Issuu on Google+

proeven

C i t r u s m e t ’ n t w i s t + 7 x r i j s t + o m a’ s d e s s e rt s + va l e n t i j n h a p j e s

Extra Libelle magazine (1/5) - Proeven februari 2008 - Samen met Libelle

€ 4,95

klassiekers

Zalige zondagse lunch

in een trendy jasje

peper

op z’n best

Ouderwets koken met melk Knollen op het menu Stevige Wintersoepen

414298 136023 5

recepten

LIBELLE LLM PROEVE 07/09 2009 4.95

89

0 0 7 0 9

Creatief met Kool

lekker!


proeven

C i t r u s m e t ’ n t w i s t + 7 x r i j s t + o m a’ s d e s s e rt s + va l e n t i j n h a p j e s

Extra Libelle magazine (1/5) - Proeven februari 2008

€ 3,,10

klassiekers

Zalige zondagse lunch

in een trendy jasje

peper

op z’n best

Ouderwets koken met melk Knollen op het menu Stevige Wintersoepen

414298 136009 5

recepten

LIBELLE LIFESTYLE PROEVEN ----01/09 2009 3.10

89

0 0 1 0 9

Creatief met Kool

lekker!


Op de cover: gevulde kalfsborst blz 112

inhoud proeven

Toen ik het ouderlijk huis verliet, ben ik een schriftje begonnen. Daar tekende ik recepten van mama in op. Er staan ook recepten in haar handschrift in. Iedereen kan zien dat het schriftje gebruikt werd, het hangt uit elkaar maar ik koester het. Ook in deze proeven staat heel wat ‘ouderwets’ lekkers dat ik wil bewaren.

Laat het u smaken!

Ouderwets lekker

Rubrieken

Koken met melk: lekker romig ................................... 6 Citrus, boordevol smaak ... 12 Zo licht als kool ................. 18 Wintersoepen, bijna een maaltijd .............................. 32 Alles komt terug. Klassiekers nieuwe stijl . ....................... 44 7 x rijst ............................... 54 Verrukkelijke Valentijn ........ 60 Knollen & wortels, da’s winters genieten ................ 64 Gewaagd gepeperd . ......... 72 Zondagse lunch: schuif maar aan! .......................... 88 De lekkerste koekjes van de hele wereld ................. 106

Dit seizoen . ......................... 4 Shopping: Design de luxe.. 24 Stap-voor-stap: Krokante groentetempura . ............... 30 Smaakmakers..................... 37 Mijn recept is beter! ........ 50 Shopping: alles naturel....... 58 8 flessen: Après-skiwijn...... 70 Sausklassiekers: Bechamel & mornaysaus ................... 77 Minibar .............................. 86 Smaakmakers ................... 97 Leesvoer . .......................... 98 Toemaatje: Coverrecept .. 112 Uitsmijter: groentekok Frank Fol ......................... 114

Culi-reportages Beroepsgeheim: Zo zuiver is Ganda Ham..................... 26 Stuur je recept in en win! 29 Meesterwerk: Bart Decroos en Matthias Van Oost van restaurant Berto ................ 38 Proeven op reis: Thailand 80 Keukenblunders ................ 94 Culiportret: Tips en recepten van Giovani Oosters ........ 100

Ditte Van de Velde Hoofdredacteur proeven

Melk is onmisbaar. En niet alleen in aardappelgratin... blz 8

Kool, veel lichter dan je denkt blz

Service

Info & colofon .................. 113 Receptenindex ................ 113

Wie maakt de allerlekkerste zwezerik? blz 50 Van voor- tot nagerecht: romige rijst 

blz

54

18


G e s t o o m d e s av o o i k o o l pa k k e t j e s

18


Zo licht als

kool

Het is eens iets anders om spruitjes te wokken, savooikool te stomen en Chinese kool rauw in een slaatje te verwerken. Maar het resultaat is adembenemend.

