Issuu on Google+


CULINARIA EN NEIVA: DE LAS TULPAS DEL FOGÓN AL RESTAURANTE POPULAR POR LEO CABRERA GUZMÁN Miembro Numerario de la Academia Huilense de Historia

La historia de las costumbres alimentarias en la ciudad de Neiva, está condicionada por su calidad de capital de la antigua provincia de Neiva, los cambios geográficos, políticos y económicos característicos de los diversos momentos de su trayectoria como ente administrativo, un crecimiento urbano exponencial, en razón de las constantes migraciones procedentes de diversas regiones del país, con ellas la llegada del comercio, que nos convirtió en centro de acopio y distribución, atractivo para los intereses de potentes entidades de carácter multinacional. HOTELES Y RESTAURANTES Los primeros servicios de alojamiento, fueron prestados por familias locales, en instalaciones y con mobiliarios hogareños. Ricardo Olano en uno de sus informes al apologista Luis López de Mesa de la Comisión de Cultura Aldeana, recuerda la posada en la cual se alojó, establecimiento de mínimas comodidades, ubicado en la plaza principal, frente al Templo Colonial, el primero registrado en algún texto de referencia consultable sobre nuestra hotelería. El desarrollo progresivo de la industria del alojamiento en nuestra ciudad, tuvo como escenario inicial y primeros inversionistas a comerciantes de principios del siglo XX, en un impulso cuyo momento llegó tras la reconstrucción de los daños motivados por la explosión del depósito de la ferretería de don Gratiniano Camacho. Los registros mercantiles disponibles en la Cámara de Comercio de Neiva, consignan datos sistematizados a partir de 1975, si bien en archivos y libros de referencia notarial, se pueden conocer matriculas de la década de los cuarenta. Aparte del Hotel Bochica ubicado en la calle sexta frente al actual edificio de Empresas Publicas, de los hoteles Pacífico y Atlantico, en el marco del Parque del Cincuentenario, hoy de Santander, en la manzana comprendida entre las carreras tercera y cuarta y calles séptima y octava, se erigieron edificios modernistas que sirvieron de sede al Gran Hotel, el Hotel Central, el Hotel Astoria, el Hotel La Gaitana, muchos de los cuales hoy son depósitos de almacenes situados en sus primeras plantas y a los cuales, en el lote de lo que fuese la antigua capilla de Santa Bárbara, siguió el Hotel Plaza, edificado por don Oliverio Lara, como el primer ejemplo de prestación de servicios similares a los de las ciudades norteamericanas y europeas de aquel tiempo. Los alojamientos de cierto interés turístico, se multiplicaron: El Hotel Chicalá, el Tumburagua, el Americano, el Anayaco, el Dinastía Real, el Pacandé y muchos más, en un número de varios


centenares, alimentados por el flujo permanente de representantes de distribuidoras comerciales, empresas textiles y entidades bancarias. En la memoria colectiva, se conservan restaurantes tradicionales como el Bodegón, de la familia Puentes, famosos por sus espaguetis, El Tolima, de inolvidables asados y tamales, El Rincón Español, El Cortijo del español exiliado don Jerónimo de la Puerta, con sus tapas y sangrías, el popular restaurante Clarita, de abundantes porciones y bajo costo, el Avenida, de Ulises Charry, hoy empresario de la Casa del Folclor, El Rancho Huilense, hoy El Tinajón, La Cabaña, en la salida al sur, del Majito Elías, hoy club de equitación de las empresas Merlano, Las Vegas, de doña Judith Charry, la Hostería Matamundo, los restaurantes de comida china y japonesa, los de la cultura afrodescenciente, cevicherías y pescaderías, cafeterías, pizzerías, asaderos de pollo, parrillas y ventas de comida rápida en todos los barrios y comunas.en un inventario de servicios y gentes de trabajo que hoy sobrepasa los ochocientos establecimientos formales e informales. LOS PRINCIPIOS Examinaremos algunas de las causas económicas, fenómenos políticos, demográficos, y culturales que originaron los saberes y empleo de técnicas, ingredientes y enseres culinarios, aceptados como característicos de la ciudad de Neiva. Tal como sucede con la bromatología la de las regiones en donde tuvo efectos la conquista española, la nuestra adquiere razón de ser si se analizan las condiciones de la obligada mixegenación entre las tendencias, preferencias, idiosincrasias y necesidades de comunidades diferentes en conceptos, apetencias y predilecciones: la cultura nativa y la de sus colonizadores. Las transformaciones sociales generadas por las fundaciones en territorios de lo que llegaría a ser la provincia de Neiva, la colonización, la servidumbre aborigen, el establecimiento de misiones doctrineras, el establecimiento de parroquias y haciendas ganaderas de la Compañía de Jesús 1, los desplazamientos poblacionales motivados por los movimientos en las fronteras de la conquista, las insurrecciones y guerras de independencia, los conflictos civiles durante la época de consolidación de las instituciones republicanas, la libertad de los esclavos, los cambios de sede del gobierno, los intereses de explotación económica, las luchas por la tenencia de la tierra y la violencia partidista en la tercera década del siglo XX. Al arribo de los conquistadores, existían en estos territorios, asentamientos de una buena cantidad de comunidades pertenecientes a cuatro familias lingüísticas fundamentales: Andakí, Tukano, Kamsá y Pijao 2. La lista de tales comunidades, merece espacio extenso, a cuya consulta remitimos a nuestros lectores, en el tomo IV de la Historia General del Huila. El entendimiento de las significación del medio natural para la cultura aborigen, motivó su larga y creativa tradición artística expresada en la delicadeza y pulimento de cerámicas ornamentales, recipientes y utilería de trabajo doméstico, industria de utensilios líticos como raspadores, piedras y manos de moler, objeto


de un mercado eficiente de intercambios entre grupos tribales. Los pueblos mencionados disponían de asentamientos con estudiada distribución de las áreas: huertas, terrazas aluviales, canales de drenaje. Contaban con fuentes alimentarias racionalmente explotadas como cultivos de pancoger, proteínas animales producto de la pesca de especies abundantes: peje, pataló, bagre, bocachico, mohino, caloche, ostras, caracoles y cangrejos de río. La volatería estaba representada por perdices, pavas, paujiles, coscongos, loras y torcazas; la cacería de carne roja por borugos, nasuas, venados, dantas, faras, osos hormigueros, armadillos, monos y pequeños roedores. A diferencia de culturas localizadas más al sur que dispusieron de llamas, vicuñas y guanacos que aprovechaban para ordeño, carne, como medio de transporte y fuente de fibras textiles3, no existen pruebas concluyentes de que criaran para la alimentación animales domésticos. Las técnicas para la obtención y preparación de los alimentos involucraban conocimientos sobre los tiempos y métodos para la recolección y proceso de farináceas como la achira, el plátano, las yucas -incluida la brava o barbasco a la cual se despojaba por lavado y exprimido de sus principios tóxicos; muy posiblemente quinua, papa, palmito obtenido de la chonta, las hibias, semillas de nogal, frutos del árbol del pan, cultivos de maní y fríjol, tradición a la cual se atribuye una antigüedad cercana al milenio4. Una cocina incipiente pero sana, caracterizada por el empleo de sistemas de ahumado, asado, horneado en zanja de tierra o arena, torrefacción sobre piedras precalentadas, utilizaba la miel como endulzante; las frutas como dieta de camino: chontaduro, caimo, cacao, las guamas (macheta, churima y peluda), el anón, la guanábana, papaya, zapote, icaco, chachafruto y marañón. Resulta difícil establecer un catálogo de tales preparaciones, por la dificultad de acceso a las fuentes en cuanto a los grupos tribales supervivientes en la actualidad5. Hacían uso de yerbas digestivas, tierras y cortezas en una terapéutica que entrañaba el saber sobre las cualidades de resinas y savias, de la cual perviven en nuestros días en las áreas rurales, la aplicación de las leches del gomo, el higuerón, el guásimo, la cascara del pela y el ambil del tabaco. En la era de los descubrimientos geográficos y la Conquista, la alimentación española, atravesaba un período de transición, por efecto de las influencias de Bizancio durante las Cruzadas - salsas espesas y especiadas- y de los árabes quienes aportaron el uso de los azúcares, la leche en los guisos (los chupes de determinadas regiones colombianas pueden ser herencia de los guisos de carne y leche de la etnia semita) y pucheros6. Tales novedades comenzaban a traducirse en los diversos potajes, la olla podrida, los estofados y otros refinamientos que sólo obtendrían su máxima elaboración con el aporte americano de las diversas especies de papas, la batata dulce, el maíz para los panes de los asturianos, los chiles y ajíes7. El tomate o manzana de amor era considerado venenoso, suerte curiosa en su paralelismo con la del tomate de árbol de nuestras regiones, que hasta bien entrado el siglo XX, se creía tóxico entre las clases populares, porque se pensaba que era comida de culebras8. La sazón peninsular, de sabores fuertes y característicos, era en buena parte


