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Juin 2013

www.melon-gourmand.fr

Gourmandises d’été

Dossier du mois :

la photo culinaire Le Rouge Gorge

Produit de saison

Recevoir ses amis

La sélection variétale

Quelle viande au mois de juin ?

Animer votre soirée


Vous voulez du soleil ?

Mettez-le dans vos assiettes !

Les melons Le Rouge Gorge

Parce qu’un bon melon n’est pas le fruit du hasard

« Pour votre santé, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour »


Juin 2013 Gourmandises d’été

édito Le soleil nous a enfin offert quelques rayons lumineux et nous avons donc tous plongé avec euphorie dans les classiques de l’été. Nous voilà (enfin) guillerets, accueillant à bras ouverts cette douce saison comme un vieil ami que l’on n’aurait pas vu depuis longtemps. Il est venu le temps des barbecues et des salades estivales, des soirées passées dehors et du melon savoureux, croyons-le et défendons cette idée avec force. Pour s’en persuader, je vous propose de découvrir les bonnes idées de notre magazine, les recettes, astuces et conseils. Vous avez été nombreux et nombreuses à lire notre premier numéro, un grand merci, nous espérons que ce n°2 vous plaira tout autant. Christophe COUTELEAU Responsable communication Melons Le Rouge Gorge

Sommaire 4 Produits de saison 6 La sélection variétale 8 Recevoir ses amis 11 2013, 13 cadeaux 12 Dossier :

La photo culinaire

© Charlotte Goislot

“N'hésitez pas nous faire part de vos commentaires sur notre page Facebook et profitez-en pour participer gratuitement aux tirages au sort qui animeront tout l'été.”

16 Astuces de chefs 18 Santé, beauté 20 Testé pour vous.... 21 Fiches recettes

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produitsdesaison

Les viandes de saison : que consommer en juin ? Les fruits et légumes ne sont pas les seuls à apporter leurs bienfaits à notre organisme s’ils sont consommés à la bonne saison. Il est également préférable de respecter le calendrier si l’on souhaite déguster la viande quand elle est la meilleure. Une attitude respectueuse de l’environnement. 4


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La saisonnalité est certes moins marquée pour la viande de boucherie que pour les autres produits comme les fruits, les légumes, le poisson ou encore le fromage, et il n’est pas rare de pouvoir déguster la majorité des viandes tout au long de l’année. Pourtant, manger les viandes de saison permet de consommer des produits locaux, limitant ainsi un surcoût dû à leur acheminement. Moins chères, elles sont également plus goûteuses. On comprendra donc aisément qu’en juin le gibier déserte nos tables. En revanche, le mois de juin marque l’arrivée du pigeon que l’on va trouver chez le volailler jusqu’en novembre, tout comme la poule. C’est encore le moment de servir du poulet. Quant au magret de canard, il peut être dégusté tout au long de l’année : autant donc le servir à d’autres

moments. Juin est idéal pour manger du veau. Quant à l’agneau de lait, c’est la star du moment. Nourri sous la mère, il nous ravit de sa chair tendre, source de protéines. Il s’accommode d’un soupçon de piment d’Espelette et de romarin et s’accompagne délicieusement de légumes colorés et printaniers. Avouons que la nature est bien faite, mettant à notre disposition des produits qui ne nécessitent pas autant de cuisson que ceux récoltés ou élevés durant l’hiver. Servir les viandes saisonnières, c’est aussi pouvoir les cuisiner de façon plus légère. En juin, on fait fi des ragouts et sauces riches, et on met l’accent sur les cuissons courtes qui magnifient la qualité des produits que nous offre cette belle saison ensoleillée. 5


Choisir un bon melon Avec l’été qui arrive (si, si il arrive), le melon fait comme tous les ans, son retour en force dans nos assiettes. Avec lui vient l’éternelle question du choix, comment choisir un melon qui sera sucré, savoureux et mûr à souhait ? Bizarrement, nous avons tous un avis sur la question mais aucun consensus ne se dégage. Après avoir recueilli l’avis d’experts, il s’avère que les “recettes de grand-maman” pour bien choisir son melon, sont souvent hasardeuses. Alors où est la vérité ?

organisent leur production sur plusieurs territoires différents pour proposer une continuité de qualité, car si il pleut quelque part, il y a du soleil ailleurs.

