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CONTENIDOS JULIO 2013

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Las cocinas del Perú

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Coctelería

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Dossier

Los chefs Pedro Miguel Schiaffino, Elena Santos Izquierdo, Yaquir Sato y Andrés Orellana comparten con nosotros su visión de la cocina peruana así como sus recetas más representativas. De colección. Melina Bertocchi y Manuel Cigarróstegui traen lo último de las tendencias en coctelería. Desde el pasado hacia el futuro y un maridaje invernal. Todo Perú: un dossier sobre los productos peruanos, desde insumos básicos, hasta cocinas regionales y sitios turísticos. Una celebración a nuestro estilo. BEBER 12 Mundo vino: ¿chau corcho? 16 Novedades: Innovación tecnológica en el cutlivo de Malbec 20 Destilados: Something Special 24 Entrevista: El señor del cristal. Georg Riedel 26 Novedades: La internacionalización del vino 30 Coctelería: Clase maestra 34 Maridaje especial: Cócteles de invierno 38 Maridaje: Maridaje de Temple con jerez 42 Publirreportaje: Grupo Artevino 43 Los recomendados: Chaska, fusión ítalo-peruana 44 Notas de cata DOSSIER: Todo Perú 46 Todo Perú: En busca de la quinua 50 Publirreportaje: Wong 52 Destinos gastronómicos: Puno, Titicaca 56 Todo Perú: Cacao Perú 58 Destino turístico: Refugio Amazonas 62 Todo Perú: La pasión italiana del café peruano

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VIVIR 64 Publirreportaje: Bodegas Escorihuela 66 Vistazos 68 Máquinas / Gustos y caprichos 71 Agenda empresarial


Editorial Este número es una celebración. Para festejar los más de 190 años de nuestra amada república, SOMMELIER ha preparado un dossier especial sobre las cocinas peruanas y sus insumos. Nuestros cocineros, embajadores de nuestra biodiversidad, comparten sus ideales y, sin duda, sus platillos. Con la misma pasión, les obsequiamos diversas notas sobre los insumos peruanos que hoy todo el mundo celebra, como es el caso, entre otros, de la quinua. Y, como siempre, incluimos crónicas para los aventureros que deseen aprovechar el feriado largo. En estas páginas encontrará artículos para los amantes del vino y de las bebidas espirituosas. Un estado de la cuestión sobre el mundo de los corchos, una nota sobre la importancia de la tecnología en el vino y las nuevas estrategias para internacionalizarlo completan nuestra bibliografía enológica. Interesantes notas sobre las últimas tendencias en coctelería, whiskies galardonados y una entrevista a Georg Riedel complementan nuestro obsequio para los amantes el buen beber. Asimismo encontrará muchos consejos para celebrar como se debe este 28 de julio: vinos, productos delicatesen y muchas novedades. ¡Salud, Perú! Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe Año 11, número 78 julio 2013

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Elio Vélez Marquina Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi y Soledad Marroquín Contribución Melina Bertocchi, Luca Ballotta, Aldo Biondolillo, Mariano Braga, Marco Carollo, Manuel Cigarróstegi, Lucía Moreno, Jorge Ode, Berangérè Perret, Paolo Sammarco, Alain Schneider, Hugo Soca, Flavio Solórzano, Rossano Valentini y Gianfranco Vargas. Fotografía Gerardo Chávez, Claudia González Villamar y Nasim Mubarak Gerencia publicidad Edwing Torres Gambetta Ventas Esther Ramírez M. y Jorge Moscoso Coordinación Teodora Gutiérrez Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión forma e imagen Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía e iluminación: Claudia González Villamar

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi

Beverly Hills 9OH2O Martin Riese es uno de los más reconocidos sumilleres del mundo y quien comandó un equipo de expertos para crear Beverly Hills 9OH2O, agua exclusiva que viene de las montañas del norte de California, Estados Unidos. La fórmula tiene hasta patente. A ver cuándo llega a Lima para darle un sorbo. La botella, de vidrio y numerada (solo hay 10,000) cuesta US$ 14.

Type pasta Para no excederse en fideos, un medidor. Diseñado para los que viven enamorados de las tipografías. Hay C, E, K y W, y cada letra indica la cantidad exacta para hasta cuatro personas. La obra es de los italianos de Studio Lievito y fue presentada en la Semana del Diseño en Milán de este año.

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Glenfarclas 25 años Quarter Cask Whisky de malta que ha sido calificado de excepcional ya que ha permanecido 25 años en pequeños y viejos barriles quarter casks escoceses. Glenfarclas está ubicada en Ballindalloch, en el noreste de Escocia. Es una serie limitada y solo hay 900 botellas.

Galletas de Nutella Dato: en Home Made/Hecho en Casa hay unas galletas de Nutella que están muy buenas. Amelcochadas y bastante suaves, no empalagan. Además son pequeñas, como para acompañar el café. Ahora, si es aficionado a esta pasta de avellanas, tenga cuidado, que la caja probablemente no le dure más de una hora. En Henry Revett 259, Miraflores.


HANS Y EL PISCO El eterno defensor del buen pisco, Hans Hilburg, ha lanzado Perú la tierra del pisco, la nueva coctelería peruana junto con el Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres, un importante libro que trata sobre la historia de este licor y su desarrollo en el mundo de la coctelería y en el Perú. En el prólogo, Gastón Acurio anota: “Pregonar, contar, emocionar. De eso se trata este libro. De un viaje que Hans hace por todo el Perú, buscando la inspiración en cada uno de los productos y potencialidades que ofrecen tanto nuestra biodiversidad como nuestra pluralidad cultural, para con ello ponerlas en valor de la única manera que él sabe soñar y hacer. Con sabiduría pisquera y coctelera, y con la pasión que él siente por su profesión y por su patria”. Indispensable en la biblioteca de los aficionados.

cocinando con lékué Quién dijo que comer sano y en casa era aburrido... estaba muy equivocado. La firma española Lékué apuesta por una cocina saludable, fácil de preparar y para todas las edades. Podrá emplear novedosas técnicas para sus recetas de toda la vida o se inspirará para crear las suyas propias. Sus coloridos moldes y recipientes de cocción soportan altas temperaturas y son ideales para horno convencional o de microondas. Se puede cocinar desde un pescado al vapor hasta un pan... ¡Y solo en minutos! Muchos de sus productos ya están disponibles en Lima. http://america.lekuecooking.com Mistura Productores Más de 60 productores de 14 regiones del país se reúnen para ofrecer sus mejores delicias en una feria previa a Mistura. Si bien este es solo el calentamiento de lo que pasará en setiembre, la variedad es amplia y atractiva: hay papas nativas, diversos tipos de ají de todas las regiones, frutas andinas y exóticas, quinuas de colores… En fin, hay que ir temprano y con varias canastas (ya sabe, a apoyar el reciclaje). Los domingos a partir de las 09:00, en la cuadra 32 de la Av. Brasil, Magdalena del Mar.

Nespresso Queremos Nespresso, su café y cafeteras. Por la facilidad, por sus sabores y por su creatividad. Esta vez ha lanzado una edición limitada de cápsulas de café: Trieste y Napoli. La primera es una mezcla intensa de granos de Arábica provenientes de África Oriental y de América del Sur. La segunda un poderoso ristretto que incorpora Robusta y granos de Arábica, de elaboración artesanal. Más información en www.nespresso.com.

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gastroperfiles

Las cocinas del Perú y sus protagonistas

Cocinas y no cocina. El Perú es la suma de una serie de culturas y legados. Las cocinas del Perú son el resultado de años, incluso siglos, de mestizaje y fusión. Ese paladar y gusto peruanos que se formaron en el virreinato con el aporte de múltiples pueblos ha alcanzado triunfos insospechados y ha conquistado a naciones enteras. Conozca a algunos de sus protagonistas y disfrute de sus delicias. Por Elio Vélez Marquina / Fotografía: Claudia González Villamar 6

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edro Miguel Schiaffino, Amaz

La selva, antes olvidada incluso por los incas y prácticamente ausente de todo registro colonial, es hoy una fuente que sorprende con su biodiversidad. Schiaffino lleva años explorando sus frutos, su fauna y es uno de sus más notables embajadores. Su cocina, sin embargo, busca incorporar dichos insumos en un lenguaje contemporáneo. La tarea es más que difícil, ya que los métodos tradicionales no son descartados. En Amaz, con el apoyo de Holger Torres y un extraordinario equipo, los sabores de la selva se apoderan de los paladares acostumbrados a una gastronomía impecable. ¿Se está desvirtuando la esencia de la cocina amazónica? En lo absoluto. Es justamente la Amazonía quien se apodera de la modernidad… y la devora. Amaz apuesta por una cocina sostenible. Paiches de criaderos que evitan la depredación y el uso de palmeras renovables como al aguaje (no es el caso del azaí) son ejemplos de su búsqueda por la coherencia. Y qué mejor manera de corroborar lo dicho que con sus creaciones: Abruto Tu Paiche Es un plato que ofrece toda la untuosidad cárnica de este pez de río, acompañada de chorizos selváticos. Viene acompañado de un aterciopelado puré de aguaje y yuca. Juane de pollo de chacra El sabor de un ave de chacra es abismalmente distinto de aquel proveniente de una avícola industrial. La versión que Amaz tiene de este tradicional plato para festejar el día de San Juan apuesta por la maceración del pollo e, incluso, modifica la cocción del arroz. Se cocina a 3/4 para luego terminarse al vapor. El resultado no es una masa compacta y atamalada, sino una especie de pan sumamente reconfortante.

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Elena Santos Izquierdo, El rincón que no conoces Elena es una mujer tenaz y decidida, virtudes que se notan en una sazón heredada de su madre, la omnipresente Teresa Izquierdo. El rincón que no conoces es un referente de la cocina criolla tradicional de corte republicano, en el que se han mejorado y rescatado muchas recetas de diversas ciudades: el atávico ají de gallina, las insuperables patitas en fiambre, los escabeches, el cordero a la jijuna, el untuoso pastel de choclo, los arroces, los guisos picantes o amables y los frejoles, símbolo indiscutible de la abundancia. Los amantes del tacu tacu, plato generoso y rotundo, encontrarán en El rincón que no conoces una variedad suculenta. Los hay de pallares, de garbanzos, de lentejas y, desde luego, de frejoles. ¿Solo frejol con arroz? En lo absoluto: estofado de gallina, con seco de cordero, con asado de tira… Aquí los dejamos con dos versiones encomiables. Tacu tacu con lomo fino al jugo Con cortes suavísimos de lomo fino, este plato es el non plus ultra del tacu tacu dominguero, o d viernes, o de jueves… La cebolla es crujiente, el lomo tierno, tan tierno que conmueve y el punto de los frejoles es cremoso. El chorro justo de aceite de oliva. Impecable. Tacu Tere Esta versión que Teresa Izquerido ideó del tacu tacu es una sorpresa. Este es presentado como una suerte de papa rellena (darle esa forma requiere destreza) y viene relleno con lomo fino de cerdo, encebollado, huevo duro y pasas. Al lado una manito de pequeños plátanos fritos, choricillos crujientes y un huevo frito sobre pan tostado, cumplen con ser la escolta de tan preciosa gema. Es un plato exquisito para aquellos que disfrutan la variedad y la abundancia.

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Yaquir Sato, Costanera 700 Costanera 700 es un restaurante de culto para los amantes de la cocina auténtica. Yaquir Sato, al mando de los fogones, es consciente del legado que reposa sobre sus hombros y, por eso, no se detiene. Investigar es una acción natural en su oficio. Estudia tanto las técnicas de cocción como reflexiona sobre la cocina. Hoy se encuentra inmerso en una investigación sobre la posibilidad de incluir agua de mar en sus preparaciones. El famoso cebiche de pescador, aquel que se prepara en el bote cuyo pescado ha sido lavado en agua de mar, es un platillo que Yaquir admira y, por ello, se dedica a estudiar la mejor forma de reproducirlo. El estudio de las atmósferas y cómo influyen en los tiempos y procesos de cocción es parte también de su afán gastronómico. Lo seducen los métodos antiguos usados en tiempos de la colonia, tanto como los tradicionales. Por eso mide a sus colegas por la técnica, pero también por el estudio de la técnica. Su plato es reboza una sobriedad impecable: Tiradito de caracol con sabor a mar Finos cortes de caracol fresquísimo coronados por láminas de almendras. El picante justo. Lo más sorprendente, sin embargo, es el sabor de agua marina presente al final de cada bocado. No existe nada más refrescante y auténtico. Esta creación es un ejemplo extraordinario de lo arduo que es preparar un plato simple. Casi un haiku.

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Andrés Orellana, Tr3s Dos años y no tres han transcurrido desde que Andrés Orellana abrió las puertas de su restaurante en Gamarra. Tr3s ha conquistado paladares de todas las latitudes (los turistas no le son esquivos) y ahora se alista para conquistar Gamarra. Su oferta se ha diversificado notablemente. Sin descuidar su creativa carta la ha renovado por completo con platos que oscilan entre la tradición y la innovación. La coctelería sigue siendo igual de pujante y ahora se suman, a la selección de vinos, cervezas artesanales, una lista de aguas, jugos de fruta fresquísima, infusiones variadas y café orgánico. Los desayunos en Tr3s son cosa seria: sánguches que incluyen carne de cuy y encurtidos de olluquitos. Bubba Gump Al mejor estilo de Orellana, los nombres lúdicos presentan un plato donde el sabor impera. Langostinos rellenos con pescado y salchicha fritos al panko descansan sobre causitas, salsa de tumbo y tempura de vegetales. En Tr3s hay una variada gama de platos para compartir y este es una muestra emblemática. Qué es la cocina peruana, sino un festín en el que la familia y los amigos se reúnen para celebrar los triunfos y aplacar las penas. ¿Qué es? La prueba viva de nuestro mestizaje, la herencia auténtica que recibimos de nuestros antepasados y que disfrutamos en la mesa con los hijos, con el futuro que aprende a distinguir los sabores de sus orígenes.

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mundo vino

ÂżChau corcho? Entre alcornoque, roscas y tapones; asĂ­ se plantean las tendencias del precioso sello final. Mientras que el mercado mundial parece acorralar al tradicional corcho natural, los sistemas alternativos van ganando su espacio. Un viaje desde el romance a la vanguardia. Por Mariano Braga 12

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n un extremo el corcho, casi acorralado por sus contrincantes, aquellos del otro lado: tapones sintéticos y tapas a rosca que parecen poner en jaque el reinado del monarca de los cierres. Eso es lo que muestra la realidad: un mercado en el que, cada día más, las alternativas al clásico alcornoque van ganando espacios. “Creo que no se debe hacer de esto una polémica, sino dejar en claro que existe un sistema de cierre ideal de acuerdo a cada tipo de vino”, dispara Ana Amitrano, gerente comercial de la bodega argentina Familia Zuccardi. Sin embargo, la polémica parece ya estar planteada, y a lo largo de estas páginas leeremos opiniones de unos y otros para develar, finalmente, si realmente los corchos están viendo el comienzo de un anunciado final. Nicolás Audebert, gerente de enología de Cheval des Andes (joint venture entre Cheval Blanc y Terrazas de los Andes), admite que “hay que tener en cuenta que existen algunos mercados en los cuales es complicado tener buena calidad de corchos. A su vez, en estos mercados hay consumidores que no están dispuestos a pagar altos precios y a tener problemas con el corcho”. Ese es el claro ejemplo de Australia o Nueva Zelanda, dos países en donde, además, el historial vinícola es reciente y, por ende, los consumidores están más permeables a estos sustitutos. Audebert continúa: “Por otro lado, se destacan vinos que necesitan de la porosidad del corcho, como también mercados tradicionales que son muy reacios a este tipo de cambios. Por eso concuerdo con que para cada vino existe un tipo de tapado ideal: materiales que van desde el aluminio, plástico o inclusive de vidrio.” Todo es una cuestión de objetivos aunque, para el cierre, el corcho natural de alcornoque continúa siendo mundialmente el material de mayor uso, tradición y aceptación. ¿Entonces cuál es el problema? Su producción, difícil y costosa, y las posibles alteraciones gustativas y aromáticas que un corcho contaminado puede transmitirle al vino. A eso se debe el desarrollo exponencial de los cierres alternativos en estos últimos años. Estas alternativas son muy buenas desde el punto de vista técnico y, además, tiene otras cuestiones de costos y comodidad en el servicio que terminan por cerrar el círculo. De hecho, frente a lo que muchos podrían pensar, los tapones sintéticos alcanzaron un fenomenal desarrollo en pos de asegurar blancos y tintos de gran calidad.

plásticos. Aparecen el tapón sintético y las tapas a rosca o screw caps y, aunque al principio generaron ciertos resquemores, al poco tiempo se comenzaron a identificar sus atributos y, con ellos, llegó la tolerancia. Aún así, hoy continúa habiendo aspectos discutidos, tales como las características mecánicas, la permeabilidad a los gases y al oxígeno y su aptitud para “formar parte” de un alimento. Pero justo ahí es en donde la industria toma conciencia de que con un crecimiento tan repentino de la oferta, cada vez se hace más difícil la tarea de conseguir corchos dignos. ¿Conclusión? Los precios suben y, buscando la cantidad, la calidad merma. Paralelamente, el avance tecnológico permitió el avance de la industria de las alternativas que, en poco tiempo, vieron cómo el consumidor iba aceptándolas. ‘Algún día, hasta un vino ícono tendrá tapa a rosca’ ¿Será realmente así? Es que esta afirmación suele escucharse con enorme fuerza entre aquellos que “predicen” el futuro del mercado vitivinícola. Inclusive aquellos vinos íconos, los más afamados del mundo, algún día serán sellados con alguno de los sistemas alternativos. “Plantearse esta postura es una propuesta facilista. Siempre puede haber en todo proceso técnico una nueva alternativa, ya que la ciencia continúa avanzando y procurando nuevas ideas; pero éstas pueden ser de conveniencia en lo inmediato y desgraciadas a largo plazo, pueden facilitar a determinados agentes de la cadena productiva: elaboración, comercialización y servicio pero no ser la preferida por los distintos estratos de consumidores. ¿A cuáles queremos favorecer?”, objeta Reinaldo de Lucca, de la bodega uruguaya De Lucca Wines.

La explosión de 1990 Sí, es muy reciente. Veinte años atrás, el corcho natural era el zar total y absoluto. Recién en la década d 1990, y fundamentalmente en Australia y los Estados Unidos, el mundo de la vitivinicultura se amigó con los

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Y mucho de verdad hay en esto: existen cuestiones de costos, de comodidad y también de disponibilidad que parecen ir en ese camino (todos puntos que iremos analizando uno a uno en esta nota), pero en ese mismo camino se encuentran con un obstáculo mayor: el mismísimo consumidor, sus usos y sus arraigadas costumbres.

Emergen las alternativas Hay una razón principal por la cual el embotellado del vino siempre estuvo asociado exclusivamente al tapón de corcho: el simple hecho de que éste fue el único material disponible que cumplía con las características básicas y necesarias para garantizar un cierre correcto de las botellas. Esta idea de impedir que a través de los bordes del tapón y el vidrio ingrese el oxígeno hace que la evolución del vino sea perfecta, retrasando el proceso natural de oxidación y, por ende, controlando a uno de los grandes enemigos de los blancos y los tintos.

El corcho cumplió durante muchísimos años con todas esas características. Y fue el único: aseguraba el taponado y la hermeticidad de sus paredes, mantenía en condiciones al vino y lo ayudaba a evolucionar y, además, era relativamente simple para su explotación industrial y para que el consumidor lo extraiga. Una cosa más: el árbol del alcornoque, oh casualidad, estaba difundido en la mayoría de los principales países productores de vino del mundo. ¡Eureka! No hay mucho más para decir. Durante años, el corcho fue la primera y la última de las opciones. Durante años, claro, porque luego también se dieron cuenta de que el corcho presentaba ciertos inconvenientes que no podían pasarse por alto. Seguramente será por eso que, en los últimos años, la búsqueda de sistemas alternativos de taponado se convirtió en una constante de la industria. De esa exploración surgieron las cápsulas metálicas de rosca (muy difundidas también como screw caps) y los tapones sintéticos, dos opciones que, a priori, reproducen las virtudes del alcornoque sin incluir ninguno de sus riesgos.

El corcho en el banquillo Si hay algo por lo cual se lo juzga a este amiguito, amén de su alto costo, es por la posibilidad de que genere el indeseado “olor a corcho”. “Se sabe que los tapones naturales son cada vez más escasos y por ello más caros. Por otra parte pueden estar contaminados, transmitiendo al vino olores desagradables; los más importantes son el TCA y el TBA (tricloroanisoles y tribromoanisoles, respectivamente) que producen el famoso olor a corcho y que son detectados con umbrales bajísimos en el vino. Sin embargo, últimamente los productores de tapones naturales han conseguido muy buenos tratamientos de ‘limpieza’ que consiguen limitar muchísimo esta alteración, asegurando la calidad de los corchos”, aclara el enólogo Roberto de la Mota, de Mendel. Por ejemplo, el grupo portugués Amorim, agente principal de la industria global de corchos, destaca como otro de los grandes beneficios el hecho de que sean completamente reciclables, y que su producción navegue en contra de la desertización de bosques. Esto también lo entienden las bodegas, como la de Reinaldo de Lucca, quien asegura que “nosotros preferimos los corchos naturales que reúnan las condiciones necesarias para garantizar una adecuada conservación del vino por el tiempo de vida útil; la razón es el hecho de utilizar un producto estrictamente proveniente de la naturaleza viva.” Lo cierto es que el corcho difícilmente esté próximo a ver el final de sus días. Desde sus primeros vínculos con el vino en la época de los egipcios hasta el boom imparable que supuso su utilización como tapón fetiche a fines del siglo XIX, el corcho jamás dejó de jugar un rol fundamental en la industria del vino. Y nada hace parecer que cambie la tendencia. Aunque los datos son algo ambiguos y varían de acuerdo a la fuente, cerca del 70% del total de las botellas de vinos que son comercializadas anualmente en el mundo, llevan consigo un tapón de corcho. El 30% restante se reparte entre tapas a rosca y tapones sintéticos, con una leve tendencia a preferir las primeras por sobre los segundos. Claro que también hay datos variantes de acuerdo a la procedencia: Australia y Nueva Zelanda muestran una apertura hacia los sistemas alternativos muchísimo mayor que Francia o Portugal. El Nuevo Mundo se basa en muchos casos en su poco historial como productor y, por eso, en general se nota un comportamiento más amable con los “tapones tecnológicos” por parte del consumidor medio. En los mercados europeos, más maduros, la aceptación de una alternativa al corcho aún se ve como un tema tabú.

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novedades

Innovación tecnológica en el

cultivo de Malbec Los vinos Malbec de Argentina ya son una marca registrada en el nivel internacional y con el aporte de la ciencia es posible mejorar aún más sus atributos de calidad enológica. Gracias a sus cualidades se ha tomado al Malbec como un factor estratégico para el crecimiento y desarrollo sustentable de la actividad empresarial vitivinícola. Por Aldo Luis Biondolillo

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artiendo de la premisa básica de que la selección genética puede ser un instrumento de diferenciación con la competencia, desde hace doce años Tempus Alba trabaja en la identificación, selección y multiplicación in vitro de nuestros propios clones del cultivar Malbec.

Potenciando la cepa emblemática

El objetivo inicial del programa es obtener la máxima diversidad expresiva que el Malbec puede ofrecer, dentro de su tipicidad, buscando simultáneamente clones de una calidad enológica superior para su posterior multiplicación. Como punto de partida de este ambicioso programa de tamizado genético, se implantó un viñedo de 2,6 hectáreas con aproximadamente 8.000 plantas provenientes de las mejores zonas de la provincia de Mendoza, con especial aptitud para el cultivo de Malbec. De esa manera se buscaba constituir un banco genético que fuese lo más representativo posible de las diferentes expresiones del Malbec de la provincia.

Morfología de la excelencia

El auge de los clones

En relación a la metodología de trabajo, en una primera etapa se realizó una selección de plantas tomando en consideración características morfológicas de apreciación visual tales como largo y diámetro de brotes; distribución, tamaño y peso de racimos; tamaño y peso de bayas; vigor, rendimientos en kilos por planta; susceptibilidad al corrimiento; etc. Los valores relevados fueron analizados comparativamente con las características varietales del Malbec descriptas en los estudios ampelográficos realizados en el INTA de Mendoza por destacados especialistas en viticultura. Se seleccionaron así 589 futuras plantas madre o cabezas de clones.

Desde el ciclo productivo de los años 2007 y 2008 (durante tres campañas consecutivas), se evaluó el potencial enológico de dichas plantas madre, a las que se les hizo un seguimiento de su comportamiento agronómico y un riguroso análisis cualitativo basado en evaluaciones sensoriales, análisis físico-químico de las uvas, microvinificaciones y cata a ciegas de los vinos. Cada clon ha sido de esta manera clasificado en todos sus aspectos. De estas evaluaciones surgió un nuevo tamizado, quedando finalmente un grupo de 16 clones de calidad enológica superior.