contribución de las gentes del pueblo, si bien, la comida de los monasterios, continuadora de las pocas técnicas de cocina que se conservaron luego de la caída del Imperio Romano, intentaba nuevos platos y rendimientos de sabor para lo cosechado en sus tierras9. Los curas Jerónimos, en el siglo XI, son ejemplo de esfuerzos para reconciliar la templanza con el goce gastronómico. Recordemos al célebre convento de San Bartolomé de Lupiano, donde los monjes orientados por el fraile catalán Pere Felip, cocinero del Rey Canuto de Inglaterra, redactaron y caligrafiaron el primero de los manuales de cocina ibéricos: el Libre de sant soui, al cual siguieron el Livre de ventre del monasterio de Ripoll, Las Costumbres, de Fray Jerónimo, El arte cisorio de Enrique de Villena, revisado por Sancho de Jarava, cocinero de Juan II de Castilla10. Son clásicos, textos como los mencionados o el de Las bodas de Camacho en El Quijote, anteriores a la Fisiología del gusto de Briliat Savarínn. El buen comer requiere de dinero y una estructura de comunicaciones. La Edad Media se insinuó en su llegada por el deterioro y consecuente desaparición de la red de caminos romana, el advenimiento del imperio visigodo 12, la recopilación general de conocimientos representada por Las Etimologías de Isidoro de Sevilla, los califatos árabes, la consolidación de las coronas de Castilla, León y Aragón y Castilla 13. La riqueza existía, pero las dificultades para el comercio, la inseguridad de las rutas de posible intercambio, la falta de entendimiento entre monarquías vecinas, circunscribieron los usos de la culinaria al empleo de los recursos al alcance de la mano. La sal, las especies de oriente alcanzaban precios astronómicos, por lo cual las gentes se ingeniaron nuevos sabores mediante la mezcla de yerbas, la recolección de orejas de árbol, setas, trufas, a más de tubérculos de apariencia suculenta, algunos de contenidos bioquímicos de cierta toxicidad, que sumados a la presencia de hongos y esporas en harinas como la del centeno o el uso de remedios cuyos contenidos involucraban al beleño, el ajenjo y la belladona, fueron origen en ciertos lugares de curiosas intoxicaciones colectivas, acompañadas de conductas anómalas como el baile compulsivo que acompañaba al mal de San Vito. Elemental, por tales razones al momento de la Conquista, la cocina española, era el producto de las estructuras económicas, sociales y culturales de finales de la Edad Media. El descubrimiento mismo, según algunos historiadores, habría sido motivado por la necesidad de condimentar, con menores costos, mediante viajes menos largos. En otros países habían sido introducidos en la dieta de los más acaudalados el jengibre, la pimienta, la canela, el cardamomo, el clavo, el azafrán, el comino y el ajo 14. Se guisaba ocasionalmente en vino y se adobaban las cebollas cocidas. El gusto por los lujos y las alianzas entre coronas, servían como trompetas, en la fanfarria de presentación para el Renacimiento. La gran culinaria, la de la política, que hizo decir a Cambáceres que es imposible gobernar sin una buena mesa, no tuvo nada que ver con los asados y pucheros de los sencillos banquetes de los Reyes Católicos, monacales frente a la calidad y delicadezas de la comida mora que se servía en fuentes de metal artísticamente trabajado, entre perfumes y cojines, mientras en los sombríos castillos de Castilla y Aragón, la nobleza de sangre consumía gachas, sobre incómodos arcones y banquetas de madera, origen en su humildad, del término banquete aplicado a la reunión en que se celebra comiendo en comunidad 15.


A pesar de que en las cortes de la península existían los cargos de trinchador, despensero y copero reales, a ningún cocinero se le condecoraba en España como sucedió en la época de la gran cocina francesa con la Orden de San Luis, ninguno se suicidó como el Gran Vatel al saber de un error en la confección de una de sus obras maestras; ningún noble se dedicó a experimentar con la creación de nuevas delicias como después lo hicieran Bechamel, Marqués de Nouital, creador de la vouiau vent y la salsa que lleva su nombre 16. Los españoles de aquel tiempo cocinaban con ingenio y arte, más que con una gran paleta de ingredientes, condimentos, bastimentos y sabores. No les llegaron las pastas de trigo que trajo a Europa Marco Polo, ni se había inventado, porque no se disponía de la masa de maíz para ello, la polenta, heredera italiana del tamal americano. Los respetables logros de los pioneros alcanzaban sus cumbres en delicias rurales como las chirrellas de vientre de cerdo y arroz 17, similares a la actual torta de San Pedro opita y a las tortetas de Aragón, confeccionadas con harina, sangre de cerdo y anís, las butifarras de Catalonia, los pucheros y cocidos de alubias de León, la fabada asturiana, abuela de las feijoadas de los portugueses en América. La de los hidalgos y gentes nobles, era una mesa sobria, al entender de Capdevila 18. Los conquistadores cargaban grandes marmitas para cocinar; ellos, aventureros avezados, soldados de larga trayectoria en combate contra los sarracenos, se adaptaban a toda clase de alimentación y sobrevivían merced a la observación de los usos locales. Los primeros colonos adaptaron la cocina de su tierra a los ingredientes y enseres americanos. El totumo para la confección de recipientes, coyabras y merras. Consumieron el cacao, crearon pucheros en los cuales el plátano, la yuca, la papa se sumaron a la carne de las primeras reses y ejemplares porcinos y trajeron la cabra, el cordero, los conejos de crianza y las gallináceas como animales domésticos 19. La fundación de poblados permanentes después de las guerras de resistencia indígena, les permitió adaptar espacios de vivienda donde las hogueras de campaña fueron reemplazadas por tulpas del fogón o cocinas con pacerás de guadua, pisos de tierra pisada, (reminiscencia de los usos nativos) y homo de cúpula con ojo y toreador, para el control de la temperatura. Después, la ganadería, el cultivo de la quina y el añil, trajeron migraciones que suplieron mano de obra 20, pero en poco transformaron las costumbres alimentarias. La panela elaborada en fondo de cobre se convirtió en medio de intercambio, modificó en parte el consumo de calorías y dio empleo en la repostería al brevo, las moras y la limonaria. Hasta bastante adelantado el siglo XIX, los condimentos, fueron artículos suntuarios, compatibles únicamente con las grandes celebraciones familiares. Aún en 1900, el arroz era poco usado por su alto costo; se seguían preparando las viudas de pescado en zanja de tierra o arena a la orilla de los ríos, o los cocidos en vasija de barro, con los bastimentos naturales de la región y era muy escaso el consumo de sal. Las grasas para guisos y frituras, eran de origen animal porque los contados intentos para la prensa manual de oleaginosas tuvieron que ver con la producción del aceite de higuerilla, con destino a los candiles domésticos y el culto religioso 21.


