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4 Actualidad La importancia del frío en la panadería

16 Bienestar y Salud Ser sedentario no es un estilo de vida

18 De interés Así quedó la reforma tributaria

20 Panicultura El almacenamiento, una virtud de un buen panadero

Pan

CALIENTE Número 83 - Marzo 2013

Creciendo juntos


s u s a r ti e r r s e d Para , comience suna s cliente s con una bue receta

a n i r a marg

Cremapan repostería, Cremapan industrial multipropósito, Acepan, y Paltelpan, margarinas de consistencia suave que proporcionan un maravilloso sabor, aroma y textura a sus recetas de panadería, pastelería, hojaldres y galletería.

Creciendo juntos


Contenido 4

Actualidad

La importancia del frío en la panadería

8

La nota del sabor

Amor de chocolate Dulce campana Pan encanto frutal

16

Bienestar y Salud

Ser sedentario no es un estilo de vida

18

De interés

Así quedó la reforma tributaria

20

Panicultura

El almacenamiento una virtud de un buen panadero

24

Amasa Colombia

La panadería en el eje cafetero

26

Agenda

Ferias internacionales

30

Consejos

Levadurito aconseja

31

Pasatiempos

Panaderitos

Editorial Cada año da inicio a nuevos ciclos de vida, trabajo, salud, decisiones y cambios. Siempre habrá algo por mejorar y mucho por realizar. Seguir haciendo bien las cosas debe ser un propósito, pero transformarlas para conseguir más resultados, una obligación. Trabajamos en un sector que mueve un gran espacio de la economía colombiana, pero más aún, acompañamos todas las mañanas el nuevo día de millones de ciudadanos que al consumir el primer alimento de una larga jornada, empiezan a mirar con optimismo lo que podría convertirse en horas de grandes momentos. Los retos se dan todo el tiempo: los trazamos o van apareciendo en el camino. Y para ustedes señores panaderos y pasteleros hay muchos, en pro de su calidad de vida y bienestar del negocio. El cambio empieza en la actitud, desde allí surgen grandes resultados. Estamos ante diferentes escenarios económicos que exigen de todo el sector un compromiso y voluntad de hacer parte de ellos o quedarse en lo que “veníamos haciendo bien”, que muchas veces no es suficiente, pues al ritmo que anda el mundo debemos andar nosotros. Por ejemplo, un TLC con el país más poderoso del planeta nos invita a aprovechar sus beneficios en cuestión de modernizar nuestras herramientas de trabajo, y de paso, nos lleva al gran reto de innovar: la competencia no debe asustar, por el contrario, exige mejorar. Pensar en crear nuevas líneas de productos, generar nuevas estrategias para conquistar a los clientes y mirar qué mejoras se le pueden hacer al negocio, puede ser el inicio de unos cambios que redundarán en prosperidad, un objetivo común que todos perseguimos cuando de buscar el éxito empresarial se trata. Pero como para lograr la felicidad completa no basta con tener muchas ventas sino estar pleno en la vida personal, tómese tiempo en cuidar de su salud, haga ejercicio, realícese chequeos médicos de rutina y, si puede, planee unas vacaciones en algún momento del año: el descanso también hace parte de nuestra vida. Levapan quiere invitarlos a llenarse de propósitos para estar al nivel de los retos que ya se visualizan en el año, en el que seguiremos siendo unos aliados en innovar, enseñar y acompañar. Trabajemos en equipo.

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 - 3472308. BOGOTÁ: Oficina Principal: Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, Km. 6 vía Girón Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal Km. 1 Sector Bellavista Cra 56 7C-39, Bodega 3 - 4, Tel.: (5) 6679316. C ÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel.: (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta: Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tels.: (8) 2634692 - 2618774 Fax: (8) 2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 - 8747748 Punto de venta: Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 - 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 78D Sur-130, Sabaneta Antioquia, Tel.: (4) 3783165. MONTERÍA: km 6 vía Montería-Cereté, antiguo IDEMA Tel.: (4) 7861124. NEIVA: Cll. 15 Sur 5 -73 Zona Industrial Tels.: (8) 8679644 – 8679916. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419, IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746, PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136, TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359, MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra. 10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 - 2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Cll. 38 7-109, carretera Troncal Occidente, Antiguo Idema. Telefax: (5) 2802652 Celular: 3107973707. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta: YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 - 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64 vía Paipa Telefax: (8) 7423367 7438265.VALLEDUPAR: km 1 vía a Bosconia, Mercabastos, bodega 8 Tel.: (5) 5848155. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 . Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico. Diseño y producción: Corporación Publicitaria. Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras Levapan S.A. Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com


Actualidad La importancia del frío

en la panadería Muchas veces nos preguntamos: ¿qué podemos hacer para mejorar la calidad del pan? La respuesta está en las temperaturas Daniel Catumba Arias Asesor técnico de Levapan

Durante el proceso de panificación ocurren fenómenos físico-químicos que generan cambios en el estado de la masa, desde el mismo instante que se mezcla la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de las etapas intermedias (amasado, división, reposo, formado, fermentación y cocción), la masa es sometida a cambios de temperaturas que influirán en un alto porcentaje en la calidad final del pan. Por experiencia sabemos cuáles son las temperaturas ideales en cada una de las etapas. En conocerlas y aplicarlas adecuadamente, se encierra uno de los grandes secretos de la panificación. Recuerde que el manejo de la masa, la fuerza, la tenacidad y la capacidad de retención de gas carbónico, están directamente relacionados con la temperatura final del amasado (temperatura de la masa después de refinada). Y que las masas con temperaturas superiores a 25 ºC son más fuertes y complicadas que aquellas inferiores a 24 ºC, las cuales presentan menos fuerza y mayor extensibilidad. La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe estar entre 23 ºC y 26 ºC, dependiendo de la cantidad de Levadura Fresca y de la consistencia de la masa. De tal forma que cuando la masa sea muy blanda y el contenido de Levadura Fresca bajo, la temperatura ideal es de 26 ºC, pero si por el contrario la masa es más consistente y el contenido de levadura prensada alto, la temperatura ideal es de 23 ºC. En panaderías mecanizadas la temperatura debe ser más baja que en aquellas con procesos artesanales. También cuando hacemos masas que no vamos a evacuar rápido, la temperatura de la masa tiene que ser más fría para evitar la gasificación prematura.

