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PORTE D’ITALIE L’EX-ROUTE

DES VACANCES FAIT PEAU NEUVE

SPORT LES AMBIGUÏTÉS N° 08 — Juin 2011 | www.le13dumois.fr | En vente le 13 de chaque mois

3,90 €

DU FREE FIGHT « MADE IN » 13e FÊTE DE LA MUSIQU Le guide 13 Ee p.46

BUTTE-AUX-CAILLES 3 760208 770040

R 28895 - 0008 - F : 3.90 €

UN VILLAGE, DES CONFLITS ÉDUCATION

VOYAGE

LA GALÈRE DES JEUNES ÉTRANGERS

D’UN CHINATOWN À L’AUTRE MONTRÉAL


SOCIÉTÉ

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Jeunes étrangers

Par Emmanuel Salloum Photographies Cyril Maunier

CLASSES D’ACCUEIL :

LA PRÉPA

DES MIGRANTS Le 13e compte sept de ces classes peu ordinaires où des enfants arrivés des quatre coins du monde disposent d’un an pour maîtriser le français avant d’intégrer le circuit traditionnel.

C

ollège Camille Claudel, samedi matin, 8h15. Une douzaine d’enfants de 11 à 15 ans déballent cahiers et trousses dans la salle 202, une petite pièce qui donne sur les tours Masséna et dont les murs sont ornés d’une mappemonde, d’une carte de l’Europe et de quelques dessins. Il y a aussi cette grande et étonnante affiche chapeautée d’une devise : « Notre classe d’accueil, c’est une classe internationale  !  » Il s’agit d’un inventaire des élèves avec chaque prénom écrit en français et dans la langue d’origine. « Kayan », « Yousef », « Natthawut », «  Shao Long  », «  Naiwu  », etc. Sept nationalités différentes, une majorité de Chinois : bienvenue dans une classe d’accueil, version 13e. 8


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L’académie de Paris accueille chaque année 3 000 élèves non-francophones, répartis dans 94 classes de ce type : 53 classes d’initiation (CLIN) pour le premier degré, et 41 classes d’accueil (CLA) dans les collèges et lycées. Le nord-est (18e, 19e, 20e) en concentre une bonne partie, mais les récentes tendances d’immigration ont créé des besoins nouveaux dans le sud, et des classes d’accueil ont logiquement germé ces dernières années dans les 15e et 13e. Notre arrondissement en recense sept : quatre CLIN (Baudricourt, Levassor, Kuss et Jenner), deux CLA dans les collèges Claudel et Triolet, et une CLA dite «  ENSA  » - destinée aux élèves non scolarisés antérieurement au collège Rodin. LEUR APPRENDRE À SITUER LA FRANCE SUR UNE CARTE... Le dispositif date de 1965, quand la première classe d’initiation a été créée en Seine-Saint-Denis, avec la prise de conscience qu’un élève non-francophone ne peut pas suivre les cours dans une classe ordinaire. Il doit avant tout maîtriser la langue. Or, l’acquisition du français « ne peut se faire que de façon structurée, méthodique, dense et avec une certaine temporalité  », explique Hervé Lefeuvre, inspecteur d’académie responsable du Centre académique pour la scolarisation des élèves nouveaux arrivants et des enfants du voyage (Casnav). Mais par « crainte de relégation », on a limité cette phase à un an, au terme duquel l’élève est intégré à une classe de la filière classique.

passer, petit à petit, « à des choses plus abstraites ». Élisabeth Demonque, la prof principale, a choisi d’enseigner dans une atmosphère résolument «  relax  » pour mettre en confiance et motiver ses élèves. Forte d’une solide expérience dans le milieu du théâtre, elle les a fait interpréter à la Maison de la Poésie un texte de Laurence Vielle. « Cela leur donne envie de rentrer dans la langue française, et c’est important pour la socialisation, confie-t-elle. On se régale ! » « PROGRESSION HALLUCINANTE » La socialisation s’avère d’ailleurs essentielle dans ces classes où les élèves proviennent de systèmes éducatifs très variés, et où les profils ne se ressemblent pas. Certains sont issus de familles qui ont migré pour des raisons économiques, d’autres ont fui la guerre. Quelques-uns encore sont là «  en vacances  », comme ceux dont les parents sont en année postdoctorale. « On les a mis ensemble, pour des raisons qu’ils ne comprennent pas toujours, et ça marche  !  », témoigne Stéphane Paroux, résident du 13e et enseignant dans la CLA du lycée Paul Valéry (12e). Entre eux, ils sont bien sûr obligés

