornate a 170° per 20 minuti; scoprite, late poi aggiungete il bacon e gli anelli prezzemolo tritati, mescolate e servite. cuocete per 20 minuti, sfornate e servite. di cipolla e servite. OLIO, FARINA, ZUCCHERO, AROMI, SALE, PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, E INGREDIENTI USATI IN PICCOLE QUANTITÀ NON SONO RIPORTATI NEGLI SCONTRINI. LA SPESA È STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO.

cucina moderna

Cipolle ripiene con salame e provola

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il nostro consiglio

Farina tipo 0 Perfetta per la pasta del pane e della pizza, la farina di tipo 0 è ideale anche per infarinare i cibi prima della rosolatura o della frittura; per esempio, i bocconcini di tacchino e i medaglioni di patate e carote (Farina tipo 0, Molino Rossetto 1 kg, € 0,95). Fave surgelate In questa stagione si trovano facilmente le fave fresche; ma, in caso di necessità, quelle surgelate sono una buona alternativa ricca di gusto e pronta all’uso. Ideali per ricette come le lasagne alla robiola con le verdure (Fave surgelate, Orogel 450 g, € 2,50 circa). Semi di sesamo Grazie al loro gusto aromatico e alla loro consistenza, i semi di sesamo rendono più croccante e saporita la panatura dei medaglioni con la mortadella (Semi di sesamo Bio, Fior di Loto 400 g, € 3,60 circa).

44 maggio 2018

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DESSERT

Lasagne con verdure

Medaglioni di patate e carote

Crema al limone con lingue di gatto

€ 2,30

€ 1,96

€ 1,69


piat ti

 Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 45 minuti  Calorie 770 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 g di pasta fresca per lasagne • 400 g di fave • 300 g di asparagina • 1 carota • 1 cipollotto • 200 g di robiola cremosa • 400 g di besciamella • 40 g di burro + quello per la pirofila • 100 g di pecorino grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

Medaglioni di patate carote e mortadella  Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 30 minuti  Calorie 395 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di patate • 1 piccola carota • 1 piccolo cipollotto • 50 g di bietoline • 50 g di mortadella • 5 cucchiai di pangrattato • 1 uovo • 50 g di pecorino grattugiato • 3 cucchiai di farina di mais precotta • 3 cucchiai di semi di sesamo • una manciata di insalatine di primavera • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

Crema al limone con lingue di gatto  Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 10 minuti  Calorie 580

1 Scottate le fave in acqua bollente, scolaINGREDIENTI PER 4 PERSONE tele e sbucciatele. Mondate l’asparagina e 1 Raschiate la carota e tagliatela a cubetti; 2 limoni non trattati • 150 g di zucchero • 4 sbucciate e tritate il cipollotto; lavate e tritatagliatela a tocchetti lunghi circa 2 cm. Tatuorli • 40 g di amido di mais • 4 dl di latte • te le bietoline. Fate stufare il cipollotto con la gliate la carota a dadini. Tritate il cipollotto e 200 g di panna fresca • 150 g di lingue di gatto carota in un pentolino con un filo di olio per fatelo insaporire con la carota in un tegame 5 minuti poi aggiungete le bietoline. Coprite 1 Prelevate la scorza dei limoni, poi spremete con 2-3 cucchiai di olio. Coprite e cuocete e cuocete per 1 minuto. Lessate le patate a fuoco basso per 3 minuti, aggiungete entrambi gli agrumi ricavando 1,2 dl succon la buccia, sbucciatele, schiacciatele l’asparagina e cuocete per altri 3 minuti, co. Scottate metà della scorza prelevata e unitevi le verdure stufate, la mortadella quindi unite le fave cuocendo ancora per in acqua bollente; tagliatela a striscioline tritata, 3 cucchiai di pangrattato, l’uovo, il 2 minuti. Regolate di sale. e mettetele in un pentolino con il succo di pecorino, sale, pepe e amalgamate il tutto. 2 Intanto, scottate la pasta in acqua bollenlimone, 1/2 bicchiere di acqua e 80 g di zucte. Incorporate la robiola alla besciamella 2 Prendete un quantitativo di impasto delle chero. Bollite per 10 minuti fino a ottenere dimensioni di un uovo e dategli la forma calda. Imburrate una pirofila di circa 18x28 uno sciroppo denso; estraete le scorzette di un medaglione; procedete allo stesso cm e stendete sul fondo un leggero velo di limone e tenetele da parte. modo fino a esaurire l’impasto. di salsa. Coprite con uno strato di pasta, 2 Bollite per 2 minuti il latte con la scorza rimadistribuite sopra 1/4 delle verdure, spol- 3 Mescolate il pangrattato rimasto, la farina sta e poi filtratelo. Sbattete i tuorli con lo zucdi mais e i semi di sesamo su un vassoio e verizzate con il pecorino e irrorate con un chero rimasto, incorporate l’amido e il latte. passatevi i medaglioni dopo averli appena po’ di salsa. Proseguite con altri 3 strati Fate addensare la crema su fiamma bassa; unti di olio. Ungete nuovamente l’impanacompletando il burro fuso e tenendo parte incorporate lo sciroppo di limone caldo, fate tura con le mani, disponete i medaglioni su l’ultimo quarto di verdure. raffreddare e unite la panna montata. una teglia e cuoceteli in forno a 210° per 20 3 Distribuite la crema in 4 vasetti, completate 3 Cuocete le lasagne in forno a 180° per 30 minuti. Sfornateli e serviteli disponendoli minuti. Sfornatele, completate con le vercon le scorzette di limone tenute da parte e sulle insalatine. dure tenute da parte e servite. servite con le lingue di gatto.

cucina moderna

Lasagne con verdure di stagione

economici

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ni o u b poveri ma

cicorie che passione A CURA DI SILVIA BOMBELLI, TESTO E RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DI S. FEDRIZZI

Tre piatti della tradizione a base di erbe selvatiche usate da secoli per portare in tavola primi piatti, contorni e sfiziose polpette di primavera

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e cicorie tenere, che spuntano in primavera, vengono consumate da sempre, per assumere verdure fresche dopo il lungo inverno e per purificare l’organismo. Tra le varie specie di cicoria (Cichorium intybus L.) molte vengono coltivate: per esempio, i radicchi, le catalogne, il ceriolo. Ancora molto diffuso e raccolto nei prati è il tarassaco (Taraxacum officinale) o “dente di leone” dalle note proprietà diuretiche. Queste e tante altre erbe di stagione sono protagoniste, sia crude che cotte, di innumerevoli ricette della cucina regionale. L’insalata con le uova sode è una delle più diffuse, anche nella variante con pancetta, guanciale o lardo rosolato. Tra le versioni cotte troviamo fave (in purè) e cicoria scottata e strascinata in padella con aglio, olio e peperoncino. È un piatto della cucina povera pugliese, che con i legumi addolcisce l’amaro della cicoria. Come avviene anche in altre ricette. In provincia di Rieti, per esempio, si prepara una torta rustica di cicoria strascinata con salsiccia racchiusa in pasta frolla leggermente zuccherata. In Lunigiana, invece, si ingentilisce il sapore del tarassaco nella torta di pasta matta con uvetta e pinoli, mentre in Basilicata e in Campania spesso la cicoria si abbina con l’annoglia, una salsiccia locale al finocchietto. In Settentrione, poi, la cicoria compare nei risotti e nelle minestre di riso, al Sud nelle zuppe, con eventuale aggiunta di fagioli o di pasta e nel pancotto. Tipico del periodo pasquale e di origine ebraica è l’agnello con cicorie, diffuso soprattutto in Lazio, che prevede la precottura in tegame della carne, poi infornata disposta a strati alternati con la cicoria scottata. Per finire, ci sono le “pettule” di cicoria tipiche di Lecce (vedi ricetta).

46 maggio 2018

Piemonte Risotto al tarassaco e salsiccia  Facilissima  Preparazione 30 minuti  Cottura 20 minuti  Calorie 650 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di riso superfino (Carnaroli, Arborio o Roma) • 100 g di tarassaco giovane • 8 fiori di tarassaco • erbe spontanee miste (foglie di primule, silene, piattello, papavero) • 1 cipollotto • 120 g di salsiccia fresca • 1 litro di brodo di pollo o vegetale • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato • 50 g di burro • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva • sale, pepe

1 Pulite e lavate tarassaco e erlotto e bagnate con 2 mestoli be. Tritate il cipollotto e fatelo di brodo bollente. Proseguite appassire in un padellino con la cottura mescolando delical’olio e metà del burro. Agtamente e spesso con il cucgiungete la salsiccia divisa a chiaio di legno. Aggiungete pezzetti delle dimensioni di gradualmente altro brodo una nocciola. Fatela rosolare ben caldo man mano che il e poi, con una schiumarola, riso lo assorbe. Dopo 10 miprelevate la salsiccia e il cipolnuti unite le erbe tritate e il lotto e metteteli su un piatto. tarassaco tagliato a pezzetti. Nello stesso tegame con il 3 Quando il riso sarà cotto, ma condimento rimasto fate toancora al dente, sfogliate i fiori stare il riso, mescolando con di tarassaco e aggiungete nel un cucchiaio di legno. tegame i petali, il parmigiano 2 Sfumate con il vino bianco, e il burro rimasto a fiocchetti. fatelo evaporare, rimettete Pepate, mantecate, spegnete nel tegame salsiccia e cipolil fuoco e servite subito. Amaro, ma non troppo Ottimo crudo o stufato il tarassaco si usa per frittate e torte salate. Con le radici tostate si prepara un “caffè”, e con i fiori sottaceto originali.


Puglia PIATTI H&H LIF ESTYLE; TESSUTO DED AR

Radicchi in insalata  Facilissima  Preparazione 30 minuti  Cottura 1 ora e 30 minuti  Calorie 440 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 450 g di radicchi giovani (cicorini) verdi e rossi • 2 cosce di gallina (o di pollo) • 4 uova • 100 g di pancetta a dadini • 2 cipollotti • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 1 mazzetto aromatico • aceto di vino rosso • olio extravergine di oliva • sale

1 Mettete a cuocere la carota, a rondelle. Pulite i radicchi la costa di sedano, la cipolla lasciando un pezzetto di rae il mazzetto aromatico in dice. Lavateli, asciugateli e una pentola contenente cirdivideteli in quarti o in sesti. ca 2 litri di acqua salata. AgTagliate i cipollotti a rondelle. giungete le cosce di gallina e 3 Riunite e verdure in un’insacuocetele a fuoco moderato latiera. Fate rosolare la panper circa 2 ore (se usate le cetta in un tegame senza cosce di pollo basterà 1 ora). condimento, finché sarà ben Spegnete il fuoco e lasciatele croccante. Spruzzatela con intiepidire nel brodo di cottu3-4 cucchiai di aceto, fate sfura. Sgocciolatele, spolpatele mare e versate tutto sull’insae dividetele a pezzetti. lata. Condite con un filo d’olio 2 Cuocete le uova per 10 minuti e poco sale e mescolate. Per dall’ebollizione; 8 se preferite una preparazione più veloce, le uova sode con i tuorli più tipica di Mantova, potete somorbidi. Fatele intiepidire in stituire la gallina e la pancetta acqua fredda, poi sgusciacon rondelle di salamella rotele e tagliatele a spicchi o solate in padella.