Cappuccino van groene kool Bereidingstijd: 45 minuten n 2 sjalotten, fijn gesneden n olijfolie of boter n 60 ml sherry n 1 dl witte wijn n 3 dl gevogeltebouillon n 2,5 dl room n 1/4 kleine groene kool, in julienne n zout n versgemalen peper Voor het schuim n 1 el mosterd n 1 dl gevogeltebouillon n 2 eidooiers n 25 g koude boter, in klontjes n zout n versgemalen peper

1. Stoof de sjalotjes in wat olijfolie. Meng de sherry met de wijn en bouillon. Blus daarmee de pan. Voeg er de room aan toe en laat een derde inkoken. 2. Voeg er de julienne van kool aan toe en laat 5 minuten doorkoken. Mix de soep, giet ze door een zeef en breng op smaak met peper en zout. 3. Klop - au bain-marie - een sabayon van de eidooiers, mosterd en gevogeltebouillon en breng op smaak met peper en zout. Klop er tot slot kleine klontjes koude boter door. 4. Giet het koolsoepje in mooie glaasjes of kopjes en werk af met een lepel van het schuim.

De recepten zijn voor 4 personen 19


klassiekers nieuwe stijl

Alles komt

terug Gebraad met groentekrans, en zalm Belle Vue vooraf. DĂŠjĂ  vu? Hoog tijd voor een update van onze Vlaamse klassiekers.

Zalm Belle Vue wordt

Gegrilde zalm met cress en dillesaus

Bereidingstijd: 15 minuten n 4 zalmmoten (150 g per stuk) n 12 hardgekookte kwarteleitjes, gehalveerd n 16 kerstomaten, in vier n verschillende soorten cress (tuinkers, shiso, alfalfa, waterkers...) n peper en zout

Voor de dilledressing n 2 el dille, fijn gehakt n 1 el mayonaise n 3 el natuuryoghurt n 1 el droge witte wijn n 1/2 kl zwarte peper n zout

44

1. Roer de yoghurt los met de mayonaise. Doe er de wijn, peper en zout bij en meng goed. Roer er de dille door. Zet koel weg. 2. Grill de zalm 2 Ă  4 minuten (afhankelijk van de dikte) aan elke kant in een hete grillpan. Kruid met peper en zout. 3. Verdeel de cress, de tomaatjes en de kwarteleitjes over de borden. Leg er een stukje zalm op, en serveer met de dressing.


De recepten zijn voor 4 personen 45


!

Nieuw

Mijn recept is

Wie maakt de beste kalfszwezerik, lezeres

Het recept van Ingeborg Lenssens

Kalfszwezerik met dragonroomsaus en cantharellen

”Dit is een gerechtje dat ik zelf heb ontwikkeld en dat ik graag en vaak serveer voor gasten. Vorig jaar heb ik het met Kerstmis als voorgerecht gemaakt en heel de familie was laaiend enthousiast. En ik wil nu wel een keertje weten wat een echte chef ervan vindt!”

Wat vindt Albert ervan? ”Ik ben er zeker van dat het recept van Ingeborg heel lekker is, maar voor mij is de combinatie van smaken iets te rijk. Alleen champignons en spekjes zouden al meer dan genoeg zijn. Verder zou ik de kruiden beperken tot peper en zout: zwezerik is zo’n fijn product, dat het geen dragon nodig heeft.” 50


beter! Ingeborg of tv-chef Albert? Ons smaakpanel beslist. Kalfszwezerik met jonge spinazie en oesterzwammen

Het recept van Albert Verdeyen ”Kalfszwezerik is ongelooflijk lekker. Jammer genoeg krijg je ze op restaurant niet zo vaak geserveerd. Toen ik in het slachthuis van Anderlecht werkte, maakte ik ze vaak klaar met paddenstoelen, of zoals stoofvlees met bier, puur natuur. Jawadde!”

