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INGREDIENTES PARA VENDER Tiendas que marcan la diferencia

ACTUALIDAD A la conquista de nuevos mercados

BARRA LIBRE La cerveza se sienta a manteles

Pรกgina 22

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Pรกgina 72

INFORME CAFร‰

COMUNIDAD ARHUACA

Caficultura sostenible que se al

toma

mundo


sumario

www.catering.com.co AÑO 6 • N˚ 32 • ISBN 1900-2947

Fundadores - asesores

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas

Presidente

Luis Alfredo Motta Venegas

Directora editorial general

María Ximena Rivera Cardona

Directora editorial

Mónica Silva Saldaña

Editora

Adriana García Ledesma

46

Editora página web Marcela Carrasquilla

Redacción

Marcela Estrada • Olga Lucía Gomez Liliana Sandoval • Carolina Escobar Nubia Castañeda Esteban

Diseño editorial y diagramación

Martha Aydé Arias • Carlos Villalobos

Fotografías

Niels Van Iperen • Andrés Valbuena Juan Pablo Cadavid • Juan Carlos Riaño Antony Herrera © stockxpert

18

Retoque digital

18 22

Manuel Fernando González

Ilustración

Henry González

Producción fotográfica Diana Catalina Segura

Corrección de estilo

Jorge Peinado Zapateiro

Preprensa e impresión Legis S.A.

28 56 Gerente (E)

María Ximena Rivera Cardona

34

Gerente comercial y de producto Claudia Maritza González Tel.: (1) 425 5255 Ext.: 1505 claudia.gonzalez@legis.com.co

56 62

Ventas de publicidad Bogotá, Bucaramanga e Ibagué

Teresita Lombana Av. Calle 26 Nº 82-70 • Tel.: (1) 425 5255 Exts.: 1505 y 1509 teresita.lombana@legis.com.co

Ventas de publicidad Cali y Eje Cafetero

Patricia Aguirre Calle 19N Nº 2N-29. Of. 40-02. Edif. Torre de Cali Tel.: (2) 608 1800 Exts.: 232 a 235 patricia.aguirre@legis.com.co

Ventas de publicidad Medellín

María Isabel Peláez Cra. 50 Nº 10 Sur-156 • Tel.: (4) 360 5300 Ext.: 4252 maria.pelaez@legis.com.co

Ventas de publicidad Barranquilla Hernando Villa Cra. 53 Nº 66-51 • Tel.: 311 561 76 74

62

Tráfico de materiales

Aleida Bohórquez Tel.: (1) 425 5255 Ext.: 1385 aleida.bohorquez@legis.com.co

Circulación

María del Pilar Bolaños Tel.: (1) 425 5255 Ext.: 1262 pilar.bolanos@legis.com.co

Director de operaciones

68 72 76

De estreno

Barras para los hinchas del café

Ingredientes para vender Tiendas que marcan la diferencia

Actualidad

A la conquista de nuevos mercados

Informe café

Un grano que estimula el mercado

Eventos

Bonanza cafetera en Pereira

Negocio por el mango Una receta fortificada en su punto

Tendencias

El gremio se viste a la moda

Barra libre

La cerveza se sienta a manteles

Columna gremial

Estrategias a la carta

Mauricio Franco Tel.: (1)425 5255 Ext.: 1382 mauricio.franco@legis.com.co

Suscripciones

Fax Bogotá: (1) 412 4357 Línea directa Bogotá: (1) 425 5205 Línea gratuita nacional: 018000 510888

COPYRIGTH 2009 LEGIS S. A.

Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

4•

• Año 6 • Nº 32

68

Índice de anunciantes...........................10 Aperitivo.....................................................12 Cartas a la editora....................................14 Lo fresco......................................................16 Directorio de contenido, véalo en www.catering.com.co


José


los expertos aconsejan

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Ă­ndice de anunciantes INGREDIENTES PARA VENDER Tiendas que marcan la diferencia

ACTUALIDAD A la conquista de nuevos mercados

BARRA LIBRE La cerveza se sienta a manteles

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INFORME CAFÉ

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COMUNIDAD ARHUACA

Caficultura sostenible que se al

toma

mundo

En portada: indĂ­gena de la comunidad arhuaca de la Sierra Nevada de Santa Marta. Foto: cortesĂ­a CorporaciĂłn Caja de Herramientas. FotĂłgrafo: Niels Van Iperen.

ANUNCIANTE

PĂ G.

ANUNCIANTE

PĂ G.

Agrocarnes.......................................................................65

Industrial Taylor Ltda................................................8 y 9

Ajover S.A............................................................ 60, 61, 80

Kadell de Colombia Ltda............................................. 19

Alfa......................................................................................... 2

Levapan S.A.................................................................6 y 7

Artegel Italia Ltda.......................................................... 51

LocerĂ­a Colombiana S.A. Vajillas Corona.............................................................75

CafĂŠ Devotion S.A..........................................................39 Challenger.......................................................................... 3

Makro Supermayorista S.A........................................... 5 Manuelita S.A..................................................................79

Comercializadora Internacional TecnocafĂŠ S.A.............................................................37 y 49

Mepal S.A..........................................................................67

Congelagro....................................................................... 11

Pallomaro Ltda................................................................ 13

Corferias - Calendario ferial.......................................27

QuindĂ­o, CafĂŠ y Sabor...................................................59

Enalia Ltda........................................................................25

Somecol Ltda................................................................... 14

Eurolink Ltda....................................................................55

Tecnas S.A.........................................................................71

FrigorĂ­fico Guadalupe S.A.......................................... 15

TradiciĂłn IbĂŠrica Ltda...................................................33

Fumigaciones Young Ltda.......................................... 21

Unilever Andina S.A. - Lipton.................................... 17

Horeca 2009.................................................................... 78

Weston Ltda..................................................................... 10


aperitivo

Tomémonos lo

R

nuestro

esulta un tanto paradójico saber que el consumo per cápita en Colombia, uno de los principales países productores de café en el mundo, no supera los 2 kilogramos al año, una cifra muy baja si se tiene en cuenta que en Brasil y Costa Rica alcanza los 5 kilogramos. Esta realidad se ratifica con los datos suministrados por la Federación Nacional de Cafeteros: Colombia consume un poco más de un millón de sacos, referente demasiado bajo frente a los 17 millones que se toman Brasil.

Si los vinos tienen su propia carta, incluso clasificada por regiones, ¿por qué no replicar entonces esta práctica con el café, una bebida gourmet que merece alcanzar un estatus igualmente elevado?

Una de las maneras de incrementar el consumo es tener un café de excelente calidad. Por ello, en el Salón Internacional del Café, celebrado hace pocos días en Pereira, tuvimos la oportunidad de preguntarle a Gabriel Silva, gerente de la Federación Nacional Cafeteros, de qué manera este ente garantiza que el mercado institucional pueda tener acceso a cafés excelsos producidos en el país. Su respuesta fue: “Colombia, en los últimos años, ha transformado por completo su perfil de consumo interno. Antes, hay que decirlo, nos tomábamos el retail, pero hoy los mejores cafés están disponibles para los consumidores colombianos gracias a tiendas especializadas, que por fortuna son muchas y que aumentan cada día. Además, el sector institucional, en lo que respecta a la venta directa y al detal, ha adoptado la política de exigir y brindar mejor calidad, lo cual repercute en que haya más consumidores”. Sin embargo, tener una oferta óptima sin una demanda considerable también exige la implementación de medidas. Por ello, el gerente de la FNC también compartió lo que se está adelantando: “La Federación está unida con todo el sector –industriales, procesadores y comercializadores– en la aplicación de estrategias de promoción del consumo y calidad. Además, tenemos un interés muy especial en desmontar los mitos de los efectos nocivos del café en la salud, para llegarles a los jóvenes por medio de los programas de nutrición del Estado”. Con todas estas garantías sobre la mesa, no está de más invitarlos a que el producto bandera del país forme parte importante de la oferta de los establecimientos del sector restaurador. Si los vinos tienen su propia carta, ¿por qué no replicar esta práctica con lo nuestro y promover una cultura que, además de exquisita, es muy rentable?

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

12 •

• Año 6 • Nº 32


Asesoría en diseño de Cocinas

LE AYUDAMOS A CREAR EL ESPACIO IDEAL EN SU COCINA En Pallomaro lo asesoramos en el diseño de su cocina para optimizar sus flujos de operación y aumentar su productividad bajo normas HACCP y BPM.

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cartas a la editora CATERING del mes de febrero. Es por ello que les solicito, de manera formal, la autorización para publicar los artículos en nuestra página web www.asobares. org y enviarlos en nuestros futuros boletines vía e-mail a nuestros 417 afiliados, quienes, estamos seguros, los encontrarán de sumo interés e importancia. Cuenten siempre con la oportuna colaboración de nuestra asociación para el desarrollo editorial de su revista.

Lectores en el exterior Fue muy emocionante ver en su web site la entrevista con subtítulos en español que me hicieron durante el Salón Internacional del Café, sobre mi trabajo como barista. Me encantó. Espero que su especial de café tenga una buena respuesta y que también continúen difundiendo temas sobre la calidad del café de su país y la diferencia en la preparación de las bebidas, ya que es distinta de la de otros países, como Noruega. Muchas cosas están cambiando en la caficultura mundial en estos días y eso debe continuar a favor de la calidad. Colombia es, en mi opinión, una de las más grandes naciones cafeteras, en donde pasé un tiempo maravilloso durante mi breve visita. Idar Andre Ellingsen Noruega

Este tipo de opiniones ratifican la adecuada dirección de nuestra gestión y las sugerencias enriquecen nuestros proyectos para darles realmente a los lectores elementos que sean valiosos para su desarrollo.

Referentes de los

gremios

Sería de gran utilidad para Asobares contar con los archivos de los artículos Bares vs. POT y Planes de contingencia, donde nuestro gremio fue gestor, fuente y colaborador para lograr el excelente resultado que vimos en la edición de

14 •

• Año 5 • Nº 24

Camilo Ospina Guzmán Presidente Asobares Bogotá

En esta oportunidad nos dirigimos a ustedes con el fin de solicitarles el permiso para usar la infografía publicada en la edición del mes de febrero de CATERING en una campaña de prevención en establecimientos tipo L3 –bares, restaurantes y discotecas– que viene adelantando la Unidad Administrativa Especial del Cuerpo de Bomberos de Bogotá. La meta misional de la UAECOBB es la prevención de incendios e incidentes, para lo cual es necesaria la puesta en práctica de campañas de prevención que ayuden a la comunidad a identificar los riesgos a los que pueden estar expuestos, así como la forma de prevenirlos. La infografía será parte de un volante que se distribuirá en los establecimientos en mención, como ejemplo de un lugar seguro, para ilustrar acerca de las condiciones que deben existir para garantizar la seguridad humana y el buen uso de los sistemas contra incendios. La difusión de este trabajo se realizará en los establecimientos afiliados a Asobares y 49 mil más que no lo están, ubicados en todo el Distrito Capital. Andrea González Zárate Subdirección del Riesgo UAECOBB

Es una gran satisfacción para CATERING que el especial de Seguridad industrial publicado en la edición número 31 del mes de febrero haya generado tanta valoración por parte de importantes


instituciones que orientan la industria. Este reconocimiento corrobora una vez más el enfoque objetivo que orienta nuestro trabajo editorial: ser fuente de consulta seria y de profundidad.

Nuevos

aliados

Me gustaría programar una reunión para hablar sobre la participación de catering.com en la muestra comercial de Ferial, así como las posibilidades de informar en su revista acerca del evento. Andres Vélez Bogotá

Agradecemos que reconozcan y acepten el compromiso de nuestra publicación en cuanto al apoyo que queremos prestar a las actividades encaminadas a fortalecer el sector institucional. Cuenten con nuestra colaboración incondicional.

Apoyo hotelero Muchas gracias por la ilustración sobre nuestra Pequeña Hotelería con Encanto que, sin duda, contribuirá a orientar al público acerca del concepto “boutique”. Igualmente, aprecio la generosa referencia al suscrito. Reciba nuestra manifestación sincera de quedar a disposición de CATERING. Marcelo Peláez Uribe Prestige Programs & Prestige Small Hotels Bogotá

El artículo Hoteles de 'marca', publicado en nuestra edición de febrero, donde Prestige tuvo un importante aporte, pretende llevar la hotelería colombiana a nuevos niveles de calidad y servicio. El desarrollo de este tema es un adelanto de lo que veremos próximamente en el país, porque sabemos que tenemos recursos, talento e iniciativas para hacerlo realidad.

Adeptos en

crecimiento

Desde hace varios años conozco la revista CATERING y he tenido la oportunidad de leer y estudiar la información que plasma en su contenido. Me ha parecido muy interesante y llena de un toque especial, sin perder la seriedad, la amenidad y el respeto del punto de vista del comerciante, el cliente y el ciudadano común. Felicitaciones, admiro su trabajo y espero no cambien la filosofía y el profesionalismo que siempre les ha caracterizado. Ómar Gómez Bogotá

Soy estudiante de ingeniería industrial y empecé hace unos días a examinar datos del sector panadero en el país y en realidad hay poca información. Afortunadamente he encontrado muy buenos antecedentes en su publicación. Andrea Torres Martínez Bucaramanga

Conocí la revista CATERING y la única calificación que merece es excelente. La publicación resulta muy informativa para la gente en general y no solamente para los propietarios de restaurantes o bares. Me encantaría suscribirme. Ligia Lozano Bogotá

Soy estudiante de gastronomía y gestión hotelera y de servicios. Los felicito, ya que ustedes han sido muy útiles en mi preparación académica. Diana Marcela Martínez Jiménez Silvania, Cundinamarca

Me gusta mantenerme actualizado y me parecen excelentes sus publicaciones. Cuenten con mi pronta suscripción a CATERING. Rubén Darío Solarte Eraso Pasto

Año 5 • Nº 24 •

• 15


lo fresco

Café

Cafecitas es el nombre de este nuevo café de paso situado en la calle 183 sobre la Autopista Norte de Bogotá. Allí se encuentra una amplia carta de bebidas de café, frías o calientes, y un buen surtido de productos de hojaldre elaborados con calidad y un buen balance nutricional. Con este primer local, su propietaria Nancy Trejos pretende brindar una atención rápida y esmerada para el consumidor que sólo tiene tiempo para comer algo ligero.

Sede Como resultado de su crecimiento y éxito en Bogotá, el Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM) abrirá próximamente las puertas de su sede en Medellín para todos los interesados en cursar estudios de gastronomía. El nuevo centro está ubicado en el sector de San Diego y contará con los mismos programas y diplomados que tiene actualmente el ISMM en Bogotá, además de una nómina de docentes y conferencistas locales, bogotanos y chefs argentinos para dictar los cursos y diplomados. Informes: Instituto Superior Mariano Moreno .

Producto

La Brasa Roja, restaurante del grupo CBC, entra en la onda de la comida rápida y saludable con un nuevo plato en su línea gourmet, la Pita de Pollo. Mezclando el sabor tradicional del pollo asado, este plato se acompaña de lechuga verde, queso mozzarella, tomate, jamón, pan servilleta y un aderezo, que le da el toque especial a gusto del consumidor.

• Año 6 • Nº 32

Solución

En el mercado nacional hay cuatro nuevas estrellas de aceites Premium de Bucatti: aceite de oliva extra virgen, 100% extra virgen, primer prensado en frío extraído de los más selectos olivos, ideal para cocina en frío; aceite de oliva extra virgen con canola, mezcla saludable con 50% de aceite de oliva extra virgen y 50% aceite de canola, apto para todo tipo de cocción; aceite de oliva con vinagre balsámico, aderezo con mezcla del 75% de aceite de oliva extra virgen y 25% de vinagre balsámico de origen italiano; y aceite de pepa de uva, un aceite vegetal extraído de las semillas de uva.

Novedad

16 •

Lipton es una de las marcas más refrescantes y reconocidas en todo el mundo, con más de 100 años de historia. Desde marzo sacó al mercado té helado en polvo, pensado en aquellos que se preocupan por sus clientes y que buscan trascender e innovar en sus menús con calidad y naturalidad todos los días.

Alianza Llena de magia, con la calidad de siempre, es la sal de edición especial Refisal Pasión, que en alianza con la marca Colombia es Pasión, llega a los principales almacenes de cadena como un reconocimiento a la tenacidad, creatividad y optimismo propios de la identidad de todos los colombianos.

Llega al mercado el nuevo registrador de datos de temperatura HT200 y sondas de perforación HT 220 y HT225, de Dickson, completamente herméticos y elaborados en acero inoxidable, según las normas para alimentos de HACCP y FDA. Estos instrumentos son la solución perfecta para supervisar la temperatura en zonas de preparación de alimentos o de almacenamiento de inventario, ya sea en ambientes húmedos o con temperaturas superiores a los 257°F/125°C. Incluyen baterías para un año de duración y cable USB para la descarga de datos de alta velocidad. Servicio de atención al cliente de Dickson: dicksoncsr@dicksondata. com, 800 7573747 en los EE.UU. o al (1) 630 5433747 fuera de los EE.UU.

Distinción El presidente de la República, Álvaro Uribe Vélez, condecoró el 15 de enero a Riopaila Castilla S.A. con la Orden al Mérito Industrial en la Categoría de Gran Oficial, como un homenaje a la contribución social y empresarial que ha hecho esta empresa durante 80 años a Colombia y al Valle del Cauca. En la actualidad, la compañía factura $530 mil millones de pesos, cuenta con 1.400 empleados directos y 5.300 indirectos.


Barras para los hinchas del café

de estreno

18 •

El grano insignia de Colombia sigue siendo la semilla para alcanzar negocios rentables. Con cada propuesta que llega al mercado, nuestra bebida excelsa conquista más y más amantes. Dos cafés de buen gusto, uno ubicado en las faldas de las montañas del Quindío y el otro en pleno campus universitario en la Sabana de Bogotá, son ejemplos de una renovada tradición. Fotos: Juan Pablo Cadavid y Juan Carlos Riaño

Café Quindío Express Pasión por el grano

P

Nubia

Motta

ara Nubia Motta y Jaime Moreno, socios de la empresa tostadora de café Café Quindío en Armenia, el éxito y la acogida de este local no los toma por sorpresa, pues es fruto de 18 años de trabajo y conocimiento en el manejo del café, en la industria tostadora en todas sus etapas productivas y el compromiso del equipo humano que respalda la calidad y la innovación.

uso y preparación de esta bebida, en 1991 decidieron montar la primera barra de café y desde entonces no han parado. El año pasado abrieron otro punto de servicio exprés con un nuevo diseño de marca y arquitectura de vanguardia a juego con la identidad y la cultura cafetera en el emblemático Parque Sucre de Armenia. Entre las preparaciones más solicitadas están Amor Quimbaya y Quindío Tropical.

Pensando en posicionar un café de buena calidad y educar al consumidor sobre las diferentes formas de

• Creación de la idea: tras 18 años de madurar el concepto, a partir de este año venderán franquicias

• Año 6 • Nº 32

en el país y el exterior. La empresa Tormo asesoró el proceso legal y el desarrollo manual del sistema de franquicias de Café Quindío.

• Apertura: septiembre de 2008. • Público objetivo: ejecutivos, estudiantes, turistas y amas de casa, de estratos 4, 5 y 6. • Propuesta gastronómica: pastelería fina de sal y de dulce, bebidas frías, calientes y cocteles a base de café y creaciones innovadoras de los baristas.


MOCACCINO CON HELADO Y CHANTILLY. La base de esta bebida, un espresso doble, contrasta con la dulzura del helado de chocolate. Servida en una copa de coctel, la crema chantilly y la salsa de chocolate aportan suavidad y equilibrio, sin necesidad de adicionar azúcar.

• Número de empleados: 5. • Área total del local: 60 metros cuadrados más una terraza de 50 metros cuadrados de área.

• Insumos: la mayoría del café es seleccionado de las fincas cafeteras ubicadas a más de 1.400 metros de altura en los municipios de Quimbaya, Montenegro, Génova y Calarcá, con procesos de producción sostenible, acordes a la norma ISO 9001:2000, para obtener una taza de aroma y fragancia pronunciadas, acidez media y cuerpo alto. • Máquinas con las que cuenta: una granizadora de dos tanques para la elaboración de bebidas frappé, comprada a Alitec; una máquina de espresso de dos grupos marca Rossi de Tecnocafé, con un rendimiento de 150 tazas en un período de ocho horas; más una cafetera de goteo termo BUNN de dos jarras y un molino de café. • Precios promedio: espresso, $1.800; capuccino de 7 onzas, $2.900; de 9 onzas, $3.100; cocteles, entre $3.000 y $3.200; postres, entre $2.500 y $3.900. • Nombre del barista y trayectoria: Paula Andrea Román, de la Escuela de café, de Café Quindío. En enero de 2009 ganó el Tercer Concurso Regional de Baristas, realizado durante la Feria de Cafés Especiales en Manizales. • Número de puestos: 45.

