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N°10 Avril-mai-juin 2012

4,90€

LES GRANDES SIGNATURES DE LA GASTRONOMIE

Produit CHARCUTERIE

CORSE

Portrait

ALAIN DUCASSE Président de l’U.M.I.H

ROLAND HEGUY 2015 : LA RESTAURATION FRANCAISE EN DANGER

RECETTES : LE MEILLEUR DE CHEZ FLOTTES

CHRISTIAN MILLAU / PERICO LEGASSE / JEAN-CLAUDE RIBAUT / VALERIE FAUST / GILLES PUDLOWSKI / MICHEL CREIGNOU / ISABELLE FORET / PAUL WERMUS…

LES GRANDES SIGNATURES DE LA GASTRONOMIE SONT DANS LECOQ GOURMAND

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Une expérience inoubliable !

NOUVEAUTÉ 2O12 Crédit photo : David Wrobel - 024972

V OYAG E

REGARDS SUR L’EXTRÊME

Une année riche en nouveautés ! Depuis février, l’exposition Abysses. En avril, l’exposition “Rencontre avec le coelacanthe” et AbyssBox, la vie sous pression, une exclusivité mondiale ! r s infos su Toutes le m

lis.co oceanopo

Ifremer

2 Lecoq Gourmand


Sommaire n°10 Avril mai juin

08 12 18 22 24 28 34 38 42 46 50 52 56  60 62 72 74 76 82

On en parle A la Une Société enseignement Société polémique Cité gourmande Guide Restau Paris Guide Restau France Portrait de Chef Produit Charcuterie Corse Produit Fromage Actu Vin Mets & Vins Vin Appellation Voyager Hôtel Voyager Tabarka People Wermus Christian Millau Recettes de Chef Evénement

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Edito

Grand,

jusqu’au bout

J’en rêvais depuis longtemps, sans oser passer à l’acte. Un peu comme l’on reporte un rendez-vous avec un amour de jeunesse, de peur de n’avoir plus rien à dire, ou trop. De crainte de ne pas retrouver ses repères et un état de grâce magnifié par le temps.Je sais que je vais vous faire sourire, mais je rêvais de revenir à Collonges au Mont d’Or, revoir Bocuse et m’offrir un voyage dans le temps que j’imaginais forcément un peu décevant, un peu triste. Ma « première fois » remonte au mois de mai 1986. Jen’ai jamais oublié ce jour. Déjà au top de sa gloire, le Pape des casseroles n’avait pas eu besoin de dix secondes pour me séduire et m’enrôler dans sa troupe de groupies. J’étais jeune journaliste, avec toute l’impudence qui va avec, les certitudes et l’envie d’avancer vite, vite, vite. Paul Bocuse, qui a la science du cœur inscrite dans ses gènes, l’a bien compris.Il m’a ouvert son carnet d’adresses, expédié chez Georges Blanc, Roger Vergé, Pierre Troisgros, Bernard Loiseau (…) qui me reçurent tous en grandes pompes. Il a guidé mes premiers pas de chroniqueur gourmand et maladroit, en me donnant une importance que je n’avais évidemment pas. J’avais la faiblesse de le croire et quel bonheur ! Et quelle fierté aussi lorsque « Monsieur Paul » appelait le dimanche soir à la maison pour me donner un scoop ou demander des nouvelles de la famille. Ce sont des choses qui ne s’oublient pas, comme il est impossible d’oublier ces repas initiatiques, ces interviews par dizaines où son sens de la formule me donnait du talent, son sens de la polémique contre les guides, les lettres confidentielles et même contre Ducasse qui m’a valu une des plus belles lettres de ma carrière. Avec Bocuse, c’était le show permanent. Il mettait du sel dans ses plats mais aussi dans l’actualité de ce petit monde de chefs sur lequel il régnait alors en parrain. Puis sont venus les Robuchon, les Ducasse. L’ère des chefs hommes d’affaires. C’était à celui qui aurait le plus de contrats, à celui qui décrocherait le plus gros chèque. On riait moins. Les enjeux financiers étaient incompatibles avec l’esprit potache, l’humour et l’amitié. Bref, en 1995 je suis passé à un autre registre ; la presse people avec Alain Ayache, puis la presse artistique avec Joël Garcia qui me confia un temps les commandes du magazine Cimaise.J’ai n’ai pas remis les pieds à Collonges depuis cette date, et même si je dévorais encore tout ce qui s’écrivait sur mon ancienne idole, je n’allais plus goûter son rouget en écailles de pomme de terre ou sa légendaire soupe aux truffes. J’avais perdu le fil et je me serais senti inutile.Le retour de Lecoq Gourmand, naturellement, a fait rejaillir tous ces souvenirs. J’ai croisé Paul Bocuse à deux reprises dans le sillage de Patrick Scicard, mais l’homme avait eu quelques ennuis de santé, il était désormais sanctifié de son vivant (les Bocuse d’Or) et l’idée d’un retour au bercail ne me disait rien qui vaille.

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Un

BOCUSE à l’état pur

Je suis revenu à Collonges le 9 janvier dernier, un peu sur la pointe des pieds, en m’annonçant timidement auprès de Martine, la nièce fidèle au poste. Croyez-moi ou pas, mais rien n’avait changé depuis ma dernière visite. Certes, les maîtres d’hôtel ne sont plus ceux que j’ai connus, mais c’est à peu près tout. J’ai retrouvé ce décor incroyable qui est toujours ce musée à la gloire du maître des lieux, j’ai retrouvé cette carte avec tous les plats qui ont fait mon éducation gourmande (avec un lièvre à la royale d’anthologie), le chariot de desserts pléthorique, le service exemplaire et même ce groom qui confère à ce barnum unique en son genre un caractère festif et singulier. Mais j’ai surtout retrouvé Monsieur Paul, 86 ans au compteur. Fidèle au poste, sans doute moins hâbleur et moins alerte, mais droit comme un « I», fier et digne. Quelle belle image ! Quelle belle leçon ! Disponible, avec un mot aimable pour chacun des convives ébahis devant cette légende vivante, une tape sur l’épaule pour les plus jeunes, la bise pour les dames… Bocuse s’offre chaque soir un tour de piste dans cette maison qui l’a fait roi, pose avec patience (et plaisir) devant les objectifs, dédicace à tour de bras et prend un plaisir évident à sentir vivre cette maison qui est l’œuvre de sa vie. C’est un Bocuse à l’état pur que l’on croise désormais à Collonges. Un Bocuse qui n’a plus rien à prouver mais juste du bonheur à partager. J’avais peur de quoi ? Je peux vous le dire maintenant. J’avais peur du combat de trop, d’un show au parfum de tournée d’adieux. Je me suis bien trompé. Paul Bocuse donne aujourd’hui la plus belle leçon qu’il n’ait jamais donnée de sa carrière : celle d’un homme accompli et comblé. C’est la leçon d’un chef de cuisine bien sûr, mais surtout d’un restaurateur génialissime dont il faut avoir croisé la route au moins une fois dans sa vie.

Bruno Lecoq

Directeur de la publication et de la rédaction : Bruno Lecoq Rédactrice en chef : Valérie Faust Ont collaboré à ce numéro : Christian Millau, Gilles Pudlowski, Périco Légasse, Jean-Claude Ribaut, Valérie Faust, Michel Creignou, Jean-Jacques Depaulis, Isabelle Forêt, Paul Wermus, Albert Namhias et Bruno Lecoq Conseiller à la direction de la rédaction : Mohammed Laabidi Direction artistique : Romain Benoît pour Icône Paris Maquette et photogravure : Johan Pernel pour Icône Paris www.agence-iconeparis.com Régie publicitaire : Jean-Roland Dupuis jrdupuis@free.fr Patrice Gelobter : patrice.gelobter@gmail.com Tel : 06.82.69.18.14 Communication/ Evénements Sonia Dupuis soniadupuis@free.fr Tél : 06.81.10.81.88 Imprimé en Italie Distribution : MLP Dépôt légal : Avril 2012. Lecoq Gourmand est une publication trimestrielle éditée par la SARL Lecoq Gourmand. Capital : 136 629, 00 € 22, rue de Navarin 75009 Paris Tél : 09.54.11.59 lecoqgourmand@orange.fr www.lecoqgourmand.com

En 1986, Paul Bocuse revêt sa toge d’empereur romain pour la couverture du magazine Vins & Gastronomie.

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Les Signatures de Lecoq Gourmand

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> Périco Légasse

> Jean-Claude Ribaut

Rédacteur en chef en charge de pages art de vivre à Marianne, Périco Légasse est un militant de la cause gourmande. Et il le prouve en s’engageant dans l’aventure de l’Université Populaire du Goût initiée par le philosophe Michel Onfray. Une aventure à suivre sans modération…

Chroniqueur pour le quotidien Le Monde, Jean-Claude Ribaut est allé faire un tour du côté de Vienne, en Autriche. Ce passionné d’architecture (son « autre vie ») n’a pas manqué de s’intéresser au Sofitel imaginé par Jean Nouvel. Pour l’intérêt du bâtiment bien-sûr, mais aussi pour le restaurant de cette ambassade de France.

> Albert Nahmias

> Christian Millau

Albert Nahmias connaît bien Alain Ducasse qu’il a quasiment vu naître à la gastronomie. Dans le portrait qu’il consacre au grand chef, il revient sur ses débuts à Juan-les-Pins et à Monaco et nous raconte les grandes étapes de sa formidable ascension.

Inventeur de la presse gastronomique actuelle, Christian Millau est un observateur avisé de notre société et naturellement, du monde qui l’a fait roi. Auteur de nombreux livres récompensés par des Prix littéraires, il nous livre ici sa deuxième chronique. Désopilante, vacharde mais tellement juste, elle nous invite à une amusante rétrospective des modes qui ont marquées la restauration française en vingt ans.

> Jean-Jacques Depaulis

> Isabelle Forêt

Notre reporter s’est rendu en Corse pour faire le point sur la charcuterie insulaire. Il nous rapporte de son voyage au pays du cochon noir des nouvelles rassurantes qui permettront à tous les amateurs de prisuttu, coppa et autre lonzude de tout savoir sur leurs gourmandises préférées en quête d’une A.O.C annoncée.

Spécialiste du vin au féminin et fière de l’être, Isabelle Forêt s’est envolée en République Dominicaine à la découverte d’une plantation de cacao. Son objectif? Mieux comprendre les mystères de la fève pour nous proposer les meilleures combinaisons d’association entre vin et chocolat.

> Valérie Faust

> Paul Wermus

Journaliste au caractère bien trempé, Valérie Faust n’est pas du genre à faire des circonvolutions : Quand quelque chose ne lui plait pas, elle l’écrit. Et cette encore le cas pour cette moisson de restaurants étrangers à Paris où, manifestement, un restaurant mexicain lui est resté en travers de la gorge…

Animateur d’une émission sur France 3 Paris-Ile de France, chroniqueur à VSD et sociétaire de la bande à Ruquier sur Europe1, Paul Wermus a interviewé dans sa vie tout ce que le Tout-Paris compte de personnalités. Sauf une, lui-même. Une erreur que nous avons corrigée dans ce numéro avec une auto-interview joyeusement assaisonnée.

>Gilles Pudlowski

>Michel Creignou

Chroniqueur au Point et auteur d’une multitude d’ouvrages (dont le Pudlo Paris 2012), Gilles Pudlowski nous propose dans ce numéro une escapade à Amsterdam et un coup de cœur pour Philippe Bohrer, un alsacien gourmand et très entreprenant.

Journaliste et auteur, Michel Creignou a signé des articles dans à peu près tous les magazines traitant de gastronomie, avec un passage remarqué chez Cuisine & Vins de France où il fût rédacteur en chef. Passionné par le monde du vin où son avis est une référence, il nous amène dans ce numéro à la découverte du célèbre vin jaune du Jura. Un vin plein de mystère sur lequel il lève le voile en connaisseur avisé.


Les Vins Georges Duboeuf, La gare, 71570 Romanèche-Thorins, France Tél : 03 85 35 34 20 Fax 03 85 35 34 25 www.duboeuf.com Cave Georges Duboeuf, 9 rue Marbeuf, 75008 Paris Tél : 01 47 20 71 23 L’ABUS D’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .

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Actu on en parle

Lise, entourée des chefs qui ont participé au dîner Stars, food & Art au Sofitel d’Amsterdam en novembre dernier

Lise Goeman Borgesius :

La hollandaise qui déplace les chefs Issue des milieux de la mode et de l’évènementiel, Lise Goeman Borgesius est passionnée de gastronomie depuis son plus jeune âge. Agent international pour quelques chefs étoilés, elle est également la créatrice de Stars, food & art, un évènement qu’elle présente depuis cinq ans, en Europe et même au-delà. Comment est née cette idée ?

Quand je vivais en France j’ai visité pas mal d’événements, workshops, compétitions, cuisines. Petit à petit, et surtout par curiosité, le contact avec les chefs s’est établi, élargi et approfondi. Une fois de retour aux Pays Bas, je me suis rendu compte que l’aspect culinaire n’était pas très développé et j’ai commencé à écrire des livres de cuisines. Rapidement, est né « Stars, Food & Art » avec l’envie de faire découvrir la cuisine française aux Hollandais mais surtout faire venir les chefs français en Hollande. J’ai contacté plusieurs chaînes d’hôtel et c’est Sofitel qui s’est montré toute suite intéressée. En quoi consiste l’évènement ?

En deux dîners de 100 à120 convives chacun, le vendredi et samedi. J’invite douze chefs étoilés à participer à ces weekends : chacun d’entre eux étant invité à préparer un plat « signature ». Une partie de ces chefs sont français pour bien marquer le fait que Sofitel est une entreprise française, les autres viennent du pays dans lequel nous organisons l’événement. J’ai néanmoins fait participer d’autres nationalités car je me suis rendu compte que ceci était un plus dans le développement de l’événement et son succès. La curiosité gagne du terrain. Stars, Food & Art leur donne la possibilité de se réunir et de se découvrir pendant une soirée. C’est également pour eux l’occasion de se faire mieux connaître de mes invités 8 Lecoq Gourmand

qui sont tous des passionnés de cuisine, des chefs d’entreprises, des VIPs comme le maire de la ville, des chanteurs ou acteurs connus. Nous travaillons depuis le début avec des artistes et une œuvre caritative comme, par exemple, la Croix Rouge. Où en êtes-vous aujourd’hui ? Nous sommes arrivés à un niveau qui est prestigieux ; aussi bien au niveau des chefs qui font eux-mêmes de la pub pour l’événement et créent des plats « signatures » spécifiques, que la presse qui se montre élogieuse à notre égard. Sur quels critères invitez-vous ces chefs ? Depuis 2007, j’ai toujours invité des chefs étoilés car ceci colle avec le prestige de nos soirées. Mais je suis de plus en plus partagée sur ce principe de base. Il faut que nous nous rendions compte que le talent de certains jeunes chefs sans étoile peut être aussi impressionnant que celui des chefs étoilés. Que vous apporte cette aventure ?

La cuisine et les chefs et leur côté artiste et parfois dur nourrissent une passion. Comme une vraie Hollandaise, j’aime comprendre et observer. Lier leurs mots à des actes, trouver l’émotion derrière. Avec les chefs, j’ai souvent de grandes discussions : pourquoi mélangentils tel et tel produits, choisissent-ils un type de cuisson plutôt qu’un autre… J’aime aussi la qualité du dialogue direct qui s’instaure avec tous les participants, j’aime cet esprit de rencontre, de découverte… dans un contexte inoubliable. Site internet : www.clafoutis.nl / www.starsfoodart.com


LUC LEICHTNAM : OLEICOLOGUE A

GUNDERSHOFFEN

LE NEC PLUS ULTRA DE L’HUILE D’OLIVE SE TROUVE DEPUIS TROIS ANS CHEZ LUC LEICHTNAN En créant Nature et Saveurs il y a trois ans, Luc Leichtnam était sûr d’une chose : faire de sa passion pour la gastronomie le cœur de son métier. Orfèvre en huile d’olive, ce gourmet propose aujourd’hui aux professionnels pas moins de 370 références classées selon leur fruité (vert, mûr, noir, aromatisé) ou leur pays d’origine. Autant dire qu’il connaît le bassin méditerranéen comme sa poche et qu’avec son équipe, il est en train de se faire un joli nom dans le monde des chefs étoilés. D’abord en Alsace –son entreprise est installée dans les locaux d’Alélor Raifalsa (raifort, moutarde…) à Gundershoffen - mais également un peu partout en France.

DU SUR MESURE Sa force ? Outre une gamme impressionnante, unique en son genre, sa capacité à proposer des huiles quasiment sur mesure. En fonction de la carte des restaurateurs qu’il évalue avant de faire des suggestions selon l’acidité des plats, mais aussi en créations pures : assemblages, huiles aromatisées, exclusives ou pas. « Nous avons réalisé dernièrement une huile d’olive à la truffe blanche d’Alba pour le Crocodile à Strasbourg, uniquement avec des arômes naturels, et nous travaillons actuellement sur des huiles d’olive au bois de tomate, au café et même au chocolat. » Chacune de ces créations nécessitent de nombreux essais et voyages sur le terrain, faits avec les chefs et Loïc Heitz, sommelier formé au «Wine and Spirit Education Trust» de Londres, aux côtés de Luc Leichtnam depuis 2007. Continuellement sur le terrain, parcourant les domaines à la rencontre des producteurs, dégustant, comparant, questionnant ses interlocuteurs sur la récolte, le rendement ou les conditions de production, il est le nez et le palais de Nature et Saveurs. Pour se démarquer, cette jeune entreprise va beau

Ultra Brèves • Connu pour ses émissions de télévision à succès, le chef Gordon Ramsay va faire ses débuts dans la restauration à Las Vegas avec l’ouverture du Gordon Ramsay Steak au Paris Las Vegas. Ce restaurant grill contemporain proposera au total 274 couverts répartis entre un bar, la table du chef, un salon privatif et la salle de restaurant principale. • Chef doublement étoilé pour la « Villa Archange » (Le Cannet), Bruno Oger devient chef consultant du Baôli, l’établissement phare des nuits cannoises. • Le groupe des Brasseries Paul Bocuse a racheté l’Auberge de Fond Rose, à Caluire et Cuire, près de Lyon. Des travaux d’envergure (2 millions d’euros d’investissement) débuteront le 1er octobre 2012 pour se terminer au printemps 2013, date de l’ouverture du nouvel établissement. L’Auberge deviendra un restaurant brasserie de 120 couverts. • Michel Del Burgo, trois étoiles Michelin en 2011 à l’Atelier Joël Robuchon de Hong-Kong a quitté cette maison pour une autre destination. Le chef a plusieurs pistes : un nouveau restaurant gastronomique à Pékin, un «Café Pouchkine», place Vendôme à Paris, (que souhaite ouvrir le milliardaire russe Andrey Dellos) et la Tour d’Argent. • Pour la première fois de son histoire, le guide Michelin reconnaît que ses ventes sont en perte de vitesse. La société éditrice, qui songe de plus en plus à s’installer sur la toile, réfléchi à un concept qui ne troublerait pas son image auprès des grands chefs. • Jusqu’alors réservées aux pâtissiers et chocolatiers professionnels, les couvertures de chocolat Valrhona arrivent dans les cuisines des amateurs. Cinq grands crus de chocolats proposés dans une forme unique de fèves facile à doser et à fondre sont désormais disponibles dans des sacs pratiques de 1kg.

coup plus loin que le ferait n’importe quel négociant en huile d’olive. Un travail en profondeur est réalisé en amont avec une sélection des parcelles, un suivi de la production, de la récolte et du pressage. « Tous les détails comptent, précise Luc Leichtnam : la qualité des olives, l’absence de traitement, mais aussi la propreté des installations, des cuves, la finesse des pierres des moulins… Nous vérifions tout. Nous apportons un vrai service à nos clients qui se montrent à la fois très curieux et très exigeants sur la qualité du produit, sa traçabilité, l’expression du terroir…». Cette qualité, (de 6 à 10€ le litre en moyenne jusqu’à beaucoup plus pour des cuvées exclusives) Luc Leichtnam se propose de la faire déguster aux pros sur simple rendez-vous. Nature & Saveurs Luc Leichtnam Tel 06 81 14 15 37 8, rue de laGare 67110 Gundershoffen natureetsaveurs@orange.fr www.nature-et-saveurs.com

Luc Leichtnam et Christophe Baquié, chef deux étoiles du restaurant Le Monte Christo au Castellet dans le Var.

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Actu on en parle

Olivier Nasti, Virgine Cortat et Marc Haeberlin / photographie julienbinz.com

LECOQ GOURMAND : PARTENAIRE DU SALON

FESTIVITAS A MULHOUSE Festivitas, le Salon International du Voyage, des Saveurs et du Vin, qui s’est déroulé les 3, 4 et 5 février 2012 au Parc Expo de Mulhouse (68), « tire un bilan plutôt honorable avec ses 14.000 visiteurs, faisant fi du froid sibérien, qui a sévi sur la région » a souligné son directeur Claude Wiest. 350 exposants, 1000 idées de voyages et d’oenotourisme, des conférences, des cook-show, des wine-show, des ateliers dégustations, 3 concours de cuisine et 5 restaurants, dont le S3, avec une carte signée par « 6 étoiles Michelin » (Jean-Georges Klein, Nicolas Stamm, Philippe Bohrer et Christophe Grosjean), ont animé pendant 3 jours, cette seconde édition

à Kaysersberg a révélé Laurent Arbeit, dans la catégorie «Espoirs », Morgane Bruckler, dans celle des «Apprentis», et Virginie Cortat chez les « Amateurs-Gastronomes ». Comme l’an passé, le chef du Chambard a invité ses amis étoilés et Meilleurs Ouvriers de France à monter sur la scène des Cook-Show. Romuald Fassenet, Jean-Paul Bostoen, Yves Thuries, Nicolas Stamm, Sébastien Chambru, Eric Robert, Denis Grandgeorges, Cyrille Lorho, Marc Haeberlin, Pascal Bastian, Pascal Obrecht, ont réalisé des démonstrations culinaires et de savoir-faire.

LES MEILLEURS CHEFS D’ALSACE

Emmanuel Nasti, Pascal Léonetti, Christophe Menozzi et Antoine Woehrlé ont proposé un wine-show interactif, sensoriel et gustatif, offrant un joli moment vinique et instructif, tandis que Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde a orchestré avec Frédéric Voné, une dégustation de vins Schlumberger d’anthologie!

Le trophée « Les Epicures » créé par Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard

Sandrine Kauffer www.Julienbinz.com www.festivitas.fr

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LA CARAFE DRAGON PAR RIEDEL Année du Dragon oblige, Riedel a tenu à célébrer cette créature légendaire de la mythologie chinoise, en créant une nouvelle carafe à décanter à la singularité audacieuse. Véritable prouesse, cette carafe n’en perd pas moins un aspect utile, répondant aux critères intrinsèques maison, la fonctionnalité guide la forme afin de favoriser la décantation des vins jeunes, lesquels ont besoin rapidement d’un oxygène maximum pour leur permettre de révéler au mieux leurs arômes. Chez Bernardaud, prix de vente conseillé 365€

Sophie Crène et Pierre Jean Garbin

UNE COCOTTE A DOMICILE? Pierre Jean Garbin qui vient d’ouvrir son atelier de cuisine (cours de cuisine, privatisation tables d’hôtes) au 68 rue des Dames, à Paris dans le 17ème, propose un nouveau concept : La Cocotte du Chef. Le principe est simple, chaque semaine ce chef propose deux plats mijotés en cocotte livrables à domicile et faciles à réchauffer. De 15 à 20€ par personne www.lacocotteduchef.com

PAS DE SAISON POUR LE CAVIAR caviarpassion.com souhaite rendre le caviar accessible à tous et toute l’année. Vendre du caviar toute l’année à des prix qui donnent envie ? Il n’y avait que le e-commerce pour y parvenir. En offrant les mêmes garanties de provenance et de qualité que le réseau traditionnel, caviarpassion.com est parvenu à mettre en ligne une offre souple et réactive qui tend à rendre le luxe à la portée de tous. D’une belle richesse, la sélection présentée sur ce site créé par Paul Férel vous permettra de choisir entre le Premium Sélection, le caviar d’esturgeon blanc de Californie, le Baeri, dès cette année, le Black Edition venu d’Uruguay. Spécialiste du caviar d’élevage, caviarpassion.com propose également des caviars sauvages américains. Un respect absolu de la chaîne du froid grâce à des emballages isothermes est assuré et des livraisons sécurisées organisées avec Fedex garantissent une livraison entre 24 et 48h sur l’essentiel du territoire national. A partir de 28€ les 30g. pour l’American Sélection. www.caviarpassion.com

Nicolas Conraux et Solène Conraux- Bécam entourés des Miss à Océanopolis, à Brest.

NICOLAS CONRAUX : L’AMI DES MISS Lorsqu’on lui a proposé de préparer pendant 15 jours le déjeuner de toutes les Miss qui concouraient au titre national, Nicolas Conraux, chef de la Butte à Plouider, n’a pas hésité une seconde. C’est également lui qui a signé le dîner de gala du concours Miss France, le 30 décembre dernier, pour 1200 convives unanimes quant à son talent.

