Issuu on Google+


КУХНИ НАРОДОВ МИРА

СRAНДИНАВСRARИVКНR

ТОМ 27


:s:

СТР s

ПРЕДИСЛОВИЕ

;:;s �

о <l О р..

< ::r: :s: ::r:

��

ЗАИVСИИ И САПАТЫ 10

Закуска из сёмги и сельди в огурцах

12

Гравлакс с горчичным соусом

13

Сельдь в кисло-сладком маринаде

14

Тост «Скаген»

16

Щучья икра по-норвежски

17

Шведский салат с телячьей печенью

18

Копенгагенский салат

20

Датский салат из вермишели

СVПЫ 24

Сливочный суп с лососем

2S

Куриный суп с овощами

26

Шведский гороховый суп

28

Мясной суп с брюквой

29

Суп-крем из белых грибов

СО

свининой

rОРRЧИЕ IiПЮдА 32

Запеканка из лосося

34

Жареная салака

3S

Рыба в горшочке по-орхидски

36

Рыбные клёцки в белом соусе

38

Цыплёнок по-датски

39

Бифштекс «Аиндстрём»

40

Кётбулар

42

Сьеамансбиф

43

Чаттбуллар Форикол

44 46

Картофельная запеканка с хреном и беконом

47

К лимпируока


IIC

48

Е

«Искушение Янсона»

50

Капустная запеканка с картофелем

51

Красная капуста по-датски

::1:

IIC

I

u

= се ::1:

54

Q ::1:

Калакукко

56

Слоёные пирожки с лососем, укропом и картофелем

57

Перечные «орешки»

58

« Булочки Люсии»

60

П ирог с мёдом

61

Крумкаке

62

Рож дественский овсяный пирог

64

Шоколадный торт «К ладкака»

65

Рисовый пудинг с брусникой

66

Яблочная запеканка по-датски

68

Каша «Фледегрёд» с малиной

69

Глёгг

:s::

I

U

ВЫПЕЧИА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

И

орех ами

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ

�'"E �

Время приготовления

~

Количество порций

: 10 •

l '

Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)

Количество баллов (очков) по кремлёвской диете* в каждой порции

* Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра­ ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.


Благодарим Юнаса Грипа, шеф-повара ресторана «Scandinavia», за комментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.


ПРЕДИСЛОВИЕ Так сложилось, ЧТО из всех рыб для нас важнейшей является селёдка. Остальные тоже по-своему хороши, но селёдка ... К ней отношение особое. Она как бы и не рыба вовсе. Её ведь и готовить не надо. Разложил аккуратненько, лучком тонко нарезанным присыпал - красота! Сразу мысли разные в голову лезут. Лучше всего их выразил в «Днях Турбиных» Булгакова персонаж по фамилии МышлаевскиЙ. Он предлагает юному Лариосику выпить по рюмочке, а когда тот отказывается, исполь­ зует вот какой аргумент: - Позвольте, а как же вы селёдку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю! и

многие другие тоже не понимают. Абсолютно. Рассматривают селёдку ис­ ключительно как закуску. Но это у нас так. В Скандинавии совсем по-другому. Вот приехали вы, допустим, в Стокгольм. Выс­ пались с дорожки в гостинице, а утром на завтрак. Первое, на что вы обратите

внимание, - селёдка в самых разных видах: с луком, каперсами, брусникой, укропом, под горчичным соусом и сметанным, под винным соусом и вовсе без соуса ... Мышлаевский бы, наверное, рассудком тронулся: столько селёдки - и без водки! А шведу хоть бы что: наберёт себе разных кусочков, хлеба свежего прихватит (хлеб в Швеции знаете, какой вкусный!), кофе нальёт и завтракает. Да, знают они там толк в селёдке! Но не только в ней. В са­ мом центре Стокгольма есть продуктовый рынок Hotorgshallen. Прогулка по нему потребует от вас изрядной силы воли. На здешних прилавках всё прекрасно: и вет­ чина, и лососина, и сыры... Всё хочется попробовать. Но не перебивайте себе аппетит. Вам нужно спуститься на подзем­ ный этаж, в царство шведского общепита. Тут есть и вполне гламурные рестораны, и скромные кафешки. Выбираем совсем уж простенькое с виду заведение Kajsas Fisk:

5


берём поднос, подходим к стойке - ну выли­ тая столовка. Но место это знаменито на всю Швецию благодаря своему фантастическому рыбному супу. По замыслу он напоминает французский буйабес, но, пожалуй, погуще. Рыба нескольких сортов, креветки, мидии... Понравилось - проси добавки. Бесплатно. Но фокус в том, что после одной плошки такого супчика никакой добавки не требуется, вторую вы просто не осилите. Вот как в Швеции умеют готовить рыбу. А Норвегия? Настоящее царство лосося. Что с ним только не вытворяют: и жарят, и тушат, и коптят. А иногда только слегка за­ маринуют со специями и подают практически сырым. С норвежским лососем что ни сделай все вкусно получится. Но, прямо скажем, и треска не хуже, и палтус, и форель. И любая другая рыба. Как и везде в Скандинавии. Будете в Хельсинки, не поленитесь встать пораньше и наведаться на рыбный рынок... Стоп! Финляндия ведь, кажется, формально не входит в число Скандинавских стран? Ну разве что формально. В последнее время её все чаще рассматривают именно как часть Скандинавии, так что и мы, пожалуй, не бу­ дем слишком уж привередливы. К тому же по части поесть финны во многом схожи со шведами и норвежцами. На рыбном рынке в Хельсинки вы всё это сами увидите. Тут есть не только на что посмотреть, но и чем пере­ кусить: сел за столик, съел жареной (пару часов назад в море плавала!) или копчёной рыбёшки И пошёл себе дальше гулять по быв­ шему Гельсингфорсу - так на шведский манер этот город прежде назывался, в том числе и во времена, когда был столицей Великого кня­ жества Финляндского в составе Российской империи. Так что не удивляйтесь, если уви­ дите русские рестораны - «Шашлыю>, «Казак», «Верушка», «Тройка», «Александр Невский» и прочая родная речь. Но вам туда не надо. Найдите-ка лучше ресторанчик лапландской кухни. Лапландия - край северный, с сельским

6


хозяйством там не очень. Зато оленина отлич­ ная. Вот её и закажите. Можно язык олений со сморчками в сметане. Можно филе. Мясо специфическое, но, если правильно приго­ товить, да ещё с соусом из морошки подать, очень даже интересно получается. С ягодами в Финляндии вообще умеют правильно обра­ щаться. Не только соусы к мясу, но и пироги брусничные очень хороши, а уж ликёры просто сказка. Кстати, о сказках. Был такой великий дат­ ский сказочник - Ханс Кристиан Андерсен. В Копенгагене вам никак не миновать скульп­ туры Русалочки - героини одного из самых знаменитых его произведений. Крохотная такая, но ужасно трогательная. Ходишь потом по центру города и кажется, что вокруг тебя сплошная сказка: каналы, лодочки, домики, как на открытках, ресторанчики махонькие. Тут, разумеется, тоже всё очень хорошо по части рыбы, как и в любой Скандинавской стране. Но имейте в виду: Дания знаменита своими бу­ тербродами. Вроде, дело нехитрое: положил на хлеб всякой всячины и жуй себе на здоровье. Но есть нюансы. Что положить, сколько, как, в каком порядке, чем приправить - это целая наука. Увидишь перед собой такое чудо вели­ чиной с приличный свадебный торт и приза­ думаешься: с какой бы стороны его надкусить? А на самом деле ничего страшного, датские бу­ терброды можно слоями есть, так оно удобнее. И вот ещё что полезно знать. Именно в Копенгагене находится ресторан Noma, ко­ торый уже несколько раз признавался лучшим в мире. Попасть туда вряд ли удастся (разве что зарезервируете столик за пару месяцев). Но вы не огорчайтесь: там дорого, да и кухня не такая уж скандинавская. Они её расплыв­ чато называют «североевропейская». А скандинавская - вот она, в этой книге!

7


ЗАКУСКИ И сАлАты


••

ЗАК УСКА ИЗ СЕМ ГИ И СЕЛЬДИ В ОГУРЦ АХ (НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ) Состав: • • • • • • • •

Приготовление

400г филе сёмги 1 ст. Л. сливочного ма сла 4ч.л. жирных сливок 120г филе маринованной сельди % ч.л. столового ук су са 4крупных свежих огурца 1 не большой пучок петрушки 1ч.л. тёртого хрена

I

Филе сёмги отварить до готовности (10-12 минут), протереть через сито, добавить масло и сливки, тщательно перемешать.

