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DAVON FASHION

Die neuesten Trends in der Kochmode

VANCOUVER

So schmeckt das Leben in Kanadas Gastrohauptstadt

KRÄUTER

Das bieten Wald und Wiese im Frühjahr


EDITORIAL

Start, Finale & IDEEN Wenn Sie dieses Heft in Händen halten, werden wir Ihnen bereits frischen heimischen Spargel liefern können. Ich freue mich jedes Jahr auf die Spargelsaison, weil es eines der ersten kulinarischen Highlights des Frühjahrs ist. Ich persönlich liebe Spargel besonders mit Fisch kombiniert, beides kurz gebraten – einfach köstlich! Ein Highlight waren für viele Saisonbetriebe die Monate Februar und März. Ich freue mich mit unseren Kunden in den Schigebieten, denn wir hatten in Österreich schon lange keine so hervorragende Schneelage im März mehr. Die zweite Hälfte der Wintersaison wird hoffentlich viele unserer Kunden für den eher durchwachsenen Dezember entschädigen. Wir bei KRÖSWANG verzeichnen jedenfalls schon jetzt die beste Wintersaison der Geschichte – danke für Ihr Vertrauen. Ich verspreche Ihnen, dass wir auch in der Sommersaison unser Bestes tun werden, um Sie weiterhin zu begeistern.

„WIR FREUEN UNS ÜBER DIE BESTE WINTERSAISON DER GESCHICHTE.“

Begeisterung ist auch ein Stichwort, das sehr gut zum Gastrocontest passt. Kürzlich fand das große Finale unseres Wettbewerbes für Tourismusschüler statt, zehn Teams kämpften in Bad Schallerbach um den Titel. Unser Nachwuchs hat eindrucksvoll bewiesen, dass die Branche lebt. Die Konzepte für ein Speiselokal waren durchwegs innovativ und wurden toll präsentiert – die Fachjury war beeindruckt. Diesmal ging der Titel übrigens nach Salzburg, in die Tourismusschule Klessheim, die sogar einen Doppelsieg einfuhr. Falls Sie die Ideen der jungen Leute interessieren: Klicken Sie einfach auf kroeswang.at, wir haben die Ideen der zehn Finalisten auf unsere Website gestellt.

© KRÖSWANG; Barabra Ziegelböck

„GASTRONOMEN AM LAND STEHEN VOR BESONDEREN HERAUSFORDERUNGEN.“

Ideen braucht man als Gastronom vor allem auch am Land, denn Vereinslokale, Systemgastronomie und alternative Gastroangebote erhöhen Konkurrenzsituation und Preisdruck. Aufgrund des kleinen Einzugsgebietes ist eine Spezialisierung wie in Großstädten nicht möglich. Gerade deshalb braucht es kreative Konzepte, um erfolgreich zu sein. Wir haben uns mit dieser Herausforderung beschäftigt und präsentieren drei Betriebe, die es mit Einsatz und Ideen geschafft haben, erfolgreich zu sein. Es gibt aber noch viele andere spannende Themen in dieser Ausgabe: Algen als mögliches Lebensmittel der Zukunft, die spannende Gastroszene in Vancouver, kochen mit Wildkräutern und vieles mehr. Viel Spaß beim Lesen wünscht

Ihr Manfred Kröswang

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INHALT

10 CLEVER So schlägt die Casedo GmbH Kapital aus der Kantine.

26 PROGRESSIV Warum Algen unseren Speiseplan immer stärker ­bestimmen werden.

6 NEWS Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche.

7 KOPFKINO Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

10 KAPITAL KANTINE Lokalrunde: Die Werksgastro der voestalpine in Donawitz entdeckt das Geschäftsfeld Catering. 4 // frisch

14 OST TRIFFT WEST

40 FRISCHWARE

International: Warum in Vancouver vor allem kulinarische Einflüsse aus China stark sind.

Produkte: Beiried, Grillgemüse oder Parfait – KRÖSWANG liefert, was Gäste im Frühjahr lieben.

26 MEER DAVON

41 WILL HABEN

Trends: Algen sind das Lebensmittel der Zukunft. FRISCH testet ihr Potenzial für die Küche.

Nahaufnahme: Bio-Maishendl, Tomahawk-Steak und Tortellini zum Niederknien.

36 NICHT VERSEMMELN!

44 KLEINER STINKER

Partner: Die Bäckerei Rohrer kennt sich mit Aufbackware aus wie kaum ein anderer Betrieb in Österreich.

Neuland: Warum die Durian besser ist als ihr Ruf – und was man alles damit machen kann.


INHALT

46 WILD Diese Wald- und Wiesenkräuter sollten Sie den Kühen wegschnappen.

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SCHARF Wie Hibiskus Wasabi kontert und Chinakohl zur Hand des Buddhas findet.

MUTIG Vancouvers Gastronomen spielen mit Kochstilen aus Ost und West. Ein Szenereport.

66 KNALLIG Köche entdecken Mode. Aber auch bei Materialien und Schnitten tut sich viel.

46 WILDWUCHS

62 BUCHCLUB

Thema: Welche Wildkräuter in der Küche am besten einsetzbar sind und wie sie die Ernährung bereichern.

54 RAUCHZEICHEN

63 BLICKFANG

80 WHITEOUT

Royal: Eine Barberie-Ente vom Holzkohle-Grill als kleiner Vorgeschmack auf die kommende Grillsaison.

Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit Design, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

Rezensionen & Events: Die Bücher und Eventtipps zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe.

72 LANDLIEBE Branche: So sind klassische Landgasthäuser trotz steigender Konkurrenz und Kostendruck erfolgreich.

Panorama: FRISCH hat sich die interessanteste neue Kochmode für ein Fotoshooting besorgt.

60 LUFTIG ODER LUFTIKUS? 66 FAKTOR FREUDE Wahrenwert: Was die Poren eines Baguettes über den Grad seiner industriellen Fertigung aussagen.

Betrieb: Diese Personalkonzepte motivieren Mitarbeiter und bringen wirtschaftlichen Erfolg. frisch // 5


Mehr See geht nicht: Vom Bella Vista aus scheint der Bodensee endlos zu sein. Das Lokal in Friedrichshafen wurde während der Winterpause umgebaut und auf den neuesten Stand gebracht. Der stilvolle Italiener direkt an der Uferpromenade des Bodensees ist bekannt für hausgemachte Pasta und Pizza direkt aus dem Schamott-Steinofen. Wer Dolce far niente am Wasser erleben will, ohne nach Italien zu fahren, ist hier bestens aufgehoben. Vor allem auf der sonnigen Seeterrasse. www.bellavista-fn.de

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BIERSELIG STARTKLAR Seit September 2016 stand der Laahener Wirt in Wels leer. Jetzt hat sich Sascha Karlovits seiner angenommen. Der gelernte Koch und Konditor will ein bodenständiges Wirtshaus mit moderner, saisonaler Küche führen. Unterstützt wird er bei seinen unternehmerischen Plänen von Mama Dagmar. Das Traditionshaus hat 80 Sitze unter Dach und 100 Plätze im wunderschönen Kastaniengarten.

Über 100.000 Besucher werden sich auch diese Saison die Kehlen mit einem Bier im Schwabengarten in Stuttgart-Leinfelden ölen. Kein Grund also, am Grundkonzept des klassischen Biergartens etwas zu ändern. Seit März ist nämlich die Brauerei Dinkelacker neuer Eigentümer. Mit Juan und David Blanco del Rio hat das Management zwei Pächter gefunden, die schon im Classic Rock Café und Deli in Stuttgart bewiesen haben, dass sie ihr Geschäft verstehen.

www.laahener-wirt.at

www.schwabengarten.com

UNTER STROM Franz Unteregger ist ein rastloser Koch und Unternehmer: Er hat nicht nur die Gastronomie im Hotel Fuchspalast in St. Veit an der Glan gepachtet, seit drei Jahren führt er auch das Catering in der St. Veiter Blumenhalle. Damit nicht genug serviert Unteregger den St. Veiter Kindern seit Jänner wochentags 150 bis 170 Essen in sechs Kindergärten. Ach, ja: Mieten kann man ihn auch noch! Wer ihn über die unten angegebene Webadresse kontaktiert, kann ihn sich als Unterstützung bei privaten Einladungen nach Hause bestellen. www.franz4cook.at

© UNTERNEHMEN; PRIVAT; WOCHE/KNAF

ENDLOS


K o p f k i n o  . KONZEPTE

© ULLA WÄLDER

FRISCHE-FANATIKER Die 85 Punkte im Gastro-Führer Falstaff drücken in Zahlen aus, was die Gäste des Gasthofs zum Krönele in Lustenau längst wissen: Küchenchef Horst Gerold geht mit Vorarlberger Zutaten besser um als die meisten. Das liegt auch daran, dass er besonderen Wert auf frische Top-Produkte legt. Im Krönele hat er sich deshalb sogar seinen eigenen Gemüsegarten angelegt.


KONZEPTE . K o p f k i n o

Franz Furman ist kein Sternekoch. Als Küchenchef am Med Campus IV der Uni-Klinik Linz überzeugt er aber weitaus härtere Kritiker: Kinder. 900 Portionen Mittagessen schickt er täglich mit seinen 38 Mitarbeitern aus einer 2000-m2Megaküche. Ein Großteil ist Diätkost für kleine Patienten. Dass sie Kindergaumen trotzdem schmeckt, ist mehr wert als ein Michelin-Stern.

© ROBERT MAYBACH

ÜBER-KOCH


K o p f k i n o  . KONZEPTE

© HANS SCHUBERT

TASTEMAKER Seit 1902 baut die Familie Siedler an den Hängen rund um Mautern Wein an. Die Geschwister Kerstin und Georg führen den Betrieb mittlerweile in 5. Generation. Seit März beweisen sie mit ihrer Weinlodge auch architektonisch Geschmack. Dort gibt es nicht nur Platz für bis zu 100 Personen und 14 Gästezimmer, sondern auch die Wurstwaren von Vater Josef.


KONZEPTE . L o k a l r u n d e

KAPITAL

Kantine Für Unternehmen sind Werksrestaurants oft ein Abschreibposten. Schnell ist deshalb bei Produkten und Personal der Rotstift bei der Hand und die gastronomische Qualität geht in den Sinkflug. Wie es auch anders geht, zeigt die voestalpine in Donawitz mit ihrer Casedo GmbH.

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November 2014 der Vorstand beschlossen, dass die Ausstattung angeschafft wird, und hat uns 2015 als Lernjahr zugestanden.“ Schon 2016 bestätigten die Zahlen, dass der neue Weg der richtige ist. 20 bis 30 Großveranstaltungen mit über 100 Personen hat das Casedo-Team in diesem Jahr bewältigt und stattliche 1.000 Essen mehr pro Monat ausgegeben. Insgesamt sind es heute satte 80.000 Mittagessen pro Jahr. Dazu kamen unzählige Seminarveranstaltungen und Events, die Externe, wie beispielsweise ortsansässige Firmen, buchten.

UMSATZBRINGER BANKETTGESCHÄFT Highlight und Herausforderung zugleich war für Küchenleiter Kevin Weiland letztes Jahr die 175-Jahr-Feier der Montanuniversität Leoben: „850 Personen zu verköstigen war logistisch nicht einfach. Aber da wir nach der Entscheidung, zusätzlich auf das externe Bankettgeschäft zu setzen, kräftig in Maschinen investieren konnten, war das zu bewältigen“, meint der Koch, der sein Handwerk in einem Vier-Sterner in Saalbach gelernt hat. Für Wilma Stropnik sind Equipment und Ausstattung der Casedo GmbH deshalb die Hauptgründe, dass ihr Geschäft rentabel ist und das Werksrestaurant querfinanzieren kann: „Ich bin dadurch im Vertrieb sehr flexibel. Wir können Veranstaltungen bei uns anbieten oder an anderen Orten. Das können sogar ausgefallene Plätze sein,

© CASEDO GMBH; VOESTALPINE;

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tahl und Donawitz – das gehört zusammen. In dem Ortsteil von Leoben betreibt die voestalpine eines ihrer am längsten bestehenden Stahlwerke. Seit mehreren hundert Jahren wird hier in idyllischer steirischer Umgebung in der Talsohle zwischen Vordernberger Bach und den Höhenrücken von Schillerhöhe–Galgenberg und dem Bärnerkogel Erz zu Stahl, Schienen und Draht verarbeitet. 2.700 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind am Standort ­Donawitz beschäftigt! Wie in vielen großen Industriebetrieben in Österreich gibt es deshalb auch hier ein Werksrestaurant. Doch schon die Mitarbeiterzahlen lassen vermuten, dass Betriebsleiterin Wilma Stropnik und ihr Küchenleiter Kevin Weiland neue Wege bei der Werksgastro einschlagen. Denn die 21 festen MitarbeiterInnen und neun bis zehn Aushilfen sind nicht allein für das Restaurant zuständig. Die 2014 von der voestalpine gegründete Casedo GmbH bespielt nämlich auch das Besucherzentrum, versorgt den werkseigenen Kindergarten, veranstaltet in den hauseigenen Räumen Seminare und bietet Event-Caterings an. „Wir haben eine Marktanalyse in unserer Umgebung gemacht, die ergab, dass die Region Potenzial für einen Catering- und Eventservice hat“, erklärt die Betriebsleiterin, wie es zum neuen Businessmodell kam. „Daraufhin hat im


L o k a l r u n d e  . KONZEPTE

  FEUER FREI! Kevin Weiland und seinem Team ist es wichtig, dass in der Casedo-Küche alles noch handwerklich gekocht wird.

wie etwa Almhütten. Außerdem können wir auch die Bestuhlung und die Tische mitliefern sowie mit Besteck und Tellern aushelfen.“

ERFOLG DURCH HANDARBEIT Das spricht sich im Raum Leoben immer mehr herum und zunehmend erweitert sich der Interessentenkreis auch auf private Kunden. Denn die Qualität und Ausrichtung der Casedo-Küche stimmt. Küchenleiter Weiland setzt einen Schwerpunkt auf klassisch steirische Gerichte mit regionalen Produkten und viel Handarbeit. Das ist ganz im Sinne seiner Chefin: „Bei uns gibt es keinen Erdäpfelsalat aus dem Eimer“, sagt sie bestimmt und meint dann: „Wenn wir im Bankettgeschäft bestehen wollen, können wir das nur, wenn die beste Qualität auf den Teller kommt. Nur dann buchen uns Gäste ein zweites Mal oder empfehlen uns weiter.“ Und das ist in der eher ländlich geprägten Umgebung von Leoben entscheidend. è

„DURCH UNSERE CATERING-AUSSTATTUNG BIN ICH IM VERTRIEB SEHR FLEXIBEL.“ WILMA STROPNIK BETRIEBSLEITERIN CASEDO GMBH

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KONZEPTE . L o k a l r u n d e

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„AUCH DER ERDÄPFELSALAT KOMMT BEI UNS FRISCH AUF 4 DEN TISCH.“ KEVIN WEILAND KÜCHENLEITER CASEDO GMBH

è Ländlich-klassisch heißt bei Casedo aber nicht einfallslos. Küchenleiter Weiland ist beispielsweise berühmt für sein Fingerfood, das die Catering-Gäste regelmäßig bis zum letzten Happen abräumen. Ein Kunde aus Amerika bescheinigte ihm sogar einmal, ihm das beste Steak seines Lebens serviert zu haben. Keine üble Leistung, wenn man weiß, dass er kein USBeef zur Verfügung hatte.

frischen und saisonalen Zutaten Teil der Unternehmenskultur ist“, meint dazu Casedo-Geschäftsführer Uwe Galler. Für ihn ist hochwertiges Essen ein wesentliches Element, um die Leistung und Motivation der Mitarbeiter hochzuhalten. Und das gelingt in Donawitz dank des neuen Weges, der mit der Gründung der Casedo GmbH eingeschlagen wurde, heute wesentlich besser. n

1 //  KLASSISCH STEIRISCH Die Küchenlinie von Kevin Weiland orientiert sich an der steirischen Klassik. Aber wenn es um Fingerfood geht, darf es auch mal ausgefallener sein.

2 //  PERFEKTE AUSSTATTUNG Wer Caterings anbieten will, muss vor allem in die Ausstattung investieren. Die Investitionen in Schälchen, Teller und Gerät zahlen sich heute voll aus.

400 ESSEN TÄGLICH

3 //  ENGAGIERTES TEAM

Auch die MitarbeiterInnen, von denen jeden Tag etwa 400 zum Essen ins Casedo-Restaurant kommen, profitieren von diesem hohen kulinarischen Anspruch. 2016 bescheinigte eine Diätologin, die Speisepläne von Großküchen in der ganzen Steiermark getestet hatte, wie hochwertig und ausgewogen die Casedo-Menüs sind. „Das bestätigt, dass bei uns am Standort Donawitz das Bekenntnis zu

21 MitarbeiterInnen und fast zehn

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Aushilfen sorgen dafür, dass die Casedo GmbH im Jahr fast 80.000 Mittagessen ausgibt.


KONZEPTE .   I n t e r n a t i o n a l

WO AUS WESTERN EASTERN WIRD Vancouver ist nicht einmal 150 Jahre alt. Aber auf dem Teller gehen in der ehemaligen Goldgräberstadt westliche Kochtraditionen und östliche Aromenvielfalt aufregende

© SHUTTERSTOCK

Verbindungen ein.


I n t e r n a t i o n a l  . KONZEPTE

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er will nicht mal nach Vancouver? Auf der einen Seite der fischreiche Nordpazifik mit dem Stadtstrand Kitsilano Beach, der immer für mildes Klima sorgt. Auf der anderen die North Shore Mountains mit dem für seinen Champagner-Powder berühmten Schigebiet Mount Whistler. Dazwischen eine etwas mehr als 600.000 Einwohner zählende weltoffene Metropole, die für ihr entspanntes Flair bekannt ist. Woher jemand kommt, zählt hier kaum, nur was man kann und macht. Diese besondere Haltung hat mit der Geschichte Vancouvers zu tun. Gegründet wurde die Stadt 1886 als Zentrum der Holzindustrie und Goldgräbernest. Von Beginn an kochten hier die verschiedensten Einwanderergruppen nebeneinander: chinesische Eisenbahnarbeiter neben Goldgräbern aus Deutschland und Italien oder Holzfällern aus Irland und der Ukraine. Dieses Nebeneinander der Kochkulturen verstärkte sich noch, als in den 80er und 90er Jahren eine zweite Einwanderungswelle aus HongKong in den riesigen Hafen von Vancouver schwappte. Mit einem Anteil von knapp 30 Prozent sind die Chinesen heute mit Abstand die größte nicht­europäische Bevölkerungsgruppe. Aber es gibt in Vancouver auch Gegenden, in denen indische („Punjabi Market“), italienische („Little Italy“), japanische („Japantown“), koreanische („Koreatown“) oder griechische („Greektown“) Einflüsse spürbar sind. Keine schlechten Voraussetzungen für eine florierende Gastroszene, der die Journalisten der Stadt bald auch einen eigenen Namen verpassten: Pacific Northwest Cuisine.