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La uniformidad genética que asegura la utilización de clones permite obtener viñedos homogéneos en todo sentido, lo cual constituye una premisa fundamental para un manejo racional de los mismos, especialmente cuando son destinados a producir uvas de alta gama. Si dichas uvas reciben un adecuado manejo en bodega, se traducirán en vinos de la mejor calidad. El camino de la innovación tecnológica comienza con la elección de la yema de una planta madre genéticamente superior, de la cual se extraen pequeños trozos de tejido verde que enraízan y crecen dentro de un recipiente de vidrio en condiciones de asepsia total. Una vez que la nueva plántula alcanza una altura de aproximadamente 15 cm es seccionada en pequeños segmentos que se repican en otro recipiente, continuando así el proceso de micropropagación in vitro hasta alcanzar el número total de plantas deseadas, las que luego de una etapa de “rusticación” pueden ser transplantadas directamente a campo.

Ciencia honesta Este método de multiplicación no implica ningún tipo de manipulación genética, sino solamente la aceleración de un proceso natural milenario que es reemplazado por un proceso de producción industrial en condiciones controladas que garantice uniformidad genética, sanidad y trazabilidad absolutas. La importancia económica de esta técnica está dada por el hecho que comenzando con una sola yema es posible obtener decenas de miles de plantas genéticamente idénticas y libres de virus en el mismo tiempo que a campo llevaría un año para lograr una nueva planta, partiendo del material de poda invernal.

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En resumen se constata que a lo largo de todo el proceso de selección clonal, además de generar información técnica relevante para la identificación de los 16 clones seleccionados de Malbec, se logró un conocimiento casi perfecto de los mismos. Además se protocolizó un método de análisis que, dada la incertidumbre del futuro de la vitivinicultura nacional, podría representar el comienzo de un nuevo concepto de gestión empresarial.

Cooperar para competir Dando cumplimiento a nuestra premisa cooperar para competir hemos decidido que los nuevos clones seleccionados sean compartidos con otros colegas del sector que exhiban un cierto perfil tecnológico, y que estén ubicados en diferentes terruños (combinación de suelo, clima y viticultor) del país con especial aptitud para el cultivo de Malbec. Este mismo año se puso en marcha el Círculo Vero Malbec: se entregaron plantas en las zonas de Agrelo, Valle de Uco y Cafayate; habiéndose además comprometido entregas hasta el año 2015. Su contraprestación será la de devolver información sobre el comportamiento agronómico y la calidad enológica de la uva producida por dicho clon en cada terruño. Se podrá así aislar y evaluar el impacto del terruño sobre la expresión cuanti-cualitativa del clon adoptado, en condiciones comparables de genética y de manejo del viñedo. La información provista por cada nuevo usuario alimentará una base de datos común a todas las bodegas pertenecientes a la red, que se irá ampliando y actualizando a lo largo del tiempo. El objetivo final será elaborar un mapa sensorial cualitativo, con base científica, para el Malbec a nivel nacional.


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destilados

Something Special

una historia inconfundible

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Something Special es un blended scotch whisky con un antiguo legado de originalidad y perfección en cada una de sus mezclas. El distinguido sabor de Something Special lo convierte en un whisky inconfundible para compartir de una forma especial. Por Jorge Ode egado

William Hill se inició en el negocio de vinos y bebidas espirituosas en 1793 en medio de las anchas avenidas y el esplendor georgiano de New Town, Edimburgo. En la medida de que el negocio prosperaba, su hijo, Robert, recibió una garantía real como proveedor del Rey William IV; años después, la Reina Victoria le otorgó el mismo reconocimiento a través de una nueva garantía real. En 1857, William Thomson fue tomada en sociedad y Hill Thomson & Co Ltd. asume su nombre actual. El inconfundible diseño de la actual botella de Something Special nace cuando uno de los talladores de diamantes más respetados de Edimburgo probó este whisky: el artista encontró la inspiración para diseñar una botella que realmente reflejara las características de la marca. El resultado fue un espectacular envase tallado a mano con forma de cristal. La precisión y detalle convirtieron a la botella en una obra de arte. Desde 1973 los más finos whiskies de grano y malta, provenientes de la renombrada región de Speyside, son seleccionados para crear este excepcional whisky. Solo barricas de roble de la mejor calidad son escogidas para madurar el whisky que contiene cada botella de Something Special. El resultado es una incomparable mezcla de frutos secos y sabores intensos con una sutil dulzura ahumada.

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Distinciones Admirada por los críticos más renombrados, Something Special recibió la Doble Medalla de Oro en el categoría hasta 15 años de la XIII edición del prestigioso concurso San Francisco World Spirits Competition. El jurado estuvo conformado por 34 expertos en destilados los cuales deliberaron en el Hotel Nikko, San Francisco - EEUU, del 21 al 24 de marzo del presente año. El evento registró un nuevo récord de participantes: 17% más respecto al año pasado. Destilerías e importadores presentaron más de 1.407 destilados procedentes de 63 países, divididos en 85 diferentes categorías.

Something Special 15 años Something Special 15 años tiene una mezcla de más de 35 whiskies de malta y grano especialmente seleccionados de las regiones de Speyside e Islay. Estos han añejado no menos de 15 años, y madurado hasta la perfección en finas barricas de roble europeo y americano. Something Special 15 años es una mezcla especial resultado de los suaves whiskies de grano y robustos whiskies de Islay, complementados con las maltas de la región de Speyside, conocida por ser la cuna de las mejores maltas del mundo, incluyendo aquellos de las destilerías de Chivas Brothers en Speyside, Braeval y Longmorn. Su profundo sabor se debe a los whiskies de malta de Speyside que aportan profundidad a la mezcla como también sabores afrutados a pera, miel, malta y un sutil sabor a nuez que es típico de la región. Los whiskies de grano, de diez destilerías diferentes a lo largo de toda Escocia, otorgan dulzura y carácter cremoso. Estos whiskies suaves y maduros equilibran las elegantes maltas de Speyside. Las maltas de Islay otorgan un contraste de sabor con su carácter ahumado y a turba. El equilibrio se alcanza seleccionando cuidadosamente cada uno de los whiskies mencionados para complementar los sabores, evitando estos compitan. La diferencia clave en Something Special 15 años está en su intensidad, complejidad de carácter, sabor frutado y un acabado envolvente y sutil que solo la declaración de edad puede garantizar.

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Cata de Something Special

COLOR: Dorado CUERPO: Medianamente denso AROMAS: Posee un aroma seco, frutado con una suave dulzura ahumada PALADAR: Suave y frutado combinado con una suave dulzura ahumada ACABADO: Prolongado y equilibrado

Cata de Something Special 15YO

COLOR: Oro ligero CUERPO: Medianamente denso AROMAS: Profundas notas a pera, miel, malta, toques de nuez típicos de la región y una sensación sutil a dulzura ahumada. PALADAR: Notas afrutadas a peras, acompañadas con elegantes aires de frutos secos y una equilibrada dulzura ahumada y cremosa. ACABADO: prolongado, envolvente y sutil.

Recomendaciones

La mejor manera de disfrutar el inconfundible sabor de Something Special es compartiéndolo con amigos, disfrutándolo de la manera que a uno más le guste; sin embargo, existen algunas interesantes opciones de como apreciarlos mejor. Para disfrutar de Something Special placenteramente, basta con añadirle algunos cubos de hielo y una pequeña porción de agua. Es recomendable evitar las bebidas con alto contenido de azúcar. El socio ideal para la mezcla es el Ginger Ale por ser su sabor equilibrado y tener una dulzura balanceada.

Coctelería

Para complacerse con Something Special 15 años, se puede descubrir un mundo de sensaciones a través de la coctelería casera con resultados normalmente muy interesantes. Una recomendación para disfrutar de la elegancia de un cóctel a base de Something Special 15 años: - 2 oz de Something Special 15 años - ½ oz de Frangelico - 4 gotas de amargo de angostura.

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entrevista

El señor del cristal

Georg Riedel

Con más de 250 años de tradición y excelencia, Riedel es la firma más importante dedicada a la elaboración especializada de copas. Ha creado copas para diversos vinos y licores y, desde luego, lo hizo con éxito para el pisco. SOMMELIER conversó con Georg Riedel, representante de la décima generación de una dinastía presente en 125 países. Por Gerardo Chávez / Fotografía: Gerardo Chávez 24

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on ventas que superan los 230 millones de euros, Riedel ofrece más de 40 modelos de decantadores y al menos 25 líneas de copas pensadas para diversos estilos de vinos. América está en su mira. Georg Riedel nos cuenta acerca de la trayectoria de una empresa ligada tanto a la historia de Austria como a la de su familia.

bebida, y segundo, la demanda por la bebida. Queremos crear historias alrededor de nuestras copas, en el caso del pisco peruano, creemos que cada bebida debe generar una experiencia. Al conocer esta bebida, nos convencimos de que las personas deben tener un encuentro previo con los aromas destilados por el pisco antes de la degustación. Queremos que se eleven las emociones de los consumidores, ya sea de cualquieras de las marcas de pisco.

¿Cómo logra subsistir 250 años una firma que ofrece un producto de lujo? Son dos las variables que hacen que nuestra firma subsista con el paso de los años. La primera es poder mantenernos como líderes a través de momentos de mucha dificultad económica y social, sobretodo, atravesar la crisis de las dos guerras mundiales que dejaron devastadas nuestras instalaciones, y porque nuestros productos no eran, obviamente, artículos necesarios en medio de una guerra. En segundo lugar, y no menos importante, es la suerte que hemos tenido, ayudada por la pasión y la capacidad que tuvimos para emerger en medio de los inconvenientes. Para mí, es un 50% de cada uno.

¿Cuál de las sedes de Riedel elabora la copa para pisco? ¿En qué otros países es posible comprarla? La fábrica donde se produce la copa de pisco se encuentra a 150 km al norte de Munich, al sur de Alemania. En esta misma fábrica se produce la famosa copa O, que tiene la característica de ser una copa sin tallo y base, lanzada al mercado hace 2 años. Aún no se venden fuera de Perú. Actualmente la presentación es solo para restaurantes y para hoteles. En packs de 6 y 12 copas.

¿Tradición y modernidad son conceptos contrapuestos? No hay contradicción entre ambos conceptos. Para nosotros la tradición tiene mucha importancia en nuestras vidas, ya que ahí están contenidos todos nuestros valores, son nuestras raíces las que podríamos dejar de lado si olvidamos nuestra tradición. Un árbol no puede olvidarse de su raíz, así nosotros no podemos dejar nuestras tradiciones que le dan forma a lo esencial de Riedel. Aunque vengan los inviernos y las primaveras, estaremos siempre de pie con ese árbol. Por otro lado, creo que la clave del éxito en la actualidad, es saber conjugar ambos elementos, ya que esta modernidad lo que aporta es la capacidad de expansión y la solidez de un producto de estándares globalizados. Además del vino ¿para qué otras bebidas ha elaborado la firma Riedel copas especializadas? En los últimos 5 años desarrollados copas para bebidas no alcohólicas, para bebidas gaseosas, pero el proyecto que más me ha gustado fue desarrollar una línea de copas para varios tipos de café, igualmente para distintas marcas de té aromático, y principalmente, reinventar el consumo de aguas especiales, potenciando la experiencia del consumo de agua. ¿Qué atributos busca destacar Riedel con la copa diseñada para nuestra bebida bandera? Creemos que nuestra principal misión es la de crear instrumentos para resaltar las bondades de cada bebida. En el mundo hay cientos de formas de tomar sus propias bebidas, según sus tradiciones y sus particulares geografías. Para realizar esta experiencia, se necesitan dos cosas, la

¿Qué copa o línea de copas ha sido la más difícil de elaborar y por qué? Todas las copas tienen su proceso, al igual su grado de dificultad. No es sólo un tema de formas o tamaños. Hay una investigación de muchos meses, a veces años, siempre en torno a las sensaciones que provocan las formas de las copas en el consumo de las bebidas. Pero siempre se encuentra dificultad en la línea ícono de la marca que aún se produce con la técnica del soplado. Las líneas producidas a máquina también requieren mucho cuidado ya que estas a veces tienes más de dos piezas en una sola copa, y requiere una atención especial en el acabado.

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novedades

La internacionalizaci贸n del vino Nuevas estrategias para la gastronom铆a peruana

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Europa, continente donde el vino tiene varios siglos de historia, hoy surca las agitadas aguas del mar financiero. Todas las culturas, como las familias, tienen épocas oscuras, de carestía; pero el esfuerzo y la inteligencia permiten el avance. Las bodegas europeas hoy desarrollan nuevas estrategias para compartir el fruto de su esfuerzo. Sandra Aulló de Bodegas Eguren Ugarte comparte su experiencia. Por Sandra Aulló / Fotografía: Gerardo Chávez / Locaciones: Instituto del Vino y del Pisco, y Señorío del Sulco

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na crisis, una oportunidad

Perú y el auge de la gastronomía

Con la constancia de una gran crisis económica europea, la expansión internacional ha resultado ser no solo un refugio, sino la mejor de las inversiones para diversas empresas españolas. Actualmente, más del 60% de la producción de Eguren Ugarte se exporta a una treintena de mercados internacionales. Esto permite mantener e, incluso, incrementar la comercialización de los vinos más caros. Desde luego, esto permite que un público mayor, ávido de conocimiento, pruebe botellas antes reservadas para un reducido comité.

Muchos son los enólogos, sumilleres y dueños de bodega que visitan el Perú para disfrutar de sus paisajes, de sus sitios históricos y, desde luego, para cada vez con más detalle sus múltiples cocinas. Su gastronomía forma parte esencial de la industria vinícola y, por ello, es necesario diseñas estrategias que integren a los actores. La cocina peruana (lo he aprendido en sus mesas) es muy diversa; está llena de sabores tan fuertes como delicados. Dicha riqueza fuerza a las bodegas a repensar sus vinos, a ofrecer una variedad más allá de las tendencias.

Modelo de internacionalización

El modelo de internacionalización adoptado por Eguren Ugarte estrecha relaciones con sumilleres, con restauradores, con escuelas de alta cocina y periodistas gastronómicos. Pero no es solo buscar líderes de opinión lo que interesa, sino gente apasionada que entienda el vino para que la bodega reciba una crítica legítima que le permita repensar sus estrategias e incluso el vino mismo.

De todos los métodos posibles, en Eguren Ugarte hemos apostado por una fórmula de internacionalización basada en la implantación comercial propia. Al contar con nuestras propias delegaciones en los países de destino, conocemos las peculiaridades de cada mercado y podemos ajustar nuestra actuación a sus necesidades específicas. Nos aseguramos la certera transmisión de nuestros valores familiares y de empresa al consumidor final, ya se encuentre en Cuzco, en Ohio o en Pekín.

El secreto: vinos a medida Pero no se trata exclusivamente de una labor de distribución. China exige exclusividad y diferenciación, Estados Unidos quiere vinos modernos con un carácter urbano… Tener nuestras propias sedes a pie de calle nos permite identificar las necesidades de cada mercado y satisfacerlas al cien por cien.

Apuesta por los expertos

El Instituto del Vino y del Pisco La Universidad San Martín de Porres nos abrió sus puertas para ofrecer una charla y cata de los vinos de nuestra bodega. La experiencia fue enriquecedora, pues pocas veces un vinatero tiene la oportunidad de conversar directamente con amantes del vino que, además, aspiran a venderlo y analizarlo profesionalmente. Con una infraestructura de lujo, pudimos compartir diversas líneas de la bodega en una cata donde el tempranillo fue la estrella. Asimismo se pudo conversar

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sobre términos técnicos, al mismo tiempo que resolver preguntas sobre particularidades de la cosecha o de las designaciones crianza y reserva tal y como se dan en La Rioja.

Cena maridaje señorial Visitar restaurantes como el Astrid & Gastón o Central son ahora referentes para que las mejores bodegas mejores o especialicemos nuestra oferta. En esta oportunidad, tuvimos la suerte de diseñar una cena maridaje para tres vinos con la sensibilidad y el talento de Flavio Solórzano del Señorío de Sulco y la experiencia del reconocido sumiller Marco Carollo. La experiencia sublime se llevó a cabo en tres tiempos. Primero llegó la frescura del Ugarte Cosecha 2010, seguido por un Toro de atún con jamón serrano, quinua y frutos rojos. La sobriedad del Heredad Ugarte Crianza 2008 no tuvo mejor compañía que la de una prensa de cerdo con frutos rojos y pan de granos. Finalmente, el Dominio de Ugarte Reserva 2008 impactó a los comensales junto con una panceta especiada, acompañada por puré de yuca al ajo y salteado de manzanas. El privilegio de trabajar con expertos de las tradiciones peruanas como Flavio, con conocedores del universo del vino como Marco es inmenso. Conocer de cerca a los jóvenes sumilleres de un país cuya gastronomía no se detiene es una suerte increíble para una bodega. ¿Nuestro próximo reto? Afianzar el mercado peruano con degustaciones, charlas, ferias, apoyo a los clientes de forma fiel y constante. Tenemos en Perú a una novia a la que hemos propuesto matrimonio, y deseamos cuidarla y complacerla para que esta relación sea duradera y….. muy apasionada. 28

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coctelería

Clase Maestra Coctelería

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El universo de la restauración y la hotelería ve despuntar a un nuevo actor en sus barras: el bartender o barman. Todo restaurante u hotel que busque ofrecer a sus comensales una experiencia plena procurará que un experto maneje su bar. Manuel Cigarróstegui, responsable del bar Oceanus del hotel Los Delfines, es además un promotor del oficio que nos comparte los pormenores de uno de los eventos más esperados: Clase Maestra. Por Manuel Cigarróstegui / Fotografía: Gerardo Chávez 30

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n esta ocasión me toca hablar de algo que nació como un sueño hace poco más de un año cuando con un amigo, hoy mi socio, llamado Franco Cabanillas (conocido en las redes como Franco Cabachi), nos juntamos y dimos marcha al proyecto denominado Clase Maestra.

Galaxia coctelera La idea fundamental de contar con una clase maestra (las famosas Master Class de otras latitudes) es compartir al mismo tiempo que actulizar a destacados bartenders nacionales y también a traer a expertos de otros países. En este caso contamos con la presencia de dos reconocidos bartenders extranjeros: Alex Mesquita (Brasil), Javier Caballero (España) y Nick Brown (EE.UU.). Ellos dieron una visión diferente de cómo se vive y se ve la coctelería en otras latitudes.

Este proyecto fue un éxito: más de 180 colegas en el nivel nacional y alumnos provenientes de Argentina y España demuestran la acogida que la coctelería tiene actualmente. Además de los bartenders acuden especialistas de otras áreas de la restauración. La coctelería hoy no es solo materia de aperitivos, sino que muchas veces se usa como maridaje de toda una comida. Clase Maestra nace para dar a conocer a todos los Bartenders nacionales, las últimas tendencias de la cocteleria, a nivel latino americano y mundial mediante expositores de renombre a nivel nacional y mundial. Persigue una sana jerarquización de los bartenders nacionales, con el único propósito de dar a conocer la realidad que vive la coctelería en el nivel internacional y así adecuar dichos avances a nuestra realidad coctelera, para de esta forma posicionar a Perú como un país referente por su coctelería.

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Alianza estratégica Es por eso que este año volvimos a retomar el camino pactado, ya con ayuda de la empresa privada. De esta forma y con el apoyo necesario, es que nos animamos a hacer una temática diferente, innovadora, que indique en el extranjero que Perú tiene un seminario de calidad mundial, el cual hablaría de la evolución de la coctelería, sin perder sus principios básicos.

Escena internacional Alex Mesquita de Brasil estuvo a cargo del cocktail pairing o maridaje con coctelería y el español Javier Caballero nos presentó su Liquid Experience, propuesta que busca la innovación sin dejar de lado los conceptos clásicos, así como el cuidado de los insumos. El estadounidense Nick Brown, por su parte, expuso sobre la influencia de la Ley Seca en la coctelería. A ellos se sumaron expositores nacionales de renombre como Fernando Córdova, José Valencia y Felipe Chilet. Desde una revalorización de la afamada coctelería Tiki, hasta el resurgimiento de la coctelería

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artesanal (aquella que procura la elaboración de sus propios insumos como jarabes o bitters), Clase Maestra pasó revista a temas de actualidad y compartió con los asistentes novedosas técnicas. Javier Caballero, por ejemplo, mostró a los medios especializados propuestas que coctelería que ofrecen en un solo vaso una experiencia compleja y completa como lo es la del cierre de una cena o comida importante. Combinar el amargo del chocolate con el humo (propio de los habanos que culminan todo banquete importante) con aromas de vainilla y las notas del café es solo una posibilidad de todo lo que se puede construir con estudio y práctica. Lo mejor de todo es enseñar que todo parta de la humildad y del don de gente: un auténtico bartender, es aquel que se ocupa de la calidad del servicio y por ofrecer lo mejor a sus clientes. Clase Maestra busca generar esa mística entre sus participantes. Y creemos haberlo logrado. ¡Cheers!


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maridaje especial

Cócteles

de invierno

Para calentar los sentidos Chilcano, cuba libre, gin tonic, bellini. ¿Quién dijo que solo el verano es época de cócteles? La playa se reemplaza por la montaña; el cebiche, por lomo saltado; el vino blanco, por tinto; y a veces, el helado, por chocolate caliente.

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Por Melina Bertocchi / Fotos: Gerardo Chávez maz: la selva en una copa

Desde sus inicios, el segundo hijo Pedro Miguel Schiaffino, después de Malabar, rompió esquemas con una propuesta claramente amazónica, que transporta a vivir una experiencia diferente que gustosamente provoca repetir. Y así como los ingredientes que usa para los platos van desde las frutas más exóticas, hasta las diversas raíces que se encuentran en esa riquísima despensa, así también los cócteles que logra en la barra Luis Flores son reflejo de un lograda técnica combinada con insumos de calidad y gran autenticidad. Antes de llegar a Amaz, Luis estuvo detrás de la barra de Malabar, donde experimentó con jugos de fruta como el copoazú, la naranjilla o el limón rugoso. Productos que según la zona pueden tomar características especiales y diferenciadas. Y aunque siempre me han gustado sus cócteles, los que ha presentado como parte de la nueva carta que estrena en julio, justo para la temporada de invierno, han roto esquemas. Atrevidos, con mayor carácter por el uso de raíces con las que prepara jarabes para sus bebidas.

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Ha dejado un poco de lado las notas frutadas para darle más protagonismo a las especiadas, y acompañarlo con destilados como el vodka o el ron, a partir de recetas clásicas. Lo ideal es trabajar con insumos anuales y no estacionales. Al momento de publicar esta nota, los nombres aún no estaban definidos, así que nos adelantamos.

Sanjuanino Lo llamé así porque lo probé el día de San Juan. Sumamente refrescante, conjuga cinco ingredientes que balancean acidez, dulzor y un ligero amargo final. Se usó vodka, cuya neutralidad acompaña muy bien con al quito quito o lulo, más un jarabe a base de pieles cítricas (como naranja agria o limón rugoso) infusionadas con pepino japonés, lo que le añade frescura. Y finalmente un toque de vermouth extra dry que le pone un amargor final como cierre.

Canelilla picante Es un gusto solo verlo, servido en la estilizada copa tipo Martini. El ron añejo coquetea con el jarabe de canelilla (corteza del árbol de canela) que le imprime muchos aromas de especias. El licor de manzana regala una nota dulce, sumado al Noilly Prat (un tipo de vermú) y el toronjil. Todo lo hace un trago complejo, pero elegante. El piqueo que acompañó fue una creación de Holger, el chef de cocina de Amaz, quien se inspiró en ambos cocteles. Optó por una entrada delicada que no estorbe la expresión de los sabores en los cócteles. Así escogió el paiche, un clásico de su cocina. Resultaron trozos de paiche cocidos a la plancha y envueltos con rodajas de plátano frito dulce y salsa de ají dulce. La delicadeza del pescado con la dulzura ligera del plátano resultaron en una buena armonía, y la nota picante de la salsa reavivaba el paladar.

NM hotel: energías renovadas Hace una década que el hotel NM está ubicado en el número 300 de Pardo y Aliaga en San Isidro, pero es desde el 2011 aproximadamente, cuando se da el gran cambio. Renovación del local, cambio de imagen hacia una propuesta más boutique, desde la decoración hasta la carta de comidas y bebidas. La responsable: Carolina Carranza a cargo del Departamento de Alimentos y Bebidas. Era mi primera visita, y con cierto escepticismo, me dejé guiar hasta el octavo piso del hotel, donde me sorprendió un cálido espacio con una amplia terraza, y una barra bien surtida donde se observa la ciudad desde otro ángulo. Jorge Alfaro y Marco Trillo son la dupla superpoderosa que mueve con energía el mixer. Intercambian ideas mientras prepararan un chilcano en el que sustituyen el ginger ale por agua tónica, y en caso de que así lo deseen las chicas, con tónica light…

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Como preámbulo para su carta invernal, sacaron al menos ocho cocteles diferentes, entre Martini de mora, macerados de fresas en pisco Quebranta y jugo de uva con toque de espumante, y lo más interesante…el tano caliente!

