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N°27 13 Mars → 13 Avril | www.le13dumois.fr | En vente le 13 de chaque mois | 3,90 €

REPORTAGE

UNE JOURNÉE AU MONDE.FR FC GOBELINS

LA STRATÉGIE SOCIALE D'UN GRAND DU FOOT AMATEUR

QUI VEUT BIEN DE NOS VIEUX ? CRISE DU LOGEMENT MARCHÉ DE LA VIEILLESSE

ÉTAT DES LIEUX DANS LE 13e DANS L'ACTU DU 13e

BON PLAN RESTO * SORTIES * NKM CONTRE LA GAUCHE * PETITE CEINTURE * RYTHMES SCOLAIRES


SOMMAIRE

Mars 2013 — www.le13dumois.fr

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n°27

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p.03

Édito

p.06

Courriers

p.08

p.07

Le 13 en bref

p.09

p.46

Billet - Franck Évrard

p.57

Billet - L'inconnu-e du 13

p.58

L'image du mois

POLITIQUE

S'ABONNER

P.41

COMMANDER LES ANCIENS NUMÉROS

Photographie de couverture : Paulette Desroches / Mathieu Génon.

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Brèves — NKM souffle le chaud et le froid sur la campagne SOCIÉTÉ

p.10 p.11

P.03

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p.12

p.14 p.16

Élection du pape, paroles de curés du 13e — Crise de la presse : Les gars du Livre voient rouge — Rythmes scolaires : Delanoë, isolé dans la cour de récré — Les Bains-douches de la Butte-aux-Cailles — L' avenir de la Petite ceinture dans le 13e


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p.18

PORTRAIT

DOSSIER

QUI VEUT BIEN DE NOS VIEUX ? CRISE DU LOGEMENT ET MARCHÉ DE LA VIEILLESSE DANS LE 13e

p.42

CULTURE p.48

13 ŒIL

p.36

Reportage : Une journée au monde.fr — Reportage : Une création hip hop de A à Z MÉTRO MON AMOUR, MA HAINE

p.40

Pas si mal ce métro parisien

Sélection sorties SPORT

e

p.30

Nicolas Vial, illustrateur du Monde

p.52

FC Gobelins, l'ascension d'un club de quartier LOISIRS

p.54

p.56

Un resto, un chef, une recette : Christophe Beaufront de L'Avant-Goût — Bon plan resto : Le Tempero

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DOSSIER

Mars 2013 — www.le13dumois.fr

QUI VEUT BIEN

DE NOS VIEUX ? CRISE DU LOGEMENT MARCHÉ DE LA VIEILLESSE

ÉTAT DES LIEUX DANS LE 13e En France, vieillir coûte de plus en plus cher. Aux personnes âgées, à leurs descendants mais aussi à la société. Selon l’Observatoire 2011 des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad), obtenir une place en maison de retraite publique ou associative s’élève à 1 857 euros mensuels en régions et à 2 242 euros en Île-deFrance. Quant aux structures privées, leurs prestations flambent. Il faut compter en moyenne 4 000 euros par mois.

Un grand merci à Paulette Desroches, 84 ans (en Une du magazine), à Ginette Pierre, 85 ans (en page sommaire) et à Nicole Durafour, 83 ans (ci-contre).

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A

lors qu’il était en visite à Paris, David Choquehuanca a eu cette jolie expression : «  Nous avons décidé de ne plus lire les livres mais les rides de nos anciens.  » Ministre bolivien des Affaires étrangères, ce dernier est venu, le 17 octobre dernier, présenter la Renta dignidad à son homologue français. Un système de pension de vieillesse universel qui concernait déjà 800 000 bénéficiaires en 2010. Financée par une part fixe de la taxe directe sur les hydrocarbures, cette « pension de la dignité » a coûté 500 millions de dollars et permis de réduire de 5,8% la pauvreté chez les personnes âgées de Bolivie. De quoi faire saliver les gouvernements des pays membres du G20. Confrontés à l’allongement de la durée de la vie, ces derniers n’ont de cesse de porter la vieillesse et la dépendance au rang de grandes causes nationales. Avant de glisser délicatement leurs promesses sous le tapis de la real politique. En son