Comenzaron a producirse como refuerzos de la alimentación los primeros quesos y cuajadas. En regiones de cacaotales y cafetaleras del centro del Huila se daba importancia a los granos secos y del maíz; en las localidades del sur se preparaban coladas y mazamorras que dieron utilidad a leguminosas como el fríjol cacha fresco, de brillante color naranja. COCINA ACTUAL Una buena parte de los platos suculentos de la cocina huilense, estimados en razón dé la delicadeza de su factura, elaborada con técnica y sabia sazón, son de invención reciente principios de éste siglo- y se conservan gracias al esfuerzo de un reducido número de familias por sostener la autenticidad. Las recetas se transmiten por vía oral; hasta el momento no se les ha dedicado un estudio concienzudo. Los más antiguos y sencillos platos corresponden, posiblemente, a una segunda ola de colonizadores que domeñaron estas tierras, procedentes de otras regiones, a finales del siglo XVIII y principios del XIX; los más elaborados, de las migraciones, la arriería, los cruces de caminos cada vez más transitados a comienzos del siglo XX 22. Corrientes migratorias vinieron a asentarse en tierras huilenses; en La Plata, La Argentina y Paicol procedían del Cauca, de Nariño en San Agustín e Isnos, dada la nueva importancia comercial del camino de Popayán. Formaron núcleos fuertes en los actuales municipios de Guadalupe, Altamira, Timaná, de donde partieron entre 1920 y 1930, buena parte de los colonizadores del Caquetá 23. Las poblaciones denominadas hoy Colombia y Aipe fueron asentamiento de natagaimunos y alpujarreños, que vinieron con la fiebre de la quina. Palermo, Teruel, Iquira y Santamaría recibieron, de acuerdo a textos del historiador Reynel Salas Vargas, gentes de Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes, desplazados de sus campos de origen por la violencia partidista. Algunos antioqueños 24, quienes al traer su culinaria de diario, si no modificaron las formas de comida consideradas típicas de la región, si enriquecieron la alimentación cotidiana, parecida cada día más a la usual en casi todas las regiones del país, porque la mejora de vías de comunicación y el comercio (intermediarios de verduras y frutas, empacadoras y distribuidoras de alimentos que introdujeron los aceites de copra, girasol y maíz, los condimentos, las salsas preparadas y pastas de sémola, la harina precocida para arepas) uniforman las mesas donde quiera que existan supermercados, tiendas de barriada o proveedoras veredales. De las causales planteadas resulta un acervo de técnicas que en los casos de la panadería, la repostería, los licores de elaboración doméstica, los asados, adquiere las características propias de cada municipio, con diferencias de sazón que hacen clásicas las elaboraciones locales, en casos como los de los bizcochos de achira de Altamira y la jurisdicción rural de Fortalecillas en Neiva, la carne nitrada del Hobo, los quesillos en Yaguará, los bizcochos y el pollo guisado de Guacirco, los tamales de bijáo en Iquira, los panderos y rosquetes del municipio de Rivera, los manjares, espejuelos y bocadillos de guayaba en Pitalito, la colada de achira en la plaza de mercado del Garzón, La Argentina y La Plata; la "mona", panela aromatizada de Puerto Dulce en La Plata, los dulces, subproducto de las artesanías de coco en Teruel, todos los cuales se han convertido en fuentes de actividad para empresas familiares y comunidades.


Hay comidas para las épocas de celebraciones patronales; algunas tienen que ver con las costumbres tradicionales durante las fiestas del San Juan y el San Pedro 25, o la novena de aguinaldos26. Otras pertenecen en su esplendor gastronómico a comunidades cerradas, es el caso de la mazamorra de maíz peto y fríjol cacha de los trabajadores rurales en Palestina 27. Existen términos regionales para designar algunos enseres de cocina de elaboración artesanal, como "cagüinga" (mecedor de madera o guadua que se emplea para evitar que se peguen los dulces y coladas), "balay" (cernidor tejido sobre un aro de bejuco en fibra de iraca o en tablilla delgada de mantequillo con la tela elaborada en crin de caballo, empleado en panadería), "túmbilo" (recipiente con tapa y colgadera de cabuya, hecho en un calabazo, que sirve para guardar los aliños)," cusunga" (totuma con agujeros pequeños que sirve para colar o escurrir determinados jugos o granos lavados, así como también calabazo con tapa que se emplea para guardar la sal), los "garabatos" (ganchos de madera hechos de una horquilla de guayabo o cafeto, con una extremidad más larga que la otra, los cuales se emplean para colgar de ellos en las cocinas los trebejos, los racimos de plátano o la carne para ahumar, las "chipas" (aros de bejuco que sirven para mantener en posición vertical las moyas y vasijas de barro, o hechas de trapo permiten llevar sobre la cabeza canastos, chorotes y bateas), las "bateas" (recipientes a modo de bandejas amplias y profundas, talladas con azuela, en maderas como el amarillo y el cedro, que no alteran el sabor de los asados, amasijos y fritangas), el "tinajero" (mueble de madera, con forma de armario cuyas paredes están elaboradas en tablillas que dejan circular el aire, y que sirve para resguardar la tinaja o el filtro para el agua), "tinaja" (vasija de arcilla porosa que permite cierta exudación del agua que contiene, la cual al evaporarse, enfría el recipiente, manteniendo el agua fresca y de agradable sabor, logrado gracias a las hojas de naranjo), las "cajetas" (recipientes elaborados en lata que sirven para llevar al homo los amasijos y colaciones), la "cuera" o "china" (sopladora tejida en palmicha para avivar el fuego). Se usan, además, adjetivos como "Jecho" (aplicable a los frutos en sazón o bien maduros) y "culimbo" (a las aves de corral que no tienen cola y por extensión a la gente desorientada); también existen términos para designar los horarios de determinadas comidas como la "segundilla" que se consume a las tres o cuatro de la tarde y contiene cacao espeso y espumoso, amasijos de diversa índole o de acuerdo al gusto, "zurumba" (aguadepanela) fría con zumo de limón, refrescos o sorbetes tradicionales, las "comitivas", juegos durante los cuales los adultos proporcionan a los niños de las varias familias participantes, ingredientes para que preparen frituras y chocolate que acompañan con pan o colaciones 28. Del recetario tradicional presentaremos varias preparaciones, cuidándonos de aproximar, dentro de lo posible, las medidas y proporciones apropiadas. Sabemos que sólo una larga práctica hace que los mejores sabores correspondan a ajustes entre ingredientes realizados sobre la marcha, dependiendo en muchos casos de las calidades o características de los mismos; por ello esta sabiduría que es producto de la experiencia, resulta difícil de acomodar a normas precisas. En el Huila cada familia conserva sus propios secretos culinarios; por tal razón, cuanto expongamos en este texto poco coincidirá con lo dicho en la mayor parte de los manuales de cocina comerciales publicados hasta la fecha. Hemos procurado, además, respetar el lenguaje en que nos fueron dictados por gente de diversas localidades -amas de casa, panaderos, cocineras de plazas de mercado-, sin alterar sus propuestas sobre componentes y procedimientos, con el propósito de conservar en este documento, el espíritu popular de las


preparaciones, sus libertades, trucos de oficio y autenticidad. Haremos una suscinta descripción de los platos, entremeses, bastimentos, guarniciones, piezas de repostería y bebidas que forman parte de nuestra orgullosamente defendida riqueza cultural. El asado Cuando de comer se trata, cada opita es una autoridad. Un buen asado es motivo de fama y reconocimiento al arte. El más mínimo descuido en las proporciones secretas que la familia tiene para orquestar el deleite de los invitados es lamentado por el conocedor, cuando no, motivo de largas disculpas y fuente de insatisfacción para la dueña de casa quien empeña su prestigio de conocedora en cada plato. Si bien las recetas varían de acuerdo a los gustos de cada pueblo del Huila, podría decirse que ésta es la más generalizada de las existentes: El cerdo (carne pulpa, tocino, jamones, brazos y la cabeza) se sala antes de adobarlo con ajo, cebolla larga, comino entero, tostado en tiesto de barro y triturado finamente, pimienta y clavos de olor, poleo, eneldo, canela, nuez moscada, mostacilla, guayabita, naranja agria o vinagre, y opcional, una onza de sal de nitro para mejorar color y sabor y preservar la carne, dejándolo reposar durante un día completo en batea de barro, moviéndolo cada seis horas para luego cubrirlo con hojas de bija y asarlo al homo, caldeado con bagazo de caña y guadua seca; se distribuyen convenientemente las ascuas sobre el piso de ladrillo y se cierra con ramas y una tabla apuntalada convenientemente. Uno de los elementos indispensables para una buena labor de horneo es el toreador, como llamamos por acá aun costal que se coloca húmedo sobre la boca del homo, para saber por el tiempo de secado y el color del tostado de la tela, si ya se puede introducir el chancho. La cocción puede durar cerca de cuatro horas. Algunas personas recomiendan que las costillas se coloquen encima en una vasija diferente. Otras, en costumbre reciente, agregan cerveza, orégano, o sazones preparadas de fábrica, con regulares resultados. Se acompaña el asado con bastimento variado que puede incluir el maduro cocido, la batata o patata, recogida con una semana de antelación para acrecentar su dulce, la yuca, asada o hervida, la arepa orejaeperro, los insulsos, el envuelto de estaca, el envuelto acostado, el postre de masato y de bajante la chicha de maíz fermentada, cuyas recetas se incluyen más adelante. Es acostumbrado cuando se prepara el asado, darle prueba a los vecinos, para lo cual se seleccionan piezas, de acuerdo al grado de familiaridad o estimación. Las costillas, las asaduras, la carne menos pulpa, se consumen en los desayunos y comidas de diario durante los días anteriores a las fiestas del San Juan, pero los más delicados cortes, los de carne más pulpa y mejor sazón se reservan para el San Pedro 29. Asado en horqueta Ocasionalmente horneado en Neiva, est radicional en los municipios de Baraya y Colombia. Se le adoba y hornea con gran habilidad en la jurisdicción rural de la Boca de la Zanja. Se requiere una gran experiencia para obtener buenos resultados en su preparación que involucra conocimientos tales como el del correcto desvicerado, limpiado y preparación del cerdo. El chancho elegido no


