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Adicionalmente se distinguen dos tipologías más: el agua corriente o del grifo, que pasa por un tratamiento en el cual se añaden químicos, como el cloro, para hacerla apta para el consumo humano, y el agua purificada o tratada, que se consigue embotellada, pero que no se toma directamente de un manantial. Una cuarta opción es filtrar el agua y mineralizarla, lo que consiste en disponer agua purificada o corriente en un aparato que, gracias a unas piedras minerales, la alcaliniza y la deja libre de impurezas.

A LA MESA La importancia del agua en la gastronomía la destaca Alejandra Naranjo: “Es lo primero que sirven y lo último que retiran de la mesa. Acompaña al vino y también toma protagonismo sola, para darle paso al comensal de un plato a otro, o de un vino a otro, limpiando su paladar”. Para Naranjo, lo ideal es tomarla pura, fresca, no muy fría (10 °C) y sin hielo, a menos que sea elaborado con agua de la misma calidad. Acerca del maridaje, la experta recomienda agua de baja mineralización para platos ligeros o dulces; agua de media y alta mineralización para acompañar sabores más fuertes. El agua con gas, por su parte, no se aconseja para postres o cuando los sabores de los platos que se acompañan son sutiles. “El agua en la mesa acompaña la experiencia: limpia el paladar entre un plato y otro, o entre un vino y otro; ayuda a la digestión de los alimentos y facilita la asimilación y eliminación del alcohol en el organismo”, agrega.

MINERALES AL ALZA Las aguas minerales no son las de mayor volumen de producción y venta en Colombia, pero sí las más apetecidas por los consumidores, sobre todo en los restaurantes, donde se ha incrementado la oferta. Para María Gamboa, propietaria de la empresa 20 Water, en el país no hay cultura del agua, pero ha ido creciendo porque el consumidor considera que es saludable su ingesta frecuente. Desde 2009, esta empresaria está al frente de la comercialización de agua mineral energizada por el poder de la palabra, una idea que surgió tras conocer de los experimentos del científico japonés Masaru Emoto. “Este japonés comprobó que las palabras cuando están en contacto con el agua durante un tiempo determinado modifican su estructura molecular. Las palabras positivas la transformaron en cristales hexagonales (parecidos a los copos de nieve), y las negativas, la destruyeron por completo”, señala Gamboa. Teniendo en cuenta que el cuerpo humano está compuesto en un 70% de agua, para Emoto fue claro que si una botella de agua podía verse afectada por el ‘poder de las palabras’, mu-

Antes, al consumidor no le importaba tanto la procedencia del agua; ahora es muy usual que ordene de esta manera en el restaurante. cho más una persona. Basada en este principio, María decidió crear su propia empresa con el fin de llevar al consumidor agua pura, nacida del Manantial Nuevo Mundo en La Calera (Cundinamarca), donde, además de la planta de embotellamiento, se somete al agua a un proceso de energización con música, antes de salir al mercado. “20 Water es un proyecto con consciencia, que busca no solo ofrecer agua premium, sino también llevar un mensaje sobre el uso frecuente de palabras positivas para impactar nuestro ambiente”, dice Gamboa. Nueve son las palabras en las etiquetas de este producto: Amor, Perdón, Alegría, Libertad, Salud, Gracias, Yo soy, Prosperidad y Paz. “Considero que todas estas palabras resumen la existencia. No se puede tener una sin la otra”, añade. Tres son las presentaciones disponibles al público (botella de vidrio de 250 ml, 500 ml y 750 ml) con gas y sin gas, y actualmente se venden en 15 restaurantes de Bogotá.

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Catering edición 68  

Florence Syoen de Maison Kayser, tradición francesa para Colombia

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