La météo

Le premier moyen et le plus simple pour choisir un bon melon est de prêter attention à son type. Le Rouge Gorge ne propose que du charentais jaune, à peau crème (jaunissante) et à chair orange (je sais cela peut paraître déroutant). Il est issu d’une sélection variétale rigoureuse, “charentais” indique son type et constitue pas une origine géographique (même si c’est là que siège l’entreprise Le Rouge Gorge). En réalité, on trouve des melons charentais produits dans le Sud de la France, en Espagne, au Maroc voire aux Antilles.

Il y a une donnée fondamentale à la qualité du melon, c’est la météo, il lui faut du soleil et certaines températures pour s’épanouir, une gestion de l’eau rigoureuse et un soin de tous les instants. Au final, il y a une grande technicité dans la production du melon pour garantir un résultat optimal. Il pleut chez moi, il ne faut pas acheter de melon ? Heureusement non ! Les grandes marques de melons comme Le Rouge Gorge 6

Le type de melon

© Anne Lataillade

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Charentais jaune ou charentais vert ? Le charentais vert aussi appelé “long life” est issu de la recherche pour le rendre plus résistant aux transports, c’était notamment une demande de la grande distribution. Il “dure” plus longtemps, est moins fragile mais nettement moins gouteux que le charentais jaune. Et oui, on n’a rien sans rien.

testent chaque année plus de 150 variétés de melon charentais jaune.

La maturité, la clé de la qualité

Acheter un melon cueilli à maturité, c’est la première condition d’un melon savoureux, un pédoncule craquelé est signe de maturité. Pour le faire au bon moment, il faut donc savoir à quel moment le fruit est idéalement prêt. Là encore, le suivi, les analyses du taux La sélection variétale de sucre, de la météo et l’expérience Planter un melon ne peut pas se faire avec les sont les conditions de la réussite. graines du fruit, pour produire du melon, il faut donc en acheter à des semenciers et les Facile de comprendre qu’un bon melon n’est cultiver. Mais une variété de melon (toujours pas le fruit du hasard. Sélection variétale en charentais jaune) varie rapidement et ne rigoureuse, suivi des cultures, cueillette à dure pas plus de quelques années, il faut maturité uniquement, ce sont quelques uns donc sans cesse trouver la variété qui sera des secrets des melons Le Rouge Gorge pour vous permettre à coup sûr de choisir la meilleure pour quelques années. un bon melon. Alors cherchez le petit oiseau Pour cela, les melons Le Rouge Gorge sur vos étals ou réclamez-le.

© Anne Lataillade

© Anne Lataillade

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recevoirsesamis Gourmandises d’été vous guide pour réussir vos soirées. Ce mois-ci, ne laissons pas l’ennui s’installer !

Des animations pour pimenter la soirée Organiser une soirée entre amis ne se limite pas à préparer un bon petit repas. Que ce soit pour une soirée familiale ou entre amis, pour une occasion particulière (anniversaire, crémaillère...) ou juste pour le plaisir, il est important que vos invités ne s’ennuient pas. Prévoir quelques animations peut donner à votre soirée une saveur particulière et vous laisser le temps d’oeuvrer en cuisine. Petits conseils....

Les invités Avant de vous lancer dans la préparation d’un jeu ou d’une animation, posez-vous quelques questions sur vos invités : Combien sont-ils ? Qui sont-ils ? Se connaissent-ils ? Les réponses à ces 3 questions vous aideront dans votre choix : un Blind test n’est pas très intéressant à 4, vous ne jouerez pas au même jeu avec votre belle-famille ou avec vos amis... De plus, si tous ne se connaissent pas, vous pouvez prévoir un jeu qui favorise le contact pendant l’apéro (Qui suis-je ?...). 8


Pendant l’apéro

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Que vous soyez debout ou assis, le moment de l’apéro n’est pas propice aux jeux nécessitant beaucoup de matériel. Optez plutôt pour les quiz, jeux de mimes ou petits jeux de rôles. Voici quelques idées. Times up : faire deviner le plus de mots possible à son équipe Qui suis-je ? : vous devez trouver le nom du personnage inscrit sur le post-it que vous avez sur le front Les Loups-garous de Thiercelieux : jeu de rôle simple et court dans lequel les villageois doivent démasquer les loups-garous. ...

