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N°5 - Novembre - Décembre 2005 - 3,2 €

Ruralité et modernité


Sommaire n°5 Enquêtes, portraits et reportages L’incroyable destin de Maïté – Page 4 Michel Guérard, cuisine minceur – Page 6 Slow Food contre Fast Food– Page 8 Alain Tarbe, traiteur gascon - Page 11 Yves Grassa, roi du Tariquet - Page 13 Les volailles festives : à table ! - Page 14 Jean-Bernard Laffitte, photographe - P. 17 Mangeons Gascon ! Recettes - Page 21 La confrérie du foie gras - Page 22 Bernard Bach : la fête à table - Page 23 Robert Payen : la passion du café - P. 24 Bernard Bonnet : l’Extrem- Page 25 Philippe Urraca, artiste chocolatier- P. 26 Aire Singing, 120 fous sur scène - Page 28 English Pages The landscapes of the Gers- Page 30 Fleur de Lees - Page 31 An english grocery shop - Page 32 Cd, bouquins, etc... Page 34 Couverture Maïté (Photo J.-L. L.B.) Photo d’arrière plan : chapons du Gers fournie par Avigers. Bulletin d’abonnement Page 27 Ne ratez pas notre prochain numéro sur le thème :

L’immobilier en Gascogne

Vente, location, construction, systèmes de chauffage, termites, etc... Parution le 10 janvier 2006

Vol au dessus d’un nid de volailles Ede coucou » qui racontait par le menu comment un malade organisait la

n 1975, Milos Forman réalisait l’excellent film « Vol au dessus d’un nid

rébellion à l’intérieur d’un asile psychiatrique particulièrement sévère. Le titre à lui seul nous invite à réfléchir sur notre propre condition : sommesnous en train de devenir fous à cause de la grippe aviaire ? A en croire l’excellent livre de Jean-Philippe Derenne et de François Bricaire, « Pandémie la grande menace »*, il y a tout de même quelques soucis à se faire quant à l’apparition du virus H5N1 chez les mammifères et en particulier chez l’homme. La mutation ne s’est pas encore effectuée à l’heure où j’écris ces lignes, mais tout laisse à penser qu’elle viendra un jour. Contre ce fléau, les pays riches s’organisent : les labos sont sur le pied de guerre, on fabrique du Tamiflu à tour de bras et on stocke des masques de protection FFP2**. Les cas de transmission de la volaille vers l’homme sont rares et touchent des personnes qui ont été longtemps au contact de bêtes contaminées. C’est le Vietnam qui a payé le plus lourd tribut jusqu’à aujourd’hui avec une quarantaine de décès. Les conditions sanitaires des élevages sont là-bas quasi inexistantes, ce qui explique cet état de fait. Cependant, à en croire les scientifiques, les malades ne se sont pas contaminés d’homme à homme, preuve que le virus n’a pas encore muté pour atteindre sa forme la plus redoutable. Quels sont les risques en Europe ? Il se pourrait bien qu’une partie de nos volailles contracte la maladie en étant au contact d’oiseaux migrateurs. Le confinement des animaux à l’intérieur des bâtiments d’élevage n’est pas respecté partout (il suffit de se déplacer dans les Landes pour en avoir la preuve). Toutefois la crainte ne doit pas venir de là. Car ce n’est pas le virus actuel des volailles qui sera dangereux pour l’homme mais bien sa version « mutée », transmissible d’un individu à l’autre, et qui n’est pas encore apparue. D’autre part, la cuisson des volailles élimine tout risque et je ne connais personne autour de moi qui mange du poulet cru. Lorsque nous avons commencé nos reportages pour ce numéro consacré au « manger gascon », le grand chambardement médiatique autour de la grippe aviaire n’avait pas débuté. Aujourd’hui, il est temps de prendre un peu de recul. Oui le virus H5N1 peut s’avérer dangereux, mais il n’existe pas risque avéré de contamination par les volailles que nous trouvons sur le marché. Et le simple fait de les passer au four éliminerait tout doute. Alors raisonnons nos peurs et oublions nos craintes : les dindes, chapons et pintades de Noël ont toujours une place réservée sur nos tables. Bonnes fêtes à tous ! Jean-Louis Le Breton * Pandémie, la grande menace des professeurs Jean-Philippe Derenne et François Bricaire, éditions Fayard. ** Les masques FFP2 sont une protection contre la transmission du virus. Mais leur durée d’usage est limitée à 8 heures…On imagine le nombre de masques nécessaires s’il fallait protéger toute la population française pendant deux mois ! Par ailleurs certains marchands n’hésitent pas, d’ores et déjà, à vendre ces masques jusqu’à 9 euros l’unité, ce qui est proprement scandaleux.

Le Canard Gascon, La Bayle – 32110 – Magnan. Tél. : 05 62 08 88 00 - Fax : 05 62 08 88 11. www.le-canard-gascon.com. Mail : info@le-canard-gascon.com Rédaction Directeur de la publication et rédacteur en chef : Jean-Louis Le Breton. Maquette et conception graphique : Pierre Giès. Ont collaboré à ce numéro : Nina de Voogd, Ernest Mulard, Jean-Paul Amic, Caroline Le Breton. Le personnage du Canard Gascon est de Elger. Merci à Daniel Dalex pour ses précieux conseils. Photos : Jean-Louis Le Breton, Ernest Mulard, Nina De Voogd, Christopher Deedes. Editeur : Anyware sarl, La Bayle – 32110 Magnan. Dépôt légal, 4ème trimestre 2005. Service des ventes au journal (05 62 08 88 00). Numéro de commission paritaire : 0207 I 86098. ISSN 1772-6573. Imprimé par Dauba à Nogaro. Abonnement : 36 euros pour 12 numéros – France métropolitaine. Autres régions, nous consulter. La direction du Canard Gascon se réserve le droit de refuser toute insertion sans avoir à se justifier, on fait ce qu’on veut, on est cheu nous, maquaréou. Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle par quelque procédé que ce soit (lithographie, gravure au burin, microfilm, photocopie, enluminure de manuscrit, publication sur Internet, etc.) des pages publiées dans la présente publication, faite sans l’autorisation de l’éditeur (c’est nous) est illicite et constitue une contrefaçon qui ne nous plairait pas du tout. Seules sont autorisées les reproductions strictement réservées à l’usage privé et non destinées à une utilisation collective et les analyses ou courtes citations. En revanche, toute publicité gratuite pour le Canard Gascon est la bienvenue. C’est généralement dans ces deux dernières lignes qu’on raconte toutes les bêtises qui nous passent par la tête pour ceux qui ont le courage de lire jusqu’au bout. Par exemple, si la terre continue à se réchauffer comme c’est parti, on n’aura même plus besoin de cuire les volailles pour échapper au virus de la grippe aviaire... Le Canard Gascon N°5 - Page 3


L’incroyable destin de Maïté ! Même si elle s’en défend, Maïté est devenue une icône du paysage audiovisuel français comme d’autres avant elle. « C’est ben vrai ça ! » aurait sans doute dit mère Denis qui aurait apprécié la cuisine et le caractère sans fard de la plus célèbre des landaises qui raconte ici son histoire.

MRion. Très vite la conversation saute

aïté me reçoit dans son restaurant de

d’un sujet à l’autre et elle répond à tout avec naturel et spontanéité.

Maïté : Je ne suis pas un exemple, je n’ai jamais appris la cuisine. Je suis née au fin fond de la campagne, à sept kilomètres de Rion-des-Landes. Nous étions une famille de sept enfants et nous vivions avec mes parents et mes grands parents. Nous élevions des canards et des poules et mes parents possédaient une ferme comme beaucoup de gens, mais pas aussi grande que celles qu’on voit maintenant. On ne faisait pas de canard industriel comme aujourd’hui. Le vrai canard doit être bien élevé, le canard industriel, c’est celui qui ne vaut rien : il est gavé n’importe comment à la pâtée et c’est horrible. Ça se voit à sa qualité et je vais vous montrer les magrets de mes canards. Mais je pense qu’on peut tout de même élever deux cents canards à la fois et le faire bien. Les canards élevés à la ferme sont les meilleurs et les plus recherchés. Les canards élevés en grosses batteries produisent des magrets et des confits pas chers mais la qualité est horrible. Les magrets sont blancs avec une peau toute transparente et ça ne tient pas à la cuisson. Le Canard Gascon : Vos parents avaient de la terre aussi ? Maïté : Oui ! Nous avions du blé, du maïs, du seigle. On faisait du foin, on possédait une dizaine de vaches, des oies et de tout mais en petite quantité. On élevait les canards à la saison : on les prenait pour Pâques et on les gavait au mois de novembre. Nous les gardions en plein air à l’ombre des chênes. Ensuite il fallait les gaver vingt jours au maïs. C’était bon pour Noël, mais nous vendions les foies parce que nous n’avions pas assez de sous. Ma mère et ma grand-mère faisaient la cuisine et préparaient cinq repas par jour. On se levait à cinq heures et demi du matin, on buvait le café. A huit heures nous déjeunions d’une omelette, à midi c’était le repas, à quatre heures et demi la collation avec du pain et du pâté et le soir on mangeait à neuf heures, une fois que le lait était tiré. On soignait les canards, les oies, tout cela représentait énormément de travail. LCG : Adolescente, vous aviez une idée de votre avenir ? Maïté : Rien du tout. On ne pensait qu’à faire les folles avec mes sœurs, à rire et s’amuser. Je faisais du théâtre et je chantais à la chorale. Tous les dimanches nous allions à la messe à sept kilomètres. A peine rentrées on retournait aux vêpres l’après-midi. Quand on a commencé à avoir des vélos, c’était merveilleux. A l’école j’étais nulle. Mon père me disait « toi ma fille, tu ne sortiras jamais de Rion ! ». J’avais horreur de ça, j’étais une nullité.

LCG : Alors comment s’est passée votre entrée dans la vie active ? Maïté : J’ai d’abord travaillé dans une usine à bois. Nous fabriquions des caisses à poisson, des palettes et des boîtes. Puis je me suis mariée et je suis entrée à la SNCF où j’ai travaillé jusqu’à ma retraite. J’ai été garde-barrière au passage à niveau de Morcenx. Quand la SNCF a commencé à mettre les TGV en circulation, j’ai suivi tous les chantiers d’ouvriers. J’étais annonceuse-protectrice, habillée avec une veste blanche et une grosse trompe. Quand un train arrivait je klaxonnais pour prévenir les ouvriers. Je faisais aussi à manger pour tout le monde. En 1988 , mon patron de la SNCF et le maire sont venus me voir pour me dire de prendre un restaurant. C’est ce que j’ai fait et ça a marché très bien. Tous les dimanches soirs, je préparais à manger pour le rugby. Rion était monté en troisième division et un réalisateur télé était venu filmer le match. Le soir j’avais fait des ortolans et des alouettes. Ce réalisateur qui s’appelle Patrice Bello m’a dit : « tu veux faire de la télé ? ». J’ai répondu « oui » mais jamais je n’aurai cru que ça puisse avoir une suite. Le mardi suivant il est venu avec Micheline Bardet et le samedi suivant on a commencé les émissions. On a enregistré pendant dix sept ans ! LCG : Avec le succès, avez-vous l’impression d’avoir changé ? Maïté : Non, je suis restée la même ! Regardez comment je suis ! Rien n’a changé dans ma façon de vivre.

«Ils sont beaux mes foies, non ??»

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« Tu veux faire de la télé ? » m’a dit le producteur. J’ai répondu «oui !...»

