Page 19

magazine

Hoofdgerecht Behalve een occasioneel stukje ham als bijgerecht staat op een feestmenu geen varkensvlees, want dat is veel te alledaags. Rundsvlees en gevogelte – van parelhoen tot houtsnip of plevier – voeren de boventoon. Kiekens uit Brussel of graankippen uit de Elzas zijn tot het begin van de twintigste eeuw een waar luxeproduct. Ze worden op alle mogelijke manieren geserveerd: gebraden of geroosterd, opgevuld met truffel of gegarneerd met abrikozen en ja, zelfs met appelmoes. Wil de chef-kok experimenteren, dan maakt hij kip (of konijn) klaar à la bachi-bouzouk. Een bereiding die fans van Kuifje zal intrigeren, want bachibouzouk is een scheldwoord dat de opvliegende kapitein Haddock graag in de mond neemt. Hergé blijkt zijn inspiratie in de negentiende eeuw te hebben gezocht: de bachibouzouks waren vrijbuiters in het Ottomaanse leger. Een feest is ook de ideale gelegenheid om vis op het menu te zetten. Tarbot staat op nummer één, gevolgd door zalm en tongrolletjes. Ook schaaldieren zijn erg in trek, vooral kreeft en oesters.

Nagerecht ‘Ooft’, zo staat het op de kaart, het ruime aanbod aan inheems fruit, wordt bijna altijd als dessert voorzien. Mag het wat feestelijker zijn, dan durft de gastheer of -vrouw al eens een exotische keuze maken. Een absoluut pronkstuk op elke feestdis is de ananas, die halfweg de negentiende eeuw nog een fortuin kost. IJs komt ook op tafel, in de vorm van een ijskaars, een ijsbom of een Dame Blanche. Ook pudding en patisserie worden gepresenteerd in ontel-

bare varianten. Net als de soepen hebben ook de taarten tot de verbeelding sprekende namen, van de gâteau mille­ feuille tot de gâteau Saint-Honoré of de gâteau Henri IV. Bijzonder is ook de gâteau chipolata. Nee, geen worstjes, maar een taart die bestaat uit lagen jam, room, amandelsnippers en gekonfijte vruchtjes.

Indigestie? De eenentwintigste-eeuwse lekkerbek, die nochtans wel wat gewoon is, staat toch enigszins versteld van de overvloed aan gangen die uit de oude menukaarten spreekt. Hoe slaagt de negentiende-eeuwse ‘Absoluut pronkstuk edelman of bourgeois op de feestdis er in godsnaam in om is de ananas’ zonder indigestie van tafel te gaan? Daarvoor bestaat een simpele verklaring. Tot halfweg de negentiende eeuw wordt tijdens de feesten nog gewerkt met de service à la française: alle gerechten komen ineens op tafel, en de gasten proeven dus niet alles. Pas later raakt de service à la russe in zwang, die we nu nog altijd kennen, waarbij de gerechten gang per gang worden geserveerd, netjes in de volgorde die op het menu staat aangegeven.

Het Liberaal Archief stelde een staalkaart van de honderden feestelijke menukaarten uit zijn collectie tentoon in de expo Aan tafel! Menu’s uit de collectie van het Liberaal Archief.

LA

19

La magazine 02 2017  

LA-Magazine is een uitgave van het Liberaal Archief en verschijnt eenmaal per jaar. Deze editie blikt terug op de werking van het Liberaal A...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you