Pettule di cicoria  Facilissima  Preparazione 30 minuti  Cottura 20 minuti  Calorie 400 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g circa di cicoria selvatica (o altra a scelta) • 2 patate (350 g circa) • 2 uova • 2 manciate di pangrattato • 80 g di caciocavallo grattugiato • 1 spicchio d’aglio • 1 pezzetto di peperoncino piccante • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva • 5 dl di olio di semi di girasole per friggere • sale

1 Pulite la cicoria, lavatela e (tenendone da parte 1/4) scottatela in un litro di ace il formaggio grattugiaqua salata in ebollizione to. Mescolate bene e se il per 2-3 minuti. Scolatela, composto risultasse tropfatela intiepidire, strizzapo morbido unite il pantela bene e tritatela. grattato rimasto. Regolate 2 Scaldate l’olio extravergidi sale e fate riposare per ne di oliva, il peperoncino mezz’ora in frigo. tritato e l’aglio sbucciato e 4 Indossate un paio di guanti schiacciato in un padellino da cucina unti di olio, prenper 2-3 minuti. Fate saltare dete un quantitativo di imla cicoria tritata per qualpasto delle dimensioni di che minuto, poi spegnete un piccolo uovo e formate e eliminate l’aglio. Intanto, tante polpette leggermenlessate le patate lavate e te appiattite. Friggetele in sbucciatele ancora calde. una padella con l’olio di seRiducetele in puré con lo mi ben caldo su entrambi i schiacciapatate facendole lati. Sgocciolatele e depocadere in una ciotola larga sitatele man mano su carta e lasciatele intiepidire. assorbente. Servitele, se vi 3 Unite la cicoria, le uova piace, con qualche foglia di sbattute, il pangrattato e cicoria cruda.

cucina moderna

Veneto

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re cucina d'auto

fatto con

in casa

A CURA DI PAOLA MANCUSO, FOTO DI LUCA COLOMBO/STUDIO XL

Riscoprire il piacere di preparare con le proprie mani tante specialitĂ . Insieme a una professionista

SARA PAPA

I suoi maggiori talenti sono la panificazione, la pasticceria e la gelateria. Fa parte della Federazione Nazionale Cuochi e partecipa a diverse trasmissioni televisive

48 maggio 2018


Treccia salata ai tre ripieni

LA ‘NDUJA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE Per l’impasto: 600 g di farina 1 macinata a pietra + quella per la lavorazione • 12 g di lievito compresso • olio extravergine d’oliva • 10 g di sale Per il ripieno e la decorazione: 100 g di ‘nduja • 150 g di asparagi • 100 g di cipolle rosse di Tropea • 20 g di semi di papavero • 20 g di semi di zucca • 20 g di semi di sesamo

1 Disponete la farina a fontana, sbriciolatevi al centro il lievito e versatevi 4 dl d’acqua; iniziate a impastare, poi incorporate 3 cucchiai d’olio e per ultimo il sale. Continuate a lavorare fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Mettetelo in una ciotola unta d’olio, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare fino a quando l’impasto raddoppierà il volume iniziale (circa 4 ore). 2 Pulite gli asparagi, eliminando l’estremità dura, e cuoceteli a vapore, lasciandoli

croccanti. Sbucciate le cipolle, affettatele e cuocetele in una padella con un filo d’olio. Mettete l’impasto lievitato sulla spianatoia, dividetelo in 3 parti uguali e formate 3 filoncini; appiattiteli con il matterello in modo da ottenere 3 nastri di 8-9 cm di larghezza. 3 Farcite il primo nastro con la ‘nduja a fiocchetti, il secondo con gli asparagi a pezzetti e il terzo con le cipolle stufate. Richiudete la pasta sui ripieni e saldate le estremità premendo con i polpastrelli. 4 Rivestite di carta da forno una placca, cospargetevi poca farina e allineatevi i filoncini. Spennellateli con 1 uovo leggermente sbattuto, poi cospargete su ciascun filoncino un solo tipo di semi. 5 Intrecciate delicatamente i filoncini, unite le estremità e chiudeteli a ciambella. Fate lievitare la treccia per 15-20 minuti e cuocete nel forno già caldo a 180° per 40 minuti circa.

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Di colore rosso vivo e gusto piccante, è un salume tipico della Calabria, in particolare del borgo di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, dove ha ottenuto la DeCo (Denominazione Comunale). L’impasto è a base di carni di maiale macinate (lardello, guanciale e pancetta) mescolate con peperoncino, che poi vengono insaccate e affumicate. La caratteristica della ‘nduja è la consistenza morbida e cremosa, ideale da spalmare su crostini, pizza e altre specialità da forno salate, come nella nostra ricetta, oppure per arricchire il ragù.

CIPOLLA ROSSA DI TROPEA

Con la tipica buccia rossa-violacea, ha forma tonda o allungata e polpa succosa (con il 90% di acqua). Il gusto dolce e più delicato rispetto alle altre cipolle la rende adatta al consumo a crudo, nelle insalate miste, ed eccellente nelle composte da accompagnare ai formaggi. Protetta da Igp e coltivata sulle coste tirreniche della Calabria, si trova tutto l’anno in varie tipologie: fresca o da serbo, venduta nelle caratteristiche trecce.

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Mille varianti Per questa ricetta potete scegliere i ripieni che preferite: peperoni, melanzane o altre verdure di stagione al posto di asparagi e cipolla; scamorza o caciocavallo invece della ‘nduja.

cucina moderna

 Media  Preparazione 1 ora e 20 minuti + riposo  Cottura 1 ora  Calorie 600

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#gustoaltop

NUOVI BURGER VEGETALI Quattro golose ricette equilibrate e ricche di gusto, nate dalle verdure piĂš fresche, per una bontĂ vegetale mai assaggiata prima! Provali nel gusto Classico e in quelli a base di Asparagi, Pomodoro e olive o Taccole e piselli!

E N T RA N E L N O S T RO M O N D O !


IDEE DA

BERE

ed eventi i t n e m a t appun rdere da non pe

A CURA DI MONICA PILOTTO

 Wine&Thecity, dal 10 al 25 maggio

FRUTTA & VERDURA

in un sorso

il vino del mese

Spremuta pura d’agrume per l’estratto di Arance Bionde, senza zuccheri, acqua, coloranti e conservanti (Insal’Arte, 500 ml, da € 2,79). Completa la gamma di 5 gusti, la bevanda all’ananas, 100% naturale e senza zuccheri (Skipper, 330 ml, € 0,89). Frullato Veggie pera, finocchio, zenzero in formato monodose, senza conservanti né coloranti (Valfrutta, cluster 2 bottiglie 250 ml, € 1,49). Centrifuga viola di verdura più frutta biologica per una dieta a colori (Céréal Bio, 500 ml, € 3,95).

GIN COLLESI Nasce nelle Marche dall’acqua purissima del Monte Nerone, gli orzi migliori e le bacche di un pregiato ginepro. L’aroma unico è dato dalle visciole - ciliegie dolcissime - dal luppolo, dalla rosa selvatica, dal mallo di noce e dalle scorze di arancia e di limone. Secondo la classifica mondiale dei World Gin Awards 2018, si attesta come miglior gin italiano (70 cl, € 28). www.collesi.com

SOUR CHERRY

Questo cocktail è un omaggio alla ciliegia, il frutto che sa di bella stagione. Riunite in uno shaker 25 ml di gin,1 zolletta di zucchero, 15 ml di visciolata (bevanda a base di visciole e vino), 10 ml di succo di limone, 10 ml di sciroppo di zucchero e agitate bene; quindi filtrate il cocktail in un old fashioned pieno di cubetti di ghiaccio. Prima di servire guarnite con ciliegie o amarene.

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cucina moderna

IL drink

ROSATO MARCHE I.G.P. Dai vitigni Sangiovese e Montepulciano, sulle colline picene a 250/300 metri s.l.m., nasce questo vino da uve a bacca rossa vinificate a temperatura controllata. Rosa brillante, ha profumi intensi e fruttati, perfetto con antipasti, pesce, verdure e carni bianche (0,75 l, € 8). www.ciuciuvini.it

torna a Napoli la rassegna diffusa in 100 luoghi della città: degustazioni itineranti, happening, performance con oltre 100 vini da scoprire (in foto, wineandthecity.it).  Sicilia en Primeur, dal 3 al 7 maggio al Museo Regionale d’Arte Contemporanea di Palermo: anteprima di oltre 500 vini siciliani di 76 aziende vitivinicole in degustazione (assovinisicilia.it).  Fivi a Cinecittà, Roma, 19 e 20 maggio al Teatro 10 vanno in scena circa 200 vignaioli aderenti alla Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti tra racconti - il percorso del liquido odoroso dalla vigna alla bottiglia- incontri, assaggi e acquisti di vini da tutte le regioni d’Italia (mercatodeiviniroma.it).  Gocce di Stilla, 5 e 6 maggio al Palazzo delle Stelline a Milano: conoscenza e degustazioni delle migliori grappe e acquaviti nazionali (anag.it).

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VISTO DA VICINO TESTO DI MANUELA SORESSI

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osa vogliamo oggi noi consumatori da un prodotto alimentare? Che sia buono e sicuro. Ma anche che sia realizzato con ingredienti genuini. E poi che sia adatto a chi soffre di intolleranze e allergie oppure a chi segue una dieta vegetariana o vegana. Una quadratura del cerchio non sempre facile quando si parla di merendine, biscotti o crackers. Eppure c’è chi ci sta riuscendo. È il caso del Gruppo MangiarsanoGerminal, un’azienda veneta che in 40 anni è diventata un punto di riferimento nel panorama degli alimenti biologici, salutistici e funzionali sia in Italia che all’estero. I prodotti da forno, dolci e salati, realizzati nello stabilimento di Castelfranco Veneto (in provincia di Treviso) vengono inviati in tutto il mondo, dall’Europa alla Cina, dagli Stati Uniti all’Australia, tanto che

Germinal Bio bontà naturale PRODOTTI PENSATI PER IL BENESSERE CHE VALORIZZANO IL GUSTO DI MATERIE PRIME SELEZIONATE CON GRANDE CURA un quarto del fatturato dell’azienda dipende dalle vendite all’estero. Cosa c’è dietro questo successo? Un reparto Ricerca&Sviluppo all’avanguardia, rapporti di fornitura duraturi e una completa tracciabilità della filiera. La sostenibilità, inoltre, è un punto fermo trovando il gradimento sempre maggiore dei consumatori attenti all’ambiente. Per la cura del benessere, le oltre 150 ricette “Germinal Bio” (marchio di punta) sono state create da un po-

ATTENZIONE ALLE SCELTE ALIMENTARI Il Gruppo MangiarsanoGerminal (nelle foto in alto) assicura prodotti consoni alle diverse filosofie alimentari. L’azienda è forte di 14 certificazioni, tra cui quelle religiose per il cibo halal e kosher, e sottopone i prodotti a una media di 5000 analisi di routine l’anno, garantendo i propri prodotti biologici.“Germinal Bio”, subirà un restyling nel logo (a lato) e nel packaging, che segnerà una nuova era per l’azienda.

52 maggio 2018

ol di specialisti pensando ai bisogni nutrizionali emergenti presso i consumatori, ad esempio eliminando il glutine e altri allergeni. Il gruppo MangiarsanoGerminal punta sul miglioramento continuo. Una delle ultime iniziative di “Germinal Bio” è il progetto “Less sugar, more taste”, lanciato nel 2017, che prevede, come dice lo slogan, l’impiego di “meno zucchero” offrendo “più gusto”. Il team di ricerca ha ideato una gamma di biscotti caratterizzati dal 30% in meno di zuccheri rispetto alla media dei frollini più venduti, ma altrettanto gustosi perché esaltano i sapori delle materie prime. I biscotti “Goji grano duro Cappelli” (della linea “Less sugar, more taste”, foto a sinistra), per esempio, esaltano la dolcezza di un grano antico e il tocco vivace delle bacche più amate del momento, in una pasta frolla golosa ma sana, priva di latte, uova e olio di palma.


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applicata da alcune grandi aziende alimentari nella realizzazione dei loro prodotti nel corso degli ultimi vent’anni.

Anche i prodotti alimentari si adeguano ai tempi e si adattano ai gusti e alle richieste dei consumatori. A trascinare questo fenomeno sono soprattutto le esigenze nutrizionali. Oggi l’attenzione al benessere, alla salute e alla forma fisica sono molto diffusi e decisivi quando si sceglie cosa mettere nel carrello della spesa. Ecco dunque che fioriscono gli alimenti alleggeriti, togliendo grassi, zuccheri o sale, e quelli arricchiti, soprattutto con vitamine e fibre. Gli esempi, dedicati a chi soffre di intelleranze o allergie, sono tanti: latte, yogurt e formaggi senza lattosio, bibite private dello zucchero e addolcite in modo naturale, pasta e prodotti da forno senza glutine, Altre componenti a cui l’industria alimentare dedica molta attenzione sono gli additivi. I consumatori. anche se non hanno specifici problemi di salute, cercano prodotti più genuini e meno manipolati, vogliono un elenco degli ingredienti breve e privo di elementi sconosciuti o che iniziano con la “E” (la lettera che indica i coloranti). Per seguire questa tendenza, le aziende hanno introdotto molti cambiamenti: i coloranti artificiali sono stati sostituiti con alimenti che danno colore (ad esempio, l’estratto di uva o di barbabietola che rende più rossi i succhi di arancia); gli edulcoranti artificiali hanno lasciato spazio a quelli naturali (la stevia al posto dei dolcificanti sintetici). Un’aziende come Barilla, per esempio, ha eliminato coloranti, grassi idrogenati, olio di palma e dolcificanti artificiali da tutti i prodotti; dal 2010 ha riformulato le ricette di 360 prodotti, arrivando a tagliare del 20% il sale nei pani soffici e del 15-26% i grassi totali e saturi nei prodotti Mulino Bianco.