• Diseñador y arquitecto del proyecto: Jorge Mario Restrepo. Su propuesta fue crear un sitio amigable con el entorno del Parque Sucre y el Centro Comercial Calle Real, cuyo concepto arquitectónico de cielos abiertos –los locales no están integrados bajo un techo en común– lo hizo merecedor del primer lugar en la Bienal Colombiana de Arquitectura 2008. • Monto de la inversión: $170.000.000, incluida la construcción. • Competencia directa: barras de café y otros establecimientos similares. • Inconvenientes que han enfrentado: escasez de recurso humano capacitado, con sólidos conocimientos en barismo y caficultura. • Elemento diferenciador del negocio: ofrecen el mejor café producido en pleno corazón cafetero de Colombia. Venta de productos derivados de café producidos directamente en la empresa y de souvenirs elaborados en la región. • Medios para darse a conocer: publicidad directa, mercadeo on line y revistas especializadas de franquicia. • Proyección a cinco años: expansión de la marca por medio de franquicias tanto nacionales como internacionales y puntos directos.


Barras para los hinchas del café

de estreno

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Punto Café El campus cafetero de la ‘U’

A

compañar las exigentes jornadas de estudio con un buen café no debe de ser un lujo en un país que produce el mejor café del mundo. Esto fue lo que entendieron las directivas de la Universidad de La Sabana, que se dieron a la búsqueda de un producto distinto pensando en el bienestar de la comunidad universitaria y que, a su vez, tuviera el respaldo de las profundas tradiciones cafeteras colombianas. El objetivo se logró luego de un concienzudo proceso en el que las directivas de la universidad, para consolidar su propuesta, acudieron a la empresa Café Devotion. En esta firma encontraron, entre otros apoyos, ase• Año 6 • Nº 32

Wilson

Hernández bajadores y visitantes del campus universitario del Puente del Común y respaldar la generación de una cultura del consumo de café. Por supuesto, sin el respaldo de las directivas esta iniciativa no se hubiera podido llevar a cabo.

soría respecto al concepto y diseño del lugar, así como la realización de varias catas en las que participó hasta el gerente general de esta compañía, para obtener una mezcla única de café. Así nació Punto Café, primer café con marca propia en un espacio destinado al conocimiento y aprendizaje, que hoy deleita tanto a propios como a visitantes.

• Fecha de apertura: 28 de noviembre de 2008.

• Desarrolladores: las direcciones administrativa y de bienestar universitario de la Universidad de La Sabana.

• Público objetivo: estudiantes, profesores, personal administrativo y visitantes que asisten a la Universidad de La Sabana.

• Creación de la idea: la propuesta surgió de parte del área de Alimentos y Bebidas con el ánimo de dar continuidad y calidad al bienestar de los estudiantes, tra-

• Propuesta cafetera: en un mismo espacio, Punto Café tiene diferenciada su oferta por líneas. Entre las bebidas que ofrece Punto Caliente están espressos, tintos, lattes, ca-


CAPUCCINO CARAMELO. Servido al mejor estilo del arte del latte, el espresso se mezcla con leche entera y emulsión de caramelo para realzar el carácter único del café proveniente de tres orígenes. Para decorar, la salsa de chocolate es el complemento de esta tríada de sabores.

puccinos y mokas, además de algunas especiales como el Bon Bon, Cubanito y Pana; en el Punto Frío se consigue el tinto y los lattes tipo frappé.

• Insumos: una mezcla exclusiva de café de origen con granos provenientes de Huila, Boyacá y Casanare para lograr una taza con acidez media, cuerpo y aroma altos, con la suavidad característica del café colombiano. • Precios promedio: $1.700. Todas las bebidas se sirven en presentaciones de 0,7 y 0,9 onzas.

asumió todos los detalles de la construcción de esta barra de café de carácter minimalista y moderno sin contradecir el ambiente campestre. El acento cálido reside en el uso de la madera y la pintura roja en algunas de las paredes, alusivo al color de la cereza de café.

• Monto de la inversión: $90.000.000. Dentro de este monto se incluye la adquisición de una máquina EGRO súperautomatica, de última tecnología, única en el país, encargada a Café Devotion, para lograr una bebida totalmente estandarizada, que además ajusta la molienda y la temperatura ideal para cada bebida. • Inconvenientes que han enfrentado: ninguno, la experiencia ha sido tan positiva que ha convertido a Punto Café en una de las opciones más buscadas por sus usuarios.

• Nombre del barista y trayectoria: Diana Carolina Farfán, barista vincu- • Elemento diferenciador del negocio: lada a Café Devotion desde hace 14 tener una marca propia pensada para meses. Ella diseñó la carta de bebidas complacer a los clientes potenciales y y capacitó al personal de servicio de cautivos y que todos los envases, serPunto Café en los diferentes turnos, en villetas, mezcladores y otros elementos compañía del chef de la Universidad, apoyan la cultura de cuidado al medio Wilson Hernández. ambiente por ser 100% reciclables. • Número de puestos: se maneja el • Medios para darse a conocer: la sistema to go, de paso o para llevar. universidad en su semanario denominado Actualidad Universitaria realizó la campaña de expectativa y un con• Número de empleados: dos, uno por curso para darle el nombre al nuevo cada turno. punto del área de Alimentos y Bebidas. Al lanzamiento del lugar acudieron • Área total del local: 25 metros cualos medios de comunicación y otros drados detrás del balcón de Los Arcos invitados externos. del campus universitario. • Diseñador y arquitecto del proyecto: Devotion Design, otra de las líneas de negocio de la compañía Café Devotion,

• Proyección a cinco años: tener varios cafés de paso situados estratégicamente en el campus universitario.


ingredientes para vender

Tiendas que marcan la diferencia

La oferta abierta de los ingredientes o productos con marca propia, listos para servir, es el negocio alterno de algunos establecimientos gastronómicos. Vea de qué forma este modelo puede servir como mecanismo de fidelización de sus clientes y de fortalecimiento de su identidad en el mercado. Por Nubia Castañeda Esteban. Fotos de Juan Pablo Cadavid y cortesía de Herbario. Locaciones: restaurantes Suna, Rausch Pâtissier y Herbario.

L

a idea de brindar la oportunidad a los clientes de reproducir en casa parte de los sabores que tanto disfrutan en un restaurante da pie para consolidar una nueva herramienta de mercadeo. Salsas, mermeladas, aceites y otros insumos son elaborados para prolongar la buena imagen y el servicio de un

22 •

• Año 6 • Nº 32

restaurante, al tiempo que genera otras fuentes de ingresos paralelos a su principal función: vender satisfacciones en sus instalaciones. Con el concepto de marca propia, negocios como Herbario y Raush Pâtissier han desarrollado productos que son una prueba fehaciente de la calidad y la visión con la cual orientan sus establecimientos:

permanecer por el mayor tiempo posible en la mente del consumidor como un restaurante que se esfuerza en proporcionarle mayores servicios de excelente nivel. El primero prepara semanalmente, para su servicio de catering como razón principal, porciones de sus insumos, los cuales venden de manera simultánea en frascos exhibidos en los escaparates de la tienda contigua al restaurante. Aunque


los productos no se procesan en el mismo lugar, esta producción está a cargo del chef del restaurante.

casa por sus clientes, al mismo tiempo que pueden ser empleadas para el uso del mismo restaurante.

Rausch Pâtissier, por su lado, dedica parte de su fuerza laboral, con la supervisión continua de los chefs propietarios, para desarrollar, en su misma cocina, salsas especiales para pastas, conservas y confituras que pueden ser llevadas a

Un caso diferente se puede apreciar en Suna, restaurante que desde su nacimiento se ha distinguido por ofrecer un mercado de ingredientes orgánicos y saludables. Aunque la mayoría de sus referencias no llevan marca propia, los clientes

encuentran en este esquema el medio ideal para comprar ingredientes que no se consiguen en cualquier lugar, ya que muchos de ellos son importados. ¿Qué categorías de productos tienen los establecimientos? ¿Qué porcentaje representa esta línea para el negocio? ¿Cuál ha sido la reacción de los clientes? Conozca más detalles a continuación. Año 6 • Nº 32 •

• 23


ingredientes para vender

Herbario,

“La tienda obedece a una estrategia de construcción de marca, mediante la venta de productos diferenciados que rompen las barreras de la sede física y se trasladan a la vida cotidiana de los clientes”, Carlos Estrada. oda a las hierbas

E

ste emprendimiento de tres paisas lleva más de dos años atendiendo el mercado gastronómico en la ciudad de Medellín. Su cocina se enfoca en las preparaciones que incluyen hierbas, bien sea de recetas colombianas, internacionales o de creaciones del chef Rodrigo Isaza. Dentro del restaurante involucraron una tienda de 14 metros cuadrados con el ánimo de que a ella acudan no sólo los comensales, sino también aquellos que buscan directamente los insumos que allí se consumen.

En este proceso de expansión y reconocimiento de oportunidades, los socios han detectado dos perfiles entre sus clientes: exploradores y conservadores. Los primeros llevan los productos que, por su novedad, consideran que podrían convertirse en la gran sorpresa de sus preparaciones; los segundos, por su parte, compran las referencias que han conocido y probado en Herbario. Además cuentan con bonos,

domicilios y cajas de regalo que se pueden armar con los productos elegidos por el destinatario consultando el portafolio y las instrucciones en la página web. El ingreso que perciben por esta unidad de negocio aún no se ha establecido plenamente, ya que es muy reciente, pero los socios le ven tanto potencial como para darle cabida en su sitio web y, desde allí, poder hacer ventas y cobros on-line.

Productos de la tienda de Herbario Categoría

Variedad

Descripción

Presentación y precio

La demanda de estos productos comenzó hace ocho años, tiempo en que los empresarios han estado trabajando paralelamente en catering y servicios empresariales, cuando sus clientes los pedían para llevar en presentaciones pequeñas.

Mermeladas

Cidra y maracuyá

Mermelada artesanal preparada con frutas colombianas

8 onzas a $15.000.

Vinagres aromatizados

Con tomate de árbol

Vinagre macerado con frutas que puedan ser la base para vinagretas o marinadas.

12 onzas a $12.000.

La tienda de Herbario dispone de más de 50 referencias de productos, entre las que se distinguen aceites y vinagres, chutneys y mermeladas, especias y embutidos, entre otros relacionados en la tabla.

Vegetales en conserva

Ajíes confitados

Ajíes dulces bebé, 8 onzas a $15.000. confitados en jugos; no son picantes, pero ofrecen un delicado contraste entre el sabor profundo del pimiento y el dulzor de la preparación.

Para Carlos Estrada, encargado del mercadeo, “la tienda obedece a una estrategia de construcción de marca, mediante la venta de productos diferenciados que contribuyen a hacer presencia más allá de nuestra sede física para incorporarse a la vida cotidiana de nuestros clientes”.

Especias concentradas

Especias mediterráneas

Combinación lista para usar, que incorpora los sabores típicos de una región gastronómica del mundo, para darle el toque final a preparaciones como pasta, dips o carne.

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• Año 6 • Nº 32

2 onzas a $9.000.


Rausch Pâtissier,

M

ark, el pastelero de los hermanos Rausch, hizo realidad su sueño al abrir el local que combina el modelo de una bakery de Nueva York y de un salón de té de París. En este lugar, ubicado al norte de Bogotá, comparte con sus comensales algunos de los ingredientes que utiliza para la preparación de los postres y alimentos de la carta. Por esa razón, en la antesala de la pastelería reposan estanterías con pastas singulares, tés especiales, aceites de oliva con marca propia, salsas para pasta, café, condimentos, chocolates o helados, entre otros productos que acompañan la oferta tradicional de la pâtissier. Cerca de un centenar de referencias son de marca propia y han sido productos desarrollados por ellos mismos o encarga-

variedad premium

dos con especificaciones puntuales a los importadores o proveedores, como en el caso de los vinos y el aceite de oliva extravirgen. Organizada en un área que ocupa la cuarta parte del espacio de servicio, la oferta cambia continuamente a fin de adaptarse a las exigencias y la demanda de sus clientes. De igual manera, la cantidad de producción se ajusta a la demanda, aumentando la elaboración de cierta referencia o la creación de nuevas línea. Actualmente se calcula que, en promedio, el 30% de los ingresos financieros de Rausch Pâttiserie provienen de la tienda, aunque “es difícil saber exactamente la cifra porque, por el concepto del negocio, muchos de los productos se consumen diariamente dentro del local”, asevera Mark Rausch.

Productos Rausch Categoría

Variedad

Descripción

Presentación y precio

Salsas

Salsa napolitana

Ideal para pastas, está hecha con tomate y hierbas aromáticas.

Tarro de 500 gramos a $13.900.

Pastas

Fettuccini con tinta de calamar

Pasta fresca de sémola, de Paquete de 250 gramos grano duro y saborizada a $11.900. con tinta de calamar.

Aceites

Aceite de oliva extravirgen

Charcutería

Terrina de hongos salvajes

Botella de 500 ml a $29.000. Terrina hecha en casa a base de hígado de pollo, saborizada con hongos salvajes.

$8.900 por cada 100 gramos.

LAGUARDIA VINO TINTO DE CASTILLA Y LEON

ESPAÑA 100% TEMPRANILLO

IMPORTADO POR: ENALIA LTDA. DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO: JOHN RESTREPO A. & CÍA. S.A. Carrera 42 No. 86-35 - Tel. (4) 361 16 16 Año 6- •Antioquia Nº 32 • • 25 Itagüí


ingredientes para vender

Suna,

orgánicos en la ciudad

L

a combinación perfecta entre un restaurante y un mercado gourmet, de 60 metros cuadrados, con componentes saludables y platos vegetarianos, es la definición de Suna, establecimiento localizado en el barrio Rosales, zona residencial y de negocios al norte de Bogotá. Este mismo modelo lo tenían hace ocho años con el nombre de El Camino Natural, esquema que resulta muy beneficioso para los que buscan productos orgánicos como pollo, vegetales y otros insumos de difícil consecución en los almacenes de cadena. Según Patricia López, clienta de la tienda: “En este lugar se consiguen los ingredientes ideales para quienes desean mantener en su hogar un menú saludable para toda la familia”. Ella almorzaba con frecuencia en Suna cuando trabajaba cerca de allí. Desde entonces, decidió llevar a su casa una dieta balanceada que en lo posible incluyera productos orgánicos. En los estantes de la tienda salta a la vista el predominio de insumos saludables como bebidas, cereales, frutas, granos, tés, frutos secos y nueces, entre otros. A diferencia de otros negocios de este tipo, únicamente llevan su marca los panes, las tortas y algún café. La rotación de las referencias varía según su vida útil; por ejemplo, las verduras y las frutas son consumidas en su totalidad a diario, mientras que los vinos orgánicos pueden reposar en sus estantes más de cuatro semanas. Cuando hacen un balance, los propietarios de Suna detectan que la tienda aporta el 20% del total de los ingresos, hecho que los motiva a abastecerse de más referencias y a establecer alianzas con productores orgánicos que les permitan ofrecer continuamente frutas y verduras orgánicas.

26 •

• Año 6 • Nº 32

Miguel Carrillo, uno de los socios, monitorea directamente con el consumidor que las categorías de la tienda suplan las necesidades de los vegetarianos, veganos, crudívoros y, sobre todo, que los productores mantengan una relación de tratamiento orgánico y de equilibrio con el medio ambiente para comercializar sus frutos en Suna. Así, él y sus socios están pendientes de que los productos importados o de origen regional cumplan sus expectativas. La oportunidad de una nueva línea de ingresos en su negocio es clara. Encuentre cuáles de sus recetas podrían resultar del agrado de sus clientes para llevarlas a sus casas y explore entre sus comensales la posibilidad de que consideren sus productos como una opción de regalo; de esta manera el sello de su marca puede traspasar las puertas de su restaurante y fortalecer su imagen.

Productos del mercado Suna Categoría

Variedad

Descripción

Presentación y precio

Frutas y verduras

Tomate orgánico

Tomate cultivado sin pesticidas, fungicidas ni fertilizantes químicos, con sabor único y trazabilidad.

Disponibles por unidad, libra y kilo. Valor: $3.500 el kilo.

Lácteos

Queso feta

Queso de cabra, elaborado artesanalmente con técnicas alemanas en Colombia.

Libra a $10.000.

Granos

Quinua

Especie de cereal Disponibles en gramos, originario de la libra y kilo. Valor: $6.000 zona andina, con el kilo. extraordinarias propiedades alimentarias, considerado por los indígenas como una lágrima del sol.

Tés

Té orgánico con jazmín

Variedad de té cultivado Viene en presentaciones con parámetros orgánicos de 250 gramos ($9.500), en Asia con aromas de 500 gramos ($18.000). flores de jazmín.


actualidad

A la

conquista de nuevos 28 •

mercados • Año 6 • Nº 32


Las posibilidades de la industria de alimentos y bebidas en Colombia no sólo están en el mercado local. Experiencias exitosas demuestran que con buenas prácticas, un cuidadoso análisis de mercado y solidez empresarial es posible darle a su negocio una dimensión internacional. Por Carolina Escobar Barrera. Ilustración: Henry González. Fotos: cortesía Brandingdang S.A., Archie’s y Stockxpert.

L

a cadena Burger King abrirá 20 restaurantes en Colombia en los próximos cinco años. Así lo anunció recientemente Armando Jacomino, presidente regional de la empresa, quien aseguró que el proceso de expansión comenzará en Bogotá. La noticia, más allá de corroborar la dinámica de un mercado como el de alimentos y bebidas en el país que, según cifras de Acodrés mueve cerca de seis billones de pesos al año, ratifica que la exportación de servicios en el área de la gastronomía es una opción de negocio que gana cada vez más adeptos en el mundo. ¿La razón? Para los restaurantes en particular y para la industria de servicios en general, buscar mercado fuera del país de origen es una opción que resulta eficaz en el momento de generar nuevos ingresos para la compañía y posicionar una marca a nivel global. Las empresas colombianas lo saben y no en vano organizaciones de gran posicionamiento nacional, como Archie’s Pizza y Crepes & Waffles, por nombrar sólo algunas, pueden dar fe de sus exitosas experiencias. Crepes & Waffles, por ejemplo, tiene su marca en seis mercados, Quito, Ciudad de Panamá, Caracas, Lima, Ciudad de México y Madrid (España), mientras que el grupo Manuelita, del Valle del Cauca, le apostó a montar una comercializadora de mejillones en el sur de América.

Expansión a la redonda Archie’s Pizza, cadena de restaurantes gourmet nacida en 1993, con 33 puntos de venta en seis ciudades de Colombia, avanza con pasos seguros en su proceso de internacionalización. Desde 1999, año en que abrieron en Miami bajo la modalidad de franquicia, hasta la fecha, los resultados han sido positivos para la organización. Cuenta con restaurantes en Quito (Ecuador) y Florida (Estados Unidos), y su propósito es llegar a corto plazo a nuevos mercados que están en proceso de exploración. Desde luego, el camino no ha sido fácil, pues en palabras de Micky Wolff,

Archie's Pizza tiene 33 puntos de venta en seis ciudades de Colombia.

su gerente de mercadeo: “Ingresar a otros mercados es una labor que exige no sólo inversión, sino conocimiento de la cultura a la que se llega y, por supuesto, altísimos estándares de calidad en los procesos y en los productos”. En efecto, al momento de pensar en expandir un negocio de servicios es preciso tener en cuenta diferentes variables. Proexport Colombia –organismo gubernamental que presta soporte a quienes están interesados en exportar– ha desarrollado diversas herramientas y estudios que sirven de base a aquellos empresarios que quieran llevar sus productos o servicios a otros mercados. Antes de arrancar con este tipo de proyectos hay que tener claros ciertos aspectos en cuanto a condiciones actuales de la compañía, investigación de mercados, estado para acceder a un mercado objetivo, condiciones de logística y comerciales, y planes de exportación, a fin de no dar pasos en falso. En su página web (www.proexport.gov.co) hay una serie de instructivos y análisis de diferentes mercados, así como autodiagnósticos que indican qué tan maduro está un negocio para expandirse. Véase tabla Preguntas para reflexionar antes de una expansión en www.catering.com.co. Año 6 • Nº 32 •

• 29


actualidad En el caso de Archie’s, Wolff expone cinco factores que se tuvieron en cuenta para dar el salto internacional: Desarrollo del sector en otros países. El hecho de que la industria de alimentos y bebidas sea dinámica en una nación es un indicador de confianza y de que los productos y/o servicios ofrecidos se van a demandar. Éxito de empresas colombianas en el mismo mercado. Si bien es un factor que no necesariamente determina el éxito, sí sirve como referente. Socio inicial. Los locales que tiene Archie’s en el exterior siempre se han dado, en primera instancia, bajo la modalidad de franquicia; en este orden de ideas, es fundamental que sea lo más confiable posible. A partir de ese punto, si se obtienen buenos resultados, se evalúa consolidar aún más la marca: “Recientemente hemos empezado a adquirir de nuevo la propiedad de todos los negocios para hacer una empresa más robusta”, asegura Wolff. Materias primas. Aunque estamos en un mundo globalizado donde es posible adquirir todo tipo de insumos en cualquier mercado, es importante evaluar que aquellos que son fundamentales para la operación se consigan con facilidad. Concentración de colombianos en el mercado objetivo. Es un punto fundamental para las marcas ya posicionadas pues, de acuerdo con Wolff, “son los colombianos nuestros primeros clientes y los multiplicadores del negocio”.