LCG : La cuisine des Mousquetaires était basée sur les produits du sud-ouest ? Maïté : Oui. Tout était basé sur le canard, le foie gras, la bonne viande du bœuf de Chalosse. On possède beaucoup de bonnes choses ici dans la région. L’émission était tournée dans mon hôtel-restaurant. Il y avait une très bonne ambiance avec une équipe sensationnelle. L’émission était quotidienne mais nous en tournions trois ou quatre par jour avec des recettes différentes à chaque fois. Le réalisateur extraordinaire s’occupait de tout. C’est lui qui trouvait les recettes et moi j’apportais ma façon de faire et de parler. Je n’avais jamais appris à cuisiner. Micheline qui présentait avec moi était productrice. Elle m’aidait parce que je n’avais jamais fait de télé et je poussais souvent les objets hors du champ. Le soir nous nous retrouvions tous ensemble, ils dormaient à l’hôtel, c’était familial et formidable. LCG : Vous ne referez plus d’émission de ce type ? Maïté : Non non, j’ai soixante huit ans, c’est bon ! Mais je ne crois pas que les jeunes de maintenant accepteraient de travailler comme nous l’avons fait. Les membres de l’équipe ne rentraient qu’une fois par semaine chez eux ! LCG : Parlons de la « bonne cuisine » et de la « malbouffe ». Que pensez-vous des Mac Do et comment doit-on bien manger Gascon ? Maïté : Mac Do ce n’est pas du tout mon truc. Ça marche avec les enfants à cause du petit cadeau. Mais souvent les enfants ne mangent pas tout et ils gaspillent. Et pour les grands, c’est la facilité. Mais pour bien manger Gascon c’est enfantin et ça ne revient pas cher. Il faut savoir acheter le produit de qualité. Et pour faire les courses il ne faut pas aller n’importe où. Je dis toujours : « il faut aller là où est le Bon Dieu » ! LCG : Quelle carte proposez-vous dans votre restaurant ? Maïté : L’assiette Maïté marche très bien. C’est de la salade avec des gésiers, un demi magret, une tranche de foie poêlée le tout accompagné de haricots verts ou de pommes de terre à la crème. Je propose aussi la garbure. D’ailleurs on en fait soixante litres par jour, avec du jambon, du jambonneau et du petit salé. Je n’y mets pas de haricots parce que ça tourne très vite. J’y mets des poireaux, des carottes, des pommes de terre et du chou. Ensuite je sers des ris de veau, des magrets, des entrecôtes de bœuf de Chalosse, des filets de bœuf, du salmis de palombes. Je sers environ quatre vingt dix palombes et deux cents magrets par semaine ! LCG : Petite parenthèse : que pensez-vous du gavage des canards ? Maïté : Les canards se gavent deux fois par jour avec du maïs qu’on fait cuire dans de l’eau salée et avec de la graisse de canard pour que ça glisse bien. Les gens qui n’y connaissent rien disent que c’est un crime et que c’est atroce. Mais une bête qui souffre ne grossit pas. Un

«Et ces gésiers ? Regardez-moi ça !»

canard gavé comme il faut ne souffre pas, profite et présente un beau foie. Mais en grosses batteries, ils sont gavés n’importe comment et c’est une horreur. LCG : Quel est votre menu de fête qui va faire rêver nos lecteurs ? Maïté : Je vous donne l’exemple du canard royal…Vous dépecez un canard et vous gardez son paletot, c’est-à-dire les magrets et les cuisses. Ensuite vous enlevez tous les os. Salez et poivrez, et moi je le fais cuire à plat, la peau dans un plat et le maigre dessus. A part, je fais cuire son foie gras. Quand il est mi-cuit je pose le foie au milieu du canard, je le ficelle et je le refais dorer au four. Après on coupe ça en tranche et si on a la chance d’avoir des cèpes, on en met une couche sur le canard. Je trouve ça assez extraordinaire, c’est le rêve. De toutes façons, vous pouvez tout farcir avec du foie gras c’est toujours bon, ça ne gâche rien. Pour ce qui est de la dinde ou du chapon, je recommande de les arroser beaucoup pendant la cuisson et il faut surtout saler et poivrer la veille ! Ne jamais saler une viande blanche un quart d’heure avant de la manger. Vous pouvez accompagner le canard royal avec des artichauts farcis, un gratin dauphinois, des pommes de terre rissolées avec des cèpes persillés…c’est excellent tout ça ! Pour le vin nous avons de très bons Madiran, des Tursan et d’excellents Jurançon. Mais je propose aussi souvent du Bordeaux. J’utilise également beaucoup d’Armagnac dans ma cuisine…trente litres ne me font pas deux mois ! Je flambe beaucoup ! Propos recueillis à Rion-des-Landes par Jean-Louis Le Breton

Maïté et son équipe devant son restaurant de Rion-des-Landes.

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Michel Guérard : cuisine minceur et gros succès Apôtre de la cuisine minceur, Michel Guérard a suivi un parcours prestigieux après des débuts modestes. Pour le Canard Gascon, il a accepté de jeter un coup d’œil en arrière et de faire le point sur sa carrière.

El’importance du travail de Michel Guérard et de son épouse Chrisn arrivant à Eugénie-Les-Bains, on prend rapidement conscience de Photo JLLB

tine. Le village vit au rythme des multiples établissements gérés par la famille : l’hôtel et restaurant des Prés d’Eugénie, la Ferme Thermale, Le Couvent des Herbes, La Maison Rose (hôtellerie champêtre), la Ferme au Grives (auberges et logis). C’est dans le luxueux salon des Prés d’Eugénie que je vais passer près de deux heures avec Michel Guérard. Si le décor est baroque et rappelle les riches heures de l’époque coloniale, l’homme est simple, chaleureux et il évoque ses souvenirs avec spontanéité et sans langue de bois. Michel Guérard : Je suis né en 1933. J’ai vécu mes premières années à Véteuil à côté de Giverny, élevé par ma grand’mère. Pendant la guerre j’ai rejoint mes parents en Normandie. Nous avons subi quelques privations. Aujourd’hui, je peux dire que c’est bien d’avoir eu peur et faim. Ça donne la mesure de la vie. J’ai suivie mes études au Lycée Corneille à Rouen. J’aurais aimé devenir médecin mais on m’a demandé d’opter rapidement pour un métier et j’ai choisi la pâtisserie. A dix sept ans, je me suis retrouvé en apprentissage à Mantes-La-Jolie et malgré la dureté de l’emploi, ça m’a tout de suite passionné. Le Canard Gascon : tous les apprentis pâtissiers n’ont pas votre parcours. Comment avez-vous évolué ? M.G. : Je travaillais chez Kléber Alix. C’était un très grand pâtissier et un traiteur également. J’ai appris énormément de choses chez lui. A l’époque on mettait tout en conserve car il n’y avait pas de frais. Pendant la guerre d’Algérie, j’ai fait vingt huit mois de service à Cherbourg comme cuisinier pâtissier dans la marine. Puis j’ai eu la chance d’être embauché comme chef pâtissier à l’hôtel de Crillon à Paris et à vingt trois ans, je suis devenu meilleur ouvrier de France. LCG : Tout a donc été facile ? M.G. : Pas vraiment. En cuisine, les pâtissiers sont considérés comme des moins que rien. On les appelles des « gnôles ». C’est le nom de la table sur laquelle on étale la pâte. Je suis resté deux ans au Crillon. Bien que pâtissier, j’allais souvent en cuisine et j’ai connu ma première

grande brigade de palace. Puis au bout d’un moment, j’ai fini par être accepté et je me suis fait des amis. Mais à cette époque je faisais aussi pas mal d’extras à droite et à gauche. J’ai commencé à travailler au Grand Lido, puis comme cuisinier pour des réceptions au château. On me laissait libre de faire ce que je voulais, mais mes parents désespéraient de me voir sans fond de commerce. LCG : Comment avez-vous franchi ce pas ? M.G. : J’ai acheté un petit bistrot à Asnières. C’était mon premier restaurant, baptisé « Le Pot au feu ». J’en ai fait un truc campagnard, mais je tournais en rond. Mon ami le cuisinier Jean Delaveyne est venu me voir et il m’a réveillé. Je n’avais pas conscience qu’il fallait faire autre chose. J’ai changé mon style et ce restaurant est devenu une coqueluche. Ma cuisine décoiffait. J’ai obtenu une première étoile en 1967 puis une seconde en 1970. J’avais osé des choses qui ne s’étaient jamais faites comme mélanger des haricots verts avec du foie gras en copeaux. Mais en 1974 j’ai été exproprié et ça tombait assez bien car je voulais revenir sur Paris. LCG : Vous êtes reparti sur de nouvelles bases ? M.G. : J’ai travaillé avec Régine et nous sommes devenus amis. J’ai créé la carte de son restaurant russe le Régineskaïa puis je l’ai aidée à New York. J’ai également travaillé dans un grand restaurant de la rue de Ponthieu. Un jour mon ami Troisgros m’a parlé d’un relais de campagne à développer dans le sud-ouest. La patronne est venue me voir…et je suis tombé amoureux d’elle. J’ai donc épousé Christine Barthélémy. Je voulais rester à Paris mais finalement je suis venu à Eugénie-Les-Bains. A cette époque, je m’étais exercé à la cuisine minceur. Gault et Millau se sont emparés de la chose et c’est devenu le succès qu’on connaît. LCG : Comment avez-vous vécu cette arrivée dans les Landes ? M.G. : Je venais de Normandie où les gens ne sont pas tendres alors qu’ici ils sont très gentils. J’ai été rapidement adopté et je me suis fait beaucoup d’amis. Relancer cet établissement avec l’hôtel et les thermes était un vrai challenge. Pendant longtemps nous nous y sommes totalement consacrés. Après la cuisine minceur, j’ai travaillé avec le groupe

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La cuisine régionale est la matrice de toutes les cuisines !

Michel Guérard dans son jardin.

Le restaurant des Prés d’Eugénie.

Nestlé. J’avais reçu son président qui souhaitait améliorer la qualité de ses produits surgelés. C’était très excitant de relever ce niveau. LCG : Que pensez-vous de la cuisine Gasconne ? M.G. : La cuisine française est faite de cuisines régionales. Celles-ci sont souvent considérées comme primaires ou empiriques mais elles sont les matrices de toutes les cuisines, à l’opposé de la cuisine de « cour » qui a démarré au XVIIe siècle, puis de la cuisine bourgeoise. Pour la cuisine gasconne, je retiens la qualité du produit comme le foie ou les poulets. Dans notre restaurant de la Ferme aux Grives, nous pratiquons cette cuisine rustique avec notre interprétation. Nous proposons du cochon de lait rôti dans la cheminée, des tripes avec des ris d’agneau, de l’andouille parfumée à l’Armagnac ou du confit bien grillé servi sur des

petits légumes. Pour la soupe, c’est l’os de jambon qui donne du goût à notre garbure. Au dessert nous proposons le pastis landais que nous présentons comme du pain perdu ou bien les tartes cuites du moment. LCG : Vous inventez toujours de nouveaux plats ? M.G. : Bien sûr. C’est un travail permanent de composition que nous présentons dans notre restaurant « les Prés d’Eugénie ». Selon les époques, certains plats deviennent ringards mais d’autres traversent facilement les ans. J’en retiens deux. Le ravioli de mousserons et de morilles à la truffe que j’appelle « l’oreiller moelleux » et que j’accompagne d’une sauce avec des pointes d’asperges. Et le homard rôti que je fais légèrement fumer dans la cheminée. En ce qui concerne mes foies gras, je les fais souvent revenir en cocotte, mouillés avec du vin de pêche. C’est ma perpétuelle curiosité qui me permet de garder de la fraîcheur dans ma cuisine. Je crois aussi qu’il faut cultiver l’humilité avec beaucoup de conscience. LCG : Les grands chefs sont souvent réputés pour leur mauvais caractère. C’est votre cas ? M.G. : J’ai été caractériel, je ne le suis plus. C’était un comportement que je faisais subir aux autres mais en contrepartie je leur donnais tout pour qu’ils apprennent. Je pense que c’est également dû au souci de perfectionnisme. Mais il faut toujours respecter tout le monde, y compris le plongeur. Aujourd’hui, ce que je retiens c’est l’esprit de compagnonnage dans ce métier qu’on ne trouve pas dans d’autres professions. J’ai eu aussi la grande chance de recevoir du soutien des cuisiniers de province comme Bocuse ou Troisgros… Propos recueillis à Eugénie-Les-Bains par Jean-Louis Le Breton

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Slow Food contre Fast Food ! L’association Slow Food oeuvre pour la préservation du patrimoine agro-alimentaire contre la dégradation environnementale, pour la défense du consommateur et de la production de qualité, et enfin la recherche et la promotion du plaisir gastronomique et de la convivialité.

Sd’un

igne des temps s’il en fut, l’émergence mouvement international réunissant consommateurs et producteurs sous le vocable éloquent de SLOW FOOD, en dit long sur la réticence, voire l’exaspération ressentie par de nombreux citoyens face au déluge de standardisation imposé de gré ou de force par l’OMC et l’industrie agro-alimentaire.