Wat vindt Ingeborg ervan? ”De kleur van de saus vind ik minder aantrekkelijk. Bovendien mis ik de typische paddenstoelensmaak. Albert bakt de zwezeriken gewoon puur natuur, terwijl ik net dat krokante, gepaneerde laagje lekker vind. Maar dat is een kwestie van persoonlijke smaak.” 51


Verrukkelijke jamkoekjes

gevulde hartjes

Suikerzoete hartjes... Toepasselijke verrassingen om 54


Valentijn Pav l o va m e t r o z e n b l a a d j e s

Hartjes met glazuur

op 14 februari iemand blij mee te maken. 55


shopping

Aha, dáárom zijn ze krom! Bananenstaander, € 11,50, Soly.

Design

au naturel 58


Dunschiller, € 3,99, Casa.

IJsschep, € 15,95, en zestemesje, € 17,95, allebei Kitchen Art bij Antwerps Kookhuis.

Vijzel, € 27,50, Soly. Beker Green Leaf, € 3,89, S&P bij Okay.

Plastic serveerkommen, € 39,- voor 3 stuks, Rice bij De Kleine Zebra. Sauspotje met lepel, € 2,99, Casa.

Dunschiller (om over je vinger te schuiven), € 6,95, Soly.

Ovenschaal met deksel en houten lepel, € 5,99, Casa.

Pepermolen Mushroom, € 44,90, Soly.

Eierdopjes, € 9,90, Cabanaz bij April Design.

Snijplank, € 42,-, Soly.

Bestek met bamboe heft, € 12,95 (24-delig), Casa. Keukentang, € 1,99, Casa.

Handvatten van sillicone,+++ Inno Cuisinno, € 3,95, Soly.

Poes als keukenwekker, € 14,-, Soly.

Papieren onderzetters, € 4,per stuk, Oxfam Wereldwinkel.

Citruspers, € 10,60, Soly. Opvouwbare onderzetter, € 16,-, Menu bij Soly.

Ravioliroller, € 3,95, Soly.

Peper- en zoutmolen, € 27,86/stuk, Okay.

Pastaroller, € 7,95, Soly. Citruspers, € 16,-, Soly.

de Verkoopinfo vindt u op blz 113 • Shopping en styling: Bieke Damen • Foto’s: Wout Hendrickx.

59

Kruidenset, € 12,90, Maisons du Monde.


proeven op reis

Aan tafel in

Thailand Pittige soepen, geurige curry’s, exotische salades: de Thaise keuken is een van de beste ter wereld. Redacteur Nathalie haalde haar hart op in het land van de glimlach.

80


1

2 4

3 (1) Lichtblauwe mosselen smaken r niet echt anders dan Zeeuwse, maa ze zijn wel veel mooier. i (2) Verrijdbare eetstalletjes, de Tha zijn er heel vindingrijk in. (3, 4, 6, 7) Van kokosnoten tot rambutans, Thaise markten zijn net iets kleurrijker dan de onze. 5. De Similan eilanden, zo’n 60 km rvoor de kust, staan bekend als sno kelparadijs.

5 6

7

81


Gekonfijte eendenborst met linzen 88


Op z’n

zondags

Veel tijd om te koken en om lekker lang samen aan tafel te zitten? Een zalig stoofpotje of een goed gevulde paella maakt het feest compleet.

Gekonfijte eendenbout met linzen Bereidingstijd: 4 uur + 1 dag weken en rusten n 300 g groene linzen n 4 stukken eendenbout n 1 handvol zeezout n zwarte peper uit de molen n 1 kg ganzenvet n 1 bol knoflook n 1 bosje tijm n 1 l kippenbouillon n 150 g pancetta, fijn gesneden n 1 kruidentuiltje (laurier, tijm en peterseliestengels) n 1 bosje salie, grof gehakt + een paar blaadjes n 1 bosje bladpeterselie, fijn gehakt

Tip De bouten kun je al enkele dagen van tevoren gaar laten worden. Bewaar ze in het vet. Het ganzenvet kun je meerdere keren gebruiken. Warm het achteraf weer op, giet het door een fijne zeef en zet het weg.