JOLIE ET PRECISE Un joli design tout en rondeur, de belles couleurs (framboise, pistache, chocolat…) et un plateau glossy : la Macaron de Terraillon est une balance culinaire qui ne manque pas de charme ! Belle et efficace, précise au gramme près, elle dispose également d’un écran LCD, de larges touches, d’une tare automatique qui la remet à zéro pour chaque ingrédient ajouté et elle est capable de convertir en poids les volumes en liquides. Tout ça pour 30 € www.terraillon.fr

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A la une Interview

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A la une Interview

Roland Héguy Bruno Lecoq

« En 2015, une entreprise sur deux pourrait disparaître »

F

orte de 80.000 adhérents, l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) est un syndicat puissant. Sur tous les fronts ou presque, son président Roland Héguy consacre l’essentiel de son énergie à faire que les hôteliers, restaurateurs, cafetiers et propriétaires de discothèques qu’il représente puissent faire entendre leur voix auprès des politiques qui légifèrent sans discontinuer sur leurs conditions de travail. A quoi ça sert l’UMIH ? C’est une question légitime que chaque Français, amateur de bonnes tables en tout cas, a pu se poser au moins une fois. En première ligne quand la question de la T.V.A à 5,5% s’est posée –on se souvient des longs pourparlers avec le président Chirac- ou encore à l’occasion de faits divers, ce syndicat corporatif est bien souvent passé pour une association de râleurs dont le seul but était d’obtenir des avantages fiscaux pour ses troupes. La vérité est bien plus complexe. En prenant la défense des hôteliers et restaurateurs, l’UMIH s’engage bien souvent dans un domaine qui nous est cher : celui des traditions, de la liberté d’entreprendre et du combat contre les tracasseries administratives dont certaines, issues de lois abracadabrantesques, ont été évitées de peu, à force de lobbying et de conviction. Mais l’UMIH n’est pas qu’un syndicat de défense d’intérêts divers et variés. C’est aussi une grosse machine qui s’implique dans la formation, dans la solidarité (un partenariat avec les Restos du Cœur par exemple) et dans l’information auprès de professionnels souvent désemparés par l’avalanche de mesures, décrets et lois qui font qu’un des plus beaux métiers du monde, indispensable à notre économie, n’est pas toujours aussi facile à vivre. LECOQ GOURMAND – l’UMIH est une grosse machine dont les Français entendent parler lorsque quelque chose ne va pas dans votre profession. Quelles sont vos troupes ? ROLAND HEGUY- Nous représentons dans toute la France, 80.000 professionnels. C’est toute la particularité de notre organisation qui défend, même si je n’aime pas trop ce mot, je préfère parler de promouvoir, 80.000 adhérents qui sont pour l’essentiel des chefs de petites entreprises. En France, il y a 17.000 hôtels, 150.000 points de restauration et 32.000 cafés. En termes d’emplois, cela représente plus de 800.000 personnes. Ce n’est

pas peu. Et ce n’est pas simple non plus… Surtout si l’on veut bien considérer, c’est juste un exemple, que dans ces 17.000 hôtels qui représentent 650.000 chambres en France, on sait aujourd’hui, qu’avec toutes les normes administratives qui nous sont ou nous seront imposées, entre l’accessibilité, la sécurité et le développement durable, environ 100.000 chambres vont disparaître dans les années qui viennent, surtout dans les zones rurales. Pour un pays qui entend rester la première destination touristique au monde, cela n’est pas sans poser problème. Mais que voulez-vous ? Ces hôtels sont complétement amortis depuis des générations, ce sont le plus souvent des hôtels de charme, des affaires familiales mais quand il s’agit de les remettre aux normes administratives –je ne parle pas de qualité- il n’y a pas de retour d’investissement ce qui complique davantage la transmission de l’entreprise. L.G- C’est cette fameuse échéance en 2015 dont vous parlez avec une certaine inquiétude ? R.H- Bien sûr la loi sur l’accessibilité touche à la structure même des établissements. Tous ne peuvent pas accueillir un ascenseur… Les investissements vont être tels que beaucoup vont devoir renoncer… Alors qu’ils exploitent aujourd’hui des entreprises viables et sources d’emplois. Je le dis très clairement, si nous restons sur les textes de la loi que l’on nous présente aujourd’hui, il y a une entreprise sur deux qui va disparaître. L.G- Sur votre site internet, vous présentez l’UMIH comme une force de frappe et de lobbying… Est-ce la guerre ? R.H- Non ! Mais « force de frappe »,, nous y sommes obligés. Comme tous les syndicats dans toutes les branches professionnelles nous sommes obligés de faire du lobbying. Nous sommes en alerte 24 heures sur 24 puisque l’on nous sort de nouveaux arrêtés : il faut bien réagir. Pour ce faire nous disposons de 30 collaborateurs à Paris et de 100 bureaux dans tous les départements –ce qui fait encore 150 personnes- et nous avons un centre de formation qui s’appelle Umih Formation, où nous avons encore 30 personnes qui travaillent à plein temps avec pratiquement 100 formateurs dédiés. 13


A la une Interview

L.G- Vous arrive-t-il d’être une force de proposition? R.H- Naturellement. On reproche souvent aux restaurateurs de n’avoir aucune formation : nous travaillons actuellement sur un permis de restaurer, comme il existe un permis d’exploitation pour les candidats à la licence (vente de boissons). Cela va consister en trois ou quatre jours de formation qui permettront aux candidats de bien appréhender toutes les spécificités du métier de restaurateur… L.G- Pourquoi toutes ces lois ? On parle beaucoup de l’amendement Siré qui se propose d’aller encore plus loin sur la question de la transparence, en obligeant les restaurateurs à préciser les plats qui sont réellement faits maison… R.H- Oui, c’est un projet de loi sur lequel nous sommes intervenus et tendrait à rendre obligatoire certains points compris dans le cahier des charges du titre de Maître Restaurateur qui s’inscrit, lui, dans une démarche volontaire. On a parfois l’impression que l’on veut nous pousser à nous tirer une balle dans le pied. Bien sûr que nous sommes pour la transparence, mais pour cet amendement, à l’origine, je pense sincèrement qu’il y avait beaucoup de méconnaissance. Lorsque nous nous sommes retrouvés à Bercy pour en parler, presque tous les élus qui étaient autour de la table ignoraient par exemple que les grands noms de la restauration en France utilisent la surgélation dans leur processus de fabrication. Moi, je demande franchement que l’on précise que les sandwichs de telle ou telle enseigne sont surgelés ou fabriqués maison. Si l’on part sur le projet de loi du député Siré, sur les 150.000 restaurants que compte la France peut-être qu’il y en aurait 30.000, mais ce n’est même pas certain, qui pourraient affirmer que tout est fait maison chez eux. On peut travailler merveilleusement bien, avec du savoir et de la compétence et utiliser la surgélation comme moyen de conservation. C’est même parfois souhaitable en termes d’hygiène. Ce qui gêne c’est le supplément de contrainte que l’on cherche à imposer aux restaurateurs, cet esprit de suspicion. Nous sommes naturellement favorables au fait maison, naturellement favorable à la défense du terroir et aux produits frais. C’est précisément le cahier des charges que s’engagent à respecter les professionnels qui sont candidats au titre de Maître Restaurateur dont nous assurons la promotion… L.G- Cela fait deux ans que ce titre existe, vous en parlez depuis peu… R.H- Pour des raisons internes à l’organisation de notre syndicat, parce qu’il y a eu aussi un changement de ministre avec des priorités qui nous ont beaucoup mobilisé et parce qu’au début, nous avons tous cru bien faire en laissant la promotion de ce titre à une seule association. Mais il faut que les choses aillent plus vite et nous nous y sommes engagés. Nous allons y mettre les moyens et j’y crois beaucoup. Pour que ce titre soit mieux reconnu, nous avons d’ailleurs proposé que les panonceaux qui indiquent aux clients qu’ils sont chez un Maître Restaurateur soient les mêmes que ceux qui présentent la classification des hôtels. Il s’agit d’une signalétique déjà comprise par tous les consommateurs européens. L.G- Vous parliez de la menace qui touche une partie de l’hôtellerie française mais que faites-vous concrètement pour tous 14 Lecoq Gourmand

ces cafés qui ferment un peu partout dans nos campagnes… Ce sont des lieux de vie commune essentiels à la cohésion locale et on a le sentiment que tout le monde s’en moque… R.H- Certainement pas à l’UMIH ! Il y a bien longtemps que nous avons pris conscience du problème. Il y a seulement 20 ans, la France comptait 100.000 cafés et aujourd’hui nous en sommes à 32.000. Nous rencontrons les élus, et notamment les députés, que nous n’avons de cesse d’alerter contre ces fermetures de bars et cafés dans nos campagnes. Pour eux, c’est une hantise… Malheureusement leur prise de conscience arrive un peu tard. Ils croyaient qu’à un moment donné ce vide allait être compensé par quelque chose d’autre et toutes les initiatives financées avec de l’argent public n’ont jamais fonctionné. Maintenant que nous sommes tous d’accords là-dessus, je souhaite qu’après les élections, nous puissions, toutes tendances confondues, nous mettre autour d’une table pour prendre les mesures qui s’imposent. Nous sommes d’ores et déjà prêts à alimenter en dossiers les élus, à eux de les porter politiquement… et j’ai bon espoir d’obtenir des mesures significatives. L.G- Cafetiers, restaurateurs, hôteliers, patrons de discothèques…. C’est étrange, mais ce sont des professions qui n’ont pas une très belle réputation dans l’opinion. Pourriezvous nous dire pourquoi ? R.H- C’est vrai, c’est injuste et cela fait partie de nos priorités… Il faut que dans les quatre années qui viennent nous


Roland Héguy et Hervé Becam, vice-président de l’UMIH : un tandem qui fait l’unanimité...

arrivions à changer cette image. Ce sont d’ailleurs des métiers étonnants. Car pris individuellement, tout le monde aime son restaurateur. C’est collectivement que nous sommes dépréciés. Les Français ont sans doute une approche particulière de nos professions. Tout le monde fréquente les cafés, les restaurants, les hôtels et les discothèques à un moment de sa vie, parce que ce sont des lieux de vie, d’échange, de convivialité et de plaisir. Le café, c’est quand même exceptionnel : c’est le seul lieu où l’on se détend, on se parle différemment, où les barrières sociales tombent… même à Paris. Vous y croisez votre dentiste, votre banquier, votre député et votre plombier et tout le monde se parle, plaisante... Et quand vous sortez du café, c’est terminé, chacun remet ses habits sociaux. Il n’y a pas de justification objective à une mauvaise image… Au contraire : plus les cafés ferment et plus la consommation d’antidépresseurs augmente. L.G- Il est difficile de parler avec vous sans aborder la question de la T.V.A. Vous affirmez avoir créé 100.000 emplois mais qui le prouve ? R.H- Non, j’ai dit que nous avions sauvé 50.000 emplois et que nous en avions créé 58.000. C’est différent. Ce sont des chiffres démontrés. La baisse de la T.V.A nous a permis de sauver 18.000 restaurants : l’information nous vient des tribunaux de commerce. Et pour les créations d’emplois, ce sont les chiffres qui nous sont communiqués par la DARES et l’INSEE: 58.000 emplois depuis deux ans. Ce n’est pas un cadeau fiscal qui nous a été accordé, mais une mesure d’équité fiscale. J’insiste bien là-

dessus parce que ce n’est pas, comme on le dit trop facilement, un « cadeau » mais une mesure d’équité fiscale : la restauration traditionnelle était la seule forme de restauration taxée au taux standard. C’est une mesure qui s’est montrée bénéfique pour l’économie française. Il suffit de regarder les chiffres sans esprit partisan pour voir qu’il s’agit d’une mesure qui, économiquement, a produit des bénéfices. L.G- Et le rehaussement à 7% ? R.H- Nous l’avons intégré sans revenir sur nos engagements. Il serait bon d’ailleurs que cela se dise, car après tout, cette hausse remettait en cause le contrat d’avenir que nous avions signé en 2009. C’est à partir de ce contrat que nous avions défini une prime de TVA pour nos salariés qui était de l’ordre de 500€. Nous n’y avons pas touché, cette prime est maintenue malgré l’augmentation de la TVA. Mais il ne faut pas rêver, si on augmente encore ce taux intermédiaire, nous ne pourrons plus la maintenir. Il y a eu non seulement de la création d’emplois, de la sauvegarde d’entreprises, mais il faut savoir aussi que nos emplois ont largement été revalorisés. Je ne connais pas un secteur où l’augmentation globale du salaire a progressé en moyenne de 5% ces deux dernières années… Il n’y a plus aucun smicard dans notre profession. C’est un progrès incontestable dont tout le monde devrait se féliciter. Il y a aussi deux jours de congés supplémentaires, la mise en place d’un régime de prévoyance, les frais de santé… Et tout ça avec des entreprises qui ont une marge de manœuvre limitée. 15


A la une Interview

L.G- Avez-vous le sentiment d’avoir été mal compris ? R.H- Il y a eu beaucoup de confusion dans l’esprit des consommateurs. Nous ne demandions rien de plus que l’équité. Et c’est d’ailleurs ce que nous avons obtenu lorsque le taux de T.V.A est remonté à 7%. Elle est passée à 7% pour tous les acteurs de la restauration : qu’il s’agisse de vendre un menu, un sandwich et de la grande distribution qui a pris sur le créneau des déjeuners des parts de marché très importantes. Nous n’avons rien contre personne, nous demandons juste à être traités à égalité avec tous les autres. C’est vrai aussi pour l’hôtellerie. Nous avons enfin obtenu que, sous réserve d’un certain chiffre d’affaire, toutes les chambres d’hôtes et tous les gîtes qui jusqu’à présent ne payaient rien, paient la même T.V.A que nous. Ce qui est normal. L.G- Restez-vous sur vos gardes ? R.H- C’est inévitable. Pas plus tard qu’hier j’ai été interpellé par un reportage qui montrait que de plus en plus de citadins organisent chez eux des repas payants qui peuvent réunir jusqu’à 20 convives…. Les réservations se font sur internet et c’est, paraît-il, très tendance. C’est formidable et je n’ai rien contre. Mais qu’en est-il des normes d’hygiène qui nous sont imposées? Qu’en est-il de la T.V.A ? Là encore, nous demandons simplement l’équité. Si le législateur nous impose des règles pour la sécurité des clients, je crois que les clients pourront comprendre que ces règles doivent être les mêmes pour tous. Il ne s’agit pas d’être des rabat-joie mais de s’assurer que tout le monde soit soumis aux mêmes règles. L.G – Savez-vous que les cafés sont aussi menacés par ce type d’activités parallèles ? R.H- Non seulement nous le savons, mais sommes régulièrement interpellés à ce sujet. J’ai reçu pas plus tard qu’aujourd’hui une délégation du Nord de la France qui m’informait sur des associations sportives qui font office de débits de boissons à l’année, sans la moindre autorisation. Ce n’est rien d’autre que de la concurrence déloyale car cela menace concrètement l’activité d’un professionnel qui déclare son personnel, paye ses taxes, respecte la loi… Savez-vous –j’en ai eu la confirmation ce matin- que certaines associations achètent jusqu’à 100.000 € de marchandise (boissons…) par an ? Nous ne pouvons pas lutter seuls contre ça. Nous allons alerter les politiques, ils doivent se montrer très vigilants sur ce sujet. L.G- Une question nous préoccupe beaucoup : c’est celui des professionnels de la salle dans les restaurants. Non seulement les restaurateurs se plaignent de ne pas trouver de bons candidats, mais les clients ont aussi de quoi se plaindre… R.H- C’est un sujet auquel je suis très attaché. Je suis persuadé que la faiblesse dans la restauration, c’est la salle. Nous en avons pris conscience au sein de l’UMIH et nous réfléchissons à tout ce que nous pouvons faire… Il faut sensibiliser les jeunes, c’est certain. Beaucoup se retrouvent avec des BAC + 2 ou + 3 et sont sans boulot. Il faut que l’on arrive à leur tendre la main, à leur dire de venir chez nous. Ils y trouveront non seulement des conditions de travail qui sont agréables, mais aussi des gens pour les former. Nous avons créé des modules de formation spécifiques rien que pour eux : qu’ils en profitent ! Et comme 16 Lecoq Gourmand

nous avons remarqué que le problème se posait souvent au niveau de l’apprentissage, avec un pourcentage trop important de jeunes qui décrochent, nous avons décidé de concentrer tous nos efforts sur cette période de prise en main du métier. Nous avons imaginé un système de tutorat agréé – le professionnel qui prendra un apprenti aura reçu une formationpour que les jeunes ne nous quittent plus pour de mauvaises raisons. C’est sans doute à nous de mieux les entourer, les former et les accompagner et c’est ce que nous sommes en train d’organiser. Nous devons non seulement les motiver, les former, mais il faut aussi les intéresser. Un bon serveur, un bon maître d’hôtel : c’est un bon vendeur. Il a une vraie place dans nos entreprises. Et du reste, lorsque cela fonctionne, sa fiche de paie en atteste. Ce sont des métiers où l’on gagne bien sa vie. L.G – Parmi les sujets qui touchent notre engagement à Lecoq Gourmand, il y a celui des normes d’hygiène qui se font les alliées de l’industrie agro-alimentaire… Certaines pratiques, certaines recettes sont menacées : qu’en pensezvous ? R.H- C’est en effet une vraie crainte. Car la question se pose objectivement : est-ce que, à un moment donné, il ne devient pas plus facile de dire que le produit est industriel, que le chef s’appelle Monsieur « Ciseau » et que, grâce à ce tour de magie, on passe à côté de tous les problèmes liés aux normes d’hygiène ? Et en prime, on économise 25% de masse salariale en moins et les charges sociales qui vont avec ! Le vrai combat, entre la restauration industrielle et la restauration traditionnelle, c’est la masse salariale qui coûte deux fois plus chère en restauration traditionnelle, créatrice d’emplois. C’est au législateur, qui doit avoir la question de l’emploi constamment à l’esprit, de faire le bon choix et de bien peser les conséquences des lois. L.G- Une dernière question : On vous a entendu protester contre les sites de réservations qui publient les avis des consommateurs… R.H- Contre certains sites en effet. Nous sommes naturellement d’accords pour que les clients puissent exprimer leur opinion en toute liberté, mais nous nous sommes aperçus que sur certains sites il y avait des excès pas toujours très clairs, avec des commentaires dont on pourrait remettre en cause la fiabilité et qui pourraient ressembler à des règlements de compte entre concurrents avec en prime l’absence de droit de réponse pour les personnes ou les établissements mis en cause. Il y a aussi une ambiguïté entre des sites commerciaux qui facturent aux professionnels les réservations qu’ils fédèrent –avec des commissions excessives et qui, en même temps, sont également des sites d’opinion mal maîtrisés. Un peu comme s’ils étaient juges et parties… Nous disons que si certains hôteliers ou restaurateurs ont besoin du service de ces sites, cela ne justifie pas les dérives. Il existe des contrats entre les restaurateurs et ces sites, et notre mission c’est d’expliquer aux restaurateurs ce qui est réellement contenu dans ces contrats. Nous demandons l’équilibre. Si un professionnel est attaqué sur un site, il doit pouvoir s’expliquer, se défendre. Les commentaires excessifs ou troublants par leur anonymat devraient pouvoir y être retirés également, s’ils sont sujets à caution.


MAITRE-RESTAURATEUR : VERS UNE EVOLUTION ? Accordés pour la première fois en 2008, les premiers titres de Maître-restaurateur ont convaincu près de 1800 professionnels. On est loin des objectifs fixés par Bercy. Absence de notoriété auprès du grand public, manque de motivation auprès des professionnels, l’UMIH a confié l’été dernier à Véronique Gaulon la promotion de ce titre d’Etat qui offre des garanties essentielles aux consommateurs. Soyons clair, le titre de Maître-restaurateur n’est pas une évaluation de talent, une récompense comparable à celle d’une étoile Michelin ou d’une note dans les Gault & Millau d’autrefois. En cela, ce titre échappe à toute subjectivité, mais il n’échappe pas à la polémique. Car depuis le mois d’avril dernier, époque où les représentations syndicales ont renouvelé le Contrat d’Avenir avec le gouvernement, le constat d’un demi-échec s’est imposé. La preuve ? Dans la nouvelle convention, le texte précise qu’afin d’augmenter le nombre de postulants à ce titre, le gouvernement s’engage à revoir le cahier des charges qui lui est attaché. Le cahier des charges? Pas moins de 48 points vérifiés par un bureau d’audit indépendant, portant autant sur la cuisine (produits frais et transformés sur place) que sur l’éclairage du parking, la propreté de la façade, l’accessibilité ou l’absence de dettes sociales et fiscales. Basée dans l’Indre, Véronique Gaulon a fait le tour du sujet. Pour elle, il n’y a aucun doute, si l’on veut que le titre de Maître-restaurateur ne tombe pas dans les oubliettes des bonnes idées, il va falloir en simplifier l’obtention sur des critères qui « parlent » aux consommateurs.

UNE BELLE PROTECTION POUR LES CONSOMMATEURS Autrement dit, recentrer le titre sur la cuisine et les moyens de la faire. Moins radical ou moins alambiqué (pour ne pas dire irréaliste) que l’amendement Siré, le titre de Maître-restaurateur pourrait devenir un engagement à travailler des produits bruts (frais à 70 ou 80%) et surtout transformés sur place par un professionnel. Ce serait déjà un grand pas de fait, une belle protection pour le consommateur qui a souvent bien du mal à faire la différence entre la cuisine en kit et la cuisine authentique. D’autres valeurs peuvent s’ajouter (surtout au niveau du service en salle, de la carte des vins, du confort…), mais il faut bien reconnaître que certains points actuels – ceux que jugent les responsables des audits- ne servent à rien dans la mesure où ils font doublon avec des règles déjà établies. Une autre question pose problème. L’audit actuel est à la charge des restaurateurs qui s’engagent à bien faire. Il leur en coûte environ 450€ H.T. Dans un pays où le tou-

Distribution groupée de titres à Châteauroux en présence de Hervé Novelli , alors ministre en charge de ce dossier, et de Véronique Gaulon chargée de la promotion des Maîtres Restaurateurs au sein de l’UMIH

risme compte sur la gastronomie, pourquoi ne pas imaginer que ce coût soit pris en charge par l’Etat, les régions ou les départements ? Véronique Gaulon a obtenu pour ses troupes des subventions auprès du Conseil Général de l’Indre à hauteur de 50% et elle compte sur son département une vingtaine de Maîtres-restaurateurs que son syndicat n’a pas hésité à assister dans le montage des dossiers. L’exemple reste à suivre.

EN QUETE DE VALEUR AJOUTEE Mais il n’y a pas que cela. Méconnu du grand public on confond encore ce titre avec le label de n’importe quelle association de professionnels (la plaque actuelle ne facilite pas les choses et l’UMIH propose de la changer au profit d’une plaque identique à celle qui classe les hôtels), les actuels détenteurs du titre sont difficilement identifiables. Un label sans notoriété, un panonceau qui ne dit rien, pas de guide… Un seul site les répertorie depuis peu dans leur ensemble ! Et encore, c’est celui d’une association celle des Maîtres-restaurateurs qui n’est pas parvenu à fédérer plus du tiers des récipiendaires…. Bref, il reste beaucoup de travail à faire pour que cette bonne idée qui a poussé sur un besoin de transparence puisse avoir un réel impact. Parmi les points à régler de toute urgence, il y a celle de la notion de dirigeant, pas claire. S’agit-il du gérant ? Du responsable des cuisines ? Il semblerait que cela diffère selon les préfectures. Il y a aussi celui du renouvellement. Aujourd’hui, au bout de quatre années (durée de validité du titre) le restaurateur doit tout recommencer à zéro : montage du dossier, audit payant… Est-ce productif ? Surtout lorsque l’on sait que jusqu’à présent ce titre n’a pas encore de réelle valeur ajoutée. Il y a enfin celui de la vérification durant les quatre années. L’UMIH n’y est pas forcément favorable, mais il y a fort à parier qu’un minimum de vérification convaincrait les consommateurs sur le sérieux de ce titre décerné par arrêté préfectoral… 17


* Périco Légasse, rédacteur en chef Art de vivre de Marianne et Olivier Roellinger, les Maisons de Bricourt

Université populaire du goût

Sauver le monde en mangeant

propre et juste

Périco Légasse

L

a formule de Condorcet affirmant que « Le suffrage universel peut conduire à la dictature des imbéciles lorsqu’il n’est pas assorti d’une instruction éclairant les esprits », dépasse désormais le seul cadre politique pour s’appliquer à d’autres paramètres sociologiques. Cela est particulièrement vrai pour l’alimentation: faute de formation sur la question et d’infor-

18 Lecoq Gourmand

mation sur le contenu de son assiette, notre société s’est laissée gagner par la malbouffe. Pour autant, dénoncer les dérives d’un système sans faire de contre propositions est tout aussi inutile que de reprocher au consommateur de se fourvoyer sans lui indiquer des solutions à son problème. Ainsi le vieil adage chinois, préconisant d’apprendre à pêcher à un homme affamé mieux que


Société Enseignement tion? C’est d’Argentan, en Normandie, que nous est venue la réponse. Fort du succès de son Université populaire de Caen, dont le principal mérite est d’avoir démocratisé l’enseignement d’une philosophie jusqu’ici confisquée par une caste jalouse de son monopole, le philosophe Michel Onfray a transposé sa formidable initiative sur le terrain gastronomique et alimentaire en créant l’Université populaire du goût d’Argentan. L’objectif de cette manifestation à la fois sociale, culturelle et pédagogique, est de mettre l’art et la science du bien manger à portée du plus grand nombre. Dévoiler l’âme d’une denrée, révéler l’origine d’un produit, explorer les cinq sens, disséquer le phénomène des saveurs, disserter sur la préparation d’un plat, au contact des professionnels, paysans, artisans, cuisiniers, vignerons, en permettant au public de rencontrer les acteurs du goût, telle est la mission que s’est fixée Michel Onfray.

CELEBRER LES CINQ SENS

de lui donner un poisson, prend-il ici tout son sens. En 1981, le Professeur Jacques Puisais avait obtenu du Ministère de l’Education Nationale la mise au programme de classes du goût, à l’essai localement depuis 1975, destinées à l’éveil sensoriel de nos enfants, c’est-à-dire à leur apprentissage alimentaire. Expérimenté dans certains établissements, avec des résultats évidents, le projet fut abandonné en 1986 par la droite revenue au pouvoir sous prétexte qu’il avait été validé par la gauche. Il s’agissait seulement d’apprendre aux enfants à goûter en distinguant les quatre saveurs afin qu’ils soient un jour maîtres et libres de leurs choix alimentaires. De même que l’instruction civique est un apprentissage de la vie en société, l’instruction gustative doit être l’apprentissage de la façon de se nourrir dans un univers où le poids de la publicité commerciale conditionne l’alimentation des masses.

A LA RENCONTRE DES ACTEURS DU GOUT Aujourd’hui le drame reste entier : trop de Français continuent à acheter n’importe quoi et à manger n’importe comment. Combien de temps le pays du avoir-vivre devra-t-il supporter cette aberra-

Fondée en 2006 pour assurer une prolongation hédoniste à son université populaire de philosophie de Caen, l’Université populaire du goût s’est étendue au Morvan (Bourgogne), en septembre 2011, puis au Cotentin (Normandie), en février 2012. Et ce n’est qu’un début. L’UPG, ainsi que l’on désigne le phénomène, entend célébrer les cinq sens en créant une osmose entre le culturel et le sensoriel à travers une approche pédagogique de la gastronomie. Voir, entendre, toucher, sentir et goûter, l’homme se révèle dans sa capacité à percevoir le monde. Contempler une peinture ou une sculpture, écouter un concerto ou une chanson, lire une page de littérature ou de poésie, c’est goûter aux arts comme on use de ses sens pour apprécier la beauté, les saveurs et les arômes d’un produit ou d’un plat. Le monde moderne dépérit, entre autre, de ne pas enseigner le goût à l’école, outil de salut nutritionnel. Pendant ce temps-là, l’industrie agro-alimentaire, la publicité et la grande distribution combinées, atrophient nos sens. Leur but, faire de nous des conso-payeurs programmés pour enrichir les marchés dont ils tirent leur profits. L’université populaire du goût porte bien son nom. Elle dispense la connaissance permettant de s’émanciper d’un système qui fait consommer des marques financières et non des denrées issues d’une économie juste. Celle d’Argentan a ouvert la marche, en offrant à tous un accès à l’apprentissage du goût et en démontrant qu’il n’est pas de sauveur suprême autorisé à décider du contenu de notre assiette. Ce que Jacques Puisais appelle « l’éveil sensoriel » contribue à la libération de l’individu par la façon dont il choisit de se nourrir.