Apertura con ciertas medidas Cuando se trata de buscar mercados en el exterior es fundamental tener en cuenta tres aspectos esenciales: primero, la manera de ingresar a otro país, es decir, si es por medio

Tienda de Juan Valdez en Washington.

de franquicia o con locales propios; segundo, si el mercado al que se pretende llegar es apto para el tipo de negocio que se quiere montar, y tercero, si el negocio mismo que se va internacionalizar está maduro. En el caso de Procafecol –entidad que maneja las tiendas Juan Valdez en Colombia y en el mundo–, el modelo de expansión se basa en esquemas de asociación con terceros (joint venture). Para tal efecto, siguen ciertos parámetros: buscan socios que cumplan requerimientos mínimos que propicien el desarrollo del negocio, como ser operadores originarios del país (actores locales con negocios afines), contar con una buena red de contactos, tener disponibilidad de recursos de capital que garanticen alcanzar una masa crítica de tiendas en un período de 3 a 4 años y desarrollar los canales de grandes superficies e institucionales. “Nuestro modelo de expansión concibe el desarrollo de la marca en forma integral, es decir, incluyendo el canal de tiendas, grandes superficies (supermercados, almacenes de cadena), institucional (restaurantes, hoteles, oficinas, aerolíneas) e internet”, comenta Gabriel Silva, gerente de la Federación Nacional de Cafeteros. Una de las metas de la compañía, según lo afirma Silva, es abrir 500 puntos en todo el planeta antes de 2010. Otras condiciones que se contemplan al momento de buscar el socio estratégico es que éste tenga conocimiento del mercado local (hábitos del consumidor, sector de alimentos y bebidas y localizaciones estratégicas); adicionalmente, debe contar con una red que soporte funciones de marketing, gestión humana, logística, operaciones, gestión administrativa y financiera. El camino internacional comenzó hace poco, pero hoy la marca, con las Tiendas Juan Valdez, está en 20 puntos de venta de tres países: Estados Unidos (Seattle, Washington,

30 •

• Año 6 • Nº 32


Vea más en www.catering.com.co

Nueva York y Filadelfia); Chile (Santiago) y España (Madrid); así mismo, con la comercialización de café en supermercados tienen presencia en México, Costa Rica y Panamá. Pero la estrategia de expansión no es lo único. Cuando de abrir mercado en otras naciones se trata, es importante que un empresario entienda que, a diferencia de lo que ocurre con la venta de productos, los servicios exigen una logística diferente, cierto posicionamiento y un flujo de recursos en el mercado local, de manera que se pueda soportar la operación internacional. Los  primeros meses o incluso los primeros años, según manifiesta Wolff, de Archie’s Pizza, pueden ser períodos de inversión con un lento retorno.

Razones ganadoras Tienda de Juan Valdez en el Times Square de Nueva York.

Proexport Colombia no sólo es un excelente aliado en la investigación de mercados y en el acompañamiento a empresarios en procesos de comercialización de productos y/o servicios en el exterior, sino que también ha venido trabajando en la exportación de servicios basado en las siguientes razones: • Gracias a la internacionalización del comercio y a la apertura a la inversión extranjera, las industrias dedicadas a la prestación de servicios legales, jurídicos, software y servicios computacionales, turismo o educación, experimentan un crecimiento continuo y estable. • La industria de servicios por lo general es altamente empleadora, en asistencias de arquitectura, ingeniería, consultoría, construcción y turismo. • Este rubro contribuye al crecimiento de la economía mediante transferencia de tecnología y mejoramiento de los canales de información. • Los canales de distribución que apoyan el comercio de bienes y servicios son un vínculo crucial entre la oferta y la demanda, de manera que el desempeño de esta industria es importante para el bienestar de los consumidores. Identificadas las razones para apostarle a este tipo de iniciativas, los dos pasos ineludibles que se deben seguir para llevar a cabo antes de efectuar una expansión son: Una vez evaluada la estabilidad de la empresa y si está lista para expandirse a otros mercados o no, es fundamental hacer la preselección de los mismos, pues es una fase crítica en el proceso de internacionalización. Un primer acercamiento a los mercados que pueden resultar atractivos lo dan las cifras de exportaciones que mes tras mes divulga el DANE, pues son un indicador certero acerca de cuáles son los países en los que nuestros productos tienen más acogida. Según el más reciente

informe de la entidad estadística, a diciembre de 2008, el 35,5% de las exportaciones se hizo a Estados Unidos, seguido por Venezuela con el 16,9%. Si bien estas cifras corresponden a las exportaciones globales, las de alimentos vienen mostrando comportamientos positivos; por ejemplo, en lo que a productos lácteos se refiere, en 2007 se reportaron ventas al exterior por US$48.000 millones y en 2008 la cifra llegó a los US$70.000 millones. Un crecimiento similar lo tuvo el renglón de “frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas”, que para el año pasado presentó ventas por US$448.450 millones de dólares frente a $324.448 en 2007. Las preparaciones a base de cereal, harina y los productos de pastelería, entre tanto, pasaron de ventas de US$109.132 millones a US$132.774 millones. En cuanto a las plazas, las exportaciones de alimentos que más peso tuvieron en el mercado estadounidense fueron las de café, mientras que en Venezuela se destacó el comercio de carnes de animales de especie bovina fresca o refrigerada.

Los servicios, sin embargo, han presentado un crecimiento más modesto. Las cifras del DANE dan cuenta de un incremento del 0,8% en este ítem, que no sólo se circunscribe a aquellos relacionados con la restauración, sino que también

A diciembre de 2008, el 35,5% de las exportaciones totales del país se hizo a Estados Unidos, seguido por Venezuela con el 16,9%. Año 6 • Nº 32 •

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actualidad abarca otros como salud. Cabe anotar que éstos no son los únicos indicadores que garanticen que el negocio funcione en esos mercados. Analizar los aspectos culturales del país de destino, la normatividad tanto en el ámbito laboral como en los permisos para poner a andar los negocios, la estabilidad macroeconómica del país, la seguridad para los inversionistas y la carga tributaria. “En cuanto a normas sanitarias, permisos de apertura y demás, las reglas en los países son muy similares. En este sentido, la diferencia radica en el seguimiento y la rigurosidad que desde las naciones se haga para el cumplimiento de las mismas”, asegura Wolff.

Metas a gran escala El sector de alimentos y bebidas ofrece numerosas posibilidades en lo que a estrategias de expansión se refiere. Si bien puede resultar exitosa la opción de abrir un local en otro mercado, algunos empresarios colombianos les han apostado a los nuevos mercados para implementar negocios relacionados con la industria sin involucrar la venta de servicios. Tal es el caso del Grupo Empresarial Manuelita, que en mayo de 2007 constituyó en Puerto Montt (Chile) la empresa Mejillones América S.A. e Inversiones Coihuin Ltda. Esta

¿Dónde invertir? Cuando de abrir mercados se trata, es importante identificar, como primera medida, el público al que se quiere llegar. En general, las experiencias de los negocios de alimentos y bebidas que han decidido abrir sus puertas en el exterior demuestran que el mercado primario son los colombianos residentes en el país de destino. En este orden de ideas, al momento de pensar en un negocio resulta conveniente detec tar los países con impor tantes tasas de inmigrantes colombianos. Según el más reciente Censo (2005), Estados Unidos es el país con mayor número de colombianos, seguido por

32 •

• Año 6 • Nº 32

Venezuela y España. Se estima que el 20% de los emigrantes residen en el país vecino. Por otro lado, también es esencial evaluar otras condiciones del mercado como la estabilidad económica del país a través de ciertos indicadores (el PIB, su porcentaje de crecimiento, la tasa de desempleo, el riesgo de no pago, etc.), la estabilidad jurídica, es decir, que las leyes existentes para la inversión extranjera sean claras y tengan largo alcance en el tiempo, y la estabilidad política. Véanse Indicadores socioeconómicos de los países donde hay un mayor número de colombianos en www.catering.com.co.

Juan Valdez ubicada en la Manzana Cultural del Banco de la República, Bogotá.

sociedad entre el grupo colombiano e inversionistas locales se dedica al cultivo, explotación y exportación de mejillones; actualmente, sus productos se dirigen principalmente a Europa y Estados Unidos, “pero su alto valor nutricional, delicioso sabor y bajo precio los proyectan hacia todos los mercados del mundo en un futuro cercano”, explica Martha Lucía Montoya Angulo, jefe de RSE, Comunicación y Servicios Generales. Hoy por hoy, Puerto Montt es el centro urbano con mayor crecimiento de ese país. Esto se debe en gran parte al auge de las actividades de acuacultura, especialmente de salmón y mejillones, que constituyen la principal actividad económica de la región. Los empresarios colombianos decidieron apostarle al negocio, no sin antes evaluar las ventajas que ofrecía la nación, las características naturales de la zona, las posibilidades de mercado y la manera como iban a desarrollar la producción de mejillones. El resultado: una producción exitosa, unas metas ambiciosas que dan cuenta de 30.000 toneladas de producto vivo para el año 2012 y la ampliación del mercado de exportaciones que, actualmente, se centra en Europa y Estados Unidos. Para lograrlo no se improvisó en nada; por ejemplo, la zona elegida para el cultivo de los mejillones cuenta con un mar limpio, protegido, profundo y rico en fitoplancton y zooplancton, fundamentales para la producción de mejillones. Por la baja población de la zona, las aguas permanecen puras y, contrario a lo que sucede en Europa, no es necesario descontaminar los mejillones antes de su venta, lo cual hace que los procesos sean más efectivos y el precio más competitivo. Igual sucede con el resto de los eslabones de la cadena. En todos ellos hay planeación, evaluación de mercado, estandarización de procesos, selección cuidadosa de personal


y utilización de insumos de calidad, características que no pueden dejar de tenerse en cuenta al querer poner talento colombiano en el exterior.

Estándares y filosofía empresarial El tema de la estandarización de procesos es clave para estabilizar el sistema de costos y garantizar la calidad del alimento terminado. Este procedimiento permite saber con exactitud los tiempos, la cantidad de insumo y el personal necesario para lograr un producto finalizado; esto, a su vez, es esencial para determinar los costos de operación y de plato y, en esa medida, establecer los precios al público para obtener el margen de ganancia esperado. No en vano para grandes cadenas como McDonald’s la estandarización no es potestativa, sino obligatoria. Además, es fundamental contemplar la mejor manera de conseguir los insumos. Es recomendable, por tanto, trabajar con un productor en el país de funcionamiento para reducir costos de exportaciones e importar desde Colombia sólo aquellos que no se consigan en el mercado local (frutas exóticas, ciertas especias, etc.). En cuanto a la selección de personal, el tema es doblemente cuidadoso, pues no basta con que estén entrenados para las labores de servicio y operación, sino que también es preciso que sientan la filosofía de la empresa a la que pertenecen, ya que parte del éxito de un negocio en el exterior es que logre transmitir su esencia. A veces incluso es necesario llevar personal entrenado desde el país para que haga el empoderamiento a los nuevos empleados. En el caso de Juan Valdez, por ejemplo, se trabaja con el personal en planes de entrenamiento continuo que no sólo involucran el conocimiento de los productos, sino además el desarrollo de competencias y habilidades. Otro aspecto importante es que el lugar de trabajo debe transmitir la cultura de los caficultores que diariamente recogen grano a grano este producto; deben transmitir país, máxime cuando se trata de una de las marcas insignia de Colombia a lo largo del mundo.

Al momento de querer expandir un negocio resulta conveniente detectar los países con importantes tasas de inmigrantes colombianos. Año 6 • Nº 32 •

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informe café

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• Año 6 • Nº 32


Café

el grano capital Frente al impacto de la crisis económica en la demanda de café en el mundo, las opiniones de los expertos son diversas. ¿Qué tan bien librada sale Colombia y cuáles son las oportunidades que presenta el mercado actual?

C

Por Adriana García Ledesma. Fotos: Juan Carlos Riaño, Stockxpert y cortesía de la Federación Nacional de Cafeteros.

aficultor por excelencia, nuestro país continúa ocupando un lugar de preferencia por el sabor, aroma y calidad del café; ha facilitado una exitosa incursión en el mercado de las tiendas o coffee shops internacionales y ha mantenido altos índices de recordación y ventas con la marca Juan Valdez que, como sello, es parte de la identidad colombiana desde hace más de tres décadas. Pero alcanzar estas expectativas ha demandado tiempo y gran esfuerzo por parte de productores y tostadores, que no sólo han de lidiar con las inclemencias climatológicas sino con una pesada contradicción: Colombia está entre los países con más bajo nivel de consumo per cápita, que según datos de la Federación Nacional de Cafeteros, apenas llega a los 1,9 kilos al año por persona.

En lo que se refiere a la disponibilidad de café en el año cafetero 2008-09, la Organización Internacional del Café (OIC) estima que es suficiente para satisfacer la demanda actual, pero prevé que habrá déficit de ocho millones de sacos, ya que países como Brasil y Costa Rica no alcanzaron los niveles esperados de producción por el clima adverso, lo cual permite, hasta cierto punto, considerar que los productores de cafés suaves tendrán un período de mejores cotizaciones ante la aparente escasez del grano. Mientras se componen y estabilizan las condiciones climáticas y económicas, es hora de avanzar, sobre todo fortaleciendo el consumo interno y superando las debilidades en la producción y preparación de la bebida para que el valor agregado se traduzca en ganancias para el productor y en un placer para el consumidor final.

A continuación, CATERING muestra los campos de acción para cultivar ganancias con estrategia.

Mitos para superar Tan nociva como la verdadera plaga de las plantaciones, es la creencia de que el café es perjudicial para la salud, que causa mayores daños a la caficultura como la abstinencia o el abandono del hábito de consumo. “La gente prefiere tomarse un tinto aguado,

Año 6 • Nº 32 •

• 35


informe café con panela y adiciones, en lugar de un espresso, pensando que está tomando una bebida más saludable, cuando resulta ser todo lo contrario”, manifiesta Steven Sutton, gerente general de Café Devotion, empresa de servicios integrales para tiendas de café en Colombia.

Gráfica 1: Lugar de consumo de café en El Salvador 6% Otros

17% Comedores

13% Restaurantes

14% Cafeterías (pupuserías)

Cada día son más las investigaciones que echan por tierra los argumentos que buscan atribuirle efectos perjudiciales a la toma del aromático. Una evidencia la proporciona la Universidad Autónoma de Madrid con un estudio iniciado en 1980 y culminado en 2004, que revela que las mujeres que beben entre 2 y 3 tazas de café por día, reducen en un 25 por ciento el riesgo de sufrir un infarto o enfermedades cardiovasculares, tras el análisis de 84 mil registros que fueron parte de la muestra.

2% Máquinas expendedoras 5% Vendedores ambulantes

10% Cafeterías especializadas

2% Tienda de conveniencia

25% En mi lugar de trabajo

Fuente: Consejo Salvadoreño del Café.

Guía para conquistar

Por eso, el reto de la industria en aras de su sostenibilidad y mejoramiento continuo es revertir la tendencia actual con múltiples estrategias en los países productores, donde sus habitantes saben y disfrutan muy poco de un producto de calidad superior, pues buena parte se comercializa fuera de sus fronteras. En contraparte, en el Reino Unido, país consumidor, se empiezan a dar pasos en este sentido, con la apertura de tienda de café que solo compran a productores a quienes se les garantiza un pago justo de su producción.

Para estandarizar y facilitar el seguimiento de las iniciativas con este fin, la OIC desarrolló una guía en 2003, que ha sido llevada a la práctica de manera exitosa en algunos países como El Salvador, Costa Rica y Brasil. Este último país ya alcanza una tasa de consumo de café de 5,4 kilogramos por persona, cuando en 1992 se tomaba 6,5 millones de sacos de 60 kilogramos. Hoy el consumo alcanza niveles superiores a los 17 millones de sacos. La meta fijada para el año 2010

Gráfica 2: Promedio de tazas consumidas en población mayor de 18 años. Evolución 1987-2007 1987

Promedio de tazas

5 4

4 3,6

4,1

3,6

3

1996

2007

3,7

2,8

2,8

2,1 2,2

2

2,8

2,9 2,3

3

3

2,8

1 0

Bogotá

Atlántica

Central 32%

Fuente: Federación Nacional de Cafeteros, Grupo Comercial.

36 •

• Año 6 • Nº 32

6% Cafetería de colegio o universidad

Oriental 4%

Pacífica

está en 21 millones, con lo cual no sólo harán del país carioca el primer exportador, sino el primer consumidor de café del mundo. (Véase Gráfica 3). La guía para implementar programas de promoción de consumo de la OIC está enfocada en cuatro líneas: • Plan de acción para incrementar el consumo a nivel mundial. • Promoción del consumo en países productores. • Difusión de información positiva sobre los efectos del café en la salud. • Promoción del consumo en mercados emergentes. Colombia, por el contrario, se ha quedado atrás. Es por eso que la Federación está adelantando una campaña, junto con los tostadores privados, para menguar esta tendencia. Algunos datos, derivados de una encuesta realizada por el organismo cafetero para preparar la iniciativa, indican que mientras en 1987, en el 97% de los hogares se preparaba café, en 2007 apenas dijeron prepararlo el 89% de los encuestados; así mismo, en 1987 el colombiano promedio consumía 3,4 tazas de café a diario, pero diez años después apenas consumió 2,9 tazas promedio día.


de 2009, dato para no perder de vista ya que el mercado norteamericano es el principal importador de café colombiano, donde, además, el consumo se mantiene en alza. En virtud de este hecho, el estudio National Coffee Drinking Trends de 2008 pone en evidencia datos de interés, respecto a edad, tiempo y lugar de consumo, para afinar cada vez más la penetración en este mercado en el que predominan consumidores en el rango de 18 a 27 años.

A la hora de diferenciar por regiones en Colombia, el número de tazas consumidas por personas mayores de 18 años en el centro del país descendió un 32%, en la región Oriental aumentó un 4% y en Bogotá y la región Caribe se registró una mejoría en el número de tazas desde 1996. (Véase Gráfica 2).

