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MO MA N O NI E NO KONZEPTE . Tr e n d s
„KONTINUIERLICH PERFEKT MUSS ES SEIN“ MARKETING-EXPERTE ERIK ALEXANDER
WENN GASTRONOMEN EIN MONO-KONZEPT UMSETZEN WOLLEN.
Was zeichnet Mono-Restaurants aus? —— Dass sie sich auf Variationen einer einzigen Grundzutat, eines Inhaltsstoffs, eines Rezepts bzw. eines Gerichts spezialisiert haben. Momentan wird dieser Restauranttyp sehr „gehypt“. Im Grunde ist die Idee aber nicht wirklich neu. Wenn man mit offenen Augen durch die Stadt geht, erkennt man sehr rasch viele unterschiedliche Mono-Produkt-Foodkonzepte, die von Ein-Personen-Verkaufsständen bis hin zu großen Restaurantketten reichen. Die in den letzten Jahren in Mode gekommenen Food-Trucks haben aber dabei geholfen, Gastronomen und Food-Start-ups Mut zu machen, sich auf wenige Produkte oder Gerichte zu fokussieren und deren Zubereitung, Präsentation, Variation und Service zur Perfektion zu bringen. Das trifft einen Nerv. Denn wenn man ehrlich ist, dann geht man doch als Gast mittlerweile auch selbst nur noch in sein Lieblingsrestaurant, um ein bestimmtes Gericht geschmacklich und kontinuierlich perfekt zubereitet zu bekommen.
Was macht solche Konzepte zum Erfolg? —— Ein Mono-Produkt-Restaurant ist dann erfolgreich, wenn der Betreiber und sein Team das Konzept und seine kulinarische Linie entlang der gesamten Wertschöpfungskette des Betriebs möglichst perfekt beherrschten: Einkauf qualitativ hochwertiger Zutaten, strukturierte, transparente und standardisierte Prozesse, begeisternd freundlicher Ser32 // frisch
vice, schönes Ambiente, einheitliches Design, inspirierender Markenauftritt und nachvollziehbare Preiswürdigkeit.
Und die Gefahren? —— An einem Standort zu starten, wo es für das Mono-Konzept keine Nachfrage gibt. Oder wenn die tagtägliche qualitative Umsetzung sehr zu wünschen übrig lässt. Auch kontinuierliche Änderungen im Konsumverhalten und ein verbessertes Gesundheitsbewusstsein der Gäste sowie neue Entwicklungen in den standortspezifischen und rechtlichen Rahmenbedingungen können schnell die Existenz gefährden. Problematisch wird es vor allem dann, wenn das Restaurant wegen der Ausstattung und Einrichtung keine Umstellung auf ein alternatives FoodKonzept zulässt. Haben Sie Tipps für Gastronomen, die ein Mono-Restaurant eröffnen möchten? —— Ja, sie sollten großen Wert auf die Planungsphase legen. Sie ist entscheidend, um den Erfolg eines Mono-Produkt-Restaurants zu sichern. Es geht darum, am vorhandenen oder zukünftigen Standort die verfügbaren Zielgruppen zu identifizieren, deren Bedürfnisse und Probleme im Detail zu verstehen und mit Hilfe des Mono-Produkts und seiner Variationen echte Problemlösungen für die so definierten Hauptzielgäste anzubieten. Sobald erste Mono-Produkt-Ideen stehen, sollten
diese mit sehr einfachen Mitteln und Equipment bei den Zielgruppen getestet werden, um das Mono-Produkt zu perfektionieren, aber auch die Zielgruppen nach ihren Vorlieben und ihren Wünschen hinsichtlich Variationen zu befragen und gegebenenfalls direkt Variationen als Test anzubieten. Man nennt diesen Planungsschritt „Rapid Prototyping“ und „Testing“.
Klingt sehr technisch. Geht es auch konkreter? —— Am einfachsten mietet man sich auf Wochenmärkten oder Flohmärkten einen einfachen Stand mit selbstgemachten Schildern und Mietgeräten als Prototyp des Betriebs. Dort kann man seine Mono-Produkt-Idee auf „Herz und Nieren“ prüfen. In Köln gibt es zu diesem Zweck z. B. auch das „Laden ein“ (www.laden-ein.com), ein Restaurant, das darauf spezialisiert ist, Food-Konzepte zwei Wochen in einem stationären Restaurant zu testen.
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Und dann? —— Steht das Geschäftsmodell, sollten noch Überlegungen zu Mitarbeiterstruktur, Organisation, Abläufen, Vermarktungsstrategie, Erscheinungsbild (Architektur, Design, Einrichtung & Ausstattung) und Realisierung angestellt werden. In der Praxis hat es sich bewährt, hierfür neben dem zusammenfassenden Betriebskonzept auch einen Marketing-Jahresplan mit detaillierten
PRIVAT
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LEONAVICIUS VERRÄT, WORAUF ES ANKOMMT,