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EL CRECIENTE PAPEL DE LA POS COSECHA EN EL CAMBIO DEL SISTEMA ALIMENTARIO


DEFINICIÓN DEL SISTEMA POST COSECHA  Una abundante cosecha es la feliz culminación de todo

cultivo que haya sido provisto de todos los elementos o factores de producción necesarios.  Año tras año se producen grandes volúmenes de

pérdidas en el mercadeo que podrían perfectamente evitarse.


¿Qué es un producto perecible?  Los productos agrícolas no son materia inerte o sin

vida, están compuestos de células vivas (unidades de vida). Por lo tanto, son entes vivos.  Podemos clasificar los productos agrícolas en tres grupos: a. Frutos: cariópside (trigo, maíz), pomo (manzana, níspero, etc), vainas (frijol, habas, etc.), cereza (uva, tomate, etc.), pepo (pepino), agregado (fresa), colectivo (piña, higo) b. Estructuras vegetativas: tallos (apio, palmito, espárragos), hojas (lechuga, acelga, etc.), flores (coliflor, brocoli) c. Estructuras subterráneas: raíces (camote, zanahoria, betarraga, etc.), tubérculos (papa), rizomas (ging seng).


Respiración:  Al momento de ser cosechados, los productos agrícolas

están vivos y realizan procesos fisiológicos propios de organismos vivientes, desde el punto de vista de postcosecha el más importante de todos éstos es el de la respiración.  La respiración es el proceso por el cual el oxígeno atmosférico es aprovechado para metabolizar compuestos de almacenamiento (azúcares y almidón) para formar diversos productos derivados como: CO2, agua y energía (calor). La respiración involucra 3 procesos metabólicos vitales íntimamente ligados:


a. Glicolisis En la glicolisis, la glucosa es degradada secuencialmente a partir del almidón y sacarosa para formar ácido pirúvico. El ácido pirúvico, posteriormente es transferido al ciclo de Krebs. Las reacciones de la glicolisis no requieren oxígeno. b. Ciclo de Krebs (o del ácido cítrico)  Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en la mitocondria, donde el ácido pirúvico producido en la gicólisis, sigue un proceso de descarboxilación y oxidación para formar ácido cítrico, y finalmente ácido oxalacético con lo que el ciclo se reinicia.


c. Sistema del citocromo (o transporte de electrones)  Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son tansferidos a través de un gradiente de compuestos aceptores de electrones de menor a mayor potencial. El compuesto final en esta gradiente es el oxígeno que es el de mayor potencial de reducción (mayor aceptor), en combinación con oxígeno se forma agua.


El Climaterio  En términos botánicos, el climaterio de los frutos

corresponde a un período de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de maduración.  La medición de una serie de parámetros en muestras de frutos ayudarán a la determinación del momento oportuno de cosecha, entre ellos se tiene: • Indice de respiración y concentración de etileno • Tiempo entre la floración y la maduración • Coloración de semillas • Reconversión de almidón • Color de fondo de la cáscara • Firmeza de la pulpa • Indice refractométrico (brix) • Concentración de ácidos orgánicos y azúcares en los jugos


Diferencia en el patr贸n de la tasa respiratoria de un fruto Climat茅rico y uno No Climat茅rico durante el desarrollo, maduraci贸n y senescencia


Consulta y trabajo  Que son los productos climatéricos y los no

climatéricos.  Realizar la curva de un producto en función de la

Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un fruto Climatérico y uno No Climatérico durante el desarrollo, maduración •próxima semana. •presentar producto y exponer la curva explicar. •Tiempo por grupo de 3 personas 15 min.


CAMBIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS DESPUÉS DE LA COSECHA  Después de ser cosechados los productos agrícolas

sobreviven a expensas de sus reservas acumuladas. Como consecuencia de la respiración y los procesos metabólicos involucrados, se pueden reconocer diferentes formas de cambios ó pérdidas en los productos agrícolas almacenados:


a. Pérdida de agua:  El agua es el compuesto más abundante en los

productos perecederos (más del 70% del peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la respiración.  Desde el punto de vista de post-cosecha, el déficit de presión de vapor de agua es la medida más importante, pues mide la diferencia en la presión del vapor de agua al interior de un producto almacenado y su entorno.  Se estima que si un producto ha perdido por esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en el mercado.