Las consecuencias de la alta temperatura en la masa son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Gasificación prematura. Masas demasiado tenaces y ásperas. Panes muy secos. Desmoronamiento del pan. Se crece rápidamente evitando que se desarrolle el sabor a auténtico pan. El pan se ve más envejecido aun recién salido del horno. No da tiempo a formar bien el producto, produciendo panes deformes. La vida útil será menor.


La harina La harina es un ingrediente que difícilmente puede variar su temperatura, pero a veces un mal almacenamiento la puede alterar, por eso siempre debe estar alejada de fuentes de calor como calderas, hornos o en bodegas donde las temperaturas son demasiado altas. Porque entre más alta la temperatura de la harina tendrá que adicionar el agua aun más fría. La temperatura ideal para el almacenamiento de la harina debe estar entre 16 °C y 26 ºC, cuide siempre este nivel, más aún si su negocio está en clima cálido, donde este calor genera problemas frecuentes de temperaturas altas en las masas. El calor o el frío del ambiente modifican la temperatura de todos los ingredientes excepto la del agua. Una buena práctica es aislar la sección de amasado y mantener los 22 °C en todos los climas, de esta forma se evita que en ciudades frías las masas sean muy frías y en lugares calientes las masas sean muy calientes.

Atención! La fricción de los equipos también altera la calidad del pan El rozamiento de la masa en la amasadora incrementa la temperatura por la fricción, en ello influyen principalmente la velocidad de la amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado. A mayor velocidad de la amasadora, el calor de fricción incrementa la temperatura final de la masa. Cuando son más duras más se calientan y si el tiempo de amasado se prolonga, igualmente se incrementará la temperatura de la masa. Es importante conocer cuál es el calor de fricción de cada amasadora; para ello es necesario tener en cuenta la temperatura de los ingredientes mayores (harina, agua, grasa y huevos). Éstas se suman y se dividen por el número de ingredientes. El resultado será la temperatura de la masa si no hubiera fricción. Para saber cuál es la temperatura de fricción, tomamos la temperatura de la masa después de refinada y se la restamos al resultado anterior. Ejemplo: Harina = 23 ºC Agua = 18 ºC Grasa = 23 °C Huevos = 18 °C Total = 82 °C Dividimos 82 °C entre cuatro ingredientes, resultado 20,5 ºC, ésta sería la temperatura de la masa sin fricción. Luego de amasar y refinar, obtuvimos 29 ºC. La diferencia entre 29 °C y 20,5 °C es 8,5 °C, que corresponde al calor que aporta la maquinaria en el proceso de amasado, es decir la fricción. Y siempre será la misma si, la máquina, el tiempo de amasado y la cantidad de masa, no varían.


Actualidad Temperatura del agua en el amasado. Hay que tener en cuenta cual es la temperatura que necesitamos en la masa; recordemos que para masas en procesos tradicionales la temperatura debe ser de 25 °C y que para masas congeladas debe ser de 18 °C. La temperatura final de la masa dependerá de las temperaturas del local, de la harina, del agua, (de los ingredientes mayores) y de la fricción. En estos procesos es indispensable trabajar con Levadura Fresca ya que las levaduras instantáneas o secas se debilitan al entrar en contacto con agua fría.

Control de la temperatura de la masa en el amasado Para hallar el factor de fricción cuando ya tenemos la masa elaborada con temperatura controlada, utilizamos la siguiente formulación: F. f. = (3 x T.R.M.) – (T. Ta + T. Ha + T. Ag) Ejemplo: supongamos que tenemos una masa después de refinada (T.R.M) a 36 °C, la temperatura de la harina (T. Ha) a 30 °C, la del taller (T.Ta) a 38 °C y la temperatura del agua (T.Ag) a 28 °C. Recordemos que para obtener un pan de buena calidad, la temperatura de la masa en un proceso tradicional es 25 °C. T.R.M.= 36 °C T. Ta = 38 °C

T. Ha = 30°C T. Ag = 28 °C

Hallemos el factor de fricción de la amasadora donde se hizo este proceso. Desarrollo: F. f = (3 x 36 ºC) – (38 °C + 30 ºC + 28 °C) F. f = (108 °C) – (96 °C) F. f = 12 °C. Esto quiere decir que en esta amasadora, en las condiciones antes mencionadas, nos aumenta la masa en 12 °C.

Cálculo temperatura del agua F. f. T.R.M T.D.M T. Ta T. Ha T. Ag 3

= Factor de fricción = Temperatura real de la masa = Temperatura deseada de la masa = Temperatura del taller = Temperatura de la harina = Temperatura del agua = Porque son tres los ingredientes mayores, (este número no siempre es fijo, depende de la cantidad de ingredientes mayores y de la temperatura ambiente que intervienen; pueden ser harina, agua, huevos, margarina y ahí el número sería 4).