SOCIÉTÉ de communiquer en français. Dans les cas où une communauté prédomine, comme dans le 13e avec la Chine, les professeurs font leur maximum pour éviter qu’ils ne s’expriment dans leur langue d’origine. À l’image d’Élisabeth Demonque sermonnant gentiment cette élève qui souffle une réponse en chinois à un camarade en panne d’inspiration.

« Ils explosent tout ! » — Stéphane Paroux, prof en classe d’accueil Cependant, sauf vis-à-vis des enfants très peu scolarisés auparavant, les professeurs de CLA n’ont que très rarement l’occasion de coiffer leur casquette de gendarme scolaire : « Il y a très peu d’autorité à exercer », note Stéphane Paroux. Le jeune enseignant s’enthousiasme également devant l’implication de ses élèves  et leur « progression hallucinante [...] ils travaillent souvent très sérieusement, et ils explosent tout ! » Un zèle, semble-t-il, moins fréquent chez leurs camarades des classes ordinaires. Quand les élèves français sont pour certains parfois amenés à considérer l’éducation, selon les cas, comme une contrainte →

Un tel objectif suppose de la part des enseignants une qualification particulière - ils doivent passer une certification en « français langue de scolarisation  » -, ainsi qu’une pédagogie spécifique, plus souple, sans programme prédéfini. Par exemple, Nathalie Rucheton, professeure d’histoire-géographie de la CLA du collège Camille Claudel, explique débuter par la géographie pour qu’ils apprennent à se repérer « car certains ne sont pas capables de situer la France sur une carte quand ils arrivent  ». Pour l’histoire, en toute logique, l’affaire se complique encore. Alors, elle leur inculque le minimum de vocabulaire technique qui leur permet de 9


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BUTTE-AUX-CAILLES UN VILLAGE, DES CONFLITS

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DOSSIER

Micro village en plein milieu du 13e, la Butte-aux-Cailles est depuis des années le théâtre de querelles entre une partie des riverains et certains bars autour d’une épineuse question de tapage nocturne. Sur place, chaque camp diabolise l’autre, les on-dit abondent et les caricatures avec. Plongée au cœur d’une guerre de quartier dans ce petit coin de Paris. Par David Even & Jérémie Potée Photographies Mathieu Génon & Cyril Maunier

M

ercredi 1er juin, 19 heures. Le soleil tape encore fort sur une rue de la Butte-aux-Cailles presque déserte. On est très loin de la foule qui arpente les lieux habituellement. Où sont passées les dizaines de personnes qui goûtent, presque chaque soir, au charme bucolique de la Butte à l’heure de l’apéro, souvent « attablés  » au trottoir un gobelet en plastique à la main ? Le pont de l’Ascension n’y est pas pour grand-chose. Quelques heures plus tôt, la préfecture de police de Paris a tout simplement sifflé la fin de la récré : plus question de consommer de l’alcool dans les rues de la Butte-aux-Cailles entre 16h et 7h du matin et d’en vendre à emporter après 22h30. Cet arrêté préfectoral n’est pas tombé du ciel. Cela faisait des mois que la Butte était, derrière sa façade de quartier tranquille, animée par d’importantes querelles intestines entre certains riverains et une poignée de bars. Les uns se plaignent du tapage nocturne - surtout depuis 2008 et l’interdiction de fumer à l’intérieur -, les autres les accusent en retour de les « empêcher de travailler » et de vouloir «  endormir le quartier  ». Difficile de trancher entre le souhait - légitime - à plus de tranquillité et le droit à la fête et à la liberté d’entreprise.