Dans un monde aussi uniformisé que le nôtre, rares sont ceux qui se souviennent du temps où leur alimentation variait selon les saisons et les terroirs, avec ses arômes et ses saveurs. Tout comme les mouvements ouvriers qui ont accompagné la montée du capitalisme lors de la révolution industrielle au 19e siècle, la marche vers de plus en plus d’uniformité dans nos habitudes alimentaires a nourri son contraire, la quête de diversité et la mise en place de moyens de sauvegarde de ressources millénaires aujourd’hui oubliées et abandonnées au profit de procédés chimiques et techniques jugés plus rentables. Depuis que la France a opté pour une agriculture productiviste dans les années 50, tout a été fait pour persuader le consommateur de la nécessité et des avantages de ce choix. Ceux qui oeuvrent pour éclairer leurs concitoyens sur les écueils et le prix à payer sur le long terme pour cette agriculture chimique et mécanisée promue par le grand capital et ses instances, sont régulièrement traités avec dérision et renvoyés dans les cordes. (Dans bien d’autres pays des activités telle que l’agriculture dite (PUBLICITE)

biologique ont pu se développer parallèlement à des pratiques standardisées, et sont comprises comme facteurs de croissance économique.) Il n’était donc qu’une question de temps pour qu’un mouvement structuré contre la vague de banalisation quotidienne voie le jour, et il a fallu l’ouverture d’un MacDonald sur la Piazza di Spagna à Rome pour que la protestation se concrétise par la fondation du mouvement international Slow Food à Paris en décembre 1989 et la signature d’un Manifeste signé par des délégations venues du monde entier. Avec ses 80 000 membres dans plus de 107 pays aujourd’hui – nombre en constante augmentation – Slow Food oeuvre pour la préservation du patrimoine agro-alimentaire contre la dégradation environnementale, la défense du consommateur et de la production de qualité, et enfin la recherche et la promotion du plaisir gastronomique et de la convivialité. En effet, si nombre de pratiques et discours en faveur de la santé semblent ignorer la dimension plaisir et saveur de l’alimentation, les apôtres de la gastronomie, eux, s’encombrent peu de considérations de santé. Le mouvement international de Slow Food se propose de réconcilier les deux en prônant une alimentation savoureuse, saine et sûre. Son programme passe par le recensement de produits de terroir à sauvegarder, un travail répertorié sous le titre “ Arche de goût” et représenté par le dessin d’une arche de Noé. En janvier 1999 une commission scientifique a établi les critères de sélection des produits que Slow Food compte embarquer sur cette Arche, produits qui doivent chacun appartenir à un territoire et une tradition, être d’excellente qualité gastronomique, et issus d’une production limitée sous le coup du risque de disparition. En effet, si Slow Food n’entend pas entrer dans le champ des rouages économiques, il s’oppose à l’extinction de la biodiversité pour mieux contrarier l’uniformisation agro-alimentaire et la disparition programmée des petites productions. Une nouvelle forme de consumérisme, Slow Food est donc un lien entre le monde des petites productions artisanales partout dans le monde et celui des consommateurs. Les produits ainsi recensés sont inscrits comme Sentinelles au répertoire de l’Arche de goût. On compte

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C’est l’ouverture d’un Mac Do sur la Piazza di Spagna à Rome qui a déclenché le mouvement Slow Food !

Brillat Savarin a inspiré le mouvement du Slow Food

teurs de brevets sur leurs semences transgéniques, culture fondamentalement vouée à l’hyperproduction, à l’élimination de pratiques ancestrales respectueuses de la nature et à la course aux profits immédiats.

aujourd’hui 750 produits répertoriés originaires de dizaines de pays du monde, et 265 Sentinelles. Dans les pays du tiers monde, les coûts de création et de fonctionnement d’une production Sentinelle sont assumés par la Fondation Slow Food pour la Biodiversité créée en 2003. En 2004, Slow Food France a créé cinq Sentinelles, à savoir la volaille Coucou de Rennes, le navet noir de Pardailhan (Hérault), le jambon noir de Bigorre, les vins rancios secs du Roussillon, et la lentille blonde de la Planèze (Cantal). Les autres Sentinelles françaises sont la pêche Roussane de Monein (Pyrénées-Atlantiques), la poire Sarteau (Alpes du Sud), la brebis Brigasque (Alpes-Maritimes), la race caprine Rove (Provence et Languedoc), le sagarnoa (Pyrénées-Atlantiques) et l’oignon de Trébons (Hautes-Pyrénées).

Dans son livre SLOW FOOD, le fondateur du mouvement Carlo Petrini parle d’une “nouvelle agriculture” qui doit “se composer de sols exempts de pesticides, de cultures saines, non transgéniques, d’une alimentation non uniformisée, et d’agriculteurs bien rémunérés, capables de vivre dignement”. Les Salons du Goût et autres rencontres organisés par Slow Food en Italie, en France et ailleurs attirent des foules importantes de consommateurs, producteurs, journalistes et chroniqueurs. En octobre 2004 a eu lieu à Turin la manifestation Terra Madre, à laquelle Slow Food avait invité 5 000 paysans représentant 1.200 communautés sur cinq continents. Nina de Voogd (Photos des légumes : Christopher Deedes) SLOW FOOD, manifeste pour le goût et la biodiversité, Carlo Petrini, Editions Yves Michel 2005 – www.souffledor.fr - Prix 14,50 euros SLOW FOOD FRANCE, Jean Lheritier, Président www.slowfood.fr

Slow Food approuve les principes qui sous-tendent l’agriculture biologique, tout en étant réticent sur les productions à grande échelle qui, pour les besoins de l’Arche de Goût ne seraient pas suffisamment différentes des monocultures standard. Quant aux OGM, Slow Food s’oppose, non pas à la recherche scientifique, mais à la culture de plants alimentaires génétiquement modifiés, culture pratiquée à des fins commerciales qui réduit l’agriculteur à un rôle de simple exécutant au service d’une poignée de sociétés multinationales détenLe Canard Gascon N°5 - Page 9

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Alain Tarbe : il cuisine Gascon ! Alain Tarbe, traiteur de talent, prépare des repas pour cinquante ou plus de mille personnes et défend la bonne cuisine gasconne avec passion.

Id’Armagnac. Gascon dans l’âme, il a commencé son apprentissage nstallé à Nogaro depuis 1987, Alain Tarbe est originaire de Bretagne

comme charcutier à Eauze. Son brevet en poche, il travaille sur la côte landaise. C’est le début de la mode des plats cuisinés. Il s’associe avec Alain Darquier à Castelnau d’Auzan pour fabriquer ce type de cuisine: « nous avons débuté à deux et fini à deux cent cinquante ! Nous nous sommes séparés parce qu’il souhaitait aller vers la grande distribution et je préférais une cuisine à plus petite échelle mais de qualité. »

Défendre les produits de la région.

Aujourd’hui, Alain Tarbe travaille avec une petite équipe et dispose d’un laboratoire aux normes européennes. Il prépare la cuisine pour des réunions de cinquante à plus de mille personnes et se déplace dans toute la Gascogne. « Ma philosophie, c’est de défendre les produits de la région, les mettre en valeur et surtout utiliser du premier choix et jamais d’import. Nous travaillons avec des producteurs locaux pour les magrets et nous achetons du foie gras IGP* » Si Alain Tarbe est capable de préparer des repas de différentes origines (cuisine des îles, repas portugais ou mexicains) c’est la cuisine du sud-ouest qui est la plus demandée. A l’approche des fêtes, il nous décrit un repas type Gascon d’aujourd’hui qui donnera des idées à ceux qui hésitent encore.

Votre repas de fin d’année !

« Pour un repas de fête, je démarrerai avec du foie gras, bien sûr. Je le prépare chaud en escalopes et je le sers accompagné de crêpes à base de cidre avec des pommes caramélisées et flambées au Floc. On poêle le foie gras, on forme la crêpe avec les pommes, on pose le foie dessus et on nappe d’une sauce au Floc. Je travaille souvent avec des fonds de réduction, comme des fonds de canard réduit. Pour le Floc, je le réduis avec un petit caramel. Ensuite je propose un pavé de saumon de l’Adour avec un beurre blanc au vin blanc des Côtes de Gascogne. On peut prendre un Pacherenc, par exemple qui apporte un côté sucré qui se marie bien avec le saumon. Je l’accompagne d’une julienne de poireaux au parfum de truffe. » C’est le moment de souffler un peu et Alain Tarbe propose le trou Gascon. « Avant la viande, je sers un verre d’Armagnac blanc avec un petit sirop à base de vanille. Je suis contre la boule de glace avec le trou Gascon. Avec mon petit sirop, tout le monde peut le consommer. Comme viande, j’ai choisi un magret servi en éventail. Je le poêle côté peau puis

je le fais cuire au four et je le sers avec une sauce aux cèpes. Je l’accompagne d’un gratin de pommes de terre aux cèpes qui rappelle encore le goût du champignon. Enfin pour le dessert, je propose un Prince de Gascogne. Ce gâteau est composé d’une couche de biscuits aux amandes, une couche de bavaroise à l’Armagnac, une autre couche de biscuits aux amandes puis une mousse de pruneaux le tout masqué d’une meringue italienne flambée, arrosé d’un sirop d’Armagnac et servi avec une crème anglaise encore parfumée à l’Armagnac… » Pour les vins, Alain Tarbe conseille les Côtes de Gascogne, bien sûr, mais aussi des vins comme le Domaine de Persenade (à Cazenave) pour le blanc doux, le Pacherenc sec de Capmartin (à Maumusson) à servir avec le poisson et le Château Millet rouge (d’Eauze) pour accompagner le magret. Et si vous n’avez pas le courage de préparer vous-même, allez voir Alain Tarbe qui propose pour les fêtes des plats à emporter, de quatre à cent cinquante personnes. « J’étais l’un des premiers à lancer des repas de fin d’année à la portée de toutes les bourses**. Les gens l’apprécient car ils n’ ont qu’a réchauffer et à réveillonner chez eux sans problème de déplacement avec l’alcool.. » Jean-Louis Le Breton * Indication Géographique protégée ** de 16 à 25 € le repas, sans les vins. Alain Tarbe : 05 62 69 08 08

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Yves Grassa : roi du Tariquet ! Sa réussite est exemplaire et suscite critiques et jalousies. Mais Yves Grassa a fait du Domaine de Tariquet l’un des plus beaux succès des vignerons français.

Pson vieux quatre quatre crotté à la douceur d’un siège en cuir derrière

as facile de rencontrer Yves Grassa. L’homme préfère l’inconfort de

un bureau. Je rencontre en premier lieu Benoît Vettorel, directeur du marketing de la maison Tariquet qui me conte l’histoire du domaine. « C’est l’aïeul Artaud qui a découvert l’endroit en 1912. Il a fait appel à son fils Jean-Pierre Artaud, qui vivait alors à New-York, pour acquérir le domaine. Hélène, la fille de Jean-Pierre a épousé Pierre Grassa en 1946 et ils ont repris en main le château du Tariquet qui ne comptait alors que cinq hectares de vignes mal entretenus… » Ils développent l’affaire avant de la transmettre à deux de leurs enfants, Maïté (actuelle Présidente Directrice-Générale de l’entreprise) et Yves qui, par ses choix stratégiques, va amener le succès.

Une position géoclimatique exceptionnelle.