Entre gustos Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el café colombiano en este país reporta ventas superiores a los 760 millones de dólares con un crecimiento del 21 por ciento a febrero

Por ejemplo, los aditivos para el café siguen siendo los mismos: la mezcla de leche, crema y endulzante, 59%; endulzante, 54% y crema, 34%. Así mismo, los jóvenes entre 18 y 24 años son los que más toman el café fuera de la casa mientras que los adultos mayores de 60 años están incorporando cada vez más este hábito. En 2007 este porcentaje de consumidores se situó en 16%, y el año pasado subió a 23%. En cuanto a tiempo y momentos, la distribución del consumo de café en Estados Unidos durante los últimos tres años se ha mantenido en el desayuno (90%), contrario a lo que es tomar café al finalizar la cena, costumbre que disminuyó del 9% en 2007 al 7% en 2008. Por último, en cuanto a preferencias, el café gourmet, a diferencia del café

Gráfica 3: Consumo per cápita de países productores 6

Kilogramos

5 4 3

4,81

4,64

4,59 3,62

4,93

5,04

5,10

4,77

4,17 3,40

2,07

2

1,86

2,10 1,44

2,12 1,83

2,06

2,09 2,02

1,86

1,98

1,62

1,44

1,42

1,85

1 0

2002

Brasil

2003

Costa Rica

2004

Nicaragua

2005

Honduras

2006

El Salvador

Fuente: Consejo Salvadoreño del Café. Año 6 • Nº 32 •

• 37


informe de café • Demanda sostenida. Incluso en tiempos de crisis, el consumidor no deja de tomar café y busca opciones más asequibles o compra para disfrutar en casa, donde el soluble lleva la ventaja. Si la idea es salir, entonces elige bebidas con precios más bajos en sitios que ofrezcan café excelso, sin sacrificar la calidad. Dunkin Donuts, al considerar lo anterior, ha mejorado y extendido su oferta de productos de café en 28 países, entre ellos Colombia, donde incluso en sus puntos de servicio venden café por libra y ahora se enfocan en los mercados emergentes en Asia. Mc’Donalds espera aumentar sus ventas en un billón de dólares por medio de su carta de cafés. tradicional, está mejor distribuido a lo largo del día. Esto podría ser una oportunidad para incrementar el consumo de café gourmet al desayuno, lo cual representaría una era de prosperidad para cada cafilcultor que pone valor agregado. En cuanto a los lugares de consumo, El Salvador ha realizado estudios sobre los sitios más frecuentados (véase Gráfica 1). Además, las empresas transnacionales buscan tener dentro de su oferta: • Que la calidad del café sea avalada por premios en competencias internacionales como es La Copa de la Excelencia. • Certificaciones del proceso productivo ante Rainforest Alliance o UTZ. • Vinculación a iniciativas mundiales de comercio justo para el mejoramiento de la calidad de vida de los caficultores.

Argumentos para quedarse Además de las agremiaciones internacionales y de los organismos encargados de la recopilación de información sobre todo lo relacionado con este mercado, CATERING abordó a varias compañías involucradas en el negocio del café en Colombia, para conocer las razones que los mantienen ‘prendidos’ al café como un negocio con-sentido

38 •

• Año 6 • Nº 32

• La última impresión sí cuenta. El café es un producto delatador para bien o para mal. Una taza de café bien preparada representa para un consumidor conocedor garantía de prestigio y fidelidad, así su negocio no sea un coffee shop. “De poco sirve que un restaurante disponga de un excelente menú, si al finalizar la comida sirve un café pésimo. Todo lo contrario, se pierde el cliente porque a éste le quedará el recuerdo de una indigestión”, ejemplifica Luis Fernando Vélez, propietario de la empresa Amor Perfecto y experto en cultura del café.

• Más calidad que cantidad. “La gente está abandonando el hábito de tomar un café americano de 16 onzas, de calidad cuestionable, para darse un gusto con una taza más pequeña, pero excelsa", explica Claudia Rocío Gómez, de Grupo Café. • De lujo. “Es hora de que el café deje de ser un artículo de la canasta familiar y se convierta en un producto de la mejor reserva, como sucede con el vino”, puntualiza Juan Pablo Villota, de Café San Alberto, empresa productora y comercializadora de café boutique.


Un cafĂŠ con el

CATERING entrevistĂł al gerente general de la FederaciĂłn Nacional de Cafeteros de Colombia acerca del panorama cafetero para el 2009. C: ÂżPor quĂŠ se considera el cafĂŠ uno de los pocos productos prometedores en la economĂ­a nacional y mundial? Gabriel Silva: Porque es un producto que ha estado y estarĂĄ vigente en la dieta mundial. Estudios recientes de la OIC muestran que la demanda por cafĂŠ estĂĄ creciendo a niveles del 2 por ciento anual, lo que nos permite pensar que hay un espacio interesante para conquistar nuevos consumidores con productos con valor agregado.

Gerente

C: ÂżCuĂĄntos caficultores estĂĄn agremiados en la FederaciĂłn y quĂŠ cantidad estĂĄn cosechando? GS: MĂĄs de 500.000 familias en todo el paĂ­s, que anualmente cosechan cerca de 12 millones de sacos de 60 kilos de cafĂŠ, para satisfacer una demanda interna aproximada al millĂłn y medio de sacos. Sin embargo, no hay duda de que a finales de 2008 la producciĂłn de cafĂŠ en el paĂ­s se redujo en un millĂłn de sacos respecto al aĂąo anterior, en parte, por causa del mal clima.

C: ÂżHacia dĂłnde va el mercado del cafĂŠ a corto y largo plazo? GS: A pesar de la crisis econĂłmica, las expectativas son positivas, pues no existe una relaciĂłn directa entre recesiĂłn y caĂ­da de consumo de cafĂŠ. Por eso, Colombia seguirĂĄ trabajando y liderando programas acordes con la producciĂłn de alta calidad.

C: ÂżQuĂŠ planes e inversiones adelanta la FederaciĂłn para incentivar la producciĂłn y el consumo de cafĂŠ? GS: En septiembre de 2008 la FederaciĂłn de Cafeteros y el Gobierno Nacional suscribieron el nuevo acuerdo cafetero 2008-2011 con inversiones conjuntas por 1,4 billones de pesos, que beneficiarĂĄ a mĂĄs de medio millĂłn de familias productoras. El acuerdo contempla seis estrategias referidas a la sostenibilidad del ingreso del caficultor, la asistencia tĂŠcnica, cafĂŠs especiales, valor agregado y contribuciĂłn cafetera.

C: ÂżQuĂŠ tipos de cafĂŠ se producen en Colombia y quĂŠ porcentaje de cada uno se destina para el consumo del mercado interno? GS: Somos el mayor productor en el mundo de cafĂŠ arĂĄbico de alta calidad. Cerca del 90% de la producciĂłn anual del paĂ­s se destina a las exportaciones y el 10% restante se utiliza para consumo interno. A partir de 2002 las ventas externas de cafĂŠs especiales pasaron de 209.000 sacos de 60 kilos a 1.200.000 al cierre de 2008. Por su parte, en las Tiendas Juan Valdez, el 76 por ciento de las ventas de cafĂŠ corresponden a cafĂŠs de lĂ­nea, el 13 % a los de origen, el 9% a cafĂŠs sostenibles y el 2 % son de ediciones especiales y conmemorativas.

C: ÂżCuĂĄl es la situaciĂłn actual de las tiendas Juan Valdez en el mercado mundial y nacional? GS: A la fecha hay en el mundo 170 tiendas de cafĂŠ Juan Valdez. En 2008 se abrieron 28 nuevas tiendas, para completar un total de 130 en todo el paĂ­s, llegando a 16 ciudades. Sus ventas aumentaron un 44% frente al aĂąo anterior, superando los 59.065 millones de pesos. Por su parte, las ventas de Procafecol crecieron sostenidamente durante 2008 alcanzando la suma de 73.499 millones de pesos. El 80% de estos ingresos proviene de las ventas en tiendas locales, el 3,8% de tiendas del exterior y el 13,7% de las ventas en supermercados; el resto corresponden al canal institucional.

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El

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diario

café

de un grano de

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A raíz de estrictas exigencias de los compradores de café colombiano en Europa, Estados Unidos y Asia, en Colombia el tema de la trazabilidad se convirtió en uno de los más importantes de la caficultura. Conozca cómo se le sigue el rastro al café desde cuando es una semilla hasta cuando llega a la taza. Por Marcela Estrada Sánchez. Fotos: cortesía Caja de Herramientas. Asesoría de la Federación Nacional de Cafeteros, la Fundación Manuel Mejía y Caja de Herramientas.

E

n el mundo del café, la trazabilidad o rastreabilidad se refiere a la capacidad de seguir los antecedentes de un producto gracias a una serie de registros: de dónde viene, quién lo produjo, cómo fue su proceso de cultivo, transporte y comercialización, hasta llegar a convertirse en una cálida taza de café lista para consumir en el rincón más alejado del planeta. Es saber todo el historial de una semilla desde la siembra hasta cuando se convierte en una bebida, proceso que tiene grandes implicaciones en términos de calidad, seguridad y prevención de defectos. En la actualidad, los consumidores de café del mundo entero exigen más transparencia en los procesos de fabricación de los productos que adquieren y consumen, y, por ende, demandan más información, la cual debe ser suministrada por los participantes en todo el proceso de producción, comenzando por los productores primarios, los procesadores, hasta llegar a los distribuidores. El café colombiano no está exento de registrar toda esta información y el grano que se exporta debe contar con datos de seguimiento que empiezan con los del caficultor y la finca donde fue producido, los informes de transportadores, cooperativas, puntos de compra, trilladores y almacenamiento, y terminan con los de las tostadoras, empresas empacadoras y distribuidoras en el exterior.

Requerimientos de rigor • Personal capacitado para asegurar la calidad del producto. • Los registros deben ser prácticos y estar acordes con el tamaño y desarrollo de la empresa, adaptados a las necesidades del país; se deben considerar las regulaciones del país importador. • El lenguaje para registrar la trazabilidad en todos los sectores de la producción debe ser similar. • Definir los controles que efectuarían las autoridades y las sanciones que se aplicarían en caso de algún defecto. • La trazabilidad puede llegar a constituir una distinción más de un producto; pero, según la ley, no debe utilizarse como un mensaje propagandístico. • Formar a los consumidores para que entiendan la información que aparece en las etiquetas. Por ejemplo, los aspectos de origen, de producción (orgánico, amigo del medio ambiente, social) o las diferentes certificaciones. • Los sistemas implantados no deben ser costosos, pues esto redundaría en menor ganancia para los caficultores, y lo que busca un sistema de trazabilidad es todo lo contrario. La implementación de este sistema de trazabilidad se fundamenta en las siguientes razones principales: • Garantizar la inocuidad del producto. • Administrar el negocio cafetero. • Tomar decisiones encaminadas al mejoramiento de los procesos. Año 6 • Nº 32 •

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informe café La trazabilidad les facilita a los comercializadores el cumplimiento de los requisitos de los clientes acerca de la calidad del

producto.

gran calidad y que lo hace ser uno de los más apetecidos del mundo. Sin embargo, no todo el café colombiano sabe igual. De hecho, existen muchísimas circunstancias que pueden hacer que el café de una finca sea diferente del de su vecina, como son el clima, el suelo o los cuidados que se tengan en su producción.

Beneficios globales • Para el consumidor. Los procesos de trazabilidad le dan al cliente la garantía acerca de la transparencia en la información sobre el producto. Además, ya que es un sistema que controla los riesgos, en procesos de documentación de HACCP, la trazabilidad garantiza la inocuidad del café y su aptitud para ser consumido, es decir, contribuye a proteger la salud de los consumidores.

los requisitos de los clientes acerca de la calidad del producto y de otros aspectos, como el cuidado del medio ambiente. Además, sirve de garantía según el origen del café y permite reaccionar oportunamente ante alertas sanitarias que puedan dañar la imagen de una marca. También mejora las oportunidades de los productores para poder comercializar sus productos en mercados especiales.

Un café muy especial

• Para las empresas y los productores. Facilita el control y la administración eficiente de las fincas y empresas cafeteras a mayor escala; permite identificar la calidad de la materia prima y los insumos usados en la producción; reduce pérdidas por rechazos de café exportado; contribuye a localizar y retirar los productos con mayor rapidez en caso de riesgos de inocuidad o de calidad, y disminuye las quejas de los clientes.

La Federación Nacional de Cafeteros está al tanto de las actuales condiciones del mercado y sabe que posicionar el café colombiano como el mejor del mundo implica superar su calidad, así que el objetivo es lograr un café diferente que sobresalga de los estándares y que ponga en práctica tres principios de la sostenibilidad: económica, social y ambiental.

• Para la comercialización. Es un apoyo para los comercializadores nacionales y exportadores en el cumplimiento de

Café de Colombia es una de las marcas más reconocidas y recordadas del planeta, famoso por ser un producto de

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Como una manera de establecer diferenciales entre los diversos productores, nació el Programa de Cafés Especiales Colombianos de la FNC, que define estos cafés como “Aquellos valorados por los consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles, por los cuales están dispuestos a pagar precios superiores que redunden en un mayor bienestar de los productores”, explicó Ximena Arango, docente principal de la Fundación Manuel Mejía, de la FNC. “Aunque la trazabilidad se maneja en muchos temas alimentarios, es posible que no haya un proceso en donde seguirle el rastro a un producto sea tan importante como en este tema de los cafés especiales”, puntualizó Arango. Los Cafés Especiales Colombianos se dividen en tres categorías: cafés de origen, que son los que provienen de una región o finca, con cualidades únicas y que llegan al consumidor sin mezclas con cafés de otros orígenes; cafés sostenibles, cultivados por comunidades comprometidas con la protección del medio ambiente y que promueven el desarrollo social de las familias que los producen, y cafés de preparación, que tienen una apariencia


la calidad del café, análisis de la inocuidad del producto y certificaciones, hasta llegar al punto de venta. Para implementar este tipo de sistemas, una empresa cafetera no necesariamente requiere tecnología avanzada; de hecho, un pequeño productor puede hacer seguimiento a la trazabilidad de su producto mediante formatos sencillos y registros hechos a mano. La clave de la eficiencia de esta tarea radica en tener registros organizados y en informar acerca del proceso a todos los involucrados en la cadena de producción.

especial, ya sea por su forma o tamaño. En este último grupo está, por ejemplo, el Peaberry Coffee, grano que se cultiva en zonas altas en las que generalmente no se cultiva café y cuyos granos se seleccionan cuidadosamente para que, al momento de empacarlos, sólo queden aquellos que tienen forma de caracol. Aunque los cafés especiales están divididos, todos los proyectos que los cultivan se orientan a apoyar el desarrollo social y económico de los productores de café colombiano. Y en este orden de ideas, uno de los componentes más atractivos del mercado de este tipo de cafés es el sobreprecio que se paga por el grano especial. Sin embargo, los beneficios de los cafés especiales no se traducen solamente en ganancias para los caficultores, sino que a los clientes también les interesa saber si el mayor precio que pagan se queda en la cadena comercial o llega hasta los productores, y es aquí donde la trazabilidad del producto hace su aparición para convertirse en uno de los factores más importantes para tener en cuenta en el manejo de los cafés especiales. El programa de Cafés Especiales de la FNC es uno de los numerosos proyectos que acompaña la Agencia de Estados

Unidos para el Desarrollo Internacional, USAID. Otros socios del proyecto son la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), el Instituto de Calidad del Café (CQI) y Nestle-Nespresso. Los resultados son evidentes: • Más de 12 mil familias beneficiadas. • 120 puntos de venta fortalecidos con asistencia técnica, renovación de equipo y personal. • 2 millones de sacos de cafés especiales exportados. • Aumento del 30% al 50% en los ingresos sostenibles de los productores.

Puesta en marcha La trazabilidad se implementa generalmente por medio de sistemas de registro de información que recopilan datos en todas las etapas de producción del café, empezando por el origen geográfico, siembra, sistema de cultivo, cosecha, beneficios, manejo de residuos, empaque, almacenamiento, transporte, análisis de

La FNC, gracias a su Sistema de Información Cafetera –SICA–, cuenta con toda una plataforma con la cual es posible hacerle seguimiento al origen de cada bulto de café. SICA maneja información actualizada de todos los caficultores con Cédula Cafetera en el país y almacena información exacta de los cultivos, las etapas y los procesos, pero es en el Sistema de Administración de Procesos, SAP, donde se soporta todo el proceso de trazabilidad de la FNC.

Caja de Herramientas Es una entidad sin ánimo de lucro que tiene dentro de sus metas institucionales el trabajo consensuado con las organizaciones indígenas, sociales y comunitarias, así como con las entidades públicas, en busca del desarrollo social, la protección ambiental y el fortalecimiento y la conservación de la cultura. Caja de Herramientas formula proyectos que les permite a los diferentes productores acceder a la financiación o cofinanciación de iniciativas productivas, con el apoyo de recursos nacionales

La trazabilidad en los cafés especiales garantiza el origen del café a los clientes, transparencia en las negociaciones y confianza de los consumidores. Año 6 • Nº 32 •

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informe café Una libra de café común en un supermercado puede costar de 4 a 7 mil pesos, y uno de tipo especial puede llegar a los 25 mil pesos.

rrollo del producto, con el fin de que el consumidor conozca el impacto social, económico y ambiental del mismo.

e internacionales de entidades públicas, privadas o de capital mixto. Uno de los proyectos más importantes que han realizado en el campo de la caficultura es el desarrollado conjuntamente con la CIT, Corporación Indígena Tayrona, una organización conformada por 825 familias que se dedican al cultivo y producción de café, con el apoyo de otras organizaciones (véase subtítulo MIDAS, café de oro). Estas familias de productores presentaron un sistema de trazabilidad, el cual, mediante un software especial, les permite a los consumidores del café

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orgánico Tiwun conocer todo el proceso que hizo posible que el producto llegara hasta sus manos. En el caso del café Tiwun, que actualmente se exporta a Europa y Asia –en Colombia logró comercializarse en supermercados como Carrefour y Carulla, pero ahora únicamente se consigue en Valledupar–, los registros de trazabilidad son el resultado de un sistema de identificación, información y seguimiento que permite el reconocimiento de todas las variables que intervinieron en el desa-

Sergio Camargo, coordinador del proyecto, explica que al ingresar el código que trae cada bolsa de café Tiwun en la página www.citcomercial.com, es posible obtener la ubicación exacta del lugar donde se cultivó, la familia que lo sembró, acompañada con fotografías y datos relacionados con el volumen de la producción, así como las certificaciones del café y otros puntos de la cadena de producción y distribución. “En resumidas cuentas, el programa le permite al cliente conocer de dónde viene su café, quién lo cultivó, en qué condiciones, etc., con el fin de asegurarle al comprador que está pagando un precio especial por un café especial”, explicó Camargo. Ese valor especial varía de acuerdo con el tipo de producto. Mientras una libra de café común (tostado y molido) en un supermercado cuesta entre 4 y 7 mil pesos, por una libra de café con alguna característica especial, orgánico, sostenible, amigable con el medio


ambiente, responsable socialmente o con alguna denominación de origen específica, como el café Specialty Mesa de los Santos, se puede pagar en Colombia hasta 25 mil pesos. En Estados Unidos, por su parte, por 900 gramos de café cultivado a alturas superiores a las normales se puede cobrar cerca de 20 dólares e incluso más.

MIDAS, café de oro Un gran número de organizaciones en el mundo trabajan en el tema del café, desde compañías certificadoras, hasta otras organizaciones patrocinadoras de la caficultura. Y es que un producto, el segundo más comercializado en el mundo, que sólo es superado por el petróleo y

Café Tiwun,

que gracias a su cultivo se estima viven 125 millones de personas, no podía ser menos importante. En febrero de 2008, por ejemplo, el programa de cafés especiales de la FNC recibió el apoyo del gobierno estadounidense, que aportó 4,2 millones de dólares por medio de la Agencia para el Desarrollo Internacional (USAID) con el propósito de establecer 15 mil nuevas hectáreas de cafés y resembrar o renovar otras 15 mil. El aporte formó parte del programa Más Inversión para el Desarrollo Alternativo Sostenible –MIDAS–, que en los últimos cuatro años ha entregado más de 30 millones de dólares para los proyectos de cafés especiales y ha apoyado la exportación de 340 mil sacos anuales de este grano.

MIDAS (2006-2010) es un programa de desarrollo alternativo financiado con recursos del gobierno de Estados Unidos, liderado por y para Colombia, que genera y fortalece fuentes sostenibles de ingresos y empleos en el sector privado y, a su vez, fomenta el crecimiento económico y la competitividad del sector productivo, brindando asistencia técnica y financiera a proyectos nuevos o ya existentes. Pero MIDAS no sólo financia proyectos cafeteros; de hecho, su campo de acción abarca seis regiones del país que van desde Nariño y Valle del Cauca hasta el Magdalena Medio. Algunos requisitos para acceder a estos proyectos son: tener viabilidad financiera y comercial, demostrar su compromiso con el proyecto y tener trayectoria y solvencia moral.

de la Sierra al mundo

Tiwun, que en arhuaco significa ‘origen’, es un café orgánico producido por la CIT, Confederación Indígena Tayrona, representante legal de este pueblo amerindio. En un principio, el Gobierno colombiano estableció este y otros programas para prevenir los cultivos de coca y amapola, que debilitan la biodiversidad en las áreas protegidas del resguardo indígena, así como para preservar su herencia cultural y toda su ideología de agricultura sostenible. El pueblo arhuaco, compuesto por más de 22 mil personas que viven en la cara sur de la Sierra Nevada de Santa Marta, es reconocido mundialmente por sus costumbres tradicionales y espiritualidad. El cultivo del café para esta etnia también se basa en sus raíces culturales y en la preservación de las costumbres ancestrales sobre el respeto a la Madre Tierra y a la vida humana en general. Esta variedad de café, según los indígenas, es el resultado de la relación del hombre con la naturaleza

Además de ser un café orgánico, lo que significa que los métodos de producción respetan el medio ambiente y no introducen químicos, el Tiwun tiene otras características que lo ponen en la mira de los mercados más exigentes: es suave, aromático, intenso y con un perfil ligeramente dulce. Varias organizaciones como Daabon y Colombian Best, así como iniciativas privadas, han ayudado a que el café Tiwun traspase las fronteras del país y se comercialice en otras regiones como Japón, Canadá, Estados Unidos y varias naciones de la Comunidad Europea. Adicionalmente, este café se comercializa con base en los parámetros del mercado justo, una modalidad que permite que las ganancias del producto lleguen directamente a la comunidad que lo produce. Aunque no tiene sello de denominación de origen, el café tiwun sí cuenta con varias certificaciones que le permiten entrar en

el mercado europeo y de Estados Unidos, como NOP, JAS y EU, otorgadas por la Control Union, una compañía certificadora holandesa con sede en Colombia. El café producido durante los ocho años que lleva el proyecto asciende a 1.700 toneladas, equivalentes a más o menos unos 20 mil sacos exportados.

