Issuu on Google+

Грузинская кухня лучшие рецепты


Грузинская кухня лучшие рецепты


ББК 36.997 УДК 641/642 Л 87

Грузинская кухня. — Издательская группа «Либрика». — 240 с.: ил. ISBN 978-3-940-70804-5

Это издание адресовано настоящим гурманам и ценителям хорошей гастрономии. Рецепты, изложенные со всеми нюансами и тонкостями, позволяющими исключить любые неудачи в процессе приготовления, внимательно протестированы, снабжены пошаговой съёмкой и иллюстрациями готовых блюд, подбор которых осуществлён таким образом, чтобы книга была интересна и полезна не только грузинам и жителям Грузии, но и читателям других стран, представителям различных культур и традиций.

ISBN 978-3-940-70804-5 © Издательская группа «Либрика» Все права защищены! Copyright © Librika Publishing Group, Ltd.


Cодержание Салаты и закуски

Салат из зелёных помидоров Рулет из капусты с грецкими орехами Баклажаны с орехами Лук-порей с начинкой из грецких орехов Свёкла, фаршированная овощами Яйца, фаршированные орехами Салат из курицы

10 12 16 20 24 26 28

Первые блюда

Суп-харчо30 Суп из сыра с рисом 36 Бозбаши, или «красивая голова» — суп из баранины 38 Суп из мацони 42 Суп-пюре со шпинатом 46 Суп со свежими грибами и сметаной 48 Бозбаши со стручковой фасолью и баклажанами 50 Суп из красной фасоли 54

Основные блюда

Буглама из рыбы 58 Палтус с баклажанами и перцем 62 Мцвади — шашлык из свинины 66 Хашлама из говядины 72 Филе на вертеле 74 Баранина с айвой 76 Чакапули80


Свинина с айвой 84 Гупта — тефтели из говядины с яйцом 88 Купаты из свинины 92 Окрошка по-грузински 96 Кабаби98 Кутабы102 Язык говяжий в сметане 104 Свинина по-грузински, жаренная с яйцами 108 Рулетики из языка 110 Цыплёнок тапака 114 Курица в винном соусе 118 Чахохбили из курицы 120 Аджапсандали124 Помидоры, фаршированные овощами и рисом 128 Баклажаны с рисом и помидорами 132 Свекольное пхали с орехами 136 Толма в листьях капусты 140 Толма в виноградных листьях 144 Грибы с кинзой 148 Плов «Шила» из баранины 150 Чемква154 Лобио — красная фасоль по-имеретински 156 Сулугуни жареный 160 Яичница с сыром сулугуни 162 Хинкали164 Хачапури по-имеретински из дрожжевого теста 170 Хачапури по-аджарски 174 Чвиштари по-свански 178


Ачма182 Чуду с сыром 186 Чебуреки188

Десерты

Чурчхела194 Варенье из черешни с орехами 198 Свежая ежевика с миндалем 200 Салат из дыни 202

Заготовки впрок

Томати — острый томатный соус Ткемалевый соус Аджика зелёная и красная Перец зелёный солёный Перец горький маринованный с зеленью Капуста квашенная, со свёклой Баклажаны маринованные

