die Biokueche 3 by Christiane Manow-Le Ruyet

die

www.die-biokueche.de

Volker Mehl: „Jede Oma hat Ayurveda gelebt“

Resteküche mit Zitrusfrüchten Essbare Stadt Bio im Krankenhaus

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die BioKüche

Das Abo-Menü Vorspeisen Notizen (Frische Neuigkeiten für Foodies und Gastronomen)

Buchtipps (Lesefutter für Augen und Gaumen)

Hauptspeisen Esskultur (Anspruchsvolle, nachhaltige Küchentrends, mundgerecht verpackt)

Im Gespräch (Küchenchefs über die Schulter geschaut)

Genusswelt (Kulinarische Entdeckungsreise durch die Produktvielfalt der Bio-Branche)

Regionales (Das Gute vor der Haustür – entdecken Sie Ihre Region)

Nachspeisen Zum Nachdenken (Nachdenkenswertes rund ums Essen)

Auswahl vom Buffet

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(Lesen und genießen nach Lust und Laune)

Das Spezialmenu gibt’s viermal im Jahr als Jahresabo zum Preis von 29,00 Euro* statt 39,00 Euro oder zum Mitnehmen als Einzelheft zum Preis von 7,00 Euro** statt 9,50 Euro www.die-biokueche.de/abonnement.html Einzelheft bestellen unter bioküche.vertrieb@vnmonline.de ** Das Mitnehm Menü können Sie bis zum 30.9.2014 genießen *Dieser Abo-Preis gilt für ein Jahr, danach gilt der reguläre Abo-Preis

Editorial

BITTE KEINE BELEHRUNGEN!

s vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht mindestens eine Presseinformation bekomme, die mir weismachen will, dass nur die vegetarische, vegane, fleischhaltige, rohkostige oder lowcarbige Ernährung die einzig wahre ist. Und immer wieder wird Promi XY als positives Beispiel angeführt, dass sich seit der Umstellung sein Leben völlig verändert hat – natürlich ist alles nur besser geworden. Jeder vertritt mehr oder minder vehement seine Meinung und vergisst dabei meines Erachtens eines völlig: das Bauchgefühl und das respektvolle Miteinander. Ist denn wirklich für jeden eine vegane Ernährung die einzige vernünftige Alternative? Oder wenn Fleischesser darauf beharren, dass die Menschheit noch nie auf Fleisch verzichtet hätte und dass ein Leben ohne undenkbar wäre? Fast kommt es mir so vor, als ob die Ess-Gesinnung dogmatisch, ja schon sektenhaft vertreten wird. Wo bleibt denn da der Respekt füreinander? Es gibt viele, viele Möglichkeiten, sich zu ernähren. Wenn wir dies akzeptieren, schaffen wir es vielleicht eher, dass ein Fleischesser seinen Speiseplan um vegane oder vegetarische Speisen erweitert. Ist der erhobene Zeigefinger dabei und der Einzelne versucht sich als Weltretter aufzuspielen, bleibt es beim Bekehrungsversuch und sonst nichts. Stattdessen ist Aufklärung nötig und nicht nur über die Vorteile fleischloser Ernährung, sondern auch darüber, warum Fleisch aus Massentierhaltung ein absolutes Tabu beim Einkauf sein muss und warum gerade alte Tierrassen die ökologische Vielfalt erhalten und nicht zerstören. Schade auch, dass Essen in unserem Land offensichtlich nichts mit Genuss zu tun hat. Neidisch schauen wir dann über die Grenze nach Italien, wo Carne, Pesce, Pizza und Pasta zelebriert werden und Esskultur einen hohen Stellenwert genießt. Denn Essen wärmt Magen und Seele und sorgt für ein gutes Lebensgefühl. Essen ist keine Theorie, die man erlernen kann, sondern Genuss und das Glück, verschiedene Geschmacksrichtungen erleben zu können. Das hat nicht jeder, vor allem wenn Essen nur zum Überleben dient. ƒ

Viel Spaß mit der neuen Ausgabe! Herzlichst Christiane Manow-Le Ruyet

Chefredaktion

die Bioküche 3//2014

Bestens vorbereitet bis zum Stichtag!

fotolia © alx

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Allergeninformationspflicht

Informieren Sie sich in einem Tages-Seminar: 21.7.2014 in Burgdorf /Hannover 24.9.2014 in Münster 26.9.2014 in Hannov er 14.11.2014 in Burgdo rf/Hannover jeweils von 9.00 bis 17 .00 Uhr

sFortbildung für verantwortung bewusste Gastgeber

Weitere Termine für Nov./Dez. 2014 in Vorbereitun g

beschäftigt derzeit Das Thema Allergenmanagement iss-Betreiber, denn ab Restaurant-, Großküchen- und Imb laut EU-Verordnung dem 13. Dezember 2014 müssen nen verbindlich geAllergene auf Speisekarten und -plä kennzeichnet werden. Rezepturen auf AllerDas bedeutet, dass nicht nur alle , sondern Allergengene hin überprüft werden müssen des HACCP-KonManagement am besten innerhalb Tages-Seminar, wie zepts realisiert wird. Erfahren Sie im m Betrieb einfach Sie die Allergen-Kennzeichnung in Ihre und richtig umsetzen können.

20,- EUR Rabatt für Bio küche- und foodwelt-Abonnenten.

Themen und Inhalte: rträglichkeiten  Grundlagen zu Lebensmittel-Unve und Lebensmittel-Allergien häufigsten  Professioneller Umgang mit den Aller genen in Lebensmitteln  Was fordert die LMIV? Ware  Kennzeichnung von verpackter der Speisekarte  Deklaration von Allergenen auf  Umsetzung der Kennzeichnung

VNM AKADEMIE

Weitere Termine, Inf ormationen und Onlineanmeldun g unter: www.rhwonline.de/k urse-undveranstaltungen/

Referentin: Carola Reiner, mensberatung CCR Unterneh

Ihre Anspre chpartneri n: Birgit Hem scheidt Telefon: (0 89) 31 89 05-15

VNM Akademie – Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH Telefon: (089) 31 89 05-15 • Fax: (089) 31 89 05-53 akademie@vnmonline.de • www.vnm-akademie.de

Inhalt 3 Editorial 5 Inhalt 6 Notizen Entdeckt 11 12

Bio-Burger-Boom Finanzspritze für regionale Bio-Lebensmittel-Hersteller

Im Blick 14

Machen Sie Dampf

Im Gespräch 16

„Jede Oma hat Ayurveda gelebt“

20 Buchtipps Schwerpunkt 21 24

Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg Allergene: Speisekarten dick wie Bücher

Resteküche

Fotos: drubig-photo/fotolia.com, VNM Verlag, Volker Mehl, Kinderkrankenhaus St. Marien, Andrea Knura, Detlef Müller

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Abgerieben und ausgepresst Stoppt Lebensmittelverschwendung Von Stoppeln und Sterneköchen

Regionales 30

Pflücken erlaubt statt betreten verboten

Esskultur 33

Sommer schmecken – Picknick decken

Genusswelt 37 39

Kurztrip nach Italien

Impressum, Bezugsquellen

Manufaktur für Genießer

Zum Nachdenken 42

Summ, summ, summ …

www.facebook.com/diebiokueche www.twitter.com/diebiokueche www.pinterest.com/diebiokueche

Notizen

Bio-Speiseplanmanager

ie Gemeinschaftsinitiative „Bio für Kinder“, Tollwood und das Referat für Gesundheit und Umwelt der Landeshauptstadt München haben das Online-Programm „BioSpeiseplanmanager“ für Gemeinschaftsverpfleger entwickelt. In Zusammenarbeit mit Carola Petrone, Bio-Mentorin und Inhaberin des Catering-Unternehmens „Il Cielo“, ist eine Software entstanden, die es in erster Linie Schulen, Kitas sowie Gemeinschaftsverpflegern ermöglichen soll, praxiserprobte, ernährungsphysiologisch ausgewogene und saisonal angepasste Speisepläne abzurufen, die auf Bio-Lebensmitteln basieren. Vorteil: Auch die Kosten der Zutaten sind in dem Programm hinterlegt, was die Kalkulation des Wareneinsatzes erheblich erleichtert. Mit Hilfe des Bio-Speiseplanmanagers soll die Umstellung auf Bio vor allem an Schulen und in Kitas gelingen. München hat als erste Stadt bundesweit bei der Verpflegung von Kindern den Bio-Anteil auf 50 Prozent festgelegt. Das Programm ist unter : www.biospeiseplan.de abrufbar und kostenlos. ƒ

Heldenzeit

er Heldenmarkt, die Messe für nachhaltigen Konsum, macht vom 4. bis 5. Oktober 2014 Halt in Frankfurt, danach in Stuttgart (25./26.10.) und am 15. und 16. November in Berlin. Ob Lebensmittel, Mode oder Wohnen, die nach strengen Kriterien ausgewählten Aussteller zeigen, dass es in nahezu allen Lebensbereichen nachhaltige Alternativen gibt. Aber nicht nur das Angebot an den Ständen lockt, sondern auch Modeschauen, Kochshows, Infovorträge und Diskussionsrunden sowie viele Aktionen für Kinder. Übrigens, die Bioküche ist auch dabei: Unsere Hefte liegen in den Heldenmärkten kostenlos aus. Also, mitnehmen! ƒ : www.heldenmarkt.de

Oscar Wilde in München

Bitte mit ohne alles!

ohkostsäfte „mit ohne alles“ gibt es bei der Sendlinger Saftmanufaktur Pressbar. Denn außer diversen Obst- und Gemüsesorten – von Grünkohl über Himbeeren bis Weizengras –, die von Hand gepresst und höchstens mit etwas Mandelmilch oder Agavendicksaft verfeinert werden, kommt dort nichts in die Saftflaschen. Dank einer hydraulischen Saftpresse können auch empfindliche Sorten wie Kiwi, Spinat oder Minze kalt gepresst werden. Die veganen, rohen Säfte gibt’s für Münchner direkt in der Pressbar, für alle anderen gut gekühlt per Lieferdienst. ƒ : www.pressbar.eu

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Fotos: Bliesgauöle, Pressbar, Superdanke, Bio für Kinder, Heldenmarkt

„M

it dem guten Geschmack ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste.“ Wer den unbescheidenen Oscar Wilde auf seiner Website zitiert, legt die Latte ganz schön hoch. „Super Danke!“, der Münchner Organic-Liquids-Store, scheint dem Ausspruch mit seinen Green Smoothies oﬀensichtlich gerecht zu werden. Mit Cashewmilch, Kokoswasser oder Kürbiskernmilch verfeinert, werden die kalt gepressten Säe in dem kleinen, stylischen Laden in der Maxvorstadt frisch zubereitet. Wer gerne ein bisschen abspecken will, sollte mal die „Super Cleanses“-Kur versuchen, die aus verschiedenen grünen Smoothies besteht. Diese Smoothies stammen übrigens von der Sendlinger Samanufaktur „pressbar“. ƒ : www.superdanke.com

Notizen

Vergessenes Gold

Supermärkte ausgebootet

s riecht wie Löwenzahn, schmeckt nach Erbsen und ist dottergelb – Leindotteröl. Die Kulturplanze spielte schon bei der Ernährung der Kelten eine Rolle, geriet aber mit dem beginnenden Mittelalter durch den Anbau von Hanf und Flachs in Vergessenheit. Dabei zeichnet sie sich vor allem durch einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren aus. Im Saarland besinnt man sich seit einigen Jahren wieder auf die Planze. Die Bliesgau Ölmühle stellt auf dem historischen Gut Hartungshof vor Saarbrücken zusammen mit dem Bioland-Hof Comtesse Leindotteröl her. ƒ : www.bliesgauoele.de

Rezept mit Leindotter-Öl Saiblingsfilet in Leindotteröl confiert auf Karotten-Koriander-Stampf in Emulsion von Petersilie & Leindotteröl : tiny.cc/leindotter

ie funktioniert einkaufen ohne in den Supermarkt oder ins Ladengeschäft zu gehen? Die Organisation The Food Assembly weiß darauf Antwort: Der Onlineservice vernetzt Verbraucher und Erzeuger miteinander und schafft somit einen unabhängigen, regionalen Markt. Jeder, ob Privatperson, Verein oder Unternehmen, kann mitmachen, entweder als Leader einer Assembly, also einer örtlichen Gruppe, oder als Mitglied. Leader darf sich nennen, wer eine Assembly gründet und sich mit Herstellern aus dem Umkreis zusammenschließt. Die Mitglieder einer Gruppe bekommen dann jede Woche eine Produktauswahl vorgestellt und treffen sich am Assembly-Tag mit den Landwirten, um die Lebensmittel zu kaufen. Die erste Assembly wurde vor zwei Jahren in Frankreich gegründet, inzwischen sind es 350 mit insgesamt 200.000 Mitgliedern und 3.000 Produzenten. ƒ : www.foodassembly.de

Notizen

Kochsackerl

iologische Zutaten von regionalen Anbietern, kochfertig abgewogen, im „Kochsackerl“ direkt nach Hause geliefert – ein Service, den Naturlieferant in München anbietet. Es muss nur noch gekocht werden. Alle Zutaten der vegetarischen und veganen Gerichte sind genau abgewogen und einzeln verpackt, so dass der Koch sie je nach Geschmack individuell zusammenstellen kann. Karin Schüler, die Gründerin von Naturlieferant, betreibt in München auch den Laden „plastikfreie Zone“, in dem nur Produkte ohne Plastik zu haben sind. ƒ : www.naturlieferant.de

Tipp der Redaktion:

Nicht die Bohne…

…

interessiert sich die emilo Kaffeerösterei für herkömmliche Kaffeeproduktion. Stattdessen setzt die Münchner Spezialitätenrösterei auf das traditionelle, schonende Trommelröstverfahren – das zahlt sich aus: Seit Januar 2013 ist emilo die erste „Naturland“-zertiizierte Kaffeerösterei in Bayern. Wer sich mit den Bio-Bohnen eindecken will, kann auch im emilo-Laden in der Buttermelchstraße vorbeischauen und sich gleich noch einen „Kaffee Zum Geh“ mitnehmen. ƒ : www.emilo.de

Huhn on tour

ind Wohnmobile nur für den reisefreudigen Menschen geeignet? Im niedersächsischen Ammerland ziehen neuerdings 225 Freiland-Hühner im mobilen Stall des ökologisch geführten Himpsl-Hofs von Ackerfläche zu Ackerfläche. Das mag skurril klingen, hat aber Vorteile für Tier und Landwirt. Denn Hühner on tour verhindern eine starke Bodenbelastung und verschlammte Grünflächen, wodurch die Tiere anfälliger für Krankheitserreger werden. Wer sich das Hühnermobil anschauen möchte, kann jeden Samstag um 10 Uhr an Führungen teilnehmen. ƒ : www.himpsl-hof.de

ie Zeiten, in denen Brotbacken als Geheimwissenscha und aufwendige Liebhaberei galt, sind vorbei. Seitdem es „Brotliebling“, den Anbieter von veganen BioBrotbackmischungen gibt, kann jeder in der heimischen Küche Brot leicht selber backen. Die Zutaten werden in der richtigen Menge geliefert, vom Backpapier bis zur Hefe ist alles dabei. „Brotliebling“ ist nicht nur praktisch, sondern engagiert sich: Mit jedem gekauen Backset unterstützt der Anbieter eine Pausenbrot-Aktion für bedürige Kinder sowie die Behindertenwerkstatt, in der die Backmischungen zusammengestellt werden. Daumen hoch! ƒ : www.brotliebling.de

er die Auswahl an Dressings kennt, die mydressingroom.com bietet, indet Öl und Essig auf den grünen Blättern langweilig: Wasabi-Ingwer-Dressing, BirneGrüner Tee-Vinaigrette zum Salat mit Fleisch oder Mango-Granatapfel geben einen Eindruck, was den Gaumen erwartet. Sämtliche Dressings stammen von ausgesuchten Manufakturen und wurden in Bioqualität und ohne Zusatzstoﬀe hergestellt. Sollte eine Kreation die ungeübten Geschmacksnerven überfordern, gibt es eine Geldzurück-Garantie. Wie die Dressings am besten zur Geltung kommen, verraten spezielle Rezepte-Tipps auf der Homepage.ƒ : www.mydressingroom.de

Rezept Toskanischer Brotsalat mit Balsamico-Basilikum-Dressing : tiny.cc/brotsalat

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3//2014 die Bioküche

Fotos: Naturlieferant, Brotliebling, TTstudio/Fotolia.com, SpeiseGut, Elbler

Pimp your salad!