French 75 Un cóctel delicado, servido en copa flauta para preservar la efervescencia del espumante que lo hace casi picar en el paladar. Combinado con pisco Mosto Verde Quebranta que le otorga carácter y volumen en boca, más el aporte del jugo de Lima y el toque de angostura, es ideal para quienes aprecian las notas cítricas, secas, pero refrescantes. Lo acompañamos con las cucharitas marinas. Un dúo de láminas de pulpo cocidas y pasadas por la plancha, junto con una ensalada de cangrejo que armoniza muy bien con la frescura del trago.

Tanita caliente Casi al final cuando los chicos habían mostrado todo su repertorio, se me ocurre preguntarles por algún coctel caliente, que se adapte al frío, como opción para quien desee probar algo distinto. Y creo que toqué la tecla justa, pues recordaron el clásico vino caliente que en Europa se consume con especias diversas. El día que pensaban en esto se sentó en la barra un señor de nacionalidad Argentina, quien les contó que su tierra esa preparación se llama tano caliente. Ellos, para darle el toque, le agregaron un chorrito de pisco, y lo coronaron con una rodaja de naranja. Es un cóctel ideal para el invierno limeño, que bien admite un chorro de ron en vez de pisco. Y rompiendo más esquemas, salimos de los piqueos salados, y apuntamos al chocolate. Tartita de chocolate caliente tipo volcán, con coulis de fresa. Un trozo de la tarta y un sorbo del cóctel generaba una explosión en el paladar. El calor de la bebida con la textura cremosa de la tarta. La intensidad del ron con la dulzura justa del chocolate. En menos de una hora habíamos creado una nueva combinación, y además el nombre cambió a tanita caliente, gracias al nuevo aporte. Con estas opciones, ir de cócteles en Lima será más divertido. Bien sea con hielo en copa de martini o en vaso corto, fríos en copa flauta, o calientes en copa de cognac, sobran las opciones para calentar los sentidos.

Amaz Dirección: Av. La Paz, Miraflores. Teléfono: 221-9393

NM Hotel Dirección: Av. Pardo y Aliaga 300. San Isidro. Teléfono: 612-1000

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maridaje

Maridaje de temple

con jerez

más de una vez

Israel Laura es un cocinero de temple. Su cocina es fiel reflejo de su carácter y temperamento. Para él no existen las medias tintas. Al igual que el vino fino de Jerez. Se ama o se odia, pero jamás produce indiferencia. Una vez que se le encuentra el gusto, difícilmente dejará de estar en la lista de los favoritos. Por Soledad Marroquín / Fotografía: Gerardo Chávez

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ivió en España desde 1992 hasta el 2005. Allí aprendió las técnicas y destrezas de la restauración y se desarrolló como cocinero. En ese caminar aprendió a disfrutar del buen vino y descubrió que uno de sus favoritos es el jerez dulce que se elabora con la uva Pedro Ximénez. Actualmente está al frente de la cocina de PiscoBar junto a Ricardo Carpio en la barra; aunque siempre recuerda con cariño su primer restaurante El 550, en el centro de Lima y, luego, en Miraflores. Entendió y aprendió que el cocinero también debe administrar el negocio. Su cocina está marcada por dos tendencias: la creativa, con la que llegó de España, donde se lucían las esferificaciones, espumas, humos y demás texturas. La otra, marcada por el público que lo sigue y que significó el regreso a lo tradicional, respondiendo así al consumidor peruano conservador y aún receloso de la cocina de vanguardia. El elegido para esta experiencia es del tipo fino, vino generoso que se elabora con la cepa Palomino Fino. Tiene un color muy claro, aromas a manzana verde y almendras, pero es en la boca donde marca la gran diferencia con cualquier otro. Es determinante, seco y se percibe una sensación suavemente punzante difícil de explicar. Sus 15.5 grados de alcohol le dan un carácter que permite enfrentar, sin miedo, bocaditos tan difíciles para otros vinos como el maní, las aceitunas, especias, picantes o anchoas entre otros. El maridaje fue sorprendente para todos. Israel, amante de la música, comentó que era como bailar una salsa de la guarda vieja. Se requiere ritmo, pero también distinción y porte.

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Primer abreboca Empezamos la diversión con un clásico de clásicos, un ganador a ojos cerrados. En España es una tapa cotidiana, para cualquier momento del día, la pareja conformada por lonjas de jamón ibérico con una copa de fino. Por ello, Israel presentó un enrollado de la charcutería mencionada, cuya base es una suave tortilla donde están las láminas crudas de jamón, otras delgadas de tomate fresco, jugoso y unas pocas hojas verdes. La unión fue como escuchar cantar a Willy Colón y Rubén Blades, empatía de siempre y para siempre.

Segundo abreboca Cuando se bebe una copa de fino de jerez es imposible no sentir una cercanía al mar. Esto provocó que Israel preparara otro clásico como son los langostinos al ajillo a los cuales agregó chicha de jora, ají amarillo y ajo, pero en cantidades moderadas para no impactar en demasía el sabor. Según el chef en este maridaje el plato y el fino bailaron una salsa de El Gran Combo, las sensaciones fueron de gran sabor y mucha felicidad ya que se resaltaron las sensaciones y retrogustos marinos.

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Tercer abreboca Chorizos al Pisco. He aquí un plato con fuerza por el picor, aunque suave de los chorizos, entusiasmados por el pisco que también tiene su aporte. Las cebollas caramelizadas de tenue dulzor fueron el punto de descanso, pero que nos hicieron pensar que podía complicar el vino. Nuestra sorpresa fue grande cuando comprobamos lo bien que iban juntos. El fino no estaba tan frío, quizás unos 9 grados y la expresión de Israel es que bailaron lambada por que iban muy pegaditos.

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Plato de fondo Patito enamorado. Este plato es en homenaje a Virginia, esposa de Israel, quien nació en Italia. El pato es de la raza criolla muy usado en el norte del Perú. Ha sido cocido lentamente en sus jugos logrando una carne muy suave. Se acompaña con unos ravioles rellenos de zapallo y crema. Nuevamente dudamos de la alianza hasta que probamos y la sonrisa iluminó los rostros. La temperatura del fino estaba en 10 grados lo que contribuyó a la alianza. Según Israel la emoción es como ver a Tongolele bailando mambo o a Lola Flores al ritmo de un flamenco.

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publirreportaje

Grupo

Artevino

Una pasión, el vino. Un valor, el de la tierra. Así es como se define Artevino, un grupo cuya historia está fundamentada en el arraigo a la tierra que nos da el fruto para elaborar vinos de gran calidad y expresión.

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os vinos de Izadi

Actuales a la hora de manifestarse y capaces de conectar con los amantes del buen vino. Esa es la filosofía que persigue Izadi, convirtiéndose en la mejor opción para cualquier tipo de maridajes. Izadi cuenta una gama completa que va desde el crianza al reserva, con vinos de corte más moderno como el Selección y Expresión, y con un blanco fermentado en barrica con las variedades viura y malvasía.

Finca Villacreces, Ribera del Duero Existe bibliografía documentada que asegura que ya en siglo XIII se plantaron las primeras cepas de esta espectacular finca, bajo la influencia de la orden cisterciense. Durante los siglos XIV y XV fue utilizada por San Pedro de Villacreces, de quien toma su nombre. En la finca se siembra básicamente Tempranillo, pero se encuentra también Marlot y Cabernet sauvignon.

Finca Villacreces, los vinos En la bodega se elabora, principalmente, un vino que ha llegado a ser puntuado con 95 puntos por el prestigioso Robert Parker. Además, solo cuando la añada es adecuada, se elabora una edición limitada de Nebro. Un vino calificado con 98 puntos. Hay lista de espera para su adquisición. Asimismo, está el vino Pruno con 94 puntos en Robert Parker, que es considerado uno de los mejores vinos con relación calidad-precio de Ribera del Duero.

Los vinos de Izadi y Finca Villacreces ya están disponibles en Lima gracias a Mistrosanti. Además, se pueden encontrar en las mejores tiendas especializadas, hoteles y restaurantes óptimos de Lima, Cuzco y Arequipa.

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los recomendados

Chaska Fusión ítalo-peruana La fusión de dos tipos de comida es una característica de muchos restaurantes importantes en Lima. Escuchamos sobre varios restaurantes que fusionan la qu fusionan lo peruano. Chaska pone de relieve la fusión italo-peruana. Por

s

alsa huancaína, queso serrano, salchicha huachana son ejemplos de ingredientes que encontrarás en sus fetuccini, spaguetti y pizzas. Una sinergia de sabores. Para abrir nuestro apetito iniciamos con dos entradas. La primera, Cucchiaio, consta d e 5 cucharitas con dados de queso mozzarella, alfalfa, berros, chorizo y prosciutto. Seguimos con una trilogía de causitas de papa amarilla coronadas con langostino, pulpo y concha. Una causita bañada en salsa huancaína, la otra en pesto y la última en salsa de vino. Un muy buen inicio que auspiciaba que lo mejor estaba por venir. Por recomendación del restaurante probamos los Fetuccini Chaska, uno de los platos insignia del restaurante. Al probarlos sentimos un sabor muy conocido además del pollo salteado y los champiñones: era la salchicha huachana suavizada con crema. Una combinación poco ortodoxa, pero no menos sorprendente.

Seguimos con otro plato bastante patriota, un Peruanito (tiene la forma de la bandera del Perú). Plato muy adecuado para los indecisos (o para los que tienen mucha hambre) ya que consta de spaguetti con salsa pomodoro, salsa blanca y salsa bolognesa. ¿Si no sabes qué salsa pedir, porque no pedimos las tres? Simple. Bastante contundente pero duró poco en el plato. Siempre, siempre hay lugar para el postre. ¿Qué tal un Suspiro de chirimoya y una Locura de Fresa? Como para irse de frente a tomar una siesta. De todas maneras volveremos.

Dirección: Av. Del Ejército 608 Miraflores, Lima Teléfono: Fijo: 440 4486 – Celular: 988 073 975 Horarios de atención: Lunes a miércoles de 12:00 m. a 4:00 pm y de 6:30 pm a 9:30 pm. Jueves y viernes de 12:00 m a 4:00 pm y de 6:00 pm a 10:30 pm. Sábado de 1:00 pm a 4:30 pm y de 7:00 pm a 11:30 pm. Domingo de 12:00 m a 5:30 pm

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notas de cata Pehuen Viña Santa Rita, Valle de Apalta, Chile

S/. 230

Cepaje: 95% Carménère y 5% Cabernet sauvignon Vista: intenso rojo carmín, brillante y cubierto. Nariz: frutillos negros maduros con tonos especiados y recuerdos dulces de la barrica. Boca: potente y concentrado, a su vez, sabroso y persistente.

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Ron Cartavio XO, 700 ml Destilerías Unidas S.A.C

S/. 222

Vista: atractivo color caoba profundo. Nariz: magníficamente ensamblado; intenso en aromas a especias, frutos secos, vainilla y chocolate, con excelente nivel de madera. Boca: suave y sabroso, largo en boca, muy persistente.

FIN Single Vineyard Cabernet Franc 2009 Bodega del Fin Del Mundo, Patagonia, Argentina

S/.140

Cepaje: Cabernet franc. Vista: rojo intenso granate Nariz: notas frutadas, mora negra, casis, vainilla, coco y tabaco. Boca: afrutado, sabroso, equilibrado, con taninos elegantes y un largo final.

Prado Rey Crianza 2008 Vendimia Seleccionada Finca Valdelayegua, Ribera del Duero, España

S/.105

Cepaje: 95% Tinta Fina, de Cabernet sauvignon 3% y Merlot 2%. Vista: rojo picota, con intensos matices azulones, capa intensa y brillante. Nariz: intensidad alta con fruta roja madura, sensaciones dulzonas aportadas por su paso por barrica. Boca: sabroso en boca, con taninos redondos y final sabroso, aterciopelado, con gran concentración de fruta.


Reserva Especial Cordillera Carménère Bodega Miguel Torres, Valle de Maule, Chile

S/. 86

Cepaje: 100% Carménère. Vista: gran intensidad de color. Nariz: aromas retronasales de pan tostado y especias. Boca: gran amplitud y taninos redondos: frutas del bosque, eucalipto y cuero, con notas de torrefacción, laurel, clavo, regaliz y pimienta negra .

Reserva Privada de Casillero del Diablo Bodegas Concha y Toro, Chile

S/.60

Cepaje: 65% Cabernet sauvignon y 35% Syrah. Vista: rojo rubí profundo, intenso y brillante. Nariz: notas de casis acompañadas de guinda roja y ciruela provenientes del Cabernet sauvignon frutas negras y frescas y notas especiadas del Syrah. Boca: estructura y firmeza con taninos suaves y elegantes.

Intipalka Malbec – Merlot Bodega Santiago Queirolo, Viña San José de los Molinos, Ica, Perú

S/. 46

Cepaje: 40% Malbec y 60% Merlot. Vista: rojo intenso con matices violetas. Nariz: combinación de frutas frescas como moras y guinda (Malbec) y aromas densos y maduros entregados Merlot). Boca: taninos son suaves y fina trama.

Vittoria Malbec Bodegas y Viñedos Tabernero, Valle de Chincha, Perú

S/. 30

Cepaje: 100% Malbec. Vista: profundo color violáceo. Nariz: aromas a higos y damascos secos. Boca: guindones y caramelos, con taninos finos y elegantes.

* Los precios son referenciales.

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todo perĂş

En busca de la

quinua

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Siguiendo los rastros de sus mitos y los senderos de su historia, el cocinero Flavio Solórzano ha iniciado una investigación sobre la quinua. sommelier tiene el privilegio de compartir el relato de su descubrimiento personal, así como alcances de su estudio. El chef de El señorío del Sulco, además, nos sorprende con su faceta de fotógrafo. Imperdible. Por Flavio Solórzano / Fotografía: Flavio Solórzano

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ntes de verla sentí su aroma a campo seco y sol de sierra: dos imponentes manos bajo el chorro de agua, la frotaban una y otra vez, hasta decir “Ya está…” Las mismas manos, agregaban ají en las dosis justa para encenderla y otro poco de queso para calmarla… Era mi abuela preparando la quinua. Tenía 8 años cuando la vi por primera vez. La quinua ha estado siempre dentro de mi memoria gustativa así como los mangos de planta y su olor a verano, el palillo en el aclamado cau cau o los ajos que entraban a la olla de aceite caliente y perfumaban hasta el último rincón de la casa a las 11 de la mañana todos los días del año.

El despertar de la quinua Es posible que muchos no guarden en su memoria el sabor de la quinua, ya sea porque en casa se referían a ella en tono peyorativo (alimento de pobres o de animales) o simplemente porque un frío silencio se posó sobre ella. De pronto hoy se habla de ella como producto de elite, sofisticado, costoso, saludable y hasta bueno para el mal de estos tiempos: el stress. Surgen, sin embargo, preguntas: ¿De dónde surgió esta información?, ¿En qué momento reapareció? ¿Cuándo o cómo la vimos pasar de largo para volverse inalcanzable? Es lo mínimo que los peruanos podemos preguntarnos, para explicar, en el fondo, por qué la quinua no ha sido nuestro pan de cada día, en un país donde el hambre todavía posa sus garras. Se manejan diversas hipótesis sobre la desaparición de su consumo. Muchos piensan, por ejemplo, que con la llegada de los españoles al territorio que hoy llamamos Perú la quinua pasó a un segundo plano. Es más, piensan que fue prohibida. Sin embargo, existen documentos que prueban que fueron los mismos españoles quienes apoyaron el consumo de esta porque conocían sus beneficios. La recomendaban como un reconstituyente muy efectivo. ¿Qué fue entonces lo que prohibían? Su empleo en la elaboración de la chicha, un licor que al parecer embriagaba fácilmente a sus aficionados.

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El auge de sus virtudes Sea por una razón u otra, lo cierto es que durante los últimos 500 años el cultivo nunca se detuvo. Su variabilidad genética fue cada vez mayor, el descubrimiento de sus propiedades benéficas al ser humano fueron cada vez mayores, sus cualidades gastronómicas fueron cada vez más exploradas… Y cuando menos lo notamos, cruzó las fronteras de nuestro país, viajó al espacio y regresó llena de un reconocimiento que otros le dieron que hoy nosotros, un poco tarde se lo damos también. Las antiguas leyendas que imaginaban a la quinua como un regalo de los astros a la humanidad, se ven realizadas en su mérito innegable que la ha convertido en un insumo tan valioso que es empleado en los viajes espaciales. Así de alto vuela la quinua. Hoy es tiempo de conocer a los agricultores que la cuidaron por 5000 años, a los metódicos investigadores que apasionados aguardan nuestras preguntas y a los cocineros enamorados de este grano. Hoy ha llegado el tiempo de escribir su historia, hoy emprendo este camino…El camino de la quinua.

La quinua en tiempos de la colonia La quinua no fue prohibida como alimento durante la época colonial. Documentos de los XVI y XVII (ordenanzas, juicios de residencia, crónicas, cartas y demás) describen como los mismos españoles apreciaban las propiedades de este grano, al que casi siempre comparaban con el arroz. El Inca Garcilaso en sus Comentarios reales (1609) describe a la quinua como un grano equiparable al mijo español; y su árbol, al bledo. Los granos fueron usado como alimento, el agua como remedio o medicina. Sus tallos, lamentablemente, fueron usados como carbón para las minas. Lo más curioso es que los mismos españoles censuraron la tala de esta planta maravillosa para fines tan poco benéficos.

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destinos gastron贸micos

Puno, Titicaca

Titilaka o la revaloraci贸n de la cultura local 52

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Nos vamos al sur de Puno, allá donde playas inmensas y solitarias exhiben orgullosas arena blanca como la nieve. Donde las faldas de las mujeres aymaras se contonean pícaras y aguerridas, y las formaciones geográficas milenarias guardan leyendas. Allá donde se dice que hay caminos debajo del Titicaca que llegan hasta Bolivia. Donde se levantan castillos y torreones en las riberas, y descansa una de las piezas arquitectónicas más exquisitas de la región: el Titilaka. Por Paola Miglio

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s un hotel de lujo que además de apostar por un diseño integrado al medio ambiente intenta rescatar los productos de la zona para incluirlos en su carta. Son los colores y sabores locales. Los auténticos. Puno es un territorio impredecible. Hemos ido varias veces y cada vez que aterrizamos hay un lugar distinto para recorrer, un sabor nuevo para probar, una historia más fantástica para escuchar. Seguimos sin entender a quienes asegura que en Puno “no hay nada”, y tercos se empeñan en hacernos creer que más allá de la caótica Juliaca y los artificiales Uros no hay nada que ver. Pues no, tome su auto, y si no tiene uno, alquile un taxi, y comience a recorrer sus alrededores. Así hemos hecho siempre. Así hicimos ahora. Esta vez enrumbamos al sur y llegamos al Titilaka, un refugio ubicado al borde del lago Titilaca, en una península privada a 36 kilómetros de la ciudad de Puno. Son cuatro hectáreas de jardines que no han sido modificados, sino que se mantienen en su estado natural para crear una atmósfera más pura. Así, se comparten espacio con los pobladores originarios y se respetan los estilos de vida tradicionales de las comunidades de la zona.

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La cocina viva: interactuando con las comunidades Así como la arquitectura se adapta, también la filosofía que da vida al lugar. Si bien cuando el viajero llega se encuentra en una suerte de retiro y algo desconectado del mundo exterior por la agradable lejanía del refugio, se han elaborado una serie de actividades en las que la comunidad toma contacto y comparte sus experiencias. Como por ejemplo la visita a la comunidad textil de Copamaya y a las islas del lago, o las celebraciones con los locales durante las ferias y fiestas regionales, en donde se puede tomar un primer contacto con los insumos que dan vida a la gastronomía local.

Insumos locales Puno es rico en ingredientes de calidad importante. Ahí crece la quinua, se valora mucho la semilla de papa que siembran en las islas, se utilizan las algas del lago para la alimentación, se cría la trucha asalmonada y el pejerrey de lago, y se cultiva un importante café que ha ganado premios internacionales, el tunki. Felizmente se está comenzando a repotenciar la cocina de la zona, aquella que se ha perdido con el tiempo y que ya solo se encuentra en casas de familia. Los hoteles están rescatando algunas recetas y aprovechando la bondad de la tierra para crear propuestas con productos originarios.

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Gastronomía puneña El Titilaka incorpora ingredientes frescos en su propuesta contemporánea. Así la quinua se reinventa en risottos y ensaladas, la trucha se presenta a la plancha o como relleno de pasta al dente, los vegetales se convierten en reconfortantes cremas animadas con quesos, y las carnes se cuecen en guisos que nos remiten al sabor de hogar. Porque eso es importante, ese intento de darle valor a la cultura local y a la producción de la colectividad. A veces no es necesario tanta parafernalia, con preparaciones simples se pueden lograr experiencias sensoriales que van a impactar en la memoria. Nuestra estancia se topó con una de ellas. Un jardín que mira al lago. Las cinco de la tarde. Comienza a caer el sol y los colores se entreveran en el cielo. Hay una fogata y mantas para calentar el cuerpo, vino para el espíritu, y canapés para abrir el apetito: delicadas láminas de trucha ahumada encuentran equilibrio con salsas ligeras y alcaparras. Tenemos cubiertos nuestros caprichos. Hay silencio, buena compañía y paz en el alma. No necesitamos nada más.


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todo perú

Cacao Perú Perú ya no es solo una fuente de commodities o insumos básicos para otras industrias. Su cacao, hoy deseado por entusiastas y conocedores de todo el mundo, es procesado en el suelo natal para elaborar chocolates de calidad sorprendente. Emprendedores como Alan Schneider hacen posibles que los dulces sueños de muchos productores se materialicen. Por Alan Schneider 56

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uando llegué a Perú en 2010, yo conocía el cacao peruano a través de una barra de chocolate orgánico (y de comercio justo) vendida en los supermercados en Francia de la marca Alter Eco. El empaque era rojo y el nombre del Perú estaba escrito en todo lo largo del empaque.

Las variedades de cacao

Cuando decidimos abrir el primer museo del cacao y del chocolate nos dirigimos por el Cuzco, reconocido en el Perú como el mejor lugar para comprar una pasta pura de cacao de calidad para las fiestas navidadeñas. Mi primer contacto vivo y directo con el cacao peruano fue con el del valle de la convención a 6 horas de la ciudad de Cuzco. Allá crecen principalmente dos tipos de cacao: el chuncho y el híbrido. El primero es reconocido por su gran sabor y calidad mientras el cacao hibrido es reconocido por su productividad.

Redescubriendo la variedad chuncho Poco a poco los productores han dejado los arboles de cacao chuncho para plantar el cacao híbrido que con un mayor rendimiento les permite tener más ingreso por hectárea de chacra. Es una pena, sin embargo, ver cómo desaparece el cacao chuncho de la región del Cuzco, porque es tan maravilloso como el cacao porcelana del norte de Perú o el fortunato de Cajamarca. En 2013 muchos chocolateros se interesaron en el chuncho y, afortunadamente, hay planes para rescatarlo. El Choco Museo será parte de esos planes para que el valle de la convención sea tan reconocido como las zonas productoras de cacao de San Martín, Piura o Jaén. Luego del descubrimiento de esa maravillosa variedad peruana de cacao, encontré a muchos productores en el II Salón del Cacao y del Chocolate. De esos encuentros he podido probar muestras de cacao de todo el país y fabricar chocolate artesanal a partir de esas muestras para encontrar el cacao que más calidades tenía para preparar mí chocolate.

Fórmula del éxito Mi elección fue un cacao 35% porcelana de la región de Piura y un cacao CCN51 de un productor ubicado en Tocache, San Martín. El porcelana tiene calidades que son reconocidas por todo el mundo. El cacao CCN51, por su parte, está más sujeto a polémicas. La variedad CCN51 no es reconocida por sus grandes calidades aromáticas, pero si un productor hace un buen trabajo de poscosecha (fermentación y secado adecuados) entonces el resultado puede ser excepcional. Todavía tengo mucho por descubrir del cacao del Perú y con tanta variedad me quedan todavía muchos años para sorprenderme con las bondades del cacao de estas tierras. Es el tiempo del cacao peruano. Ha llegado su hora.