204 206 210 214 216 218 222

Словарь226


Г

рузинская кухня — одна из тех национальных кухонь, которая заслуживает исключительного уважения и внимания. Согласитесь, грузинское застолье не случайно ассоциируется у нас с богатым столом, неповторимыми и изыс­кан­ ными блюдами, каким-то особым уютом, наполняющим участников этих пиршеств ощущением благополучия и тепла. Эту праздничную атмосферу можно назвать «Добрым Миром». Видимо, поэтому рестораны грузинской кухни пользуются такой популярностью не только «у себя дома», но и в России. В последние годы грузинская кухня начала своё торжественное шествие по всему миру. Грузины начинают жить в других странах, и всё большее количество ресторанов грузинской кухни открывается в разных уголках нашей планеты. Во всяком случае, мы не ошибёмся, если скажем, что вы сможете попасть в подобный ресторан в таких странах, как Россия, Украина, Германия, Австрия, Греция, Казахстан, Узбекистан (при неповторимом-то колорите самой узбекской кухне), Франция, Канада, США. Местные жители тоже отмечают исключительность грузинской кухни, считая её среди прочих других одной из самых достойных. Многие грузинские блюда, как, например, суп-харчо или купаты, стали даже интернациональными. Возможно, причина заключается в том, что грузинская кухня отличается простотой приготовления блюд, их доступностью и сбалансированностью. В Грузии нет никаких культурных или религиозных ограничений, тем более в кулинарии, ведь грузинская нация длительное время существовала на стыке многих культур, влияний и религий. Но никакое посещение ресторанов не может идти в сравнение с самостоятельным приготовлением грузинских блюд. Вы ждёте гостей, просто готовите семейный ужин или собираетесь на пикник — да мало ли в жизни причин или поводов! Если вы сделали свой выбор в пользу грузинской кухни, то эта книга вам обязательно поможет. Всё легко, просто и доступно, а самое главное — вкусно! Грузины говорят: «Гость — от Бога!» — и за столом желают ему побед и здоровья. И по доброй грузинской традиции мы тоже скажем всем читателям: «Гагимарджот!» — «Будьте благословенны!» Издательская группа «Либрика»

9


Салат из зелёных помидоров

1.

Состав (8–10 порций): помидоры зелёные сельдерей, петрушка (зелень) морковь перец зелёный горький чеснок соль

1 кг по 4–5 веточек 200 г 1 стручок 6–8 зубчиков по вкусу

1. Помидоры нарежьте дольками. Морковь мелко на­шин­ куй­т е или натрите на крупной тёрке. Зелень, перец и чеснок мелко нарубите.

2. Соедините все ингредиенты, перемешайте, по­со­ли­те, уло­ ж и­ те в стеклянную или эмалированную по­ с у­ ду и при­д а­ви­т е гнётом. Поставьте в прохладное место.

2.

Помидоры можно подать как закуску, оформив веточками зелени, или в качестве гарнира к мясным блюдам.

10

Салаты и закуски


Рулет из капусты с грецкими орехами

1.

Это блюдо относится к категории тех овощных рагу, которые можно включать в любые меню, в том числе вегетарианские и постные.

Состав (8–10 порций): капуста орехи грецкие (ядра) лук репчатый гранат приправа «Хмели-сунели»* шафран имеретинский сушёный молотый** кориандр сушёный молотый орегано (душица) чеснок

1 кг 200 г 250–300 г 1 шт. (450–500 г) 1 ч. ложка 1–1 1/2 ч. ложки (или по вкусу) 1 ч. ложка 1 ч. ложка 6–8 зубчиков

зелень укропа, кинзы, петрушки, сельдерея перец зелёный горький уксус яблочный или винный

по 6–8 веточек 1 стручок 2–3 ст. ложки (30–50 мл)

соль

по вкусу

1. Обработанную капусту разберите на листья, опустите их в солёный кипяток на 4–5 минут, срежьте утолщённую часть листьев. Сердцевину кочана сварите, пропустите через мясорубку вместе с грецкими орехами и перцем, очищенным от семян.

2. Мелко порубите лук и чеснок (чеснок можно пропустить через пресс для чеснока).

* См. словарь в конце книги. ** Вместо имеретинского шафрана (кардобенедикта) можно использовать настой натурального шафрана (крокуса посевного), но это — совсем не одни и те же пряности (см. словарь в конце книги).

12

Салаты и закуски

см. далее


3. Ополоснув, отложите по 1–2 веточки зелени для оформ-

4.

ления блюда, остальную мелко порубите.