CREDIT

Attenzione al benessere PRODOTTI PIÙ SALUTARI

Con l’aumento di vegetariani e vegani crescono i prodotti destinati a loro

Nuovi stili RICETTE PIÙ MODERNE

Aumenta la quota di italiani che si dichiara vegetariana (6,2% della popolazione, secondo il Rapporto Eurispes 2017), mentre subisce una battuta d’arresto il numero dei vegani (0,9%). Quest’attenzione al cibo di origine vegetale ha spinto molte aziende a rivedere la formulazione dei loro prodotti. In alcuni casi, evidenziando esplicitamente in etichetta che si tratta di alimenti adatti a vegetariani o a vegani; in molti altri, eliminano gli ingredienti di origine animale. Per esempio, sostituendo il latte di mucca con la bevanda di soia, il burro con la margarina o con gli oli vegetali, la carne degli hamburger con i legumi, il formaggio con grassi vegetali come burro di karité o cocco. Dietro l’attenzione al benessere e alla tutela degli animali c’è anche una componente ecologica, perché si sa che l’allevamento ha un impatto ambientale maggiore rispetto alla produzione di vegetali. La sensibilità per la ricaduta sull’ambiente delle scelte alimentari si esprime anche in fenomeni che fanno notizia, come la guerra all’olio di palma, accusato sia di essere nocivo per la salute sia di causare la deforestazione nei Paesi da cui proviene. L’acceso dibattito sull’olio di palma ha spinto molte aziende a eliminarlo dai loro prodotti e a sostituirlo con altri grassi. Per esempio, Coop lo ha tolto dai suoi prodotti a marchio, sostituendolo con ingredienti meno problematici come l’olio di girasole. Stessa preoccupazione per Colussi che ha anche modificato i processi produttivi, arrivando a ridurre almeno del 30% il contenuto di grassi saturi dei suoi prodotti.

cucina moderna

45%

RIDUZIONE DELLO ZUCCHERO


cucinare in relax

pesce fresco

menu amici

all’italiana

A CURA DI MONICA PILOTTO, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA&LOUISE

Ecco il mare in tavola, con piatti leggeri ma saporiti.Navigando lungo le coste abbiamo raccolto alcune ricette regionali, facili e sfiziose. Tutte da provare!

PIATTI NOVITÀ HOME, MAISON DU MONDE, SERAX; BICCHIERI NOVITÀ HOME, TIGER; POSATE ANTICHITÀ SAN MARCO; VASSOI COTE TABLE; BROCCA TIGER; PIROFILA, TEGLIA E BICCHIERI IN GRES PANNA SERAX; PADELLINI OTTINETTI; TOVAGLIOLI TELERIE SPADARI E MARINA C; TAVOLO ORISSA; SEDIA MAISON DU MONDE; PESCI IN LEGNO LA FABBRICA DEL VERDE

CARTA

Tris di acciughe (Liguria, Puglia, Sicilia)

62 maggio 2018

Spaghetti agli scampi, burro e pepe (Friuli Venezia Giulia)

dei PIATTI

Tonno al lardo, con pomodorini e olive nere (Sardegna)

Insalata tiepida di zucchine in fiore in agrodolce (Toscana)

Gelo di limoni dolci al profumo di cannella (Sicilia)


, Sicilia a i l g u P , Liguria Tris di acciughe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Marinate alla ligure - calorie 240 500 g di acciughe • 2,5 dl di vino bianco secco • 2 dl di aceto di vino bianco • 1/4 di cipolla tritata • 1 spicchio di aglio fresco • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 foglia di alloro • 2 foglie piccole di salvia • 1 chiodo di garofano • olio extravergine d’oliva • sale, pepe Alla pugliese - calorie 290 500 g di acciughe • 100 g di pane raffermo grattugiato • 1 spicchio di aglio • 1 cucchiaio di capperi sotto sale • 2 rametti di menta • origano secco • olio extravergine d’oliva • aceto di vino bianco • sale Piccanti alla siciliana - calorie 290 500 g di acciughe • 1 piccolo limone non trattato • 1 arancia • 100 g di olive verdi siciliane denocciolate • 30 g di pinoli • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • 1 mazzetto di prezzemolo • 1/2 peperoncino piccante • 80 g di pane grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale

1 Marinate alla ligure: pulite le acciughe, privatele delle interiora, della testa e della lisca, lavatele e asciugatele. Ogni volta che mangiate pesce crudo dovete prima congelarlo per eliminare il parassita Anisakis spesso presente nell’intestino dei pesci di mare (alici, sardine, aringhe, sgombri...): quindi trasferite le acciughe su un vassoio resistente al gelo foderato di carta di alluminio. Copritele con un altro foglio di alluminio e trasferitele nel freezer per 96 ore a -20°. Al termine fatele scongelare in frigorifero per 12 ore, asciugatele delicatamente e disponetele in una terrina. Portate a ebollizione in una casseruola il vino, l’aceto, la cipolla, il chiodo di garofano, la salvia, l’alloro, 15 g

di sale e qualche grano di pepe. Fate bollire la marinata per 3 minuti, lasciatela raffreddare, versatela sulle acciughe e fatele marinare per 12 ore. Prima di servire scolate le acciughe dalla marinata, disponetele sul piatto, conditele generosamente di olio, spolverizzatele con un trito fine di aglio e prezzemolo e servite. 2 Alla pugliese: lasciate a bagno i capperi per 20 minuti, sciacquateli in acqua corrente per eliminare il sale residuo e asciugateli. Pulite le acciughe come nella ricetta precedente, lavatele, asciugatele e sistematele in un tegame largo, preferibilmente di coccio. Sbucciate l’aglio, tritatelo fine con le foglie di menta, mescolatelo al pane con i capperi e una spolverizzata di origano. Cospargete le acciughe con il composto, salate, irroratele di olio, aggiungete una spruzzata leggera di aceto e cuocetele in forno a 170° per 20-25 minuti circa, accendendo anche il grill negli ultimi istanti di cottura. Servitele tiepide. 3 Piccanti alla siciliana: pulite le acciughe come indicato nella prima ricetta, lavatele e asciugatele. Lavate il limone e affettatelo molto sottilmente. Tritate grossolanamente le olive, sminuzzate il peperoncino dopo averlo privato dei semi e tritate il prezzemolo. Disponete le acciughe a strati in un tegame preferibilmente di coccio, inframezzando gli strati con le fettine di limone. Cospargetele con il trito di olive mescolato ai pinoli, con il peperoncino e il prezzemolo. Salate, bagnate con il vino e poi con un filo d’olio. Tostate leggermente il pane in una padella antiaderente, distribuitelo sulle acciughe e cuocetele in forno a 160° per 15 minuti. Bagnatele poi con il succo di arancia e proseguite la cottura per 20 minuti.

COCKTAIL AL GIN, LIMONE E FRAGOLE

Sciogliete 80 g di zucchero in 100 ml di acqua in ebollizione, mescolando fino a ottenere uno sciroppo. Versatelo in una brocchetta, unite 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato e qualche foglia di basilico spezzettata. Frullate 600 g di fragole e passate la purea al setaccio. Riempite 4 bicchieri con ghiaccio tritato e versateci il coulis di fragole. Riunite nello shaker 2,4 dl di gin con 0,8 dl di succo di limone e lo sciroppo filtrato, agitate bene, versate il mix nei bicchieri e servite il drink.

a zia Giuli e n e V i l u Fri Spaghetti scampi burro e pepe  Media  Preparazione 20 minuti  Cottura 45 minuti  Calorie 430 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di spaghetti • 500 g di scampi • 40 g di burro • sale, pepe nero in grani macinato al momento

1 Tenete da parte 4 scampi interi. Lavate i rimanenti, sgusciateli, mettete le teste e i gusci in una casseruola, copriteli con circa un litro e mezzo d’acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti. Quindi passate il brodo al setaccio e regolate di sale. Aprite gli scampi interi con una forbice, incidendoli sul dorso e sul ventre. Scaldate il burro in una padella, unite tutti gli scampi, interi e le code, fateli rosolare mescolandoli per qualche minuto, copriteli e proseguite la cottura per 8 minuti. Intanto cuocete gli spaghetti nel brodetto bollente, scolateli al dente senza sgocciolarli troppo, versateli nella padella e fateli saltare per qualche secondo con gli scampi al burro. Serviteli subito con una generosa macinata di pepe.

cucina moderna

 Media  Preparazione 45 minuti + riposo  Cottura 45 minuti

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Toscana Insalata di zucchine in agrodolce  Facile  Preparazione 15 minuti  Cottura 15 minuti  Calorie 80 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 zucchine in fiore • 1 cipolla • 1 spicchio di aglio fresco • 1 ciuffo di basilico • 30 g di zucchero • olio extravergine d’oliva • 1,5 dl di aceto di vino bianco • sale, pepe

1 Mescolate lo zucchero nell’aceto con 2 pizzichi di sale. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo, sbucciate la cipolla e tritatela. Staccate i fiori dalle zucchine e conservateli al fresco. Spuntate le zucchine e tagliatele a rondelle. Scaldate 3 cucchiai di olio

a Sardegn Tonno al lardo con pomodorini e olive  Media  Preparazione 20 minuti + riposo  Cottura 45 minuti  Calorie 720 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 g di filetto di tonno in un solo pezzo • 80 g di lardo affettato fine • 300 g di pomodori maturi • 150 g di olive nere • 1 piccola cipolla • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 1/2 peperoncino rosso secco • 3 dl di vino bianco secco • olio extravergine d’oliva • sale

1 Riunite in una terrina il peperoncino sbriciolato, il prezzemolo, 1 dl scarso di olio, il vino, la cipolla sbucciata e tritata e 2 pizzichi di sale. Immergete il tonno nella marinata e lasciatelo insaporire per 3-4 ore, girandolo di tanto in tanto. Scolatelo, rivestitelo con le fettine di lardo, mettetelo in un tegame e copritelo con la marinata. Cuocete a tegame coperto e a fuoco dolce per 20- 25 minuti. Intanto tagliate a pezzi i pomodori e svuotateli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Togliete il tonno dal tegame, aggiungete al fondo di cottura i pomodori e le olive, mescolate e fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Togliete il lardo rimasto dalla superficie del tonno, rimettete il pesce nel tegame, lasciatelo insaporire per qualche minuto nel sugo e poi servitelo tagliato a fette spesse.

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Il lardo che avvolge il tonno in cottura mantiene la polpa più tenera e saporita

in una padella antiaderente e fate soffriggere l’aglio per qualche minuto, eliminatelo non appena sarà ben dorato, unite la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce. Aggiungete le zucchine e rosolatele a fuoco medio-alto lasciando che perdano l’acqua di vegetazione e poi fatele dorare leggermente. Unite l’aceto, fatelo evaporare a fuoco vivace, aggiungete i fiori tenuti da parte e privati del pistillo, mescolate, pepate, unite una manciata di foglie di basilico, togliete dal fuoco e servite le zucchine tiepide o a temperatura ambiente.


menu amici Sicilia Gelo di limoni dolci alla cannella  Facile  Prep. 30 minuti + riposo  Cottura 15 minuti  Calorie 260 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 3 limoni dolci siciliani non trattati • 40 g di amido di frumento • 150 g di zucchero • 1/2 l di acqua • 1 stecca di cannella • olio di mandorle per uso alimentare

1 Lavate bene i limoni, grattugiate la scorza (senza intaccare la parte bianca), sbucciate al vivo i frutti, tagliateli a pezzi e lasciateli in infusione con la scorza per 12 ore in una ciotola con 1/2 l di acqua. Filtrate l’acqua, trasferitela in una casseruola e incorporate, poco a poco, l’amido e lo zucchero, sempre mescolando per non formare grumi. 2 Mettete la casseruola sul fuoco e cuocete il composto a fuoco dolce, mescolando, finché inizierà a sobbollire. Toglietelo dal fuoco e fate intiepidire. Versatelo poi negli stampi spennellati con un filo di olio di mandorle e fatelo raffreddare in frigorifero per almeno 6-8 ore. Servite il gelo sformato e profumato con la cannella sbriciolata grossolanamente.

Legni e sassi d’(a)mare Passeggiando sulla spiaggia capita di trovare legni dalle forme sinuose e inaspettate, levigati dall’acqua del mare. Se siete dei provetti bricoleur potete assemblarli, utilizzando fili di corda o la colla a caldo, colorarli - ma anche naturali sono bellissimi - e creare nuove figure. Se invece il fai-

da-te non è nelle vostre corde, potete sempre acquistarli già fatti (La Fabbrica del Verde). Anche le spiagge con i ciottoli nascondono grandi tesori: i sassi lisci e ovali, lasciati al naturale o dipinti, si trasformano in divertenti segnaposto o ferma tovaglioli sulla tavola dell’estate.

