Portrét
10
Gurmánům vstup povolen
Lilkový tian s čerstvým sýrem s tomaty, Hovězí líčka s bramborovou kaší a restovanou zeleninou, Cibulový Quiche se salátkem, Rump steak s glazírovanou cibulkou, Suflé SAULA s čokoládou Valhrona... To je jen kratičký výčet z jídelního lístku čáslavské restaurace Café LaDus v objektu Dusíkova divadla. Nabízejí tu také energetický nápoj z mladého ječmene, bio špaldovou kávu bez kofeinu nebo bio bylinný čaj z bazalky posvátné. Měli tu i bezlepkové dny…Restaurace je jako jediná v Čáslavi nekuřácká a bezbariérová. Číšníci vás obsluhují v košilích, mají tu vinný lístek s popisem a láhve otevírají zásadně před vámi u stolu. Že na tom není nic výjimečného? V Praze možná. V „regionu srdce Čech“ byste však podobnou restauraci hledali jen těžko. Vypravili jsme se proto za jejími provozovateli, manžely Renátou a Tomášem Kroutilovými.
Oba jste Čáslaváci, působili jste však až donedávna v Praze… Tomáš Kroutil: „Já jsem začínal svou kuchařskou kariéru v hotelu Renaissance, kde jsem se seznámil se Zdeňkem Pohlreichem. Tam jsem strávil 15 let pod několika majiteli. Když Zdeněk otevíral svůj hotel Imperial, přizval mě ke spolupráci, takže jsem v něm působil jako šéf studené kuchyně. Než jsem se vrátil do Čáslavi, byl jsem ještě šéfkuchařem v restauraci Potrefená husa a v hotelu Step. V začátcích jsem si prošel celý kuchařský svět od mytí nádobí přes snídaně, obědy, večeře, omáčky a maso až po přílohy a dezerty. Tedy teplou i studenou kuchyni. Více mne zaujala studená kuchyně, protože podle mě poskytuje větší prostor ke kreativitě.“ Renáta Kroutilová: „Já jsem vystudovala personální management a v restauraci mám na starosti marketing, strategii, programy. Ale bohaté zkušenosti mám i z oboru hotelnictví a gastronomie. 4 roky jsem pracovala ve **** Grand Hotelu Bohemia Praha.“ Jak jste se dostali k provozování divadelní restaurace v Čáslavi? Renáta Kroutilová: „Když jsme před dvěma lety zjistili, že čekáme miminko, řekli jsme si, že bychom ho rádi vychovávali v poklidu vesnice a v přírodě a dopřáli mu tak stejně hezké dětství jako jsme měli my.“ Tomáš Kroutil: „Počítali jsme s tím, že budeme za prací dojíždět do Prahy. Mezitím jsem založil cateringovou společnost, a když jsme se přestěhovali, zašel jsem na městský úřad s nabídkou gastroslužeb. Tehdy jsme se dozvěděli, že bude vyhlášeno výběrové řízení na provozování restaurace v nových prostorách zrekonstruovaného Dusíkova divadla. Přihlásili jsme se do něj a vyhráli ho. A tak jsme tady.“ Co hostům nabízíte? Tomáš Kroutil: „Plný provoz, což znamená, že máme otevřeno celý týden, jen v neděli zavíráme trochu dřív. Zajišťujeme catering pro veškeré akce konající se v divadle a provozujeme také divadelní buffée. V restauraci máme denní nabídku čítající polévku dvě hlavní jídla a salát, stálý jídelní lístek obsahuje 30 položek. Obměňujeme ho jednou za čtvrt roku podle sezony. Vaříme pouze z čerstvých surovin a jsme schopni a ochotni připravit i něco, co nemáme v nabídce, podle přání hostů.“ Renáta Kroutilová: „Například nedávno někdo volal, že viděl v televizi připravovat krevety, že na ně dostal