Ahora calculemos la temperatura a la que deberíamos poner el agua, para hacerlo aplicamos la siguiente fórmula: T. Ag = (3x T.D.M) – (T. Ta +T. Ha + F. f.) Ejemplo: necesitamos que la temperatura de la masa sea la ideal (25 °C), el taller esta a 38 °C, la harina a 30 °C y el factor de fricción que calculamos anteriormente en 12 °C. T.D.M = 25 °C T. Ha = 30 °C

T. Ta = 38 °C F. f = 12 °C

Desarrollo: T. Ag = (3 x 25 °C) – (38 °C + 30 °C + 12 °C) T. Ag = (75 °C) – (80 °C) T. Ag = - 5 °C. Vemos que bajo las condiciones descritas debemos llevar el agua a – 5 °C (hielo). Seguidamente calculamos la cantidad de agua y de hielo que debemos colocar.


Temperatura de fermentación

Para controlar la temperatura de la masa generalmente se utiliza el agua; y la temperatura del agua será de acuerdo a la temperatura requerida por la masa según el proceso. Primero podemos calcular el factor de fricción en donde ya incluimos la temperatura ambiente con el siguiente cálculo matemático:

Cálculo del hielo Peso hielo = (P. Ag) (T. Ag llave - T. Ag requerida) T. Ag llave + 80 °C P. Ag T. Ag llave T. Ag requerida P. hielo T. Ag llave T. Ag requerida

= Peso del agua = Temperatura del agua llave = Temperatura de agua requerida = Peso hielo = 28 °C = -5 °C

Desarrollo: P. hielo = (12.5 kg) (28 °C – 5 °C) 28 °C + 80 °C P. hielo = 12.5 kg x 23 °C 108 °C P. hielo = 2,7 kg Lo que quiere decir que debemos colocar 2,7 kg de hielo y 9,8 litros o kg de agua; El hielo deberá ser en escarcha para no maltratar el gluten de la masa y deteriorar la amasadora. Si la temperatura final del amasado no es exactamente la que se quería, se podrá corregir en el próximo amasado, teniendo en cuenta que para variar un solo grado la temperatura de la masa, hay que variar 3 ºC la temperatura del agua.

La fermentación es otra etapa clave y decisoria en la elaboración del pan. Por eso se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa, sino que por el contrario, la fermentación se debe situar a 5 ºC por encima de la temperatura final de ésta. La capacidad de retención de gas y la fuerza de la masa, están relacionadas con la temperatura a la que es sometida ésta durante la fermentación. Si la temperatura de fermentación está por debajo de 25 ºC, la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída, aplastada y con poca tolerancia. Se puede decir que la velocidad de fermentación es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20 ºC y por encima de 40 ºC, la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo óptimo de la fermentación es ideal entre los 26 ºC y 30 ºC. Cuando la temperatura de fermentación es superior a 30 ºC, la diferencia de volumen entre la parte interior y exterior de la barra se hace notable y trae como consecuencia el agrietamiento y el descascarillado del pan. No es aconsejable aumentar la temperatura para reducir el tiempo de fermentación, es mejor añadir más Levadura Fresca para conseguir este fin.

Temperatura en la cocción La cocción es la etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformación es más o menos rápida según la temperatura del horno y el tamaño de las piezas. Al comienzo de la cocción y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elástica y puede aumentar de volumen en el horno. El almidón se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alvéolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va desactivando a medida que en el interior de la masa se van alcanzando los 75 ºC. El gluten se coagula y comienza a mantenerse la estructura en la pieza, más adelante el pan comenzará a tomar color y a perder humedad. La temperatura y su evolución durante la cocción será también factor importante para la calidad del pan, que dependiendo del tamaño de la pieza, del contenido en agua de la masa, del tipo de horno, deberá estar interrelacionada con el tiempo de permanencia del pan en el horno.


La nota del sabor

Amor chocolate de

El mejor contraste de color y sabor para sus recetas


Ingredientes Satin Pudding Cake Huevos Aceite Frytol Agua Esencia Levapan sabor a arequipe Tintura caramelo Levapan Decorcrem

100% 60% 12% 35% 1% 0.5% 15%

1000 g 600 g 120 g 350 cm3 10 g 5g 150 g

Relleno Leche líquida Cremivit Dulcerio tres leches Almendras Levapan

50% 18% 18% 5%

500 180 180 50

Decoración Chocolate Carat semiamargo Chocolate Carat blanco Miroir

10% 10% 10%

100 g 100 g 100 g

cm g g g

3

Preparación Bata los ingredientes a excepción de la tintura n caramelo y el Decorcrem, a velocidad baja hasta homogenizar. Luego bata a velocidad alta durante 5 minutos. n Divida el total del batido en dos partes, a una n de ellas aplique Decorcrem y la tintura caramelo. Sirva en moldes de media libra, cada mezcla n de forma independiente. n Hornee a 320 °F ( 160 °C) durante 30 minutos aprox. Relleno n Mezcle los ingredientes y bata con paleta a velocidad baja hasta formar una crema tipo pastelera. Montaje y decoración n Divida cada torta en tres capas. n Cada una de las capas córtelas en cuatro círculos como se ilustra en la foto. n Intercale las piezas blanca y negra hasta formar una primera capa. n Aplique 200 g de relleno. n Siga con el montaje de la siguiente capa, invirtiendo el orden anterior hasta obtener una torta de 3 capas. n Por último aplique 50 g de Miroir neutro por cada torta y decore con cuadros de chocolate. Asesor técnico: Jorge Manuel Lara Rodríguez


La nota del sabor

Dulce

campana Una dulce sensaci贸n que se derrite en la boca


Ingredientes Harina de trigo Sal Azúcar Margarina Cremapan multipropósito Levadura Fresca Levapan Esencia Levapan sabor a arequipe Esencia Levapan sabor a hinojo Mejorador S-500 Leche en polvo Huevos Agua Relleno Coco rallado azucarado Levapan Queso costeño Arequipe Repostería Levapan