Le domaine est situé sur une langue de sables fauves qui donnent une excellente acidité au vin blanc. Sa position géographique et climatique est particulière : à partir de mi-août les journées restent chaudes mais les nuits fraîchissent et obligent le raisin à épaissir sa peau. Or, c’est justement cette peau qui contient tous les arômes du vins. La présence de rosée ou de brume le matin irrigue la vigne naturellement et produit un vin frais et peu alcoolisé. Yves Grassa fait ses armes à l’étranger. A l’institut Davis en Californie, il acquiert les techniques les plus avancées en matière de vinification et il est le premier dans la région à mettre en pratique la macération pelliculaire et la vinification à basse température qui vont conforter sa réussite. C’est Yves Grassa lui-même, enfin rencontré au détour d’un chemin, fraîchement débarqué de son véhicule tout terrain, flanqué de sa chienne, le paquet de cigarettes dans une poche et le téléphone portable dans l’autre qui raconte la suite. « Il faut chercher l’expression du cépage et travailler sur le précurseur aromatique qui se développe dans la peau du raisin. Il faut tout faire pour empêcher la perte de ce précurseur… » Sa passion du métier est intacte : « Pour faire un bon vin, il faut d’abord un bon raisin. C’est le travail le plus important. Je surveille la vigne en permanence et ici tout est naturel. Je me moque des écolos qui préconisent

d’utiliser du sulfate de cuivre : ce produit tue tout ce qui vit dans la terre. Je préfère travailler avec des molécules plus douces qui préservent la terre. » Homme de conviction il se veut à la fois moderne et respectueux de la tradition. C’est d’abord sur les marchés anglo-saxons que le Tariquet connaît le succès. Yves Grassa remporte de multiples concours, en particulier à Londres en 1987 lors de l’International London Wine Challenge où plus de 4500 vins sont en compétition. En 1997, sa production part à 85% sur le marché anglo-saxons. « Ils ont tout compris et mettent en avant le cépage et les hommes avant le terroir. En France on s’obstine à faire le contraire… » Yves Grassa applique donc cette technique marketing et chaque étiquette de vin du domaine annonce clairement le cépage.

A la conquête de la France.

« Yves sentait que le marché serait plus difficile avec l’arrivée des vins du Commonwealth. » commente Benoît Vettorel. « Il a toujours eu une vision prospective et en 2001, il a décidé de se développer sur le marché français. » C’est aujourd’hui un autre succès. Il agrandit régulièrement le domaine, rachetant les vignes alentour. « Il a sûrement été jalousé dans les années 95, mais il a valorisé le vignoble et souvent acquis plus cher que ce qu’il valait. » Actuellement le domaine de Tariquet couvre environ mille hectares, emploie cent quinze personnes et produit 6,5 millions de bouteilles par an dont 3 millions partent à l’export dans 47 pays. C’est aussi un producteur d’Armagnac qui vend 60 000 bouteilles à l’année… Une réussite unique en son genre, essentiellement dûe à la qualité du vin blanc. La gamme comporte neuf cuvées différentes dont l’Ugni BlancColombard est l’un des fleurons : un vin fruité, qui doit être consommé dans l’année et servi autour de 10°. Jean-Louis Le Breton

L’aventure roumaine

Tout en continuant à diriger le Domaine du Tariquet, Yves Grassa s’est lancé à titre personnel dans une nouvelle aventure agricole en Roumanie. Il va prendre en fermage 10 000 hectares fournis par le gouvernement roumain pour produire des céréales de semences. On a le tempérament entrepreneur, ou on ne l’a pas…

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Les volailles festives : à table ! L’heure des grandes agapes s’approche et malgré les menaces de grippe aviaire les volailles festives devraient tenir une place de choix dans les assiettes du réveillon. Rencontre avec Pierre Buffo, directeur d’Avigers, la filiale avicole gersoise. Il veut rester serein.

Lgrippe aviaire n’était pas ouvertement déclarée. Depuis j’ai eu l’oc-

orsque j’ai rencontré Pierre Buffo, le quatre octobre, la crise de la

casion de lui reparler au téléphone (voir encadré). L’objet de ce reportage était d’en savoir un peu plus sur les conditions d’élevage et de préparation des volailles festives, un marché sur lequel le département du Gers est en pointe.

nous inspirons de notre historique de vente des années précédentes, mais la production se met en place sans engagement ferme des clients. LCG : Quelle production avez-vous prévue pour cette année ? P.B. : Nous devons mettre en place 60 000 dindes, 240 000 chapons, 20 000 poulardes, 17 000 chapons de pintades et 60 000 pintades. Les volailles sont abattues vers le dix décembre pour être sur le marché en fin de mois. Nous avons constaté que le consommateur attendait le dernier moment pour acheter et tout le marché des volailles festives se fait en une quinzaine de jours.

Le Canard Gascon : comment vous situezvous dans la course à la commercialisation de volailles festives ? Pierre Buffo : Le Gers est le premier département français producteur de volailles festives : dindes, chapons, poulardes, pintades et chapons de pintades. Développer le tourisme est une bonne chose mais ce département existe aussi par ses éleveurs, l’image forte que nous donnons de notre activité et une production compétitive.

LCG : Y-a-t-il une évolution du goût des consommateurs ? P.B. : La dinde de fin d’année a tenPhoto J.-L. L.B. dance à régresser parce qu’elle est concurrencée par la dinde ordinaire. Nos dindes noires du Gers sont issues de souches rustiques à croissance lente. Ce ne LCG : Comment préparez-vous la production en fonction des fêtes de sont évidemment que des femelles et leur chair est fine et tendre. Leur fin d’année ? poids maximum vif est d’environ 4,5 kilos pour six mois d’élevage. Le P.B. : Ici à Avigers, nous préparons en février le Noël qui va suivre. Les chapon, qui est un poulet castré entre cinq et neuf semaines, progresse mises en place dans les élevages se font à partir de mai pour la dinde dans le goût des consommateurs. Sa production démarre en juillet et jusqu’en juillet pour les chapons en vue d’une commercialisation pour dure 150 jours au minimum. Au final son poids vif est de 4,5 kilos et sa décembre. C’est évidemment un pari plein d’incertitude et on ne peut chair est persillée car il y a de la graisse entre les fibres musculaires. La jamais savoir exactement à l’avance quelle sera la consommation. Nous poularde est une jeune poule de 115 jours, plus petite que le chapon et ne pèse à vif que 3 kilos. Aujourd’hui, on voit que le consommateur cherche plutôt des produits plus légers. La pintade est un gibier d’environ 2 kilos abattu au bout de 94 jours dont la mise en place est importante à Noël. Et le chapon de pintade commence à connaître le succès. C’est un mâle castré en août qui a le goût de gibier mais qui est plus gras que la pintade avec un poids d’environ 2,2 kilos vif.

Photo Avigers

LCG : Comment est organisée la filière Avigers ? P.B. : Nous regroupons 500 éleveurs qui emploient 480 salariés. Nous produisons 6 500 000 volailles fermières par an, ce qui nous place au troisième rang en France * mais nous sommes à la deuxième place en terme de communication, une mission très importante pour Avigers. Nous assurons la mise en place et le développement de la démarche qualité et de l’origine Gers, mais aussi la coordination technique de tous les organismes qui constituent la filière : éleveurs, accouveurs, fabricants d’aliments, abattoirs, etc. Notre chiffre d’affaires au niveau de la production est de 33 millions d’euros. Le Canard Gascon N°5 - Page 14


Aujourd’hui, le consommateur cherche plutôt des produits légers.

Grippe aviaire : les volailles sur le grill

Aaviaire seront peut-être avérés en France qui n’est pas plus à l’abri

u moment où vous lirez ces lignes, les premiers cas de grippe

Photo Avigers

LCG : Quelles sont les règles essentielles de votre production ? P.B. : Il faut répondre à un cahier des charges précis : des volailles venant d’une souche agréée, des bâtiments de 400 m2 cloisonnés, une densité maximale de 11 poulets au m2, un parcours de 2 m2 par poulet, un élevage de 81 jours minimum et une alimentation à 80% de céréales. Nous avons été les premiers à faire des poulets garantis sans OGM, sans antibiotiques, sans substances de croissances. Il n’y a pas de matière grasse ajoutée et nous n’utilisons jamais de farine de viande ou de poisson. Chaque membre de la filière est soumis à un plan de Photo Avigers contrôle rigoureux. Chaque volaille porte une étiquette Un élevage typique moderne. numérotée et répond à des critères forts de traçabilité. Jean-Louis Le Breton * derrière Loué et Landes Sud

du passage des oiseaux migrateurs qu’elle ne l’était du nuage de Tchernobyl. Pour autant, et même si des cas sont décelés, les raisons sont nombreuses de ne pas s’inquiéter quant à la consommation de volailles. D’abord parce que les élevages sont étroitement surveillés et ensuite parce que la cuisson tue le virus. Evidemment, il est difficile d’enrayer la peur irraisonnée, tout comme dans le sketch de Bigard sur la chauve-souris (celle dont il a peur et dont il pense qu’elle est capable : 1) de trouver son adresse 2) de trouver le code de son immeuble 3) d’ouvrir le portail d’entrée 4) de prendre l’ascenseur 5) de repérer sa porte 6) de sonner chez lui…). La grippe aviaire fera peut-être des victimes, mais elles ne seront pas contaminées par de la volaille cuite.. LCG : comment vivez-vous cette crise aviaire ? Pierre Buffo : Nous voulons rester sereins. Nous pensons que cette psychose est surévaluée et qu’il y a aussi une crise médiatique. Je veux rappeler que nos chartes sanitaires sont drastiques dans nos élevages et qu’elles ne sont pas appliquées en Asie ou en Europe de l’Est. Chez nous les espèces sont élevées séparément et les parcours sont clôturés pour éviter les contacts avec d’autres espèces ou des prédateurs. Les volailles sont élevées par lots suivis en traçabilités et entre chaque lot les bâtiments sont lavés et désinfectés. Les animaux mangent à l’intérieur pour ne pas attirer les oiseaux migrateurs et si jamais un problème se posait, un périmètre de sécurité serait immédiatement mis en place avec l’abattage circonscrit de l’élevage. Je rappelle aussi que la maladie ne peut éventuellement se transmettre à l’homme que par un animal vivant et qu’il n’y a donc pas lieu de s’affoler inutilement. D’ailleurs nos éleveurs gardent leur bon sens et restent calmes même si nous savons qu’il va falloir faire face à une baisse de vente de 20 à 30% d’ici la fin de l’année. A lire sur le sujet (voir édito): Pandémie, la grande menace de Jean-Philippe Derenne et François Bricaire (éditions Fayard)

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Jean-Bernard Laffite : photographe et esthète Il a l’oeil affûté comme sa moustache gasconne. Jean-Bernard Laffitte est l’un des grands photographes de la région. Rencontre.

Nnard Laffitte, photographe renommé est

aussi la littérature et j’aurais pu écrire, mais j’ai vite compris que mon écriture, c’était l’image. » Il travaille comme assistant photographe chez Jean Dieuzaide à Toulouse, puis chez Boudé à Vic Fezensac. « J’ai beaucoup appris avec tous ces gens, mais aussi et surtout avec Denis Brilhat dans le Luberon. A cette époque, je travaillais essentiellement en noir et blanc. » En 1976, il s’installe comme artisan à Cazaubon. « Je regrette un peu de ne pas avoir été grand reporter pour sillonner le monde. Mais mes reportages sont ici, en Gascogne. » Il parcourt les bois, les champs et les collines. « J’ai créé ma photothèque dès le début de mon travail. Je dispose de 80 000 ektas qui couvrent tous les sujets : la nature, le patrimoine, la gastronomie, l’art de vivre, les portraits, les métiers… » Toutes ces photos sont aujourd’hui en cours de numérisation, une opération qui demandera des années...

atif de Monlezun d’Armagnac, Jean-Ber-

avant tout un esthète. « Je me suis toujours intéressé à l’objet, la matière, la lumière. Je suis un grand observateur et depuis tout jeune, je recueille des objets. » Sa salle de travail, dans une jolie maison ancienne perchée sur une colline qui domine Estang, est le reflet de cette passion du beau. On y trouve des objets hétéroclites, masques africains, sculptures, tableaux modernes, meubles ou objets anciens détournés de leur fonction d’origine. Il montre avec fierté un silex préhistorique découvert dans un champ lors d’une sortie avec son père viticulteur. « Je l’ai tout de suite repéré : il a une forme magnifique et c’est incroyable de le tenir dans la main en pensant à ceux qui l’ont utilisé… » C’est au lycée agricole de Masseube que son professeur de Français, Pierre Avezac, l’initie à la photographie. « Il y avait un labo au collège et ça a été pour moi une révélation ! ». Sa grand-mère lui offre son premier appareil (un Instamatic Kokak). Il gagne un concours et décroche un séjour dans la Vallée des Merveilles à côté de Nice. « J’aimais

La passion du livre.