2

Филе сельди мелко нарубить, смешать с приготовленным рыбным пюре и заправить уксусом.

3

Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена с частью мякоти. Петрушку помыть, дать стечь воде и мелко нарезать. Нафаршировать половинки огурцов приготовленной начинкой, посыпать тёртым хреном и нарезанной зеленью, подать к столу.

КСТАТИ

При варке рыбное ф ИАе необходимо заКАадывать в КИПЯЩУЮ в оду, чтобы nОАезные вещества не уходИАИ в БУАЬОН.


ГРАВ ЛАКС С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ (ШВЕДСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

• • • • •

• • • • • • •

Смешать сахар, соль и перец. Полученной смесью натереть рыбу со всех сторон и оставить в холодильнике на 8 часов.

2

Зелень помыть, дать стечь воде, крупно нарезать. Лимон нарезать дольками.

3

Приготовить соус: В миске смешать горчицу, сахар и уксус, влить растительное масло, хорошо взбить, добавить соль и перец по вкусу. Просоленное филе лосося нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку, гарнировать нарезанной зеленью и дольками лимона. Горчичный соус выложить на тарелку рядом с лососем и подавать блюдо к столу.

Состав: •

I

б

ст.А. сахарного пе ска 3 ст.А. СОА И 3 ст.А. МОАотого беАого nерца 1кг фИАе АОСОС Я ку ском 1пучок укропа 1А ИМО Н Аля соуса:

5 ст.А. САадкой горчицы (см. стр. 13) 3 ст.А. горчицы с зёрнами 2 ст.А. сахарного пе ска 1 ст.А. ук су са 1 стакан ра ститеАьного маСАа СОАЬ МОАотый чёрный nере ц,

КСТАТИ

Гравлакс скандинавские рыбаки начали делать ещё в Средние века. Тогда рыбу, натёртую СОЛЬЮ, закапывали в песок, где она не только nросаливалась, но ещё и ферментировалась. Именно такой способ nриготовления дал блюду название - «похороненный ЛОСОСЬ».


СЕЛЬДЬ В КИСЛО-СЛАДКОМ МАРИНАДЕ ( ШВЕДСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

I

Перемешать сахар с уксусом И горчицей до растворения, влить растительное масло. Добавить мёд и белый перец по вкусу.

2

Филе сельди нарезать кусочками по 2-3 см, В ЫЛОЖИТЬ в банку, залить приготовленной заправкой и поставить в холодильник на 2-3 часа.

3

Укроп помыть, дать стечь воде, мелко нарезать и посыпать сельдь перед подачей к столу.

Состав: • • • •

МА СТЕР-КЛА СС

" САадкую горчии;у неСАОЖНО приготов ить самостоятеАЬНО. ААЯ этого 4 ст. АОЖКИ горчичного nорошка смешайте с 1 ст. АОЖКОЙ пшеничной муки ИАИ крахмаАа, всыпьте смесь в % стакана в оды, перемешайте и оставьте на 15 минут. Затем добавьте 3 ст. АОЖКИ беАого в инного уксуса, 1 ст. АОЖКУ сахарного песка и СОАЬ по вкусу, перемешайте. Вместо воды можно ИСnОАьзовать А ИМОННЫЙ СОК, в ино ИАИ яБАОЧНЫЙ сидр, а в качестве добавок - А ИМОННУЮ и;едру, мяту, эстрагон, баЗИАИК, МОАотый nереи; ИАИ стОАОВЫЙ хрен. ЮнасГриn, шеф-повар ресторана «Scandinavia»

• • • •

1 ст.А. сахарного пе ска 1 стакан кра сного винного ук су са 2 Ч.А. САадкой горчицы" 1 % стакана ра ститеАьного маСАа мёд МОАотый беА ЫЙ nерец 500г фим сеАьди неБОАЬШОЙ пучок укропа


ТОСТ «СКА ГЕН» (ШВЕДСКАЯ КУХНЯ) Состав: • • • • • • • •

3 ломтика белого хле ба 2 ст. Л. сливочного ма сла 400гкреветок 1не большой ПУЧОК укропа 3 ст. Л. майонеза 2ч.л. горчицы с зёрнами 100гикры сига , щуки или минтая 3ломтика.лимона

Приготовление

I

С хлеба срезать корки. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить ломтики хлеба до золотистой корочки с обеих сторон. Выложить на бумажное полотенце.

2

Креветки разморозить (если они серые отварить в течение 4-5 минут) , очистить от панцирей и мелко нарезать.

3

Укроп помыть, дать стечь воде и мелко нарубить. Смешать майонез, горчицу, нарубленную зелень и нарезанные креветки. Выложить креветочную смесь на ломтики хлеба, сверху украсить икрой и ломтиками лимона.

МАСТЕР-КЛА СС

Креветки, которые уже БЫАи сварены и затем заморожены (такие чаще всего продаются в магазинах, они розового цвета), варить не САедует, их нужно разморозить и просто почистить. Креветки серого цвета необходимо варить не дОАьше 6 минут, иначе они станут жёсткими. ЮнасГриn, шеф-повар ресторана «5candinavia»


Щ УЧЬЯ И КРА ПО-Н ОРВ Е ЖСКИ Приготовление

I

ЛУКОВИЦУ почистить, мелко нарезать, аккуратно перемешать в миске с икрой И сметаной. Поставить в ХОЛОДИЛЬНИК на 2 часа.

2

Хлеб нарезать ломтиками ТОЛЩИНОЙ 1 см. В сковороде разогреть масло, обжарить хлебные ломтики с каждой стороны до образования золотистой корочки. Выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла, охладить.

3

Намазать гренки икрой с луком и подавать к столу.

Состав: • • • • •

1неБОАьшая Аукови ц,а 1 банка щучьей икры (О КОАО 100г) 3 ст.А. жирной сметаны И буханки чёрного ХАе ба 2 ст.А. ра ститеАьного маСАа

КСТАТИ В

Средние века икра щуки считалась деликатесом и подавалась лишь самым знатным вельможам и аристократам.


ШВ ЕДСКИИ САЛАТ С ТЕЛЯЧ ЬЕИ ПЕЧЕНЬЮ �

Приготовление

I

Печень помыть, удалить плёнки и протоки, нарезать тонкими брусочками. В сковороде разогреть смесь сливочного и растительного масла, обжарить печень на слабом огне (10-15 минут), выложить на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки жира, дать остыть.

2

Лук почистить, нарезать кубиками. Чеснок почистить, пропустить через пресс. Выложить лук и чеснок в сковороду, где жарилась печень, и обжарить до золотистого цвета (3-4 минуты).

3

Приготовить соус: смешать лимонный сок, вино, мёд, уксус, сахар, добавить соль и перец по вкусу.

1

Мандарины очистить от кожуры и белых плёнок, разобрать на небольшие кусочки. Лук-порей тщательно промыть и нарезать колечками.

Состав: • • •

5

Соединить в миске печень, лук, чеснок, мандарины и грецкие орехи, влить жидкость, образовавшуюся при тушении печени, аккуратно перемешать.

• • • • •

6

Листья салата промыть, обсушить, разложить на тарелки и сбрызнуть соусом. Сверху выложить смесь печени с овощами, мандаринами и орехами. Полить оставшимся соусом, украсить колечками лука-порея и вишенками, подать к столу.

• •

• • •

КСТАТИ

КуХНЯ Скандинавии достаточно консервативна, но в nОСАеднее время среди ингредиентов БАюд всё чаще встречаются неnривычные дА Я этих СУРОВЫХ мест фрукты, такие, например, как мандарины, аnеАьсины и ананасы.

• • • •

600гтеАячьей печени 4 ст.А. САивочного маСАа 4 ст.А. ра ститеАьного маСАа 1 средняя Ауковица 4зу бчика че снока 4 средних мандарина � беАОЙча сти стеБА Я Аука- nорея 1 стакан тОАчёных грецких орехов Аи стья саАата неС КОАЬКО вишенок дА Я украшения Аля соуса:

сок 1Аимона � стакана сухого беАого вина 1 ст.А. тёмного мёда 1 Ч.А. стОАового ук су са 1 Ч.А. сахарного пе ска СОАЬ МОАотый чёрный nерец


КОПЕНГА ГЕНСКИИ САЛАТ Состав: • • • • • • • • •

Приготовление

300готварного фим Аю бой мор ской ры бы 1 средняя Ауковица 1 среднее киСАО-САадкое яБАО КО 3 неБОАьших СОАёных иАи маринованных огурца 2 средних помидора % стакана майонеза СОАЬ МОАотый чёрный nерец горчица

I

Разогреть сковороду, влить в неё воду на 1-2 см. Куски рыбного филе припустить на среднем огне до готовности (около 12 минут). Охладить и нарезать небольшими ломтиками.