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i n o i l g i h c on al gratin cfarciti

o m i r non il solito p Formati di pasta perfetti per riempirsi di sugo ed essere portati in tavola con una sfiziosa crosticina

A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE DI ANNA PACCHI, FOTO DI MAURIZIO LODI

Caccavelle con ortaggi e fonduta di brie  Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 40 minuti  Calorie 550 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 caccavelle monoporzione • 2 zucchine grandi • 3 cipollotti • 450 g di piselli freschi sgranati • 250 g di brie • 1,5 dl di latte • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Mondate e lavate la verdura, poi spuntate le zucchine e tagliatele a dadini; eliminate dai cipollotti la piccola radichetta e la guaina più esterna e riduceteli a rondelle sottili. Fate scaldare in una padella 3 cucchiai d’olio, unite i cipollotti e fateli stufare a fuoco basso mescolando. Aggiungete anche i piselli e 2 dl d’acqua e fateli cuocere, sempre a fuoco basso, per circa 20 minuti. Quando avranno assorbito la maggior parte dell’acqua, aggiungete le zucchine, regolate di sale, pepate e proseguite la cottura a fuoco vivo per altri 5 minuti. 2 Intanto fate cuocere le caccavelle in abbondante acqua salata per 15 minuti. Scolatele prelevandole con un mestolo forato e fatele raffreddare su un telo pulito. Eliminate la crosticina bianca del brie, tagliatelo a pezzetti e fatelo sciogliere in una casseruolina con il latte. Mescolate di tanto in tanto fino a ottenere una crema omogenea. Tenetela in caldo. 3 Sistemate le caccavelle in 4 tegliette individuali (di terracotta o da soufflé) leggermente unte d’olio, riempitele con il composto di verdura e versatevi sopra la fonduta di brie. Fate cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti e accendete il grill negli ultimi 2-3 minuti per ottenere una bella doratura finale.

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in pratica

MISURE UN PO’ SPECIALI Caccavelle È un formato di pasta brevettato e prodotto da Gragnano. Con i suoi 50 g di peso per ciascun pezzo e un diametro di circa 10 cm detiene il primato di pasta più grande del mondo. Ne va servita una a testa, in cocotte di terracotta monoporzione o in una piccola teglia della giusta misura, farcite con un condimento ricco.

Lumaconi con ragù di agnello e melanzane  Facile  Preparazione 25 minuti  Cottura 1 ora e 10 minuti  Calorie 675 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di lumaconi • 400 g di polpa di agnello (cosciotto o spalla) • 1 melanzana • 700 g di polpa di pomodoro • 2 spicchi d’aglio • 1 cipolla • 1/2 bicchiere di vino bianco • 1 peperoncino (facoltativo) • qualche fogliolina di basilico • 100 g di ricotta salata • olio extravergine d’oliva • sale

1 Sbucciate la cipolla e l’aglio e tritateli finemente. Lavate la melanzana, privatela del picciolo e tagliatela a cubetti di piccola dimensione. Tritate la polpa di agnello: aiutatevi con un coltello molto affilato e iniziate a tagliare la carne a fette, poi a striscioline, quindi a cubetti e infine in un trito fine (se volete potete farvi macinare la carne dal macellaio). Fate scaldare 3 cucchiai d’olio in un’ampia casseruola dal fondo pesante, unite aglio e cipolla

e fateli imbiondire. Aggiungete la carne, fatela rosolare mescolando, sfumate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate, insaporite con il peperoncino e coprite la carne con 400 g di polpa di pomodoro. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Unite anche le melanzane, mezzo bicchiere d’acqua e proseguite la cottura per altri 15 minuti. 2 In un’altra casseruola fate scaldare 2 cucchiai d’olio, unite la polpa di pomodoro rimasta, 2 foglie di basilico e lasciatela leggermente insaporire per qualche minuto. Salatela e tenetela da parte. Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente (dopo circa 10 minuti) e conditeli con il sugo di pomodoro. 3 Sistemate i conchiglioni in una pirofila, riempiteli con il ragù di agnello e melanzane e completate con una generosa grattugiata di ricotta salata. Passate la preparazione in forno a 200° per 15 minuti e servite immediatamente.

Lumaconi e conchiglioni Differiscono per la “stringa” che chiude la cavità dei primi. Questa piccola disparità fa sì che i conchiglioni siano ideali da farcire con un sugo morbido e cremoso. I lumaconi, invece, si prestano meglio a ragù, ortaggi e altri ingredienti che tendono a “scappare”, perché “richiudono” il sugo trattenendolo.

67 IN TUTTO IL SERVIZIO: POSATE MEPRA


o m i r non il solito p Conchiglioni ricotta, pancetta e uova  Facile  Prep. 10 minuti  Cottura 25 minuti  Calorie 865 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di conchiglioni • 160 g di pancetta affumicata a dadini • 3 uova • 250 g di ricotta morbida • 100 g di pecorino grattugiato • 5 dl di latte • 50 g di farina 00 • 60 g di burro + quello per la teglia • noce moscata • sale, pepe

1 Lessate le conchiglie in abbondante acqua salata, scolatele molto al dente, conditele con 10 g di burro e sistematele in una teglia unta. Intanto fate sciogliere il burro rimasto in una casseruola, unite la farina setacciata e fatela tostare mescolandola con una frusta. Versate il latte freddo, senza mai smettere di mescolare, e iniziate a cuocere a fuoco medio il composto per qualche minuto. Regolate di sale, profumate con una grattata di noce moscata, abbassate la

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fiamma e fate addensare la salsa per circa 6-8 minuti. Spegnete e tenetela da parte. 2 Lavorate a crema la ricotta finché sarà soffice, unite metà del pecorino, poi un uovo alla volta e fatelo assorbire prima di aggiungere il successivo. Sbattete il tutto, regolate di sale e aggiungete una generosa macinata di pepe. Fate rosolare la pancetta in una padella antiaderente su fuoco alto finché sarà croccante. Scolatela prelevandola con un mestolo forato dal grasso di cottura e fatela asciugare su carta assorbente da cucina. 3 Mescolate la pancetta croccante al composto di uova e ricotta, poi suddividetelo nei conchiglioni, distribuite sora il pecorino rimasto, ricoprite con la besciamella e infornate a 200° per 15 minuti. Accendete il grill per 1 minuto, fate dorare la superficie e servite.

Caccavelle con pesto di rucola e pomodorini  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 1 ora e 15 minuti  Calorie 680 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 caccavelle monoporzione • 1 kg di pomodorini ciliegia • 2 cucchiaini di zucchero semolato • 2 cucchiaini di zucchero di canna • 5 rametti di timo • 2 spicchi d’aglio • 400 g di mozzarella di bufala • 1 grosso mazzo di rucola (circa 200 g) • 1 dl di olio extravergine d’oliva • 60 g di pecorino grattugiato • 50 g di pinoli • sale, pepe

1 Sbucciate l’aglio e tritatelo con le foglioline di timo. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà sistemateli in un’ampia padella con la parte tagliata verso l’alto, irrorateli con un filo d’olio, il trito preparato e i due tipi di zucchero. Salate, pepate e fate cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora. Intanto lessate le caccavelle in acqua salata per 15 minuti. Prelevatele con un mestolo forato e fatele raffreddare su un telo. 2 Lavate la rucola, asciugatela, spezzettatela e mettetela nel mixer con un pizzico di sale. Azionate l’apparecchio fino a ottenere un trito omogeneo e poi, senza fermare le lame, versate a filo circa 0,5 dl d’olio, poi metà dei pinoli e infine la metà del pecorino. Proseguite aggiungendo altri 0,5 dl d’olio, i pinoli e il formaggio rimasti; regolate di sale solo se necessario. 3 Tagliate la mozzarella a fette spesse e fatele scolare in uno scolapasta per circa 15 minuti. Prelevatele dallo scolapasta, tamponatele con carta assorbente da cucina e tritatele grossolanamente. Sistemate un po’ di pesto di rucola in una teglia, adagiatevi sopra le caccavelle, e riempitele con i pomodorini confit, il pesto di rucola rimasto e la mozzarella di bufala. Infornate a 200° per circa 15 minuti.


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A CURA DI SILVIA TATOZZI, RICETTE DI EMANUELE PATRINI, FOTO DI MAURIZIO LODI

Teglia alla ligure, con patate e fagiolini  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 1 ora  Calorie 310 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 g di fave lessate • 300 g di fagiolini lessati • 2 patate rosse • 100 g di pecorino grattugiato • 1 uovo • 4 cucchiai di pangrattato • 6 foglie di basilico • olio extravergine d’oliva• sale, pepe

1 Lessate le patate in acqua bollente salata, sbucciatele e schiacciatele. Tenete da parte 50 g di fagiolini e tagliate il resto a tocchetti. Lavate e asciugate le foglie di basilico e tagliatele grossolanamente. 2 In una ciotola mescolate le patate con l’uovo, le fave e i fagiolini lessati, il pecorino grattugiato, il basilico, un pizzico di sale e una macinata di pepe. 3 Spennellate d’olio una teglia rettangolare e cospargetela di pangrattato. Distribuite il composto preparato livellandolo con una spatola, aggiungete i fagiolini tenuti da parte e infine completate con il pangrattato. 4 Cuocete il polpettone nel forno già caldo a 180° per circa 35 minuti. Sformate e, se vi piace, guarnite con foglie di basilico.

Piselli “duchessa” PER 4 PERSONE, CALORIE 400

Lessate 4 patate medie, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Frullate 400 g di piselli lessati e mescolateli con le patate, 100 g di burro fuso, 1 uovo e 2 tuorli.

70 maggio 2018

Poi aggiungete sale, una macinata di pepe, 1/2 cucchiaino di noce moscata e 2 cucchiai di grana padano grattugiato. Mescolate per amalgamare. Trasferite il composto

in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella. Formate dei mucchietti sulla placca rivestita con carta da forno e infornate a 200° per circa 15 minuti.


Insalata con fragole e ortaggi PER 4 PERSONE, CALORIE 150

Lavate e asciugate 200 g di valeriana, 100 g di spinacino e 100 g di cicoria. Raschiate e grattugiate 1 carota. Tagliate a tocchetti 2 coste di sedano e a rondelle 6 ravanelli.

Lavate, asciugate e tagliate a metà 150 g di fragole. Tritate la cicoria molto fine. Emulsionate in un barattolo con tappo a chiusura ermetica 3-4 cucchiai d’olio, sale, pepe e 2 cucchiai di

aceto di mele. Riunite in un’insalatiera le 3 varietà di insalata, le verdure e le fragole. Unite qualche foglia di menta, timo e maggiorana, condite con l’emulsione preparata e servite.

Cilindro ripieno con taccole e frittata  Media  Preparazione 40 minuti  Cottura 1 ora  Calorie 580

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1 Private della crosta il pane in cassetta, sbriciolatelo con le mani e mettetelo a bagno con il latte e 1 cucchiaio di grana grattugiato. Lessate la patata, sbucciatela e schiacciatela con una forchetta. 2 Sbattete 2 uova con il sale, il pepe e 100 g di grana grattugiato. Scaldate un filo d’olio in una padella larga, versate il composto di uova e cuocete la frittata su entrambi i lati. Tagliate a tocchetti le taccole e fatele saltare in padella con olio, sale e pepe per circa 10 minuti. 3 In una ciotola lavorate il pane leggermente strizzato con le taccole stufate, la patata schiacciata, l’uovo e il grana rimasti, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Stendete l’impasto su un foglio di carta da forno. Disponetevi sopra la frittata e, aiutandovi con la carta da forno, arrotolate formando un cilindro. Cospargetelo con pangrattato mescolato con le erbe aromatiche, irroratelo con un filo d’olio, e chiudete alle estremità la carta da forno con spago da cucina. 4 Cuocete il polpettone nel forno a 180° per circa 35-40 minuti. Servitelo a fette.

cucina moderna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di pane in cassetta • 400 g di taccole • 200 g di grana padano grattugiato • 1 patata • 1 bicchiere di latte • 3 uova • pangrattato • 2 rametti di rosmarino • 1 rametto di salvia • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

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piatto forte Polpettone con quinoa e legumi  Media  Preparazione 30 minuti  Cottura 1 ora  Calorie 410 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di quinoa • 400 ml di brodo vegetale • 100 g di ceci lessati • 100 g di fagioli bianchi lessati • 100 g di fagioli neri lessati • 2 patate • 1 uovo • 2 filetti di acciuga • 1 rametto di timo • pangrattato • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele. Sciacquate la quinoa e bagnatela con il brodo. Portate a ebollizione, coprite e cuocete per 20 minuti a fiamma bassa. 2 In una ciotola riunite le 3 varietà di legumi, la quinoa, sgranata con una forchetta, le patate schiacciate, l’uovo, un pizzico di sale, una macinata di pepe, i filetti di acciuga e il timo tritati. Se necessario, per asciugare l’impasto aggiungete un po’ di pangrattato. Lavorate l’impasto con le mani in modo da ottenere un polpettone cilindrico. Passatelo poi nel pangrattato e infine irroratelo con un filo d’olio. 3 Avvolgete il polpettone nella carta da forno formando un cartoccio e poi cuocetelo nel forno a 180° per circa 35-40 minuti. Negli ultimi 10 minuti di cottura aprite leggermente la carta da forno. Sformate il polpettone, eliminate la carta da forno e servitelo a fette.