b. Redistribución de carbohidratos:  Está referido principalmente a la degradación de las

reservas acumuladas (almidón y sacarosa) de fotosintatos en azúcares durante el proceso respiratorio.  Dado que el almidón representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los productos agrícolas, la forma más apreciable de la degradación de almidón será una substancial pérdida de peso de los mismos.


c. Compuestos nitrogenados:  Está

referida a la degradación principalmente en hojas y frutos.

de

proteínas


d. Pérdida de clorofila y otros pigmentos:  Es un problema en productos como los frutos, hojas y

tallos, cuyo color intenso y brillante es deseado.  Sin embargo, en otras circunstancias la aparición de pigmentos como el verdeamiento de la papa por la formación de clorofila resulta indeseable. Los pigmentos carotenoides pueden ser degradados.


e. Cambios nutricionales:  Pueden ocurrir pérdida de vitaminas, como la vitamina

C si las condiciones de almacenamiento después de la cosecha no son adecuadas para la mayoría de las frutas.  La combinación de todas estas formas de pérdidas inciden directamente en una reducción substancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto y de las “expectativas de vida” en almacenamiento de los productos agrícolas perecibles.


 Por ser los principales órganos de transpiración y

fotosíntesis de la planta y carecer de capacidad de almacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallos son los productos más susceptibles a un rápido deterioro.

SE RECOMIENDA SU RÁPIDA REFRIGERACIÓN PARA REDUCIR SU TEMPERATURA DE CAMPO.


CÓMO REDUCIR LAS PÉRDIDAS?


a. Refrigeración y “calor de campo”  A la cosecha, los productos agrícolas tienen una

determinada temperatura llamada “calor de campo”. Es de vital importancia la reducción del calor de campo mediante refrigeración para reducir la tasa respiratoria a fin de asegurar la preservación del producto y de sus atributos de calidad.  De lo contrario el proceso de respiración se acentúa iniciándose el deterioro y descomposición del producto.


 La temperatura de refrigeración varía de acuerdo al

producto pero oscilan entre 5°C y 10°C, evitando siempre las temperaturas de congelación para evitar dañar la integridad celular que se reflejarán como áreas necróticas visibles a simple vista.  En agroexportación de productos frescos, donde la exigencia de los estándares de calidad no admite deficiencias. Cadenas de frío

?

Para segurar que los atributos de calidad de los productos cosechados (Ejm. flores cortadas, espárragos frescos, uvas etc.)


b. Humedad relativa en almacén y control del déficit de presión de vapor  La humedad de la atmósfera del almacén deberá

mantenerse a un nivel que produzca una presión de vapor similar a la presión de vapor existente al interior del producto.  Por lo general esto se consigue con altos valores de humedad relativa, 95% a 99% para productos con tejidos suculentos, y 60% a 70% para productos con bajo contenido de agua.


 Un producto recién cosechado se encuentra a mayor

temperatura (calor de campo) y contiene más agua que su entorno, por lo que se recomienda cosechar “en frío” y refrigerar inmediatamente a fin de evitar pérdidas de agua.  Al bajar la temperatura, se reduce la máxima cantidad

de agua que un volumen de aire puede almacenar.


c. Relación superficie / volumen  El concepto de la relación superficie / volumen está

referido a la relación existente entre la mayor o menor superficie total para el intercambio gaseoso que existen entre diferentes productos con dimensiones y texturas diferentes, y que pueden ocupar un mismo volumen.  Por ej: En un espacio de 20cm x 20cm x 20cm, podrían ubicarse 8 naranjas o un melón. En el primer caso, la superficie total y volumen de las naranjas suman 2513 cm2 y 4189 cm3 respectivamente, mientras que las mismas dimensiones para el melón son de 1256 cm2 y 4189 cm3 respectivamente.


d. Ventilación y manipuleo:  El movimiento de aire o ventilación en el almacen es

una consideración importante para evitar las pérdidas en post-cosecha.  Sistemas de ventilación adecuada evitan la acumulación de los productos de la respiración: CO2 y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener una baja tasa respiratoria de los productos cosechados en almacén.


