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Estamos celebrando nuestro primer aniversario en Madrid y te proponemos que prepares nuestra tarta de cumpleaños; aquí tienes la receta. Sabemos que no es fácil pero queremos que, como hacen nuestros alumnos, aspires a lo más alto. Sigue los pasos y disfruta construyendo capa a capa esta delicia de chocolate y vainilla. ¿Qué puedes necesitar que no tengas en tu cocina? La lista de ingredientes, dos moldes sin base de diferente tamaño, papel siliconado para hornear, la batidora, paciencia y mucho cariño.

Ingredientes

polvo de almendra azúcar glas mantequilla huevos nata liquida cacao en polvo chocolate amargo azúcar galletas de chocolate barquillo triturado

chocolate con leche lima flor de sal nata líquida vainilla gelatina nata montada cacao amargo en polvo chocolate (cacao 62%)


Bizcocho 45 gr de polvo de almendra, 45 gr de azúcar glas, 110 gr de mantequilla, 150 gr de yema, 35 gr de nata líquida, 35 gr de cacao en polvo, 40 gr de chocolate amargo, 220 gr de claras, 50 gr de azúcar Empezamos con algo fácil, un bizcocho. Monta las yemas en la batidora con el polvo de almendra y el azúcar glas, funde el chocolate con la mantequilla (45/50ºC) y monta las claras a punto de nieve con el azúcar para obtener el merengue. Cuando lo tengas todo, añade un poco del merengue a la mezcla de polvos de almendra e incorpora el resto de ingre-

dientes: nata líquida, cacao en polvo y el chocolate fundido con la mantequilla. Añade el resto del merengue y extiende sobre una hoja de papel siliconado para hornear en una bandeja. Hornea a 170/180ºC durante 15 minutos y después, corta dos piezas del tamaño del molde pequeño que vayas a utilizar. Es importante que no tenga base.


Crujiente 120 gr de galleta de chocolate, 105 gr de feuilletine o barquillo triturado, 25 gr de mantequilla, 65 gr de chocolate con leche, 1 lima, 1 pizca de Flor de sal

Tritura las galletas, mézclalas con el feuilletine y añade la ralladura de lima. Aparte, funde la mantequilla y el chocolate. Cuando los tengas, incorpóralos al resto y tendrás la mezcla lista para colocarla, sin presionar demasiado, sobre una de las piezas de bizcocho. Puedes hacerlo utilizando un aro para guiarte. Después, enfríalo y se convertirá en crujiente.


Esponjoso

de

Vainilla

85 gr de nata, 1 vaina de vainilla, 70 gr de azúcar, 35 gr de yema, 4 gr de gelatina, 310 gr de nata montada. Crema inglesa: 1 yema, 10 gr de azúcar, 50 gr de nata, 50 gr de leche

Extrae las semillas de la vainilla y ponlas a infusionar junto con la vaina en la nata (un día antes). Antes de añadir el azúcar, calienta la nata infusionada para que se derrita. Prepara una crema inglesa: blanquea 1 yema con 10 gr de azúcar y mientras, ve calentando 50 gr de nata y 50 gr de leche. Cuando alcance el punto de ebullición, mezcla y deja cocer a 82/83ºC.

Retira del fuego cuando haya alcanzado la temperatura, cuélala y añade la gelatina. Enfríala hasta que esté a 30ºC y añade la nata infusionada. Separa 240 gr de la mezcla y colócala en el molde sobre la otra capa de bizcocho. El molde debe estar muy frío para que el esponjoso no se salga por debajo.


Mousse

de chocolate

190 gr de crema inglesa de base, 300 gr de nata montada 225 gr de chocolate (62% cacao)

Si has conseguido el esponjoso, la mousse te resultará muy fácil. Preparara de nuevo una crema inglesa y viértela caliente sobre

el chocolate fundido. Cuando haya alcanzado los 50ºC añade la nata montada. Reserva para el montaje.

Montaje Para este paso necesitarás el molde más grande. Recuerda, bien frío y sin base

Ya no queda nada para que tengamos la tarta. Empezaremos colocando las capas de arriba. Vierte parte de la mousse sobre el molde. Introduce el esponjoso con la base de bizcocho y

cubre con otra capa de mousse. Por último, coloca la capa de crujiente y retira el exceso de mouse que sobresalga por los bordes. Enfríala en el congelador para después desmoldarla.


Glaseado 50 gr de agua, 225 gr de nata, 315 gr de azúcar, 105 gr de cacao amargo en polvo, 12 gr de gelatina, 72 gr de agua para hidratar la gelatina

Pon a calentar la nata, el agua y el azúcar a 101/102ºC. Después, añade el cacao en polvo y la gelatina hidratada. Pasa la mezcla por la batidora y deja enfriar a 35/36ºC. Con cuidado, desmolda la tarta. Puedes calentar ligeramente los bordes con ayuda de un soplete, pero

sin dejar que la mousse empiece a fundirse. Coloca el glaseado en una jarra y baña la tarta, dejando que la cubra lentamente. Puedes ayudarte de una espátula si necesitas quitar el exceso. Enfría en la nevera y disfruta de tu obra de arte.


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Le Cordon Bleu Madrid - Tarta de Theo  

Con motivo del primer aniversario de Le Cordon Bleu Madrid, el Chef Profesor Nicolas Serrano nos sorprendió con la Tarta de Theo.Sabemos que...

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