Es muy importante que el mundo sepa que algunos de los mejores chocolates del mundo están hechos con cacao cultivado en Perú. sommelier

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destino turistico

Refugio

“En el corazón de Sudamérica, los Andes se mezclan con la Amazonía en una realidad distinta y única, donde la vida satura cada rincón, donde la vida vuela, fluye, sobre todo se revela. Perú, Madre de Dios. Reserva Nacional Tambopata. Constituye uno de los lugares con mayor diversidad de 58

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Amazonas una ventana a la selva

especies en el mundo. Aquí la vida toma formas, colores, sonidos, aromas, texturas…, que solo aquí pueden conjugar en armonía, calma y ferocidad, silencio y euforia, y donde todo es un inicio y un fin.” (Fuente: INRENA) Por Margite Torres / Fotografía: Margite Torres y cortesía Rainforest Expeditions sommelier

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omparto con ustedes esta frase, pues describe muy bien este paraíso verde, ubicado en Puerto Maldonado, capital de Madre Dios, nada más y nada menos que Capital de la Biodiversidad del Perú, pues posee lugares como este, considerado como uno de los de mayor diversidad de especies de fauna en el mundo, que posee bosques intactos y hábitats saludables a especies que se encuentran en peligro de extinción. Donde se han registrado 169 especies de mamíferos y un récord de 1,200 especies de mariposas. Asimismo, se han registrado 632 especies de aves. Dentro de este espacio natural, está ubicado uno de los tres albergues de la empresa Rainforest Expeditions, Refugio Amazonas, “una pequeña parte de la red de organizaciones y comunidades que intentan proteger esta asombrosa área natural, creando y compartiendo el valor de dejar el bosque en pie”. Yo era la única peruana en el grupo, todos los demás venían de todas partes del mundo: Australia, Estados Unidos, Canadá. Esto hizo que volviera a mí la pregunta de siempre: ¿por qué los peruanos invertimos tan poco en conocer lugares como este? No se conforme con lo que haya escuchado o leído sobre el caos de la minería ilegal en Madre de Dios o la gran biodiversidad de la Reserva Nacional de Tambopata. Ya es hora de que conozca lo que hay más allá de un documental o una portada de un diario local. Refugio Amazonas les da esta gran oportunidad. Solo tiene que tener actitud. Para llegar a Refugio, hay dos opciones: desde el aeropuerto será transportado al puerto de la Comunidad Nativa de Infierno, desde donde abordará unos botes con motor fuera de borda, muy seguros, para ser trasladados, a lo largo del río Tambopata, durante tres horas, a Refugio Amazonas. Descuide, la lluvia muchas veces nos recompensa con maravillosos escampados y arcoíris.

Refugio de conservación Refugio Amazonas, construido en una reserva privada de 200 hectáreas, que limita con la Reserva Nacional Tambopata, es ideal para excursiones de 4 días con la familia, pues ofrece para la gran mayoría que viaja con niños, un circuito de trochas cercanas, orientadas a la educación ambiental, para que los más pequeños conozcan el bosque, sus bondades y cómo conservarlo. Para el resto de la familia, jóvenes y adultos, hay actividades estándares, como visita a la Colpa de loros, mamíferos y a la chacra de uno de los pobladores de la zona, así como, avistamiento de caimanes en la noche y caminata nocturna.

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Ventana a la selva

Para los que buscan algo más de aventura, pregunte por la práctica de kayak en el río, subida a la Torre para avistar aves, canopy, así como paddle board en el lago y bicicleta en el bosque. Si lo que quiere es relajarse, hay terapias holísticas o de masajes con productos locales. El albergue está situado en una exzona de extracción castañera. Se está integrando a las comunidades castañeras de los alrededores, esforzándose en extender los beneficios del ecoturismo a las familias que se han comprometido al uso sostenible del bosque en esta zona. Todos unidos para conservar es la principal filosofía de esta empresa. Ahora ya sabe todo lo que hay detrás del paquete de castañas que le regalan en el albergue. Acá todo gira en torno de la conservación. Las políticas ambientales y ecoamigables se aplican, son serias, se respetan. Es bueno saberlo y notarlo, para aprender a viajar de otra manera. La idea no es siempre buscar nuestro confort a costa de cualquier cosa. Lugares como este están diseñados para amantes de la naturaleza, para aquellos que pasan poco tiempo en sus habitaciones y que vienen cargados de energía, provistos de todo lo necesario para ver vida salvaje. Si usted no es uno de ellos, no se sienta marginado, pues Refugio Amazonas también tiene preparado actividades para usted, como lo mencioné antes, pero eso sí: no podrá huir de la naturaleza...

Refugio Amazonas ha sido construido utilizando una combinación de arquitectura y materiales tradicionales nativos, como madera, crisneja, caña y barro, así como tecnología moderna de ecoalbergues. Esta estructura es el corazón de la atmósfera de Refugio Amazonas: es una verdadera ventana a la selva. Provee de vistas a la naturaleza desde donde se encuentre. Desde una de las hamacas en el salón principal del albergue o desde una en su habitación. Las habitaciones son simples, pero cómodas y lo único que los divide de la naturaleza dentro de ellas, es el mosquitero que protege su cama. En sus habitaciones encontrará velas; y en algunas, lamparines con petróleo, pues acá la energía es recortada. Las noches son muy oscuras, por eso recomendamos buenas linternas. Todo ha sido pensado y diseñado para crear el más mínimo impacto. Desde el acopio de basura y reciclaje, como el ahorro de energía y agua, hasta el uso de productos biodegradables y la preparación de las comidas. Refugio Amazonas es un muro de contención contra la minería ilegal o la agricultura que depreda los bosques. Me dio gusto ver el verdadero compromiso ambiental y el compromiso con la gente de la zona, para mantener este pulmón gigante. Desde este espacio saludo a Malu Gutiérrez, la jefa de operaciones del albergue. Con ella pude conversar y conocer, gracias a su pasión por la naturaleza y la conservación, el verdadero espíritu de Refugio Amazonas.

El encanto de la naturaleza No puedo dejar de compartir el gusto que tuve de caminar selva adentro en una de las trochas del albergue y toparme con vida animal por doquier. Monos tocón, pichicos, cotomono, en los árboles, muy cerca mío. Añujes en el mismo albergue, capibaras y algunos caimanes en las orillas del río. Aves, el sonido de las aves. Lo mejor que más extraño cuando regreso. El canto del paucar y el sui sui, todo el tiempo. La alegría de ver un ave carpintero y unos hermosos trogones. Cada vez se me más vida animal cerca del albergue. Ese es un buen indicador.

Rainforest Expeditions Puerto Maldonado / Madre de Dios info@rainforest.com.pe 1-(877)-231-9251 www.perunature.com Sobre el programa por elegir, puede ver el detalle en el siguiente link: http://www.perunature.com/refugio-amazonas-4d3n-esp.html También puedes ver una lista de los consejos antes del viaje aquí: http://www.perunature.com/consejos-de-viaje-rainforestexpeditions.html

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La pasión italiana del

café peruano

No creo en una vida donde el devenir, el futuro, sean casuales. Creo, en cambio, que la pasión por aquello que se hace o se hará determina los sueños y el porvenir. Tras haber dedicado toda una vida al servicio en restaurantes y cafés en Italia, hoy el Perú me brinda la oportunidad de aportar mi conocimiento y sensibilidad hacia una de las bebidas más emblemáticas de la modernidad. Por Rossano Valentini 62

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l café es el presente que nos dice que los esfuerzos del pasado no fueron en vano y es el futuro que nos saluda con su aroma seductor y su cálida textura. Luego de trabajar y fundar restaurantes y cafés (un tipo de restaurante que cada vez más cobra vigencia en Lima) desde 1987 (el tiempo vuela, sin duda), me di cuenta de que la calidad de los insumos es fundamental en el negocio de la restauración. El café es un ejemplo paradigmático.

Vale un Perú Casi 20 años más tarde, sucedió otro Big Bang (todas las historias que valen la pena tienen comienzos explosivos): conocí por primera vez a una hermosa peruana, Milly… Y no pude hacer más que desposarla. Ya en el 2009 decidimos viajar a Perú, debido a que nuestra querida Italia se había vuelto muy estrecha, privada de sueños.

El sueño del café: la realidad de Yapaz Alto Cuando llegamos de Italia, los sueños seguían. Tener un restaurante como Ó Sole Mio en Miraflores ya era algo importante, pero cultivar, tostar y distribuir nuestro propio café era el más anhelado. Yapaz Alto es una chacra familiar ubicada a 1600 m.s.n.m. que tiene una extensión cercana a las 30 hectáreas. Desde hace más de tres años ya se han sembrado más de 10 mil plantas adicionales de la variedad arábica. Toda la familia contribuye al cuidado de las plantas, así como en el trabajo de la cosecha, pero eso no quiere decir que el trabajo no sea tan técnico… ¡Lo es y con mucha pasión!

Los nuevos retos Hoy Valentini café puede ser comprado en Ó Sole Mio y, además, se degusta en diversas cafeterías de Lima. El trabajo para un productor artesanal es arduo, porque la calidad no siempre está asociada con la masificación. Pero con esfuerzo y tecnología esa meta se puede alcanzar. Pero para garantizar que nuestro café pueda expresar plenamente en los diversos negocios, se ha previsto una futura importación de máquinas profesionales de espresso italianas que podamos ofrecer a nuestros clientes o socios estratégicos. De esta manera, podremos capacitar a la personal de cada restaurante o bar o café para que ofrezca lo mejor del oficio de barista. Es un verdadero privilegio producir uno de los bienes más apreciados de la cocina en un país como este. La cocina peruana avanza hacia un puerto favorable y nosotros esperamos ofrecer el mejor café para los aventureros o los pasajeros de tan hermosa travesía.

Torrefacción peruviana Valentini café, ese es el nombre de la marca, apuesta por la importancia de la torrefacción del grano, es decir, por la tostadura. Para ella manejamos procesos artesanales e industriales. Cuando hay un poco de tiempo, hacemos la tostadura a mano en una sartén especial con capacidad máxima para 3 kilos. Usamos, además, cáscaras fresquísimas de cítricos como naranjas, tangelos y limones para dar un perfume adicional. Sin embargo, en los tiempos más intensos de la cosecha, se usa una tostadora italiana industrial que nos permite controlar la humedad de los granos: factor clave para asegurar la calidad del mismo. Los granos se tuestan a 200 C° y luego son enfriados. En este proceso, que controlamos al máximo, aparecen cerca de 800 esencias fundamentales para el perfume del café. El proceso de enfriamiento lo hacemos a la intemperie, pero controlando los niveles de humedad para garantizar la calidad de nuestro café.

Valentini café puede comprarse en la trattoria Ó Sole Mio, ubicada en Federico Recavarren 276, Miraflores. Teléfono: 991 308 588 Dirección de correo electrónico: lifecafeosolemio@gmail.com Sitio web: http://www.lifecafeosolemio.com

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Bodegas

Escorihuela Don Miguel Escorihuela Gascon nació en 1861 en Aragón, España, y se crió como agricultor. Con 19 años de edad, emigró a la Argentina y se estableció primero en Buenos Aires y, luego, en Mendoza. En 1884 adquirió 20 ha de viñedo en Godoy Cruz y empezó así la construcción de la Bodega. Escorihuela, la más antigua bodega de Mendoza, fue la primera en embotellar un varietal 100% Malbec en la década 1940.

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resente y futuro

En 1993 un grupo de inversores liderado junto a la familia Catena adquirió Bodegas Escorihuela. Bajo el liderazgo de Ernesto Catena se inicia el proceso de reconversión de la bodega: se moderniza la planta de elaboración, se compran viñedos en Agrelo y Altamira, se lanza la marca insignia Escorihuela Gascón y se generan acuerdos con socios estratégicos alrededor del mundo.

Pasión por el polo Una parte importante del éxito de Escorihuela Gascón es el vínculo que se produjo entre la marca y el Polo. La campaña Polo de Escorihuela Gascón es una de las más exitosas de la Argentina, y contribuyó a que la marca se posicione como uno de los líderes de la categoría premium.

Sus viñedos:

Finca Agrelo: Plantada en 1993 / 155 ha / 950 m.s.n.m Finca Altamira: Plantada en 2006 / 75 ha / 1100 m.s.n.m

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01 Larissa Chiabra y Camilo Navarro durante la cata organizada por Vivanda y, Concha y Toro en el hotel Atton de San Isidro. 02 Héctor Banchero, Marina Mora y Benoit Vuliet durante la presentación de los nuevos relojes Ferrari de Hublot en el hotel Hilton en Miraflores. 03 Juan Mencia, Carlos Bisso, Pablo de Vinatea y Susana López durante la copa Scotiabank en el Club Golf los Inkas de Monterrico. 04 Kike Pérez, Álvaro Brandes durante la presentación del nuevo Kia Carens en el hotel Country Club de San Isidro. 05 Patricio Lira, María Maestro y Borja Gil durante el torneo de Golf Audi Cuatro Cup en el Lima Golf Club de San Isidro. 66

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06 Lindsey y Kristin Pisarcik durante la fiesta Bellini en el Lima Marina Club de Barranco. 07 Carlos Rizo Patrón, Ricardo Cabello, Mauricio Virreira y Carla Power disfrutan en el torneo de Golf Audi Cuatro Cup en el Lima Golf Club de San Isidro. 08 Sacha Muntoni, Rosana de Armenteras, Guillermo Fierro y Luis Benavides durante el cóctel de Ron Cartavio en el restaurante Quinta Avenida en Miraflores. 09 Marilú de Chávez, Mauricio Chávez, Gionna Zerga durante la cata de la bodega Catena en el Country Club de Villa. 10 Gonzalo Carriquiry, gerente comercial de autos y camionetas, en la presentación de la nueva Jeep Grand Cherokee 2014. sommelier

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máquinas Jeep Grand Cherokee 2014: todoterreno de lujo Divemotor, representante oficial de la marca Jeep en el Perú, presentó el primer vehículo 2014 comercializado en el país: la nueva Jeep Grand Cherokee. Una SUV que rompe todos los parámetros de tecnología, confort y capacidad. Su nuevo sistema de entrada sin llave Enter N Go permite que el conductor abra el vehículo con solo tocar las manijas de las puertas delanteras y encienda el motor con el botón de arranque/apagado, sin necesitad de insertar la llave. Puertos con entrada USB, tarjeta de memoria SD y para dispositivos móviles han sido instalados de manera sutil en la consola central. Todas sus versiones cuentan con el sistema de comando de Voz con Bluetooth,y con pantalla táctil de 5” y 8.4” (en su versión Overland) con ecualizador, brújula, e información variada entre otras características. Lujo, tecnología y potencia, para vivir con máxima intensidad.

Chevrolet Tracker llega al Perú General Motors Perú presenta al mercado local su más reciente innovación, la nueva Chevrolet Tracker. Es una SUV urbana y deportiva con capacidad para 5 pasajeros que ofrece excelentes condiciones de manejo, el mejor equipamiento, un innovador diseño y una gran potencia. A través de sus líneas proporciona un toque deportivo, robusto y aerodinámico que le permiten distinguirse dentro de su segmento como una camioneta moderna y atractiva. Combina, el confort, la seguridad y la más alta tecnología.

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Nuevo Mitsubishi Mirage: más Mitsubishi que nunca Tras empezar ya a comercializarse en Japón, Tailandia y el Reino Unido, se presenta ahora en Perú el nuevo Mirage como nuevo integrante de la gama de Mitsubishi Motors. El Mirage es un city car de cinco puertas y cinco plazas con un motor gasolina de 1.2 litros. Su carrocería RISE (Reinforced Impact Safety Evolution) del Mirage, consta de zonas de deformación programada para una eficiente absorción de colisiones y dispersión de la energía proveniente del impacto. El Mirage, según versiones, cuenta con sistema de frenos ABS con EBD, además de airbag. El asiento trasero está dotado con el sistema ISO-fix de anclaje especial para la silla de los niños, el cual asegura de forma correcta. Estará disponible a partir de la segunda quincena de julio.

Volkswagen Touareg, exigencia de la sofisticación El Touareg conquista todos los terrenos, ya sea como offroader, como deportivo o como un vehículo de alta gama que recorre imponente la ciudad. Las capacidades todo terreno de esta SUV de Volkswagen ofrecen una serie de operaciones off road como profundidad de vadeo (profundidad para sumergirse en el agua), capacidad para subir pendientes y el Asistente para Descenso de Pendientes o Hill Descent Control, que permite al conductor maniobrar pendientes extremadamente empinadas con facilidad y seguridad, sin necesidad de intervenir ni coger el timón. Sus interiores ofrecen, además, el lujo que todo amante de lo bueno desea.

Audi A1 Amplified Edition Audi Perú presentó la última y más atractiva versión de su modelo más compacto, el Audi A1. Con la finalidad de ampliar la gama del espectacular Audi A1, la marca alemana, pone a disponibilidad la versión Amplified. Ahora se puede disfrutar de un modelo de la marca de los cuatro anillos, a un precio de lo más exclusivo. Se trata de una edición limitada y mucho más deportiva. Los modelos disponibles son A1 Amplified y el A1 Sportback Amplified, ambos con motor 1.4 TFSI y caja S tronic de doble embrague.

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gustos y caprichos CodeTricot: la distinción del cashemere

Colección Ladymatic de Omega El diseño de moda vanguardista de la Colección Ladymatic, junto con el innovador calibre OMEGA 8520 Co-Axial que anima cada uno de sus relojes, se ha vuelto todavía más increíblemente exquisito en los novísimos modelos, que incorporan audaces y atractivas esferas. El diamante tallado en Brilliant Omega Cut que luce la corona atornillada se complementa o bien con un deslumbrante bisel cubierto de diamantes en nevada o con un sencillo y elegante bisel en acero noble pulido.

Todas nuestras prendas son hechas a mano en Letonia y se utilizan solo los mejores materiales de calidad procedentes de Italia. La Capa Cardigan tiene un peso ligero y está hecha a mano con un fino cashemere y una mezcla de seda. Un imperdible para los amantes del diseño.

Alpha: la nueva fragancia masculina de Avon Alpha es una fragancia para aquellos hombres únicos y sofisticados que se destacan entre los demás. Ha sido creada para hombres modernos, seguros de sí mismos y que saben cómo vivir la vida al máximo. Su aroma amaderado oriental, con exquisitos ingredientes, expresa la personalidad de un hombre que acepta solo lo mejor.

M APEX BIONIC JACKET de NORTH FACE Nuestra más versátil y ampliamente utilizada suave capa posee mejoradas características de cortaviento, de ajuste elástico y cómodo, ideal para un enorme rango de actividades. Está confeccionada con material TNF Apex Climate Block con permeabilidad al viento de 0 CFM y con interior de polar.

La corbata ideal en Norman & Taylor Existen estilos diferentes de corbatas para cada ocasión. Sin embargo, el material, color y textura es opción de quien la viste. Para ocasiones formales, como un día en el trabajo, se tienen las corbatas clásicas que se pueden combinar en contraste con la camisa y en perfecta armonía con el traje. Todo depende de la personalidad. Le gustan distiguirse: use las corbatas de lazo o michi. Imperdibles. http://normanandtaylor.com/

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LONGINES HydroConquest La célebre marca relojera suiza Longines tiene una larga tradición en la que destaca la elegancia de sus productos y su alto rendimiento. Estos valores caracterizan a la colección The Longines Sport Collection, cuya línea Hydro Conquest ha sido creada especialmente para quienes buscan un reloj que reúna excelencia técnica y elegancia.


agenda empresarial

Jeep Grand Cherokee 2014 lidera el segmento de las SUV Jeep se ha comprometido siempre a brindarles a sus clientes la herramienta perfecta para salir en busca de aventura y experiencias en terrenos inalcanzables para otros. Para este año se tiene previsto vender al menos 500 unidades de este nuevo modelo. La Grand Cherokee siempre ha sido el modelo emblema de la marca, estamos seguros de que con las ventas realizadas en el primer semestre este modelo representará el 50% de las ventas totales de Jeep en el 2013.

Segunda edición de Indicadores Sura El evento Indicadores Sura, realizado trimestralmente, congrega a sus principales ejecutivos en el Perú. Participaron como expositores en la mesa (de izquierda a derecha) Fernando Piñeiro, gerente general de Hipotecaria SURA; Rafael Buckley, gerente general de Fondos SURA; Mario Ventura, gerente general de Seguros SURA; y Aldo Ferrini, gerente central de Inversiones de AFP Integra. También estuvo presente Jorge Ramos, gerente general de AFP Integra y CEO de SURA Perú; y César Chang, gerente central de Operaciones de AFP Integra. En la conferencia se brindó información sobre los resultados de las compañías de SURA y del sector además de analizar las perspectivas del mercado para el resto del año. El evento se desarrolló en el Hotel Hilton.

Hublot y Ferrari: un reloj de dos grandes del diseño Con el objetivo de continuar ofreciendo piezas selectas a sus clientes, Casa Banchero presenta en exclusiva la novedosa línea de relojes Hublot – Ferrari, en el marco de un cóctel que se llevó a cabo en el Hotel Hilton. La línea de relojes Hublot - Ferrari representan una fusión de modernidad, distinción y estilo. Ambas han desarrollado un nuevo reloj, el Big Bang de 45.5 mm, cuya caja combina los diferentes metales y otro tipo de materiales característicos de la marca (oro, fibra de carbono, titanio, cerámica, cuero, entre otros).

Cámara de Comercio Italiana premia la hospitalidad Ospitalitá Italiana es un premio en el que la Cámara de Comercio Italiana, con el apoyo de la Embajada de Italia, reconoce el trabajo de los restaurantes italianos en el Perú. En esta oportunidad, se le otorgó el certificado a Marco Antino, del restaurante Symposium, como mejor restaurante italiano en el Perú. El uso de productos certificados y el respeto por las técnicas y tradiciones italianas son algunos de los parámetros observados. Symposium es un restaurante que cumple de sobra dichas exigencias.

Claudio Pizarro recibió reconocimiento de Cartier El capitán de la Selección Peruana de Fútbol, Claudio Pizarro, recibió de la exclusiva Maison de relojes y joyas Cartier, representada en el Perú por G&G Joyeros, un reconocimiento por su desempeño y éxito personal y profesional a nivel mundial. Cartier y G&G Joyeros hicieron la entrega a Pizarro de un reloj Calibre de Cartier Cronógrafo por su desempeño y éxito personal y profesional a nivel mundial. Su excelencia profesional y personal son virtudes que comparte con la Maison Cartier.

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agenda empresarial

Primer Concurso de Arte Riccadonna. En los mejores momentos… ¿Puede ser una marca de vino espumante plataforma para el arte? LC Group, representante de Riccadonna, consciente de que toda persona vinculada a las artes plásticas y visuales necesita reconocimiento y difusión, creó el Concurso de Arte Riccadonna. En los mejores momentos… que llegó presentó una exposición / premiación con las obras de los 11 finalistas en la Galería Enlace Arte Contemporáneo. El jurado estuvo compuesto por destacadas personalidades como Rochi del Castillo, Patricia Villanueva y Marcelo Wong. Cartavio Rum Company posicionará ron peruano en mercado mundial Cartavio Rum Company, empresa del grupo Fierro, será el nuevo nombre, a partir de la fecha, de Destilerías Unidas. Esta nueva identidad corporativa fortalecerá su estrategia de internacionalizar Cartavio, su marca líder, como uno de los mejores rones del mundo. “El foco principal de Cartavio Rum Company es, precisamente, Ron Cartavio, uno de los mejores rones del mundo, el cual nos permitirá llegar cada vez a más países con un producto de alta calidad. Las condiciones bajo las cuales se cultiva su principal insumo, la caña de azúcar, permiten lograr la excelencia. La costa norte peruana cuenta con una serie de ventajas irrepetibles en el resto del globo”, explicó Luis Benavides, vicepresidente de Cartavio Rum Company. Honda presentó Copa TC Honda Masters En el marco de las actividades del campeonato Copa TC Honda Masters; Honda del Perú presentó el pasado mes de junio, en las instalaciones del Autódromo La Chutana, los automóviles Honda Civic Coupe Si 2013 que participarán en dicha competencia que se desarrollará en la cuarta fecha del Campeonato Circuito Turismo de Competición 2013. La preparación de los automóviles estuvo a cargo del reconocido preparador y técnico Wilson Maruy, quien trabaja de la mano con el ingeniero chasista, Gustavo Donadio y el experto en suspensiones José Pozzi. Ellos llegaron a nuestro país, exclusivamente, para la puesta a punto de los autos.

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Torneo de golf: Copa Banco Scotiabank El pasado mes de junio se realizó el VI Abierto de Golf categoría Profesionales organizado por el Banco Scotiabank, en el cual participaron cerca de 100 jugadores. El torneo se llevó a cabo en Los Inkas Golf Club de Monterrico. El ganador fue el Sr. Luis Felipe Graf con 213 golpes acumulados. Fue todo un éxito.

Camu camu y coctelería La empresa peruana de origen japonés, Yamano del Perú SAC, dedicada a la producción de pulpa de Camu Camu conjuntamente con el Instituto Le Codon Bleu llevaron a cabo un seminario de uso del camu camu en la gastronomía, en las instalaciones del Auditorio de PROMPERÚ (San Isidro). Así se presentó el catálogo Super camu camu fresh en lo mejor de la coctelería peruana, en el cual han participado por primera vez 12 bartenders reconocidos nacional e internacionalmente, encabezados por el tricampeón nacional de pisco sour, Roberto Meléndez, quien recientemente representó al Perú en Madrid Fusión 2012.