Rose di carote nere e arancioni PER 4 PERSONE, CALORIE 140

Raschiate e lavate 2 carote nere e 2 arancioni. Con una mandolina ricavate tante fette sottili e regolari. Per ammorbidirle potete spennellarle d’olio e farle riposare

72 maggio 2018

per circa 30 minuti. Spennellate d’olio uno stampo da muffin. Arrotolate le fette di carota in modo da formare 4 roselline nere e 4 arancioni. Trasferitele nello

stampo, cospargetele con un pizzico di sale e grana grattugiato e infornate a 180° per circa 30-35 minuti. Sformate le rose su un vassoio e guarnite, a piacere, con foglioline di maggiorana.


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74 maggio 2018

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Restano gli indispensabili caffè e mascarpone, ma vanno a sposarsi con ingredienti nuovi. I colori cambiano e le presentazioni si fanno spettacolari

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3 Nasce la prima TIRAMISÙTECA

PIATTO NAM FUGITA NULPA CONSEQUIAM NIS EOS ET ACCULLA

78 maggio 2018

Il 21 marzo scorso (nel "Tiramisù Day"), nel cuore di Milano, è stata inagurata Mascherpa (mascherpatiramisu.com), la prima pasticceria dedicata all'arte del tiramisù. Qui trovate il goloso dessert in mille varianti di gusto, in versione vegana, in vasetto da passeggio e sotto forma di piccola pasticceria . Disponibili anche gli ingredienti singoli (caffè, biscotti, crema mascarpone, a lato), tutti d'eccellenza, per comporre da soli il proprio tiramisù.


Alle fragole

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 Media  Preparazione 1 ora  Cottura 12 minuti  Cal. 380

1 Preparate la pasta biscotto. Con le fruste elettriche montate 2 uova e 2 tuorli, un pizzico di sale e poi incorporate le due farine setacciate con lo zucchero a velo. In un’altra ciotola montate a neve 3 albumi aggiungendo 50 g di zucchero semolato poco alla volta. Riunite i due composti mescolando con una spatola con delicati movimenti dal basso verso l'alto. Foderate con carta da forno una teglia di 40x25 cm, stendetevi l’impasto e cuocete in forno caldo a 190° per 12 minuti. Capovolgete la pasta su un piano coperto con carta forno e staccate la carta di cottura eventualmente aiutandovi con un coltello a lama lunga e piatta; lasciate raffreddare. 2 Preparate la farcitura. Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldate 3 cucchiai di panna e scioglietevi la gelatina. Lavorate il mascarpone per mantecarlo, montatelo con la panna rimasta e poi incorporate la gelatina; riponete in frigo fino all’utilizzo. Lavate le fragole e riducetele a tocchetti. Mettetele in un pentolino con lo zucchero rimasto e cuocetele per qualche minuto finché inizieranno a rilasciare il succo. Prelevatene un terzo, frullatele e setacciatele per eliminare le impurità. Aggiungete il coulis ottenuto a metà del composto di mascarpone. 3 Assemblate il dolce. Spennellate il pan di Spagna con il caffè e tagliatelo a metà. Spalmate su una metà la crema bianca e sull'altra quella rosa pareggiando i bordi con una spatola, quindi impilatele e ricoprite con le fragole rimaste. Lasciate riposare in frigorifero per un paio di ore prima di servire.

2

Finto cheesecake  Media  Preparazione 1 ora + riposo  Cottura 5 minuti  Calorie 510 INGREDIENTI PER 10 PERSONE • 250 g di savoiardi • 500 g di mascarpone • 350 ml di panna fresca • 3 uova • 120 g di zucchero semolato • 70 g di zucchero a velo • 70 g di burro • 2 tazzine di caffè • 40 g di gelatina in fogli • 3 cucchiai di latte • 3 cucchiai di liquore all’arancia • cacao amaro per decorare

1 Preparate la base della torta. Imburrate uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, fate aderire sul fondo un disco di carta da forno in misura e sul bordo interno una striscia lunga 76 cm. Allineate 20 savoiardi e privateli di una punta in modo che risultino tutti delle stessa lunghezza. Disponeteli lungo il bordo dello stampo appoggiandoli sulla base tagliata. Fate sciogliere il burro rimasto a fuoco dolce. Pesate le punte dei savoiardi e aggiungetene altri fino a raggiungere un peso di 100 g. Frullateli nel mixer e poi mescolateli con 3 cucchiai di caffè e il burro fuso. Stendete il composto sul fondo della teglia compattandolo bene con le mani e mettete a solidificare in frigo

per almeno 30 minuti. Intanto, preparate la crema al mascarpone. Fate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Sgusciate le uova separando i tuorli e gli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma. Poi sbattete i tuorli con lo zucchero semolato fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Quindi unite il mascarpone continuando a montare. Scaldate il latte, scioglietevi metà della gelatina strizzata e aggiungetela al composto di mascarpone. Infine unite il liquore e gli albumi montati. Versate la crema nella teglia e mettete nuovamente in frigo a solidificare per 1 ora. 2 Preparate la crema al caffè. Montate la panna con lo zucchero a velo. Riscaldate il caffè rimasto e fatevi sciogliere la gelatina restante. Mescolate 2 terzi scarsi della panna montata con la gelatina al caffè e versatela nella teglia livellandola; mettete di nuovo in frigo a solidificare per un'ora. Spolverizzate il dolce con abbondante cacao amaro facendolo cadere da un colino. Togliete l'anello dello stampo, eliminate la carta da forno lungo il bordo della teglia e fate scivolare la torta su un piatto di portata. Mettete la panna rimasta in una sac à poche con bocchetta zigrinata e depositatene un ciuffo vicino a ogni savoiardo.

cucina moderna

INGREDIENTI PER 10 PERSONE • 60 g di farina 00 • 60 g di farina di nocciole • 400 g di mascarpone • 100 ml di panna fresca • 5 uova • 300 g di fragole • 120 g di zucchero semolato • 60 g di zucchero a velo • 10 g di gelatina in fogli • 1 tazzina di caffè espresso • sale

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sa a c i d i dolc

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Tiramisù in crostata  Media  Prep. 50 minuti  Cottura 30 min.  Cal. 840 INGREDIENTI PER 10 PERSONE • 500 g di farina 00 più quella per lo stampo • 400 g di mascarpone • 200 g di biscotti secchi • 150 g di zucchero semolato • 100 g di zucchero a velo • 250 g di burro più quello per lo stampo • 4 uova medie • 50 g di miele di acacia • 30 g di cioccolato fondente • 100 ml di caffè • 3 cucchiai di rum • 100 g di arancia candita a cubetti • cacao amaro per spolverizzare • sale

IN TUTTO IL SERVIZIO, OGGETTISTICA MEDAGLIANI

80 maggio 2018

1 Preparate la pasta frolla. Montate il burro morbido con lo zucchero a velo, 100 g di zucchero semolato e il miele. Quando il composto

sarà bianco e spumoso, aggli albumi e, separatamente, giungete 1 uovo e un pizzico di i tuorli con lo zucchero semosale. Quindi incorporate la falato restante e il rum. Quando rina e lavorate la frolla finché il composto di tuorli sarà ben sarà omogenea. Avvolgetela spumoso, aggiungete in due con pellicola per alimenti e tempi il mascarpone (a temfatela riposare in frigo per 30 peratura ambiente) e quindi minuti. Imburrate e infarinaincorporate delicatamente te una tortiera 24-26 cm di gli albumi con una spatola. diametro. Stendete la pasta Conservate la crema in frigo. a uno spessore di 3 mm e di- 3 Assemblate il dolce. Fate fonsponetela nella teglia rifilando dere il cioccolato fondente a le eccedenze lungo il bordo. bagnomaria e spennellatelo Copritela con carta da forno, nel guscio di frolla (tenetene riempite con legumi secchi e da parte un poco per guarnicuocete a 180° per 30 minure). Intingete i biscotti (tranti circa. Quando il guscio di ne 8 per la finitura) nel caffè pasta sarà dorato sui bordi, e riempite la torta alternando sfornatelo e lasciatela rafstrati di crema, biscotti e canfreddare in un luogo asciutto diti e avendo cura di terminare privandolo di carta e legumi. con la crema. Spolverizzate 2 Preparate la crema al mala torta con il cacao amaro scarpone. Sgusciate le uova e decorate la superficie con rimaste separando l’albume e qualche biscotto spennellato tuorlo. Montate a neve ferma con il cacao tenuto da parte.


luoghi golosi

Pienza e la

STEFANO COLTELLI/SIME

Val d’Orcıa A CURA DI D. FALSITTA, TESTI DI ERNESTO FAGIANI, RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

ALESSANDRO CIOLINI/REALY EASY STAR

La perfezione architettonica della piccola città in provincia di Siena si rispecchia nell’armonia di un’intera e magnifica valle. Dove la cura del territorio si affianca a quella delle molte specialità gastronomiche

GLI INDIRIZZI

dove dormire Una veduta di Pienza, fondata nel ‘400 dal papa Enea Silvio Piccolomini come città “ideale”. In alto, un panorama della Val d’Orcia.

82 maggio 2018

LA CISTERNA NEL BORGO HOTEL SAN GREGORIO Stanze con letti in ferro battuto e mobili della campagna toscana, in una casa in pietra a Rocca d’Orcia. www.cisternanelborgo.com

Camere e appartamenti in un piccolo hotel d’epoca appena fuori le mura, con un comodo garage coperto. sangregorioresidencehotel.it

LOCANDA VESUNA

A Trequanda, una suggestiva struttura ricavata in un antico monastero dei monaci Olivetani. www.locandavesuna.com

ALBERGO LE TERME

Per chi cerca pace e relax in una location unica al mondo, sulla piazza della piscina centrale di Bagno Vignoni. www.albergoleterme.it


L’

prendi nota PIENZA E I FIORI

Dal 1° al 13 maggio strade, piazze e corti di Pienza vengono addobbati come per una festa rinascimentale; bossi, rose rampicanti e altri fiori ornano la città; la piazza della Cattedrale si ricopre di aiuole (nella foto) e la corte di palazzo Piccolomini diventa un tappeto fiorito. Gli ultimi due giorni si tiene anche una mostra-mercato. In concomitanza, aprono al pubblico alcuni giardini della Val d’Orcia come il giardino all’italiana di Palazzo Massaini, il giardino pensile di Palazzo Piccolomini e quello del monastero di Sant’Anna in Camprena, a Radicofani. Info: ufficio turisticodipienza.it

pientini i n i t s o r C neri, rossi e verdi In Val d’Orcia, il crostino di fegatini è servito con quelli al pomodoro e al prezzemolo. Da notare l’acciuga e i capperi che danno sapidità INGREDIENTI PER 4 - CAL. 550/PERS. 300 g di pane toscano sciocco • 150 g di sugo di pomodoro ben ristretto • 1 uovo sodo • 1 cucchiaio di maionese • 1 cucchiaio di capperi • 3 fegatini di pollo • 1 pezzetto di cipolla • 60 ml di vino rosso • 4 filetti di acciuga • 1 peperoncino • 1 manciata di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • 30 g di burro • olio extravergine d’oliva

1 Tagliate il pane a fettine, dividetele a metà e fatele tostare in forno qualche minuto. 2 Per i crostini neri: tritate la cipolla, fatela appassire in un padellino con un filo d’olio, unite i fegatini, fateli rosolare e sfumateli con il vino, cuocete per 3-4 minuti e unite un pezzetto di peperoncino tritato, 2 filetti di acciuga, alcuni capperi e spegnete. Frullate il tutto e spalmatelo su alcuni crostini. 3 Per i crostini verdi. Tritate 1 manciata di prezzemolo con l’aglio, le acciughe rimaste, un pezzetto di peperoncino e un cucchiaino di capperi.Trasferite in una piccola ciotola, unite un filo d’olio e spalmate su alcuni crostini imburrati. 4 Per i crostini rossi. Spalmate i crostini con il sugo di pomodoro, sormontate con una rondella di uovo sodo, un ciuffetto di maionese e un cappero.

cucina moderna

orizzonte corre lungo le colline tonde sormontate da borghi, casali e file di cipressi, solcate da strade bianche che conducono ai poderi. Nella Val d’Orcia senese i mutamenti dell’economia rurale non hanno intaccato l’armonia di un territorio che costituisce la parte più suggestiva della Via Francigena. A segnare questo antico cammino percorso dai pellegrini sono splendide abbazie come Sant’Antimo, fondata nel 781 da Carlo Magno, o Spineto, oggi trasformata in un resort di lusso. Ma la valle fu anche il laboratorio di una visione rinascimentale in cui il paesaggio doveva rispecchiare gli ideali di armonia e di buon governo. Nel 1459, papa Pio II°, in sosta a Corsignano, il borgo dov’era nato, decise che quel minuscolo pugno di case sarebbe diventato una magnifica città ideale. Da Firenze arrivò l’architetto Bernardo Rossellino, che la progettò geometricamente attorno alle sue piazze e alle sue strade: nacque così Pienza, monumentale e armoniosa, sfarzosa e sobria. Da qui, seguendo il tracciato della Francigena, si raggiungono la Collegiata romanica di San Quirico, e Montalcino, la città del Brunello, raccolta ai piedi della sua fortezza. Oppure si può puntare a sud, verso Bagno Vignoni.

