maridaje
Maridaje de temple
con jerez
más de una vez
Israel Laura es un cocinero de temple. Su cocina es fiel reflejo de su carácter y temperamento. Para él no existen las medias tintas. Al igual que el vino fino de Jerez. Se ama o se odia, pero jamás produce indiferencia. Una vez que se le encuentra el gusto, difícilmente dejará de estar en la lista de los favoritos. Por Soledad Marroquín / Fotografía: Gerardo Chávez
v
ivió en España desde 1992 hasta el 2005. Allí aprendió las técnicas y destrezas de la restauración y se desarrolló como cocinero. En ese caminar aprendió a disfrutar del buen vino y descubrió que uno de sus favoritos es el jerez dulce que se elabora con la uva Pedro Ximénez. Actualmente está al frente de la cocina de PiscoBar junto a Ricardo Carpio en la barra; aunque siempre recuerda con cariño su primer restaurante El 550, en el centro de Lima y, luego, en Miraflores. Entendió y aprendió que el cocinero también debe administrar el negocio. Su cocina está marcada por dos tendencias: la creativa, con la que llegó de España, donde se lucían las esferificaciones, espumas, humos y demás texturas. La otra, marcada por el público que lo sigue y que significó el regreso a lo tradicional, respondiendo así al consumidor peruano conservador y aún receloso de la cocina de vanguardia. El elegido para esta experiencia es del tipo fino, vino generoso que se elabora con la cepa Palomino Fino. Tiene un color muy claro, aromas a manzana verde y almendras, pero es en la boca donde marca la gran diferencia con cualquier otro. Es determinante, seco y se percibe una sensación suavemente punzante difícil de explicar. Sus 15.5 grados de alcohol le dan un carácter que permite enfrentar, sin miedo, bocaditos tan difíciles para otros vinos como el maní, las aceitunas, especias, picantes o anchoas entre otros. El maridaje fue sorprendente para todos. Israel, amante de la música, comentó que era como bailar una salsa de la guarda vieja. Se requiere ritmo, pero también distinción y porte.
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sommelier