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已在蓝带精品店上架贩售
圣诞杂志
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16-19 8-13
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4-5 | 2020年度集锦
蓝带国际学院的校友和学员们在 2020年都做了些什么？
6- 7 | 本季活动策划： 小贴士与小技巧 访谈特辑 - Christina Rentis（洲际 酒店销售总监，阿德莱德）& Jason McGowan（雅高集团总经 理，墨尔本）
8-13 | 蓝带校友节日 食谱
A culinary Journey with recipes from around the world
30-31
14 - 15 | 历史：125 年的卓越成就
16- 19 | A traditional Christmas menu Recipes selected from our 1950’s Le Cordon Bleu magazine
20-22 | 蓝带有什么 新闻?
20-22
24-29 | 一顿值得纪 念的素食大餐 From Le Cordon Bleu Master Chef
30-31 | 葡萄酒与餐 酒搭配：来自专家们 的搭配建议 32-33 | 成功的故事
Featuring Olivia Burt, Clara Puig and Nico Fitzgerald’s inspiring career paths
34-35 | 购物指南
Discover Le Cordon Bleu Online Learning’s programmes and content
Culinary Arts•Food Photography•Gastronomy & Nutrition Food Writing•Plant-Based Diets•Food Entrepreneurship
ONLINE.CORDONBLEU.EDU
Categories 祝
您圣诞佳节快乐，新的 一年愉快平安!
2020年是蓝带国
际学院125年发展历程中的 一个里程碑，蓝带很骄傲的 说我们仍忠于创立初期时
的理念-向全球推广卓越的
厨艺，并且更进一步拓展到 餐饮管理领域。
自创办以来，蓝带国际学院的成立
宗旨，即是通过教学，传承法餐大师的
厨艺技术与知识。目前蓝带在全球20个国家
与地区，拥有超过30个校区，除了厨艺经典课程外，也提供酒店管理和旅游的 学士、硕士及企管硕士(MBA)学程，每年培训20,000多名来自100多个不同国 家的学生。
蓝带国际学院的培训课程就如同一张国际通行证，让学生们能够从事美食领
域的相关职业。从蓝带业的校友发展也相当多元，包含记者、美食评论家、作
家、美食摄影师、专业厨师或企业经营者，其中部分曾获得米其林星级荣耀、 或者其他许多知名奖项；亦有担任老师、餐厅或酒店经理、营养师、电视或广 播电台主持人、侍酒师、葡萄酒代理商、餐饮经理、及零售商…等等。
蓝带校友们的成就，展现了蓝带在教育上的成功，也呈现出蓝带毕业后在 餐饮业多元化的事业窜则。例如，蓝带校友加里玛·阿罗拉（Garima
Arora）
成为第一位获得米其林殊荣的印度女性，她于泰国获奖的星级餐厅Gaa，在
2020年也在亚洲前50家最佳餐厅中名列前茅，排名第16位。同样也在2020 年， 美食作家玛丽·贝瑞（Mary Berry）获得英国女王伊丽莎白二氏授勋封 爵的无上荣耀；泰国台商第二代王堉恒（Jessica
Wang）仅25岁就赢得了《
泰国厨神当道(Masterchef All Stars Thailand)》总冠军；卢西亚娜·贝瑞
（Luciana
Berry）也在同年赢得了巴西《厨神当道(Masterchef)》竞赛，真
是精采绝伦的一年!
蓝带国际学院致力于保证较高的教学质量，无论是持续更新现有课程内容， 还是开发研究新的课程，对于蓝带而言都是至关重要的。近期，蓝带国际学
院已开始展开一系列全新课程，包含与巴黎多菲纳大学(或称巴黎第九大 学，Université
Paris-Dauphine-PSL)合作的国际餐饮与厨艺领导-企管硕
士(EMB)学程、与渥太华大学(University of Ottawa)合作的综合食品科学
学士学位课程、蔬食料理艺术文凭、健康与创新甜点文凭、以及100%在线教 学的高等教育证书课程。
对于即将到来的新年，我们祝您一切顺利，并期望很快在蓝带国际学院与您 相见！
蓝带国际学院总裁
安德烈‧君度
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2020年度集锦
蓝带国际学院的校友和学员们在2020 年都做了些什么？
一月
主厨Sonia Manoj Patil在感官餐厅Enter Via Laundry为澳大利 亚版顶级厨师的评委们 奉上她的拿手美味。
伦敦校友Assem Abdel Hady和 Andres Bernal 共同开设了 London Stock 餐厅，并由校友 Nico Fitzgerald 担任主厨。
三月
校友Garima Arora的餐厅GAA 继在 2018年荣获米其林一星的殊荣后， 于2020年入围亚洲最佳餐厅50强， 名列第16位。
六月
在澳大利亚，校友Jeongmin Sylvester开设了一家名 为“Pastry Chef & artisit (甜 点师和艺术家)的全新零售空 间，用以展示各类蛋糕和瓷器 产品。 他的经历再次证明即便 是在充满挑战的时代，梦想依 然可以被实现。
料理课程校友Nikom Uatthong对他的餐 厅Kompassion进行了翻新，以赋予其崭 新的现代外观和全新菜单。 Kompassion 是一家泰式融合餐厅，也是吉隆坡最受欢 迎的餐厅之一。
蓝带家庭烹饪挑战赛的获奖菜肴为来自 巴西的：压制羊肉，pupunha（巴西特色食 材）焗烤和南瓜。
七月
料理课程的学员李莞男在毕 业典礼中收获了象征卓越表 现的第一名奖杯，这意味 着他在蓝带上海的 三个学习阶段中 均取得了第一 名的优异成 绩。
在马来西亚，烘焙课程校友Freya Yen Fei Chun开设了一家名为Le Petit Paris The Potpourri的生活方式类店铺，主营面包 和咖啡，致力于使用纯天然食材传递巴黎 的美食风味。
蓝带马来西亚校区的行政总厨Stéphane Frelon带领高级班学员共同呈现世界美 食自助餐。 4
十月
八月
厨师Jessica Wang仅25岁就赢得了 泰国顶级厨师全明星赛的殊荣；她已 经在网络世界中成为年轻厨师们的榜 样。
毕业于厨艺管理课程的校友Paul Subhasish创建了“云厨房”的概念，这 是一家在印度提供外卖餐点的专业厨 房。
校友 Kavita Naresh Bhagchandani被 选中代表澳大利亚参加负有盛名的世 界甜点大赛（由FIPGC主办）。 她的参 赛导师为蓝带澳大利 亚校区屡获殊荣的 主厨安杰洛·罗奇 （Angelo Roche。
校友魏瀚受邀参加人气真人秀节目《极限 挑战》，并向观众分享了四道创新料理的 概念和技巧。
校友Yukiko Sato和Haruna Kawano与蓝 带日本校区的 大使主厨佐藤 （Saito）合作开 设了一间提供素 食自助的餐厅 Beyond Veg。
校友罗彤在中国贵阳市开设了他的高级 餐厅Vanille.云起法餐厅，提供融合有当 地风味的经典法国美食；这也是他在继 甜品店成功之后的进一步业务拓展。
九月
校友 Daria Tartrais与她的丈夫共同开 设了一间名为Namoovert的融合菜餐 厅，旨在打造兼具素食主义风格的小酒 馆。 蓝带上海校区的厨艺导师带领学员为《 日出。 光明》莫奈绘画展的开幕式呈现精 致美馔。
蓝带泰国校区的甜点厨艺导师Sarju Ranavaya带领甜点学员们共同制作婚 礼蛋糕
校友Luciana Berry利用在蓝带国际学 院学到的技巧将不起眼的食材转变为高 级美食而打动了评委，从而赢得了2020 年巴西最佳厨师奖。
校友Ryouko Maeda出版了她的 美食书籍《像专业 厨师一样做饭：西 餐的逻辑》。