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informe café

Baristas, los excelsos

del café Pasar de ser el señor o la señora de los tintos para convertirse en el arquitecto eximio de una bebida de café requiere de altas dosis de disciplina, conocimiento y pasión. Conozca los pormenores de la profesión que está detrás de una taza. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Juan Carlos Riaño y Andrés Valbuena. Locación: La Bagatelle y Dunkin Donuts.

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U

n barista no es un ‘malabarista’ a medias; tampoco es un barman que se metió de artista, aunque en su diario quehacer haga maromas y su conocimiento sea apreciable sorbo a sorbo, en cada taza de café servida. Los desafíos para este gremio a la hora de ubicarse laboralmente están en lo poco conocida que resulta esta denominación de empleo en el mundo del trabajo, por encontrarse en un mercado que está en pleno aprendizaje de buen consumo y por la sesgada percepción de su aporte real al negocio cafetero en Colombia y Latinoamérica. En el mismo orden de ideas, la dinámica “oferta-demanda” no resulta ser muy favorable para el barista en el ambiente restaurador. En los sitios de internet, para buscar u ofertar un empleo, es común encontrar que por cada 1.200 anuncios laborales escasamente uno corresponde a un barista, y eso siendo optimistas, pues según la siguiente solicitud, resulta factible que cualquier persona pueda tener el perfil: Se necesita personal para tienda de café, bachiller o estudiante universitario, con seis meses de experiencia en servicio al cliente. Salario a convenir. Por otra parte, este tipo de empleo no tiene un código en la Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO), elaborada por la Organización Mundial del Trabajo (OIT) desde 1988 y, en la más reciente propuesta de modificación realizada a finales de 2007, aún no se contempla. De allí que, para las estadísticas mundiales, la participación de esta ocupación sea imperceptible. Otra razón adicional es que sus indicadores se manejan en círculos más restringidos, como son las firmas de outsourcing y las compañías que se hacen cargo de la contratación. Con todo lo anterior, los esfuerzos por darle su lugar al barista, así como lo tiene ganado el sommelier en la industria vitivinícola, son más que imperiosos, tanto para aquellos que han elegido este camino, como para los empresarios del café. Sin embargo, aunque el panorama parece agreste, el camino por recorrer se muestra lleno de oportunidades para ambas partes. CATERING le marca algunas pautas.

El que tenga buen café, que lo sirva ¿Usted creería que en el mejor restaurante francés el hostess es quien administra la cava y recomienda el maridaje? Sería algo disparatado, al igual que no contratar un barista para responder por la preparación, formulación y venta de un buen café, independientemente de si su negocio es una tienda, un hotel o un restaurante. Por eso, si no tiene claras las ventajas que puede ofrecer un barista, Carlos Arévalo,

consultor en cafés diferenciados e instructor de catadores Q Grader certificado, de Grupo Café, da cuatro razones de beneficio mutuo: Más ventas. Tendrá un aliado experto en caficultura, que será corresponsable tanto en el número, el tipo y la innovación de las bebidas que se venden, como en la cantidad de café que se puede comercializar por medio del local. Fidelidad. Será un aliado para consolidar una importante base de clientes, gracias a que satisface los gustos de cada persona. Esto se reflejará en la permanencia de los habituales y la consecución de nuevos seguidores a largo plazo. Ahorros. Un buen barista hace un eficiente manejo de la materia prima, lo que genera un impacto directo en el ahorro de los insumos porque no incurre en desperdicios de café y leche, evita visitas de asistencia técnica por falta de calibración de las máquinas y daños menores que, si se salen de las manos, puede echar a perder el equipo. Calidad. Identificar problemas de calidad en cualquier punto de la cadena antes de servir una taza, así como manejar correctamente la formulación de las bebidas, hacen que el barista sea un punto de control de proveedores. Año 6 • Nº 32 •

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informe café ¿Y quién los prepara? Los perfiles de los educadores son muy variados. Son personas que, en su mayoría, han validado su práctica y aprendizaje ante entidades internacionales que fijan los parámetros mundiales de calidad para catadores, baristas y jueces de competencias. En su orden de importancia, éstas son las principales instituciones: Specialty Coffee Asociation of America (SCAA), Quality Coffee Institute (CQI) y World Barista Championship (WBC). Y Colombia, con 161 instructores, se precia de ser el país latinoamericano con más educadores certificados grado Q de la CQI. Quienes superan y aprueban todos los ciclos formativos obtienen el grado de licenciatura Q Grader y el Cup Grader,

que respaldan sus altos conocimientos en preparación de bebidas, catación y bagaje en caficultura. Además, su relación y experiencia directa con el café se logra en diferentes puntos de la cadena productiva, desde el beneficio, comercialización, torrefacción, desarrollo en tecnología e investigación, concursos y, en última instancia, el montaje de las tiendas e incluso de centros de enseñanza, como ocurrió con la empresa torrefactora Café Quindío, que hoy tiene su propia escuela. Por otra parte, la inversión para estudiar barismo en Colombia tiene un costo muy bajo. Al respecto, Parmenio Angarita, directivo de la Escuela Colom-

Dónde estudiar para ser barista Institución

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Información clave

Escuela Colombiana del Café

Ubicación: Bogotá. Año de apertura: 2004. Niveles: 4( desde el básico hasta el avanzado). Cursos permanentes: torrefacción, caficultura, arte latte, entre otros. Costos promedio: desde los 150 mil pesos (talleres y seminarios) hasta 300 mil por cada módulo especializado. Instructores principales: Parmenio Angarita e Ismael Venegas. Plus: los estudiantes disponen de un laboratorio de catación y de equipos y maquinaria de producción 100% nacional para realizar sus prácticas sin costo adicional después de cada capacitación. Intensidad horaria: 8 horas diarias en promedio por nivel, que se cursan entre 2 y 3 días en jornada diurna, y 5 días en jornada nocturna con una intensidad de 3 horas.

Escuela de Café Quindío

Ubicación: Armenia. Año de apertura: 2006. Modulos: 10 (la mitad son prácticos) y abarcan desde los procesos productivos hasta la preparación de la bebida. Cursos especiales: ´Caficultura´ y ´Café en la gastronomía´; paquetes especiales para no residentes, que incluyen visita a fincas cafeteras, alojamiento, alimentación y transporte. Costo promedio: 300 mil pesos cada módulo. Los precios de los paquetes especiales varían según los temas elegidos por cada persona. Instructora principal: ingeniera Gloria Patricia Quintero. Plus: la escuela tiene aprobación de la Secretaría de Educación desde abril de 2008. Sus programas de enseñanza, aprendizaje y evaluación fueron diseñados según los parámetros establecidos en el decreto 2020 de 2006, referente al sistema de calidad de formación para el trabajo. Igualmente, tiene convenio con el SENA, Regional Caldas, para preparar a los jóvenes de la zona. Intensidad horaria por módulo: 120 horas.

Grupo Café

Ubicación: Bogotá. Año de apertura: 2005. Modulos: 6, que abarcan desde la historia del café, los elementos y fundamentos para el desarrollo del barista, habilidades técnicas en el manejo, calibración y mantenimiento de los equipos hasta la preparación de las bebidas. Costo promedio: desde $250.000. Instructores principales: ingeniera Claudia Rocío Gómez y Carlos A. Arévalo, catadores Q Grader del Instituto de la Calidad del Café (EUA) y jueces certificados por la WBC. Plus: curso on line. Tienen convenio con la Academia Charlot desde 2008 a fin de preparar mejor a los baristas en el desarrollo de habilidades histriónicas y manejo para los campeonatos. Intensidad horaria por módulo: 2 niveles por cada módulo, entre 16 y 24 horas.

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biana del Café, ubicada en Bogotá y con trayectoria de 5 años, revela que “el 30 por ciento de las personas que hemos capacitado vienen del exterior con la expectativa de que en nuestro país deben estar los mejores baristas, pero también motivados por los costos. Mientras que en nuestra institución, un curso cuesta entre 280 y 300 mil pesos, en el exterior sobrepasa los 2.500 dólares, según lo comentan instructores de la Barista Coffee School, en Portland, Oregón”. Para esta opción de formación hay que saber que el costo de cada curso (véase tabla “Dónde estudiar para ser barista”) corresponde a los básicos y puede variar según la complejidad, la intensidad horaria y las acreditaciones del mismo


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Colombia básico 300 mil exterior 2.500

programa. En este aspecto, cada persona Mientras en un debe entrar a validar la calidad de la curso de barismo educación y confrontarla con los nuevos lineamientos que se han establecido dearranca en los bido a la expansión de las competencias pesos, en el no mundiales de la talla de la WBC y otros certámenes que se han replicado localbaja de dólares. mente, en los que la calidad del café, la innovación en la preparación y el rescate de las tradiciones son determinantes Desde entonces, los preparadores de para alcanzar verdaderas distinciones café locales empezaron a ser vistos con en el mercado. otros ojos, al participar en la competencia en Bogotá, aplicando todos los El poder de un concurso parámetros exigidos por el WBC. En 2006 fueron 34 participantes, 48 en Personajes como Luis Fernando Vé- 2007 y para 2008 sumaron 46. El camlez, reconocido empresario en el ámbito peonato ha sido una forma de mostrar cafetero colombiano por su marca Amor cuánto saben nuestros preparadores y Perfecto, ya suma 13 años de trayectoria cuánto les falta por aprender, “pues no comercializando y sirviendo un café de es suficiente con decir que tenemos el calidad Premium. Este hombre, compro- mejor café del mundo, sino también metido en su lucha por posicionar el café debemos preocuparnos por tener a los en el lugar que se merece en el mercado mejores profesionales en caficultura”, nacional, ha marcado un hito al propi- afirma Vélez. El concurso sirve también ciar los acercamientos entre la Federación como testimonio de que en otros países Nacional de Cafeteros y el WBC, para el la preparación de café es un oficio digdesarrollo del Campeonato Nacional de no y que puede ser fuente de mejores Baristas. Su gestión rindió frutos y se con- ingresos, satisfacciones personales y solidó en 2006, primer año de realización reconocimiento, una realidad que también puede ser nuestra. de este certamen en el país.

El SENA pone su granito Las alianzas

En el primer trimestre de 2008, en asocio con la Escuela de Turismo y Gastronomía del Quindío, esta entidad firmó un convenio con la empresa Café Quindío, para la capacitación de aprendices de Técnico en Mesa y Bar, y Tecnólogo en Cocina en la preparación de bebidas de café.

Las inversiones

A finales de 2008 realizó una inversión de 530 millones de pesos en equipos de última tecnología para montar escuelas de café en las regionales de Quindío, Caldas, Antioquia, Distrito Capital, Bolívar, Cauca, Cundinamarca (Chía), Santander y Sucre, además de un aula móvil que recorrerá inicialmente toda la zona cafetera, con el propósito de empezar la capacitación profesional y sensibilizar y educar a la población en el consumo de una excelente taza de café.

Los beneficiarios

Durante el Concurso Nacional de Baristas 2008, 16 instructores del SENA fueron capacitados y evaluados como jueces técnicos y sensoriales. Por los resultados obtenidos en dicha evaluación, los instructores tuvieron la oportunidad de participar y ser certificados como "Jueces internacionales". Desde la firma del convenio con Café Quindío, ha capacitado: 140 jóvenes, 6 gestores de proyectos de los programas de Mesa y bar, 80 tecnólogos en cocina, 60 personas en el área de preparación de café. El Centro de los Recursos Renovables La Salada, de la regional Antioquia, ha formado desde 2006 hasta la fecha a 210 aprendices en el programa de "Preparación de bebidas de café".

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informe café Amor a primera vista Julio Villaneda es un ejemplo de que el destino algunas veces atrapa a las personas y no al revés. Tuvo que vencer el miedo a la ciudad, pues nunca había salido de su Santandercito natal, un pueblo de Cundinamarca, para viajar a Bogotá en 2004 en busca de empleo, el cual consiguió como mesero en La Bagatelle. Desde el principio, le encantaba observar la forma como preparaban el café, el funcionamiento de las máquinas y memorizar todos los pasos para alistar algo tan sencillo como un café con leche. Duró sólo 15 días de mesero porque el barista anterior renunció y a él lo eligieron como su reemplazo. El entrenamiento y relevo tardó dos semanas y su evaluador fue el propio dueño de la empresa, Philippe Zerbib, quien le advirtió que le faltaba mucho por aprender y conocer de café. A partir de ese día, ser el mejor barista se convirtió en su meta, recalca Julio sin dejar de reconocer, con algo de pudor, que cuando probó por primera vez un espresso le pareció muy amargo y le desagradó, porque estaba habituado a tomar el popular café de olla. “Sé que es difícil entender que uno se puede enamorar del café sin tomarlo primero, pero me apasionaba todo su trasfondo y descubrir los grandes atributos en una bebida que parece tan sencilla”. Su persistencia le permitió alcanzar el octavo lugar en el Campeonato Nacional de Baristas de 2008, ocupar el sexto en la categoría de café y licores, y el segundo en arte latte. Ser riguroso, disciplinado y excelente observador son sus fortalezas como barista e instructor en la Escuela Colombiana de Café, donde capacita a colombianos y extranjeros en arte latte, su especialidad. Entre sus sueños está la apertura de su propia tienda de café y que en Colombia se cree una universidad enfocada en el tema del café, pues aunque para muchos sea un oficio empírico, para Julio y muchos más es toda una profesión. Él sería el primer matriculado.

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La señora jueza Roukiat Delroe ya no hace malabares con las tazas, sino con el tiempo, pues debe arreglárselas para dividir su agenda como jueza certificada responsable de todas las competencias de América de la WBC, ser entrenadora de baristas y brindar servicios de consultoría. Oriunda de las Islas Comorras y de nacionalidad belga, su vocación por el café comenzó hace cinco años en Guatemala, donde tomó sus primeras lecciones con un grupo de productores de café de Rwanda. “Inicié organizando la competencia de baristas en Guatemala, para lo cual recibí entrenamientos de dos baristas de Intelligentsia, una organización de Estados Unidos, y desde entonces estoy aprendiendo y apoyando a varios países en el tema, como Colombia, Etiopía, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Panamá”, comenta Roukiat. El perfeccionismo, la delicadeza del café y el reto de llevarlo en las mejores condiciones hasta el consumidor final fue lo que motivó a Roukiat a seguir este camino. Empezó como barista, pero actualmente todos sus esfuerzos están al otro lado del mostrador. “Para ser coach no existe un tiempo estipulado ni ningún tipo de diploma; es más cuestión de experiencia en todos los aspectos de la competencia: barista, jueza, coordinadora, voluntaria, entre otras actividades, lo

que te van dando más perspectiva que quizás pueda ser útil para ayudar a los demás”, asegura. En su rol de consultora, asesora desde cero programas de aprendizaje o escuelas de café en varios países. Aunque sus honorarios ya no son propiamente los de una barista, Roukiat revela que por brindar sus servicios de consultoría puede ganar hasta US$300 al día. “Aquí lo importante es no quedarse siendo un barista que sólo sabe sobre preparación de café, sino de toda la cadena, y aprovechar, desde ese conocimiento, las circunstancias para trascender y evolucionar, pues en este mundo del café la gente con esfuerzo se gana oportunidades que no tendría de otra forma”.


De extra a protagonista Andrés Salinas tiene 27 años y lleva dos como barista de Dunkin’ Donuts. Empezó como auxiliar en un punto de venta, un trabajo nada del otro mundo, hasta el día que se enteró del primer Campeonato Nacional de Baristas en 2006 y de las eliminatorias para el primer concurso interno de la empresa. El interés de Andrés se disparó a tal punto que Luis Eduardo Meneses, gerente del departamento de bebidas de Dunkin’ Donuts en Colombia, quien lidera el programa También somos café, se hizo cargo de entrenarlo. “Me enseñó desde cómo apisonar y buscar una molienda, hasta cómo usar una taza y espumar la leche. Llegué al punto de enamorarme de todo el cuento del café y me dediqué a perfeccionar la técnica”, comenta Salinas. Según fue avanzando en conocimientos y aplicación de técnicas, asumió nuevas responsabilidades, entre éstas la capacitación de los compañeros en los puntos de venta y, en las tardes, ser tutor en la Escuela Colombiana del Café. “Es ahí cuando esto deja de ser un sueño individual para convertirse en uno compartido por todos los que amamos el café y deseamos servir la mejor taza”. Su primera participación en el Campeonato de Baristas fue el año pasado, con un balance bastante positivo: “Por primera vez los baristas de Dunkin’ Donuts llegamos

“Para ser coach no hay tiempo ni un diploma estipulado; lo que cuenta es la experiencia en todos los aspectos de la

competencia”.

a la final; yo quedé en el quinto lugar y así dejé de ser un simple espectador”, relata Salinas. En cuanto al salario de barista, Andrés comenta que en Dunkin’ Donuts está por encima del mínimo, pero que sus ingresos aumentan gracias a tutorías externas que presta y asistiendo a eventos. “En este tipo de actividades uno encuentra mejor remuneración que siendo barista de planta de una compañía. Hay que entender que para las empresas grandes y que no llevan mucho tiempo en este segmento, la transición no es fácil y, por ende, hacer la nivelación del sueldo toma su tiempo. Espero que lleguen los días en que ser barista sea una profesión más respetable. Si decido irme del país para seguir avanzando, sería con el propósito de regresar”. Escuche las versiones sobre esta profesión de dos baristas noruegos, quienes asistieron al primer Salón Internacional del Café celebrado en Pereira a mediados de marzo en www.catering.com.co.

Datos de interés general Denominación y origen

El término barista fue acuñado en Estados Unidos por la compañía Starbucks, el cual fue derivado de la palabra italiana barrista, que es la denominación precisa para la persona que está detrás del mostrador y que está encargada de servir bebidas a base de café, alcohólicas y refrescos. En inglés, el término forma parte de la jerga de todas las cafeterías estadounidenses, con el cual se identifica a los empleados especializados en la preparación de bebidas de café.

Salarios

Lee Thomas, barista jefe del café londinese Daily Grain, le contó al periodista Chris Arnot, de The Guardian, que un barista, según su nivel de preparación, puede ganar entre 17 y 23 mil libras esterlinas al año, trabajando tiempo completo en un turno de 10 horas, seis días a la semana. Esto equivale a un rango aproximado de 24 y 33 mil euros o a casi noventa millones de pesos colombianos. En nuestro país es usual que los ingresos sobre el básico ($496.900) que reciben, por lo general, quienes ejercen esta profesión, aumenten cerca del 30% debido a las propinas.

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compras

M

ontar una tienda de café, como cualquier otro negocio, en términos operativos no reviste grandes misterios. La calidad no sólo depende del grano y el servicio personalizado, sino también de los equipos, la vajilla y los accesorios, los cuales complementan la composición de una buena taza y deben buscarse entre expertos. CATERING preparó la siguiente guía de compras, con los aspectos cualitativos que deben considerarse siempre por el bien de las relaciones comerciales y de su bolsillo.

Café

Máquina de espresso comercializada por Amor Perfecto.

Proveedores con

criterio

Pocas veces se tiene oportunidad de conocer las sutilezas que marcan la diferencia entre un gran producto o servicio y uno promedio en un negocio del café. Aquí los más reconocidos de la industria. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Juan Carlos Riaño y cortesía Percafé, Café Devotion, Tecnocafé, Café Versalles, Industrias Badenia, Locería colombiana Corona S.A. Bussines People Unlimited.