100% 1% 18% 20% 4% 0,5% 0.3% 0.5% 2% 10% 35%

1000 10 180 200 40 5 3 5 20 100 350

12% 12% 12%

g g g g g g g g g g cm3

120 g 120 g 120 g

Preparación

Amase todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. n De reposo de 20 minutos. n Divida en porciones de 80 g. n n Extienda la masa con rodillo o brilla. n Rellene cada pieza con la mezcla de coco, queso costeño y arequipe. n Cierre y dé forma de campana como se aprecia en la foto. Deje en crecimiento aproximadamente durante 40 minutos a una n

temperatura de 35 °C y humedad relativa de 70%. Brille con huevo. n Aplique azúcar corriente y micropulverizada. n Hornee a temperatura de 302 °F (150 °C) durante 18 minutos n Asesor técnico: Jorge Manuel Lara Rodríguez

aproximadamente.


La nota del sabor

Pan encanto frutal

Fruta cristalizada Levapan, la alegrĂ­a del color y el sabor


Ingredientes Masa Harina de trigo Sal Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Levadura Fresca Levapan Huevos Mejorador S-500 Esencia Levapan sabor a vainilla Esencia Levapan sabor a coco Agua

100% 1% 24% 16% 4% 10% 0,5% 0,5% 0,5% 30%

3000 30 720 480 120 300 15 15 15 900

Relleno Manjar blanco Levapan Cernido de guayaba Levapan Fruta cristalizada Levapan Uvas pasas Levapan

20% 20% 25% 25%

600 600 750 750

Decoración Fruta cristalizada Levapan Coco rallado Levapan Mermelada de piña Levapan

10% 8% 10%

300 g 240 g 300 g

g g g g g g g g g 3 cm

g g g g

Preparación Mezcle en la mojadora a primera n velocidad los ingredientes de la masa por tres minutos, a excepción de la levadura fresca. Amase en velocidad media y a mitad n de punto coloque la levadura hasta obtener buena elasticidad. Porcione de 330 gramos y deje n reposar la masa por 20 minutos. Aplane un poco y coloque el relleno. n Corte tiras de masa y póngalas en n forma de rejilla. Coloque las piezas en bandejas n engrasadas. Lleve a cuarto de crecimiento a una n temperatura de 35 °C, con humedad relativa de 70% a 75%. Deje crecer hasta duplicar el tamaño n de la pieza. Hornee a 320 °F(175 °C) por 35 n minutos aproximadamente. Deje enfriar y brille con mermelada de n piña. Decore con fruta cristalizada y coco n rallado.

Asesor técnico: Oscar Ojeda


Costos de las recetas

Amor de INGREDIENTES

Dulce

campana

%

VALOR COSTO GRAMOS GRAMOS TOTAL $

Harina de trigo 100% 1.000 Sal 1% 10 Azúcar 18% 180 Margarina Cremapan multipropósito 20% 200 Levadura Fresca Levapan 4% 40 Esencia Levapan sabor a arequipe 0,5% 5 Esencia Levapan sabor a hinojo 0,3% 3 Mejorador S-500 0,5% 5 Leche en polvo 2% 20 Huevos 10% 100 Agua 35% 350 Total masa 1.913 Costo por gramo Peso/unidad 82 Unidad de panecillos 23 Costo por unidad Relleno Coco rallado azucarado Levapan 12% 120 Queso costeño 12% 120 Arequipe Repostería Levapan 12% 120 Total 360 Costo por gramo Peso/unidad 15

1,4 0,9 1,7 4,9 5,8 19,4 19,8 19,1 11,0 4,9 0

1.360 9 306 980 232 97 59 96 220 490 3.849

2

165 8,5 9,0 7,5

1014 1080 900 2994

8

Costo de relleno por unidad

128

Total costo por unidad terminado

293


chocolate %

INGREDIENTES

VALOR COSTO GRAMOS GRAMOS TOTAL $

Satin pudding cake 100% 1.000 Huevos 60% 600 Aceite Frytol 12% 120 Agua 35% 350 Esencia Levapan sabor a arequipe 1% 10 Tintura caramelo Levapan 0.5% 5 Decorcrem 15% 150 Total 2.235 Valor gramo batido Peso/unidad 745 Unidades por batido aprox. 3 Costo por unidad Relleno Leche líquida 50% 500 Cremivit 18% 180 Dulcerio tres leches 18% 180 Almendras Levapan 5% 50 Total 910 Valor gramo batido Cantidad de relleno por batido aproximado 303 Costo de relleno por unidad Decoración Chocolate Carat semiamargo 10% 100 Chocolate Carat blanco 10% 100 Miroir neutro 10% 100 Total 300 Valor gramo decoración ramos por unidad 100 Costo de decoración por unidad

9,3 4,9 5,6 0 19,8 6,9 13,9

9.300 2.940 672 198 35 2.085 15.230

6,8

5.077 2,1 16,9 11,9 27,0

1.050 3.042 2.133 1.350 7.575

8,3 2.525 12,0 14,7 17,8

1.200 1.470 1.784 3.254

10,8

Total costo unidad torta finalizada

1.085 8.686

Pan

encanto

frutal

INGREDIENTES

Harina de trigo Sal Azúcar corriente Margarina Cremapan multipropósito Levadura Fresca Levapan Huevos Mejorador S-500 Esencia Levapan sabor a coco Esencia Levapan sabor a vainilla Agua Total Costo por gramo Peso/unidad Unidades de pan por masa Costo por unidad Relleno Fruta cristalizada Manjar blanco Cernido de guayaba Uvas pasas Total Costo de relleno por gramo Peso por unidad Costo de relleno por unidad Decoración Mermelada de piña Fruta cristalizada Coco rallado Levapan Total Costo por gramo Gramos por torta Costo de decoración por pan Total costo por unidad terminado