Par Pierre-Yves Bulteau, Jérémie Potée, Philippe Schaller et Virginie Tauzin Photographies : Mathieu Génon

temps, De Gaulle disait déjà que « la vieillesse (était) un naufrage  ». Actuelle ministre déléguée aux Personnes âgées, Michèle Delaunay aurait affirmé, selon un indiscret publié par Le Canard enchaîné du 13 février, que «  grâce à (son) projet de loi Anticipation, adaptation, accompagnement, la France (allait) retrouver son triple A. » Derrière la boutade, cette dernière essaye surtout de sortir du tapis ce « véritable enjeu » qu’est la réforme de l’aide à l’autonomie dont François Hollande a annoncé la présentation pour la fin de l’année 2013. Actuellement, la France compte 1,1 million de personnes âgées de 85 ans et plus. Un chiffre qui, selon l’Insee, devrait augmenter de 40% d’ici à 2020. Les résidents et les familles n’arrivent plus à faire face C’est un fait, si nous vivons de plus en plus longtemps, la question du maintien à domicile et de l’hébergement en fin de vie est en passe de devenir une question de "


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— Le marché des maisons de retraite privées

Selon l’Insee, deux millions de Français auront passé le cap des 85 ans en 2015 et 1,5 million seront dépendants en 2040. Une réalité démographique qui profite déjà aux groupes cotés en bourse, les seuls à pouvoir racheter et bâtir des structures.

Q

uand il se rend, une fois par an, à une réunion du Syndicat national des établissements et résidences privées pour personnes âgées, Patrice Duhem se voit souvent rétorquer un sceptique : «  Trente-et-un résidents  ? Et vous êtes viable ? » Directeur d’une petite maison de retraite indépendante à la lisière du 13e, il est l’un des derniers rescapés parisiens d’une campagne féroce de rachat de ces structures autogérées par les leaders privés du secteur, menée depuis une quinzaine d’années. «  Il n’y a pas si longtemps, je recevais quatre à cinq propositions par semaine », se souvient-il. Les Orpea, DVD, Korian et autres Medica prolifèrent en France et dans toute l’Europe, absorbant les plus petites au passage. «  Les indépendantes sont leurs cibles car elles sont déjà équipées et coûtent moins cher que l’achat de bâtisses à aménager », juge Patrice Duhem. Ce qui ne les empêche pas de se lancer également dans la construction, notamment, à Paris, dans les 18e, 19e et 20e arrondissements.

de croissance de 8 000 lits en construction et en restructuration ». Rien que ça. Pour Laurent Arama, président de l’organisme Retraite Plus, chargé de trouver pour les personnes dépendantes une maison de retraite adaptée, cette tendance ne représente pas pour autant une dérive, bien au contraire : « Depuis 2002, tous les établissements doivent répondre à des normes bien précises. Beaucoup d’indépendants ont préféré vendre car ils n’avaient pas les moyens de se lancer dans des travaux très coûteux. Une maison de retraite qui appartient à un grand groupe est donc une garantie de bonne qualité. » Selon cet observateur, les leaders du marché ont, d’autre part, une image de marque à conserver. « À partir du moment où c’est du commercial, indépendants ou non, les Ehpad sont de toute façon dans cette problématique-là », poursuit-il.

Le privé, une garantie de qualité ? Face au défi majeur de l’accroissement du nombre des personnes âgées, seul le secteur privé à but lucratif est capable d’élargir son offre médicalisée, en proposant chaque année plus de chambres. En février, Orpea a par exemple indiqué dans un communiqué ouvrir 2 000 nouveaux lits cette année, soit une vingtaine d’Ehpad et a ajouté disposer d’un « réservoir