2

Лук и яблоко почистить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы и помидоры помыть, мелко нарезать.

3

в салатнике смешать ломтики рыбы с овощами, яблоком и майонезом. Посолить, поперчить и заправить горчицей по вкусу.

КСТАТИ

Аания - страна с давними морскими рыболовными традии;иями, поэтому в реи;еnте необходимо иСnОА ьзовать филе не речной, а морской рыбы, например трески. Майонез входит в состав многих блюд скандинавской кухни, например в салаты и бутерброды, хотя он стал популярен здесь Аишь в ХХ веке.


-

ДАТСКИИ САЛАТ ИЗ В ЕРМИ ШЕЛИ Состав: • • • • • • • • • •

Приготовление

250гвермишеАи СОАЬ 2 средних маринованных oгyp�a 4 ст.А. ра ститеАьного маСАа МОАотый чёрный nерщ 1неБОАЬШОЙ антрекот 1кра сный САадкий nepe� 1маАенька,я банка зеАёного горошка горчи�а майонез

!

Вермишель отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь воде, немного охладить.

2

Маринованные огурцы мелко нарезать, добавить половину растительного масла, посолить, поперчить. Смешать с вермишелью, дать настояться 30-40 минут.

3

Мясо отбить, в сковороде разогреть оставшееся растительное масло, обжарить антрекот с обеих сторон до золотистой корочки (5-7 минут). Остывшее мясо нарезать тонкой соломкой. Сладкий перец помыть, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими брусочками.

5

Смешать в салатнике зелёный горошек, мясо, перец, вермишель и огурцы. Заправить по вкусу смесью горчицы с майонезом и подавать к столу.

КСТАТИ

Что бы в ермишеАЬ не САиnаАась при варке, ВАейmе в касmРЮАЮ С кипящей водой 1 сmОАОВУЮ АОЖКУ расmиmеАьного маСАа.


СЛИВ ОЧНЫИ СУП С ЛОСОСЕМ (ШВЕДСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

• • • • • • • • •

Состав: 800-900г карто феля 2 средних луковицы 5 стаканов воды СОЛЬ

I

Картофель помыть и очистить, нарезать средними по размеру кубиками. Лук почистить и разрезать каждую луковицу на 4 части.

2

в кастрюлю влить воду, положить картофель и лук, довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу, варить на слабом огне около 15 минут.

3

Филе лосося нарезать небольшими кусками. Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

1

в

кастрюлю с супом влить сливки, положить куски лосося и почти весь укроп, варить 4-5 минут.

5

Снять суп с огня, добавить в кастрюлю сливочное масло, дать ему растаять, перемешать. Разлить суп в тарелки, посыпать оставшимся укропом и подавать к столу горячим.

молотый белый nерец 500г филе ЛОСОСЯ 1пучок укропа 1 стакан сливок 3 ст.л. сливочного ма сла МАСТЕР-КААСС

ЕСАи вы хотите приготов ить диетический вариант этого супа, замените САивки МОАОКОМ. Готовое БАюдо с ПОМОЩЬЮ БАендера можно nревратить в нежный суп-пюре. В этом САучае немного увеАичьте КОАичество картофеАЯ - суп будет гуще. ЮнасГриn, шеф-повар ресторана «5candinavia»


КУРИНЫИ СУП С ОВ ОЩАМ И (ДАТСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

I

Курицу помыть, дать стечь воде. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой. На среднем огне отварить до готовности (40-50 минут), достать, нарезать на средние кусочки.

2

Цветную капусту разобрать на соцветия. 3елёный лук, сельдерей и шпинат помыть и мелко нарезать. Морковь почистить и нарезать тонкими кружочками.

3

В кипящий куриный бульон опустить нарезанные овощи и зелень (кроме шпината), а также зелёный горошек. Варить на среднем огне 10-15 минут.

1

Вернуть в бульон куски курицы, добавить шпинат, посолить и поперчить по вкусу. Варить ещё около 15 минут, после чего снять с огня.

• •

5

Желтки взбить со сливками. Осторожно, чтобы желтки не свернулись, ввести смесь в горячий, но не кипящий бульон.

• • • • •

6

Петрушку помыть, дать стечь воде, мелко нарезать и добавить в тарелки ��ри подаче к столу.

• • • • •

Состав: (окол о БОа г) 400гцветной капу сты 1пучок зелёного лука 1 пучок сельдер�я 200гли стьев свежего шпината 2 средних моркови 1маленькая банка зелёного горошка соль молотый чёрный nерец 2яичных желтка % стакана сливок 1 пучок петрушки % курицы


-

....

ШВ ЕДСКИИ ГОРОХОВ ЫИ СУП СО СВ ИНИНОИ ....

• • •

Состав: 3 стакана сухого жёАтого гороха 3А воды СОАЬ

5 горошин чёрного nерца

1 Ч.А . МОАотого майорана 1 Ч.А . МОАотого тимьяна 4 бутончика гвоздики 1 средняя Ауковица 1 средняя МОР КОВЬ 400 г коnчёной свиной грудинки 4 ст А. . САадкой горчицы

• • • • • •

Приготовление

I

Замочить горох на ночь, перед приготовлением воду слить. Вымоченный горох вновь залить

2 водой, посолить, варить около

1 часа. В конце варки добавить перец, майоран, тимьян и гвоздику.

3

Луковицу и морковь почистить и, не разрезая, положить в кастрюлю. Добавить грудинку и варить около 1 часа, снимая пену.

1

Готовую грудинку, лук и морковь достать из супа. Мясо нарезать ломтями средней толщины, овощи не нарезать. Выложить мясо и овощи на блюдо.

5

Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую 1 С Т. ложку сладкой горчицы и подавать к столу с овощами и мясом на блюде.

МА СТЕР-КАА СС

Гороховый суп - самое nОnУJLярное БJLюдо в шведской кухне, и его по традиции подают по четвергам. В старину пятница БЫJLа постным днём, поэтому в четв ерг шведы еАи наваристый и сытный гороховый суп. ЕСАи вам по душе БОJLее традиционная сервировка супа, то грудинку и овощи меАКО нарежьте и добавьте в тареАки с супом перед подачей к стОАУ. ЮнасГриn, шеф-повар ресторана «Scandinavia»


.....

МЯ СНОИ СУП С БР Ю КВ ОИ .....

(ФИНСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

I

Мясо помыть, дать воде стечь, лук почистить. В кастрюле довести до кипения воду, положить мясо, посолить ПО вкусу, добавить перец и неразрезанные луковицы. Варить на среднем огне около 1 часа.

2

Достать мясо из бульона, немного охладить, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки. Бульон процедить и довести до кипения.

3

Картофель, морковь, брюкву и сельдерей помыть, почистить. Картофель и брюкву нарезать кубиками, морковь - кружками, сельдерей натереть на тёрке. Выложить овощи в кипящий бульон и варить до мягкости (около 20 минут).

1

Вернуть мясо в суп. Петрушку помыть, стряхнуть ВОДУ, мелко нарубить и добавить в тарелки при подаче к столу.

Состав: • • • • • • • • • •

800г говядины на ко сточке 2 средних AYKOBUl$bl 2А воды СОАЬ 1 Ч.А. чёрного nepl$a горошком 5 сре дних картофеАин 2 средних моркови 1 неБОАьшая брюква 100гкорня сеАьдерея 1 пучок петрушки

КСТАТИ

Брюкву впервые оnисаА в 1 620 году шведский ботаник Каспер Баугин, поэтому корнеnАод часто называют «шв едской репой». Брюква БЫАа Аю бимым овощем немецкого nисатеАЯ Гёте.


СУП-КР ЕМ ИЗ БЕЛЫХ ГР ИБОВ (НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

I

Грибы помыть, обсушить. Отрезать 16 маленьких кусочков от шляпок или ножек, отложить. Остальные грибы мелко нарезать Лук почистить, мелко нарубить.

2

В глубокой сковороде разогреть половину сливочного масла, обжарить лук до золотистого цвета (3-4 минуты). Добавить нарезанные грибы и обжаривать ещё 2-3 минуты.

з

В кастрюлю влить куриный бульон, выложить грибы и лук, варить на среднем огне около 15 минут.

1

Перелить суп в блендер, измельчить, затем протереть через сито. Вернуть в кастрюлю, довести до кипения, добавить сливки. Посолить, поперчить по вкусу.