Une soirée buffet, jouez les thrillers !

Pendant le repas Deux grandes catégories se prêtent bien à ce moment, les jeux de mots ou de fooding. Exemples de jeux de mots : Quart de singe, Le mot improbable, Le téléphone arabe Exemples de jeux de fooding  : Reconnaître un plat ou une boisson les yeux bandés, faire manger quelqu’un d’autre, manger avec une fourchette géante...

Une soirée sans repas assis autour d’une table est le format idéal pour organiser une partie de Killer. Il s’agit d’un jeu d’ambiance à jouer pendant toute une soirée. Le but : éliminer vos amis en effectuant la mission que vous avez reçue au début du jeu. Cette mission consiste à faire dire ou à faire réaliser une action à un autre participant sans que celui-ci s’en rende compte. Par exemple : faire dire “les chaussettes de l’archiduchesse...” à un autre joueur, faire chanter une comptine, faire remettre une bouteille dans le frigo.... Lorsque un candidat réussi sa mission, il doit ensuite réaliser celle de la personne qu’il vient d’éliminer. Le vainqueur est celui qui reste seul en vie. La particularité de cette animation est de pouvoir se dérouler pendant que la soirée suit son cours, tout en faisant autre chose. Si vous connaissez bien vos invités vous pouvez personnaliser les missions. Cela sera encore plus drôle ! 9


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Après le repas Sorti de table, tout est permis ! Du traditionnel jeu de carte au concours de danse : Tarot, poker, jeu de société, karaoké  : adaptez-vous. Tout est une question d’ambiance et du style de vos invités. Voici notre sélection. Blind test : trouvez le titre et/ou l’interprète des chansons N’oubliez pas les paroles : trouver la suite des paroles lorsque la musique s’arrête Cranium : jeu d’ambiance qui mélange différents jeux connus : Pictionary, Trivial Pursuit,... Buzz it (fonctionne aussi pendant l’apéro)

Dernier conseil : ne vous sentez pas obligé de faire tous les jeux que vous aviez prévu. Trop d’organisation peut nuire à l’ambiance. Sachez aussi laisser faire les choses et profitez de votre soirée.

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Les melons

Le Rouge Gorge

13 de cadeaux

vous offre

semaines

sur

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« Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé »


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ledossierdumois La photographie culinaire est devenue une discipline à part entière dans l’art de la photographie. Décryptage et rencontres...

La photo culinaire

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© Charlotte Goislot


ledossierdumois

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Si la “Nouvelle Cuisine” des années 70 a été source de nombreuses controverses, elle a marqué un véritable tournant dans l’histoire de la cuisine. Plusieurs de ses principes constituent les fondamentaux de la cuisine d’aujourd’hui, à travers le monde. Elle a notamment institué l’idée que l’esthétique était aussi important que la saveur et la diététique. L’image de la cuisine a été bouleversée, les photographies culinaires aussi. Une discipline artistique en plein boom Faire des clichés gourmands, qui donnent envie, tel est l’objectif de ce nouveau mode d’expression artistique. Devenue une discipline spécifique de la photographie, elle connait depuis plusieurs années un essor phénoménal lié à la surexposition médiatique du monde de la cuisine. Les magazines ont tous leur rubrique culinaire, les chaines de télévision font les yeux doux aux grands chefs, les éditeurs n’ont jamais publié autant de livres de cuisine (1400 ouvrages publiés en 2012, 7 millions d’exemplaires vendus). Il y a une trentaine d’années, les livres comportaient quelques photos techniques qui expliquaient les recettes. Aujourd’hui, les illustrations sont le principal argument de vente de ces ouvrages que l’on feuillette autant dans le salon que dans la cuisine. Réaliser des photos gourmandes Le web propose de nombreux articles d’aides, conseils et astuces pour débuter en photographie culinaire. Quelques livres permettent d’aller un peu plus loin mais peu sont en français. On notera l’ouvrage de Philippe Barret, “Photo culinaire” (Ed. Eyrolles). Pour vraiment acquérir les techniques de bases, l’idéal reste de suivre une formation pratique avec un profesionnel. L’offre est de plus en plus riche, dans de nombreuses grandes villes.