 Los tubérculos de papa por ejm. pueden “cicatrizar”

heridas leves si están bajo condiciones de almacenamiento con humedad relativa alta (95%) y temperatura baja (10°C), pero lo hacen a expensas de elevar la tasa de respiración y de sus reservas almacenadas.


e. Contenido de humedad  En el caso de granos y cereales (maíz, trigo, cebada) el

contenido de humedad en el grano a la cosecha es de vital importancia para el almacenamiento a mediano y/o largo plazo.  Es necesario proceder al secado del grano hasta un 14%

de contenido de humedad para evitar la hidrólisis de la molécula de almidón del endospermo y la consecuente iniciación de la germinación por el aumento de la respiración del embrión. El secado del grano no debe ser tampoco excesivo para evitar fracturar el grano al momento del manipuleo.


f. Iluminación:  La presencia de luz en el almacenamiento de los

productos cosechados es a veces contraproducente por cuanto mantienen una actividad fotosintética que es preferible evitar.  Por ejemplo, los tubérculos de papa son tallos modificados que contienen brotes, ellos son influenciados por la presencia de luz; y debido a una mayor relación: superficie / volumen su pérdida de agua por las lenticelas será mayor.  Por lo tanto, es recomendable almacenar el tubérculo de papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95% y una temperatura de 10°C.


Por otro lado, el sistema el茅ctrico de iluminaci贸n puede generar calor lo que incentivar铆a la respiraci贸n.


Índices de madurez  Clasificador por tamaño de rodillos divergentes

los productos más pequeños caen a través de la separación ellos a una banda o a un arcón (bin) antes que los productos de mayor tamaño.


Operaciones generales

Los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel regional o nacional.


Vaciado en seco

Precauciones necesarias para reducir el daĂąo mecĂĄnico Lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados Conduce el producto seco para su acondicionamiento


vaciado en agua

Directo en agua

Mediante inmersión y flotación Si la densidad específica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del agua, éste flotará. Para algunos productos, tales como las peras, se deben añadir sales al agua (tales como sulfonato sódico de lignina, silicato sódico o sulfato sódico) para aumentar su densidad específica y que las frutas puedan entonces flotar en ella.


Lavado Productos cosechados Un deflector de lámina de metal horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulación del agua a través del producto. El agua limpia se añade a presión a través de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que sea recogido después de su limpieza.


Encerado Despu茅s de una serie de cepillados en seco.

Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un dep贸sito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La evaporaci贸n de la cera desde el fieltro disminuye si 茅ste se recubre con polietileno.


Clasificaci贸n La mesa es para una combinaci贸n de 2 operaciones, la clasificaci贸n y el empacado


La superficie de la mesa clasificadora portátil, se construye con una lona. Tiene una radio de aproximadamente 1 metro. Los bordes se recubren con una pequeña capa de espuma plástica (poliestireno por ejemplo) para proteger al producto de golpes durante la clasificación. La inclinación de la mesa del centro al sitio donde esta el clasificador deberá ser de unos 10 grados.


Transportadores


Cuando un sistema transportador estรก en funcionamiento, el producto no debe fluir demasiado rรกpido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad de rotaciรณn que imprimen los transportadores de barra de empuje o de rodillos deberรก regularse de manera que el producto rote al menos dos veces en el campo visual del operario.


Clasificación por tamaño Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos clasificadores por tamaño Anillo de clasificación manual de tamaño único

Anillo de clasificación manual de tamaño único


Cilindro rotatorio clasificador por tamaño

Este equipo funciona mejor con productos de forma redondeada La distancia de caída sea lo más pequeña posible para prevenir daños


La mesa clasificadora por tamaños

Manera escalonada La primera mesa (la más alta) tiene los agujeros de mayor tamaño y, la última, la más baja, tiene los mas pequeños. Perforada con agujeros de un tamaño determinado.


El clasificador de tamaĂąo para pomelos

Espuma plĂĄstica


Cadenas y bandas Diferentes anchuras y con aberturas de diversos tama単o Cuadrado

Rectangular

Hexagonal

Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas, tomates y cebollas, Las aberturas rectangulares son empleadas para melocotones (duraznos) y pimientos. Las aberturas hexagonales se utilizan frecuentemente para patatas (papas) y cebollas.


Línea de empaque para fruta

Línea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un módulo para el lavado y una mesa clasificadora.


