Page 1


AMMA CHOCOLATE Missão Resgatar e preservar a floresta por meio do cacau e a partir dele elaborar um chocolate saudável, saboroso e de altíssima qualidade que conquiste paladares do mundo inteiro. Nosso chocolate é elaborado organicamente com amêndoas de árvores plantadas à sombra da Mata Atlântica, no sul da Bahia - a maior biodiversidade por m² do planeta. Respeitamos o sabor do cacau em todos os processos: a floresta, os cacaueiros e os produtores que dão origem a um chocolate de sabor único a. cada safra.


Controle de todo o processo – from bean to bar Resgatar e preservar a floresta por meio do cacau: gestão ambientalmente responsável, desde o manejo orgânico do solo à utilização de painéis solares na fábrica, compensação das emissões de carbono e embalagens biodegradáveis impressas com tinta vegetal. Alto padrão de qualidade: colheita na época justa, seleção cuidadosa, longa fermentação e secagem natural. Receitas, torrefação e conchagem específicas a cada tipo de cacau visando à melhor expressão de aromas e sabores, com brilho e textura irretocáveis e o máximo poder antioxidante do fruto dos deuses.


- O retorno artístico e artesanal do autêntico chocolate -

Diego Badaró “(...) E Badaró não quererá dizer apenas passado, Badaró será futuro.” (Jorge Amado, São Jorge dos Ilhéus) Quinta geração de uma família de cacauicultores lendários. Seus antepassados foram retratados nas páginas de Terras do Sem Fim e São Jorge dos Ilhéus, romances de Jorge Amado sobre as disputas pelas terras do cacau na região sul da Bahia. Decidiu-se a resgatar as terras da família - abandonadas após a crise com o fungo vassoura-de-bruxa nos anos 80 - com a agricultura orgânica, produzindo um cacau que fosse a expressão máxima do sabor da Mata Atlântica. Os resultados vêm sendo aplaudidos no Brasil e no mundo.


- O retorno artístico e artesanal do autêntico chocolate -

Frederick Schilling fundador e ex CEO da Dagoba, fábrica de chocolate orgânico que começou na cozinha de casa e logo tornou-se a maior dos EUA. Em 2007, Diego envia 100 grãos de seu cacau a Frederick. Impressionado com a qualidade, em um mês o americano chega à Bahia e iniciam a parceria. Das mãos e corações desses dois apaixonados por chocolate de verdade e preservação da natureza, nasce a

AMMA.


Cacau de origem Nosso cacau é cultivado no sul da Bahia seguindo o método agroflorestal da Cabruca: cacaueiros plantados em meio à Mata Atlântica, beneficiando-se da sombra das ávores mais altas e da imensa biodiversidade circundante. A cabruca garante a preservação de solo, fauna e flora Antítese da monocultura, o método favorece o equilíbrio ambiental, potencializando o cultivo não apenas de cacau, mas de outras frutas, plantas, sementes e madeira, além de viabilizar o seqüestro de carbono e preservar as paisagens que tornam o sul da Bahia tão exuberante.


Os cacaueiros em um ambiente biodiverso, ao abrigo do sol e em harmonia com o ecossistema ao redor, geram frutos mais saudáveis e aromáticos, bem como árvores mais longevas. Um cacaueiro na cabruca pode produzir por mais de 100 anos, enquanto que as árvores plantadas ao pleno sol resistem no máximo por 40 anos, à base de defensivos e fertilizantes que compensem a pobreza do solo nas regiões onde se encontram.


Indiretamente, a cabruca ainda engloba os aspectos sociais envolvidos na cadeia produtiva do cacau. Enquanto que as regiões produtoras ao redor do mundo exploram seus trabalhadores – não sendo raros os casos de escravidão e trabalho infantil -, no Brasil as leis trabalhistas são respeitadas, e os trabalhadores da terra recebem salários, benefícios e condições dignas de trabalho, como deve ser. Nas fazendas da AMMA, 50% dos lucros da produção são compartilhados com os colaboradores. Entre os nossos objetivos está chamar o homem de volta ao campo, onde ele possa levar uma vida saudável, recebendo e transmitindo conhecimentos preciosos sobre o cultivo do cacau e a preservação da floresta.