« J’aime entretenir les valeurs de la région » commente Jean-Bernard qui a eu très vite la passion des beaux livres. « Je les apprécie aussi en

Photo J.-B Laffitte Le Canard Gascon N°5 - Page 17


Jean-Bernard Laffite

Photo J.-B Laffitte

Photo J.-B Laffitte

tant qu’objets : la qualité du papier, la beauté des reproductions, l’art de la mise en page. » En 1984, il publie chez un éditeur son premier livre sur la course landaise. « Malheureusement, ça a été un échec… » Pas découragé pour autant, il continue son travail avec le monde de l’édition et compte aujourd’hui une quinzaine de titres à son actif : « J’ai réalisé le Guide Gallimard du Gers, deux livres sur le foie gras pour Flammarion, un livre sur l’Armagnac chez Laffont avec le producteur Sempé qui avait créé de magnifiques bouteilles, des livres sur le Madiran ou la cuisine basque. » Son ouvrage préféré est « Gascogne, pays de tous les d’Artagnan » (ed. De Faucompret). « J’en ai fait la maquette et j’ai participé à la réflexion du livre dont les textes sont de Michel Cardoze.»

photos mais avec des formats plus grands et accompagner mes livres d’une exposition. » Il est pointilleux et très exigeant sur la qualité des tirages et des reproductions. « L’œil est une recherche permanente. Il s’aiguise au fur et à mesure que les années passent. Je me remets en question sur tout. J’avoue être parfois un peu pénible, mais c’est par souci d’esthétique. J’ai cette même exigence dans ma vie, pour décorer ma maison par exemple… » Jean-Louis Le Breton

La cuisine aussi…

S’il ne fait pas la cuisine, Jean-Bernard Laffite l’apprécie et sait la photographier. Il a travaillé avec plusieurs grands chefs. « Je suis gourmand. Et la cuisine est aussi une pièce importante dans la maison. C’est un espace d’accueil et l’on doit s’y sentir bien. » Avec Patrice Demangel, le chef du Miramar à Biarritz, il réalise un très bel ouvrage : « Légères gourmandises » (ed. Renaissance du Livre). Désormais, Jean-Bernard franchit un nouveau pas en décidant de créer sa propre structure d’édition. (voir encadré).

Les éditions « Le vert en l’air » Jean-Bernard Laffitte vient de créer sa propre structure d’édition baptisée « Le vert en l’air ». Un joli jeu de mot qui évoque à la fois la nature et l’esprit festif de la Gascogne. Son premier ouvrage intitulé « Parlez-moi d’Adour »* a été réalisé en collaboration avec son complice Michel Cardoze et vient de sortir. L’an prochain, un second titre devrait paraître sur le thème de l’ortolan. Editions Le Vert en l’air, lieu dit « Pugneron », 32240 Estang. Tél. : 05 62 09 62 78.

Exigeant.

Dans les années quatre vingt, il expose ses clichés en France, en Espagne et en Belgique. « Aujourd’hui, j’aimerais montrer à nouveau mes Le Canard Gascon N°5 - Page 18

* (Parlez-Moi d’Adour – Jean-Bernard Laffitte et Michel Cardoze. 49 €)


Photo J.-B Laffitte


Mangeons Gascon ! A l’approche des fêtes, le Canard Gascon vous propose de sortir vos casseroles et vous offre trois recettes gourmandes... Celles-ci nous ont été fournies par les associations Avigers et Qualité Landes

Dinde fermière du Gers de Noël aux noix et aux pignons

Pour 6 à 8 personnes Ingrédients : 1 dinde fermière du Gers Label Rouge de 3 kg environ, cerneaux de noix du Périgord AOC, pignons de pin, 1 douzaine d’endives, 1 citron, sucre, sel, poivre Prendre une dinde fermière du Gers, prête à rôtir. En passant l’index depuis la poitrine, soulever la peau des cuisses et des ailes. Y introduire 12 cerneaux de noix du Périgord et 30 pignons de pin. Saler et poivrer Cuire au four à 180°C environ pendant 1 h 30 en arrosant fréquemment. Votre dinde aura alors une apparence craquelée. Pour servir, l’entourer d’endives cuites avec un peu de sucre, sel, jus de citron, qu’on aura fait brunir et colorer à la poêle. Facultatif : boulettes de citrouille cuites 30 secondes au micro-ondes et piquées de pignons. Vin du sud-ouest conseillé : Côtes de Saint-Mont AOVDQS

Cocotte de chapon de pintade fermière des Landes aux abricots secs et au miel Pour 6 personnes Ingrédients : 1 chapon de pintade fermière des Landes de 1,6 kg environ, 24 abricots secs moelleux, 4 grosses cuillères à soupe de miel liquide, 2 oignons, 80 g d’amandes entières, 0,75 l de bouillon de volaille, 5 cl d’huile d’olive Couper le chapon de pintade en morceaux. Faites-les saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Une fois dorés, retirez les morceaux, mettez les oignons à fondre. Remettez les morceaux de volaille avec les oignons. Ajoutez le miel, laissez caraméliser le tout.Versez le bouillon de volaille, assaisonnez, couvrez la cocotte, mettez-la au four préchauffé (thermostat 7/8) pendant 1 h en remuant la volaille de temps en temps. Faites griller les amandes à la poêle, ajoutez-les avec les abricots secs dans la cocotte, remettez à cuire 30mn. A découvrir accompagné d’un vin rouge : Tursan Mémoire de Bastide.

Chapon fermier du Gers fourré aux pommes reinettes et au foie gras

Pour 8 personnes Ingrédients : 1 chapon fermier du Gers Label Rouge de 3,5 à 4 kg, 7 pommes reinettes, 400 gr de foie gras d’oie frais, salé et poivré, beurre, huile, sel, poivre, 3 échalotes, Floc de Gascogne rouge AOC, Cointreau. Prendre un chapon fermier du Gers, le vider, le flamber, saler et poivrer. Peler les pommes fruits, faire de petites boules avec une cuillère à pomme parisienne, ou les couper en petits cubes. Faire sauter rapidement les pommes à la poêle avec de l’huile et une noisette de beurre, mettre le foie coupé en dés, finir de cuire quelques secondes , flamber avec un trait de Cointreau. Farcir le chapon avec cette préparation, le coudre, faire cuire en cocotte avec de l’huile et du beurre pendant 1 h 45 en arrosant très souvent à feu doux. En fin de cuisson, retirer le chapon, dégraisser, faire frire les échalotes coupées finement et déglacer avec un demi-verre de Floc de Gascogne rouge et deux verres de bouillon de volaille, ajouter une noisette de beurre, donner une ébullition et filtrer à la passoire fine. Découper le chapon, disposer tout autour des pommes avec le foie et arroser avec le jus, servir très chaud. Vin du sud-ouest conseillé : Côtes de Saint-Mont AOVDQS

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Mangeons Gascon ... et végétarien !

Pour ceux de nos lecteurs qui sont végétariens, Sandrine Doat, chef de cuisine au restaurant Les Physalis à Aire-sur-l’Adour, a concocté un repas de fête sans viande.

Itrouver des restaurants origil n’est pas toujours facile de

naux dans la région surtout lorsqu’on n’habite pas en ville. A Aire-sur-l’Adour, Sandrine Doat anime un établissement baptisé « les Physalis », du nom de cette baie fruitée, également nommée « amour en cage » et qui fleurit deux fois dans l’année. Dans un cadre joliment décoré de peintures et d’objets hétéroclites, elle dispense une cuisine originale, à base de produits frais du terroir et de produits biologiques. Ce n’est pas spécifiquement un restaurant végétarien puisqu’elle y sert aussi de la viande. Mais pour ceux qui sont des inconditionnels du régime végétarien, Sandrine propose aussi des plats originaux. Pour le Canard Gascon, elle a accepté de concevoir une assiette festive végétarienne que nous vous présentons ici.

3) Un flan d’épinards frais recouvert de chou romanesco sur un lit de salade roquette frisée 4) Une purée de courgettes à la crème de sésame avec des carottes, décorée avec de la fleur de sauge ananas 5) Un fromage de chèvre au poivre vert roulé dans un pain d’épices et décoré d’une feuille de persil givrée. 6) …et pour décorer l’assiette, un peu de carotte et une fleur de souci comestible. Si on suit les conseils de la diététique, on mangera d’abord le cru, puis le cuit… J.-L. L.B.

Un repas de fête végétarien

L’assiette concoctée par Sandrine Doat est composée des éléments suivants : 1) Un lit de poireaux couvert de quartiers de mangue marinés dans la coriandre et le jus d’orange. 2) Un poivron farci à la polenta avec des champignons de Paris et des oignons, le tout grillé au four. (PUBLICITE)

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La confrérie du foie gras Gascon Le foie gras est un fleuron de la gastronomie gasconne et française. Nous vous présentons donc la troisième confrérie gastronomique gersoise après l’Académie des Dames du Floc (n°3 du Canard Gascon) et les Mousquetaires d’Armagnac (n°4). Dès le prochain numéro, nous aborderons les Confréries Landaises…

Ltiens et aux Romains. A cette époque, oies et canards se

a création du foie gras remonte, c’est bien connu, aux Egyp-

resse, Yannick Bru ; des hommes politiques comme Martin Malvy, Président de la région Midi-Pyrénées ; mais aussi des noms tels que Michel Etcheverry, Michel Cardoze, Bernard Mabille, le groupe Sangria Gratuite ; des hommes de gastronomie enfin comme Guy Savoy ou Philippe Urraca.

gavaient avec des figues. C’est ainsi que dans toutes les langues latines, le mot foie et le mot figue sont très proches l’un de l’autre, y compris en gascon où « hitge » désigne le foie et « higa » la figue. Mais ce n’est qu’à partir de l’arrivée du maïs en Europe (grâce aux conquistadores espagnols qui le ramènent d’Amérique sur les traces de Christophe Colomb) que le gavage des palmipèdes va se développer en Gascogne en raison d’un climat chaud et humide favorable à la culture de cette plante.

Le Grand Maître Claude Saint Blancard

C’est le médiatique et spirituel producteur de foie gras Claude Saint Blancard (de Magnan, près de Nogaro) qui est le Grand Maître actuel de la Confrérie, depuis le passage à l’an 2000. Il dirige le Chapitre annuel qui Promouvoir le foie gras gersois se tient à Samatan, chaque 3e dimanche d’août Le département du Gers constitue la première zone dans le cadre du Salon des Antiquaires et du Foie de production française au niveau des oies gavées et Le Grand Maître Gras. D’autres chapitres spéciaux peuvent avoir Claude Saint-Blancard la deuxième, après les Landes, au niveau des canards. lieu en divers endroits de France tel qu’en Vendée C’est en 1985, sous l’impulsion de Thierry Lanau, Direcpour le départ du Vendée Globe 2004. teur de l’Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras, Les intronisés reçoivent une médaille de la Confrérie avec un ruban que se crée ainsi cette confrérie. Parmi les membres fondateurs figurent rouge ; ils se répartissent en Confrères de la Genèse (les membres fonles noms de Philippe Lacroix (La Comtesse du Barry), le cuisinier André Daguin, Pierre Brocas (Marché au Gras de Samatan), François Ri- dateurs), Doigts d’Or du Foie Gras (les producteurs-gaveurs), Chantres vière (Marché au Gras de Seissan), Christine Joutet (La Ferme de Terre Habiles du Foie Gras (les cuisiniers), les Magiciens du Foie Gras (transBlanche à St Puy) et Jean-Pierre Picot pour les artisans-conserveurs, formateurs, artisans-conserveurs) et enfin les Troubadours du Foie Gras (les personnalités médiatiques). Martine Capdecomme pour les producteurs-fermiers.

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L’intronisation de Jean-Claude Brialy.

Photo DR

L’intronisation d’Amanda Lear...