4. В порубленную зелень добавьте лук и чеснок, часть зё­рен граната и ореховую массу, приправьте «Хмелису­не­ли», имеретинским шафраном, кориандром, орегано, ук­с у­сом, посолите и всё тщательно перемешайте.

5. Полученной массой смажьте каждый лист капусты, сверните рулетом, нарежьте ломтиками шириной 2–3 см.

6. Подайте на блюде, оформив веточками зелени и зёрнами граната. Блюдо подают в качестве холодной закуски.

5.

Для приготовления настоя шафрана потребуется: шафран (рыльца или молотый)

0,2–0,25 г

вода кипячёная горячая

30–40 мл

Шафран залейте горячей водой и оставьте настаиваться в течение 15–20 минут. Затем добавьте в блюдо вместо имеретинского шафрана. Блюдо получит несколько иной, пикантный, и по-преж­ не­м у великолепный вкус. Так нередко заменяют один компонент другим шефповара ресторанов высокой кухни. И этот «секрет» относится к числу строго охраняемых ими «фирменных секретов». Не спутайте шафран с его дешёвым заменителем! (См. также словарь в конце книги).

14

Салаты и закуски


Баклажаны с орехами

1.

Весьма распространённое грузинское блюдо. Баклажаны либо готовятся целиком и затем начиняются ореховой смесью, либо из тонких полосок баклажанов делают рулеты с ореховой начинкой.

Состав (4 порции): баклажаны

4.

500 г

масло подсолнечное (или оливковое)

75 мл

орехи грецкие (ядра)

120–150 г

чеснок

3–4 зубчика

кориандр сушёный немолотый (семена)

1 ч. ложка 1–1 1/2 ч. ложки

шафран имеретинский*

(или по вкусу)

сушёный молотый уксус винный красный

3 ст. ложки (50 мл)

кинза

8–10 веточек

перец красный горький

1 стручок

зёрна спелого граната

100–120 г

майонез соль

200 г по вкусу

1. Орехи, чеснок, кориандр и соль мелко истолките в ступ­ ке и тщательно перемешайте, добавьте имеретинский шафран и ещё раз всё тщательно перемешайте.

2. Перец разрежьте вдоль, удалите семена, мелко нашинкуйте.

3. Зелень мелко нарубите. Половину отложите для оформления готового блюда.

4. Соедините все ингредиенты, разбавьте уксусом и майоне­ зом до консистенции густой сметаны.

* См. словарь в конце книги.

16

Салаты и закуски

см. далее


5. Отложите две столовые ложки ореховой смеси в от­

6.

дель­ н ую посуду, разбавьте водой до консистен­ ц ии жид­кой сметаны. Баклажаны подготовьте одним из следующих способов: Первый способ:

8.

6. Удалите у баклажанов плодоножки. Не очищая от кожуры, сделайте надрез по всей длине, не надрезая до конца 1 см. Внутри посыпьте солью, и положите под гнёт на 1–2 часа, затем промойте проточной водой, обсушите.

7. Обжарьте баклажаны на разогретом растительном масле целиком с обеих сторон, затем выложите на салфетку, чтобы ��текли излишки масла.

8. Баклажаны нафаршируйте ореховой смесью. 9. Подайте на блюде, полейте сверху жидкой оре­хо­вой смесью, оформите оставшейся мелко на­ р уб­ л ен­ н ой зе­ленью и зёрнами граната. Второй способ:

6. Баклажаны нарежьте вдоль ломтиками толщиной 3–5 мм, слегка посолите, оставьте под крышкой на 30–40 минут, затем промойте проточной водой.

7. Обжарьте с обеих сторон на разогретом масле, выложите на салфетку, чтобы стекли излишки масла.

8. На каждый ломтик баклажана положите ореховую начинку и сверните рулеты.

9. Подайте на блюде так же, как при первом способе.

18

Салаты и закуски


Лук-порей с начинкой из грецких орехов

2.