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Las cocinas del Perú

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Dossier

Los chefs Pedro Miguel Schiaffino, Elena Santos Izquierdo, Yaquir Sato y Andrés Orellana comparten con nosotros su visión de la cocina peruana así como sus recetas más representativas. De colección. Melina Bertocchi y Manuel Cigarróstegui traen lo último de las tendencias en coctelería. Desde el pasado hacia el futuro y un maridaje invernal. Todo Perú: un dossier sobre los productos peruanos, desde insumos básicos, hasta cocinas regionales y sitios turísticos. Una celebración a nuestro estilo. BEBER 12 Mundo vino: ¿chau corcho? 16 Novedades: Innovación tecnológica en el cutlivo de Malbec 20 Destilados: Something Special 24 Entrevista: El señor del cristal. Georg Riedel 26 Novedades: La internacionalización del vino 30 Coctelería: Clase maestra 34 Maridaje especial: Cócteles de invierno 38 Maridaje: Maridaje de Temple con jerez 42 Publirreportaje: Grupo Artevino 43 Los recomendados: Chaska, fusión ítalo-peruana 44 Notas de cata DOSSIER: Todo Perú 46 Todo Perú: En busca de la quinua 50 Publirreportaje: Wong 52 Destinos gastronómicos: Puno, Titicaca 56 Todo Perú: Cacao Perú 58 Destino turístico: Refugio Amazonas 62 Todo Perú: La pasión italiana del café peruano

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VIVIR 64 Publirreportaje: Bodegas Escorihuela 66 Vistazos 68 Máquinas / Gustos y caprichos 71 Agenda empresarial


Editorial Este número es una celebración. Para festejar los más de 190 años de nuestra amada república, SOMMELIER ha preparado un dossier especial sobre las cocinas peruanas y sus insumos. Nuestros cocineros, embajadores de nuestra biodiversidad, comparten sus ideales y, sin duda, sus platillos. Con la misma pasión, les obsequiamos diversas notas sobre los insumos peruanos que hoy todo el mundo celebra, como es el caso, entre otros, de la quinua. Y, como siempre, incluimos crónicas para los aventureros que deseen aprovechar el feriado largo. En estas páginas encontrará artículos para los amantes del vino y de las bebidas espirituosas. Un estado de la cuestión sobre el mundo de los corchos, una nota sobre la importancia de la tecnología en el vino y las nuevas estrategias para internacionalizarlo completan nuestra bibliografía enológica. Interesantes notas sobre las últimas tendencias en coctelería, whiskies galardonados y una entrevista a Georg Riedel complementan nuestro obsequio para los amantes el buen beber. Asimismo encontrará muchos consejos para celebrar como se debe este 28 de julio: vinos, productos delicatesen y muchas novedades. ¡Salud, Perú! Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe Año 11, número 78 julio 2013

Dirección general Edwing Torres Postigo Dirección adjunta Katia Torres Postigo Edición y cuidado Elio Vélez Marquina Asistencia editorial Margite Torres Postigo Redacción Paola Miglio Rossi y Soledad Marroquín Contribución Melina Bertocchi, Luca Ballotta, Aldo Biondolillo, Mariano Braga, Marco Carollo, Manuel Cigarróstegi, Lucía Moreno, Jorge Ode, Berangérè Perret, Paolo Sammarco, Alain Schneider, Hugo Soca, Flavio Solórzano, Rossano Valentini y Gianfranco Vargas. Fotografía Gerardo Chávez, Claudia González Villamar y Nasim Mubarak Gerencia publicidad Edwing Torres Gambetta Ventas Esther Ramírez M. y Jorge Moscoso Coordinación Teodora Gutiérrez Diseño y diagramación Foqus Comunicación Integral Impresión forma e imagen Sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

Portada Fotografía e iluminación: Claudia González Villamar

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

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shops + markets Por Paola Miglio Rossi

Beverly Hills 9OH2O Martin Riese es uno de los más reconocidos sumilleres del mundo y quien comandó un equipo de expertos para crear Beverly Hills 9OH2O, agua exclusiva que viene de las montañas del norte de California, Estados Unidos. La fórmula tiene hasta patente. A ver cuándo llega a Lima para darle un sorbo. La botella, de vidrio y numerada (solo hay 10,000) cuesta US$ 14.

Type pasta Para no excederse en fideos, un medidor. Diseñado para los que viven enamorados de las tipografías. Hay C, E, K y W, y cada letra indica la cantidad exacta para hasta cuatro personas. La obra es de los italianos de Studio Lievito y fue presentada en la Semana del Diseño en Milán de este año.

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Glenfarclas 25 años Quarter Cask Whisky de malta que ha sido calificado de excepcional ya que ha permanecido 25 años en pequeños y viejos barriles quarter casks escoceses. Glenfarclas está ubicada en Ballindalloch, en el noreste de Escocia. Es una serie limitada y solo hay 900 botellas.

Galletas de Nutella Dato: en Home Made/Hecho en Casa hay unas galletas de Nutella que están muy buenas. Amelcochadas y bastante suaves, no empalagan. Además son pequeñas, como para acompañar el café. Ahora, si es aficionado a esta pasta de avellanas, tenga cuidado, que la caja probablemente no le dure más de una hora. En Henry Revett 259, Miraflores.


HANS Y EL PISCO El eterno defensor del buen pisco, Hans Hilburg, ha lanzado Perú la tierra del pisco, la nueva coctelería peruana junto con el Fondo Editorial de la Universidad de San Martín de Porres, un importante libro que trata sobre la historia de este licor y su desarrollo en el mundo de la coctelería y en el Perú. En el prólogo, Gastón Acurio anota: “Pregonar, contar, emocionar. De eso se trata este libro. De un viaje que Hans hace por todo el Perú, buscando la inspiración en cada uno de los productos y potencialidades que ofrecen tanto nuestra biodiversidad como nuestra pluralidad cultural, para con ello ponerlas en valor de la única manera que él sabe soñar y hacer. Con sabiduría pisquera y coctelera, y con la pasión que él siente por su profesión y por su patria”. Indispensable en la biblioteca de los aficionados.

cocinando con lékué Quién dijo que comer sano y en casa era aburrido... estaba muy equivocado. La firma española Lékué apuesta por una cocina saludable, fácil de preparar y para todas las edades. Podrá emplear novedosas técnicas para sus recetas de toda la vida o se inspirará para crear las suyas propias. Sus coloridos moldes y recipientes de cocción soportan altas temperaturas y son ideales para horno convencional o de microondas. Se puede cocinar desde un pescado al vapor hasta un pan... ¡Y solo en minutos! Muchos de sus productos ya están disponibles en Lima. http://america.lekuecooking.com Mistura Productores Más de 60 productores de 14 regiones del país se reúnen para ofrecer sus mejores delicias en una feria previa a Mistura. Si bien este es solo el calentamiento de lo que pasará en setiembre, la variedad es amplia y atractiva: hay papas nativas, diversos tipos de ají de todas las regiones, frutas andinas y exóticas, quinuas de colores… En fin, hay que ir temprano y con varias canastas (ya sabe, a apoyar el reciclaje). Los domingos a partir de las 09:00, en la cuadra 32 de la Av. Brasil, Magdalena del Mar.

Nespresso Queremos Nespresso, su café y cafeteras. Por la facilidad, por sus sabores y por su creatividad. Esta vez ha lanzado una edición limitada de cápsulas de café: Trieste y Napoli. La primera es una mezcla intensa de granos de Arábica provenientes de África Oriental y de América del Sur. La segunda un poderoso ristretto que incorpora Robusta y granos de Arábica, de elaboración artesanal. Más información en www.nespresso.com.

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gastroperfiles

Las cocinas del Perú y sus protagonistas

Cocinas y no cocina. El Perú es la suma de una serie de culturas y legados. Las cocinas del Perú son el resultado de años, incluso siglos, de mestizaje y fusión. Ese paladar y gusto peruanos que se formaron en el virreinato con el aporte de múltiples pueblos ha alcanzado triunfos insospechados y ha conquistado a naciones enteras. Conozca a algunos de sus protagonistas y disfrute de sus delicias. Por Elio Vélez Marquina / Fotografía: Claudia González Villamar 6

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edro Miguel Schiaffino, Amaz

La selva, antes olvidada incluso por los incas y prácticamente ausente de todo registro colonial, es hoy una fuente que sorprende con su biodiversidad. Schiaffino lleva años explorando sus frutos, su fauna y es uno de sus más notables embajadores. Su cocina, sin embargo, busca incorporar dichos insumos en un lenguaje contemporáneo. La tarea es más que difícil, ya que los métodos tradicionales no son descartados. En Amaz, con el apoyo de Holger Torres y un extraordinario equipo, los sabores de la selva se apoderan de los paladares acostumbrados a una gastronomía impecable. ¿Se está desvirtuando la esencia de la cocina amazónica? En lo absoluto. Es justamente la Amazonía quien se apodera de la modernidad… y la devora. Amaz apuesta por una cocina sostenible. Paiches de criaderos que evitan la depredación y el uso de palmeras renovables como al aguaje (no es el caso del azaí) son ejemplos de su búsqueda por la coherencia. Y qué mejor manera de corroborar lo dicho que con sus creaciones: Abruto Tu Paiche Es un plato que ofrece toda la untuosidad cárnica de este pez de río, acompañada de chorizos selváticos. Viene acompañado de un aterciopelado puré de aguaje y yuca. Juane de pollo de chacra El sabor de un ave de chacra es abismalmente distinto de aquel proveniente de una avícola industrial. La versión que Amaz tiene de este tradicional plato para festejar el día de San Juan apuesta por la maceración del pollo e, incluso, modifica la cocción del arroz. Se cocina a 3/4 para luego terminarse al vapor. El resultado no es una masa compacta y atamalada, sino una especie de pan sumamente reconfortante.

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Elena Santos Izquierdo, El rincón que no conoces Elena es una mujer tenaz y decidida, virtudes que se notan en una sazón heredada de su madre, la omnipresente Teresa Izquierdo. El rincón que no conoces es un referente de la cocina criolla tradicional de corte republicano, en el que se han mejorado y rescatado muchas recetas de diversas ciudades: el atávico ají de gallina, las insuperables patitas en fiambre, los escabeches, el cordero a la jijuna, el untuoso pastel de choclo, los arroces, los guisos picantes o amables y los frejoles, símbolo indiscutible de la abundancia. Los amantes del tacu tacu, plato generoso y rotundo, encontrarán en El rincón que no conoces una variedad suculenta. Los hay de pallares, de garbanzos, de lentejas y, desde luego, de frejoles. ¿Solo frejol con arroz? En lo absoluto: estofado de gallina, con seco de cordero, con asado de tira… Aquí los dejamos con dos versiones encomiables. Tacu tacu con lomo fino al jugo Con cortes suavísimos de lomo fino, este plato es el non plus ultra del tacu tacu dominguero, o d viernes, o de jueves… La cebolla es crujiente, el lomo tierno, tan tierno que conmueve y el punto de los frejoles es cremoso. El chorro justo de aceite de oliva. Impecable. Tacu Tere Esta versión que Teresa Izquerido ideó del tacu tacu es una sorpresa. Este es presentado como una suerte de papa rellena (darle esa forma requiere destreza) y viene relleno con lomo fino de cerdo, encebollado, huevo duro y pasas. Al lado una manito de pequeños plátanos fritos, choricillos crujientes y un huevo frito sobre pan tostado, cumplen con ser la escolta de tan preciosa gema. Es un plato exquisito para aquellos que disfrutan la variedad y la abundancia.

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Yaquir Sato, Costanera 700 Costanera 700 es un restaurante de culto para los amantes de la cocina auténtica. Yaquir Sato, al mando de los fogones, es consciente del legado que reposa sobre sus hombros y, por eso, no se detiene. Investigar es una acción natural en su oficio. Estudia tanto las técnicas de cocción como reflexiona sobre la cocina. Hoy se encuentra inmerso en una investigación sobre la posibilidad de incluir agua de mar en sus preparaciones. El famoso cebiche de pescador, aquel que se prepara en el bote cuyo pescado ha sido lavado en agua de mar, es un platillo que Yaquir admira y, por ello, se dedica a estudiar la mejor forma de reproducirlo. El estudio de las atmósferas y cómo influyen en los tiempos y procesos de cocción es parte también de su afán gastronómico. Lo seducen los métodos antiguos usados en tiempos de la colonia, tanto como los tradicionales. Por eso mide a sus colegas por la técnica, pero también por el estudio de la técnica. Su plato es reboza una sobriedad impecable: Tiradito de caracol con sabor a mar Finos cortes de caracol fresquísimo coronados por láminas de almendras. El picante justo. Lo más sorprendente, sin embargo, es el sabor de agua marina presente al final de cada bocado. No existe nada más refrescante y auténtico. Esta creación es un ejemplo extraordinario de lo arduo que es preparar un plato simple. Casi un haiku.

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Andrés Orellana, Tr3s Dos años y no tres han transcurrido desde que Andrés Orellana abrió las puertas de su restaurante en Gamarra. Tr3s ha conquistado paladares de todas las latitudes (los turistas no le son esquivos) y ahora se alista para conquistar Gamarra. Su oferta se ha diversificado notablemente. Sin descuidar su creativa carta la ha renovado por completo con platos que oscilan entre la tradición y la innovación. La coctelería sigue siendo igual de pujante y ahora se suman, a la selección de vinos, cervezas artesanales, una lista de aguas, jugos de fruta fresquísima, infusiones variadas y café orgánico. Los desayunos en Tr3s son cosa seria: sánguches que incluyen carne de cuy y encurtidos de olluquitos. Bubba Gump Al mejor estilo de Orellana, los nombres lúdicos presentan un plato donde el sabor impera. Langostinos rellenos con pescado y salchicha fritos al panko descansan sobre causitas, salsa de tumbo y tempura de vegetales. En Tr3s hay una variada gama de platos para compartir y este es una muestra emblemática. Qué es la cocina peruana, sino un festín en el que la familia y los amigos se reúnen para celebrar los triunfos y aplacar las penas. ¿Qué es? La prueba viva de nuestro mestizaje, la herencia auténtica que recibimos de nuestros antepasados y que disfrutamos en la mesa con los hijos, con el futuro que aprende a distinguir los sabores de sus orígenes.

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mundo vino

ÂżChau corcho? Entre alcornoque, roscas y tapones; asĂ­ se plantean las tendencias del precioso sello final. Mientras que el mercado mundial parece acorralar al tradicional corcho natural, los sistemas alternativos van ganando su espacio. Un viaje desde el romance a la vanguardia. Por Mariano Braga 12

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n un extremo el corcho, casi acorralado por sus contrincantes, aquellos del otro lado: tapones sintéticos y tapas a rosca que parecen poner en jaque el reinado del monarca de los cierres. Eso es lo que muestra la realidad: un mercado en el que, cada día más, las alternativas al clásico alcornoque van ganando espacios. “Creo que no se debe hacer de esto una polémica, sino dejar en claro que existe un sistema de cierre ideal de acuerdo a cada tipo de vino”, dispara Ana Amitrano, gerente comercial de la bodega argentina Familia Zuccardi. Sin embargo, la polémica parece ya estar planteada, y a lo largo de estas páginas leeremos opiniones de unos y otros para develar, finalmente, si realmente los corchos están viendo el comienzo de un anunciado final. Nicolás Audebert, gerente de enología de Cheval des Andes (joint venture entre Cheval Blanc y Terrazas de los Andes), admite que “hay que tener en cuenta que existen algunos mercados en los cuales es complicado tener buena calidad de corchos. A su vez, en estos mercados hay consumidores que no están dispuestos a pagar altos precios y a tener problemas con el corcho”. Ese es el claro ejemplo de Australia o Nueva Zelanda, dos países en donde, además, el historial vinícola es reciente y, por ende, los consumidores están más permeables a estos sustitutos. Audebert continúa: “Por otro lado, se destacan vinos que necesitan de la porosidad del corcho, como también mercados tradicionales que son muy reacios a este tipo de cambios. Por eso concuerdo con que para cada vino existe un tipo de tapado ideal: materiales que van desde el aluminio, plástico o inclusive de vidrio.” Todo es una cuestión de objetivos aunque, para el cierre, el corcho natural de alcornoque continúa siendo mundialmente el material de mayor uso, tradición y aceptación. ¿Entonces cuál es el problema? Su producción, difícil y costosa, y las posibles alteraciones gustativas y aromáticas que un corcho contaminado puede transmitirle al vino. A eso se debe el desarrollo exponencial de los cierres alternativos en estos últimos años. Estas alternativas son muy buenas desde el punto de vista técnico y, además, tiene otras cuestiones de costos y comodidad en el servicio que terminan por cerrar el círculo. De hecho, frente a lo que muchos podrían pensar, los tapones sintéticos alcanzaron un fenomenal desarrollo en pos de asegurar blancos y tintos de gran calidad.

plásticos. Aparecen el tapón sintético y las tapas a rosca o screw caps y, aunque al principio generaron ciertos resquemores, al poco tiempo se comenzaron a identificar sus atributos y, con ellos, llegó la tolerancia. Aún así, hoy continúa habiendo aspectos discutidos, tales como las características mecánicas, la permeabilidad a los gases y al oxígeno y su aptitud para “formar parte” de un alimento. Pero justo ahí es en donde la industria toma conciencia de que con un crecimiento tan repentino de la oferta, cada vez se hace más difícil la tarea de conseguir corchos dignos. ¿Conclusión? Los precios suben y, buscando la cantidad, la calidad merma. Paralelamente, el avance tecnológico permitió el avance de la industria de las alternativas que, en poco tiempo, vieron cómo el consumidor iba aceptándolas. ‘Algún día, hasta un vino ícono tendrá tapa a rosca’ ¿Será realmente así? Es que esta afirmación suele escucharse con enorme fuerza entre aquellos que “predicen” el futuro del mercado vitivinícola. Inclusive aquellos vinos íconos, los más afamados del mundo, algún día serán sellados con alguno de los sistemas alternativos. “Plantearse esta postura es una propuesta facilista. Siempre puede haber en todo proceso técnico una nueva alternativa, ya que la ciencia continúa avanzando y procurando nuevas ideas; pero éstas pueden ser de conveniencia en lo inmediato y desgraciadas a largo plazo, pueden facilitar a determinados agentes de la cadena productiva: elaboración, comercialización y servicio pero no ser la preferida por los distintos estratos de consumidores. ¿A cuáles queremos favorecer?”, objeta Reinaldo de Lucca, de la bodega uruguaya De Lucca Wines.

La explosión de 1990 Sí, es muy reciente. Veinte años atrás, el corcho natural era el zar total y absoluto. Recién en la década d 1990, y fundamentalmente en Australia y los Estados Unidos, el mundo de la vitivinicultura se amigó con los

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Y mucho de verdad hay en esto: existen cuestiones de costos, de comodidad y también de disponibilidad que parecen ir en ese camino (todos puntos que iremos analizando uno a uno en esta nota), pero en ese mismo camino se encuentran con un obstáculo mayor: el mismísimo consumidor, sus usos y sus arraigadas costumbres.

Emergen las alternativas Hay una razón principal por la cual el embotellado del vino siempre estuvo asociado exclusivamente al tapón de corcho: el simple hecho de que éste fue el único material disponible que cumplía con las características básicas y necesarias para garantizar un cierre correcto de las botellas. Esta idea de impedir que a través de los bordes del tapón y el vidrio ingrese el oxígeno hace que la evolución del vino sea perfecta, retrasando el proceso natural de oxidación y, por ende, controlando a uno de los grandes enemigos de los blancos y los tintos.

El corcho cumplió durante muchísimos años con todas esas características. Y fue el único: aseguraba el taponado y la hermeticidad de sus paredes, mantenía en condiciones al vino y lo ayudaba a evolucionar y, además, era relativamente simple para su explotación industrial y para que el consumidor lo extraiga. Una cosa más: el árbol del alcornoque, oh casualidad, estaba difundido en la mayoría de los principales países productores de vino del mundo. ¡Eureka! No hay mucho más para decir. Durante años, el corcho fue la primera y la última de las opciones. Durante años, claro, porque luego también se dieron cuenta de que el corcho presentaba ciertos inconvenientes que no podían pasarse por alto. Seguramente será por eso que, en los últimos años, la búsqueda de sistemas alternativos de taponado se convirtió en una constante de la industria. De esa exploración surgieron las cápsulas metálicas de rosca (muy difundidas también como screw caps) y los tapones sintéticos, dos opciones que, a priori, reproducen las virtudes del alcornoque sin incluir ninguno de sus riesgos.

El corcho en el banquillo Si hay algo por lo cual se lo juzga a este amiguito, amén de su alto costo, es por la posibilidad de que genere el indeseado “olor a corcho”. “Se sabe que los tapones naturales son cada vez más escasos y por ello más caros. Por otra parte pueden estar contaminados, transmitiendo al vino olores desagradables; los más importantes son el TCA y el TBA (tricloroanisoles y tribromoanisoles, respectivamente) que producen el famoso olor a corcho y que son detectados con umbrales bajísimos en el vino. Sin embargo, últimamente los productores de tapones naturales han conseguido muy buenos tratamientos de ‘limpieza’ que consiguen limitar muchísimo esta alteración, asegurando la calidad de los corchos”, aclara el enólogo Roberto de la Mota, de Mendel. Por ejemplo, el grupo portugués Amorim, agente principal de la industria global de corchos, destaca como otro de los grandes beneficios el hecho de que sean completamente reciclables, y que su producción navegue en contra de la desertización de bosques. Esto también lo entienden las bodegas, como la de Reinaldo de Lucca, quien asegura que “nosotros preferimos los corchos naturales que reúnan las condiciones necesarias para garantizar una adecuada conservación del vino por el tiempo de vida útil; la razón es el hecho de utilizar un producto estrictamente proveniente de la naturaleza viva.” Lo cierto es que el corcho difícilmente esté próximo a ver el final de sus días. Desde sus primeros vínculos con el vino en la época de los egipcios hasta el boom imparable que supuso su utilización como tapón fetiche a fines del siglo XIX, el corcho jamás dejó de jugar un rol fundamental en la industria del vino. Y nada hace parecer que cambie la tendencia. Aunque los datos son algo ambiguos y varían de acuerdo a la fuente, cerca del 70% del total de las botellas de vinos que son comercializadas anualmente en el mundo, llevan consigo un tapón de corcho. El 30% restante se reparte entre tapas a rosca y tapones sintéticos, con una leve tendencia a preferir las primeras por sobre los segundos. Claro que también hay datos variantes de acuerdo a la procedencia: Australia y Nueva Zelanda muestran una apertura hacia los sistemas alternativos muchísimo mayor que Francia o Portugal. El Nuevo Mundo se basa en muchos casos en su poco historial como productor y, por eso, en general se nota un comportamiento más amable con los “tapones tecnológicos” por parte del consumidor medio. En los mercados europeos, más maduros, la aceptación de una alternativa al corcho aún se ve como un tema tabú.

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AVISO 4

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novedades

Innovación tecnológica en el

cultivo de Malbec Los vinos Malbec de Argentina ya son una marca registrada en el nivel internacional y con el aporte de la ciencia es posible mejorar aún más sus atributos de calidad enológica. Gracias a sus cualidades se ha tomado al Malbec como un factor estratégico para el crecimiento y desarrollo sustentable de la actividad empresarial vitivinícola. Por Aldo Luis Biondolillo

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artiendo de la premisa básica de que la selección genética puede ser un instrumento de diferenciación con la competencia, desde hace doce años Tempus Alba trabaja en la identificación, selección y multiplicación in vitro de nuestros propios clones del cultivar Malbec.

Potenciando la cepa emblemática

El objetivo inicial del programa es obtener la máxima diversidad expresiva que el Malbec puede ofrecer, dentro de su tipicidad, buscando simultáneamente clones de una calidad enológica superior para su posterior multiplicación. Como punto de partida de este ambicioso programa de tamizado genético, se implantó un viñedo de 2,6 hectáreas con aproximadamente 8.000 plantas provenientes de las mejores zonas de la provincia de Mendoza, con especial aptitud para el cultivo de Malbec. De esa manera se buscaba constituir un banco genético que fuese lo más representativo posible de las diferentes expresiones del Malbec de la provincia.

Morfología de la excelencia

El auge de los clones

En relación a la metodología de trabajo, en una primera etapa se realizó una selección de plantas tomando en consideración características morfológicas de apreciación visual tales como largo y diámetro de brotes; distribución, tamaño y peso de racimos; tamaño y peso de bayas; vigor, rendimientos en kilos por planta; susceptibilidad al corrimiento; etc. Los valores relevados fueron analizados comparativamente con las características varietales del Malbec descriptas en los estudios ampelográficos realizados en el INTA de Mendoza por destacados especialistas en viticultura. Se seleccionaron así 589 futuras plantas madre o cabezas de clones.

Desde el ciclo productivo de los años 2007 y 2008 (durante tres campañas consecutivas), se evaluó el potencial enológico de dichas plantas madre, a las que se les hizo un seguimiento de su comportamiento agronómico y un riguroso análisis cualitativo basado en evaluaciones sensoriales, análisis físico-químico de las uvas, microvinificaciones y cata a ciegas de los vinos. Cada clon ha sido de esta manera clasificado en todos sus aspectos. De estas evaluaciones surgió un nuevo tamizado, quedando finalmente un grupo de 16 clones de calidad enológica superior.