Inoga 2014 – Fachmesse für Gastlichkeit

er sich Gastlichkeit auf die Fahnen geschrieben hat, ist vom 13. bis 15. September 2014 in Erfurt gut aufgehoben. Dort findet im Messezentrum die inoga 2014 statt, die Messe für regionale Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Über 150 Aussteller aus den Bereichen Inventar, Ausstattung, Küchentechnik und Nahrungsgüter präsentieren ihr Angebot auf der Fachund Endverbrauchermesse, die alle zwei Jahre stattfindet. Flankiert von einem umfassenden Rahmenprogramm, das von Gemüse-Schnitz-Live-Shows bis zu Team- und Einzelkochwettbewerben reicht, gehören zu den diesjährigen Schwerpunkten der inoga 2014 die Themen Schulverpflegung, Direktvermarktung, Barkeeping und Nachwuchsförderung. ƒ : www.inoga.de

Notizen

Erfrischung von der Hafenkante

ugo und Aperol Spritz bekommen Konkurrenz! Zumindest wenn es nach elbler geht, denn „frisch vom Deich“ schickt das Hamburger Unternehmen seinen Bio-Apfelwein in die Republik. Die Äpfel für den veganen Cider stammen aus Europas größtem zusammenhängendem Apfelanbaugebiet direkt vor der Haustür, dem Alten Land. Aus ihnen werden die Weinsorten elbler ebbe (mit nur 2,5 Prozent Alkohol) und das fünfprozentige elbler lut gewonnen, die man beide am besten eiskalt genießt. ƒ : www.elbler.de

Das begehbare Rezeptbuch

as Kochhaus in der Münchner Hohenzollernstraße bietet reichlich Inspiration zum Selber-Kochen an, indem es Lebensmittel nach Rezepten geordnet anbietet, statt wie üblich nach Warengruppen. An den einzelnen Rezepttischen zeigen farbige Tafeln an, welche Zutaten für das jeweilige Gericht benötigt werden, die frischen Zutaten, meist bio, liegen gleich griffbereit davor. Jeweils 18 verschiedene Speisen – Vor-, Haupt- und Nachspeisen – werden so interaktiv vorgestellt, eine Schritt-für-Schritt-Anleitung sorgt dafür, dass auch das Kochen reibungslos funktioniert. ƒ : www.kochhaus.de

Do-it-yourself: Bauer werden

Heldenmarkt MESSE FÜR NACHHALTIGEN KONSUM

andwirt werden – das geht mit SpeiseGut, einem Projekt in Berlin-Spandau. Nach den Prinzipien der solidarischen Landwirtschaft werden Obst und Gemüse auf der 3 Hektar großen Ackerfläche der ehemaligen Hofstelle Havelmaten am Kladower Damm 57 sowie auf 2 Hektar Apfelplantage in Potsdam biologisch angebaut. Einmal pro Woche dürfen sich die Teilnehmer dieser solidarischen Wirtschaftsgemeinschaft in einem Depot ihrer Wahl in Berlin die Lebensmittel abholen. Selbst tatkräftig mit anpacken steht für die Neu-Bauern dreimal jährlich auf dem Programm – ob als Erntehelfer, beim Früchte-Einwecken oder Jäten. ƒ : www.speisegut.com

die Bioküche 3//2014

Frankfurt am Main

Stuttgart

Berlin

4./5. OKTOBER

25./26. OKTOBER

15./16. NOVEMBER

www.heldenmarkt.de

Notizen

„Des einen Müll ist des anderen Schatz“ …

…

nichts trifft den Geist der Fair-Cycle-Messe besser. Die erste Messe für fairen Konsum und nachhaltiges Design in München demonstrierte, wie ausrangierten Gegenständen und weggeworfenen Verpackungen neues Leben eingehaucht werden kann. Mit unterschiedlichsten Designideen rund um das Upcycling, also der Devise „aus alt mach neu“, zeigten die Aussteller vielfältige Wege aus der Wegwerfgesellschaft auf. Die 2.500 Besucher fanden hier ein Forum, sich über Lösungen für Ressourcenverschwendung zu informieren und auszutauschen. Im kommenden Jahr soll die nächste Fair-Cycle stattfinden, ein genauer Termin steht jedoch noch nicht fest. ƒ : www.fair-cycle.de

Mediterranes Flair in der Küche

ank seiner guten Eigenschaften wird Olivenholz im mediterranen Raum schon seit Generationen zu Küchenutensilien weiterverarbeitet, denn Bakterien oder Gerüche haften nur schwer am feinporigen Holz. Der Online-Shop „das Olivenholzbrett“ bietet das hochwertige Holz als praktische Küchenhelfer und edle Deko- und Geschenkideen an. Vom Pfannenwender über Mörser bis zum Schneidebrett in sämtlichen Variationen sind alle Produkte handgefertigt und naturbedingt Unikate. ƒ : www.olivenholzbrett.com

Dutch Oven – Kochen auf Feuer

Rezept Rib Eye Steak in Spätburgunder : tiny.cc/feuertopf

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3//2014 die Bioküche

Fotos: Martina Kliem, das Olivenholzbrett, Petromax

ber oﬀenem Feuer im Garten oder auch im Backofen, mit einem gusseisernen Schmortopf lassen sich Speisen besonders schonend zubereiten. Die deutsche Manufaktur Petromax bietet die Kochtöpfe „Dutch Oven“ unter der Bezeichnung „Feuertopf “ an, angelehnt an die chinesischen Hot Pots, in denen Speisen fondueähnlich in einer Brühe gegart werden – eine der sanftesten Zubereitungsarten, da Geschmacks- wie Nährstoﬀe erhalten bleiben. ƒ : www.petromax.de

Entdeckt

o i B r-

Burge Boom

Fotos: Fräulein Burger, Bunte Burger

Ein Brötchen mit einer gegrillten Scheibe aus gehacktem Rindfleisch, etwas Salat und Soße, vielleicht noch eine Scheibe Käse oder Speck – kulinarisch nicht unbedingt aufregend, aber der Burger ist das Fast-Food-Gericht schlechthin. Obendrein hat sich diese Kreation in den Städten zum wahren Life-Style-Gericht gemausert, meist mit Zutaten aus ökologischem Landbau.

er Burger passt in unsere moderne städtische Kultur. Er ist eine schnelle, sättigende Mahlzeit, für die nicht einmal Besteck benötigt wird. Das verleiht dem Burger bis heute ein verspieltes, junges und anti-bürgerliches Image jenseits der traditionellen Esskultur. Die großen Fast-Food-Ketten, wie McDonald’s oder Burger King, die das belegte Brötchen zu einem standardisierten Imbiss ohne Überraschung und Abwechslung gemacht haben, bekommen Konkurrenz. Bio, nachhaltig und Fleisch aus artgerechter Tierhal-

tung stehen beim Mitbewerb im Vordergrund – und das kommt zu Recht an. Die neue Burger-Bewegung will individualistisch sein. Kleine Burger-Manufakturen setzen sich mit hausgemachten Burgern von internationalen Fast-Food-Ketten ab und fallen durch ausgefallene Restaurant-Namen oder improvisierte Einrichtung auf. Burger sind aber auch ein Rückbesinnung auf Traditionen. Das durch den Fleischwolf gedrehte Rindfleisch zwischen zwei Brotscheiben soll Anfang des letzten Jahrhunderts erfunden worden sein. Einige der Burger-Manufakturen zitieren gekonnt aus der Geschichte des Burgers.

Remix amerikanischer Diner-Kultur

Gemütlich mit einem Hauch Rockabilly – im „Fräulein Burger“ macht sich amerikanische Burger-Kultur schon bei der Einrichtung bemerkbar

die Bioküche 3//2014

„Fräulein Burger“ ist ein gutes Beispiel der neuen Burger-Kultur. Das kleine Restaurant in Berlin-Mitte ist von außen zurückhaltend und schlicht in der Einrichtung. Gartenstühle und Tische stehen draußen auf dem Bürgersteig, die Treppe rauf im Hochparterre liegen der Tresen und die Küche. Dort finden die Gäste einige Tische, weitere Sitzgelegenheiten gibt es im Souterrain. Das Farbspiel mit Rot und Weiß bei der Einrichtung und den karierten Tischdecken spielt auf die amerikanische Diner-Kultur an. Neben dem Tresen präsentieren sich die Burger wie Ikonen der Popkultur einzeln gerahmt an der Wand. Hier gibt es die Klassiker Cheese-Burger und Hamburger neben dem Fräulein Burger, Lammburger, Veggie-Burger und Vegan-Burger. Wer experimentieren möchte, bestellt den Burger des Monats oder mixt seine eigene Burgerkreation. Burger eben und doch unterscheidet sich das Angebot deutlich von dem konventioneller Ketten:

Entdeckt

Streetfood Gesund und ökologisch soll es aber nicht nur abends sein, sondern auch mittags, wenn wir hastig aus dem Büro laufen, um etwas zu essen. Zudem sollen die Gerichte frisch und schnell zubereitet werden, am besten zum Mitnehmen. Kein Wunder also, warum die Street-Food-Bewegung in den Großstädten immer populärer wird. „Bunte Burger“ – der Gourmet-Food-Truck aus Köln ist die Antwort auf diese Entwicklung. Ganz in der Tradition amerikanischer Food-Trucks bringt „Bunte Burger“ das Essen dorthin, wo die Menschen in ihrer Mittagspause ein gesundes Angebot suchen. Mit König Ludwig Alpen Burger, Happy Buddha Asia Burger, Con Corelone Italo Burger, Desperado TexMex Burger und Mutter Teresa Charity Burger bietet der Food-Truck eine geschmackliche Vielfalt. Alle Gerichte sind vegetarisch, vegan und bio. Die hundertprozentige Verwendung von Bio-Produkten haben sich die Gründer Ulrich Glemnitz und Dr. Mario Binder sogar zertifizieren lassen.

Anders als Fast-Food-Ketten Mit hausgemachten Burgern bieten nachhaltig agierende Burgerrestaurants Branchengrößen die Stirn, aber auch faire Arbeitsbedingungen und die gute Beziehung zu den Zulieferern werden groß geschrieben. „Auguste“ in der Nürnberger Südstadt ist ein Paradebeispiel dafür. Feste Anstellung der Mitarbeiter, eigene Ausbildung und Bezahlung auf Mindestlohnniveau sind Teil des Konzeptes. Darüber hinaus pflegt das Burgerrestaurant direkte Beziehungen zu den Landwirten und bezieht das Fleisch aus Bioland-Betrieben. Das in der Produktion und beim Transport erzeugte CO2 kompensieren die Betreiber, Boris Hagel und Tom Kretschmer, über die Organisation atmosfair. Faires Wirtschaften ist Teil der Kundenkommunikation. Fazit: Die neue Burger-Kultur zeigt, dass Kreativität auch vor unserem Essen nicht halt macht. Das simple Konzept des Burgers scheint den Spieltrieb geradezu anzuregen. Die vielen kleinen Burgerläden in unseren Städten erfüllen den Wunsch nach Exklusivität und Individualität. Sie sind inzwischen aber selbst zur Mode geworden ƒ Marek Thielemann und damit ein Massenphänomen.

Finanzspritze Bio-LebensmittelIm Frühsommer ging die Regionalwert AG Hamburg an den Start, die sich als Ziel gesetzt hat, die lokale und ökologische Lebensmittelwirtschaft in Schleswig-Holstein und der Region Hamburg zu fördern und zu vernetzen. Erreicht werden soll dies durch eine Beteilung der Aktiengesellschaft an den zu unterstützenden Unternehmen.

ie erste große Aufgabe für die beiden Vorstände Malte Bombien und Ulf Schönheim ist die Erstellung des Wertpapierprospektes, der die Grundlage für die erste Kapitalerhöhung ist. „Parallel zum Wertpapierprospekt arbeiten wir derzeit an den ersten Investitionsplänen“, erklärt Ulf Schönheim. „Das Geld, das durch die Ausgabe der Wertpapiere reinkommt, werden wir in Unternehmen der Lebensmittelwirtscha investieren, in landwirtschaliche und verarbeitende Betriebe sowie in Unternehmen aus Handel und Gastronomie. Es entsteht ein Wertschöpfungsnetzwerk vom Landwirt bis zum Verbraucher“, so Schönheim.

Förderung einer öko-sozialen Wirtschaft Voraussetzung dafür, dass sich die Regionalwert AG an einem Unternehmen beteiligt, ist ökologisches und soziales Wirtschaften. „Wir beurteilen die Unternehmen mit Hilfe eines Kriterienkatalogs“, berichtet Schönheim. „Wir prüfen zum Beispiel bei landwirtschalichen Betrieben, ob sie nach den Regeln des ökologischen Landbaus arbeiten, die Fruchtbarkeit des

Marek Thielemann ist Diplom-Agraringenieur und schreibt als freier Journalist zu Themen aus Land- und Lebensmittelwirtschaft. Er bloggt zu ökologischer Landwirtschaft auf www.salatwerkstatt.de und unterstützt Unternehmen aus der grünen Branche in der Kommunikation.

3//2014 die Bioküche

Fotos: Regionalwert AG

Hier werden die Burger frisch hausgemacht, der Gast kann wählen, wie sehr sein Fleisch durchgebraten sein soll. Die Zutaten kommen aus ökologischem Anbau und aus der Region – das gilt auch für Beilagen, Salate und Getränke. Die Brötchen werden nach eigener Rezeptur von Fräulein Burger gebacken, Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker sowie Farbstoffe haben keinen Platz in der Burger-Manufaktur. Natürlich fehlen auch vegane und vegetarische Burger nicht auf der Speisekarte. Der ökologische Ansatz wird zudem bei Verpackungen und Servietten deutlich, die aus recyceltem Papier bestehen.

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Entdeckt

für regionale Hersteller

Gastroline

Kuh Mausi sorgt für gute Laune: die Regionalwert AG Gründungsgruppe auf der Michelwiese in Hamburg

ECHT KÖSTLIcH! Convenience für eine feinköstliche Weltküche

NEU!

Bodens erhalten, ihre Mitarbeiter gerecht entlohnen und vieles mehr.“ Der Kriterienkatalog umfasst insgesamt 64 Faktoren und ist Bestandteil jedes Investitions- und Beteiligungsvertrags. Der Geschäsbericht der Regionalwert AG wird jedes Jahr über die soziale und ökologische Wertsteigerung in den Partnerunternehmen anhand der festgelegten Nachhaltigkeitsindikatoren berichten.

Idee breitet sich aus Vorbild für die norddeutsche Initiative war die Regionalwert AG in Freiburg, die Christian Hiß 2006 gründete. „Bei einer Regionalwert AG geht es nicht in erster Linie um den inanziellen Ertrag der Kapitalanlage, sondern es steht vielmehr die

Freude bei der Gründungsgruppe der Regionalwert AG Hamburg, dass die ersten Schritte in die Bürgerbeteiligungsgesellschaft geschafft sind

die Bioküche 3//2014

ökologische und soziale Gestaltung einer Region im Mittelpunkt“, erklärt Christian Hiß. Die Bürgerbeteiligungsgesellscha bündelt Kapital, um es in die regionale Lebensmittelwirtscha zu investieren. Sie stellt Eigenkapital für Investitionen bereit. Das ermöglicht auch jungen Menschen den Einstieg. Bürger können über die Regionalwert AG ihr Geld „vor der Haustür“ ökologisch und sozial anlegen und sie erleben über den Einkauf der Lebensmittel, ƒ Marek ielemann was ihr Geld bewirkt.

Regionalwert AG Hamburg : www.regionalwert-hamburg.de

Fertigsaucen, Chutney, Currypasten und Würzsaucen von Sanchon. Bioqualität in HACCP-konformen .XQVWVWR΍JO¦VHUQ Weitere Informationen und unverbindliche Muster erhalten Sie hier: post@petersilchen.de Rufen Sie an: +49 (0) 5262 996695

Regionalwert AG Freiburg : www.regionalwert-ag.de Regionalwert AG Isar-Inn : regionalwert-ag-isar-inn.de

DE-ÖKO-013 EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft

Im Blick

Machen Sie Dampf [3]

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[5] [1] Dampfgaren im Topf (WMF) [2] Erst braten, dann dampfgaren im Duo-Gerät „ecompact“ von Silit [3] Dampfgarer als Tischgerät; neu von Rommelsbacher DGS 855 [4] MultiSteam ist das einzigartige Dampferzeugungsverfahren von Miele, das zu schnellen Aufheizzeiten und einer gleichmäßigen Dampfverteilung im Garraum beiträgt. [5] 1999 erweckt der Dampfbackofen ED 220 von Gaggenau mit Anschluss an Wasserzuund -ablauf für den privaten Gebrauch einen neuen Trend für einzigartige Geschmackserlebnisse – schonendes Dampfgaren.

ochen mit Dampf ist eine einfache, praktische und gesunde Garmethode, Lebensmittel zuzubereiten, bei der Nährstoffe optimal erhalten werden. Am besten werden frische Lebensmittel verwendet, aber auch TK-Produkte eignen sich gut. Fast alle Zutaten lassen sich dampfgaren, am häufigsten aber werden Gemüse, Fisch und Geflügel verwendet. Dampfgaren ist die helle Freude für alle Vegetarier. Und Dampfgaren ist Trend.