debe exceder las dos arrobas de peso. Se le despoja de las cerdas, se le limpia y chamusca externamente y abierto a lo largo luego de sacarle las vísceras, se le quiebran y extraen los huesos. Tanto por dentro, como por fuera se adoba y rebaña, con una mezcla de cebolla larga, ajo, comino, y hierbas como poleo, orégano, tomillo y perejil, sumadas a un poco de sal. Estará preparada la "horqueta", especie de parrilla de palos verdes, tejida sobre los brazos largos y curvados de un arbusto en forma de letra "Y", a la cual se amarrará el cerdo, para meterlo dentro del horno. Este se habrá probado varias veces con pedazos de papel periódico que colocados dentro, deben tostarse sin prender fuego. Algunas personas acomodan la horqueta sobre tejas o ladrillos para separarla del piso del horno y colocan debajo del asado unas chuapas o conductos en calceta de plátano, para que lleven hasta una vasija la grasa que éste vaya chorreando. Cerrado el horno por el procedimiento mencionado en la receta anterior, se le destapa, de acuerdo a la necesidad -será indicio del momento preciso el aroma del asado- para darle la vuelta sobre la horqueta y dejarlo sazonando hasta que enfríe 30. Torta o pastel de San Pedro Plato de Neiva y localidades circunvecinas, en proceso de desaparición, porque son pocas las personas que conservan la habilidad especial que se necesita para combinar con gusto los elementos y medir el tiempo de horneo. Consultadas las viejas cocineras de lugares como el Caguán, Campoalegre, lo mismo que de los barrios de Neiva, encontramos una variedad de recetas y una clara y humorística definición: "una torta sampedrera es algo así como un tamal sin hojas". La fórmula más aceptada es la siguiente: Una batea de barro del tamaño conveniente a las necesidades de la familia, se engrasa y se forra por dentro de una masa de maíz trillado similar a la cubierta para las empanadas. El relleno es una mezcla de recortes de la carne del asado, guiso de arroz con arvejas, longaniza, trozos de papa y masa suave de maíz amarillo. Se evita el uso del tomate y de la zanahoria para impedir posibilidades de fermentación. Todo se tapa con la misma masa que se utilizó en el fondo a la cual se abren ranuras con el cuchillo, para que respire durante el horneado. En el momento de servir la torta de San Pedro, de acuerdo a los usos más antiguos, se corta en el mismo tiesto, sin desmoldarla, para que no pierda cuerpo; para conservarla más fresca se la recubre con un lienzo limpio u hojas de plátano suasadas y se la coloca en lugar oscuro y frío 31. En alguna receta para la torta o pastel de San Pedro 32, se aconseja incluir pollo picado con huesos, longaniza y dar sazón con hogo antes de cerrar el molde y dar cocción en el homo durante cerca de media hora. Estofado de chivo Otro plato clásico, oroginalmente de los municipios del norte, que tiene sus mejores ejemplos en Villavieja, zona semiárida de La Tatacoa, donde es clásica la versión del Cuzco. La manera más elemental de lograr un buen resultado es adobar desde la noche anterior las presas en un preparado compuesto por cebolla larga, ajo, cerveza y comino. Con muy escasa agua y sal suficiente se las pone a hervir a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar la carne


agregándole tomate en trozos medianos. El caldo se usa para cocer en él, las vísceras y el menudo cortados en trozos pequeños; se les agrega sin condimentos adicionales arroz, alverja verde, zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada, en un guiso, que no debe quedar demasiado sopudo. Las presas se presentan aparte y acompañadas con papa y yuca cocidas33. Pastel de mazorca tierna Una docena de mazorcas desgranadas dan el maíz que molido y mezclado con media libra de queso rallado, un cuarto de mantequilla sirve para forrar un molde engrasado, dentro del cual se pondrán mezclados, un pollo sudado y desmenuzado y cuatro huevos batidos en taza y media de crema de leche, aliñados con sal y pimienta al gusto. El pastel se sella con del resto de la masa, dejando unas ranuras con el cuchillo para que respire y se mete al horno durante algo menos de media hora34. Torta de envueltos de mazorca El envuelto de mazorca se elabora en varias regiones del país, pero en el sur del Huila se usan los siguientes ingredientes: unos diez envueltos de regular tamaño, se rallan con media libra de queso blanco y se mezclan con media docena de huevos batidos, un cuarto de libra de azúcar, otro tanto de mantequilla y medio vaso de leche en el cual se habrá disuelto media cucharadita de levadura o polvo de hornear. Se soba la masa hasta darle suavidad. Colocada en un molde engrasado y enharinado se asa en el homo durante unos veinte minutos 35. Pollo gritador Para prepararlo, se escoge uno bien gordo, se lo despresa y luego de dos horas de adobarse en taza y media de hogo ya frío, compuesto con cebolla larga mechada y tomate que se han sofrito a fuego lento, se sacan las presas y se doran en aceite. Se agrega el resto del hogo cuando han tomado un color acaramelado se dejan hervir por cuarenta y cinco minutos, se adiciona una copa doble o triple de aguardiente acuerdo al gusto. Se deja hervir quince minutos más a fuego bajo y se sirve con arroz blanco, batatas, arepa orejaeperro. Se asienta luego en la charla de sobremesa con un buen vaso de aloja 36. Guiso saperopo La carne de res, preferiblemente bola negra, lomo o falda, se corta en cubos pequeños; se cuece durante media hora en agua con cebolla larga y cebolla cabezona picadas. Luego se agrega al cocimiento arroz, zanahoria, habichuelas, tajas de ahuyama, papas, todo sazonado con orégano, mantequilla y sal y pimienta al gusto. De acuerdo a la cantidad del caldo inicial, se deja secar por cerca de tres cuartos de hora, hasta lograr un atollado blando y aromático 37. Guiso de conejo El conejo de cacería se arregla cuidadosamente para evitar el almizcle restregándolo con sal y vinagre; luego se frita en piezas pequeñas. El resto de la receta es similar a la anterior, pero ciertas familias acostumbran agregarle romero y hojas finamente picadas de yerbabuena, obteniendo buenos resultados 38. Caldo de cuchas


Con fama de tener gran poder alimenticio y cualidades reconstituyentes, es una de las sopas de más rápida y fácil confección. Hay que cocinar en agua suficiente dos tallos de cebolla y dos cebollas cabezonas picadas, un poco de sal y ningún condimento adicional. Cuando se produce el hervor, se ponen las cuchas, una grande por cada persona y se deja cocinar durante quince minutos. Al servir, debe agregarse una cucharada de cilantro finamente picado por plato 39. Sopa de maíz con fríjol cacha El maíz blanco deshollejado, dejado en agua por varios días se cocina en agua y se muele para preparar, recocinándolo, la base de la sopa que debe quedar transparente y espesa. Al tiempo, en vasija aparte, se preparará fríjol cacha con mínimo aliño, consistente en un hogo de cebolla larga picada frita con escaso tomate y sin más condimentos que la sal, en manteca de cerdo. Todo se mezcla unos minutos antes de servir, procurando que el fríjol sea más o menos escaso, para que pueda disfrutarse el sabor del maíz 40. Sopa de maíz tierno Las carnes de pollo, cerdo y res en iguales proporciones y un puñado de fríjol verde por comensal, se cocinan en agua con aliños y sal al gusto durante cerca de media hora, al cabo de la cual, se agregan los granos de las mazorcas que deben ser muy blandos y de buen tamaño, dos papas criollas grandes y una hoja de repollo picada para cada plato. La sopa estará lista en cuanto las papas se hayan desleído para dar el espesor correcto. En el momento de servir, se agrega un picadillo de cilantro y tallos verdes de cebolla larga 41. Sopa de pollo y verduras La versión más aceptada de este plato, muy popular en los barrios de Neiva, consiste en cocinar desde un principio en la misma vasija, junto con el maíz desgranado -una mazorca grande por persona- ajos machacados, habichuela, zanahoria, pepino de rellenar, hojas de repollo, papa negra, cebolla larga y apio picados finamente, arveja verde fresca, presas de pollo, en una sopa que se espesa con arracacha rayada y trozos de ahuyama a la cual solamente se pone en buenas de sal en los hervores finales para que no se endurezcan las verduras y se sirve adornada con cilantro 42. Caldo de domingo Una estupenda especialidad del centro del departamento para los desayunos, debe su nombre a que únicamente en días festivos se dispone de tiempo suficiente para elaborarla como Dios manda. En aceite vegetal se elabora un hogo espeso con la fritura de la cebolla larga en julianas y la cebolla cabezona morada picada; se dejan dorar, para incorporarles sin dejar que la salsa se arrebate, la pulpa de tomate sacada con el rallador, luego de eliminar las semillas. Cuando el olor indique que el hogo está listo, se adicionan lascas muy finas de carne pulpa cruda, aliños como comino, pimienta y color, un poco de leche y se deja conservar a fuego lento hasta lograr una salsa espesa, a la cual se agrega el agua que se necesita para el caldo. Al tiempo, en vasija aparte, se ponen a fritar papas tocarreñas y zanahorias, cortados ambos ingredientes en finas rodajas que se secarán para evitar salpicaduras. Se usan dos papas y media zanahoria mediana por persona. Las papas se dejan en el aceite hasta que tengan un buen dorado; las zanahorias hasta que ablanden y desaparezca la espuma que se forma sobre