В Грузии это блюдо предлагают в качестве возбуждающей аппетит закуски, к нему подают кукурузные лепёшки или свежий белый хлеб. Эта закуска очень распространена, и каждая хозяйка имеет свой, «особенный», секрет её при­готовления.

Состав (6–8 порций):

5.

лук-порей

2–3 больших стебля (только белая часть)

орехи грецкие (ядра)

150 г

сыр сулугуни

300 г

чеснок

6–8 зубчиков

кинза

6–7 веточек

уксус винный

6.

2 ст. ложки (30 мл)

шафран имеретинский* сушёный молотый перец зелёный горький соль

1–1 1/2 ч. ложки (или по вкусу) 1 стручок по вкусу

1. Натрите на тёрке сыр. 2. Порежьте стебли лука-порея на три части и варите в подсоленной воде 10 минут.

3. Готовый лук переложите в дуршлаг и оставьте на неко­ торое время, чтобы стекла вся вода.

4. Лук разделите на отдельные стебли. 5. Перец разрежьте вдоль пополам, удалите семена. 6. Орехи, чеснок и перец разотрите в ступке, добавьте имеретинский шафран и залейте несколькими столовыми ложками горячей кипячёной воды. * См. словарь в конце книги.

20

Салаты и закуски

см. далее


7. Пропустите через мясорубку кинзу или очень мелко

9.

порубите её.

8. К ореховой массе добавьте подготовленную кинзу, соль и уксус.

9. Полученной массой нафаршируйте стебли лука, по­сыпь­те сыром и запекайте при температуре 200–220° С, по­ка сыр не подрумянится.

10. Подайте на блюде, оформив веточками зелени. Если лук получился грубоватым, его следует мелко нарезать и смешать с ореховой массой — приготовить пхали из лука-порея с орехами. В пхали можно добавить зёрна граната. Лук-порей с орехами сочетается с любым напитком — от водки до компота.

22

Салаты и закуски


Свёкла, фаршированная овощами

1.

Состав (6 порций): свёкла

6 шт. средних размеров

морковь масло подсолнечное лук репчатый укроп, петрушка (зелень)

2.

уксус винный салат зелёный

500 г 100–120 мл 500 г по 3–4 веточки 1–2 ч. ложки 10–12 листьев

перец чёрный молотый

по вкусу

соль

по вкусу

1. Свёклу помойте и отварите неочищенной. Охладите, затем очистите, вырежьте сердцевину, края свёклы вырежьте зубчиком.

2. Морковь и лук очистите (оставьте немного лука для оформления), мелко нарежьте и пассеруйте на подсолнечном масле в течение 5–7 минут.

3. Мелко нарежьте или порубите петрушку и укроп.

4.

4. Сердцевину свёклы пропустите через мясорубку, со­ еди­н ите с овощной пассеровкой, мелко нарезанной петрушкой, укропом, заправьте винным уксусом, солью, перцем и тушите, помешивая, ещё 5–10 минут. Охладите.

5.

5. Готовым фаршем наполните свёклу и подайте с листьями зелёного салата, оформив колечками репчатого лука и посыпав зеленью. Это блюдо особенно уместно в пост или для вегетарианского меню.

24

Салаты и закуски


Яйца, фаршированные орехами

2.

Состав (5 порций): яйца

10 шт.

орехи грецкие (ядра)

100–150 г

чеснок

2–3 зубчика

приправа «Хмели-сунели»*

1 ст. ложка 1–1 1/2 ч. ложки

шафран имеретинский*

(или по вкусу)

сушёный молотый

3.

уксус яблочный или винный

2 ст. ложки (30 мл)

укроп, петрушка (зелень)

по 3–4 веточки

перец красный молотый

по вкусу

соль

по вкусу

1. Чеснок очистите, помойте и разотрите или пропустите через пресс для чеснока. Зелень ополосните и мелко порубите.

6.

2. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите, разрежьте вдоль на половинки, отделите желток от белка.