Mais toutes et tous, la tête revêtue du béret gascon prêtent le même serment « Sur l’embuc, symbole du travail des gaveurs et du foie gras, je prête le serment de défendre et d’illustrer partout le Foie Gras Gascon du Gers, le vrai magret et tous les autres produits authentiques provenant des oies et canards gavés ». Le foie gras, un mets à consommer sans modération ! Bonnes Fêtes de fin d’année ! Jean-Paul Amic

Photo DR

Le premier chapitre se tient le 24 août 1985 à Samatan, dans le cadre du Salon des Antiquaires et du Foie Gras. La première personnalité intronisée est Jean-Claude Brialy qui deviendra parrain de ce salon de plus en plus réputé. Seront adoubés, les années suivantes : Les chanteuses Marie-Paule Belle, Sabine Paturel et Amanda Lear ; les comédien(ne)s Marie-José Nat, Georges Descrières, Fiona Gélin, Marthe Mercadier et la dernière, Michèle Mercier (en août 2005). Les sportifs Alain Gi-


Bernard Bach : la fête à table ! Même si le jeu de mot est facile, dire que Bernard Bach ( prononcez « Bache ») est un maître au piano ne relève pas de la gageure. Le patron du restaurant Le Puy Saint Jacques à Pujaudran (32) n’a pas volé son étoile au guide Michelin. La seule accordée à un chef gersois. Ses maîtres mots qui en font ses qualités premières : rigueur, qualité, exigence et régularité.

Une création de Bernard Bach

Pque ce Tarn et Garonnais d’origine a senti monter en lui l’amour du

our sûr, Bernard Bach est tombé dans la marmite. C’est enfant déjà

métier et des bonnes choses : « Mes parents avaient un hôtel restaurant, alors je baignais dans la cuisine. Je m’intéressais à tout ce qui s’y passait ». Pour apprendre, le petit Bernard assure le service en salle chez papa et maman, avant de faire ses premières armes d’apprenti-cuisinier chez Alain Letort (Cahors). Sacré meilleur apprenti du Lot-et-Garonne, il ne demande qu’à exprimer son talent, en montant à Paris au restaurant étoilé « Chez les anges » , près des invalides. Mais la vie dans la capitale ne lui convient pas. Alors débute son pèlerinage professionnel. Du Royal Green à Cannes (chez Jacques Gibois), au Belvedère à Porto Vechio, en passant par Deauville, La Bastide à Grasse, chez Michel Trama à Puymirol, à nouveau Cahors avec sa sœur, puis à Sainte-Livrade, avant de prendre la relève du chef Rotureau à Pujaudran : « J’aurais pu continuer longtemps, aller travailler à l’étranger. Toutes ces expériences ont été très enrichissantes mais je me sens bien dans le sud-ouest et je voulais une affaire à moi, dans un environnement qui me plaise et où je puisse faire ce que j’aime ». C’est au Puy St Jacques que le chef déjà étoilé fait son nid: « Un hasard. Il y avait le cadre et une étoile. J’ai fait ce qu’il fallait pour la garder, tout en ajoutant ma touche personnelle à la cuisine ».

Avec son épouse, Bernard Bach soigne le cadre et l’argenterie, donne une âme au restaurant et amène progressivement les clients à sa vision de la cuisine, basée sur la qualité des produits : « Je fais mon marché aux légumes deux fois par semaine, je choisis mes poissons sur le marché d’intérêt national (MIN) et je m’approvisionne en viande dans la région. En plus je cultive un petit jardin où je fais venir des produits un peu oubliés, comme les topinambours, qui apportent un petit plus à mes plats ». Sa recette pour donner du plaisir aux clients, « le respect des produits. Il faut qu’ils puissent retrouver leur goût, tout en appréciant une touche d’originalité. Par exemple, lorsque je propose un pressé de foie gras, pommes caramélisées, pain d’épice et anguille fumée, le contraste entre le sucré, l’acidulé de la peau verte et le caramélisé, ne dénaturent pas la douceur du foie gras. » Un précepte qu’il applique aussi en matière d’assaisonnement, « c’est primordial » ou pour les viandes : « on travaille sur les jus, par exemple un jus à base d’os. Pour les poissons, on travaille sur des bouillons de légumes ou de crustacés, aromatisés aux herbes et de l’huile d’olive, de noix, d’amande ou de noisette ». Bernard Bach aime cuisiner et donner du plaisir aux papilles gustatives. Mais pour lui, la réussite passe avant tout par la régularité : « La personne qui déguste un bon plat aujourd’hui, doit retrouver exactement le même un mois ou un an plus tard. Encore une fois, rigueur, exigence et régularité. C’est à ce prix qu’on fait des heureux et qu’on conserve une étoile ». Vingt huit ans plus tard, sa passion pour le métier est intacte. Plus encore, grâce à son neveu William dont il espère faire son successeur, à son talentueux maître d’hôtel Patrick Forisson et une jeune équipe qui lui est entièrement dévouée, le chef étoilé du Puy St Jacques n’a qu’une obsession : « Que ça transpire en cuisine et que ce soit la fête à table ! ». Bon appétit. Ernest Mulard Restaurant le Puy Saint-Jacques à Pujaudran

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Du goût et de l’originalité.

L’équipe du Puy Saint-Jacques


Robert Payen : la passion du café ! C’est au détour d’une carrière bien remplie dans la profession bancaire que Robert Payen s’est découvert une nouvelle passion : celle du café ! commercialise onze sortes, auxquelles il ajoute sa griffe de torréfacteur. Les origines sont diverses : Afrique, Brésil, Mexique, Guatemala ou Hawaï (Hawaï luxe à 31 € le kilo). Il possède même en rayon un café du Pérou, dit de commerce équitable (El Palomar) : « Chaque torréfacteur a son degré de traitement des grains. Ici, on pratique la torréfaction blonde. La flamme enveloppe le cylindre contenant le café et le chauffe, sans le toucher. Nos clients savent ce qu’ils veulent mais lorsqu’ils viennent nous voir on leur fait goûter et découvrir de nouveaux mélanges, de nouvelles moutures. Ce qui est important pour bien les conseiller, c’est de savoir qu’elle est la marque ou le modèle de leur machine à café». Enfin, si on lui pose la question, lequel choisir ?... Robert Payen répond sans hésiter : « Le meilleur café, corsé ou doux, c’est celui qu’on aime ». Ernest Mulard.

E« La Gersoise » qu’il développe. Quatorze ans plus tard il fournit n 1991 il rachète un commerce de torréfaction à Auch, la brûlerie

25 tonnes de café à des bars, hôtels-restaurants et collectivités du Gers et des départements limitrophes. Depuis un an et demi le laboratoire auscitain de torréfaction s’est enrichi d’une vitrine ouverte sur la ville. La boutique « Fleur de café » , située rue de la Somme, est devenue le rendez-vous des amateurs de petit noir * : « ce qui m’a plu c’est le côté sympa du métier de torréfacteur. Prendre du café vert et le transformer en café à consommer est très enrichissant. Chaque café a ses particularités, son origine, son parfum. A chacun d’eux, je donne une mouture particulière qui met en valeur sa personnalité », explique Robert Payen, intarissable quant il s’agit de parler de sa passion : « La légende raconte que le café a été découvert par un berger éthiopien, intrigué de voir ses chèvres excitées après avoir mangé des baies rouges. A l’origine, il n’existait que de l’Arabica. C’est à la suite d’une maladie de la graine et d’une pénurie que les chercheurs ont trouvé une souche plus robuste, baptisée Robusta ».

La torréfaction blonde

Du café, Robert Payen n’en manque pas. Avec sa fille Amandine il en

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Fleur de café, 1 rue de la Somme à Auch. Tél.: 05 62 05 24 98 * Fleur de café commercialise aussi 52 marques de thé, du plus classique au plus exotique, et propose à ses clients des couverts, linges décors de table ainsi que des compositions florales.


Bernard Bonnet : l’Extrem de Plaimont Le président de l’Union Plaimont a compris que face à la concurrence des vins étrangers, il faut savoir se remettre en question, améliorer la qualité et créer l’événement.

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l’Etoile, un établissement chic et branché de la capitale : « Pour nous c’est important pour la campagne des vins qui démarre. Aujourd’hui, on ne peut plus se permettre de rater le lancement. Cela passe par beaucoup de marketing et la création d’évènementiel comme à Paris », explique le président de l’Union Plaimont qui a profité de la sortie de la Colombelle Primeur pour lancer un nouveau produit, « Extrem » de Colombelle : « La Colombelle Primeur est un vin d’apéritif pour les bars et lieux festifs ou un vin pour de la cuisine légère ou exotique. Il y a cinq ans, dans la continuité nous avons lancé « Caprice de Colombelle », un vin plus construit, plus typé. Avec Extrem, nous avons travaillé à une extraction encore plus poussée, avec une macération sur des parcelles extrêmement sélectionnées. C’est un apéritif sympathique aux qualités organoleptiques de dégustation plus affinées. Extrem est un vin pour les moments et les lieux prévilégiés ». D’ailleurs, pour persuader les consommateurs, Plaimont a soigné la présentation. La bouteille au design très moderne est accompagnée d’un superbe seau à glace et de verres à apéritifs ronds à fond plat. Bernard Bonnet l’a compris. Pour que les vins de l’Union Plaimont réussisent les fêtes de fin d’année rien ne vaut un bon packaging et un petit coup de marketing. Ernest Mulard

Lvignerons de Saint-Mont qui en toute circonstance savent garder les ou béret gascon vissé à la tête, Bernard Bonnet fait partie de ces

Extrem : la Colombelle Primeur

Point d’orgue de ces soirées Colombelle Primeur, une grande fête VIP, donnée le 19 octobre dernier, au milieu de vedettes du show-bizz, à

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pieds sur terre. A la tête d’un vignoble de 5000 hectares et 34 millions de cols pour trois appellations (Madiran, Pacherenc et Saint-Mont), il sait se renouveler. Alors, en attendant la caravane du Tour de France, c’est à l’occasion de la sortie de la Colombelle Primeur, dont un million et demi à deux millions de bouteilles envahissent le marché, qu’il a innové. Et ce n’est pas un hasard si les ventes de primeur blanc de Gascogne progressent de 10% par an. D’Auch à Paris, de Marseille à Biarritz et de Toulouse à Quimper, ils ont encore été des dizaines de milliers à fêter son arrivée le 3ème jeudi d’octobre. Une fête du primeur orchestrée de main de maître et sur fond de jazz band par les vignerons qui ont joué les ambassadeurs itinérants de Plaimont un petit peu partout en France.


Philippe Urraca : artiste du chocolat ! A quarante neuf ans et après trente ans de carrière, Philippe Urraca est toujours accro au chocolat. Le meilleur ouvrier de France (MOF) 1994, n’a qu’une ambition dans la vie : offrir du plaisir aux gens tout en donnant des lettres de noblesses au meilleur du cacao.

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On s’arrache ses chocolats…

CDulac) à Nogaro que CAP en poche, Philippe Urraca rejoint son père, ’est au terme de trois ans d’apprentissage à la pâtisserie Restat (chez

pâtissier ambulant. Et c’est sur les marchés que le maître chocolatier gimontois apprend l’amour du travail bien fait. Très vite les marchés ne lui suffisent plus : « J’avais envie d’ouvrir ma propre pâtisserie. Ce que j’ai fait avec mon épouse en 1979 à Gimont. Au début je faisais surtout de la pâtisserie, puis petit à petit je suis tombé amoureux du chocolat et je suis entré en formation pour devenir chocolatier ». Une fois encore, diplôme en poche, le gersois se lance à l’assaut de la capitale et n’hésite pas à se confronter aux meilleurs pros. Le jeune homme a du talent, des idées et ne demande qu’à progresser : « Je mourais d’envie de bouger et de faire partie des gens qui font avancer les choses. Alors j’ai accepté de travailler pour une société de cacaos. Cela m’a permis de voyager dans le monde entier. Je me suis éclaté, j’ai créé, développé et innové. Çà a été une expérience très valorisante ».