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DOSSIER

La dépendance, ça rapporte

Une moyenne de 3 700 euros par mois À un détail près : ces puissantes sociétés sont cotées en bourse et financées par des fonds de pension, d’où une obligation de résultats. Le mois dernier, Orpea, pour ne citer que lui, a rendu compte d’une croissance de 16% en 2012 et indiqué vouloir atteindre les 12%, soit 1,6 milliard d’euros, en 2013. De son côté, Patrice Duhem affirme se positionner à l’écart de ce système  : «  Ma maison de retraite, c’est moi qui l’ai fondée et c’est moi qui la dirige. Il n’y a pas de conseil d’administration, pas d’investisseurs, pas de fonds de pension. » Son 1,3 million de chiffre d’affaires en 2011 lui aura servi à payer 20 000 euros de loyer chaque mois, rétribuer une vingtaine de personnes, payer la nourriture et la remise en état des chambres. Des dépenses qui justifient, selon lui, les prix élevés pratiqués par la résidence-club Le Montsouris : « On est sur une moyenne de 120  euros par jour pour l’hébergement, auxquels s’ajoute un tarif dépendance allant de 6 à 25  euros. Chez nous, le résident paie donc en moyenne 3 700 euros par mois. » Un prix qui, au bout du compte, n’est pas plus avantageux que celui proposé par les grands groupes acquisiteurs. « Finalement, conclut Laurent Arama, tout ceci symbolise avant tout l’échec du marché public de la maison de retraite.  » Avec seulement quatre résidences privées à but lucratif sur un total de 24 structures, le 13e arrondissement résiste encore plutôt bien à cette surenchère. " V.T.


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— Maintien à domicile DOSSIER

INFIRMIÈRES SURBOOKÉES Le maintien à domicile exige souvent le passage quotidien d’une infirmière. Antoinette Moreau, gérante d’un cabinet place Jeanne-d’Arc, a accepté de nous embarquer sur sa tournée matinale, entre petits soins, lourdes charges, coups de blues et constats inquiétants.

S

on trousseau contient une nuée de clés et de badges, mais Antoinette Moreau s’y retrouve les yeux fermés. Aucune serrure, aucun code ni aucun étage n’échappent à sa mémoire, ou plutôt à ses automatismes. Chaque jour, l’infirmière effectue la même tournée dans le même ordre, dans le secteur de la place Jeanne-d’Arc, et quand elle entre dans un appartement, elle sait précisément quels soins y dispenser. Ça ne traîne pas : «  Le rythme à adopter, en théorie, c’est quatre patients à l’heure, soit quarante en une journée  », explique-t-elle. Des journées qui s’étendent facilement de 6h30 à 20h, « avec une séance paperasse au milieu ». Ce n’est pas un hasard si, ce matin-là, la plupart des patients que visite Antoinette sont âgés de plus de 80 ans. «  Pour la majorité, on est dans des cas de maintien à domicile avec forte dépendance et parfois des pathologies lourdes : troubles cognitifs, difficultés respiratoires, cardiaques...  » Qui nécessitent donc un passage une à deux fois par jour. C’est souvent en haut de tours ou de grands immeubles, dans de petits appartements encombrés de boîtes de médicaments, que vivent ces personnes seules et se déplaçant difficilement. Quand Antoinette Moreau y débarque dans les premières heures du jour, elle les trouve généralement dans leur lit ou assis sur leur canapé en robe de chambre. «  Je vous attendais  », entend-on d’une petite voix dans l’obscurité. «  Il y a des patients que l’on va lever et à qui l’on va faire la toilette, mais j’avoue que, maintenant, j’ai décidé de faire de moins en moins ce que l’on appelle le nursing, ces soins d’hygiène pour personnes alitées. Il y a une période où on ne faisait que ça », raconte l’infirmière. Trop usant. À 54 ans et presque 23 en tant que libérale, Antoinette, gérante d’un cabinet de neuf infirmiers, s’est peu à peu défaite

de cette tâche. D’autant plus qu’un(e) aidesoignant(e) est tout aussi compétent(e) pour ce type de soins. La fragile définition du rôle de l’infirmière Ni aide-soignante, ni aide à domicile, ni médecin, ni psychologue, l’infirmière est pourtant amenée à être multifacettes. « Préparer à manger, par exemple, ce n’est clairement pas notre rôle  », affirme-t-elle. Chez ce couple de nonagénaires très dépendants qu’elle suit depuis de longues années, c’est elle qui, pourtant, s’affaire en cuisine pour le café et les tartines du matin. Chez d’autres, elle tire les rideaux ou ramasse naturellement des objets qui trainent par terre en lançant avec entrain  : «  Je fais comme chez moi, hein ? » Son rôle officiel, Antoinette le définit en un mot : surveillance. Surveiller que chaque patient a bien pris ses médicaments - « Le pilulier est une source d’erreurs, les cachets sont souvent de la même couleur » - ou n’en abuse pas, que la tension est stable, que l’état d’un coude, d’une cheville, d’un œdème n’empire pas... «  Chez chaque personne, il y a un cahier sur lequel les praticiens, médecin, kiné, ou même l’aide ménagère, notent toutes les informations relatives à son état de santé, indique l’infirmière. Il y a une énorme départition entre chacun, alors notre but, c’est de coordonner tout cela pour ajuster les traitements.  » Surveiller, également, que le moral ne décline pas. «  Dans la plupart des cas, si je m’en