初级甜点毕业生制作的蛋糕，以纪念在 蓝带里约校区上课时学到的宝贵经验。 校友玛丽·贝瑞 （Mary Berry）在 伊丽莎白女王二 世诞辰庆典时被 授予女爵爵位的 荣誉。
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本季活动策划：小贴士与小技巧
访谈特辑 - Christina Rentis（洲际酒店销售总监，阿德 莱德）& Jason McGowan（雅高集团总经理，墨尔本） Christina Rentis，洲际酒店销售总监，阿 德莱德 你是如何进入款待业的呢？请与我们分享一 下您的职业历程
入行款待业，可以说是在我高中时期就埋下 了种子。我一直对美食充满热情，并且希望以 后的工作可以让我展示自己的社交能力与创 造力。蓝带国际学院的酒店管理课程使我了 解了酒店经营的方方面面，并且让我对公司 的活动和销售方面尤其感兴趣。
2008年，我在凯悦酒店内的俱乐部酒廊部开 始了自己的职业旅程，在经历了其他各个部 门的工作后，我在2013年成功地获得了洲际 酒店婚礼策划主管的销售职位。 随后，我担任会议和活动经理一职。在此期 间，我充分发挥我的经验和社交技能，以确保 和管理大型公司活动的顺利进行，这段经历 促使我后来被任命为了销售总监。 您喜欢您工作的哪些方面呢？
每一天的工作都是不同的，这是我非常享受 的一点。同时，我也有机会为客人创造难忘的 时刻。 在您成长过程中，圣诞节是什么样子的呢？
我有希腊血统，这意味着大型家庭庆祝活动 中，总是包含了很多美食和美酒。 您现在的圣诞节一般都是怎么过的呢？
我和我的丈夫会尽力保持一个圣诞传统：早 晨拆礼物，中午享受悠长的午餐。但是我们现 在已经将这个传统延长至两天，其中还包括 轻松的Boxing Day午餐。
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在圣诞节和新年之季，您可以分享活 动计划时的“6大技巧”吗？ 1 2 3 4 5 6
活动可能会非常紧张，因此无论是小型聚会还是正式的大 型活动，都要花一些时间来计划活动。
活动可能会很昂贵，因此请一定要为您所设想的内容做好 详细的预算，确定最终费用，并且最好留一些额外费用以备 不时之需。 设计一个能够帮助您放松的有趣菜单，确保提前订购任何 特殊食材，以免错过，并始终使用最新鲜的食材。
请一定要有一个后被计划，以应对突发事件，例如，厨房发 生意外，天气变化或是来了些宾客名单以外的人。
享受美好时光-有时您可能会得意忘形，因此请做好计划， 并且确保自己拥有一个好心情。 不要把所有东西都留到最后一刻。在活动开始前的一天就 开始饭食的准备，餐桌得到布置和造型。
Jason McGowan，雅高集团总经理，墨尔本 你是如何进入款待业的呢？请向我们诉说一下您的职业 历程
我的款待业职业历程始于南澳的阿德莱德，并在二十多 岁时在夜总会和小型酒店工作，然后去了巴黎蓝带国际 学院。我很早就抓住了他们当时所说的“行业低谷” ，并希 望通过酒店行业来从事国际职业。 在蓝带国际学院您最大的收获是什么？
了解厨房真正的运作方式以及传统商业厨房的结构和每 个部分。此外，如何在一流厨房中运用这些部分来确保有 快又好地展现菜肴的每个元素，从而为客人带来难忘的 用餐体验。另外，我想更加深刻、全面地理解世界各地厨 房中使用道到的所有烹饪概念和术语！ 您喜欢您工作的哪些方面呢？
我喜欢身处在一个能够烹饪的环境 – 任何我所认为的优 秀企业的精神都能在其烹饪的环境中感受到，例如其厨 房、餐厅和会议 & 特别活动区域。 当然了，这个行业的人 以及款待业与旅游业本身的敬业精神也深深的吸引着 我。 在您成长过程中，圣诞节是什么样子的呢？
在圣诞节和新年之季，您可 以分享活动计划时的“6大 技巧”吗？
我们在澳大利亚长大，因此圣诞节是非常传统的英式圣 诞节。每年圣诞夜我们都会有落座晚宴，即使天气温度高 达40摄氏度，大家依旧会打扮的非常正式，并享用传统的 英国美食，包括火腿，猪肉，火鸡，烤土豆，馅饼和酸果蔓 酱。对于甜点，布丁一直是由一名家庭成员吹着苏格兰风 琴，将布丁从厨房送到餐桌上，然后关灯，并点燃布丁上 的白兰地。
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首先写下你所有想法并制定详细的列表。
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最好去当地的食品市场或当地的肉店和海鲜 贩子采购食物
现在，我们全家的圣诞节都具有很浓的澳大利亚风格，准 备的美食更符合当地炎热的气候。在圣诞夜，晚餐一般以 当地新鲜优质的海鲜为主。在圣诞节那天，我们现在一般 会吃一个早午餐，有新鲜的农场鸡蛋，火腿和热带水果， 然后在游泳池度过一个下午的凉爽时光，在那里我们都 会喝杯冰霜的西拉起泡酒。
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您现在的圣诞节一般都是怎么过的呢？
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避免过于匆忙，请一定要提前预定食物和酒！
根据当地的气候或者风俗，安排好迎宾饮料。 如果需要帮助就提出来！
听听音乐吧–无论圣诞节或新年活动的风格如 何，圣诞节颂歌仍然会让人心情舒畅。 7
蓝带校友节日食谱
无论圣诞节、除夕还是农历新年，蓝带校友制作极具创意的国际化食谱，让您的味蕾游遍世界。 在新书《美食之旅》中，收录了70个由蓝带校友提供的食谱。在以下食谱中，主菜部分可以根据 您的口味任选其一。
前菜
主菜甄选 1
作者：Aykut Doğanok（土耳其）伊斯坦布尔 Nicole餐厅 主厨（Nicole餐厅在2018年荣获土耳其最佳餐厅）
作者：Naphachama Hongsakaola（澳大利亚） 阿德莱德 Mimi 餐厅经理、行政总厨 Mimi 餐厅为Plus 82 Group成员之一
主菜甄选 2
甜点
烤五花肉
小龙虾汤
鲯鳅鱼佐辣味塔玛酱
作者：Jorge Lamport（危地马拉）Camille restaurant 餐厅 经理、主厨 Bocuse d’Or 比赛Guatemala 团队厨艺顾问
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山鸡椒巧克力慕斯
作者：Wu Zhuoyi（中国）Denali Kitchen 创始人、主厨 Wu Zhuoyi 2018年获得钻石新杰出主厨奖
《美食之旅》
蓝带为您推荐《美食之旅》：此书收录了70个由全球蓝带校友提供的创 意食谱，由蓝带校友网络“蓝带荟”为您倾情呈现，邀您共享此次“美食 之旅”。 为了庆祝蓝带125周年校庆，蓝带国际学院向校友广泛征集来自 全球的不同风味，并策划了此次特殊的美食之旅。 每一个食谱都展现了 校友们巧思与创意，展现了他们的风采与实力。
《美食之旅》已在蓝带精品店上架贩售，售完即止 8
份量
30人份
食材
冰淇淋部分（双批） – 1 kg 鱼汤，加热 – 2条柠檬草，切碎 – 50g 马鞭草叶子 – 10g 辣椒，切碎 – 10g 高良姜，切碎 – 25g 新鲜香菜叶 – 3片 卡菲尔酸橙 – 1个卡菲尔酸橙量的橙皮 – 70g 葡萄糖 – 20g 细砂糖 – 柠檬汁，调味备用 – 2片吉利丁（标准2g片） 海藻微波炉蛋糕 – 70g 海藻粉 – 35g 杏仁粉 – 10g 细砂糖 – 盐 – 145g 蛋清 樱桃酱（双批） – 1 片吉利丁（标准2g片） – 500g 山茱樱桃 – 50g 水 – 30g 细砂糖 – 1个柠檬量的柠檬汁
小龙虾汤 准备时间
12小时以上
所需设备
冰淇淋机；虹吸管
烹饪方法
步骤1：对于冰淇淋部分，将温热的鱼汤与柠檬草、马鞭草、辣椒、高良姜、香 菜及卡菲尔酸橙叶及其外皮混合，静置30分钟。 过滤汤料，并预留1kg用于本 食谱。 将葡萄糖与汤加入1kg 温热的汤料中，并根据您的口味加入适量柠檬 汁。同时，将明胶倒入冷水中。待其变软，挤压去除多余水分。将处理过的明 胶加入温热的混合物中，并充分搅拌使其混合。 放入冰淇淋机中，冷冻过夜， 并在冰淇淋中打碎搅拌。 步骤2：将海藻粉，杏仁粉，糖和盐放入碗中，加入蛋清并且混合均匀。 将混合 物转移至具有虹吸管的筒中。 用虹吸管将混合物倒入安全的微波小杯子中， 然后在高温微波下烹饪1分钟。 冷却后，将其脱模并重复该过程，直至完成蛋 糕制作。 步骤3：樱桃酱的制作，先将明胶在冷水中浸泡，待其变软，挤压去除多余水 分。将樱桃和水、糖、柠檬汁放入锅中，煮20分钟，直至樱桃变软。去除樱桃 核，将混合物加入步骤1的备料中。 然后，加入处理过的明胶，充分混合。 盖上 盖子，使其完全冷却。 步骤4：准备野生橄榄碎。将去皮去核后的果实，晾干1小时。外层糖衣将变 脆。 步骤5：上菜时，将樱桃酱洒在盘上，并在樱桃酱上放上两片小龙虾。在两个 小龙虾之间放置一个海藻微波蛋糕，并撒上一茶匙野生橄榄碎。 最后加上马 鞭草冰淇淋，并撒上金莲花叶子作为装饰。