%

100 1 24 16 4 10 0,5 0,5 0,5 30

VALOR COSTO GRAMOS GRAMOS TOTAL $

3000 30 720 480 120 300 15 15 15 900 5595

1,4 0,9 1,7 4,9 5,8 4,9 19,1 19,8 19,8 0,0

4080 25,5 1224 2355 696 1473 287 297 297 2,7 10737

1,9 329 17 632 25% 20% 20% 25%

750 600 600 750 2700

6,8 5,7 2,9 7,1 22,5 5,8

5100 3420 1740 5325 15585

159 917 10 10 8

300 300 240 840

4,7 6,8 8,4

1410 2040 2016 5466

6,5 49 322 1870


Ser sedentario no es un estilo de vida Redacción Pan Caliente

Hacer menos de 30 minutos diarios de ejercicio regular y en menos de tres días a la semana, definen a una persona como sedentaria. Si cada uno piensa en su caso, seguramente estaría preocupado: y no es para menos. Las cifras que hablan de este gran problema de salud pública dicen que la inactividad física es la causante de 5,3 millones de muertes al año en el mundo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), actualmente este es el cuarto factor de riesgo de mortalidad en el planeta, principalmente por enfermedades como diabetes, cáncer de seno o colon y complicaciones cardiacas. Así, se estima que una de cada diez muertes se produce por mantener un estilo de vida, que solo lleva al deterioro de la salud.

Estar en un solo lugar sin desarrollar una actividad física que se convierta en ejercicio, lleva al sedentarismo. Panaderos y pasteleros deben combinar su oficio para mantener un óptimo estado de salud.

Falta de tiempo, espacio, el clima, cualquier cosa se convierte en excusa para no hacer ejercicio, cuando los especialistas solo piden 150 minutos de la semana en inversión dentro de una actividad que implique movimiento. La idea no es permanecer horas en un gimnasio o creer que la actividad física necesita ser muy agotadora para obtener beneficios en la salud. Entonces, lo mejor es empezar con prácticas sencillas como:


Caminar 30 minutos al día de manera continua, preferiblemente en un espacio al aire libre. Dejar de usar el carro para todos los traslados, pues hay algunos recorridos cortos que podrían hacerse a pie. Use más las escaleras y deje un poco quietos los ascensores. Recurra a la bicicleta, pues a la vez que se hace ejercicio, no se contamina el medio ambiente. Si se puede comprar una bicicleta estática o una elíptica, aproveche el tiempo en su casa, usando estos aparatos. Cada vez que pueda bailar, no lo dude: es una forma divertida de ejercitarse.

Poniendo en práctica estos consejos básicos, van a sentir los cambios en su estado físico y hasta de ánimo, además de recibir los grandes efectos que la Organización Mundial de la Salud le otorga a la actividad física:

Reduce el riesgo de muerte prematura. Disminuye el peligro de muerte por enfermedad cardiaca o accidente cerebrovascular, que representan un tercio de la mortalidad en el planeta. Baja hasta en un 50% el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II o cáncer de colon. Ayuda a controlar la hipertensión arterial, que afecta a una quinta parte de la población adulta del mundo. Previene la aparición de la osteoporosis, reduciendo hasta en un 50% el riesgo de sufrir una fractura de cadera. Disminuye el riesgo de padecer dolores lumbares y de espalda. Es ideal para el bienestar psicológico, reduce el estrés, la ansiedad, la depresión y los sentimientos de soledad. Es perfecto para controlar el peso, bajando el riesgo de obesidad hasta en un 50%. Fortalece y mantiene sanos los huesos, músculos y articulaciones. Tomar la decisión de empezar a establecer una rutina de ejercicios no es algo sencillo, pero cuando se arranca y se sienten los beneficios, la actividad se vuelve un hábito que durará para siempre. Debe animarlos el hecho de que está comprobado que el sedentarismo provoca un gran daño al sistema cardiovascular (corazón) y contribuye a incrementar los efectos de otros males como la obesidad, la hipertensión o el colesterol. Colombia es el sexto país latinoamericano al que más se le atribuyen muertes por inactividad física, y aunque hay mucha responsabilidad del Estado en establecer más políticas y crear espacios para incentivar la realización de ejercicio, la decisión debe ser personal, basándose en una toma de conciencia sobre lo que más le conviene a nuestra salud.


De interés

Así quedó la reforma tributaria El pasado mes de diciembre, el Congreso aprobó lo que para el Gobierno es un cambio “ambicioso, estructural, progresista y equitativo” en materia de pago de impuestos. Hay ventajas y desventajas para todos los sectores de la economía.

Bajo los conceptos de equidad y generación de empleo, desde la Presidencia de la República y el Ministerio de Hacienda se impulsó una nueva reforma tributaria en la que se cambiaron algunas reglas de juego en lo que al pago de impuestos se refiere, por parte de empresas y personas. El sector de la panadería y la pastelería no fue la excepción en estas transformaciones y con ventajas y desventajas, desde este año empezarán a notar los cambios. Cada situación es particular y afecta o beneficia según el nivel del negocio.