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Criterio: la calidad del producto está por encima del precio. Proveedor ejemplar: Amor Perfecto. Por qué buscarlo: es el único proveedor que compra café al programa de exportación de cafés especiales de la Federación Nacional de Cafeteros, producto que sólo se vende a cuatro proveedores en el mundo, entre ellos Amor Perfecto, que compra cerca de 1.000 sacos. Está en el mercado hace trece años y ha sido pionero y líder en la preparación de baristas, los cuales han ocupado los primeros puestos en los tres Campeonatos Nacionales realizados en Colombia desde 2006. Tipos de café: de exportación, con una calidad de trilla Extra 320. Amor Perfecto es, además, la compañía tostadora del país que ha comprado durante cinco años cafés ganadores del Concurso de Calidades de Café de La Taza de la Excelencia. Clientes satisfechos: Comité de Cafeteros del Quindío, Harry Sasson, Rausch Pastelería, Myriam Camhi, El Portal, El Astor y Pastelería Michel son algunos de sus compradores que se destacan de su portafolio de 500 clientes en el país, principalmente de Cali, Bogotá, la costa Caribe y Medellín.


Criterio: café siempre fresco. Proveedor ejemplar: Tostadora de Café Versalles. Por qué buscarlo: con 37 años de trayectoria, son reconocidos por ofrecer el producto más fresco, pues no conservan café procesado, ni stock de café tostado y molido. Las órdenes de producto las responden máximo en 24 horas. Tipos de café: Café Versalles Tradicional, Café Versalles Premium Molido y Café Versalles Gourmet en grano tostado. Clientes satisfechos: cerca de 70 en el mercado institucional, como Ingenio La Cabaña, JGB, Bayer, restaurante Cali Viejo, Proveemos S.A., Café Macondo, Antoninas y Mk Mi Café. Servicios adicionales: hacer marcas propias y asumir desarrollos de productos con características y necesidades puntuales. Criterio: con todas las certificaciones. Proveedor: Hacienda Venecia Por qué buscarlo: en seis años se ha consolidado como proveedor de café certificado así como de café de origen, cuidando todos los aspectos de trazabilidad, confiabilidad y consistencia en taza; además, cuenta con certificado UTZ. Tipos de café: Café Hacienda Venecia Especial y Café Hacienda Venecia Institucional. Servicios adicionales: maquila de café, cataciones para establecimientos y aficionados, capacitación y accesorios para baristas y asesorías. Clientes satisfechos: restaurante San Isidro, Club El Nogal, restaurantes La Fragata y Fishmarket, Hotel 101 Park House, restaurante Leo, Cocina y Cava, todos en Bogotá, y restaurantes Juan del Mar y El Santísimo, en Cartagena.

Línea de Café Versalles.

Máquinas y equipos Criterio: servicio de primera para grandes y pequeños. Proveedor ejemplar: Tecnocafé S.A. Por qué buscarlo: brinda soluciones desde hace cuatro años para todos los que deseen montar una tienda, con la dotación básica de excelente calidad y cumpliendo la promesa de valor. Están presentes con oficinas y servicio técnico en las principales ciudades. Portafolio de productos: son representantes de la marca italiana Rossi para comercializar las máquinas de espresso. También comercializan café, granizadoras, equipos de goteo americanos, accesorios, hornos de convención para pastelería y limpiadores. La Ágil es el producto de gama económica que ha tenido gran demanda. Clientes satisfechos: Archie’s, Juan Valdez y Hamburguesas El Corral, entre un centenar de cuentas activas. Criterio: cobertura colectiva. Un proveedor ejemplar: CI Talsa. Por qué buscarlos: tienen 21 años de presencia en el mercado, con un servicio posventa de respuesta inmediata; capacitación y asesoría técnica especializada, con cobertura en todo el país. Portafolio de productos: máquinas de café y accesorios como el molino de café MHG, la granizadora ULTRA Marca BUNN y los termos Lever Action y Vacuum. Su producto líder es la cafetera ICB – DV, con alerta de cambio de bebida; autodiagnóstico de posibles averías, entre otras ventajas. Clientes satisfechos: entre la totalidad de más de 30 mil clientes están Juan Valdez, OMA, Hoteles Dann Carlton, almacenes Éxito, grupo Noel, Sodexho, Comfenalco, Carrefour, Mimos. Criterio: automatización total. Un proveedor ejemplar: Industrias Badenia. Por qué buscarlos: porque se han especializado en la comercialización

Máquina Arianne de Pallomaro.

Máquina Gradisca de Tecnocafé.

de dos modelos de máquinas de café superautomáticas (Impressa y ENA), marca JURA. Portafolio de productos: además de las máquinas de café tienen nevera para la leche marca JURA Cool Control; calentadores eléctricos para tazas y accesorios para espumar leche. Clientes satisfechos: Heladerías de Crepes & Waffles a nivel nacional más 250 clientes en todos los segmentos, empresarial y doméstico. Criterio: larga trayectoria. Proveedor ejemplar: Pallomaro Por qué buscarlos: tienen 45 años de servicio en el país, directamente en Cali y Bogotá, y representantes de servicio en la Costa, Antioquia, Santander y Eje Cafetero. También brindan asesorías integrales. Portafolio de productos: máquina para café espresso Giulietta y molino para café espresso de la misma marca. La máquina ARIANNE de dosificación exacta dispone de cuatro opciones de dosificación con sólo pulsar un botón. Año 6 • Nº 32 •

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compras

Diseño e infraestructura Criterio: grandes magnitudes. Proveedor ejemplar: Industrias Quantik Ltda. Por qué buscarlo: es una empresa colombiana con 18 años en el mercado, proveedor que maneja cuatro grandes líneas de negocio: equipos y máquinas para tiendas y torrefactoras, con un portafolio de 15 productos; accesorios, con 10 referencias de productos para laboratorios de catación de café; servicios adicionales, que comprenden desde escuela y cursos especializados de preparación de café hasta software administrativo y financiero para empresas torrefactoras, software para manejo de bases de datos y control estadístico de laboratorios de calidad y para la automatización industrial, mantenimiento y calibración de equipos; consultoría para montaje de tiendas de café. Factor diferenciador: la alta tecnología y fiabilidad de los equipos para el trabajo profesional. El precio de los productos incluye el know how, con lo que se hace énfasis en la conservación de los altos estándares de calidad en los procesos de transformación del café. Son miembros activos de la Speciality Coffee Asociation of America SCA. Clientes satisfechos: 18 nacionales y 8 internacionales. Entre los primeros están Mitsubishi de Colombia Ltda., Mitsui de Colombia S.A., Nestlé Expresso, Tropical Coffee Company S.A., Global Foods, Colcafé, Café Águila Roja, Café Universal, Federación Nacional de Cafeteros, Cooperativas de Caficultores, Casa Luker, Coffee Company Huila Ltda., asociaciones de productores de café y trilladoras de todo el país. En Argentina, Café Cabrales; en Perú, Comercial de Alimentos. Criterio: todo en uno. Un proveedor ejemplar: Café Devotion.

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Por qué buscarlo: cuenta con tostadora y laboratorio de calidad; son dueños de las áreas de cultivo de café para hacer las mezclas, con el fin de garantizar el cumplimiento de todos los compromisos comerciales establecidos por escrito. Para el montaje y diseño de barras de café cuentan con un equipo interdisciplinario integrado por arquitectos, ingenieros, baristas y diseñadores, entre otros profesionales. “Prestamos un servicio integral para ir más allá de decirle al cliente cómo hacerlo mejor; le entregamos la tienda facturando con atención hasta el último detalle”, explica Steven Sutton, gerente de la compañía. Portafolio de productos: además de los servicios de montaje de barras y tiendas de café, ofrecen café de marca propia, preparan mezclas con granos de variedades poco usuales y de diferentes departamentos y servicios de maquila. Comercializan máquinas de café Rancilio y Cimbali, de tecnología de alta gama y mayor precisión. En esta última categoría comercializan, desde 2008, la máquina superautomática EGRO. Clientes satisfechos: Universidad de La Sabana (véase sección “De estreno” en esta misma edición). La EGRO superautomática de Café Devotion.

Locería y adicionales

Taza para capuccino de Corona.

Criterio: la taza ‘perfecta’. Proveedor ejemplar: Locería Colombiana S.A. - Vajillas Corona Por qué buscarlos: tras una experiencia de 128 años en el mercado, son los proveedores nacionales por excelencia para la línea institucional de tazas de café espresso y cappuccino, ajustadas a todas las especificaciones técnicas y con precios muy competitivos, ideales para manejar grandes volúmenes. Esmerado servicio al cliente en todas las etapas de la relación comercial y servicio de reposición de piezas. Portafolio de productos: tazas de capuccino y espresso, apreciadas por los baristas por tener fondo redondo en forma de huevo, cuerpo angosto, interior cónico y estar elaboradas de porcelana, características fundamentales para mantener y potencializar los sabores del café. Aptas para microondas y lavavajillas, se decoran para el mercado institucional según las especificaciones del cliente. Los esmaltes que revisten la porcelana son transparentes y evitan el desprendimiento de plomo y cadmio.


Taza y plato, referencia Aurora, de Bussines People Unlimited.

Clientes satisfechos: Procafecol, Crepes & Wafles, Archie’s, entre un sinnúmero de establecimientos de todo el país donde se sirve café. Criterio: elegancia extrema. Un proveedor ejemplar: Bussines People Unlimited y Cía. S.C.A. Por qué buscarlo: con 15 años de presencia en el mercado, se han dedicado a importar y comercializar vajillas con diseños de vanguardia, respaldados con tecnología de avanzada. Enfocados en la vajilla de alta gama, atienden cadenas de restaurantes que en su línea gourmet ofrecen servicio de café de calidad equivalente. Sus vajillas son elaboradas con porcelana hotelera vitrificada para resistir choques térmicos y mecánicos. Producto líder: plato y taza de café, diseño Aurora, proveniente de la fábrica Dankotuwa (Sri Lanka). Clientes satisfechos: entre sus clientes están Hamburguesas El Corral, que en sus restaurantes gourmet están innovando el servicio de café con el uso de cristalería. Criterio: el toque adicional. Proveedor ejemplar: Artegel Italia Ltda. Por qué buscarlo: llevan 16 años surtiendo de materias primas, accesorios y maquinaria para la preparación de café. Entre los servicios adicionales disponibles para el mercado institucional están: asesoría comercial y técnica, capacitación del personal en manejo y mantenimiento de la maquinaria y entrenamiento para la preparación de café. Producto diferenciado: toppings (chispas de chocolate, salsas de frutas, frutos secos, entre otros) y licores italianos para preparación de café. Clientes satisfechos: en Colombia cuenta en promedio con 800 clientes, entre los que se encuentran Crepes & Wafles, Popsy, Ventolini y café y restaurante OMA, cuya relación comercial con Artegel completa 12 años. Año 6 • Nº 32 •

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eventos

Bonanza

Pereira cafetera en

E

n la búsqueda de estructurar un evento de gran magnitud en Pereira, que convoque público tanto a escala nacional como internacional, Eric Duport Jaramillo, presidente ejecutivo de la Cámara de Comercio de Pereira, junto con Expofuturo, reconoció la importancia de hacer algo trascendental en torno al tema del café, considerando que el 60% de las exportaciones de Risaralda se derivan de este producto. A esto se sumaron los siguientes cuestionamientos: ¿por qué en el país que produce el mejor café del mundo no hay una feria de grandes dimensiones enfocada a este rubro? ¿Por qué los caficultores tienen que ir a ferias en el exterior ya que en Colombia no hay ninguna con la importancia adecuada? Y el mismo Duport reconoció las falencias: “Ha habido un error histórico por parte del sector privado en Colombia que creía que el café

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Como medio de comunicación oficial del primer Salón Internacional del Café, realizado a mediados de marzo, CATERING recalca por qué este encuentro se convertirá en el certamen bandera del café colombiano. Por Mónica Silva. Fotos: Juan Carlos Riaño.

es tema exclusivo entre la Federación Nacional de Cafeteros y los campesinos, y que poco tenía que ver con el área privada. A partir del campesino se deprende una cadena gigantesca de actores: insumos, transporte, maquinaria, comercialización, exportación, máquinas de preparación, etc., los cuales involucran empresarios registrados en la Cámara de Comercio”. Con todo esto sobre la mesa, y con el valioso apoyo de la Federación Nacional de Cafeteros, Proexport, la Alcaldía, la Gobernación de Pereira y el Comité de Cafeteros, surgió el Salón Internacional del Café, cuya finalidad es promover el sector del grano a partir de la enseñanza a todos los participantes de la cadena, en temas como cultivo, procesamiento, cafés especiales, productos derivados del café, comercialización, preparación y conservación.


En cuanto el aporte al gremio institucional, Temis Fernández, gerente comercial de Confex en Colombia, ente organizador del evento, asegura: “Nos interesa educar al personal de los restaurantes, hoteles, clubes y sitios afines para que se involucren más a fondo con el tema del café y que no solamente tengan un solo tipo de esta bebida, sino una extensa variedad en la carta de su establecimiento. Es importante que se explote el gran potencial que tiene Colombia”. A continuación, algunos resúmenes de los temas más importantes que se destacaron en la agenda académica.

Mercado mundial del café Aunque con la crisis financiera la cotización del café empezó a caer, este producto tiene unos fundamentales que permiten que su precio se mantenga relativamente alto y que sus pérdidas no sean tan elevadas. El café, siendo el segundo commodity de comercio internacional en el mundo después del petróleo, ha perdido 20% del mercado, pero otros han llegado hasta el 40%. Un análisis que presentó Juan Lucas Restrepo, gerente comercial de la Federación Nacional de Cafeteros, en el que recopiló datos de la producción mundial de café desde 1979, muestra un mayor incremento en los cafés robusta (destinados para los cafés solubles de menor precio), los arábicos no lavados y los arábicos lavados (son los más finos, dentro de los cuales están los de Colombia), y se evidencia en general un incremento importante de consumo en el mundo. Después de conocer que 2008 finalizó con unas ventas de 132 millones de sacos en el mundo, se estima una producción de 127,5 millones de sacos entre 2009 y 2010, proyectándose el consumo en 133,2 millones, lo que significa que la gente va a consumir más de lo que produce, teniendo que desabastecerse de lo almacenado.

Los principales mercados Oferta especial en aumento compradores del café de Se considera que en el mundo el 10% del café que se consume es especial, por lo Colombia son Estados que de los 132 millones de sacos produciUnidos (38%), Japón (13%) dos en todo el planeta, 13 millones son de este tipo; una cifra nada despreciable. y Europa (38%). A causa de la crisis, existe la creencia de que la gente va a dejar de tomar café, algo que descarta Restrepo al poner de manifiesto el caso de Starbucks, que trabaja con precios altos, donde la gente probablemente dejará de asistir con la misma frecuencia y optará por ir, por ejemplo, a una cadena de comida rápida para tomar café de buena calidad, pero más económico. El consumidor puede cambiar el lugar donde lo toma con tal de ahorrase unos pesos. Para compensar la disminución de la producción de café, debido principalmente a las inclemencias del tiempo, la Federación Nacional de Cafeteros está poniendo en marcha programas de renovación, que consisten en intervenir terrenos para destinarlos al cultivo de este producto. Entre 2006 y 2008 se han renovado 211 mil hectáreas y se proyecta, para 2014, si se continúa con estos programas, que Colombia alcanzará los 17 millones de sacos; de no seguir con la renovación, se producirán sólo 8 millones.

Antes se consideraba el café de Colombia como el de una sola marca y de un solo tipo, pero actualmente contamos con una gran diversidad que el mundo reconoce. Nuestro país, con su diversidad de terrenos que son adecuadas para la producción de cafés especiales, entre ellas la Sierra Nevada de Santa Marta, Santander, Huila, Eje Cafetero y Cauca. Para que un café especial se considere como tal debe contar con alguna de las siguientes certificaciones: para los amigables con el medio ambiente, Rainforest Alliance, Conservation International (protegen la biodiversidad), Bird Friendly; para los orgánicos, Oko Garantie (Europa), JAS (Japón) y USDA Organic (USA); para los de contenido social y de equidad económica (precio justo), UTZ Certified Good Inside, Fair Trade Certified y 4C (Código Común para la Comunidad Cafetera). En el país, la Federación tiene 99 programas de cafés especiales, de los cuales 69 son de cafés sostenibles y a los que Año 6 • Nº 32 •

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eventos es indispensable aplicarles un proceso de trazabilidad. En 2002 se exportaron 200.000 sacos de cafés especiales, mientras que en 2008 la cifra alcanzó 1.100.000 sacos, convirtiéndose en la tercera parte de los ingresos del Fondo Nacional del Café.

Apoyo para la caficultura De la producción mundial en 2008, Colombia aportó 11, 6 millones, más o menos el 10% del total, y se pretende llegar en 2010 a los 15 o 16 millones de sacos. Para lograrlo, la FNC busca renovar terrenos y hasta el momento ha tecnificado terrenos jóvenes (de 9 a 15 años), equivalentes a 504.000 hectáreas, y ha hecho lo propio con otras 235.000 hectáreas envejecidas. Teniendo en cuenta que el 95% de los caficultores presentes en el país cuentan con menos de 5 hectáreas cultivadas de café, el Ministerio de Agricultura está en la tarea de apoyarlos para impulsar su productividad. Los programas, aplicados en todos los departamentos, son: (1) el crédito subsidiado, con el cual pueden financiar hasta una y media hectárea por

valor de hasta $6.000.000 por hectárea, con un plazo de 5 años. Este crédito va encaminado a renovar anualmente 60.000 hectáreas de cafetales envejecidos. Una ventaja muy importante es que el caficultor no paga intereses, los cuales cubrirá el Fondo Nacional del Café; además, reciben por parte del Gobierno un incentivo a la capitalización real. (2) Las garantías de cumplimiento las cubre el Fondo Nacional del Café, es decir, el caficultor no tiene que hacer hipotecas para acceder al crédito. La FNC cuenta en la actualidad con 30 mil millones de pesos distribuidos en seis zonas. En este programa caben tanto

Salón Internacional Periodicidad: anual. Escenario: Expofuturo, Pereira. Perfil del visitante: empresarios, proveedores de servicios, importadores, exportadores, comerciantes relacionados con el sector (maquinaria, insumos, productos derivados, etc.), gerentes de compras, de banquetes, administradores, dueños de hoteles, restaurantes, supermercados. Participantes: 8.000 visitantes, 108 stands de la industria cafetera organizados en un pabellón y un corredor de microempresarios. Agendas académicas: más de 400 inscritos.

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del Café

Evento destacado: Taza de la Excelencia 2008 (competencia en la que se seleccionan los mejores cafés producidos en el país). Caficultores presentes: Nariño, Tolima, Cauca, Risaralda, Sierra Nevada de Santa Marta, Huila. Visitantes internacionales: empresas comercializadoras de máquinas de Costa Rica, máquinas seleccionadoras de grano por color japonesas, jurados de la Taza de la Excelencia (catadores profesionales, 30 internacionales y 15 nacionales), periodistas japoneses y de Centroamérica traídos por Proexport, invitados de Estados Unidos y Argentina.

pequeños como medianos y grandes caficultores, que deben estar certificados. Ni en tiempos de la bonanza cafetera de 1978 se hablaba de semejantes beneficios. Por otro lado, una vez inscritos con un técnico del municipio, reciben un incentivo por sembrar productos socios como maíz y fríjol, el cual consiste en devengar $50.000 por tonelada obtenida de cada producto. Para el caso del maíz, coordina Fenalce, y para el caso del trigo, por medio de la FNC. Como dato de referencia, en 2008 la FNC otorgó mil millones de pesos por el trigo cultivado. Uno de los temas preocupantes para los caficultores, debido a las fuertes lluvias y al encarecimiento súbito de los fertilizantes, era el abandono de la práctica del abono, cayendo en el riesgo de que sus plantas fueran afectadas por enfermedades como la roya. La contraparte a esta difícil situación la introdujo la FNC con el programa Fertifuturo, el cual es un mecanismo para comprar fertilizantes para todo el año sin tener que sacar dinero del bolsillo inmediatamente y sin pagar intereses, los cuales también serán cubiertos por el Fondo Nacional del Café y el Ministerio de Agricultura. Con este panorama tan alentador, sería inevitable que el sector institucional se resistiera a involucrar esta bebida en sus cartas, para darle al café la posición gourmet que se ganado.


producto a fuego lento

Empaques que dan

gusto

A

jover S.A., una empresa con más de 30 años de trayectoria, comenzó a producir desechables y empaques para alimentos conocidos con las marcas Darnel y Tami hace más de dos décadas. Y una evidencia del compromiso de esta organización de ir a la par con la evolución y las exigencias del sector institucional de alimentos y bebidas son las más de cinco mil referencias que conforman el portafolio de productos Darnel en esta área. En el tema de servicio a domicilio, desde los restaurantes de alta gama hasta los pequeños negocios están tomando cada vez más conciencia acerca de la importancia de enviar a sus clientes los alimentos de manera sugestiva, bien presentados y en la temperatura y consistencia adecuadas. Para ello, Darnel ofrece diversos empaques que se ajustan al tipo de comida que se necesite empacar. Domo contenedor doble uso. Presentación: base y tapa transparentes o base negra con tapa transparente. También cuenta con la posibilidad de separar la tapa de la base, para usar esta última como objeto de exhibición en el punto de venta y, al momento de

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Vea más en www.catering.com.co

Si dentro de su organización el domicilio no forma parte de sus servicios, o simplemente se trata de una tímida oferta por creer que no existen en el mercado unos empaques que aseguren la calidad de sus productos, conozca la infinidad de opciones con las que puede satisfacer a plenitud a sus clientes. Fotografías: cortesía Darnel - Ajover S.A.

atender la solicitud de un domicilio, solamente resta poner la tapa. Disponible en siete tamaños. Usos: como domo para un postre o producto de altura, o como contenedor para ensaladas de frutas, verduras o arroces, entre otros.