5

6

Петрушку помыть, дать воде стечь и мелко нарезать. Разогреть в сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить петрушку и отложенные кусочки грибов (4-5 минут). Разлить суп по подогретым тарелкам, добавить обжаренную с грибами петрушку и подавать к столу.

КСТАТИ

Если вместо свежих грибов используются сушёные, их нужно замочить на 2-3 часа в холодной воде.

Состав: • • • • • • • •

400г свежих белых гри бов 2 средних луковицы 4 ст.А. сливочного ма сла 1 � стакана куриного бульона 1 стакан жирных сливок соль молотый белый nерец � пучка петрушки


\

ГОРЯЧИ Е БЛЮДА


ЗА ПЕКАНКА ИЗ ЛО СО СЯ (ШВЕДСКАЯ КУХНЯ) Состав: • • • • • • • • • •

l� кг карто феА Я 2 средних Ауковицы 4 ст .А. ра ститеАьного маСАа 4яйца 1 � стакана МОАока l� стакана жирных САивок СОАЬ МОАотый беА ЫЙ nерец 1пучок укропа 400г фимСОАёного АОСОС Я

Приготовление

I

Картофель отварить в мундире до готовности (20-25 минут), остудить, почистить и нарезать кружками. Лук почистить и нарезать кольцами. Разогреть в сковороде половину растительного масла и спассеровать на нём лук (2-3 минуты).

2

Яйца взбить с молоком и сливками, добавить соль и перец по вкусу. Укроп помыть, дать стечь воде и мелко нарезать. Филе лосося нарезать кубиками.

3

Смазать оставшимся маслом форму для запекания, уложить на дно слоями картофель, лук, половину рыбы и нарезанный укроп. Сверху положить ещё один слой картофеля, затем лук, рыбу, укроп и завершить слоем картофеля. Влить яично-молочную смесь.

1

Готовить запеканку в духовке, разогретой дО 2000С, в течение 40-45 минут. Подавать к столу горячей.

МАСТЕР-КААСС

ЕСАи Аососина окажется САишком СОАёной, nОАожите её на неСКОАЬКО часов дАЯ в ымачивания в ёмкость с МОАОКОМ ИАи в одой. Хорошими дОnОАнениями К запеканке будут растОnАенное САивочное маСАО U АUМОННЫЙ СОК. ЮнасГриn, ше ф -повар ресторана «Scandinavia»


ЖА Р ЕНАЯ САЛАКА (ШВЕДСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

I

Салаку почистить, промыть, натереть СОЛЬЮ и белым перцем, запанировать в муке. Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами.

2

В сковороде разогреть растительное масло, обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки (по 4-5 минут).

3

Приготовить маринад: влить в кастрюлю воду и уксус, добавить сахар, душистый перец и лавровый лист, довести до кипения.

1

Выложить жареную салаку слоями в глубокое блюдо, залить горячим маринадом и дать остыть. Посыпать нарезанным луком и подавать к столу.

Состав: • • • • • •

• • • • •

1кг свежей саАаки СОАЬ свеже МОАотый беА ЫЙ nере ц, 2 ст.А. ржаной муки гру бого nОМОАа 2 средних кра сных Аукови ц,ы 2 ст.А. ра ститеАьного маСАа ААЯ маринада: з

стакана воды 1 и< стакана стОАового ук су са 2И< стакана сахарного пе ска 2 ст.А . души стого nер ц,а горошком 2-4Аавровых Аи ста

КСТАТИ

СаАака - рыба, на наш взгАяд, маАО чем nримечатеАьная, однако скандинавы высоко ценят её в кусов ые качества, иСnОАЬЗУЯ дАЯ коп чений, nриготОВАения жаркого и консервов. Жареная саАака ЯВАяется национаАЬНЫМ БАюдом шведов и финнов.

34


РЫБА В ГОРШОЧКЕ ПО-ОР Х И ДСКИ Приготовление

I

Картофель почистить, нарезать тонкими ломтиками. Огурцы помыть, нарезать ломтиками. Рыбное филе нарезать кубиками. Лук почистить, мелко нарубить.

2

Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить на нём лук до прозрачности. Разложить по горшочкам обжаренный лук и картофель, добавить перец по вкусу, залить в каждый горшочек по 1 стакану воды.

3

Поставить горшочки в духовку, разогреть её дО 2000С и готовить блюдо около 20 минут.

1

Достать горшочки из духовки, добавить в каждый томатную пасту, рыбу и огурцы, влить сливки, посолить ПО вкусу. Закрыть крышками, вернуть в духовку и тушить ещё около 20 минут.

Состав: • •

5

Зелёный лук промыть и мелко нарубить. С горшочков снять крышки, посыпать нарезанным зелёным луком и подавать к столу.

• • • • • • •

КСТАТИ

Название БАюду даА второй по веАичине город Аании Орхус) крупный морской порт, раСnОАоженный на востоке nОАуострова ЮтАандия. Важно, чтобы духовка при nриготОВАении БАюд в керамической посуде нагреваАась постепенно. ЕСАи поставить горшочки в горячую духовку, они могут треснуть из-за резкого перепада температуры.

• •

4 средних карто феА ИНЫ 2 средних СОАёных огурца 600г фИАе МОРС КОЙ ры бы 1крупная Ауковица 2 ст.А. САивочного маСАа МОАотый красный nерец 4 стакана воды 2 ст.А. томатной па сты !1 стакана СА ИВО К СОАЬ 1 неБОАЬШОЙ пучок зеАёного Аука


••

РЫ БНЫЕ КЛЕЦКИ В БЕЛОМ СОУСЕ (НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ) Состав: • • • • • • • • •

• • • • • •

1крупная Ауковица ЗОг шпика 2 ст.А. САивочного маСАа 1пучок петрушки 2Аомтика беАого ХАе ба !4 стакана жирных САивок БОаг фиА� беАОЙ ры бы МОАотый кра сный nерец СОАЬ

Приготовление

I

Лук почистить, мелко нарезать. Шпик нарезать мелкими кубиками, в разогретой сковороде вытопить из него жир. Добавить в сковороду сливочное масло и обжарить лук до прозрачности. Петрушку помыть, обсушить, мелко нарезать.

2

С хлеба срезать корки, мякиш замочить в сливках на 20 минут, затем размять вилкой. Филе рыбы пропустить через мясорубку, соединить в миске получившийся фарш, размоченный хлеб и обжаренный лук, посолить, поперчить, тщательно вымешать. Чайной ложкой сформировать небольшие клёцки.

3

в

ААя соуса:

2 ст.А. крахмаАа 1 стакан МОАока % стакана про стокваши 1 ст.А. САивочного маСАа Аимонный сок СОАЬ

кастрюле вскипятить воду, подсолить. Отварить клёцки в течение 10-15 минут, достать из воды шумовкой и держать в тепле. Сохранить 1 стакан бульона. Приготовить соус: В кастрюле вскипятить 1 стакан бульона, крахмал развести в холодном молоке, осторожно влить в кастрюлю, добавить простоквашу, масло, лимонный сок и соль по вкусу. Прокипятить на среднем огне 2-3 минуты.

5

Выложить клёцки В соус, довести до кипения, выключить огонь. Разложить клёцки с соусом на тарелки, посыпать петрушкой и подавать к столу горячими.

КСТАТИ

Как гАасит норвежская nОСАовица, «рыба Аюбит nАавать и в жеАудке», поэтому к рыбным КАёцкам подают, как nравиАО, много светАого пива.


••

ЦЫ ПЛЕНОК ПО-ДАТСКИ Приготовление

I

Цыплёнка ПОМЫТЬ, обсушить, разрезать на небольшие куски. В глубокой сковороде растопить половину сливочного масла. Обжарить цыплёнка со всех сторон на среднем огне до румяной корочки. Влить белое вино и тушить до полной готовности (25-30 минут).

2

Помидоры помыть, верх срезать в виде крышечек, чайной ложкой удалить мякоть. Картофель помыть, почистить. С хлеба срезать корки, натереть мякиш на тёрке. 3елёный лук помыть и мелко нарезать, смешать с хлебными крошками.

3

В сковороде разогреть оставшееся сливочное масло, обжарить картофель до готовности (7-8 минут). Добавить хлебные крошки, зелёный лук и обжаривать, помешивая, ещё 2-3 минуты.

Состав: • • • • • • • • •

1неБОJLьшая тушка Ц ЫnАёнка (О КОАО 800г) 100гСJLивочного маСАа 1 стакан сухого беJLого вина 4крупных помидора 4меАких карто феJLины 3Аомтика чёр ствого беJLого ХJLе ба 1неБОJLЬШОЙ пучок зеJLёного JLука SOг твёрдого сыра СОАЬ

В каждый помидор вложить обжаренную картофелину. Сыр натереть на тёрке.