cada tajada cuando se pone en la sartén, entonces se agregan a la preparación que debe estar hirviendo. El caldo de domingo, tiene como bastimento a las fritas de choclo y de plátano dulce o las arepas orejaeperro 43. Cocidos y sancochos La receta tradicional del Huila es la misma, con muy ligeras variantes, para los cocidos de carnes o los sancochos de gallina o pescados de río. El pollo, la gallina, las carnes de res, chivo o cerdo, despresados, se cuecen con plátano partido a mano en trozos medianos, tajas de yuca y ahuyama, papas de tamaño mediano, arracacha, mazorcas biches sin desgranar en la cantidad que resulte necesaria, poniendo la sal únicamente al final, para que no se endurezca el plátano. En el caso de los pescados de acuerdo a la clase, bocachico, bagre o pataló, estos se agregan después de los primeros hervores, y de reservarlos en aliños y jugo de limón. Mientras tanto, se preparará un sofrito de cebolla larga y tomate picado finamente. El todo se sirve colocando las presas sobre el revuelto y recubriendo el plato con el hogo espeso. El acompañamiento acostumbrado es arroz blanco y una ensalada de repollo, cebolla cabezona, tomate verde y aguacate. El caldo se puede dejar espesar por aparte dejándolo un rato en el fuego y se sirve en tazas, abundantemente adornado con un picadillo de cilantro y cebolla larga 44. Sudados de bocachico, bagre, capaz y pataló De preparación sencilla, el sabor de los sudados huilenses de pescado, es buen ejemplo de las calidades de la cocina regional. En muy escasa agua, se pone a cocer el pescado elegido a fuego medio, con cebolla cabezona, bastante tomate, cilantro picado y ajos machacados, comino restregado a mano y unas gotas de salsa negra, durante aproximadamente media hora. La costumbre recomienda servir el pescado acompañado de arroz blanco, revuelto de sancocho, es decir, de yuca, papa y plátano cocidos que por aparte se recubren con hogo criollo y el caldo en tazas, al lado de las cuales, se colocará una vasija con un fino picadillo de cilantro y cebolla larga, para saborizarlo al gusto. Los conocedores aconsejan como bajante ideal a la zurumba hecha en frío desangrando la panela, aromatizada con limón o cocida con hojas de naranjo, la cual debe servirse bastante fría a modo de sobremesa 45. Ostras del río Bache Las ostras de agua dulce, frescas, se sirven crudas en una mezcla al gusto de vino dulce, salsa de tomate y jugo de limón. Otra preparación conocida, tiene como ingredientes: ajo, pulpa de tomate, pimentón picado, pimienta, aceite y sal. Una tercera receta usa el jugo de naranja, mezclado con vino y endulzado con miel, que se sirve recubierto con sabajón y se espolvorea con canela en polvo46. Tamales de bijáo El tamal huilense, se parece al del Tolima en algunas características, pero concede una libertad extrema en la mezcla de su guiso que incluye aparte de las presas de res, cerdo y gallina, yerbas aromáticas, una mínima cantidad de arroz, un huevo cocido entero, tajadas grandes de papa y zanahoria y un hogo denso de cebolla y tomate, que se agrega sobre la masa en el momento de cerrarlo apretadamente para evitar que le penetre el agua se cuece. Sus característica básicas, las que le hacen diferente y le conceden un lugar entre los platos


delicados de la culinaria regional son el empleo de las arvejas verdes y el envoltorio en hojas de bijáo. Este vegetal del género colátera es frecuente en tierras templadas del sur del departamento y sus hojas cercanas al metro de longitud son verdes por el haz y blancuzcas por el envés. Muy pocas personas elaboran estos talamos en la actualidad 47. Masatos de arroz La masa de arroz molido se mezcla con suero y se endulza al gusto con azúcar o panela; se pone a la candela hasta que tome la consistencia del engrudo. Se extiende luego sobre hojas de bijáo, se envuelve en atados largos y estrechos cuyas puntas se montan una sobre la otra antes de amarrarlos con guasca. Se asan en el homo o se cocinan en agua 48. Insulsos Se muele maíz que ha sido previamente ablandado en agua por cuatro días, se cierne con cuidado y se tiene listo para mezclarlo con melaza de panela preparada con hojas de naranjo agrio, la cual se ha descachazado para quitarle las impurezas con cuchara de palo. Todo se bate con constancia hasta que dé punto de natilla espesa. Las porciones, de una cucharada aproximadamente, se pueden cocer en agua, pero hornearlos junto con el asado es la costumbre sampedrera 49. Insulsos blancos Cuando se cocina el maíz blanco para elaborar las arepas orejaeperro, las señoras de los pueblos cercanos a Neiva, acostumbran utilizar el claro o caldo de la cocción para preparar una masa muy fina concentrándolo en múltiples hervores, luego se mezcla con azúcar y canela para elaborar los insulsos blancos 50. Su densidad es similar a la de la natilla y su sabor al de algunas sopas campesinas usuales en municipios como Isnos y Palestina, de las que hablaremos más adelante. Envueltos acostados o alcanzamochos Si la elaboración es parecida, se diferencia del tamal en que en ellos no se incluyen presas de carne, cerdo o pollo. Para elaborar un envuelto de esta clase hay que saber tantear los espesores de la masa, lo mismo que preparar los hogos tradicionales de tomate y cebolla larga picados, ajo machacado, color y cominos, pacientemente sofritos. El secreto de estas deliciosas guarniciones está en un manejo delicado de arroz que se prepara en una base de caldo de carne o pollo, las arvejas verdes y el maíz. Los envoltorios son de hoja suazada de plátano, del largo y grueso de tres dedos, se sirven para acompañar otras delicias tradicionales 51. Juan Valerio Se asan plátanos verdes en tajadas del espesor de un dedo, se machacan con bastante cebolla larga, para agregar luego chicharrón tostado y molido bastante grueso. El todo se amasa en bolas de más o menos siete centímetros de grueso que se sirven calientes acompañadas de cacao batido con chucula y leche 52.


Envueltos de maduro o de estaca El plátano hartón bastante maduro se tritura para luego agregarle en igual proporción harina de plátano verde, molido después de secarlo en tajadas al sol, d e la misma forma en que se acostumbra hacerlo para obtener colada para la alimentación de los niños. Todo se pone a fermentar una a dos horas, dependiendo del calor del día; mientras tanto se soasan hojas de plátano y se hacen con ellas cartuchos cónicos, que rellenos con la mezcla se asan en el homo en una lata. Hoy, los envueltos de estaca, son patrimonio conservado en su auténtico sabor por las cocineras que expenden comidas populares en la Galería de Neiva, por lo cual muy poco se los elabora en los hogares. Se requiere de mucha experiencia para dar con el punto de textura que los ha convertido en una experiencia de sabor exclusiva del Huila 53. Arepa "orejaeperro" o de "angú" Para que salgan bien, la práctica de la gente vieja, sugiere que el maíz trillado se deje remojar sin agitarlo, durante tres días al cabo de los cuales se lo debe triturar en molino de hierro, único que de acuerdo a la costumbre le da buen sabor. La masa bastante fina, se remoja con agua y se cuela en balay para que no le queden hollejos. Se cocina con escasa agua, hasta que tome punto de engrudo, revolviéndola seguido con una cagüinga. Se deja enfriar y se hacen bolitas que se extienden sobre hoja de plátano, adelgazándolas hasta los tres o cinco milímetros más o menos; por último se ponen a asar sobre tiesto de barro. Algunas recetas aconsejan mezclar a la masa original una tercera parte de guarruz (arroz cocido sin sal ni condimentos) para dar mayor cohesión y resistencia a las arepas que se suelen envolver y rellenar de carne, asaduras o huevos revueltos en los desayunos de las poblaciones del centro del Huila 54. Sarapas Las mazorcas de choclo en cantidad conveniente, más duras que tiernas, se desgranan; el maíz se muele y se mezcla con igual cantidad de harina de maíz amarilla. Se adiciona mantequilla hasta lograr una textura suave y se le pone sal al gusto. Las arepas, muy delgadas, se asan sobre tiesto de barro 55. Enyucadas Se muele yuca amarilla cocida con sal hasta que comience a ablandar, se le agrega igual porción de harina de maíz amarillo y cuajada o queso de poca sal rallado finamente. Después de amasar se forman panecillos de tres o cuatro dedos de largo por la mitad de ancho y se fritan en aceite o manteca no muy caliente para que no se arrebaten y queden mal cocidos por el centro. Es posible pasarlos posteriormente, por aceite muy caliente para darles mejor color y una textura tostada en la superficie 56. Pojongos Pequeños buñuelos cocidos, usuales en el sur del departamento, versión aclimatada de los cojongos de Nariño. Se preparan con masa de maíz amarillo que se condimenta con sal, cominos y cebolla larga al gusto. Cocidos en agua por media hora, sirven para elaborar sopas o para acompañar otros platos 57. Caresantos