野生橄榄碎 – 100g 野生橄榄 主食 – 900 g 经过烹饪的小龙虾（约30人 份） – 新鲜的马鞭草微草叶 装饰 – 新鲜的金莲花叶 9
份量
20人份
烤五花肉
准备时间
48小时以上
食材
五花肉部分 – 3kg五花肉 – 1g盐 – 10g中国五香粉 – 植物油
泡菜Nam Prik Ong 部分 – 30g 大蒜，去皮 – 20g 香菜根 – 15g 鸟眼辣椒 – 30g 柠檬草，切成薄片 – 植物油 – 500g 猪肉末 – 500g 小牛肉碎 – 250g 洋葱，去皮切成丁 – 1kg 西红柿，切成丁 – 1.5kg 泡菜 – 30g 新鲜的卡菲尔酸橙叶，准备成薄片 – 200g 番茄酱 – 盐和现磨黑胡椒
主食 – 4根黄瓜，处理成2.5x10x0.5cm的长方形 – 爆米花 – 细山萝卜和可食用花卉 – 少量烟熏红椒粉
所需设备
喷灯；碾槌与研钵；真空封口机
烹饪方法
步骤1：步骤1：在五花肉的肉皮上划痕，并将可见猪毛去除。 将盐和中国五香粉混合，洒在猪肉上。放在托盘上，并放入冰 箱静置24小时使其干燥。 步骤2：将腌制过的五花肉放入沸水中煮5分钟。 从锅中取出 并让如托盘，并放入冰箱静置24小时使其干燥。 步骤3：制作泡菜nam prik ong部分，用碾槌与研钵将大蒜、 香菜根、辣椒和柠檬草制成糊状，备用。 步骤4：在一个大的深锅中加热植物油，加入猪肉及小牛肉肉 末，烹饪至焦黄。 同时，用另外一个锅，将一汤匙油中的洋葱 轻轻炸至变软。 将煮熟的洋葱与肉末放在一起，充分搅拌。 步骤5：将番茄酱与番茄丁放入锅中，并且小火煮10分钟，不 时搅拌。 西红柿煮熟后，放入泡菜与卡菲尔酸橙叶。 步骤6：同时，在一个小平底锅中加入一茶匙植物油，并且将 番茄酱煮一分钟。 加入混合过的肉末并且煮30分钟。 如有需 要，可用盐与现磨胡椒进行调味。 完成后，放入容器中，并盖 好备用。 步骤7：将黄瓜切成小块，并且放入真空袋中，确保黄瓜没有 叠放。 在真空的环境中封口压缩。 步骤8：准备完成五花肉的制作是，先将烤箱预热至210摄氏 度。 步骤9：将一大锅油加热到180°C，然后将五花肉油炸5分钟。 取出五花肉并放在托盘上，在烤箱中煮15分钟。 将烤箱降低 到160°C，再烹饪20-25分钟。 步骤10：将烤五花肉切成2.5x10cm的小块，并放在盘子上。 从真空袋中取出压缩过的黄瓜，并在每一块烤五花肉旁边放 一块。 将泡菜Nam Prik Ong放在黄瓜上，并配以爆米花，细山 萝卜和可食用花卉作装饰。 最后加上一小撮熏制辣椒粉。
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主厨小贴士 处理脆猪皮时会有些棘手，因为可能会碎成小片。对此，主厨 建议在进行此步骤时可以将猪皮部分朝下，并且选用一把非 常锋利的刀，从而避免切块时的破碎。
鲯鳅鱼佐辣味塔玛酱 份量
4人份
食材
辣味塔玛酱 – 600g 鱼高汤 – 80g 成熟的梨形番茄，纵向切成两半 – 70g 黄洋葱，去皮并切成薄片 – 20g 智利pasa辣椒，去籽 – 30g 智利guaque辣椒，去籽 – 0.5g智利cobanero辣椒 – 10g 胭脂树橙糊 – 1个红甜椒，烘烤、去皮、去籽 – 2个整的丁香 – 0.2g 肉桂棒 – 1个多香果浆果 – 5g 芝麻，烘烤 – 5g南瓜子，烘烤 – 40g 无盐黄油 – 盐 香菜酱部分 – 60g 新鲜香菜叶和茎，去皮，沥干 – 30g 新鲜青柠汁 – 20g 新鲜橘汁 – 50g 水 – 10g 橄榄油 – 1g 黄原胶
香菜油 – 30g 新鲜香菜叶和茎，去皮，冷藏，沥干 – 1g完整的香菜种子，烘烤 – 75g鳄梨油
准备时间
1小时30分钟
所需设备 搅拌机
烹饪方法 步骤1：塔玛酱部分，将400克鱼汤放入一个大锅中，加入所有食 材、黄油及盐。 用中火烹煮大约15分钟，直到洋葱和西红柿完全软 化。 在搅拌机中打碎，并通过细网筛过滤到干净的锅中。 加入剩余 的200克鱼汤，用中火煮至酱变稠。 加入黄油、调味料惊醒调味，并 静置。 步骤2：要制作香菜酱，只需将所有香菜酱食材混合，然后用细网 筛过滤即可。可用盐进行调味，备用。同理制作香菜油部分，在干 净的搅拌机中混合所有成分，用细网筛过滤，备用。
步骤3：与此同时，您可以根据自己的口味准备一些配菜。我个人 准备了烤小玉米，混合蘑菇和一些绿色蔬菜（芦笋尖 或者 芦笋都 是不错的选择）。 步骤4：在上菜之前，制作鲯鳅鱼。 在锅中加热黄油的同时，对鱼进 行调味。将鱼放入锅中烹饪，直至全熟。完成后，放在盘中并架在 金属网架上。
在鱼肉上淋上塔玛酱，并将配菜与剩余的塔玛酱一起食用。加入 香菜酱，香菜油，并用烤芝麻和南瓜籽作装饰。 洒上可食用花卉作 为收尾。 主厨小贴士 如果您想使菜更辣，请增加cobaner辣椒的量。
如果您无法采购智利cobanero辣椒，可使用其他干辣椒代替。
配菜部分 – 4个小玉米 – 50克芦笋尖 – 150克混合蘑菇
鲯鳅鱼部分 – 600g新鲜鲯鳅鱼，切成4部分 – 盐和现磨黑胡椒 – 30克无盐黄油 – 芝麻，烘烤 – 南瓜子，烘烤 – 根据自己喜好准备可食用花卉
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份量
6人份
山鸡椒巧克力慕斯
食材
布朗尼蛋糕 – 20克黑巧克力（70％） – 35克无盐黄油，软化 – 40克红糖 – 30克鸡蛋 – 16克普通面粉 – 2克无糖的可可粉
山鸡椒甘纳许与慕斯 – 43克 君度 – 15g 山鸡椒 – 173克 黑巧克力（57％） – 86克无盐黄油，软化 – 170克鲜奶油 巧克力淋面 – 6g明胶叶（金） – 25克水 – 112克鲜奶油 – 157.5克细砂糖 – 52.5克无糖可可粉 主菜 – 巧克力装饰品 – 无核覆盆子果酱 12
准备时间 8小时以上
所需设备
布朗尼罐头（12x12cm）;醋酸纤维板 （10x10cm）卷成圆筒状
烹饪方法
步骤1： 制作布朗尼蛋糕时，先将烤箱预热至180°C。 将巧克力和黄油融化在一起 （可参考主厨小贴士）。 加入糖和鸡蛋，充分融合。 面粉和可可粉过筛，与先前的 混合物中融合。 倒入布朗尼罐中，烘烤12分钟，取出并使其完全冷却。 步骤2：山鸡椒甘纳许与慕斯，请将君度酒与山鸡椒一同放入小碗中，浸泡2-4个 小时后，去除山鸡椒并留下君度酒备用。 与此同时，将巧克力和黄油融化在一 起，并将其倒入备用的君度，搅拌均匀。 将一半的甘纳许倒在冷却的布朗尼蛋 糕上，并放入冰箱2小时。 静置冷却后，修剪成六个10 x 3cm的矩形。 同时，在另 一个碗中，将奶油搅打成慕斯质地，并检查剩余甘纳许的温度。 在与奶油搅拌之 前，应当将温度控制在30摄氏度以下。 将慕斯转移至醋酸盐瓶中，并在冰箱中 放置2小时。 步骤3：制作巧克力淋面时，先将明胶在冷水中浸润，一旦变软，将其去除并挤 出多余的水，并用保鲜膜盖好并放在一旁。 再在锅中加入热水，奶油和糖。 在稍 稍沸腾时，逐渐加入可可粉并搅拌，然后升温直至沸腾。 将锅从火上移开，并且 拌入明胶。 盖上盖子放置在冰箱中，备用，或者在将其冷却至28°C，最后淋上甜 品。 主厨小贴士 为了让甘纳许达到最佳状态，在添加软化的黄油之前，应当将巧克力的温度控 制在40°C以下。 巧克力淋面在使用之前应当控制在大约28°C。
餐酒搭配
作者：Eason Wu，葡萄酒与饮品管理课程讲师，蓝带上海 前菜 小龙虾汤 - Aykut Doğanok
餐酒搭配主要需建立在菜的青草柑橘调性与鳌虾肉的细致鲜美上。考量到这是难得的圣诞节，香槟是不二之选。但是要 小心不要挑选风味太过强劲或陈年太久的酒款。为了搭配鳌虾，我们需要一瓶香气鲜活且带有爽脆口感，矿物风味也不 可欠缺。 另一个选择是新西兰马尔堡的长相思，带有可呼应菜品的植物调性，同样选择陈年少于一年，口感清新的年轻酒 款。