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GLI INDIRIZZI

compra qui CASATO PRIME DONNE

Un grande Brunello prodotto da sole donne, enologa compresa, nella cantina-simbolo (a pag. 86) dell’enologia in rosa. Loc. Casato 17, Montalcino

MACELLERIA MARCONI Carni di chianina e maremmana e insaccati della Val d’Orcia come la salamella dolce. Via G. Mazzini 40, Montalcino

Vapori incantati e sapori terreni Qui, a Bagno Vignoni, tra le pietre del borgo, una vasca del ‘500 raccoglie le acque termali di una falda vulcanica e sprigiona i suoi vapori drappeggiando i tetti delle case e ammantando il paesino in un’atmosfera da incanto. Ma in val d’Orcia anche arte, storia e gastronomia si fondono con equilibrio e, grazie alla caparbietà dei produttori locali, la tipicità dei sapori è preservata. E se i nuovi vini rossi della DOC Orcia non hanno molto da invidiare al Brunello, si continuano

ad allevare le vacche Chianine, le cui carni sono indispensabili per la vera bistecca fiorentina e, nei querceti, vivono bradi i maiali di Cinta, il cui pedigree è certificato dall’inconfondibile fascia di pelo bianco. Dalle loro carni si ricavano il “salame bastardo”, la “soppressata di testa”, il “buristo” - salsiccia morbida - e un prosciutto che si distingue per la coscia completa di zampetto e di zoccolo nero, segno di appartenenza dell’animale alla razza senese.

Punto vendita di un’azienda che produce mieli monoflora da apicoltura nomade, conserve, sottoli, ragù e ghiottonerie varie. Via Ricasoli 26, Montalcino

MARIUCCIA

I più classici dolci senesi e montalcinesi, dalla torta Marita alla mandorlata, dal panforte ai cantucci. P.zza del Popolo 29, Montalcino.

Il paese di Montalcino, fondato nel X secolo. Da visitare il convento di Sant’Agostino, oggi sede di musei. Sotto, la piazza di Pienza con il Duomo e, sulla destra, palazzo Piccolomini.

LUCA DA ROS/SIME

I CIPRESSI

AGRICOLA CARRAIA

Produttore di extravergine DOP biologico da gustare a crudo sulla ribollita o sulla fiorentina alla griglia. Loc. podere Carraia 47, Petroio

LA CANONICA

Casolare secentesco e tenuta dove si producono olio, vino e l’autentico Vin Santo. Loc. La Canonica 56, San Giovanni d’Asso

AGRICOLA RIGUARDINO Il Riguardino ha poco da invidiare al Brunello e si accompagna a un pecorino di Pienza. Via D. Alighieri 68, San Quirico d’Orcia

EGISTO BRANDI

Produce uno dei migliori zafferani d’Italia. Vicolo del Vecchietta 5, S. Quirico d’Orcia

84 maggio 2018

CREDIT CREDIT

Tra le poche aziende a realizzare ancora il vero pecorino di Pienza, morbido e cremoso, col latte crudo delle proprie pecore. V.le E. Mangiavacchi 41, Pienza

RAFFAELE CELENTANO

AGRICOLA SAN POLO


luogh i golosi

Pici all’aglione

le Cinghia alla cacciatora

La classica pasta senese si sposa a un semplice sugo preparato con l’aglio locale, una varietà grande ma dal sapore particolarmente delicato

1 Impastate la farina con l’uovo e acqua tiepida salata sufficiente a ottenere un impasto ben consistente. Lavorate la pasta a lungo fino a farla diventare setosa e fatela riposare per 30’ sotto una ciotola capovolta. Stendete un rettangolo spesso quanto un dito, ungetelo leggermente e fatelo riposare per altri 30’. 2 Tagliate il rettangolo di pasta a listarelle lunghe 5-6 cm, poi stendetele su un piano o un tagliere di legno (altrimenti non si riescono ad assottigliare) infarinato con farina di mais, facendole roteare sotto i palmi delle mani per ottenere dei lunghi spaghettoni (pici). Passateli ulteriormente in una teglia riempita con farina di mais e allungateli su un vassoio, uno accando all’altro in modo che asciughino. 3 Schiacciate l’aglio mantenendolo in camicia, fatelo scaldare in una larga padella con un filo d’olio, versate la salsa di pomodoro, fatela ridurre con il peperoncino ed eliminate l’aglio. Cuocete i pici in abbondante acqua salata, scolateli e saltateli nel pomodoro. Irrorate d’olio e servite con il pecorino. IN TUTTO IL SERVIZIO: PIATTI MAISON DU MONDE

LIBRI DA GUSTARE La bicicletta e l’arte di pensare di Athos Turchi. In giro su due ruote nei paesaggi e nella storia della Val d’Orcia (Editore Effigi, 15 €). Un pizzico di Toscana di Antonella Lamagna. Dieci itinerari a passo lento tra ricette e segreti della cucina contadina della Valdichiana e Val d’Orcia . (Edizioni Next Duepuntozero, 13,90 €).

INGREDIENTI PER 4 - CAL. 320/PERS. 700 g di polpa di cinghiale • 300 g di passata di pomodoro • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro • 2 bicchieri circa di brodo di carne • 1 grossa cipolla • 1 spicchio d’aglio • 1 rametto di rosmarino • 1 bicchiere di vino rosso • 1 cucchiaino di farina • olio extravergine di oliva • sale, pepe

1 In un largo tegame a fondo pesante che abbia un coperchio a tenuta ermetica fate appassire a fuoco molto dolce la cipolla sbucciata e tritata insieme all’aglio schiacciato e poi sbucciato e 3 cucchiai d’olio. Tagliate la carne a cubettoni, poi spolverizzateli di farina e fateli rosolare bene in un’altra padella antiaderente con poco olio. 2 A rosolatura avvenuta, unite gli spezzatini al tegame con la cipolla, aggiungete il rosmarino e mescolate per alcuni istanti. Sfumate con il vino, fatelo evaporare completamente e poi aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro. Salate e pepate un poco e rimettete il coperchio. 3 Cuocete a fiamma bassa per circa 2 ore aggiungendo un poco di brodo quando il pomodoro risulterà consumato. A cottura ultimata, il fondo di cottura dovrà risultare ben legato e non brodoso.

cucina moderna

INGREDIENTI PER 4 - CAL. 640/PERS. 400 g di farina di grano tenero • 1 uovo • 200 g circa di farina di mais per stendere la pasta • 400 g di salsa di pomodoro casereccia • 1 piccolo peperoncino • 2 spicchi d’aglio grosso toscano • 60 g circa di pecorino di Pienza grattugiato • olio extravergine d’oliva • sale

La selvaggina, molto usata anche per i ragù, è qui protagonista di un secondo in umido, tipicamente preparato con o senza pomodoro

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luoghi golosi Come una volta...

Serpe di Pienza È il dolce pientino per antonomasia. lo stesso motivo del serpente, forse ispirato a una divinità greco-romana si ritrova nei decori della Pieve di Corsignano INGREDIENTI PER 6 - CAL. 560/PERS. 30 g di mandorle amare 320 g di mandorle pelate • 300 g di zucchero • 2 albumi • 1 arancia non trattata • 2 cucchiai di amido di mais • 2 cucchiai di farina Per decorare: 2 acini di uvetta • alcune mandorle • 1 cucchiaio di codette colorate

1 Frullate le mandorle amare e 270 g di quelle pelate con lo zucchero in modo da ottenere una specie di farina a grana grossa. Versatela in un’ampia ciotola e mescolatevi l’amido di mais e un po’ di scorza d’arancia grattugiata. Montate a neve gli albumi e incorporateli al mix di mandorle mescolando delicatamente con una mano. Fate riposare l’impasto in frigo per una notte. 2 Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e modellatelo allungandolo e facendogli inglobare un po’ di farina in modo che non sia troppo appiccicoso e si riesca a dargli la forma desiderata. 3 Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno e arrotolatelo formando una mezza spirale che assomigli vagamente a un serpentello attorcigliato. Modellate la testa leggermente triangolare e appuntite un poco la coda. Inserite nella testa i due acini di uvetta come occhi, una mandorla come lingua e altre due come orecchie quindi con altre mandorle formate delle squame. Cospargetelo con le codette colorate e cuocete in forno già caldo a 170 °C per circa mezz’ora.

86 maggio 2018

dove mangiare BOCCON DIVINO

Qui si incontrano piatti e ricette d’un tempo: la carabaccia di cipolle, la tagliata di vera chianina, il peposo (spezzatino di manzo) con ceci senesi e il piccione “toscanaccio”. Via Traversa dei Monti 201, Montalcino, tel. 0577 848233

LA TABERNA DI MORANDA

Vera cucina toscana rustica, con pasta tirata a mano, pici all’aglione, piccione farcito, coniglio alle olive. Via di Mezzo 17, Monticchiello, Pienza, tel. 0578 755145.

CANTINA IL BORGO

La specialità sono le zuppe, dalla pappa al pomodoro all’acqua cotta di verdure, uova e pane raffermo. Via Borgo Maestro 37, Rocca d’Orcia, tel. 0577 887280.

OSTERIA DI DONATELLA

Nella fattoria di Donatella Cinelli Colombini (a destra), in un décor che ricorda il primo Novecento, si gusta la tipica cucina del territorio con i grandi vini (tra cui il Brunello) dell’azienda. Loc. Colle Trequanda , tel. 0577 662108.

Il pecorino di Pienza, il più pregiato dei pecorini toscani, si consuma fresco, semistagionato (“abbucciato”) o maturato fino a un anno e mezzo (“cacio secco”). C’è ancora qualcuno che lo prepara come un tempo, col latte grasso del pascolo primaverile, ungendo le forme con un impasto di morchia (scarto dell’olio), cenere e salsa di pomodoro (che conferisce il tipico colore rosso e favorisce la conservazione) e poi separandole con foglie di noce. In tal modo i pecorini sviluppano una crosta naturale che imprigiona sapore e profumo delle foglie. La visita nel territorio del Brunello non può che terminare a tavola, con le ricette della tradizione dell’Orcia. Si comincia dai primi piatti come i pici, pasta fresca fatta a mano con acqua e farina e condita con una salsa d’aglio fresco primaverile, o le tipiche zuppe contadine come la pappa al pomodoro, la ribollita e l’acqua cotta di verdure con uova e pane raffermo, tutte da condire a caldo con un filo d’extravergine locale. E si arriva fino ai tipici cantucci, biscotti da fine pasto che a Montalcino sono anche nella versione con miele, da accompagnare con un bicchierino di vin santo: un passito sempre più difficile da reperire nella versione autentica, invecchiata per anni in piccole botti accuratamente sigillate.


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benessere in tavola

ro e g g buono e le

riscoprire il coniglio A CURA DI MARINA CELLA, RICETTE DI ALESSANDRA AVALLONE, FOTO DI THELMA&LOUISE

Appartiene alla nostra tradizione ma oggi è poco diffuso. Invece la sua polpa bianca e tenera è deliziosa in piatti classici o insoliti

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RAZZE DIVERSE

Il coniglio domestico ha carni bianche, magre e tenere come quelle del pollo e del vitello, anche se i consumi sono inferiori rispetto a un tempo. Gli esemplari in commercio sono di origine italiana e appartengono a numerose razze diverse: sono 43 quelle iscritte al registro dell’Associazione Coniglicoltori Italiani.