TOO MUCH VIELFALT Frank Pabst hat diese Entwicklung in den beginnenden 2000ern hautnah miterlebt. Nach Stationen in Sternehäusern an der Côte d'Azur lebt der Koch aus Aachen seit 1994 in Vancouver und ist mittlerweile Küchendirektor im besten Seafood-Restaurant der Stadt. Im Blue Water Cafe kann er auf all die Produkte zurückgreifen, die es hier in besserer Qualität gibt als anderswo. Wild-

lachs, die berühmten Spotted Prawns, Heilbutt oder Albacore-Thunfisch stehen auf dutzenden Karten und werden auf hunderte Arten variiert. Aber nirgends sind sie so frisch wie im Blue Water Cafe. Dazu kommt ein Wunderkasten mit über 1000 verschiedenen Zutaten und Gewürzen und ein eigens eingestellter japanischer Sushi-Meister. Das Blue Water Cafe hat dadurch vieles von dem weiterentwickelt, was sich die Pacific Northwest Cuisine auf die Fahnen schreibt. Ganz einverstanden war Frank Pabst mit deren Anfängen trotzdem nicht. „Zu Beginn war das mehr Confusion als Fusion, würde ich sagen“, grinst er. „In den Jahren nach 2000 waren die Köche hier so beeindruckt davon, in Vancouver Zutaten aus aller Welt zu bekommen, dass sie so viele Elemente wie irgend möglich in ein Gericht stopften.“ Heute gehen Pabst und seine Kollegen sparsamer mit den exotischen Ingredienzien um. Japanische, ostindische und chinesische Gewürze werden immer noch verwendet, aber das Durcheinander auf den Tellern hat sich überlebt.

KANTON IN KANADA Dafür macht die zweite und dritte Generation der asiatischen Immigranten mit ihren Freestyle-Konzepten gehörig auf sich aufmerksam. Vor allem Gastronomen chinesischer Abstammung emanzipieren sich zusehends von der traditionellen kantonesischen Küche ihrer Eltern. Denn die ist in Vancouver seit jeher stark. „Es gibt viele Kritiker und Foodies, die davon überzeugt sind, dass es in Vancouver das beste kantonesische Essen außerhalb Chinas gibt“, meint beispielsweise è

„ZU BEGINN WAR DAS MEHR CONFUSION ALS FUSION, WÜRDE ICH SAGEN.“ FRANK PABST KÜCHENDIREKTOR BLUE WATER CAFE


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© JOHN SHERLOCK; BRANDON HART; HAMID ATTIE PHOTOGRAPHY; JOANN PAI; JAM CAFE; RODRIGO TIBYRÇÀ; BAUHAUS RESTAURANT

KONZEPTE. . Lokalrunde KONZEPTE  International 4

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I n t e r n a t i o n a l  . KONZEPTE

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„ES GIBT VIELE KRITIKER UND FOODIES, DIE DAVON ÜBERZEUGT SIND, DASS ES IN VANCOUVER DAS BESTE KANTONESISCHE ESSEN AUSSERHALB CHINAS GIBT.“ 5

ALEXANDRA GILL RESTAURANTKRITIKERIN, THE GLOBE AND MAIL

1 //  LET´S JAM Einen Tag in der Stadt startet man am besten im Jam Café. Dessen Konzept basiert auf Frühstücks-­Sauereien wie diesem Sandwich mit Green Eggs & Ham.

2 //  NEWCOMER AUS DEM LIBANON Nordafrikanische Lokale sind auch in Vancouver momentan beliebt. Zum Beispiel das Nuba, wo es die besten Pita-Gerichte gibt.

3 //  PUNKTLANDUNG Vor allem die gepunkteten Spotted Prawns aus dem Nordpazifik sind eine Delikatesse, die den Geschmack der Stadt mitprägt.

4 //  DEUTSCHE KLASSIK Im Bauhaus bastelt Küchendirektor Stefan ­Hartmann gerne an der Neuinterpretation ­klassisch deutscher Gerichte.

5 //  SUSHI SUPERIOR

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Nicht nur Star Hidekazu Tojo bietet in Vancouver seine Sushi-Kreationen an. Generell spielt die japanische Küche in der Stadt eine große Rolle.

6 //  GOURMET-GEFÄNGNIS Im Gebäude des L´Abattoir war Vancouvers erstes Gefängnis untergebracht. Heute zieht das FineDining-Lokal ein ganz anderes Klientel an.

7 //  VOLLTREFFER Der Brunch im L´Abattoir ist gastronomisch gesehen ein Volltreffer. Am Wochenende kommt ganz Vancouver auf ein Glas Edel-Blubber vorbei.

8 //  FISCHVERLIEBT Die Seafoods im Blue Water Cafe sind etwas Besonderes. Wie dieses Carpaccio vom besonders feinen Albacore-Thunfisch.

è Alexandra Gill, Restaurant-Kritikerin bei einer von Kanadas auflagenstärksten Zeitungen The Globe and Mail. „Aber aktuell sind es besonders die Kinder der Einwanderer aus China und Japan, die gastronomisch ihren eigenen Weg gehen und dabei einen eigenen Stil entwickeln“, erklärt sie.

EINE BRASSERIE IN CHINATOWN Eines der Häuser, das als Vorreiter für diesen neuen Stil steht, ist das Bao Bei, eine chinesische Brasserie in Chinatown. Deren Macher spielen bewusst mit dem China-Klischee: altes Neon-Schild, Lampenschirme mit langen Seidenfäden, steinerne Fu-DogStatuen und sepia-getönte Pinup-Bilder auf den Toiletten. Das alles nimmt einen mit in die Vergangenheit Chinatowns. Doch was über den Pass wandert, zeigt, dass hier ein neues Kapitel asiatischer Küche aufgeschlagen wird. Schon die Karte liest sich unkonventionell: „Schnacks“ gibt es da und „Petits Cadeaux“ oder „Petits Plats Chinois“. Am Teller findet sich dann eine neue Art von Mixed Culinary Arts. Das Beef Tartare kommt mit Schalotte, Ingwer und Taro Chips an den Tisch und gleich danach findet sich mit einem Shao Bing die Dinnertaugliche Neuinterpretation dieses taiwanesischen Streetfood-Frühstücks auf der Karte. Dazu reicht der legere Service Cocktails wie den Hong Zhi mit Ginger Beer oder gleich eines der Craft-Biere aus China, Japan, Belgien oder British Columbia. Anything goes im Bao! Das gilt auch für viele andere Läden in der Stadt. Das Kissa Tanto beispielsweise, das italienische und japanische Küche im Ambiente eines japanischen Jazzclubs der 50er Jahre kreuzt oder die vielen neuen Izakayas. Diese japanischen After-Work- und

Late-Night-Pubs werden in Vancouver vor allem vom Unternehmen The Group betrieben. Im Kingjo, Suika, Rajio oder Raisu gibt es beispielsweise gedünstete schwarze Sojabohnen mit Rotwein-Salz-Infusion für nicht einmal vier kanadische Dollar. Oder Thunfisch-Tataki für knapp neun Scheine.

SINKENDE STERNE Da vergisst man schnell, dass es mit Hidekazu Tojo auch noch einen SushiGroßmeister in der Stadt gibt. Der Erfinder der berühmten California Roll betreibt mit dem Tojo´s seinen eigenen FineDining-Tempel. Neben ihm gibt es aber nur eine Handvoll weiterer Starköche in Vancouver. Vikram Vij beispielsweise, von dem Jamie Oliver einst sagte, bei ihm gebe es die besten indischen Gerichte der Welt. Oder David Hawksworth, einen echten Vancouverite, der sich zuerst im West und heute im eigenen Lokal in è

DAS KOSTET DAS LEBEN Mieten: 1,450 CAD pro Monat für eine Zweizimmerwohnung in der Stadtmitte und weitere 1,000 CAD pro Monat für weitere Leistungen (excluding bills). WG-Zimmer im Außenbezirk: 600–700 CAD Essen: 15–25 CAD Bier: 5,50 CAD

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KONZEPTE .   I n t e r n a t i o n a l

„KLEINERE RESTAURANTS HABEN ES WEGEN DER PREISEN FÜR IMMOBILIEN UNGLAUBLICH SCHWER.“

DEUTSCHES DESIGN Das Interieur des Bauhaus ist stark von der gleichnamigen Dessauer Hochschule beeinflusst.

ALEXANDRA GILL GASTROKRITIKERIN, THE GLOBE AND MAIL

NEW GERMAN CUISINE Die neue deutsche Klassik funktioniert in Vancouver gut, weil es viele deutsche Auswanderer gibt.

Stefan Hartmann gemeinsam mit Investor und Filmemacher Uwe Boll mit dem Bauhaus zu besetzen. Hartmann kam vor zwei Jahren als Sternekoch nach Vancouver und versucht seitdem seinen Gästen seine Vorstellung von gehobener Küche zu vermitteln.

CHANCE STERNEKÜCHE

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WORKING HOLIDAY IN KANADA Wer als Koch im Alter zwischen 18 und 35 Jahren Erfahrungen in Vancouver sammeln möchte, versucht es am besten über ein sogenanntes „Working-Holiday-Visum“ des „International Experience Canada Program“ (IEC). Es gilt ein Jahr und berechtigt dazu, in Kanada zu reisen und zu arbeiten. Die Anzahl der jährlich vergebenen WHV-Visa ist auf einige tausend begrenzt. Deswegen muss man sich auf der Webseite der kanadischen Regierung registrieren, um an einer Verlosung teilzunehmen. Dort finden sich auch alle weiteren Informationen zu den Voraussetzungen, die es zu erfüllen gilt: www.cic.gc.ca

© BAUHAUS RESTAURANT

è die Herzen der Gäste kocht. Schließlich Rob Feenie, früher Chef und Eigentümer des hoch gehandelten Lumière, der heute als Angestellter für die Kette Cactus Club seine Brigaden beaufsichtigt. An ihm lässt sich auch ein Problem in der gastronomischen Entwicklung festmachen. Neue Konzepte konzentrieren sich oft auf die Neuinterpretation von eher simplen Speisen. Im Fine-Dining-Bereich klafft dagegen eine Lücke: „Kleinere, unabhängige Restaurants haben es wegen der verrückten Immobilienpreise unglaublich schwer. Außerdem drängen immer mehr Ketten auf den Markt“, analysiert Alexandra Gill die Lage. „Es wird immer schwieriger Risiken, einzugehen, und es kommt verstärkt zu einer Polarisation zwischen dem kulinarischen Mittelmaß der ganz Großen und den kleinen Micro-Gastronomen.“ Genau diese Lücke versucht gerade

„Es gibt hier noch mächtig Potenzial“, ist er sich sicher: „Die Kanadier gehen zwar bis zu vier Mal die Woche essen, aber dann häufig in Kettenrestaurants. Auch Monokonzepte sind sehr stark. Dass in einem Restaurant regelmäßig die Karte wechselt, ist sowohl für die Gäste als auch für die Köche eine echte Herausforderung.“

Hartmann und Boll lassen aus diesem Grund auch Standards wie Schnitzel oder Roulade auf der Karte. Aber sie wollen gemeinsam viel mehr erreichen und bieten neben dem L´Abattoir eine der spannendsten Hochküchen von Vancouver. Hartmann macht die Arbeit am Rande des Nordpazifik aber nicht nur deshalb Spaß: „Die Lebensqualität ist unvergleichlich. Kürzlich war ich an einem freien Nachmittag mit Uwe kurz am Mount Whistler Schifahren. Am Abend waren wir wieder zurück. Junge Köche, die bereit sind, für ein Jahr in einer WG zu wohnen, sollten sich überlegen, ob sie mit einem Work-and-Travel-Visum nach Kanada kommen möchten. Bedarf an gut ausgebildeten Köchen gibt es mehr als genug. Auch bei uns im Bauhaus!“ n


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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

Frank Pabst

„HEUTE GEHEN WIR SPARSAM MIT EXOTISCHEN INGREDIENZIEN UM.“ Frank Pabst erlebte seit Mitte der 90er die Entwicklung der Gastroszene in Vancouver hautnah mit. Heute ist er Küchendirektor im Blue Water Cafe, einem der besten Seafood-Restaurants der gesamten amerikanischen Westküste.

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Wie war die Gastroszene in Vancouver damals im Vergleich zu heute? — Das ist mit heute gar nicht zu vergleichen. Damals gab es nur sehr wenige Spitzenrestaurants. Mir fällt eigentlich nur noch das Le Jardin und das Le Crocodile ein. Das hat sich aber sehr entwickelt seitdem. Nach Kanada – und vor allem in die großen Städte – kommen Einwanderer aus der ganzen Welt. In Vancouver sind es vor allem Asiaten. Sehr viele Chinesen und Japaner, aber auch Inder, die alle ihre Küchenstile und Gewürze mitbringen. Dazu gibt es regionale Produkte hier, die einzigartig sind und typisch für unsere Region. Daraus hat sich eine eigene Fusionszene entwickelt, die schnell unter dem Namen „Pacific Northwest Cuisine“ lief.

„WIR HABEN EINZIGARTIGE REGIONALE PRODUKTE.“

Könnten Sie das ein wenig genauer erklären? — Zu Beginn war das mehr Confusion als Fusion, würde ich sagen. (lacht) In den Jahren nach 2000 waren die Köche hier so beeindruckt vom Multikulti und davon, dass sie in Vancouver Zutaten aus aller Welt kriegen konnten, dass sie so viele Elemente wie irgend möglich in ein Gericht stopften. Machte das Sinn? Eher nicht! Heute gehen wir extrem sparsam mit exotischen Ingredienzien um. Japa-

Welche Produkte sind so speziell hier? — Für uns als eines der besten Seafood-Restaurants der Stadt sind es vor allem Lachs, kalifornische Taschenkrebse (dungeness crab), schwarzer Kabeljau (sablefish), Heilbutt (halibut), die getupften Garnelen (spotted prawns) und der Albacore-Thunfisch. Das alles kommt hier direkt vor der Küste im Pazifik vor und wir können es frisch beziehen. Zusätzlich haben wir noch die ganze Produkt- und Gewürzvielfalt, die die Einwanderer mit sich gebracht haben.

nische, ostindische, europäische Gewürze gern! Aber bitteschön nicht alle auf einem Teller! Wir nehmen also die besten Rezepte und Techniken aus China, Indien, Thailand, Japan und Europa und kreieren aus dem, was wir vor unserer Haustür finden, etwas Eigenes.

© STEVE LI

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ie sind in den frühen 90ern nach Vancouver gekommen, Herr Pabst. Warum gerade Kanada? — Ich war schon immer viel unterwegs. Nach meiner Ausbildung im La Becasse bei Christof Lang in Aachen habe ich mein Wissen in der französischen Küche an der Côte D'Azur in Nizzas Hotel Negresco und am Cap D´Antibes vertieft. Danach wollte ich unbedingt an die Westküste der Vereinigten Staaten. Ich habe Freunde in Kanada besucht und es von dort aus versucht. Das war aber leider gar nicht so einfach, weil ich für die USA kein Arbeitsvisum hatte. Aber Hubert Keller vom Fleur de Lys in San Francisco lud mich zu einem Vorstellungsgespräch ein. Dabei kam heraus, dass er zufällig den Chefkoch einer meiner Ausbildungsbetriebe kannte. Er konnte mich zwar wegen des Visumproblems nicht einstellen, er hat mich dann aber einem Restaurant in Vancouver empfohlen. Und dort war das mit dem Visum wesentlich einfacher.


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Stefan Hartmann hat in seinem Interview die Produktqualität ein wenig bemängelt. Wie erklären Sie sich das? — Bei Seafood nimmt das Blue Water Cafe natürlich eine Sonderstellung ein. Wir werden seit vielen Jahren als eines der besten Restaurants in diesem Bereich geführt und haben sehr gute Lieferanten. Was stimmt, ist, dass sich die Preise für Seafood im Einkauf sehr verteuert haben, seit die chinesische Mittelschicht qualitativ hochwertige Seafood-Gerichte für sich entdeckt hat. Die Fischer verkaufen deshalb viel direkt nach China. Außerdem darf man sich das nicht so romantisch vorstellen wie an der Côte D'Azur, wo eher kleine Boote rausfahren. Hier sind das viel größere Fischkutter, die auch mehrere Tage draußen bleiben. Die müssen dann oft auch Ware einfrieren, damit sie frisch bleibt. Und mit Produkten aus Aquakulturen habe ich persönlich überhaupt kein Problem. Erstens haben wir hier an der Nordwestküste wirklich tolle Produzenten und zweitens setze ich mich auch sehr für nachhaltigen Fischfang ein. Ich finde zum Beispiel, dass wir uns nicht

immer nur auf die teuersten und gefragtesten Fische konzentrieren sollten. Wir bieten deshalb mittlerweile schon seit elf Jahren die „Unsung Heroes“ an. — Was sind denn das für Helden? Das sind Fische und Seafoods, mit denen man tolle Sachen machen kann, die aber fast nie auf den Teller kommen. Zum Beispiel Meeresschnecken, Seegurken, Seeigel, aber auch Störleber, Makrelen und Hering. — Sie sind heute selbst ein Star der Kochszene. Was würden Sie Kollegen raten, die es hier versuchen möchten? Es einfach zu versuchen! Die Stadt gehört zwar zu den teuersten der Welt, aber gute Köche sucht hier fast jedes Spitzenrestaurant. Auch wir! Und ein Work&Travel-Visum ist heute genauso schnell zu bekommen wie damals, als ich hier begonnen habe. Vielen Dank für das Gespräch! n

ZUR PERSON Der Deutsche Frank Pabst ist seit 2003 Küchendirektor des Blue Water Cafe in Vancouver, einem der besten Seafood Restaurants in Nordamerika. Davor bekleidete er Positionen im La Becasse (Aachen), dem Hotel Negresco (Cannes) und dem Restaurant de Bacon (Antibes). Er war bereits zwei Mal „Chef of the Year“ und ist seit 2010 Mitglied der BC Restaurant Hall of Fame.

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© GREG GEIPEL; KEVIN CLARK; CHRISTOPHER FLETT; PETER GABI; IAN LANTERMAN

MIXED CULINARY ARTS


BAO BEI

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BRASSERIE AUF CHINESISCH?

ostbar bedeutet Bao Bei in Shanghai. Als wertvoll hat sich das Konzept, das chinesische Cuisine mit unaufgeregten Brasserie-Gerichten kreuzt, nicht nur für seine Betreiber erwiesen. In Vancouver hat diese Idee eine ganze Reihe Nachahmer inspiriert. Die Getränkekarte an der Bar, auf der sich Craft Beer aus Belgien genauso findet wie Gewürztraminer aus dem Okanagan Valley, senkt die Hemmschwelle und verkürzt die Zeit, bis ein Tisch frei wird. Den ersten Hunger stillen derweil geröstete Anchovis mit Chili-Erdnüssen zu Cocktails mit Whisky und Pflaumensirup. Sattsehen können sich Gäste aber auch am 20er-Jahre-Interieur. Ein bisschen Zeitmaschine gefällig? Einsteigen! Türen schließen selbsttätig.

KISSA TANTO

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TRATTORIA MIT JAPANSWING

azu Kissa waren im Japan der 60er Jahre Jazzcafés mit romantisch-melancholischer Atmosphäre. Kissa Tanto-Chefin Tannis Ling ließ sich davon zu ihrem Lokalhybriden zwischen Bar und Restaurant inspirieren. Die kulinarische Ausrichtung ist nicht weniger ungewöhnlich als der Vintage-Look. Küchenchef Joel Watanabe serviert beispielsweise handgemachte Pasta mit Kasu-geschmortem Schwein und Miso-Beschamelsauce oder in geklärter Dashi-Sauce schwimmende Tortellini mit einem Topping aus lilafarbenen Seetang-Ranken. Wem diese Kombo aus Italien und Japan noch zu gewagt ist, der genehmigt sich vorher einen Drink an der Bar. Sie bildet die zentrale Achse des Kissa Tanto und liefert mit ihrem Barfood einen weiteren Grund, warum der Laden immer voll ist.