Einfach gesund Der Gesundheitsaspekt ist der aktuellste Grund, warum diese Garmethode so hoch im Kurs steht. Denn das Gargut kommt weder mit Fett noch mit Wasser in Berührung. Beim Dampfgaren wird das Lebensmittel nur mit heißem Wasserdampf eingenebelt und schonend gegart. Dadurch kann es nicht auslaugen, austrocknen oder anbrennen. Vitamine, Mineralstoffe und Aromen bleiben also optimal erhalten. Deshalb brauchen gedämpfte Lebensmittel auch nur wenig Fett. Ganz ohne geht es nicht, wegen der fettlöslichen Vitamine.

Schließlich noch eine Prise Salz zur Geschmacksabrundung. Aromatisiert werden können die Speisen auch mit einem Sud, zum Beispiel wenn Brühe, Wein oder Sherry zum Wasser oder bei Fisch auch Zitrone und Kräuter zugegeben werden. Den Sud aber nicht wegschütten, daraus lässt sich noch eine Sauce machen.

Optisch unschlagbar Das Gemüse leuchtet nach dem Garen intensiver als vorher. Besonders eindrucksvoll ist dies bei Erbsen, Paprika, Brokkoli und Möhren zu sehen. Auch die Form bleibt stabil, knackig und saftig. Gleiches gilt für Fisch, der ja schnell mal zerfällt. Wichtig ist aber eine gute Vorbereitung: Da Dampf eine isolierende Wirkung hat und eine Geschmacksübertragung verhindert, können auch verschiedene Speisen gleichzeitig in einem Gerät zubereitet werden. Damit aber alle Komponenten zur gleichen Zeit gar sind, müssen die Mengen des Garguts gleich groß sein.

3//2014 die Bioküche

Fotos WMF, Silit, Rommelsbacher, Miele, Gaggenau, lurs/Fotolia.com

Ein ansprechendes Gericht beeindruckt durch Form, Farbe, Aroma und Geschmack. Wenn es diese Kriterien erfüllt, ist es auch gesund. So sahen es jedenfalls die Chinesen schon vor unserer Zeitrechnung. Sie legten mit dem Einsatz doppelwandiger Kochgefäße quasi den Grundstein für eine Zubereitungsmethode, bei der das Lebensmittel getrennt von der Flüssigkeit gegart wird – dem Dampfgaren.

Im Blick Wer mit Dampf garen will, hat heute eine Vielzahl von Geräten zur Auswahl. Neben dem Topf liegen auch Dampfgaröfen, in denen größere Speisemengen zubereitet werden können, im Trend. Es ist daher zu überlegen, wofür und wie häufig das Gerät zum Einsatz kommen soll und wie viel Platz in der Küche zur Verfügung steht.

Am Anfang reicht ein Topf Im Prinzip braucht man zum Dämpfen lediglich einen Kochtopf mit einem gut schließenden Deckel und Dämpfeinsätze. Im WMF Vitalis Asia mit zusätzlichem Garaufsatz können verschiedene Beilagen zugleich zubereitet werden. Von Silit gibt es ganz neu das Duo aus Bräter und Dampfgarer namens „ecompact“. Die Zutaten werden im Bräter angebraten, abgelöscht, herausgenommen und im Dämpfeinsatz fertig gegart. Vom Spargel mit Seeteufel über Lammhüfte mit Ratatouille bis Crème brûlée mit Kirschen – das Kochen erfährt damit eine pragmatische Vereinfachung. Ebenfalls geeignet sind Woks oder die traditionellen Bambuskörbe. Vorteil aller Töpfe: Sie können nach Gebrauch weggestellt werden. Komfortabler sind allerdings Tisch-Dampfgargeräte, etwa der DGS 855 von Rommelsbacher; elektronisch gesteuert, mit sechs DämpfProgrammen, Warmhaltefunktion und Zeitschaltuhr. Und weil alle Einsätze aus klarem Kunststoff sind, kann man die Garentwicklung gut beobachten. In der Regel benötigt die Zubereitung der Lebensmittel mit Dampf nur unwesentlich mehr Zeit (ca.1-2 Minuten) als die herkömmliche Methode. Wem das aber zu lange dauert, für den sind Schnellkochtöpfe die erste Wahl, z.B. von Fissler, Silit oder WMF. In diesen Töpfen wird zusätzlich Dampfdruck aufgebaut. Der erhöht den Siedepunkt des Wassers und damit die Temperatur im Topf auf 120°C statt 100°C. Die Lebensmittel werden um etwa 50 Prozent schneller gar. Hiermit wird nicht nur Zeit, sondern auch Energie gespart.

DIE ERSTE ENERGIESPARMASSNAHME Mit dem legendären Sicomatic (kurz Sico) kam 1927 der erste gebrauchstaugliche Dampfdrucktopf auf den Markt. Eine damals revolutionäre Erfindung. Richtig populär wurden dann als Folgemodelle die sogenannten „Schnellkochtöpfe“ Ende der 60er Jahre. Dann dauerte es nicht mehr lange und die Gastronomie entdeckte die Dampfgarmethode für sich, setzte aber zunehmend auf professionelle Gargeräte. Heute gibt es sicher keine Profiküche mehr, die ohne einen Kombidämpfer arbeitet.1999 brachte Gaggenau das erste Dampfgargerät für den privaten Haushalt auf den Markt.

DAMPFGAREN VEGETARISCH Nützliche Informationen und tolle Gerichte bietet das gerade erschienene Buch „Dampfgaren vegetarisch“ von Friedrich Pinteritsch und Susanne Kuttnig-Urbanz. Hier finden sich Basis-Rezepte, aber auch solche, mit denen man Gäste verwöhnen kann. Von Schwarzwurzeln bis Berglinsen, von Süßkartoffeln bis hin zu Steinpilzen gibt ganz unterschiedliche „Hauptdarsteller“, die sich fürs Dampfgaren eignen. Ergänzt um Gewürze, Hülsenfrüchte oder Getreide. Dazu eine Reihe verführerischer Süßspeisen. Friedrich Pinteritsch und Susanne Kuttnig-Urbanz Dampfgaren vegetarisch Schnell. Gesund. Köstlich. 22,99 Euro (D)

Abgeguckt von der Gastronomie Die professionelle Gastronomie nutzt Dampfgarer, auch Steamer genannt, schon lange. In Form von Backöfen bieten sie einen großen Garraum und stehen für eine kurze Zubereitungszeit. Profiköche verwenden sogenannte Kombidämpfer (Dampf und Heißluft). Vorteil: Dampf reduziert die Garzeit und hält das Lebensmittel saftig, Heißluft sorgt dafür, dass es bei Bedarf knusprig wird. Die Programme können einzeln, nacheinander oder in Kombination genutzt werden. Damit lassen sich nicht nur große Mengen garen, sondern auch verschiedene Speisen – von süß bis salzig. Ende der 80er Jahre hielt diese Technik auch Einzug in die privaten Haushalte. Gerätehersteller wie Gaggenau, Miele, Siemens oder Neff bieten Dampfgargeräte als Standgerät in Mikrowellenformat oder als Einbauelemente an, die die Größe eines Backofens haben. Sie haben gegenüber Töpfen und Tischgeräten den Vorteil, dass größere Mengen zubereitet sowie einzelne Menükomponenten „nachgeladen“ werden können und nicht erst alles klein geschnippelt werden muss. Neu sind die Kombidampfgarer für den Privathaushalt, die auch auch ein Heißluftsystem anbieten (z.B. Miele DGC 6800 XL, Gaggenau Serie 200/400 oder Neff Mega CC 4722). Sie variieren in Größe des Garraumes, Programmausstattung und Bedienkomƒ Michela Dulz fort.

die Bioküche 3//2014

 Dampfende Rezepte: Kohlsprossen-Bulgar-Strudel und Buchweizen-Champignon-Strudel. Die Kochanleitungen, gibt es unter : http://tiny.cc/kohlsprossen und : http://tiny.cc/buchweizen-champignon oder einfach QR-Codes scannen.

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Michela Dulz Die PR-Beraterin und Journalistin mit Schwerpunkt Food Service findet es immer wieder spannend, wie viel Küchentechnik der Profis sich auch im Privathaushalt nutzen lässt. Das Dampfgaren ist dafür ein Paradebeispiel. Und so aktuell wie nie.

Im Gespräch

„Jede Oma a d e v r u y A t a h gelebt “

Eigentlich wäre es doch da naheliegend gewesen, Koch zu werden? So einfach war das nicht. Ich wusste nach dem Abitur nicht so recht, wohin mit mir. Habe dann ein bisschen Theologie studiert, Ausbildungen in Dorn Breuss-Massage, Klangschalen-Massage, Jakobsen-Training und Qigong absolviert, aber schnell festgestellt, dass das nichts für mich ist. Mit damals 23, 24 Jahren wollte ich aber auch nicht eine Karriere als Arbeitsloser machen, sondern habe dann Versicherungskaufmann gelernt.

3//2014 die Bioküche

Fotos: Stefan Auth, Chris Lührmann

Volker Mehl, Selfmademan, Achtsamkeits-Verfechter und Koch mit Leib und Seele hat ayurvedische Küche aus ihrem DornröschenSchlaf geweckt. Mit verblüffend einfachen Rezepten zeigt er, wie leicht es ist, das „Wissen des Lebens“ in den Alltag zu integrieren. Warum kochen pure Lebensfreude ist und wieso er Menschen wieder mehr hinter die Kochtöpfe bringen will, hat er Chefredakteurin Christiane Manow-Le Ruyet verraten.

Ayurveda ist nicht gerade ein Begriff, der einem geschmeidig von den Lippen geht. Wie bist Du dazu gekommen, ayurvedisch zu kochen? Mich hat Philosophie und Spiritualität schon immer interessiert, aber ich wusste nicht so recht, was ich damit anfangen sollte. Auch was Essen und Kochen angeht, war ich vorbelastet. Meine Mutter und meine Oma haben jeden Tag gekocht und ich habe mitgeholfen. Kochen und Ernährung waren schon immer ein natürlicher Bestandteil meines Lebens.

Im Gespräch

VOLKER MEHL Eigentlich ist Volker Mehl mit Kochen groß geworden, dennoch waren einige Jahre der Suche nötig, bis er sein Potenzial in der Küche erkannt hat. Der Ayurveda-Koch und Gesundheitsberater wurde 1976 geboren und hat 2007 das Label „Koch dich glücklich“ gegründet. Obwohl er keine klassische Kochausbildung absolviert hat, kochte er während eines Praktikums an der Seite von 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt. 2012 eröffnete er das Kochatelier in Wuppertal, gibt seitdem Kochkurse über ayurvedische Küche, veröffentlicht Bücher und schreibt Artikel für diverse Publikationen. Mehl beeindruckt vor allem durch seine unkomplizierte, einfache Art, die Rezepte ayurvedischer Küche zu interpretieren. Seit Februar 2014 ist Volker Mehl Markenbotschafter des Bio-Herstellers Davert.

Fotos Rezepte: Michaela Auer, aus dem Buch: Volker Mehl, So schmeckt Glück, Kailash

Also dann doch etwas Bodenständiges? Ja. Nebenbei ging die Suche aber weiter. Ich habe alle möglichen Kurse besucht, bis ich schließlich durch meine damalige Dozentin auf Ayurveda aufmerksam gemacht wurde. Für mich war das, wie wenn du einen Knopf drückst und es gehen 100 Lampen an. Schließlich ließ ich mich zum Ayurveda-Gesundheitsberater ausbilden von 2005 bis 2007. Das ist noch gar nicht so lange her – wie ging es dann weiter? Ein Jahr später habe ich mich selbstständig gemacht, den Job als Versicherungskaufmann gekündigt, um Vorträge zu halten, bei denen ich ayurvedische Gerichte gekocht habe. Jeden Abend saß ich am Computer, habe E-Mails geschrieben, um Kunden zu finden. Ich erinnere mich noch gut, dass der erste Vortrag vor vier Omis in einem Bio-Laden stattfand, für die ich auf meinem tragbaren Elektro-Wok Safran-Mango-Reis mit Cashew-Kernen und Rosinen gekocht habe. Aber sie waren so begeistert, was mich natürlich beim Weitermachen bestärkt hat. Hat das zum Leben gereicht? Nein, überhaupt nicht, deshalb war ich nebenher noch als Nachtportier beschäftigt. Zugegeben, der Anfang war schwer. Wie oft stand ich vor dem Bankautomaten und habe gezittert, ob der noch Geld ausspuckt. Deshalb bin ich auch überzeugt, dass der liebe Gott Naivität erfunden hat, sonst wären solche Projekte nicht möglich. Wann kam der Durchbruch? Denn jetzt giltst Du als Ayurveda-Experte, betreibst einen Feinkost-Laden und ein Kochatelier mit Yoga-Raum. Das war, als mich ein Verlag ansprach, ein Buch über Ayurvedische Küche zu schreiben, das wir 2011 veröffentlichten. Von da an interessierten sich immer mehr Menschen für meine Art zu kochen. Für was stehen Ayurveda und Deine Küche?

die Bioküche 3//2014

Kräuterfladenbrot mit

Apfel-Ingwer-Mus

Für 4 Personen: Für das Kräuterfladenbrot: 100 ml Olivenöl ½ Würfel Hefe 1 TL Rohrzucker 350 g Dinkelvollkornmehl 1 EL getrocknete Kräuter der Provence 1 Bund frische, gehackte Kräuter (z. B. Estragon und Kerbel) ½ TL Salz Für das Apfel-Ingwer-Mus: 3 mittelgroße Äpfel 1 EL frisch gehackter Ingwer 2 EL Rohrzucker 1 EL Sonnenblumenöl Zubereitung: 1 150 ml lauwarmes Wasser (40 °C) mit 50 Millilitern Öl in eine große Rührschüssel geben. Darin die Hefe und den Zucker mit einem Schneebesen aufrühren. 2 Mehl und Kräuter der Provence zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 3 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig nochmals kräftig durchkneten und handtellergroße Fladen daraus formen. Die Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und 10 Minuten backen. 4 Die Kräuter mit Öl und Salz vermischen und auf die noch lauwarmen Brote streichen. Die Äpfel waschen, entkernen, in Stücke schneiden, mit Ingwer und Zitronensaft pürieren. Zum Schluss den Zucker unterrühren. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Apfelmasse hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Ayurveda bedeutet ja eigentlich nichts anderes als das Wissen des Lebens. Es steht für die Rückbesinnung auf die Natur und für Offenheit. Gerade heute ist das wichtig, denn in der Regel arbeiten die meisten Leute so viel, bis einer das Licht ausmacht. Meistens ist es da schon zu spät. Es reicht schon, sich pro Tag ein paar Minuten fürs Kochen zu nehmen. Den meisten ist nicht bewusst, welches Potenzial da drin steckt. Aber Kochen bedeutet auch Selbstachtung, da man sich die Zeit nimmt, für sich Essen frisch zuzubereiten. Hier kommt Ayurveda zum Tragen als ein ganzheitlicher, undogmatischer Ansatz. Ernährung wird weder kalorisch noch lifestylig gesehen. Kochen ist im Ayurveda keine Challenge und Ernährung kein Kampf. Es geht vielmehr um den liebevollen Umgang mit sich selbst, der Natur, den

Im Gespräch

Untot-Bratlinge de luxe mit

fruchtigem Krautgemüse

Für 4 Personen: Für die Bratlinge: 1 kg Kartoffeln 150 g Cashewkerne 1 rote Paprika (oder 10 getrocknete, eingelegte Tomaten) 1 Bund frische Blattpetersilie 1 Bund Rucola 200 g Haferflocken 2 TL Salz 1 EL mittelscharfer Senf 2 TL Currypulver 1 Prise Cayennepfeffer 80 ml Öl

Für das Krautgemüse: 1 kg Krautgemüse 1 Bund Lauchzwiebeln 3 EL Olivenöl ¼ TL Chilipulver 150 ml Gemüsebrühe Saft von 3 Orangen 2 TL getrocknete italienische Kräuter oder Kräuter der Provence 5 EL Ahornsirup 1 TL Kreuzkümmel

Zubereitung: Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen und durch eine Presse drücken. Die Cashewkerne ohne Fett anrösten und grob hacken. Die Paprika waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Petersilie und Rucola waschen und grob hacken. Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit den Haferflocken und den Gewürzen in eine Schüssel geben und zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Mit angefeuchteten Händen handtellergroße Taler formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bratlinge darin auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Das Weißkraut putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Das Kraut in feine Streifen schneiden und abbrausen, Die Lauchzwiebeln putzen und schräg in Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Lauchzwiebeln mit dem Weißkraut und dem Chilipulver anbraten. Die Gemüsebrühe angießen, dann Orangensaft, Kräuter, Ahornsirup und Kreuzkümmel in den Topf geben. Alles gut vermischen und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Das Kraut darf ruhig noch etwas Biss haben! Tipp: Sie können auch andere Kohlsorten wie Spitzkohl, Rotkohl, Grünkohl oder Wirsing verwenden. Mit Fenchel schmeckt es ebenfalls lecker.