Platos espumados. Presentación: blanco o negro. También están disponibles con divisiones y en gran variedad de tamaños. Usos: gracias a que el espumado es un aislante térmico, es adecuado para sopas y comidas calientes.

Contenedores triangulares. Presentación: disponible en dos alturas distintas. Usos: ideal para porciones y sándwiches. También lo emplean con mucha frecuencia en panaderías y pastelerías, para empacar porciones de tortas y postres.

Domos transparentes para uso con platos. Presentación: con divisiones o sin ellas, están disponibles en todos los tamaños y materiales de platos Darnel y Tami. Usos: simplemente tapa el plato y se envía el domicilio en una presentación sugestiva.

Copas soufflé. Presentación: nueve tamaños, en colores opal y negro, con tapa transparente y cierre hermético. Usos: se emplean generalmente para empacar salsas y acompañamientos; por ejemplo, cuando se trata de un plato especial como el ajiaco, la crema de leche y las alcaparras pueden enviarse por separado de la sopa. Son útiles como envase para productos industriales y congelados.

Tami. Platos de línea resistente y económica. Presentación: de color opal y ahora disponibles en color negro, el cual ayuda a realzar la apariencia de los alimentos.

Contenedor ovalado. Presentación: empaque elegante con divisiones o sin ellas y con tapa de ajuste perfecto, adecuado para domicilios, ya que evita derramamientos o que la tapa se abra. Usos: comidas en general, ensaladas de frutas o de verduras. En el sector institucional es óptimo para el empaque de frutas, verduras, galletería, entre otros.

Sets de cubiertos. Se manejan según la necesidad del cliente: empacados con azúcar, sal, servilleta y cualquier combinación de cubiertos: cuchara, cucharita, tenedor y cuchillo. Presentación: de colores amarillo, blanco, negro, rojo, verde o azul, en diversos materiales, con la posibilidad de hacer combinaciones de color en los juegos. En cuanto a los servicios de apoyo que presta Ajover S.A. y el compromiso con el medio ambiente, véase información en www.catering.com.co.

Con las más de cinco mil referencias de los productos Darnel, tanto restaurantes, cafeterías, panaderías, clubes y hoteles, como el sector institucional, pueden hallar un producto que se ajuste a sus desarrollos.

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negocio por el mango

receta fortificada en punto Una su

Frente a circunstancias de desventaja, no siempre es conveniente mantenerse aislado, sino que aunar esfuerzos puede ser una alternativa para fortalecerse y seguir en el mercado. Un ejemplo de ello es la iniciativa que ha tomado un grupo de emprendedores empresarios de Usaquén que apostaron por una alianza como estrategia de cara a fuertes competidores. Conozca cómo ha sido su desarrollo.

L

Por Liliana Sandoval C. Fotos: Juan Pablo Cadavid. Producción: Diana Catalina Segura.

a localidad de Usaquén, al norte de la capital, cuenta con uno de los sectores más amplios y de tradición bogotana: el parque central, ubicado entre las carreras 7ª y 5ª,desde las calles 116 hasta la 122. Cuenta con dos centros comerciales, un hospital, centros educativos, un importante centro financiero y comercial y, además, alberga una importante oferta gastronómica para los grandes y medianos empresarios que tienen clara la importancia de este sector y la evolución que ha tenido en los últimos años. Es claro que tanto inversionistas como visitantes reconocen sus atractivos:

De izquierda a derecha: David Jiménez, de Thézera; Dayro Martín, de Malanga Latino Lounge; Santiago Andrade, de Nueve 99; Howard Aguirre, de El Rodizio; Alfredo Martínez, de Alfredo’s Bistrot, y Greta García, de Malanga.

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Su ubicación estratégica. Forma parte de una de las zonas más importantes del norte de la capital. Sitio turístico e histórico de la ciudad. Como antiguamente se construían los pueblos, este sector gira en torno al parque y la iglesia, lo cual lo convierte en un punto de paso obligado para conocer una parte de la historia de la capital del país. Extensión física. Por el área total de la localidad, 494,23 hectáreas, es uno de los grandes sectores que ofrece una importante variedad de restaurantes y pequeños bares.

Oferta en crecimiento Aunque no existe un estudio que determine con exactitud el número de restaurantes que se encuentran ubicados en el sector ni cifras que den cuenta del flujo de clientes, Usaquén está en la mente de los bogotanos como una de las primeras opciones a la hora de comer o pasar un rato agradable. Para Gustavo Toro, presidente de Acodrés, Usaquén se

puede considerar como una zona informal, dinámica y juvenil, algo que a la gente le gusta. “Los últimos 10 años han sido importantes para el sector y cada vez hay más restaurantes. Y con la llegada a la zona de nuevas ofertas, como Crepes & Waffles, Wok y Siete 16, va a ser aún más atractiva”, afirma Toro. Con respecto al ingreso de estos importantes negocios, Toro enfatiza que el año pasado el crecimiento se frenó, y afirma: “No tuvimos pérdidas, pero sí estamos ante una clara desaceleración, lo cual permite pensar que 2008 cerró sin crecimiento”. Durante el presente año hay expectativas, ya que se van a conjugar varios elementos: la recesión económica y las diferentes medidas de la administración central que afectan al sector, como sucede con el pico y placa durante todo el día.

Alianza Usaquén Encontrar a cinco restauranteros de un mismo sector, que podrían considerarse competencia entre ellos, reunidos para analizar la problemática del lugar, Año 6 • Nº 32 •

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negocio por el mango ahora comparten esa necesidad y, por consiguiente, los costos de cada restaurante se reducen. • Fidelización de clientes. La idea es convocar y agrupar a los clientes que van solos al sector y darles la ruta para que conozcan los cinco restaurantes, con la ventaja de que todos ofrecen un estilo diferente. El cliente los visita, disfruta y obtiene beneficios adicionales. • Frente a la competencia. Competir todos justamente permite que la gente conozca las ofertas de los pequeños restaurantes del sector: “Una sola golondrina no hace verano”.

Ganancias compartidas Los aspectos en los que se ven favorecidos los empresarios con esta coalición los resumen en tres grandes grupos. pero sobre todo para compartir sus proveedores, es una situación “civilizada” a la que han llegado empresarios que buscan un objetivo en común: posicionarse y mantenerse en el mercado. Luego de las vacaciones de finales de 2008, algunos restauranteros de Usaquén empezaron a tener claro que existía la prioridad de crear nuevas estrategias para hacerles frente a los diversos panoramas que se vislumbran, como la llegada de nueva competencia y las necesidades de publicitar más sus restaurantes y de reducir costos. Los dueños de Alfredo’s Bistro, Malanga, Nueve 99, Rodizio y Thézera tuvieron un primer acercamiento para conocerse hace un par de meses. Cada uno llegó con propuestas claras para implementar. Por ejemplo, para David Jiménez, de Thézera, y Howard Aguirre, de Rodizio, su objetivo era buscar socios estratégicos que les permitiera reducir costos con sus proveedores. Por su parte, para Santiago Andrade, de Nueve 99; Ángela Lince, de Alfredo’s Bis-

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tro, y Dayro Martín, de Malanga, la prioridad era la publicidad de sus restaurantes y de la zona para atraer más clientes. Una vez terminaron su primera reunión, concluyeron que compartían las mismas necesidades, las preocupaciones y hasta los mismos sueños. De esta manera nació Alianza Usaquén, cuyos tres frentes hacia los cuales se enfocan son: • Reducción de costos. Uno de los objetivos de esta alianza es poder negociar en grupo los precios con los proveedores. Es más fácil que cinco restaurantes consigan mejores tarifas que si tratan de hacerlo por separado. Adicionalmente, si antes la publicidad salía del bolsillo de cada uno de ellos,

Beneficios económicos. Como en cualquier negocio, el principal interés de estos empresarios es reducir los costos. Una vez la Alianza Usaquén empezó a tomar forma, la idea de compartir proveedores dejó de ser tabú y se convirtió en pieza clave. Por esta razón, no es raro ver a estos restauranteros llamándose entre sí para preguntar acerca de sus proveedores de carnes, mariscos, vinos y hasta la lavandería de confianza. Y cuando los proveedores conocen de este tipo de alianzas buscan la forma de unirse a la causa porque ven claramente la relación costo-beneficio. Es el caso de Promix Colombia, empresa que va a proveer vino de calidad a precios asequibles para los restauranteros socios

“Me gustaría que a esta alianza le fuera bien porque va a ser una muestra muy importante para los escépticos acerca de los beneficios de trabajar en equipo”, Gustavo Toro, presidente de Acodrés.


a media botella de vino Trapiche por mesa sin ningún costo, presentando uno de los vales. • De esta forma, los clientes podrán visitar cada uno de los restaurantes y disfrutar de un buen vino y un exquisito menú en cada lugar.

de la Alianza Usaquén, cuyo atractivo principal para su adherencia radica en los atractivos precios para el cliente final, lo que lograría un volumen de ventas interesante para ambas partes. Para esta empresa, este tipo de trabajo en equipo es una forma de apoyar a los clientes que han sido leales con la marca. Nancy Villamizar, jefe de ventas cuentas claves de Promix Colombia, expresa: “Lo más importante de esta alianza es dar un valor agregado a este grupo de clientes, con productos de excelente calidad a un mercado de consumidores finales que es atractivo para nuestra empresa”. Beneficios para los clientes. Debido a que uno de los objetivos es cautivar clientela, fidelizarla y llamar la atención de nuevos clientes, la primera estrategia de la Alianza Usaquén es ofrecer a las personas que los visitan una tiquetera con la cual puedan obtener beneficios en cada uno de los restaurantes. Pero, ¿cómo funcionaría? • El cliente va a alguno de los restaurantes de la alianza y, por un consumo superior a $120.000, les será entregada una tiquetera con cinco vales. • La siguiente visita que haga el cliente a cualquiera de los restaurantes de la Alianza Usaquén tendrá derecho

Los integrantes de este grupo aclaran que el cliente tiene absoluta libertad de visitar cualquiera de los cinco sitios y usar la tiquetera en ellos, sin ninguna imposición para los comensales. En cada ocasión que se consuma el valor mencionado, tendrá derecho a una nueva tiquetera, la cual podrá cederse a familiares o conocidos para que también puedan hacer uso de esa oferta. De esta manera, más personas pueden tener un incentivo para asistir a estos lugares. Beneficios para el sector. Pero la alianza no sólo busca el beneficio de cada uno de los restaurantes, de los proveedores y de los clientes, sino que también se ha visto la necesidad de pensar en el sector. Aunque Usaquén es una localidad de ensueño por ser un pequeño pueblo en medio de una acelerada ciudad, con propuestas interesantes para los visitantes como cuenteros, actos culturales y un famoso mercado de las pulgas, los problemas no dejan de preocupar a los negocios del sector. Los más importantes son la inseguridad y la falta de parqueaderos suficientes para atender la gran demanda. Por eso, la Alianza Usaquén pretende crear propuestas y exigencias para que las entidades locales se hagan presente a fin de buscar soluciones prontas y de fondo. Todos los comienzos son difíciles, con tropiezos y errores para aprender. Por eso, la Alianza Usaquén va con calma, porque la idea es sacarla adelante y mantenerla en el tiempo. Sus integrantes saben que no es un trabajo fácil; lo importante es no perder de vista el norte y seguir trabajando por los intereses del grupo en su totalidad. Año 6 • Nº 32 •

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Malanga Latino Lounge

Restaurante

Dirección y teléfono: calle 118 # 5-51 / 619 93 08. Propuesta gastronómica: variedad de comida antillana y del Caribe. Fecha de apertura: 13 de marzo de 2009. Capacidad 110 personas. Número de empleados: 12. Precios: platos fuertes, entre $22.000 y $45.000. Recomendación: la cata de rones es uno de sus principales atractivos. Horario: martes a sábado de 12:00 m. a 3:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 1:00 o 2:00 a.m. Domingos de 12:00 m a 6:00 p.m.

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Dirección y teléfonos: carrera 6ª # 117-44 / 213 45 04 - 612 46 69. Propuesta gastronómica: cocina de mar y comida francesa. Fecha de apertura: mayo 17 de 2008. Capacidad: 84 personas. Número de empleados: 14. Precios: platos fuertes entre $24.000 y $55.000. Recomendación: indudablemente, el recomendado es una deliciosa Langosta Nueve 99, servida con salsa de mariscos. Horario: lunes a sábado de 12:00 m. a 11:00 p.m. Domingos y festivos de 12:00 m. a 5:00 p.m.

Dirección y teléfono: calle 119 # 5-08. 620 19 63. Propuesta gastronómica: carnes al rodizio. Fecha de apertura: 18 de octubre de 2008. Capacidad: 52 personas. Número de empleados: 10. Precios: platos fuertes, $22.000-$39.900. Recomendación: surtido rodizio de 12 cortes: centro de cadera, pollo, morrillo, chorizo, chatas, corazón de pollo, lomo de res, alas de pollo, muchacho y lomo fino. Horario: martes a jueves, de 12:00 m. a 3:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m.; viernes a sábado, de 12:00 m. a 3:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 1:00 a.m.; domingo, de 12:00 m. a 7:00 p.m.

Restaurante

Thézera

Rodizio

Alfredo’s Bistro

Dirección y teléfono: carrera 6ª # 117-35. 213 32 46. Propuesta gastronómica: comida mediterránea internacional. Fecha de apertura: junio 28 de 2007. Capacidad: 60 personas. Número de empleados: 15. Precios: platos fuertes, entre $27.000 y $32.000. Recomendación: pasta fruti de mare, mero al chontaduro o risotto al pesto. Horario: martes a sábado de 12:00 m. a 10:00 p.m. Domingo, 12:00 m.-5:00 p.m.

Restaurante

Restaurante

Restaurante

Fundadores de la alianza

Nueve 99

negocio por el mango

Dirección y teléfono: carrera 5ª # 117-55 / 215 52 90. Propuesta gastronómica: cocina internacional no fusión. Fecha de apertura: agosto 25 de 2008. Capacidad: 50 personas. Número de empleados: 10. Precios: $23.000-$37.000. Recomendación: mero al coco (posta de mero fresco). Horario: martes a viernes, 12:00 m.3:30 p.m.; 7:00-10:30 p.m.; sábados, 12:00 m.-4:30 p.m.; 7:00 -10:30 p.m.; domingos, 12:00 m-4:00 p.m.


tendencias

Exhibición de sillas de Makro.

El gremio

se viste a la

moda

Muebles de Mepal.

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Crear el concepto, preparar el presupuesto y asesorarse con reconocidas empresas son los puntos clave para actualizar los espacios en cuanto a decoración se refiere. CATERING consultó con algunos especialistas en la materia sobre cuáles son las tendencias para mantenerse al día. Por Olga Lucía Gómez. Fotos: Manuel Calle y cortesía Industrial Taylor, Mepal, Makro,

E

Hospitality Design y Diseños y parasoles tropicales.

l arte de crear espacios para que el público interiorice el concepto gastronómico de un restaurante o experimente una grata vivencia en hoteles, casinos y clubes, involucra elementos tan cruciales como mesas, sillas o parasoles, así como otros menos perceptibles, pero igualmente importantes, como cielos rasos y revestimientos. Pero más allá de la apariencia física, hay razones de fondo para ir a la par con las tendencias en esta materia. Para la elección del mobiliario, cielos rasos y parasoles existen factores que por garantizar la seguridad tanto del establecimiento como de las personas que lo frecuentan nunca se deben dejar de lado.

Aunque las calamidades muchas veces no se pueden evitar, sí hay posibilidad de prepararse para este tipo de eventualidades; por ello, tenga en cuenta las siguientes características antes de actualizar su decoración: • Materiales que eviten la propagación del fuego. • Muebles y sillas con el menor número de tornillos, para garantizar su calidad. • Productos que no huelan a químicos. • Los muebles y las sillas deben ser ergonómicos y de gran resistencia. • Materia prima reciclable. • Los productos para exteriores deben estar protegidos con aditivos protectores contra los rayos UV. • La facilidad para limpiarlos.


Muebles

y sillas

Servicio a cabalidad Industrial Taylor, empresa reconocida con más de 30 años en el mercado, ofrece al sector de alimentos y bebidas un paquete de soluciones completas en cuanto a equipos de tecnología de punta, accesorios de óptima calidad y asesoría, que va desde la orientación en la concepción del menú hasta determinar el número de sillas para instalar.

Muebles de Industrial Taylor importados de Italia.

• Consejo del experto. “Las tendencias varían de acuerdo con el lugar y el presupuesto del mismo; por ejemplo, ahora que se habla de crisis financiera, crece el auge de restaurantes de comida rápida. El mobiliario para estos sitios busca propiciar una alta rotación de consumidores”, Diana María Holguín, Product Manager Front of House de Industrial Taylor.

• Consejo del experto. “La tendencia para ambientes de hoteles, restaurantes y cafeterías es contemporáneo, minimalista y moderno. Aunque los espacios monocromáticos han tenido mucha influencia, se impone un toque de color para imprimir una imagen e identidad al lugar”, Ángela Mejía, gerente de producto de Mepal.

• Producto. Muebles importados de Italia, cuyos diseños se basan en el uso de diversos y prácticos materiales, como plástico, aluminio, madera y cuero.

• Producto: Sillas y mesas elaboradas con resina plástica.

• Cualidades y utilidad para el mercado. Son estilizados; permiten una fácil reubicación. Los materiales y las estructuras son de excelente calidad, de gran nivel de resistencia. Se pueden reemplazar piezas o cambiar el color para darles una apariencia diferente en diversos períodos; las opciones se ajustan al presupuesto del cliente.

• Cualidades y utilidad para el mercado. Contiene aditivos contra rayos UV, tecnopolímeros y refuerzos de fibra de vidrio que las hacen resistentes. Cumple todas las exigencias para la conservación del medio ambiente, son resistentes al agua y al sol, de fácil mantenimiento y tienen garantía de cinco años. La firma presta asesoría para garantizar la conservación y durabilidad de los productos.

De gran colorido y calidad

Variedad y economía

Mepal es una empresa de Carvajal que desde hace un tiempo se está posicionando en el segmento de hoteles, restaurantes y cafeterías, con productos como mesas y sillas.

Mesas y sillas para eventos y banquetes, aptas para uso pesado, fáciles de limpiar y de precios cómodos, es una de las líneas de los productos que ofrece Makro Supermayorista. También cuenta

con una amplia oferta de este tipo de productos especiales tanto para restaurantes, bares, hoteles, como para terrazas interiores y exteriores. • Consejo del experto. “Además de la variedad en la oferta, resulta interesante para cualquier negocio adquirir su mobiliario en Makro Supermayorista, por el excelente precio y la disponibilidad de inventario para responder a los volúmenes que los clientes requieren en sus proyectos”, Yanet Dávila, directora del departamento de mercadeo de Makro Supermayorista. • Productos. Mesas redondas, rectangulares y cuadradas, de diferentes medidas, con capacidad para ubicar entre cuatro y diez personas. Sillas y mesas de aluminio. Sillas de bar con diseños ergonómicos. • Cualidades y utilidad para el mercado. Las mesas para eventos y banquetes permiten altos niveles de uso y de manipulación; su pintura electrostática facilita la limpieza. El diseño plegable de las mesas y sillas facilita su transporte y almacenamiento. Los diseños de las sillas de bar son modernos y ergonómicos, con materiales durables y bases metálicas cromadas Año 6 • Nº 32 •

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tendencias que resisten más de 100 kg de peso. Su altura es graduable (de 20 a 30 cm). Las sillas y mesas de aluminio son piezas livianas que permiten una fácil manipulación y almacenamiento.