CINCIN

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ACHTUNG! FEUERKÜCHE!

er als Gastronom in einer Metropole wie Vancouver auf ein echtes Alleinstellungsmerkmal setzen kann, sollte das voll ausnutzen. Im Falle des CinCin ist es eine der äußerst raren Genehmigungen, mit offenem Feuer zu kochen. Nur Lokale, die sie schon seit Jahrzehnten haben, dürfen sie behalten. Also schaffte das Team um Küchenchef Andrew Richardson einen Grillworks Infierno an, ein Stahlmonster mit massivem Grill und Rotisserie. Auf dessen Rost kommt alles, was die klassische italienische Küche ausmacht. Karotten werden beispielsweise in heißer Kohle aus Obsthölzern gegart und der im Ganzen gebratene Branzino bekommt durch das offene Holzfeuer eine Extraportion Aroma.

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

Stefan Hartmann

„EIN LOKAL ZU ERÖFFNEN IST ÜBERALL DERSELBE SCHEISS!“ Nach acht Jahren Hartmanns in Berlin, einem im Alleingang erkochten Stern und einer Pleite zog es Starkoch ­Stefan Hartmann nach Vancouver. Dort werkt er mit ­großem Erfolg im Bauhaus – auch wenn es nicht mehr sein eigener Laden ist.

Uwe Boll ist bekannt für harte Filme und kontroverse Aussagen. War es nicht schwierig, mit ihm gemeinsam ein Lokal zu planen und zum Fliegen zu bringen? — Klar ist Uwe manchmal nicht einfach. Aber er hat ein großes Herz und weiß, was er will. Ein großer Vorteil war, dass er die Gastroszene hier von seinen Filmproduktionen bestens kennt. Er lebt mindestens die Hälfte des Jahres in Vancouver. Ein Lokal wie das unsere hat ihm immer gefehlt.

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Sie bieten Ihren Gästen New German Cuisine in sehr schlichter Innenarchitektur. Verstehen das die kanadischen Gäste überhaupt? — Auf dem Niveau, auf dem wir das machen, schon. Außerdem haben wir einerseits den Vorteil, dass es hier eine wohlhabende deutsche Auswanderer-Community gibt, die sehr gerne zu uns kommt. Andererseits sind die Lokale, die auf Sterneniveau kochen, dünn gesät. Ich würde sagen, dass maximal drei andere Restaurants in der Stadt in dieser Liga spielen. Da hat die Gastroszene in Vancouver für ambitionierte Küchenchefs noch sehr viel Potenzial. Ich darf aber auch nicht verschweigen, dass unser zweigleisiges Konzept zum wirtschaftlichen Erfolg beiträgt.

„DIE GASTRO HIER BIETET NOCH RIESIGES POTENZIAL."

Wie sieht das aus? — Wir haben etwa 100 Sitzplätze. An einem durchschnittlichen Wochenende kommen ca. 400 Gäste. Ein reiner FineDining-Ansatz hätte in dieser Größenordnung nie funktioniert. Wir bieten also neben meinem Menü auch deutsche Klassiker wie Schnitzel oder Roulade an. So haben wir nach einer schwierigen Eröffnungsphase ein steiles Wachstum hinlegen können, das weiter anhält. Was war am Anfang so schwierig? Ist es nicht leichter, in Kanada ein Lokal zu eröffnen als im bürokratischen Deutschland? — Ein Lokal neu zu eröffnen ist überall derselbe Scheiß! (lacht) Die Auflagen hier sind ähnlich wie in Deutschland oder Österreich. Ich hatte sogar den Eindruck, dass es zum Beispiel beim Brandschutz noch schlimmer ist als in Berlin oder Hamburg. Außerdem sind die Bauarbeiter handwerklich schlechter. Da muss man hier in Kanada wesentlich besser aufpassen!

© BAUHAUS RESTAURANT

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ie kennen in der Gastronomie alle Höhen und Tiefen, Herr Hartmann. Warum sind Sie ausgerechnet in Vancouver gelandet? — Weil mir der Investor und Regisseur Uwe Boll das beste Angebot gemacht hat! Nach acht Jahren Selbstständigkeit war es mir wichtig, dass ich ein neues Projekt auch als „meinen Laden“ sehen kann. Ich konnte zum Beispiel im Bauhaus mitplanen und auch beim kulinarischen Konzept mitreden.


Und die Kollegen? Wie sieht es da mit der Ausbildung aus? — Leider nicht viel besser. Köche müssen hier ihre Ausbildung selbst bezahlen. Zwei Semester in einem so genannten Culinary Institute kosten schnell 20.000 Dollar. Die Schulden, die die meisten dadurch anhäufen, versuchen sie dann in einem der vielen Kettenrestaurants abzuarbeiten, wo sie wenig dazulernen. Die haben dann ungefähr so viel Wissen wie bei uns ein Lehrling nach dem ersten Lehrjahr. Das heißt, Köche aus Österreich und Deutschland können sich bei Ihnen bewerben? — Die nehmen wir immer gern. Wir hatten auch schon einige hier. Mit einem Work-& Travel-Visum geht das recht einfach für ein Jahr. Danach kann man auch leicht eine Verlängerung beantragen, wenn man einen Job hat. Lohnt sich das auch verdienstmäßig? — Der Verdienst allein ist sicher anfangs kein Grund, nach Vancouver zu kommen. Als Koch verdient man ca. 15 bis 17 Dollar die Stunde und das Wohnen ist relativ teuer. Ein wenig hängt das Gehalt auch vom Trinkgeld ab, das man bekommt. In Vancouver ist es üblich, bis zu 18 Prozent Trinkgeld zu geben. Ich habe mich im Bauhaus dafür stark gemacht, dass das gerecht zwischen Service und Küche geteilt wird. Aber ein Problem für uns als Dienstgeber bleibt, dass das Essen generell eher günstig angeboten wird. Wir verlangen beispielsweise für ein 6-Gänge-Menü mit Topprodukten 100 kanadische Dollar.

ZUR PERSON3 Stefan Hartmann hat seine Lehrjahre in so bekannten Häusern wie Kolja Kleebergs Restaurant Vau in Berlin oder dem Maximin in Vence, Frankreich absolviert. Für sein eigenes Lokal Hartmanns in Berlin wurde ihm 2010 ein Michelin-Stern verliehen. International bekannt wurde er durch seine „neue deutsche Küche“, die Traditionsgerichten neues Leben einhaucht.

Das entspricht etwa 65 Euro. Das wird aber hier schon als teuer angesehen. Dafür werden Sie wahrscheinlich gute und günstige Produkte bekommen, oder? — Leider ist es ganz anders. Ich bin natürlich von Berlin und Hamburg verwöhnt, wo wir immer Topfisch bekommen haben. Hier bekomme ich nur Heilbutt und Lachs in Topqualität, wenn gerade Saison ist. Auch die berühmten Spotted Prawns gibt´s nur von April bis Mai frisch. Sonst geht viel des wirklich guten Fisches nach China. Und vieles andere bekommt man nur tiefgefroren. Selbst wenn man es frisch bestellt. Außerdem darf in Kanada kein in freier Wildbahn geschossenes Wild angeboten werden. Deswegen kommt das Fleisch oft von Wildzuchten. Auch hier sehe ich noch viel Potenzial für eine Entwicklung. Ich teste zum Beispiel gerade eine App, die Restaurants mit Fischern in ganz Kanada zusammenbringt, damit ich Wildfang bekommen kann. Das klingt ein bisschen so, als ob Vancouver ein kulinarisches Entwicklungsland ist … — So stimmt das natürlich nicht. Die asiatische Küche ist hier sehr stark. Aber trotzdem gibt es noch mächtig Potenzial, gerade im gehobenen Segment! Das bestätigt auch die Entwicklung, die wir gerade mit dem Bauhaus nehmen. Vielen Dank für das Gespräch! n


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Tr e n d s  . KONZEPTE

MEER

DAVON Algen gelten als das Lebensmittel der Zukunft und werden künftig von unseren Speisekarten nicht wegzudenken sein. Welche Algen Sie kennen sollten und wie man das Meeresgemüse einsetzt, verraten wir Ihnen hier.

© STOCKSY

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er bei Algen bisher nur an ekliges Grünzeug dachte, das einem nach dem Baden unangenehm an den Waden klebt, sollte seine Einstellung überdenken. Denn so viel ist klar: In Zukunft kommt man an den Alleskönnern nicht vorbei. Algen gelten als der Superstoff der Zukunft und werden inzwischen auf vielfältigste Weise eingesetzt: zur Sauerstoffproduktion in Raumschiffen, als Ölquelle für Biotreibstoff, als Energielieferant an Häuserfassaden, als innovative Zutat der Kosmetik- und Nahrungsmittelindustrie. Auch Trend-Spürnase Hanni Rützler hat im „Food Report 2017“ klargestellt: An Algen kommt man in der Küche künftig nicht vorbei. Übrigens stecken sie bereits in 70 Prozent aller Lebensmittel, bisher vor allem als Gelier-, Verdickungs- und Überzugsmittel. Sogenannte „Alginate“ verstecken sich hinter den E-Nummern 401 bis 405. Auch der Gelatine-Ersatz Agar-Agar (E 406) und Carrageen (E 407) werden aus Algen

hergestellt. In der Molekularküche kommt Natriumalginat zum Einsatz, um kleine, flüssigkeitsgefüllte Kugeln herzustellen.

EIN NEWCOMER MIT TRADITION Algen sind also bereits in den Küchen im Einsatz, und das nicht erst seit gestern: In Südostasien werden sie seit jeher gegessen und als Heilmittel angewendet. Erst vor wenigen Jahren haben Forscher herausgefunden, dass schon vor 14.000 Jahren Meeresalgen zum Speiseplan der Erstbesiedler Südamerikas gehörten. Auch auf Hawaii, Neuseeland, England und Irland sowie in einigen weiteren küstennahen Regionen kommen Algen seit Jahrhunderten auf den Teller. Die Gründe, warum Algen als besonders zukunftsfähig gelten, liegen auf der Hand: Sie wachsen zehn- bis dreißigmal schneller als Landpflanzen und brauchen dabei nur einen minimalen Bruchteil der Fläche. Es wird geschätzt, dass sich 2050 bereits 9,7 Mrd. Menschen diesen Planeten è frisch // 27


KONZEPTE . Tr e n d s

EUROPA RÜCKT NACH Die bedeutendsten Anbaugebiete für Algen liegen in China, Indonesien und den Philippinen. Inzwischen gibt es aber auch in Europa erste Anbieter, die sogenannte Algenfarmen betreiben. Einer davon ist der ehemalige Professor für Meeresbiologie Klaus Lüning. Er züchtet auf Sylt und beliefert u. a. Gastronomen mit der Braunalge „Laminaria“ und der Rotalge „Chondrus“ (oder Irisches Moos). „Ich spüre deutlich, dass die Nachfrage steigt – vor allem nach heimischen Kulturen“, erzählt er im Interview. „Gerade die gehobene Gastronomie interessiert sich zunehmend für Algen,

KNOW-HOW

WAS SIND ALGEN? Der Name „Algen“ wird für verschiedene Organismen verwendet, die im Wasser leben und Photosynthese betreiben. Man unterscheidet z. B. Rot-, Grün-, Braun- und Blaualgen wobei Letztere eigentlich keine Pflanzen sind, sondern Bakterien. Unterschieden werden können auch Makro- und Mikroalgen. Mikroalgen sind winzigklein – dafür haben sie einen enorm hohen Nährstoffgehalt. Die bekanntesten sind Chlorella und Spirulina, die meist als Pulver erhältlich sind. Makroalgen wie Dulse, Nori oder Wakame sind deutlich größer, aber kulinarisch und hinsichtlich Nährstoffdichte genauso interessant.

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weil man da natürlich gerne etwas Besonderes serviert. Chondrus sieht pittoresk auf dem Teller aus und hat ein knackiges Beißgefühl. Die Braunalge kann z. B. gut als Meeresgemüse zum Einsatz kommen. Oder man umwickelt Fisch, Fleisch oder Gemüse Sushi-ähnlich damit und brät sie sanft an.“

DER ALGEN-PROFI Während sich viele noch vorsichtig an die unkonventionelle Zutat herantasten, hat Shane McMahon von Shane’s Restaurant in München bereits alle Berührungsängste verloren. Der Ire hat schon als Kind Algen gegessen und weiß genau, wie man damit in der gehobenen Küche richtig umgeht: „Mein absoluter Favorit ist ein Kombu-Algen-Fonds, den ich zubereite“, verrät er. „Er erinnert an unsere Rinderkraftbrühe und hat einen intensiven Umami-Geschmack“ (Rezept siehe Kasten) Aber auch Nori liebt der leidenschaftliche Koch: „Ich bereite eine köstliche Nori-Butter oder ein Nori-Kartoffel-Püree damit zu. Bei unseren Gästen ist das Nori-Risotto sehr beliebt. Diese Alge harmoniert geschmacklich auch gut mit Geflügel oder gebratenen Jakobsmuscheln.“ Den inzwischen etwas bekannteren Wakame-Salat macht Shane McMahon selbst und kombiniert ihn gerne mit Mies- oder Jakobsmuscheln sowie weißem Steinbutt. è

„GERADE DIE GEHOBENE GASTRONOMIE INTERESSIERT SICH ZUNEHMEND FÜR ALGEN, WEIL MAN DA NATÜRLICH GERNE ETWAS BESONDERES SERVIERT.“ KLAUS LÜNING ZÜCHTET ALGEN AUF SYLT

© SHUTTERSTOCK; STOCKFOOD;

è teilen – während die landwirtschaftlichen Nutzflächen gleich bleiben oder sogar schrumpfen. Wenn also auch weiterhin alle satt werden sollen, dann könnten Algen die Lösung sein. Sie sind enorm nährstoffreich, enthalten wertvolles Eiweiß, Ballaststoffe und nur wenig Fett. Neue spektakuläre Erkenntnisse kommen fast täglich dazu, denn bisher ist nur ein geringer Teil der existierenden Algenformen erforscht.


Tr e n d s  . KONZEPTE

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3 4 1 //  AUS DEM MEER AUF DEN TELLER In der Regel sind Algen bei uns nur getrocknet erhältlich und müssen vor der Verwendung eingeweicht werden. Einige wenige Anbieter gibt es, bei denen auch frische Algen bestellt werden können, z. B. www.gourmet-express.at.

2 //  NO CARB PASTA Algen sind eine gesunde, nährstoffreiche und schmackhafte Alternative zu Pasta.

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3 //  DIE FÄLSCHER Bei Passepierre-„Algen“ bzw. Salicornia handelt es sich genau genommen nicht um Algen. „Großes kulinarisches Potenzial“ hat Hanni Rützler dem knackigen Grünzeug trotzdem attestiert. Besonders harmoniert sein pfeffrig-salziger, leicht säuerlicher Geschmack mit Fisch oder Meeresfrüchten.

4 //  SCHWUNG IN DER SCHÜSSEL Mikroalgen wie Spirulina und Chlorella passen gut zu fruchtigen Bowls und Desserts. Sie sind als Pulver erhältlich und färben auch Eis und Sorbet frühlingsgrün.

5 //  NATÜRLICH GESCHMACKVOLL In der asiatischen Küche sind Algen unverzichtbarer Bestandteil zahlreicher Gerichte. Einige davon enthalten den natürlichen Geschmacksverstärker Glutaminsäure, der Gerichten einen intensiven Umami-Geschmack verleiht. Den höchsten Glutaminsäuregehalt weist die Kombu-Alge auf.

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KONZEPTE . Tr e n d s

1 //  KNACKIG & GESUND Dank seiner knackigen Konsistenz passt Wakame besonders gut zu Salaten und Hülsenfrüchten.

è Man merkt schnell, dass er eine große Liebe zu dem Meeresgemüse hat – auch wenn er, wie er betont, „kein Algenfreak“ ist. Empfehlungen für andere Köche hat McMahon aber viele: „ Süßkartoffelpüree mit süß-sauer angemachten Algen ist eine köstliche Kombination“, verrät er. „Genau wie Algen und Auberginen. Außerdem kann man Algen trocknen und als Chips einsetzen – sehr lecker!“ Hier wird bereits deutlich, was die meisten immer noch nicht wissen: Algen schmecken längst nicht nur salzig oder gar fischig. Die geschmackliche Vielfalt ist enorm und reicht von mild-frisch über süßlich bis hin zu einem intensiven Bacon- oder Umami-Aroma.

GRÜNE NÄHRSTOFFPOWERPAKETE OMEGA-3

JOD

Omega-3-Fettsäuren sind enorm wichtig für das Herz-Kreislauf-System, die Augen und das Gehirn. Derzeit ist die Hauptressource dafür Fischöl, doch die Überfischung und Verschmutzung der Meere macht Alternativen erforderlich. Auch hier lautet das Zauberwort: Algen.

Viele Mitteleuropäer leiden aufgrund ihrer Ernährungsgewohnheiten unter Jodmangel. Meeresalgen enthalten Jod, manche sogar extrem viel (z. B. Kombu), daher sollten Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen vorsichtig im Umgang damit sein. Durch Kochen und Wässern lässt sich der Jodgehalt aber senken.

B12

ASTAXANTHIN

Das wichtige Vitamin ist hauptsächlich in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten. Algen bilden hier eine Ausnahme: Sie enthalten zum Teil große Mengen des Vitamins. Nicht alle Formen können vom Menschen auch verwertet werden, aber in Chlorella und Porphyra (Nori) scheint viel verwertbares B12 zu stecken.

Dieser rote Farbstoff gilt als das stärkste Antioxidans der Welt und wird derzeit intensiv untersucht. Er verleiht z.B. Wildlachsen und Krebsen ihre Farbe. Astaxanthin soll u.a. leistungssteigernd wirken, vor Entzündungen schützen und den UV-Schutz der Haut erhöhen. Es wird vor allem aus der einzelligen Grünalge Haematococcus extrahiert.

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MIKRO UND MAKRO Während Shane McMahon vor allem mit sogenannten Makroalgen kocht, experimentieren andere lieber mit Mikroalgen (siehe Kasten S.28) – wie Thomas Kammeier, der gastronomische Leiter des EUREF-Campus Berlin. Er hat sehr gute Erfahrungen mit Spirulina und Chlorella. „Ich setze die Mikroalgen zum Beispiel in Marinaden für rohen Fisch, wie z.B. Seesaibling, in Espumas, Burgercremes oder in Dressings ein“, so der Sternekoch. „Sommersalate und Rohkost erhalten damit z.B. eine ganz besondere, superfrische, leicht asiatische Note. Vor allem die Kombination mit Gurke und Ingwer schmeckt spannend. Das kommt bei unseren Gästen sehr gut an. Wir haben bei uns im Lokal auch einen Cocktail mit Alge entwickelt“ (Rezept siehe S. 31) Egal ob Mikro oder Makro – heranwagen sollte man sich an die Zutat der Zukunft und ihr kulinarisches Potenzial entdecken. Wer seinen Gästen dann auch noch die gesundheitlichen Vorteile vermittelt und ihre Berührungsängste abbaut, darf mit Begeisterung rechnen. Und hat, nicht zu vergessen, einen Vorsprung gegenüber jenen, die diesen wichtigen Trend verschlafen. n

© SHUTTERSTOCK; SÜDWEST VERLAG;

KNOW-HOW


Tr e n d s  . KONZEPTE

REZEPT

Umami Deluxe Der Kombu-Algen-Sud von Shane McMahon verleiht Gerichten einen ganz besonders intensiven Wohlgeschmack.

