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“Un boccale di birra è un pasto da re”, scriveva William Shakespeare. E lo sa bene il 42% degli italiani che, al ristorante, la preferisce addirittura al vino. L’ultima tendenza? Scoprire i piccoli produttori o farsela da soli, a casa propria di Isa Grassano

Birra artigianale ...e sai cosa bevi

«Birra, e sai cosa bevi! Meditate gente, meditate». Era lo slogan, interpretato da Renzo Arbore e tra i più famosi degli Anni 80, che invitava gli italiani a fidarsi della bontà e della genuinità di questo prodotto. Ancora oggi la birra, tra le bevande più antiche create dall’uomo (probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell’antico Egitto e della Mesopotamia) mantiene queste caratteristiche. Si degusta come il vino e si be-

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ve più del vino. Secondo i dati dell’associazione Assobirra, vi è un sorpasso storico: il 42% degli italiani la beve al ristorante, contro un 39% che preferisce il vino. L’ultima tendenza? Berla artigianale e farla in casa propria.

Birrifici indipendenti: giovani e agguerriti Ma cos’è la birra artigianale? È una birra ottenuta senza procedimenti invasivi come la pastorizzazione, che apporta maggiori benefici all’orga-


Ottenuta senza procedimenti invasivi come la pastorizzazione, la birra artigianale apporta maggiori benefici all’organismo e mantiene inalterati quei profumi che nelle “sorelle” industriali vanno perduti nismo umano e mantiene inalterati quei profumi che nelle “sorelle” industriali vanno perduti. Il consumo di birra è sempre più in crescita, come spiega Lelio Bottero, autore de La Birra Artigianale (edizioni Gribaudo, la prima guida dedicata al nuovo fenomeno dei birrifici artigianali), de Il Manuale della Birra e Birra fatta in casa e di Guida all’apertura di un microbirifcio-brewpub (ed. Lulu), ma anche produttore. «Quando da solo, a tarda sera, ero impegnato a scrivere, spes-

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Come fare la birra in casa Diventare un esperto homebrewer o avvicinarsi a quest’affascinante mondo non è difficile. Basta seguire i consigli dell’Unionbirrai (www.unionbirrai.it), l’associazione che raggruppa i microbirrifici e gli appassionati. Cosa serve? Gli ingredienti principali per preparare questa bevanda da soli sono il malto d’orzo, il luppolo, il lievito, l’acqua e lo zucchero. E poi le varie attrezzature, tra cui pentole, tanto più grandi quanto maggiore è la produzione (una ricetta base è di circa 23 litri), e un bidone fermentatore. Per familiarizzare con il processo produttivo (e con una spesa limitata), si può partire con un kit (acquistabile nei negozi di enologia o sul sito www.mr-malt.it), ovvero una latta contenente un mosto condensato già preparato e luppolato. Basta aggiungere acqua e lievito (la fermentazione va da 5 a 20 giorni). Si ha così un prodotto non pastorizzato e con caratteristiche organolettiche spesso superiori a quelle industriali in commercio. La birra autoprodotta si conserva dai 6 ai 18 mesi, a seconda della tipologia e della gradazione alcolica. Un suggerimento? Mai berla ghiacciata, come è consuetudine, ma a una temperatura tra i 10 e i 12 gradi, per gustarne meglio il sapore.

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Le materie prime alla base della birra: da sinistra, in senso orario: il malto d’orzo, una pianta di luppolo, il lievito (o meglio, la fase di lievitazione) e l’acqua

so stappavo una delle bottiglie “sperimentali” che dal 2005 producevo clandestine nel garage di casa con gli amici, immaginando modifiche e migliorie. Dalle finestre vedevo le Langhe e sentivo il profumo della terra e della pioggia, talvolta misto a quello dei fiori di pesco. Con questo spirito è nata La Niimbus, una bionda ad alta fermentazione da 6,5 alc. Vol., seguita dalla Manico rosso, ambrata da 7% alc. Vol e dall’Albina, una bianca da 5% alc. Vol. con frumento». Oggi però sono sempre di più le persone che “inventano” e “creano” birre. «Questo è dovuto – dice Bottero – sia al fattore moda, sia alla demonizzazione legislativa sul consumo di alcol (sono infatti crollati i consumi di superalcolici), ma anche, fattore decisamente più negativo, al ridotto potere di acquisto.