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La uniformidad genética que asegura la utilización de clones permite obtener viñedos homogéneos en todo sentido, lo cual constituye una premisa fundamental para un manejo racional de los mismos, especialmente cuando son destinados a producir uvas de alta gama. Si dichas uvas reciben un adecuado manejo en bodega, se traducirán en vinos de la mejor calidad. El camino de la innovación tecnológica comienza con la elección de la yema de una planta madre genéticamente superior, de la cual se extraen pequeños trozos de tejido verde que enraízan y crecen dentro de un recipiente de vidrio en condiciones de asepsia total. Una vez que la nueva plántula alcanza una altura de aproximadamente 15 cm es seccionada en pequeños segmentos que se repican en otro recipiente, continuando así el proceso de micropropagación in vitro hasta alcanzar el número total de plantas deseadas, las que luego de una etapa de “rusticación” pueden ser transplantadas directamente a campo.

Ciencia honesta Este método de multiplicación no implica ningún tipo de manipulación genética, sino solamente la aceleración de un proceso natural milenario que es reemplazado por un proceso de producción industrial en condiciones controladas que garantice uniformidad genética, sanidad y trazabilidad absolutas. La importancia económica de esta técnica está dada por el hecho que comenzando con una sola yema es posible obtener decenas de miles de plantas genéticamente idénticas y libres de virus en el mismo tiempo que a campo llevaría un año para lograr una nueva planta, partiendo del material de poda invernal.

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En resumen se constata que a lo largo de todo el proceso de selección clonal, además de generar información técnica relevante para la identificación de los 16 clones seleccionados de Malbec, se logró un conocimiento casi perfecto de los mismos. Además se protocolizó un método de análisis que, dada la incertidumbre del futuro de la vitivinicultura nacional, podría representar el comienzo de un nuevo concepto de gestión empresarial.

Cooperar para competir Dando cumplimiento a nuestra premisa cooperar para competir hemos decidido que los nuevos clones seleccionados sean compartidos con otros colegas del sector que exhiban un cierto perfil tecnológico, y que estén ubicados en diferentes terruños (combinación de suelo, clima y viticultor) del país con especial aptitud para el cultivo de Malbec. Este mismo año se puso en marcha el Círculo Vero Malbec: se entregaron plantas en las zonas de Agrelo, Valle de Uco y Cafayate; habiéndose además comprometido entregas hasta el año 2015. Su contraprestación será la de devolver información sobre el comportamiento agronómico y la calidad enológica de la uva producida por dicho clon en cada terruño. Se podrá así aislar y evaluar el impacto del terruño sobre la expresión cuanti-cualitativa del clon adoptado, en condiciones comparables de genética y de manejo del viñedo. La información provista por cada nuevo usuario alimentará una base de datos común a todas las bodegas pertenecientes a la red, que se irá ampliando y actualizando a lo largo del tiempo. El objetivo final será elaborar un mapa sensorial cualitativo, con base científica, para el Malbec a nivel nacional.


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destilados

Something Special

una historia inconfundible

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Something Special es un blended scotch whisky con un antiguo legado de originalidad y perfección en cada una de sus mezclas. El distinguido sabor de Something Special lo convierte en un whisky inconfundible para compartir de una forma especial. Por Jorge Ode egado

William Hill se inició en el negocio de vinos y bebidas espirituosas en 1793 en medio de las anchas avenidas y el esplendor georgiano de New Town, Edimburgo. En la medida de que el negocio prosperaba, su hijo, Robert, recibió una garantía real como proveedor del Rey William IV; años después, la Reina Victoria le otorgó el mismo reconocimiento a través de una nueva garantía real. En 1857, William Thomson fue tomada en sociedad y Hill Thomson & Co Ltd. asume su nombre actual. El inconfundible diseño de la actual botella de Something Special nace cuando uno de los talladores de diamantes más respetados de Edimburgo probó este whisky: el artista encontró la inspiración para diseñar una botella que realmente reflejara las características de la marca. El resultado fue un espectacular envase tallado a mano con forma de cristal. La precisión y detalle convirtieron a la botella en una obra de arte. Desde 1973 los más finos whiskies de grano y malta, provenientes de la renombrada región de Speyside, son seleccionados para crear este excepcional whisky. Solo barricas de roble de la mejor calidad son escogidas para madurar el whisky que contiene cada botella de Something Special. El resultado es una incomparable mezcla de frutos secos y sabores intensos con una sutil dulzura ahumada.

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Distinciones Admirada por los críticos más renombrados, Something Special recibió la Doble Medalla de Oro en el categoría hasta 15 años de la XIII edición del prestigioso concurso San Francisco World Spirits Competition. El jurado estuvo conformado por 34 expertos en destilados los cuales deliberaron en el Hotel Nikko, San Francisco - EEUU, del 21 al 24 de marzo del presente año. El evento registró un nuevo récord de participantes: 17% más respecto al año pasado. Destilerías e importadores presentaron más de 1.407 destilados procedentes de 63 países, divididos en 85 diferentes categorías.

Something Special 15 años Something Special 15 años tiene una mezcla de más de 35 whiskies de malta y grano especialmente seleccionados de las regiones de Speyside e Islay. Estos han añejado no menos de 15 años, y madurado hasta la perfección en finas barricas de roble europeo y americano. Something Special 15 años es una mezcla especial resultado de los suaves whiskies de grano y robustos whiskies de Islay, complementados con las maltas de la región de Speyside, conocida por ser la cuna de las mejores maltas del mundo, incluyendo aquellos de las destilerías de Chivas Brothers en Speyside, Braeval y Longmorn. Su profundo sabor se debe a los whiskies de malta de Speyside que aportan profundidad a la mezcla como también sabores afrutados a pera, miel, malta y un sutil sabor a nuez que es típico de la región. Los whiskies de grano, de diez destilerías diferentes a lo largo de toda Escocia, otorgan dulzura y carácter cremoso. Estos whiskies suaves y maduros equilibran las elegantes maltas de Speyside. Las maltas de Islay otorgan un contraste de sabor con su carácter ahumado y a turba. El equilibrio se alcanza seleccionando cuidadosamente cada uno de los whiskies mencionados para complementar los sabores, evitando estos compitan. La diferencia clave en Something Special 15 años está en su intensidad, complejidad de carácter, sabor frutado y un acabado envolvente y sutil que solo la declaración de edad puede garantizar.

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Cata de Something Special

COLOR: Dorado CUERPO: Medianamente denso AROMAS: Posee un aroma seco, frutado con una suave dulzura ahumada PALADAR: Suave y frutado combinado con una suave dulzura ahumada ACABADO: Prolongado y equilibrado

Cata de Something Special 15YO

COLOR: Oro ligero CUERPO: Medianamente denso AROMAS: Profundas notas a pera, miel, malta, toques de nuez típicos de la región y una sensación sutil a dulzura ahumada. PALADAR: Notas afrutadas a peras, acompañadas con elegantes aires de frutos secos y una equilibrada dulzura ahumada y cremosa. ACABADO: prolongado, envolvente y sutil.

Recomendaciones

La mejor manera de disfrutar el inconfundible sabor de Something Special es compartiéndolo con amigos, disfrutándolo de la manera que a uno más le guste; sin embargo, existen algunas interesantes opciones de como apreciarlos mejor. Para disfrutar de Something Special placenteramente, basta con añadirle algunos cubos de hielo y una pequeña porción de agua. Es recomendable evitar las bebidas con alto contenido de azúcar. El socio ideal para la mezcla es el Ginger Ale por ser su sabor equilibrado y tener una dulzura balanceada.

Coctelería

Para complacerse con Something Special 15 años, se puede descubrir un mundo de sensaciones a través de la coctelería casera con resultados normalmente muy interesantes. Una recomendación para disfrutar de la elegancia de un cóctel a base de Something Special 15 años: - 2 oz de Something Special 15 años - ½ oz de Frangelico - 4 gotas de amargo de angostura.

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entrevista

El señor del cristal

Georg Riedel

Con más de 250 años de tradición y excelencia, Riedel es la firma más importante dedicada a la elaboración especializada de copas. Ha creado copas para diversos vinos y licores y, desde luego, lo hizo con éxito para el pisco. SOMMELIER conversó con Georg Riedel, representante de la décima generación de una dinastía presente en 125 países. Por Gerardo Chávez / Fotografía: Gerardo Chávez 24

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on ventas que superan los 230 millones de euros, Riedel ofrece más de 40 modelos de decantadores y al menos 25 líneas de copas pensadas para diversos estilos de vinos. América está en su mira. Georg Riedel nos cuenta acerca de la trayectoria de una empresa ligada tanto a la historia de Austria como a la de su familia.

bebida, y segundo, la demanda por la bebida. Queremos crear historias alrededor de nuestras copas, en el caso del pisco peruano, creemos que cada bebida debe generar una experiencia. Al conocer esta bebida, nos convencimos de que las personas deben tener un encuentro previo con los aromas destilados por el pisco antes de la degustación. Queremos que se eleven las emociones de los consumidores, ya sea de cualquieras de las marcas de pisco.

¿Cómo logra subsistir 250 años una firma que ofrece un producto de lujo? Son dos las variables que hacen que nuestra firma subsista con el paso de los años. La primera es poder mantenernos como líderes a través de momentos de mucha dificultad económica y social, sobretodo, atravesar la crisis de las dos guerras mundiales que dejaron devastadas nuestras instalaciones, y porque nuestros productos no eran, obviamente, artículos necesarios en medio de una guerra. En segundo lugar, y no menos importante, es la suerte que hemos tenido, ayudada por la pasión y la capacidad que tuvimos para emerger en medio de los inconvenientes. Para mí, es un 50% de cada uno.

¿Cuál de las sedes de Riedel elabora la copa para pisco? ¿En qué otros países es posible comprarla? La fábrica donde se produce la copa de pisco se encuentra a 150 km al norte de Munich, al sur de Alemania. En esta misma fábrica se produce la famosa copa O, que tiene la característica de ser una copa sin tallo y base, lanzada al mercado hace 2 años. Aún no se venden fuera de Perú. Actualmente la presentación es solo para restaurantes y para hoteles. En packs de 6 y 12 copas.

¿Tradición y modernidad son conceptos contrapuestos? No hay contradicción entre ambos conceptos. Para nosotros la tradición tiene mucha importancia en nuestras vidas, ya que ahí están contenidos todos nuestros valores, son nuestras raíces las que podríamos dejar de lado si olvidamos nuestra tradición. Un árbol no puede olvidarse de su raíz, así nosotros no podemos dejar nuestras tradiciones que le dan forma a lo esencial de Riedel. Aunque vengan los inviernos y las primaveras, estaremos siempre de pie con ese árbol. Por otro lado, creo que la clave del éxito en la actualidad, es saber conjugar ambos elementos, ya que esta modernidad lo que aporta es la capacidad de expansión y la solidez de un producto de estándares globalizados. Además del vino ¿para qué otras bebidas ha elaborado la firma Riedel copas especializadas? En los últimos 5 años desarrollados copas para bebidas no alcohólicas, para bebidas gaseosas, pero el proyecto que más me ha gustado fue desarrollar una línea de copas para varios tipos de café, igualmente para distintas marcas de té aromático, y principalmente, reinventar el consumo de aguas especiales, potenciando la experiencia del consumo de agua. ¿Qué atributos busca destacar Riedel con la copa diseñada para nuestra bebida bandera? Creemos que nuestra principal misión es la de crear instrumentos para resaltar las bondades de cada bebida. En el mundo hay cientos de formas de tomar sus propias bebidas, según sus tradiciones y sus particulares geografías. Para realizar esta experiencia, se necesitan dos cosas, la

¿Qué copa o línea de copas ha sido la más difícil de elaborar y por qué? Todas las copas tienen su proceso, al igual su grado de dificultad. No es sólo un tema de formas o tamaños. Hay una investigación de muchos meses, a veces años, siempre en torno a las sensaciones que provocan las formas de las copas en el consumo de las bebidas. Pero siempre se encuentra dificultad en la línea ícono de la marca que aún se produce con la técnica del soplado. Las líneas producidas a máquina también requieren mucho cuidado ya que estas a veces tienes más de dos piezas en una sola copa, y requiere una atención especial en el acabado.

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novedades

La internacionalizaci贸n del vino Nuevas estrategias para la gastronom铆a peruana

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Europa, continente donde el vino tiene varios siglos de historia, hoy surca las agitadas aguas del mar financiero. Todas las culturas, como las familias, tienen épocas oscuras, de carestía; pero el esfuerzo y la inteligencia permiten el avance. Las bodegas europeas hoy desarrollan nuevas estrategias para compartir el fruto de su esfuerzo. Sandra Aulló de Bodegas Eguren Ugarte comparte su experiencia. Por Sandra Aulló / Fotografía: Gerardo Chávez / Locaciones: Instituto del Vino y del Pisco, y Señorío del Sulco

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na crisis, una oportunidad

Perú y el auge de la gastronomía

Con la constancia de una gran crisis económica europea, la expansión internacional ha resultado ser no solo un refugio, sino la mejor de las inversiones para diversas empresas españolas. Actualmente, más del 60% de la producción de Eguren Ugarte se exporta a una treintena de mercados internacionales. Esto permite mantener e, incluso, incrementar la comercialización de los vinos más caros. Desde luego, esto permite que un público mayor, ávido de conocimiento, pruebe botellas antes reservadas para un reducido comité.

Muchos son los enólogos, sumilleres y dueños de bodega que visitan el Perú para disfrutar de sus paisajes, de sus sitios históricos y, desde luego, para cada vez con más detalle sus múltiples cocinas. Su gastronomía forma parte esencial de la industria vinícola y, por ello, es necesario diseñas estrategias que integren a los actores. La cocina peruana (lo he aprendido en sus mesas) es muy diversa; está llena de sabores tan fuertes como delicados. Dicha riqueza fuerza a las bodegas a repensar sus vinos, a ofrecer una variedad más allá de las tendencias.

Modelo de internacionalización

El modelo de internacionalización adoptado por Eguren Ugarte estrecha relaciones con sumilleres, con restauradores, con escuelas de alta cocina y periodistas gastronómicos. Pero no es solo buscar líderes de opinión lo que interesa, sino gente apasionada que entienda el vino para que la bodega reciba una crítica legítima que le permita repensar sus estrategias e incluso el vino mismo.

De todos los métodos posibles, en Eguren Ugarte hemos apostado por una fórmula de internacionalización basada en la implantación comercial propia. Al contar con nuestras propias delegaciones en los países de destino, conocemos las peculiaridades de cada mercado y podemos ajustar nuestra actuación a sus necesidades específicas. Nos aseguramos la certera transmisión de nuestros valores familiares y de empresa al consumidor final, ya se encuentre en Cuzco, en Ohio o en Pekín.

El secreto: vinos a medida Pero no se trata exclusivamente de una labor de distribución. China exige exclusividad y diferenciación, Estados Unidos quiere vinos modernos con un carácter urbano… Tener nuestras propias sedes a pie de calle nos permite identificar las necesidades de cada mercado y satisfacerlas al cien por cien.

Apuesta por los expertos

El Instituto del Vino y del Pisco La Universidad San Martín de Porres nos abrió sus puertas para ofrecer una charla y cata de los vinos de nuestra bodega. La experiencia fue enriquecedora, pues pocas veces un vinatero tiene la oportunidad de conversar directamente con amantes del vino que, además, aspiran a venderlo y analizarlo profesionalmente. Con una infraestructura de lujo, pudimos compartir diversas líneas de la bodega en una cata donde el tempranillo fue la estrella. Asimismo se pudo conversar

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sobre términos técnicos, al mismo tiempo que resolver preguntas sobre particularidades de la cosecha o de las designaciones crianza y reserva tal y como se dan en La Rioja.

Cena maridaje señorial Visitar restaurantes como el Astrid & Gastón o Central son ahora referentes para que las mejores bodegas mejores o especialicemos nuestra oferta. En esta oportunidad, tuvimos la suerte de diseñar una cena maridaje para tres vinos con la sensibilidad y el talento de Flavio Solórzano del Señorío de Sulco y la experiencia del reconocido sumiller Marco Carollo. La experiencia sublime se llevó a cabo en tres tiempos. Primero llegó la frescura del Ugarte Cosecha 2010, seguido por un Toro de atún con jamón serrano, quinua y frutos rojos. La sobriedad del Heredad Ugarte Crianza 2008 no tuvo mejor compañía que la de una prensa de cerdo con frutos rojos y pan de granos. Finalmente, el Dominio de Ugarte Reserva 2008 impactó a los comensales junto con una panceta especiada, acompañada por puré de yuca al ajo y salteado de manzanas. El privilegio de trabajar con expertos de las tradiciones peruanas como Flavio, con conocedores del universo del vino como Marco es inmenso. Conocer de cerca a los jóvenes sumilleres de un país cuya gastronomía no se detiene es una suerte increíble para una bodega. ¿Nuestro próximo reto? Afianzar el mercado peruano con degustaciones, charlas, ferias, apoyo a los clientes de forma fiel y constante. Tenemos en Perú a una novia a la que hemos propuesto matrimonio, y deseamos cuidarla y complacerla para que esta relación sea duradera y….. muy apasionada. 28

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coctelería

Clase Maestra Coctelería

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El universo de la restauración y la hotelería ve despuntar a un nuevo actor en sus barras: el bartender o barman. Todo restaurante u hotel que busque ofrecer a sus comensales una experiencia plena procurará que un experto maneje su bar. Manuel Cigarróstegui, responsable del bar Oceanus del hotel Los Delfines, es además un promotor del oficio que nos comparte los pormenores de uno de los eventos más esperados: Clase Maestra. Por Manuel Cigarróstegui / Fotografía: Gerardo Chávez 30

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n esta ocasión me toca hablar de algo que nació como un sueño hace poco más de un año cuando con un amigo, hoy mi socio, llamado Franco Cabanillas (conocido en las redes como Franco Cabachi), nos juntamos y dimos marcha al proyecto denominado Clase Maestra.

Galaxia coctelera La idea fundamental de contar con una clase maestra (las famosas Master Class de otras latitudes) es compartir al mismo tiempo que actulizar a destacados bartenders nacionales y también a traer a expertos de otros países. En este caso contamos con la presencia de dos reconocidos bartenders extranjeros: Alex Mesquita (Brasil), Javier Caballero (España) y Nick Brown (EE.UU.). Ellos dieron una visión diferente de cómo se vive y se ve la coctelería en otras latitudes.

Este proyecto fue un éxito: más de 180 colegas en el nivel nacional y alumnos provenientes de Argentina y España demuestran la acogida que la coctelería tiene actualmente. Además de los bartenders acuden especialistas de otras áreas de la restauración. La coctelería hoy no es solo materia de aperitivos, sino que muchas veces se usa como maridaje de toda una comida. Clase Maestra nace para dar a conocer a todos los Bartenders nacionales, las últimas tendencias de la cocteleria, a nivel latino americano y mundial mediante expositores de renombre a nivel nacional y mundial. Persigue una sana jerarquización de los bartenders nacionales, con el único propósito de dar a conocer la realidad que vive la coctelería en el nivel internacional y así adecuar dichos avances a nuestra realidad coctelera, para de esta forma posicionar a Perú como un país referente por su coctelería.

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Alianza estratégica Es por eso que este año volvimos a retomar el camino pactado, ya con ayuda de la empresa privada. De esta forma y con el apoyo necesario, es que nos animamos a hacer una temática diferente, innovadora, que indique en el extranjero que Perú tiene un seminario de calidad mundial, el cual hablaría de la evolución de la coctelería, sin perder sus principios básicos.

Escena internacional Alex Mesquita de Brasil estuvo a cargo del cocktail pairing o maridaje con coctelería y el español Javier Caballero nos presentó su Liquid Experience, propuesta que busca la innovación sin dejar de lado los conceptos clásicos, así como el cuidado de los insumos. El estadounidense Nick Brown, por su parte, expuso sobre la influencia de la Ley Seca en la coctelería. A ellos se sumaron expositores nacionales de renombre como Fernando Córdova, José Valencia y Felipe Chilet. Desde una revalorización de la afamada coctelería Tiki, hasta el resurgimiento de la coctelería

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artesanal (aquella que procura la elaboración de sus propios insumos como jarabes o bitters), Clase Maestra pasó revista a temas de actualidad y compartió con los asistentes novedosas técnicas. Javier Caballero, por ejemplo, mostró a los medios especializados propuestas que coctelería que ofrecen en un solo vaso una experiencia compleja y completa como lo es la del cierre de una cena o comida importante. Combinar el amargo del chocolate con el humo (propio de los habanos que culminan todo banquete importante) con aromas de vainilla y las notas del café es solo una posibilidad de todo lo que se puede construir con estudio y práctica. Lo mejor de todo es enseñar que todo parta de la humildad y del don de gente: un auténtico bartender, es aquel que se ocupa de la calidad del servicio y por ofrecer lo mejor a sus clientes. Clase Maestra busca generar esa mística entre sus participantes. Y creemos haberlo logrado. ¡Cheers!


AVISO 7

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maridaje especial

Cócteles

de invierno

Para calentar los sentidos Chilcano, cuba libre, gin tonic, bellini. ¿Quién dijo que solo el verano es época de cócteles? La playa se reemplaza por la montaña; el cebiche, por lomo saltado; el vino blanco, por tinto; y a veces, el helado, por chocolate caliente.

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Por Melina Bertocchi / Fotos: Gerardo Chávez maz: la selva en una copa

Desde sus inicios, el segundo hijo Pedro Miguel Schiaffino, después de Malabar, rompió esquemas con una propuesta claramente amazónica, que transporta a vivir una experiencia diferente que gustosamente provoca repetir. Y así como los ingredientes que usa para los platos van desde las frutas más exóticas, hasta las diversas raíces que se encuentran en esa riquísima despensa, así también los cócteles que logra en la barra Luis Flores son reflejo de un lograda técnica combinada con insumos de calidad y gran autenticidad. Antes de llegar a Amaz, Luis estuvo detrás de la barra de Malabar, donde experimentó con jugos de fruta como el copoazú, la naranjilla o el limón rugoso. Productos que según la zona pueden tomar características especiales y diferenciadas. Y aunque siempre me han gustado sus cócteles, los que ha presentado como parte de la nueva carta que estrena en julio, justo para la temporada de invierno, han roto esquemas. Atrevidos, con mayor carácter por el uso de raíces con las que prepara jarabes para sus bebidas.

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Ha dejado un poco de lado las notas frutadas para darle más protagonismo a las especiadas, y acompañarlo con destilados como el vodka o el ron, a partir de recetas clásicas. Lo ideal es trabajar con insumos anuales y no estacionales. Al momento de publicar esta nota, los nombres aún no estaban definidos, así que nos adelantamos.

Sanjuanino Lo llamé así porque lo probé el día de San Juan. Sumamente refrescante, conjuga cinco ingredientes que balancean acidez, dulzor y un ligero amargo final. Se usó vodka, cuya neutralidad acompaña muy bien con al quito quito o lulo, más un jarabe a base de pieles cítricas (como naranja agria o limón rugoso) infusionadas con pepino japonés, lo que le añade frescura. Y finalmente un toque de vermouth extra dry que le pone un amargor final como cierre.

Canelilla picante Es un gusto solo verlo, servido en la estilizada copa tipo Martini. El ron añejo coquetea con el jarabe de canelilla (corteza del árbol de canela) que le imprime muchos aromas de especias. El licor de manzana regala una nota dulce, sumado al Noilly Prat (un tipo de vermú) y el toronjil. Todo lo hace un trago complejo, pero elegante. El piqueo que acompañó fue una creación de Holger, el chef de cocina de Amaz, quien se inspiró en ambos cocteles. Optó por una entrada delicada que no estorbe la expresión de los sabores en los cócteles. Así escogió el paiche, un clásico de su cocina. Resultaron trozos de paiche cocidos a la plancha y envueltos con rodajas de plátano frito dulce y salsa de ají dulce. La delicadeza del pescado con la dulzura ligera del plátano resultaron en una buena armonía, y la nota picante de la salsa reavivaba el paladar.

NM hotel: energías renovadas Hace una década que el hotel NM está ubicado en el número 300 de Pardo y Aliaga en San Isidro, pero es desde el 2011 aproximadamente, cuando se da el gran cambio. Renovación del local, cambio de imagen hacia una propuesta más boutique, desde la decoración hasta la carta de comidas y bebidas. La responsable: Carolina Carranza a cargo del Departamento de Alimentos y Bebidas. Era mi primera visita, y con cierto escepticismo, me dejé guiar hasta el octavo piso del hotel, donde me sorprendió un cálido espacio con una amplia terraza, y una barra bien surtida donde se observa la ciudad desde otro ángulo. Jorge Alfaro y Marco Trillo son la dupla superpoderosa que mueve con energía el mixer. Intercambian ideas mientras prepararan un chilcano en el que sustituyen el ginger ale por agua tónica, y en caso de que así lo deseen las chicas, con tónica light…

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Como preámbulo para su carta invernal, sacaron al menos ocho cocteles diferentes, entre Martini de mora, macerados de fresas en pisco Quebranta y jugo de uva con toque de espumante, y lo más interesante…el tano caliente!

