Page 18

18

LA magazine

Het feestmenu van de betere kringen Van potage tortue tot gâteau chipolata Jeroen Meus en Pascale Naessens zullen het be­ amen: weinig lijkt ons meer aan te spreken dan lekker eten. Een blik op de negentiende-eeuwse menukaarten leert dat dit vroeger niet anders was. Van potage tortue tot gâteau chipolata: de gerechten die tijdens de belle époque op tafel worden getoverd, prikkelen niet alleen de smaak­ papillen maar ook de fantasie. In de zestiende eeuw groeit aan de vorstelijke hoven de gewoonte om bij speciale gelegenheden een overzicht te maken van wat op tafel komt. Bijna drie eeuwen later duikt ‘Zonder soep dit gebruik ook bij de betere is de maaltijd burgerij op. Handgeschreven niet compleet’ of gedrukt, versierd met ornamenten of tekeningen, in alle mogelijke vormen en formaten geven de menukaarten weer welke lekkernijen de genodigden aan de dis mogen verwachten. In de vele rijke collecties van het Liberaal Archief bevinden zich honderden menukaarten. Begin 2016 werd een selectie daarvan tentoongesteld, waardoor de bezoeker zicht kreeg op de eetcultuur van de hogere klassen in de negentiende eeuw.

Voorgerecht Tête de veau en tortue, in het Nederlands simpelweg kalfskop in tomatensaus, is het meest geliefde koude voorgerecht. Even populair is het arbeidsintensieve ‘Wilde de kok koninginnenhapje, dat experimenteren, dan tot vandaag een klasbereidde hij konijn sieker is gebleven. Als à la bachi-bouzouk’ het iets chiquer mag zijn, worden bereidingen met aspergepuntjes opgediend. Ook foie gras is in de negentiende eeuw al in trek, al wordt die vooral verwerkt in een gelei. Tomate crevette, vanaf de twintigste eeuw het voorgerecht par excellence, komt in de negentiende eeuw nog niet op

tafel. Garnalen worden dan alleen nog maar in soep of saus gebruikt. Zonder soep is de maaltijd niet compleet. Ossenstaartsoep en tomatensoep zijn de feestsoepen bij uitstek, maar daarnaast presenteren de negentiende-eeuwse menukaarten veel originele varianten van soepen, met de prachtigste namen. Befaamd is de potage tortue, in het authentieke recept inderdaad bereid met schildpadvlees, later met andere vleessoorten en een aangepast kruidentuiltje. Of wat dacht u van potage printanier, het klassieke lentesoepje of potage Clamart, genoemd naar het gelijknamige Franse dorpje dat vermaard is om zijn erwten? Verfijnder nog is de potage Reine Margot met amandelen. Wie het graag wat pikanter heeft, is blij als er Londonderrysoep op het menu staat, bereid met kerrie en wat alcohol zoals madera of witte wijn.

La magazine 02 2017  

LA-Magazine is een uitgave van het Liberaal Archief en verschijnt eenmaal per jaar. Deze editie blikt terug op de werking van het Liberaal A...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you