Siamo assestati su poco meno di 30 lt annui pro capite, valore molto lontano dagli oltre 100 lt dei tedeschi e dei cechi, ma abbiamo di poco sorpassato i cugini francesi (con cui condividiamo una grande tradizione vitivinicola) che ne consumano circa 29 lt annui. Ciò significa che l’Italia ha un consumo globale attestato sui 18 milioni di hl che per il 99% è appannaggio dei grandi gruppi industriali, lasciando la spartizione del restante 1% agli oltre 300 piccoli produttori artigianali presenti nel paese. Inoltre, c’è da sottolineare – continua Bottero – che la produzione interna copre solo il 75% del fabbisogno, lasciando all’import il 25%». Il fatturato globale delle “birre” preparate nei piccoli birrifici? «Si aggira tra i 40 e gli 80 milioni di euro» aggiunge Botte-


ro. «Un valore di tutto rispetto per un’attività che fino al 1996 non esisteva. Negli ultimi 4-5 anni la crescita delle unità produttive è stata esponenziale, ma il mercato della birra artigianale resta comunque ancora molto giovane e caotico e ben lontano dall’aver raggiunto una sua maturità. Sicuramente si avrà una ulteriore espansione con conseguente erosione di quote di mercato storicamente di competenza “industriale”. L’esempio degli Stati Uniti, dove i piccoli birrifici indipendenti hanno rosicchiato quote di mercato di una certa importanza, porta da un lato un cauto ottimismo, ma anche una maggiore attenzione da parte delle multinazionali che non staranno di certo a guardare inermi possibili perdite di fatturato e di utili». La birra, infine, riveste un ruolo importante anche in cucina: in cottura l’alcol va via ma il gusto speciale rimane. Se usata come ingrediente arricchisce diversi piatti come gnocchi, crespelle, zuppe. Accompagna prelibati piatti di pesce, arrosti di carne, persino formaggi. Del resto come diceva William Shakespeare, “un boccale di birra è un pasto da re”. Qui sotto, Lelio Bottero, esperto in tema di birre artigianali, autore di pubblicazioni in merito e produttore. A destra: il sogno di realizzare la propria birra nella cantina di casa è di (relativamente) facile realizzazione, basta seguire i consigli dell’Unionbirrai

Miti da sfatare Buona è buona, la birra. Ma molte donne la guardano con sospetto. Sbagliando! Va sfatata infatti l’idea che faccia ingrassare. La birra contiene poche calorie. L’apporto dipende certamente dal tipo di prodotto scelto, ma in generale per 100 gr di birra normale ci si attesta sulle 35 kcal, da un minimo di 28 per le leggere a un massimo di 60 per quelle più forti.

La birra riveste un ruolo importante anche in cucina: in cottura l’alcol va via ma il gusto speciale rimane. Se usata come ingrediente arricchisce gnocchi, crespelle, zuppe. Accompagna piatti di pesce, arrosti di carne e persino formaggi 71


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La birra di Harry Potter Sono più di un centinaio i beershop in Italia, ovvero i negozi dove è possibile trovare delle birre industriali e artigianali, italiane e straniere che difficilmente si trovano nella grande distribuzione. Ci sono pure le taverne e i ristoranti con produzione di birra artigianale. Tra questi Giratempopub, di Sant’Albano Stura, in provincia di Cuneo (www.giratempopub.it), dove si può degustare la birra ispirata al mondo di Harry Potter e con caratteristiche innovative, in grado di riunire il mondo della birra e quello del vino: al mosto di birra in fermentazione viene infatti aggiunto quello di uva Moscato. Il locale più storico è invece A tutta birra, a Milano (www. atuttabirra.com). Offre produzioni internazionali, articoli per collezionisti della birra, libri in tema e prodotti per homebrewer, dai malti ai kit pronti all’uso. A Roma si trova infine Domus Birrae (www.domusbirrae.com) con una produzione tutta Made in Italy.