French 75 Un cóctel delicado, servido en copa flauta para preservar la efervescencia del espumante que lo hace casi picar en el paladar. Combinado con pisco Mosto Verde Quebranta que le otorga carácter y volumen en boca, más el aporte del jugo de Lima y el toque de angostura, es ideal para quienes aprecian las notas cítricas, secas, pero refrescantes. Lo acompañamos con las cucharitas marinas. Un dúo de láminas de pulpo cocidas y pasadas por la plancha, junto con una ensalada de cangrejo que armoniza muy bien con la frescura del trago.

Tanita caliente Casi al final cuando los chicos habían mostrado todo su repertorio, se me ocurre preguntarles por algún coctel caliente, que se adapte al frío, como opción para quien desee probar algo distinto. Y creo que toqué la tecla justa, pues recordaron el clásico vino caliente que en Europa se consume con especias diversas. El día que pensaban en esto se sentó en la barra un señor de nacionalidad Argentina, quien les contó que su tierra esa preparación se llama tano caliente. Ellos, para darle el toque, le agregaron un chorrito de pisco, y lo coronaron con una rodaja de naranja. Es un cóctel ideal para el invierno limeño, que bien admite un chorro de ron en vez de pisco. Y rompiendo más esquemas, salimos de los piqueos salados, y apuntamos al chocolate. Tartita de chocolate caliente tipo volcán, con coulis de fresa. Un trozo de la tarta y un sorbo del cóctel generaba una explosión en el paladar. El calor de la bebida con la textura cremosa de la tarta. La intensidad del ron con la dulzura justa del chocolate. En menos de una hora habíamos creado una nueva combinación, y además el nombre cambió a tanita caliente, gracias al nuevo aporte. Con estas opciones, ir de cócteles en Lima será más divertido. Bien sea con hielo en copa de martini o en vaso corto, fríos en copa flauta, o calientes en copa de cognac, sobran las opciones para calentar los sentidos.

Amaz Dirección: Av. La Paz, Miraflores. Teléfono: 221-9393

NM Hotel Dirección: Av. Pardo y Aliaga 300. San Isidro. Teléfono: 612-1000

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maridaje

Maridaje de temple

con jerez

más de una vez

Israel Laura es un cocinero de temple. Su cocina es fiel reflejo de su carácter y temperamento. Para él no existen las medias tintas. Al igual que el vino fino de Jerez. Se ama o se odia, pero jamás produce indiferencia. Una vez que se le encuentra el gusto, difícilmente dejará de estar en la lista de los favoritos. Por Soledad Marroquín / Fotografía: Gerardo Chávez

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ivió en España desde 1992 hasta el 2005. Allí aprendió las técnicas y destrezas de la restauración y se desarrolló como cocinero. En ese caminar aprendió a disfrutar del buen vino y descubrió que uno de sus favoritos es el jerez dulce que se elabora con la uva Pedro Ximénez. Actualmente está al frente de la cocina de PiscoBar junto a Ricardo Carpio en la barra; aunque siempre recuerda con cariño su primer restaurante El 550, en el centro de Lima y, luego, en Miraflores. Entendió y aprendió que el cocinero también debe administrar el negocio. Su cocina está marcada por dos tendencias: la creativa, con la que llegó de España, donde se lucían las esferificaciones, espumas, humos y demás texturas. La otra, marcada por el público que lo sigue y que significó el regreso a lo tradicional, respondiendo así al consumidor peruano conservador y aún receloso de la cocina de vanguardia. El elegido para esta experiencia es del tipo fino, vino generoso que se elabora con la cepa Palomino Fino. Tiene un color muy claro, aromas a manzana verde y almendras, pero es en la boca donde marca la gran diferencia con cualquier otro. Es determinante, seco y se percibe una sensación suavemente punzante difícil de explicar. Sus 15.5 grados de alcohol le dan un carácter que permite enfrentar, sin miedo, bocaditos tan difíciles para otros vinos como el maní, las aceitunas, especias, picantes o anchoas entre otros. El maridaje fue sorprendente para todos. Israel, amante de la música, comentó que era como bailar una salsa de la guarda vieja. Se requiere ritmo, pero también distinción y porte.

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Primer abreboca Empezamos la diversión con un clásico de clásicos, un ganador a ojos cerrados. En España es una tapa cotidiana, para cualquier momento del día, la pareja conformada por lonjas de jamón ibérico con una copa de fino. Por ello, Israel presentó un enrollado de la charcutería mencionada, cuya base es una suave tortilla donde están las láminas crudas de jamón, otras delgadas de tomate fresco, jugoso y unas pocas hojas verdes. La unión fue como escuchar cantar a Willy Colón y Rubén Blades, empatía de siempre y para siempre.

Segundo abreboca Cuando se bebe una copa de fino de jerez es imposible no sentir una cercanía al mar. Esto provocó que Israel preparara otro clásico como son los langostinos al ajillo a los cuales agregó chicha de jora, ají amarillo y ajo, pero en cantidades moderadas para no impactar en demasía el sabor. Según el chef en este maridaje el plato y el fino bailaron una salsa de El Gran Combo, las sensaciones fueron de gran sabor y mucha felicidad ya que se resaltaron las sensaciones y retrogustos marinos.

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Tercer abreboca Chorizos al Pisco. He aquí un plato con fuerza por el picor, aunque suave de los chorizos, entusiasmados por el pisco que también tiene su aporte. Las cebollas caramelizadas de tenue dulzor fueron el punto de descanso, pero que nos hicieron pensar que podía complicar el vino. Nuestra sorpresa fue grande cuando comprobamos lo bien que iban juntos. El fino no estaba tan frío, quizás unos 9 grados y la expresión de Israel es que bailaron lambada por que iban muy pegaditos.

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Plato de fondo Patito enamorado. Este plato es en homenaje a Virginia, esposa de Israel, quien nació en Italia. El pato es de la raza criolla muy usado en el norte del Perú. Ha sido cocido lentamente en sus jugos logrando una carne muy suave. Se acompaña con unos ravioles rellenos de zapallo y crema. Nuevamente dudamos de la alianza hasta que probamos y la sonrisa iluminó los rostros. La temperatura del fino estaba en 10 grados lo que contribuyó a la alianza. Según Israel la emoción es como ver a Tongolele bailando mambo o a Lola Flores al ritmo de un flamenco.

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publirreportaje

Grupo

Artevino

Una pasión, el vino. Un valor, el de la tierra. Así es como se define Artevino, un grupo cuya historia está fundamentada en el arraigo a la tierra que nos da el fruto para elaborar vinos de gran calidad y expresión.

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os vinos de Izadi

Actuales a la hora de manifestarse y capaces de conectar con los amantes del buen vino. Esa es la filosofía que persigue Izadi, convirtiéndose en la mejor opción para cualquier tipo de maridajes. Izadi cuenta una gama completa que va desde el crianza al reserva, con vinos de corte más moderno como el Selección y Expresión, y con un blanco fermentado en barrica con las variedades viura y malvasía.

Finca Villacreces, Ribera del Duero Existe bibliografía documentada que asegura que ya en siglo XIII se plantaron las primeras cepas de esta espectacular finca, bajo la influencia de la orden cisterciense. Durante los siglos XIV y XV fue utilizada por San Pedro de Villacreces, de quien toma su nombre. En la finca se siembra básicamente Tempranillo, pero se encuentra también Marlot y Cabernet sauvignon.

Finca Villacreces, los vinos En la bodega se elabora, principalmente, un vino que ha llegado a ser puntuado con 95 puntos por el prestigioso Robert Parker. Además, solo cuando la añada es adecuada, se elabora una edición limitada de Nebro. Un vino calificado con 98 puntos. Hay lista de espera para su adquisición. Asimismo, está el vino Pruno con 94 puntos en Robert Parker, que es considerado uno de los mejores vinos con relación calidad-precio de Ribera del Duero.

Los vinos de Izadi y Finca Villacreces ya están disponibles en Lima gracias a Mistrosanti. Además, se pueden encontrar en las mejores tiendas especializadas, hoteles y restaurantes óptimos de Lima, Cuzco y Arequipa.

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los recomendados

Chaska Fusión ítalo-peruana La fusión de dos tipos de comida es una característica de muchos restaurantes importantes en Lima. Escuchamos sobre varios restaurantes que fusionan la qu fusionan lo peruano. Chaska pone de relieve la fusión italo-peruana. Por

s

alsa huancaína, queso serrano, salchicha huachana son ejemplos de ingredientes que encontrarás en sus fetuccini, spaguetti y pizzas. Una sinergia de sabores. Para abrir nuestro apetito iniciamos con dos entradas. La primera, Cucchiaio, consta d e 5 cucharitas con dados de queso mozzarella, alfalfa, berros, chorizo y prosciutto. Seguimos con una trilogía de causitas de papa amarilla coronadas con langostino, pulpo y concha. Una causita bañada en salsa huancaína, la otra en pesto y la última en salsa de vino. Un muy buen inicio que auspiciaba que lo mejor estaba por venir. Por recomendación del restaurante probamos los Fetuccini Chaska, uno de los platos insignia del restaurante. Al probarlos sentimos un sabor muy conocido además del pollo salteado y los champiñones: era la salchicha huachana suavizada con crema. Una combinación poco ortodoxa, pero no menos sorprendente.

Seguimos con otro plato bastante patriota, un Peruanito (tiene la forma de la bandera del Perú). Plato muy adecuado para los indecisos (o para los que tienen mucha hambre) ya que consta de spaguetti con salsa pomodoro, salsa blanca y salsa bolognesa. ¿Si no sabes qué salsa pedir, porque no pedimos las tres? Simple. Bastante contundente pero duró poco en el plato. Siempre, siempre hay lugar para el postre. ¿Qué tal un Suspiro de chirimoya y una Locura de Fresa? Como para irse de frente a tomar una siesta. De todas maneras volveremos.

Dirección: Av. Del Ejército 608 Miraflores, Lima Teléfono: Fijo: 440 4486 – Celular: 988 073 975 Horarios de atención: Lunes a miércoles de 12:00 m. a 4:00 pm y de 6:30 pm a 9:30 pm. Jueves y viernes de 12:00 m a 4:00 pm y de 6:00 pm a 10:30 pm. Sábado de 1:00 pm a 4:30 pm y de 7:00 pm a 11:30 pm. Domingo de 12:00 m a 5:30 pm

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notas de cata Pehuen Viña Santa Rita, Valle de Apalta, Chile

S/. 230

Cepaje: 95% Carménère y 5% Cabernet sauvignon Vista: intenso rojo carmín, brillante y cubierto. Nariz: frutillos negros maduros con tonos especiados y recuerdos dulces de la barrica. Boca: potente y concentrado, a su vez, sabroso y persistente.

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Ron Cartavio XO, 700 ml Destilerías Unidas S.A.C

S/. 222

Vista: atractivo color caoba profundo. Nariz: magníficamente ensamblado; intenso en aromas a especias, frutos secos, vainilla y chocolate, con excelente nivel de madera. Boca: suave y sabroso, largo en boca, muy persistente.

FIN Single Vineyard Cabernet Franc 2009 Bodega del Fin Del Mundo, Patagonia, Argentina

S/.140

Cepaje: Cabernet franc. Vista: rojo intenso granate Nariz: notas frutadas, mora negra, casis, vainilla, coco y tabaco. Boca: afrutado, sabroso, equilibrado, con taninos elegantes y un largo final.

Prado Rey Crianza 2008 Vendimia Seleccionada Finca Valdelayegua, Ribera del Duero, España

S/.105

Cepaje: 95% Tinta Fina, de Cabernet sauvignon 3% y Merlot 2%. Vista: rojo picota, con intensos matices azulones, capa intensa y brillante. Nariz: intensidad alta con fruta roja madura, sensaciones dulzonas aportadas por su paso por barrica. Boca: sabroso en boca, con taninos redondos y final sabroso, aterciopelado, con gran concentración de fruta.


Reserva Especial Cordillera Carménère Bodega Miguel Torres, Valle de Maule, Chile

S/. 86

Cepaje: 100% Carménère. Vista: gran intensidad de color. Nariz: aromas retronasales de pan tostado y especias. Boca: gran amplitud y taninos redondos: frutas del bosque, eucalipto y cuero, con notas de torrefacción, laurel, clavo, regaliz y pimienta negra .

Reserva Privada de Casillero del Diablo Bodegas Concha y Toro, Chile

S/.60

Cepaje: 65% Cabernet sauvignon y 35% Syrah. Vista: rojo rubí profundo, intenso y brillante. Nariz: notas de casis acompañadas de guinda roja y ciruela provenientes del Cabernet sauvignon frutas negras y frescas y notas especiadas del Syrah. Boca: estructura y firmeza con taninos suaves y elegantes.

Intipalka Malbec – Merlot Bodega Santiago Queirolo, Viña San José de los Molinos, Ica, Perú

S/. 46

Cepaje: 40% Malbec y 60% Merlot. Vista: rojo intenso con matices violetas. Nariz: combinación de frutas frescas como moras y guinda (Malbec) y aromas densos y maduros entregados Merlot). Boca: taninos son suaves y fina trama.

Vittoria Malbec Bodegas y Viñedos Tabernero, Valle de Chincha, Perú

S/. 30

Cepaje: 100% Malbec. Vista: profundo color violáceo. Nariz: aromas a higos y damascos secos. Boca: guindones y caramelos, con taninos finos y elegantes.

* Los precios son referenciales.

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todo perĂş

En busca de la

quinua

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Siguiendo los rastros de sus mitos y los senderos de su historia, el cocinero Flavio Solórzano ha iniciado una investigación sobre la quinua. sommelier tiene el privilegio de compartir el relato de su descubrimiento personal, así como alcances de su estudio. El chef de El señorío del Sulco, además, nos sorprende con su faceta de fotógrafo. Imperdible. Por Flavio Solórzano / Fotografía: Flavio Solórzano

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ntes de verla sentí su aroma a campo seco y sol de sierra: dos imponentes manos bajo el chorro de agua, la frotaban una y otra vez, hasta decir “Ya está…” Las mismas manos, agregaban ají en las dosis justa para encenderla y otro poco de queso para calmarla… Era mi abuela preparando la quinua. Tenía 8 años cuando la vi por primera vez. La quinua ha estado siempre dentro de mi memoria gustativa así como los mangos de planta y su olor a verano, el palillo en el aclamado cau cau o los ajos que entraban a la olla de aceite caliente y perfumaban hasta el último rincón de la casa a las 11 de la mañana todos los días del año.

El despertar de la quinua Es posible que muchos no guarden en su memoria el sabor de la quinua, ya sea porque en casa se referían a ella en tono peyorativo (alimento de pobres o de animales) o simplemente porque un frío silencio se posó sobre ella. De pronto hoy se habla de ella como producto de elite, sofisticado, costoso, saludable y hasta bueno para el mal de estos tiempos: el stress. Surgen, sin embargo, preguntas: ¿De dónde surgió esta información?, ¿En qué momento reapareció? ¿Cuándo o cómo la vimos pasar de largo para volverse inalcanzable? Es lo mínimo que los peruanos podemos preguntarnos, para explicar, en el fondo, por qué la quinua no ha sido nuestro pan de cada día, en un país donde el hambre todavía posa sus garras. Se manejan diversas hipótesis sobre la desaparición de su consumo. Muchos piensan, por ejemplo, que con la llegada de los españoles al territorio que hoy llamamos Perú la quinua pasó a un segundo plano. Es más, piensan que fue prohibida. Sin embargo, existen documentos que prueban que fueron los mismos españoles quienes apoyaron el consumo de esta porque conocían sus beneficios. La recomendaban como un reconstituyente muy efectivo. ¿Qué fue entonces lo que prohibían? Su empleo en la elaboración de la chicha, un licor que al parecer embriagaba fácilmente a sus aficionados.

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El auge de sus virtudes Sea por una razón u otra, lo cierto es que durante los últimos 500 años el cultivo nunca se detuvo. Su variabilidad genética fue cada vez mayor, el descubrimiento de sus propiedades benéficas al ser humano fueron cada vez mayores, sus cualidades gastronómicas fueron cada vez más exploradas… Y cuando menos lo notamos, cruzó las fronteras de nuestro país, viajó al espacio y regresó llena de un reconocimiento que otros le dieron que hoy nosotros, un poco tarde se lo damos también. Las antiguas leyendas que imaginaban a la quinua como un regalo de los astros a la humanidad, se ven realizadas en su mérito innegable que la ha convertido en un insumo tan valioso que es empleado en los viajes espaciales. Así de alto vuela la quinua. Hoy es tiempo de conocer a los agricultores que la cuidaron por 5000 años, a los metódicos investigadores que apasionados aguardan nuestras preguntas y a los cocineros enamorados de este grano. Hoy ha llegado el tiempo de escribir su historia, hoy emprendo este camino…El camino de la quinua.

La quinua en tiempos de la colonia La quinua no fue prohibida como alimento durante la época colonial. Documentos de los XVI y XVII (ordenanzas, juicios de residencia, crónicas, cartas y demás) describen como los mismos españoles apreciaban las propiedades de este grano, al que casi siempre comparaban con el arroz. El Inca Garcilaso en sus Comentarios reales (1609) describe a la quinua como un grano equiparable al mijo español; y su árbol, al bledo. Los granos fueron usado como alimento, el agua como remedio o medicina. Sus tallos, lamentablemente, fueron usados como carbón para las minas. Lo más curioso es que los mismos españoles censuraron la tala de esta planta maravillosa para fines tan poco benéficos.

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destinos gastron贸micos

Puno, Titicaca

Titilaka o la revaloraci贸n de la cultura local 52

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Nos vamos al sur de Puno, allá donde playas inmensas y solitarias exhiben orgullosas arena blanca como la nieve. Donde las faldas de las mujeres aymaras se contonean pícaras y aguerridas, y las formaciones geográficas milenarias guardan leyendas. Allá donde se dice que hay caminos debajo del Titicaca que llegan hasta Bolivia. Donde se levantan castillos y torreones en las riberas, y descansa una de las piezas arquitectónicas más exquisitas de la región: el Titilaka. Por Paola Miglio

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s un hotel de lujo que además de apostar por un diseño integrado al medio ambiente intenta rescatar los productos de la zona para incluirlos en su carta. Son los colores y sabores locales. Los auténticos. Puno es un territorio impredecible. Hemos ido varias veces y cada vez que aterrizamos hay un lugar distinto para recorrer, un sabor nuevo para probar, una historia más fantástica para escuchar. Seguimos sin entender a quienes asegura que en Puno “no hay nada”, y tercos se empeñan en hacernos creer que más allá de la caótica Juliaca y los artificiales Uros no hay nada que ver. Pues no, tome su auto, y si no tiene uno, alquile un taxi, y comience a recorrer sus alrededores. Así hemos hecho siempre. Así hicimos ahora. Esta vez enrumbamos al sur y llegamos al Titilaka, un refugio ubicado al borde del lago Titilaca, en una península privada a 36 kilómetros de la ciudad de Puno. Son cuatro hectáreas de jardines que no han sido modificados, sino que se mantienen en su estado natural para crear una atmósfera más pura. Así, se comparten espacio con los pobladores originarios y se respetan los estilos de vida tradicionales de las comunidades de la zona.

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La cocina viva: interactuando con las comunidades Así como la arquitectura se adapta, también la filosofía que da vida al lugar. Si bien cuando el viajero llega se encuentra en una suerte de retiro y algo desconectado del mundo exterior por la agradable lejanía del refugio, se han elaborado una serie de actividades en las que la comunidad toma contacto y comparte sus experiencias. Como por ejemplo la visita a la comunidad textil de Copamaya y a las islas del lago, o las celebraciones con los locales durante las ferias y fiestas regionales, en donde se puede tomar un primer contacto con los insumos que dan vida a la gastronomía local.

Insumos locales Puno es rico en ingredientes de calidad importante. Ahí crece la quinua, se valora mucho la semilla de papa que siembran en las islas, se utilizan las algas del lago para la alimentación, se cría la trucha asalmonada y el pejerrey de lago, y se cultiva un importante café que ha ganado premios internacionales, el tunki. Felizmente se está comenzando a repotenciar la cocina de la zona, aquella que se ha perdido con el tiempo y que ya solo se encuentra en casas de familia. Los hoteles están rescatando algunas recetas y aprovechando la bondad de la tierra para crear propuestas con productos originarios.

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Gastronomía puneña El Titilaka incorpora ingredientes frescos en su propuesta contemporánea. Así la quinua se reinventa en risottos y ensaladas, la trucha se presenta a la plancha o como relleno de pasta al dente, los vegetales se convierten en reconfortantes cremas animadas con quesos, y las carnes se cuecen en guisos que nos remiten al sabor de hogar. Porque eso es importante, ese intento de darle valor a la cultura local y a la producción de la colectividad. A veces no es necesario tanta parafernalia, con preparaciones simples se pueden lograr experiencias sensoriales que van a impactar en la memoria. Nuestra estancia se topó con una de ellas. Un jardín que mira al lago. Las cinco de la tarde. Comienza a caer el sol y los colores se entreveran en el cielo. Hay una fogata y mantas para calentar el cuerpo, vino para el espíritu, y canapés para abrir el apetito: delicadas láminas de trucha ahumada encuentran equilibrio con salsas ligeras y alcaparras. Tenemos cubiertos nuestros caprichos. Hay silencio, buena compañía y paz en el alma. No necesitamos nada más.


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todo perú

Cacao Perú Perú ya no es solo una fuente de commodities o insumos básicos para otras industrias. Su cacao, hoy deseado por entusiastas y conocedores de todo el mundo, es procesado en el suelo natal para elaborar chocolates de calidad sorprendente. Emprendedores como Alan Schneider hacen posibles que los dulces sueños de muchos productores se materialicen. Por Alan Schneider 56

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uando llegué a Perú en 2010, yo conocía el cacao peruano a través de una barra de chocolate orgánico (y de comercio justo) vendida en los supermercados en Francia de la marca Alter Eco. El empaque era rojo y el nombre del Perú estaba escrito en todo lo largo del empaque.

Las variedades de cacao

Cuando decidimos abrir el primer museo del cacao y del chocolate nos dirigimos por el Cuzco, reconocido en el Perú como el mejor lugar para comprar una pasta pura de cacao de calidad para las fiestas navidadeñas. Mi primer contacto vivo y directo con el cacao peruano fue con el del valle de la convención a 6 horas de la ciudad de Cuzco. Allá crecen principalmente dos tipos de cacao: el chuncho y el híbrido. El primero es reconocido por su gran sabor y calidad mientras el cacao hibrido es reconocido por su productividad.

Redescubriendo la variedad chuncho Poco a poco los productores han dejado los arboles de cacao chuncho para plantar el cacao híbrido que con un mayor rendimiento les permite tener más ingreso por hectárea de chacra. Es una pena, sin embargo, ver cómo desaparece el cacao chuncho de la región del Cuzco, porque es tan maravilloso como el cacao porcelana del norte de Perú o el fortunato de Cajamarca. En 2013 muchos chocolateros se interesaron en el chuncho y, afortunadamente, hay planes para rescatarlo. El Choco Museo será parte de esos planes para que el valle de la convención sea tan reconocido como las zonas productoras de cacao de San Martín, Piura o Jaén. Luego del descubrimiento de esa maravillosa variedad peruana de cacao, encontré a muchos productores en el II Salón del Cacao y del Chocolate. De esos encuentros he podido probar muestras de cacao de todo el país y fabricar chocolate artesanal a partir de esas muestras para encontrar el cacao que más calidades tenía para preparar mí chocolate.

Fórmula del éxito Mi elección fue un cacao 35% porcelana de la región de Piura y un cacao CCN51 de un productor ubicado en Tocache, San Martín. El porcelana tiene calidades que son reconocidas por todo el mundo. El cacao CCN51, por su parte, está más sujeto a polémicas. La variedad CCN51 no es reconocida por sus grandes calidades aromáticas, pero si un productor hace un buen trabajo de poscosecha (fermentación y secado adecuados) entonces el resultado puede ser excepcional. Todavía tengo mucho por descubrir del cacao del Perú y con tanta variedad me quedan todavía muchos años para sorprenderme con las bondades del cacao de estas tierras. Es el tiempo del cacao peruano. Ha llegado su hora.