主菜甄选1 烤五花肉 - Naphachama Hongsakaola
搭配这道美食需要一款香气馥郁，口感饱满并且风味集中的葡萄酒。最好的选择之一可能是来自教皇新堡的红葡萄酒， 得利于这里的独特风土和调配方式，葡萄酒带有成熟的莓果类香气而且入口丰厚。最好能找到一瓶已经陈放数年，已经 发展出一抹肉香和咸鲜感，单宁也转趋圆融的佳酿来搭配猪肉。如果你想尝试一下新世界的葡萄酒，来自澳大利亚巴罗 莎谷，使用歌海娜、希拉、慕合怀特混酿的葡萄酒也是不错的选择。 这款酒的果香更鲜明、口感也更圆润，能很好的包裹住 泡菜的刺激性。 它饱满的结构也是猪肉的良伴。
主菜甄选2 鲯鳅鱼佐辣味塔玛酱 - Jorge Lamport
这道鱼香辣味美，我们的目标是找到一瓶在强度和风味上足以匹敌但又不至于压过菜品的葡萄酒。 我会建议挑选一瓶来 自法国阿尔萨斯的琼瑶浆。 这个独特的品种所具有的圆润口感能呼应紧致的鱼肉，一丝甜美也能很好的包覆住辣椒的风 味，另外，它们的甜香料的气息也能互相呼应。另外一个选择则是香槟，它的气泡感和菜品的辣味能带来强烈的口感冲 击。
甜点 山鸡椒巧克力慕斯 - Wu Zhuoyi
你可以尝试来自法国南部朗格多克-胡西雍所产的希芙萨特葡萄酒。这是一款非常甜美的葡萄酒，带有非常厚实的酒体 以利平衡甜点。 这个餐酒搭配的精彩之处就在于酒中近乎融化的单宁与巧克力慕斯的丝滑口感所共同构筑的二重奏。 如 果你想要强劲些，一杯优秀的干邑在搭配巧克力甜品时总不会错。但要是你想要来点无酒精的饮料，可以尝试做一杯热 苹果cider加一点小红莓，简单易做而且相当暖心。 13
历史：125年的卓越成就
有远见的法国记者Marthe Distel认为无论男女都应提供烹饪艺术培训。 1895年，她创办了一家 名为“蓝带厨艺” （La Cuisinière Cordon Bleu）的刊物，向非专业读者提供了精美的烹饪食谱，掀 起了烹饪艺术界的革命。 该杂志在发行的同一年已经非常成功，为读者提供烹饪课程。 该杂志几 十年来一直以几种语言出版。
1895年|法国记者Marthe Distel在巴
黎发行了一家美食杂志，名为“蓝带厨艺” （La Cuisinière Cordon Bleu）。 10月，邀请 订户参加第一届蓝带国际烹饪课程。
1931年|Rosemary Hume和
Dione Lucas在巴黎蓝带国际学院 获大厨Henri-Paul Pellaprat的指 导下受训，在伦敦开设了小蓝带 学校和餐厅。
1942年|Dione Lucas在纽约
开设了蓝带国际学校和餐厅。 她还是 畅销书《蓝带厨师手册》的作者，并成 为美国有史以来主持电视美食节目的 第一位女性。
1953年|伦敦蓝带国际学院创造了加冕
鸡，该食谱在伊莉萨白女王陛下二世的加冕晚 宴上提供。
1954年|由Audrey Hepburn担任主角的电 影Sabrina成功为蓝带国际学院增加名声 。
1991年|蓝带国际学院在
东京和神户开办学校。 该学院称 为“日本的小法国”。
1996年|蓝带国际学院应新南威尔士 团 14
州政府的要求在澳洲悉尼开办学校，并 为2000年悉尼奥运会培训厨师。 2006 年，蓝带国际学院与合作伙伴都喜集 开办泰国分校。
2009年|蓝带国际学院参加了电 影Julie & Julia，Meryl Streep担任 蓝带巴黎校友Julia Child的角色。
2011年|蓝带国际学院与弗朗西 斯科·德·维多利亚大学合作开设了 马德里分校。 蓝带国际学院在澳洲开 展了第一个在线课程。
2013年|蓝带国际学院泰国校荣 获亚洲最佳烹饪学校奖。
2018年|蓝带国际学院秘鲁校达 到大学级水平。
2020年|蓝带国际学院庆祝其教 育125周年，并在巴西里约热内卢开 设了特式餐厅。 蓝带国际学院开展了 在线高等教育课程。
你 知道吗？
蓝带国际学院 始 源于杂志
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小测试 可能有多个答案
2.
这 些校友中谁获 得了伊莉萨白女王陛 下二世的最大荣誉：
1.
a. Mary Berry b. Julia Child
c. Garima Arora d. Janice Wong
您 会在哪个国 家找到蓝带国际 学院：
4.
a. New Zealand b. Philippines c. Taiwan
d. Canada
5.
1914 年，巴黎有多 少座蓝带国际学 校？ a. 1
b. 4
c. 10
蓝 带国际学院 何时训练第一位 日本学生？
3.
a. 1985
b. 1905 c. 1955
d. 1995
这些校友中谁赢得 了米其林星？ a. Mi-Ra Thuillant b. Brad Farmerie c. Clara Puig
d. Yotam Ottolenghi e. Vicky Lau
f. Virgilio Martinez 15
答案: 1.b; 2.a;3.b;4.a,b,c,d; 5.a,c,e
传统圣诞节食谱 选自1950年代蓝带杂志
在首次厨艺示范教学之前，蓝带国际学院在1895年的巴黎创立时仅是一本杂志，当时
「蓝带杂志」被翻译成多种语言并广为流传。这次我们翻出回忆的档案，来一窥当时
1950年代圣诞大餐的面貌! 多年以来，厨艺标准已随着时代发展有所变迁，因此蓝带专业 主厨们也对传统食谱提出了一些意见和建议，让这些传统食谱翻转与激荡出新的样貌!
Potage à la Royale 皇家马铃薯浓汤 食材
8韭葱，1根芹菜，100克奶油，250克切成小块的马铃薯，3升鸡肉汤(或蔬菜汤) 皇家蛋奶液：2个蛋黄，1个鸡蛋，30毫升牛奶，盐和胡椒粉
烹饪方法
步骤1： 剥皮并清洗韭菜和芹菜。 除去白色部分，切成2公分长。 步骤2：将韭菜和芹菜丝泡入40克奶油中，再加入马铃薯。使用1公升的高汤将其覆盖，盖上锅 盖，然后用小火慢慢烹煮。 待蔬菜煮熟后，使用筛网过筛成泥状。 将蔬菜泥放入锅中，并用剩余 的2升高汤稀释。 待高汤烧滚后，放置在炉边慢慢煮。 步骤3：另一方面，将蛋黄和全蛋打在一个碗中，加入牛奶混合，调味后使用细筛网过筛，倒入 刷上奶油的圆筒状模具中。 将模具放入锅中隔水煮，接着使其冷却至凝固。 步骤4： 将冷却凝固的皇家蛋奶液切成5至6 mm厚的圆形，并将其放入汤碗中。 将剩余的奶油 切成小块，加入沸腾的汤中，倒入汤碗中与凝固蛋奶液结合。
主厨小贴士
这是一道美丽而经典的冬季菜肴，圣诞菜单的绝佳选择。 尽管直至今 天制作汤的技术仍然普遍，但如同皇家蛋奶液(Royale)-将马铃薯的 淀粉作为主要增稠剂，这样的古法某种程度上似乎渐渐被遗忘。
若用比较现代的方法取代蛋奶凝固技法，是将一些马铃薯和芹菜切 成细丁(brunoise)，然后在奶油中煎烤直至变软，但仍略微结实。韭菜 可以切成薄片或细丝( julienne)，在中火下炸至金黄色香脆。轻拍干燥所有成分，然后 在汤中加入马铃薯和芹菜细丁，将香脆的韭菜放在汤的表面。增加的装饰配菜将可提 供不同的口感并增强主要食材的风味。 要让汤完成度更高，我会准备一些焦化奶油 (Beurre Noisette)，并洒少量 在汤上。而如果想要更纵情体验这碗浓汤，也可以刨一些冬季黑松露薄 片。 16
- 蓝带国际学院伦敦校区厨艺总监埃米尔·米涅夫（Emil Minev）
主厨小贴士
这无疑是一道经典！ 但 是，在 您 的 朋 友 和家人面前的桌 子旁放着整火鸡 并切片，是一种绝 妙的体验。
Dinde Farcie aux Marrons 栗子填馅火鸡 食材
1 只 5公斤火鸡、1片猪背脂肪、1颗洋葱量的调味蔬菜、栗子馅- 2公斤栗子、50g 猪背油 、250g 切片猪肩肉、100g切片培根、一颗苹果切细丁、100g洋葱末、切丁 奶油50毫升，浓奶油1汤匙巴西里，切碎的10克盐，新鲜磨碎的黑胡椒粉、2克四 种香料
烹饪方法