LE CUISINIER CULTIVE NOTRE PALAIS Une large partie de notre société sombre peu à peu dans l’ignorance alimentaire, conditionnée par l’urgence de manger vite et mal pour trimer plus. Le repas est au nombre de ces instants futiles que le consumérisme nous enjoint de négliger. Avec son UP du goût, Michel Onfray adresse un message à tous ceux qui ne se résolvent pas à voir cette civilisation disparaître. Une fois la paysannerie éradiquée, lorsqu’il n’y aura plus rien d’authentique à goûter, c’est l’essence même de l’humanité qui perdra sa signification, car nous sommes ce que nous mangeons. Le patrimoine agricole français est d’abord un patrimoine culturel. Il convient de l’approcher par une 19


Société Enseignement initiation à la dégustation qui grandit l’homme. Le paysan cultive la terre pour nous offrir les délices avec lesquels le cuisinier cultive notre palais. Il convient donc de déguster l’ouvrage de l’artisan avec une considération similaire à celle que l’on porte à l’œuvre de l’artiste ou du penseur. Après Argentan, La Chapelle-sous-Uchon, dans le Morvan. A l’initiative d’Eric Meunier, chef de l’Auberge de la Grousse, l’UPG arrive en terre bourguignonne. Demain, on la trouvera à Granville (Manche) où l’auteur de ces lignes en a fondé une en accord avec le soutien de la municipalité et la bénédiction personnelle du philosophe Michel Onfray. Un jour, la France en comptera des dizaines. Comme en Normandie, on y associera l’étude d’un philosophe, d’un auteur, d’un musicien à un acte gastronomique lié à l’histoire et au tempérament du personnage. Ainsi peut-on mitonner Descartes, Voltaire ou Camus, ou gourmander avec Hugo, Rabelais, Proust ou Colette en étudiant la forme de sensorialité à laquelle il nous convient. Nul besoin d’avoir des mets de luxe et des grands crus pour cela. Il y a autant de sagesse et de vertu dans une carotte que dans un pot de caviar. Qu’est-ce que le camembert, sinon de l’herbe intelligemment transformée en fromage par une vache normande ? Savourer est le propre de l’homme. Autant de vécus qui affinent le cœur et l’esprit par le plaisir. Je goûte, donc je suis.

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INITIATION A L’EVEIL SENSORIEL Si les débuts furent périlleux, la ténacité de l’hédoniste a eu raison de l’adversité grincheuse. Parce que se nourrir est le propre de l’homme et que la sensorialité est indissociable de la pensée, cette consécration de la gastro-sophie en plein cœur du bocage normand par de libres goûteurs engagés mérite d’être saluée, soutenue et partagée. Si la gastronomie française est un patrimoine de l’humanité, alors c’est au citoyen consommateur, en pensant et en votant avec sa bouche, qu’il appartient de le préserver. Au début furent reçus des chefs prestigieux, venus prouver que le grand public, pour ne pas dire les gens du peuple, était tout aussi capable de comprendre et d’apprécier la grande cuisine mais aussi pour montrer à quel point un cuisinier de renom avait plaisir à travailler des produits simples en élaborant des recettes à la portée de tous. Ainsi quatre ou cinq fois dans l’année, Argentan devient elle la capitale française, voire européenne, voire mondiale, du goût. La vraie, pas celle qui célèbrera, en grandes pompes ruineuses, l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine immatériel de l’Unesco, cette pantalonnade conduite par des gens dont la seule ambition était de s’installer aux frais du contribuable dans les murs prestigieux de l’hôtel de la Marine, place de la Concorde, à Paris. L’université populaire du goût a pour principe le partage des savoirs et des connaissances complété par une initiation à l’éveil sensoriel visant à ouvrir les esprits sur la capacité de chacun à percevoir et analyser les saveurs de produits donnés. C’est le principe de la liberté de goûter et la volonté de ne s’enfermer dans aucun dogme. Il n’est pas nécessaire de manger des produits de luxe pour apprécier une saveur et bien souvent c’est dans les produits les plus simples que l’on trouve les goûts les plus précis. Notre alimentation va de pair avec l’histoire de la Terre. Manger bon, propre et juste, c’est la protéger.

A NOTER - Le 7 avril 2012 : Création de l’Université Populaire du Goût de Granville - 12 mai 2012 : Université Populaire du Goût sur Albert Camus avec la participation de Pierre Gagnaire.

Site : http: // mo.michelonfray.fr

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1/ Michel Onfray, philosophe et écrivain, fondateur de l’UPG / JeanLuc Tabesse, organisateur de l’Université Populaire du Goût, Directeur de l’association « Les Jardins dans la ville » / Olivier Roellinger, les Maisons de Bricourt et son équipe / Thomas Duroux, directeur général et œnologue de Château Palmer / Jeannine Coureau, coordinatrice de l’Université Populaire du Goût / Périco Légasse, rédacteur en chef Art de vivre de Marianne 2/ Jeannine Coureau, coordinatrice de l’Université Populaire du Goût / Thomas Duroux, directeur général et œnologue de Château Palmer / Périco Légasse, rédacteur en chef Art de vivre de Marianne

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3/ Michel Onfray, philosophe et écrivain, fondateur de l’UPG / Thomas Duroux, directeur général et œnologue de Château Palmer / Jeannine Coureau, coordinatrice de l’Université Populaire du Goût / Olivier Roellinger, les Maisons de Bricourt


Eaux-de-Vie de Fruits Crèmes & Liqueurs Depuis 1870

Présente

Gamme Origine Assemblages d’exception

Kirsch Mirabelle Poire William Framboise

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. A CONSOMMER AVEC MODÉRATION. 21


Société polémique

Qui êtes-vous monsieur

*Illustration détournée du guide Fooding 2012

Cammas ? Bruno Lecoq

Quand le businessman de la bistronomie donne des leçons d’éthique aux critiques gastronomiques dans les colonnes du Monde, on se pince pour ne pas rire.

E

xpression générationnelle d’une passion pour la bonne cuisine, le « Fooding », fondé au début des années 2000 par une poignée de jeunes révolutionnés qui pensaient pouvoir tout réinventer, à commencer par la notion du bon goût, s’est pris les pieds dans la nappe. Les bonnes idées du départ se sont éparpillées comme les associés de ce mouvement opportuniste qui se révèle aujourd’hui ce qu’il est réellement : une superbe boîte d’événementiel surfant sur les attentes de jeunes néo-bourgeois, plus communément appelés « bobos ».

UN RENDEZ-VOUS RATE En fait, le « Fooding » aurait pu apporter à la chronique gourmande ce qu’en son temps la nouvelle cuisine avait apporté à la cuisine des années cinquante. J’emploie le conditionnel, mais je n’en suis même pas sûr. La soupe était piquée dès le début et les apôtres de la nouvelle cuisine avaient, eux, les mérites d’être de vrais acteurs soutenus par un vrai magazine : Gault & Millau. Quoi qu’il en soit, et c’est peut-être l’époque qui veut ça, à trop prendre de postures, à trop se prendre au sérieux et à privilégier davantage la forme que le fond (tout en prétendant le contraire), les mousquetaires du « Fooding » ont vite tourné en rond, prisonniers de leur « branchitude » citadine et de leur incapacité à incarner autre chose qu’une génération élitiste issue du boom des starts-up. Mais qu’ont-ils apporté concrètement qui nous soit utile à tous? Qui puisse marquer l’histoire de notre gastronomie ? Rien. Alors que dans le même temps 22 Lecoq Gourmand

M.6 créait Cyril Lignac, tout le monde s’accorde à reconnaître aujourd’hui que ce « mouvement » n’a porté aucun nom auquel le grand public peut aujourd’hui l’associer. Rien, si ce n’est le souvenir de quelques fêtes rondement menées. Ce qui n’est pas si surprenant, puisque c’est la raison sociale de MMM !, société mère du « Fooding » gérée par Alexandre Cammas, répertoriée au greffe du tribunal comme « société d’organisation de foires, salons professionnels et congrès». En France, mais aussi partout ailleurs, où ces gentils moutons peuvent promener leur quarantaine gourmande en s’offrant l’impression de réinventer le monde et les rillettes. Comme à New York par exemple. Et la sauce a pu prendre, car en matière d’évènementiel l’affaire a toujours été bien menée. Sauf quand elle exporte nos discordes bassement gauloises… Comme en témoignent quelques papiers dans le New York Times, dont celui du 22 septembre 2009, qui répercutait la poignante guéguerre entre Emmanuel Rubin, cofondateur avec Cammas et quelques autres du « Fooding ». Le premier reprochant au second d’avoir perdu le sens de l’histoire au profit du seul bénéfice que pouvaient générer les évènements estampillés par le « Fooding », soutenus par une ribambelle de sponsors en quête de modernité. Un combat de jeunes coqs assez déplorable à l’étranger, même si les chiffres -1.437.900 € de C.A en 2010 pour MMM ! Plus 193.300 € la même année pour 1 Pièce Cuisine, boîte de pub dont le gérant n’est autre qu’Alexandre Cammas- semblent donner raison à Emmanuel Rubin. Le « Fooding » ne serait donc qu’une marque.


UNE COQUILLE VIDE Une marque rentable, certes, mais plus du tout un « mouvement de pensée ». Et c’est là, semble-t-il, que le bât blesse. Les intellos des premiers jours sont partis (ont-ils été poussés vers la sortie ?) pour laisser, seul aux commandes, un homme d’affaires très avisé. Sous prétexte de propos intelligents, de contestations, de dénonciations et de postures branchées ponctuées de néologismes qui nous rappellent les précieuses ridicules, l’animateur du «Fooding» - Alexandre- cherche encore à nous faire croire, malgré la désertion de ses cerveaux et le dédain de ses gourous, qu’il défend une idée de la gastronomie qui serait, sinon révolutionnaire, essentielle à toute une génération. Le problème, c’est que le contenu affiché dans la dernière édition du guide ressemble de plus en plus à une coquille vide. Et ce ne sont pas les 17 pages de remise à niveau « pour déniaiser la gastronomie », pas moins, qui permettront d’affirmer le contraire. Où sont les idées nouvelles ? « Cherchons la bonne modernité », écrit Alexandre Cammas dans son édito où il s’en prend à la mode, à la téléréalité et à tout ce qui l’empêche d’accéder à la vraie notoriété et à la reconnaissance.

FILS DE PUB Il va l’attendre longtemps cette reconnaissance… Sans doute mérite-t-il celle de « fils de pub », mais pas plus. Alors, quand Alexandre Cammas de pose en donneur de leçon dans les colonnes du Monde, on rigole. Et puis on s’énerve devant le culot du monsieur. Que faut-il en retenir? En reprenant à son compte la polémique évoquée par le journal « l’Hôtellerie » à l’occasion de la création du site du guide Michelin, avec ses fameux commentaires postés par les internautes qui défriseraient Ducasse et Robuchon et l’ouverture de site à la pub de restaurateurs, Alexandre Cammas n’hésite pas à montrer toute une profession du doigt. Comme s’il était désormais le seul digne de foi, le seul à payer ses additions dans un monde peuplé de journalistes compromis. Bref, une référence.L’anonymat en question se qui est plus gênant, c’est que pour servir sa thèse, Alexandre Cammas biaise le débat en ne soulevant pas clairement le problème de l’anonymat des internautes qui, dissimulés derrière leur pseudo, s’autorisent à écrire parfois n’importe quoi. Car c’est bien ça qui fait débat. Qui s’exprime derrière tel ou tel commentaire ? Qui recommande et qui dézingue ? La critique gastronomique est un genre journalistique à part entière, avec ses codes, sa loyauté, ses différentes écoles et surtout des auteurs reconnus pour leur compétence. Un commentaire n’a de valeur que s’il est signé ou, c’est un minimum, facilement identifiable. Il est donc normal, qu’à propos du site du vénérable guide, certains s’inquiètent d’un mélange des genres plutôt hasardeux. Le critique propose une analyse argumentée, le client lambda un témoignage qui prendrait tout son sens s’il était assumé. Et Cammas ne s’arrête pas là. Il s’en prend aussi aux chefs qui, selon lui, perdent tout crédit en invitant des journalistes à leur table. Encore ce

vieux serpent de mer de la facture acquittée ou pas ! Faut-il le répéter ? L’invitation n’a aucune incidence sur un journaliste qui n’a de comptes à rendre qu’à ses lecteurs. Et aucune reconnaissance du ventre à exprimer. La note ne permet pas, en tout cas, de faire autorité : l’argent n’ayant jamais fait l’expert. C’est un vieux procès d’intention qui sent l’aigreur et qui n’a aucun sens. Qui peut croire un instant qu’une invitation puisse donner du talent à un chef, lui conférer quelques faveurs ? A moins de considérer tous les journalistes pour des vendus. Et si jamais il devait y avoir une différence – si refuser les invitations devait changer le sens de la critique- qu’attend donc Alexandre Cammas pour le démontrer ? J’ai comparé au hasard –faites le aussi c’est saisissant- une vingtaine d’adresses commentées dans son guide « Fooding 2012 » et le guide « Pudlo » du même millésime, en partant du principe que Gilles Pudlowski, qui ne s’en cache pas, accepte les invitations quand elles se présentent. Les textes sont certes mieux écrits chez Pudlo, mais les avis sont très comparables… Alors ? Alors rien. Gilles Pudlowski a l’avantage (sur moi aussi d’ailleurs) d’être reconnu, et il ne me paraît pas indécent que des restaurateurs lui manifestent parfois ce qui peut être perçu comme un signe de respect. Demande-t-on à un critique littéraire d’acheter ses livres ? « Un Alcazar bourré à craquer » Ce qui est déplaisant dans la tribune d’Alexandre Cammas, c’est qu’il n’hésite pas à montrer du doigt deux journalistes qu’il ne craint pas, et à taire le nom d’un auteur de guide qu’il met dans le même sac de la compromission. Quel courage ! Pourquoi citer Luc Dubanchet, coupable à ses yeux d’accepter des invitations, Bruno Verjus et ses tarifs de pub et pas cet illustre critique qui a remis un prix à un établissement afin que celui-ci accueille gracieusement la sortie de lancement de son guide aux hôtels ? Méchant avec les petits, plus attentionné avec cet illustre critique ? Serait-ce le même qui a cité complaisamment son cher « Fooding » dans un livre publié récemment ?

UN ALCAZAR PLEIN A CRAQUER Et puis quoi ? Lorsqu’il a lancé sa marque déposée au début des années 2000, Cammas n’a-t-il pas convié le Tout-Paris branché dans un « Alcazar bourré à craquer» ? C’est lui qui l’écrit ! Il a sans doute conservé l’addition de la fiesta. Personne n’en doute, je demande simplement à la voir. C’est bien de porter le fer, mais encore faut-il avoir quelque chose d’intéressant à dire. Toute cette polémique, mal construite, est assez nulle. Le vrai scandale, c’est peutêtre d’avoir transformé une belle idée collective en grosse machine à faire du fric, ce qui, ceci dit en passant, n’est absolument pas condamnable. Il faut juste l’assumer. Et la vraie question à poser, c’est pourquoi Emmanuel Rubin, Guillaume Crouzet et tous ceux qui donnaient du sens à cette prise de conscience culinaire que fût un temps le « Fooding » ont pris leur distance? Avoir fait du « Fooding» une immense kermesse à bobos portée par annonceurs enthousiastes est sans aucun doute une prouesse –bravo l’artiste- mais cela n’autorise pas à donner des leçons de journalisme. 23


CitĂŠ gourmande

24 Lecoq Gourmand Š Klemens Horvath


A Vienne, sur les pas de

Jean Nouvel

Jean-Claude Ribaut

A Vienne, en Autriche, la table est gaie, souvent fleurie comme dans les clichés des anciens relais de diligence. L’Autriche est une terre de civilisation culinaire simple et cosmopolite à la fois.

U

ne cuisine en étroite parenté avec le monde germanique coeur de l’Europe, l’Autriche s’est laissée influencer par la gastronomie de tous ses voisins : le paprika et l’éclatant goulash de la Hongrie, de l’Italie viennent les pâtes fraîches, tandis que le goût pour le sucré-salé est hérité des plaines slaves de l’Empire. Les menus élégants des grands restaurants sont encore parfois rédigés en français, en souvenir du Congrès de Vienne.

d’organisations internationales (ONU, OPEP) et de grands groupes (Heineken, Lafarge, Schneider Electric) s’est dotée récemment d’un nouvel équipement, le Sofitel Vienna Stephansdom-Stilwerk, ouvert fin 2010, conçu par l’architecte français Jean Nouvel, excellemment situé en bordure du centre, le long d’un petit bras du Danube.

DES PATISSERIES INCONTOURNABLES

A l’occasion d’un dîner de gala au profit de projets médicaux en Afrique pour aider les victimes du SIDA, qui correspondait au premier anniversaire de l’ouverture de l’hôtel, nous avons assisté à une soirée « Stars, Food & Art » dont la première a été lancée en 2007 au Sofitel The Grand Amsterdam aux Pays-Bas. Cet événement a réuni en 2011 le gratin de l’art et de la gastronomie, en collaboration avec Lise Goeman Borgesius-Timmer, auteur culinaire, dans des villes telles que Marseille, Lyon, Munich, Dubaï et Vienne. Cinq chefs, autrichiens, allemands et français présentaient chacun un plat. Walter Eselbock du Taubenkobel (province du Burgenland) avait préparé une mousse de foie gras bio aux amandes, servie avec un riesling «auslese», un vin botrytisé de Schlossguth Diehl, en Allemagne. Accord élégant et subtil entre le foie gras et ce vin de vendanges tardives. Le plat suivant, composé d’un émincé de maquereau mariné, d’une glace au sésame et au fruit de la passion, du chef Thomas Bühner, chef trois étoiles de la Vie Osnabruck (Allemagne) se voulait tranchant et décalé, accompagné d’un pinot blanc de Prieler (Burgenland). Un troisième vin du Burgenland, pinot noir en magnum de Gernot et Heike Heinrich, escortait un omble chevalier, lasagne de ventrèche de porc et sauce vierge, réalisé par Andréas Mayer, chef du Schlosshotek Prielau, propriété de la famille Porsche, à Zell am See. Un plat fort réussi, aux saveurs précises et nuancées. Antoine Westerman et son chef exécutif en poste à Vienne – Raphael Dworak – ont

Un Autrichien qui sait se tenir à table se remarque par sa capacité à engloutir les Zwetschen Knôdeln, quetsches enrobées de pâte, et un mangeur digne de ce nom arrive à absorber une vingtaine des ce gâteaux fourrés. Si le Congrès danse sur une valse de Vienne, c’est que le vin blanc «Gumpoldskirchner» pétille aussi dans les verres. Les pâtisseries sont une spécialité de Vienne. Knoedeln (cerises) et Strudel (gâteau roulé et fourré aux pommes), aux cerises, au lait caillé, au fromage blanc. Gâteaux pour la maison ou bien consommés dans les célèbres cafés, et aussi dans les hôtels de tradition comme le Sacher et sa merveilleuse Sacher Törte, dont la recette est restée mystérieuse. Au printemps et en été, l’on file sur les collines, aux portes de la ville, où sont les accueillantes «Huerigen», guinguettes d’opérettes où l’on boit des petits vins blancs Heiligenstad grinzig. Vienne, ancienne capitale du Saint Empire romain germanique et jusqu’en 1914 de la double monarchie appelée Autriche – Hongrie, est une ville d’art dont les musées présentent les chefs d’œuvre de Klimt, le symboliste, de Schiele, admirable dessinateur, tous deux morts en 1918, et d’Oskar Kokoschka, peintre expressionniste, leur cadet, décédé en 1980. De magnifiques hôtels occupent d’anciens palais, mais Vienne, qui est aussi le siège

UN GALA SAVOUREUX

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Cité gourmande

Le Loft au Sofitel Vienna Stephansdom - Praterstrasse 1 - 1020 Vienne Tel : +43 (0)1 90616 200 / Menus : 68 €/98 €. Carte 90 €env.

servi pour conclure, un très classique suprême de volaille de Bresse, sa cuisse farcie, servi avec un bouillon corsé et une embeurrée légère de chou à la truffe de Richerenches, souligné par un gigondas en magnum du Domaine de la Garrigue. Bruno Oger de la Villa des Anges au Cannet, se tailla un jolie succès avec son fameux «traoumad» accompagné d’une crème brûlée à la vanille de Madagascar, ananas Victoria en dés et sorbet mangue, sur lequel un sommelier bien inspiré avait choisi un muscat Ottonel, vendanges tardives, d’Angerhof-Tschida. Pour l’ordinaire, le Sofitel Vienna

Carnet d’adresses L’une des tables les plus typiques, avec ses voûtes blanches et son service affable, est Oswald & Kalb, où l’on peut déguster le rare carpaccio de cerf, les goulash de boeuf aux pommes de terre ou bien de veau aux gnocchi, les filets de hareng à la crème ainsi que le tafelspitz, à mi chemin entre le bollito misto italien et notre pot-au-feu. (entre 30 et 50 €) (Oswald & Kalb. Bäckerstrasse 14 - 1010 Vienne - Tél. +43 (0)1 512 13 71) Demel, pâtisserie au style un peu compassé, vestige de la grande époque, est devenue un lieu de presse, où l’on continue cependant à fabriquer sur place la Kardinal Schnitte, le Topfen Strudel ou l’Apfel Strudel, ainsi que le Kougelhopf et la truffe en chocolat. (Demel. Kohlkmarkt 14 - 1010 Vienne -Tél. +43 (0)1 533 55 16) Ne manquer sous aucun prétexte de faire du lèche vitrine sur Graben, dans le quartier piéton, et de pousser la porte de Julius Meinl, étonnant emporium de tout les ingrédients que l’on peut espérer trouver dans une épicerie de luxe : les huiles, les vins, les condiments, confitures, conserves, terrines, gâteaux et chocolats en tout genre. (Julius Meinl - Graben 19 - 1010 Vienne Tél. +43 (0)1 532 33 34)

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Stephansdom de Vienne,propose des plats très classiques, tels le pâté en croûte au foie gras, la tarte flambée aux escargots, le rouget poché au mille-feuille de potiron, le turbot aux moules et purée de haricots blancs, et aussi le sanglier rôti au gratin de macaroni et encore la bouchée à la reine, avec ris de veau, godiveau, champignons, carottes, céleri, comme celle de Drouant à Paris, sans omettre la côte de veau aux cromesquis et légumes glacés. C’est une ambassade très honorable de la cuisine française en terre d’Autriche

LE SOFITEL DE JEAN NOUVEL Cet hôtel cinq étoiles, de 182 chambres, suites et Spa, est inscrit dans un ensemble commercial qui fait face à un immeuble de l’enfant terrible du pays, l’architecte Hans Hollein, l’une des figures majeures du postmodernisme en architecture. Pour Jean Nouvel,«l’architecture est un acte culturel», qui ne se résout pas par la dernière technique de pointe ou l’emploi de tel ou tel matériau. Elle doit être « signifiante » en fonction d’un contexte urbain, humain, physique et culturel. C’est sa seule concession à la modernité qui, pour lui, ne saurait se limiter à l’utilisation de codes ou de formules répétitives. L’immeuble, lisse d’aspect, est établi sur de faux aplombs, des porte à faux générateurs de tension et de plénitude, coiffé par un immense loft qui accueille le restaurant où le chef franco-autrichien Raphael Dworak réalise les menus imaginés par Antoine Westermann, le grand chef alsacien, consultant du groupe Sofitel. La vue depuis les chambres cherche à privilégier la ville ancienne, en particulier la cathédrale Saint-Etienne (Stephansdom) dont la flèche gothique et les tuiles vernissées en toiture miroitent dans la lumière.


LE FRUIT PRET

A MANGER

DE LA TAILLE D’UN RAISIN, DOTE D’UNE PEAU LISSE, FINE ET COMESTIBLE, SANS NOYAU OU PEPIN, NERGI EST LE FRUIT PRET A MANGER PAR EXCELLENCE. RICHE EN VITAMINES, MINERAUX ET ANTIOXYDANTS, NERGI EST UN VERITABLE BIENFAIT POUR LA SANTE ! Pascal Marchand - NERGI fait son arrivée en France… Certains le connaissent déjà sous le nom de mini kiwi ou baby kiwi : quelle est sa dénomination exacte ? François Lafitte - Certains connaissent le fruit de l’espèce végétale native, actinidia arguta, mais « NERGI » est un nouveau fruit. Il s’agit d’une variété améliorée par sélection naturelle qui donne un fruit baptisé « baby kiwi » en lien avec la variété cousine, actinidia deliciosa, le kiwi. NERGI est une baie fruitière qui se récolte d’Août à Octobre dans nos régions. P.M- Ce fruit à la forme d’un kiwi en miniature : en quoi se démarque-t-il au niveau du goût ? Et de la forme ? F.L- NERGI a la forme et la taille d’un grain de raisin. Il est doté d’une peau lisse, fine et comestible, une pulpe verte et blanche, sans noyau ou pépin. Nergi est le fruit prêt à manger par excellence. Légèrement sucré en fructose, sucrose en proportions équilibrées, son goût est original et proche de fruit exotique. NERGI est particulièrement doux et agréable, avec une légère acidité. P.M- NERGI est connu depuis quelques années en Nouvelle Zélande… F.L- NERGI est un nouveau fruit issu de variétés sélectionnées par le centre d’expérimentation néo-zélandais Plant and Food Research. Cette sélection naturelle a demandé 20 ans d’observation et de croisement entre plantes femelles et plantes mâles. La qualité de NERGI a été obtenue après ce long travail de producteur et sélectionneur. Aujourd’hui nous cultivons en France et en Europe, NERGI, pour offrir ce superbe fruit à nos consommateurs. P.M- En quoi ont consistées les améliorations naturelles apportées au NERGI ? F.L- NERGI est une variété qui offre le double avantage d’une « qualité gustative supérieure » et d’une « meilleure tenue après récolte ». NERGI est commercialisé sur une période plus longue, jusqu’à trois mois. L’organisation des ventes est donc plus facile et la qualité gustative est maintenue. Il peut se consommer pendant environ trois semaines à compter de la date d’expédition.

P.M- NERGI trouve sa place dans le snacking… Mais aussi en cuisine, dans des salades, des desserts. Quelles sont ses spécificités ? F.L- NERGI est avant tout un fruit à déguster naturellement en l’état. Sa saveur est unique. Il peut être aussi utilisé pour décorer une s lade, un plat, en composition de brochette ou de « tapas ». Le produit a une bonne consistance et la tenue de sa texture est bonne. NERGI peut se cuisiner en accompagnement de viande ou foie gras mais avec des cuissons à température modérée car la couleur verte se dégrade à la cuisson. NERGI est riche en vitamine C et E, en minéraux tel potassium et magnésium et en agents antioxydants. Le fruit est peu calorique et une véritable source de bienfaits pour la santé ! P.M - Où et quand peut-on aujourd’hui trouver ce produit ? F.L- Vous trouverez NERGI dans le circuit des magasins primeur haut de gamme, également dans les Grand Magasins à Paris ou Londres… Il est produit en France de fin Août à Octobre. Nous prévoyons une production de 500.000 barquettes en 2012. À terme, grâce à notre réseau de production, nous pourrons commercialiser NERGI dès fin Août et jusqu’à Noël. La plante s’adapte parfaitement à la zone climatique du Sud-Ouest de la France.