PUNIR CEUX QUI NE JOUERAIENT PAS LE JEU Toujours est-il que le dernier round de cette « guerre du bruit  » a été remporté par l’association des Riverains de la Butteaux-Cailles, qui demandait depuis des années - à coups de procédures judiciaires si besoin - des mesures fermes contre les bars. « On connaissait la possibilité technique de mettre en place une telle interdiction et on le demandait depuis longtemps », reconnaît Anne Penneau, juriste et présidente de l’association. Si des rumeurs concernant la mise en place d’un arrêté préfectoral circulaient déjà depuis plusieurs semaines, sa sévérité a surpris bon nombre d’interlocuteurs. « Le préfet m’a interrogé et je lui ai seulement dit être favorable à une interdiction de la vente à emporter à partir de 22h30 », dévoile Jérôme Coumet, maire du 13e arrondissement, au final pas si étonné que les autorités soient allées plus loin que ce qu’il préconisait  : «  Cela fait des mois que certains font des efforts pour limiter le bruit et d’autres non. La préfecture a voulu taper fort pour punir plus facilement les quelques établissements qui ne jouent pas le jeu. » Une punition, la petite dizaine de bars directement visés par l’arrêté n’en veut pas et promet, au contraire, de se mobiliser  : «  On préfère écouter une minorité de râleurs plutôt que de laisser → 17


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DOSSIER

« ON ÉTAIT LÀ POUR FAIRE LA FÊTE ET DE LA POLITIQUE » Dans les années 1980, la Butte était un lieu foisonnant où se mêlaient artistes et militants politiques radicaux. Papy était l’un d’entre eux. Témoignage. Par Ornella Guyet Photographie Cyril Maunier Le 13 du Mois : Vous avez connu la Butte dans les années 1980. Vous étiez dans l’équipe du bar le Merle Moqueur, c’est bien ça ? Papy : Oui, de 1980 à 1985. À l’époque, on appelait ça la Butte-auxCouilles ! J’animais le Merle Moqueur avec Narbé des Cascades (1) et Ramon Finster (2). Il y avait des concerts organisés par l’association de quartier « Culture au quotidien » qui éditait aussi un journal et tenait une boutique dans une ancienne boucherie, juste à côté du tabac. On y vendait des disques de punk. L’association regroupait essentiellement des anars. On organisait la fête de quartier le 20 juin, devenue peu de temps après la Fête de la musique, mais surtout de gros concerts de punk toute l’année. Qui fréquentait la Butte à cette époque ? Toutes sortes de gens habitaient là : des architectes, des peintres, des sculpteurs, des chanteurs comme Vincent Absil ou Jean-Louis Aubert. Au dessus du Temps des Cerises, il y avait des «  loyers 1948 », au montant dérisoire. Avec Narbé on a fait venir des tas de gens sur la Butte : les Bérus, Manu Chao, les mecs de Baron Rouge, Les Rats. Tout le monde se côtoyait, c’était un milieu agréable. Avec donc beaucoup d’anars, de trotskistes... Tu avais de tout, certains étaient à l’Organisation communiste du travail, un mélange de maoïstes et de trotskistes. Et il y avait pas mal de gens qui venaient des nombreux squats du 13e. Nous on était là pour faire la fête mais aussi de la politique. La Butte-auxCailles c’était Rive Gauche  : anar, libertaire, marxiste. Les mecs d’extrême droite ne mettaient pas les pieds ici. Mais il y avait aussi un bar connu pour accueillir des gangsters, dans lequel des mecs se sont fait plomber. D’autres coins étaient plus peinards comme un bar-restaurant africain où on mangeait du crocodile et chez Yacine qui faisait un très bon couscous. Et puis certains soirs des moines zen venaient se torcher au Merle Moqueur ! Le Temps des Cerises était un bar essentiel : on s’y rencontrait, on jouait aux échecs et au backgammon. Parfois on s’embrouillait, et le lendemain on se réconciliait. Au Merle Moqueur, on passait des cassettes parce qu’on n’avait pas de platines disques. On a fait sa réputation jusque dans le Guide du routard, qui le considérait

comme un « haut lieu alternatif ». Et il y avait des filles aussi, bon on aimait bien les filles. Et les filles aimaient bien les garçons. On ne calculait pas à l’époque. Maintenant tu te prends la tête, t’as le Sida et les IST. Nous on n’était pas habitués à la capote. Comment tout ça a évolué et fini ? Le bar s’est retrouvé en redressement fiscal. On faisait un journal avec de la pub dedans mais on n’a jamais payé la TVA. Ça s’est arrêté d’un seul coup, aussi parce que ça gênait énormément. C’était fait à l’arrach’, on ne calculait pas. Et malheureusement, il n’y a eu aucune relève derrière. Lorsque tu crées un mouvement, il faut qu’il y ait de nouvelles forces. " (1) Figure du mouvement squat des années 1970-1980, militant libertaire. (2) Militant libertaire, figure culturelle de la Butte des années 1980. 21