Hay galletas de muy diversos tipos, con nombres que tienen tradición en ciertas comunidades, como las "caresanto", elaboradas con harina de trigo, tres cucharadas de mantequilla, tres huevos enteros, media cucharada de sal y una pizca de azúcar por libra amasada; después de formadas en pancitos planos se asan en el homo moderadamente caliente, dentro de latas engrasadas 58. Achiras Aquí la tradición resulta mas práctica que las medidas en gramos. A una libra de harina de achira, se le agrega una libra de cuajada fresca, una de harina de maíz, media de mantequilla y tres huevos. A continuación se amasa sin añadir agua y se hacen los bizcochos que no deben pasar del grueso de un dedo. Se hornean en lata sin engrasar, pero en cuanto cambian de color, se los saca del horno para que se aireen durante un rato mientras se reposa el horno y luego se introducen nuevamente para que doren y queden polvorosos. En esta segunda torrefacción estriba el secreto de su calidad. Algunas bizcocheras viejas y sabias agregan una mínima parte de suero fresco a la masa, lo que da cierta delicadeza al sabor final 59. Bizcocho tostado Se amasan una libra de harina de maíz, una libra de cuajada, una cucharada alta de manteca y un huevo hasta que la mezcla quede suave, haciendo luego los bizcochos de forma redonda. Se pueden lograr dos variedades dependiendo de que se saquen al aire durante unos minutos; la primera que queda semejante en textura a la almojábana, para luego de reposada, meterla nuevamente, con lo cual, se tostará y quedará más crujiente 60. Bizcocho de manteca o "verraquillo" Se amasa libra y media de harina de maíz, con una libra de tuétanos de res, dos huevos, un cuarto de cuajada y sal al gusto. Cuando la masa esté suave se moldea en forma de panecillos redondos que se decoran apretándolos con los dedos o pisándolos con un tenedor por la parte de arriba. Para quien ha probado el "verraquillo" con chocolate este es una estimulante experiencia de sabor 61. Bizcochuelo Originalmente se preparaba en totuma, mezclando primero a punto de merengue, veinte claras de huevo, a las cuales se agregan por poquitos las yemas y el azúcar hasta la libra y media mezclando continuamente. Sin parar de batir, se le agrega dos libras de harina de achira. Se coloca en latas, ojalá de sardinas, de las que tienen forma ovalada, pues éstas dan la medida perfecta por persona. Luego se meten al homo caliente, durante algo más de un cuarto de hora. Al bizcochuelo, lo mismo que al pan de esponja, se le puede modificar el sabor dentro de lo razonable, por la adición de cascara rallada de limón o naranja, si bien no es lo acostumbrado 62. Pan de esponja Las proporciones son las mismas que en el bizcochuelo, pero la harina usada es la de trigo 63. Pan de chicha


De laboriosa hechura es uno de nuestros más ricos y tradicionales amasijos. Se comienza dos o tres días antes de amasar, con la elaboración de una agua de panela concentrada, a la cual se agrega hasta lograr el espesor de la aloja, harina de trigo integral, es decir, a la cual no se ha quitado el salvado. Mientras tanto se seca al sol hasta una arroba de harina de trigo corriente y se le agrega tres puñados de sal de cocina. En la mitad se hace cama para la chicha, 15 yemas de huevo, dos libras de mantequilla -no sirve la margarina-, una libra de grasa de marrano y un cuarto de libra de levadura, para luego amasar vigorosamente hasta obtener suavidad. La masa extendida en una capa fina, se enrolla desde ambos lados para dejar una ranura en el centro de cada pan, lo cual mejora la velocidad de su cocción. Se dejan laudar los panes boca abajo, sobre un paño limpio y cuando han crecido lo conveniente se toman con delicadeza, porque la masa es tan maleable que se arruga y deja huella de los dedos si no se la trata con cuidado; se los coloca boca arriba en la lata, para luego llevarlos al homo, del cual se retiran cuando adquieren color tostado 64. Rosquetes Nacidos del juego infantil, estos panecillos de masa común, sin la yemas de huevo, quedan tiernos en su interior y toman su delicado sabor de la textura de la masa que se resoba para darle homogeneidad y se lauda agregando a más de la levadura convencional un toque de cerveza. Se hornean dos veces, la primera de ellas les da un tostado pálido y la segunda, ya reposados, se llevan hasta que adoptan la textura y color del pan francés. Algunas panaderas los barnizan con clara de huevo y los cubren con azúcar en polvo antes de una tercera pasada, pero hasta donde nos lo explicaron ello no resulta indispensable. Una variedad de los rosquetes es la que se confecciona mezclando al comienzo, una libra de panela raspada con una libra de gordana. Se agrega harina de maíz amarillo mientras se amasa hasta obtener una consistencia suave. Se elaboran panecillos que se cuecen en agua hasta que ya curados flotan. Después, se cortan en cruz para que abran, se pintan con clara de huevo y se meten al homo hasta que tomen color dorado 65. Regañonas Hay dos variedades: la primera de ellas, la más usual, se elabora con yuca amarilla que se muele después de cocerla hasta que comience a ablandar. Se agregan de cuatro a seis cucharadas de harina de maíz amarillo, una yema de huevo por cada libra de masa, queso rallado y sal al gusto. Se hacen bolas de unos cuatro centímetros, se las aplana, se les coloca encima un relleno sofrito de carne fina, molida cruda, aliñada con cebolla, tomate, orégano, ajo, aceite y sal. Se enrollan y se fríen u hornean de acuerdo a la comodidad del momento. Otras regañonas se hacen de arroz remojado y molido en crudo, al cual se agregan cinco yemas de huevo por libra, un cuarto de manteca, sal y una pizca de polvo de hornear. Cuando la masa ha suavizado, se les da forma y se hornean a temperatura media hasta que doren 66. Cauchas A seis claras de huevo mezcladas a punto de nieve, se les adiciona lentamente media libra de azúcar hasta obtener la textura de un merengue, al cual se le agrega lentamente con el balay, harina de achira hasta formar una masa semilíquida; se sazona con dos o tres cucharadas de raspadura de corteza de limón que no debe llevar nada de la capa blanca y amarga. Obtenido el punto ideal