Estos fueron los principales cambios

El llamado IMAN (Impuesto Mínimo Alternativo Nacional) buscará que quienes más ganan paguen una mayor tributación. Este rubro corresponde a la renta gravable que deberán efectuar las personas naturales, clasificadas como empleados o trabajadores por cuenta propia, cuando queden obligados a declarar renta de los ingresos anuales que devengaron en un respectivo año. Quienes ganan menos de $3,7 millones al mes no tendrán lugar a retención en la fuente y, además, tendrán exento el 25% de sus ingresos, ventaja con la que no contaban. Para los independientes, éste no les aplica, ya que se realizarán las retenciones tradicionales de la tabla enviada por la DIAN cada año.


En las panaderías y las pastelerías Así, quienes ganen más de esta cifra deberán aportar, según su nivel de ganancias. Por ejemplo, si una persona con ingresos gravables de $4,5 millones hace sus descuentos y el valor por pagar le da $150.000, tendrá que aportar $233.000, valor mínimo para el 2013.

Desde la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (Adepan) y la Asociación Nacional de Industriales de la Panadería y Alimentos Complementarios (Anipan) nos entregaron las siguientes conclusiones sobre las implicaciones de la reforma tributaria en el sector:

Para no enredarse con el IMAN se creó el IMAS (Impuesto Mínimo Alternativo Simple), un pago un poco más alto, que se liquida con un formulario sencillo de solo tres renglones, con los ingresos de la persona y los aportes a salud y pensión. La tarifa a pagar aquí es superior (entre el 8% y el 10% según los ingresos), pero recuerden que será exclusivo para los trabajadores por cuenta propia, en éste no clasifican los asalariados, y el beneficio de tomar la liquidación de renta por este método, es que su declaración quedará en firme en 6 meses.

Los cambios dejan claro que los panes a base de harina o cereales sin importar su forma o que sean de sal o dulce, que estaban clasificados en la tarifa del 10% de IVA, pasan al 0% (croissant).

El año anterior existían 7 tarifas de IVA: 0%, 1.6%, 10%, 16%, 20%, 25% y 35%. Para hacerlo más sencillo se eliminaron las tarifas del 1.6%, la del 10%, y todas las que hoy se encuentran por encima del 16%. Así, los insumos de las cadenas productivas agropecuarias pasan del 16% al 5% para aliviar la carga de impuestos pagados que deban ser cobrados por las empresas y se les permite descontar su pago del impuesto de renta. De esta forma, quedan grabados con el 5% insumos como harina de trigo, productos de panadería, café, trigo, maíz y arroz de uso industrial, entre otros. Los restaurantes, panaderías, pastelerías y bares ya no pagarán IVA del 16%, sino un impuesto al consumo del 8%, el cual es un impuesto que no es descontable en IVA, pero sí en renta, por lo que el adquiriente del servicio tendrá que asumir ese porcentaje como un mayor valor de gasto. Los ingresos que exige la norma para no liquidar el impuesto al consumo son de 4.000 UVT (Unidad de Valor Tributario), equivalente a $26.841, cada una. Entonces, para no dañar al popular 'corrientazo', los que en el 2013 vendan menos de $107 millones mensuales pasarán al régimen simplificado (no están obligados a cobrar IVA ni a declarar renta). Antes del 1º de julio de 2013, las empresas estarán exoneradas del pago de los aportes parafiscales, a favor del Sena y el ICBF, correspondientes a los trabajadores que devenguen hasta 10 salarios mínimos mensuales legales vigentes. Esto no aplica a personas naturales que empleen menos de dos trabajadores, quienes deben seguir pagando dichos aportes. En su lugar, se crea la Contribución Empresarial para la Equidad (CREE), un impuesto del 9%, pero se reduce el impuesto de renta del 33% al 25%.

La disminución de la tarifa del IVA del 10% al 5% de los productos de panadería a base de sagú, yuca y achira, así como productos importantes de nuestro portafolio, quedan con menor tarifa (pandebono, pandeyuca y almojábana). Al disminuir el IVA del 16% a la cafetería, y pasar al 8% de impuesto al consumo, le disminuye al cliente el precio de venta de estos productos. Para las personas jurídicas, a partir del 1 enero de 2014 no tendrán que pagar 2% de SENA, 3% de ICBFy el 8.5% de EPS por todos aquellos trabajadores cuyo salario no sea superior a 10 salarios mínimos (disminuye la carga laboral). El IVA de los bienes de capital (compra de maquinaria) podrá descontarse dos años posteriores a la compra o importación. El gobierno definirá los puntos a descontar. Las declaraciones de IVA para aquellos que tuvieron ingresos en el 2012 entre $390.735.000 y $2.396.508.000 pasan a ser cuatrimestral y para los inferiores a $390.375.000 pasan a ser anual (disminución de carga administrativa).

Entretanto, los gremios describen algunas desventajas como: Con el impuesto al consumo en la cafetería se pierde el derecho de descontar el IVA, lo que afecta la rentabilidad de algunos productos. El impuesto al consumo no tendrá tributos por descontar, lo cual obliga a tener mucha disciplina financiera, que no se tenía por parte de algunos, ya que este valor debe cancelarse 100%.

Para todos estos cambios siempre será positivo asesorarse de un contador al momento de liquidar sus nuevos impuestos, pues así obtendrá con mucha asertividad los beneficios.


El almacenamiento de inventarios incluye todas las actividades necesarias para guardar y mantener las materias primas que utilizamos en la panadería y los productos elaborados que compramos para la venta.