DOSSIER

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UNE

UTOPIE QUI TIENT LE COUP

À

Par Jérémie Potée Photographie Cyril Maunier

Le Temps des Cerises est une Société coopérative ouvrière de production (Scop) établie sur la Butte depuis 1976.

première vue, un restaurant « autogéré  », ça a du caractère. En témoigne à l’entrée cette élégante interdiction : « Coupez vos portables, bordel ! » Dans le resto écarlate à la décoration « communarde » - avec Louise Michel en égérie -, on retrouve le même impératif. Rédigé dans toutes les langues par les touristes qui s’amassent ici, il figure sur un chapelet de post-it pendu à une poutre à la façon d’un attrape-mouche.

entreprise classique ! », raconte Guy Courtois. Seule obligation : il faut que le lieu soit ouvert quoi qu’il arrive, toute l’année.

SCOP TOUJOURS L’idée de la Scop ? Faire la nique au système capitaliste avec un principe simple : un homme, une voix. Pas de patron, en somme, et une grille salariale basée sur l’ancienneté. Mais aussi l’interdiction de faire de plus-value sur la vente de l’établissement, lequel cartonne depuis de nombreuses années.

Il faut dire que Guy Courtois en a vu, lui qui travaille ici depuis 1979. Il est devenu co-gérant avec son acolyte franco-vénézuélien Andres Lahmann voilà deux ans. Un peu contre son tempérament, dit-il, mais il en fallait bien un. C’est donc lui, l’ancien, que les autres ont naturellement choisi, ce qui fait de lui « le plus vieux commerçant de la Butte », nous confie-t-il, un brin effaré.

Aujourd’hui, le Temps des Cerises compte 15 associés ou « coopérateurs » qui mettent tous la main à la pâte, des achats à la comptabilité. 20 personnes y travaillent en tout - rien n’oblige en effet tous les salariés à s’associer à la Scop. « Mais, avec le temps, on a fini par demander aux nouveaux associés de travailler à temps plein, ça évite pas mal de problèmes », explique le co-gérant Guy Courtois.

« C’est rare de dire merci pour un contrôle fiscal mais ça nous a rendu adulte »

Le succès et le statut de la Scop aidant, le rythme de travail reste très avantageux : « J’ai bossé ici plus de dix ans avec dix jours de repos par mois et les vacances scolaires. Il y a aussi beaucoup de collègues sénégalais qui retournent au pays six mois tous les deux ans. C’est impossible dans une 22

L’HISTOIRE DE LA COMMUNE LES A RATTRAPÉS Au Temps des Cerises, les polémiques de quartier n’ont plus prise. Le restaurant ne fait pas bar - c’est une autre exigence que l’on retrouve en façade : « Pour boire, il faut manger » - et n’a aucun problème de voisinage.

— Guy Courtois, gérant Il explique comment le restaurant a été bâti grâce aux dons de jeunes militants qui, inspirés par l’ambiance soixante-huitarde, ont remis au goût du jour le principe de la coopérative ouvrière. Et pourquoi la Butte-aux-Cailles ? « Ce local était disponible dans un quartier pas cher car insalubre, voilà tout. » Le folklore autour de l’histoire de la Commune a suivi mais

