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ELABORACIÓN

La elaboración del vino de Jerez


ELABORACIÓN

Una combinació combinación de... naturaleza

tradició tradición

tecnologí tecnología


ELABORACIÓN Blending

De la uva a la botella Encabezado

(Opcional)

CABECEO

Embotellado

BOTELLA

 15% vol.  17% vol. ALCOHOL

CRIANZA

Envejecimiento VENDIMIA

Vendimia  Variedad de uva  Fresca/sobremadura

FERMENT

Fermentación  Completa  Parcial

 Crianza Biológica  Tradicional


ELABORACIÓN

Los tipos de vino, segú según el Reglamento seco

1.

Vinos Generosos

secos

2.pálido Vinos Dulces Naturales

dulces oscuro

3.

cabeceos

Vinos Generosos de Licor

dulce


ELABORACIÓN

Esquema de la vinificació vinificación 1. prensado de la uva 2. clasificación de los mostos 3. fermentación alcohólica

Vinificación en seco Uvas frescas (palomino)

vino base (mosto)

Vinificación en dulce Uva sobremadura o soleada


ELABORACIÓN

SSeecco oss 1. Distintos sistemas de prensado Requisitos de los sistemas utilizados:  Higiene y rapidez.  Separación de las distintas calidades.  Utilización de presiones ligeras.

Limitación reglamentaria de 70 litros por cada 100 kilos de uva


ELABORACIÓN

2. Clasificació Clasificación de los mostos

 

prensas (*) 2ª yema 1a yema (*) destilación


ELABORACIÓN

3. La fermentació fermentación alcohó alcohólica

C6H1206  2CH3CH2OH+2CO2+Q Az Azú Azú úcar car (glucosa (glucosa + + fructosa) fructosa)

Alcohol (etí Alcohol (et (etíílico) lico) Di Dió Dió óxido xido de de Carbono Carbono

Calor


ELABORACIÓN

3. La fermentació fermentación alcohó alcohólica  Uso Uso de de acero acero inoxidable. inoxidable.  Control Control de de temperatura. temperatura.

22º 22º - 26º 26º

• ““Pi Pié Piééss de cuba” autó de cuba cuba””,, con con levaduras levaduras aut autó óctonas ctonas seleccionadas. seleccionadas. • Dos Dos fases fases diferenciadas: diferenciadas: - fermentaci fermentació ón n tumultuosa tumultuosa fermentació -- fermentaci fermentació ón n lenta lenta fermentació graduació graduación / semanas 12º 12º 10º 10º 8º 6º 4º 2º 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


ELABORACIÓN

El vino base  Fin de noviembre - el “desl deslí deslío”.  Vino blanco seco.  De 11º a 12,5º de alcohol.  Desarrollo espontáneo de la “flor flor” flor”.

 flor  vino en claro  lías


ELABORACIÓN

La flor – la clave de los vinos de Jerez  Velo de levaduras naturales - distintas sub-variedades de saccharomyces.  Protege el vino de la oxidación.  Permanente interacción con el vino: - Consume azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético... - Produce de acetaldehídos, dióxido de carbono...


ELABORACIÓN

¿Qué Qué sabemos de la flor? Actividad permanente sobre el vino Consumo de alcohol (litros/año/bota)

Contenido en glicerina (gr/l.)

8 6

6

4

4

2

2

0

0 a a a a ra to er er er bl le os a d d d o t S M ia ia ia re cr cr cr b ª ª ª 3 2 1 So

a a a a ra to er er er bl le os a d d d o t S M ia ia ia re cr cr cr b ª ª ª 3 2 1 So


ELABORACIÓN

¿Qué Qué sabemos de la flor? sacharomices cheresiensis 6% sacharomices rouxii 1% sacharomices montuliensis 17% sacharomices beticus 76%

Diferente composición, dependiendo de factores ambientales

Tiempo de formació formación (dí (días) 30 20 10 0 SB

SC

SM

SR


ELABORACIÓN

¿Qué Qué sabemos de la flor? Evolución anual de los componentes clave Acetaldehídos (mg./ litro)

saccharomyces cheresiensis

400

saccharomyces rouxii

300

saccharomyces montuliensis

200

saccharomyces beticus

100

Valor en el momento 0

Ácido Acético (mg./ litro) 300 200 100

Color (absorbancia) 80 60 40 20


ELABORACIÓN

La flor – la clave de los vinos de Jerez (2)  La flor requiere condiciones vitales precisas:  temperatura (en torno a 20ºC)  humedad (< 65%)  aireación...  … y contenido alcohó alcohólico. (<16% vol.)


ELABORACIÓN

El “encabezado” encabezado” o fortificació fortificación clasificación sensorial • vinos pálidos y ligeros: • vinos más estructurados:

fino oloroso

/

O

encabezado - fortificación o adición de destilado de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total

/

fino: se encabeza hasta 15º

O

oloroso: se encabeza hasta 17º


ELABORACIÓN El diferente grado alcohó alcohólico determina el tipo de envejecimiento (“ (“crianza” crianza”) de los vinos en las botas

a 15º alc. el vino mantiene la flor

a 17º alc. el vino pierde la flor

bioló ógica crianza biol

crianza tradicional

la flor protege al vino de la oxidación

sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación


ELABORACIÓN

Los vinos secos o “generosos” generosos”

SSeecco oss

Fino Oloroso Amontillado Manzanilla Palo Cortado

 Variedad Palomino  Fermentación completa (azúcar < 5 gr/L)