Es importante contar con espacios que cumplan con el requerimiento del proveedor, como es el caso de la Levadura Fresca Levapan y cremas vegetales que deben ser refrigeradas. Otras materias primas que utilizamos en la producción, pueden ser guardadas en sitios frescos evitando la contaminación con otros productos que se ofrecen en la panadería. Destine un área específica para almacenar productos, como: gaseosas, leche, huevos, panela, chocolate y todos aquellos que sean parte de la venta o para la prestación del servicio de cafetería. El acceso a esta bodega debe ser restringido a una o dos personas, dándoles la responsabilidad del almacenamiento. Asegúrese que este sitio tenga seguridad. Acomodar correctamente los artículos, proporcionará un mejor control facilitando la manipulación, conteo, localización y manteniendo la calidad para evitar desperdicios y pérdidas. No olvide realizar el conocido método de inventarios PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas), lo primero que usted compra es lo primero que debe vender o utilizar, esto nos ayuda a evitar vencimientos y a mantener la calidad de los productos que vendemos, aspecto importante que nuestros clientes valoran.


Una virtud de un buen panadero DIANA GUIOMAR FIGUEROA GARCÍA Administradora de Empresas Asesora Empresarial, Consultora y Conferencista CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ.


Panicultura

proveedor para su negocio El saber seleccionar a sus proveedores constituye un factor importante para el éxito de su panadería. Debemos ofrecer a los clientes productos de primera calidad, acordes a sus necesidades específicas, precio y otros factores importantes a tener en cuenta. Su negocio no puede vivir sin insumos y por lo tanto tampoco sin proveedores. Algunos no son de vital importancia para el desarrollo de su negocio, pero otros sí, porque influyen directamente en el proceso productivo de sus productos líderes. En el momento de seleccionar a un proveedor son muchos los factores que debemos tener en cuenta, los más importantes son:

Precio. Condiciones de pago. Calidad de los productos. Garantía. Respaldo técnico, capacitación y ayudas para el desarrollo del negocio. Servicio postventa. Portafolio de productos variado. Cobertura nacional. Posicionamiento de la empresa en el mercado. Frecuencia de visitas. Ofrecimiento de valores agregados. Entregas a tiempo. Financiamiento.


Evaluación y Selección. Esto implica el estudio juicioso de los posibles proveedores y su eliminación sucesiva basándose en los criterios de selección que se hayan elegido, hasta reducir la cantidad a unos pocos proveedores. Con la información analizada en el proceso de selección debe realizar el siguiente ejercicio:

Evaluación Elabore una ficha de cada proveedor, para formar un fichero en el que se reflejarán las características de los artículos que cada uno puede suministrar y las condiciones comerciales que ofrece. Haga un cuadro comparativo, en el que se reflejen las condiciones ofrecidas por todos los proveedores teniendo en cuenta los criterios relacionados anteriormente, que sirva para realizar un estudio comparativo con toda la información.

Selección Una vez elaborado un cuadro comparativo con las características de las ofertas de todos los proveedores preseleccionados, se procederá a la elección del proveedor que ofrezca el producto y las condiciones más adecuadas a las necesidades de la panadería. Para la selección de los proveedores utilice los criterios que usted considere sean importantes para el desarrollo y éxito de su panadería, estos pueden ser los económicos, de calidad y respaldo, o una combinación de todos. Criterios económicos. La selección se realiza teniendo en cuenta el precio de los artículos, los descuentos comerciales, el pago de los gastos ocasionados (transporte, embalajes, carga y descarga, etc.), los descuentos por volumen de compra y los plazos de pago.

De todos modos, recuerde que no siempre la oferta más barata es la más conveniente, de nada nos sirve conseguir un excelente precio si lo que nos ofrecen no es bueno, ya que a corto o largo plazo esto hará que baje la calidad de nuestro producto y seguramente las ventas. Criterios de calidad. A la hora de la selección el proveedor debe darle una gran importancia a la calidad de los artículos, éstos han de ser sometidos a un meticuloso estudio comparativo de sus características técnicas y se deben analizar muestras y realizar pruebas. Como siempre hemos recomendado, mantenga un archivo ordenado de los registros contables y administrativos. El control de inventarios debe ser una actividad constante donde los registros siempre nos estarán mostrando la realidad de la panadería, y recuerde, que una virtud de un buen panadero es tener un lugar de almacenamiento organizado y saber escoger a sus proveedores. En la próxima edición, traeremos otro tema de interés para seguir fortaleciendo su negocio, nuestro objetivo es brindarle apoyo para que sigamos creciendo juntos.


Amasa Colombia

La panadería en el eje cafetero, también es producto de exportación


El eje cafetero es una zona rica en variedad de productos de panadería, como: pan de maíz, pan agridulce, pan crema, pan batido, pan campesino y el pandequeso montañero, donde tienen una participación muy importante los productos de queso, igual que en los deliciosos pandebonos, pandeyucas y arepas de queso que son el maridaje perfecto para una humeante bebida caliente. El chocolate y en especial el café se consumen en grandes cantidades en esta zona de clima muy variado, pero siempre acompañados de un delicioso pandebono o una almojabana de manga, muy diferente a la tolimense o pastusa. Otros maravillosos acompañantes en esta zona, son: el pan quesadilla de Pereira, el pan quesillo de Armenia, el pan mantequilla de Manizales, los pandequesos de maíz de Río Sucio y Supía y el producto de pastelería más representativo del departamento de Caldas, el “Pionono aguadeño”, elaborado de manera artesanal como es tradición por más de 40 años en la zona norte de Caldas, donde se habla que turista que no lleve a casa un “Pionono aguadeño”, se puede decir que no pasó por aguadas.

Aguadas, famoso por su Pionono Esta población al norte de Caldas, reconocida por sus sombreros artesanales y su festival del pasillo, también es famosa por su “Pionono aguadeño”, un rico manjar relleno de arequipe, brevas, fruta confitada y pasas, elaborado en maravillosos paradores artesanales apostados a la orilla de la vía que de Pereira conduce a Medellín y en la que se encuentran posadas, como: el Parador John´s en la Felisa, las fabricas de Irra en Supía y la Pintada y en el famoso Palo, cruce donde se concentran a la orilla de la vía, la mayor cantidad de vendedores de Pionono.

