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Sarah Canonge

Groupe Le Duff

Un succès alléchant L’ e x p é r i e n c e e x e m p l a i r e d e L o u i s L e D u f f , p r é s i d e n t du Groupe Le Duff, est véritablement du pain béni q u i o n t e n v i e d ’ e n t r e p r e n d r e e t d e r é u s s i r

L

eader de la restauration rapide de tradition française, Louis Le Duff exploite, dans le giron de son groupe éponyme, les enseignes Brioche Dorée, Del Arte, Le Fournil de Pierre, Bridor, FB Solution et La Madeleine. Ce Breton de Roscoff, Lion ascendant Lion de 61 ans, est animé d’un esprit conquérant que la magnifique maquette du vaisseau « Le Superbe » ornant son bureau pourrait symboliser. Du haut de la tour Maine-Montparnasse, à Paris, près de la gare donnant accès aux portes de l’Ouest – pour être plus proche de la région où il est resté fièrement ancré –, ce décideur dirige avec sérénité l’un des groupes les plus dynamiques du secteur de la néorestauration. Le succès de son développement s’appuie sur une mixité entre succursale et franchise, un système dont il est devenu

et fondateur pour ceux

l’apôtre en rédigeant en 2006 « Réussir… en toute franchise », sorti chez Albin Michel. De la théorie à la pratique, ce chef d’entreprise au parcours insolite et brillant offre sur un plateau d’argent les clés de la réussite, de la sécurité et de la rentabilité. Découvrons la stratégie du concept, qu’il résume ainsi : « On est artisans dans nos produits et industriels dans la productivité. » Louis Le Duff, comment est né en vous l’esprit d’entreprise ? Ma famille a été mon guide. Ses membres sont des entrepreneurs, tous à leur compte : assureurs, épiciers, maraîchers, notaires… L’éducation a été capitale dans mon évolution ainsi que dans celle de mon frère, Pierre. Nous avons été élevés dans une culture qui a développé notre esprit d’entreprise. Je me suis lancé en 1976 dans le domaine de

❰ Pour réussir, c’est simple : un bon parrain dans le bon

métier. Il faut choisir un métier que l’on aime, car on ne fait rien sans amour et un bon franchiseur Les différentes enseignes du Groupe Répartition dans le monde en 2007 (direct et franchise)

Pizza Del Arte La Madeleine Bridor Europe Bridor Amerique du Nord Brioche dorée Louis Le Duff

17,4% 18,2% 15,8% 8,5% 40,1%

la restauration en créant le Groupe Le Duff avec 1 500 € en poche. Quel est, avec le recul, le facteur le plus important de cette réussite ? Nous avons été entourés de beaucoup d’amour, c’est le moteur dans la vie. Et, par chance, nous n’avons pas eu d’accident de parcours… Et puis, on a compris que l’on ne fait bien que ce que l’on aime avec passion. Votre cursus n’est pas banal, de l’en-

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Objectifs 2008 d’une croissance contrôlée • 720 restaurants et boulangeries • 740 millions d’euros de chiffre d’affaires • 9 850 salariés

Le Groupe Le Duff e n q u e l q u e s c hi f f re s

• 650 restaurants et boulangeries en 2007 • 670 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2007 • 5 usines de production • Plus de 180 000 clients accueillis chaque jour sous l’enseigne Brioche Dorée • 9 100 salariés

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Une croissance contrôlée

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fait rien sans amour et un bon franchiseur. On a alors dix fois plus de chances de réussir. Comment vous est venue l’idée de créer le groupe de restauration Le Duff ? Je cherchais des idées nouvelles. Je suis parti aux Etats-Unis, où l’écart de style (le plaisir et la santé sont dans votre assiette)

seignement à la direction du groupe Le Duff, quel a été exactement votre parcours? Tout le monde ne s’appelle pas Mozart ! J’ai quitté l’école à 14 ans et demi. J’ai travaillé chez mon père, vendeur de fruits, de légumes et de fleurs. J’ai épousé son métier. J’ai ensuite décidé de reprendre mes études, en commençant par un BEPC à l’âge 18 ans, études qui se sont terminées par une thèse de doctorat, « Les effets de levier de la franchise ». J’ai exercé à l’université car je trouvais nécessaire ce transfert de la connaissance vers la jeunesse. J’éprouve du plaisir à partager, j’aime le contact humain et le travail d’équipe. J’ai même créé un club de triathlon pour aider des jeunes à grandir. Il y a une éthique dans le sport, une rigueur, une discipline et un plaisir de l’effort supérieurs à la peine. Quel premier conseil donnez-vous avant de se lancer dans une création d’entreprise? Quand on crée une entreprise, il faut se lancer dans un domaine qui n’existe pas. Pour réussir, c’est simple : un bon parrain dans le bon métier. Il faut choisir un métier que l’on aime, car on ne