 Desarrollo inicial de la Flor

CRIANZA BIOLÓ BIOLÓGICA…… GICA…….... ……....… ....…CRIANZA TRADICIONAL


ELABORACIÓN

Los primeros meses del vino

/

o añada

O

2a clasificación

fino 15º

17º

sobretabla

palo cortado

/ _/

oloroso

/ O


ELABORACIÓN

Los primeros meses del vino

sobretabla o añada

2a clasificación

fino palo cortado

/ _/

oloroso

/ O

crianza


ELABORACIÓN

SSeecco oss

Esquema de elaboració elaboración Vinificación

Sobretabla

Crianza /

palomino

Fino Manzanilla fermentación total flor

o A

Amontilldo 17%

_/ Palo Cortado

encabezado 15% 17%

/ O Oloroso


ELABORACIÓN

Los Vinos Dulces Naturales

D Duullc ceess

 Variedades específicas: Pedro Ximénez & Moscatel.  Sobre-maduración de la uva en la cepa o bien mediante el “soleo” (pasificación).


ELABORACIÓN

D Duullc ceess

Elaboració Elaboración de vinos dulces

 Fermentación parcial (mínima) de los mostos. alcohol



+ Envejeciminto tradicional.

Moscatel

Pedro Ximénez


ELABORACIÓN

Los “Vinos Generosos de Licor” Licor”

CCaab beecceo eoss

 Producidos a partir de vinos generosos.  “Cabeceos” con vinos dulces (o mosto concentrado rectificado).

Pale Cream

El viejo arte del cabeceo (mezclas) Medium

Cream


ELABORACIÓN


ELABORACIÓN

Factores clave del envejecimiento  Utilización de “botas” de roble muy envinadas.  Método genuino de “criaderas y soleras”.  Períodos de envejecimiento diferentes según los tipos.

 barriles de roble americano  600 lts. de capacidad  llenas hasta 500 lts. (siempre en la crianza biológica)


ELABORACIÓN

La producció producción de una bota (1)  Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.


ELABORACIÓN

La producció producción de una bota (2)  Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.


ELABORACIÓN

La producció producción de una bota (3)  Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.


ELABORACIÓN

La bota  Fabricada habitualmente de roble americano y “envinada” durante años.  Pintada de negro mate, de forma que se identifiquen fácilmente los salideros.  Duración ”ilimitada”, con sustituciones eventuales de duelas en mal estado.  Intercambio de elementos mediante ósmosis, a través de las distintas capas de la madera.


ELABORACIÓN

La Bota

CH3-CH20H CH3-CH20H

H20

H20

 Intercambio de elementos mediante ósmosis, a de las distintas capas de la madera.  través Merma anual (evaporació (evaporación) del 3 al 4% del volumen.  Casi toda la pé pérdida es agua  concentració concentración.


ELABORACIÓN

La potencia organolé organoléptica del vino de Jerez

Volumen (%)

100 80

55% 55%

60 40 20 0 0

5

10

Tiempo (años)

15

20


ELABORACIÓN

Crianza bioló biológica vs. Crianza tradicional biológica

      

Alcohol Acidez volátil Acetaldehídos Glicerina Fenoles Color Azúcares residuales

tradicional


ELABORACIĂ&#x201C;N

El sistema de criaderas y solera

 MĂŠtodo dinĂĄmico de envejecimiento.  Mezclas fraccionadas de todas las vendimias.  Diferentes sistemas por cada tipo de vino.  Garantiza el mantenimiento de un vino con personalidad definida.


ELABORACIÓN

¿Cómo funciona la solera?

andana

Sobretabla

2ª. criadera ade

“rocíos”

1ª. criadera

solera

“saca”


ELABORACIĂ&#x201C;N

Sacas intermedias


ELABORACIĂ&#x201C;N

Sacas intermedias


ELABORACIĂ&#x201C;N

Sacas intermedias


ELABORACIÓN

¿Qué Qué edad tiene el vino?

¿cuáles son los factores clave que condicionan la vejez media del vino que sale de la solera?

Sobretablas 1 número de escalas

andana

2 porcentaje de la “saca” 2ª. criadera ade

1ª. criadera

solera

3 frecuencia de la “saca” La combinació combinación de estos tres factores (diferente para cada vino) determina la rotació rotación (R) de las existencias en solera y por tanto, la vejez media: Soleraje total

R = Volumen de sacas anuales


ELABORACIÓN

Corrida de escalas Métodos tradicional vs. técnicas modernas: saca

rocío

la base es la misma


ELABORACIÓN

La bodega  Diferentes estilos y dimensiones.  Elementos comunes: techos altos, orientación al mar, suelo de albero...  Condiciones microclimáticas razonablemente constantes.


ELABORACIÓN

Preparació Preparación y embotellado Saca Clarificación & filtrado

Estabilización por frío

Filtrado

Embotellado


ELABORACIÓN

Elaboració Elaboración – algunas ideas bá básicas 

El vino base - todo empieza con un vino blanco con un elemento único: la Flor.



El nivel de encabezado determina el tipo de crianza: biológica o tradicional.



Vasijas especiales (botas) y edificios especiales (bodegas).



La solera: un mecanismo de envejecimiento permanente.

Si deseas saber más... lee esto:  “Jerez, el Vino Noble” Noble” de Manuel M. González Gordon  “Sherry” Sherry”, de Julian Jeff  “El Gran Libro de los Vinos de Jerez” Jerez” (varios autores).

Elaboración del Jerez  

elaboración , tipos, barricas, fermentación... del vino de jerez

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