5

Выложить куски цыплёнка на блюдо, вокруг расставить фаршированные помидоры, посыпать зелёным луком с хлебными крошками, тёртым сыром и подавать к столу.

КСТАТИ

КартофеАЬ дАЯ этого БАюда необходимо взять достаточно меАкий - тако й веАичины, что бы КАубень можно БЫАО поместить внутрь помидора. Вместо натёртого ХАеба можно иСnОАьзовать 3 ст. Аожки готовых nанировочных сухарей.


БИФШТЕКС «ЛИНДСТР ЕМ » ••

Приготовление

I

Свёклу помыть И отварить до мягкости (45-50 минут), охладить, почистить и натереть на тёрке.

2

Картофель отварить в мундире (20-25 минут), охладить, очистить, натереть на тёрке. Лук почистить, мелко нарубить.

3

Добавить в мясной фарш измельчённые овощи, каперсы, яйцо и молоко, посолить и поперчить по вкусу, тщательно вымешать. Сформировать небольшие бифштексы.

1

Разогреть в сковороде сливочное масло, обжарить бифштексы с обеих сторон (по 4-5 минут). Подавать к столу горячими. Состав: • • • • •

МАСТЕР-КЛА СС

Существуют две версии происхождения этого БАюда. Одна история гАасит, что оно БЫАО придумано в XVIII веке житеАьницей СтокгОАьма Марией Кристиной Аиндстрём, которая при nриготОВАении бифштексов решиАа добавить в мясную массу свёКАУ дАЯ УАучшения вкуса и цвета. В другой истории фигурирует некий Аейтенант Хенрик Аиндстрём, в 1862 году заказав ший в ресторане у официанта БАюдо собственного изо бретения - бифштекс с меАКО наруБАенным Ауком, каперсами и свёКАОЙ. Так иАи иначе, в наши дни бифштекс «Аиндстрём» - одно из самых Аюбимых БАюд в Швщии. ЮнасГриn, шеф-повар ресторана «Scandinavia»

• •

1 средняя свёКАа 2 средних карто фелины 1 средняя луковица 450г фарша из свинины и говядины 2 ст.л. капер сов 1 яйцо 2 ст.л. молока

СОЛЬ

молотый чёрный nерец 2 ст.л. сливочного ма сла


••

КЕТБУЛАР (ШВЕДСКИЕ ФРИКАДЕЛЬКИ) • • • • • • • •

• •

Состав:

1 средняя кра сная лукови ц,а 2 ст. Л. сливочного ма сла 1яй ц,о ;,;; стакана сливок

Аля брусничного соуса:

500г бру сники (мочёной или размороженной ) 1;';; стакана сахарного пе ска Аля сливочного соуса:

• •

СОЛЬ

I

Приготовить брусничный соус: % ягод протереть через сито. Добавить оставшиеся целые ягоды и сахар, перемешать до полного растворения сахара.

2

Приготовить сливочный соус: смешать муку с размягчённым сливочным маслом, добавить сливки, посолить, поперчить по вкусу и, помешивая, довести до кипения.

3

Лук почистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть 1 СТ. ложку сливочного масла и спассеровать на нём лук до золотистого цвета. Яйцо взбить.

СОЛЬ

молотый чёрный nере ц, 400г фарша uз сме си свинины и говядины газированная вода

1 ст. Л. пшеничной муки 1 ст. Л. сливочного ма сла ;,;; стакана сливок

Приготовление

Смешать фарш с пассерованным луком и взбитым яйцом, скатать небольшие шарики. Если смесь получится слишком густой, добавить немного газированной воды.

молотый белый nере ц,

в

5

сковороде разогреть оставшееся сливочное масло и обжарить на нём фрикадельки (5-7 минут).

6

Выложить фрикадельки на блюдо, полить сливочным соусом. Положить в каждую тарелку по ложке брусничного соуса, оставшийся подать к столу в соуснике.

МАСТЕР-КААСС

ФрuкадеАЬКU в скандuнавской кухне традUl1UОННО по­ даются с картофеАЬНЫМ пюре ИАи отварным МОАодым картофеАем, заnраВАенным САUВОЧНЫМ маСАОМ U меАКО нарезанным укропом. ЮнасГрun, шеф-повар ресторана «5candinavia»


СЬЕАМ АНСБИФ (МЯСО ПО-ФЛОТСКИ, НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

• • • • • • • • •

Состав: 4Аомтя говяжьего фИАе (по 200-250г) 2 ст.А. горчицы 2 ст.А. тО nАёного свиного жира 2крупныхАУ КОВ ИЦ Ы б средних карто феА ИН 100г шпика 2 стакана мя сного БУАьона СОАЬ МОАотый чёрный nерец

I

Ломти мяса отбить, намазать горчицей. Разогреть в сковороде свиной жир. Обжарить куски мяса с обеих сторон до румяной корочки (по 3-4 минуты).

2

Лук и картофель почистить, нарезать крупными ломтиками. Шпик мелко нарезать.

3

в

глиняные горшочки разложить поровну лук, картофель и шпик. Сверху уложить куски обжаренного мяса. Залить в каждый горшочек � стакана бульона, посолить, поперчить по вкусу. Закрыть крышками. Горшочки поставить в ХОЛОДН УЮ духовку, разогреть её дО 2000С и готовить блюдо около 1 часа. Подавать к столу горячим.

КСТАТИ

Прежде чем начать готовить, горшочек замочите на 15-20 минут в ХОАодной воде. Поры посуды впитают ВАагу, которая испарится в духовке, придав сочность продуктам. НегАазурованный горшок Аегко впитывает ароматы, поэтому рекомендуется иСnОАьзовать отдеАЬНУЮ керамическую посуду дАЯ курицы, рыбы и других продуктов с разным в кусом.


ЧАТТБУЛЛАР

(Р УБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ФИНСКИ) Приготовление

I

Панировочные сухари смешать со сметаной, оставить на 10-15 минут. Яйцо взбить.

2

В миске соединить все три вида мясного фарша, сухарно-сметанную массу и взбитое яйцо.

3

Фарш хорошо вымешать, посолить, поперчить по вкусу. Добавить несколько ложек холодной воды, чтобы получилась слегка вязкая масса.

1

-"

в сковороде разогреть сливочное масло. Сформировать небольшие шарики, поджарить их со всех сторон до готовности и румяной корочки (около 4-5 минут). Подавать горячими.

Состав: • • • •

КСТАТИ

Одна из особенностей финской кухни - nриготОВАение БАюд, в которых сочетаются разные в иды мяса (говядина, свинина и баранина), а также неnривычное дАЯ других кухонь соединение в одном БАюде мяса и рыбы иАи рыбы и МОАока.

• • • • • •

3

ст.А. nанuровочных сухарей 3 ст.А. сметаны 1 ЯйЦО 150гговяжьего фарша 150г теАячьего фарша 150г бараньего фарша СОАЬ МОАотый чёрныu nерец вода 2 ст.А. САuвочного маСАа


ФОРИКОЛ (БАРАНИНА ПО-НОРВЕЖСКИ) Состав: • •

1кгжирной баранины Ско сточкой 1 средний кочан капу сты

СОАЬ

3 Ч.А.чёрного nерца горошком

Приготовление

I

Мясо помыть, дать стечь воде, нарезать кусками среднего размера. Капусту очень крупно нарезать, отделить кочерыжку.

2

На дно глубокой кастрюли выложить слой капусты, на него слой мяса. Посолить, положить часть горошин перца.

3

Вновь выложить слой капусты и слой мяса, посолить и добавить оставшийся перец.

1

Влить в кастрюлю холодную воду на % её объёма, довести до кипения и тушить на слабом огне не менее 2 часов. Подавать Форикол к столу горячим.

КСТАТИ

ААЯ nриготОВАения фориКОАа необходимо иСnОАьзовать как можно БОАее жирную баранину, чтобы капустные Аистья хорошо nроnитаАись в ытОnАенным саАОМ. Это БАюдо традиционно готов ится в сентябре, когда наступает «сезон МОАодой баранины». ПОСАедний четверг сентября в Норвегии считается национаАЬНЫМ днём фориКОАа.


КА Р ТОФЕ ЛЬН АЯ ЗАПЕ КА Н КА С ХРЕНОМ И БЕКОНОМ (ШВЕДСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

I

Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками, лук почистить, мелко нарезать. Положить картофель и лук в кастрюлю, влить 3 стакана молока. Довести до кипения, варить на среднем огне 10-15 минут, после чего молоко слить.