que es cuestión de buen cálculo, se pone la masa por cucharadas en una lata ligeramente engrasada y se lleva al homo suave 67. Dulce de nochebuena En principio, esta delicia se preparaba totalmente en casa, pero como tanto los limones como la papayuela y las brevas requieren un proceso hasta cierto punto dispendioso, hoy se acostumbra comprarlos ya arreglados en las plazas de mercado. Para dar transparencia a las cascaras de limón resulta preciso derrumbarles el aceite amargo con ceniza; una vez partidos por mitad, se procede a sacarles la pulpa, retirarles lo que pueda quedar de la albura que da el sabor amargo, restregándolos con una teja de barro áspera o un ladrillo, se cuecen en agua de azúcar con una pizca de bicarbonato para que conserven el color y luego se ponen a desangrar dentro de una paila o fondo de cobre, durante hasta ocho días cambiándoles el agua a cada rato, para posteriormente cocerlos en almíbar durante media hora, con lo cual se impregnan sin cristalizarse. La papaya verde se deslecha, luego de pelada en agua hirviendo, se parte y se le quitan las semillas; se pone a conservar en aguadepanela clara al rescoldo, se saca para asolearla y después serenarla por una noche y se impregna en miel de panela. Las brevas también se pasan por agua caliente y cuando tengan la textura indicada, se zanjan en cruz por la parte más ancha, sin partirlas del todo para que no se deformen. Cuando limones, brevas, papaya e higuillos cocidos estén listos, se recuecen en un melado espeso de panela, se recubren con hojas de brevo y se dejan varios días sobre las brasas del fogón. Aparte en otro melado diferente, saborizado con astillas de canela y clavos se habrán conservado al calor sin dejar hervir, el queso, las almojábanas añejas o los bizcochos sin tostar, para mezclar las dos cosas en el momento de servir 68. Quesos de frutas Patrimonio de muy pocas familias conocedoras de la cocina neivana y huilense. Margarita Alvira Duran los dio a conocer en el centro del país. Se elaboran de sidra, guayaba, mora, si bien los más aplaudidos son los de lima y guanábana; del último de los ellos daremos la receta aproximada. La pulpa de guanábana más verde que madura, se despepa cuidadosamente y se cocina en agua. Se escurre posteriormente en balay, sin exprimirla; se vuelve a cocer con azúcar a razón de dos libras por cada libra de pulpa cocida. No se puede dejar pegar. Es preciso batir de lado a lado, porque si se le da vueltas a la cagüinga, el centro se apáñela y el queso se daña sin arreglo posible. El punto se prueba dejando caer gotas en una vasija con agua: si se forman bolas de dulce, se ha llegado al espesor correcto. Mientras tanto, se baten a punto de nieve tres claras por libra de pulpa. Cuando uno pueda poner la mano bajo la paila del dulce sin quemarse, comienza con la ayuda de otra persona que sujeta la vasija, a agregar las claras batidas, ahora sí, revolviendo en círculos sin perder el ánimo, vigorosamente hasta que el dulce blanquee. Se puede almacenar en gavetas de madera de a libra y se conserva en ellas por casi tanto tiempo como el arequipe 69. Mistela


Es posiblemente nuestro mejor logro en bebidas tradicionales. En botellas de aguardiente se colocan hierbas, de preferencia la mejorana y la yerbabuena. Luego se ponen al sol durante uno o dos días hasta que el líquido tome color verde. Se derrite azúcar a punto de almíbar a razón de libra y media por botella. Se mezcla el almíbar con el aguardiente y se filtra con un trapo limpio. También se puede hacer mistelas de mora, naranja o limón tomando como base dulces preparados con las mismas frutas, con resultados excelentes. Hoy, las mejores mistelas, son producto de amor y técnica de María Fernanda “Manana” Durán. 70. Chucula o cacao de harina Considerada como el cacao de los pobres, hoy se la recuerda y aprecia con cierta nostalgia. El maíz amarillo tostado en tiesto de barro, se muele finamente y después de pasarlo por el cernidor, tras de endulzarlo con azúcar o panela raspada se empaca en cucuruchos para la venta, o se moja con agua para amasarlo en pastillas y guardarlo para los desayunos y las segundillas. En algunos hogares, le agregaban clavo y nuez moscada. Tenemos noticia de que algunos vendedores de los años cincuenta, mezclaban la chucula con una mínima porción de leche en polvo para mejorarle el sabor 71. Chicha Se prepara con maíz pergamino que se cocina hasta ablandarlo y se muele para luego incorporarle panela raspada, hacer bolas que se envuelven en hojas de plátano y se dejan fermentar en olla de barro que se destine a ese uso. No resulta indispensable el enterrar la vasija como se pensaba en otros tiempos para acelerar la maduración. A los tres días se mezcla con agua clara y luego de colarla, se puede beber. Se usa la cantidad de maíz que indique la necesidad. Ciertos gustos sofisticados la saborizan con hojas de yerbabuena, mejorana o con hojas de naranja agria agregadas en cocción al agua con que se aclara 72. Guarruz Se cocina una libra de arroz, después de remojarla durante dos horas, agregándole unas dos o tres hojas de naranjo agrio al primer hervor y trozos de panela al gusto, meneando todo con cagüinga y en vasija de barro. Se puede servir en plato hondo como acompañamiento de la carne asada, o disolverlo en agua fresca y utilizarlo como bebida al modo del masato, caso en el cual se puede saborizar con canela, clavo, limonaria, nuez moscada o guayabita 73. Aloja Se cocinan dos libras de panelón en diez tazas de agua y el todo se aromatiza con ralladuras de la cascara de un limón grande, tres cortezas de canela de tamaño mediano, clavo y nuez moscada. Al mismo tiempo se debe preparar una libra de harina disuelta en tres tazas de agua, que a través de un colador, se agrega lentamente a la aguadepanela en ebullición, sin dejar de revolver para que no se pegue, hasta que haga ojitos. Se deja reposar y después se guarda en la nevera, para sacar la cantidad que se necesite en cada ocasión; se mezcla con agua fresca y se sirve endulzada al gusto. Resulta preferible para obtener un óptimo sabor, dejarla fermentar durante dos o tres días 74. Boxeador


Producto del ingenio de las clases populares de Neiva, esta mezcla con fama merecida de reconstituyente, se ha vendido durante cerca de treinta años en el Pasaje Camacho. A la leche cocida, se adiciona una copa de brandy, otra de vino dulce, una cucharadita de cocoa, azúcar al gusto, un huevo con cascara, una taja de papaya y un plátano banano, por cada dos vasos de jugo a preparar. Todo se bate con hielo triturado o raspado, durante un minuto en la licuadora y se sirve inmediatamente para que no pierda la espuma 75. Explosivo De nombre sugestivo, esta bebida, considerada de alto poder energético y cualidades afrodisíacas, tiene como sus ingredientes, un cangrejo de río vivo, ostras del Bache, pulpa de borojó, una copa de brandy, una de vino rojo, una cucharada de cola granulada, miel al gusto, batidos con hielo en la licuadora, por cada dos vasos preparados. Difundida su fama por revistas de circulación nacional y programas de radio, es una curiosidad culinaria que sorprende a propios y visitantes 76. CONCLUSIONES

Del proceso de consulta bibliográfica, compilación de recetas, entrevistas con conocedores de la llamada culinaria tradicional, comparaciones entre este patrimonio cultural y las costumbres cotidianas de alimentación de los huilenses, se desprenden conclusiones que llevan a pensar que la mixegenación entre sectores de población de diversas procedencias, el nacimiento de grupos familiares cuyos ascendientes más cercanos trajeron los usos y empleo de ingredientes de otras regiones del país, la producción industrial y comercialización masiva de productos alimenticios que en otro tiempo se preparaban artesanalmente en los hogares y la adopción por los huilenses raizales de costumbres alimentarias que conceden importancia al ahorro de tiempo representado por los caldos base liofilizados en cubos, los adobos preparados, la adquisición de precocidos en los supermercados y los mostradores de comida rápida, han desplazado los platos típicos, que a modo de demostraciones de autenticidad opita, se conservan orgullosamente por parte de escasas familias únicamente para prepararlos en fechas de especial celebración, tales como las fiestas de la cruz de mayo, junio o diciembre. El saber en tal sentido, es cada vez menos popular. Hay esfuerzos aislados de escasos investigadores del folclor, por preservarlo, pero insensiblemente, las condiciones del mercado de ingredientes, la complicación de determinadas recetas que requieren de paciencia y tiempo de preparativos para la obtención de óptimos resultados, modifican los sabores, que resultan menos agradables a los paladares conocedores y se van desnaturalizando, mientras las cocinas de leña, el ahumado, el horneo largo y cuidadoso, la recocción paciente, el gusto que dan el empleo de vasijas de barro o el uso de combustibles como el bagazo de caña o las tajas de guadua seca, se ven derrotados por las ventajas que en economía de tiempo y movimientos, representan los fogones de gas, los hornos eléctricos y de microondas, las baterías de cocina refractarias, esmaltadas y antiadherentes. La comida sampedrera ha cambiado, tratando de salir al paso a estas innovaciones. Pocas familias crían cerdos en los solares de las casas, como todavía se acostumbraba hace apenas un par de décadas. El asado doméstico, emplea carne pulpa comprada por libras, porque resulta más rendidora y no obliga a perder dinero en peso, comprando el cerdo en pie, para subutilizar las costillas o