Mitmenschen, der Umwelt, eben der Achtsamkeit. Leider ist der Begriff Ayurveda sehr sperrig, der eine komplizierte Lehre vermuten lässt. Was ist das Besondere an Deiner Küche? Die Hauptaufgabe meiner Küche ist, das Lebensfeuer, also die Energie zu erhalten. Dafür ist es wichtig, warm zu essen, nicht nur mittags, sondern auch morgens und abends. In der ausgewogenen ayurvedischen Küche sollten zudem die sechs Geschmäcker süß, sauer, salzig, scharf, bitter und zusammenziehend enthalten sein. Ganz wichtig ist für mich aber auch die siebte Geschmacksrichtung – genussvoll. Kochen und Essen sind dabei die besten Gelegenheiten, um Genuss zu erleben. Was ist mit kalten Speisen, Getränken oder Salat? Es geht im Ayurveda vor allem darum, das Verdauungsfeuer zu erhalten und das geht mit warmen Speisen am besten. Wenn man nur Kaltes zu sich nimmt, kühlt das den inneren Ofen runter und es dauert lange, bis er wieder warm wird. So ist es auch mit Rohkost wie etwa Salat. Laut Ayurveda gibt es keine Lebensmittel, die grundsätzlich gesund oder ungesund sind, nur passende oder

unpassende. Zu viel Salat ist sicher nicht gut. Außerdem sind wir ja keine Kühe. Wie wichtig sind Bio-Lebensmittel in Deiner Küche? Mir geht es vor allem darum, hochwertige Lebensmittel zu verwenden, Labels spielen da keine Rolle. Du bist seit 20 Jahren Vegetarier, wie beurteilst Du den veganen Trend? Prinzipiell ist jeder Trend, der die Menschen davon abhält, Unmengen an Fleisch zu essen, gut. Mir fehlen jedoch der liebevolle Umgang und die emotionale Bindung zum Essen. Auch Fleischersatzprodukte können meiner Meinung nach keine Alternative zu frischen Lebensmitteln sein. Meine Vision ist, den Leuten – ja schon fast gebetsmühlenartig – klar zu machen, dass Kochen Lebensfreude bedeutet. Wie schmeckt denn Glück? Wenn Dir das Essen gelingt, Du keinen Mangel verspürst, dann kannst Du Dich entspannt zurücklehnen. Das ist die völlige Zufrieƒ denheit und so schmeckt Glück.

3//2014 die Bioküche

Im Gespräch

Birne gefüllt

mit

fruchtigem Couscous Für 4 Personen: 2 große Abate-Birnen 1 Limette 300 ml roter Traubensaft 2 Sternanis 2 Zimtstangen 80 g Couscous 4 getrocknete Feigen 4 getrocknete Pflaumen Rohrzucker Zubereitung: Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse und Stiel entfernen. Mit einem Teelöffel aushöhlen, das Fruchtfleisch zur Seite stellen. Die Limette halbieren und eine Hälfte auspressen. Mit dem Saft die Innenseite der Birnen beträufeln. Den Traubensaft zusammen mit der halben Limette, den Sternanis und den Zimtstangen zum Kochen bringen, danach die Birnenhälften zugeben. Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Birnen, Zimtstangen, Sternanis und Limetten aus dem Traubensaft herausnehmen. Den Saft noch mal kurz aufkochen lassen, Couscous zugeben, den Herd ausschalten und den Couscous 10 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen. Feigen und Pflaumen klein hacken, zusammen mit dem Fruchtfleisch der Birnen zum Couscous geben und gut vermengen. Die ausgehöhlten Birnen in eine Form setzen. Die Couscous-Masse in die Hälften füllen, das Ganze mit etwas Rohrzucker bestreuen, in den Ofen schieben und 10 Minuten überbacken.

WAS BEDEUTET AYURVEDA?

Wer diese Frage beantworten kann und uns die Antwort per E-Mail bis spätestens 31.8.2014 an bio.redaktion@vnmonline.de schickt, kann sich eines von zwei Kochbüchern „So schmeckt Glück“ von Volker Mehl sichern. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen. Es entscheidet das Los. Bitte geben Sie in der E-Mail Ihre vollständige Adresse an. Die Gewinner werden schriftlich (per E-Mail) benachrichtigt.

Viel Glück!

die Bioküche 3//2014

Buchtipps GEMÜSE ZUM DESSERT? Zucchini-Muffins, karamellisierter Fenchel mit Cassata-Eis oder Pastinakenkuchen mit weißer Schokolade sind keine Laune eines überkreativen Kochs, sondern das Ergebnis zahlreicher Entdeckungsreisen von Fernsehmoderatorin und Restaurantkritikerin Julie Andrieu. In Japan hat sie Bohnen als Nachspeise verarbeitet kennengelernt, Karotten und Kürbis in den USA und in Italien werden Zucchini, Spinat und Aubergine zum Dessert gereicht. „Alles Gemüse“ entführt den Leser in eine neue Dimension der Nachspeisen-Zubereitung und begeistert mit ƒ überraschenden Rezept-Kreationen. Alles Gemüse! Genussvolle Desserts mit Gemüse, Julie Andrieu, Gerstenberg, 16,95 Euro (D, A)

KOCHBUCH OHNE FOTOS Nein, ein Kochbuch ohne Fotos – das geht nicht! Doch, und sehr gut sogar. An die Stelle perfekt ausgeleuchteter Hochglanz-Aufnahmen rücken liebevoll gestaltete Illustrationen, die obendrein dem Leser ein Schmunzeln auf die Lippen zaubern. Genau dann, wenn beispielsweise beim Rezept Matjes nach Hausfrauenart die Katzenpfote nach dem Fischschwanz greift. Fast könnte auf den Text auch noch verzichtet werden, denn anhand von Piktogrammen wird klar, wie viel von was benötigt wird. Illustratorin Alessa Dostal setzt somit den Lieblingsrezepten ihrer Mutter und anderer Familienmitglieder ein kleines Denkmal. Endlich mal ein Bilderbuch für Erwachsene, das aber jeglichen Komfort eines betexteten Kochbuchs bietet und die Zutaten der Rezepte auch als scannbaren ƒ QR-Code bietet. Ziege mit Himbeere, Alessa Dostal, Verlag Freies Geistesleben, 19,90 Euro (D), 20,50 Euro (A)

MUST HAVE Dieses Buch sollte in keinem Bücherregal fehlen. Hier wird kurz und knackig erklärt, welche Obst- und Gemüsesorten in welcher Jahreszeit Saison haben und wie sie am besten gelagert werden. Klar, dass bei so vielen Zutaten die passenden Rezepte nicht fehlen dürfen. Autorin und Bio-Food-Expertin Michaela Baur beeindruckt den Leser mit viel Fachwissen und praktischen Tipps – etwa worauf schon beim Einkauf geachtet werden sollte – und erklärt, wie die Früchte am besten verwendet werden können. „Knackig & frisch vom Markt“ macht ƒ Appetit auf Obst und Gemüse und Lust auf neue Küchenexperimente. Knackig & frisch vom Markt, Michaela Baur, Christian Verlag, 19,99 Euro (D), 20,60 Euro (A)

„Schon wieder ein Buch übers Grillen“ war meine erste Reaktion, als ich dieses Buch in die Hände bekam, aber weit gefehlt: „ Rauchzeichen – das Spiel mit dem Feuer“ ist anders. Der Autor des klar strukturieren Buches entführt den Leser erst einmal in die Welt der Pfannen, Töpfe, Kessel, Grills, Drehspieße und zeigt, wie sie am besten verwendet werden. Eine kleine Holzkunde über die Eigenschaften der Hölzer fehlt natürlich auch nicht. Garniert mit Fotos entspannter Menschen beim Grillen wird der Leser in den Rezeptteil weitergeleitet, der außerordentlich viel Spaß macht. Zeigt er doch eine Fülle an Geschmacksvarianten, die von der Pfannenpizza am Lagerfeuer über gratinierten Fenchel bis hin zu Rinderbraten aus dem Erdofen und Dampfnudeln aus dem Dutch Oven reichen. Da bekommt man schon beim Lesen Appetit auf einen chilligen Tag beim Grillen. ƒ Rauchzeichen, Angelo Menta, Becker Joest Volk Verlag , 29,95 Euro (D), 30,80 Euro (A)

PLÄDOYER FÜR ALTE NUTZTIERRASSEN Deutschland ist ein Land, in dem Tiere in Massen gehalten werden. Die Folgen sind bekannt: Die Tiere führen kein artgerechtes Leben mehr, werden gemästet, unter unwürdigen Bedingungen gehalten, bevor ihrem kurzen Leben ein jähes Ende gesetzt wird. Alte Nutztierrassen, die für ihre besonderen Eigenschaften gehalten wurden, sterben zunehmend aus, die Artenvielfalt und damit das Erbgut der Tiere gehen unwiederbringlich verloren, denn die Massentierhaltungs-Industrie konzentriert sich nur auf einige wenige Hochleistungs-Tierrassen. Autor Jens Mecklenburg präsentiert in dem Buch „Raritäten der Weide“, welche Vielfalt charaktervoller Nutztierrassen dadurch für immer verschwindet. Er porträtiert 66 Nutztiere, die akut vom Aussterben bedroht sind und zeigt ƒ auf, wo sie in Deutschland noch zu finden sind. Ein Muss für jeden mit Gewissen. Raritäten der Weide, Jens Mecklenburg, Oekom, 18,95 Euro (D)

3//2014 die Bioküche

Fotos: Gerstenberg, Verlag Freies Geistesleben, Christian Verlag, Becker Joest Volk Verlag, Oekom

GENIESSEN IM FREIEN

Schwerpunkt

Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg Kliniksterben, Finanzkrisen und gefährliche Keime: Die deutschen Krankenhäuser haben mit einer Reihe von Problemen zu kämpfen. Da steht Bioverpflegung nicht gerade oben auf der Agenda. Einigen Kliniken gelingt es dennoch, Bio im Care-Bereich erfolgreich umzusetzen. Warum?

orreiter in der Bio-Verplegung ist das Kinderkrankenhaus St. Marien in Landshut. Seit 2008 gibt es hier zu 100 Prozent Bio-Essen – damals war es das erste Krankenhaus seiner Art. „Die Wertschätzung für das ema Ernährung ist hier anders. Es geht nicht darum, das Budget für die Verplegung möglichst klein zu halten, sondern darum, ein gesundes Essen für einen vernünigen Preis anzubieten“, erklärt Gilbert Bielen, seit 2007 Küchenchef in St. Marien. Auch Roman Wirth, Küchenchef in der anthroposophischen Filderklinik bei Stuttgart, ist in Sachen Bio auf einem guten Weg: „Heute sind schon unsere Salatprodukte und alle Teigwaren bio-zertiiziert und bis Ende nächsten Jahres streben wir

eine 100-prozentige Bioverplegung an.“ Jedoch ist es schwierig, angesichts knapper Budgets, niedriger Verplegungssätze und der immer kürzer werdenden Verweildauer der Patienten Bio-Essen im Care-Bereich zu etablieren. Das bestätigt auch die Studie des Deutschen Krankenhausinstituts aus dem Jahr 2013. Demnach bieten nur etwa 9 Prozent der Kliniken Bio-Gerichte an. Im Vergleich zu 2009 ist dieser Prozentsatz um fast 8 Prozent gesunken. Ein gewaltiger Rückschritt, der wohl an den niedrigen Kosten je Beköstigungstag liegt – durchschnittlich 13,60 Euro. Davon entfallen nur 4,78 Euro (35 Prozent) auf die Lebensmittelkosten. Die Erlöse aus den Beköstigungstagen reichen laut der Studie des Krankenhausinsti-

Der Koch-Azubi bei der Arbeit in der Bioküche im Kinderkrankenhaus St. Marien tuts nicht mal aus, um etwa erforderliche Investitionen in die Kücheninfrastruktur vorzunehmen. Krankenhausküchen sind im Durchschnitt 24 Jahre alt – keine guten Rahmenbedingungen für Qualitätsoﬀensiven.

Fotos: Kinderkrankenhaus St. Marien, Rebional GmbH

Moderne Bio-Großküche in Herdecke

In St. Marien in Landshut wird alles selber gekocht, auch die Suppenund Soßenfonds

die Bioküche 3//2014

Es gibt Ausnahmen, wie die Erfolgsstory der Bio-Großküche der Rebional GmbH in Herdecke zeigt. Im Herbst 2013 eröﬀnete die Tochtergesellscha des Gemeinschaskrankenhauses Herdecke auf 2.750 Quadratmetern eine der modernsten Bio-Großküchen Deutschlands, in der täglich bis zu 5.000 Gerichte produziert werden (die Bioküche berichtete in Ausgabe 4/5-13). Zu den Kunden gehören neben dem Gemeinschaskrankenhaus diverse Akut- und Reha-Kliniken, Senioreneinrichtungen, Schulen, Kindergärten und Betriebe. Die Investitionskosten beliefen sich auf rund 6,8 Millionen Euro. Das Essen wird im Cook & Chill-Verfahren produziert. Die Speisen werden zubereitet,

Schwerpunkt sondern auch Beratung und Training von Kunden und Mitarbeitern. Auch die Bewirtschaung von Gastronomie-Betrieben bietet das Unternehmen an – Zusatzdienstleistungen, die Rebional neben dem Catering erfolgreich am Markt agieren lassen.

Erfolgsstory selber kochen

Gilbert Bielen, Küchenchef im Kinderkrankenhaus St. Marien in Landshut, und seine Stellvertreterin Franziska Beck-Eller fast fertig gegart und innerhalb von maximal 90 Minuten auf zwei Grad gekühlt. Durch das gezielte Kühlen der gegarten Gerichte bleiben Nährstoﬀe und Vitamine in den Zutaten erhalten. Im Gemeinschaskrankenhaus wird das gekühlte Essen zur Speisenverteilung auf den Stationen an speziellen Andockstationen fertig gegart. Bei Cook & Chill wird jedoch häuig der hohe Energieverbrauch des Produktionsverfahrens kritisiert. In Herdecke hat man daher besonderen Wert auf die Nachhaltigkeit der Kälteanlage gelegt, die mit natürlichen Kältemitteln ohne Treibhausschädigungspotential sowie einem niedrigen Energieverbrauch auskommt. Pro Jahr können

laut Rebional rund 70.000 kWh im Vergleich zu einer herkömmlichen Anlage eingespart werden. Das Konzept von Rebional scheint gut anzukommen, mittlerweile hat das Unternehmen 32 Referenzkunden und beliefert nicht nur Einrichtungen im direkten Umfeld, sondern beispielsweise auch in Dortmund, Bochum oder Hamburg. Wie hoch der BioAnteil der Speisen ist, können die Kunden mitbestimmen, der Spielraum liegt zwischen 30 und 100 Prozent. Ziel ist weiter zu wachsen. Auf die Großküche ließe sich laut Geschäsführer Klaus Richter sogar noch ein Stockwerk aufsetzen. Zur Dienstleistung von Rebional gehören nicht nur das Catering,

Aber es geht auch kleiner – in Landshut beispielsweise. Küchenchef Gilbert Bielen kocht 350 Essen pro Tag mit zehn Mitarbeitern, darunter vier Köche. Sein Erfolgsrezept lautet: selber kochen (auch Suppen und Soßen), keine Convenience-Produkte, enger Kontakt zu regionalen Zulieferern sowie die konsequente Ausrichtung des Speiseplans auf das saisonale Angebot. „Den Speiseplan schreibe ich jede Woche neu. Je nachdem, was gerade am Markt ist und meine Lieferanten mir günstig anbieten können“, erklärt der Küchenchef. Der Speiseplan steht immer unter Vorbehalt, um Zutaten austauschen zu können. „Es kommt auch vor, dass eine Woche beispielsweise sehr Tomaten- oder Zucchini-lastig ist, wenn bei einem Lieferanten ein Überschuss vorhanden ist.“ Erfahrung hat Bielen in der gehobenen Gastronomie und einem Bio-Hotel gesammelt, bevor er vor sieben Jahren in Landshut eine typische Krankenhausküche übernahm. Damals wurde hier wenig selbst gekocht, aber viel mit Fertigprodukten. „Doch es war klar, dass es in Richtung Bio gehen sollte.“ Bereits im Januar 2008 hatte er die 100-prozentige Biozertiizierung mit Bioland als Partner gescha.

Lauwarmer Nudelsalat Zutaten für 10 Personen: 2,0 kg Zucchini 0,2 kg Zwiebeln, in Würfeln 0,2 kg Karotten, in Würfeln 0,2 kg Paprika rot, in Würfeln 0,05 l Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer 50 ml Weißwein, herb 0,4 l Gemüsebrühe, fertig gekocht Kümmel ganz oder Pulver nach Bedarf 1,0 kg Farfalle, gekocht

0,2 kg Frühlingszwiebel, in Ringe 30 g Blattpetersilie, geschnitten 50 g Butter, braun 0,3 kg Tomaten, in Würfeln ohne Kerne

Zubereitung: 1 Die Zucchini in halbe Scheiben schneiden (Größe wie Farfalle). 2 Die Gemüsewürfel im Sonnenblumenöl anschwitzen, die Zucchini dazuge-

ben, mit Salz, Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. 3 Mit der Gemüsebrühe auffüllen und bissfest garen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist, dann mit Kümmel würzen. 4 Die gekochten Farfalle unterheben, erwärmen, mit den Frühlingszwiebeln und der Petersilie abrunden. 5 Den Nudelsalat anrichten, mit brauner heißer Butter abglänzen, mit warmen Tomatenwürfeln garnieren.