1. Spoel de linzen goed en doe ze in een ruime kom. Overgiet met water en laat een dag weken. Wrijf de eendenbouten in met het zeezout en zwarte peper en laat ze een nacht rusten. 2. Verwijder het zout met behulp van keukenpapier. 3. Leg de bouten in een ovenschaal en overgiet ze met gesmolten ganzenvet. Ze moeten volledig onder staan. Leg er ook de middendoor gesneden bol knoflook bij en de tijm. Laat in 3 uur gaar worden in de oven, op 120° C. Laat afkoelen. 4. Haal de bouten uit het gestolde vet. Rond de bout heeft zich een gelei gevormd. Haal die er voorzichtig af, en laat de gelei op een zacht vuurtje inkoken tot een jus. 5. Warm de eendenbouten weer op in het vet. 6. Spoel de linzen en laat ze uitlekken. Kook ze daarna gaar in de bouillon, met het kruidentuiltje, de pancetta en de salie. Dit duurt ongeveer 1 uur. 7. Verdeel de linzen over de borden en leg er telkens een eendenbout op. Serveer met de jus van de gelei, en werk af met peterselie en een blaadje salie. Als u dat lekkerder vindt, kunt u de boutjes nog even aanbraden voor u ze serveert. 89

De recepten zijn voor 4 personen


culiportret

Chef Giovani oosters

”Nee, ik heb geen Italiaanse roots. Bij mij komen de invloeden van overal”

Koken met chef Giovani FoodBuilding Scheepvaartkaai 16A bus 2 3500 Hasselt 0472-555 536 www.foodbuilding.be

Een bezige bij is het, die Giovani Oosters. Behalve zijn restaurant met gastenkamers (Vous lé Vous, in Hasselt) en zijn cateringbedrijf Dineamic, is er nu ook FoodBuilding, een ruimte waar kookworkshops gegeven worden door Giovani en zijn team. ”Eigenlijk op vraag van de klanten van Vous lé Vous”, zegt hij. ”Er waren soms mensen die voor een langere tijd bleven logeren, ook in het weekend. Daar ging ik dan samen mee aan de slag in de keuken. En dat viel zo in de smaak, bij hen én bij mij, dat ik besloot er maar verder mee te gaan. Zo is dan FoodBuilding geboren.” Waar de fun regeert, want stijfjes gaat het er niet aan toe. ”Ik vind het belangrijk dat mensen zich hier thuis voelen. Ze koken zelf, bedienen zichzelf, als ze dorst hebben nemen ze iets uit de koelkast en ze vullen de afwasmachine. Net als thuis, dus. En dat werkt: er is een groep die al sinds 2006 komt, dat zijn echt vrienden van me geworden”. Toch is het vooral in Vous lé Vous

dat je de echte Giovani leert kennen. De man die heel passioneel bezig is met koken. ”Dat heb ik niet van thuis uit meegekregen. Ik ben macrobiotisch opgevoed, zelfs een tijdje strikt vegetarisch. En ik eet zo graag vlees! Gezondheid stond bij ons thuis voorop. De liefde voor het vak heb ik eigenlijk van Roger Souvereyns geleerd. Als jongen van veertien, vijftien jaar was ik al aan de slag in de horeca. Ik deed het graag, maar de echte passie heb ik pas bij mezelf ontdekt door te werken in topzaken zoals het Hof van Cleve en bij Roger in het Scholteshof. Daar heb ik mijn rugzak met culinaire bagage gevuld. In Vous lé Vous breng ik de klassieke keuken, maar volgens de moderne technieken. Zonder daarin te overdrijven: het moet wel lekker blijven. In tegenstelling tot wat mijn naam doet vermoeden, heb ik geen Italiaanse of mediterrane roots. Bij mij komen de invloeden van overal. Maar het mooiste compliment dat ik ooit kreeg, was iemand die zei: 96