DAS GERICHT

DIE ALGE

DER GESCHMACK

Für sein neues Kochbuch „Die Jahreszeiten Küche“ (Südwestverlag, April 2017) hat Shane McMahon ein Gericht aus aromatischem Kombu-Algen-Sud, Sobanudeln, Spinat und Kabeljau komponiert. Garniert wird es mit frischem Koriander und Sesam.

Kombu wird in den Gewässern rund um Hokkaido in Japan angebaut. Sie ist Bestandteil der traditionellen Dashi-Brühe, die als Grundlage für viele Speisen dient und mit ihrem intensiven Umami-Aroma jedem Gericht mehr Tiefe verleiht.

Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Geschmacksrichtung, die wir Menschen erkennen können. Sie wird als „fleischig“, „würzig“ und „wohlschmeckend“ beschrieben. Hervorgerufen wird die Geschmacksnote vor allem durch Glutaminsäure.

ZUM REZEPT

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KONZEPTE . Tr e n d s

DULSE Der Verzehr dieser Rotalge hat eine lange Tradition: Seefahrer kauten sie wie Tabak, um sich vor Skorbut zu schützen, da sie viel Vitamin C enthält. In der Küche: Dulse schmecken mild-würzig, leicht salzig und erinnern an Schinken oder Nüsse. Frische Dulse kann wie Blattgemüse oder als Spinatersatz zubereitet werden. Auch im Salat oder zu Fischgerichten schmeckt die Speisealge hervorragend. Knusprig geröstet verfeinert sie z.B. Kartoffel- und Kohlgerichte.

SPIRULINA Diese „Blaualge“ gehört eigentlich zu den Cyanobakterien. Die Mikroalge gilt zurecht als Superfood und soll eine positive Wirkung auf unser Immunsystem, die Darmflora, den Blutzuckerspiegel und die Blutfettwerte haben. In der Küche: Spirulina wird gerne als Pulver verwendet. Es hat einen typischen Geschmack, der entfernt an Ei und Nüsse erinnert und für manche gewöhnungsbedürftig ist. Hier ist Ausprobieren gefragt!

Mikro- und Makroalgen für die Küche Wir stellen Ihnen die bekanntesten, nährstoffreichsten und schmackhaftesten Algen vor. Sie können alle über R&S Gourmet Express bezogen werden.

Kombu, auch Kelp genannt, bildet die dichten Wälder auf dem Meeresgrund. Da diese Alge extrem viel Jod enthält, darf sie nur in geringen Mengen konsumiert werden. In der Küche: Kombu hat eine weiche, fleischige Konsistenz. Die Alge schmeckt würzig, salzig bis rauchig. Es gibt aber auch süßliche Sorten (Kombu Royal). Als Pulver kann Kombu als Gewürz dienen. In Streifen passt es zu Gemüse und Hülsenfrüchten, die durch die Zugabe von Kombu weicher und leichter verdaulich werden. 32 // frisch

© SHUTTERSTOCK

KOMBU


CHLORELLA Zahlreiche Studien belegen die gesundheitsfördernde Wirkung der Mikroalge. Sie hat den höchsten Gehalt an Vitamin B12 von allen Pflanzen. In der Küche: Chlorella hat eine dunkelgrüne Farbe und kann zum Färben von Gerichten eingesetzt werden (z. B. Eiscreme). Der Geruch erinnert an Heu und der Geschmack ist leicht nussig.

WAKAME Wakame liefert sehr viele Mineralien, Spurenelemente und Vitamine. Der Jodgehalt ist hoch – kann aber durch Wässern und Kochen reduziert werden. In der Küche: Wakame hat eine saftige, knackige Konsistenz und schmeckt angenehm nach Meer. Traditionell ist sie Bestandteil vieler Suppen (z.B. der Miso-Suppe), wird aber auch als Beilage wie Gemüse oder mit Hülsenfrüchten gereicht und in Salaten verarbeitet. Besonders gut harmoniert die Alge mit Gurken und Blattsalaten.

NORI Die Algen werden zerkleinert, zwischen Matten zu den typischen Nori-Blättern, die man vom Sushi kennt, gepresst und getrocknet. In der Küche: Nori schmeckt mild, leicht süßlich, nussig bis rauchig. Die Blätter passen nicht nur zu Sushi, sondern auch zu Salaten, Gemüsesuppen, Reis, Ei- und Fischgerichten. Sie können auch einfach in der Hand zerkrümelt und als Gewürz verwendet werden.

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KONZEPTE . Tr e n d s

Zukunfts weisend Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt – diese innovativen Produkte zeigen, was mit Algen möglich ist. Sie sind alle auf www.manfreddo.com erhältlich.

ALGENPASTA Glutenfreie und vegane Produkte sind nach wie vor extrem beliebt. Eine Möglichkeit, Gästen eine Alternative zu konventionellen Nudeln anzubieten, sind Meeresspaghetti. Sie erinnern an Tagliatelle und schmecken angenehm mild nach frischen Bohnen, Meerwasser und Muscheln. Sie sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Jod.

ALGENDRINK Aus Österreich stammt dieses Algen-Erfrischungsgetränk. Auf der weltgrößten Lebensmittelmesse Anuga wurde „Helga“ (kurz für: healthy algae) als Topinnovation des Jahres 2015 ausgezeichnet. Die grüne Farbe hat die Trendlimo von der Chlorella-Alge.

ALGENEXPERIMENTE

© HERSTELLER

Algin wird verwendet, um flüssigkeits-gefüllte Kugeln mit einer membranartigen Außenhülle herzustellen. Experimentierfreudige können z.B. „Chlorella-Kaviar“, Frucht-Kugeln für Desserts oder Bubble-Teas sowie Pesto-Sphären zaubern.

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KONZEPTE . P a r t n e r

NUR NICHTS

VERSEMMELN

© SHUTTERSTOCK; PRIVAT

Nein. Die Bäckerei Rohrer macht bei ihren Backwaren gar nichts falsch. Im Gegenteil: Das oberösterreichische Traditionsunternehmen arbeitet an der optimalen Formel für Aufbackware. Denn das Tiefkühlgebäck soll im Betrieb von Martin Rohrer qualitativ mit den Semmeln frisch aus dem Ofen mithalten können.

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P a r t n e r  . KONZEPTE

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artin Rohrer ist ein Mann, der mit der Zeit geht. Als er den seit Jahrhunderten von der Familie geführten Backbetrieb von seinen Eltern übernahm, war die Branche im Wandel. Große Handelskonzerne drängten auf den Markt und machten den handwerklich ausgerichteten Traditionsbäckern Konkurrenz. Aber Martin Rohrer nahm die Herausforderung an und kämpfte ab 1997 gleich an mehreren Fronten gegen die Konkurrenz. Einerseits hielt er die Qualität hoch und vertiefte die Beziehung zu seinen Kunden über ein eigenes Kaffeehaus und traditionelle Handwerkskunst, andererseits investierte er immer wieder in innovative Maschinen und sein Unternehmen. Seit 2011 betreibt er eine der größten und modernsten Backstuben in Oberösterreich. Die Bäckerei Rohrer wuchs schnell von sechs auf 85 Mitarbeiter und so kann er heute auch Gastronomiebetriebe jeder Größe mit seinen Backwaren beliefern. Für die ist vor allem wichtig, dass Semmeln und Salzstangerln kurzfristig frisch verfügbar sind. „Unsere handgemachten und frisch gebackenen Produkte sind natürlich immer noch etwas besser, aber die Tiefkühlware kann à la minute aufgebacken werden und kommt mittlerweile qualitativ schon sehr nah ans Ofenbackwerk heran“, ist der Bäckermeister überzeugt.

„UNSERE AUFBACKSEMMELN KOMMEN QUALITATIV SEHR NAH ANS OFENBACKWERK HERAN.“ MARTIN ROHRER BÄCKEREI ROHRER

Dafür tun Rohrer und sein Team aber auch einiges. Denn das Hauptproblem bei Aufbackware ist der Flüssigkeitsentzug während des Einfrierens. Semmeln verlieren dadurch im Backofen alles, was Gäste an ihnen lieben: Die resche Kruste wird pappig, das saftig-lockere Innere wird zum trockenen Klumpen. Die Backindustrie begegnet dem Problem am häufigsten mit der Beimischung von so genanntem Guarkernmehl. Das Verdickungs-, Gelier- und Mehlbehandlungsmittel wird aus dem Samen des indischen Baumes Cyamopsis tetragonolobus gewonnen. Man nennt es auch Guargummi, der 65 bis 76 Prozent è

Martin Rohrer ist Geschäftsführender Gesellschafter der Bäckerei Rohrer GmbH und betreibt seit 2011 eine der größten und modernsten Backstuben in Oberösterreich.

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KONZEPTE . . PHerkunft artner

è Galaktomannan enthält, ein langkettiges Kohlenhydrat, das aus den Zuckern Mannose und Galaktose besteht. Dadurch hat Guarkernmehl ein hohes Wasserbindungsvermögen, was es für die Verwendung in Tiefkühlbackwaren prädestiniert. Einziges Problem: Der menschliche Organismus kann es nicht verdauen. „Wenn Sie eine Semmel essen und danach ein eher ungutes Völlegefühl verspüren, dann kommt das ziemlich sicher vom verwendeten Guarkernmehl“, erklärt dazu Martin Rohrer. Er geht deshalb einen anderen Weg und verwendet für seine Ware Novitas-Mehl, das er von der Haberfellner Mühle in Grieskirchen bezieht. Dort steht eine neuartige Maschine, die die Weizenstärke mechanisch so beschädigt, dass die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls um das Doppelte steigt. Mit diesem Mehl gefertigte Ware bleibt wesentlich länger frisch. „Ich kann so mehr Wasser schütten und das Produkt bleibt nach dem Aufbacken statt nur zwei ganze vier Stunden frisch“, erklärt dazu Rohrer, der das regelmäßig in Versuchen in der eigenen Backstube überprüft.

MARTIN ROHRER BÄCKEREI ROHRER

der Teig in seinem Betrieb besonders gut verdaulich ist. Auch sonst legt er großen Wert auf Qualität bei seinen Produkten. Der verwendete Weizen kommt zu 100 Prozent aus Österreich und ist auch zu 100 Prozent gentechnikfrei. Das kann die Bäckerei garantieren, weil auch die Mühle in Grieskirchen die Rückverfolgbarkeit des bezogenen Getreides garantiert. Durch alle diese Maßnahmen kann die Bäckerei Rohrer Produkte anbieten, an die sich die großen Industriebetriebe nicht heranwagen. Salzstangerl etwa, die wegen ihrer Bestreuung als besonders schwierige Aufbackkandidaten gelten. Oder die berühmten handgeflochtenen Mohnflesserl, die in Österreich in keinem Brotkorb fehlen dürfen. Hergestellt werden diese Spe-

zialitäten außerdem „just in time“, wie der Bäckerei-Chef betont. Riesige Tiefkühllager, die das Produzieren auf Halde ermöglichen würden, hätte die Bäckerei Rohrer auch gar nicht. Ein Problem konnte Martin Rohrer allerdings noch nicht lösen: die Fehler im Umgang mit seinen Produkten. „Das fängt damit an, dass man unsere Backwaren trotz Tiefkühllagerung innerhalb von vier Wochen verbrauchen sollte, um ideale Ergebnisse zu erzielen“, erklärt er. Viel wichtiger ist aber der Aufbackprozess selbst. Dafür verleiht Rohrer sogar eigene Aufbackgeräte. Doch die müssen auch richtig bedient werden. „Beim Fertigbacken passieren die meisten Fehler“, stöhnt er: „Man muss beispielsweise die Semmeln nach dem Aufbacken mit einem feuchten Tuch abdecken und eine Zeit ruhen lassen, damit auch der gefrorene Teigkern auftaut und luftig wird. Andernfalls sind die Gäste enttäuscht.“ Aber auch für dieses Problem wird sich Rohrer sicher noch eine Lösung einfallen lassen. n © SHUTTERSTOCK

Das Mehl ist aber nicht der einzige Grund für die besondere Frische der Rohrer-Aufbackware. „Wir machen auch unser Backmittel und die Hefenahrung selbst. Dafür verwenden wir ausschließlich Butter, Salz und inaktives Flüssigmalz aus Österreich. Das heißt, bei uns gibt es keine Enzyme und Emulgatoren“, erklärt Rohrer, warum

„WENN SIE EINE SEMMEL ESSEN UND DANACH EIN EHER UNGUTES VÖLLEGEFÜHL VERSPÜREN, DANN KOMMT DAS ZIEMLICH SICHER VOM VERWENDETEN GUARKERNMEHL.“

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Unter der Marke Klaushof bieten wir Rind- und Schweinefleisch in heimischer Top-Qualität zum besten Preis. Jetzt gibt’s das Beiried vom Jungstier auch als 250-g-Steak, natürlich 4xAT.

QUINOAGEMÜSEPFANNE Ein veganes Convenienceprodukt für gesundheitsbewusste Gäste. Die Gemüsepfanne enthält Quinoa, braunen Reis, Sojabohnen, Tomatenwürfel, rote Zwiebelwürfel, Grünkohl, Porree sowie Curry und Sojasauce.

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BRÖTCHENMIX Glutenfreie Mischung aus vier verschiedenen Gebäcksorten: Sonntagsbrötchen, Fitnessbrötchen, Krustenbrötchen, Laugenbrötchen. Jedes einzeln verpackte Brötchen wird in der Verpackung aufgebacken.

L'EXPLORATEUR Dieser cremige, nussige Weichkäse aus Kuhrohmilch stammt aus der französischen Region Beauxe im Südosten von Paris. Seine gerillte Oberfläche ist von einer ebenmäßig weißen Schimmelrinde bedeckt. Sein weißer Teig ist cremig-sahnig mit 75% F.i.T.

GRILLGEMÜSE MEDITERRANE ART

PARFAIT-MISCHUNG FRUCHT

Dieses vorgegarte Gemüse ist die ideale Beilage zu Gegrilltem. Es enthält Gemüsepaprika, Zuckererbsenschoten, Zucchini und Gewürze in mediterraner Sauce. In der 1,25-kg-Packung erhältlich.

Die Patisserie Walter ist in den besten Häusern vertreten. Diese Parfait-Mischung besticht durch ihren intensiven Erdbeer-Vanilleund Mango-PassionsfruchtGeschmack.

KALBSSCHNITZEL AUS DER OBERSCHALE

GOURMETAPFELTORTE

Die Herkunft des Wiener Schnitzels ist immer noch unklar, aber in einem Punkt ist man sich einig: Aus bestem Kalbfleisch muss es sein, so wie dieses geplättete Schnitzel aus der Oberschale in 160 oder 180 g.

Knackig-frische Apfelstücke auf einem Mürbteig, leicht bedeckt mit Mandelblättchen. Diese vorgeschnittene Torte von Pfalzgraf weist einen extrahohen Fruchtanteil auf. Ohne Rosinen und laktosefrei.

© KRÖSWANG

BEIRIED VOM JUNGSTIER GESCHNITTEN


Nahaufnahme .  KÜCHE

© THERESA SCHREMS

TORTELLONI MIT RICOTTA UND SPINAT Mit unseren handgemachten Teigwaren werden Sie Ihre Gäste begeistern. Unser italienischer Lieferant verwendet nur die besten Rohstoffe. Diese Tortelloni sind mit Ricotta, Spinat und Grana Padano DOP gefüllt. Wir liefern auch frische Tortelloni mit Steinpilzen, mit Eierschwammerln sowie Tagliolini, Tagliatelle und Gnocchi. Zum Shop auf

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KÜCHE  .  N a h a u f n a h m e

BIO-MAISHENDL

© THERESA SCHREMS

Wie alle Wech-Produkte entstammt auch das Bio-Maishendl einem geschlossenen Produktionskreislauf, der aber durchgehend nach den Grundsätzen biologischer Produktion ausgerichtet und kontrolliert wird. Die besonders langsam wachsenden Hühner erreichen eine spezielle Fleisch- und Geschmacksqualität. Zum Shop auf

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N a h a u f n a h m e   .  KÜCHE

© THERESA SCHREMS

TOMAHAWKSTEAK Ein Stück Schweinefleisch, das nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge erfreut. Das Tomahawk-Steak vom Schwein wird aus dem Karree geschnitten, dabei wird die Rippe etwas länger gelassen. Das Steak bringt ca. 400 g auf die Waage und wird ohne Schwarte ausgeliefert. Vor allem für die Grillsaison ein Top-Produkt. Zum Shop auf

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KÜCHE  .  N e u l a n d

KLEINER STINKER Der Geruch einer geöffneten, reifen Durian-Frucht ist so intensiv, dass es in Südostasien verboten ist, sie in öffentlichen Verkehrsmitteln oder Taxis mitzuführen. Doch das Fleisch der Stinkfrucht entlohnt mit satter Cremigkeit und ungeahnt vielfältigen Aromen. Die Früchte können über R&S Gourmet Express

© SHUTTERSTOCK

bestellt werden.

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N e u l a n d   .  KÜCHE

HERKUNFT

GESCHMACK

VERWENDUNG

LAGERUNG

Die Durian-Frucht wird in ganz Südostasien angebaut, kommt aber ursprünglich von den bis zu 40 Meter hohen Durian-Bäumen, einem Malvengewächs aus den Dschungeln Malaysias. Die stachelige, gelb-braune Riesenkastanie ist eiförmig und fast so groß wie ein Schafskopf. Sie gehört mit 30 cm Durchmesser und bis zu vier Kilogramm Gewicht zu den größten Früchten überhaupt.

Das Durian-Fruchtfleisch ist sehr cremig und schmeckt wie süßer, butterähnlicher Vanillepudding, gewürzt mit Mandeln und Sherry. Der Geschmack ist also das genaue Gegenteil dessen, was der Geruch erwarten lässt. Die verschiedenen Arten des Durian-Baumes produzieren Früchte mit unterschiedlichen Geschmacksnuancen. So gibt es Durians, deren Geschmack eher als zwiebelartig beschrieben wird.

Wer die Durian nicht roh anbieten möchte, kann sie auch zu Speiseeis oder Marmelade verarbeiten. Außerdem können verschiedene Gebäckstücke aus der Frucht entstehen. Hierfür muss das Fruchtfleisch erst klein gehackt werden. Dann wird es entweder mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt oder süß zubereitet. Als Zugabe zu Reisgerichten schmeckt die Durian ebenfalls köstlich.

Die Früchte der Durian verderben sehr schnell. Sie sollten deshalb möglichst frisch gekauft und aufgebraucht werden. Das gilt insbesondere für angeschnittene Früchte. Das Fruchtfleisch selbst wird schnell ranzig und sauer. Durch die Reaktion mit Luft verfärbt es sich und wird braun. Gelagert werden sollte die Durian, wenn überhaupt, bei mindestens 8 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent.

DURIAN


KÜCHE  .  S c h w e r p u n k t

WILD

WUCHS 46 // frisch


S c h w e r p u n k t   .  KÜCHE

Vergessen Sie den Einkauf und gehen Sie stattdessen spazieren: FRISCH verrät, welches Grünzeug Sie den Kühen wegnehmen sollten.