3//2014 die Bioküche

Foto: Paulista/Fotolia.com

– ein Rezept aus dem Kinderkrankenhaus St. Marien

Schwerpunkt So hat Bielen die Aufgabengebiete kräig durcheinander gewirbelt. Die Reinigung war früher auf alle Küchenmitarbeiter verteilt, jetzt gibt es eine Teilzeitkra, die sich darauf konzentriert. Die Küchen-Crew kann sich somit ausschließlich ums Kochen kümmern. Alle Mitarbeiter wurden übernommen und die neue Stelle des Koch-Azubis kreiert. Im Einkauf arbeitet Bielen intensiv mit Direktvermarktern zusammen. Er kau ganze Rinder und Schweine, die in Teilstücke vakuumiert geliefert werden. Beim Rind verzichtet er auf die teuren Edelteile wie Lende und Filet, arbeitet mit den restlichen Fleischstücken (außer Innereien) und kommt so auf einen ganz anderen Grundpreis. „Wenn jemand kochen gelernt hat, kann er damit umgehen.“ Auch mit seinen Gemüsebauern ist der Küchenchef ständig in Kontakt. „Wir planen gemeinsam und die Landwirte bauen entsprechend unserem Bedarf an.“ Bei Unwetter oder Schädlingsbefall kann es jedoch schon mal sein, dass ein Drittel der Ernte wegfällt. Da gilt es, lexibel zu sein. Bielen weiß, eine genaue Kalkulation lohnt sich. Frische und unverarbeitete Zutaten können trotz erhöhtem Personaleinsatz, dem Gemüse-Putzen/-Schälen, günstiger sein als Convenience-Produkte. Außerdem arbeitet er mit der Integrationsirma Regenbogen gGmbH aus München zusammen, die küchenfertig geputztes und geschnittenes Gemüse anbietet. „Das Ready-Cut-Gemüse gibt es in Streifen, Würfeln, Stien oder Spalten, da kommt Abwechslung auf den Tisch, selbst wenn es sich im Winter o um Karotten oder Sellerie handelt.“ Denn im Winter ist es naturgemäß schwierig, regionales Gemüse zu servieren. Bielen weicht dann auf TK-Gemüse von Demeter aus. Jeden Tag gibt es eine frische Suppe sowie ein

Fleisch- oder vegetarisches Gericht zur Auswahl. „Keine exotischen Sachen“, sagt Bielen, sondern klassische, bayerische und internationale Speisen. Die Mitarbeiter auf den Station schicken sogenannten Kostzettel, auf denen die Gerichtauswahl, Anzahl der Patienten und Besonderheiten wie etwa Allergien vermerkt sind. Das erlaubt genau zu kalkulieren und Reste möglichst gering zu halten. Schließlich wird das Essen in Wärmewagen auf die Stationen gebracht und dort verteilt. Das Cook & Serve-System ist in Deutschland weit verbreitet: In vier von fünf Krankenhäusern wird es eingesetzt. Fazit: Biokonzepte lassen sich auch in den Krankenhaus-Alltag integieren wie die Beispiele aus Landshut, Herdecke oder aber auch die KurparkKlinik in Überlingen, die Park-Klinik in Kiel und das Reha-Zentrum Bad Sooden-Allendorf zeigen. Es liegt vor allem am Willen der verantwortlichen Küchenchefs, am Kalkulationsgeschick und an den guten Kontakten zu den Lieferanten. Wo ein Wille ist, gibt es auch einen Weg. ƒ Alexandra Höß

Alexandra Höß war überrascht, in wie wenigen Krankenhäusern in Deutschland Bio überhaupt ein Thema ist. Dabei zeigen einige Klinik-Beispiele, dass es geht – allerdings nur mit einer hohen Wertschätzung für das Thema Ernährung und einem durchdachten Konzept.

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Interview mit Rebional Klaus Richter, Geschäftsführer des Caterers Rebional, im Gespräch mit „die Bioküche“. : tiny.cc/koernerkueche In der Bio-Großküche von Rebional in Herdecke können pro Tag bis zu 5.000 Gerichte produziert werden

PROFIWELT FÜR GASTRONOMIE Kongress zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt Für Gastronomie, Hotellerie, Catering und GV Fachvorträge, Praxisbeispiele Ausstellermeile – Verkostung und Produktneuheiten

14. Oktober 2014 in Fürstenfeldbruck bei München

biogastrokongress.de

Veranstalter: Bio Service Team GmbH Mit Unterstützung von:

Schwerpunkt

Allergene: Speisekarten dick wie Bücher Von Dezember dieses Jahres an sind Restaurant-, Imbissbetreiber, Gemeinschaftsverpfleger sowie Bäcker und Metzger verpflichtet, Allergene zu kennzeichnen. Gut für den Gast, schwierig für manchen Gastronomen.

ehn Prozent der Verbraucher, die unter Lebensmittelunverträglichkeiten leiden, gehen laut dem Deutschen Allergieund Asthmabund (DAAB) nicht mehr im Restaurant oder Imbiss essen, da sie gesundheitliche Probleme befürchten. Auch Studien aus den USA und Großbritannien zeigen, dass der Außer-HausVerzehr für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten eine besondere Gefahrenquelle darstellt. Darauf reagiert die EU nun mit der Lebensmittelinformations-Verordnung 1169/2011, die eine Allergeninformationsplicht für Gastronomie und Gemeinschasverplegung fordert. Fragen sind vorprogrammiert, denn wie dies in der Praxis aussehen soll, ist nicht genau deiniert. Der Branchenverband DEHOGA will deswegen neben der Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ eine weitere Informationsschri für Gastronomen herausbringen – im Herbst 2014.

Gastronomie: Jede Zutat prüfen Die Branche ist ganz unterschiedlich auf die neue Kennzeichnung vorbereitet, sagt Beraterin und Trainerin Bettina Dräger: „Jedes Produkt, jede Zutat, jede Rezeptur muss auf die 14 Hauptallergene überprü werden. Wer eine Menü-Soware hat, für den ist es ganz einfach. Für den, der aus dem Kopf kocht, wird es dagegen schwierig.“ Gerade in Fertig- oder Halbfertigprodukten wie Brühen, Soßen, Dressings, Desserts oder Würzmischungen sind o deklarationsplichtige

DIE 14 HÄUFIGSTEN ALLERGENE: Diese Zutaten lösen 90 Prozent aller Lebensmittelunverträglichkeiten aus und sind deshalb kennzeichnungspflichtig: 1 Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) 2 Krebstiere 3 Eier 4 Fisch 5 Erdnüsse 6 Soja 7 Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose) 8 Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss) 9 Sellerie : Senf ; Sesamsamen < Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10mg/l = Lupinen > Weichtiere

Allergene enthalten, hier hil nur eine genaue Analyse der Zutatenliste oder die Nachfrage bei den Lieferanten. Große Hersteller wie zum Beispiel Unilever Food Solutions bieten mittlerweile Produkte speziell für Allergiker an, die auf die 14 Hauptallergene verzichten und mit einem speziellen Stempel gekennzeichnet sind (siehe Abbildung). „Eine Allergen-Verschleppung in der Küche muss unbedingt vermieden werden, denn Gastronomen sind habar ab Dezember“, sagt Bettina Dräger. Daher ist eine gute Hygienepraxis sehr wichtig sowie auch eine zeitlich getrennte Zubereitung von allergenhaltigen und allergenfreien Speisen. Der Kontakt mit Mehlstaub oder auch Nusspartikeln müsse bei allergenfreien Speisen unbedingt vermieden werden. Es muss auch sichergestellt werden, dass jeder Mitarbeiter in der Küche streng nach Rezept vorgeht und nicht eigenmächtig etwas abwandelt. „Eine große Angst besteht o darin, dass dadurch die Kreativität und Spontanität verloren geht“, sagt Beraterin Carola Reiner von CCR-Consulting.

Gast: Speisekarten dick wie Bücher Und der Gast? Bekommt er nun statt der Speisekarte ein Buch? Denn Allergene müssen nun überall, auch in Aushängen gekennzeichnet sein. 14 Allergene (siehe Kasten) sind auszeichnungsplichtig, da kommt schon einiges an Information zusammen. Die Deklarations-Möglichkeiten sind vielfältig und können von Zahlen über Buchstaben bis hin zu Icons oder Farbcodes mit zusätzlicher Legende reichen. Die DEHOGA setzt sich dafür ein, dass es reicht, wenn auf Speisekarten darauf hingewiesen wird, dass der Gast Informationen zu allergenen Zutaten im Gespräch oder durch zusätzlich zur Verfügung gestelltes Informationsmaterial erhalten kann. „Speisekarten werden dick wie Telefonbücher werden und mehrgängige Menüs würden viele Seiten füllen, gäbe man alle Allergene zu jedem Gericht an“, sagt der Koch Peter Fahnler, der die Facebook-Seite „Wir Köche verteidigen unseren Ruf “ gegründet hat, mit der er sich gegen die Allergenkennzeichnung für die Gastronomie wehren will. Beraterin Carola Reiner gibt in Sachen Kennzeichnung Gastronomen folgenden Tipp: „Man kann schon bei der Formulierung der Speisekarte darauf achten, einige Allergene zu nennen.“ Wenn beispielsweise „Broccoli mit Mandelstien“ auf der Karte steht, muss das Allergen Mandeln nicht extra gekennzeichnet werden, da es ja schon namentlich benannt ist. Wenn hingegen nur „Broccoli“ als Beilage genannt wird und Mandelstie darauf gestreut werden, müssen sie deklariert werden. Gäste, bei denen manche Zutaten allergische Reaktionen hervorrufen können, müssen also auch weiterhin Speisekarten sehr aufmerksam lesen und im Zweifelsfall nachfragen. ƒ Alexandra Höß

Weitere Infos wie Allergie-Karten oder die Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ sind über : www.daab.de und : www.dehoga.de erhältlich.

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Resteküche

Abgerieben und

ausgepresst

Zitronen haben’s in und an sich. Vom Saft bis zur Schale geben sie Speisen aromatisch Saures. Sie lassen sich vielfältig in der Küche einsetzen und können restlos verwendet werden.

anche schwören auf ihren Saft, andere wiederum auf den feinen Geschmack abgeriebener Zitronenschale. Zitronen sind Allround-Talente und geben dem kreativen Koch unendlich viele Möglichkeiten, Speisen zu verfeinern: beispielsweise durch Sous-vide-Garen, um ihr Aroma noch feiner und die Schale zarter zu machen oder durch Einfrieren. Gefroren lassen sich Zitronen leicht reiben, was Gerichten eine feine Note verpasst. Verwenden sollte man daher nur die Schalen von unbehandelten Zitronen, am besten Bio-Zitronen. Bei Zitrone denken viele an unangenehme Säure anstatt an das volle Aroma, das sie entfalten, wenn sie wirklich reif sind. Nicht verwunderlich, denn die gelben Früchte, die hierzulande im Handel erhältlich sind – meist unreif, sauer, dafür lange haltbar – haben mit dem Geschmack reifer Zitronen wenig zu tun. Dabei kann der so vielschichtig sein.

Herr der Zitrusfrüchte Spezialist in Sachen Saures ist Michael Ceron, der am Kärntner Faaker See einen Bio-Zitrusgarten betreibt. Hier wachsen 240 Sorten aller Gattungen der Zitrusgewächse: Speisezitronen, Orangen, Bitterorangen, Limetten, Zedratzitronen, Mandarinen, Grapefruit und Bergamotten – rund 2.000 Bäume, die je nach Jahreszeit in voller Blüte stehen oder voller Früchte hängen. Wenn Michael Ceron vom Geschmack seiner Zitronen erzählt, gerät er ins Schwärmen. Er spricht von Speisezitronen, die nicht nur „sauer“, sondern mild-würzig nach Basilikum und Zimt schmecken oder von Zedratzitronen, groß wie Melonen, die Kenner wegen des Geschmacks ihrer Schale schätzen. Unter Sterneköchen gelten sie bereits als Geheimtipp. Alte Sorten aus der Medici-Sammlung wie die Petrella oder die Buddhahand mit ihren gelben Fingern sind die Highlights seiner Sammlung. Die Pflanzen wachsen hier ganz biologisch mit viel Liebe und Achtsamkeit.

Zitrone in der Küche „Die Schale wird“, sagt Michael Ceron, „vielfach unterschätzt.“ Ein einfaches Risotto mit Rucola, Zitronenschale und Olivenöl ist einfach köst-

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lich. Kreative Köche verwenden jedoch nicht nur Saft oder Schale, sondern die ganzen Früchte. Dazu braucht es besondere Sorten, am besten Zedratzitronen mit einem Mesokarp, das ist das Weiß zwischen Schale und Fruchtfleisch, das knackig und frisch wie eine Melone schmeckt. Biokoch Karsten Bessai setzt darüber hinaus auf eine spezielle Zubereitung der Früchte. Sein Tipp: Zitronenschale sous-vide garen sowie Zitronen einkochen, was eine Woche dauert. Dazu die Zitronen mehrmals anstechen, in Wasser aufkochen und anschließend kalt stellen. Diesen Vorgang fünf bis sieben Tage lang wiederholen. Das Ergebnis ist ein köstlicher Sud sowie Früchte mit intensivem Geschmack. Beim Sous-vide-Garen ist es wichtig, die Schale sauber abzuschneiden. Diese wird dann vakuumiert (flächig) und – sollte kein SousBei Koch, Karsten Bessai, kommen nur Bio-Produkte in den Mörser

Resteküche

Zitronen lassen sich vielfältig verwerten: beispielsweise der Saft im Essig mit Rosmarin oder die zerriebene Schale im Salz. Manche Zitronensorten sehen aus wie kleine Melonen.

Schale weiterverwenden Sieht ein Rezept Zitronensaft vor, jedoch aber nicht die Schale, ist der Koch schnell im Dilemma, wenn er nichts wegschmeißen möchte. „Grundsätzlich sollte man immer erst überlegen, was man mit der Schale machen möchte“, empfiehlt Bessai. Die ganze Frucht lässt sich nämlich leichter bearbeiten als die ausgedrückten Hälften. Die Schalenabschnitte bzw. Zesten lassen sich leicht trocknen oder in ein erfrischendes ZitronenMinz-Salz verwandeln. Dafür Zesten oder fein geschnittene Schale mit Salz in einem Mörser zerreiben und anschließend die vorgeschnittene MinNur nichts wegwerfen – die Schale aromatisiert etwa Zitronen-Minz-Salz

ze – ohne Blattstängel – dazugeben. Bei 40 °C über Nacht im Holdomat, einem Warmhaltegerät, im Backofen, am Fensterbrett oder auf der Heizung trocknen. Dieses Salz passt hervorragend zu Fisch, Kalb, Geflügel, zu Nudelgerichten und natürlich zum Grillen. Genial einfach: Die Schale kann auch in Olivenöl eingelegt werden. Feines Zitronenolivenöl selbst gemacht. Wird nur die Schale der gelben Frucht benötigt, kann die Zitrone ausgepresst werden. Allerdings muss der Saft rasch weiter verarbeitet werden, da er schnell verdirbt und nicht aufbewahrt werden kann. Viel leichter und obendrein sehr aromatisch ist dagegen, den Zitronensaft mit Essig zu vermischen und etwas frischen Rosmarin hinzuzugeben. Grundsätzlich wirkt die Säure der Zitrone belebend. Sauer macht also nicht nur lustig, sondern regt Appetit und Verdauung gleichermaßen an. Und manche Speisen bekommen erst mit einem Hauch saurer Frische eine persönliche Note. Zitronen riechen gut, schmecken gut und tun gut – nicht zuletzt auch wegen ihres Vitamin-CGehalts ein echtes Plus für die Abwehrkräfte im Körper. ƒ Andrea Knura

Andrea Knura Halbe Zitronen, ausgepresst oder geschält, frisch oder doch schon vertrocknet bis vergammelt, finden sich in fast jedem Kühlschrank. In Haushaltsküchen ist das genauso wie in der Gastronomie. Das muss aber nicht so sein, dachte sich Andrea Knura, und bekam viele praktische und geschmackvolle Lösungen.

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Fotos: Andrea Knura

vide-Garer zur Verfügung stehen – im Backofen bei 60 bis 70 °C im Wasserbad gegart. Die Schale ist dann weich, immer noch knallig gelb und intensiv im Geschmack. Wenn nicht die ganze Frucht, sondern nur Schale oder Saft zum Kochen oder Backen gebraucht werden, muss eine ausgepresste Zitrone noch lange nicht weggeworfen werden.