’Giovani brengt zon in je bord.’ Ik denk dat hij daarmee bedoelde dat hij er een goed gevoel van kreeg - en dat wil toch iedereen als hij uiteten gaat.” U kent Giovani misschien nog van Expeditie Robinson, enkele jaren geleden. Op het eiland kookte hij vaak voor de groep, met heel beperkte middelen. ”Eigenlijk vond ik dat het fijnste wat er is: het verplicht je om creatief te zijn. Een hele uitdaging.” Voor Proeven koos Giovani vier eenvoudige gerechten met een bijzondere twist. ”De loempia’s, zijn een hit. Heel makkelijk te maken en zó lekker. En het kastanjesoepje is een van mijn persoonlijke favorieten: sint-jakobsvruchten vind ik verrukkelijk en kastanjes, dat is zo’n ingrediënt waarvan mensen niet goed weten wat ze ermee moeten doen. Dit receptje is heel eenvoudig en verrassend. De panna cotta is dan weer supersimpel, maar wordt door de kamillethee toch weer bijzonder.” Uitproberen maar, en als u meer wilt: één adres...


Naam: Giovani Oosters

Leeftijd: 33 jaar

Beroep: Eigenaar van restaurant Vous lé Vous in Hasselt, cateringbedrijf Dineamic en FoodBuilding, waar kookworkshops gegeven worden

Onmisbaar ingrediënt: Provençaalse kruiden

Lievelingsgerechten: Iets met coquille of langoustine, of gewoon een biefstuk

Inspiratiebron: Alles wat aan culinaire bagage in z’n rugzak zit, soms de inspiratie van het moment.


smaakmakers

N i e u w t j e s v o o r l e kk e r b e kk e n

Crème van emmentaler met gepocheerd kwarteleitje Voor 4 personen n 2 schorseneren, geschild n 2 dl water n 2 dl melk n olijfolie n peper en zout n 150 g parmaham, in dunne plakjes n 4 kwarteleitjes n rucola Voor de crème n 1 dl melk n 100 g emmentaler AOC

Vrolijke brooddoos Groot genoeg voor boterhammen én een appel! Koziol, € 10,95. Info: 052-34 23 82.

1. Kook de schorseneren beetgaar in water en melk. 2. Breng voor de crème de melk aan de kook en voeg

Blikje

Thee

er de kaas aan toe. Laat even meekoken. Mix goed en doe in een spuitzak. 3. Pocheer de kwarteleitjes in water net onder het kookpunt. Opgelet, dit gaat heel snel! 4. Spuit in elk bord enkele toefjes koude kaascrème. Leg daarop de warme schorseneren. Maak een slaatje van de rucola en de ham, en schik dat op de schorseneren. Werk af met het gepocheerde kwarteleitje.

Niet zomaar

KAAS

Wist u dat er om 1 kilo emmentaler te produceren zo’n 12 liter rauwe melk nodig is van koeien die uitsluitend gras en hooi eten? Geen wonder dat emmentaler AOC zo’n uitzonderlijke smaak heeft.

Mooie blikken doosjes, boordevol luxethee: dat is Betjeman & Barton. Het merk wordt in ons land verdeeld door Tea & Eat, een kleine keten van leuke lunchrooms waar je ook thee kunt kopen. Filialen in SintPieters-Woluwe, Elsene en Sint-Lambrechts-Woluwe. Info: 02-513 03 08.

Jong

geleerd...

Maak kinderen die graag helpen in de keuken blij met een Captain Cook-mes van Chroma. De heften zijn ontworpen voor kinderhandjes, de afgeronde punt maakt ze extra veilig. Toch blijven opletten: de messen zijn gemaakt van hoogwaardig Japans staal dat heel lang scherp blijft. Er is een officemes (€ 15,-), chefmes (€ 25,-) en trancheermes (€ 35,-). Een setje van drie messen kost € 50,-. Info: 09-385 93 24. 37

• Samenstelling: Sofie Doms.


De nieuwe proeven is!