P.M – Comment est-il conditionné ? Son prix ? F.L- On trouve NERGI en barquette de petit format de 125 grammes, ce qui lui permet d’être transporté facilement et d’être consommé à tout moment de la journée à la maison, au bureau, à l’école, seul ou entre amis. Le prix moyen de la barquette est autour de 2 à 3 €. Il faut tenir compte du fait que la récolte du Nergi est similaire à la framboise ou la myrtille, elle se fait manuellement et demande du personnel qualifié. Enfin un important travail de tri manuel est réalisé en station fruitière avant de le proposer à nos clients.

www.nergi.info/le-baby-kiwi SOFRUILEG 45, chemin de Peyrelongue 40300 LABATUT Tel : 05 58 98 65 18 Fax : 05 58 98 14 93

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Guide Restau Paris

Photographie : Romain Benoit

CHEZ ANTOINE : UNE DEUXIEME FAMILLE Cela fait 25 ans qu’Antoine et Cornelia distillent du bonheur sans compter dans leur petit bistrot de l’avenue de Versailles, à Paris dans le 16ème arrondissement. Ce que l’on trouve chez eux? Une cuisine à la fois simple et honnête et un des accueils les plus chaleureux de Paris.Il y a des bistrots qui ont une «gueule» dont on s’entiche dès la première visite. C’est le cas Chez Antoine. A mille lieues du restau-déco aux émotions préfabriquées, à mille lieues de tous les critères entendus avec ses murs recouverts en partie de frisettes, sa singulière collection de casquettes et képis, son mélimélo de photos, de tableaux et d’objets hétéroclites : il souffle ici un air d’inventaire à la Prévert qui sonne bon la sincérité. Et c’est d’ailleurs ce mot -sincérité- qui convient le mieux pour définir l’endroit. Arrivés de Hambourg il y a 25 ans, Antoine et Cornelia semblent tout droit sortis d’un tableau de Peynet. Ils mettent du sentiment 28 Lecoq Gourmand

partout. Dans l’accueil qu’ils vous réservent, spontané, chaleureux, généreux. Mais aussi dans la cuisine pour l’essentiel faite maison. Antoine, qui s’est mis aux fourneaux voici quatre ans est peut-être l’élève de personne, mais son goût du travail bien fait donne une valeur particulière à ses œufs en cocotte, son potage de légumes et sa terrine maison. Les plats, présentés sur une ardoise, sont régulièrement renouvelés. L’onglet de veau sauce à l’échalote est un exemple de simplicité bien comprise. On peut en dire autant du filet de lieu noir sauce à la crème, de la fine escalope de volaille et tous les plats proposés qu’accompagnent des petits vins de soif à moins de 20 €. On se sent vite chez soi dans cette maison du bonheur où l’on bichonne une clientèle d’habitués tout autant que les nouveaux venus qui -honneur suprême- sont invités à occuper la place qu’occupait jadis le ministre Michel Jobert. Plat du jour : 15 € Menu : 25 € Chez Antoine. 97 avenue de Versailles 75016 Paris. Tel : 01.45.27.15.74


UNE DEUXIEME VISITE MOINS CONVAINCANTE Créateur du Café Tournon situé à deux pas du Sénat, Laurent Chainel s’est offert le bistrot de ses rêves en ouvrant le Verbalon, au pied de la Butte aux Cailles, en août dernier. S’il n’a pas lésiné sur les moyens pour imaginer un décor plus vrai que nature avec bar en zinc et belle terrasse d’angle (chauffée et fermée en hiver), il a joué la carte de la sagesse côté cuisine.

Construite autour de beaux produits achetés chez d’excellents professionnels, sa carte décline les classiques du genre avec générosité avec une assiette charcutière en direct d’Auvergne, un beau foie gras, de belles pièces de viande (canon d’onglet irish angus) et une belle sélection de fromages auxquels répond une carte des vins qui sort des sentiers battus: autour de 25 € pour un morgon, chinon ou madiran. Formules dej : 14,90€, 22,50€ Carte : à partir de 25 € 198 bis, rue de Tolbiac 75013 Paris. Tél : 01.45.88.88.83

Excellent dîner au Père Claude à Paris. 50 € environ par personne pour des plats simples (terrine de tête de veau, poulet rôti pomme purée...) mais d’une qualité jamais prise à défaut. Bravo ! Bravo aussi pour l’épicerie attenante tenue avec passion par un des fils de la maison... Avec le plein de bons produits et - à découvrir bientôt- une boucherie-restau annoncée prochainement à deux pas. 51 Avenue La Motte Picquet 75015 Paris. Tel : 01 47 34 03 05

Harmonies subtiles, arômes intenses et purs, mémoire millénaire des pierres… L’appellation Alsace Grand Cru signe 51 terroirs, en très grand.

Prise d’assaut par une clientèle d’habitués, les Caves Pétrissans restent le temple de la cuisine bourgeoise. L’œuf dur mayonnaise y est un must, tout comme les poireaux vinaigrette, la tête de veau sauce ravigote ou le cabillaud poêlé et sa purée de pommes de terre à l’huile d’olive. A ne pas rater : les cerises à l’eau de vie. Vins de la semaine à partir de 5€ le verre. Menu : 37 €. 30 Avenue Niel 75017 Tel : 01 42 27 52 03 Où manger un bon tartare ? Sans hésiter, chez Aimé Courageux au restaurant Ma Bourgogne où pour 22€ cette spécialité est préparée comme il se doit (bœuf de qualité, hachoir..). Superbement placé en bordure de la Place des Vosges, ce bistrot parisien (harengs pommes à l’huile de belle tenue, escargots de Bourgogne (22€)) propose des premiers vins à prix sages. Menu à 38€ et il faut compter entre 40 et 50 € à la carte. 19 Place Vosges 75004 Paris Tel : 01 42 78 44 64

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION29


Guide Restau Paris

RATN : LE BEL INDIEN A deux pas des beaux hôtels et des belles enseignes des Champs-Elysées, Ratn joue la carte de l’élégance. Tables élégamment dressées, superbes bouquets de fleurs blanches, bibelots et argenterie chic: le ton est donné. Très loin devant toutes les tables du genre, Ratn revendique une touche gastronomique spécifique – le répertoire Moghol-, fait de tradition et de raffinement.

Photographie : Icône Paris

Et l’on n’est pas déçu en découvrant toutes les spécialités au goût souvent relevé (sans excès, ou l’on est prévenu) où la sauce, les herbes et les épices vous transportent ailleurs. A la carte, le reshmi sheekh kabab (brochette de gigot d’agneau haché mélangé d’herbes et d’épices puis grillé), le sultana murg (émincé de poulet grillé cuisiné au lait), le daal ratni (curry aux lentilles noires et jaunes) et le jheenga begum bahar (gambas marinées aux épices) sont autant de plats à découvrir. A ne manquer non plus, la superbe sélection de pains moghol tandoori et le menu du déjeuner (entrée, plat) proposé en un seul service pour 21 € Carte : à partir de 40€ ss les boissons Ratn 9, rue de la Trémoille 75008 Paris Tel : 01.40.70.01.09 www.restaurantratn.com

ANTOINE : LE POISSON A L’HONNEUR L’affaire est désormais entendue, le restaurant Antoine est la nouvelle bonne référence en matière de poisson à Paris. Poissons, coquillages et crustacés, comme le dit la chanson, qui sont tous ici traités avec un respect qui n’a d’égale que leur fraîcheur, irréprochable. Antoine Vigneron a trouvé en la personne de Mickaël Féval ce qui ressemble au chef idéal. Passionné, discret, talentueux et clairement heureux d’évoluer dans cette belle maison où la qualité de l’accueil est la deuxième spécialité, il donne ici le meilleur de lui-même. Sur les quais de Seine, face à la Tour Eiffel vous tomberez en amour pour son tartare de crevettes de Nouvelle Calédonie, son bar de ligne de SaintGilles-Croix-de-Vie au bois de fenouil ou sa sole de petit bateau de Vendée cuite meunière. Les cuissons sont parfaites, les assiettes sont belles et l’ensemble profite de saveurs bien maitrisées. Un vrai bonheur qui se poursuit avec les desserts - baba bouchon au Cognac-, un peu moins avec les additions qui, bien que justifiées, ne mettent pas cet Antoine-là à la portée de tous. Vin au verre à partir de 4 €. Carte : autour de 100 € 10 avenue de New-York 75116 Paris Tel : 01.40.70.19.28 www.antoine-paris.fr

30 Lecoq Gourmand


LAURENT : LE CHIC PARISIEN Qu’il s’agisse des deux menus à 145 et 165€ ou de la carte (à partir de 147 € sans boisson) mieux vaut le savoir avant de pousser la porte : on ne vient pas ici pour faire des économies. Ceci dit, cet ancien pavillon de chasse aux vies multiples, qui fût une guinguette à la Révolution avant de devenir le restaurant prestigieux que nous connaissons aujourd’hui, ne cesse de surprendre. A la fois en dehors du temps et des normes, offrant un luxe au charme suranné qui aurait bien besoin d’un petit coup de fraîcheur (c’est prévu, la concession vient d’être renouvelée), Laurent parvient à conserver ses atouts charme avec sa grande salle à manger, sa terrasse, ses salons et sa cave d’exception. Dirigée de main de maître par Philippe Bourguignon -35 ans de maison- cette adresse atypique dispose d’un chef –Alain Pégouret- au registre bien marqué, capable d’une originalité certaine et toujours intransigeant sur la qualité des produits. Les grands classiques ? L’araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil (58 €) ; la palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées (52 €) –un plat surprenant

de couleurs !; le foie gras de canard poêlé, gratin de macaroni farci céleri-truffe (55 €) ; le dos de maquereau cuit à la moutarde, pommes de terre fondantes à l’harissa (69 €) ou encore les friands de pied de porc croustillants, purée de pommes de terre (69 €). Superbe voiture de fromages (27€) et desserts de très belle facture. Service exemplaire. Menu : 165 €. Carte : à partir de 150 € sans boisson Laurent. 41, avenue Gabriel 75008 Paris Tél : 01 42 25 00 39 www.le-laurent.com Une belle adresse pour le poisson? Le Chasse-Marée, 62 avenue Mozart dans le 16ème arrondissement. Ce bistrot de la mer où l’accueil est particulièrement agréable propose une belle sélection d’huîtres, de crustacés et parmi les spécialités : coquilles St Jacques aux rattes du Touquet ; raie aux tomates séchées ou filet de barbue au coulis de langoustines. Vins de propriétaires. Poissonnerie attenante. Compter entre 35 et 50 €. Tel : 01 42 30 51 03

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Guide restau Paris

Saveurs

d ’a il l e u r s S’il est difficile de s’y retrouver dans la profusion des restaurants étrangers à Paris, il n’est pas rare detomber sur quelques pépites. Au sens positif, comme au sens négatif. Démonstration par Valérie Faust.

Izakaya Issé

UN JAPONAIS TRES RECOMMANDABLE

LA SICILE D’IGNAZIO

Il y a désormais deux façons d’aborder ce petit bar à saké à la déco lumineuse et néo-contemporaine. A l’heure du déjeuner, avec une formule rapide originaire d’Edo, où l’on vous sert en même temps une soupe de miso, quelques légumes et un grand bol de riz recouvert au choix de bœuf mijoté, de saumon cru et avocat, d’anguille grillée ou de travers de porc. Au dîner, c’est une carte secondée d’une ardoise où figurent une quinzaine de suggestions qui nous est proposée avec des plats divers à partager comme des tapas… A partager, si l’on veut, car il reste possible de demander au maître des lieux le service des plats les uns après les autres et de les déguster de façon individuelle. A quatre, nous avons pu goûter une douzaine de plats sans nous ruiner. Un festival de saveurs à la sauce nipponne : edamame (fèves de soja), carpaccio de St Jacques, salade de poulpe, tempura, palourdes et shitaké sautés, porc grillé au yuzu, croquettes de pomme de terre, porc mijoté au saké, aubergine mijotée à la bonite séchée, sashimi et, au palmarès des délices : le bœuf teriaky et le poulet namba ! Pour terminer en beauté, une glace au sésame noir.

Originaire de Cefalu près de Palerme, Ignazio Messina joue, dans son restaurant du Faubourg Saint-Antoine, une partition aussi savoureuse qu’authentique. Naturellement sicilienne et familiale avec des recettes héritées de sa grand-mère, sa carte respire la sincérité. Elle est à découvrir dans ce restaurant qui profite depuis peu d’un premier étage entièrement relooké autour de tables rondes d’un beau noir brillant, de chaises contemporaines et d’une longue table d’hôtes rendue astucieusement privatisable par le jeu d’une baie vitrée. On pourra préférer le rez-de-chaussée avec sa cuisine ouverte qui permet le spectacle : Ignazio et son second Fabio concoctant en direct des plats souvent originaux comme la pizza du pauvre, les boulettes frites de riz farcies aux légumes ou les petites galettes de farine de pois chiche proposées en antipasti. A goûter également : la caponata (aubergines, olives, câpres…), servie avec du pain maison aux anchois et pecorino, les pâtes au poulpe, pommes de terre, tomates et romarin gratinées au four, les pâtes aux poissons et fruits de mer…

Oubliez le vin et ruez-vous sur la belle sélection de grands sakés. Vous en trouverez une cinquantaine en tout. De quoi revenir… Fermé le dimanche. Au déjeuner, Domburi de 12 € à 15 €. Dîner à 23 € Izakaya Issé . 45 rue de Richelieu. 75001 Paris Tél. : 01 42 96 26 60

L’ANAHUACALLI : UNE INSULTE A LA CUISINE MEXICAINE Des intitulés prometteurs, annonçant une «vraie» cuisine mexicaine… mais des réalisations indignes de la pire des cantoches ! Dans l’assiette, une espèce de magma rebutant où se mêlent des soi-disant « spécialités » non identifiables à l’œil comme en bouche. Une insulte pure et simple à la cuisine mexicaine. Il faut avoir sillonné le Yucatan, dîné chez l’habitant, dans des restaurants traditionnels du nord au sud et d’est en ouest…pour constater l’immense diversité des cuisines régionales. Internautes et autres Parisiens, vous qui le portez au pinacle, sachez que ce restaurant se moque ouvertement –pour rester poli- de votre ignorance et de toute celle des Français qui n’ont pas eu l’occasion de découvrir, d’apprécier la richesse de ses spécialités comme sa cuisine moderne, sophistiquée, digne de nos restaurants étoilés, élaborée à partir d’ingrédients du pays, souvent nobles, issus de la terre comme de la mer. 30, rue des Bernardins – 75005 Paris

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Fermé samedi midi et dimanche Menu au déjeuner à 19 €. Carte à 40 €. Chez Ignazio Messina 204 rue du faubourg Saint Antoine, 75012 Paris. Tél. : 01 43 67 96 01.


Premium : Du sur-mesure pour les grands chefs

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A chaque saison, METRO sort sa nouvelle collection Premium. Destinée aux grands chefs, une offre très haut de gamme et facile d’accès ! Spécialement dédiée à nos chefs les plus talentueux, l’offre METRO Premium les accompagne dans leur quête d’excellence avec un panier exceptionnel, des produits de saison en provenance des meilleurs terroirs de France et d’ailleurs. Obtenir des conseils et se fournir en truffes noires du Périgord, bœuf de Salers ou œufs de poissons volants parfumés au wasabi ? Rien de plus simple puisque, chez METRO, Premium signifie aussi service sur-mesure grâce à une relation privilégiée avec les experts-conseillers de vente et le directeur de chaque entrepôt.

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Les carnets de Sonia CAROLINE VAN MAENEN, UNE RESTAURATRICE « COMME ON LES AIME » Caroline Van Maenen, propriétaire du Relais de la Poste à La Wantzenau (près de Strasbourg), est le portrait féminin alsacien incontournable en ce début d’année 2012. Promue «Madame Commerce de France» 2011, la jeune femme dynamique reçoit l’hommage des Présidentes du Conseil Européen Femmes Entreprises et Commerce et le Trophée des mains du ministre Frédéric Lefebvre. 2011 est l’année de la consécration, la somme des récompenses et la reconnaissance d’un travail engagé par une équipe aux compétences reconnues et complémentaires. Son chef Laurent Huguet décroche une étoile au guide Michelin et rejoint l’association des Maîtres cuisiniers de France, Caroline Van Maenen devient la première femme à se voir nommer à la Vice-Présidence du Club Prosper Montagné Alsace et se voit intronisée par la Confrérie Saint-Etienne. La même année, la propriétaire du bel établissement obtient le titre de Maître-Restaurateur. Caroline Van Maenen fourmille de projets et l’année 2012 ne fait que commencer… Sandrine Kauffer Le Relais de la Poste 21, rue du Général de Gaulle 67610 La Wantzenau 03 88 59 24 80 www.relais-poste.com

Gérard Allemandou, le créateur de la Cagouille

L’indémodable Cagouille Installée sur la place Constantin Brancusi depuis près d’un quart de siècle, la Cagouille reste un des temples des produits de la mer à Paris. L’ouverture de la terrasse et le soleil printanier vont encore ajouter à son charme… D’autant que deux menus au rapport qualité-prix imbattable à 23 et 42 € (entrée, plat, dessert café, ½ vin pour le menu à 42€) permettent d’approcher cette adresse l’âme légère. Difficile d’être déçu par cette cuisine qui va à l’essentiel, joue les cuissons justes et les produits irréprochables. Parmi les plats régulièrement renouvelés, vous aurez peut-être la chance de croiser sur la carte les huîtres de Marennes Oléron (de chez David Hervé), les éperlans et persil en friture, les couteaux grillés et beurre citronné, le poulpe à la galicienne, le tronçon de colin froid et pommes tièdes… Autant de plats préparés avec la plus grande justesse. Jolie carte des vins (Loire, Bourgogne). Carte : à partir de 50 € ss boisson 10 Place Constantin Brancusi 75014 Paris Tel : 01 43 22 09 01 34 Lecoq Gourmand

L’INSTANT D’OR : NOUVELLE PEPITE DE L’AVENUE GEORGE V Cette nouvelle adresse élégante, moderne et glamour (tous les éléments du décor ont été créés sur mesure) ne manque pas d’allure. Tout comme la cuisine réalisée par Frédéric Duca qui se révèle à la fois intuitive, parfumée avec quelques accents méditerranéens. A découvrir avec les langoustines cuites à la nacre, royale de potimarron, chanterelles et châtaignes, les noix de Saint Jacques de Normandie, fine croûte de noisette et romarin, ou encore l’agneau fermier où le canon est préparé rôti, la côte grillée et l’épaule confite aux aromates, artichaut épineux au vert. Un vrai bonheur ! Menus : 42, 49 et 98 € 36, avenue George V 75008 Paris Tel: 01 47 23 46 78


L’ESSENTIEL A HAGUENAU Idéalement situé sur la place de cette petite ville alsacienne, ce bistrot offre un décor chaleureux, jouant les valeurs sûres en banquettes rouges et collection de photos en noir et blanc. On se sent bien dans cette belle atmosphère détendue avec un sashimi d’espadon à l’huile d’olive citronnée, une noix de Saint Jacques juste snackée et son risotto aux marrons ou encore une ballottine de volaille au foie gras. La carte, courte, ne manque pas d’efficacité. Comme les deux menus à 30 € et 36 € (avec pour le premier un filet de merlu à l’unilatéral sur une escabèche et pour le second une brioche perdue, poire au vin chaud et sorbet à l’orange sanguine en dessert) qui donnent le ton de cette adresse joyeuse où il fait bon s’attarder. 2, place du marché aux Bestiaux. 67600 Haguenau Tel. 03 88 73 39 47

Henri et Joseph à Lorient

La Ferme Saint-Simon : une valeur sûre Table des ministères et du monde littéraire, la Ferme Saint-Simon est la quintessence d’un certain « bon goût à la française ». Et si l’on a gardé ici du décor de Fabrice Vandenhende et Denise Fabre le côté « maison de campagne » avec poutres apparentes, ce cadre cosy a été rajeuni avec des cheminées à l’éthanol ou des tableaux contemporains. Quelques plats sont des classiques de la maison à l’image du foie gras de canard traditionnel (ou poêlé), du homard européen rôti croquant, petits légumes fanes de saison (600 grammes), du cochon de lait noir de Bigorre en variation gourmande, millefeuille de pommes Charlotte. Pour chaque plat, Dario Dondelli, maître des lieux, sélectionne les meilleurs produits, privilégiant les appellations comme la sole de Noirmoutier, la selle d’agneau de lait des Pyrénées d’Axuria, ou le cochon noir de Bigorre. Un très menu à 35 euros est proposé midi et soir, ainsi qu’une formule à 29,50 euros avec deux plats et un verre de vin, tous les jours sauf le samedi soir. Menu : 35 euros. Formule : 29,50 euros. Carte : 70 euros environ. 6, rue Saint-Simon 75007 Paris. Tel : 01 45 48 35 74. www.fermestsimon.com

Dans un cadre contemporain, épuré mais chaleureux, avec «cuisine ouverte», le chef Philippe Le Lay est omniprésent en salle et aux fourneaux. Incroyable, ce chef qui aime savoir tout ce qui se passe en salle, l’est assurément. Maîtrisant aussi bien l’accueil que ses cuissons, il s’offre un succès quotidien autour de 25 couverts avec les menus Henri Joseph créés en mémoire des deux grands pères de nos hôtes, avec à l’honneur les produits de la mer et notamment des Saint-Jacques de la rade de Brest (taille XXL) avec sa salade d’hiver cuite ou crue ; un dos de cabillaud de ligne (pêché à Roscoff ) cuisiné au massalé, servi avec ses pâtes noires artisanales et coques travaillées sur le vif et la surprenante tartelette à l’ananas, son jus centrifugé et son sorbet rafraîchissant. Cela fait sept années que le chef Philippe Le Lay virevolte avec réserve et retenue en salle, discourant sur les Champagnes, dont il est grand amateur, recevant modestement le compliment, arguant que le responsable du bon goût, n’est autre que le produit. Sandrine Kauffer Menus : 29 € (dej), 55 et 77 €. Henri & Joseph 4, rue Léo le Bourgo 
56100 Lorient Tel : 02 97 84 72 12 35


Guide restau France Alsace

Philippe Bohrer en deux temps Il est le roi de Strasbourg, désormais, au Crocodile, possède une quinzaine de belles, bonnes ou discrètes maisons dans toute l’Alsace, joue les petits Ducasse de sa région, bref, il est présent entre le sud de Mulhouse et le nord de Strasbourg souvent avec discrétion. Sa maison d’origine : à Rouffach, où sont ses racines, où il cultive ses vignes.

rieuses et vives. Il y aussi le lièvre à la royale avec son croustillant de pommes de terre, la pintade mijotée au cidre et foie gras, la tête de veau roulée avec sa gribiche à la moutarde en grains. Bref, voilà une cuisine de saison, de caractère, qui prétend à nourrir avec sagacité le mangeur qui a déjà tout vu ailleurs, mais sera ravi de s’étonner avec un registre connu et retrouvé. Les jolis desserts (caramel au beurre salé et sorbet coing) et le choix de vins avec des grands crus à tarif sage contribuent au plaisir d’être ici. Gilles Pudlowski Philippe Bohrer, 1, rue Poincaré, 68250 Rouffach. Tél. 03 89 49 62 49. Menus : 31, 45, 71, 94 €.

Lyon

La belle demeure qui porte son nom est au faîte de son sujet avec une équipe rôdée, dévolue à sa cause, jouant le jeu de la cuisine alsacienne et créative à la fois. Le cadre est cossu, avec son bois, ses poutres, ses meubles cirés. L’émulsion de choucroute au lard en amuse-gueule, les petits farcis de la mer (fleur de courgette au crabe, aumonière de bar au boulgour, sardine marinée au citron confit et aubergine), l’eierkuechle (dit ici « eierkierla »), cette grosse crêpe aux œufs, farcie d’un joli ragoût d’escargots, aux girolles, plus une fondue d’oignons nouveaux, chou blanc et un bouillon léger au gewurztraminer, les gaufrettes de langoustines nacrées à l’encre de seiche ou la pièce de chevreuil avec sa compotée de racine au raifort doux et sa pêche plate à la verveine font autant de pièces d’orfèvrerie gourmande, ciselées, sans faiblesse. On glisse sur une carte des vins riche en flacons de toutes sortes, modestes ou grandioses (Clos St Hune de Trimbach 1985, Romanée Saint Vivant 1991) et on applaudit, in fine, aux jolis desserts au goût d’enfance comme cette tartelette mirabelle relevée de crème brûlée à la reine des près et sorbet mirabelle.. Assez pour se dire que, même quand le « maître » est absent, voilà une maison de choix.

La plus malicieuse des annexes à Habsheim. Nous sommes à Habsheim au Sud de Mulhouse. Philippe Bohrer a fait de cette auberge à l’ancienne une des pièces maîtresses de son empire. La plus malicieuse ? Il y a de ça. Le jeune Etienne Niquet, natif de Dijon, ancien de Bernard Loiseau à Saulieu et de Jean-Paul Jeunet à Arbois, s’affaire en cuisine à faire plaisir à tous. On se régale, sous sa houlette, de poêlée d’escargots aux girolles et ravioli de cochon confit, salade de Louise, avec saumon fumé, tomme du Ried et serrano, ballottine de foie gras au torchon avec pulpe de coings confits qui font des entrées sé36 Lecoq Gourmand

La belle partition des Trois Dômes Avec sa déco lumineuse aux allures de vaisseau néo-seventies immaculé, le restaurant du Sofitel Lyon est un écrin qui offre –au dernier étage de l’hôtel- une vue panoramique sur la ville qui fascine. Cela pourrait suffire. Mais la cuisine d’Alain Desvilles est bien entendu l’autre attraction de cette adresse élégante : parfaitement maîtrisée, dans la modernité sans tomber dans les dérives, reposant sur une technique étonnante elle séduit invariablement, autant par ses saveurs justes que son esthétisme.La trilogie d’asperges vertes, la quenelle de brochet aux écrevisses et pousses d’épinards –un classique magnifiquement interprété-, la sole rôtie à l’ail des Ours et fleur de bourrache ou le filet de veau français en réduction de Banyuls sont autant de plats à découvrir. Les desserts sont dans cette note d’excellence avec la sphère ivoire exotique ou la variation sur le citron. Très belle carte des vins (Vallée du Rhône et Bourgogne) régentée par Mickaël Piantoni et service remarquable sous la houlette de Franck Nicolas. Menus : 47, 82, 125 €. Carte autour de 140 € ss boisson 20 Quai du Docteur Gailleton 69002 Lyon Tel : 04 72 41 20 97


Brest

Hinoki : une révélation Autant vous prévenir : Xavier Pensec est complètement habité par son art –le sushi- et un pays, le Japon, patrie de sa compagne, où il se rend régulièrement à la rencontre des maîtres du sushi et des artisans spécialisés dans les algues, le riz et les couteaux.

cuisson des riz, maîtrise de la découpe…On est ici en face d’un véritable artiste qui saura vous convaincre dans un tête à tête mémorable avec un plateau découverte (assortiment de sushis et makis, accompagné d’une soupe Miso ou la salade du jour, un chirassi matsu (grand bol de riz et bel assortiment de tous les poissons en fonction des arrivages, accompagné d’une soupe Miso ou un menu Omakaze que le sushi est une discipline qui reste à découvrir. Bière japonaise à 4,50€. A noter: Hinoki organise régulièrement des cours de sushi. De 18 à 60 € selon les formules. 6 Rue des 11 Martyrs 29200 Brest Tel : 02 98 43 23 68

Brest

Oubliez donc les horreurs que nous infligent la plupart des chaînes qui revendiquent cette spécialité : à Brest, Xavier Pensec atteint des sommets qui valent le détour. Fraîcheur plus que parfaite des produits (présentés avant transformation)

La Bulle : succès mérité En lieu et place de la Fleur de Sel, les Brestois ont désormais « La Bulle », une néo-brasserie qui joue la carte de la qualité dans un décor pimpant, contemporain et coloré. Une belle initiative que l’on doit à Pauline et Mickaël Thibeau et à Laurent Lalouer, respectivement chef de cuisine et maître d’hôtel au curriculum bien étoffé. Trois authentiques professionnels (Pauline vient de l’événementiel) qui se démènent pour surprendre et convaincre en proposant du caviar à prix doux (25€ les 10 g.), des expositions et, surtout, une carte renouvelée tous les deux mois, élaborée à partir de produits frais et de saison.