2

Бекон нарезать тонкими полосками и обжарить на сковороде до лёгкого золотистого оттенка.

3

Форму для запекания смазать 1 СТ. ложкой сливочного масла. Выложить на дно половину картофельной массы, посыпать беконом, сверху выложить оставшийся картофель. Хрен смешать с оставшимся молоком, влить в форму с картофелем. Посолить и поперчить по вкусу. Разложить сверху кусочки сливочного масла.

Состав: • • • • • • • •

1кг карто феля 1крупная Ауковица 1А МОАока 100г бекона 2 ст.А. САuвочного маСАа 2 ст.А. тёртого хрена СОАЬ МОАотый чёрный nерец

5

Духовку разогреть до 180-2000С, поставить в неё форму с запеканкой. Готовить 30-35 минут, подавать блюдо к столу горячим.

КСТАТИ

Эту запеканку можно подать отдеАЬНО ИАИ ИСnОАьзовать в качестве гарнира к горячим мясным БА юдам.


КЛИМ ПИ Р УОКА ..

(КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ ПО-ФИНСКИ) Приготовление

I

Картофель почистить, отварить до готовности (20-25 минут).

2

Яйца взбить со сливками и мукой, посолить и приправить молотым имбирём ПО вкусу.

3

Горячий картофель размять вилкой, соединить с яичной смесью и хорошо вымешать. Добавить промытый изюм. в

кастрюле вскипятить воду. С помощью чайной ложки сформировать клёцки, опустить ИХ В кипяток и отваривать в течение 10-12 минут.

5

Петрушку помыть, дать стечь воде и мелко нарубить. Готовые клёцки достать шумовкой, посыпать нарубленной петрушкой и подавать к столу горячими.

Состав: • • • • • • • •

КСТАТИ

Такие КАёцки с изюм��м nОnУАЯРНЫ в nрибрежных районах Ф иНАяндии, где их подают и как второе БАюдо, и как десерт.

4 крупных карто феАины Зяйца � стакана САивок 4 ст.А. пшеничной муки СОАЬ МОАотый им бирь 2 ст.А. изюма без ко сточек 1 неБОАЬШОU пучок петрушки


«ИСК УШ ЕНИЕ ЯНСОН А» Состав: • • • • • • • •

1,2кг карто феА Я 4 средних Аукови ц,ы 4 ст.А. САuвочного маСАа 1 Ч.А. беАого nер ц,а горошком 1 банка фUАе анчоу сов (375г) СОАЬ 3 стакан ажuрных СА ИВО К 2 ст.А . nанuровочных сухарей

(ШВЕДСКАЯ КАРТОФЕЛЬ Н АЯ ЗА ПЕКАНКА С АН ЧОУСАМИ) Приготовление

r-------�

I

Картофель очистить, нарезать полосками. Лук почистить, нарезать полукольцами.

2

Разогреть в сковороде половину сливочного масла, выложить лук и пассеровать до золотистого цвета (3-4 минуты). Белый перец раздавить плоской стороной ножа.

3

Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом, выложить половину картофеля, на него - слой анчоусов и слой лука, посыпать белым перцем, посолить по вкусу. Сверху выложить слой оставшегося картофеля и влить сливки.

1

Духовку разогреть дО 1800С, поставить в неё форму и запекать 40-45 минут. Перед подачей к столу посыпать панировочными сухарями.

МАСТЕР-КААСС

Анчоусы можно заменить киАьками, маринованными с сахаром. Чтобы их приготовить, возьмите 500 г свежей киАьки и 1 средний пучок укропа, промойте, дайте воде стечь. На дно стеКАЯННОЙ ёмкости nОАожите часть стеБАей укропа, насыпьте немного СОАи и семян кориандра. УАожите САоями киАЬКУ, nересыnая каждый САОЙ СОАЬЮ, сахаром и кориандром (всего дОАЖНО быть иСnОАьзовано 2 ст. Аожки СОАи и 1 ст. Аожка сахара). ПОСАедний САОЙ накройте оставшимися стеБАями укропа, сверху nОАожите гнёт и поставьте в ХОАодиАьник на 7-8 дней. ЮнасГриn, шеф-повар ресторана «Scandinavia»


К АПУСТНАЯ ЗАПЕКАН КА С КА Р ТОФЕЛЕМ ( ФИНСКАЯ КУХ НЯ) Приготовление

!

Перловую крупу замочить на 3 часа в молоке или простокваше.

2

Картофель почистить, отварить до готовности (20-25 минут), пропустить через мясорубку или размять вилкой.

3

Слить с крупы излишки жидкости. Смешать размятый картофель с перловкой, посолить по вкусу. Капустные листья смазать половиной сливочного масла. На смазанные листья выложить смесь картофеля и крупы, сверху прикрыть оставшимися капустными листьями.

5 Со став: • • • • • •

1 стакан перловой крупы 4 стакана молока ил и про стокваш и 5 средн их карто фел ин СО ЛЬ 8 больш их капу стных л истьев 2 ст .Л. сл ивочного ма сла

Противень смазать оставшимся сливочным маслом, духовку разогреть до 2000с. Выпекать блюдо около 30 минут. Если в процессе готовки верх сильно зарумянится, прикрыть противень фольгой.

КСТАТИ

Замачивание nерАОВОЙ крупы необходимо дАЯ уменьшения времени её nриготОВАения. у капустных Аистьев

перед nриготОВАением жеАатеАЬНО удаАить центраАЬНУЮ nАотную часть иАи отбить её МОАотком, что бы она не остаАась жёсткой при запекании.


КРАСНАЯ КАПУ СТА ПО-ДАТСКИ Приготовление

I

Приготовить желе: к соку красной смородины добавить сахар и слегка подогреть его до полного растворения. Охладить.

2

Лук-шалот почистить, мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло, выложить лук и обжарить на среднем огне 2-3 минуты.

3

Добавить в сковороду сахар, уксус, смородиновое желе и мускатный орех по вкусу. Перемешать до полного растворения сахара. Капусту нашинковать соломкой, удалив кочерыжку. Выложить капусту в сковороду с соусом, перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (15-20 минут). Посолить по вкусу и подавать к столу.

Со став: • • • • • •

КСТАТИ

Традиционный датский о бед неМЫСАим без nриготОВАенной по этому рецепту nряной САадковатой капусты. Она nодаётся и как гарнир, и как самостоятеАьное БАюдо.

• •

2 средних Ауковицы -шаАот 1 ст.А. САивочного маСАа 2 ст А. . сахарного пе ска 3 ст .А. кра сн ого винного ук су са 3 ст.А . жеАе из кра сно й смородины тёрты й му скатны й орех 500гкра сноко чанно й капу сты СОАЬ

ААя жеАе: • •

сок из 300гягод кра сно й смородины 1 стакан сахарного пе ска


в ы  Е ч к А,'

AEC E PTb l И НАП ИТКИ


КАЛА КУК КО �

( ФИНСКИИ РЖАНОИ ПИРО Г С Р ЫБОИ) �

Приготовление

5 ст.А. САивочно го маСАа 1 � стакана ржаной муки 1 � стакана пшеничной муки 1 стакан воды СОАЬ 200 г шпика 2 средних Ауковицы 800 г фиАе речной ры бы � стакана САивок МОАотый чёрный nерец 1 яйцо тО nАёный свиной жир

I

Растопить 4 СТ. ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО масла. Два вида муки смешать, просеять в глубокую ёмкость, влить воду И растопленное масло, посолить по вкусу. Замесить тесто и оставить в прохладном месте на ЗО минут.

2

Шпик нарезать мелкими кубиками, положить в сковороду. Лук почистить и мелко нарезать, добавить в сковороду СО шпиком и обжарить до золотистого цвета (З-4 минуты).

3

Рыбное филе пропустить с обжаренными шпиком и луком через мясорубку. Влить сливки, посолить, поперчить, хорошо вымешать.

1

Яйцо взбить. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в два одинаковых, не слишком тонких прямоугольника. Выложить на один начинку, разровнять, накрыть вторым прямоугольником, защипать края и смазать верх пирога взбитым яйцом.

5

Оставшимся сливочным маслом смазать форму для запекания и выложить в неё пирог. Духовку разогреть до 1500с. Выпекать калакукко на слабом огне 2-З часа, периодически смазывая верх растопленным свиным жиром. Перед подачей к столу нарезать на куски.

КСТАТИ

Аля начинки nирога можно и с пользовать любую речную рыбу: налима, Щук)', окуня, с ига или радужную форель.