C’est sa rencontre avec Jacques Bellanger, son gourou, André Daguin et Yves Thuruiez qui le propulse sur le devant de la scène. En 1994 il obtient le titre très respecté de MOF (meilleur ouvrier de France) Chocolatier et en 2004, le très exigeant « Club des croqueurs de chocolat » lui décerne « quatre tablettes » sur la note maximale de cinq. Il fait un tabac au Japon, séduit l’Espagne et réalise au passage, la pièce montée du mariage d’Adriana et Christian Karambeu. Le chocolatier devient alors créateur de chocolat dans son propre laboratoire de fabrication à Gimont (où il emploie quinze personnes) et vend son savoir-faire sous l’enseigne « Urraca conseil ». Aujourd’hui, ses clients, Patisfrance, Cointreau, Prolainat, Gel 2000, Bonhomme de neige ou encore les chocolats Jacquot, s’arrachent ses chocolats au Floc ou à l’Armagnac, ses Craquants du Gers et autres fondants au chocolat blanc ou noir. Loin de lui tourner la tête, la réussite le pousse à transmettre son savoir aux apprentis des chambres de métiers et sections hôtelières, mais aussi à être encore plus exigeant avec lui-même: « Ce que je recherche avant tout c’est donner au chocolat une texture unique qui surprenne ceux qui croquent mon produit. Un bon praliné, une bonne ganache ça n’a pas d’égal. Ne travailler que du chocolat à 90-95% c’est facile. C’est comme un cuisinier qui ne travaille que le foie gras. Alors moi, j’associe mes chocolats aux richesses du terroir gascon, et j’essaie de leur apporter une touche personnelle, avec quelques parfums nouveaux. Ce qui prime c’est le goût. Je ne fais que ce que j’aime en goût ». Du goût, Philippe Urraca n’en manque pas et voilà trente ans que ça dure. Et vous ne serez pas étonné si sa dernière création pour les fêtes, un entremet au chocolat et marron, avec une petite bûche de chocolat blanc dessus, est tout simplement à croquer. Ernest Mulard.

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Philippe Urraca, Midi-Pyrénées Pâtisserie, 16 rue Colombier à Gimont (Gers). Tél. : 05 62 67 75 50


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Aire Singing : 120 fous sur scène ! Aire Singing est un groupe vocal de plus de 120 personnes qui ne sont jamais aussi heureuses que lorsqu’elles se retrouvent pour chanter. L’ensemble fonctionne tellement bien qu’ils viennent de sortir un disque et un DVD.

Jging avec pour seul objectif le plaisir de chanter en groupe. Il est

Aire. Je pratique le saxo et la batterie. J’avais déjà dirigé des formations instrumentales, mais pas vocales. Personnellement, je n’avais jamais chanté ailleurs que dans ma salle de bains…Nous avons fait des auditions pour classer les choristes selon les voix et petit à petit tout s’est mis en place. » Aujourd’hui Aire Singing possède un joli répertoire et se produit en concert quand c’est possible car il n’est pas facile de trouver des salles suffisamment grandes pour les accueillir. (Ils chanteront le 21 janvier à Bizanos à côté de Pau au profit d’un centre d’enfants handicapés). Pour palier à cet inconvénient, le groupe publie son premier CD (il existe même un DVD, mais la production en est confidentielle). Le groupe répète tous les vendredis soirs de septembre à juin dans la grande salle voûtée qui jouxte l’église Sainte-Quitterie d’Aire-sur-l’Adour. « Au delà du plaisir de chanter ensemble, Aire Singing est aussi un bon moyen d’intégration » raconte Thierry Boussac, le président. Il en sait quelque chose puisque lui-même n’est pas originaire de la région. Comme quoi la musique est capable de Thierry Boussac et Laurent Debèze réunir des personnes d’horizons différents et de leur procurer le même plaisir de chanter en chœur ! Jean-Louis Le Breton (Photos J.-L. L.B.)

ean-Claude Dupau, d’Aire-sur-l’Adour, a fondé le groupe Aire Sin-

aujourd’hui relayé par Thierry Boussac à la présidence de l’association qui regroupe environ deux tiers de femmes et un tiers d’hommes. A l’appellation de « chorale » qui sonne un peu vieux jeu à leurs oreilles, ils préfèrent « groupe vocal » qui leur correspond mieux. Leur répertoire est essentiellement constitué de chansons de variété et s’étend de Jean-jacques Goldman à Gilbert Bécaud en passant par Zazie, Indochine, Souchon ou Bruel. Ne reculant devant aucun plaisir, ils s’offrent aussi quelques détours vers l’opérette en interprétant des morceaux comme « La belle de Cadix », « Si tu vas à Rio » ou le célèbre « Mexico » popularisé par Luis Mariano.

De l’énergie à revendre !

Jean-Christophe Faure et Thierry Pinot assurent les arrangements musicaux et l’adaptation des partitions pour le chant à plusieurs voix. Sur scène, leurs prestations sont impressionnantes, déjà par l’ampleur du chœur : plus de 120 personnes « on stage », ça décoiffe ! Leur chef de chœur est Laurent Debèze : un garçon qui a de l’énergie à revendre, et il en faut pour manœuvrer un tel paquebot musical. « Aire Singing était un challenge modeste au départ » raconte-t-il. « Jean-Claude Dupau, très enthousiaste et convaincant est venu me voir pour me proposer la place de chef de chœur. Je suis prof de musique à

Aire Singing, Hôtel de Ville - 40800 Aire-sur-l’Adour. Tél.: 05 58 71 75 05 06 08 25 66 95 - Sur le web : http://airesinging.fr.st

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The landscapes of the Gers Written and edited in 2004 by the association Arbre et Paysage 32 in collaboration with CAUE 32 (Conseil Architecture Urbanisme Environnement), the volume called PAYSAGES DU GERS stands as a rare treat for environmentalists, amateur historians and book lovers alike.

Ageology, historical development, setbacks and potential with maps, true labour of love, it combines a masterly overview of the region’s

first-rate photographs, exquisite drawings and an understated, sophisticated layout that is a pleasure to behold. Its attractively glossy appearance notwithstanding, it bears little relation to a coffee table book, and is mercifully free of the jargon found in many an illustrated book filled with romanticized panoramas and rhetoric full of nostalgia for an idealized past.

Restoration of ruins

Divided into three parts, the book’s first part comprises a series of chapters on the characteristics of Gascony’s location between the Pyrénées and the Atlantic, its soil and the development of agriculture from prehistoric days to the present day, its period of Romanization and the introduction of viticulture, its medieval development and 20th century mechanization. The second part is devoted to the eight areas that make up the Gers, namely Astarac, Savès-Toulousain, Rivière Basse, Coteaux de Béarn–VicBilh, Pays d’Auch, Bas Armagnac, Lomagne Gersoise and Ténarèze, with detailed descriptions of their character and landscapes, their crops and traditions, and vernacular architecture as shown in a multitude of eloquent photographs. Part number three provides an overall description of the are as a whole, its trees and hedges, its rivers and watermills, as well as a chapter on the need to integrate today’s modern housing and the restoration of ruins into the surrounding landscape, complete with a set of drawings and advice on the materials to use and the errors to avoid. The book does more than justice to its quote of a text by a Roman author, who wrote that “this entire region boasts so many vineyards, flowerfilled fields, crops and varieties of fruit, wooded areas, springs and rivers that its proprietors and masters seem to own not so much a piece of its soil but the very image of paradise”. Nina de Voogd Paysages du Gers - Price 35 euros - Editions du Rouergue Parc Saint-Joseph, B.P. 3522, 12035 Rodez cedex 9

Les paysages du Gers Edité en 2004 par l’association Arbres et Paysage en collaboration avec CAUE 32 (Conseil Architecture Urbanisme Environnement), l’ouvrage intitulé “Paysages du Gers” s’inscrit dans une catégorie d’un grand intérêt tant pour ceux qui s’intéressent à l’environnement et à l’histoire que pour les bibliophiles

Dla région du Gers dans toute sa complexité géologique et histo-

ans une présentation claire et détaillée, il offre un panorama de

rique, de son développement depuis la préhistoire jusqu’à nos jours et de son potentiel, à l’aide de cartes, d’excellentes photos, de beaux dessins et d’une superbe mise en page. A l’intérieur de sa tout aussi jolie couverture, on est en effet loin du genre d’album à la mode fait de paysages romantiques accompagnés de textes inspirés par la nostalgie d’un passé idéal.

Villages et bastides…

Le livre comporte trois grandes parties. La première consiste en une série de chapitres sur les caractéristiques de l’isthme gascon situé entre les Pyrénées et l’Atlantique et de ses sols, l’émergence et le développement de l’agriculture, sa romanisation et l’introduction de la viticulture, de la vie au Moyen Age et la mécanisation qui a marqué le 20e siècle. La seconde partie est consacrée aux huit contrées qui composent le Gers, leurs caractères et paysages, cultures et traditions, et leurs architectures locales illustrées par d’éloquentes photos. La troisième partie consiste en une description du Gers dans son ensemble, ses villages et bastides, ses haies et ses arbres, ses fleuves et moulins, ainsi qu’un chapitre sur la nécessité d’intégrer les constructions modernes et la restauration de ruines dans le paysage, complété par des plans et conseils en matière du choix de matériaux (photos à l’appui). Cet ouvrage témoigne de la pertinence d’une observation faite par un auteur romain cité par les auteurs : “toute cette région est à ce point entrelacée de vignes, fleurie de prés, émaillée de cultures, regorgeante de fruits, agrémentée de bois, arrosée de sources, sillonnée de rivières, couverte de moissons, que les possesseurs et les maîtres de cette terre semblent détenir non pas tant une portion de ce sol qu’une image du paradis”. Nina de Voogd Paysages du Gers - 35 euros - Editions du Rouergue Parc Saint-Joseph, B.P. 3522, 12035 Rodez cedex 9 Tél.: 05 65 77 73 70 Fax : 05 65 77 73 71 - www.lerouergue.com

Tel.: 05 65 77 73 70 Fax : 05 65 77 73 71 - www.lerouergue.com

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Fleurs de Lees : Fleur de Lees : cuisine from all over the world la cuisine du monde

Mike and Jean Lees’ restaurant called Fleurs de Lees

Mike et Jean Lee vous accueillent aux « Fleur de Lees »

et propiétaire du restaurant « Les fleur de Lees », Mike Lee est Twell as chef, Mike Lee was born in Li- Chef né à Liverpool, de père chinois et de mère anglaise. Son épouse verpool of a Chinese father and an English he “Fleurs de Lees” restaurant’s owner as

mother. His wife Jean was born in Sheffield, Yorkshire. “We met and married in the emirate of Dubai. Our two daughters Lucie and Olivia are our real Fleurs de Lees”, he quips. The couple decided to leave Dubai by the end of the 90s and set out to look for a hotel to take over. In 1999 they bought the former Hôtel Panorama in Barbotan, changed the interior decoration and built a swimming pool. They opened in July 2000 and called it “Les Fleurs de Lees”, a charming three-star establishment featuring ten standard-size rooms and six suites (each in a different style : the Indian room, the one called Thousand and One Nights, a European room, a Chinese room, etc.). Mike Lee started out in England, where he met many a French chef and learned the language. After time spent in Malta, London and Paris (where he worked with a young unknown called Joel Robuchon !) he went to work in Iran, and left when Khomeini came to power. He returned to London, Malta, then on to Qatar and finally Dubai. “I was Main Chef in charge of three large hotels and a hundred and fifty cooks. There were several restaurants in each hotel, an Arab one, a French, Italian, Indian, Chinese and Japanese one. I cooked for the emir of Dubai’s official receptions, at the Royal Palace for the visit of Prince Charles and Princess Diana and that of Margaret Thatcher. My wife was in charge of marketing for the group where I was Main Chef, but the pressure was such that we decided to return to Europe.” (Cooking for 5000 people is no sinecure). What type of cuisine would be right for Barbotan ? Mike began by offering evenings specializing in the cuisine of places all over the world, but did not have enough takers. He opted for a more traditional menu under the title “Terre d’Armagnac”, and was an instant success ! His menu nevertheless does offer such cosmopolitan dishes as “Heures hindoues” ( fillets of mullet and gambas that have been marinated in a yoghurt and tandoori sauce, served with kashmiri rice and mixed vegetables), “Dublin Lawyer” (lobster tail with a sauce made of shallots, cream and Irish whiskey) or “Etapes Bedouines” (brochettes of grilled and spicy lamb, beef and chicken served on a slice of fried Arab bread, with a minced shallot and fresh tomato sauce). If this does not make you feel hungry….. A wonderful welcome, attractive décor and first-rate and varied cuisine all make the “Fleurs de Lees” the perfect place for receptions of any kind. Many of the region’s English residents already know it well ! Jean-Paul Amic (trad. Nina de Voogd) Les Fleurs de Lees, 24 avenue Henri IV, 32150 Barbotan-les-Thermes. Tel.: 05 62 08 36 36.Website : www.fleursdelees.com