las asaduras que recientes descubrimientos aseguran resultan dañinas por sus altos contenidos de lípidos de difícil asimilación. Los mataderos entregan cortes higienizados y certificados y están cada vez más protegidos por razones del acceso directo del consumidor común. Por tal razón, los supermercados, las tiendas y proveedoras de barriada, no venden grasas animales, tuétanos, suero, ni otros elementos que forman parte de muchas de las fórmulas de panadería que hemos expuesto y hoy constituyen pequeñas industrias familiares en localidades como Altamira, Garzón, Campoalegre o la inspección de Fortalecillas. Un adecuado proceso de divulgación de los valores de la cultura raizal en asuntos de costumbres alimentarias resultará necesario para preservar su supervivencia frente a los factores expuestos. Esta tarea corresponderá tanto a los expertos en historia como a los compiladores de la tradición oral, nutricionistas, educadores y gobernantes. También puede pensarse que estemos atravesando un período de transición social, como efecto de los movimientos enriquecedores de la conformación de un nuevo conglomerado huilense, caracterizado por la creciente importancia de quienes han decidido radicarse definitivamente en el Huila y quienes de acuerdo a encuestas realizadas por investigadores como Reynel Salas Vargas, representan en municipios como el de Colombia, cerca del 60% de la población actual, cuyos aportes a la idiosincrasia huilense del futuro, resultaría de escasa óptica no reconocer. Quede este trabajo como propuesta para que se establezcan estudios interdisciplinarios sobre el tema, que faciliten acceder a conocimientos serios, a una documentación más completa, y a análisis de profundidad sobre asuntos que tienen que ver en toda su trascendencia, con el establecimiento de una historia de la cotidianidad, indispensable para el entendimiento, de nuestros motivos de orgullo y nuestras carencias, es decir, de cuanto somos como pueblo en proceso de consolidación cultural. NOTAS 1 TOVAR ZAMBRANO, BERNARDO, "El mito de las amazonas, los caníbales y la quimera de El Dorado", en Memorias del ler. Simposio de Historia del Sur de Colombia, III-l, Revista Huila, 1994. 2 Ruiz ULLOA, JORGE ARMANDO, Una visión del proceso de población del departamento del Huila, Instituto Huilense de Cultura, 1994 3 LLANOS, HECTOR, Documentos para el Museo Arqueológico del Instituto Huilense de Cultura, 1993. 4 4 Ibid. 5 ABADÍA MORALES, GUILLERMO, Compendio general del folclor colombiano. Biblioteca Banco Popular, vol. 112, pág. 458. 6 Enciclopedia Universal Ilustrada, Espasa Calpe, Cocina, 1989, vol. 13, págs. 1132 y ss.


7 Ibid. 8 Entrevista con María del Carmen Triviño Hernández, Chapinero, Neiva, 1983. 9 Enciclopedia Universal Ilustrada, Espasa Calpe, vol. 13,1989, págs. 1133 y ss. 10 lbid.,vol.97,pag.556. 11 SAVARIN BRILLAT, Fisiología del Gusto. 12 P.A. NORSTED, Historia Universal, vol. IV, La Edad Media, págs. 45 y ss. 13 LANGER, W ILLIAM M., Enciclopedia de Historia Universal, págs. 251 y ss. 14 Enciclopedia Espasa Calpe, vol. 13, Cocina, 1989, págs. 1132 y ss. 15 Ibid, vol. 7, pag. 556. 16 Ibid., vol. 13, Cocineros, págs. 1143 y ss. 17 Ibid., vol. 13, Cocina, págs. 1133 y ss. 18 Ibid., vol. 13, Cocina, pág. 1132. 19 ARCINIEGAS, GERMÁN, conferencia en la Casa Fiscal del Huila, mayo, 1992. 20 Entrevista con Reynel Salas Vargas, 1994. 21 Entrevista con María del Carmen Triviño Hernández, 1983. 21 Entrevista con Reynel Salas Vargas, Academia Huilense de Historia, 1994. 22 Ibid. 23 Entrevista con Jorge Ruiz Ulloa, Instituto Huilense de Cultura, 1994. 24 Entrevista con el investigador de narración oral Alvaro Casca Coronado, 1994. 25 Al respecto véase, MANRIQUE SÁNCHEZ, RAMÓN, "Así eran San Juan y San Pedro", en Revista Huila, vol. IX, núm. 48; BARRETO LÓPEZ MIGUEL, "Así eran las fiestas de mi pueblo", en Revista Huila, vol. IX, núm. 48; SALAS, CAMILO FRANCISCO, "Génesis del San Pedro en el Tolima y el Huila". 26 Entrevista con Julia Leuro, Galería de Mercado de Neiva, agosto de 1995. 27 Entrevista con Alfonso Gutiérrez, Barrio La Libertad, Neiva, julio de 1995. 28 Como fuentes de estos datos hay dos referencias, en primer término varias entrevistas realizadas en los municipios de La Plata, Campoalegre, Villavieja,


1992-1995, y el texto de FLOREZ, Luis, El español hablado en Colombia, Bogotá, Instituto Caro y Cuervo, 1975. 29 Al respecto consultar: MANRIQUE SÁNCHEZ, RAMÓN, "Así eran San Juan y San Pedro", en Revista Huila, vol. IX, núm. 48; BARRETO LÓPEZ MIGUEL, "Asieran las fiestas de mi pueblo", en Revista Huila, vol. IX, núm. 48; RIVERA, DAVID, "Tierra Nutricia", en Revista Huila, vol. IX, núm. 48; STERLING DE MOLINA, MARÍA ESCILA, "El Huila y sus platos típicos", en Revista Huila, vol. VIII, núm. 37. 30 SÁNCHEZ VALENCIA, BOLÍVAR, Memorias delHuila.artículosobreelmunicipiodeColombia, entrevista con el historiador, 1995. 31 Entrevista con Amelia Alvira de Díaz, agosto de 1995. 32 ORDÓÑEZ CAICEDO, CARLOS, COmpilador. Gran libro de la cocina colombiana, Bogotá, Circulo de Lectores, 1984. 33 Entrevista con Luz de Rubiano, Neiva, 1995. 34 Entrevista con Eulalia Houghton, Rivera, 1994 35 Entrevista con Carmenza Medina de Sánchez, Neiva, 1994. 36 Ibid. 37 ORDÓÑEZ CAICEDO, CARLOS, Compilador. Gran libro de la cocina colombiana, Círculo de Lectores, 1984. 38 Ibid. 39 Entrevista con Miguel y Cecilia Gómez Andrade, Pasaje Camacho, 1995. 40 Entrevista con Alfonso Gutiérrez, Barrio La Libertad, Neiva, 1994. 41 Entrevista con Olga Duran de González, Neiva, agosto de 1995. 42 Entrevista con Patricia González de Cortés, Neiva, septiembre de 1995. 43 Entrevista con Martha Yaneth de Cabra, Neiva, 1993. 44 ENTREVISTA CON CARMENZA MEDINA DE SÁNCHEZ, CHAPINERO, NEIVA, 1995. 45 ENTREVISTA CON MIGUEL AGOSTO DE 1995.

Y

CECILIA GÓMEZ ANDRADE, PASAJE CAMACHO, NEIVA,

46 Entrevista con Daney Duarte Hernández, Pasaje Camacho, 1995. 47 Entrevista con Carmen Triviño Hernández, 1983.


48 Entrevista con Amelia Alvira de Díaz, septiembre de 1995. 49 Entrevista con Emilia de Alvarez, Chapinero, 1995. 50 Ibid. 51 Entrevista con Carmenza Medina de Sánchez, 1994. 52 Ibid. 53 Entrevista con Emilia de Álvarez, 1995. 54 Entrevista con Librada Triviño, Rivera, 1994. 55 Entrevista con Librada Triviño Rivera, 1994. 56 Ibid. 57 ORDÓÑEZ CAICEDO, CARLOS, Gran libro de la cocina colombiana, op. cit. 58 Entrevistas con Amelia de Díaz y Emilia de Alvarez, 1995. 59 Entrevista con Rebeca Mosquera Medina, Fortalecillas, 1995. 60 Entrevista con Martha Mosquera García, Fortalecillas, 1995. 61 Entrevista con Luisa Leuro, Galería de Mercado, Neiva, agosto de 1995. 62 Entrevista con Carmenza Medina de Sánchez, 1994. 63 Ibid. 64 Entrevista con Luisa Leuro, Galería de Neiva, 1995. 65 Entrevistas con Martha Mosquera, Fortalecillas y Luisa Leuro, Galería de Neiva, 1995. 66 Entrevista con Librada Triviño, Rivera, 1995. 67 Entrevista con Concepción Mosquera, Fortalecillas, 1995. 68 Entrevista con Luisa Leuro, Galena de Neiva, 1995. 69 Entrevista con Amelia Alvira de Díaz, Neiva, 1995. 70 Entrevista con Toty Conde y Sólita de Calderón, 1984. 71 Alvarez Blanca, Enciclopedia del tolimense, Cosas de mi terruño, pag. 377. 72 Entrevista con Patricia de Sánchez, 1995.


73 Entrevista con Emilia de Alvarez, 1995. 74 Entrevista con Librada Triviño de Conde, Rivera, 1994. 75 Entrevista con Daney Duarte Hernández, 1995. 76 DUARTE HERNÁNDEZ DANEY, ANTIGUO PASAJE CAMACHO.


CULINARIA EN NEIVA .pdf