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ENTRÉE Saucisson pistaché « L’entrée, il faut la laisser en tradition beaujolaise et lyonnaise », conseille le critique gastronomique. Son coup de coeur ? « Un joli saucisson pistaché, parfait pour la l’appétence. » Accompagné de pommes de terre bien charnues, comme des Belles de Fontenay, et rehaussé d’une noisette de beurre fermier, l’entrée fait merveille tant sur les nappes à carreaux des bouchons que sur les tables de fête. Le flacon de Périco :

« On le savoure tout les jours de manière patriotique, alors un Beaujolais ou un Beaujolais Villages, léger et sur le fruit, sera parfait. » L’étiquette de Vincent : « Un Beaujolais Villages 2014 de Philippe Vermorel du Perreon, friand et gouleyant. »

Perico Legass e © Pe rico Le gasse

Pour le saucisson pistaché, la charcuterie Sibilia, bien connue des Lyonnais, et la maison Bobosse sont incontournables. A Villefranche, le « pistaché » est une des spécialités du charcutier Philippe Morin. Si vous êtes attaché au traditionnel saumon fumé, nous vous conseillons le fumage artisanal de Dominique Favre (Fumoir de Bois Franc - Saint-Georges de Reneins). Les plateaux de fruits de mer, langoustes et homards sont, eux, à la main experte des écaillers des Glacières du Val de Saône.

PLAT Poularde, chapon ou cane, cardons à la möelle « On franchit la Saône, on va chez les cousins de la Bresse qui nous font quelques bonnes volailles, qui sont un peu beaujolaises d’obédience. » La Bresse et le Beaujolais qui dansent à la même table ! Périco président ! « Un chapon, une poularde ou une belle cane. » Pour accompagner, un gratin de cardons à la moelle s’impose comme évidence. Le chef caladois Michel Cruz (Auberge Le Faisan Doré), si vous savez l’amadouer, vous donnera sa recette. Le flacon de Périco :

« On se balade dans crus avec un joli Morgon qui commence à pinoter. » L’étiquette de Vincent :

« La puissance et l'élégance de Morgon avec un Domaine Louis-Claude Desvignes, Côte du Py, 2014. » Le fondant de la volaille et un petit jésus en culotte de velours né dans les crus, le plat de Noël suit à lettre la maxime de Périco : « la qualité des aliments n’est pas dans leur rareté ou leur luxe, mais dans leur authenticité. » De beaux produits de basse cour qu’on trouve aussi en Beaujolais, notamment Chez Vauraz (Saint Georges de Reneins) et chez Ludovic Chevallier (Boucherie – Liergues).

FROMAGES Saint-Marcellin, Chèvre du Beaujolais et Charollais AOP

LE DESSERT

« Dans un rayon de 50 kilomètres, tout est à portée de main pour réaliser un superbe plateau de fromages. » Au sud, les Saint-Marcellin (de la sainte Mère Richard !) sont aussi incontournables que l’âne dans la crèche. Nos brebis et chèvres du Beaujolais auront également toute leur place à l’agape. Plus au nord, le critique gastronomique ajoute le Charollais AOP, ce si simple et délicieux fromage de casse-croûte. Ou la sainte trinité fromagère selon Périco ! Les flacons de Périco :

« Un Moulin à Vent assagi de quelques années et un Beaujolais blanc, frais et rond. »

Tarte aux raisins de Gamay Traditionnellement, les « grisemottes » (ces raisins oubliés sur le cep lors de la vendange ou mûris plus tardivement) servaient à produire un vin pour la consommation du vigneron. Pour Périco Légasse, ce vaillant reliquat de la production annuelle peut également servir à composer une superbe « tarte aux raisins de gamay » pour le dessert. Ce mets rare est une des spécialités du chef étoilé Marc Meneau, qui a livré au journaliste gastronomique Michel Godet les secrets de sa recette. À retrouver sur www.lyon-saveurs.fr.

Le flacon de Périco :

« On abandonne le vin et on part sur un joli Marc de Bourgogne. » L’étiquette de Vincent :

Les étiquettes de Vincent :

« La finesse et la longueur en bouche d'un Moulin à vent du Domaine Le Nid, 2013 Rochegrès et un Beaujolais blanc du Château Thivin, 2015, Clos de Rochebonne. » Pour votre plateau de fromages, votre artisan fromager sera votre meilleur allié. Vous pouvez lui laisser la main. La période de Noël est également celle des fromages truffés, autour des Brie et Brillat-Savarin. A noter que la maison Cellerier (Halles de Lyon) propose chaque année pour la période des fêtes un rare et superbe Saint-Marcellin aux truffes. Les délices de JeanMarc et Christine Léry (Le Berger des Dombes) sont également conseillés (ou plutôt obligatoires !).

« Un Marc de Bourgogne du château de Meursault, 10 ans d'âge. » Un bonheur de terminer sur les notes acidulées d’une tarte aux raisins de Gamay et de remonter toute la filière avec un superbe Marc de Bourgogne. En Beaujolais, les spécialistes Anne et Philippe Vançon (Maison Jacoulot) auront également quelques belles quilles à vous glisser dans la hotte.

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le Nouveau | décembre 2016 | 23

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LE NOUVEAU #15 - DÉCEMBRE 2016  

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