Empaque y materiales de empaque . Pr谩cticas de empacado . Recipientes de empacado . Etiquetado . Empaques MUM . Empaquetado con atm贸sfera modificada (A.M.) . Unidades de carga


 Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es

preferible usar cajas resistentes de cartón encerado o recipientes plásticos que sacos o canastas abiertas; pues la mayoría de éstas no proporcionan protección alguna al producto cuando se apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden reforzar o forrar para proporcionar una protección adicional a los productos.  Las cajas de cartón encerado y los recipientes plásticos, aunque son más caros, se pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deberá quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel periódico son un relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte.


 A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque

puede ser tanto una ayuda como un obstáculo para obtener la máxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques necesitan ventilación y además tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar compresiones. Los empaques deformados por compresión proveen poca o ninguna protección transmitiendo a la mercancía interior todo el peso del apilado. Para cajas destinadas al comercio internacional se usa cartón corrugado con una resistencia mínimo de 275 lbs/pulgada2 a la presión.


 El empaque es un medio para proteger la mercancía,

manteniéndola inmóvil y a la vez proporcionándole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede ser ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilación. Los materiales de relleno del empaque actúan como barreras de vapor y por ello pueden contribuir a mantener humedades relativas más altas dentro del recipiente. Además de la protección, el empaque facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y puede minimizar los efectos de una manipulación tosca


 El empaque con películas plásticas

modifica la atmósfera que circunda al producto (este es conocido como empaque en atmósfera modificada), restringe el movimiento de aire, y permite con ello que la respiración del producto reduzca el contenido de oxígeno e incremente el de dióxido de carbono dentro del empaque. Además, un beneficio importante derivado del uso de películas plásticas, es la reducción de la pérdida de agua.


 Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de

un empaque para el transporte o dentro de unidades de tamaño adecuado para venta directa al consumidor  La modificación atmosférica puede ser generada activamente introduciendo un vacío ligero en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin perforaciones), y a continuación reemplazando la atmósfera interna con la mezcla de gas deseada.  En general, la reducción de la concentración de oxígeno y/o la elevación de dióxido de carbono resultarán benéficas


Prรกcticas de empacado


Cobertizo sencillo para el empacado en campo


Los racimos de bananas son en primer lugar lavados para eliminar el látex y a veces, tratados con fungicidas. Después se empacan normalmente en recipientes de cartón corrugado forrados con polietileno. Mano ancha y plana de tamaño pequeño a mediano en el centro de la caja.

Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera, la corona no toca la fruta de abajo.


Mano ancha de longitud peque単a a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.

Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.


Mesa circular rotatoria Puede usarse para empacar una gran variedad de cosechas


El uso de separadores de cart贸n En el interior de las cajas aumentar谩 su resistencia al apilado Separador de cart贸n

Soportes triangulares en las esquinas


Diagramas para una gran variedad de empaques de cart贸n que se usan com煤nmente

Caja cubierta de un pieza plegada


Realizar en clase una caja con papel


Daño por mal empacado en cajas El sobrellenado dentro de las cajas de exportación, resulta en daños y lesiones considerables por compresión al producto, El producto abultado adentro de la caja sobrellenada aguanta el peso de las cajas apiladas encima de ésta, en vez de las paredes de la caja misma.

El peso debe ser el adecuado


La tasa de deterioro del producto está directamente relacionada con la temperatura de manejo post-cosecha

La mayoría de los vegetales cultivados para la exportación tienen una alta tasa respiratoria y vida post-cosecha limitada. Un producto pierde 10 horas de vida de mercado potencial por cada hora que se mantenga a temperatura de campo (~24°C o 75°F en la sombra)

Los importadores demandan y esperan un suministro consistente de productos de alta calidad, mucho mejor que la encontrada en la mayoría de los mercados domésticos.


El enfriamiento de aire forzado Instalación de capacidad de refrigeración (unidades evaporadoras y BTUs adicionales) Las paredes y techo del cuarto frío deben estar insoladas con poliuretano (2 pulgadas de espesor) para preservar la temperatura fría adentro y reducir la carga de refrigeración.