n’est en rien le moteur du projet, quoi qu’en pensent les touristes. MORT ET RÉSURRECTION En 1988, le Temps des Cerises arrête les spectacles : « On n’avait pas les moyens de payer correctement les artistes. On a beau être solidaires, il faut bien manger et au bout d’un moment on n’avait que des ringards...  », continue Guy Courtois. Et puis, la même année, c’est le contrôle fiscal. Un million de francs à rembourser... et le début d’une reprise fulgurante qui conduit au succès d’aujourd’hui  : «  C’est rare de dire merci pour un contrôle fiscal, mais finalement ça nous a rendu adulte. » Hédris, le chef de cuisine en profite pour passer une tête. Barbe, queue de cheval et la carrure de l’archétype du chef cuistot, il est le dernier père fondateur du Temps des Cerises. On sent chez lui une pointe de lassitude quand il fait le récit des débuts : «  Ici, c’était expérimental, puis on s’est cassé la gueule. Il faut dire que la Scop, à l’origine, c’est quand même fait pour des professionnels, mais on ne l’était pas. » Il a donc fallu le devenir, instaurer des règles et lutter contre l’absentéisme. La Scop, à l’entendre, n’est pas faite pour tout le monde - il ne conseille d’ailleurs pas aux jeunes de venir se former chez lui. Hormis les jeunes extras, le renouvellement des troupes est difficile et la société vieillit. En définitive, Hédris comme Guy reconnaissent qu’au Temps des Cerises, il faut bel et bien des chefs, malgré les principes. "


13e ŒIL

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CHINATOWN À MONTRÉAL Le quartier chinois de Montréal forme une petite enclave campée entre le quartier des affaires et le Vieux-Montréal, très prisé des touristes, qui s’ouvre sur le vieux port en bordure du Saint-Laurent. Il n’a rien de comparable avec les quartiers chinois de Toronto - ville de la province anglophone voisine de l’Ontario -, ni non plus avec celui de la grande ville de l’ouest canadien, Vancouver, qui abrite le troisième Chinatown d’Amérique du Nord après ceux de New York et de San Francisco. Au fil du temps, le petit quadrilatère de la métropole québécoise est devenu la vitrine de la communauté chinoise - et plus largement asiatique - tant y sont déclinés les symboles et autres icônes de l’empire du Milieu. Le quartier fait recette, les touristes se pressent dans les restaurants, les magasins de souvenirs et les nombreuses boutiques d’herbes médicinales. Ce quartier abrite même un hôpital chinois ! Mais quelle est donc la spécificité de ce petit Chinatown ? « C’est le plus propre au monde », affirme en riant Pierrette Wong, présidente du centre communautaire et culturel chinois situé au cœur du quartier, véritable épicentre de la promotion de la culture chinoise. Mais le caractère exceptionnel du quartier réside peut-être avant tout dans le fait qu’il a été façonné par une communauté complexe, dont une partie parle le cantonais et l’autre le mandarin, établie dans la province francophone d’un pays à majorité anglophone. Visite d’un microcosme au fort caractère identitaire.

Par Mathilde Azerot (correspondance) Photographies Mathieu Génon 24


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13e ŒIL

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SPORT

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Par Rafaël Manzanas Photographies Rafaël Manzanas & Cyril Maunier

Depuis les années 90, les sports de contact du monde entier se sont combinés pour atteindre une discipline totale : le Mixed martial art ou Free fight. Partout des fédérations se créent, sauf en France où il demeure interdit. Dans le 13e, des combattants s’entraînent dur, en toute légalité, à la pratique du pancrace, déclinaison française « allégée en coups » du Free fight. Ses pratiquants déplorent cette limitation.

L

e 28 mai, à quelques minutes du début des combats, la Halle Carpentier frémissait. Dans une nuée de lumières flashy, d’écrans géants et de midinettes alléchantes, était organisée la soirée « 100% fight », cinquième du nom. Il s’agit du plus grand événement français de pancrace, version soft - restons dans les anglicismes - du Free fight, également connu sous le nom de Mixed martial art (MMA). Près de 5 000 personnes, âgées de 20 à 30 ans pour la plupart, rongeaient leur frein en attendant l’entrée en scène des combattants sur fond de rap, de R’n’B, ou de l’épique B.O. de Gladiator. Voilà pour le décor. Comme une copie soignée des shows de Free fight d’outre-atlantique, le pancrace combine les phases pied-poing, les projections, la lutte au sol, les techniques de contorsion et d’étranglement. Différence notable : la version française interdit les coups au sol. Le public attend du combat libre, il est, à ce détail près, servi. Connu des historiens des olympiades antiques, le terme « pancrace » est tombé en désuétude face à la déferlante Free fight. L’intitulé de la soirée joue d’ailleurs beaucoup sur l’ambiguïté… → 32