© Charlotte Goislot

Deux festivals en France Depuis 2008, la ville d’Oloron-Sainte-Marie accueille le Festival international de l’image culinaire. Ce concours oppose en septembre une vingtaine d’équipes, chacune composée d’un chef et d’un photographe pour la réalisation d’une photo originale, jugée par un jury de journalistes, d’éditeurs, de stylistes, de photographes et de cuisiniers gastronomiques. www.fotosculinaires.com Le Festival International de la Photographie Culinaire, lancé en 2009, met en compétition 50 professionnels autour d’un thème. En plus de cette compétition officielle, ce rendezvous propose au public de découvrir les secrets de la photographie culinaire via des ateliers pratiques animés par des chefs et des photographes. www.festivalphotoculinaire.com 13


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ledossierdumois

Rencontre avec Charlotte Goislot photographe

© Charlotte Goislot

Bonjour, quel a été votre parcours et garder les couleurs, de l’huile pour donner comment êtes vous arrivé à la photographie du brillant, des supports pour avoir plus de culinaire ? volume. Enfin, les accessoires peuvent être utiles pour donner de la couleur à un plat qui Mon papa était photographe. C’est lui qui en manque. m’a donné l’envie mais c’est arrivé assez tardivement, à l’âge de 20 ans. Je fais Quel est votre plat préféré ? beaucoup de portraits, notamment pour des mariages mais en dehors de la saison des Les désserts en général, surtout ceux avec mariages j’aime faire d’autres photos. C’est des fruits pour les couleurs. ainsi que j’ai découvert la photo culinaire, suite à des demandes de clients. Le plus difficile à photographier ? Quelle est la principale difficulté ?

Les viandes posent plus de problèmes. Les couleurs sont plus tristes. J’essaie alors de Il y en a plusieurs mais la lumière est sans jouer avec des herbes, du gros sel... doute l’élément le plus difficile à maitriser. L’utilisation du flash est très compliquée, il Pour les amateurs, quel est le matériel de vaut mieux travailler avec la lumière naturelle, base à avoir ? s’installer à proximité d’une baie par exemple. Attention à ne pas avoir trop de lumière Un pied de photo est obligatoire et un directe, une lumière diffuse donnera de appareil reflex avec une focale minimum de meilleurs résultats. L’utilisation de réflecteurs 50 mm pour ne pas générer de déformations permet justement une meilleure diffusion et de l’image limite les zones d’ombres. Du carton ou de simples panneaux de polystyrène peuvent Et vous, quel appareil utilisez-vous ? très bien faire l’affaire. Fidèle à Nikon, j’ai un D800 et un D600. Des astuces pour réussir de belles photos ? Charlotte Goislot Oui, j’utilise des légumes pas ou peu cuits pour www.photo-graphic.fr 14


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Rencontre avec Marcia Tack blogueuse

Quelle est l’importance d’un visuel dans un que j’apprécie. Je trouve que ce qu’ils font billet de blogueuse culinaire ? est beaucoup plus esthétique : l’accroche de la lumière, le travail des couleurs et des Le visuel a un rôle majeur pour donner envie, contrastes... ou non, de lire une recette et de la réaliser ensuite. Vous faites des photos uniquement pour votre blog ? Vous êtes une blogueuse qui fait des photos ou une photographe qui anime un blog ? Au départ, oui. Aujourd’hui, grâce à la visibilité de mon blog, je travaille aussi pour C’est mon blog qui m’a permis de me des agences de presse, régies publicitaire ou découvrir une passion pour la photo. J’ai eu marques en direct, principalement pour des envie de creuser un peu pour m’améliorer photographies de recettes de cuisine. chaque jour et affiner ma technique. Comment organisez-vous une séance Comment avez-vous appris la technique photo ? de la photo culinaire ? Pour faire mes photos, j’ai du matériel dédié : J’ai beaucoup appris via des forums photos vaisselle, déco, fonds... Je m’installe dans un sur internet. Plate to pixel, le livre d’Hélène coin de ma maison où j’ai une bonne lumière Dujardin, en anglais, m’a ensuite apporté une pour travailler justement en lumière naturelle. aide précieuse. Enfin, j’ai pris quelques cours Selon les besoins (demande d’un client, mon de photos notamment pour être à l’aise en blog...), soit je pense à une mise en scène mode manuel. de photo à partir de laquelle je décline une recette ; soit je pars d’une recette et j’essaie Quelles sont vos sources d’inspiration ? de trouver la meilleure prise de vue possible. Je surfe beaucoup sur des blogs anglo- Retrouvez Marcia Tack sur son blog : saxons qui ont une approche photographique www.marciatack.fr © Valérie Virorello-Jamili