MATA sementes, mudas, plantio, manejo, colheita Nossas plantações são adubadas com o rico biogeo, composto que reúne ingredientes da natureza que vêm em auxílio do solo: pó de rochas da Chapada Diamantina (contendo quase todos os elementos da tabela periódica); água do mar do sul da Bahia e matéria orgânica da Mata Atlântica. Os cacaueiros são plantados em meio à vegetação circundante, sob a sombra e proteção da floresta. Na época da colheita - que se estende de novembro a fevereiro, com o fruto temporão surgindo de abril a agosto -, os trabalhadores saem muito cedo pela manhã, em duplas, para colher o cacau. Os frutos são colhidos conforme seu grau de maturação, quando concentram maior riqueza aromática. Quando os colhedores quebram o cacau, os grãos estão envoltos por uma polpa branca, doce e macia: o mel de cacau, que reabastece as energias dos trabalhadores. Todo o processo é realizado à mão e não tem como ser mecanizado.


FAZENDA pós-colheita, fermentação, secagem, armazenamento Logo após a colheita, o cacau segue para os cochos, onde ocorre um processo decisivo para a qualidade final do chocolate: a fermentação. Nos dois primeiros dias, o cacau permanece coberto por palhas de bananeira e uma tampa, que mantêm a temperatura elevada. Todos os dias é remexido, para que fermente de forma homogênea e os ácidos se volatilizem. Após cerca de 7 dias, a fermentação está completa. As amêndoas fermentadas seguem para as barcaças, onde secarão ao sol - processo que pode levar até 21 dias. Dali seguem para o armazém, onde ficam acondicionadas em sacos de juta até o momento de seguirem para a fábrica.


FÁBRICA processamento das amêndoas, torrefação, descascagem, moagem, refino conchagem, temperagem, moldagem, cristalização e embalagem Ao chegarem à fábrica, os grãos são selecionados manualmente antes de seguirem para a torrefação. As temperaturas de torra são controladas de acordo com cada tipo de grão, visando à expressão máxima dos aromas naturais do cacau. Em seguida, os grãos são descascados e moídos até se obter uma massa de partículas finas conhecida como pasta, massa ou líquor de cacau. A pasta então é refinada e segue para a conchagem, onde se dá a expansão aromática do chocolate. O processo leva de 12 a 72 horas. Nas temperadeiras, estabilizam-se os cristais do chocolate, que então é moldado e resfriado. As barras AMMA são embaladas pelas mãos cuidadosas de nossas colaboradoras.


Cacau, um superalimento O cacau é um dos alimentos mais completos existentes. Além de conter um teor elevado de nutrientes, micronutrientes e minerais essenciais (Carboidratos, Ferro, Cromo, Manganês, Zinco, Cobre, Vitamina C, Ômega 6, Feniletilamina, Magnésio, Anandamida e Theobromina), o fruto carrega uma concentração de antioxidantes superior à de qualquer outro alimento natural no planeta. Muito mais do que vinho tinto, blueberry, chá verde, açaí e todos os outros “superfoods”. Para a saúde humana, tudo isso significa combate aos radicais livres com prevenção do envelhecimento, auxílio no funcionamento do sistema cardiovascular e digestivo, incremento da memória, fortalecimento do sistema imunológico, ação antiinflamtória e indução de bem-estar e felicidade.


A razão pela qual nunca vemos todos esses benefícios associados ao consumo de chocolate é devida ao desvirtuamento do alimento pela grande indústria. A grande maioria dos produtos disponíveis no mercado leva pouquíssimo cacau em sua composição, em receitas ricas em açúcar, gorduras trans, aromatizantes e conservantes artificiais que retiram todo o caráter saudável da matéria-prima principal. Na AMMA, damos destaque ao cacau, com seu sabor e seus benefícios, variando seu percentual na composição de nossos chocolates até o 100%, pura expressão do fruto.


VALOR AGREGADO Por que razão o AMMA Chocolate custa mais caro do que os outros chocolates no mercado?

- Controle de todo o processo, do plantio do cacau às barras acabadas. - Cultivo orgânico e preservacionista = menor volume, maior qualidade. - PÓS-COLHEITA: fermentação durando até 7 dias; secagem natural ao sol por até 21 dias. - Seleção: frutos com defeitos são descartados. - Processamento na fábrica visando a destacar todas as qualidades aromáticas desenvolvidas nos estágios precedentes: torras específicas para cada grão; conchagem adequada e poucos ingredientes – nada além de cacau orgânico, manteiga de cacau orgânica e açúcar orgânico*. - Poder nutritivo e antioxidante: manutenção das propriedades do cacau. * Além do leite, nos chocolates 30% e 45%.