4 10

W

••

СЛОЕ Н Ы Е П И РОЖ К И С ЛОСОС ЕМ, УКРО П ОМ И КА РТО Ф ЕЛ ЕМ (ШВЕДСКАЯ КУ ХНЯ) Приготовление

1крупная карто фелина 1 и; стакана сливок 250г филе ЛОСОСЯ 1пучок укропа СОЛЬ

молоты й белы й nерец 1кг готового слоёного те ста 1я йцо

I

Картофель почистить, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю. Влить сливки и варить на среднем огне до мягкости картофеля (20-25 минут). Снять с огня, излишек жидкости слить, охладить и размять картофель ВИЛКОЙ.

2

Филе лосося нарезать кубиками, укроп помыть и мелко нарубить. Добавить к картофелю укроп и рыбу, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

3

На присыпанном М УКОЙ столе раскатать слоёное тесто в пласт ТОЛЩИНОЙ З-5 мм, вырезать 20 кружков, на половину разложить начинку, накрыть оставшимися. Защипать края и приподнять их вверх. ЯЙЦО взбить, смазать им пирожки. В середине каждого пирожка прорезать небольшое отверстие для выхода пара. Духовку разогреть до 2000с. Противень смазать сливочным маслом, выложить на него пирожки, выпекать 15-20 минут. Подавать к столу тёплыми.

МА СТЕР-КААСС

Готовые nирожки можно замораживать и --.:р анить в МОРОJиАЬНОЙ камере. Перед подачей к стОАУ их нужно разморозить при комнатной температуре в течение 2 j часов и подогреть в духовке при 200 С в течение S MUHym. Юнас Гриn, шеф-повар ресторана « Scandinavia»


П Е Р Е Ч Н ЫЕ «ОР ЕШКИ »

( ДАТСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

I

Сливочное масло растопить, добавить яйцо и коричневый сахар. Взбить до растворения сахара.

2

Муку соединить с содой, добавить все пряности, поперчить по вкусу, добавить масляно-яичную смесь и вымешать тесто. На посыпанной мукой поверхности скатать из теста нетолстые колбаски и нарезать их на кусочки шириной в 0,5 см. Придать им форму шариков.

1

Духовку разогреть дО 1800С, противень смазать растительным маслом, ВЫЛОЖИТЬ на него шарики и выпекать 10-15 минут. Дать остыть и подавать к столу.

КСТАТИ

Это печенье nр( кра ( но сочетается не тОАЬКО с чаем и кофе, но и с глёг"ом - горячим в ином со специями, традиционным зимним напитком датчан (см. стр. 69). с дозировкой

.!во.здики ntрtбарщивать не (тоит. Черешки бутончиков г OP b Кlи, поэтому в тесто Аучше КАасть тОАЬКО Mo Jt o m bl e гОАОВКИ.

150гСАивочного маСАа 1 я йцо % стакана коричневого сахара 2 стакана пшенично ймуки 1 Ч.А. соды И, Ч.А. МОАото й гвоздики И, Ч.А. МОАото й корицы И, Ч.А. МОАотого му скатного ореха И, Ч.А. МОАотого кардамона МОАоты й чёрны й nерец 2 ст.А. ра ститеАЬНОго маСАа


« БУла ч к и л ю с и и » (ДАТСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

2 ст .А . САивочного маСАа 1 Ч.А . МОАотого ша франа 1 стакан МОАока 500гпшеничной муки 1 Ч.А . сухих дрожжей СОАЬ 100г творога 2 ст .А . сахарного пе ска 2 ст .А . промытого изюма без к- о сточек 1яичный жеАток

I

r

Растопить половину сливочного масла, добавить к нему молотый шафран и тёплое молоко, оставить на 15-20 минут. В глубокой миске смешать муку, дрожжи и соль по вкусу. Влить в миску с мукой молоко с шафраном и маслом, добавить творог, тщательно перемешать. Тесто скатать в колобок, оставить под салфеткой в тёплом месте на 1,5-2 часа для расстойки. Разделить тесто на 12 колбасок, каждую свернуть в форме буквы S как можно плотнее. В середину каждого завитка положить изюминку и оставить в тёплом месте на 15-20 минут.

6

Духовку разогреть до 2000с. Выложить булочки на смазанный оставшимся сливочным маслом противень, смазать яичным желтком, поместить в духовку и выпекать 20-25 минут. Подавать к столу горячими.

КСТАТИ

,)ти булочки традиционно выnt>каются на Аень святои Л юсии, который отмечается 1 3 декабря.


••

ПИРОГ с МЕДОМ И ОР ЕХАМИ (ШВЕДС КАЯ КУХНЯ) Приготовление

I

Смешать яйца с сахаром, добавить йогурт или кефир, какао, корицу, мёд, апельсиновую цедру, растительное масло. Хорошо взбить смесь миксером. Добавить в смесь муку и разрыхлитель теста, вымешать до однородности.

3

Очищенный фундук мелко нарубить НОЖОМ или истолочь в ступке. Смазать небольшим количест��ом растительного масла форму для пирога, ВЫЛОЖИТЬ в неё тесто, посыпать верх толчёным фундуком.

5

Духовку разогреть дО 2000С, поместить в неё пирог и выпекать около 30 минут.

. .

3яйца 1 стакан са харного пе ска Иi стакана негу стого йогурта и ли ке фира 1 ст. Л. какао -nорошка 1 Ч. Л. мо лотой корицы 2-3 ст. Л. мё да це дра 2апе ль синов Иi стакана ра стите льного ма сла 1 стакан пшеничной муки 1 Ч. Л. разры хлите ля те ста 2 ст. Л. очи щенного фун дука

МА СТЕР-КЛА СС В

оригинаАЬНОМ старинном рецепте этою nирога вме­ сто орехов иСnОАь.юва .ось коноn lяное семя. ЮнасГриn шеф повар ре с торана « Scandmavia»


КРУМ КА КЕ (НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ) Приготовление

I

Яйца взбить с сахаром до густой пены. Муку просеять и соединить с яичной смесью, влить сливки, добавить молотый кардамон по вкусу. Тщательно перемешать.

2

Хорошо разогреть вафельницу. Ложкой выкладывать тесто в середину вафельницы и выпекать около ЗА секунд с каждой стороны. Аккуратно снять горячую вафлю и скатать в трубочку. Повторить процедуру выпечки с оставшимся тестом. Дать готовым вафлям остыть и подавать к чаю.

8:

КСТА ТИ

Крумкаке II,сожно наполнить взбитыми сливками или другой сладкой начинкои Крумкаке традиционно готовят на Рождество наряду с другими норвежскими с адостями. Если вы используете мектровафельницу, то готовьте вафли в течениf., 1 минуты.

2яйца % ста кана сахарного пе с ка 175 ста кана пшеничной му ки % ста кана жирных САиво к МОАотый кардамон


-

РОЖДЕ СТ В Е Н СКИИ ОВ СЯ Н ЫИ П И РОГ -

(ДАТСКАЯ КУХ НЯ) Приготовление

1 ста кан моло ка б ста канов ов сяных хлопьев 1яй ц,о 3 ст. Л. сахарного пе с ка 3 ст. Л. пшеничной му ки 1ч л. . разрыхлителя те ста 2 ст. Л. мол отого миндаля 4 ст. Л. изюма без ко сточе к ц,едра 1лимона молотая кори ц,а молотая гвозди ка молотый кардамон соль 2 ст. Л. сливочного ма сла

I 2�

Молоко подогреть, всыпать овсяные хлопья, оставив 2-3 ст. ложки для посыпки формы для запекания, и дать отстояться 15-20 минут. Яйцо растереть с сахаром добела. Добавить в овсяную массу, тщательно перемешать. Муку просеять, смешать с разрыхлителем теста, добавить миндаль, промытый изюм, лимонную цедру, корицу, гвоздику и кардамон по вкусу, подсолить. Ввести в овсяно­ яичную массу и тщательно вымешать тесто. Круглую форму для запекания смазать сливочным маслом, посыпать отложенными овсяными хлопьями, выложить тесто, разровнять поверхность.

;::,

И

Духовку разогреть до 1800С, поместить в неё форму с тестом и выпекать около 40 минут. Готовый пирог разрезать на куски и подавать к столу.

КСТАТИ

А АЯ nр и г о т О ВА ения � т oгo nр а � lJ нu чного

рта

UСnОА Ь3 0 в а т ь о в сяные ХА О n ЬЯ со

р и д а ду т

п

у о с о бу ю

тест

нежность.

рога лу чше « Э J<.L т ра » , они nи


-

Ш ОКОЛАДНЫИ ТО Р Т «КЛАДКАКА» (ШВЕДС КАЯ КУХ НЯ) Приготовление

I

Дать маслу размягчиться при комнатной температуре. Шоколад растопить на водяной бане и перемешать с маслом.