: www.jaegerhof.ch

Vreni Giger, die Schweizer Bioköchin vom Jägerhof in Sankt Gallen, ist der Zitrone ebenso verfallen. Nicht Saft oder Schale, sondern die ganze Frucht gibt sie mit Fenchelgemüse zu Fisch.

Gebratener Egli auf Fenchel-Zitronengemüse mit Cachaça Der Flussbarsch (Perca fluviatilis), am Bodensee Kretzer genannt, in der Schweiz und Österreich auch Egli, ist ein in ganz Europa vorkommender Süßwasserfisch. Das weiße Fleisch ist mager und grätenarm.

Rezept aus „Brand am Herd“ AV Buch Verlag

Zutaten: 8 ganze Eglis (Flussbarsch) Bratbutter 2 Fenchel 1 Zitrone 2 EL Butter 1 dl Weißwein Salz, Pfeffer, Zucker Cachaça

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Zubereitung: Fenchelknollen halbieren, in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne in wenig Butter kurz andünsten. Zitrone mit der Schale in feine Scheiben schneiden, zu den Fenchelstreifen geben und gemeinsam dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Weißwein ablöschen. Alles weich dünsten. Den Egli leicht von beiden Seiten einschneiden, salzen und in Bratbutter braten. Das Fenchelgemüse kurz vor dem Anrichten mit Cachaça ablöschen. Gemüse auf den Teller geben und den Fisch darauf servieren.

ZITRUSFRUCHTSCHALEN ALS ALLZWECKMITTEL: n Getrocknete Orangenschalen eignen sich gut zum Feuerentfachen, weil in den Schalen ein hoher Prozentsatz an entzündlichem Öl enthalten ist. n Um z.B. eine gusseiserne Pfanne auszubürsten, etwas Kaffeesatz in die Pfanne geben und mit einer halben Orange verreiben. Die Schale der Orange schützt die Hand dabei vor dem Kaffeesatz, der ein gutes Scheuermittel ist. n Unangenehme Gerüche lassen sich beseitigen, indem man die Schale von Zitrusfrüchten z.B. über das Schneidebrett reibt. Funktioniert auch im Spülbecken! n Orangenschalen in eine Schale mit Wasser stellen und 5 min. in die Mikrowelle stellen, durch den Dampf lässt sich anschließend die Mikrowelle mit einem Schwamm sauber wischen. n Für ein natürliches Ameisenmittel im Mixer aus Orangenschalen und einer Tasse warmem Wasser ein glattes Püree herstellen. Langsam auf und in den Ameisenhügel gießen.

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Resteküche

Stoppt

Lebensmittelverschwendung In unserer neuen Rubrik „Resteküche“ stellen wir regelmäßig Ideen vor, die helfen, Lebensmittel nicht zu verschwenden und Ressourcen zu schonen. Und dazu brauchen wir Euch: Schreibt, postet oder twittert uns Eure Tipps, Rezepte und Anregungen, um dem achtlosen Umgang mit Lebensmitteln entgegenzuwirken. Teilt sie mit uns auf : www.facebook.com/DieBiokueche, : www.twitter.com/diebiokueche (#Restekueche) oder über ~ bio.redaktion@vnmonline.de. Denn wir wollen, dass sich etwas ändert – und das fängt im Kleinen an.

Später verwenden Die gewaschene Zitrone als Ganzes ins Gefrierfach legen und die gefrorene Zitrone dann mit einer Küchenreibe zerkleinern (ohne sie zu schälen) und mit den Schnitzeln die Speisen bestreuen. Überschüssiger Saft Ausgepressten Zitronensaft in einen Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren; am besten vorsorglich ein größeres Gefriergefäß nehmen, so kann man – falls wieder etwas übrig bleibt – immer neuen Saft dazugeben. Das Weiße nicht wegwerfen Die ausgepresste Zitrone/Orange ohne Schale, also quasi nur noch das Weiße, auch Mesokarp genannt, eignet sich gut als Klarspüler: in der Geschirrspülmaschine ins Besteckkörbchen geben und so den Gläsern Glanz verleihen. Schalen … … als Dekoelemente verwenden: mit verschiedenen Förmchen aus der Schale von Zitrusfrüchten Motive ausstanzen, dabei auf exakte Oberflächen und Ränder achten. Dann lose auslegen auf Tischdecken, in Tischgestecke und Dekobehälter geben oder auf dem Teller anrichten. In frischem Zustand sind die Schalen am ansehnlichsten!

Noch mehr Tipps gibt es im Web! : www.die-biokueche.de/aktuelles-heft/restekueche.html

KULINARISCHE RESTEVERWERTUNG: Zitronensalz/-pfeffer (zum Würzen für Fisch): Zutaten: 2 TL geriebene Zitronenschale, 4 TL feines Meersalz bzw. 2 TL geriebene Zitronenschale, 25 g schwarze Pfefferkörner Zubereitung: 2-3 unbehandelte Zitronen dünn schälen, die Schalen im Ofen bei 100 °C trocknen lassen, fein mahlen und dann abwechselnd mit dem Salz in ein Glas schichten. Für den Pfeffer mit den Zitronen genauso verfahren und dann mit den Pfefferkörnern mischen und in eine Mühle geben.

Orangenpulver (zum Würzen von Fisch, Jakobsmuscheln, Reisgerichten, Salaten): Zutaten: 4 unbehandelte Orangen, 30 g Zucker, 125 ml Wasser, etwas Sonnenblumenöl Zubereitung: Orangenschalen, möglichst ohne etwas Weißes, mit Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zirka 15 Minuten sirupartig einkochen. Ein Blech mit Backpapier belegen und dies mit Sonnenblumenöl einstreichen. Die Schalen auf dem Blech verteilen, zirka 3 Std. bei 60 °C im Ofen trocknen, einen Kochlöffel in die Tür klemmen. Auskühlen lassen und sehr fein mahlen. Das Pulver dunkel und trocken aufbewahren, hält zirka 6 Monate.

Zitronen-Likör: Zutaten: 6 ausgepresste Zitronen, 500 g Kandiszucker, 700 ml Wodka Zubereitung: Die ausgepressten Zitronen zusammen mit dem Kandiszucker in ein ausreichend großes Gefäß geben und mit Wodka auffüllen, bis alles bedeckt ist. Je länger der Likör reift, desto besser schmeckt er.

Zitronen-Öl (passt gut zu Blattsalaten, Fisch, Meeresfrüchten, aber auch Desserts): Zutaten: Zitronenschalen, mind. 200 ml Oliven- oder Rapsöl Zubereitung: Zitronenschale in ein Schraubglas geben, 200 ml Olivenöl oder Rapsöl darüber gießen, dann nach einer Woche den Inhalt in ein zweites, gleich großes Glas abseihen, das, was an Öl verloren gegangen ist, auffüllen; dann mit der nächsten Zitrone ebenso verfahren: Zesten, hauchdünne Streifen, abschneiden, in das schon mit Zitronenaroma versehene Öl geben, 1 Woche ziehen lassen, abseihen und Ölstand anpassen; so bekommt man nach und nach ein stark nach Zitrone schmeckendes Öl, das keine Säure hat.

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Foto: slawek_zelasko/Fotolia.com

Nur ein paar Tropfen Wird nur wenig Zitronensaft gebraucht, die Zitrone mit einem Zahnstocher anstechen und entsprechenden Saft ausdrücken.

Resteküche

Von Stoppeln und Sterneköchen Ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll. Wie sich diese Verschwendung reduzieren lässt, darüber haben sich Kölner Studenten Gedanken gemacht.

Fotos: Zehnnachzwei, Stoppeln

ie Situation ist bekannt: Das Essen im Restaurant ist zwar superlecker, aber es passt beim besten Willen nichts mehr in den Magen. Man würde vielleicht gerne den Rest mit nach Hause nehmen – aber ist die Frage danach wirklich angebracht? Oder andersrum: Man wird gefragt, ist davon aber irgendwie peinlich berührt und lehnt deswegen ab. „Ich habe an dieser Situation angesetzt und mir überlegt, wie man in der Gastronomie erreichen könnte, dass es weniger Lebensmittelabfälle gibt“, erzählt Julia ommes. Sie gehört zu Studenten der ecosign Akademie für Gestaltung in Köln, die sich im Rahmen eines Kooperationsprojekts mit der Verbraucherschutzzentrale Nordrhein-Westfalen unter der Überschri „Verzehrte Welt“ Gedanken darüber gemacht hat, wie man der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken kann. Dabei sind die Studenten ganz unterschiedlich an das ema herangegangen. Julia ommes hat sich eine elegante Situation für das Dilemma im Restaurant überlegt. „Es gibt da eine alte Benimmregel. Man stelle sich den Teller als Uhr vor. Wenn man sein Besteck auf 20 nach vier legt, dann weiß der Kellner, dass er abräumen kann“, erzählt ommes, die einen neuen Besteckcode entwickelt hat: „Liegen Gabel und Messer auf 10 nach zwei, dann weiß der Kellner, dass ich die

Will ein Gast die Reste eines Gerichts mitnehmen, legt er das Besteck auf dem Teller in die Position 10-nach-zwei. Mit Hilfe eines Info-Flyers kann der Gast über diese Möglichkeit informiert werden. Reste gerne mitnehmen würde.“ Ein entsprechendes Logo auf der Serviette weist darauf hin, dass der gastronomische Betrieb gerne dazu bereit ist, die nicht verzehrten Speisen mitzugeben und dies sogar als Kompliment an die Küche versteht. Eine kleine Broschüre auf dem Tisch erklärt das Konzept. Für den Transport stellt sich Julia ommes hochwertige ökologische Papierboxen vor. „Wenn ich das Projekt vorstelle, ist die Resonanz sehr positiv. Aber leider habe ich bisher keinen Gastronomen gefunden, der die Idee umsetzt“, sagt ommes. Noch in den Kinderschuhen steckt auch die Idee von Janina Damm und Sonja Lorenz. Sie setzen bei der Landwirtscha an. „Früher haben Bauern die Leute aus dem Dorf nach der Ernte auf das Feld gelassen, um die Reste einzusammeln. Heute ist das nicht mehr erlaubt“, erzählt Janina Damm. Deswegen möchten die beiden eine Plattform namens „Stoppeln“ auauen. Dort können Verbraucher sich darüber informieren, welche Landwirte eine Nachernte auf ihren Fel-

So könnten die Stofftaschen aussehen, mit denen sich Verbraucher auf abgeernteten Feldern zu erkennen geben, um noch übriggebliebene Früchte einzusammeln

die Bioküche 3//2014

dern erlauben. Momentan sind die Studentinnen dabei, das Konzept zusammen mit Landwirten zu verfeinern. Sie haben sich zum Beispiel überlegt, dass jeder Stoppler eine Stoasche mit einem besonderen Design bekommt, damit er auf dem Feld zu erkennen ist. „Das Konzept steht, allerdings ist die Plattform noch nicht online. Wir freuen uns über Unterstützung jeder Art für die endgültige Realisierung.“ Schon etwas weiter ist ein Mitstudent. Felix Möbus hat mit dem „Duell der Sterneköche“ ein Strategiespiel für Kinder ab sieben Jahren entwickelt: Die Spieler planen, kaufen ein und stellen Lebensmittel für eine Mahlzeit zusammen. Ziel ist es, die Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden. Das Spiel wird seit Anfang 2014 über die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen verteilt. ƒ Isabelle Butschek

Die Projekte auf facebook: : www.facebook.com/stoppeln : www.facebook.com/pages/ Zehnnachzwei/133065433530896 oder kleiner : tiny.cc/zehnnachzwei

Regionales

Pflücken erlaubt statt betreten verboten

s gibt sie in jeder Stadt: kleine Grünflächen, in denen im Frühjahr vielleicht noch ein paar Osterglocken und Tulpen blühen, die aber ansonsten mehr oder weniger ungepflegt vor sich hin dümpeln – und höchstens als Hundeklo Verwendung finden. Die Idee dazu, in Minden aus solchen Flächen mehr zu machen, hatten Stefan Schröder und Bettina Fuhg nahezu gleichzeitig. Schröder war davon begeistert, wie das Konzept einer essbaren Stadt von der rheinländischen Stadt Andernach in Deutschland umgesetzt wurde (siehe Info-Kasten). Dabei werden

Bettina Fuhg hatte zusammen mit Stefan Schröder die Idee, in Minden „Speiseräume“ auf Grünflächen zu schaffen im öffentlichen Raum Gemüse, Obst oder Blumen angepflanzt. Anders als sonst so häufig in deutschen Städten der Fall, ist das Betreten dieser Flächen jedoch nicht verboten. Im Gegenteil: Pflücken ist erlaubt und erwünscht. Bettina Fuhg hatte sich dagegen von New York inspirieren lassen: „Nachdem dort die Hochbahn still gelegt worden war, hatte sich die Frage gestellt, was mit dem Gleis passieren soll. Mittlerweile ist dort eine grüne Oase entstanden“, erzählt sie. Obwohl sich die beiden Konzepte unterscheiden, haben sie einen gemeinsamen Grundgedanken, den Schröder und Fuhg auch in Minden umsetzen wollten: ihre Mitbürger dazu zu bringen, Lebensmitteln wieder mehr Wertschätzung entgegenzubringen. Im Januar 2013 traf sich die Bürgerinitiative „Essbare Stadt“ dann

3//2014 die Bioküche

Fotos: Initiative essbare Stadt, Oliver Hallmann

Seit etwa einem Jahr entstehen in der nordrhein-westfälischen Stadt Minden mitten in der Stadt Speiseräume: kleine grüne Ecken, in denen eine lokale Bürgerinitiative allerlei Essbares anpflanzt. Das soll die Wertschätzung für Lebensmittel steigern und Plätze zum Verweilen schaffen.

Regionales zum ersten Mal. Mittlerweile besteht diese aus etwa 20 Aktiven. Relativ schnell war klar, dass sich das Wirken der Gruppe erst einmal auf die obere Altstadt von Minden konzentrieren sollte. Zum einen, weil dies der Teil der Stadt ist, der überregional bekannt und in bestimmter Weise stadtprägend ist. Zum anderen aber, um den Bewohnern dieses Stadtteils etwas Gutes zu tun: „Dort wohnen viele Menschen, die wenig Geld haben – und für diejenigen wollten wir ein kleines Angebot schaffen.“

Der Reiz des Verbotenen fehlt Offizieller Start der „Essbaren Stadt Minden“ war im Mai 2013, als der erste sogenannte Speiseraum am alten Pfarrhaus St. Simeonis eingerichtet wurde. Auf 26 Quadratmetern wurden dort allerlei Gemüse und Kräuter angepflanzt – „natürlich Bio-Pflanzen, wir wollten keine gentechnisch veränderten Setzlinge“, erläutert Bettina Fuhg. Ein großes Willkommensschild signalisiert, dass auch hier jeder Mindener zugreifen darf. War dieser Speiseraum noch durch einen Zaun abgetrennt und damit in gewisser Weise geschützt, ging die Initiative mit dem nächsten Speiseraum einen Schritt weiter. Im unteren Bereich der Martinitreppe wurden sechs große Pflanzkästen aufgestellt. „Diese haben wir aus gespendeten Europapaletten gebaut“, erzählt Bettina Fuhg. Mitten in der Innenstadt aufgestellt, war die Verwunderung der Leute erst einmal groß – und auch die Skepsis: „Es waren sich viele sicher, dass diese Kästen das Stadtfest nicht überleben und sowieso zerstört werden würden.“ Doch die jungen Tomaten-, Kohlrabi- oder Zuckererbsenpflänzchen blieben unbeschadet, was Bettina Fuhg auch nicht weiter verwundert: „Es ist ja erlaubt ranzugehen und damit fehlt der Reiz des Verbotenen.“

Wann kann geerntet werden? Interessant fand die Goldschmiedin die Reaktion der Passanten. Diese seien zunächst sehr zögerlich und abwartend gewesen und wären dann am liebsten sofort an das Gemüse ran. „Viele wollten gleich wissen, wann sie ernten können.“ Dabei hat sich gezeigt, dass vielen Bürgern mittlerweile das Wissen fehlt, wann die ver-