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astucesdechefs Chaque mois, Gourmandises d’été vous donne des conseils pour réussir vos recettes

Des blancs en neige fermes, montés à la main Pour obtenir des blancs en neige fermes, il est indispensable de respecter certaines règles. Température, choix des ustensiles, séparation du blanc et du jaune d’œuf irréprochable, gestuelle : tout compte.

de rendre de l’eau. Par voie de conséquence, ils ne seront d’aucune utilité. Or les blancs en neige volumineux, brillants et fermes exigent une attention particulière.

Utilisés pour la confection de mousses, Si l’on n’observe pas quelques précautions, biscuits, macarons, meringues, guimauves, on obtient des blancs en neige grainés mais aussi des si réputés œufs à la neige, ils susceptibles de s’affaisser en un clin d’œil et ne tolèrent pas l’à-peu-près.

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Les blancs d’œufs ne doivent contenir aucune trace de jaunes d’œufs pour « monter  » généreusement. Les puristes laissent reposer les blancs clarifiés dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant la préparation des blancs en neige à la main. Le montage manuel nécessite l’utilisation d’un fouet pâtissier de trente centimètres. On évitera donc les minifouets à sauce. Choisir un récipient suffisamment grand et antidérapant. A défaut, le poser sur un torchon afin qu’il ne glisse pas. Déposer les blancs dans le récipient, additionnés de quelques gouttes de citron, ce qui aura pour effet de les détendre s’ils sont très froids.

Commencer par les rompre en fouettant doucement jusqu’à ce qu’ils se fluidifient et que des bulles se forment. Accélérer la cadence pour passer au montage tout en inclinant légèrement le récipient. Le but est d’aérer convenablement la préparation. Cesser de battre dès que les blancs en neige gardent l’empreinte du fouet. Dans tous les cas, les blancs en neige doivent être montés au dernier moment, car ils s’affaissent très vite et il n’existe aucune solution pour les raffermir après un tel accident de parcours. Et s’ils doivent être sucrés, mieux vaut incorporer le sucre au fur et à mesure. A noter que des blancs en neige sucrés restent souples. 17


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santébeauté Poches sous les yeux : comment lutter ? Les poches sous les yeux, qui préoccupent jeunes et séniors, ont plusieurs origines. Il convient de bien comprendre les raisons de leur apparition pour en venir à bout. Déshydratation, manque de sommeil, stress, consommation de produits riches sont responsables des poches sous les yeux. Lorsque les amas graisseux s’accumulent, la peau du contour de l’œil, extrêmement fine, finit par se distendre et les poches s’installent, donnant au regard cet air fatigué et disgracieux. Les subterfuges cosmétiques ne peuvent que cacher cernes bleutés et poches sous les yeux. Mais pour les éliminer et redonner vie au regard, il est fondamental de rééquilibrer le sommeil en se couchant à heures régulières et veiller parallèlement à hydrater suffisamment la peau du contour de l’œil.

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La lutte contre les poches sous les yeux passe aussi par la suppression des aliments gras et salés et un rééquilibrage des organes émonctoires. Il est vivement conseillé de privilégier fruits et légumes riches en flavonoïdes, en vitamines E et C, tisanes diurétiques, viandes maigres, poissons, et de boire au moins 150 cl d’eau par jour. La pomme, riche en peptides, est une bonne alliée pour lutter contre les yeux bouffis. En revanche, il convient de limiter la consommation d’alcool et de rompre avec la cigarette.

soir, la régulation de la circulation locale est imparable pour illuminer le regard en éliminant cet air fatigué et triste que l’on déteste tant. Elle permet de résorber le gonflement du contour de l’œil sans faire appel aux techniques chirurgicales invasives. Pour ce faire, plusieurs solutions ont fait leur preuve, comme l’acupuncture et l’acupression à faire pratiquer par des spécialistes.