chuť, a jestli se u nás dají sehnat. Tak jsme mu připravili večeři s krevetami. Jedna slečna zase toužila ochutnat humra… V posledních týdnech máme také každý den v poledním menu jedno bezmasé jídlo.“ Tomáš Kroutil: „Neříkáme záměrně vegetariánské, protože i dnes se ještě stále někteří lidé dívají na vegetariány jako na nějaké exoty. Přitom bezmasé pokrmy nabízejí snad všechny restaurace, ovšem u nich to znamená rizoto a smažený sýr s hranolkami, případně smažený květák. U nás jsou to třeba celerovo-cizrnové placičky s jarním salátkem, červená čočka, červená řepa…“ Filozofie vaší restaurace se zcela odlišuje od běžného zdejšího průměru a špiček, jdete cestou moderní, odlehčené „fusion kuchyně“, jak je dnes běžné ve světě i u stále většího počtu restaurací v Praze či Brně. To je docela odvážné. Nenarážíte na nepochopení? Tomáš Kroutil: „Narážíme, samozřejmě. Už jen to, že jsme nekuřácká restaurace. Lidé přijdou, zjistí to, a odejdou. Já sám jsem kuřák, ale myslím si, že kouření nepatří ani k jídlu, ani ke kávě. Status nekuřácké restaurace je pro nás svým způsobem diskriminační, ale my jsme do toho šli s vědomím, že to bude boj. Přijdou třeba čtyři lidé, z nichž jen jeden je kuřák. Oni ale kvůli němu odejdou do jiné zakouřené restaurace. Mnohým hostům se zdá, že naše 150g, 200g porce jsou malé a už ve tři hodiny odpoledne mají hlad. Ale to je přece v pořádku, ve tři by si měli dopřát malou odpolední svačinku. Stále si neuvědomují, že vaříme pouze z čerstvých surovin, tedy ze žádných polotovarů. Dnes se tomu říká moderní gastronomie, ale pro nás je to jen návrat k tomu původnímu, co tu kdysi bylo. Lidé jsou bohužel zvyklí, že jít do restaurace znamená nabouchat se svíčkovou se šesti knedlíky a potom odpadnout.“ Renáta Kroutilová: „Organismus takový nápor velice těžce zvládá, a po-
kud někdo takto žije celý život, nesmí se divit, že je v padesáti na odpis. Lidé řeší svůj jídelníček a stravovací návyky většinou tehdy, když je jim hodně špatně. Ale většina si nechá jen předepsat léky na vysoký cholesterol a stravuje se dál špatně, jak byli zvyklí.“ Tomáš Kroutil: „Někdo se zase domnívá, že máme malý výběr jídel. My ale nabízíme všechny pokrmy z čerstvých surovin“. Renáta Kroutilová: „Tady jsou lidé zvyklí například na 30 jídel z kuřecího masa. To je pane výběr, přesto základ mají všechna ta jídla jeden – kuřecí maso, která je dle přání doplňováno tu žampiony, tu paprikou… Když jsme začínali, hodně se nás hosté ptali, zda máme ‚čáslavskou směs‘ s topinkou. A my jen odpověděli: Bohužel, tuto specialitu u nás nenajdete. Dnes již vědí, že naše menu je zcela odlišné, a otázky tohoto typu vymizely.“ Tomáš Kroutil: „Pokud je v restauraci na jídelním lístku 60 jídel a personál čítá jednu servírku a jednoho kuchaře, tak tam asi není něco v pořádku, že? Na začátku měl občas někdo pocit, že jídlo je nedochucené. Prostě se už zapomnělo, jak která surovina, šetrně, tepelně a chuťově upravená, ve skutečnosti chutná. Chuťové pohárky lidí ničí všechny ty dochucovací přípravky, sušené, přibarvené a urychlující směsi, které jsou na denním pořádku skoro ve všech restauračních zařízeních.“ Vaše dezerty jsou, ostatně jako celá vše kuchyně, mezinárodní. Máte svého cukráře? Tomáš Kroutil: „Ne, tuhle funkci zastávám já. Všechny naše dezerty jsou čerstvé, pečeme si je sami. Dostávali jsme nabídky od firem na jejich mražené dezerty, ale to my nechceme. Každý týden měníme dezert týdne, v naší nabídce jsou i bezlepkové.“ A když někdo zatouží po jiných rybách než lososovi a pražmě, které máte na jídelním lístku? Tomáš Kroutil: „Jsme schopni hostu