CACHEZ CE FREE FIGHT QUE JE NE SAURAIS VOIR


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SPORT

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PORTRAIT

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TOUTES SES ROUTES MÈNENT AU DANSOIR 36


PORTRAIT

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Karine Saporta

Par Raphaëlle Peltier Photographies Mathieu Génon

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endant vingt ans, Karine Saporta a suivi la voie toute tracée pour les chorégraphes de renom — direction d’un Centre chorégraphique national, création de sa propre compagnie  —, avant d’en dévier il y a quelques années, à un moment où elle en avait assez de l’esprit de cour qui régit le petit monde de la danse. Désireuse d’échapper aux perpétuelles et indispensables tractations pour réussir à faire programmer ses pièces dans les plus grands théâtres, elle a décidé de s’offrir sa propre salle de spectacle, dont elle était «  tombée amoureuse  » quelques mois plus tôt. Un «  palais des glaces  » traditionnel des Flandres, sorte d’opéra démontable : scène ronde entourée de tables de bois, vitraux et tentures rouges, atmosphère feutrée et confortable, bien plus conviviale qu’un théâtre. Au MoyenÂge, on y organisait des spectacles et des bals pour le peuple, la chorégraphe a voulu créer son espace d’échange autour de la musique et de la danse.

Karine Saporta est une des figures emblématiques de la danse contemporaine française. Depuis 2008, elle a quelque peu délaissé les théâtres pour se consacrer au Dansoir, sa salle de spectacle itinérante, installée de l’automne au printemps sur le parvis de la bibliothèque François Mitterrand.

Depuis 2008, « son  » Dansoir retrouve donc chaque automne le parvis de la BNF, pour y rester jusqu’à fin mai. Entre deux représentations en France ou à l’étranger, elle en assure certes la programmation, mais aussi bien plus que cela : « Quand je reviens, je vérifie même la couleur de chaque latte de parquet », plaisante-t-elle. LA CHORÉGRAPHE ET SA TRIBU Maniaque, Karine Saporta ? « Karine est très précise. J’ai rarement vu ça chez un chorégraphe », explique Tess Blanchard, qui danse avec elle depuis un an sur Notes, une pièce entêtante et déstabilisante, fondée sur la répétition du mouvement. « Entre chaque représentation, rien ne doit bouger. Elle veut retrouver exactement les mêmes positions, la même qualité de mouvement, jusqu’aux respirations, parce qu’elle pense en images. » En effet, en répétition pour Notes, Karine Saporta fait reproduire inlassablement les mêmes pas à ses danseuses. Jusqu’aux saluts, chaque déplacement, chaque hochement de tête est millimétré pour évoquer une série de figures géométriques. Pour la chorégraphe, c’est la maîtrise parfaite du mouvement qui permet d’atteindre l’émotion. Alors, avec elle, il

KARINE SAPORTA EN QUELQUES DATES Naissance dans les années 1960 à Paris. Elle refuse de donner la date exacte.

1980 premières chorégraphies

1988 directrice du Centre chorégraphique national de Caen

1990 première exposition photographique

2004 elle quitte le Centre chorégraphique national de Caen et fonde sa propre compagnie

2008 ouverture du Dansoir, dont elle assure la programmation

n’est pas rare de « répéter dix ou douze heures d’affilée », confie Tess Blanchard qui ajoute « qu’en dehors de ces périodes de travail, elle est plus à l’écoute que la plupart des chorégraphes  ». D’ailleurs, Karine Saporta appelle toujours ses danseurs pour convenir avec eux des horaires de répétition. « C’est quelqu’un avec qui on peut avoir un véritable rapport humain », continue la danseuse. «  Autour d’un repas, on peut discuter jusqu’à point d’heure. Notre vie, d’où on vient, c’est très important pour elle. Elle veut comprendre qui on est. » → 37


LOISIRS

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Par Philippe Bui Do Diep

TOUT

TOUT

TOUT

Culture culinaire

SUR LE

VOUS SAUREZ TOUT

CURRY De retour du marché avec, dans notre cabas, de quoi cuisiner de saison : de l’agneau et tout un éventail d’épices pour apprendre à bien user des aromates d’Orient afin de réaliser soi-même son curry.