- Compra de amêndoas pelas grandes indústrias a preços baixíssimos e em grande quantidade. - Pouca ou nenhuma informação sobre os métodos de cultivo, ainda que os baixos preços possam ser explicados por práticas deletérias. - Ausência de fermentação. Secagem artificial em fornos, com auxílio de fogo para apressar o processo, conferindo aroma desagradável às amêndoas. - Frutos defeituosos, fora da fase de maturação e mesmo doentes são utilizados. - Processamento na fábrica visando a mascarar os aromas desagradáveis adquiridos em razão do cultivo e da pós-colheita inadequada. Torras excessivas, uso de essências aromatizantes artificiais e substituição da manteiga de cacau por gordura vegetal hidrogenada, entre outros.


Cacau & chocolate no Brasil e no mundo O cacau pode ser cultivado na faixa compreendida a 20 graus da Linha do Equador, tanto ao sul, quanto ao norte, de forma que os países produtores estão localizados na América Latina, África e Ásia. O Brasil é o 6º país na produção e o 3º no consumo mundial de chocolate. Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões são os responsáveis pelos maiores volumes de produção.


O cultivo intensivista e a pleno sol, com exploração ilegal de mão-deobra e o uso de defensivos e fertilizantes químicos caracteriza a maior parte da produção cacaueira mundial. Tais práticas resultam em alta produtividade a baixo custo, e são em grande parte responsáveis pelas severas oscilações no mercado internacional do cacau, gerando entraves aos produtores que priorizam ética, conservação ambiental e qualidade das amêndoas. Os baixos preços do cacau na bolsa internacional desestimulam os cacauicultores a investir em qualidade, já que via de regra, os maiores custos implicados pela produção de cacau fino não são compensados por meio da remuneração alcançada pelo produto.


No Brasil, esta mentalidade dá os primeiros passos no sentido de uma mudança de paradigmas. A Bahia já foi a maior região produtora mundial, durante um período em que o cacau construiu fortunas e determinou o desenvolvimento da região de Ilhéus. À época, o cacau brasileiro representava uma simples commodity. Em geral, não havia cuidado com a terra, nem tampouco com o ecossistema onde o cacaueiro se desenvolvia, e os altos ganhos financeiros eram especulativos, baseados em volume e desvinculados de um produto de qualidade.


No final da década de 80 e início da de 90, uma grave epidemia assolou a região, levando ao abandono de muitas fazendas e ao declínio acentuado na produção baiana. Com a Vassoura-de-Bruxa, muitos produtores perderam tudo, e até hoje se podem encontrar facilmente sinais da decadência abrupta e devastadora da região. Com a queda na produtividade e os altos custos, houve uma mudança de curso, no sentido de focarem-se os esforços na produção de um cacau de qualidade, fino, artesanal e com características sensoriais singulares, um agente de preservação ambiental e um exemplo para o mundo no que diz respeito a condições justas de trabalho. A recuperação e reinvenção da lavoura cacaueira podem ser atribuídas a importantes fatores, tais como estudos conduzidos pelo CIRAD, centro de pesquisa agronômica para o desenvolvimento, em Montpellier, na França. A inserção de práticas alternativas de cultivo, como a agricultura orgânica e práticas biodinâmicas, por exemplo, foi também determinante para o renascimento do cacau da região.


Mercado do chocolate Nos últimos anos, o consumo de chocolate per capita vem aumentando significativamente nos novos mercados, graças à melhora no padrão de vida das pessoas e ao desenvolvimento de novos produtos. A tendência atual entre os maiores consumidores de chocolate do mundo (Europa Ocidental e América do Norte) aponta para um tímido crescimento no consumo de chocolate comum, com baixo teor de cacau e excesso de ingredientes como açúcar, aromatizantes e afins, em contraste com o notável aumento na demanda por cacau: os mercados maduros são cada vez mais atraídos pelos chocolates com alto teor de cacau, orgânicos e de origem controlada. Busca-se menos quantidade e mais qualidade. O interesse do consumidor volta-se a fatores como sabor, saúde e exclusividade, atributos intrínsecos aos chocolates Premium, como AMMA.


Nossos produtos Nossos chocolates vêm nas seguintes apresentações: Tabletes de 80g (30%, 45%, 50%, 60%, 75%, 85%, 100%); Mini-tabletes de 5g (30%, 45%, 50%, 60%, 75% e 85%) – em Minibags de 120g (24 unidades) ou 240g (48 unidades), sortidas ou nas combinações 30%-45%/50%-60%/75%-85% OU em Miniboxes (sortido ou de cada teor individualmente) OU em Bags contendo 200 unidades em qualquer combinação. Barras de 1kg (30%, 45%, 50%, 60%, 75%, 85% e 100%). Nova linha Origens, com 7 tabletes de 50g, 75% cacau, de diferentes fazendas que fornecem a amêndoa à AMMA.