3

Morbide e di gusto delicato, le carni del coniglio sono versatili e si adattano sia a preparazioni classiche come quelle arrosto (sella e coscia) o in umido (parte anteriore), sia a ricette più sfiziose. Per esempio al cartoccio con ortaggi e aromi; lessate e tagliate a striscioline in insalate o terrine; a filettini marinati e passati in padella.

2

LE PARTI

I tagli migliori del coniglio sono la sella , cioè la porzione centrale della schiena, formata da 2 filetti; e le cosce (posteriori) con la lombata. La parte anteriore è meno pregiata perché povera di polpa e ricca di ossa.

88 maggio 2018

4

DIGERIBILE E IPOCALORICO

Grazie al ridotto contenuto di grassi e di collagene, che rende le sue carni molto digeribili, il coniglio è consigliato ai bambini, agli anziani ma anche agli sportivi, a cui fornisce proteine di alta qualità. È indicato anche per le diete perché è ipocalorico.

NELLA PAGINA ACCANTO: PIATTO INSALATA, MVH; ALTRI PIATTI, STAMPERIA BERTOZZI

ECLETTICO


n occio co t r a c l a Cosce salsa al pomodoro

ntarelle u p i d a t Insala e arance

ape con Alla sen frutta secca

lle erbe a a n i r r Te in gelatina

cucina moderna

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ro buono e legge

elle e arance Insalata con puntar

 Per 4-6 persone  Prep. 15 min + riposo  Cottura 1 ora  Calorie 530

1 coniglio in pezzi • 2 bicchieri di vino bianco secco • 1 mazzetto guarnito (porro, alloro, timo e rosmarino) • 1 cucchiaio di pasta di acciughe • 1 cespo di puntarelle • 2 arance • 2 cucchiai di aceto • 1 dado vegetale • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

Portate a ebollizione una pentola d’acqua con il dado, il vino e il mazzetto guarnito. Unite 2 cucchiai d’olio e il coniglio e fate sobbollire per 1 ora. Tagliate le puntarelle striscioline e immergetele in acqua ghiacciata per 30’. Quando il coniglio è tiepido scolatelo e disossatelo, riducendo i pezzi più grossi a striscioline. Stemperate la pasta di acciughe nell’aceto, unite il succo di 1 arancia, 4 cucchiai d’olio, sale e pepe. Fate insaporire le puntarelle con la salsina per 10’, scolatele, versate il condimento sul coniglio e mescolate il tutto. Guarnite l’insalata con spicchi dell’arancia rimasta pelata al vivo, pepate e servite.

gelatina Terrina alle erbe in  Per 4-6 persone  Preparazione 30 min. + riposo  Cottura 1 ora  Calorie 440

1 coniglio piccolo a pezzi • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 2 mazzetti di aromi (1 di timo, mirto, alloro e 1 di prezzemolo, erba cipollina e basilico) • ½ bicchiere di aceto di sherry • 10 g di gelatina in fogli • 2 acciughe sott’olio tritate • 4 cucchiai di tapenade • 1 cucchiaio di crema di mandorle • sale, pepe

Mettete il coniglio in una casseruola con il sedano e la cipolla a pezzetti i e il mazzetto al timo. Unite una presa di sale grosso e l’aceto, coprite a filo con acqua calda e portate a ebollizione. Cuocete per 1 h circa, poi disossate il coniglio.Filtrate il brodo, fatelo ridurre a 5 dl e scioglietevi la gelatina rinvenuta in acqua. Quando è fredda mescolatela con il mazzetto rimasto tritato. Unite la carne, mescolate e versate in una terrina rettangolare rivestita di carta da forno. Fate rassodare per 6 ore. Servitela con la tapenade mescolata con le acciughe e la crema di mandorle.

90 maggio 2018

o n salsa di pomodor Cosce al cartoccio co  Per 4 persone  Preparazione 15 min.  Cottura 55 min.  Calorie 260

4 cosce di coniglio • timo e rosmarino freschi • 1 grossa patata • 1 bicchierino di vino bianco secco • 1 cipollotto • 1 spicchio d’aglio • 2 pomodori freschi • 4 pomodori secchi • 2 cucchiai di capperi sott’aceto • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

Insaporite il coniglio con sale, pepe, un filo d’olio e il vino, girandolo bene nel condimento. Preparate 4 cartocci, ponete al centro di ognuno una grande fetta di patata, appoggiate sopra una coscia di coniglio, insaporite con foglioline di timo e rosmarino e chiudete. Cuocete i cartocci in forno a 180° per 40’. Nel frattempo frullate i pomodori freschi con quelli secchi, il cipollotto e l’aglio sbucciato. Versate in una padella e cuocete per 10’ mescolando spesso; unite i capperi, regolate di sale e versate un filo d’olio. Aprite i cartocci, controllate la cottura del coniglio e servite con la salsa di pomodoro.

ta secca Alla senape con frut  Per 4-6 persone  Preparazione 20 min.  Cottura 1 ora  Calorie 350

1 coniglio in pezzi • 2 grosse cipolle bianche • 1 cucchiaio di semi di senape nera • 2 albicocche secche • 2 pomodori maturi • 1 cucchiaio di uvetta • brodo vegetale • ½ cucchiaino di cumino in polvere • 1 bustina di zafferano • 100 g di olive verdi • 1 limone • aceto • olio extravergine d’oliva • sale • peperoncino in polvere

Sbucciate le cipolle e rosolatele a spicchi in una casseruola con la senape e 1 cucchiaio d’olio, aggiungetene 1 di aceto e 1 bicchierino di acqua, coprite e cuocete per 5’. Salate, unite il coniglio, 1 cucchiaio d’olio e rosolate la carne per 10’. Salate, unite i pomodori a fette, le albicocche e l’uvetta. Stemperate lo zafferano e il cumino in 2 mestoli di brodo caldo, versate sopra la carne, coprite e cuocete 40’. A metà cottura unite le olive. Al termine togliete il coperchio, spolverizzate di peperoncino, versate poco olio e succo di limone e servite.


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SALUTE

NEL PIATTO DI MARINA CELLA

Fiori anche in cucina DOLCI, AMAROGNOLI O PICCANTI, SONO BELLI MA ANCHE DELIZIOSI DA MANGIARE. CON VERDURE, PRIMI, FORMAGGI E DESSERT

N

on solo fiori di zucca, violette candite e sciroppi alla rosa, come si usa nella nostra tradizione. Oggi petali e corolle vengono serviti direttamente nel piatto. Ad aprire la strada sono stati alcuni grandi cuochi, che anni fa hanno incominciato a utilizzare i fiori nelle loro ricette (Alain Ducasse, Ferran Adrià e altri). Ma non è un vezzo da chef stellati, anzi. È l’amore per la cucina naturale e gli ingredienti freschi che ha contribuito a diffondere l’interesse per i fiori commestibili, al ristorante ma anche a casa: i più diffusi sono una quindicina di varietà, soprattutto viole, begonie, nasturzi, rose, gerani e bocche di leone.

Produttori specializzati

Il mercato, ancora di nicchia, sta crescendo, con la pubblicazione di libri (vedi pagina accanto), corsi di cucina nei vivai e alle manifestazioni di floricoltura. Ma soprattutto i fiori eduli si possono ormai comprare on line e anche in qualche supermercato. Sono invece da evitare quelli venduti dai fiorai, perché trattati con fitofarmaci. E raccoglierli? Si

92 maggio 2018

può, meglio al mattino presto; ma bisogna scegliere aree il più possibile lontane da traffico e scarichi, e soprattutto conoscerli molto bene, come i funghi. La cosa migliore è rivolgersi a produttori specializzati o a marchi presenti nella grande distribuzione, come L’Insalata dell’Orto, Gli Orti di Venezia, Insal’arte di Ortoromi.

Meglio biologici

“Non tutti i fiori sono edibili e, anche all’interno della stessa specie, il gusto cambia da una varietà all’altra” afferma il vivaista

Marco Ravera di Raverabio, nella Piana di Albenga (Sv), che per tradizione coltiva piante aromatiche e fiori. “Inoltre non devono essere trattati con pesticidi e altri prodotti chimici: i nostri fiori eduli in vaso sono certificati bio, più sicuri anche di quelli coltivati nel proprio giardino o sul balcone, che possono essere soggetti a contaminazioni occasionali” conclude. Sono rigorosamente biologici (i primi in Europa) anche i fiori dell’Azienda agricola Carmazzi di Torre del Lago (LU), apprezzati dagli chef e venduti in


vaschetta appena raccolti, che si conservano in frigo fino a 8 giorni. “I nostri fiori sono stati analizzati dall’Università di Pisa, che ha pubblicato uno studio sul loro potere antiossidante e sulle caratteristiche organolettiche” dice Silvia Paradisi, responsabile commerciale dell’azienda.

Tanti gusti diversi

Pigmenti antiage

Pagine “petalose” Per sperimentare sfiziose ricette variopinte ecco il libro Cucinare con i fiori (Crescere Edizioni, 9,80 euro): tante le proposte, dalle frittelle di acacia al petto di pollo al pesco alla minestra di girasole. Se invece desiderate cimentarvi con la coltivazione di erbe aromatiche e fiori eduli sul balcone, il volume Home Kitchen Garden (Nomos Edizioni, 17,50 euro) raccoglie indicazioni di giardinaggio e utilizzi in cucina e in casa per 14 piante, dalla cipolla alla viola fino alla borragine.

I petali variopinti dei fiori sono ricchi di proprietà benefiche. “Come ha evidenziato lo studio con l’Università di Pisa, grazie ai pigmenti colorati sono più ricchi di antiossidanti degli altri vegetali” dice Silvia Paradisi. “In particolare quelli blu e rossi (antociani) e arancioni (carotenoidi)”. Sono elevati anche i contenuti di vitamine (A e C) e di minerali. L’unica precauzione è per chi soffre di allergie perché potrebbero scatenare reazioni avverse.

Begonietti (biscotti alle begonie) Lavorate 250 g di burro e 130 g zucchero con le fruste elettriche per alcuni minuti. Aggiungete la scorza di 1/2 limone non trattato e 50 g di latte, incorporate 375 g di farina setacciata e una manciata di petali di begonie . Trasferite in una sac à poche e distribuite piccoli ciuffi sulla placca foderata con carta da forno. Infornate i biscotti a 140° per 16’. La ricetta si può preparare in versione vegana sostituendo il burro con margarina vegetale, il latte con una bevanda veg e usando lo zucchero di canna. Ricetta di Rosa D’Agostino

Risotto alla calendula e viole In una padella con 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva fate appassire leggermente una manciata di petali di calendule gialle e qualche violetta; aggiungete 400 g di riso e fatelo tostare mescolando. Portate a cottura versando poco alla volta brodo vegetale. Mantecate il risotto con parmigiano reggiano grattugiato, decorate a piacere con petali di fiori e servite. Ricetta dell’Azienda agricola Carmazzi per 4 persone

cucina moderna

PIETRO PARODI

Quali sono dunque i sapori dei fiori più comuni? “Il nasturzio è piccantino e si mangia intero con le foglie (di molti fiori si consumano solo i petali): io lo propongo per contrasto farcito con una crema di ricotta, limone e granella di pistacchi” spiega la chef Rosa D’Agostino del ristorante ligure da Gin (Castelbianco, SV, dagin. it), specializzato in piatti salutari e leggeri. Nel menu troviamo vari piatti con i fiori, alcuni raccolti direttamente (calendula selvatica, violette, borragine, camomilla), altri acquistati da Raverabio. “La rosa invece ha un gusto dolce e profumato al primo assaggio ma lascia un retrogusto amarognolo: si usa nei liquori, le confetture e i dolci ma è deliziosa anche nel risotto. Sono amarognoli anche i fiori della salvia dolce, che

io propongo in una ricetta tutta vegetale, con “cous cous” di broccolo romanesco e caponata di melanzane”. Le viole, tra i fiori più apprezzati, hanno invece un gusto morbido e dolce: classico l’uso nei dessert ma da provare anche nelle insalate, con il pesce e i formaggi. “È acidulo con note limonate il sapore delle begonie” aggiunge Marco Ravera. “Oltre che nella macedonia, consiglio di provarle tritate con qualche goccia d’olio sul pesce”. La calendula infine ha aroma e gusto intensi e speziati, che ricordano lo zafferano: il risotto è delizioso (vedi sotto) ma anche le frittate e le minestre.