ESSBARE STÄDTE Minden ist nicht die einzige essbare Stadt in Deutschland, in vielen anderen Städten sind Bürger dabei, auf freien Grünflächen Kräuter und Co. anzupflanzen oder Pflanzkästen aufzustellen. Vorreiter in Deutschland war die Stadt Andernach, die für dieses Projekt mehrfach ausgezeichnet wurde – etwa von der Deutschen Umwelthilfe als Lebenswerte Stadt 2013. In Andernach ziehen sich Obst- und Gemüsebeete rund um die Stadtmauer im Zentrum, am Stadtrand ist seit 2008 eine 13 Hektar große Permakultur entstanden. Dort werden auf naturverträgliche Weise Gemüse und Obst angebaut, stadteigene Schafe und Schweine stehen auf der Weide. Der Geoökologe Lutz Kosack und die Gartenbauingenieurin Heike Boomgaarden entwickelten das Konzept im Jahr 2010 zusammen mit der Stadtverwaltung. Ziele waren unter anderem, die Pflegekosten für die Grünflächen zu reduzieren, indem von Tulpen oder Stiefmütterchen auf heimische Staudenpflanzen umgestellt wurde. Die Ökobilanz der Stadt sollte verbessert, neue Beschäftigungs- und Qualifizierungsmöglichkeiten mit einer gemeinnützigen GmbH für Langzeitarbeitslose geschaffen werden. Und den Bürgern sollte das Angebot gemacht werden, auf dem Heimweg mal eben Tomaten, Gurken oder Äpfel fürs Abendbrot zu pflücken. Mittlerweile werden die Produkte der Permakulturfläche in der Innenstadt verkauft. Die Beete sind Treffpunkte der Anwohner geworden, immer wieder kommen neue Projektideen hinzu – inzwischen sind acht Hühner in den Stadtgraben gezogen. Beispiele quer durch Deutschland: : www.andernach.de (Andernach) : essbaresheidelberg.wordpress.com (Heidelberg) : www.essbare-stadt.de (Kassel) : www.transition-regensburg.de (Regensburg) Allgemeine Infos zur urbanen Landwirtschaft finden sich zum Beispiel unter : www.stadtacker.net

Regionales

Gemeinsames Gärtnern macht nicht nur Spaß, sondern schafft Nähe und sorgt gerade in den Städten für mehr Kommunikation untereinander. Belohnt wird das Engagement mit blühenden, duftenden Beeten. schiedenen Gemüsesorten tatsächlich reif sind: „Klar, denn im Supermarkt gibt es Erdbeeren eben das ganze Jahr.“ Da die Bürgerinitiative darauf verzichtet hat, ihre Pflanzen mit Schildern zu kennzeichnen, war zudem auch die Unsicherheit groß, was da in den Kästen überhaupt wächst und gedeiht. Schließlich ist darunter nicht nur Bekanntes wie Schnittlauch, Salat oder Kürbis, sondern auch eher oder mittlerweile Unbekanntes wie Sauerampfer, Waldmeister oder Hirschhornwegerich. „Wir planen deswegen auch, an die Kästen QR-Codes anzubringen, über die sich die Bürger Informationen einholen können.“

Der Same geht auf Bereits beim dritten Speiseraum konnte die Initiative dann einen Schritt in die Richtung machen, in die es gehen soll. Denn die Pflanzkästen wurden in Kooperation mit der diakonischen Stiftung Wittekindhof eingerichtet. Diese betreibt in der Altstadt das Cafe Klee, einen Treffpunkt für Menschen mit und Menschen ohne Behinderung. „Zwei junge Männer von dort versorgen die Pflanzen im Sommer mit Wasser. Auf solche Paten sind wir auch angewie-

URBANES GÄRTNERN Seit es Städte gibt, wird urbaner Gartenbau betrieben. Allerdings nahm die Bedeutung von Obst- und Gemüseanbau vor der Haustür seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts immer weiter ab – unter anderem aufgrund besserer Transportmöglichkeiten für Lebensmittel. Seit einigen Jahren steigt das Interesse daran wieder spürbar. Gemeinschaftliches Gärtnern in offenen Stadtgärten wird immer beliebter. Bereits vor fast 40 Jahren bildeten sich in New York die ersten community gardens. Auf leeren Grundstücken wurden von den Stadtbewohnern Gärten eingerichtet, um das Stadtbild zu verschönern, der Kriminalität entgegenzuwirken und einen Beitrag zur Selbstversorgung zu leisten. Mittlerweile sind ganz unterschiedliche Formen entstanden: vom Gemeinschaftsgarten über den Nachbarschaftsgarten, vom Schulgarten bis hin zur Dachbewirtschaftung sogenannter City Farms. In Deutschland ist Berlin Vorreiter beim urbanen Gärtnern, aber auch in Hamburg, Köln, München und Leipzig verbreiten sie sich rasch.

sen, alleine schaffen wir das gar nicht“, sagt Bettina Fuhg. Zudem ist es natürlich positiv, wenn die Idee einer essbaren Stadt auch von anderen Einrichtungen oder Vereinen in Minden mitgetragen wird. „Ein Glücksfall ist auch die Stadt. Der Bereichsleiter beim Grünflächenamt denkt bei freien Flächen an uns und fragt uns, ob wir etwas darauf machen wollen.“ Einer der neuen Speiseräume ist auf Initiative eines Kanusportvereins entstanden. „Der Vereinsvorsitzende ist auf uns zugekommen, weil er die Flächen am Bootshaus verschönern wollte.“ Drei Rondelle vor dem Fitnessraum sowie drei ausrangierte Kajaks wurden nun mit allerlei Essbarem bepflanzt. Kräuter und Co. sollen in der Vereinscafeteria Verwendung finden.

Das große Ziel: eine eigene Gärtnerei Zum Ausruhen kommen die Gründer der Initiative nicht, im Mai wurden bereits weitere Speiseräume in der Innenstadt eröffnet, unter anderem auf einer Verkehrsinsel. In Planung sind des Weiteren eine Wildblumenwiese und in Kooperation mit dem BUND die Ergänzung einer Streuobstwiese mit weiteren Obstbäumen. Das große Ziel der Initiative ist es, viele Plätze zum Verweilen zu schaffen – auch in anderen Stadtteilen – und damit auch zu erreichen, dass die Bürger wieder mehr Kontakt haben und miteinander ins Gespräch kommen. Und noch ein langfristiges Ziel hat sich die Initiative gesteckt: „Wir möchten gerne eine kleine Gärtnerei aufmachen“, erzählt Bettina Fuhg. Zum einen, um Pflanzen selbst anzubauen und damit auch konstante Einnahmen zu generieren. „Zum anderen möchten wir Arbeitsplätze schaffen, auch im integrativen Bereich.“ Aber jetzt gilt es erstmal, viele Partner in Minden zu finden – damit das frische Grün auch weiterhin gedeiht. Und natürlich Bürger, die das Angebot auch annehmen: ƒ Isabelle Butschek Pflücken erlaubt!

Isabelle Butschek Schafe im Stadtpark, Beeren im Blumenbeet – von der Idee einer essbaren Stadt ist unsere Autorin Isabelle Butschek begeistert. Allerdings wohnt sie so ländlich, dass eine solche Initiative bei ihr vor der Haustür zum Glück (noch) nicht nötig ist.

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Esskultur

Sommer schmecken – Picknick decken

Hintergrund: LeonART/Fotolia.com, Fotos: Verlag Neuer Merkur, Andrea Wilhelm/Fotolia.com

Sonnenschein, Vogelgezwitscher und Sommerfreude haben uns dazu verleitet, eine Blumenwiese zu stürmen. Wir von der Redaktion „die Bioküche“ waren picknicken und haben getestet, worauf es dabei ankommt. Klar, zuerst ist gutes Essen nötig, schönes Wetter und gute Laune. Doch so manche Tipps, die wir hier zusammengestellt haben, machen das Essen im Freien erst richtig zum Genuss. Eines können wir auf jeden Fall sagen – nachahmen lohnt sich…

Beleuchtung: Beim Picknick lässt es sich bekanntlich lange aushalten – wer von der Dunkelheit überrascht wird, ist mit diesen Lichtern gut bedient: leere Schraubgläser, wie etwa Marmeladen- oder Gurkengläser, ohne Etikett, mit Teelichtern bestücken. Standfest und windgeschützt!

die Bioküche 3//2014

Getränke/Kühlung/Transport: Um Getränke bis zum Picknickplatz zu kühlen, Fruchtsa oder Wasser zuvor einfrieren. Unterwegs taut er auf und ist auch während des Picknicks gut gekühlt. Statt Kühlelementen einfach die Getränkelaschen aus dem Gefrierfach in die Kühltasche legen. Gekühlte Getränke und Speisen in Zeitungspapier wickeln, dann bleibt alles eine Weile schön kalt.

Esskultur

Verpackung/Müll: Um unnötigen Verpackungsmüll zu vermeiden, Obst und Gemüse einfach lose in den Picknickkorb legen und zubereitete Speisen statt in Alufolie in wiederverwendbaren Behältern auewahren – am besten aus biologisch abbaubaren Materialien wie Maisstärke, Bambus oder recycelbarem Kunststoﬀ. Das gilt auch für Besteck, Gläser und Teller, wem das normale Geschirr zu schwer ist. Für Getränke eignet sich Glas besser als Plastik. In Plastikgefäßen werden Säe schnell fad. Portionsverpackungen am besten erst gar nicht kaufen, gewünschte Menge bereits zu Hause in wiederverwendbare Gefäße abfüllen. Ohne Servietten geht’s nicht, deshalb auf nachhaltige Servietten aus recyceltem Papier o.ä. achten oder Stoﬀservietten mitnehmen. Für verschüttete Flüssigkeiten ein Küchentuch verwenden, das sich wieder auswaschen lässt. Mülltüten nicht vergessen oder alternativ die Behälter, in denen vorher die Speisen waren, verwenden.

Decke: Sie sollte handlich sein (Tragegriﬀe sind hier ein Plus) und eine feuchtigkeitsundurchlässige Unterseite besitzen. Nachhaltige Produkte mit Wachsbeschichtung gibt es zum Beispiel bei Urbanara.

PICKNICK – WER HAT’S ERFUNDEN?

die Briten. Gleiche behaupten aber auch „Wir!“, sagen die Franzosen. Das piquer von sich t leite ick“ Begriﬀ „Pickn Die Franzosen begründen: Der n Lord icke sch n ege dag en gkeit) ab. Die Brit (aufpicken) und nique (Kleini Brief em ein in rts nde rhu Mitte des 18. Jah Chesterield ins Rennen, der g berichtete. von einer picnic-Veranstaltun allen am l vom 17. Jahrhundert an Gef Ade e isch Fakt ist, dass der europä Mahldie en hab an Jap in fand. Aber auch gemeinsamen Essen im Freien schKir den hen blü er unt vor allem, wenn sie zeiten im Grünen Tradition, upik t dor sie n ma nt nen 20. Jahrhundert bäumen stattinden. Seit dem nikku. teck) kam im en, Decke, Geschirr und Bes Der Picknick-Korb (mit Ess tragbarem mit cht stile h auf – damals noc 19. Jahrhundert in England noch hate heu h Auc . Tee ch zubereiteten Kochgerät für den natürlich fris n: cke kni tes Faible fürs Pic ben die Briten ein ausgepräg in Ascot traditionsreichen Pferderennen dem wie Bei Veranstaltungen, im Freien bledon, setzen sich die Gäste oder dem Tennisturnier in Wim f. Kop dem auf schicken Hut zusammen – unabhängig vom e vorn. Picknicken also doch die Nas beim en Brit die Scheint so, als hätten

Insekten: Wer picknickt, teilt sich die Natur mit vielen Insekten. Mit ein paar Tricks klappt aber auch das friedliche Nebeneinander: 8 Generell gilt: keine süßen Parfüms aulegen und quietschbunte Kleidung vermeiden. 8 Als Ablenkungsmanöver für Wespen, Bienen und Ameisen einen Teller mit etwas Apfel, Limo oder Keksen abseits der Picknickdecke aufstellen – das lockt die Insekten an, der Mensch kann ungestört picknicken. 8 Kindern nach dem Essen immer den Mund abwischen und Speisen sowie vor allem auch Getränke abdecken! 8 Natürliches Hausmittel gegen Mücken: halbierte Zitronen, mit Gewürznelken gespickt, auslegen. 8 Nach dem Picknick zu Hause den Körper nach Zecken absuchen und entfernen.

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Esskultur

PICKNICK IN MÜNCHEN:

Wer sich um nichts kümmern will, greift am besten auf komplett gepackte Körbe samt Picknick-Ausstattung zurück, die teilweise stilecht mit Leiterwagen angeboten werden. Die Speisen gibt es jedoch nur selten in Bio-Qualität! Hier ein paar Adressen für Münchner Picknicker: :www.emmeramsmuehle.de Picknickkorb-Service voll ausgestattetes Picknickwagerl mit Karte für den Englischen Garten – perfekt für die Suche nach dem optimalen Platz! : www.isarpicknick.de Mit dem gefüllten Leiterwagen geht es an die Isar – dort lässt er sich zum Tisch mit Sonnenschirm umbauen, für das komfortable Picknick am Flussufer. : www.bavarese.net/picknick-packerl.php Zwei bepackte Rucksäcke stehen zur Auswahl: einmal die deftige bayerische Variante, einmal italienisch angehaucht. : www.bachmaier-hofbraeu.de Das Picknick to go gibt es in den Varianten italienisch, bayerisch, mediterran oder deluxe. : tiny.cc/dallmayr-picknick Wer die Grundausstattung bereits hat und lediglich kulinarische Beigaben benötigt, wird bei Dallmayr fündig: Die Körbe Gipfelstürmer + Landpartie sind gefüllt mit Delikatessen des berühmten bayerischen Feinkostladens.

Junge Frauen, die scheinbar wahllos getötet werden. Der Täter ein Phantom, das unsichtbar bleibt und immer brutaler zuschlägt. Die Ermittler des BKA stehen vor einem Rätsel, da die Opfer auf den ersten Blick nichts miteinander verbindet. Bis sich im Laufe ihrer Recherchen herausstellt, dass einige der Frauen in die Fänge einer dubiosen Organisation geraten waren. Es geht um ein Programm für Bewusstseinsmanipulation zum Zwecke der Schaffung des perfekten Killers.

RAUS INS GRÜNE – JETZT SOFORT BITTE! Wer dieses Buch durchblättert, der zückt umgehend seinen Terminkalender, um nach der nächsten Möglichkeit für eine Party im Grünen zu suchen. Die beste Anleitung dazu hält man dann bereits in den Händen: „draußen genießen“ ist eine wahre Fundgrube ƒ an Tipps und Infos rund um die Sommerküche. Draußen genießen. Sommerfeste, Grillen & Picknick, Rose Marie Donhauser, Franckh-Kosmos Verlag, 19,95 Euro (D)

Fotos: Franckh-Kosmos Verlag

LUST AUF MEHR Locker und leicht kommt das Buch „Das perfekte Picknick“ daher. Die ansprechenden Zeichnungen mit flottem Pinselstrich machen Lust aufs Genießen im Freien und illustrieren die vielen Rezepte ƒ wirkungsvoll – ein Festmahl für alle Sinne. Das perfekte Picknick, Susanne Strasser, Sascha Pollach, Münchner Stadtmedien, 14,90 Euro (D)

GEWINNSPIEL

Schnell sein lohnt sich, denn wir verlosen unter allen Einsendern, die uns eine E-Mail mit dem Stichwort „Picknick“ zuschicken an: bio.redaktion@vnmonline.de zwei Exemplare des Buchs „Das perfekte Picknick“ von Susanne Strasser. Bitte nicht die Adresse vergessen, damit wir den Gewinnern die Bücher zusenden können. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen, die Adressen werden nur für das Gewinnspiel verwendet und nicht an Dritte weitergleitet.

die Bioküche 3//2014

Das Programm V.S. Gerling Thriller ISBN 978-3-95669-017-4 288 Seiten, Klappenbroschur 14,80 Euro

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Esskultur

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1 Picknick-Korb Rattanshop24 : www.rattanshop24.de 2 Wurst-Konserven Kornkreis Bioland-Erzeugergemeinschaft : www.kornkreis.name 3 Saucen, Mayonnaise Byodo Naturkost : www.byodo.de 4 Salz und Pfeffer Sonnentor Kräuterhandelsgesellschaft : www.sonnentor.de 5 Geschirr, Besteck Papstar : www.papstar.com/de 6 Bier Neumarkter Lammsbräu : www.lammsbraeu.de 7 Säfte Voelkel : www.voelkeljuice.de 8 Brotaufstriche Petersilchen : www.sanchon.de 9 Messer Friedr. Dick : www.dick.de : Schokoriegel EcoFinia : www.vivani-schokolade.de ; Wasser Plose Quelle : www.plosemineralwasser.de < Leckerlis Liebesgut Tiernahrung : www.liebesgut-tiernahrung.de = Alkoholfreier Wein Weinkellerei Weinkönig : www.weinkoenig.de > Oliven, Schokoriegel, Prosecco Rapunzel Naturkost : www.rapunzel.de ? Strohhalme : www.bio-strohhalme.com @ Schokoriegel Chocqlate : www.chocqlate.com

Fotos: Verlag Neuer Merkur

…und hier verraten wir Ihnen, was wir Leckeres beim Picknick gegessen und getrunken haben.

Genusswelt

Kurztrip nach Italien Das Restaurant „Eisbach“ am Marstallplatz in München war einst bekannt und beliebt, dann jedoch ließen Service und Küche stark nach. Höchste Zeit also für ein neues, frisches Konzept. Inhaber Rinaldo Invernizzi setzt es im „Refettorio“ konsequent um – nicht nur auf dem Teller, sondern auch bei der Ausstattung.