- En Belles Lies 38 rue des Lavières 21190 Saint-Aubin enbelleslies.vinsdebourgogne@gmail.com

Elle est à découvrir avec le printemps et un homard à l’estragon en salade et tomates confites (12 €) ; 12 huîtres de Beg Ar Vill au choix (16€) ; un magret de canard entier, purée écrasée, sauce foie gras (22 €) ou un filet de lieu jaune, far noir et petits légumes, beurre blanc vanillé (18 €)… qui sont autant de plats réalisés avec adresse et talent. Si l’on ajoute à ce tableau bien séduisant la présence de deux menus à 19 (dej) et 34 €, on comprend pourquoi cette Bulle s’est d’ores et déjà envolée vers le succès. Brasserie La Bulle - 15bis rue de Lyon - 29200 Brest Tel : 02 98 44 38 53 37


Portrait de Chef

Alain Ducasse :

l’homme pressé

Albert Nahmias

C’est à la réception de l’hôtel Byblos à Saint-Tropez pendant l’été 1984, le 9 août exactement, que j’apprends la nouvelle. Un avion transportant cinq passagers, dont le directeur de l’hôtel Claude Maret et le chef de cuisine Alain Ducasse, vient de se scratcher à côté de Chambéry. Un seul survivant : Alain Ducasse.

C

orps en lambeaux, coma, un an et demi d’immobilisation, trois ans de béquilles et de chaise roulante… Mais l’intellect est intact. C’est ce qui permet à Alain Ducasse,de sa chambre d’hôpital, de tenir des réunions, de préparer et de respecter la date d’ouverture du Byblos des Neiges fixée 20 décembre 1984. Cette immobilisation studieuse sera à l’origine de l’idée qu’il peut diriger et se développer à distance… Les amis bien intentionnés, habiles et prompts à faire la cour quand tout roule, sont absents. Plus personne au téléphone, seule sa famille et un ami sont présents. Chacun possède ses rai38 Lecoq Gourmand

sons pour s’évader de ses malheurs et chacun de nous, pour y parvenir, emprunte des chemins qui lui sont propres. Alain n’accepte pas sa condition d’infirme, il a le mental d’un battant, veut vivre, faire des rencontres, apprendre encore et toujours. Il ne manque ni de courage, ni de persévérance, malgré les moments douloureux de ne pouvoir marcher, ni voir. « Les seuls vrais problèmes, c’est quand on est dans l’incapacité physique ou intellectuelle de s’assumer, c’est cela la déchéance, tout le reste a une solution. »


Alain Ducasse se revoit tout jeune dans sa chambre, au-dessus de la cuisine dans la ferme familiale à Castel Sarrazin, dans sa Chalosse landaise. Plein de souvenirs lui reviennent, ses sœurs Sylviane et Isabelle, André, son père, et Rolande sa mère qui travaillent à la ferme. Les odeurs de la cuisine de Jeanne, sa grand-mère, les virées en Moto bécane avec les copains, la cueillette des champignons avec son grand-père René, charpentier, excellent chasseur de cèpes. A la ferme, il y a veaux, vaches, cochons, poulets, dindons, canards, oies, et donc du foie gras qui agrémente les revenus de la famille, et les légumes du jardin : « on allait à l’épicerie que pour acheter le beurre, le sel et le poivre ». pour le dejeuner, vers onze heures, Alain va avec sa grandmère arracher ou cueillir les légumes: radis, pommes de terre... Le dimanche, c’est le jour de la poule au pot, du foie gras rôti entier, des haricots au jus de poulet… Dans sa chambre, le jeune adolescent rêve, tranquille, enivrant ses narines des fumets qui montent de la cuisine. Il a douze ans, il sait qu’il sera cuisinier. Et quand ce gamin a quelque chose dans le citron, il ne l’a pas ailleurs. Le voilà parti pour l’école hôtelière de Bordeaux–Talence dont il claquera la porte avant de passer le B.T.S. Le prof a décidé de refaire un cours sur la pâte à choux, Alain ronchonne: il veut apprendre, du nouveau ! Le prof : « Ducasse on va te virer ». Il ne se le fait pas dire deux fois et se barre. Il a dix-huit ans, le voilà chez Michel Guérard pour l’été et en hiver chez Lenôtre, à Plaisir (1976-77). Guérard l’initie à l’élégance. Gaston, en vacances à Eugénie-les-bains, lui apprend à faire les croissants. Il arrive ensuite chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins où il reste un an; Jacques Maximin vient de partir pour la Bonne Auberge. L’école Vergé, c’est celle de la cuisine provençale et ses saveurs, la liberté de créer et aussi l’éclosion des premiers restaurants «people». À l’automne 77, il est chez Alain Chapel; pendant deux ans et demi, il apprend la cuisine juste : le juste assaisonnement, le juste accompagnement qui ne dénaturent pas la saveur originelle de chacun des ingrédients d’un plat. Puis, retour chez Vergé, cette fois en tant que chef au restaurant l’Amandier à Mougins. 1981, c’est l’année de ses deux premiers macarons qu’il décroche au restaurant La Terrasse de l’hôtel Juana à Juan-les–Pins. Trois ans plus tard, l’homme est brisé, cloué dans sa chambre d’hôpital. Il s’est payé un tour dans les nuages, on n’en a pas voulu… Avec patience, le phénix va renaître de ses cendres. Le prince Rainier veut une table d’exception, la plus luxueuse du monde. Le président de la Société des Bains de Mer (S.B.M), un ami du prince, Jacques Seydoux de Clausonne, fait le tour de France des grands chefs connus de Michel Pastor. C’est Alain qui décroche le contrat. En 1987, la S.B.M lui propose le poste de chef des cuisines de l’Hôtel de Paris à Mo-

naco, ainsi que la direction du restaurant Le Louis XV. Le deal : trois étoiles en trois ans. La Méditerranée le séduit, l’inspire et lui porte chance. La troisième étoile tombe au bout de 33 mois. Rétrospectivement, on pourrait dire que le cauchemar s’est transformé en conte de fées. Vous connaissez la suite. Pour Alain, tout cela « c’est que du rab !!! ...». Cadeau ! Car enfin voilà un jeune homme qui, au départ, n’est pas bouffi de dotations héréditaires et qui va réaliser à partir de 1995 un parcours professionnel, hors norme, en France et à l’international. Et la liste des réalisations ne cesse de s’allonger. Mais qu’est ce qui fait courir Alain Ducasse ? Sa quête incessante: découvrir ce qu’il ne connaît pas, assouvir sa curiosité sans jamais être satisfait, le plaisir des rencontres, la recherche des goûts nouveaux, de l’inattendu. Il veut se rapprocher des artisans partout dans le monde, connaître tous les terroirs de Porto Rico à Tokyo en passant par New-York. « Je suis comme une éponge, il faut que je nourrisse ma tête ». L’homme ne peut fonctionner sans ses repères fondamentaux qui sont passion, vision, valeurs et volonté. Alain aime être à l’écoute des autres, former des équipes, les animer et transmettre le savoir. Il a pour cela de bonnes relations avec le verbe. La vie, est une série d’évènements plus ou moins heureux selon Ducasse « quoiqu’il arrive, je pourrai toujours vendre des cuisses et des ailes de poulet à Moustiers, et je vivrai en mangeant les carcasses, c’est ce que je préf ère». C’est comme cela qu’il comprend l’existence. En accord avec sa conscience. Au milieu même des pires calamités, Ducasse se refuse au compromis, au faux-fuyant, c’est sa loi. Une autre préoccupation, essentielle, l’habite: « dans cinq ans je serai le numéro 1 au monde de l’édition culinaire, je suis pour l’accès à la connaissance du plus grand nombre au meilleur prix, c’est mon ambition…démesurée. »

QUI EST ALAIN DUCASSE AUJOURD’HUI ? Il est aubergiste, restaurateur, consultant, éditeur, chef d’équipes, homme d’affaires et l’un des plus nobles personnages de la cuisine... Belle prestance, un sourire franc, complice, l’homme est courtois, amical, chaleureux, fidèle en amitié. Les questions fusent vite, il veut tout savoir, il attend des réponses immédiates, prend des notes… Il ne faut surtout pas lui faire perdre son temps ! Il est discipliné, travaille rapidement et sûrement. Il n’est pas un homme à passer ses nuits sur un petit détail statistique, sur un « résumé des conclusions ». Il sait s’entourer. Parmi ses fidèles, son ami et associé: Laurent Plantier. Un blond au sourire d’enfant, jovial, sympathique, à l’intelligence vive. Alain est amoureux de son destin et ses idées sont entièrement tournées vers le futur, il marche droit dans la vie, vers le but où il a décidé de diriger ses pas, aidé en cela par la bretonne de son 39


Portrait de Chef

cœur, Gwenaëlle Gueguen, une longue fille belle et pâle. Un charme ! Elle lui a donné deux enfants et lui a apporté la sérénité ; elle l’a « poli, arrondi» et a mis du soin dans son allure générale. Alain Ducasse a le culte du produit, du terroir et de l’adaptation aux cultures locales. Le chef explore avec précision le registre classique et moderne en même temps. Contrairement à d’autres qui, à trop fréquenter l’art abstrait et la cuisine moléculaire, peu à peu transforment la gastronomie française en avatar de la cuisine japonaise, Alain, lui, signe ses plats par ses cuissons justes, ses jus qui sont de véritables sucs de cuisson, ses sauces parfumées. A table, il finit toujours ses sauces à la cuillère. 40 Lecoq Gourmand

Je me souviendrai toujours, lors de la reprise du restaurant de l’avenue Raymond Poincaré, de certains titres de magazines écrits avec des plumes assassines. Ils lui tombaient carrément sur la gaufre. Imperturbable, Alain poursuivait son cap. Pas le temps de souffler, cinq jours de turbin à Paris, deux jours au Louis XV à Monaco, sans répit entre les deux établissements. Juste le temps de changer de veste de travail. Au bout du compte, les mêmes guignols se sont mis à crier au génie. Chemin faisant, Alain Ducasse a bien toujours des détracteurs, mais personne ne peut contester la place majeure qu’il occupe sur la scène culinaire française et internationale. Je vous l’dis moi que tout cela, « c’est du rab ». Site : www.alain-ducasse.com


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Charcuterie Corse

La fin d’une grande arnaque sur

la charcuterie Corse ? Jean-Jaques Depaulis

Plus de cinq ans après le dépôt du dossier auprès de l’Institut National des Appellations d’Origine, 2012 pourrait voir fleurir sur le marché, la certification tant attendue d’AOC sur le prisuttu, la coppa et le lonzu. Trois produits phares de la charcuterie corse. 42 Lecoq Gourmand


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igatellu, prisuttu, coppa, salamu, saucisson, boudin, pancetta, lonzo… La promesse d’un véritable régal! Surtout accompagné d’une confiture de figues de barbarie, d’une tranche de brocciu, de quelques châtaignes grillés, le tout arrosé d’un Comte Peraldi, d’un Leccia Patrimonio, d’un Muscat Santa Maria, d’un Clos Canarelli… voire d’un alcool de myrte aux senteurs de maquis! La Corse dans sa typicité culinaire. Corsée, surprenante et généreuse à souhait… autour d’une bonne flambée, au coin d’une cheminée de pierres noircies, flanquée de trophées de chasse, quelque part entre Sartène et Porto Vecchio, dans un coin du maquis grimpant sur la Bavella. Un pur bonheur ! Un bonheur nostalgique qui malheureusement, n’est plus vraiment garanti de nos jours. Car depuis bien longtemps déjà, cette image d’Epinal a été écor-

née, au grand dam des vertueux défenseurs de l’intégrité insulaire et des valeurs ancestrales qui ont façonné l’âme corse. Aujourd’hui la beauté des paysages est toujours aussi enivrante. L’accent, toujours aussi authentique… mais il y a belle lurette que la charcuterie locale n’est plus d’une virginité exemplaire ; noyée qu’elle a été dans les flux d’un marché de consommation où le quantitatif a imposé sa loi, sans scrupules d’authenticité. La charcuterie corse ainsi « dénaturée » n’a pas été un cas isolé. Loin s’en faut. Sur l’île de beauté, comme ailleurs « sur le continent », des vins, des fromages, de l’huile d’olive, des poulets, du poisson, des viandes bovines et ovines, du chocolat… venus d’Italie, de Grèce, du Portugal, de Hongrie, de Bulgarie, de Pologne ou d’ailleurs se sont souvent vendus sous d’autres labels, sans référence à leurs origines ! 43


UNE DEMARCHE VERTUEUSE Pour faire cesser la tromperie des consommateurs sur des charcuteries corses fabriquées avec des porcs « étrangers », diverses actions ont été entreprises, depuis plusieurs années déjà, par les puristes de la filière regroupés au sein du Syndicat de Défense et de Promotion de la Charcuterie Corse - Salameria Corsa, ou membres de l’ARGRPC - association régionale de gestion de la race porcine corse. Ces farouches défenseurs du « vrai », qui s’opposaient aux falsificateurs usant du label « produit traditionnel » pour vendre du « vraisemblable », sollicitèrent ainsi trois AOP (appellation d’origine protégée) pour des produits issus du fameux « cochon noir » de Corse: le jambon « prisuttu », l’échine de porc « coppa » et le filet de porc « lonzu »). A peine lancée, cette démarche vertueuse allait se trouver concurrencée par deux projets concomitants, celui de l’AREP (association régionale des éleveurs de porcs) qui déposa une demande de « label rouge »… Et celui d’un groupement d’entreprises charcutières sollicitant une IGP (indication géographique protégée) sur sept produits différents, étiquetés Charcuterie Corse. Cela eut pour conséquence de ralentir le - processus de plusieurs mois, voire de plusieurs années. Aujourd’hui, il semble quand même que l’INAO ait fait son choix, puisque le Comité des AOP s’est prononcé favorablement en 2011, enregistrant trois AOC pour les trois produits pionniers issus du Nustrale. Plus de cinq ans après le dépôt du dossier auprès de l’Institut National des Appellations d’Origine, cette année 2012 devrait donc voir fleurir sur le marché, la certification tant attendue d’AOC sur le prisuttu, la coppa et le lonzu… pro44 Lecoq Gourmand

duits phares de la charcuterie corse. De quoi donner une arme puissante aux éleveurs du Nustrale pour mieux défendre leur cause et celle de la vérité !

UN COCHON BAPTISE « NUSTRALE » Le cochon noir de Corse, à l’origine de ce succès, est un cochon endémique au pelage lisse, noir ou gris, avec un port d’oreille flottant ou retombant sur un groin plutôt allongé, une cuisse aplatie et une patte fine. Cousin domestiqué du sanglier sauvage, il vit depuis longtemps sur l’île mais n’a été reconnu qu’en 2005 en sa spécificité de « race insulaire », sous la dénomination de porc Nustrale. Cette reconnaissance a été le fruit de douze ans de combat mené notamment par Stéphane Paquet, éleveur dans le Haut Taravo à la tête du Syndicat de Défense et de Promotion de la Charcuterie Corse et par Marc Poggi, de l’Association Régionale de Gestion de la Race. Mais d’autres aussi n’ont pas mesuré leur peine au combat. Tels Antoine Poggioli, Simone Mariani et son fils Sébastien que nous sommes allés rencontrer sur leur exploitation des hauteurs de Canale, en commune d’Ucciani. Là, sur 250 hectares de collines plantées de châtaigniers, entre 400 et 600 mètres d’altitude, Antoine et sa famille ont fait prospérer, avec méthode et rigueur, dans un labeur incessant et épuisant, une vaste ferme porcine de plein air baptisée « U Porcu Neru », qui abrite, en étable ou en enclos, plusieurs centaines de bêtes, dont 200 porcs prêts à la charcuterie… et le double, sinon plus, en élevage (âgés de quelques jours à 18 mois). Antoine Poggioli fait partie du réseau des éleveurs - sélectionneurs de Nustrale (ils sont 25 éleveurs habilités, sur les 300 exploitants de Corse). Il n’est pas peu fier d’avoir participé, dès l’origine, à ce combat pour valoriser le cochon corse.


Charcuterie Corse

UNE IDEE DE PRIX ! A la Gaec U Porcu Neru il faut compter aux alentours de 150 € pour un Prisuttu entier ; • 40 €/kg • 39 €/kg • 29 €/kg • 18 €/kg • 25 €/kg • 40€/kg

pour la coppa, 38 €/kg le lonzu, le salamu, 28 €/kg le figatellu, la salccicceta (saucisse sèche), le Sangu (boudin aux herbes), la Pancetta-Vuletta , le lonzu roulé (filet et poitrine de porc assemblés)

Repères : On recense 292 exploitations détentrices de porcins, dont 55% se situent en Corse-du-Sud et 45% en Haute-Corse. En 2008, le cheptel porcin recensé était de 58 855 têtes, dont 4 810 truies mères. Mais seulement 1620 têtes de porcs charcutiers de type AOC. Le volume de production en charcuterie noble est évalué aujourd’hui à quelques 3500 tonnes/ an. La plupart des éleveurs-producteurs possèdent un atelier de transformation et fabriquent eux même leur charcuterie. La vente est effectuée, le plus souvent, directement à la ferme. Les chambres départementales d’agriculture fournissent un appui technique à l’élevage et à la transformation : elles conseillent également les producteurs au niveau du développement de leur exploitation.

CHATAIGNE, GLAND DE CHENE « Aujourd’hui, dit-il, la race Nustrale a rejoint le cercle des races régionales reconnues, comme le Basque, le Gascon, le Blanc de l’Ouest. Il y a plus de douze ans que nous avons entrepris cette démarche en Corse du sud, avec l’objectif de bien définir la race et d’identifier les animaux pour les inscrire dans un livre généalogique. Nous avons ensuite élargi notre projet à la haute Corse et nous avons créé l’association de défense régionale en 1999. La reconnaissance officielle de la race, entérinée le 17 janvier 2011, s’est faite sur la base de 24 lignées mâles et de 30 familles (truies et porcelets) identifiées. La qualité essentielle de cette race, c’est sa propre qualité de vie…Le porc corse vit en plein air, en enclos, en forêt ou dans le maquis. Il va en transhumance. Durant la période qui précède l’abattage il n’est nourri que de châtaignes ou de glands de chêne, éventuellement complétés d’orge et de céréales. Ce porc mène ainsi grande vie entre 18 et 24 mois avant d’être abattu (à l’abattoir de Bastelica) puis emmené à la coopérative de Guitera, où il est transformé en prisuttu, lonzu, coppa, salamu et figatellu et placé en chambre froide avant d’être salé, séché et affiné. Avec l’aide des chercheurs de l’INRA, nous avons amélioré les méthodes de conservation en diminuant notamment les quantités de sel employées et en valorisant les lieux de stockage. Au final nous avons réussi à obtenir des produits vraiment exceptionnels qui supportent largement la comparaison avec les meilleures charcuteries au monde ! » Est-ce que cela sera suffisant pour apurer le marché de toutes les « contrefaçons » et moraliser le commerce de la charcuterie corse ? La question reste posée !

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Produit Fromage

Les frères Marchand :

une dynastie d’affineurs Bruno Lecoq

A N a n c y, l a s e u l e é v o c a t i o n d e s F r è r e s M a r c h a n d m e t à l ’ e a u à l a bouche de tous les gastronomes. Apôtres du fromage dont ils défendent la cause jusqu’à Hong Kong, cette authentique fratrie a instauré sa dynastie gourmande sur tout le département.

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ne histoire de famille ? A l’évidence. Héritiers d’une longue filiation spécialisée dans les produits frais -“beurreœufs-fromage”- Philippe Marchand et ses frères, Patrice et Eric, perpétuent une tradition et un savoir-faire qu’ils ont profondément inscrits dans leurs gènes. Issus de l’une des plus anciennes maisons alimentaires de l’Est de la France, créée en 1880, ils profitent de quatre générations d’expérience, de petits et grands secrets! Mais l’héritage ne fait pas tout, bien-sûr. Il y a aussi beaucoup de travail et de passion dans ce parcours exemplaire.À l’origine importateurs-exportateurs d’œufs, Philippe se souvient de l’époque où l’on ne savait pas faire pondre les poules en hiver et où des caisses entières d’œufs arrivaient de l’autre bout du monde en gare de Nancy. Des étages d’œufs soi-

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gneusement recouverts de paille étaient déballés par une délicate main-d’œuvre féminine recrutée pour le besoin : les œufs étaient stockés dans des grands pots en terre, dans les caves de la rue Emile Gallé, à l’arrière de la maison familiale. Si cette dernière n’abrite plus la famille toutes générations confondues, Philippe et ses frères n’en gardent pas moins le souvenir attendri d’années d’enfance où les tablées de vingt personnes composaient l’ordinaire. C’est toujours à l’arrière de cette grande maison qu’ils travaillent aujourd’hui :à la réception et la découpe des gibiers, à l’affinage des fromages. Complémentaires, les trois frères orchestrent désormais le bon goût nancéien :Philippe à la tête de la fromagerie, membre actif du cercle restreint des Fromagers Affineurs de France, Patrice aux cuisines des restaurants Le Lez’art, Le P’tit Cuny et le P’tit resto du marché couvert, Eric à la tête des boutiques.


Produit Fromage

un bon vin. Pour eux, chaque fromage est une histoire. Celle du terroir où il est produit : le lait cru exprime la terre, le pâturage, le climat ; celle des hommes qui le fabriquent: le tour de main, la tradition de techniques ancestrales, les années de pratique; celle de l’affinage, l’alchimie du vieillissement, le lavage, la retourne…

LE GROS LORRAIN, RESSUSCITE L’histoire débute dans un grenier quand Philippe Marchand, découvre un moule rond, en bois de sapin. À l’intérieur se trouve un carnet rédigé de la main de sa grand-mère, détaillant l’affinage complexe du Gros Lorrain, un fromage séculaire de la région de Gérardmer. La découverte le réjouit d’autant plus que ledit fromage a disparu de la circulation depuis plus d’un demi-siècle. Sentant là le début d’une belle histoire, Philippe Marchand se met en quête d’un producteur susceptible de relever le défi qu’il déniche sans vraie difficulté. Pour autant, malgré une volonté commune de bien faire, les débuts sont difficiles. 90 % des fromages Gros Lorrain sont bons à jeter, car ils prennent de l’amertume à l’affinage. Deux années d’essais et de recherche plus tard, le fromage lorrain des Frères Marchand revit. Le succès dépasse toutes les espérances avec 20 tonnes de Gros Lorrain vendues cette année chez les fromagers partout en France, en Europe et au Japon. Assez proche du fromage le crayeux de Roncq, le Gros Lorrain est très typé, plus fruité et plus fondant que le munster.

DES TERROIRS ET DES HOMMES Bien plus que d’un seul savoir-faire, les frères Marchand sont aussi les héritiers de recettes fromagères ancestrales, telle le Brie farci, mise au point par leur mère. Le fromage contient 200 grammes de truffes du Périgord découpées en fines lamelles et nécessite deux semaines d’affinage en cave, sur et sous la paille. Ou encore celle du “Gros Lorrain”, recette retrouvée dans un grenier et qui permit à Philippe de ressusciter véritablement ce fromage Lorrain élaboré à partir du lait de vache vosgienne. Si la restauration leur porte chance (ils s’appliquent à relancer le Carré de l’Est fermier en pâte lavée, disparu depuis plus d’un demi-siècle), l’innovation est également de mise. Les frères Marchand sont, avec la complicité de producteurs, créateurs de quelques nouveautés étonnantes comme ce chèvre frais au wasabi, frais et relevé, qui n’en finit pas d’étonner. Et puis, cette histoire de fromages, cette histoire d’affinage, est aussi une histoire de terroir et d’hommes: de leur mère et leur grand-mère, ils ont conservé tous les contacts avec les petits producteurs de fromages, du moine orthodoxe perdu dans l’arrière pays méditerranéen à l’éleveur du Doubs en passant par le médecin du Larzac. Producteurs passionnés que Philippe et ses frères ne manquent pas de visiter au moins une fois l’an. Et si chez certains, malgré la filiation, ils ont dû faire leurs preuves, tous sont un trésor de saveurs et de goût qu’ils savent entretenir, conserver et sauvegarder. Les frères Marchand veillent sur leurs fromages comme on veille

Il est fort en bouche, mais doux au palais et dégage de subtils arômes de fruits. Il se consomme aussi bien frais que chaud. Affiné en cave à 11 degrés de 3 à 5 mois, contre 3 à 6 semaines pour le munster, le Gros Lorrain est également beaucoup plus gros. Il pèse 5 kg, mesure 33 centimètres de diamètre et mobilise 40 litres de lait. C’est la plus grosse pâte molle à croûte lavée fabriquée en France.

Le Cercle des fromagers Les Frères Marchand font partie du Cercle des fromagersaffineurs, véritables gardiens du patrimoine fromager. Association d’amis, c’est aussi un mouvement de réflexion, d’expérimentation, d’anticipation du métier de fromager affineur, chacun dans sa région. Cela se traduit par une entraide de tous les instants et chacun, dans sa région, œuvre pour sauvegarder des fromages qui risqueraient de disparaître. http://le-cercle-des-fromagers-affineurs.info/ Les Frères Marchand Marché couvert place Henri Mangin 54000 Nancy Tél. 03 83 36 72 98 http://www.marchand-affineur.com

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Les carnets de Sonia La Petite Cour Il suffit d’enjamber la passerelle, descendre quelques marches pour se retrouver dans cette petite cour aux pavés anciens. Un air de campagne au centre de la ville. Régis Versieux, jeune chef plein de talent, élabore une cuisine de saison actuelle et subtile, Beignet de foie de canard, caramel de porto; Linguine de homard et palourdes ; Bourguignon de joue de bœuf, oignons grelot glacés … La carte est complète et bien équilibrée. Service agréable et carte des vins jouant la carte de la sagesse avec une place privilégiée pour les crus du Val de Loire. Menus : de 27 à 55 € 8, rue Mabillon 75006 Paris Tél : 01 43 26 52 26

Les Jardins de France à Baden Baden Le bonheur est dans la cuisine

Préparez-vous à un moment d’exception à la table de Sophie et Stéphane Bernhard, lieux magique où la richesse des saveurs s’allie à l’élégance d’un cadre étonnant et lumineux, en arrière cours d’un immeuble Belle Epoque situé au cœur de Baden-Baden.