步骤1：取一只5公斤的火鸡，去除毛和 步骤4准备好猪肉馅：炒猪肉肥肉，猪 内脏，并用正确方式捆绑。 肩肉和烟熏培根；加入苹果细丁。让它 冷却。用奶油将洋葱浸湿，冷却。将猪 步骤2准备火鸡：将鸡皮从颈部切开， 肉和苹果与洋葱，奶油和巴西里混合 开口不是在鸡胸，而是在背面。通过切 在一起。 加入香料和调味料。 口张开通气口。切开颈骨的底部，将鸡 皮折回背面并封口。 用馅和栗子填满火鸡后，将开口缝起。 透过火鸡脚外侧的鸡 将火鸡固定骨架绑好，将猪肉后脂肪 条放在胸肉上。将其放在高温热的烤 皮深入束状肌，先移除火鸡大腿的筋， 箱中先开始烤 15到20分钟后，再将烤 用捆扎针的尖端松开每个筋，将筋的 箱调至适中的温度，并烤约1个半小时 末端包裹在针上，然后像绞盘一样旋 至2个小时，并定期用所产生的烤火鸡 转，使您可以毫不费力地一次又一次 脂肪淋在上面。煮到一半时，将火鸡脖 地拉出筋而不会破坏火鸡。 子和切下鸡翅放在火鸡周围。烹饪结 束前30分钟，加入洋葱调味蔬菜。最后 步骤3准备栗子和馅料：用刀尖在每个 从烤箱中取出，静置30分钟。 栗子的中间切一个切口。在油炸锅中 加热油脂，将栗子放入油炸篮，将其放 步骤5盛盘：将火鸡切成漂亮的无骨肉片。 入沸腾的油中，煮12至15分钟即可揭 取出一些馅料，放在盘子上。将烤盘中的鸡汁 取出装在小迭中和火鸡一起上桌，用纸卷来 开。从油炸锅中取出栗子，然后用一块 装饰火鸡脚踝，就可以上桌啰! 布移除它们的表皮，不将栗子压碎直 接冷却。
烤的成功的多汁圣诞火鸡成功关键 在于它不会变干。如果您决定经典， 我建议您制作一个香料奶油(Beurre Composé)，以保持火鸡的湿润并增添 风味。 建议是在活动开始前一天先制作，并 将包覆保鲜膜后放于冰箱中，以便在 圣诞节当天准备料理。 在烤火鸡之前，请确保将其从冰箱中 取出到室温至少一个小时，这会让烹 饪时比较稳定。
关于栗子-我将用一种更快、更安全的 方法，代替使用复杂而危险的油炸老 式技术：1.清洗栗子。2.用锋利的削皮 刀的尖端在硬皮上划一个浅切口。3. 将栗子放入玻璃碗中，不要相互重迭， 在底部加2公分的水/鸡汤，调味并在 碗上盖上保鲜膜，在其上开一些小孔 以使蒸汽散逸，将栗子放入微波炉中 烘烤，然后烘烤约5-8分钟，具体取决 于微波的功率和栗子的大小。4.让它 们冷却并去皮，味道会浓而甜。 对于火鸡-用五花肉培根片代替放在 胸前的猪背脂肪条，这将增加奇妙的 风味，但同时也为您的客人和您的客 人提供额外的香脆培根，让您尽情享 用。 刚开始先不要使用培根，先在220℃的 情况下将表皮烤至褐色，然后将其取 出并用五花肉培根覆盖，接着在180的 烤箱中放回烤箱。烤大约2到2个半小 时，取决于火鸡的大小。 - Gilles Company，主厨讲师，蓝带国 际日本
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Bûche de Noël 圣诞树桩蛋糕 食材
甜面团：150g面粉60g糖40g奶油1撮盐2蛋黄, 海绵蛋糕卷：100g糖4个鸡蛋，1杯Grand Marnier香橙干邑甜酒 100克面粉，过筛 的30克澄清奶油, 咖啡和巧克力奶油：150g糖, 50毫升水, 4个蛋黄 250g奶油, 125g巧克力，在Bain-marieTrablit®咖啡提取物 上融化, 装饰：2或3个蛋白糖蘑菇，无糖可可粉、1杏仁膏绿叶
烹饪方法
步骤1甜面团：这个面团最好在前一天准备。将面粉，糖，黄 油，盐和蛋黄揉在一起。铺开面团，使其形状比圣诞蛋糕卷 更长更宽。 用将面团切好后停在热烤箱中烘烤15至20分钟 海绵蛋糕卷：将糖，蛋黄和香橙干邑甜酒放入碗中，直到混 合物的颜色变浅和像慕斯一样。小心地添加经过筛选的面 粉，加入蛋白和澄清奶油来完成。放在衬有奶油纸的烤盘 上，摊开海绵蛋糕，使其厚度为1公分。在热烤箱中烘烤8至 10分钟或更长时间。从烤箱中取出，将海绵蛋糕移到工作表 面上，并用干净的毛巾覆盖，让蒸汽落在蛋糕上，使海绵蛋 糕变软。 步骤2咖啡和巧克力奶油：用水煮糖，注意：要知道糖何时转 至糖浆状态(Thread stage)，请从食指的尖端取一点糖浆，然 后用拇指接触食指后移开，它会像手指之间的一根线。接下 来将蛋黄一点一点地倒入，就像制作蛋黄酱一样。 搅拌蛋黄和糖浆直到将其冷却。该混合物将是奶油状的白 慕斯，接下来加入奶油。将混合物均匀地分在两个碗中。用 一碗咖啡调味，另一个用温水融化的巧克力调味；巧克力加 入时必须是非常光滑状的，并须在加入奶油霜前先冷却。 步骤3组装：在冷却的饼干海绵上铺一层均匀的咖啡奶油 霜，将海绵蛋糕卷成柴薪的大小，然后切开两端，使奶油层 像木头的年轮。 将原木放在甜面团上。接下来，使用星型挤花嘴在蛋糕体挤 上巧克力奶霜，并布满整个蛋糕卷，拉成长型条纹来模仿树 皮。
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步骤4装饰：撒上2或3个蛋白糖蘑菇，撒上可可粉。接着用挤 花袋挤一些奶油霜，并加上绿色的杏仁膏叶片，装饰就完成 了!
主厨小贴士
圣诞柴薪蛋糕（Yule Log）具有悠久 的历史和传统。柴薪蛋糕的第一个 印刷食谱可追溯到1615年，当时 是欧洲的铁器时代，被用来标记 12月底的冬至(Winter Solstice)。
在柴薪蛋糕中所使用的奶油霜，也被视为是节庆期间 一种丰富而豪华的款待。本食谱中使用的两个口味巧克力和咖啡和谐的融为一体，结合了传统的巧克力 和独特的咖啡风味，也让这个节庆蛋糕增添了温暖和 精致度。 与多年前制作柴薪蛋糕的甜点师相比，柴薪蛋糕演变 至今已有许多不同的风格，现代的甜点主厨们大多只 保存柴薪的外型，但运用更多天覆与想象力，让内馅 的口味和感官撞击出新的丰富变化，使柴薪蛋糕的面 貌更奔放!
- 蓝带国际学院伦敦校区 首席糕点主厨朱莉·沃尔什 （Julie Walsh）
餐酒搭配
作者：Wine Master Matthieu Longuère, 蓝带伦敦校区葡萄酒课程导师
Potage à la Royale 皇家马铃薯浓汤
为这道菜配酒，首先要考虑的是这是一道热汤，因此不能搭配太低温的饮料。同时，也要避免那些会大口喝下的酒款，这 样会让客人觉得喝了太多水。 把这两点都列入考虑后，答案就呼之欲出了，一款干型的加烈酒会是相当好的佐餐酒。 这款 酒能包覆你的味雷，余韵悠长，足以匹配鲜美的高汤和根茎类蔬菜的甘甜却又不至于喧宾夺主。 选择有：葡萄牙的白波特 酒、安达鲁西亚的干型阿蒙提拉多，西西里的干型马莎拉酒，和法国胡西雍的朗西欧。
Dinde Farcie aux Marrons 栗子填馅火鸡
这道传统美味让你有机会打开那些为了特别时刻特地珍藏的陈年佳酿，无论红白。在很多情况下，这种珍酿会被太精巧 的调味盖过。 来自德国或奥地利，陈年10年以上的干型雷司令会是绝佳范例，成熟的白诗南，无论来自卢瓦尔河或南非都 令人着迷，还有勃艮地的梅索和夏山蒙哈榭。 如今几乎世界每个产区都有品质优异的陈年红酒。 大多数的黑皮诺在5年后 就开始适饮，如赤霞珠或梅洛等波尔多品种我倾向等到10年以上，西拉和丹魄品种也是。 酒精度越高，你就需要越多时间 等待酒中的各种风味完全交融。
Bûche de Noël 圣诞树桩蛋糕
如果在令人丰盛的前菜和主菜之后你不希望喝得太多，可以尝试一点不一样的饮料。 例如冷的印度奶茶相当适合搭配蛋 糕。 印度奶茶是一种以香料和药草调味过的饮品，相当适合圣诞节的欢乐气氛。
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蓝带有什么新闻? 全新的课程: 创新和灵活性
蓝带国际学院在2020年庆祝成立125周年之际，制定了一系列注重创新，领导力和灵活性的新课 程。 无论你是想提高专业技能的款待业专业人士，想转行的人士，高中毕业生还是对厨艺充满热情 的人，蓝带总有一个课程能够满足你的需求。
新课程包括
• 国 际款待业和厨艺领导才能（MBA)-蓝带和巴黎多
芬大学 - PSL大学齐聚一起提供为有志于在国际款 待业和厨艺管理领域职业发展, 经验丰富的专业人 士课程。这项为期一年的MBA课程将教授将战略管 理以及如何在法国和国际美食与奢华款待中取得卓 越成就。
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• 厨 艺 创 新 管 理（ M S c ）- 与 伦 敦 伯 克 贝 克 大 学
（Birkbeck University）合作，帮助学生通过创新，可 持续和创业的方式塑造行业的未来。
• 综合营养学学士学位课程（MSc）-与渥太华大学合办
