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ÓLEO DE ARROZ

Acidez

Sobre a figura 5, a pesquisa registra que a Acidez é um indicador sobre o estado de conservação dos óleos e gorduras. Os ácidos graxos livres aumentam durante a sequência de frituras devido à alta temperatura e a troca de umidade com o alimento. No teste padrão, os dois óleos têm comportamento semelhante até o quarto ciclo. A partir daí, o óleo de soja dispara, com a acidez ultrapassando o limite de 0,3 (ANVISA, 1999), marcado em vermelho no gráfico. O consumidor pode detectar esse efeito pelo “encharcamento” do alimento que está sendo fritado. Já o óleo de arroz permanece abaixo desse limite.

Índice de Peróxidos Este indicador retrata a degradação oxidativa dos óleos, limitado em 10 meq/kg (ANVISA, 1999), marcado em vermelho no gráfico. Valores acima desse limite indicam a formação de compostos secundários, definindo a perda de qualidade e aumento na toxidez.

Fig. 5. Conteúdo de Acidez dos óleos de soja e de arroz após sucessivas frituras

Óleos vegetais que rebaixam o colesterol O nível de colesterol é um dos sinalizadores de doenças cardiovasculares. Em publicação do National Institute of Nutrition in Japan, o Dr. Shinjiro Suzuki destaca a importância do óleo de arroz para a saúde humana: “O óleo de arroz é muito efetivo na manutenção do balanço do colesterol no sangue”.

Vantagens do óleo de arroz Aporta mais antioxidantes que o azeite de oliva mais virgem.

Fig.6. Índice de Peróxidos dos óleos de soja e de arroz após sucessivas frituras

Contém antioxidantes naturais, como tocoferóis e tocotrienóis (formas de Vitamina E) e gama-orizanol. Fornece uma taxa naturalmente balanceada entre ácidos saturados e insaturados. Tem o mais alto Ponto de Fuligem (Smoke Point), 232° C, item importante em cozimentos e frituras. É o mais estável em frituras, no seu estado natural. Suporta mais ciclos de fritura, com tempo de utilização de 20% a 30% mais longo que o óleo de soja parcialmente hidrogenado. Não agrega sabor estranho aos alimentos, nem “gosto de graxa” às frituras. Economize dinheiro e ganhe em saúde usando óleo de arroz, o mais indicado para frituras!

Fig.7. Efeito do rebaixamento do nível de colesterol por vários óleos vegetais

44 Lavoura Arrozeira Nº 467 | Agosto/Setembro/Outubro 2016

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Revista Lavoura Arrozeira nº 467

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