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© Mathieu Génon

es deux pays les plus peuplés du continent asiatique ont largement influencé nombre de pratiques culinaires à travers les âges et, si nul ne conteste l’importance de la Chine dans la sphère gastronomique, peut-être est-il opportun de rappeler l’apport de l’Inde au-delà de ses frontières et notamment en Asie du Sud-Est. Le mot curry (ou kari) signifie en tamoul « accompagnement pour le riz ». On imagine volontiers l’infinité de déclinaisons locales  dans les pays voisins ! Car c’est certainement dans les mélanges d’épices que l’apport principal de l’Inde s’est manifesté. Ces assortiments épicés se présentent sous la forme de pâtes colorées fleurant bon la citronnelle ou la coriandre mais, contrairement à ce que l’on

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pourrait penser, la couleur donnée par les ingrédients utilisés n’est pas en relation avec la quantité de piment contenue dans la préparation. Si en France, le curry rime surtout avec plat en sauce comme dans notre recette, l’essentiel des bases culinaires de la gastronomie indienne repose sur ces pâtes épicées, qui sont par exemple fréquemment employées dans les soupes et les marinades. Notez que la préparation de ce mois se congèle très bien pour d’autres utilisations. C’est un curry jaune thaï, à la fois inspiré mais différent des préparations indiennes, qui sera associé à de l’agneau de saison. Dans le 13e vous n’aurez aucune difficulté à vous procurer les ingrédients exotiques ou locaux. "


Par Philippe Bui Do Diep

PÂTE DE CURRY MAISON : (150 G DE PÂTE, SOIT L’ÉQUIVALENT DE 4 PLATS DE CURRY) 1 tige de citronnelle 1 morceau de galanga (taille d’un ½ pouce) ½ cuillère à soupe de poudre de curcuma 1 cuillère à soupe de graines de coriandre 2 échalotes 3 gousses d’ail 2 piments secs 1 cuillère à soupe rase de pâte de crevette (kapi) 2 cuillères à soupe de cacahuètes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES : LE CURRY D’AGNEAU 600g d’agneau à griller (gigot, côtelette...) 3 cuillères à soupe de sauce de poisson 2 cuillères à soupe de concentré de tamarin (à défaut, utiliser du jus de citron) 1,5 cuillère à soupe de pâte de curry maison ¼ de poivron rouge

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½ oignon 1 cuillère à soupe rase de sucre 1 boite de lait de coco 3 feuilles de citronnier kaffir (facultatif) 2-3 brins de coriandre 1,5 cuillère à soupe d’huile. PRÉPARATION : (1 HEURE) 1 — Éplucher les échalotes, l’ail et la citronnelle : couper l’extrémité basse de la tige de citronnelle, ainsi que l’ensemble de la partie haute, pour ne conserver que la médiane. Hacher finement le tout. Hydrater dans de l’eau tiède vos piments pendant quelques minutes puis ôter les queues et couper les piments en rondelles : si vous souhaitez un plat qui ne soit pas trop relevé, enlever une bonne partie des pépins. Le galanga est aussi à tronçonner finement. 2 — Mettre vos graines de coriandre dans un wok. Les torréfier pendant 1  minute. Dans un robot, ajouter galanga, citron-

LOISIRS nelle, curcuma, échalotes, ail, piments, graines de coriandre, pâte de crevette, cacahuètes et deux cuillères à soupe d’huile. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Éplucher et émincer l’oignon comme le poivron. Dégraisser la viande d’agneau qui sera découpée en morceaux de taille moyenne. 3 — Dans un wok à feu moyen, verser l’huile puis la pâte de curry. Réchauffer pendant 1 bonne minute. Mettre ensuite l’oignon, le poivron, puis la viande et bien mélanger pendant 2 minutes. Verser le lait de coco très progressivement, le concentré de tamarin et le sucre à feu doux tout en remuant. Éventuellement mettre les feuilles de kaffir grossièrement coupées à la main. À la reprise de l’ébullition, rectifier l’assaisonnement et continuer la cuisson durant 8 à 10 minutes qui permettront d’épaissir la sauce. Servir avec quelques brins de coriandre hachée en guise de décoration.

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Le 13 du Mois n°8  

Le magazine indépendant du 13e arrondissement

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