的综合食品科学学士学位课程将厨艺艺术，营养与食 品科学相结合，以食品为主角在任何行业中均处于领 先地位，包括医疗保健，教育，款待，商务，研发。第一 个入学周期在2021年！
• 蔬食料理廚藝課程-此課程設立於渥太華校區，提供
學生全方位學習，專注於讓學生使用水果、蔬菜、塊 根植物、香草、堅果、全穀類、塊莖、種籽、天然油脂， 烹調出滿意、美味與營養的料理，20小時為非專業初 學者設計的蔬食料理課程，也同時呼應了日漸增加 的素食和蔬食主義飲食風潮。
• 甜 点创新与健康文聘-将于2021年在巴黎和伦敦分
校启动的甜点创新与健康文凭课程，对甜点艺术和 产品创新提出了革命性的观点，重点在于设计，结 构，新成分以及营养指导和健康观点的应用。
• 美 食，营养和食品趋势文凭-该文品旨在配合餐馆，
咖啡馆和零售业，美食，营养和食品的最新趋势以及 对于日渐增强的健康理念的支持。以为期三个月的 美食课程为基础，在营养和食品科学方面，紧跟最新 的行业动态，展望未来行业趋势。
灵活的学习环境是蓝带所考虑的另一个重点。蓝带国际学院很荣幸提出完全认可的100％线上高等教育证书。 它们可以在全球范围内访问，教授内容包括从大型活动管理到食品销售再到款待营销等。
• 线上短课，可以满足想要学习新事物的人的需求，短课内容包括美食写作，美食摄影，发酵艺术等。 21
线上活动
演示, 圆桌会议, 校友对谈
无论是线上还是线下，蓝带国际学院始终向其敏锐的观众提 出一些可靠的建议。2020年线上活动成为了重头戏。其中，我 们可以找到蓝带国际顶级厨师或行业专家提供的烹饪演示 直播。这是最直观也是最直接向专家们学习技艺与技巧的方 式如同Masaki Sugisaki, Michel Roux, Joel Defives, Anna Krasovikaia...等，讓大家能夠直接和專家們學習最頂尖的廚 藝技巧。
在圆桌会议上，以食品和款待业相关的主题（例如可持续性和 创新，甜点和保健，食品行业的未来）与专家小组进行了讨论， 以获取知识和理解。我们将邀请校友交流他们的见解与经验， 分享他们职业生涯中的点点滴滴。同时，这也为希望在款待业 中发展的人提供了一个学习平台，大家可以直接向该领域的 专家提问与探讨。
Commanderie des Cordons Bleus, 校友网络
我们将邀请校友交流他们的见解与经验，分享他们职业生涯 中的点点滴滴。同时，这也为希望在款待业中发展的人提供了 一个学习平台，大家可以直接向该领域的专家提问与探讨。
蓝带国际学院非常荣幸的为您推荐一个适合所 有校友联络的渠道 - 蓝带荟。 蓝带荟为蓝带校友 和行业专家提供了交流沟通的平台。您可以在平 台上获取就业信息、了解蓝带各校区最新动态以 及紧跟款待业的潮流趋势。根据不同的地区，我 们欢迎所有的蓝带校友登录Hosco，加入蓝带荟 平台，分享资源与新闻。 Join us on: hosco.com/en/school/commanderie
蓝带国际学院与您共同庆祝 125周年
在125周年校庆之际，蓝带国际学院非常荣幸地收到了来 自世界各地的校友及各行各业的朋友们送来的祝福与贺 词，其中包括主厨、专家、教授、学生、校友等等, to name but a few Chef Guillaume Gomez, Juliana Lima, Dato’ Fazley Yaakob, Bao Feiyue, Antoine Rodriguez, Tawnya Bahr and Jeremy Bloor. 感谢你们为蓝带国际学院带来 的贺词与祝福视频。 请观看视频 http://lcbl.eu/a6y 22
Cafés & Restaurants
PARIS LONDON AUSTRALIA BRASIL CANADA LEBANON NEW ZEALAND PERU
CORDONBLEU.EDU
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一顿值得纪念的素食大餐 来自蓝带巴黎大厨的秘方
如果你正在为如何做一桌素食圣诞大餐而烦恼，不用担心。蓝带的厨师们为您设计出了一整套全素 大餐的菜谱。
Menu 三色藜麦，茴香和橙子配 卡拉马塔沙拉 橡果酿南瓜
热带椰子小馅饼
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三色藜麦，茴香和橙子配 卡拉马塔沙拉 食材-4人份
前一天：15 ml 橄榄油, 10 g 切碎的洋葱, 100 g 有机三色藜麦, 1/2 月桂叶, 1 勺咖喱粉, 1 勺姜黄粉, 1 勺细盐, 2 瓶矿泉水, 当天: 1 茶匙茴香籽, 2 只球茎茴香(带有绿叶或4只小茴香), 2 个有机橙子, 60 g卡拉马塔黑橄榄, 45 ml 橄榄油, 1 勺盐
前一天
烹饪方法
烹饪藜麦：和烩饭的制作方法一样。 加热橄榄油，放入盐葱碎加热出汁 3分钟，放入藜麦加热几分钟。不断搅拌，放入月桂叶、香料和盐，加热 几分钟后放入水稀释锅底结块，不用搅拌继续烹煮15-17分钟。 当天
步骤1:茴香籽焯水，沥干。
步骤2:把球茎茴香洗净，把叶子放在一边。 用蔬菜削皮器削茴香皮，用 蔬菜切片机切成薄片，放入冰水中浸泡几分钟，沥干水。 步骤3:用蔬菜削皮器削出橙子上的几条皮，把橙皮切丝，焯水。 取出几 瓣橙肉并切出2-3小块。
主厨ÉRIC BRIFFARD 蓝带国际学院巴黎校区 行政总厨 & 厨艺总监
步骤4:把卡拉马塔橄榄去核，每个切成4小块。
步骤5:在所有配料中加入盐和橄榄油，轻柔混合，最后加入烹饪好的 藜麦。 步骤6摆盘：整理所有的菜品装盘，并用茴香叶和小茴香装饰。
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橡果酿南瓜 食材-4人份
2 x 500 g 橡子南瓜•橄榄油•盐和胡椒, 内馅: 橄榄油, 1 个洋葱, 切碎, 1 个胡萝卜, 切成小块, 1 个芹菜杆, 切成小块, 2 个 蒜瓣, 切碎, 20 g 西红柿泥(酱), 1茶匙摩洛哥香料Ras el Hanout, 250 g 人工栽培蘑菇, 切片, 200 g 煮熟鹰嘴豆, 盐和胡椒, 4 枝百里香, 50 g 核桃仁, 切碎, 装饰: 南瓜籽, 植物油, 欧芹碎, 装饰: 南瓜籽, 植物油, 欧芹碎
步骤1：预热烤箱至 220°C.
烹饪方法
步骤2橡子南瓜：将南瓜切成两半，挖出种子。 把切面用刀修理平整，确保南 瓜的每一半的切面都是平的。 在烤盘上铺上铝箔，淋上橄榄油，在南瓜上涂 上油，调味，把切好的一面放在烤盘上。 放入烤箱烤30分钟，烤至南瓜变软。 取出南瓜，把南瓜翻面，冷却至可以处理。用汤勺舀出瓜馕，为了保持南瓜 的形状要留下离皮5MM的瓜馕。 把舀出的肉切成适口大小，放在一边待用。 步骤3内馅：在大炒锅内加热橄榄油加入洋葱，胡萝卜，芹菜和大蒜。 直到蔬 菜开始变软，出汁但没有上色。加入番茄泥一起煮1-2分钟。拌入摩洛哥香 料煮出香味。 放入蘑菇，混合搅拌再煮5分钟，直到蘑菇变软。 轻轻碾碎鹰嘴 豆和煮熟的南瓜一起搅拌。调味。加入60毫升水，搅拌至热透，根据需要调 整调味料。 从火上移开，加入百里香和核桃。 步骤4烘烤填充橡子南瓜：在南瓜壳的内部涂上少许油，用盐和胡椒调味。 把馅料填满南瓜壳。 放入烤箱25分钟左右，直到完全加热。 步骤5摆盘：将南瓜籽放入热油中，沥干。 撒在压扁的橡子和碎欧芹上。
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主厨ÉRIC BRIFFARD 蓝带国际学院巴黎校区 行政总厨 & 厨艺总监
热带椰子小馅饼 食材-6个小馅饼
6 x 4 x 7.5 cm 冷藏奶油蛋卷磨具, 菠萝酸橙酱: 5个酸橙,100克菠萝，切成小片,50克百香果泥,1个香草荚(豆荚),15克蜂蜜, 香蕉脆饼糕点: 24克磨碎的亚麻籽, 40克杏仁粉, 70克香蕉泥, 35毫升枫糖浆, 1克精细的“海盐之花”,椰子油, 35克干椰子, 带奶油: 65毫升椰奶, 15克芒果泥, 25克百香果泥, 15克玉米粉(玉米淀粉), 60克蜂蜜, 1克盐, 1个半香蕉，切成圆, 30G可可 脂, 30ML椰子油, 椰子酥皮: 170克糖, 1.5 g琼脂, 60ml水, 100毫升鹰嘴豆水, 30克椰糖, 装饰: 未精制的原糖, 新鲜的椰子 屑, 琉璃苣花
烹饪方法