C’est dans une cuisine spécialement aménagée «comme à la maison» de la Source des Sens que Pierre Weller vous propose de partager ses secrets. Le « Cours des Sens » n’est pas un show cuisine. L’apprenti cuisinier d’un jour est acteur de l’instant : il travaille les produits, surveille sa cuisson, assaisonne, goûte, voit son travail prendre forme peu à peu. Il met tous ses sens en éveil et apprend en pratiquant sous le regard bienveillant de Pierre Weller. Afin de préserver la convivialité de l’instant et la qualité de l’attention apportée à chacun, les cours de cuisine sont composés de 5 à 10 personnes au maximum. Le cours est suivi d’un déjeuner composé des plats réalisés ainsi qu’un accord de vin à chaque plat.

Nous avons autant été séduits par la passion et la discrétion des maîtres des lieux que par la qualité de la cuisine, une cuisine « du cœur » qui avec des raviolis de foie gras de canard, fèves, asperges de la région et morilles fraiches ; un pavé de cabillaud, purée de petits pois à la menthe fraiche, écume à la carotte et à la cacahuète grillée ; un chevreuil des Forêts de Baden Baden: noisettes et boulettes de viandes, blinis au fromage blanc et griottes au Kirsch et un soufflé à la mûre, gelée et confiture de coing & sorbet… vous convaincra sans difficulté du talent de Stéphan Bernhard .

Forfait à 95 €/pers Groupe : de 5 à 10 personnes La source des sens. 19, route de Haguenau 67360 MORSBRONN-LES-BAINS Tél : 03 88 09 3053

Menus : 32, 54 et 90 € Carte : 80/90 € Restaurant Le Jardin de France Lichtentalerstraße 13, 76530 Baden-Baden Tél : 0049 7221 3007860

Les Jardins de France sont plus que jamais à découvrir, la maison propose désormais deux appartements tout indiqués pour se reposer après ce festival de saveurs.

Fabrice Desvignes, Bocuse d’Or 2007, rejoint l’école Ferrandi Depuis septembre 2011, l’Ecole Ferrandi compte parmi son corps professoral Fabrice Desvignes, lauréat du Bocuse d’Or 2007. Après dix années passées en cuisine à la Prsidence du Sénat, Fabrice Desvignes a décidé de se lancer un nouveau défi : l’ensegnement. Un véritable virage à 180° pour ce jeune chef lauréat en 2007 du prestigieux concours international du Bocuse d’Or où il était épaulé en cuisine par Antoine Michelson apprenti à Ferrandi. En rejoignant le corps professoral du Bachelor Ferrandi, Fabrice Desvignes affiche sa nouvelle ambition : la transmission des techniques et des savoir-faire fondamentaux dans la grande tradition de la gastronomie française. 48 Lecoq Gourmand


by Staub

www.staub.fr Staub - France

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Actu Vin

VINTURI : GADGET OU OUTIL DE DECANTATION ? Voici, dans sa version « luxe », un bel objet, un cadeau idéal pour un amateur qui s’ajoute à la panoplie des accessoires de service du vin. Isabelle Forêt a testé pour nous cet aérateur de vin et son verdict est clair : « C’est un ustensile simple à utiliser, il permet d’apporter la bonne quantité d’air dans le bon laps de temps, permettant ainsi au vin de respirer instantanément. Son utilisation est rapide et facile. Et c’est même idéal lorsque les vins sont jeunes et fermés et que l’on est pressé de les boire ». Le conseil d’Isabelle ? « Utilisez le Vinturi seulement pour la quantité de vin que vous souhaitez consommer. » A noter: cet aérateur inclue également un support anti-goutte ainsi qu’une pochette de rangement pour voyager. Il est très facile à nettoyer, il n’absorbe pas les odeurs et ne se détériore pas avec le temps. 45€ et 70€ la version luxe. Existe pour vins rouges et pour vins blancs. www.shop-vinturi.fr

Les vignes du Château Terrebonne à Flassans-sur-Issole dans le Var

MILLESIME 2011 : LA PROVENCE EN TETE Avec 152 millions de bouteilles de vins rosés AOC produits cette année, la Provence reste la première région productrice de vins rosés AOC en France, avec 40% du total. La Provence est d’ailleurs la seule région viticole à consacrer 87% de sa production à cette couleur. Une récente étude inédite mondiale et exhaustive du marché des vins rosés et son évolution, nous apprend par ailleurs que la consommation de rosé dans le monde a augmenté de 17% en 8 ans: elle s’élève en 2010 à 22,4 millions d’hectolitres et représente 9,5% de la consommation totale de vin. Notre pays est non seulement le premier pays producteur mondial de vin rosé avec 6,5 millions d’hectolitres produits en 2010 (+ du quart de la production mondiale), mais nous sommes aussi les premiers consommateurs de vin rosé au monde avec 33% du total, soit une consommation de 11,8 litres par habitant en 2010… Touristes compris ? (Source CIVP/FranceAgriMer–AgrexConsulting) 50 Lecoq Gourmand


LES RESEAUX SOCIAUX ET LE VIN En 2012, le e-commerce n’évolue que très légèrement puisque les acheteurs de vin sur internet ne sont encore que 12% (contre 10% en 2011) des personnes interrogées, avec un profil type plutôt masculin, urbain et dont les 2/3 ont plus de 36 ans. Parmi celles qui utilisent internet comme source d’information pour préparer leur achat, 34,4% répondent oui à la question « achetez-vous du vin sur internet ». Les prix et promotions sont particulièrement recherchés par les acheteurs (84 et 85% respectivement). Dans le même temps, les acheteurs de vin sur internet ont tendance à dépenser plus et à acheter plus de bouteilles à chaque achat. Les frais de livraison (87%) et la sécurité de paiement (85%) sont au premier rang des critères de choix d’un site d’achat de vin, devant les critères économiques. Si les cavistes en ligne voient leur fréquentation baisser d’année en année (40% en 2010, 37% en 2011, 30% en 2012), celle des sites de vente privée (40% en 2010, 45% en 2011, 50% en 2012) est en train de rattraper les sites de producteurs, toujours en tête avec 57% des acheteurs de vin qui déclarent le faire sur les sites de producteurs (Baromètre sowine/ssi 2012 internet)

BORDEAUX FETE LE VIN « Bordeaux fête le Vin » vous donne rendez-vous du jeudi 28 juin au dimanche 1er juillet 2012 sur les quais de Bordeaux. Cette manifestation grand public qui a rassemblé en 2010 plus de 500 000 visiteurs se prépare à prendre une forte dimension internationale à travers ses rendez-vous culturels et l’angle cosmopolite de ses soirées. Le programme complet s’est développé autour du thème «Bordeaux aime le monde, le monde aime Bordeaux » et Hong-Kong – présente avec deux pavillons dédiés à sa culture et à sa gastronomie- sera la ville invitée d’honneur de cette nouvelle édition. La liste des évènements programmés est à découvrir sur le site www.bordeaux-tourisme.com

LES GRAND CRUS D’ALSACE GARDENT LA COTE Suite à la faible récolte de 2010, les ventes de Vins d’Alsace ont régressé en 2011, ceci de manière plus marquée en France qu’à l’export. Une pénurie sur les vins de début de gamme a été constatée pendant que les vins de haut de gamme (les Alsace Grands Crus) poursuivaient leur essor (33 200 hl, + 4,8%). Par ailleurs, les Crémants d’Alsace sont restés stables (242 950 hl). Au cours de l’année 2011, les ventes de Vins d’Alsace en bouteilles (tous marchés et toutes AOC confondues), se sont élevées à 1 049 244 hl (139,9 millions de cols) en recul de 4,5% par rapport à 2010. Les ventes sur le marché français (75,2% de la commercialisation) sont en retrait de 4,7% avec 789 084 hl. Quant aux exportations (24,8% de la commercialisation), elles accusent un recul de 3,9% avec 260 160 hl. La Belgique demeure en 2011 le 1er marché des vins d’Alsace toutes appellations confondues, avec 24,9% de part de marché export en volume. L’Allemagne se maintient à la 2ème place avec 14,4%, devant les Pays-Bas (12,1%). http://blog.vinsalsace.com

Le vignoble de Mittelbergheim

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52 Lecoq Gourmand


Mets & Vins

Vin et Chocolat

Divine émotion gourmande Isabelle Forêt

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’il est des voyages qui enrichissent au-delà des certitudes, la République Dominicaine en fait partie. En tout cas, si vous choisissez comme nous de partir à la découverte de la culture du cacao, loin du littoral surpeuplé, au cœur d’une végétation tropicale luxuriante dont la beauté a des allures de jardin d’Eden. La visite vaut le détour, d’autant que le cacao est ici une richesse nationale qui s’exporte depuis des siècles et plus encore depuis 1864, après l’indépendance de l’île. Dans la lignée des grands chocolatiers, le Français Michel Cluizel travaille sur place avec la famille Rizek, propriétaire d’une plantation 100% biologique - Les Anconès - que nous avons pu visiter pour vérifier les similitudes avec le vin et affiner nos connaissances en matière d’accords. Et ces similitudes sont nombreuses. Comme une parcelle de vigne, la plantation est effet essentielle pour bien comprendre la notion de « cru de chocolat », car c’est ici que tout – ou presque- se joue, depuis la culture de l’arbre jusqu’à l’expédition des fèves. Michel Cluizel, qui transforme ses fèves de cacao dans son usine laboratoire de Danville (Eure), l’a bien compris. Lorsqu’il s’est agi de sélectionner des producteurs de cacao réputés à travers le monde pour créer la gamme « 1er Crus de Plantation », ce chocolatier s’est montré particulièrement exigeant. Ces chocolats initiatiques se devaient de refléter avant tout la typicité de leur terroir d’origine. Tout comme un vin d’Appellation, un café ou un thé, le potentiel aromatique de chaque terroir se retrouve naturellement en bouche. On y pense forcément en croquant un morceau de chocolat « 1er Cru de Plantation » Les Anconès, d’une étonnante puissance,

idéal à l’initiation du palais comme le sont les autres chocolats de la gamme. Les fèves dont il est issu ont fermenté dans des bacs en bois, elles ont séché ensuite au soleil sur des claies de bois surélevées et ventilées naturellement, ce qui donne une odeur similaire à un chai viticole lors de la fermentation du vin.

DES ACCORDS INATTENDUS Longuement travaillées, ces fèves vont d’ailleurs libérer des arômes de bois, de réglisse, de fruits rouges et d’olives exactement comme un vin. On parle ici d’attaque (notes de café, de bois de réglisse, de caramel brun, de vanille), de notes de cœur (les fruits rouges, les fruits noirs, le rancio et le cuir mais aussi les fruits confits, des fruits secs, le pain d’épices), de bouquet et de longueur en bouche (raisins de Corinthe, abricots acidulé, une amertume herbacée, on trouve aussi du bonbon acidulé, de la framboise, des notes citronnées). Tout le potentiel aromatique des fèves s’exprime suivant la provenance de leur pays d’origine et de leur mode de culture. En matière d’accord, l’association vin et chocolat d’origine contrôlée est donc assez particulière. De toute évidence, le solide domine en bouche plus longtemps que le liquide, tandis que que du côté olfaction c’est le vin qui prend le dessus. Il faut donc commencer par manger le chocolat et ensuite déguster le vin. Les vins rouges trop tanniques sont à proscrire. Il faut aussi éviter d’associer au chocolat noir un vin blanc sec et même un vin blanc doux qui présenterait trop d’acidité, souvent due à la jeunesse. A recommander ? Les vins blancs moelleux ou liquoreux vieillis, des vins doux naturels, des vins mutés, ou certaines vendanges tardives.

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Notre sélection

MAURY

PARCHEVENC-DU-VIC-BILH

COTES DE GASCOGNE

Domaine Mas Amiel

Château Bouscassé

Domaine de Tariquet

66460 Maury Tel : 04 68 29 01 02

32400 Maumusson-Laguian Tel : 05 62 69 74 67 contact@brumont.fr

Saint Amand 32800 Eauze Tel : 05 62 09 87 82 www.tariquet.com

Notre coup de cœur pour le Vintage rouge réserve 2009 : superbe couleur rouge pourpre, avec des arômes élégants, fins au nez de griottes et de prunes cuites, du cacao, du café, de la mûre sauvage et de la fraise des bois. Au palais il déploie des nuances plus épicées avec une belle finale de cerises noires. Exceptionnelle également, la cuvée Prestige 15 ans d’âge, un monstre de concentration et d’harmonie, une parfaite maîtrise du cépage Grenache dominé par les fruits rouges à l’eau-de-vie, les épices, les fruits confits et de belles notes de miel et de tabac hollandais. 16,30 €

La cuvée vendanges tardives « Vendémiaire » 2003 est une véritable gourmandise qui surpasse en complexité toutes les autres de cette appellation. Le nez est intense, avec une surmaturation bien présente, le miel et les fruits confits, le pain d’épices se fondent dans une riche matière voluptueuse et charnue.

Dernières Grives 2008 La maturité tardive de cette cuvée lui donne une douceur élégante, avec un moelleux en bouche et un nez flatteur de fruits mûrs. Un vrai vin de séduction, charmeur qui nous enveloppe de douceur, de persistance et de puissance.

Accord idéal: toute la déclinaison des desserts au chocolat noir

Accord idéal : Sur des desserts au chocolat au lait et fruits frais, des crêpes poire chocolat noir

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contact@lvod.fr

Derrière le moelleux ont distingue un soupçon de bois, un mariage parfait persistant. www.brumont.fr 12€

C’est un grand liquoreux très aérien. Produit en très petite quantité et uniquement quand le millésime le permet. 17 € chez les bons cavistes.

Accord idéal : des muffins, cake marbré, brownies, une barre croustillante au chocolat


RASTEAU

BANYULS

Cave de Rasteau

Domaine du Traginer

Domaine Pietri Géraud

Route des Princes d’Orange 84110 Rasteau Tél : 04 90 10 90 10 rasteau@rasteau.com.

Famille Deu. 56, avenue du Puig del Mas 66650 Banyuls-sur-mer Tél : 04 68 88 15 11 www.traginer.fr

Maguy, Laetitia et Hélène Pietri-Géraud. Terre-Grenat 22, rue Pasteur 66190 Collioure Tel : 04 68 82 07 42

Autre cuvée incontournable de cette cave, très différente, le Vintage Doré 2007. Cette cuvée est elle aussi vinifiée uniquement lors des millésimes exceptionnels. La robe est délicatement ambrée, le nez aromatique reste élégant avec des arômes de pâtes de coings, fruits confits et un soupçon de noix de muscade. La bouche ample et complexe s’ouvre sur des notes de fruits secs, de raisin de Corinthe, de cannelle et elle est marquée par la torréfaction. Les tanins sont enrobés. 12,80€

Optez pour les cuvées «Grand Cru» de ce domaine, en privilégiant les millésimes anciens dont les prix varient forcément en fonction des années. C’est toujours un beau Banyuls qu’il vous sera donné de déguster, aux nuances tuilées, offrant des arômes séduisants de café, de figue, de glands torréfiés avec une nuance boisée au palais et une finale de chocolat épicé.

La Cuvée Mademoiselle « O »

Accord idéal : sur un millefeuille praliné, chocolat, moka et crème et sur une crème brûlée au chocolat,

Accord idéal : avec tous les desserts à base de chocolat noir ou chocolat et moka type Opéra

Voilà une cuvée qui embaume les cerises bigarreaux et fruits à noyaux, la framboise et les épices douces. C’est un Banyuls muté sur grains (Rimage ou Vintage) très aromatique et flatteur. 13€

On peut parler de vin d’exception à réserver pour les grandes occasions. (25 € pour le 2003- 50 cl) Accord idéal : avec une Forêt Noire, des macarons chocolat, un moelleux, des mini verrines chocolat framboises

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Vin Appellation

Le vin jaune est Magique Michel Creignou

Une vieille terre, un cépage archaïque, un élevage empirique... Le vignoble jurassien donne naissance à l’extravagant vin jaune. Il sent le curry et la tourbe, le citron et la truffe et illumine le palais par sa puissance, sa fraîcheur et sa divine amertume. 56 Lecoq Gourmand


La région de Château Châlon produit de superbes vins jaunes

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ingulièrement, les vignerons ont perdu les racines du vin jaune... Son histoire s’est évaporée, emportée par la rumeur et les légendes. Les historiens ont retrouvé des traces assez vagues, les vieux écrits parlent de «vin de gelées» et de «vin de garde» sans jamais évoquer de méthode d’élaboration. La première mention de l’expression «vin jaune» se lit dans un «Mémoire sur l’Agriculture du Jura» paru en 1822 mais le vin existait bien avant. On a retrouvé voilà 10 ans, un lot de six bouteilles d’Arbois qui affichaient le millésime 1774. Longtemps resté à l’écart des routes, le Jura s’est emmitouflé dans la différence. Il a conservé des cépages rouges comme le poulsard et le trous-

seau, inconnus ailleurs, et affirmé une identité singulière en inventant le vin jaune. Rencontre improbable du hasard et de la magie qui transforme le jus de raisin en création singulière. La première empreinte du vin jaune s’affirme dans un cépage original. Il faut suivre la piste du savagnin, un raisin longtemps appelé «naturé». «C’est l’âme du vin jaune précise Stéphane Tissot d’Arbois, il cousine avec le traminer blanc à jus blanc, présente des liens de parenté avec le klevner de Heiligenstein et ressemble bougrement au gewurztraminer quand il est vinifié de façon traditionnelle. «C’est une variété archaïque enchaîne Jean Berthet-Bondet de Château-Chalon, il est le père du sauvignon, du 57


chenin et du petit manseng». Les vignerons l’aiment bien, il pousse sans problème et possède des peaux épaisses qui le mettent à l’abri de bien des maladies. Paisible, il a aussi le caractère paresseux. Il démarre tardivement ce qui le met à l’abri des gelées printanières et entraîne des vendanges dans la deuxième quinzaine d’octobre. Après les rouges...

UN MONDE INCONNU La terre jurassienne fait résonner ce cépage débonnaire dans un vignoble qui couvre 2800 hectares depuis Salins-Les-Bains jusqu’à SaintAmour au sud de Lons-le-Saulnier. Durant l’époque tertaire, les mers ont laissé trois couches de sédiments, une couche calcaire compactée puis des marnes grises du trias et enfin des marnes bleues du lias. L’effondrement de la plaine de la Saône a mis ces sols à nu, les couches se sont mélangées pour créer des sols marneux devenus les révélateurs de l’âme du savagnin. A l’automne, les vignerons surveillent la maturité spécifique du cépage jurassien, ce n’est jamais une vendange tardive, les baies doivent présenter un équilibre particulier : de bons degrés et une forte acidité, conditions essentielles pour enfanter le vin jaune. Dans un premier temps, le vin de savagnin est un blanc comme les autres. Les raisins sont pressés et mis en cuve. Suit un débourbage pas trop sévère pour ne pas éliminer toutes les lies et un passage en cuve pour la fermentation. Au début du printemps, quand les températures commencent à monter, le vin est écoulé dans des barriques, il y restera 6 ans et 3 mois en suivant un chemin initiatique. Le chêne neuf est naturellement exclu du processus, ce sont de barriques patinées qui possèdent la faculté de faire naître le goût de jaune. Une longue expérience a aussi démontré que les caves jouent un rôle essentiel. Une bonne cave est fraîche, sèche et surtout bien aérée. L’ouverture des fenêtres permet de faire entrer les vents en faisant varier les températures, des changements qui bousculent les vins en accélérant les évolutions. Vieilles barriques, caves ouvertes aux grands vents, magie du monde des levures, l’évolution se met en marche... L’homme n’intervient pas, il se contente de surveiller l’évolution d’un monde inconnu. « Un voile de levures se forme un ou deux mois après la mise du vin en barrique raconte Jean Berthet-Bondet. Plus il est fin, meilleur sera le vin. Regardez poursuit-il en faisant sauter une bonde.» Transparent par endroits, il n’est pas plus épais qu’un papier à cigarette et présente une couleur gris cendré. Fine pellicule qui protège le vin de l’air. Sans elle, le vin tournerait au vinaigre. 58 Lecoq Gourmand


Vin Appellation

UN TEMPERAMENT DE FEU

UNIQUE AU MONDE

Le vin jaune ne laisse jamais indifférent : on l’aime ou on le déteste. Derrière sa robe jaune qui file vers un léger topaze en vieillissant, le vin jurassien cache un tempérament de feu. C’est un guerrier viril qui force les émotions. La solution? Aller vers lui avec humilité et curiosité pour l’apprivoiser et percer ses secrets. Et d’abord se laisser transporter par le bouquet qui ouvre le champ de l’émotion. Le nez de certains vins jaunes apparaît aussi complexe que celui des grands parfums. Il rassemble tellement de fragrances qu’il est parfois difficile de les isoler. En diluant le temps, il est toutefois possible de les ressentir. La noix fraîche et la pomme apparaissent souvent comme une dominante très vite oubliée au profit de notes de céleri, de curry, d’écorce d’orange et de citron comme souvent à Château-Chalon. Incidemment, d’autres arômes surgissent: la morille, la truffe noire, le fumé, le sous-bois.

Six étés, six hivers... Le jeune vin blanc entreprend un long voyage vers la maturité. A l’abri de l’air naissent des échanges, des transferts, des évolutions. Au fil des ans, le vin va perdre son caractère juvénile pour revêtir un habit de fête en subissant une mystérieuse transmutation de sa nature profonde. Lentement, il va augmenter sa puissance alcoolique et consumer une partie de son acidité.

Certains enfin font parler le minéral avec une tourbe qui rappelle certains malts écossais. Le passage en bouche se signale par une attaque immense puis les choses se mettent en place entre la rondeur et l’opulence, la finesse et l’élégance. Des impressions qui habillent une matière somptueusement complexe, soutenue par une acidité tendue jusqu’à la déchirure. La finale se fait apaisante et superbe en retrouvant les saveurs entrevues au nez parfaitement mises en scène par une gourmande amertume, celle qui peut ce comparer aux grands cacaos, le chuao du Venezuela ou le mangero de Madagascar. La très longue finale raconte la complexité et la différence d’un vin extravagant au caractère unique. «Pour mettre à genoux un vin jaune, il faut des watts» affirme Jean-Pierre Tissot, le président du Syndicat des Vins du Jura.

Petit à petit, le vin s’évapore, se concentre et se délite. D’autres éléments apparaissent comme l’éthanal, un composé aromatique qui sent la pomme, l’orange amère et le sotolon au parfum de fenugrec et de curry que l’on retrouve dans le vieux rhum et le saké. Deux composés qui sont à l’origine du « goût de jaune ». Le vigneron laisse faire la nature, il n’intervient jamais. Deux contrôles annuels effectués par le laboratoire de Poligny apaisent toutefois son angoisse. Les spécialistes analysent l’acidité volatile qui sanctionne l’évolution du vin vers le vinaigre et l’étha-

Une ancienne tradition locale marie le vin jaune à une volaille aux morilles, une union parfaite avec une résonance ton sur ton. La rencontre avec un comté de 24 mois se révèle tout aussi enrichissante mais le vin jurassien peut aller beaucoup plus loin. Le homard en sauce, les curries, les viandes blanches, le gibier lui convienne parfaitement et il tient son rang avec les saveurs épicées de la cuisine thaïe. Attention, le vin jaune ne se sert jamais froid et encore moins glacé. Une température de 14 à 15° s’avère idéale et il n’est pas interdit de le mettre en carafe une ou deux heures avant le service. L’air nouveau le réveille doucement, augmente ses charmes et aiguise les émotions. 59


Vin Appellation

nal qui indique la présence du goût de jaune. Si les contrôles sont négatif, les barriques et les vins sont réformés en retrouvant une nouvelle identité dans l’appellation «côtes du jura». Né dans le hasard d’une lente oxydation, le vin finit par rejoindre la rive du goût du jaune. L’élevage singulier gomme une partie des différences des terroirs mais les sols persistent et signent, comme l’affirme Stephane Tissot qui propose des vins jaunes du trias et du lias. Dans son dessin et son toucher, le vin jaune d’Arbois impose sa puissance et son rayonnement avec une palette aromatique dominée souvent par la noix fraîche. Au sud, l’Etoile mise plutôt sur la fi-

60 Lecoq Gourmand

nesse et la minéralité. Quant aux côtes du jura, le très bon côtoie le moins bon : c’est le nom du vigneron qui garantit la qualité. Les amateurs ne se sont pas trompés, château-chalon demeure le grand cru des vins jaunes. Juché sur une falaise, le si beau village domine un vignoble qui trouve refuge dans une vallée profonde et au pied de la Roche. Le puits saintpierre, Beaumont, la Vigne aux Dames expriment le meilleur du savagnin avec des vins qui se démarquent par leur complexité, leur harmonie et leur finesse. Le destin en marge de ces blancs jurassien a inspiré un flacon particulier. Le vin jaune est mis en bouteille dans un clavelin, une forme unique rappelant une forme ancienne qui ne contient que 62 centilitres. Elle est unique au monde.


Domaine de Montbourgeau 39570 L’Etoile - Tél : 03 84 47 32 96.

Le 2004 signé par Nicole Deriaux illustre idéalement le terroir de L’Etoile. Parfaitement aiguisé et tranchant, le vin développe de la vivacité et de la minéralité. Il ne refuse pas la puissance et conclut sur des notes de curry et de sel qui fait briller la complexité. Encore jeune, il faut se résoudre à l’oublier quelques années en cave (28 €).

Domaine Grand 39230 Passenans Tél : 03 84 85 28 88.

Château-chalon «En Beaumont» 2003 : joli nez qui s’annonce par la noix avant de dériver vers le citron, des notes de madère et de sous-bois. Un vin d’une grande complexité, à la fois puissant et fin avec une finale racée et interminable (31 €).

Domaine Berthet-Blondet 39210 Château-Chalon Tél : 03 84 44 60 48.

Ancien ingénieur agricole, Jean Berthet-Bondet a succombé à sa passion du vin jaune en 1985. C’est le paradis pour les amateurs qui peuvent trouver chez lui pas moins de 14 millésimes. En attendant le récent 2004, optez pour le 1998, un vin exceptionnel qui sent latruffe noire et développe une matière d’une folle énergie, profonde, harmonieuse, élégante et d’une magnifique complexité (41,27 €).

Le Château d’Arlay 39140 Arlay Tél : 03 84 85 04 22.

Alain de la Guiche cisèle ses vins jaunes côtes-du-jura. Autour d’arômes citronnés et épicés, son 2004 exprime la grâce et la tension, la rondeur et le charme dans un équilibre qui réunit la vivacité et une douce amertume. Une fin de bouche salée vient compléter le plaisir (33 €).

