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www.webtimemedias.com Date : 22/09/11

Etoiles de Mougins et Fête de la Gastronomie : l'interview d'Eric Frechon par Emmanuel Maumon Eric Frechon , 3 étoiles Michelin et Chef de l'année 2009, était le parrain, le week-end dernier, de la 6ème édition des Etoiles de Mougins . L'occasion, à la veille de la 1ère Fête nationale de la Gastronomie , d'une rencontre avec ce chef prestigieux, ravi de l'engouement actuel suscité par la cuisine.

Eric Fréchon , une manifestation comme les Etoiles de Mougins revêt une grande importance ? A partir du moment où on parle de la gastronomie et des bons produits, c’est intéressant. De plus, c’est un peu une réunion de famille avec tous ces cuisiniers venus du monde entier. La prochaine Fête de la Gastronomie est aussi une bonne initiative pour montrer que la cuisine française est loin de perdre de la vitesse. On a en France de vrais basiques, avec des plats de terroirs et de tradition. Donc, il faut les défendre et en parler. Tous ces événements favorisent également un renouvellement de votre clientèle ?

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C’est vrai qu’aujourd’hui on assiste à un engouement autour de la gastronomie, notamment grâce à la télé, mais ce festival a été un peu précurseur puisqu’il n’a pas attendu cette nouvelle vague pour faire la promotion de la gastronomie. Je trouve que c’est très bien et que cela encourage des vocations. Sachez que cette année, nous avons une augmentation de 17% de jeunes qui souhaitent venir en apprentissage. Vous votre vocation est née grâce à un vélo ? C’est vrai, à l’âge de 13 ans, je voulais un vélo et mon père m’a dit de travailler pour me le payer. Je me suis retrouvé dans un restaurant à ouvrir des huîtres et c’est ce qui m’a donné envie de faire de la cuisine. J’ai donc fait l’école hôtelière, puis mes armes à Paris avant d’arriver ou j’en suis aujourd’hui. Le parcours a été long pour devenir Chef de l’année et avoir 3 étoiles Michelin ? Cela reste un rêve pour moi. J’ai eu des mentors comme Paul Bocuse ou Joël Robuchon. Ce sont des grandes figures de la gastronomie et de véritables références, puis un jour on se dit qu’on aura la chance d’accéder à tous ces titres. Aujourd’hui je fais parti de ceux qui les ont obtenus, mais c’est beaucoup de travail derrière et aussi de la passion. A l’Hôtel Bristol à Paris, vous êtes le Chef d’un restaurant de Palace, mais vous ne vous contentez pas de cuisiner des produits de luxe. Vous aimez au contraire mettre à l’honneur sur votre carte des produits du terroir ? Cela vient de mon parcours et des 7 ans que j’ai passés auprès de Christian Constant qui m’a fait adoré cette cuisine de terroir parce que de beaux produits, même s’ils ne sont pas chers, cela peut faire de grands plats. J’aime bien ces plats canailles qu’on ne trouve quasiment jamais dans les grands restaurants. Moi, mon défi c’est de revisiter à ma manière le maquereau ou la tête de veau. Je veux montrer qu’on peut aussi se faire plaisir avec ses produits. Si on ne travaille que le caviar et la truffe, c’est trop facile ! Nous sommes à Mougins qui, grâce à Roger Vergé, est la capitale de la Cuisine du Soleil. C’est une cuisine que vous connaissez bien ? Moi, je sors de mes terres normandes où c’est le règne du beurre et de la crème. Quand j’avais 22-23 ans, j’avais une vraie frustration de cette cuisine du Sud à l’huile d’olive que je ne maîtrisais pas du tout. Je me suis donc exilé deux ans en Espagne près de Malaga où je me suis imprégné de ces saveurs du Sud et j’ai désormais une double identité. Aujourd’hui dans mes cartes, l’hiver c’est le beurre, mais printemps et été c’est vraiment l’huile d’olive.

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