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© MARIO STOCKHAUSEN

m Frühjahr ist überall die Rede von den neuesten Detox-Produkten und SuperPFLANZEN MIT DETOX-EFFEKT foods, die den schwungvollen Start in die warme Jahreszeit erleichtern sollen. „Gerade im Frühling wachsen bei uns vieDabei wachsen die gesündesten Kraft- le Wildkräuter, die dazu geeignet sind, pakete direkt vor der Haustür: Wildkräuter. den Stoffwechsel zu aktivieren und den der Kräuter wichtig.“ Er hat rund 80 KräuSie enthalten im Schnitt drei Mal so viel Körper zu entschlacken, wie z.B. Löwen- ter im eigenen Hotelgarten. Sein enormes an Vitaminen und Mineralien wie konven- zahn, Vogelmiere, Bärlauch oder Brenn- Wissen rund um Schafgarbe, Löwenzahn & tionelles Gemüse und sind häufig verträg- nessel“, weiß auch Siegfried Wintgen, Co. gibt er gerne an seine Gäste weiter. „Vor Küchenmeister, Gesundheitswissenschaft- allem unsere Kräuterspaziergänge werden licher als exotische Superfoods. Der Grund dafür ist einleuchtend: Den ler, Ernährungsexperte und Referent der sehr gut angenommen“, berichtet Winkler. Großteil der Menschheitsgeschichte haben KRÖSWANG Akademie. „Tatsächlich fin- „Wenn am Abend die Pflanzen im Menü wir uns überwiegend von den Pflanzen in det man zu jeder Zeit auf den Wiesen und serviert werden, die kurz davor selbst geunserer unmittelbaren Umgebung ernährt. in den Wäldern Pflanzen, die den Organis- sammelt wurden, dann ergibt das ein tolles mus optimal dabei unterstützen, die He- Erlebnis, das man nicht so schnell vergisst.“ Menschen und Kräuter haben sich also rausforderungen der jeweiligen Jahreszeit miteinander entwickelt und aneinander GÄSTE LIEBEN WILDKRÄUTER angepasst. Goji-Beeren und Chia-Samen gut zu bewältigen.“ Traditionelle Gerichte werden dagegen oft nicht so gut vertragen, wie die Gründonnerstags- oder Neun-Kräu- Wird den Gästen lebendig und vielleicht ter-Suppe beweisen, dass unsere Vorfahren vom Chef persönlich vermittelt, dass z.B. sind zum Teil mit Pestiziden belastet und teuer. Warum also nicht zu regionalen, sai- bereits wussten, welche Pflanzen dem Kör- ein Unkraut wie Giersch enorm schmackhaft und sehr gesund ist, dann landet das sonalen und kostenlosem Powerfood grei- per gerade guttun. Von der Heilwirkung der Kräuter ist unbekannte Grün nicht am Tellerrand, sonfen? auch Haubenkoch Vitus Winkler vom dern wird mit Begeisterung probiert. Wer Sonnhof in St.Veit im Pongau begeistert: zum Abschluss noch einen selbstgepflück„Neben dem geschmacklichen Wow-Effekt ten Tee und selbstgemachten Wildkräuist mir auch der gesundheitliche Aspekt ter-Likör oder -Honig mitgeben kann, wird in guter Erinnerung bleiben. Vitus Winkler holt sich auch seine Inspiration für neue Rezepte aus der Natur: „Schon das Sammeln ist für mich eine wertvolle Auszeit“, erzählt der kreative è

„SCHON DAS SAMMELN IST FÜR MICH EINE WERTVOLLE AUSZEIT.“ VITUS WINKLER SONNHOF, ST. VEIT IM PONGAU


KÜCHE  .  S c h w e r p u n k t

è Kochkünstler im Interview. „Gerade dann kommen meine besten Ideen. So entstand z. B. ein beliebtes Gericht, als ich Brunnenkresse gesammelt habe. Es ist einer Bachlandschaft nachempfunden – mit essbaren Steinen und gebeiztem Saibling, der dazwischen schwimmt.“

BEIM PIONIER DER KRÄUTERKÜCHE Genauso vielfältig und grün, aber etwas bodenständiger geht es in der Küche von Axel Kulmus zu. Der Allgäuer ist als „Kräuterwirt“ inzwischen in ganz Deutschland bekannt und hat bereits mit Wildpflanzen gekocht, als das noch für irritiertes Tuscheln unter den Gästen gesorgt hat. Im Landgasthof Rössle in Stiefenhofen serviert er seinen Gästen eine regionale Wirtshausküche – die er mit Kräutern verfeinert. „Es geht gar nicht darum, den Teller mit Wildkräutern vollzumachen“, erklärt Kulmus. „Das überfordert den Gaumen und einige Pflanzen sollte man gar nicht im Übermaß genießen. Aber ich garniere Salate mit saisonalen Kräutern und Blüten, habe u. a. Wildkräuterknödel oder frische Lachsforelle mit Kräutern auf der Karte und verfeinere vieles mit hausgemachten Kräuter-Pestos, -Chutneys, -Ölen, -Essig oder -Sirup.“ Das macht die Gerichte nicht nur herrlich aromatisch, sondern auch zur

farbenfrohen Augenweide und sorgt dafür, dass der Kräuterwirt inzwischen zum Besuchermagneten geworden ist. Auch das Interesse von Presse und TV hat Axel Kulmus bereits geweckt.

SO FÄNGT MAN AN Aber wie beginnt man, wenn man von dem wilden Grünzeug noch keine Ahnung hat? Am besten, man hält beim nächsten Spaziergang einfach mal die Augen offen und sammelt zunächst einfach bestimmbare Kräuter, die häufig auftreten, wie z. B. Löwenzahn, Brennnessel oder Schafgarbe. Dann kann man sich mithilfe von Büchern oder des Internets nach und nach schlaumachen. Ideal ist natürlich, wenn man ein Seminar bei einem Kräuterprofi besucht und die Pflanzen bei einem Spaziergang direkt in der Natur besser kennenlernt. Es lohnt sich auch, die Oma mit dem grünen Daumen oder ältere „Kräuterweiblein“ aus der Gegend zu befragen. Häufig kennen sie noch Pflanzen und gute Sammelorte. Zudem wissen sie, welche Pflanzenteile

verwendbar sind: Oft schmecken nicht nur die Blätter, sondern auch Samen, Knospen oder Wurzeln (z. B. bei der Brennnessel) köstlich und sehr unterschiedlich. Dann gilt es die Geschmackswelten der einzelnen Pflanzen selbst zu erforschen. Viele Wildkräuter haben einen intensiven, zum Teil herben oder bitteren Geschmack (z. B. Gundelrebe), der vorsichtig dosiert und mit milderen Pflanzen (z. B. Vogelmiere, Giersch) kombiniert werden sollte. Sehr bittere Pflanzen können auch kurz in lauwarmes – und danach noch einmal in kaltes – Wasser eingelegt werden. Auch mit Sahne, Sauerrahm oder Crème fraîche sowie Kartoffeln lassen sich Bitterstoffe und Schärfe (z. B. bei Schaumkraut, Bärlauch) ausgleichen. Einen interessanten Kontrast zu herben Aromen kann süßes Obst bilden. Ein wichtiger Tipp kommt noch vom Kräuterwirt Axel Kulmus: „Viele zarte Kräuter werden unschön braun-grau, wenn man sie zu lange mitkocht. Daher z. B. bei einer Wildkräutersuppe die Pflanzenteile erst fünf Minuten vor dem Servieren dazugeben.“ Wer die enorme Vielfalt der heimischen Kräuterwelt erst einmal entdeckt hat, der findet schnell eine ganze Reihe von aromatischen Schätzen. Und wer doch einmal langsamer war als das gierige Rindvieh, der kann sich schon auf das nächste Jahr freuen, wenn die grünen Superfoods ganz verlässlich wiederkommen. n

AXEL KULMUS LANDGASTHOF RÖSSLE

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© MARIO STOCKHAUSEN

„ES GEHT GAR NICHT DARUM, DEN TELLER MIT WILDKRÄUTERN VOLLZUMACHEN.“


S c h w e r p u n k t   .  KÜCHE

Tipps fürs Sammeln Wildkräuter-Sammeln kann schnell zur willkommenen Auszeit vom Kochalltag werden. Hier ein paar Tipps für Einsteiger.

SICHER BESTIMMEN

RICHTIGER ORT & ZEITPUNKT

NICHT ZU VIEL SAMMELN

BESTES WERKZEUG

Sammeln Sie nur, was Sie auch verlässlich bestimmen können! Informieren Sie sich über charakteristische Merkmale und Unterschiede zu ähnlich aussehenden Pflanzen. Verwechslungen können gefährlich werden, daher im Zweifelsfall lieber etwas stehenlassen.

Sammeln Sie nicht in der Nähe von Straßen, auf stark gedüngten Feldern oder in Naturschutzgebieten. Auch „Pipi-Meilen“ sollten Sie meiden. Die beste Zeit ist der Frühling. Aber auch im Sommer und bis in den Herbst hinein finden sich wilde Köstlichkeiten. Junge Triebe und Blätter schmecken in der Regel am besten.

Gesammelt werden sollte nur das, was man auch wirklich tagesfrisch verarbeiten möchte. Lassen Sie immer Pflanzen stehen, damit der Fortbestand an diesem Ort gesichert ist. Da Kräuter am besten frisch verarbeitet werden sollten, empfiehlt es sich, lieber weniger und dafür öfter zu sammeln.

Zum Ernten brauchen Sie eine Schere oder ein scharfes Messer. Wer Brennnesseln sammeln möchte, kann Handschuhe einstecken. Zum Transport eignet sich ein Korb, damit die Kräuter nicht zerquetscht werden und luftig gelagert werden können. Zuhause sollten Sie die Pflanzen noch einmal in Ruhe aussortieren.

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KÜCHE  .  S c h w e r p u n k t WILDKR ÄUTER

KräuterKISTE Diese sechs Kräuter eignen sich hervorragend für die ersten eigenen Versuche in der Wildkräuter-Küche.

EIN TREUER BEGLEITER DES MENSCHEN

WEGERICH FINDET MAN: ab April fast überall, vorzugsweise an Weg- und Wiesenrändern; als Spitz- und Breitwegerich WIRKUNG: wirkt antibakteriell, entzündungshemmend, lindernd bei Insektenstichen, Wunden oder Blasen. TRADITION: wurde früher in Schuhe gelegt, um müden Füßen vorzubeugen.

GUNDELREBE  FINDET MAN: ab März im lichten Wald und auf der Wiese, in Grüppchen WIRKUNG: entzündungshemmend, schleimlösend, enthält viel Vitamin C TRADITION: ist Bestandteil der Neun-Kräuter-Suppe, die früher nach der langen, entbehrungsreichen Winterzeit viele Vitamine und frische Lebensenergie auf den Teller brachte. GESCHMACK: herb-aromatisch, intensiv PASST ZU: Frischkäse, Eierspeisen, Salaten, Hülsenfrüchten, Fleischfüllungen, Kartoffeln, Risotto, Eintöpfen und Suppen, in Kräutersalz, Limonade SONSTIGES: Die zarten lila Blüten verschönern als Frühlingsdeko jeden Teller. Die Blätter können in Schokolade/Kuvertüre getaucht und zu Desserts serviert werden. 50 // frisch

GESCHMACK: erinnert an frische Pilze, evtl. leicht bitter. PASST ZU: Topfen, Butter, Ziegenkäse, in Salate, Frittate, Suppen, als Pesto SONSTIGES: Junge Blätter können fein geschnitten roh verwendet werden, ältere Blätter eher gegart z. B. als Spinat; junge Blütenstände schmecken eingelegt!

ES MUSS NICHT BÄRLAUCH SEIN

KNOBLAUCHRAUKE FINDET MAN: ab März an Wald- und Wegrändern, bei Gebüsch und Hecken WIRKUNG: reich an Vitamin A und C, wirkt stoffwechselanregend, antibakteriell und fördert die Wundheilung. TRADITION: wurde bereits vor 5000 Jahren als Würzkraut verwendet. GESCHMACK: zuerst knoblauchähnlich, dann auch süße, scharfe und bittere Komponenten; am besten roh PASST ZU: Frisch- und Hüttenkäse, Fisch, Braten, Quiche, Eierspeisen, Kürbis, Kräuterbutter, in Salaten, in Wildkräuter-Pesto oder Senf, dünn geschnitten als Würzkraut SONSTIGES: Essbar sind die Blätter, der obere Teil des Stiels, die Blüten, die jungen Früchte sowie die Samen.

© SHUTTERSTOCK,

EINER DER ERSTEN FRÜHLINGSBOTEN


S c h w e r p u n k t   .  KÜCHE

ZITRONIGE FRISCHE ZU FISCH

SAUERAMPFER FINDET MAN: ab März an nährstoffreichen, feuchten Plätzen, auf Wiesen WIRKUNG: enthält viel Eisen und Provitamin A, antioxidativ und antiviral, bei Atemwegserkrankungen; enthält Oxalsäure; nicht übermäßig essen! TRADITION: Galt früher vorwiegend als „Arme-Leute-Essen“. VON WEGEN UNKRAUT

GIERSCH FINDET MAN: fast immer & überall; gut erkennbar an dreieckigem Blattstiel und dreigeteilten Blätter („Geißfuß“) WIRKUNG: extrem mineralstoffreich; enthält sehr viel Vitamin C, wirkt entgiftend, gegen Rheuma und Gicht TRADITION: Gehört in jede Gründonnerstagssuppe oder grüne Sauce

MEDIZIN AUS DEM GARTEN

GESCHMACK: ausgesprochen sauer – kann Zitrone oder Essig ersetzen

VOGELMIERE / STERNMIERE

PASST ZU: Fisch, in Saucen, Risotto, Smoothies, Kräuterbutter, Topfen, Salate, Suppen, als Würzmittel, zu Kartoffeln und Gemüse; macht Wasser oder Apfelsaft zum Sommergetränk

FINDET MAN: fast das ganze Jahr über, in Gärten, an Wegrändern, auf Äckern

SONSTIGES: Verwechslungsgefahr mit Aronstab! Dieser ist größer und die Blätter fühlen sich ledrig, gummiartig an.

WIRKUNG: positiver Einfluss auf Cholesterinspiegel und Blutdruck, schleimlösend, stoffwechselanregend, entzündungshemmend TRADITION: wird seit jeher Fleischbrühe beigegeben, die bei Krankheiten aufbauend wirken soll.

GESCHMACK: fein würzig, erinnert an Sellerie, Karotten, Spinat, Fenchel

GESCHMACK: mild-nussig, erinnert an Erbsen und Mais

PASST ZU: Kartoffeln, Salaten, Aufstrichen, als Pesto, Smoothie, Füllung für Pasta, ältere Blätter gegart als Wildspinat, auf Quiche und im Risotto

PASST ZU: Salaten, Pesto, Smoothies, in Suppen und Aufläufe, Risotto, zu Polenta, als Füllung, Wildsalat oder Spinat

SONSTIGES: Auch die Knospen und Blüten sind essbar, aromatisieren Essig, Öl oder Kräuterlimonaden und sind sehr dekorativ.

SONSTIGES: Füllt das Mineralstoffdepot, spendet Kraft und Vitalität. Sie neutralisiert eher bittere oder herbe Kräuter dank ihres milden Geschmacks.

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KÜCHE  .  S c h w e r p u n k t

SIEGFRIED WINTGEN

„LETZTLICH GEHT ES UM EINE STIMMIGE KOMPOSITION“ Der Ernährungsexperte, Koch und Experte der KRÖSWANG Akademie Siegfried Wintgen liebt Wildkräuter und verfügt über einen reichen Wissens- und Erfahrungsschatz, wenn es um das Kochen mit den wilden Köstlichkeiten geht.

Viele haben Angst vor dem Fuchsbandwurm. Wie denken Sie darüber? — Das Risiko ist sehr gering. Es gibt nur sehr wenige Fälle pro Jahr – und meist infizieren sich Hunde- und Katzenbesitzer über ihr Tier. (Anm. der Redaktion: In ganz Deutschland erkranken jährlich etwa 20 Personen. Es ist kein Fall dokumentiert, der auf den Genuss von Wildpflan-

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zen zurückzuführen wäre.) Letztlich kann man auch im eigenen Garten damit in Kontakt kommen – denn die Tiere machen ja nicht davor halt. Welche sind Ihre Lieblingskräuter? — Das sind viele! Ich mag besonders die Vogelmiere. Auch den Giersch mit seinem würzigen, petersilienartigen Geschmack. Junge Frauenmantelblätter, die ein feines, kohlrabiartiges Aroma haben. Oder den süßlichen Duft und an Mandel erinnernden Geschmack von Mädesüß. Guter Heinrich ist ein wunderbarer Spinatersatz. Brennnesselsamen setze ich gerne als Gewürz ein. Bärlauchknospen gerne als Deko. Auch den herrlichen, an Vogerlsalat erinnernden Geschmack von Gänseblümchen liebe ich. Und auch die Schafgarbe passt für mich immer. Letztlich geht es auch darum, eine stimmige Komposition zu schaffen und intensive mit milderen Kräutern zu kombinieren. — Was gilt es bei der Lagerung zu beachten? Man sollte Wildkräuter frisch verwenden. Kurz können sie kühl und feucht gelagert werden, z.B. indem man sie in ein Stück feuchte Küchenrolle wickelt – so wie

einen empfindlichen Salat. Ich rate davon ab, Kräuter in Wasser zu stellen, da sie dann relativ rasch anfangen, von unten her schlecht zu werden. Und sie sollen ja auch auf dem Teller noch ansprechend aussehen. Natürlich kann man die Pflanzen auch klassisch konservieren, indem man sie trocknet, z.B. an einem schattigen Platz mit etwas Durchzug, oder einlegt, z. B. in Öl oder Butter. Wurzeln können auch gedörrt werden. Letztlich hat aber alles seine Zeit und wenn die Saison vorbei ist, dann sollte man im nächsten Jahr einfach wieder frisch sammeln.

ZUR PERSON Siegfried Wintgen ist Küchenmeister, Gesundheitswissenschaftler, Ernährungsexperte und Referent der KRÖSWANG Akademie. Nach seiner Laufbahn in der Spitzengastronomie berät er nun Privat­personen und Unternehmen zu Gesundheitsund Ernährungsthemen. Darüber hinaus ist er als Seminar­leiter in der Weiterbildung von Köchen tätig.

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as muss man beim Kochen mit Wildkräutern beachten – gerade als Einsteiger? — Ich würde empfehlen, mal einen erfahrenen Sammler zu begleiten und erste Pflanzen kennenzulernen. Es ist sehr wichtig, dass man sich bei der Bestimmung absolut sicher ist, um Verwechslungen zu vermeiden. Man sollte insgesamt die Wirkung nicht unterschätzen – sie haben eine intensive Wirkung auf den Organismus und sollten daher eher vorsichtig und gezielt eingesetzt werden. Dann sind sie allerdings sehr gesundheitsfördernd und haben sogar eine therapeutische Wirkung bei vielen Beschwerden.