tenais à suivre l’ordonnance, ça prendrait cinq minutes : une prise de médicaments, une vérification de la tension et voilà.  Or on doit être attentif à son humeur, à sa façon de s’exprimer et appeler la famille si on juge que la solitude pèse trop. » Car chez ces personnes en état de dépendance, la venue de l’infirmière est parfois la seule visite de la journée. Après quelques jours d’absence et de remplacement par un collègue, les patients d’Antoinette ne cachent pas leur plaisir de la retrouver  : «  Je suis contente de vous revoir » et « Je suis bien quand vous êtes là  », témoignent certaines. «  C’est  "

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13e ŒIL

— Reportage

www.unejournée@lemonde.fr Premier site Internet d’informations de France avec plus de 2 millions de visiteurs par jour et 7 millions de pages vues, le Monde.fr restitue en temps réel tout ce qui fait l’actu. Nous avons passé une journée au milieu de cette fourmilière, boulevard Blanqui.

Texte : David Even Photographies : Mathieu Génon

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6H45 Dehors il fait froid. La neige tombe sans discontinuer depuis la veille au soir et une bise qu’on croirait sibérienne pique les joues des quelques passants déjà sur la route du travail. À travers les vitres du 3e étage de l’imposant vaisseau du Monde, lourdement amarré boulevard Blanqui, on aperçoit filer à intervalles réguliers les wagons encore clairsemés de la ligne 6. Nous sommes sur le plateau du Monde.fr, le pendant web du célèbre quotidien du soir. À cette heure de la journée, on ne s’y bouscule pas encore. Seulement huit personnes sont affairées dans un silence de cathédrale


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13e ŒIL

derrière leurs écrans d’ordinateurs. Seul le pianotage sur les claviers d’ordinateur et le vrombissement de leurs machines vient légèrement rompre ce silence. On est loin de l’effervescence que l’on pourrait imaginer dans une rédaction d’info en continu. Des personnes présentes, on ne devine dans la pénombre de l’espace que le haut du visage, le reste étant caché par les écrans dont la lumière est presque la seule à éclairer l’étage. Au milieu trône le « Central  » ou pôle édition, la colonne vertébrale du site Internet. Une table où sont regroupés quatre postes : un chef d’édition, sorte de chef d’orchestre responsable de tout ce qui est mis en ligne, un chef de Home responsable en temps réel de la page d’accueil du site, un éditeur et un éditeur réseau chargé de faire vivre le site sur les différents réseaux sociaux. Eux sont arrivés vers 6h30 et mettront le site à jour jusqu’au début de l’après-midi. Ensuite ils seront relayés par d’autres jusqu’au soir. Arrivée à peu près en même temps, et postée près du seul téléviseur constamment allumé sur i>Télé -, on trouve l’équipe du «  chaud  » ou Desk 1. C’est la

partie la plus réactive du plateau, composée d’un correcteur et de deux journalistes principalement chargés de « bâtonner  », c’est-à-dire de réécrire et d’enrichir les dépêches d’agences de presse qui tombent tout au long de la journée et dont la mise en ligne doit être la plus rapide possible. 7H30 Un peu à l’écart est installée l’équipe du pôle  «  abonnés  ». Arrivée la première -  entre 4h30 et 6h selon les journalistes  -, elle réalise le contenu payant du site, principalement les 3 newsletters qui seront adressées aux abonnés dans la matinée. Branchés en permanence sur les dépêches d’agences, ils sont trois à scruter ce qui s’est passé dans la nuit. «  On remonte en gros jusqu’à 21h la veille pour parler de ce qui ne figurera pas dans les quotidiens du matin », précise Édouard Pfimlin qui se lève depuis des années à 4h pour fouiller dans l’actu. Spécialiste des politiques de défense japonaises et des enjeux géostratégiques en Asie de l’Est, il occupe une partie de son temps libre à rédiger des analyses pour le compte de l’Iris, un laboratoire de recherche