Zones d’implantation des sites Implantation Del Arte Centre ville • Centres commerciaux • Périphérie des villes • Gares Aéroports Réseaux routiers et autoroutiers • Restaurants d’entreprise Hôtels

de vie à l’époque était de dix à quinze ans en avance, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui – excepté pour les services à la personne, beaucoup plus développés outre-Atlantique. J’ai alors retenu deux secteurs intéressants : l’informatique et la néorestauration à thème. L’informatique demandait trop d’investissement, alors que la néorestauration permettait de se développer crescendo. Le premier endroit que j’ai ouvert était une crêperie dans une station de ski, à Québec, dans les années 1970. Je ne suis revenu en France qu’en 1974. C’est là que j’ai eu l’idée de regrouper sous un même toit le pain du boulanger, le beurre du crémier, le jambon du charcutier et la salade du marchand de fruits et légumes pour offrir un bon sandwich à notre client. Comment l’entreprise s’est-elle développée ? J’ai démarré par la création de la première BrioBrioche dorée che Dorée, à Brest, en 1976, une restauration • rapide de tradition fran• çaise. J’ai ensuite testé Pizza Lucio, formule • italienne avec service à • table, que l’on a fait fusionner avec l’enseigne • Pizza Del Arte, restaura• tion de tradition italienne • de pizza et pasta rache-


tée au groupe Accor. En 1988, j’ai repris Le Fournil de Pierre, que l’on envisage aujourd’hui de franchiser. La même année, pour rationaliser la fabrication de pains, de viennoiseries et de pâtisseries pour le groupe en croissance, j’ai créé l’outil de production Bridor, dont l’usine de Montréal dessert la côte Est américaine et la chaîne de restauration à la française La Madeleine – enseigne entrée dans le giron du groupe en 2001 –, dont 65 unités sont présentes dans le sud et l’est des Etats-Unis. Quel est le concept de Bridor ? La viennoiserie et le pain surgelés à un niveau d’exigence, de qualité et de service toujours très élevés. Le site princi-

Comment se positionne Brioche Dorée ? Brioche Dorée est l’enseigne phare du groupe et le leader de la restauration rapide de tradition française. Elle poursuit son développement en franchise en Europe. Nous avons mis en place un centre de formation pour les franchisés ainsi qu’un dispositif d’accompagnement dès l’ouverture, une plate-forme logistique performante, des plans marketing efficaces, une gamme de produits de qualité…

concepts, nous travaillons avec le médecin Jean-Michel Cohen, le plus performant dans ce domaine. Il rend service à la France car il vulgarise des choses compliquées. Il faut savoir que les gens prennent un repas sur deux à l’extérieur : ils sont 25% dans ce cas en France, 40% en Angleterre et 60% en Californie. Comment répondez-vous à cette demande dans vos établissements ? L’enseigne Brioche Dorée est engagée dans une démarche nutrition pour accompagner les femmes – qui représen-

❰ Pour un bon concept de restauration, le point principal

est l’emplacement, l’emplacement et l’emplacement ! Ensuite, il faut la santé et le plaisir dans l’assiette

Del Arte • 1983, création de l’enseigne • 108 millions d’euros de chiffre d’affaires global du réseau en 2007 8 unités propres 86 franchises en France

pal de fabrication est implanté à Servonsur-Vilaine, près de Rennes. Nos avons mis au point des processus artisanaux et sommes en partenariat depuis près de dix ans avec la célèbre maison Lenôtre, à Paris. Nous utilisons un levain véritable mis au point il y a quarante ans par Gaston Lenôtre et proposons une gamme complète de 30 pains à haute qualité nutritionnelle. Les recettes sont élaborées par des professionnels de la boulangerie et de la restauration. La baguette Bridor’n’fibre a été élue « Saveur de l’année 2008, spécial restauration ».