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KÜCHE .  R o y a l

BARBARIE-ENTE VOM HOLZKOHLEGRILL MIT SPARGEL, ERDMANDELN BARBARIE-ENTE VOM HOLZKOHLEGRILL: 2 Stück kleine Barbarie-Entenbrüste, Olivenöl, Butter-Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle SPARGELESPUMA: 100 g weißer Spargel geschält, grob gewürfelt,100 g Butter, 80 g Sellerfond,15 g Weißwein, 50 ml Sahne, 1 cl Gin, 3 g Xanthana, Salz, Zitrone, Estragonessig MARINADE FÜR DEN WEISSEN SPARGEL: 3 EL Honig,10 EL edelsüßen PX-Essig, 2 Tannenzweige, je 4 Stück Kardamom, Korianderkörner, langer Pfeffer, 1 TL eingelegter Ingwer, Salz SPARGELGEMÜSE:12 Stangen weißen Spargel geschält und bissfest gegart, 12 Stangen grünen Spargel bissfest gegart, 4 EL Erdmandeln, 100 ml Spargelfond, Salz, Butter POMMES SOUFFLÉ: 300 g mehlig kochende Kartoffeln,1 l Öl zum Frittieren, grobes Meersalz

Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com


Panorama . WISSEN

SIMON TAXACHER entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Luxus-Rezepte. Der Vier-Hauben-Koch zeigt diesmal, wie man eine Barbarie-Ente zur Perfektion bringt.

» Dieses Gericht gibt schon einen Vorgeschmack auf die kommende Grillsaison. Geschmacklich im Vordergrund steht das feine rauchige Aroma, welches die knusprige rosa Entenbrust umschließt. Feine säuerliche Nuancen des Spargels werden mit dem süßen Honig neutralisiert, der Duft von Tannenzweigen sowie die Röstaromen der Erdmandel bringen deutlich mehr Raffinesse sowie ein interessantes Geschmacksempfinden in das Gericht. Den letzten Schliff gibt der luftige und geschmacksintensive Spargelespuma. « Simon Taxacher

Rezept auf kroeswang-royal.at


KÜCHE  .  S c h n i t t m e n g e n

SCHNITT

MENGEN Was harmoniert? Was irritiert?

Oft liegt das nicht weit auseinander. Schnittmengen zeigt, welche Zutaten sich perfekt ergänzen.

CHINA / KOHL

ZUM REZEPT Karamelisierter Chinakohl mit gesalzener Hand Buddhas

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Die zarten, strunkfreien Blätter des Chinakohls schmecken kaum kohlartig, sondern eher dezent und angenehm frisch. Die empfindliche Zitrusfrucht Hand Buddhas weist eine äußerst saure Schale auf, das Fruchtfleisch ist jedoch milder als das einer Zitrone. Der feine Geschmack der exotischen Zitrusfrucht ergänzt den sehr kombinationsfreudigen Chinakohl und bringt einen ungewohnt exotischen Hauch.

© THERESA SCHREMS

HAND / BUDDHAS


S c h n i t t m e n g e n   .  KÜCHE

HIBISKUS / BLÜTEN WASABI Dank seinem hohen Gehalt an Senfölen schmeckt Wasabi vor allem sehr scharf, wobei sich die Schärfe ähnlich wie bei unserem Meerrettich vor allem in der Nase entfaltet. Hibiskusblüten schmecken mild-süß, ihr fruchtiges Aroma kommt besonders gut in Süßspeisen und Sorbets zur Geltung. Ihr süßer, milder Geschmack neutralisiert im Gaumen deutlich die Schärfe vom Wasabi und gibt auch anderen Aromen mehr Freiraum, sich entfalten zu können.

ZUM REZEPT Suppe von Wasabi und Hibiskusblüten


KÜCHE  .  S c h n i t t m e n g e n

SCHWARZ / WURZEL

ZUM REZEPT Überbackene Schwarzwurzel mit Ananas-Thymian-Salsa

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Das Aroma der Schwarzwurzel ist intensiv, ziemlich würzig und weist deftige Erdnoten auf. Die Bitterstoffe unter der Schale werden beim Schälen und Kochen freigesetzt. Durch den Zuckeranteil der Ananas wird die Schwarzwurzel milder und interessanter im Geschmack. Ihr Säureanteil wirkt dem schnellen Verfärben und Braunwerden der Schwarzwurzel entgegen, somit bleibt das Gericht deutlich ansehnlicher am Teller.

© THERESA SCHREMS

ANANAS


S c h n i t t m e n g e n   .  KÜCHE

BITTER / MANDEL HIMBEER Unbehandelte Bittermandeln sind für den menschlichen Genuss nicht geeignet, sie enthalten ca. drei bis fünf Prozent Amygdalin. Werden die Mandeln geröstet, entstehen nussige, rauchige und herbe Geschmacksnuancen am Gaumen. Der süße Geschmack der Himbeere, der mit leichter Säure kombiniert ist, lässt die herben Aromen der Bittermandel feiner wirken und bringt den Eigengeschmack etwas mehr zur Geltung.

ZUM REZEPT Bittermandelcreme und Himbeerkompott


KÜCHE . W a h r e n w e r t

Lu f tig Die Poren eines Baguettes sagen viel über Backqualität und Mundgefühl aus.

DIE KRUSTE Schon die Oberfläche eines Baguettes gibt ersten Aufschluss darüber, ob es handgefertigt ist oder aus der Maschine kommt. Die Kruste von handgefertigten Produkten ist zart-splittrig, resch und tiefer zerklüftet. Sie hat genau den richtigen Biss, ist nicht zu hart und auffällig dicker als bei Industrieprodukten.

Die Krume im Inneren handgemachter Backwaren ist im Vergleich zu Fabrikware etwas dunkler, fast nussfarben. Diese Baguettes haben eine luftige Krume mit großen Poren, die nicht ansatzweise vergleichbar mit den engporigen Maschinenprodukten ist (siehe rechts). Die großen Poren entstehen durch die Langzeit-Führung des Teiges, was auch dazu führt, dass sie wesentlich unregelmäßiger sind als bei Produkten, die mit einer standardisierten Teigführung von nur wenigen Stunden produziert wurden.

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© KRÖSWANG

DIE KRUME


W a h r e n w e r t   .  KÜCHE

oder LUFTIKUS Nur wer sich die Mühe macht, Industrie- und Handbackware aufzuschneiden, sieht den Unterschied auf einen Blick.

DER GESCHMACK Die unterschiedlich lange Teigführung hat auch Einfluss auf den Geschmack. Die Fabrikware fühlt sich im Mund wesentlich weniger leicht und weich an. Auch Geschmackskomponenten wie ein typisch malziger, ausgewogener Ton können sich kaum entfalten. Insgesamt entsteht bei handgemachtem Baguette beim Verzehr am Gaumen ein besseres, frisch gebackenes Mundgefühl, das nur frisch Gebackenes erzeugen kann.

DAS AUSSEHEN Ein optischer Unterschied der beiden Produkte fällt sofort ins Auge: Baguette aus der Fabrik sieht immer gleich aus, da eine Maschine die Prozesse genormt steuert und etwaige Fehler im Prozess aussortiert werden. Dies unterscheidet sie am wesentlichsten von Produkten mit hohem handwerklichem Arbeitsanteil. Denn bei Handprodukten sieht keines aus wie das andere!

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CHEFDAYS

Buch Meret Bissegger kocht seit über 30 Jahren für ihre Gäste Wildpflanzen-Gourmet-Menüs. Das Wissen, das sie in dieser Zeit gesammelt hat, gibt sie in diesem Buch weiter. Mehr als 60 Pflanzen werden beschrieben und in Bildern vorgestellt. Gezeigt werden Standorte, Erkennungsmerkmale, Verwechslungsgefahren, die richtige Art zu pflücken und die Verwendung in der Küche. Meret Bisegger: Meine wilde Pflanzenküche, AT Verlag ISBN-10: 3038005525

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29. – 30. Mai 2017 Messe Graz www.chefdays.at

ALGEN MIXOLOGYAPP App Dieses kostenlose Programm für iPhone, iPod und AndroidSmartphones enthält tausende Cocktail-Rezepte. Das Interessante daran sind Features wie das „Liquor Cabinet“. Wer eingibt, was er gerade da hat, bekommt Rezepte angezeigt, die damit gemixt werden können. Außerdem gibt es eine Funktion, die zeigt, welche Zutaten besonders gut harmonieren, und ein „random feature“. Einziger Nachteil: Es gibt die App nur auf Englisch. Mehr Informationen auf www.mixologyapp.com

Buch Algen wurden lange nur als Dekoration benutzt. Dieses Buch zeigt, wie ihre vielfältigen Geschmacksnuancen neue Möglichkeiten vor allem in der veganen und vegetarischen Küche eröffnen. In 80 Rezepten zeigen Otto Koch und Michael Schubaur das ganze Spektrum der Möglichkeiten. Warenkundliche Informationen erleichtern den fachgerechten Einsatz und vermitteln das notwendige Know-how.

Otto Koch/Michael Schubaur: Algen und Küstengemüse, Matthaes Verlag ISBN-10: 3899555597

© AT VERLAG, MATTHAES VERLAG; ROLINNG PIN

WILDPFLANZEN

Event Rolling Pin veranstaltet mit den CHEFDAYS Österreichs coolstes Foodsymposium. 40 internationale Top-Köche zeigen bei diesem zweitägigen Event ihr Können, erwartet werden 2.500 Teilnehmer. KRÖSWANG ist als Aussteller mit dabei – und wir haben ein Zuckerl für Sie: Melden Sie sich unter www. chefdays.at an und geben Sie als Code „CDkroeswang17“ ein. Damit erhalten Sie die Tickets um 50 Prozent günstiger.


A n s i c h t s s a c h e   .  WISSEN

© JAMES BROWN

AUTHENTISCH Genauso muss es sich in einem Juke Joint im Süden der USA anfühlen. Jordan Littler Architects schaffen es, diese besondere Atmosphäre direkt aus Texas ins Red´s True BBQ in Sheffield zu importieren. Dort beweisen Maschendrahtkäfige, Flohmarktfunde und raue Wände, dass es keines großen Budgets bedarf, um die Gäste optisch zu überraschen.


WISSEN  .  A n s i c h t s s a c h e

Wie haucht man einem Herrenhaus aus dem 16. Jahrhundert Zeitgeist ein? Das Jordi Ginabreda Design Studio traut sich im La Bona Sort-Tapas-Restaurant in Barcelona offen mit dem Gegensatz von antik und modern zu spielen. Die Holzcuben schaffen Rückzugsräume und wirken vor dem theatral beleuchteten Mauerwerk noch einladender.

© MARCELA GRASS

MUTIG


A n s i c h t s s a c h e   .  WISSEN

© STEVE HERUD

SCHILLERND Wo ist hier die Bar? Im Bonechina in Frankfurt eine blöde Frage. Denn das Studio Aberja hat gar keine vorgesehen. Die Cocktails werden von den Gastgebern in Wohnzimmer-Atmo serviert. Fürs Glitzern in den Augen sorgt nicht nur der Alkohol, sondern auch die Keramik-Fliesen an den Wänden, die Decken-Spots in hunderten Blautönen schillern lassen.


WISSEN  .  B e t r i e b

FAKTOR Von Corporate-Happiness-Beauftragten über eine Team Lodge bis hin zur Entdeckungsreise: Mit neuen Ideen bringen Hotels und Restaurants Schwung in die Arbeitswelt ihrer Mitarbeiter. Was sie dazu bewegt und wo sie zu finden sind? FRISCH hebt die Pioniere aufs Podest.

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chon mal eine „Lässig-Karte“ an einen Kollegen verteilt, weil er so gute Arbeit geleistet hat? Bereits in einem Mitarbeiter-Haus mit Sauna und Dachterrasse gewohnt? Oder gar bei einer Poolparty im Haus des Chefs abgefeiert? Was sich für viele Mitarbeiter noch utopisch anhört, ist zunehmend auch in Restaurants und Hotels am Kommen. Innovative Personalkonzepte verleihen dem Arbeitsalltag eine gehörige Portion Pepp – und machen Lust auf mehr.

MITREDEN UND LÄSSIG BLEIBEN Der Chef schafft an und die Aufgabe wird erledigt – wer kennt diesen Ablauf nicht? Dass es auch anders geht, beweist das Hotel Saalbacher Hof im Salzburger Pinzgau. Seit 2015 befindet sich das 4-Sterne-Hotel auf dem Weg zum mitarbeitergeführten Be66 // frisch

trieb. Angefangen hat alles mit den so ge- „Circle of Trust“. Wer öfter als zweimal hinnannten „Kotzkübel-Events“. Heute wür- tereinander im Saalbacher Hof als Saisonden die beiden Geschäftsführer Isabella kraft arbeitet oder fix hier anfängt, klettert Dschulnigg-Geissler und Christian Geissler in der Vertrauensleiter nach oben. die Veranstaltung nicht mehr so nennen, aber damals war die rund dreistündige TREUEVORTEILE SICHERN Veranstaltung eine wichtige Bestandsauf- Er oder sie darf dann im Rahmen der „K&K“-Events selbst daran mitwirken, wie nahme der Mitarbeiterzufriedenheit. Ohne Angst vor Sanktionen, nur aus- sich die Personalpolitik des Saalbacher gestattet mit zehn Grundregeln, konnte je- Hofes weiterentwickelt. Außerdem gibt des Teammitglied offen sagen, was es am es viele zusätzliche Vorteile für die, die Arbeitsumfeld störte. Die Idee wurde auch sich länger an den Saalbacher Hof binden. deshalb zum Erfolg, weil sich in den Wo- So werden zum Beispiel die Kosten für chen danach wirklich viele der angespro- facheinschlägige Seminare während der chenen Dinge verbesserten. Heute lebt das Arbeitszeit übernommen, Kost und Logis Event unter dem Namen „Kreativ&Konst- sind ab dem „K&K-Level“ frei und auch ruktiv“ weiter, wird zweimal im Jahr ver- Spa- und Fitnessbereiche dürfen zu beanstaltet und ist Teil eines viel umfassen- stimmten Zeiten mitbenutzt werden. „Wir haben stets das Glück unserer deren Konzepts zur Mitarbeitermotivation. rund 50 Mitarbeiter im Fokus“, so GeEin wichtiges Element bildet dafür der


B e t r i e b   .  WISSEN

schäftsführerin Isabella Dschulnigg-Geissler. „Unsere Corporate-Happiness-Beauftragte kümmert sich um das persönliche Wohlbefinden und stärkt durch innovative Maßnahmen die Zusammengehörigkeit.“ Dazu zählt etwa die „SBH Loveweek“: Jeder Mitarbeiter bekommt einen Kollegen als Secret Angel zugelost. Dieser verwöhnt ihn dann eine Woche lang inkognito mit Aufmerksamkeiten, die die Arbeit versüßen – von motivierenden Sprüchen auf der Pinnwand bis hin zu kleinen Geschenken. Noch besser funktionieren die sogenannten „Lässig-Karten“. Mitarbeiter und Gäste können damit in greifbarer Form Lob verteilen. Vor allem die Karten, die sich die Mitarbeiter untereinander verleihen, sind

begehrt. Denn je mehr der „Lässig-Karten“ gesammelt wurden, desto günstiger wird die gemeinsame Mitarbeiterreise, die jedes Jahr die Saison abschließt.

ON TOUR MIT DEM SAALBACHER HOF Wenn der Saalbacher Hof gemeinsam „on tour“ geht, übernimmt die Geschäftsleitung garantiert 40 Prozent der Kosten. Dieser Wert kann aber auch auf bis zu 70 Prozent anwachsen, wenn der SBH-Barometer entsprechend positiv ausfällt. Dieser Barometer hängt im Mitarbeiteressraum und setzt sich aus verschiedenen Kennzahlen im Haus zusammen. Je mehr verkauft und je öfter auf den Ressourceneinsatz geachtet wird, umso mehr steigt der SBH-Barometer. è

„EIN GLÜCKLICHES TEAM BRINGT AUCH WIRTSCHAFTLICHEN ERFOLG!“ ISABELLA DSCHULNIGG-GEISSLER GESCHÄFTSFÜHRERIN SAALBACHER HOF, PONGAU

ORGANISATION

DREI HELFER IM JOB Je besser die Organisation, desto weniger Stress für Mitarbeiter. Diese drei Tools helfen Betrieben, freizeitfreundlicher zu werden: • HOTELKIT: Die Social-IntranetLösung für Hotellerie-Betriebe ersetzt Übergabebücher und schwarze Bretter. www.hotelkit.net • GASTROMATIC: Smarte App zur Abwicklung von Dienstplanung, Zeiterfassung, Urlaubsplanung und Lohnabrechnung. www.gastromatic.de • FRAG PAUL: Eine digitale Personalabteilung für kleine Restaurants. Pauls Fähigkeiten reichen vom interaktiven Management der Schichteinteilung bis zur Lohnbuchhaltung. www.frag-paul.de

„EIN GLÜCKLICHES TEAM BRINGT AUCH WIRTSCHAFTLICHEN ERFOLG.“ ISABELLA DSCHULNIGG-GEISSLER XXXXX

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WISSEN  .  B e t r i e b

„WIR BIETEN DEN MITARBEITERN VERSCHIEDENE ZEITMODELLE AN.“ KATHRIN GOLLUBITS HR-VERANTWORTLICHE VIENNA HOUSE

haben wir vor zwei Jahren die Stock Academy ins Leben gerufen“, erzählt HR-Managerin Daniela Niederwolfsgruber. Der Jahresplan umfasst beispielsweise Sushi-Workshops mit Spezialisten oder Persönlichkeitsseminare.

REISEZIEL WEITERBILDUNG è Die letzten 30 Prozent der Reise- und Verpflegungskosten können dann auch noch durch die „Lässig-Karten“ gedeckt werden. Dabei wird nur jenes Lob gewertet, das von den Mitarbeitern untereinander verteilt wird. Viele Teammitglieder können so wie in diesem Jahr eine Reise nach Lissabon ganz umsonst machen. Chefin Isabella Dschulnigg-Geissler ist überzeugt, dass sich diese Ausgaben für Gastronomen und Hoteliers auszahlen: „Ein glückliches Team bringt auch wirtschaftlichen Erfolg“, ist sie sich sicher. Außerdem führen die Maßnahmen dazu, dass der Saalbacher Hof kaum Probleme hat, gute Mitarbeiter zu finden. Damit nicht nur Arbeitsuchende aus der Region davon erfahren, tut das Führungsteam auch online viel. Ein eigener Blog unter www.dreamwork.team stellt das spezielle Motivationskonzept vor und trägt so dazu bei, dass der Saalbacher Hof auch als Arbeitgeber zu einer positiv aufgeladenen Marke wird.

kommen, eine gepflegte und günstige Unterkunft sehr schätzen. Bereits 2004 wurde die STOCK Team Lodge errichtet und seitdem stetig ausgebaut. Gegen einen Unkostenbeitrag von maximal 75 Euro pro Monat beziehen Mitarbeiter luxuriöse Wohnapartments – inklusive Sauna, Fitnessstudio und Pool mit Panoramablick. Zwei Drittel der rund 175 Beschäftigten nehmen dieses Angebot wahr. Auch im Joballtag setzt das STOCK resort auf Innovation. Mit der Social-Intranet-Lösung „Hotelkit“ wurde ein Facebook-ähnlicher Kommunikationskanal für die Mitarbeiter installiert. „Darüber hinaus

„DIENSTPLÄNE WERDEN ÜBER WHATSAPP AUSGETAUSCHT.“ RALPH RAMSEBNER

Auch andere Arbeitgeber in Hotellerie und Gastronomie tun längst mehr, um ihre Angestellten zu binden. Das STOCK resort im Zillertal in Tirol etwa, dessen Managementteam bald klar war, dass vor allem jene, die von weiter her auf Saison

GESCHÄFTSFÜHRER, SKYGARDEN LINZ

  ECHT LÄSSIG! Wer viele der rechts abgebildeten Karten von seinen Kollegen einsammelt, bekommt die Mitarbeiterreise günstiger.