Frisch, fröhlich – kurzum einladend wirken die großzügigen Räume des „Refettorio“ in München. Vom Stuhl über Tisch bis hin zum Teller und Teelicht fügt sich alles harmonisch in das innenarchitektonische Konzept.

Fotos: Refettorio München

ier wurden keine Kosten und Mühen gescheut, um eine neue kulinarische Erlebniswelt zu schaﬀen. Und das ist mehr als gelungen. Denn konsequente Umsetzung heißt in diesem Fall: Das Restaurant bekam einen komplett neuen Look verpasst – ohne Kompromisse. Für die Neugestaltung wurde eigens Architektin Daniela Satta von Techne Sagl engagiert, die passend zum langgestreckten Gastraum mit Empore schlichte Tische aus Ulme mit handgefertigten Intarsien entworfen hat. Sie bestehen nicht aus Holz, sondern handgefertigten Kacheln mit typisch italienischen Mustern. Die gleichen Kacheln, nur in einem anderen Design, inden sich auch an den Wänden wieder. Obwohl das Mobiliar schlicht ist, zaubert es durch seine intensive Farbigkeit – die Stühle leuchten in rot, orange, gelb und weiß – dem Gast ein Lächeln auf die Lippen. Fast ist es so, als könne man den Alltagsstress an der Eingangstür abgeben und kurz mal nach Italien reisen. Konsequent ist auch die Speisekarte. Hier werden nur Zutaten verarbeitet, die direkt aus der Region um München von kleinen Betrie-

die Bioküche 3//2014

ben oder aus Italien stammen. Größtenteils kommen sie aus biologischem oder biodynamischem Anbau, um in der Küche zu leichten, vollwertigen, gesunden Gerichten verarbeitet zu werden. Der Mittelmeer-Küche entsprechend gibt es im „Refettorio“ viel frisches Obst und Gemüse, Getreide, Pasta, Fisch und Fleisch mit Gewürzen und Kräutern verfeinert. Dass sich das Angebot nach der Saison richtet, ist selbstverständlich. Selbstgemacht – vom Brot bis hin zu Kuchen, Eis, diversen Pasta-Sorten, Focaccia und Grissini – ist hier Programm, gepaart mit italienischem, fröhlichem Flair. Die Leichtigkeit des Südens spiegelt sich auch in den Details wider wie beispielweise dem bunten Keramik-Geschirr, das farblich passend auf die Einrichtung und deren Farbgebung abgestimmt ist. Und wem die Gestaltung, das Lichtkonzept und das Essen noch nicht genug sind, kann sich an den zeitgenössischen Kunstwerken, die das „Refettorio“ schmücken, richtig satt sehen. Die Gemälde von Antoni Tàpies und Sean Scully, einer der wichtigsten zeitgenössischen Künstler, geben die zweite Leidenscha von Invernizzi preis: neben kuli-

Genusswelt

Einfach mal abschalten – authentische Küche und italienisches Ambiente genießen. narischen Genüssen, die Kunst. Die Werke stammen aus der Privatsammlung des vermögenden Restaurantbesitzers, der an der Accademia di Brera in Mailand Kunst studiert hat. Apropos Kunst. Für Invernizzi gehören kulinarischer Genuss und Kunst einfach zusammen – und das zeigt sich auch eindrucksvoll im „Reﬀetorio“. Sein Credo, eine einfache, schlichte, aber authentische Küche, unterstreicht der Kunstliebhaber, indem er auch keinen Hehl daraus macht, woher die Zutaten für die Gerichte stammen. Eine Liste mit Namen und Webadressen der Produzenten sowie mit dem, was sie den Küchenchefs Mauro Rossoni aus Venetien und Antonello Piseddu aus Sardinien liefern, gibt es auf der Website. Für den Namen „Refettorio“ und das Konzept hat sich Invernizzi

von den Refektorien in Klöstern inspirieren lassen. Dort trafen sich Mönche und Klosterbrüder zum Essen. Auf den Tisch kam das, was in der Umgebung angebaut und saisonal verfügbar war. Übrigens: München ist neben Mailand und Salzburg der dritte Standort, an dem das Restaurant-Konzept umgesetzt wird. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet Refettorio München Marstallplatz 3, 80539 München Tel. 089 228 016 80 : www.refettoriomuenchen.de

MILCH VON ARLA BIO-HÖFEN

TRANSPARENZ: VON DER KUH BIS INS KÜHLREGAL

eit Herbst 2013 gibt es Arla BIO® im Handel, aktuell mit acht Produkten: frische und haltbare BIO Weidemilch in jeweils zwei Fettstufen, im Becher gereier BIO Joghurt, cremig-leichter BIO Buttermilch-Quark, BIO Schlagsahne und BIO Streichzart. Für Weidemilch gibt es noch keinen oﬃziell deinierten Standard. Daher hat Arla BIO® einen eigenen Standard festgelegt: Die Kühe stehen immer dann, wenn das Wetter es zulässt, auf saigen grünen Weiden und fressen dort frisches Gras, Klee oder Kräuter, garantiert an 120 Tagen im Jahr, mindestens sechs Stunden am Tag. Wenn das Wetter einmal keinen Weidegang zulässt, sorgen die Arla BIO-Bauern dafür, dass ihre Kühe bis zu 70% Grünfutter erhalten – das alles gemäß der EG-Öko-Verordnung natürlich ohne Gentechnik. : www.arla-bio.de

WOFÜR STEHT ARLA BIO®? d leckere Bio-Produkte aus Milch von Arla BIO-Höfen, natürlich ohne Gentechnik d nachhaltige und artgerechte Tierhaltung: viel Weidegang und traditionelle Fütterung mit hohem Grünfutteranteil d Herkunftsgarantie: die Arla BIO-Höfe kann man sich im Internet auch live ansehen auf www.arla-bio.de d Transparenz von der „Kuh bis ins Kühlregal“: denn als Genossenschaft gehört Arla den Arla Milchbauern

3//2014 die Bioküche

Genusswelt

Manufaktur für Thomas Luciow und seine Frau Sabine Hennek betreiben in Würzburg eine Bio-Manufaktur, die eine beeindruckende Produkt-Vielfalt hervorbringt. Dafür schuften beide jeden Tag mit viel Herzblut, aber die Mühe ist es ihnen wert.

Fotos: Die Geniessermanufactur

chwarze Nüsse, Chilipasten, Fruchtbalsame, Gewürze, Brotaufstriche – die Produktliste von „die Genießermanufactur“, wie sie sich nennen, liest sich wie eine Abenteuerreise durch die Länder dieser Welt und deren kulinarische Spezialitäten: etwa „Goldener Schatz“, eine Paste aus Ingwer und Zitronengras, oder Raz el-Hanout, eine orientalische Chefpaste, die aus 38 Zutaten besteht. Keine Frage, Luciow und Hennek führen ihre Manufaktur mit Leidenschaft und einer gehörigen Portion Idealismus. Dafür haben beide ihr Angestelltendasein aufgegeben und sich in die Selbstständigkeit gestürzt. Nicht nur aus purem Vergnügen, sondern vielmehr war es die Suche nach unverfälschten Bio-Produkten, die die zwei allergiegeplagten Inhaber dazu trieb, in die Bio-Lebensmittelherstellung einzusteigen. „Die Unverträglichkeiten von meiner Frau

die Bioküche 3//2014

und mir waren so schlimm, dass wir immer gezwungen waren, die Zutatenlisten genau zu studieren“, erklärt Thomas Luciow. Sie probierten vieles aus, auch Rezepte der asiatischen Küche, waren aber schnell enttäuscht, da viele Zusatzstoffe in den Kochanleitungen verwendet wurden. Keine wirkliche Alternative also. Schnell war ein Entschluss gefasst: „Wenn es die Lebensmittel, die wir wollen, nicht in Bio-Qualität gibt, machen wir es eben selbst“, begründet Luciow. Das war 2007. Was als Wunschtraum begann, stellte sich jedoch sehr schnell als „harte Arbeit“ heraus, erinnert sich der Manufaktur-Inhaber. Die Produktvielfalt der „Genießermanufactur“ ist beeindruckend und spricht für die Leidenschaft, mit der Luciow und Hennek sie betreiben.

Genusswelt

Alle Produkte sind handgefertigt und stammen aus ökologischem Anbau. Sie eignen sich als Grundlage für kreative Gerichte wie auch zu deren Verfeinerung. Zumal gerade Luciow durch seine Allergie immer wieder gesundheitsbedingt kürzer treten musste. Nicht leicht für ein Zwei-Personen-Unternehmen, sich im Markt zu behaupten. „Wir ziehen das durch“, lautete die trotzige Reaktion. Dafür nahmen sie auch in Kauf, nach der Kündigung ihrer Arbeitsstellen auf fast 90 Prozent des Einkommens zu verzichten. Um die Ausgaben in der Anfangszeit so gering wie möglich zu halten, gaben sie ihren Wohnsitz auf, zogen in

INNOVATIVER BIO PIZZATELLER

das Haus von Henneks Eltern nach Würzburg, das schließlich zur Produktionsstätte umfunktioniert wurde. Alle Produkte sind handgefertigt, in zertifizierter Bio-Qualität und entstehen nach selbst entwickelten Rezepturen. „Bio ist für uns eine Philosophie“, sagt Luciow. Da war die Umstellung auf Öko-Strom nur logisch. Das spricht für den nachhaltigen Qualitätsanspruch der Inhaber. Die meisten Zutaten kommen je nach Saison aus der Region und werden zu Produk-

eckere steinofenfrische Pizza auf einem ansprechenden, wertigen Bio Einwegteller direkt ins Haus geliefert? Das ist die gelebte Produktpartnerschaft von Pizza Innovazione und greenbox Bionatic. Pizza Innovazione ist der erste Lieferservice in München, der echte italienische Pizza im Lieferwagen backt und steinofenfrisch ins Haus liefert. Serviert auf einem biobasierten Einwegteller von greenbox Bionatic, dem auf nachhaltige Food-Service und Catering Artikel spezialisierten Bremer Großhändler. Als Palmblattspezialist entwickelte Greenbox Bionatic den Pizza-Teller in Form und Ausführung entsprechend den Ideen und Vorgaben von Pizza Innovazione. Der nachhaltige Pizza-Teller wird aus abgefallenen Palmblättern aus einem Blatt gepresst und ist 100% Natur pur. Keine Beschichtung oder Zusätze sind notwendig, um den stabilen und hitzebeständigen Pizza-Teller herzustellen. Durch eine Stempelprägung wird der Pizza-Tellerboden mit dem Logo gebrandet, so dass sich Pizza Innovazione nach dem Genuss nochmals „einprägt“. Nach dem Verzehr kann der Pizza-Teller mit Handspülmittel warm abgewaschen und für andere private Gelegenheiten weiter verwendet werden. Oder er wird einfach im Bioabfall entsorgt. Das Palmblatt wird dann schnell und ohne Rückstände vollständig kompostiert. Der Pizza-Teller und viele weitere nachhaltige Verpackungen für Food-Service, Gastro, Catering und Lebensmittel finden sich auf der Webseite von greenbox Bionatic. : www.biologischverpacken.de

3//2014 die Bioküche

Bezugsquellen

ten verarbeitet, die Luciow zufolge, völlig frei von Zusatzstoffen und somit allergikerfreundlich sind. „Zum Glück unterstützt uns meine Schwiegermutter, Jahrgang 1946, bei der Produktion“, sagt Luciow erleichtert, „ohne sie würde es nicht gehen.“ Trotz des schwierigen Unternehmensstarts zeichnet sich seit 2010 ein Silberstreif am

Vertriebs-Himmel ab. „Wir verkaufen auf Wochenmärkten in der Region Würzburg, führen viele Verkostungen durch und vertreiben über unseren Online-Shop“, führt Luciow aus. Jedoch kann „die Genießermanufactur“ nur kleine Produktmengen herstellen, denn die Produktionsküche ist klein. Großabnehmer können noch nicht bedient werden, obwohl Edeka bereits Interesse gezeigt hat. Hennek und Luciow entwickeln aber auch auf Anfrage Produkte und fertigen bereits für den einen oder anderen Hersteller. Zudem hat auch schon mancher Gastronom die Spezialitäten der Manufaktur entdeckt – vor allem die schwarzen Nüsse kommen gut an. Damit „die Genießermanufactur“ wachsen kann, sucht das ambitionierte Ehepaar nun nach einer größeren Produktionsstätte. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet

Bio-Produkte

Bestes vom Bodensee Brühen, Saucen & Roux

Mehr unter: www.erntesegen.de

Bio-Süßwaren

Zum Kainf fee und chen! den Ku www.vivani.de · online-shop: www.bioschokolade.de

: www.die-geniessermanufactur.de

Bio-Handel

Impressum Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.) Redaktion: Lena-Maria Frank (online), Martina Kliem, Christiane Manow-Le Ruyet, E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de Autoren: Isabelle Butschek, Michela Dulz, Alexandra Höß, Andrea Knura, Marek Thielemann, Martina Kliem Verlags-, Anzeigen- und Vertriebsleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 8 vom 1. Oktober 2013 Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck Grafik & Layout: Joachim Ullmer Abonnenten- und Kundenservice: Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville, Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44, E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de, Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr Die Bioküche erscheint 4 × im Jahr. Jahresabonnement 39,00 Euro/78,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr. Einzelheft 9,50 Euro/20,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abodauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. Schulen, Klassen, Lehrer: Tel.: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-53, E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de

Verlag Neuer Merkur GmbH Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, Tel.: (0 89) 31 89 05-0, Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwortlichen) Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen Internet: www.die-biokueche.de ISSN 2192-0028

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die Bioküche 3//2014

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zum Nachdenken

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Bienchen summ’ herum! – am besten über Hausdächer bekannter Bauten in Großstädten. Können Sie sich nicht vorstellen? Dann kennen Sie die Initiative „Deutschland summt“ nicht. Damit wird nicht nur das Leben der bedrohten Honigbiene thematisiert, sondern auch der weiteren 560 Wildbienen-Arten, die in Deutschland vorkommen. Initiatoren sind Dr. Corinna Hölzer und Cornelis Hemmer, die sich für die kleinen, fleißigen HonigProduzenten einsetzen sowie die biologische Vielfalt in den Mittelpunkt rücken und auf nachhaltigen Konsum aufmerksam machen. Also Themen, über die nicht genug gesprochen werden kann. Seit 2010 vernetzen sie unermüdlich Menschen miteinander, die sich entweder schon mit dem Erhalt von natürlichen Lebensräumen beschäftigen, oder solche, die völlig neu auf diesem Gebiet sind. Natürlich aber auch Geschäftsleute, Kulturschaffende oder Unternehmen. Um den bedrohten Honig- und Wildbienen eine passende Plattform zu geben, sind sie auf die Idee gekommen, auf prominenten Hausdächern Bienenvölker anzusiedeln, wie beispielsweise auf den Dächern des Doms und des Abgeordnetenhauses in Berlin, auf dem Rathausdach in Marzahn-Hellersdorf oder dem Terrassen-Dach des Hauses der Kulturen der Welt. Die Initiative ist aber nicht nur auf Berlin beschränkt. Inzwischen summen die fleißigen Bienen auch über den Dächern des Münchner Kulturzentrums Gas-

teig, der Kreditanstalt für Wiederaufbau in Frankfurt, der Stuttgarter Wagenhallen, über dem Hamburger Ökumenischen Forum Hafen City und über der Kleinstadt Osterholz-Scharmbeck, aber auch im Kinderwald in Hannover – und das sind nur einige der vielen weiteren Bienen-Hotels in den Großstädten. Dr. Hölzer und Hemmer schaffen es mit ihrem Projekt, Neugier zu wecken und zu begeistern. Bereits kurz nach dem Start der Stiftung „Deutschland summt“ im Mai 2010 gab es schon drei Städtepartnerschaften, die in Partner-Initiativen organisiert sind. So informieren etwa „Hamburg summt“ oder „München summt“ vor Ort und organisieren Mitmachaktionen. Seit Frühjahr 2012 ist Daniela Schadt, die Lebensgefährtin des Bundespräsidenten Joachim Gauck, Schirmherrin von „Deutschland summt“. Dr. Hölzer und Hemmer verstehen ihr Engagement für den Naturschutz aber auch als einen Bildungsauftrag. Mit dem „Bienenkoffer“, den sie für Kindergärten und Schulen entwickelt haben, kann Kindern auf eine spielerische Art der Lebensraum der Bienen und ihre Rolle in der Natur nahegebracht werden. Mit viel Engagement haben Dr. Hölzer und Hemmer eine Initiative auf die Beine gestellt, die durch ihre unkomplizierte Art besticht und das ohne erhobenen, moralischen Zeigefinger. Übrigens, dieses Projekt kann jeder unterstützen, der sich engagieren will – ganz gleich ob ehrenamtlich oder finanziell. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet

3//2014 die Bioküche

Foto: Franz Metelec/Fotolia.com; Abbildung: Deutschland summt

Summ, summ, summ…

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