en relations internationales auquel il est associé. À ses côtés, Aymeric Janier est chargé chaque matin de rédiger une revue de presse internationale. C’est lui qui dispose du plus de latitude en termes rédactionnels, les autres devant principalement copier-coller des morceaux de dépêches dans le squelette des newsletters. Par contre, si un sujet international les intéresse et n’est pas traité " ci-dessus Édouard Pfimlin du pôle « abonnés » est arrivé à 5h30 et doit mettre en ligne à 12h15 une newsletter économique. ci-dessous Il est 7h du matin et l’une des trois correctrices du Monde.fr veille sur les dépêches retravaillées par ses deux collègues du Desk 1.

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13e ŒIL

— Création Hip Hop

Avant le jour J Une troupe de danseurs issus de la tradition du hip hop de rue, une chorégraphe engagée, un spectacle à peaufiner : nous avons suivi les étapes de création de ZH de Bintou Dembélé, à voir en mars au théâtre Antoine-Vitez d’Ivry.

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13e ŒIL

Texte : Éloïse Fagard Photographies : Mathieu Génon

À

l’origine de ZH, il y a une indignation, un coup de gueule que Bintou Dembélé veut pousser sur un épisode trop souvent tu de notre histoire, celui des « indigènes  » montrés comme des bêtes de foire dans les expositions coloniales. Inspirée par l’exposition de Lilian Thuram et Pascal Blanchard au quai Branly en 2011-2012 sur L’invention du sauvage, Bintou bosse à fond son sujet. Des mois de recherches, de rencontres avec des historiens et de lectures sur la thématique de l’exotisme et de l’altérité seront nécessaires avant de développer le projet. «  ZH c’est pour zoo humain. D’habitude j’ai des doutes par rapport au titre, témoigne Bintou, mais là, il s’est imposé comme une évidence. Ce sont des initiales - on dit mais on ne dit pas -, un tabou. Peu de gens connaissent ce sujet à peine évoqué en milieu scolaire. » En germe depuis longtemps, l’idée du spectacle fait son chemin et les répétitions commencent en octobre 2012. De la patience, il en faudra à Bintou et à l’équipe de la compagnie Rualité sur qui pèse la lourde responsabilité de monter un spectacle d’envergure. Il nous en faudra à nous aussi pour approcher une équipe aussi douée que farouche, plus habile dans PETIT GLOSSAIRE les entrechats que pour parler de soi. N’aimant DU HIP HOP pas lâcher prise, Bintou n’est pas le « bon client » dont rêvent les journalistes. Très maternelle FREEZE dans sa relation avec ses danseurs, elle cherche Mouvement au sol, figé et à les protéger, quitte parfois à ressembler à une acrobatique. lionne veillant sur ses petits. Il faut dire qu’il y — a de l’enjeu : avec cinq danseurs et de nombreux POPPING financeurs, le spectacle est un projet ambitieux. Danse évoquant le Nombreux sont ceux qui ont misé sur la jeune mouvement d’un automate, chorégraphe et les attentes sont considérables. basée sur les contractions musculaires. « Un projet assez costaud » — Jeudi 21 février, un mois pile avant la première LOCKING au théâtre Antoine-Vitez d’Ivry. En résidence Danse où l’on « pointe » des d’artistes pendant 15 jours dans le cadre du festival directions dans l’espace en de danse parisien Micadanses, la compagnie de faisant intervenir le regard Bintou fignole la danse dans un studio du Marais, et l’expression du visage. un vaste hangar aux poutres apparentes. La — progression est évidente depuis les précédentes B-BOY répétitions. Les gestes sont propres, nets, les Terme désignant les danseurs semblent habités par leurs personnages. breakdancers. Il faut dire que les résidences artistiques se sont — enchaînées depuis quelques mois. En novembre à BATTLE la Villette, en décembre à Saint-Ouen et en janvier Confrontation entre deux à La Rochelle, la compagnie a eu le temps de danseurs. peaufiner ses mouvements. Aujourd’hui, un  «  filage  », sorte d’avant-goût"