步骤1菠萝酸橙酱:将两个酸橙的皮磨碎，留出一半作为装饰。把所有的酸 橙都榨成汁。 把所有材料放在平底锅里，用中火煮大约30分钟，冷藏冷却。 步骤2香蕉酥饼:用搅拌机将亚麻籽磨碎。 将杏仁粉放入烤箱，加热至145摄 氏度，烤10到15分钟，然后冷却。把所有的原料混合在一起。将面团放在两 张烤盘纸之间，擀成25×20厘米的大小。冷藏至非常冷。在冷藏蛋卷模具 上涂上椰子油，并均匀撒上椰丝。 从面团上切下直径8厘米的圆盘并对齐模 具;用手指把边缘的面团压在模具边上。在155摄氏度的烤箱里烤15分钟， 然后取出模具，在140摄氏度的烤箱里再烤15分钟。 步骤3 热带奶油：将椰奶，果泥，玉米粉，蜂蜜，盐和香蕉片放入锅中。搅拌 至沸腾，然后小火煮2分钟。 从火上移开，加入可可脂和椰子油。 用手持式搅 拌机搅拌乳化然后冷却。 步骤4 椰子酥皮：准备意大利酥皮。将糖与琼脂混合，加水。将糖浆煮至 121°C。搅拌鹰嘴豆水直到泡沫稳定，然后加入糖并搅拌直至变硬。将糖浆 搅打至搅打过的鹰嘴豆水中，然后继续搅打直至冷却。 步骤5组装：将一勺菠萝和酸辣酱放在塔壳的底部，然后将热带奶油加到顶 部边缘。 完成椰子酥皮。 在蛋白甜饼上撒上未精制的原糖，然后用喷灯轻轻 撒上褐色。 用椰子屑，保留的磨碎的柠檬皮和琉璃苣花装饰。
主厨FABRICE DANNIEL
蓝带国际学院巴黎校区甜点 和烘焙总监
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然后，面包要怎样搭配呢？
蓝带国际学院渥太华校区甜点和烘焙厨 艺导师Chef Nicolas Belorgey制作的 栗子面包食谱来搭配素食大餐。
栗子面包
食材
烹饪方法
食材-6-8人份
30分钟，发酵，醒面和烘烤时间 – – – – – – –
215克水 3克新鲜酵母 300克面包粉 30克栗子粉 40克栗子酱 5克盐 20克黄油，软化
步骤1：在一个大的搅拌碗中，将酵母溶解在水中，添加剩余的成分并轻轻地用塑 料刮刀合并成面团。 将面团放在面粉工作台上，揉到面团变硬为止。 步骤2：用湿布覆盖面团，并在室温下静置1-2小时或直到其大小翻倍。 步骤3：轻轻地打开湿布，取样380克，将其手工成形为一个紧密的球。用手将剩 下的较小的面团揉成一个紧密的球，用湿布覆盖两片，静置20分钟。
组装 – 少量的植物油（向日葵或葡萄 籽） – 面包粉撒粉
步骤4：用擀面杖和少许撒粉将较小的面团压成直径约25厘米的圆盘。使用糕点 刷在光盘的中心轻轻上油，然后将较大的一块平滑的一面朝下放在光盘上。 将圆 盘的边缘折回中心，以便将较大的面团团包在里面。 将面包倒置在面粉发酵的篮 子中，用湿布覆盖，然后在室温下放置60-90分钟。 步骤5：预热烤箱至230°C
CHEF’S TIP
步骤6：把面团轻轻地从发酵篮里面取下，放置在不粘烤盘上。使用非常锋利的 刀，以十字形切口切开外部并露出内部。放入预热的烤箱中，通过烤箱的蒸汽功 能加蒸汽，或在烤箱底部倒入少许水，然后烘烤30-35分钟。 步骤7：将面包放在冷却架上直至冷却。
主厨小贴士
将面包在烤箱中预热的烤石上轻轻滑动并烘烤，可以烤出更好的面包。使用未加 糖的栗子酱以获得更鲜明的栗子风味。 - 蓝带国际学院渥太华校区甜点和烘焙厨艺导师Chef Nicolas Belorgey
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餐酒搭配
作者：Nicolas Bonnot,巴黎葡萄酒课程首席侍酒师 三色藜麦，茴香和橙子配卡拉马塔沙拉
我会选择地中海一带，口感新鲜，带有热带水果风味的干白酒。 例如西班牙卢埃达和下海湾产区的白葡萄酒、法国圣培耶 或卡西斯产区、意大利索阿韦产区的酒款也相当合适。中等到丰厚酒体的桃红葡萄酒也同样值得推荐，例如法国的邦斗 尔或塔维尔产区。 如果有客人不喝酒的话，香气浓郁的接骨木汁和菜品也相当班配。
橡果酿南瓜
这道菜的色泽会让我联想到红葡萄酒。我会推荐一款由低单宁品种酿制的红酒，例如佳美(法国薄若莱地区的圣爱园或 芙萝希产区)，歌海娜(法国罗纳河谷的瓦给拉斯或洛丹产区)。科维那或巴贝拉(意大利的瓦波利切拉或巴贝拉阿尔巴产 区)。 小心酒和食物的口感搭配以带出优雅的风味和悠长的尾韵。 对不喝酒的客人来说，无酒精IPA会是个不错的选择。
热带椰子小馅饼
这款甜品值得一杯带有热带水果香气和活力酸度的甜葡萄酒。 如果你想找一些被低估的小众酒款，我推荐法国西南产区 朱朗松或维克-贝勒帕夏尔。当然波尔多的索甸也是闻名世界而且能和甜品完美契合的酒款。来自意大利的莫斯卡托阿 思提所带来的纤细气泡特别适合甜点。来自希腊的撒摩蜜思佳也令人惊艳，这是一种来自撒摩岛的古老加烈甜酒。以烈 酒佐餐也是可能的，例如一小杯来自法国马丁尼克的白兰姆。 对不喝酒的客人，挑战自己调制一些鸡尾酒吧，热带水果果 汁(芒果、菠萝、百利果)或是洛神花茶是不错的选择。
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餐酒搭配：请提前策划！
欢迎与我们的葡萄酒导师Eason Wu、Nicolas Bonnot和Matthieu Longuère会面，蓝带的导师团队非常乐意为您讲授品鉴葡萄酒与饮料的一些 知识与技巧，敬请鉴赏！
如果您想主办今年的圣诞晚餐或跨年派对，这里有一些能让气氛更欢愉的小建议：
了解客人偏好需求：与其事先准备各种葡萄酒和食物的搭配 方案，不如尝试根据派对参与人群和特定场合来选配，当客 人到场并了解他们的喜好以后，再开瓶。
桃红酒、红酒、甜酒，甚至是加烈酒。即使开瓶也可以放在冰 箱保存几天。而且你准备的酒种类越多，至少可以保证每个 人都能找到自己合意搭餐的酒。
葡萄酒的种类：不要过度担心开得酒太多，这可是圣诞节啊! 开瓶后先好好尝尝，如果酒显得坚涩咬口或桶味过重，不妨 喝不完的酒可以留着在接下来几天慢慢消化，或是也可以让 换个瓶醒个酒，干涩的单宁和酸度会随着时间转趋圆融，酒 朋友带回家。多准备一些不同种类的葡萄酒，气泡酒、白酒、 中不同层次的风味也会渐渐绽放。如果真的单宁太多，也可 以尝试二次换瓶。醒酒操作不只可用于红葡萄酒，其实很多 白葡萄酒，尤其一些酒体丰厚，成熟，或充满矿物风味的酒 葡萄酒大师技巧分享 款，当开瓶时可能会显得过于强劲，也同样可以试试，特别是 请不要过早开瓶，一但酒开始氧化并且显得平板松散， 那些用螺旋盖封瓶的酒款。(我这边指的可不是长相思和灰 可就再也回不去了。 皮诺)。
Matthieu Longuère, 蓝带伦敦校区葡萄酒课程导师
他在多家英国知名酒店和餐厅担任高级侍酒师职务。在2000年被授予英国最佳侍酒师荣誉后，Matthieu 加入米其林星级餐厅La Trompete担任首席侍酒师，并且赢得了更多奖项。 2005年，Matthieu Longuère获 得了最高级别的侍酒师硕士文凭。
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在这特殊的一年里，与家人和朋友团聚是格外温馨。如果你负责组织聚会，我的建议是： 餐酒搭配：策划主菜单，挑选酒窖中合适的葡萄酒来搭配。 然 后考虑配菜或酱汁的选择。
注意食材的口感：家禽适合单宁较柔顺的酒; 红肉(牛、羊、鹿 肉、松鸡的野味)搭配丰厚饱满的酒款。鱼或带壳海鲜(生蚝、 帝王蟹等)适合佐以带打火石风味的绝干型芳香白葡萄酒。 把较浓郁，带有黄油风味的白葡萄酒留给那些口感较为紧致 的海鲜(龙虾、鮟康鱼、明虾)。 如果您的客人很多，不妨挑选大瓶装的葡萄酒，可以确保每 个人都够喝，这样也比较容易控制酒的温度和倒酒时机，不 用在用餐中途还再开一瓶。 在晚宴当天的下午就准备开瓶醒酒，葡萄酒醒开后会更有复 杂度。
控制温度是葡萄酒服务用最重要的一环。白酒不宜太冰，红 酒也不能太温。 考量到通常室内的温度是21-23度，将白葡萄
酒冰镇到9-10度，倒入杯中后会马上升到12-13度。 红酒则降 温到14-15度，入杯后会迅速升至17-19度。这样能为你带来 绝妙的品饮体验。
葡萄酒大师技巧分享
你可以尝试给到客人一些惊喜，譬如让他们品尝喜欢的 葡萄品种，但他们最初会认为是来自另一个国家！如果他 们熟悉卢瓦尔河谷（法国）的长相思白葡萄酒或切宁白朗 葡萄酒，那么分别与新西兰和南非款的葡萄酒款待。这也 可以用红葡萄酒来完成（法国西拉对澳大利亚希拉兹，法 国黑比诺对俄勒冈州黑比诺，法国马尔贝克对阿根廷马 尔贝克……）。如果想給你的客人一點小驚喜，讓他們嚐 試一下自己喜愛的葡萄品種，但是來自非經典產區。如果 他們喜歡法國盧瓦爾河的長相思或白詩南，讓他們試試 新西蘭和南非的酒款。 其它紅葡萄酒也可以如法炮製 (法 國西拉對澳大利亞西拉，法國黑皮諾對俄勤岡州黑皮諾， 法國馬爾貝克對阿根廷馬爾貝克)
