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www.lepoint.fr Date : 18/09/11

Gastronomie - Éric Frechon : "La clé de la réussite, c'est de douter" Invité d'honneur au festival gastronomique de Mougins, le chef du Bristol, trois étoiles au Michelin, revient sur son parcours.

Éric Frechon, chef du restaurant Le Bristol, a décroché en 1993 le col bleu-blanc-rouge de MOF (Meilleur Ouvrier de France). © Patrice Lapoirie / Maxppp Par Thibaut Danancher Il a ce regard qui ne trompe pas. Ces yeux qui brillent. Éric Frechon a le feu sacré. Cette lueur qui ne le quitte pas depuis plus de 30 ans aux fourneaux. Celle qui lui a permis d'atterrir sur la lune en ayant la tête dans les - trois - étoiles. Invité d'honneur des Étoiles de Mougins, le chef du Bristol a répondu aux questions du Point.fr. Confidences d'un homme authentique. Le Point.fr : Quand vous vous retournez pour faire le bilan de votre carrière, vous vous dites quoi ? Éric Frechon : Que j'ai réalisé des rêves qui me paraissaient inaccessibles. Jamais je n'aurais imaginé décrocher le col bleu-blanc-rouge de MOF (Meilleur Ouvrier de France) et trois étoiles au Michelin. Le travail paye toujours à condition de respecter une règle : ne jamais se reposer

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sur ses casseroles. Si vous vivez sur vos acquis, vous ne pouvez pas avancer. C'est un luxe d'avoir le sentiment de vivre pleinement sa passion. Le plus drôle, c'est que vous êtes venu au fourneau presque à contre-coeur. Mon père avait refusé de m'offrir un vélo à mes 13 ans. Je me souviens parfaitement de ses paroles : "Il faut que tu ailles travailler pour te l'acheter." S'il ne m'avait pas dit ça, je ne serais jamais devenu chef. J'ai passé tout l'été dans un restaurant de fruits de mer en Normandie pour me payer ma bicyclette. C'était une Peugeot bleue. Ensuite je suis entré à l'école hôtelière à Rouen. Le directeur était passé par les plus belles maisons parisiennes. C'est lui qui m'a permis de monter à la capitale. Quels sont les chefs qui vous ont marqué ? Il y a eu Jean Sabine à la Grande Cascade, une étoile, pour mes débuts à Paris en 1981. Il m'a appris à faire les sauces, le beurre monté, la cuisson des poissons. Émile Tabourdiau au Bristol, une étoile, m'a fait découvrir la cuisine de palace en 1983. Il était en avance sur son temps, trop peut-être. Quand je suis arrivé au Taillevent en 1985, c'était mon premier trois étoiles. Je touchais du doigt mes songes les plus fous. Avec Claude Deligne, j'ai vu ce qui séparait les trois étoiles des autres établissements par lesquels j'étais passé. C'était carré, droit, précis, avec une exigence folle. En Espagne, je me suis immergé en 1986 grâce à Patrick Bausier dans les saveurs, le goût, l'huile d'olive. L'Andalousie a été une merveilleuse expérience qui m'a fait gagner de précieuses années. Quand je suis revenu en France à la Tour d'Argent en 1987, trois étoiles, sous la houlette de Manuel Martinez, je me suis rapidement lassé de ce que je faisais. J'avais l'impression d'être dans une usine à canards et à quenelles. Ma plus belle rencontre, je l'ai eue au Crillon, trois étoiles, en 1988 avec Christian Constant. Il m'a apporté tellement. Grâce à lui, j'ai mesuré que la cuisine était plus que des recettes. Il répétait souvent : "Faites ce que vous voulez, mais faites bon." Il m'a permis d'être libre, de m'affranchir du carcan que peuvent avoir certains cuisiniers. Je ne me suis jamais rien interdit. Est-ce la clé de votre réussite au Bristol ? Lorsque je suis arrivé en 1999, les mauvaises langues ont dit que le palace avait recruté un bistrotier. Je débarquais de La Verrière dans le 19e arrondissement de Paris où j'avais tenu mon bistrot gastronomique durant quatre ans. Ma force, c'est que je me suis toujours remis en question. La clé de la réussite, c'est de douter. Quand j'ai appris que j'avais décroché la troisième étoile en 2009, j'ai vu défiler en accéléré ces milliers d'heures que j'avais passées derrière le piano. J'ai tout de suite pensé à mon grand-père, je me suis dit qu'il y en avait une partie pour lui. Il me surnommait le cuisinier quatre sauces. Si vous deviez passer votre dernier jour sur terre, quel plat choisiriez-vous ? Je mangerais sans hésiter un lièvre à la royale préparé par Claude Deligne, l'ex-chef du Taillevent, en buvant un Petrus de mon année de naissance, 1963. Quitte à partir, autant bien partir.

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