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PORTRAIT

— Nicolas Vial

Une vision du Monde

Texte : Pierre-Yves Bulteau Photographie : Mathieu Génon

Chaque semaine, il livre un dessin au journal Le Monde. Cela fera trente-et-un ans, le 28 mars prochain. Illustrateur de presse, mais aussi peintre officiel de la Marine nationale, Nicolas Vial n’aime rien de moins que le silence et l’espace créateur de son atelier du 13e pour coucher sur papier son imaginaire poétique et parfois mélancolique.

L

a vie est faite d’anecdotes. De ces petits riens que l’on raconte avec pudeur. De ces instants fugaces qui peuvent changer l’existence. Des anecdotes, Nicolas Vial en a beaucoup à partager. Une vie foisonnante qui contraste pourtant avec l’allure posée de l’artiste. Chez lui, tout est retenue, juste distance et léger raffinement. Quand on évoque par exemple ce titre de peintre officiel de la Marine, il répond d’un souffle : «  Vous savez moi, les honneurs...  » Depuis 2008, il appose pourtant cette microscopique ancre marine sur chacune de ses dédicaces. Comme avant lui, Titouan Lamasou, Yann Arthus-Bertrand ou encore Philip Plisson. Privilège rare de ces quelques artistes français à pouvoir embarquer sur n’importe quel navire de la flotte nationale. Une ouverture sur cet univers qui parsème de voiliers son immense atelier de la rue du Château-des-Rentiers. Sorte de coque renversée, l’endroit est hors du temps. Hermétique aux agitations des rues Nationale et Tolbiac. Attablé, un verre de nectar orangé à la main, Nicolas Vial se met à trier ses souvenirs, à accepter que la mémoire, sa mémoire joue son rôle de tamis. À l’évocation de sa vie d’illustrateur de presse et de peintre à la stature internationale, l’homme se fige, scrute. Un air de musique classique s’échappe de la vaste bibliothèque. « Enfant, j’étais plutôt Spirou et Pilote et puis, à l’âge de 12 ans, je suis tombé sur une peinture d’Edward Hopper. Elle m’a fascinée, je l’ai découpée et... » Alors que Nicolas Vial parle, son atelier raconte cette lumière qui transcende les tableaux du peintre américain. Trois énormes vasistas transpercent la pièce. Même en cette journée basse et lourde, la luminosité caresse l’antre de l’artiste. «  … Un peu plus tard, j’ai rencontré les gravures de Rouault et de Picasso. » Dans les angles encombrés de ce chalet urbain, on devine les mêmes déliés que ceux de ses maîtres. Accumulés en couches épaisses et séchées, des artifices de couleurs maculent ses chevalets, tachètent le sol en d’infimes pattes de mouche gouachées. Une alternance de sombres et de colorés que Nicolas Vial utilise pour élaborer ses séries de portraits, ses toiles marines (1). Des courbes folles, structurées,  "

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DATES 1994 : Matou Miteux (éd. du Seuil jeunesse). Livre pour enfants utilisé pour l’apprentissage de la lecture dans les écoles publiques 1999 : Grande exposition au French Institut de l’Alliance française de New York 2005 : Exposition au Pavillon des navires lors de la Biennale de Venise 2008 : Peintre officiel de la Marine nationale 17 mai 2013 : Parution chez Plon d’un livre sur les Droits de l’homme et du citoyen illustré par trente années de dessins de presse


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Par Pierre-Yves Bulteau — Photographies : Mathieu Génon

LOISIRS

— Un resto, un chef, une recette AU RESTAURANT L’AVANT-GOÛT

SCULPTURE SUR SANDRE Derrière ses lunettes rondes comme des hublots, les yeux de Christophe Beaufront évoquent ses plongées en mer Rouge, son amour du Japon et les pourtours épicés de la Méditerranée. Ils parlent aussi de cuisine raisonnée, de travail avec les commerces de proximité. Des yeux avisés qui prennent en compte le rythme des saisons. Une cuisine de terroir avec, ce mois-ci à la carte, l’un de ses poissons préférés.