3. Яичные желтки смешайте с пропущенными через мясорубку орехами, тёртым чесноком, приправьте солью, перцем, «Хмели-сунели», добавьте имеретинский шафран и уксус.

4. Соедините массу с рубленой зеленью. 5. Приготовленной начинкой заполните половинки яиц. 6. Оформите блюдо зеленью и подайте к столу.

* См. словарь в конце книги.

26

Салаты и закуски


Салат из курицы 1.

Состав (2 порции): курица

1 шт. (примерно 1,2–1,5 кг)

яйца

5 шт.

листья зелёного салата

300–400 г

кинза лук зелёный

2.

укроп (зелень) уксус винный или яблочный

2 веточки 8–10 перьев 3–4 веточки 2 ст. ложки (30 мл)

орехи грецкие (ядра)

300 г

эстрагон

2 веточки

гранат

2 шт. (около 1 кг)

перец чёрный молотый

по вкусу

соль

по вкусу

1. Ополосните и мелко порубите зелень. Сварите вкрутую яйца, очистите их от скорлупы и порубите.

2. Курицу помойте, мякоть нарежьте мелкими ломтиками и обжарьте.

3.

3. Добавьте рубленые варёные яйца, мелко нарезанный салат (оставив часть для оформления), соль, перец, мелко рубленные кинзу, зелёный лук и укроп.

4. Приготовьте соус: уксус перемешайте с пропущенны­ ми через мясорубку орехами и оставшимся рубленым луком.

5. Полученным соусом заправьте салат. Перемешайте. Оформите листьями салата, сверху посыпьте рубленым эстрагоном и зёрнами граната.

28

Салаты и закуски


Суп-харчо Классически суп-харчо готовят только из говядины — это его первый отличительный признак. Поэтому встре­ ча­ю ще­е ся в меню различных ресторанов, в некото­р ых кулинарных книгах и в «кулинарном арсенале» до­мо­хо­зя­ ек, причём не только за пределами Грузии, но и в самой Грузии, название «харчо из баранины», «харчо из курицы» и даже «харчо без мяса» — грубая кулинарная ошибка и искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо яв­л я­ ет­ся применение в нём тклапи. Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как и многие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов. Перечисленные три компонента не подлежат ни замене, ни частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

Состав (6–8 порций): говядина средней жирности (грудинка)

500 г

вода

рис

120 г

лук

400–450 г

помидоры мука кукурузная (мелкого помола) орехи грецкие (ядра) масло топлёное

300 г 1 ст. ложка 100–120 г 1 ст. ложка

тклапи (сушёная пастила из ткемали)* кориандр молотый

50 г 1 ч. ложка

кинза

8–10 веточек

петрушка (зелень)

8–10 веточек

* Желательно добавить. Но если нет под рукой, то понадобится алыча или кислая слива. Пастила ткемали (тклапи) придаёт блюду приятную кисловатость (см. статью «Тклапи» в словаре в конце книги).

30

Первые блюда

см. далее


2.

базилик (реган) приправа «Хмели-сунели»*

5–6 веточек 1 ч. ложка

петрушка (корень) чеснок тмин

1 шт. 4–6 зубчиков 1/ 2

лавровый лист перец душистый горошком

4.

шафран имеретинский* сушёный молотый перец красный горький

ч. ложки 1–2 шт.

5–6 горошин 1–1 1/2 ч. ложки (или по вкусу) 1/ 2

стручка

перец чёрный молотый

по вкусу

соль

по вкусу

1. Тклапи измельчите, залейте кипящей водой в неокисляющейся посуде, затем плотно закройте крышкой, оставьте набухать на 20–30 минут, затем разотрите.

5.

2. Грудинку тщательно промойте, нарежьте вместе с хрящами кусочками массой 25–30 г, залейте холодной водой, доведите до кипения на сильном огне, варите на слабом огне в течение 30–40 минут, постоянно снимая пену.