Domaine André et Mireille Tissot

jaune, Le voile de levure, si caractéristique du vin apparaît nettement sur cette photo…

plus délié et plus précis, allie la race et la classe autour d’une matière à la trame serrée. Il conclut par une note agile d’une grande élégance qui rappelle un pur malt.

Domaine Jean Macle

39600 Arbois Tél : 03 84 66 08 27.

Stéphane qui dirige désormais le domaine familial avoue une passion démesurée pour les terroirs jurassiens. Il propose ainsi un premier vin jaune Arbois «En Spois» 2004 d’un grand classicisme : puissant et bien balancé, il développe des notes de noix et d’épices et présente une matière baroque qui combine divinement la fraîcheur et une gourmande amertume. Quant à la cuvée «Les Bruyères» 2004, elle exprime deux terroirs du trias. Le vin présente un profil

39210 Château-Chalon - Tél: 03 84 85 21 85.

Laurent a pris la succession de son père Jean mais la qualité ne faillit pas chez l’un des meilleurs vignerons de ChâteauChalon. Actuellement, il propose son 2004, un vin magnifique, opulent et fin, puissant et pur qui aligne le curry et le citron et s’impose par une matière ample et complexe et une fin de bouche interminable. Peut affronter un siècle de cave (37 €). 61


Voyager hôtel

Amsterdam vue du

Grand Gilles Pudlowski

Le Grand Hotel au cœur des quais de l’Amstel ? La meilleure façon de faire étape au cœur de la Venise du Nord. Ou comment une ville séductrice se livre en beauté à travers une ancienne mairie transformée en palace de charme. 62 Lecoq Gourmand


L’Amstel, la rivière canalisée a donné en partie son nom à Amsterdam.

L

a belle de Hollande ne change pas. Ses promenades se nomment toujours, en néerlandais dans le texte Prinsengracht, Herengracht, Kaisergracht, quais des princes, des seigneurs ou de l’empereur. Chaque flâneur est invité à lever le nez face aux canaux mouillés. Amsterdam est un songe. Les pignons ouvragés, les stucs dédiés aux corps de métiers, les fenêtres face aux eaux de l’Amstel: tout cela demeure intact. Ville de mélancolie flâneuse, métropole débonnaire, tournée vers le commerce avec

les ports d’ailleurs, la Venise du Nord s’affirme charmeuse autant marchande, touristique autant qu’aguicheuse.On vient ici, la nuit tombée, près des plus beaux «gracht» (les quais, en néerlandais) et de la place du Dam, lorgner les femmes dans les vitrines aux fenêtres éclairées d’un néon rouge. Elles s’offrent sans gêne au regard des passants, les Africaines ayant tendance à remplacer les belles d’Indonésie. A deux pas, l’herbe interdite est exposée comme une plante exotique. Les boutiques proposent, sans fard, l’extase à petit prix. Ce sont là des broutilles. 63


UN MUSEE EN PLEIN AIR Les musées, eux, sont éternels : le «Rijks» avec sa collection de Rembrandt, dont la «Ronde de nuit» et la «Guilde des Drapiers», ses quatre Veermer («La ruelle», «La laitière», «La lettre d’amour» et «La jeune fille lisant»), ses Franz Hals et ses Pieter de Hooch. Mais aussi le musée Van Gogh avec les chefs d’œuvres du merveilleux fou d’Arles et d’Auvers. Et puis le musée historique juif avec ses émouvantes évocations de la communauté disparue ou dispersée, qui trouve des raisons de se ressourcer face à la plus vieille synagogue d’Europe aux vastes murs de briques et grandes baies laissant passer la grise lumière du dehors. 64 Lecoq Gourmand

A deux pas, le Vaag, cette tour médiévale, vous fait des clins d’œil près du de son marché aux fleurs. La statue d’Anne Frank, sur le quai des Princes, tout à côté de la maison d’icelle indique encore que la charmeuse Amsterdam demeure un extraordinaire musée de plein air. Dont les ponts mobiles, les canaux, les rues coudées ou les venelles pavées disent la richesse. Pour y séjourner, les hôtels de qualité ne manquent pas. Le Pulitzer, dans cinq maisons anciennes rénovées sur le quai, l’Ambassade, raffiné et simple, le Krasnapolsky, historique sur le Dam, certes, mais à l’intérieur un rien désuet, l’Amstel excentré, avec son majestueux hall fin


tellodamois. La cerise sur le gâteau : sa table chic et de charme – The Bridges  - placée sous l’égide d’une jeune chef au fait de son sujet, Kathrin Bucher. Cette dynamique Suissesse de 32 ans, formée notamment à Munich au Koenigshof, puis dans deux Relais & Châteaux prestigieux – le Post Hotel Lake Louise en Alberta au Canada et l’Inverlochy Castle en Ecosse - devenue d’abord l’adjoint d’Aurélien Poirot qui fit de cette table « la » spécialiste n°1 des poissons et fruits de mer en ville. Sa mission : continuer dans le même sens, en portant cette table de choix au sommet de la qualité et de la fraîcheur. Bref, difficile de ne pas aimer ce palace cosy qui ne ressemble pas tout à fait à un hôtel. Son jardin intérieur, sa façade classique, son patio, ses fenêtres avec vue sur le canal et la verdure, sa cour et son puits, sa situation au coeur des choses: voilà le lieu d’un week-end amoureux dans un clair-obscur à la Rembrandt, une lumière à la Veermer.

Guide Y aller TGV Thalys rallie Amsterdam à la Gare du Nord en 3h18. Tarif simple à partir de 35 €. www.thalys.com Dormir Hôtel Sofitel Legend The Grand Amsterdam, Oudezijds Voorburgwal 197, Tél. 555 31 11. Ch : 345 - 475 €. www.sofitel.com Sofitel The Grand Amsterdam © Glenn Aitken

Ancien hôtel de ville d’Amsterdam, au cœur des canaux les plus charmeurs, revu en palace cosy. Salons feutrés, ancienne salle des mariages Art déco et restaurant « The Bridges », dédié à la mer. A ne pas manquer

de siècle, forment une théorie de choix. Le plus séducteur? «Le Grand», tout simplement, qui bat pavillon Sofitel et s’affirme comme l’un des plus séducteurs de la chaîne de luxe à la française.

LE PLUS SEDUCTEUR Il s’agit là de l’ancien hôtel de ville, rebâti, sur les bases d’une maison du XIVe siècle, dans les années 20, avec sa salle des mariages aux fresques expressionnistes, ses chambres contemporaines, sobres et zen, son hall façon couvent, son joli bar, dans le style des « cafés bruns » ams-

Rijksmuseum (Rembrandt, Hals, Vermeer), Stedelijk (art moderne), musée Van Gogh, maison d’Anne Frank, musée maritime, maison-musée Amstelkring (“ le bon dieu au grenier ”), musée du judaïsme dans quatre anciennes synagogues, musée du syndicat du diamant (Vakbondsmuseum), bateau-logement (face au 296 Prinsengracht), Waag, Hollandse Manège (140 Wondelstraat),. Marché aux fleurs sur le Singel. Utile Office Néerlandais du Tourisme, 26, rue du Quatre Septembre, 75002 Paris . Tél. 01 43 12 34 20. www.holland.com

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Voyager Tabarka

Tabarka l’âme d’une

Tunisie inédite

Bruno Lecoq

T

abarka ? Tous les amateurs de plongée pourraient vous en parler durant des heures. Célèbre pour ses fonds marins riches en grottes, tunnels et en couloirs divers, offrant une faune étonnante qui les transforment en aquarium géant (le rocher des mérous) : le spectacle ne semble pas devoir lasser les connaisseurs. Baptisée de « perle du NordOuest », de « joyau de la Côte Corail » (la pêche au corail est aujourd’hui très contrôlée), Tabarka c’est aussi la plage, une marina sympathique, une côte rocheuse en dentelle de roches curieusement découpées (avec, notamment, des aiguilles monolithiques d’une vingtaine de mètres), des animations (concerts), un golf réputé face à la mer, des hôtels à prix encore sages… Bref, un ensemble d’éléments favorables, aux antipodes

66 Lecoq Gourmand

des stéréotypes qui ont fait la fortune de Djerba ou d’Hammamet. Sans doute plus authetique, moins organisé, moins parc à touristes. Il y a un supplément d’âme dans ce coin de Méditerranée bordée de montagnes boisées où la végétation foisonnante est une ode à la nature: eucalyptus, pins, chênes-lièges, mimosas y jouent les rôles principaux. Tabarka a aussi une histoire qui se montre à tous ceux qui se donnent la peine de s’y intéresser. Il y a déjà ce fort génois, inévitable, sur sa presqu’île. Datant du 16ème siècle, il fût construit par les Lomellini à qui Charles Quint confia le comptoir de Tabarka pour les récompenser d’avoir capturé sur les côtes de la Corse le célèbre corsaire Dragut, un Turc sanguinaire proche de Barberousse. Bien avant Charles Quint, les phéniciens puis


les romains qui fondèrent ce port de pêche et de commerce (expédition de liège, de minerais et de marbre de Chemtou *1), ont également laissé des traces de leur passage. Tabarka eut son âge d’or dont profitèrent aussi les chrétiens (Tabarka fût le plus grand évêché d ’Afrique), les turcs et plus particulièrement les Français qui se réinstallèrent à Tabarka en 1781. Les romains ont laissé la tour Sidi Messaoud, une ancienne citerne transformée en forteresse au XIIème siècle, les turcs La Tour Neuve utilisée aujourd’hui comme caserne et le Musée de Tabarka, situé dans l’ancienne basilique, offre un joli condensé constitué pour l’essentiel d’objets de fouilles datant de différentes périodes, découverts à Tabarka et dans sa région : malheureusement il est actuellement fermé pour restauration et réaménagement. *1 Chemtou ou Chimtou est un site antique du nord-ouest de la Tunisie. Une campagne de fouilles réalisées par une équipe archéologique tuniso-allemande a permis de mettre au jour la cité numide puis romaine, ainsi qu’une voie spéciale la reliant à Tabarka, qui permettait d’acheminer le marbre vers la mer

Méditerranée. Le musée archéologique de Chemtou a été construit en 1992-1997, près de la carrière antique. Les fouilles ont été menées par l’Institut archéologique allemand de Rome. En 1993, un spectaculaire trésor de 1 447 pièces d’or d’époque romaine a été découvert au cours des travaux de construction du musée.

Le Nord-Ouest de la Tunisie offre des paysages restés vierges de constructions touristiques.

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Voyager Tabarka

UNE DESTINATION A REDECOUVRIR La carte postale pourrait se refermer là. Mais ce serait sans compter sur Meriem Milad. Cette douce et jolie jeune femme, qui , tout en veillant sur le Tabarka Beach dans le cadre du groupe hôtelier créé par son père Aziz, et géré par son frère Karim s’est prise de passion pour cette région et ses habitants. « Aujourd’hui, dit-elle, les voyageurs veulent donner du sens à leurs vacances et désirent se rapprocher, pendant leur séjour, de « l’essentiel » ; c’est-à-dire de ce qui, au-delà des gadgets de la vie moderne, caractérise l’essence d’une civilisation. Il y a aussi souvent un besoin de renouer avec la nature, surtout pour les citadins. Nous sommes, dans cet esprit, en train de mettre en place une politique qui tend à replacer l’hôtel dans son contexte. Ce n’est plus un simple lieu d’hébergement qui propose du soleil et de la plage, c’est un centre qui propose à ses hôtes différentes manières de se rapprocher de l’âme du Nord-Ouest. Nous avons ainsi élaboré des programmes d’excursions en 4x4 privatif qui sont commentées par des guides pas comme les autres : ce sont des universitaires de la région qui sont chacun spécialisés dans une discipline et qui sont passionnés par ce qu’ils prennent plaisir à faire connaître. Il y a quelque chose de l’ordre de l’engagement dans l’ensemble de nos démarches et nous ne sommes qu’au début de nos réflexions. » Le ton est donné. Meriem entend ajouter du sens aux sensations. En cours d’élaboration avec le souci de développer un « tourisme durable » qui ne soit pas concentré exclusivement sur le bord de mer, le programme va s’étoffer avec de multiples possibilités de découvertes à thème. Des randonnées à pieds, à cheval ou en quad en pleine nature, des visites de sépultures romaines ou musulmanes, des repas dans une maison forestière entourée de chênes lièges, vols en parapente : tout n’a qu’un but, intégrer les habitants de l’arrière-pays au développement économique local ,mais aussi ouvrir les yeux aux voyageurs curieux sur une région restée vierge de toute exploitation touristique.

DES POTERIES AUX ORIGINES ANCESTRALES A découvrir encore : la poterie de Séjnène. « Contrairement à la céramique de Nabeul qui est tournée, explique Meriem, la poterie de Séjnène est modelée. Elle est fabriquée à partir d’argiles présentes dans la région. Les teintes utilisées pour la décoration des pièces proviennent d’une décoction de lentisque, pour le noir, et d’argile rouge pour la couMeriem Milad, une adepte du tourisme durable qui n’hésite pas à

68 Lecoqpour Gourmand s’investir proposer autre chose que du soleil et la mer...


Voyager Tabarka

A découvrir à quelques kilomètres de Tabarka, la poterie de Séjnène

leur du même nom. Les motifs dessinés sont des losanges, triangles, pointillés, lignes, diagonales , quadrillages ou des représentations stylisées d’animaux .Ces motifs abstraits et stylisés ont toujours une signification symbolique et servaient à conjurer les mauvais esprits, à s’attirer la bonne fortune, à assujettir les animaux. » Ce savoir-faire qui se transmet de mère en fille depuis le Néolithique est unique. Inégales, les pièces proposées sont parfois d’une rare beauté. La poterie de Séjnène constitue en tout cas un précieux témoignage qu’il est important de préserver. Tout comme cet arrière-pays montagnard prégnant et émouvant. Par sa nature même, ses panoramas époustouflants sur les lacs ou le littoral, mais aussi pour le savoir faire de ceux qui y vivent, modestement et dignement de l’élevage, de la récolte du chêne liège (un peu livrés à eux-mêmes ces derniers mois !) du miel,

de la vente de pignons de pin le long des routes à l’automne, de champignons, de baies sauvages…

LE TABARKA BEACH COMME VITRINE Meriem entend bien faire de son hôtel cette ambassade qui manque tant à ces oubliés de l’arrière-pays. On la comprend. Et on partage vite son enthousiasme. Immense complexe hôtelier, un peu rébarbatif d’un prime abord, le Tabarka Beach est le seul cinq étoiles de la station. « Je préférerais qu’il en compte quatre, confie Meriem. » Une ville dans la ville, entre golf et bord de mer, avec deux immenses piscines, une piscine intérieure, un centre de thasasso particulièrement bien tenu, deux restaurants l’hiver, trois en saison, une plage, des villas… Le géant ne manque pas de chic. Et pas de charme. Et même si tout n’est pas parfait –pourquoi le cacher ?- on sent dès le hall 69


Voyager Tabarka

coucher de soleil, avec, à la pointe du cap, le fort génois illuminé.

cathédrale que la touche artistique de Meriem joue déjà parfaitement son rôle. Car la jeune femme –qui a étudié en France- a un goût très sûr. Son choix d’œuvres d’art (peinture, photos) le démontre sans qu’il y ait besoin de discours. Mais cela va plus loin. Le choix des couleurs, les éclairages, la disposition des meubles parviennent à donner à ce monument des allures intimistes inattendues. Le bar, avec sa majestueuse baie vitrée donnant sur la mer, sa cheminée et ses canapés élégamment ordonnancés, en est la plus belle illustration. Le restaurant «gastronomique» de l’hôtel lui aussi ne manque pas d’allure. Difficile d’en dire autant de la salle de restaurant dédiée aux petits déjeuners et aux pensionnaires. Mais comment faire autrement dans un hôtel de plus de 250 chambres ? Le Tabarka Beach (intégré au groupe Sentido depuis peu) surprend par son envie d’élégance. C’est aussi un acteur essentiel de la station. Le festival de Jazz, jadis renommé, n’existe plus ? Meriem Milad a choisi de le ressusciter quelques jours à la mi-août avec le soutien d’artistes amis comme Mounir Troudi. « Nous sommes en train de préparer un programme de soirées musicales : nous avons envie d’inviter des artistes qui ont un style affirmé et qui contribuent à rénover la scène tuni70 Lecoq Gourmand

sienne. Dans le même esprit nous travaillons actuellement sur des propositions de week-end pendant lequel les enfants seraient pris en charge par une équipe et se verraient ainsi proposer des activités «nature » ouspécialement élaborées qui leur permettre de vivre une belle expérience. Cela permettrait aux parents de mieux se détendre et d’accéder plus facilement aux activités thalasso ou golf. » Les idées ne manquent pas, ce sont plutôt les touristes européens qui boudent sérieusement la destination. Peur des conséquences du Printemps Arabe? Effrayés par le résultat des élections qui ont fait la part belle au parti islamiste ? Retenus par la crise économique? Il y a un peu de tout ça. Pourtant le calme est revenu en Tunisie et le port du voile n’est pas imposé aux touristes… Ni à personne d’ailleurs ! Le pays a conservé ce qui faisait son attrait, certains de ses défauts aussi - à quand une politique du ramassage des détritus (plastiques et autres) qui sont devenus une véritable plaie?- et les tunisiens ne méritent pas qu’on les abandonne en chemin. Ils ont gagné la démocratie et personne ne viendra plus leur reprendre.


HOTEL SENTIDO TABARKA BEACH

« TOUTA »

Zone Touristique Tel: +216 98 248 126

Port de plaisance. Tél : 78 671 018

Situé dans la zone touristique de Tabarka, l’hôtel propose 245 chambres et 11 suites spacieuses, élégantes et confortables… Avec un seul défaut –à corriger d’urgence !- l’absence de wifi dans les chambres. Le restaurant gastronomique de l’hôtel est une table agréable : décor élégant, cuisine soignée, produits frais et service appliqué… Mais l’émotion n’est pas là. Dommage. (Compter 25/30€). Le restaurant des pensionnaires propose de grands buffets assez variés et convenables. Les petits déjeuners en chambre sont d’un bon niveau. Au restaurant, le buffet est pléthorique et de belle qualité. Sécurité assurée. Bar élégant et animé. Centre de thalassothérapie bien tenu avec piscine à l’eau de mer chauffée et salons de massages (soins de 25 à 50 dinars). Terrains de Tennis, un terrain de golf, club pour enfants âgés de 4 à 12 ans. Chambre à partir de 90€. Se référer au site www.sentidohotels.com

Restaurant touristique à l’évidence, Touta est pratiquement ouvert à toute heure. On y vient pour la vue sur la marina, la terrasse et aussi la cuisine naturellement tournée vers la mer. Une cuisine convenable sans plus, un peu dans la tendance locale. (Belle qualité de poisson tout de même). Addition à maîtriser. De 18 à 40 dinars.

HÔTEL LES AIGUILLES 18, avenue Bourguiba TABARKA Tél : 673 789

Situé au cœur de la station, à deux minutes à pieds de la marina, voici un petit hôtel de charme (style colonial) et bon marché. Déco minimum mais propreté irréprochable pour 15€ la nuit. Accueil agréable. Table tournée vers les produits de la mer avec deux menus au rapport qualité-prix impeccable à 10 et 20 dinars.

RESTAURANTS Même si les poissons de la pêche locale offrent une fraîcheur irréprochable, on ne vient pas à Tabarka pour la qualité de sa gastronomie... Partout nous avons rencontré des sur-cuissons, des présentations sans finesse et une absence totale de créativité. Il y aurait pourtant de quoi faire… A noter également que les produits du terroir (arrière-pays) ne sont nulle part mis en avant. En dehors des hôtels qui proposent une cuisine passe-partout, les restaurants se trouve dans la ville, pour l’essentiel non loin du port. En dehors des poissons vendus au poids, aucune mauvaise surprise ne vous guette au niveau de l’addition. Après dîner, la station peut parcourir sans le moindre risque… mais il y a peu d’animation hors saison et elle gagnerait tout de même beaucoup (l’ancien maire, trop proche de Ben Ali, est aux abonnés absents) à soigner sa propreté… Un des points (très) faibles de la Tunisie aujourd’hui.

« LE FESTIVAL » Avenue du 7 Novembre Tél : 78 670 09

Restaurant en centre ville où la qualité de l’ accueil fait passer l’absence de vue. A visiter pour les poissons sauvages un peu plus chers (vendus au poids) que les poissons d’élevage mais tellement meilleurs. Belles langoustes du vivier. 30 dinars environ

Le Tabarka Beach dispose d’un joli parcours de golf avec une vue sur la mer.

GOLF Le Golf de Tabarka est l’un des rares parcours dans le monde entre mer et forêt. Son parcours exceptionnel compte sept trous en bordure de mer, sur le golfe de Tabarka, et il est situé aux abords d’une forêt de chênes et de pins. Infos et réservations : www.tabarkagolf.com/ tabarka.golf@gnet.tn Plongée : www.loisirsdetabarka.com

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People Wermus

« Le génie se trouve ailleurs que dans le tour de main d’un mitron qui farfouille dans ses faitouts. »

Paul Wermus :

L’AUTO-INTERVIEW

Paul Wermus

P

aul Wermus confessant Paul Wermus, voilà un exercice de style qui n’est pas forcément évident. C’est pourtant ce que nous avons demandé à notre chroniqueur préféré qui fait preuve ici d’un sens de la dérision plaidant en sa faveur. Est-il orgueilleux, faussement modeste, faussement méchant ou vraie peau de vache ? Vous l’aimerez ou on le détesterez pour toutes ses vérités, pas toujours bonnes à dire mais si délicieuses à lire…

72 Lecoq Gourmand

P.W – Etes-vous un gourmet ? P.W- Je me définis comme un boulimique honteux… Toujours cette peur de manquer qui remonte à ma petite enfance en nourrice chez madame Brillant, à Saint Leu la Forêt. Je me souviens d’un bol d’eau sucré coloré de vin dans lequel trempaient quelques quignons de pain en guise de dîner… Depuis, je m’en remis !


P.W-Certains imaginent que vous avez table ouverte dans de nombreux établissements prestigieux ? P.W- Encore des idées reçues, je gagne suffisamment bien ma vie pour m’offrir les tables de mes rêves. Comme disait ma mère, nous ne sommes pas riches mais aisés. Mon luxe, c’est de ne pas regarder le détail de l’addition. Dois-je préciser que j’ai quelques « amis de 30 ans » dans la restauration qui comme Guy Savoy, Jacques Le Divellec ou Joël Robuchon m’invitent généreusement dans leurs maisons ? Mais soyez sans crainte, j’en n’abuse pas : jamais plus d’une fois par an. P.W- Quelles sont les tables que vous évitez de fréquenter ? P.W- Je ne mets plus les pieds chez Lipp depuis belle lurette. Cette brasserie est une maison de retraite et nous sommes nombreux à regretter le père Cazes, pas un plat pour rattraper l’autre ! Du hareng baltique au tartare en passant par le pot-au-feu, Lipp sert une cuisine aussi poussiéreuse que sa clientèle. Il y a aussi Thoumieux, rue Saint-Dominique. Pourquoi donc Jean-François Piège ne fait-il pas insonoriser la salle du rez-de-chaussée ? Impossible de tenir la moindre conversation ; un bon conseil, invitez des convives à qui vous n’avez strictement rien à dire. P.W- Y’a-t-il des ouvrages gastronomiques que vous refusez de consulter ? P.W- Les bouquins de Claude Lebey par exemple… Sa passion pour l’œuf mayo m’exaspère. Cet homme aux allures de fonctionnaire de Bercy qui passe l’essentiel de sa vie dans les bistrots de Paris me laisse grandement perplexe. Il y a aussi le fameux guide rouge qui n’a plus la moindre influence. Distribuer des macarons comme on distribue des bons points me semble suranné, dépassé et inutile… Surtout lorsque l’on sait que le Michelin n’emploie réellement qu’une poignée d’inspecteurs pour sillonner toute la France : on croit rêver ! J’éprouve le même rejet pour les critiques du Gault Millau ou du Champérard, c’est de la bouillie pour chat, du jus de poussier dont les chefs se moquent désormais comme de leur première casserole.

profession et profitent même d’une certaine notoriété. Comment peut-on passer sa vie midi et soir au restaurant et rentrer chez soi pour rédiger, selon ses humeurs, un article qui ne passionne que son auteur ? Il y a bien longtemps que ces messieurs les critiques ne remplissent ni ne vident une salle de restaurant et c’est tant mieux. P.W- Que trouvez-vous de pitoyable dans le monde de la restauration ? P.W- Tous ces chefs qui se prennent pour des stars ou des starlettes et qui passent plus de temps devant les caméras que devant leur fourneaux. Vous voulez des noms ? Je n’apprécie guère Alain Passard et sa folle passion pour les navets, les rattes et autres rutabagas. P.W- Comment peut-on dire d’une maître queux qu’il a du génie ? P.W- Le génie se trouve ailleurs que dans le tour de main d’un mitron qui farfouille dans ses faitouts. P.W- Ne pourriez-vous pas être un peu plus positif ? P.W- Il faut avoir goûté un jour les petits pois du jardin d’André Charial à l’Oustau de Baumanière, les huîtres en gelée de Marc Meneau, la soupe aux truffes de Paul Bocuse, les ris de veau d’Eric Fréchon au Bristol, la purée de Robuchon, une poêlée de champignons chez Guy Savoy ou le pigeonneau de Christian Constant au Violon d’Ingres. P.W- Il parait que vous êtes soupe au lait ? P.W- Si quelqu’un qui se dit mon ami ose me servir du colin, des rillettes ou des endives au jambon, je quitte la table. P.W- Vous êtes tout de même moins pisse-froid que vous pourriez le faire croire ?

P.W- Vous, qui êtes à la fois un « télé-gobeur » effréné et un chroniqueur gourmand du dimanche, devez être comblé par certains programmes télévisés ?

P.W- La table est un moment divin qu’il ne faut pas brader. Nombreux sont les chefs qui ont perdu la raison : comment peut-on oser déjeuner ou dîner pour 150 ou 200 € ? Cela n’a pas de sens, c’est même immoral.

P.W- « Top Chefs », « Master Chef », « Un dîner presque parfait », j’en passe et des meilleurs, c’est l’indigestion ! Plutôt que de suivre un régime, rien de tel pour me couper l’apétit : trop c’est trop !

P.W- Ne seriez-vous pas de mauvaise foi ?