Nicolas Bonnot，蓝带巴黎校区葡萄酒课程导师，首席品酒师
在餐饮业工作多年后，他加入了Le Caves Taillevent，世界上最好的酒窖之一，担任总侍酒师和经理。 在 2020年加入法国蓝带厨艺学院之前，他还曾在法国大都会14年的时间里担任葡萄酒质量品酒师。
为圣诞节或新年等特殊场合准备葡萄酒也需要大量的准备工作。不过，也有一些简单的工作可以确 保派对的顺利进行： 葡萄酒大师技巧分享
如 果 你 要 辦 一 場 盛 大 的 派 對，那 就 準 備 一 些 大 瓶 裝 的葡萄酒吧。例如Magnum(1.5升)、Jeroboam(3升) 、Methuselah(6升)裝的葡萄酒。這些大瓶子放在桌上也 能帶來一些額外的驚喜
尽量提前收集客人的口味偏好，避免选择他们不喜欢的葡萄 酒，毕竟每个人都有不同的喜好。
准备各种类型的葡萄酒，白葡萄酒、红葡萄酒、起泡酒、甜酒 等。 同时在也给不喝酒的客人提供一些非酒精饮料的选择。 让你的酒瓶远离热源，例如烤箱、加热器或壁炉等。
Eason Wu, 蓝带上海校区葡萄酒与饮料课程导师
他在台北的一家高级葡萄酒公司工作，然后去了蓝带巴黎进修葡萄酒专业课程。在正式加入蓝带上海 担任导师前，还曾担任品酒师和葡萄酒顾问。 31
成功的故事
Inspiring Career Paths 圣诞节是我们与家人和朋友聚会的时刻。蓝带国际学院如同一个大家庭，我们将每一位学员 与毕业生都视为这个温暖家庭中的一员。 我们为校友的梦想，成就，辛勤工作和奉献精神感到 自豪。 在佳节来临之际，我们非常荣幸地与您分享他们的故事。 “比赛将一切推向了一个全新的高 度，我从来没有这么紧张过。对我来 说，这是一次漫长旅程的开始，也我 第一次出现在公众的视野中。 ”
意识到了自己的真正所爱的事业。 毕业后，她决定就读蓝带马德里。 “ 我认为就读蓝带国际学院是我做过 的最明智的选择。 ” Clara表示如果 有第二机会，她仍将选择来蓝带学 Olivia的职业生涯仍在不停的发展， 习。 今年，她在伦敦切尔西Chelsea的一 家新餐厅Stanley’s担任总厨。在展 C l a ra 于 2 0 1 2 年 获 得 烹 饪 文 凭 毕 望未来时，Olivia始终保持着开放的 业 后，前 往 玻 利 维 亚，在 拉 巴 斯 的 态度。 Escuela de Hoteleria Y Turismo酒 店度过了六个月的教学时间，然后 “对于在2020年初能够被很多人知 回到西班牙加入了Quque Dacosta 晓，并向MasterChef的观众展现厨 在德尼亚的三星级餐厅工作。就在 艺，我感到非常的幸运。目前我的目 这段时间里，她遇到了未来的生活 标非常明确，我希望在一切准备就 和商业伙伴，厨师Borja Susilla。 绪的时候，能够拥有一家属于自己 Olivia Burt, 英国 餐厅。因此，我现在尽可能多的学习 凭借丰富经验，Clara和Borja决定充 Stanley’s Restaurant总厨 专业知识，并且努力使自己每天都 分发挥自己的才能与专业知识，开 有所进步。 ” 设属于自己的餐厅。他们原本打算 Olivia Burt自记事起就对烹饪充满 在马德里开张营业，但在一位朋友 热情，但直到18岁担任私人厨师时， 的建议下，他们在阿利坎特的贾维阿 她才意识到这是她梦想的职业。 （Clara的母亲居住的沿海小镇）买 房，并决定冒险一下，将餐厅开在了 2014年，Olivia申请了蓝带大文凭课 那里，名为Tula。 程，在蓝带伦敦和巴黎校区进行了 学习，于2015年毕业。毕业后，她在 如今，这家餐厅已经营了四年，仍在 巴黎的L’Atelier deJoëlRobuchon 不断壮大。 毫无疑问， Clara的热情， Etoile工作。 直觉以及从蓝带国际学院学到的知 为了更好的发展，她搬到伦敦并加 入了梅菲尔（Mayfair）的克拉里奇酒 店（Claridge’s Hotel）。 最初，她是 Simon Rogan的Fera团队的一员，后 来晋升为副厨师长。 2019年， Olivia 进入了Roux奖学金的决赛，成为4 年以来第一个进入决赛的女厨师。 Clara Puig, 西班牙 同年的下半年，Olivia入围了BBC的 Tula餐厅经理 MasterChef：The Professionals的总 Clara Puig最初是一名法律专业的学 决赛 生，但在课程结束的前一年他突然 32
“在蓝 识帮助她获得了今日的成就。 带学习期间所获得的专业知识为我 的厨房管理和运营方面起到了很大 作用。 ”
对于Clara和Borja而言，最重要的是 他们对美食的追求与热爱。因地制 宜地使用原材料，使他们的餐厅具 有浓厚的当地风土人情。被授予米 其林星级，是对他们创业理念的肯 定与支持。
Nico Fitzgerald,英国 London Stock Restaurant 主厨
师，我认为专业知识与经验的积累 将会是判断一个人未来是否能够成 为一名优秀的厨师的重要依据。 ”
任总厨。 London Stock是一家由蓝
要标志。如今，作为一名更高级的厨
Nico回到伦敦后在London Stock担
历。 ”
带伦敦校友Assem Abdel Hady和 Andres Bernal所创立的一家全新的
After graduating in 2016, Nico went 餐厅。 Nico Fitzgerald在决定接受正式培训之 自2016年毕业后， Nico在英国一些 前拥有丰富的烹饪经验。Nico最初 最好的餐厅中积累经验，包括Bristol London Stock的理念是为食客提供 来自直布罗陀，因为在英国军队担 的Adelina Yard和Heston的The 从未有过的佳肴，这为Nico发挥自 任厨师一职，从而开启了职业生涯。 Hind’s Head，但他始终相信自己一 己的创造力提供了机会。Nico负责 后来，他进入私人餐饮领域，并且在 定会回到伦敦。在游历了欧洲许多 菜单的设计与菜品的把控。 申请了蓝带大文凭证书以精进自己 美食之都之后，Nico觉得伦敦在美 “与蓝带朋友们一起工作是一生一 “作 食的多样性方面是首屈一指的。 的厨艺。关于这个决定，Nico说： 次的机会。我们都知道自己喜欢什 为初级厨师，能够得到蓝带国际学 “我知道伦敦将会是成就我事业的 么，有共同的目标与追求。同时，我 院的认可，无论于我本人还是其他 地方，因为那里充满了机会与机遇。 ” 们也会一起分享在蓝带的宝贵经 人而言，是打下良好基础的一个重
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小厨师
想装备你的小厨师吗? 对于孩子们而言，蓝带建议使 用粉色和蓝色绣有“小厨师”字样的可爱围兜。对于3 到10岁的孩子，还有一个可调节的围裙，领口上的尼 龙搭扣，可以很容易地穿着。所有年龄和年龄较小的 孩子都可以拥抱我们毛茸茸的，穿着可爱制服的吉祥 物Bechamel。 34
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蓝带推荐双立人Diplôme系列刀具，按照严格的标准 设计和制造，并满足任何要求苛刻的厨师的需求。其独 特的设计，提供一个舒适，安全，不疲劳的工作环境。 刀片由专业级的特殊钢材制成，用于剃须刀刀片，可以 非常精细地切割。符合人体工程学的手柄与日本专业 厨师共同开发，以满足最高标准。
糕点圣经是由蓝带®学院编写的一本基准指导书，包 含100个美味的，包含插图和分解步骤的安全食谱。 每个食谱旁边都有一个侧栏，介绍一个产品，或厨师 的技术小技巧。 甜点是一种艺术形式，它已经成为一种娱乐休闲，一 种与美食相结合的爱好。 这本书是所有富有经验的业 余人士的必备，将会是你发现最好的“甜点系列”。 提供多种语言版本:法语、英语、俄语、波兰语、匈牙利 语、德语、西班牙语、葡萄牙语、韩语和中文。
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