© SAALBACHER HOF

WOHNEN IM LUXUS

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Dass vielfältige Chancen zur Weiterbildung immer wichtiger werden, weiß auch Vienna House. Seit 2014 nimmt Österreichs größte unabhängige Hotelgruppe seine rund 2.200-Personen starke Crew mit auf eine Mitarbeiterreise. Diese umfasst verschiedene Stufen: von Entdeckungstagen – einem Intensiv-Training durch alle relevanten Abteilungen – über Weiterbildungskurse an der Vienna House-Akademie bis hin zum Führungskräfteprogramm. Dabei kommt auch „Mikro-Learning“ zum Einsatz: Das webbasierte Tool ist via PC oder Smartphone aufrufbar. Mitarbeiter finden Kursinhalte hier nochmals in kleinen Häppchen serviert und können ihr Fachwissen jederzeit gezielt auffrischen. è


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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

STOCK TEAM LODGE è Beim Thema Arbeitszeit zeigt sich Vienna House flexibel. „Wir glauben, dass ein bunter Mix an Mitarbeitern das beste Ergebnis bringt – darum bieten wir verschiedene Zeitmodelle an“, so HR-Verantwortliche Kathrin Gollubits. Diese reichen von Teilzeit über mobile Arbeitsplätze bis hin zum Arbeiten von zu Hause. Daneben können die Mitarbeiter auch die Schicht oder den bevorzugten Arbeitsort auswählen. „Eine große Errungenschaft ist zudem, dass wir bei Mitarbeitern auf klassische All-in-Modelle verzichten“, so Gollubits.

Luxus Leben Luxuriöses Wohnen direkt am Arbeitsplatz? Das wird in der Team Lodge des STOCK resort im Tiroler Zillertal für die Mitarbeiter Realität.

KLARE STRUKTUREN PUNKTEN

MOTIVATIONSFAKTOR FREIZEIT Wer für das STOCK resort in Tirol arbeitet, kann nach dem Job ein eigenes Schwimmbad, eine Sauna oder einen Fitnessraum nutzen.

© STOCK RESORT

Arbeitszeiten sind für viele Mitarbeiter ohnehin der springende Punkt – schließlich will man neben dem Job Platz für Familie, Hobbys und ein entspanntes Bier auf der Couch haben. Dass hier auch kleinere Betriebe Großes leisten können, beweist das Restaurant Skygarden in Linz in Oberösterreich. „Für uns als Familienunternehmen sind klare Strukturen wichtig“, so Geschäftsführer Ralph Ramsebner. Seine 15 Mitarbeiter haben daher ausschließlich durchgehende Dienste in drei Schichten. Die Zuteilung macht der Chef – persönliche Wünsche bezieht er nach Möglichkeit mit ein. Neuigkeiten oder der aktuelle Dienstplan werden über eine WhatsApp-Gruppe ausgetauscht. „Ein Vorteil“, meint Ramsebner. „Im alten Log-Buch ging manches unter.“ Besonders stolz ist er auf das Schulungsprogramm. Als Teil der „Hotspots Linz“ können sich seine Mitarbeiter kostenlos weiterbilden. „Bei größeren Kursen zahlen wir eine Extra-Unterstützung“, sagt Ramsebner. Darüber hinaus winken weitere Schmankerl: Im Sommer lädt der Chef schon mal zur Pool-Party ein, im Winter fährt die gesamte Crew zum Schlemmen nach Wien. Wenn Ramsebner auf sein kleines, aber feines Team blickt, ist er zufrieden. Denn er weiß: „Gute Mitarbeiter zu halten, ist eine Kunst, die immer wichtiger wird.“ Was die Zukunft noch alles bringen wird? Wir sind gespannt. n

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© SHUTERSTOCK

Wer heute einen Gasthof auf dem Land betreibt, muss für die Gastronomie brennen. Denn die Vereine mit eigenen Lokalen und billigem Getränkeangebot schießen wie Pilze aus dem Boden. Und auch die Gastroangebote von Tankstellen und Dönerbuden erhöhen den Preisdruck. FRISCH hat sich von Wirten erklären lassen, mit welchen Strategien sie sich in diesem Umfeld behaupten.

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homas Mayr-Stockinger weiß, was Wirte am Land derzeit umtreibt. Der Obmann der Fachgruppe Gastronomie in Oberösterreich betreibt selbst ein Hotel in Ansfelden. Dort kommen auf 16.000 Einwohner nur noch zwei echte Wirtshäuser. Dem stehen etwa 70 Gastrokonzessionen gegenüber, die sich auf Tankstellen, Imbisse, Restaurants und Möbelhäuser aufteilen. „Wir befinden uns aktuell mitten in einem großen Strukturwandel. Die Gastronomie wird auch außerhalb der großen Städte vielschichtiger. Es gibt mehr Konkurrenz und der Preisdruck am unteren Ende steigt. Obwohl es aber insgesamt ein größeres Angebot gibt, sperren mehr traditionelle Landgasthäuser zu als auf“, gibt er sich besorgt, was den Kern der gastronomischen Identität am Land betrifft. Denn einem Möbelhaus auf der grünen Wiese geht es beim eigenen Restaurant weniger um Profit als darum, mit dem billigen Mittagsteller Frequenz für die Verkaufsflächen zu erzeugen. Und die Tankstelle hat den Vorteil, dass sie mit vergleichsweise geringen Personalkosten, das Geschäft mit Snacks und Getränken ohne großen Aufwand mitnehmen kann. Aber das ist nicht das einzige Problem, so Stockinger: „Vereine sind für die Gemeinschaft in den Gemeinden wichtig. Aber die steigende Zahl der Vereinslokale am Land wird zur echten Herausforderung für die Landgasthäuser“, erklärt er. In Ansfelden gibt es davon beispielsweise 38. Neben Fußball- und Jugendclubs auch vier Feuerwachen, vier Tennisclubs und fünf Reiterstüberl.

„FRÜHER WAR DAS WIRTSHAUS DIE HERBERGE FÜR ALLE VEREINE.“

Viele davon haben zumindest eine Schank und einen Aufenthaltsraum für ihre Mitglieder. So werden sie vom Umsatzbringer und Partner zur Konkurrenz: „Früher war das Wirtshaus die Herberge für alle Vereine. Heute treffen sich die Mitglieder eher im Vereinsheim, weil dort auch die gastronomischen Angebote günstiger sein können. Es werden keine Steuern erhoben, keine Löhne bezahlt und oft fallen auch kaum Betriebskosten an, weil viele Vereine von der Gemeinde subventioniert werden“, fasst ­Stockinger das Problem zusammen.

KLEINE PREISE SIND NICHT ALLES Das alles setzt die klassischen Wirtshäuser unter Druck. Denn die haben vergleichsweise hohe Dienstleistungskosten, können durch den Preiskampf nicht genug Geld für ihre Speisen verlangen und haben damit ein echtes Rentabilitätsproblem. „Nur mehr das Beisl ums Eck zu sein, wo man sich zum Stammtisch trifft, das funktioniert heute nicht mehr. Die Wirte müssen neue Wege gehen und dürfen sich nicht alleine über den Preis positionieren.“ Neue Ideen und Investitionen vor allem in die kulinarische Qualität seien deshalb wichtig, meint der Gastro-Funktionär. Wie das funktionieren kann, zeigen die folgenden drei ­Beispiele, wie Landgasthäuser erfolgreich sein können.

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GASTHOF POST ALTENMARKT

MIT GUERILLATAKTIK ZU MEHR GÄSTEN Als Enver Hadzic einen 500 Jahre alten Gasthof in Altenmarkt bei St. Gallen übernahm, wusste er, dass ihn die 800 Bewohner allein nicht über Wasser halten würden. Also setzte er auf neue Marketingmethoden und nutzte das Potenzial seiner Lage voll aus.

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MARKETING MUSS SEIN Obwohl er zur Eröffnung der neuen Post für eine Marketing-Aktion Gutscheine über regionale Medien verteilen ließ. Sie erlaubten den Gästen, nur das für ein Gericht zu bezahlen, was sie selbst für angemessen hielten: „Heute würde ich das wahrscheinlich nicht mehr machen“, meint der Wirt im Rückblick: „Aber solche Guerilla-Marketing-Aktionen haben durchaus ihren Werbewert und steigern die Bekanntheit.“ Für Hadzic ist es ganz entscheidend, dass 74 // frisch

„GUERILLA-MARKETINGAKTIONEN HABEN DURCHAUS IHREN WERBEWERT UND STEIGERN DIE BEKANNTHEIT.“

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nver Hadzic kennt sich aus in der Gastro. Bevor er vor sechs Jahren den Gasthof Post ausbaute, war er schon Pächter auf der Burg Gallenstein in die Menschen auch aus einem weiteren mittelständische Unternehmen, wie Georg St. Gallen in der Steiermark. Er liest viel Umkreis zu ihm kommen. Das gelingt über Fischer Automotive, die mit ihren BusiFachliteratur und besucht gerne Vorzeige- den hohen kulinarischen Anspruch, aber nessgästen seine zehn Zimmer regelmäßig betriebe wie das Gasthof Floh in Langenle- auch dadurch, dass er auf Vereine und Ge- füllen. „Ich habe mich auch bei diesen Bebarn. „Ich hole mir dort Ideen. Dann überset- meinden aktiv zugeht. Vor der Eröffnung trieben vorgestellt und seitdem kommen ze ich das so, dass es zu unserer Hauslinie hat er sich beispielsweise bei allen Ge- von dort immer wieder Gäste zu mir.“ passt“, erklärt er seinen Ansatz. Die Idee, meinden im Umkreis vorgestellt. Auch mit einen Dry-Ager in seinen Eingangsbereich den Vereinen ist es ein Geben und Nehmen. FREQUENZBRINGER GASTGARTEN zu stellen, um seine Fleischkompetenz zu „Klar machen wir beim Sommerfest weni- Im Sommer sitzen sie wie alle Besucher der unterstreichen, hat der 38-Jährige beispiels- ger Umsatz“, meint er. „Aber ich würde es Post gerne im Naturschatten der riesigen weise von einer Reise nach Barcelona mit- vermissen, wenn es solche Veranstaltun- Linde im 70 Plätze fassenden Gastgarten. gebracht. „Das passt gut bei uns, weil wir gen nicht mehr gibt. Dafür kann ich ein an- „Das war einer der Gründe, warum wir den das Fleisch auch direkt aus der Umgebung dermal vielleicht unseren Saal vermieten.“ Betrieb übernommen haben. Der Gastgarbeziehen“, erklärt er. Außerdem wird sei- Hadzic hat sich sowieso weitere Standbei- ten mit dem alten Baumbestand ist nämlich definitiv einer der Frequenzbringer für nen Gästen so vor Augen geführt, dass eine ne geschaffen, die ihn solche zeitweiligen höhere kulinarische Qualität auch ihr Geld Umsatzeinbußen leicht verkraften lassen. die Post“, erklärt Hadzic. Das ist eines der wert ist. Denn den Preiskampf mit anderen Nennenswerten Tourismus gibt es in der wenigen Dinge, die sich in den letzten 500 Jahren hier nicht geändert haben. n Betrieben möchte Hadzic nicht aufnehmen. Region zwar nicht, dafür aber erfolgreiche


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ERFOLGSREZEPTE

MODERNES MARKETING AUTHENTISCH UMSETZEN

• Unter dem Titel „Pflanz mi ned“ wird in der Speisekarte die Zielgruppe der vegan lebenden Gäste zum Gasthauskonzept passend angesprochen. • Direktmarketing könnte man auch sagen: Enver Hadzic stellt sein Angebot den Meinungsträgern in den Nachbargemeinden persönlich vor. • Eine Gutscheinaktion in regionalen Medien sorgte zu Beginn für Aufmerksamkeit.

POTENZIAL VON REGION & ORT VOLL NUTZEN • Zimmer an die Businessgäste der umliegenden Firmen vermieten. • Frequenzbringer erkennen und konsequent nutzen. (Gastgarten!) • Saal Vereinen für Theater- und Musik-Veranstaltungen anbieten.

VON DEN BESTEN LERNEN • Sich Neues ansehen und adaptieren: (Menü mit Zutaten aus nächster Nähe) • K ulinarische Qualität sichtbar machen (etwa einen Dry-Ager aufstellen).

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WISSEN  .  B r a n c h e

GASTHOF ZUR TR AUBE GREIN

ZWISCHEN AYURVEDA UND SCHWEINEBRATEN Sabrina Schober und Florian Kurzmann gelingt seit ihrer Übernahme des Gasthofs zur Traube in Grein vor zwei Jahren der Drahtseilakt zwischen Tradition und Mutigem – etwa mit einem Mittagsgericht nach der indischen Ayurveda-Lehre.

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bestimmte Speisen essen möchte“, ist er überzeugt.

NEUE IDEEN FÜR DIE TRAUBE Das heißt nicht, dass es in der Gaststube am Sonntag nicht nach reschem Schweinebraten duftet. Aber frisch aus dem Rohr muss er sein. Denn das ist auch hier die Voraussetzung, dass ein modernes Landgasthaus-Konzept funktioniert: hohe Qualität zu vernünftigen Preisen. Wenn dann noch neue Ideen dazukommen, läuft es. Im Gasthof zur Traube etwa unter anderem deshalb, weil es hier „Dinner for two“-Gutscheine gibt. Die werden gerne an Paare verschenkt. „Uns gibt das auch die

Möglichkeit, zu zeigen, dass wir weit mehr können als die traditionelle Wirtshausküche.“ Zum Beispiel durch ein besonderes Fischmenü mit entsprechender Weinbegleitung. Damit auch die Umgebung des 2.900 Einwohner-Orts Grein von solchen Angeboten erfährt, hat sich das Paar noch etwas einfallen lassen. Einmal im Monat machen sie einen Frühstücksbrunch. „Das ist die beste Werbung für uns, weil es in der Region wenig Vergleichbares gibt. Meist ist das Haus schon um 9.00 Uhr voll und es geht dann ab 12.00 Uhr direkt ins Mittagsgeschäft über“, meint Köchin Sabrina Schober.

„KEINE VEGETARISCHEN ODER VEGANEN GERICHTE ANZUBIETEN, WÄRE EIN SCHWERER FEHLER.“

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in wöchentlich wechselndes Ayurveda-Mittagsgericht ist wohl das letzte, was man in einem Wirtshaus in dem Örtchen Grein an der Donau erwarten würde. Doch genau das bieten die Neupächter Sabrina Schober und ihr Verlobter Florian Kurzmann im Gasthof zur Traube sehr erfolgreich an. „Die Idee dazu hatte schon die ehemalige Wirtin, weil sie sich selbst sehr mit der Ayurveda-Lehre beschäftigt hat. Es hat zwar ein wenig gedauert, bis die Gäste das Angebot angenommen haben, aber heute sprechen wir damit eine eigene Gästeschicht an, die nur deswegen verlässlich jede Woche zu uns kommt“, schildert Kurzmann, wie auch ein Landgasthof von ungewöhnlichen Angeboten profitieren kann. Da die Ernährung nach den Regeln der indischen Heilkunst fast immer vegan ist, schlägt der Neu-Wirt zwei Fliegen mit einer Klappe: „Sehr viele Menschen leben heute bewusster – egal ob am Land oder in der Stadt. Keine vegetarischen oder veganen Gerichte anzubieten, wäre deshalb ein schwerer Fehler. Denn gerade bei Gruppen-Bestellungen entscheidet oft derjenige über die Wahl des Lokals, der nur


120 Gäste bewirten die beiden an solchen Sonntagen durchschnittlich. Mit solchen Umsätzen lassen sich auch die Banken überzeugen, wenn es um Investitionen geht. Um ihr Haus für noch mehr Übernachtungen von Radtouristen interessanter zu machen, hat das Paar deshalb erst letzte Saison die Gastzimmer in Zirbe ausgebaut und wirbt jetzt mit den gesundheitsfördernden Eigenschaften des Holzes. Außerdem wird es im Frühling einen Parkplatz mit E-Bike-Ladestation geben. Ein weiterer Grund, warum eher mehr Gäste bei der Traube einkehren werden als weniger. Und die Vereine? „Die machen bei uns eigentlich nur noch ihre Weihnachtsfeiern“, sagt Kurzmann. n

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ERFOLGSREZEPTE ALLEINSTELLUNGSMERKMAL FINDEN

• Ayurveda-Gerichte sprechen eine eigene Gästeschicht an, die immer wieder kommt. • Dinner for two: Gutscheine für Paare sind ein beliebtes Geschenk. • Regionale Spezialitäten wie Weine oder frischen Fisch präsentieren.

FREQUENZBRINGER ENTWICKELN • Frühstücksbrunch wird vor allem am Land von wenigen Häusern angeboten. • Frischer Schweinsbraten aus dem Backofen zieht am Sonntag immer.

IN NEUE ATTRAKTIONEN INVESTIEREN • Mit Zirbenzimmern lassen sich müde Sportler, wie etwa Radfahrer, locken. • Eine neue E-Bike-Ladestation oder ein neuer, großzügiger Parkplatz sind für Gäste Gründe, wiederzukommen.


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WIRTSHAUS HUBER MARKT HARTMANNSDORF

WAS FÜR EIN THEATER! Florian Huber vom gleichnamigen Wirtshaus in Markt Hartmannsdorf holt seine Gäste mit Zauberei und Theater ins Lokal. Und wenn das nicht reicht, schickt er ihnen sein Essen einfach via Catering-Service in die Vereinsheime.