En la zona de Caldas y Risaralda son muy típicos los dulces, como: las cañas, el rollo rojo, la cuca y la popular cuajada que no puede faltar en ninguna vitrina de una panadería caldense, pero el Pianono sigue siendo el preferido. Cuenta la leyenda que su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (Pio nono según la pronunciación en italiano) y que se inició en años anteriores a 1900 en la población de Santa Fe, muy cercana a la ciudad de Granada (España), donde se horneaba un pastel de tamaño pequeño muy tradicional. En Colombia empezó de manera muy pequeña, en el año 1967 en Aguadas, Caldas, en la cocina de las hermanas Elvira y Alicia Valencia, que luego le heredaron la formulación a una de sus sobrinas, la Señora Yaneth Muñoz y actual propietaria de la fabrica de Piononos MONTERREY, donde se elabora el más famosos Pionono aguadeño. Muchos tratan de imitarlo, pero no lo logran porque conserva la receta original de sus tías y que no comparte con nadie. Cuenta la señora Muñoz que sus Piononos han sido ganadores, como uno de los manjares más típicos y deliciosos, en varios certámenes de gastronomía en la región de Caldas y Antioquia. Y que todo aquel que llega a Aguadas, no se va sin llevarse un rico pionono aguadeño como detalle para sus familiares.


AGENDAFERIASINTERNACIONALES 20 al 22 de mayo de 2013 Shanghai, China

4 al 6 de junio de 2013 Mexico, D.F.

Bakery China Una de las ferias alimentarias más grande del mundo. Toda una exhibición internacional de panificados, pastelería y confitería, ingredientes, tecnología y servicios relacionados.

Feria mexicana internacional de alimentación, bebidas y equipos más importante del país y la que abarca todos los sectores. Es el foro de negocios principal y la plataforma idónea para introducirse en los agronegocios de la economía más grande de Latinoamérica. Reúne al sector restaurantero, foodservice, hostelería, distribución y a todos los organismos y asociaciones vinculados a las industrias de alimentos y bebidas.

10 al 14 de junio de 2013 Buenos Aires, Argentina

22 al 25 de julio San Pablo, Brasil

INTERNATIONAL BAKERY, CONFECTIONERY AND INDEPENDET FOOD RETAIL TRADE FAIR

Posicionada como la feria más importante de Sudamérica para el sector panadería y confitería.

Para esta próxima edición ampliará el espacio de superficie a cinco pabellones con exposiciones de pastelería, panadería y heladería. Tendrá el honor de ser sede de la Final Latinoamericana de la Panificación y de los campeonatos nacionales de pasteleros, pizzeros y empanaderos.


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Aún estamos buscando artículos de una página, el computador está esperando por usted. Ampliamos el plazo hasta el 1 de abril, conviértase en el mejor redactor de la revista y gane.


a r a p o s r u Conc deritos Pana

, Si ganas rá ria sald tu histo ista en la rev te ien Pan Cal s! e 60 año d l a i c e esp La idea es hacer un cuento con el dibujo de Levadurito y su familia. La historia debe decir cómo la Levadura Fresca Levapan es importante en las panaderías. Envíala en un sobre sellado escribiendo en letra clara: nombre del niño, nombre de la panadería, ciudad, nombre del vendedor de Levapan que lo atiende. Este sobre podrá hacerlo llegar a través del vendedor antes del 31 de mayo de 2013. Solo pueden participar niños de 3 a 12 años.


Un mundo delicioso de soluciones integrales Pasi贸n de chocolate Ganache: Chantypak Carat Semiamargo Arequipe Reposter铆a Levapan

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Consejos

Levadurito aconseja

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Para todos los batidos de pastelería que lleven ralladura de naranja o algún cítrico en la receta, se recomienda adicionar este ingrediente siempre al final. Recuerde que los ácidos fortalecen el gluten de la harina, por eso Levadurito le da este consejo, para que no le quede la masa apretada.

El secreto para que su torta negra le quede mejor, es remojarla con vino tinto 6 horas antes de aplicar la crema, para evitar que se manche la crema.

Y un truco para brillar. Cuando decore con aerógrafo adicione leche condensada a la crema batida, así logrará un mayor brillo en el producto final.

Obtenga una repollas con corteza crujiente. Levadurito le recomienda darles un pequeño baño de vapor en el momento de llevarlas al horno.

Si desea un pan con una muy buena suavidad, solo tiene que mezclar grasa, azúcar y harina por 1 a 2 minutos. Después adicione el resto de ingredientes incluido el agua.


Panín va a preparar un delicioso pan de chocolate, ayúdalo con los ingredientes Panín necesita que le eches una mano, tiene que hacer un pan de chocolate y está confundido con los ingredientes. Haz una cruz en las casillas en blanco situadas junto a cada ingrediente, a medida que encuentres los que debe usar para el pastel. Y descubre los 4 que no necesita para su receta, escribe las letras correspondientes en las casillas amarillas.


Detrás de cada pan que se hace con Levadura Fresca Levapan, hay un grupo de gente comprometida. Este es un homenaje para nuestra Fuerza de Ventas Levapan, dinámica, humana, que siempre apoya, asesora y acompaña a nuestros panaderos y pasteleros del país. A ellos que llevan sobre sus hombros los mejores productos y también un mensaje de compromiso, amor, entrega y amistad.

Creciendo juntos


Revista Pan Caliente No.83-Levapan