P.W- Que détestez-vous dans le petit monde de la gourmandise ? P.W- Comment peut-on devenir critique gastronomique professionnel ? Jadis, pour survivre, certains journalistes qui avaient honteusement collaborés, s’étaient affublés d’un pseudo pour se lancer dans la critique gastronomique. A la limite, on ne voulait pas d’eux ailleurs… Mais aujourd’hui ? Certains en ont fait leur

P.W- Surtout quand j’ai sauté un repas comme aujourd’hui… P.W- Quelles sont vos dernières volontés ? P.W- Quand je vous quitterais définitivement -le plus tard possible-, j’aimerais que mes amis se retrouvent pour un dîner convivial à la Closerie des Lilas, côté brasserie c’est moins cher, et qu’ils trinquent à ma santé ou plutôt à mon bon souvenir… 73


Carte blanche a Christian Millau

Christian Millau, créateur du célèbre Gault et Millau, signe sa deuxième chronique dans Lecoq Gourmand

Les Métempsychoses

de Monsieur Caméléon Christian Millau

Je suis tombé hier soir par hasard sur un ancien copain que je n’avais pas revu depuis notre service militaire. Un personnage pour les Caractères de La Bruyère, tant il incarne notre société caméléon. Il vient d’ouvrir son treizième ou quatorzième restaurant. Il m’a raconté son périple… “ Quand on s’est connu, toi et moi, mon prénom, tu te souviens, c’était Robert. Chez Publicis, où j’ai travaillé comme créatif, je l’ai changé pour Marco .Aujourd’hui, c’est Pépère. Entre les deux, il s’est passé bien de choses. Après que j’ai décidé de changer de vie, faute de pouvoir changer la vie, comme disait ma mère qui avait fait la Sor74 Lecoq Gourmand

bonne en mai 68 à coups de pavés, je me suis lancé dans la restauration . Avec la politique , c’est le seul métier où on a le droit de n’y rien connaitre .Comme on était à l’époque du steak au poivre , j’ai fait d’un bistrot de chauffeurs une fausse boucherie .Je servais à des femmes maigres absolument ravies du bœuf passé à l’attendrisseur que j’ac-


Carte blanche à Christian Millau compagnais d’une petite sauce secrète dont je te reparlerai. Mon beaujolais “du patron », servi en pichet, a eu un succès fou. La clientèle –rien que des connaisseurs- lui trouvait un petit goût comme nulle part ailleurs. Forcément, car, vraiment faiblard ,je lui redonnais des couleurs avec un languedoc “Réserve des déménageurs ». A quelque temps de là, c ‘est de Provence qu’a soufflé un vent nouveau. J’ai changé le décor et me suis converti à la cuisine lance- flammes, au top de la mode .Mon chef d’œuvre : le loup flambé à l’anisette. Je mettais un doigt d’alcool à brûler dans la bouteille. ..Bûcher-minute garanti, façon Jean d’Arc, qui arrachait les “oh!” et les “ah” de ces messieurs-dames. Le rosé du « patron » -un petit bijou de la superette du coin - emballa la clientèle qui, à la première gorgée, se voyait sur la plage à Saint -Tropez. Je me suis dit alors que c’était le moment de prendre du bon temps .Je suis parti pour Tahiti où j’ai ouvert un restaurant de choucroute .Je croyais que ça les changerait

LE CRITIQUE EMMANUEL STRING... mais je me suis planté. A mon retour à Paris, j’ai été tenté de me lancer dans la «nouvelle cuisine». J’avais deux ans de retard. J’ai donc flairé autour de moi ce qui était dans le vent. Ca bouillonnait dans les marmites. Le Fooding, la Finger Food, la Spoon Food, la Riquiqui Food, le post-moderne crachait à tout va. Pas de doute, c’était là où il fallait être . Avec la designeuse Maya, j’ai ouvert un restaurant glamour et modeux, le Sniff . Un look total épuré ,mi zen, mi rock and roll. Comme l’a écrit le critique gastronomique ,Emmanuel String … Tiens, je vais te le lire … j’ai toujours son article sur moi : ” Un look zesté ,typiquement frenchie, chargé d’affect, à la fois décalé trendy dans la mouvance Goutte d’Or où Maya et Dylan (Dylan , c’était mon nouveau prénom ) expriment leur génie de la transversion réflexive .Des banquettes droites, Art Up, en aluminum qui empêchent de s’avachir, des tables en mélaminé à motif goémon, très barocco chic avec un côté “special guest” et, en cuisine, le japono-gabonais, Makhlouf Yamamoto, un autodidacte inspiré qui a fait ses classes chez Ducasse. J’ai recueilli sa profession de foi : « On ne vient pas ici pour manger mais pour la philosophie de ma cuisine. » Après l’article de String dans le “Libé-Scop”, on faisait la queue à la porte. Le Tout Paris des pubeux, des fashion victims et de Canal Plus. Il faut dire que Makhlouf Yamamoto faisait très fort avec sa verrine d’écume d’œufs d’escargots au quinoa des Andes, son chawamushi de foie gras et œuf battu cuit à la vapeur, son enfourchée de saint jacques au yazou… et puis quoi d’autre ? Ah oui, le top du top, sa régression de sardine aux cacahouètes et Cranberry des marais du Wisconsin, servie dans un nuage de fumigène. Un triomphe ! Pour le service, rien que des bimbos de l’Ile de la Tentation. J’avais engagé un danseur étoile de la compagnie Maurice Béjart pour les former. Un super-show. Ce qui marchait également très fort, c’était le bar. Un truc couvert de poils de chèvre dans la mouvance kabylo-roots, branché cool, si tu vois ce que je veux dire. Au shaker, j’avais collé deux jumeaux, Tiny et Gil . Ils ont gagné une médaille d’argent au festival du cocktail de La Roche Migennes avec leur «Bravitude». Un truc super : sirop d’orgeat, élixir d’endive , banane écrasée ,téquila et jus de glande de chameau .

DU STEAK HACHE AU TOBLERONE Le Sniff marchait du tonnerre jusqu’au jour où Maya s’est tirée avec une serveuse et tout le black que j’avais mis de côté dans une cache sous la baignoire. J’ai découvert par la mêmeoccasion que la salope avait déposé à son nom la marque Sniff, ce que j’avais négligé de faire Après un succès de curiosité, le public commençait à en avoir plein la soupière des pipettes, des assiettes bipôles, des particules alimentaires, de la Fraich’Attitude, du cozy bunker militant , des agitateurs aux fourneaux et des géants de la cuisine au feeling . J’ai senti que le moment était venu de trouver autre chose. Le hasard d’un enterrement m’a fait repérer un petit local sympa juste en face du Père-Lachaise. Je venais de lire un article très intéressant de José Bové. Il y avait là une formule qui m’avait frappé : “Le futur est démodé. Reconquérons le passé! “. Du coup, j’ai repensé à mes débuts, à ma petite sauce secrète. Eureka ! Ça m’est venu d’un coup ! Cette fois, je tenais le bon bout !

ICI, ON MANGE GRAS Sur le moment, mon banquier a cherché à m’en dissuader : « Le Père-Lachaise, disait-il, c’est un coin où les gens ne restent jamais bien longtemps. A votre place…» Je n’ai pas molli et au moment où je te parle, mon affaire marche du feu de dieu. Je suis tombé sur Maïté, une cuisinière, genre gaveuse de bûcherons. Elle avait tenu un café –restaurant à Laguiole et après le décès de son mari, elle était montée à Paris habiter chez sa fille. C’est comme cela que j’ai ouvert “La Mère Lachaise”. Sur la devanture, j’ai posé un calicot : « Ici, on mange gras ».J’ai eu un premier bon papier dans La Croix … il faut dire que, pour eux , c’est comme le paradis … Le suivant dans L’Huma, où c’est un Rothschild qui a repris la rubrique gastronomique après que son oncle ait sauvé le journal de la faillite, puis une page entière de Maurice Beaudoin dans le Figaro magazine (il faut dire que pour lui, le petit déjeuner, c’est grattons-rillettes-vouvray) du coup, le monde est arrivé de partout .Bougnette de tête de cochon, gratin de pieds, croquignoles de boudin, roussolle d’Aubrac, cochon de lait farci … Avec la louche toujours prête à déborder et des portions à faire éclater notre meilleur client .Tu sais , l’ancien président du Sénat, Gérard Larcher… Il mange là au moins deux fois par semaine. S’il y avait un Nobel de la cuisine, je te garantis que La Mère Lachaise le décrocherait avec ma petite sauce secrète. Les Pensées de Pascal, ça te dit quelque chose? Eh bien, vois – tu, ma petite sauce est à la bouffe ce que les Pensées de Pascal sont à la philosophie. Sur l’oreille de cochon, c’est à se rouler par terre ! Je viens de signer un contrat avec la Mondial Food, le géant de la distribution, installé au Kazakhstan. Pour commencer nous allons ouvrir des Mère Lachaise à Hong -Kong, Pékin ,le Mont Saint Michel et la petite sauce sera diffusée dans 37 grandes surfaces à travers la France .Le secret de ma petite sauce ? Hum…C’est secret défense mais si tu me promets … à toi, un copain de régiment, je peux le dire. Tu le garderas pour toi? Juré ? Cochon qui s’en dédie ! Bon, eh bien, voilà : «une fois terminé le mélange crème fraîche, moutarde fine de Dijon et maïzena, j’ y ajoute une giclée d’urine de chameau . C’est ça qui fait toute la différence» 75


Recettes de Chef

Un repas comme

chez Flottes Photographies Philippe Martineau

Brasserie, restaurant, épicerie : Chez Flottes fait partie de ces institutions parisiennes qui préservent les traditions. A tester chez vous, quelques-unes des meilleures recettes de cette maison à découvrir rue Cambon dans le 1er arrondissement, mais aussi dans un très beau livre publié aux Editions du Chêne.

C

omme l’écrit Olivier Flottes dans l’avantpropos de « Flottes, recettes et secrets de famille» la cuisine de sa belle maison se veut « généreuse, mais raffinée, bistrotière dans l’âme, enjouée dans le service et délectable en bouche. » Et c’est ce que l’on retrouve en effet dans sa belle brasserie divisée en différents espaces : convivial au rez-de-chaussée et au sous-sol où le vin est à l’honneur, plus élaboré à l’étage avec Flottes O.trement. Le livre que les éditions du Chêne consacrent à ce lieu multiple –une authentique affaire de famille aux solides bases aveyronnaises- permet de bien comprendre l’esprit qui préside ici : entre le respect des gens et le respect du produit, l’essentiel est dit. Même s’il y a naturellement plus à découvrir et notamment au niveau de la transmission des recettes et des valeurs qui font qu’un restaurant n’est jamais un lieu comme les autres mais une sorte de théâtre de l’art de vivre où chacun joue un rôle qui participe à raconter une histoire.

Flottes, recettes et secrets de famille Ed du Chêne 29,90 €

L’Asom est l’association de sauvegarde de l’œuf mayo présidée par Claude Lebey. La particularité de cette recette consiste, outre à laisser la macédoine croquante, à napper l’œuf d’une mayonnaise un peu détendue.

A déguster chez Flottes... 76 Lecoq Gourmand


Œufs durs

Prix ASOM 2011

mayonnaise

Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min Pour 4 personnes : • 6 œufs frais • 100 g de petits pois écossés • 100 g de haricots vert • 150 g de navets • 150 g de carottes • Mélange de jeunes pousses de salade • Fleur de sel • Poivre la mayonnaise : • 1 jaune d’œuf • 1 cuil. à soupe de moutarde • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin • 25 cl d’huile de pépin de raisin • 5 cl de crème fleurette • Mélangez au fouet le jaune d’œuf et la moutarde, ajoutez le vinaigre. • Versez l’huile en un léger filet continu, sans cesser de fouetter. Ajoutez une pincée de noix de muscade et assaisonnez. • Fractionnez la mayonnaise en deux. Réservez-en une moitié pour assaisonner la macédoine de légumes et détendez l’autre moitié avec un peu de crème fleurette et un peu d’eau.

«Chez Flottes»

• Equeutez les haricots verts, puis coupez-les en tronçons de 1cm • lavez et épluchez les navets et les carottes, puis détaillez-les en petits dés. • Faites cuire tous les légumes séparément à l’eau bouillante salée (comptez 6 minutes pour les carottes et les navets, 4 minutes pour les haricots verts et les petits pois), refroidissez-les sur glace, assaisonnez avec la mayonnaise et dressez la macédoine en quenelle dans les assiettes. Ajoutez une pincée de fleur de sel. • Plongez les œufs dans une casserole d’eau froide et faites-les cuire pendant 9 minutes après l’ébullition. Rafraîchissez-les dans de l’eau froide avant de les écaler. Coupez les œufs durs en deux dans la longueur, disposez-les sur les assiettes. Nappez avec la mayonnaise détendue. • Assaisonnez les pousses de salade et disposez-les à côté de la macédoine. • Finissez avec un tour de moulin à poivre. Accord mets et vin : Sancerre, Sauvage 2004, Pascal Jolivet 77


Risotto aux

«Chez Flottes»

langoustines

Préparation : 1 h. Cuisson : 18 min Pour 4 personnes : • 200 g de riz rond de type Carnaroli ou Arborio • 16 langoustines entières • 1 carotte • 1 oignon• 1 poireau • 3 tomates • 1/2 bouquet de basilic • 1 poignée de roquette • 1 fi let de jus de citron • 1 cuil. à café de concentré de tomate • 100 g de beurre • 30 cl de vin blanc • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre • Séparez la tête des corps des langoustines, puis décortiquez-les. Réservez les têtes et les carapaces. • Dans un faitout, confectionnez un fumet de langoustine: coupez la carotte grossièrement, ainsi que la moitié de l’oignon et le poireau. Ajoutez les tomates coupées en quatre et le concentré de tomate, la moitié du vin blanc et le basilic ainsi que les carapaces et les têtes. Mouillez d’eau à hauteur. • Portez à ébullition, écumez pour enlever au fur et à mesure les impuretés à la surface. Laissez ensuite cuire à feu doux pendant 20 minutes. Filtrez et réservez le jus. • Dans une casserole, faites revenir dans de l’huile d’olive le demi-oignon restant haché. Ajoutez le riz cru et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

78 Lecoq Gourmand

• Dans une casserole, faites revenir dans de l’huile d’olive le demi-oignon restant haché. Ajoutez le riz cru et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide. • Versez le reste du vin et faites réduire jusqu’à complète absorption. Mouillez à hauteur avec du fumet de langoustine. Après absorption, rajoutez du fumet, louche après louche, jusqu’à complète absorption du liquide. • Au bout de 15 minutes de cuisson, incorporez le beurre, petit à petit, toujours en remuant avec une spatule en bois. • Pendant ce temps, faites chauffer une poêle avec un fi let d’huile et faites revenir les langoustines décortiquées piquées d’un cure-dents dans le sens de la longueur pour les empêcher de se recroqueviller à la cuisson. Laissez dorer 2 ou 3 minutes sur chaque face. Au terme de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la roquette hachée grossièrement. • Dans une assiette chaude, dressez un quart du risotto au centre et disposez les langoustines tout autour. • Prélevez une louche du fumet de langoustine, faites-la réduire de moitié pour la corser et liez-la avec une noix de beurre et un fi let de citron pour rehausser les saveurs. • Fouettez pour faire mousser et versez-en un peu dans chaque assiette. Accord mets et vin : Beaune « Clos des Capucins », Monopole 2006 J.L. et P. Aegerter


Recettes de Chef

Pièce de boeuf de Salers sauce béarnaise

«Chez Flottes»

Miam ! Préparation : 20 min. cuisson : 30 min. Pour 4 personnes • 800 g de rumsteck de Salers • 30 g d’échalotes • 1/2 botte d’estragon • 3 branches de cerfeuil • 250 g de beurre • 5 cl de vin blanc • 5 cl de vinaigre d’alcool • 1 jaune d’œuf • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 3 g de poivre mignonnette • Fleur de sel, poivre • Détaillez 4 pavés de rumsteck de 200 g chacun. • Clarifiez le beurre : faites fondre le beurre, à feu doux, dans une casserole. Laissez reposer, écumez puis filtrez le reste du beurre fondu sans prendre le petit-lait (le dépôt blanc au fond). Réservez. • Épluchez et ciselez les échalotes. Dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre, ajoutez les échalotes, la moitié de l’estragon haché, le poivre mignonnette. Faites réduire de trois quarts à feux doux. Hors du feu, ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau froide et le jaune d’œuf. Remettez sur feu doux, sans cesser de fouetter énergiquement. • Retirez du feu lorsque la sauce a atteint une consistance mousseuse et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole. Incorporez progressivement le beurre clarifié. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis ajoutez le reste de l’estragon et le cerfeuil haché. Vous obtenez une béarnaise. • Faites cuire les pavés de viande à la poêle avec un peu d’huile. Servez avec la sauce. Accord mets et vin Saint-Émilion grand cru, Château Fombrauge 2005

Olivier Flottes

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Recettes de Chef

Le Pascadous

«Chez Flottes»

« Sans doute le dessert préféré d’Olivier Flottes, capable d’en dévorer sans faim. Il s’agit de sortes de crêpes épaisses qui se mangent généralement sucrées, mais peuvent s’envisager salées, notamment avec de la courgette, des oignons ou du roquefort...»

Un délice! préparation : 15 min. cuisson : 2 min. Pour 4 personnes :

• 500 g de farine • 4 œufs • 50 cl de lait • 25 cl d’huile d’arachide • 1 pincée de sel • Sucre, confiture ou chocolat • 250 g de farine • 145 g de margarine dure + 1 noix pour le moule • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre • 1 pincée de sel • 1 œuf • 50 g de beurre • 1 œuf • 50 g de sucre en poudre • 25 g de poudre d’amandes • 2 cuil. à soupe de lait • 2 cuil. à soupe de crème liquide

• Placez la farine dans un grand bol. Creusez un puits au centre et cassez tous les œufs dedans. Ajoutez le lait, 25 cl d’eau (qui rend les pascadous plus digestes et croustillants) et le sel.

• Mélangez. • Dans une poêle à bords hauts, versez l’huile et faites bien chauffer. Avec une louche, versez un peu de pâte dans la friture. Renouvelez l’opération selon la place disponible dans la poêle. Quand les pascadous sont dorés, retirez-les du feu et égouttez-les sur du papier absorbant. • Ajoutez du sucre, de la confi ture ou du chocolat selon votre goût. Accord mets et vin Marcillac, Lo Sang del Païs 2008, Domaine du Cros

80 Lecoq Gourmand


Ile flottante

«Chez Flottes»

préparation : 35 min cuisson : 20 min réfrigération : 1 ou 2 h. Pour 4 personnes • 4 œufs • 180 g de sucre • 50 cl de lait • 1 gousse de vanille • 50 g de noisettes concassées • Préchauffez le four à 100°C (th. 3-4) • Préparez la crème anglaise : cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs. Fouettez les jaunes avec 125 g de sucre jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. • Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans sa longueur et grattée. Au premier bouillon, éteignez le feu et laissez infuser la vanille 5 à 10 minutes.

• Retirez la gousse de vanille et versez progressivement le lait sur le mélange œuf-sucre en fouettant énergiquement. Faites cuire doucement en continuant de remuer jusqu’à ce que l’appareil nappe la cuillère. • Montez les blancs d’œufs en neige et « serrez-les » en ajoutant une cuillérée à soupe de sucre pour qu’ils soient plus fermes. Moulez les blancs dans de petits ramequins et faites cuire au bain-marie dans le four pendant 10 minutes. • Caramélisez les noisettes concassées dans une poêle avec un peu de sucre. • Versez la crème anglaise dans des assiettes creuses individuelles ou dans un grand plat, dressez les blancs d’œufs démoulés dessus et parsemez de noisettes caramélisées. • Placez au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures avant de servir. Accord mets et vin Champagne Salon 1999

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Evènements

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/1. Virginie Ledoyen, Henry Chapier et Charlotte Rampling. /2. Macha Méril, Monique Lang, Henry Chapier et Jack Lang. /3.Claire Denis (NRJ) et Olivier Benkemoun ITELE.

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/4. Macha Méril pose pour le site goutsdalsace.fr /5. Eric Banerias, chef pâtissier de l’Hôtel Scribe, Macha Méril, Henry Chapier, Charlotte Rampling, Virginie Ledoyen et Thomas Henriot des champagnes Henriot. /6. Charlotte Rampling, Vincent Arnaud (directeur général de l’Hôtel Scribe) et Régine Le Brun, directrice de la communication Sofitel France, Europe, Afrique.

Henry Chapier célèbre ses 50 ans de carrière à

l’Hôtel Scribe Sofitel

Le 16 février dernier, à l’occasion de la sortie de son livre « Version originale » aux éditions Fayard, Henry Chapier a réuni ses amis à l’Hôtel Scribe managed by Sofitel pour célébrer ses 50 ans de carrière. Le monde du cinéma, de la photographie et de la culture était présent autour de lui. Parmi eux, Charlotte Rampling, Virginie Ledoyen, Macha Méril ou encore Jack et Monique Lang.

L

e cocktail, élégamment agrémenté par du champagne Henriot servi en magnum, a été suivi d’un dîner donné dans un des salons de l’hôtel, là-même où les Frère Lumière réalisèrent en 1895 la première projection d’un film de cinéma. Le menu, conçu par le chef étoilé Sébastien Crison (foie gras et carottes confites aux épices, filet de bar cuit sur la peau et fine purée de brocolis au beurre salé) s’est terminé autour d’un spectaculaire gâteau d’anniversaire, reproduction du célèbre «Divan» de l’émission éponyme. Pour la note gourmande, on notera que

82 Lecoq Gourmand

le repas était accompagné de vins d’Alsace (Pinot gris 2010 et Riesling 2010 sélectionnés par le CIVA, d’un Aloxe-Corton 2009 de chez Pierre Fénals et d’un alcool de poire williams de la maison Massenez. Parmi les invités on notait également la présence de: Sophie Hogg (Editions Fayard), Jean-Luc Monterosso (Maison Européenne de la Photographie), Olivier Benkemoun (ITV), Anne Denis (NRJ 12), Liria Bégéja (réalisatrice), Catherine Renard (Studio Harcourt), Thierry Coudert, Bruno Delport et Mélanie Bauer (Nova)…


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Cap Est Lagoon Resort & Spa Quartier la Prairie 97240 Le François Tél. : 05 96 (596) 54 80 80 Mail : info@capest.com Internet : www.capest.com Membre des Relais & Châteaux depuis 2004. Fermeture annuelle : du 01/09 au 12/10/12.

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01.69.00.67.33 et 06.30.80.72.40 Bureau de vente au 116 av Henri Barbusse 91270 Vigneux sur Seine 86 Lecoq Gourmand


Mennecy – 91

« Résidence Victor Hugo » A deux pas de la gare et des commerces, proche du centre ville, France Pierre 2, réalise une résidence de standing répondant à la norme BBC (Bâtiment Basse Consommation), composée d’appartements du studio au 4 pièces, avec balcons, terrasses, ascenseur, parking sous-sol. INFORMATIONS ET VENTES :sur place 12-14 av d’Arblay Bureau ouvert : lundi / jeudi / vendredi et dimanche de 14h-19het le samedi de 10h-2h et de 14h-19h

06.30.80.77.60. et 01.64.57.74.09 PROGRAMME ELIGIBLE A LA LOI SCELLIER

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Résidence le Parc du Châtea Châte

à Émerai

Chènevières sur Marne - 94

« Résidence Bellevue » Une architecture à la qualité exceptionnelle offrant 4 petits immeubles de 3 étages avec de magnifiques appartements terrasse à la vue imprenable sur Paris. Des prestations de grand standing, un choix de matériaux nobles, des équipements de grand confort tel que la motorisation des volets roulants sur l’ensemble des ouvrants. Des appartements du 2 au 4 pièces.

INFORMATIONS ET VENTES sur place ay 5 rue du Pont 94430 Chènevières sur marne Ouvert du lundi / jeudi / vendredi et dimanche de 14h à 19h et samedi de 10h à 12h et 14h à 19h.

06.09.05.54.90 et 01.45.94.46.70 88 Lecoq Gourmand


au eau

inville EMERAINVILLE - 77

« Résidence le parc du Château de Malnoue » Dans un cadre exceptionnel, France Pierre 2 réhabilite le château de Malnoue offrant ainsi des appartements d’exception, aux volumes séduisants. Autour du château en lisière du parc, s’érigerons des petits collectifs en BBC (Bâtiment basse Consommation) avec des appartements du 2 pièces au 5 pièces avec balcons, terrasses, jardins privatifs, ascenseur. Informations et ventes sur place , lundi, mardi de 14h à 19h , le jeudi , vendredi et samedi de 10h à 12h et de 14h à 19h.

06.72.28.62.19 et 01.64.11.97.48 PROGRAMME ELIGIBLE A LA LOI SCELIIER

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LA ROCHETTE

« La Villa des Campouais » France Pierre réalise en lisière d’un bois, une résidence à l’architecture moderne visant le label THPE.Des appartements de standing du 2 au 4 pièces et duplex avec terrasses, balcons, jardins, ascenseurs et parkings sous-sol. Disponible en livraison Immédiate BUREAU DE VENTE av de Seine (Face au buffalo grill) ouvert le lundi / jeudi / vendredi et dimanche de 14h-19h et le samedi de 10h-12h et de 14h-19h.

06.30.72.84.39 / 01.60.63.67.51 90 Lecoq Gourmand


ANTONY 92

« Clos st Vincent » Dans un cadre pavillonnaire France Pierre 2, réalise 3 petits immeubles de standing avec des appartements allant du studio au 4 pièces et duplex avec balcon, parking sous-sol, espaces verts. De belles prestations.

INFORMATIONS ET VENTES au 01.43.24.22.01 et 01.43.86.30.02 ELIGIBLE A LA LOI SCELLIER ET AU PRET A TAUX O%

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JUVISY SUR ORGE

« Résidence les Asturies» Nouveau programme en centre ville, proche gare RER et commerces, un petit immeuble de standing répondant à la norme BBC (Bâtiment Basse Consommation). Des appartements du 2 au 4 pièces avec balcon, parking sous-sol, ascenseur. Des prestations de qualité. Idéal investissement Sceller et le prêt à taux 0%

INFORMAIONS ET VENTES Wurtz immo 51 rue Montessuy 91260 Juvisy sur Orge 01.69.21.40.72 92 Lecoq Gourmand


VIRY CHATILLON

« Résidence de l’Ermitage » En livraison immédiate, de magnifique appartements de standing dans une petite copropriété érigée sur les quai de Seine, avec balcon, jardins privatifs, ascenseur, parking sous-sol.

INFORMATIONS ET VENTES Wurtz Immo 51 rue Montessuy 91260 Juvisy sur Orge

Résidence les Asturies Résidence les Asturies à Juvisy-sur-Orge

01.69.21.40.72

à Juvisy-sur-Orge

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DU 7 AU 10 JUIN 2012 1er TROPHEE GOLF & GASTRONOMIE LECOQ GOURMAND - CLUB PRIVILEGE 1200 €* tout compris au départ de Paris www.lecoqgourmand.com Tél : 06.81.10.81.88

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Ce nouvel eco-resort de luxe a été pensé au cœur du site d’exception de Mogador. Son golf, ses échappées sauvages, son spa et ses escales culinaires venues des quatre coins du monde, en font une véritable terre de découvertes. Les chambres panoramiques et les villas privées, authentiques havres de partage, de sérénité et de plénitude font de cet oasis de verdure un écrin naturel où le temps s’arrête. Une pure invitation à la détente, à la vitalité, à la fête et au bien-être.

Sofitel Essaouira Mogador golf & spa - domaine de mogador-diabat - 44 000 essaouira 94 Lecoq Gourmand tel. 00212524 47 94 00 – fax 00212 524 47 94 00 h7145@sofitel.com – www.sofitel.com / facebook

Magazine Lecoq Gourmand  

10ème Edition