3. Добавьте в кастрюлю лавровый лист и несколько горошин душистого перца.

4. Помойте и мелко порежьте помидоры. Очистите чеснок, помойте его и истолките в ступке. Ополосните и мелко порубите зелень.

5. Лук очистите, помойте, мелко нарежьте, спассеруйте на топлёном масле до золотистого цвета, добавив муку и мелко порезанные помидоры вместе с промытым рисом. Добавьте всё это в бульон.

6. Добавьте лавровый лист и тклапи. Варите на слабом огне 7–10 минут.

* См. словарь в конце книги.

32

Первые блюда

см. далее


7. Добавьте мелко истолчённые орехи, кориандр, «Хмели-

7.

сунели», тмин, имеретинский шафран, душистый и чёр­ ный перец, соль. Варите до готовности риса.

8. Снимите с огня, добавьте толчёный чеснок, часть мелко нарубленной кинзы, зелени петрушки, базилика, измельченный горький перец. Накройте кастрюлю крышкой, оставьте суп настаиваться 3–5 минут.

9.

9. Суп-харчо подайте горячим в супнице или порционно, посыпав оставшейся нарубленной зеленью. Суп-харчо обычно едят с ржаным хлебом. Для приготовления настоя шафрана потребуется: шафран (рыльца или молотый) вода кипячёная горячая

34

Первые блюда

0,2–0,25 г 75 мл


Суп из сыра с рисом

2.

Для любителей лёгких супов.

Состав (4–6 порций): сыр имеретинский или адыгейский вода

3.

500 г 2,5–3 л

рис

200 г

яйца

2 шт.

эстрагон (тархун)

2–3 стебля

кинза

1–2 стебля

Как правило, это блюдо готовится из сухого твёрдого имеретинского сыра. Если его нет под рукой, следует взять сыр с крепкой консистенцией, не жёлтый на вид. Можно использовать, например, адыгейский. Голландский сыр для этого блюда непригоден.

1. Рис промойте несколько раз горячей, затем холодной водой. Сыр мелко нарежьте.

2. Рис и сыр засыпьте в кипящую воду, варите на слабом огне до готовности риса.

3. Добавьте взбитые яйца, перемешайте, снимите с огня. Обычно сыр, который используется для приготовления этого супа, содержит достаточно своей соли, ��ак что её добавлять не приходится.

4. Зелень эстрагона и кинзы ополосните и мелко порубите. 5. Суп подайте горячим в супнице или порционно, посыпав рубленой зеленью. К супу из сыра подходит любой сорт хлеба.

36

Первые блюда


Бозбаши, или «красивая голова» — суп из баранины

1.

Для любителей баранины.

Состав (4 порции): баранина средней жирности (мякоть)

500 г

жир курдючный (бараний)

50 г

вода

2.

горох зелёный

400 г

картофель

500 г

яблоки

400 г

лук репчатый

400 г

помидоры петрушка (зелень) перец зелёный горький

3.

соль

150 г 3–4 веточки 1 стручок по вкусу

1. Баранину тщательно промойте, нарежьте кусками мас­сой 35–40 г, обжарьте на разогретом жире, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, варите при слабом кипении в течение 30–40 минут, снимая жир.

5.

2. Добавьте зелёный горошек в бульон. 3. Лук очистите, помойте, мелко нашинкуйте и спассеруйте в снятом с бульона жире до золотистого цвета, добавьте в бульон.

4. Яблоки помойте, очистите от кожуры, удалите серд­це­ вину. Картофель очистите от кожуры, помойте. По­ми­до­ ры помойте, очистите от кожицы, опустив на 1 ми­н у­т у в кипящую воду.

5. Овощи и яблоки нарежьте мелкими кубиками, опустите в бульон, варите на слабом огне 10–15 минут.

38

Первые блюда

см. далее



Gruzian Kitchen