Ce réseau bénéficie de plus de trente ans d’expérience. Quelle a été, selon vous, la clé du succès ? Pour un bon concept de restauration, le point principal est l’emplacement, l’emplacement et l’emplacement ! Ensuite, il faut la santé et le plaisir dans l’assiette : de bons produits de terroir, sains, naturels, bio… La nutrition est-elle un cheval de bataille au sein du groupe Le Duff? Je m’oriente de plus en plus vers la santé, la tradition et le goût. Pour améliorer les

Des enseignes à f o rt p o t e n t i e l

Brioche Dorée • 1976, création de l’enseigne • 271millions d’euros de chiffre d’affaires global du réseau en 2007 • 251 unités en propre • 143 franchises en France • 39 franchises à l’étranger

tent 73% de la clientèle – dans leurs défis quotidiens, dont celui de manger vite et bien. On propose salades, fruits, jus de fruits naturels, yaourts 0% et des produits alternatifs au beurre et à la farine traditionnelle. Les sandwichs représentent 32% des ventes. On lance la campagne « Le plaisir et la santé dans votre assiette » avec une gamme de produits artisanaux français alliant tradition du goût, équilibre et modernité avec une recherche permanente centrée sur le bien-être. Nous effectuons un contrôle permanent sur les matières premières et

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chaînes Pologne, l’Allemagne et la Chine. D’où tirez-vous cette énergie inépuisable ? Mon secret ? Tous les matins, vers 7 h 30, je mange des fruits, un croissant, un morceau de pain aux fibres et du beurre des Charentes avec un jus d’orange pressé et deux cafés. Ajoutez à cela l’amour, le sport et la rigueur d’un comportement de vie. L’hiver, j’ai besoin d’évasion, alors, je prends de la vitamine C au soleil et je vais nager. Je fais du ski au printemps, car la montagne est reposante. Et puis, étant né en Bretagne, j’aime la mer, la planche à voile et le bateau. Avez-vous envisagé de vous arrêter ? Je crois que je redeviendrai, à ma retraite, prof d’université pour enseigner la transmission d’entreprise, un sujet important, et je prendrai le temps d’aller à Saint-Jacques-deCompostelle.

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d’olive, et nous lancerons, au début de l’hiver 2008, une carte revisitée par le docteur Jean-Michel Cohen. Quelles sont les prochaines ouvertures prévues ? Nos concepts et nos produits s’exportent. Pour 2008, la franchise sera l’accélérateur de développement international des enseignes Brioche Dorée à raison de 40 à 70 nouveaux restaurants par an. Quant au réseau Del Arte, il passera la barre des 100. Les trois quarts des nouveaux sites verront le jour sous forme de franchise, avec des partenaires étrangers. Le groupe Le Duff est présent dans une quarantaine de pays et, cette année, nous ouvrons 80 nouveaux restaurants en France et à l’étranger : Syrie, Arabie Saoudite, les pays du Golfe, la

«L

’entreprise, c’est du travail d’équipe, dit Louis Le Duff. Cinquante-six pour cent des jeunes français veulent créer leur entreprise. Sur ceux qui se lancent, 52% échouent au bout de cinq ans à cause de difficultés économiques ; ils sont seuls, et ce n’est pas facile. Quand on démarre n’importe quelle activité, il faut savoir que, pour réussir, l’union fait la force. plutôt que de rester seul – et la solitude du créateur d’entreprise est pesante –, il vaut mieux, pour la plupart des gens, trouver un parrain. Ce parrainage offre les clés du succès, l’expérience de celui qui a réussi… La franchise est un de ces moyens. »

« r É u S S i r … e n t o u t e f ra n c his e»

sélectionnons rigoureusement nos fournisseurs, la chaîne du froid est impérativement respectée, et nous garantissons la traçabilité de nos produits. Adoptez-vous la même démarche pour votre enseigne Pizza Del Arte ? Dans les restaurants Del Arte – première chaîne européenne de restaurants italiens dont j’ai développé le concept un an après son rachat –, on propose un voyage en Toscane en moins d’une heure pour moins de 15 euros. Les bâtiments solo sont conçus dans l’esprit d’une villa toscane avec un vaste patio intérieur et une atmosphère douce et chaleureuse. Nous avons instauré le régime crétois (plus généralement, le régime méditerranéen, NDLR), à l’huile

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