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va i t a cucina altern

e h c i e t o r p e past di legumi

Pratiche e veloci da cucinare, buone e di ottima consistenza da gustare e ricche di proprietà nutritive fondamentali per il nostro benessere

A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION

Dai legumi piatti nuovissimi Sono comparse da qualche anno nei negozi di cibi naturali: fusilli, penne, tagliatelle realizzati con farine di legumi. Queste paste, ricche di proteine, fibre e sali minerali sono adatte a diverse esigenze a partire da quelle di chi soffre di celiachia. Con una buona notizia: quelle di legumi mostrano una tenuta di cottura spesso migliore delle paste gluten free di mais o riso. Le proprietà nutrizionali le rendono inoltre molto popolari nel mondo veg in quanto sono più pratiche e veloci da preparare dei legumi e, se abbinate agli ortaggi, assicurano un’alimentazione leggera, ricca di proteine ma con una buona quota di carboidrati. Per un risultato perfetto, il consiglio è cuocerle 2 minuti in più di quanto riportato sulle confezioni, assaggiando spesso per trovare il proprio “morso” .

e di soia l l e t a i l g Ta con sugo di melanzane alle erbe Con il loro formato più grande e ondulato rappresentano un’INNOVAZIONE dei tradizionali spaghetti di soia. Nonostante l’assenza di colesterolo, il potere calorico (400 calorie per 100 g) ne consiglia l’abbinamento a un condimento leggero, di sole verdure

 Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 30 minuti  Calorie 470 INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 350 g di tagliatelle di soia • 30 g di pomodorini secchi • 2 melanzane violette • 2 spicchi d’aglio • erbe miste (cipollina, basilico, aneto, finocchietto, prezzemolo) • 1 limone e 1 arancia non trattati • olio di semi • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Spuntate e pelate le melanzane, conservando la pelle per la decorazione. Tagliatele a dadini e doratele in padella con 4 cucchiai di olio d’oliva e un pizzico di sale. Scottate i pomodori secchi in acqua bollente per eliminare l’eccesso di sale e fateli asciugare su carta da cucina.

94 maggio 2018

2 Ricavate la scorza degli agrumi e spremete 1/2 limone. Sbucciate e tritate l’aglio con i pomodorini secchi e le scorze. Soffriggeteli in padella con 3 cucchiai di olio d’oliva. Quando cominciano a dorare unite le melanzane alla metà del trito e conservate il resto. Mescolate, proseguite la cottura 2-3 minuti, unite una manciata di erbe tritate e spegnete. 3 Lessate per 8-10 minuti le tagliatelle in acqua salata. Tagliate a strisce la buccia delle melanzane tenuta da parte e friggetela in due dita di olio di semi. Scolate la pasta e saltatela in padella con il condimento. Completate con il trito rimasto, il succo di limone, una macinata di pepe e le bucce fritte.


i piselli Fusilli d con ragù di asparagi Tra le paste proteiche di legumi è quella dal gusto più neutro e LEGGERO, ideale quindi per un primo assaggio

 Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 25 minuti  Calorie 420 INGREDIENTI PER 4 PERSONE • 350 g di fusilli di piselli • 250 g di pomodorini gialli • 2 mazzi di asparagi • 1 cipollotto rosso • 1 spicchio d’aglio • 2 cucchiaini di semi di senape gialla • 4 cucchiai di briciole di pane • 1 ciuffo di basilico • olio extravergine d’oliva • sale

e rosse i h c c i t n i le Sedani d con sauté di bietoline È una delle varietà più DIGERIBILI, ideale con spezie e condimenti provenienti dai paesi orientali, dove questi legumi sono molto utilizzati

 Facile  Prep. 25 minuti  Cott 30 minuti  Calorie 390 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di sedani di lenticchie rosse • 50 g di fave sgranate • 50 g di fagiolini • 3 carciofi • 1 mazzetto di bietoline da taglio • 1 mazzetto di bietoline da coste • 1 mazzetto di tarassaco • 3 cm di zenzero fresco • 1 spicchio d’aglio • 1 peperoncino rosso • 1 limone • 2 cucchiai di tahina (crema di sesamo) • 1 cucchiaio di miso bianco (condimento in pasta giapponese in vendita nei negozi di cibi orientali o naturali) • olio extravergine di oliva • sale

1 Mondate i carciofi eliminando le punte e le foglie esterne. Divideteli a metà, togliete il fieno, divideteli a spicchi e tuffateli in una ciotola d’acqua con il succo

del limone. Lavate le bietoline, il tarassaco e tagliateli grossolanamente, tenendoli separati. 2 Spuntate i fagiolini, tagliateli a listarelle e scottateli 2 minuti in acqua bollente. Sbollentate anche le fave e sbucciatele. In una padella con 2 cucchiai d’olio soffriggete zenzero e aglio, sbucciati e a filetti, con il peperoncino tritato. Unite i carciofi, fateli appassire, poi aggiungete fave, fagiolini e proseguite la cottura a fuoco vivo 3 minuti. Unite le bietoline da coste e, dopo qualche istante, quelle da taglio e il tarassaco e fate appassire. 3 Lessate la pasta in acqua salata. Stemperate tahina e miso in 0,5 dl d’acqua della pasta per ottenere una cremina. Scolate i sedani e conditeli con la crema, le verdure e 3 cucchiai di olio.

cucina moderna

1 Eliminate la parte legnosa degli asparagi, separate le punte e dividetele a metà. Pelate i gambi e tagliateli a rondelle. Sbucciate l’aglio, tritatelo con il cipollotto e stufateli in padella con 2 cucchiai d’olio. 2 Unite al soffritto i semi di senape e, quando cipollotto e aglio sono appassiti, aggiungete i pomodorini e le punte di asparagi. Cuocete per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando. Intanto, dorate leggermente le briciole di pane in un padellino antiaderente con 1 cucchiaio d’olio. 3 Lessate le rondelle di asparagi in abbondante acqua bollente salata. Dopo 5 minuti, unite la pasta e portatela a cottura. Scolate tutto e fate saltare in padella con il ragù di pomodorini. Guarnite con le briciole di pane croccanti e foglie di basilico.

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Baule Volante

Le Piadine Baule Volante, prodotte solo con olio extravergine di oliva e senza ingredienti di origine animale – nelle versioni farro semintegrale, ricca di fibre, grano khorasan kamut®, con farina di tipo 2 – oppure ai grani antichi “Cappelli” e “Timilìa” sono ideali da farcire secondo la tradizione oppure sperimentando combinazioni innovative.

Zafferano 3 Cuochi DAL 1935 Zafferano 3 Cuochi è il marchio leader in Italia

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che nasce da: accurata selezione delle migliori partite

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- American Vegetarian Association -

di trasformazione del prodotto; utilizzo di tecnologie

nasce con la volontà di rendere

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il prodotto accessibile a chi segue

di mantenere standard qualitativi elevati e costanti

una dieta senza lattosio o vegana

nel tempo; confezionamento di ogni singola bustina

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di zafferano con materiali in grado di conservare

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a lungo le sue inconfondibili proprietà organolettiche.

consumato freddo sprigiona tutte le sue note di gusto, ma è perfetto anche miscelato in cocktail freschi e golosi.

PANNA COTTA BIOSUN

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Il preparato per Panna Cotta della linea Biosun S. Martino è studiato per chi vuole seguire un’alimentazione sana e consapevole senza rinunciare al gusto. Il dessert italiano dal fantastico sapore di vaniglia e panna, incontra principi molto importanti: biologico, vegano, vegetale e senza glutine. La ricetta tradizionale consiglia l’uso di panna e latte biologici. La ricetta vegana, ma adatta anche alle persone intolleranti al lattosio, suggerisce la preparazione con panna vegetale e bevanda vegetale preferita, per esempio con latte di mandorla o con latte di cocco. Nella confezione si trova anche una bustina di caramellato pronto sempre biologico. Non contiene gelatina di origine animale.


la sce

la ricetta di

lta light

A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION

EVELINA FLACHI

Piatti prelibati per tenere sotto controllo le calorie senza rinunciare alla buona tavola

specialista in scienza della alimentazione, partecipa da anni al programma “La prova del cuoco” su Rai 1 ed è autrice di numerosi libri

INGREDIENTI PER 4 PERSONE  Facile  Prep. 30 minuti + riposo  Cottura 1 ora  Calorie 250 4 cosce di pollo grandi 1 limone non trattato 1/2 bicchiere di succo di limone 1 piccola cipolla tritata 200 g di yogurt greco 1 pizzico di paprika 1 cucchiaio di zenzero grattugiato 5 cucchiai di pasta tandoori o 3 cucchiai di tandoori masala in polvere 5 gocce di tabasco 1 cucchiaino di cumino sale, pepe

STEP 1

STEP 2

STEP 3

Eliminate la pelle dalle cosce di pollo e incidetelele su entrambi i lati, praticando tagli obliqui. Spennellate la carne con poco succo di limone e mettetela da parte. Riunite in una ciotola lo zenzero, la pasta tandoori, il cumino, la paprika e il tabasco con lo yogurt, un pizzico di sale, pepe, il succo di limone rimasto e la cipolla tritata. Mescolate fino a ottenere una crema.

Trasferite le cosce in una pirofila, copritele con la crema di spezie e yogurt preparata e lasciatele marinare in frigorifero per almeno 8 ore, coperte con la pellicola. Infornatele a 180° e cuocetele per un’ora abbondante, girandole 2 o 3 volte. Nel frattempo, incidete il limone con il rigalimoni e tagliatelo a spicchi.

Disponete le cosce nel piatto da portata con gli spicchi di limone accompagnando con riso basmati pilaf . Se vi piace, guarnite con un sambal al cocco preparato così: grattugiate la polpa fresca di un cocco, poi frullate 1 peperoncino privato dei semi con l’acqua del cocco e 1 cipolla rossa a pezzetti . Mescolate il tutto e irrorate con il succo di un lime.

cucina moderna

doori Pollo tan allo yogurt

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NEL PROSSIMO NUMERO

2018 GIUGNO

in edicola il 10 maggio

DIRETTORE RESPONSABILE

Laura Maragliano

laura.maragliano@mondadori.it REDAZIONE

Barbara Galli barbara.galli@mondadori.it (caporedattore) Livia Fagetti livia.fagetti@mondadori.it (caporedattore) Enza Dalessandri enza.dalessandri@mondadori.it (caporedattore) Cristiana Cassé cristiana.casse@mondadori.it (caposervizio) Alessandro Gnocchi alessandro.gnocchi@mondadori.it (caposervizio) Barbara Roncarolo barbara.roncarolo@mondadori.it (caposervizio web) Monica Pilotto monica.pilotto@mondadori.it (vicecaposervizio) Silvia Bombelli silvia.bombelli@mondadori.it Mauro Cominelli mauro.cominelli@mondadori.it Daniela Falsitta daniela.falsitta@mondadori.it Silvia Tatozzi silvia.tatozzi@mondadori.it REDAZIONE GRAFICA

Silvano Vavassori silvano.vavassori@mondadori.it (caporedattore) Daniela Arsuffi daniela.arsuffi@mondadori.it (caposervizio) Ornella Claudia Indovina ornella.indovina@mondadori.it Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it Silvia Viganò silvia.vigano@mondadori.it Patrizia Zanette patrizia.zanette@mondadori.it SEGRETERIA DI REDAZIONE

Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile) Paolo Riosa paolo.riosa@mondadori.it (ricerca fotografica)

Quando la trota dà spettacolo

In carpione, al cartoccio, al forno: tre tecniche per cucinare il pesce di lago più diffuso (e amato). Idee scenografiche ed economiche, ideali per un invito.

GRANDI FRITTI

Con la pastella

Albumi montati, vodka, lievito, vino bianco: sono i protagonisti di magiche miscele per friggere pesce, verdure e carni.

CON IL RISO

Dal tortino al gattò

Timballi e sformati di rara bontà ideali a primavera: buoni tiepidi o freddi, adatti ai picnic.

PROGETTO GRAFICO

Silvano Vavassori e Daniela Arsuffi HANNO COLLABORATO

Alessandra Avallone, Francesca Bagnaschi, Alice Barsotti, Simona Bonafede, Marina Cella, Luisa Chiddo, Luca Colombo/Studio XL, Ernesto Fagiani, Sonia Fedrizzi, Stefania Frediani, Maurizio Lodi, Daniela Malavasi, Paola Mancuso, Anna Pacchi, Sara Papa, Emanuele Patrini, Giovanna Ruo Berchera, Livia Sala, Manuela Soressi, Elena Tettamanzi, Thelma&Louise

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Questo periodico è iscritto alla Federazione Italiana Editori Giornali ISSN 1124-7134


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Cucina moderna 2018 05  
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