30% ao leite Um chocolate clĂĄssico, exuberante e aveludado.

Feito com uma mistura do melhor cacau com ingredientes especiais.

Cria uma experiĂŞncia rica e harmoniosa.


45% ao leite Contemporâneo, este chocolate é encorpado e possui característica de um autêntico ao leite.

Satisfaz todos os paladares e irá impressionar os amantes do chocolate escuro também.


50% O chocolate que marca a fronteira entre a força e a sutileza.

Mais suave do que o 60%, mas ainda com toda a riqueza que se espera do cacau.

Se chocolate amargo geralmente não é sua preferência, este vai fazer você rever seus conceitos.


60% O nosso meio amargo é maravilhosamente equilibrado e aguça toda a trama do seu paladar.

Com leves notas de noz, baixa acidez e sabores de frutas, este chocolate é uma fácil e prazerosa experiência para os sentidos.


75% Um clássico, este é o chocolate que os nossos sentidos reconhecem.

Desperta nossa percepção do que é o chocolate.

Com um toque de cereja e ligeiramente cítrico, suas nuances perduram por deliciosos minutos na boca.

Este é um chocolate para conversação, interação e comunicação.


85% Para os audaciosos, oferecemos um chocolate intenso em cacau.

Uma verdadeira tempestade de sensações.

O seu paladar será transportado para o coração da Mata Atlântica.

Sabor de chocolate legítimo, fruta marrom e taninos ligeiramente maiores que o nosso 75%.

A justa recompensa de uma experiência ousada.


100% Cacau extremo, puro e autĂŞntico.

A experiĂŞncia total em chocolate.


Cacau em Pó Orgânico O pó de cacau orgânico AMMA é um superalimento, rico em vitaminas, minerais e antioxidantes. Puro, 100% cacau sem adição de açucar, ele é perfeito para receitas saudáveis e de sabor intenso: bebidas quentes ou frias; sorvetes; sobremesas; vitaminas e até mesmo na cozinha salgada, em molhos e temperos. 200g/700g

Chocolate em Pó Orgânico O chocolate em pó orgânico mais concentrado do mercado, contendo 50% de cacau. Unimos o poder nutritivo e antioxidante do fruto dos deuses ao sabor doce e marcante dos melhores chocolates. Perfeito como parte de um café da manhã saudável e nutritivo, pode ser usado em bebidas quentes ou frias, trufas, tortas, cookies, ganaches e vitaminas. 200g/700g

Nibs de Cacau Orgânico A amêndoa de cacau, levemente torrada e triturada. Crocantes e de sabor intenso, os nibs contêm uma carga altíssima de antioxidantes e minerais, e podem ser usados de diversas formas: com iogurte; misturados à granola; combinados com frutas; em receitas de cookies e brigadeiros (no lugar de chocolate em gotas e granulado) e até mesmo em receitas salgadas. Um superalimento, versátil, saudável e delicioso. 75g/250g/1kg


O NOSSO CHOCOLATE RECONHECIDO


Degustação Degustar um chocolate tem muito em comum com degustar um vinho: aroma; sabor; aparência; retrogosto, está tudo lá para ser avaliado.

Pensando nisso, nós elaboramos uma roda de aromas para o chocolate AMMA, inspirados na wine aroma wheel, desenhada pela Dra. Ann Noble, da Universidade de Davis, na Calfórnia.


MARACUJÁ

EI

RA

CUPUA ÇU BAN ANA PITA NG A FR UT AS FR SEC UT AS AS PÊ VE RA RM EL HA S

HIBISCO

LÓTUS

NIO RÂ GE DA AN LAV ANG G YL YLAN

OR FL

DE

L

U RQ

E ÍD

AN AR

A

JE

A IR

S CO

I ÍTR

C

SA

RO

R FLO

UT AS

IM

SM

JA

ES

IXA

E AM

IS

AN

FR

O

O

R

S

O AR

D A FL O R E S T A B RA SIL

R ABO

CRI

ALE

VO CRA TA PIMEN

M

MUSG O MAD EIRA

CARDAMOM

ADA)