CATERING ALS CHANCE Davon profitiert indirekt auch sein Gasthaus. Denn wer ein Catering-Unternehmen etwa für eine Hochzeit sucht, kommt gerne zum Probeessen. Seine Gaststube oder der Saal bieten den idealen Rahmen für ein persönliches Gespräch und Huber kann zeigen, dass er für Veranstaltungen alle Optionen anbieten kann: den eigenen Saal, den Kultursaal im Ort oder einen Raum außerhalb, den sich der Veranstalter selbst aussucht. So gibt es in der Region wenige Veranstalter, die sich sein Angebot nicht wenigstens ansehen. 78 // frisch

GÄSTEMAGNET EVENTS Daneben wird der Jungwirt regelmäßig selbst wieder zum Eventmanager. Um die Frequenz in seinem Gasthaus zu erhöhen, holt er sich zu bestimmten Terminen die Theatergruppe „Vorhang auf!“ aus Markt Hartmannsdorf in den Saal oder bucht im Rahmen von „Feuer, Wein & Magie“ zwei Zauberer, die durch den Abend führen. Dazu gibt es ein mehrgängiges Menü mit Weinbegleitung. 500 bis 600 Personen kommen allein dadurch ins Wirtshaus Huber. Neben dem Umsatzplus hat das auch einen gewaltigen Werbewert: „Müsste ich das werten, würde ich sagen, dass ich sicher zu 60 Prozent den Marketingwert sehe und nur zu 40 Prozent den wirtschaftlichen Erfolg“, meint der 31-Jährige. Denn das Preisniveau ist in der Oststeiermark extrem niedrig und der Wareneinsatz für das Menü um 45 Euro inklusive Zauberer und Weinbegleitung hoch. Gut, dass das Wirtshaus noch auf einem dritten Standbein steht. Das nahe steirische Vulkanland zieht von Mai bis Oktober viele Bustouristen an. Also arbeitet Huber mit dem Incomingbüro „Spirit of Re-

„WIR MACHEN AKTUELL DAS CATERING FÜR VIELE SPORTVEREINE.“ gions“ zusammen und sucht sich jedes Jahr selbst 15 Busunternehmen aus Salzburg, Niederösterreich und Tirol aus dem Internet, die er persönlich anruft: „Von diesen 15 kommen im Durchschnitt zwischen zwei und vier zu mir. Das ist eine gute Quote von 20 Prozent“, fasst er den Erfolg der Aktion zusammen. Einen Grund dafür sieht er auch im professionellen und modernen Außenauftritt des seit Generationen in Familienbesitz befindlichen Landwirtshauses. „Wir haben vor eineinhalb Jahren die Webseite neu © PRIVAT

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ls Florian Huber 2014 das Wirtshaus Huber in Markt Hartmannsdorf übernahm, erbte er die Basis für seinen heutigen Erfolg gleich mit. Schon sein Vater hatte begonnen, einen Catering-Service aufzubauen. Dabei spielte sicher eine Rolle, dass sein Sohn im Hilton am Wiener Stadtpark als Bankettmanager lernte, Events für bis zu 2.000 Gäste auszurichten. Heute hat Huber Junior den Anteil des Umsatzes außer Haus von acht auf 25 Prozent gesteigert. Dafür musste er zwar in die Ausstattung und ein Lieferfahrzeug investieren, aber er hat ein völlig neues Geschäftsfeld erschlossen und Synergien genutzt: „Wir können im Umkreis von 20 bis 30 Kilometer alles anbieten: vom Backhendl bis zum Fingerfood und von der Hochzeit bis zur Firmenfeier mit 400 Personen“, erklärt er stolz und ergänzt: „Ich sehe die Vereine deshalb eher als Chance. Wir machen zum Beispiel aktuell das Catering für viele Sportvereine.“


gestalten lassen. Seitdem bekommen wir online viele gute Bewertungen und Gäste von ­außerhalb werden auf uns aufmerksam, wenn sie in der Region unterwegs sind. Ich habe zwar keine Zahlen, aber ich sehe auch so, dass wir von unserem neuen Onlineauftritt profitieren.“ Mit seinen 31 Jahren möchte Huber aber nicht nur in der digitalen Welt die Außenwirkung für den Gast verbessern. „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es speziell im Service nur gut läuft, wenn es auch den Mitarbeitern gutgeht. Deswegen legen wir sehr großen Wert auf den richtigen Teamspirit.“ Ein junges Team wäre viel leichter zu motivieren, ergänzt der Gastwirt und zeigt anhand eines weiteren Elements, wie er sich die Verjüngungskur für einen Traditionsbetrieb vorstellt. n

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ERFOLGSREZEPTE

CATERING-SERVICE AUFBAUEN

• Hochzeiten und Firmenfeiern außer Haus als neues Geschäftsfeld erschließen. • Kommen die Vereine nicht ins Wirtshaus, kommt das Wirtshaus-Essen in die Vereinsheime.

ÜBER EVENTS FREQUENZ ERZEUGEN • Events wie Theater und magische Weinverkostungen bringen Menschen ins Wirtshaus.

• Veranstaltungen bringen Umsatz und erzeugen Werbewert.

NEUE KUNDENGRUPPEN ERSCHLIESSEN • Bustourismus als zusätzliches Standbein aufbauen. • Neue Webseite als wichtiges Mittel, um Gäste von außerhalb anzusprechen. • Junges Personal trägt zur Servicequalität bei und erschließt jüngere Gästeschichten.

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WHITE

OUT Weiß. Weiß. Noch mehr weiß! Bei Kochmode war die Farbe lange so dominant, dass einen Whiteout fürchten musste, wer eine dampfende Küche betrat. Doch das ändert sich gerade. FRISCH hat sich die angesagteste Kochfashion für ein Fotoshooting besorgt.

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ie Zeiten, in denen sich Köche in ihrem Kämmerlein verstecken konnten, sind vorbei. Offene Küchen sind inzwischen Standard. Auch deshalb gilt es heute stimmige individuelle Lösungen zu finden, wo früher der Einheitslook herrschte. „Traditionell gab es in der Gastronomie eine starke Uniformierung, um etwa Kellner erkennbar zu machen und den sozialen Status zu verbergen“, weiß Florian Kowatz vom Wiener KR8 bureau, wo man u. a. Bran-

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dingkonzepte für Gastronomiebetriebe entwickelt. „Auch heute hat Uniformierung etwas mit Kompetenz zu tun und man kann diesen Effekt gezielt nutzen. Letztlich muss die Kleidung des Personals aber vor allem den Werten und der Zielgruppe des Lokals entsprechen. Dabei gibt es heute deutlich mehr kreativen Spielraum als früher. Wenn ich also eine legere Bar habe, dann schafft lockere oder private Kleidung des Personals Identifikationswerte, die dem gewünschten Publikum entsprechen.


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Zu einer eleganten Atmosphäre passt dagegen eine zurückhaltende Uniformierung von Kellnern und Köchen.“ Dementsprechend muss es heute für Köche auch nicht mehr zwingend das klassische Weiß sein. Auch farblich sollte sich die Kleidung ins Gesamtkonzept integrieren.

© HANS SCHUBERT

KREATIVITÄT AUSDRUCK VERLEIHEN Dazu kommt, dass Köche inzwischen einen anderen gesellschaftlichen Status haben. Sie sind präsent in den sozialen Waschen ein. Inzwischen kann man auch Medien, werden zu Stars, kochen in TVMaterial und Struktur so arbeiten – also Shows und schreiben Bücher. Diese krez. B. so weben – dass Flecken auch herausativen Köpfe wollen ihre Persönlichkeit gehen, wenn man die Jacken bei niedriger nicht zuletzt durch einen individuellen Temperatur länger wäscht.“ Kleidungsstil nach außen tragen. Auch der Nachwuchs hat deshalb keine Lust mehr NEUE MATERIALIEN auf unbequeme, altbackene Outfits und Aber auch neue Materialien wie Stretch, Regeln, die keinen Sinn mehr ergeben. ArDenim, Leder oder Mesh halten inzwibeitgeber, die junge Menschen mit Persönschen Einzug in die Küchen. „Das liegt lichkeit in ihr Team holen möchten, sollten vor allem daran, dass die Stoffhersteller das bedenken. neue strapazierfähige Mischgewebe entFür die Produzenten wird das erhöhte wickeln, die ein angenehmes Tragegefühl Stilbewusstsein zur Herausforderung – ermöglichen“, so Gillich. Es liegt an den denn Kochkleidung sollte nicht nur gut Herstellern, diese auch entsprechend einaussehen, sondern muss auch höchst zusetzen und intelligent zu verarbeiten: funktional und hygienisch sein. Dazu ge„Manchmal werden verschiedene Stoffarten hört, dass Kleidungsstücke sehr häufig und kombiniert, die unterschiedlich einlaufen heiß (60 – 90C) gewaschen werden können, beim Waschen“, erklärt der Experte von ohne an Form oder Farbe zu verlieren. DaLe Nouveau Chef. „Dann müssen wir die bei kommt es zunächst auf das richtige Naht so setzen, dass die Jacke auch nach Material an: „Manche Köche lieben immer dem Waschen perfekt aussieht und keine noch die Jacken aus 100 Prozent BaumwolFalten wirft.“ Die Schnitte entwickeln sich le“, weiß Sacha Gillich von Le Nouveau ebenfalls kontinuierlich weiter. Seit vier Chef. „Wir setzen dabei auf hochwertige bis fünf Jahren liegen körpernahe Schnitte ägyptische Baumwolle mit langen Fasern. – also slim-fit oder sogar extra-slim-fit – im Denn je kürzer die Fasern sind, umso rauer Trend. Wobei es natürlich sehr individuell wird der Stoff und umso mehr geht er beim ist, was gut sitzt und vorteilhaft aussieht. Hier liegt die Herausforderung für die Hersteller darin, einen Mittelweg zu finden, der für viele passt. Kommt also endlich frischer Wind in die bisher eher fashionfaule Kochszene? Sacha Gillich ist davon überzeugt: „In den letzten Jahren hat sich extrem viel verän-

dert und es gibt eine hohe Nachfrage nach modischen Kochjacken, die dem individuellen Stil entsprechen.“ Insgesamt fällt ihm aber auf, dass Trends nicht mehr so lange anhalten. „100 Jahre lang hat niemanden interessiert, wie eine Kochjacke aussieht. Nun wollen die Leute nach ein bis zwei Jahren wieder etwas Neues.“

TRADITION VS MODERNE Das beobachtet auch Sven Oyntzen, Marketing-Manager bei Chaud Devant: „Insgesamt ist die Kochszene heute deutlich aufgeschlossener als früher. Allerdings gibt es immer noch starke regionale Unterschiede. Während etwa in manchen Ländern inzwischen fast ausschließlich Kleidung mit Reißverschlüssen verkauft wird, sind woanders noch traditionelle Knopfleisten Standard. Im deutschsprachigen Raum ist man im internationalen Vergleich noch eher konservativ. Aber es gibt auch modebewusste Persönlichkeiten unter den Gastronomen und natürlich ist in Metropolen wie Wien oder Berlin mehr möglich als in ländlichen Gegenden.“ Was inzwischen alles möglich ist, zeigen wir Ihnen auf den nächsten Seiten. FRISCH hat innovative Labels für Kochkleidung und aktuelle Trends unter die Lupe genommen. n

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Jetzt Kochjacken gewinnen! KRÖSWANG & Le Nouveau Chef verlosen fünf extrem hochwertige Kochjacken der Kollektion „Urban“. Jetzt mitspielen auf www.kroeswang.at

Le Nouveau Chef

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Innovative Materialien, ausgeklügelte Schnitte, zeitgemäßes Design: Le Nouveau Chef gehört zu den führenden Marken, wenn es um Kleidung für die Küche und das Service geht. Nicht umsonst sind viele Starköche Kunden, z. B. Kevin Fehling, Simon Taxacher oder Andreas Caminada. Infos & Online-Shop: www.lenouveauchef.com

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1 //  UNFÖRMIG IST OUT Während Kochjacken früher oft sackähnliche Ungetüme waren, sind heute körpernahe Schnitte (slim-fit/extra-slim-fit) selbstverständlich. Auch für Frauen gibt es inzwischen stylishe Modelle – hier

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die Kochjacke „Sophie“ mit verdeckten Druckknöpfen für eine klare Linie.

2 //  BEQUEM & LÄSSIG Denim-Stoffe sind aktuell der wichtigste Trend in den Küchen. Dünne, elastische Mischgewebe ermöglichen ein angenehmes Tragegefühl auch bei warmen Temperaturen und können trotzdem heiß und oft gewaschen werden – so wie das Modell „Urban“ (im Vordergrund) oder „Yves“ (Mitte).

3 //  ES MUSS NICHT MEHR WEISS SEIN Die einen mögen den klassischen Look, die anderen haben Lust auf Farbe. Fakt ist: Weiß ist nicht mehr

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Pflicht. Ein einheitliches Bild ist dagegen unverzichtbar.

4 //  ALLTAGSTAUGLICH Viele Köche schätzen dezente Taschen, in denen z. B. das Handy oder Kochwerkzeug verstaut werden kann.

5 //  MIT GUTEM GEWISSEN Immer häufiger wird mit fair gehandelten und aus recyclebaren Materialien (z. B. Altplastik) hergestellten Stoffen gearbeitet. Le Nouveau Chef nutzt nur fertige Gewebe in Europa, die dem Oeko-Tex Standard 100 entsprechen.

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1 + 2 //  INDIVIDUALITÄT ZEIGEN

Einheitslook is over. Köche dürfen heute ihrer Individualität Ausdruck verleihen. Egal ob Revoluzzer-Rot Guevara – Chef Style by Giblor's, Kochjacke Artic – Egochef)

3 //  FREE YOUR MIND

Wo eine klassische Kochmütze nicht zwingend erforderlich ist, dürfen es auch Caps oder Bandanas sein.

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oder Camouflag – erlaubt ist, was gefällt. (Modell Che


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Lonis Work Wear Wer es gerne ausgefallen mag, wird hier fündig: Der Online-Shop hat diverse Marken und Produkte im Sortiment. Darunter die ausgefallene Kochkleidung des italienischen Labels „Egochef“ mit witzigen, farbenfrohen Mustern. Auch eigene Produkte und einen Stickservice für individuelles Branding bietet der Online-Store an. www.lonis.eu


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Das niederländische Unternehmen ist ebenfalls ein Trendsetter in Sachen Kochmode, der mit modischen Schnitten, Farben und Strukturen sowie neuen Materialien experimentiert. Neuestes Produkt ist ein Schuh, der robust genug für alle Herausforderungen in der Küche ist – und dabei den coolen Look von Sneakers hat. www.chauddevant.com

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Chaud Devant


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1 //  ZIP IT! Bis vor wenigen Jahren noch undenkbar, sind heute Reißverschlüsse auch in gehobenen Küchen nicht mehr verpönt. Hier das Modell „Guzzi Black“ von Chaud Devant.

2 //  INTELLIGENTE FORMEN Die brandneuen Skinny Jeans von Chaud Devant sind gerade im Bereich des unteren Rückens etwas höher geschnitten als üblich, damit es bei Bückbewegungen keine unschönen „Einblicke“ gibt.

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Bragard Bei Bragard findet man eine große Auswahl an Farben, Schnitten und Materialien. Ein besonders schönes Beispiel ist die Kochjacke „Chicago“ in Taupe.

www.bragard.de

IMPRESSUM MEDIENINHABER UND HERAUSGEBER: KRÖSWANG GmbH, Kickendorf 8, 4710 Grieskirchen T: +43 (7248) 685 94 F: +43 (7248) 685 94-4 E: office@kroeswang.at www.kroeswang.at UNTERNEHMENS­GEGENSTAND: Lebensmittelgroßhandel CHEFREDAKTION: Mag. Thomas Holl

GRAFIK: Valencestudio REDAKTEURE DIESER AUSGABE: Christoph Rösch, Melanie Müller, Michael Birner LEKTORAT: Phillip Lederer DRUCK: Ferdinand Berger & Söhne GmbH, 3580 Horn, Wiener Straße 80 COVER: Stocksy, Valencestudio

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Mewa Mewa ist ein weiterer Spezialist in Sachen Berufskleidung. Hier zu sehen: die Bistrojacke „Amondo“ in Bordeaux. www.mewa.de

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REDAKTION & PRODUKTION: Le Fritz Publishing; www.lefritz.wien


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ROLAND TRETTL

„MUSS DAS FÜR IMMER SO BLEIBEN, DASS KÖCHE AUSSEHEN WIE ÄRZTE?“ Roland Trettl hat auch in Sachen Mode ein untrügliches Gespür für Stil. Wir haben ihn gefragt, was er in der Küche trägt.

Brauchen Sie viele Taschen oder legen Sie Wert auf besondere Details? Ich bin kein Pinzettenkoch. Zwei Taschen für Handy und Geldbeutel, ein seitlicher Reißverschluss – mehr brauche ich nicht. Wichtiger ist, dass ich mich darin gut bewegen kann, der Stoff etwas dehnbar und natürlich gut und oft waschbar ist. Darf es auch etwas anderes sein als weiß? Natürlich. Ich war vor 15 Jahren einer der Ersten, die begonnen haben, in schwarzen

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Jacken zu kochen. Da bin ich dann manchmal rebellisch: Wenn alles weiß ist, dann will ich schwarz! Man sollte Dinge öfter in Frage stellen: Warum ist das so? Macht das Sinn? Muss das für immer so bleiben, dass Köche aussehen wie Ärzte? Haben Sie das Gefühl, dass sich in S ­ achen Kochkleidung etwas getan hat? Ein bisschen schon, aber da ist noch viel Luft nach oben. Ich sehe immer noch viele Kochjacken, die keinen Schnitt haben. Dabei ist der Kochberuf doch ein kreativer, emotionaler! Ein anderer Aspekt ist, dass ich mich nicht wundern muss, wenn junge Leute keine Lust haben, einen Beruf in der Gastronomie zu ergreifen, wenn sie in der Kochschule immer noch diese Kleidung anziehen müssen. Wenn ich die Jugend gewinnen will, dann muss ich sie auch verstehen! Und das beginnt bei der Mode. Jugendliche wollen trendig aussehen. Was würden Sie sich von den Herstellern wünschen? Weniger von den Herstellern als vom System insgesamt. Es bringt ja nichts, wenn die Hersteller coole Jacken machen – und dann darf man sie in der Berufsschule nicht anziehen. Ich habe erst kürzlich darüber diskutiert,

warum man dort immer noch Halstücher tragen muss. Die Antwort lautet dann: „Weil es Vorschrift ist.“ Früher hat das vielleicht Sinn gemacht, weil es in den Küchen sehr heiß war. Aber heute gibt es Induktionsherde, viele Geräte, die Arbeiten erleichtern, und wohltemperierte Küchen – da schwitzt man nicht mehr derartig, dass das einleuchtet. Ich würde mir also insgesamt ein Umdenken wünschen. Oder ein Nachdenken über die Dinge, die man einfach so macht. Vielen Dank für das Gespräch! n

ZUR PERSON Zehn Jahre lang (2003 – 2013) war der Südtiroler Roland Trettl Executive Chef im Ikarus im Salzburger Hangar-7 und verhalf dem Restaurant zu Weltruhm. Seit 2013 ist er nicht nur als Autor und „Optimierer“ tätig, sondern tritt auch regelmäßig als Moderator und Juror in TV-Shows auf. Privat ist er bekennender Styler und belohnt sich gerne für harte Arbeit mit einem neuen Outfit.

© HELGE KIRCHBERGER

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r. Trettl, Sie haben ein Faible für Mode. Mögen Sie es in der Küche eher stylish oder praktisch? Praktisch muss es sowieso sein – auch, wenn es ausgefallen ist. Zudem liebe ich das Traditionelle, Geerdete, Klassische. Nur wenn es verstaubt wird, dann mag ich es nicht. Ich trage im Moment am liebsten einen leichten Jeansstoff. Meine Jacke lasse ich mir dann noch von einer Schneiderin etwas taillieren und kürzen.


ÖST E RRE ICH S

Beste Cordon Bleus

Hirten Co rdon bl e u AUS DER PUTENBRUST

Gefüllt mit Blattspinat und würzigem Hirtenkäse

C ord o n b l eu T o sc a na VOM SCHWEIN

VIELE E KÖSTLICH SORTEN

Gefüllt mit Gouda, getrockneten Tomaten und Prosciutto Crudo

Mit unserem Sonntag Sortiment bieten wir Ihnen eine feine Auswahl an roh panierten Produkten. Damit können Sie Ihren Gästen eine Vielfalt an hochwertigen Schnitzeln und Cordon bleus servieren, die keinen Vergleich mit einem selbst produzierten Gericht scheuen müssen. EXKLUSIV ERHÄLTLICH BEI KRÖSWANG: www.sonntag-schnitzel.at

Sc h l em m er Co r do n bleu VOM HUHN

Gefüllt mit Champignon, Frischkäse (Doppelrahm) und Geflügelschinken

FRISCH Magazine no29 April 2017  

FRISCH is a magazine for chefs and restaurateurs in Austria and Germany produced by Le Fritz Publishing for KRÖSWANG GmbH.

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