Conceptos estéticos Una firma con mucho estilo es Hospitality Design, organización que lleva año y medio en Colombia importando productos de Asia y Europa, además de

ser fabricantes directos. Como complemento de sus servicios, prestan asesoría en cuanto a conceptualización, compra e importación de mobiliario. • Consejo del experto. “Dependiendo del lugar y del posicionamiento que goce, se debe buscar mantenerlo o cambiar la imagen, porque aunque no siempre es indicado darle un vuelco total al estilo, sí es aconsejable hacer un mantenimiento conveniente a la decoración”, Claudia Knorr, directora de ventas en Colombia de Hospitality Design. • Productos. Colección de rattan sintético, más de 200 referencias de aluminio y mobiliario de cuerina. • Cualidades y utilidad para el mercado. No se rayan y tienen soporte corporal óptimo y lámina contra fuego; son productos reciclables y livianos. Se fabrican según la medida requerida y, ya que son fabricantes, tienen la opción de adecuar los costos a solicitud del comprador.

Diseños al natural Mobiliario de Hospitality Design.

Una de las empresas en el país que produce, comercializa y exporta muebles y sillas de rattan, marca Tsai, es Colombia Pacífico, la cual se caracteriza por darles formas variadas a los muebles. • Consejo del experto. “Tener claridad de los espacios que se van a decorar es sumamente importante, pues no es lo mismo un recinto abierto que uno cerrado; por tanto, cada elemento debe caracterizar el objetivo del lugar”, Beatriz Villegas, gerente de Colombia Pacífico. • Producto. Muebles de rattan.

En el Café vienés del Hotel Crowne Plaza Tequendama, muebles de Colombia Pacífico.

70 •

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• Cualidades y utilidad para el mercado. El rattan es una fibra natural que proviene de un cultivo renovable; es de larga vida, soporta el frío y el calor, y es resistente al tráfico pesado y a los rayones. Los muebles crean espacios

acogedores y personalizados, son clásicos y no pierden vigencia; se prestan para cambio de tapicería y sus precios van acordes con su calidad.

A buena

sombra

Cada vez es más frecuente utilizar las zonas exteriores para darles a las personas la posibilidad de disfrutar otros espacios en el mismo restaurante u hotel. Una favorable alternativa son los toldos, parasoles, las membranas y los muebles para intemperie. En el mercado nacional se destaca la empresa Diseños y parasoles tropicales, la cual cuenta con una experiencia de 25 años fabricando y comercializando este tipo de productos. • Consejo del experto. “Hoy en día se deben aprovechar los espacios exteriores, ya que se pueden convertir en lugares cálidos y modernos, los cuales es posible mimetizar con la naturaleza e incitar a disfrutar del placer de la comodidad”, María Elena Moreno, directora de Diseños y parasoles tropicales. • Productos. Sombrillas y banetas (parasoles enrollables), sombrillas de madera y aluminio con lonas y mallas. Cortinas para espacios interiores. • Cualidades y utilidad para el mercado. Los toldos translúcidos permiten disfrutar del paisaje sin perder la luminosidad y la transparencia; son productos diseñados para la intemperie, de gran durabilidad y resistencia, elaborados con elevados estándares de calidad: tecnología, óptima materia prima y talentoso equipo humano. Optimizan la luz natural, aportan frescura al ambiente y protegen de los rayos UV; tienen membranas arquitectónicas que imprimen a los espacios un toque moderno y desenfadado;


Calidad de altura

Parasoles de la firma Diseños y parasoles tropicales.

resisten el uso diario en zonas privadas y comerciales; son decorativos y brindan agradable ambientación para exteriores. El concepto de las cortinas de mallas translúcidas para espacios interiores es innovador.

Uno de los elementos estructurales de los espacios del sector institucional son los cielos rasos. En el mercado es posible elegir aquellos que, además de cumplir su función primordial, ofrecen un plus en seguridad industrial. Las estructuras metálicas y los productos de poliéster reforzado y fibra de vidrio para revestimientos y cielos rasos que ofrece Exiplast son algunos de los productos que proporcionan beneficios extra para los empresarios. • Consejo del experto. “No basta con tener un diseño exterior atractivo. La fabricación de los productos también debe ser de excelente calidad y brin-

dar ventajas competitivas al cliente, tales como el ahorro de energía, en el caso de los cielos rasos”, Adriana Hernández, coordinadora de mercadeo y publicidad de Exiplast. • Productos. Soluciones de iluminación natural de poliéster reforzado con fibra y vidrio; además, ofrecen tejas, duroglass y canales. • Cualidades y utilidad para el mercado. Se adhiere a perfiles metálicos, muros livianos y acabados; son de peso ligero, fáciles de instalar y manipular, y sus presentaciones minimizan los desperdicios; su línea de colores le imprime variedad y distinción a los ambientes; son duraderos, pues su vida útil es de aproximadamente 20 años. En cuanto a BPM, son anticorrosivos, asépticos, fáciles de limpiar, resistentes al fuego e impermeables.

Año 6 • Nº 32 •

• 71


barra libre

La

cerveza se sienta a

manteles Al igual que el vino, la cerveza también es digna de ser servida junto a manjares. CATERING asistió en exclusiva a uno de los seminarios que ofrece Bavaria en asocio con Acodrés, para saber por qué la cerveza debe formar parte importante de la carta del menú.

enseñanza de la cerveza, no sólo en Colombia, sino en el mundo; además, es una oportunidad para que los restaurantes brinden más opciones de consumo y los meseros mejoren sus perfiles profesionales, pues al final de la capacitación se les otorga un diploma que los certifica como Especialista en el servicio de cerveza”.

Por Mónica Silva. Fotos: Antony Herrera. Locación: Punto G, Bogotá.

C

on casi nueve mil años de presentar vestigios en el mundo, la cerveza, en el escenario gastronómico, no se ha posicionado como debería. Así lo recalca Pierre Devos, enólogo francés con especializaciones en whisky, cerveza y destilados: “En un restaurante se escucha por parte de los clientes ‘tráigame cierto plato y cierto vino’, pero aún no se escucha que soliciten una cerveza haciendo una debida distinción”.

rigido a meseros, a fin de que conozcan más sobre esta milenaria bebida y promuevan su merecido lugar en las cartas de restaurantes, hoteles y clubes. La capacitación, que abarca desde la historia de la cerveza, países productores, elaboración, tipos de cerveza, ritual de servicio, hasta cata de cerveza, maridaje, cocteles y recetas en los que esta bebida es protagonista, entre otros temas, se dicta al personal de establecimientos que son socios estratégicos de Bavaria y con potencial de negociación.

Interesados en expandir la cultura cervecera, el Grupo Empresarial Bavaria, perteneciente a la multinacional SABMiller, decidió organizar un seminario de 20 horas, distribuidos en 5 días, di-

La importancia de este seminario la destaca Andrea Salcedo, coordinadora de trade marketing para restaurantes premium y social a escala nacional de Bavaria: “Es un programa único sobre la

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• Año 6 • Nº 32

El ente gremial aliado a este programa fue Acodrés, por considerarlo Bavaria como el más importante y reconocido en el sector de la restauración. En la primera etapa capacitarán 600 meseros, de 150 establecimientos, ubicados en seis ciudades del país (Bogotá, Cartagena, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga). La segunda etapa será en el segundo semestre.

De placer mundial Con más de 35 estilos en el mundo, la cerveza cuenta con un importante margen de producción en el mercado internacional (véase tabla ‘Producción y consumo per cápita de cerveza al año’). Colombia, por su parte, produce 20 millones de hectolitros al año, de los cuales,


el 99% lo aporta SABMiller, siendo el consumo per cápita anual de 45 litros. Véase la producción diferenciada de 28 países y su respectivo consumo per cápita en www.catering.com.co.

El arte de la cata Cada cerveza tiene su propia huella digital y con la cata se busca conocer a fondo las propiedades básicas de una cerveza: (1) dulce; (2) amargo; (3) cuerpo Degustar. Tomar un sorbo y dejar (densidad de la cerveza); (4) éster (tainundar toda la boca y el paladar, ninos afrutados); (5) lupulado (aromas para detectar si se trata de una cerflorales y herbales); (6) astringencia (qué veza ligera o una astringente. Las dos téctan seca es la cerveza). Los pasos para nicas para realizar una olfacción retronasal detectarlas son: son: (1) se toma un sorbo, se tapa la nariz y, al pasar el trago, se exhala por la nariz; Observar. Con la vista es posible (2) se toma un sorbo, se abre ligeramente la apreciar el color, el brillo, el grado boca, se aspira un poco de aire y se exhala de transparencia, espuma, burbu- al tiempo que se pasa el trago. ja y efervescencia. Identificar la sensación bucal. En la lengua o en el cielo de la boca Oler. Antes de tomar, hay que oler se pueden sentir: temperatura, la cerveza. El procedimiento es aspirar a unos 10 cm de la boca astringencia, viscosidad, pungencia y del vaso para que se liberen los aromas carbonatación. y sentir los más fuertes. Tapar la boca del vaso con la palma de la mano, agitar Final. Como sucede con los vinos, (no mucho para no agotar el gas), retirar es la sensación que deja la cerveza la mano para dejar salir los aromas y después de tomarla. realizar olfacciones cortas (2 o 3) y luego una larga. Los cerveceros emplean un Las cervezas de Bavaria catadas (Águilenguaje sensorial que abarca hasta un la light, Águila, Club Colombia, Peroni total de 144 aromas. y Redd’s) tienen características propias

Producción y consumo per cápita de cerveza al año Regiones Oriente Medio y África

Cantidad (millones de hectolitros)

Consumo per cápita (litros)

N.A.

12

Norteamérica

259.000

82

Centroamérica y Suramérica

225.000

50

Europa

374.000

70

Asia / Pacífico

420.000

15

1.278.000

46

Total o promedio

Fuente: diversos estudios de 2006 al primer trimestre de 2008 recopilados por Pierre Devos.

que las identifican. Véanse las fichas técnicas de estas cervezas en www.catering.com.co.

Ritual del servicio La mayoría de las personas consideran que servir una cerveza no tiene mayor ciencia, pero el servicio de esta bebida también tiene su propia etiqueta, el cual implica los siguientes pasos: • Contar con todos los implementos necesarios: portavasos nuevo de doble dimensión para poner la botella y el vaso al tiempo, vaso sin rastro de olor, destapador, botella de cerveza limpia. • Poner el portavaso sobre la mesa. • Presentar la botella al cliente mostrando la marca hacia la persona. • Poner el vaso; si tiene el logo de la marca, deberá quedar hacia la persona que va a tomarla. Año 6 • Nº 32 •

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barra libre • Ubicar la botella sobre el portavaso, de manera que tanto la botella como el vaso tengan la marca hacia el cliente; se sostiene la botella sin cubrir la etiqueta con los dedos y se destapa. • El vaso se toma con la mano derecha, se inclina 45° y se sirve la bebida sin que el cuello de la botella toque la boca del vaso; a medida que se va ocupando el vaso, éste se va enderezando (no debe quedar completamente lleno). Las manos no deben ocultar la marca. • Se regresa el vaso y la botella sobre el portavaso (el vaso a la izquierda y la botella a la derecha), con las etiquetas hacia el cliente. El resto del contenido lo sirve el comensal.

Una buena compañía No todas las cervezas son adecuadas para acompañar cualquier plato, lo cual depende de sus particularidades. En el mundo hay diferenciados tres tipos de cerveza, clasificadas por su proceso de producción: lager (palabra de origen alemán que significa “guardar en frío”), ale (la fermentación ocurre a alta temperatura) y lambic (el mosto se deja en un tanque abierto). Todas tienen propiedades bien definidas que las hacen especiales para cada ocasión. Para conocer sus ca-

Vea más en www.catering.com.co

racterísticas genéricas véase ‘Tipos de cerveza en el mundo y sus estilos’ en www.catering.com.co. Los amigos de la cerveza son: recetas ácidas (aliños, tomates, mostaza), recetas condimentadas (especias, ajo, guindillas,

Maridaje con cerveza Tipo de comida

Características

• Año 6 • Nº 32

Cerveza recomendada

Ensaladas

Con vinagre o limón. Ensaladas amargas (berro, escarola, endibia y achicoria).

Cerveza lupulosa, estilo Pilsen. Cerveza menos amarga y menos lupulosa, estilo Bock, alemana o especial española.

Verduras

Verduras fuertes: alcachofa, endibia, espárragos (amargos), tomates (acidez).

Cerveza con amargo de suave a fuerte, tipo lager.

Quesos

Frescos, curados y azules (amargos y dulces).

Cervezas amargas y un poco dulces.

Carnes

Caza.

Con fermentación alta, fuerte, afrutada y aromática. Cervezas negras de fermentación alta. Cerveza seca, ligera, rubia, tipo lager; para embutidos, cerveza un poco más fuerte. Cerveza de sabor mediano. Cerveza tipo lager (cervezas suaves a fuertes, marcadas por el lúpulo y la malta).

Abadía con salsas dulces. Porcina (alto contenido graso y dulzón). Aves. Res.

Pescados

Azul (atún, sardinas, boquerón, emperador). Marinados (salmón, escabechados, carpaccio, trucha). Salazones (anchoas, pescados ahumados). Mariscos, frutos del mar.

74 •

pimentones), ahumados cárnicos y de pescado, cocina a la brasa, marinadas, carpaccios y cocina agridulce. En la tabla ‘Maridaje con cerveza’, el enólogo Pierre Devos sugiere un tipo de cerveza según los ingredientes que se destacan en un plato o su forma de cocción.

Cerveza refrescante que desengrasa el pescado, cerveza rubia. Cerveza rubia, de cuerpo mediano. Cerveza refrescante y ligera, rubia hasta lager o ale inglesa de fermentación alta. Cerveza ligera o más fuerte con mayor graduación alcohólica si la salsa es fuerte y condimentada.

Pastas

Acordes con el tipo de salsas.

Suaves y balanceadas hasta fuertes y amargas según el tipo de salsa.

Arroces

Blanco. Con acompañamiento o salsa.

Cerveza suave y ligera. Acorde con el ingrediente predominante.

Postres

Chocolate. Frutas. Café. Dulce.

Cerveza negra y cremosa. Cerveza ligera. Amarga. Ácida o dulce.


columna gremial

Estrategias a la

carta

de la que forman parte 9.000 restaurantes de Bogotá (cerca del 60 por ciento de los establecimientos se estima que son informales) en diferentes estratos socioeconómicos. Un segundo lugar de la agenda lo ocupa el hecho de seguir trabajando por la profesionalización del personal de servicio, en especial de meseros, parrilleros y barman, así como en la flexibilización laboral. Por último, y no menos importante, está el desarrollo de un estudio de actualización, para darle continuidad al único trabajo que existe sobre comportamiento del mercado de restaurantes en el país. A continuación presento el rumbo que ha tomado nuestro trabajo para el cumplimiento de las metas de Acodrés en el presente año:

Trabajo gremial

Por

Gustavo Toro

P

rofesionalizar al personal de servicio, reducir la tasa de restaurantes en la informalidad y darles continuidad a los estudios sectoriales ocupan el primer lugar en la agenda de Acodrés para el año 2009. No en vano el año anterior desarrollamos múltiples ciclos de capacitación en un campo tan neurálgico como es el servicio al cliente, con una gran acogida y con la cuarta edición de nuestro Con-

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Fotos: Stockxpert. presidente ejecutivo nacional de Acodrés.

greso de Gerencia de Restaurantes, siendo consecuentes con nuestro compromiso de ser referentes gremiales. Y esto se logra, en buena parte, con la continuidad de los procesos iniciados con anterioridad. Por eso, en los meses que tenemos por delante, la meta es concretar proyectos y planes de acción en conjunto con las autoridades locales y nacionales, para dar respuestas contundentes frente al flagelo de la informalidad que, además de ser un asunto de competitividad gremial, también lo es de la salud pública,

• Reducción de la operación de restaurantes informales. Se ha establecido un acuerdo con la alcaldía local de La Candelaria para llevar a cabo un censo que determine cuántos y cuáles son las condiciones de operación de los restaurantes de la localidad. La intención de Acodrés no es el cierre de los establecimientos en Bogotá, sino que se formalicen para que todos trabajen con los mismos criterios de legalidad, paguen impuestos y, de una forma u otra, contribuyan a que la competencia en el sector sea más leal. Las próximas reuniones serán con las alcaldías de Teusaquillo y Usaquén. En el caso de Chapinero, la alcaldía hizo el censo de restaurantes en 2008, así que nuestro aporte consistirá en identificar las zonas más problemáticas para llevar e implementar un programa de incorporación a la formalidad. • Ley de propinas. Nos preocupa sobremanera que en el Congreso está en curso un proyecto de ley que preten-


de reglamentar que las propinas sean sólo para los meseros. Como gremio estamos en desacuerdo frente esta iniciativa, pues detrás del servicio a la mesa interviene toda la operación del personal, que además cuenta con este recaudo para mejorar sus ingresos. Por eso, esperamos hablar con los ponentes de esta iniciativa para que se reglamente éste y otros aspectos relacionados, como es el descuento de las propinas por daños de vajillas y herramientas de trabajo.

Capacitación • Diplomado de Gerencia de Restaurantes. Acodrés consolida cada vez más su interés por la formación y capacitación, un aspecto en el que trabajamos con mayor fortaleza frente a los afiliados. Es por eso que ofrecemos capacitaciones permanentes sobre di-

ferentes temas, tanto para el personal operativo, como para el gerencial. Este año realizaremos la tercera edición del Diplomado, dirigido a administradores y gerentes para darles una visión gerencial frente al manejo de personal, presupuestos y mercadeo. Tendrá una duración de 120 horas con una intensidad horaria de tres horas al día. Los cursos permanentes tienen una duración de entre 8 y 16 horas, en grupos que no superan las 25 personas. El año pasado fue necesario abrir cuatro ciclos más para responder a las 130 solicitudes que recibimos. En cuanto a inversión, los afiliados gozan de una tarifa preferencial y son los primeros informados y convocados. El costo oscila entre $600.000 y $650.000. Los cursos y talleres de temas operativos, como buenas prácticas de manufactura, tienen un valor entre $40.000 y $50.000. Para no afiliados el valor se incrementa en $20.000.

• Capacitadores en manipulación y BPM. Venimos adelantando una serie de reuniones con la Secretaría de Salud de Bogotá para conocer los requisitos que debemos cumplir para ser capacitadores en BPM avalados por esta autoridad. Para ello hemos buscado asesoría con el Hospital de Chapinero y ya presentamos la propuesta ante la Secretaría para que en el corto plazo podamos iniciar los primeros cursos.

Estudios e investigaciones • Actualización del estudio de Comportamiento del Mercado de Restaurantes realizado en 2004 con el apoyo del Fondo de Promoción Turística. Su importancia consiste en poder establecer comparabilidad de indicadores, por lo que se mantendrán las mismas ciudades que participaron en el estudio previo: Bogotá, Medellín, Cali, Pereira, Santa Marta, Cartagena y San Andrés. El proyecto de investigación lo está valorando el Comité Directivo del Fondo para proceder con la asignación de los recursos y la contratación necesarios. Esperamos iniciar en mayo y concluir en septiembre para presentar los resultados preliminares en el V Congreso de Gerencia de Restaurantes. • Estudio de tendencias. Tendrá una periodicidad trimestral y en él se involucrarán pocas variables, las cuales deben dar cuenta de la evolución y dirección de los indicadores respecto al comportamiento de las ventas, costos, demanda de recursos humanos, inversiones. De esta forma, en Acodrés estamos más que comprometidos con el desarrollo del sector, pues aun en tiempos críticos, tenemos el convencimiento de que la solución a tantas problemáticas está dada más en la acción que en la voluntad. *La opinión expresada por los columnistas no refleja la posición de la revista CATERING. Año 6 • Nº 32 •

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Revista Catering edición 32