Es muy importante que el mundo sepa que algunos de los mejores chocolates del mundo están hechos con cacao cultivado en Perú. sommelier

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destino turistico

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“En el corazón de Sudamérica, los Andes se mezclan con la Amazonía en una realidad distinta y única, donde la vida satura cada rincón, donde la vida vuela, fluye, sobre todo se revela. Perú, Madre de Dios. Reserva Nacional Tambopata. Constituye uno de los lugares con mayor diversidad de 58

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Amazonas una ventana a la selva

especies en el mundo. Aquí la vida toma formas, colores, sonidos, aromas, texturas…, que solo aquí pueden conjugar en armonía, calma y ferocidad, silencio y euforia, y donde todo es un inicio y un fin.” (Fuente: INRENA) Por Margite Torres / Fotografía: Margite Torres y cortesía Rainforest Expeditions sommelier

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omparto con ustedes esta frase, pues describe muy bien este paraíso verde, ubicado en Puerto Maldonado, capital de Madre Dios, nada más y nada menos que Capital de la Biodiversidad del Perú, pues posee lugares como este, considerado como uno de los de mayor diversidad de especies de fauna en el mundo, que posee bosques intactos y hábitats saludables a especies que se encuentran en peligro de extinción. Donde se han registrado 169 especies de mamíferos y un récord de 1,200 especies de mariposas. Asimismo, se han registrado 632 especies de aves. Dentro de este espacio natural, está ubicado uno de los tres albergues de la empresa Rainforest Expeditions, Refugio Amazonas, “una pequeña parte de la red de organizaciones y comunidades que intentan proteger esta asombrosa área natural, creando y compartiendo el valor de dejar el bosque en pie”. Yo era la única peruana en el grupo, todos los demás venían de todas partes del mundo: Australia, Estados Unidos, Canadá. Esto hizo que volviera a mí la pregunta de siempre: ¿por qué los peruanos invertimos tan poco en conocer lugares como este? No se conforme con lo que haya escuchado o leído sobre el caos de la minería ilegal en Madre de Dios o la gran biodiversidad de la Reserva Nacional de Tambopata. Ya es hora de que conozca lo que hay más allá de un documental o una portada de un diario local. Refugio Amazonas les da esta gran oportunidad. Solo tiene que tener actitud. Para llegar a Refugio, hay dos opciones: desde el aeropuerto será transportado al puerto de la Comunidad Nativa de Infierno, desde donde abordará unos botes con motor fuera de borda, muy seguros, para ser trasladados, a lo largo del río Tambopata, durante tres horas, a Refugio Amazonas. Descuide, la lluvia muchas veces nos recompensa con maravillosos escampados y arcoíris.

Refugio de conservación Refugio Amazonas, construido en una reserva privada de 200 hectáreas, que limita con la Reserva Nacional Tambopata, es ideal para excursiones de 4 días con la familia, pues ofrece para la gran mayoría que viaja con niños, un circuito de trochas cercanas, orientadas a la educación ambiental, para que los más pequeños conozcan el bosque, sus bondades y cómo conservarlo. Para el resto de la familia, jóvenes y adultos, hay actividades estándares, como visita a la Colpa de loros, mamíferos y a la chacra de uno de los pobladores de la zona, así como, avistamiento de caimanes en la noche y caminata nocturna.

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Ventana a la selva

Para los que buscan algo más de aventura, pregunte por la práctica de kayak en el río, subida a la Torre para avistar aves, canopy, así como paddle board en el lago y bicicleta en el bosque. Si lo que quiere es relajarse, hay terapias holísticas o de masajes con productos locales. El albergue está situado en una exzona de extracción castañera. Se está integrando a las comunidades castañeras de los alrededores, esforzándose en extender los beneficios del ecoturismo a las familias que se han comprometido al uso sostenible del bosque en esta zona. Todos unidos para conservar es la principal filosofía de esta empresa. Ahora ya sabe todo lo que hay detrás del paquete de castañas que le regalan en el albergue. Acá todo gira en torno de la conservación. Las políticas ambientales y ecoamigables se aplican, son serias, se respetan. Es bueno saberlo y notarlo, para aprender a viajar de otra manera. La idea no es siempre buscar nuestro confort a costa de cualquier cosa. Lugares como este están diseñados para amantes de la naturaleza, para aquellos que pasan poco tiempo en sus habitaciones y que vienen cargados de energía, provistos de todo lo necesario para ver vida salvaje. Si usted no es uno de ellos, no se sienta marginado, pues Refugio Amazonas también tiene preparado actividades para usted, como lo mencioné antes, pero eso sí: no podrá huir de la naturaleza...

Refugio Amazonas ha sido construido utilizando una combinación de arquitectura y materiales tradicionales nativos, como madera, crisneja, caña y barro, así como tecnología moderna de ecoalbergues. Esta estructura es el corazón de la atmósfera de Refugio Amazonas: es una verdadera ventana a la selva. Provee de vistas a la naturaleza desde donde se encuentre. Desde una de las hamacas en el salón principal del albergue o desde una en su habitación. Las habitaciones son simples, pero cómodas y lo único que los divide de la naturaleza dentro de ellas, es el mosquitero que protege su cama. En sus habitaciones encontrará velas; y en algunas, lamparines con petróleo, pues acá la energía es recortada. Las noches son muy oscuras, por eso recomendamos buenas linternas. Todo ha sido pensado y diseñado para crear el más mínimo impacto. Desde el acopio de basura y reciclaje, como el ahorro de energía y agua, hasta el uso de productos biodegradables y la preparación de las comidas. Refugio Amazonas es un muro de contención contra la minería ilegal o la agricultura que depreda los bosques. Me dio gusto ver el verdadero compromiso ambiental y el compromiso con la gente de la zona, para mantener este pulmón gigante. Desde este espacio saludo a Malu Gutiérrez, la jefa de operaciones del albergue. Con ella pude conversar y conocer, gracias a su pasión por la naturaleza y la conservación, el verdadero espíritu de Refugio Amazonas.

El encanto de la naturaleza No puedo dejar de compartir el gusto que tuve de caminar selva adentro en una de las trochas del albergue y toparme con vida animal por doquier. Monos tocón, pichicos, cotomono, en los árboles, muy cerca mío. Añujes en el mismo albergue, capibaras y algunos caimanes en las orillas del río. Aves, el sonido de las aves. Lo mejor que más extraño cuando regreso. El canto del paucar y el sui sui, todo el tiempo. La alegría de ver un ave carpintero y unos hermosos trogones. Cada vez se me más vida animal cerca del albergue. Ese es un buen indicador.

Rainforest Expeditions Puerto Maldonado / Madre de Dios info@rainforest.com.pe 1-(877)-231-9251 www.perunature.com Sobre el programa por elegir, puede ver el detalle en el siguiente link: http://www.perunature.com/refugio-amazonas-4d3n-esp.html También puedes ver una lista de los consejos antes del viaje aquí: http://www.perunature.com/consejos-de-viaje-rainforestexpeditions.html

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La pasión italiana del

café peruano

No creo en una vida donde el devenir, el futuro, sean casuales. Creo, en cambio, que la pasión por aquello que se hace o se hará determina los sueños y el porvenir. Tras haber dedicado toda una vida al servicio en restaurantes y cafés en Italia, hoy el Perú me brinda la oportunidad de aportar mi conocimiento y sensibilidad hacia una de las bebidas más emblemáticas de la modernidad. Por Rossano Valentini 62

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l café es el presente que nos dice que los esfuerzos del pasado no fueron en vano y es el futuro que nos saluda con su aroma seductor y su cálida textura. Luego de trabajar y fundar restaurantes y cafés (un tipo de restaurante que cada vez más cobra vigencia en Lima) desde 1987 (el tiempo vuela, sin duda), me di cuenta de que la calidad de los insumos es fundamental en el negocio de la restauración. El café es un ejemplo paradigmático.

Vale un Perú Casi 20 años más tarde, sucedió otro Big Bang (todas las historias que valen la pena tienen comienzos explosivos): conocí por primera vez a una hermosa peruana, Milly… Y no pude hacer más que desposarla. Ya en el 2009 decidimos viajar a Perú, debido a que nuestra querida Italia se había vuelto muy estrecha, privada de sueños.

El sueño del café: la realidad de Yapaz Alto Cuando llegamos de Italia, los sueños seguían. Tener un restaurante como Ó Sole Mio en Miraflores ya era algo importante, pero cultivar, tostar y distribuir nuestro propio café era el más anhelado. Yapaz Alto es una chacra familiar ubicada a 1600 m.s.n.m. que tiene una extensión cercana a las 30 hectáreas. Desde hace más de tres años ya se han sembrado más de 10 mil plantas adicionales de la variedad arábica. Toda la familia contribuye al cuidado de las plantas, así como en el trabajo de la cosecha, pero eso no quiere decir que el trabajo no sea tan técnico… ¡Lo es y con mucha pasión!

Los nuevos retos Hoy Valentini café puede ser comprado en Ó Sole Mio y, además, se degusta en diversas cafeterías de Lima. El trabajo para un productor artesanal es arduo, porque la calidad no siempre está asociada con la masificación. Pero con esfuerzo y tecnología esa meta se puede alcanzar. Pero para garantizar que nuestro café pueda expresar plenamente en los diversos negocios, se ha previsto una futura importación de máquinas profesionales de espresso italianas que podamos ofrecer a nuestros clientes o socios estratégicos. De esta manera, podremos capacitar a la personal de cada restaurante o bar o café para que ofrezca lo mejor del oficio de barista. Es un verdadero privilegio producir uno de los bienes más apreciados de la cocina en un país como este. La cocina peruana avanza hacia un puerto favorable y nosotros esperamos ofrecer el mejor café para los aventureros o los pasajeros de tan hermosa travesía.

Torrefacción peruviana Valentini café, ese es el nombre de la marca, apuesta por la importancia de la torrefacción del grano, es decir, por la tostadura. Para ella manejamos procesos artesanales e industriales. Cuando hay un poco de tiempo, hacemos la tostadura a mano en una sartén especial con capacidad máxima para 3 kilos. Usamos, además, cáscaras fresquísimas de cítricos como naranjas, tangelos y limones para dar un perfume adicional. Sin embargo, en los tiempos más intensos de la cosecha, se usa una tostadora italiana industrial que nos permite controlar la humedad de los granos: factor clave para asegurar la calidad del mismo. Los granos se tuestan a 200 C° y luego son enfriados. En este proceso, que controlamos al máximo, aparecen cerca de 800 esencias fundamentales para el perfume del café. El proceso de enfriamiento lo hacemos a la intemperie, pero controlando los niveles de humedad para garantizar la calidad de nuestro café.

Valentini café puede comprarse en la trattoria Ó Sole Mio, ubicada en Federico Recavarren 276, Miraflores. Teléfono: 991 308 588 Dirección de correo electrónico: lifecafeosolemio@gmail.com Sitio web: http://www.lifecafeosolemio.com

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Bodegas

Escorihuela Don Miguel Escorihuela Gascon nació en 1861 en Aragón, España, y se crió como agricultor. Con 19 años de edad, emigró a la Argentina y se estableció primero en Buenos Aires y, luego, en Mendoza. En 1884 adquirió 20 ha de viñedo en Godoy Cruz y empezó así la construcción de la Bodega. Escorihuela, la más antigua bodega de Mendoza, fue la primera en embotellar un varietal 100% Malbec en la década 1940.

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resente y futuro

En 1993 un grupo de inversores liderado junto a la familia Catena adquirió Bodegas Escorihuela. Bajo el liderazgo de Ernesto Catena se inicia el proceso de reconversión de la bodega: se moderniza la planta de elaboración, se compran viñedos en Agrelo y Altamira, se lanza la marca insignia Escorihuela Gascón y se generan acuerdos con socios estratégicos alrededor del mundo.

Pasión por el polo Una parte importante del éxito de Escorihuela Gascón es el vínculo que se produjo entre la marca y el Polo. La campaña Polo de Escorihuela Gascón es una de las más exitosas de la Argentina, y contribuyó a que la marca se posicione como uno de los líderes de la categoría premium.

Sus viñedos:

Finca Agrelo: Plantada en 1993 / 155 ha / 950 m.s.n.m Finca Altamira: Plantada en 2006 / 75 ha / 1100 m.s.n.m

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01 Larissa Chiabra y Camilo Navarro durante la cata organizada por Vivanda y, Concha y Toro en el hotel Atton de San Isidro. 02 Héctor Banchero, Marina Mora y Benoit Vuliet durante la presentación de los nuevos relojes Ferrari de Hublot en el hotel Hilton en Miraflores. 03 Juan Mencia, Carlos Bisso, Pablo de Vinatea y Susana López durante la copa Scotiabank en el Club Golf los Inkas de Monterrico. 04 Kike Pérez, Álvaro Brandes durante la presentación del nuevo Kia Carens en el hotel Country Club de San Isidro. 05 Patricio Lira, María Maestro y Borja Gil durante el torneo de Golf Audi Cuatro Cup en el Lima Golf Club de San Isidro. 66

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06 Lindsey y Kristin Pisarcik durante la fiesta Bellini en el Lima Marina Club de Barranco. 07 Carlos Rizo Patrón, Ricardo Cabello, Mauricio Virreira y Carla Power disfrutan en el torneo de Golf Audi Cuatro Cup en el Lima Golf Club de San Isidro. 08 Sacha Muntoni, Rosana de Armenteras, Guillermo Fierro y Luis Benavides durante el cóctel de Ron Cartavio en el restaurante Quinta Avenida en Miraflores. 09 Marilú de Chávez, Mauricio Chávez, Gionna Zerga durante la cata de la bodega Catena en el Country Club de Villa. 10 Gonzalo Carriquiry, gerente comercial de autos y camionetas, en la presentación de la nueva Jeep Grand Cherokee 2014. sommelier

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máquinas Jeep Grand Cherokee 2014: todoterreno de lujo Divemotor, representante oficial de la marca Jeep en el Perú, presentó el primer vehículo 2014 comercializado en el país: la nueva Jeep Grand Cherokee. Una SUV que rompe todos los parámetros de tecnología, confort y capacidad. Su nuevo sistema de entrada sin llave Enter N Go permite que el conductor abra el vehículo con solo tocar las manijas de las puertas delanteras y encienda el motor con el botón de arranque/apagado, sin necesitad de insertar la llave. Puertos con entrada USB, tarjeta de memoria SD y para dispositivos móviles han sido instalados de manera sutil en la consola central. Todas sus versiones cuentan con el sistema de comando de Voz con Bluetooth,y con pantalla táctil de 5” y 8.4” (en su versión Overland) con ecualizador, brújula, e información variada entre otras características. Lujo, tecnología y potencia, para vivir con máxima intensidad.

Chevrolet Tracker llega al Perú General Motors Perú presenta al mercado local su más reciente innovación, la nueva Chevrolet Tracker. Es una SUV urbana y deportiva con capacidad para 5 pasajeros que ofrece excelentes condiciones de manejo, el mejor equipamiento, un innovador diseño y una gran potencia. A través de sus líneas proporciona un toque deportivo, robusto y aerodinámico que le permiten distinguirse dentro de su segmento como una camioneta moderna y atractiva. Combina, el confort, la seguridad y la más alta tecnología.

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Nuevo Mitsubishi Mirage: más Mitsubishi que nunca Tras empezar ya a comercializarse en Japón, Tailandia y el Reino Unido, se presenta ahora en Perú el nuevo Mirage como nuevo integrante de la gama de Mitsubishi Motors. El Mirage es un city car de cinco puertas y cinco plazas con un motor gasolina de 1.2 litros. Su carrocería RISE (Reinforced Impact Safety Evolution) del Mirage, consta de zonas de deformación programada para una eficiente absorción de colisiones y dispersión de la energía proveniente del impacto. El Mirage, según versiones, cuenta con sistema de frenos ABS con EBD, además de airbag. El asiento trasero está dotado con el sistema ISO-fix de anclaje especial para la silla de los niños, el cual asegura de forma correcta. Estará disponible a partir de la segunda quincena de julio.

Volkswagen Touareg, exigencia de la sofisticación El Touareg conquista todos los terrenos, ya sea como offroader, como deportivo o como un vehículo de alta gama que recorre imponente la ciudad. Las capacidades todo terreno de esta SUV de Volkswagen ofrecen una serie de operaciones off road como profundidad de vadeo (profundidad para sumergirse en el agua), capacidad para subir pendientes y el Asistente para Descenso de Pendientes o Hill Descent Control, que permite al conductor maniobrar pendientes extremadamente empinadas con facilidad y seguridad, sin necesidad de intervenir ni coger el timón. Sus interiores ofrecen, además, el lujo que todo amante de lo bueno desea.

Audi A1 Amplified Edition Audi Perú presentó la última y más atractiva versión de su modelo más compacto, el Audi A1. Con la finalidad de ampliar la gama del espectacular Audi A1, la marca alemana, pone a disponibilidad la versión Amplified. Ahora se puede disfrutar de un modelo de la marca de los cuatro anillos, a un precio de lo más exclusivo. Se trata de una edición limitada y mucho más deportiva. Los modelos disponibles son A1 Amplified y el A1 Sportback Amplified, ambos con motor 1.4 TFSI y caja S tronic de doble embrague.

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gustos y caprichos CodeTricot: la distinción del cashemere

Colección Ladymatic de Omega El diseño de moda vanguardista de la Colección Ladymatic, junto con el innovador calibre OMEGA 8520 Co-Axial que anima cada uno de sus relojes, se ha vuelto todavía más increíblemente exquisito en los novísimos modelos, que incorporan audaces y atractivas esferas. El diamante tallado en Brilliant Omega Cut que luce la corona atornillada se complementa o bien con un deslumbrante bisel cubierto de diamantes en nevada o con un sencillo y elegante bisel en acero noble pulido.

Todas nuestras prendas son hechas a mano en Letonia y se utilizan solo los mejores materiales de calidad procedentes de Italia. La Capa Cardigan tiene un peso ligero y está hecha a mano con un fino cashemere y una mezcla de seda. Un imperdible para los amantes del diseño.

Alpha: la nueva fragancia masculina de Avon Alpha es una fragancia para aquellos hombres únicos y sofisticados que se destacan entre los demás. Ha sido creada para hombres modernos, seguros de sí mismos y que saben cómo vivir la vida al máximo. Su aroma amaderado oriental, con exquisitos ingredientes, expresa la personalidad de un hombre que acepta solo lo mejor.

M APEX BIONIC JACKET de NORTH FACE Nuestra más versátil y ampliamente utilizada suave capa posee mejoradas características de cortaviento, de ajuste elástico y cómodo, ideal para un enorme rango de actividades. Está confeccionada con material TNF Apex Climate Block con permeabilidad al viento de 0 CFM y con interior de polar.

La corbata ideal en Norman & Taylor Existen estilos diferentes de corbatas para cada ocasión. Sin embargo, el material, color y textura es opción de quien la viste. Para ocasiones formales, como un día en el trabajo, se tienen las corbatas clásicas que se pueden combinar en contraste con la camisa y en perfecta armonía con el traje. Todo depende de la personalidad. Le gustan distiguirse: use las corbatas de lazo o michi. Imperdibles. http://normanandtaylor.com/

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LONGINES HydroConquest La célebre marca relojera suiza Longines tiene una larga tradición en la que destaca la elegancia de sus productos y su alto rendimiento. Estos valores caracterizan a la colección The Longines Sport Collection, cuya línea Hydro Conquest ha sido creada especialmente para quienes buscan un reloj que reúna excelencia técnica y elegancia.


agenda empresarial

Jeep Grand Cherokee 2014 lidera el segmento de las SUV Jeep se ha comprometido siempre a brindarles a sus clientes la herramienta perfecta para salir en busca de aventura y experiencias en terrenos inalcanzables para otros. Para este año se tiene previsto vender al menos 500 unidades de este nuevo modelo. La Grand Cherokee siempre ha sido el modelo emblema de la marca, estamos seguros de que con las ventas realizadas en el primer semestre este modelo representará el 50% de las ventas totales de Jeep en el 2013.

Segunda edición de Indicadores Sura El evento Indicadores Sura, realizado trimestralmente, congrega a sus principales ejecutivos en el Perú. Participaron como expositores en la mesa (de izquierda a derecha) Fernando Piñeiro, gerente general de Hipotecaria SURA; Rafael Buckley, gerente general de Fondos SURA; Mario Ventura, gerente general de Seguros SURA; y Aldo Ferrini, gerente central de Inversiones de AFP Integra. También estuvo presente Jorge Ramos, gerente general de AFP Integra y CEO de SURA Perú; y César Chang, gerente central de Operaciones de AFP Integra. En la conferencia se brindó información sobre los resultados de las compañías de SURA y del sector además de analizar las perspectivas del mercado para el resto del año. El evento se desarrolló en el Hotel Hilton.

Hublot y Ferrari: un reloj de dos grandes del diseño Con el objetivo de continuar ofreciendo piezas selectas a sus clientes, Casa Banchero presenta en exclusiva la novedosa línea de relojes Hublot – Ferrari, en el marco de un cóctel que se llevó a cabo en el Hotel Hilton. La línea de relojes Hublot - Ferrari representan una fusión de modernidad, distinción y estilo. Ambas han desarrollado un nuevo reloj, el Big Bang de 45.5 mm, cuya caja combina los diferentes metales y otro tipo de materiales característicos de la marca (oro, fibra de carbono, titanio, cerámica, cuero, entre otros).

Cámara de Comercio Italiana premia la hospitalidad Ospitalitá Italiana es un premio en el que la Cámara de Comercio Italiana, con el apoyo de la Embajada de Italia, reconoce el trabajo de los restaurantes italianos en el Perú. En esta oportunidad, se le otorgó el certificado a Marco Antino, del restaurante Symposium, como mejor restaurante italiano en el Perú. El uso de productos certificados y el respeto por las técnicas y tradiciones italianas son algunos de los parámetros observados. Symposium es un restaurante que cumple de sobra dichas exigencias.

Claudio Pizarro recibió reconocimiento de Cartier El capitán de la Selección Peruana de Fútbol, Claudio Pizarro, recibió de la exclusiva Maison de relojes y joyas Cartier, representada en el Perú por G&G Joyeros, un reconocimiento por su desempeño y éxito personal y profesional a nivel mundial. Cartier y G&G Joyeros hicieron la entrega a Pizarro de un reloj Calibre de Cartier Cronógrafo por su desempeño y éxito personal y profesional a nivel mundial. Su excelencia profesional y personal son virtudes que comparte con la Maison Cartier.

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agenda empresarial

Primer Concurso de Arte Riccadonna. En los mejores momentos… ¿Puede ser una marca de vino espumante plataforma para el arte? LC Group, representante de Riccadonna, consciente de que toda persona vinculada a las artes plásticas y visuales necesita reconocimiento y difusión, creó el Concurso de Arte Riccadonna. En los mejores momentos… que llegó presentó una exposición / premiación con las obras de los 11 finalistas en la Galería Enlace Arte Contemporáneo. El jurado estuvo compuesto por destacadas personalidades como Rochi del Castillo, Patricia Villanueva y Marcelo Wong. Cartavio Rum Company posicionará ron peruano en mercado mundial Cartavio Rum Company, empresa del grupo Fierro, será el nuevo nombre, a partir de la fecha, de Destilerías Unidas. Esta nueva identidad corporativa fortalecerá su estrategia de internacionalizar Cartavio, su marca líder, como uno de los mejores rones del mundo. “El foco principal de Cartavio Rum Company es, precisamente, Ron Cartavio, uno de los mejores rones del mundo, el cual nos permitirá llegar cada vez a más países con un producto de alta calidad. Las condiciones bajo las cuales se cultiva su principal insumo, la caña de azúcar, permiten lograr la excelencia. La costa norte peruana cuenta con una serie de ventajas irrepetibles en el resto del globo”, explicó Luis Benavides, vicepresidente de Cartavio Rum Company. Honda presentó Copa TC Honda Masters En el marco de las actividades del campeonato Copa TC Honda Masters; Honda del Perú presentó el pasado mes de junio, en las instalaciones del Autódromo La Chutana, los automóviles Honda Civic Coupe Si 2013 que participarán en dicha competencia que se desarrollará en la cuarta fecha del Campeonato Circuito Turismo de Competición 2013. La preparación de los automóviles estuvo a cargo del reconocido preparador y técnico Wilson Maruy, quien trabaja de la mano con el ingeniero chasista, Gustavo Donadio y el experto en suspensiones José Pozzi. Ellos llegaron a nuestro país, exclusivamente, para la puesta a punto de los autos.

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Torneo de golf: Copa Banco Scotiabank El pasado mes de junio se realizó el VI Abierto de Golf categoría Profesionales organizado por el Banco Scotiabank, en el cual participaron cerca de 100 jugadores. El torneo se llevó a cabo en Los Inkas Golf Club de Monterrico. El ganador fue el Sr. Luis Felipe Graf con 213 golpes acumulados. Fue todo un éxito.

Camu camu y coctelería La empresa peruana de origen japonés, Yamano del Perú SAC, dedicada a la producción de pulpa de Camu Camu conjuntamente con el Instituto Le Codon Bleu llevaron a cabo un seminario de uso del camu camu en la gastronomía, en las instalaciones del Auditorio de PROMPERÚ (San Isidro). Así se presentó el catálogo Super camu camu fresh en lo mejor de la coctelería peruana, en el cual han participado por primera vez 12 bartenders reconocidos nacional e internacionalmente, encabezados por el tricampeón nacional de pisco sour, Roberto Meléndez, quien recientemente representó al Perú en Madrid Fusión 2012.


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Revista Sommelier N° 78  

Los chefs Pedro Miguel Schiaffino, Elena Santos Izquierdo, Yaquir Sato y Andrés Orellana comparten con nosotros su visión de la cocina perua...

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