2

Отделить желтки яиц от белков, желтки взбить с сахарной пудрой. Белки взбить в отдельной посуде в крепкую пену. Шоколадно-масляную смесь соединить со смесью сахара и желтков, аккуратно ввести белки и муку, перемешать до однородности. Духовку разогреть до 2500С, смазать форму сливочным маслом, выложить в неё тесто и выпекать 4-5 минут. Нарезать тёплый торт на куски и подавать к столу.

500гСА И80ЧНОго маСАа 500г тё много ШО КОАада 8 Я ИЦ 500г сахарной пудры 1 % стакана пшеничной муки

КСТАТИ

Это т торт выпекается не БОl1ее 4-5 минут, чтобы тесто схватил ось снаружи, а внутри оставаАОСЬ жидковатым, по конси с тенции напоминающим густой ки(еАЬ. Взбивать яичные беАки миксером иАи БАендfРОМ нужно без nерерыва, сначаАа на малой скорости, затем постепенно ее увеl1ичивая. Что бы быстрее взбить беАки, 1Сорошо их ОХАадите, а чтобы быс-трее взбить жеl1тки с сахаром, наоборот, нужно, что бы они БЫАи тёnАыми.


.....

Р И СО В Ы И П УДИ Н Г С Б РУС Н И КО И .....

( Ш ВЕ ДСКАЯ КУХНЯ) Приготовление

I

Рис промыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на среднем огне до выкипания жидкости.

2

Влить в кастрюлю молоко, довести до кипения, варить около 20 минут, пока рис не станет совсем мягким. Добавить сахар, перемешать.

3

Сливки взбить с ванильным сахаром и осторожно ввести в пудинг.

1

Приготовить соус: бруснику перебрать, промыть, залить водой и довести до кипения. Отвар слить в отдельную посуду, ягоды протереть через сито. В полученную массу влить часть отвара, добавить сахар, корицу и вино. Поставить на огонь, варить 5-7 минут. Крахмал растворить в оставшейся воде и тонкой струйкой ввести в основную ягодную массу. Снова довести до кипения, но не кипятить.

5

Разлить треть рисовой смеси по креманкам, в каждую положить по ложке брусничного соуса, повторить процедуру. Последним должен идти слой риса. Перед подачей к столу пудинг охлаждать не менее 1 часа.

МА СТЕР-КААСС

При nриготовл ении соуса ягоды можно подготовить любым способом - протереть через сито или измельчить в блендере. От выбора способа будет зависеть и фактура соуса ею можно сделать однородным или сохранить часть ягод для придания более HamypallbHozo в ида. Юнас Гриn, иi.еф-nовар раторана «Scqndinavia»

1 стакан кругАозёрного ри са 3 стакана воды 1А МОАока 4 ст.А. сахарного пе ска 1 стакан жирных САивок 1 nакетик ваниАьного сахара 1 стакан свежей бру сники 1 стакан воды 2-3 ст.А. сахарного пе ска щепотка МОАотой корицы 2 ст.А. кра сного вина 1 Ч.А. крахмаАа


Я БЛ ОЧ Н АЯ З АПЕКА НКА ПО -ДАте КИ Приготовление

4крупных яБАока 1 стакан воды 1 стакан сахарного пе ска 2 ст.А. Аимонного сока 4 ст.А. САивочного маСАа 1 стакан nанировочных сухарей 2 стакана фундука 3 ст.А. изю ма 2 Ч.А. сахарной пудры

I

Приготовить пюре: яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими дольками, залить водой, добавить половину сахара, 1 СТ. ложку лимонного сока, отварить до мягкости (около 30 минут) и протереть через сито. С оставшимся сахаром смешать 1 СТ. ложку сливочного масла, панировочные сухари и оставшийся лимонный сок. Фундук очистить, нарубить, изюм промыть. Смешать орехи и изюм с сухарной массой. Духовк у разогреть до 2200с. В смазанную маслом форму выложить слой сухарной массы, затем слой яблочного пюре. Повторить. Последним должен идти слой сухарной массы. Форму поставить в духовку и запекать 1 5 минут.

5

Посыпать верх запеканки сахарной пудрой и подавать к столу.

КСТАТИ

Похожие рецепты яблочной выпечки можно в с третить в кухнях практиче с ки в с ех народов Европы .


••

КА ША «ФЛЕ Д Е ГР ЕД » С МАЛИНОИ �

Приготовление

I

Крупу промыть, поместить в кастрюлю, залить сливками, добавить сахар, перемешать.

/)

Довести смесь в кастрюле до кипения и на очень слабом огне варить до готовности (45-50 минут). Снять с огня, посолить по вкусу.

J

Малину промыть, дать воде стечь. Выложить в кастрюлю с кашей половину малины, аккуратно перемешать.

1

Готовую кашу разложить по тарелкам, украсить оставшимися ягодами и подавать к столу.

1 стакан п шеничной крупы 3 стакана СА ИВО К 1 ст А. . сахарного пе ска СОАЬ 2 стакана свежей маА ИНЫ

КСТАТИ

« ФАедегрёд» наи Ь ОАее древнее, известное с раннего Средневековья, Аакомс тво дат чан. Кс тати, норвежf.$ Ы также ( читают её с воим на и ионаАЬНЫМ кушаньем. 6


••

Г Л Е Г Г (ДАТСКИ Й

РОЖ ДЕСТВЕНСКИИ НА ПИТОК) Приготовление в

I

кастрюле смешать вино и водку, добавить корицу и имбирь.

2

Миндаль мелко нарубить, изюм промыть. Всыпать орехи и изюм в кастрюлю. Добавить сахар и медленно нагреть напиток до его растворения. Не доводя до кипения, прогреть в течение 4-5 минут.

5

Снять с огня, дать настояться 25-30 минут, сохраняя напиток горячим. Разлить в кружки и подавать к столу.

КСТА ТИ

Ближайший « родственник» этого напитка глинтвейн. Освоив основной рецепт, можно начинать экспериментировать: добавлять цедру или кусочки цитрусовых, мелко нарезанные ябl[оки, мускатный орех, гвоздику или даже взять белое в ино вместо красного. Самое важное в nриготовлении не дать в ину закипеть (иначе аАкоголь испарится) и настаивать хотя бы пол часа в закрытой посуде. Пить глёгг принято из высоких стеклянных бокалов с ручкой, но nодойдёт и керамическая кружка.

1 бутыл ка сухого кра сного вина 1 стоп ка вод ки 1палоч ка корицы у2 Ч. Л. молотого им биря 1 ста кан очи щенного миндаля у2 ста кана изюма без ко сточе к 3 ст. Л. сахарного пе с ка


С КАНДИ НАВС КАЯ КУХНЯ И здательство «Ди р е кт-Мед и а» по заказу ЗАО « И здательск и й дом « Комсомол ьская п равда»

И ЗДАТ Е Л ЬСТ В О «Д И Р Е КТ-М ЕД И А» Ге н е раль н ы й д и ре кто р : К . Кост ю к Гла в н ы й редакто р : А . Б а рагамя н Руководитель п роекта : о . И ве н с кая Коорд и н ато р : С . И л ь и ч е в а Редакто р : А . Тра н ко вс к и й Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распут и н а Фото граф: И . З а в ьялова Ш е ф- п о в а р : С . О рлов Дизайн о р и г и н ал-ма кета : И . К р ю ко в В е рстка: М . Рудз и к Адрес и здательст в а : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул. О б ру ч е ва, д . 3 4/6 3 , стр . 1 E-m a i l : ed i to r@d i rect m ed i a . ru www . d i rect m e d i a . ru ТОМ 2 7 «Сканди н а вс кая кух н я » © И здательство «Д и ре кт-М едиа»,

201 1

© ЗАО « И здательс к и й дом

« Комсомольс кая п равда», 2 0 1 1 © П р и п одгото в ке ма кета

и с п ользовал и с ь мате р и ал ы фото б а н ко в « Ло р и » , « И ст Н ь юз» И здател ь : ЗАО « И здател ьс к и й дом « Комсомольская п ра вда»

1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Ста р ы й П ет р о в с ко- Разумо вс к и й п роезд, 1 /2 3 О т п е ч ата н о : S I A « P R E S E S N A M S B A LТ l C» Латв и я , Р и га, Э р н е��та Б и рз н и е ка­ Vп и ш а 2 0а/4, LV- 1 0 5 0 П одп исано в п е ч ат ь 2 1 . 04 . 2 0 1 1

2 0 1 1 год


Scan Ьу Vitautus & Kali



Скандинавская кухня