C

omme vous, j’ai été étonné, ce mois-ci, de trôner sur la carte de L’Avant-goût. Dans ce décor simple et raffiné, les fins liserés de tapisserie où s’ébattent quelques cochons me faisaient croire à une exclusion définitive de ses fourneaux. D’ailleurs, en cet avant coup de bourre du midi, toute l’équipe du bistrot déguste de la langue de bœuf panée accompagnée d’une purée maison. Moi, je n’ai pas la langue bien pendue mais une belle gueule bien fendue. On me surnomme même « les dents du lac ». Mon nom vient de l’allemand Zahn, tout simplement parce qu’on dit vulgairement de moi que j’ai les crocs. Corps allongé, tête assez fine et longue, deux paires de canines bien développées sur la mâchoire, quand je tortille dans les eaux froides du Danube ou du lac hongrois Balaton, les autres espèces me respectent. Mes amis les mieux bâtis peuvent mesurer jusqu’à 1,25 m et peser 15 kg. Malgré la féminité de mon nom, je suis un mâle carnassier. Je me présente : Sander Lucioperca pour les plus érudits, Sandre pour les intimes. Bon, je vois bien que mes attributs vous font légèrement sourire. Rien à voir avec le teint écarlate du thon rouge ou la majesté de la baleine. On me pêche moins qu’eux. N’empêche. Je suis en train de faire un retour en fanfare dans vos assiettes. J’entends encore le chef parler de moi aux journalistes du 13 du Mois. Leur dire combien j’étais - et de loin ! - « son poisson préféré à cuisiner », qu’il m’avait « découvert à ses débuts en restauration » et que ce souvenir lui était encore agréable. Si la cuisine française m’a longtemps snobé, c’est parce que je suis le poisson d’un territoire bien défini. On ne me trouve pas encore sur tous les étals, on oublie ma chair blanche, le croquant de ma peau quand elle est bien saisie. Les chefs cuistots ne pensent pas toujours à moi. Pourtant, je vous fait ici le pari sur le dos bossu de ma copine la perche que L’Avant-goût ne va pas être le seul à me retourner sur son grill, à me coucher sur une mousse de betteraves au gingembre, à m’envelopper de courgettes finement torsadées... Dans ce genre de brasserie typiquement parisienne, les gens viennent déguster de l’authentique saupoudré d’exotique. « Et quand vous savez aujourd’hui que les gens veulent du bio et qu’il est très difficile de répondre à 100% à cette demande, raconte

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le chef en écrasant délicatement mes flancs sur la poêle, il faut rester très vigilant à l’origine des produits et donc aux choix des fournisseurs. » Un travail raisonné et une traçabilité garantie notamment grâce à Bibi ! Eh oui, moi et mes congénères, poissons de rivière, revenons en force sur les cartes des restos. Pour le plaisir des papilles. Pour montrer l’exemple en cette époque de quotas et de législations sur la taille des mailles des filets de pêche. Mes filets blancs, à moi, rosissent encore à ces paroles du chef : « Si le restaurateur ne montre pas l’exemple, il est bien rare que le particulier change de lui-même ses habitudes de consommation. Pourtant, le sandre reste une alternative à la surpêche et au pillage des fonds marins. » Et puis, vous savez quoi ? Je m’accommode magnifiquement bien avec les légumes de saison. " L’Avant-Goût, 26 Rue Bobillo. Renseignements et réservation au 01.53.80.24.00.


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Par Emmanuel Salloum — Photographie : Mathieu Génon

LOISIRS

— Bon plan resto : Le Tempero

LA CUISINE SANS FRONTIÈRES Un jeune couple cosmopolite colore l’austère rue Clisson en distillant des influences brésilienne et asiatique dans de succulents plats gastro-fusion, à prix doux.