Enfin, certains remèdes aident à atténuer les poches sous les yeux comme les rondelles de concombre ou les sachets de thé vert Parallèlement à une bonne hygiène de vie réfrigérés à poser sur les paupières chaque et à un démaquillage soigneux matin et jour pendant 15 minutes.

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testépourvous Nous testons de nombreuses applications destinées aux amateurs de cuisine. Voici notre sélection du mois.

A la une !  Cuisine visuelle Par ditter.projektagentur

Cuisine visuelle propose un vrai cours de cuisine à l’aide de nombreuses photos qui illustrent chaque étape de la réalisation. Les recettes s’ouvrent sur une photo mettant en scène tous les ingrédients utilisés. Cela permet de vérifier d’un seul coup d’œil si vous avez sous la main tous les produits nécessaires. 84 recettes, réalisables en moins de 30 minutes, sont disponibles dans la version initiale. Il est possible d’en obtenir d’autres via les achats intégrés. De plus, l’application se décline sous différentes thématiques : cocktails, pains, tapas...

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Nous avons vu également...  Odelices

Accords mets en vins

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Des recettes faciles avec de superbe photos. L’application classe les recettes par catégories, par produits mais également par thème (Pays, Région de France,Fêtes, tendances) ou par saison.

Incontournable avec plus de 10 000 accords mets et vins. Retrouvez également des recettes, des photos, des infos sur les fromages qui s’accordent avec votre vin et 500 fiches d’informations sur les vins.

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Sucettes de melon aux macarons d’Amiens PAR ANNE LATAILLADE, MARRAINE DU MELON LE ROUGE GORGEW

1. Prenez une plaque de cuisson. Recouvrez-la de papier sulfurisé. 2. Fendez le melon en deux, ôtez les graines, puis, à l’aide d’une cuillère parisienne, formez des billes. 3. Déposez les billes sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et piquez chaque bille à l’aide d’une mini-brochette. 4. Mixez grossièrement les macarons. 5. Le caramel : Versez le sucre en poudre dans une poêle et faites chauffer. Ne touchez à rien jusqu’à ce que le caramel prenne. 6. Quand il est blond doré, trempez-y une mini brochette de melon afin d’entourer la bille de caramel, puis saupoudrez avec les miettes de macaron et remettez sur le papier sulfurisé. Faites de même pour toutes les autres billes de melon. 7. C’est prêt ! Bonne dégustation !

Pour 4 personnes 1 melon Le Rouge Gorge 100g de sucre en poudre 5 macarons d’Amiens (ou amarettis) ou plus suivant la taille du melon. Piques à brochette (une par bille de melon)

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Mai 2013 Gourmandises d’été

ficherecette Confiture de melons Pour 12 pots 8 melons Le Rouge Gorge 1 kg de sucre en poudre 2 citrons (selon les goûts)

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1. Retirez la peau et les pépins des melons puis coupez grossièrement la chair 2. Mettez dans un grand récipient (fait-tout, bassine à confiture...) 3. Versez 1kg de sucre en poudre 4. Chauffez à feu moyen et mélangez. Si vous le souhaitez vous pouvez également ajouter la chair de 2 citron pour apporter un peu d’acidité. 5. Dès l’ébullition, comptez 20 minutes de cuisson à feu doux. Même si la chair tendre du melon lui permet de fondre presque tout seul, n’hésitez pas à mélanger durant la cuisson. 6. Mettez votre confiture en pot immédiatement et fermez aussitôt. Laissez les pots la tête en bas jusqu’à ce qu’ils aient complètement refroidis pour une meilleure conservation. Vous pouvez égalment les stériliser pour les garder plus longtemps.


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gourmandisesdété Directeur de la publication Christophe Couteleau

Conception éditoriale Graphisme Rédaction Publication Agence71 www.agence71.fr

Crédits photos

Charlotte Goislot Valérie Virorello-Jamili Anne Lataillade Le Rouge Gorge AlenaKogotkova Audi Dela Cruz Emelie Lindbäck GlobalStock Miodrag Gajic Sandsun Shironosov Vichie81 Vm Wavebreakmedia Yulia Butyrina

remerciements A Charlotte Goislot et Marciatack pour leur disponibilité.

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