Jean a vu le jour à Sheffield, dans le Yorkshire. « Nous nous sommes connus et mariés dans l’émirat de Dubaï. Nos deux filles, Lucie et Olivia sont les vraies Fleurs de Lees » commente-t-il avec humour. Le couple décide de quitter Dubaï à la fin des années 90 et se met à la recherche d’une affaire à reprendre. En 1999, ils achètent l’ancien hôtel Panorama à Barbotan, changent la décoration et font creuser une piscine. Ils l’ouvrent en juillet 2000 et le baptisent « Les Fleurs de Lees » : un établissement trois étoiles plein de charme offrant dix chambres standards et six suites (chacune dans un style de décoration différent : Chambre indienne, mille et une nuits, européenne, chinoise, etc). Mike Lee a débuté en Angleterre où il a rencontré beaucoup de chefs français. C’est ainsi qu’il a découvert notre langue. Après un détour par Malte, Londres et Paris (il a travaillé avec un jeune inconnu nommé…Joël Robuchon !) il s’expatrie en Iran qu’il quitte à l’arrivée de Khomeiny. Retour à Londres, puis Malte, le Qatar et enfin Dubaï. « J’étais Chef de Cuisine pour trois grands hôtels avec cent cinquante cuisiniers sous mes ordres. Nous avions plusieurs restaurants dans chaque hôtel : un Arabe, un Français, un Italien, un Indien, un Chinois, un Japonais, etc. J’ai fait la cuisine pour les réceptions officielles de l’émir de Dubaï, au Palais Royal pour accueillir Charles et Diana d’Angleterre ou Margaret Thatcher. Ma femme s’occupait du marketing du groupe d’hôtels dont j’étais chef cuisinier, mais en raison du stress nous avons décidé de rentrer en Europe ! ». (Préparer des repas pour 5000 personnes n’est pas de tout repos !) Quelle cuisine faire à Barbotan ? Mike propose d’abord des soirées thématiques autour de la cuisine du monde, mais n’attire pas assez de clients. Il revient à un menu plus traditionnel baptisé « Terre d’Armagnac » et c’est le succès ! Cependant on trouve à sa carte des clins d’œil à la diversité avec des plats comme : « Heures Hindoues » (Filets de rougets et gambas marinés dans une sauce au yaourt et au tandoori servis avec un riz kashmiri aux petits légumes »), « Dublin Lawyer » (Queue de langouste, sauce à l’échalote, à la crème et au Irish whiskey ) ou encore « Etapes Bédouines » (Brochettes d’agneau, de bœuf et de poulet grillées aux épices, servies sur une tranche de pain arabe frit, sauce à l’émincé d’échalotes et aux tomates fraîches ) Si vous n’avez pas faim après cela… Beaucoup de chaleur humaine, un cadre charmant et une cuisine exceptionnelle et multiple font des « Fleurs de Lees » un lieu idéal pour des réceptions hors normes. Beaucoup d’Anglais de notre région connaissent déjà cette adresse ! Jean-Paul Amic (Photos J.-P. A.)

Les Fleurs de Lees, 24 Avenue Henri IV , 32150 Barbotan-les-Thermes. Tél. 05 62 08 36 36 - Web : www.fleursdelees.com

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An English grocery shop Churchill’s : called Churchill’s une épicerie «very british» Beth Spelman’s Condom shop is filled with English products

Beth Spelman a ouvert une épicerie de produits britanniques à Condom.

des années Bboard chartered boats on the Riviera. Over dinner with friends one Au80,début Beth Spelman evening, she and her husband decided to do something different with eth Spelman came to France in the early 80s as an employee on

their lives as they were having a glass of armagnac. They liked it so much they looked up the Armagnac region on the internet, celebrated their tenth wedding anniversary by going there for a visit, and never left ! In 2004 they opened the English grocery shop in Condom called Churchill’s. It carries such staples as orange and lemon marmalades, baked beans, various kinds of tea, chutneys and Worcester sauce. The shop also carries beer, delicacies like pork pies and Stilton cheese. A handful of English-language paperbacks and an assortment of birthday and Christmas cards complete the list of what it takes to turn the place into a little bit of England right here in the middle of Gascony. Beth Spelman’s idea was to fill the needs of the innumerable English inhabitants of the region. 65 % of her customers are English, while the French and Gascons make up 35 %. “The French ask many questions and want to know our products. They start by coming in to buy tea, jams or biscuits, but they often leave with items they did not know”, she says. In the summer of 2005 Beth decided to turn to doing something else, and help her husband develop a major website containing practical English-language information for the benefit of residents and visitors to the Riviera. A Midi-Pyrénées page is in the preparatory stage. Churchill’s was put on the market.

A new owner

The shop has now been taken over by a young woman from Manchester named Judith Roberts. She hopes to improve her French in dealing with her customers, and expects to develop the meeting ground that Churchill’s is for English-speaking customers in the region, and turn it into one that also offers such services as space for personal and professional advertisements, events, etc. “People come from far away to see us. Some of them think nothing of doing an hour’s drive to come over”, say both the former and the present owner. For information: contact Churchill’s, Place Scipion Dupleix, Condom. Tel.: 05 62 68 43 89. Jean-Paul Amic. (Trad. Nina de Voogd)

débarque en France pour travailler à bord de bateaux charters sur la Côte d’Azur. Un soir, lors d’un dîner entre amis, elle et son mari décident de changer de vie, tout en dégustant un verre d’armagnac. Ce produit leur paraît si merveilleux qu’ils cherchent sur Internet la région d’Armagnac. Pour leurs dix ans de mariage, ils décident de visiter la Gascogne et n’en repartiront plus ! En 2004 ils ouvrent à Condom le Churchill’s, un magasin de produits d’épicerie d’origine britannique. On y trouve des conserves telles que les marmelades d’oranges ou de citrons, des « baked beans » (haricots), des thés, des sauces comme les chutneys ou la Worcester. Le magasin propose aussi des bières, de délicieux « pork pies » (gros pâtés en croûte ronds) et du fromage de Stilton. Avec quelques livres de poche anglais et des cartes de vœux, il y a là tout ce qu’il faut pour recréer un « full English breakfast » en pleine Gascogne ou un « pub dinner » en amoureux. Beth Spelman, a eu l’idée de créer ce magasin pour répondre à un besoin car les Britanniques sont nombreux dans la région. Les clients sont d’origine britannique (65%) et de bons Français et Gascons (35%). « Les Français posent beaucoup de questions et veulent connaître les produits. Au départ, ils viennent pour acheter du thé, des confitures ou des biscuits. Ils repartent souvent avec d’autres choses qu’ils ne connaissaient pas forcément » précise-t-elle. Mais à l’été 2005 Beth décide de changer d’activité et d’aider son mari à développer un grand site web : www.AngloINFO.com . Celui-ci fournit des informations pratiques en Anglais pour les résidents et visiteurs de la Côte d’Azur. Une édition « Midi-Pyrénées » est en préparation. Ils cherchent alors à vendre le magasin « Churchill’s ».

Une nouvelle propriétaire

C’est aujourd’hui chose faite avec la reprise de la boutique par Judith Roberts, une jeune femme de Manchester. Elle souhaite améliorer son français au contact de la clientèle. Elle espère aussi développer l’aspect « services » avec le centre d’information que représente le Churchill’s pour la clientèle anglophone de la région : petites annonces personnelles et professionnelles, soirées et événements, etc. « Les gens viennent d’assez loin pour nous visiter. Ils n’hésitent pas à faire quelquefois une petite heure de voiture pour arriver jusqu’à nous » précisent les deux propriétaires, l’ancienne et la nouvelle. Si vous voulez vivre à l’Anglaise ou faire une soirée britannique, une seule adresse : Le Churchill’s, Place Scipion Dupleix à Condom. Téléphone : 05 62 68 43 89 Jean-Paul Amic (Photos J.-P. A.)

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Ô moun païs... qué parlan de tu... Cette rubrique normalement consacrée aux livres, cds et dvds, voire sites Internet, qui parlent de notre Gascogne s’élargit ici avec quelquefois certaines œuvres non dédiées à notre région mais réalisées par des personnes résidant dans notre Sud-Ouest. Un bon fauteuil devant l’âtre, quelques livres…

Restez dans le même fauteuil, mais allumez votre chaîne hi-fi…

LE GASCON DE POCHE

RIVERBOAT’S JAZZ BAND FOR SWINGUM

(éditions Assimil Evasion)

Ce petit ouvrage indispensable à tout amoureux de notre pays est paru depuis déjà une bonne année ; mais il n’est jamais trop tard pour bien faire et donc l’acheter. Un « must » si vous voulez mieux comprendre notre région car il ne s’agit pas que d’un guide de conversation et d’un petit dictionnaire FrançaisGascon/Gascon-Français ; en effet, les phrases classées par thèmes (la maison, la gastronomie, etc.) sont accompagnées de descriptifs expliquant l’art de vivre, le pourquoi de l’appellation de certaines choses. Un concentré de civilisation gasconne ! Et n’oubliez pas que le Gascon est, non pas un patois comme on le disait au milieu du 20e siècle, mais une langue, macarèu !

(Multinotes Distribution, 19 avenue Vincent Auriol, 31120 Roquettes. Tél. :05 62 87 50 69 e-mail : multinotes@free.fr)

Un groupe toulousain de jazz Nouvelle Orleans. Ce qui frappe avant tout, c’est la qualité, le professionnalisme et le rythme. Si vous ne savez rien du disque, vous pouvez penser qu’il a été enregistré sur les rives du Mississippi. Des titres de Duke Ellington et King Oliver ; une super « Bourbon Street Parade » ! Un magnifique disque à écouter un soir d’hiver, dans le confort de votre maison, entre amis, un verre d’armagnac en main que vous poserez de temps en temps pour danser. Super ! Mais une petite distribution ; à commander directement.

Cette fois allumez le lecteur de DVD... LA FETE A BOURCAGNEUX

par le DUO DES NON (distribution Agorila)

Attention, petit chef d’œuvre ! Quelle merveille d’observation par les auteurs et à la fois interprètes du spectacle, Jean-Jacques Cripia et Michel Bauchar, sans oublier Josiane. On se croit au « Café du Commerce » d’un village gascon le jour du marché. Des personnages « pétant » de vérité. Tout le monde a déjà entendu ces réflexions, ces intonations, ces indi-

BERENGER SAUNIERE, UN HOMME ET SON SECRET

d’Edmond Desart (éditions Les 2 Encres – site www.

les2encres.com).

Un ouvrage de plus sur l’énigme de Rennes le Château (Aude) et son curé milliardaire, direzvous. Que nenni ! Ce livre, écrit par un Belge passionné depuis plus de 40 ans par le sujet, se lit d’abord comme un roman policier, d’une seule traite. C’est du « vécu », du « live » comme un reportage ; le tout sur des bases historiques sérieuses. On comprend les motivations de ce curé sorti d’un milieu très modeste de la petite paysannerie du 19e siècle qui va exploiter un fabuleux trésor trouvé sous son église. Un petit chef d’œuvre dû à la perspicacité de la directrice littéraire des « éditions des 2 encres », Nathalie Nghien Costes résidant dans l’ouest du Gers.

LES METIERS par le groupe FASCAGAT (distribution Agorila)

On se souvient du très drôle « Cochon dans le Maïs » produit par ce « Boys Band Agricole » (tel qu’il se qualifie lui-même ; il s’agit en fait de 3 garçons de la région d’Albi). Voici leur nouvel album-concept intitulé « Les Métiers » avec 15 titres très différents : Les Gendarmes ; Les Cantonniers ; les Bureaucrates ; les Banquiers ; les Pompiers ; etc. Les textes sont quelquefois assez savoureux ; la musique est variée mais généralement du type « sudouest » mêlant style bandas, rythmes espagnols et brésiliens. Un disque très sympathique, plein de dérision ; du style « hara-kiri » ou « charlie-hebdo ».

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vidualités dans la vie rurale de tous les jours. Une vraie « Comédie Humaine Gasconne » ! Par les héros de l’émission quotidienne de Sud-Radio. A savourer comme un grand vin et un grand foie gras ! Jean-Paul Amic


Le Canard Gascon n°5  
Le Canard Gascon n°5  

Mangeons Gascon !

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