« O

n ne pensait pas que ça démarrerait si fort », reconnaît Alessandra, lorsque avec son mari Olivier ils ont ouvert ce petit restaurant en mars 2012. Depuis, le Tempero est devenu une adresse incontournable pour tous les travailleurs du quartier en quête d’exotisme pour le déjeuner. Si bien que Le guide Michelin et Le Fooding sont déjà passés vérifier – et confirmer – les rumeurs élogieuses qui circulent à son égard. Et qu’il faut désormais réserver deux jours à l’avance pour être sûr de pouvoir s’y attabler. Une jolie réussite pour ce chaleureux couple de trentenaires. Il y a encore un an, Olivier travaillait dans le cinéma, Alessandra était assistante de direction, et tous deux rêvaient d’ouvrir un restaurant. Ils commencent par se tester en mijotant dans leur coin d’abord pour des amis, puis pour des mariages et des anniversaires. Pendant un an, Alessandra suit des cours du soir en cuisine et en pâtisserie, effectue plusieurs stages, et rend compte à Olivier de ses apprentissages. Les voilà prêts. Quand le traiteur chinois de la rue Clisson met la clé sous la porte, au printemps

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dernier, ils sautent sur l’occasion. Une aubaine pour eux qui ont toujours habité le 13e. Ils en font une salle lumineuse à la déco sobre mais chic. Un havre de dépaysement qui détonne dans ce quartier déserté par les bonnes adresses. Terroirs exotiques Et le couple en a largement sous la toque pour vous faire voyager. Elle, originaire du Minas Gerais, dans le sud-est du Brésil, a posé ses valises en France à 22 ans pour étudier et finalement s’installer. Elle fait découvrir les plats de son enfance un jeudi soir par mois. Lui, né d’un père vietnamien, a grandi dans Chinatown, toujours partant pour aider ses parents derrière les fourneaux. Il n’en a pas perdu une miette. Leur cuisine est à l’image de leur enfant : riche de plusieurs influences savamment mêlées. En entrée, on ne s’étonnera pas de voir un velouté châtaigne-céleri cohabiter sur la carte avec le saumon mariné au miso (délicieux) et les gyozas au porc, gingembre et sésame (un régal). Côté plats, une formule simple : viandes (bœuf, porc, poulet) et produits de la mer (lieu, cabillaud, Saint-Jacques…) de bonne facture, préparés avec de fins assaisonnements inspirés d’Asie. Ainsi le « bœuf Tempero », plat devenu phare tant les gens râlent s’il sort de la carte : fondant à souhait, relevé à merveille par une sauce base teriyaki un peu sucrée, agrémenté de gingembre, coriandre, moutarde et mille autres parfums. Les noix de SaintJacques, fondantes, cuites à la perfection, et les étonnants travers de porc caramélisés sont d’autres valeurs sûres.

Frais et original La carte est plutôt courte (cinq plats au choix) mais évolue quotidiennement. Alessandra et Olivier travaillent à l’ardoise, selon la livraison du jour depuis Rungis ou des petits producteurs de la région. Que du frais, et ça se sent dans l’assiette, surtout dans les accompagnements. Oubliez les frites, vous les troquerez avec plaisir contre des salsifis glacés au soja et mirin, des choux sautés ou l’une des merveilleuses purées de légumes anciens (céleri, topinambour…) crémeuses et parfumées à souhait. L’originalité prime également dans les desserts maison : panna cotta mangue passion, millefeuille à la crème de marrons, tiramisu au Nutella, poire pochée au vin, tous servis en proportion généreuse. Au café, on vous servira une mouture de terroir exotique (Perou, Guatemala…) venue de la fameuse « caféothèque ». En somme, le Tempero offre une évasion culinaire très raffinée, à un rapport qualité prix imbattable. On savoure également avec les yeux, tant les plats, soigneusement présentés, sont pétillants de couleurs. En revanche, un tel résultat exige de la patience. Passez votre chemin si cette qualité n’est pas vôtre. Ici, on prend le temps de voyager. " Le Tempero — 5 rue Clisson Réservations au 09.54.17.48.88. Ouvert le midi en semaine, et le vendredi soir Menus déjeuner à 14€ et 19€ Repas brésilien un jeudi soir par mois Possibilité de plats à emporter au prix de la carte, à commander la veille.


Le 13 du Mois n°27  

Le magazine indépendant du 13e arrondissement

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