BTUs (de calor eliminado) = Peso del producto (lb.) x Calor específico (del producto) x Diferencia de temperatura (entre la pulpa del producto y la temperatura final deseada de almacenamiento en Fahrenheit)


EJERCICIO Una tonelada de refrigeración equivale a 12,000 BTU/hr. Esto es equivalente a 3.5 kilovatios de refrigeración. Debe agregarse un 25% adicional a la cantidad calculada de la ecuación para permitir la eliminación de calor de la transpiración del producto, el calor de la caja y del obrero y el escape de aire frío por la apertura de la puerta de entrada del cuarto frío. Por ejemplo, para enfriar 4,000 lb. de berenjena a 50°F de una temperatura de pulpa de 80°F: 4,000 (lbs. de producto) x 0.94 (calor específico) x 30 (80°F a 50°F) = 112,800 / 12,000 = 9.4 toneladas de refrigeración; Agregar 25% a 9.4 toneladas = 11.75 toneladas de capacidad de refrigeración (41.13 Kw.)


La temperatura de mantenimiento post-cosecha óptima para la vasta mayoría de vegetales exportados es de 45 – 50°F (7 – 10°C).

AIRE


Forro de cart贸n para una caja de palma

A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o superficies interiores 谩speras


La mayor cantidad de daños por magulladuras durante la recolección ocurre cuando la temperatura de la pulpa del producto está más alta

Las cubetas plásticas Características Son fácilmente lavadas. Fuertes y soportan el apilamiento sin colapsar . Minimizar la abrasión de la superficie del producto cosechado. Deben ser lavados y limpiados a diario No deben mezclar productos Facilita la movilidad del producto


Permiten un saneamiento adecuado en agua de lavado en las empacadoras y los tanques de desinfección Sumergir un producto fresco en agua no saneada incrementará la contaminación con patógenos bacteriales y hongos, aumentará significativamente la probabilidad de pudrición post-cosecha. El riesgo de pudrición post-cosecha del producto es mayor si la concentración de cloro libre y el pH no son frecuentemente monitoreados y ajustados apropiadamente.

El saneamiento adecuado del agua de lavado se cumple manteniendo una concentración de cloro libre de 150 ppm y un pH de 6.5 – 6.8.


Canastas o sacos Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas, el uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulaci贸n progresiva de calor debido a la respiraci贸n del producto


Los sacos de paĂąo o papel pueden cerrarse fĂĄcilmente usando un alambre fuerte y un instrumento de entrelazado.


Características de los sacos de empacado Tipo de saco Resistencia a Resistencia Protección contra: Contaminaci Observacion las roturas y al impacto Absorción de Invasión de ón es desgarros humedad insectos Cáñamo

Buena

Buena

Ninguna

Ninguna

Poca, también causen contaminació n las fibras del saco

Algodón

Regular

Regular

Ninguna

Ninguna

Regular

Tejido de plástico

Regular-Buena Buena

Ninguna

Alguna Regular protección (si la malla es apretada)

Afectado por rayos UV. Difícil de coser

Papel

Poca

Alguna protección, mejora si son tratados

Calidad consistente. Bueno para el estampado

Regular-Poca Buena - Los sacos WFP de paredes múltiples tienen un forro o camisa plástica

Buena

Deterioro medio ambiente. Alojan insectos. Retienen olores. Alto valor de reutilización


Envoltura útil para proteger las flores Las mangas de papel o plástico son un material de envoltura útil

Las mangas proporcionan protección y a la vez, mantienen los manojos de flores separados dentro de la caja.


Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, de diseño telescópico total, con aberturas para la ventilación en ambos extremos. El área total de las aberturas deberá ser 5% del área total de la caja. Si el transporte de las cajas se demora o se les almacena en un ambiente de temperatura no controlada, un ala abatible de cierre opcional ayuda a mantener temperaturas frías.


Empaque para uvas Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar la tapa. El forro protege al producto del polvo y de la condensación de agua. Si se desea, una almohadilla que contenga dióxido de azufre puede incluirse dentro de la caja como tratamiento para el control de la pudriciones. La mayoría de las mercancías agrícolas, a excepción de las uvas de mesa, pueden dañarse (decolorarse) por tratamientos de dióxido de azufre.

Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente típico para el empacado de uvas de mesa. Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si está sometido durante mucho tiempo a una alta humedad relativa.


ď‚— Tomado parcialmente para el ejemplo de: FAO

Poscosecha i agosto 2013  

Tomado como ejemplo para el curso de blogs…