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Collesi, la “number one” per gli americani Bionde, rosse, nere. Semplici da approcciare o complesse e raffinate. Hanno un cuore di orzo a Km Zero e nelle vene la sola acqua del monte Nerone. Arrivano dalle Marche e hanno già conquistato gli USA! Ci siamo recati ad Apecchio, piccolo borgo medioevale in provincia di Pesaro-Urbino, per scoprire la Fabbrica della Birra Tenute Collesi, realtà nata grazie all’intuito e alla professionalità di Giuseppe Collesi e Roberto Bini. I due soci, il primo geniale imprenditore e distillatore con all’attivo grappe d’eccezione e il secondo un fuoriclasse in area commerciale, hanno infatti dato vita qualche anno fa alla produzione di birra artigianale. Lo stabilimento è immerso nella natura al confine tra Toscana e Umbria, a 700 metri sul livello del mare e circondato da campi di orzo. Made in Apecchio Il birrificio Collesi si trova dunque in una cornice paesaggistica molto suggestiva che gli consente inoltre di utilizzare l’acqua purissima del monte Nerone, perfetta per la produzione di birra. L’orzo utilizzato proviene direttamente dalle coltivazioni Collesi e viene maltato nel maltificio Cobi (il Consorzio marchigiano produttori dell’orzo e della birra, che di recente si è trasformato in consorzio italiano), di cui Giuseppe Collesi è il vice presidente. La birra Collesi è dunque un prodotto a chilometro zero, le cui selezionate materie prime contribuiscono alla creazione di una birra semplice, immediata ed elegante, per nulla banale. Ci racconta Roberto Bini: «quest’anno Collesi è stato eletto dal New York International Beer Competition come miglior birrificio internazionale, e le sue birre continuano a riscuotere premi e apprezzamenti in tutto il mondo». Le bionde, Alter ed Ego, un’ambrata Fiat Lux, una rossa, Ubi, una nera, Major, e una triplo malto, ultima nata, sono le birre che abbiamo poi assaggiato in compagnia di Giuseppe Collesi e del suo socio. «Quando vedo che la gente beve le mie birre sono soddisfatto», dichiara Giuseppe Collesi. E proprio mentre le degustiamo notia-

mo la cura e l’attenzione che Giuseppe e Roberto hanno riposto anche nel packaging. Le bottiglie sono eleganti e raffinate, con etichette dai colori vivaci e facilmente riconoscibili. Un’estatica perfetta per queste sei birre non pastorizzate, adatte anche ad accompagnare piatti importanti, a base di carne, pesce, formaggi freschi o stagionati. Il birrificio in questi mesi sta ampliando la propria sede produttiva, con un importante investimento economico; il progetto si ispira ai concetti di edilizia sostenibile a livello di consumi e di risparmio energetico. Particolare cura è stata posta alla scelta dei materiali, principalmente di provenienza locale e realizzati con materie prime aventi caratteristiche di rinnovabilità e durevolezza nel tempo. Nella parte centrale del fabbricato i nuovi locali avranno ampie vetrate con vista sull’incantevole valle, ed è in fase di realizzazione anche il giardino pensile tematico con aiuole e piante di luppolo e orzo, e dove, da una parete rocciosa, scorrerà l’acqua del Monte Nerone. Un giardino delle meraviglie che racchiude in sostanza tutti gli ingredienti che identificano la tipicità della produzione Collesi. Un luogo d’incontro e di cultura Ad Apecchio – mille e trecento abitanti, neo “città della birra” – si trovano ben due birrifici conosciuti in tutto il mondo: Amarcord e Tenute Collesi. L’Associazione Apecchio città della birra (www.apecchiocittadellabirra.com) ha messo a punto, legando istituzioni ed entità produttive, un progetto per la valorizzazione dell’intera filiera alogastronomica (parola che deriva da alo, birra, secondo la tradizione anglosassone). «L’intento del progetto – afferma Giuseppe Collesi – è quello di far divenire Apecchio un centro di comunicazione, cultura, formazione e un punto di riferimento e di incontro per addetti ai lavori e per gli appassionati del settore con convegni, mostre e manifestazioni. In quest’ottica è prevista per quest’anno anche l’organizzazione di un Beer Festival».

Intervista Lelio su VDG agosto 2012  

Intervista di Isa grassano a Lelio Bottero. si parla di birre artigianali,. di Niimbus, Manico rosso e del Giratempopub

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