TERRA (MOLH

CANELA

VEGETAL

ESPECIARIAS

COGUMELOS

BAUNILHA

GRAMA (MO

GENG IBRE ZIMB RO NO ZM OSC AD A

FENO

MEN

MI

EUC

S S

TA

ALI

NE A

ZE

NO

CE LÂ

CA CA

ST AN HA

NT MA

A ON EIT A EIG

AZ

Z NO LÃ E A AV DO ÊN AM E H TAC PIS MIA ADÂ MAC E BARU NHA D

AMENDOIM

CASTA

TABACO

CAFÉ

O

CAR AME LO LE I T E /CR EM E

Á

TA D

TO S

CH

PÃ O

EL

M

ST AN

HA

DE

DO

CA

PA R

Á

JU

O

PTO

LHADA)


APARÊNCIA Resista à tentação só por alguns segundos. A degustação começa antes da primeira mordida. Olhe para seu chocolate com cuidado e repare na COR: é marrom claro, escuro, quase preto? Existe alguma nuance de lilàs, alaranjado, vermelho? Repare na superfície: talvez tenha desenhos e efeitos, como a assinatura de Diego nas barras AMMA, por exemplo. Pode ser lisa como aço inoxidável, ou áspera e texturizada. Toda uniforme ou irregular, com ou sem cortes e arranhões. Agora observe a TEMPERAGEM: se foi bem feita, seu chocolate estará brilhando como um verniz! Se a temperagem não corre bem, a gordura derrete e sobe para a superfície durante a armazenagem, deixando a barra esbranquiçada e nada atraente. Agora quebre um pedacinho da barra e observe o ponto de QUEBRA: é limpo e afiado ou arenoso e residual? Às vezes a cor pode mudar naquele ponto, e até o barulho que a quebra faz importa.

AROMA Leve o pedacinho quebrado bem perto de seu nariz e inspire profundamente. Feche os olhos e concentre-se. Para onde os aromas te transportam, o que eles te fazem lembrar? Pode ser uma flor, mas qual? Rosa, orquídea, jasmim, bromélia... Talvez uma fruta, mas não qualquer fruta: uma fruta tropical, como manga, goiaba, banana, cupuaçu, pitanga... Ou quem sabe algo cítrico, puxando para limão, pomelo, flor de laranjeira? Abacaxi, lichia, frutas silvestres, mosto de uva, tudo pode! E ainda as especiarias: canela, cravo, anis, cardamomo, pimentas branca e preta, açafrão... Por outro lado, pode não ser nada disso: talvez o chocolate traga notas de couro, madeira ou tabaco. Pode ter gosto de terra, cogumelos, floresta, humus, ervas. Lembrar grama molhada, feno, manteiga, até azeitona! Solte a imaginação, acesse suas memórias e não poupe poesia para descrever suas impressões!

SENSAÇÃO NA BOCA Aqui é onde toda a mágica acontece. Enquanto o chocolate está dentro de sua boca, sinta sua textura: leve ou pesada; granular ou cerosa; pastosa ou cristalizada; carnuda e voluptuosa ou rala? Perceba a maneira como o chocolate derrete na boca: lenta, rápida ou gradualmente? Se ele dissolve logo de cara, é sinal de oleosidade excessiva. O contrário pode significar manteiga de menos na composição, ou comprometimento da textura, com a manteiga desagregada retardando o derretimento. Boa mesmo é uma dissolução gradual, que dê tempo suficiente de sentir o sabor e a cremosidade da barra antes que aquele pedacinho suma da boca.

SABOR Enquanto o chocolate dissolve dentro da boca, os aromas se desenvolvem e sentem-se também os gostos. Palato e olfato trabalham juntos e definem as notas mais presentes (jasmim antes de banana, por exemplo); as variações (início doce e floral com final amargo) e intensidades (tabaco intenso com cogumelos sutis). É com o chocolate na boca que podemos dizer se ele é muito doce ou se tem um toque salgado, avaliando a intensidade do amargor . e também a adstringência

www.facebook.com/AMMAChocolate www.ammachocolate.com.br


Armazenagem Mais uma das afinidades entre chocolate de qualidade e bons vinhos: os tabletes AMMA também devem ser mantidos sob condições ideais de temperatura e umidade. O ambiente de armazenagem deve ser seco e a temperatura não deve passar de 18ºC, nem cair muito abaixo disso. As temperaturas mais altas provocam o derretimento e perda da textura do chocolate. Já o frio excessivo ocasiona o fat bloom, que é quando as moléculas de gordura se precipitam para a superfície do tablete, deixando-o esbranquiçado e comprometendo o brilho do chocolate. Também deve-se ter muito cuidado com os produtos que estiverem guardados junto do chocolate, já que ele é altamente sensível e tende a absorver aromas que estejam circulando no ambiente.


Obrigado pela atenção

Apresentacao digital amma  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you