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Autunno 2006

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Il periodico della Compagnia dei Mastri Norcini

In questo numero: I protagonisti La piazzetta Cibo & Sorriso Per conoscersi meglio Le ricette di “Alta Norcineria� Le razze suine - La Large White Il galateo

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N°4 Autunno 2006

i Protagonisti

FEDERICO BIA Mastro Norcino n°97

MACELLERIA VANNI GARBIN Mastro Norcino n°32 Monselice (Pd) - via Valli 13/a - tel. 0429 73526  - valeriaki81@yahoo.it  Era il 1965 quando Mario Garbin aprì la sua piccolissima macelleria a Monselice, distinguendosi subito per aver aggiunto, all’arredo piuttosto sommario del tempo, la prima luccicante “vetrina frigo” del circondario.  Giunta alla terza gestione familiare, la Macelleria dei Garbin,  presenta  un ambiente all’avanguardia che coniuga la raffinata eleganza  di oggi giorno,  all’atmosfera coinvolgente e cordiale di un negozio che vanta una ricca storia di prodotti tipici veneti e di carni eccellenti di bovini, suini, equini ed ovini.  Diventata da tempo un punto di incontro tra qualità, storia e professionalità, la Macelleria Garbin aderendo alla Compagnia dei Mastri Norcini, promossa dalla Renzini, ha inserito una vasta linea di prodotti umbri selezionati e di alta qualità.

AGNA (Pd) via Marconi, 7  -  tel. 049 5381067 - bia.federico@libero.it Federico Bia, ha rilevato l’attività da circa otto anni, caratterizzandola subito con la sua impronta e rinnovandola sia sotto il profilo gestionale, che in quello della lavorazione e vendita dei prodotti.  L’energia e l’entusiasmo dei giovani Federico e Roberta, fanno sentire subito ai clienti l’atmosfera accogliente di questo ambiente relativamente grande, ma colorato e ricco di invitanti profumi. Ottima la carne dei vicini allevamenti di bovini, suini, equini ed animali da cortile, così come le altre gustose specialità ottenute dalla lavorazione delle carni e pronte da cuocere, nonché degli insaccati prodotti direttamente e quelli che, assieme ai formaggi, sono stati selezionati tra i migliori  in Italia. 

LA BOTTEGA Mastro Norcino n°33

MACELLERIA VISINTIN Mastro Norcino n°74 Ronchi Dei Legionari (Go) viale Serenissima, 26 - tel. 0481 777071  Quando nel 1970 Giuliano e Alida  gettarono le basi dell’odierna Macelleria “Visintin”, pur essendo consapevoli della loro professionalità e serietà imprenditoriale, erano ben lungi dal pensare che oltre trenta anni dopo, passato il testimone al figlio David ed alla moglie Marlene,  il loro negozio avrebbe continuato a crescere, ampliarsi, ammodernarsi ed a raccogliere attorno a sé una clientela sempre più selezionata ed esigente. Frutto questo della passione per il lavoro, ma anche della grande competenza in materia di carni e della loro lavorazione, che li ha portati a migliorare, con l’aiuto dei collaboratoti Mauro e Michele, la linea della salumeria, il servizio “pronto-cuoci” ed un eccellente servizio di gastronomia, garantendo ancora oggi, come  per il futuro, “qualità e cortesia”.

Montegrotto Terme (Pd) - viale Stazione, 81  -  tel. 049 8911205  È il 1973 quando il sig. Olivetto decide di aprire un rinomato negozio di specialità alimentari ad Abano Terme. Nel corso degli anni l’attività si sposta nella vicina Montegrotto Terme ed il negozio prende il nome di “La Bottega” che in poco tempo diventa famosa in tutto il territorio termale; punto di riferimento non solo per i molti turisti tedeschi, ma per tutte quelle persone che vogliono degustare e acquistare specialità venete e nazionali: la Soppressa veneta, il Dolce del Santo, il Liquore di giuggiole di Arquà Petrarca, i Bigoli di Bassano e specialità di Norcia , sono  alcuni dei prodotti che si possono trovare a “La Bottega” che, grazie all’esperienza e la cortesia del sig. Olivetto e dei suoi collaboratori è  considerata un vero “Paradiso del Gusto”. Die besten typischen spezialitaten des ländes

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Spazio riservato alla voce dei Mastri Norcini

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bbiamo deciso di dedicare questo spazio, ma speriamo anche molto di più se ce ne darete modo, ad uno scambio di idee che ci consenta di mettere a fuoco i vari argomenti che ci riguardano, dando il via ad una serie di interessanti dibattiti che vi vedranno come interlocutori privilegiati. Vi invitiamo sin da adesso a proporci i temi dei prossimi dibattiti che potranno proseguire, oltre che su queste pagine, anche sul sito internet www.renzini.it/cmn fino a quando l’argomento continuerà a destare il giusto interesse. Anticipando i tempi dei vostri interventi, ci permettiamo di sollecitare per primi un tema che riteniamo di assoluto interesse che è il seguente : NEGOZIANTI E RISTORATORI POSSONO CREARE NUOVE SINERGIE PER LA PROMOZIONE DEI PRODOTTI E DELLE LORO AZIENDE ? L’idea non è certo nuovissima - l’abbiamo collaudata con successo in alcune occasioni - ma

sicuramente interessante, sempre che sia ben gestita e tenendo bene a mente gli scopi da raggiungere. Cene-degustazioni ben organizzate e naturalmente a pagamento, le potremmo chiamare “Le serate del Mastro Norcino”, contribuiranno a: • farsi conoscere meglio dai clienti abituali (con i quali scambiate di solito solo battute frettolose) • ad acquisirne altri che, partecipando all’iniziativa a seguito di parenti ed amici, avranno la possibilità di conoscervi ed apprezzarvi diventando potenziali clienti futuri • a creare un rapporto di collaborazione con i gestori dei ristoranti che avranno tutto l’interesse a mettere a disposizione il loro locale e le loro capacità operative • a presentare adeguatamente i prodotti in vendita nel vostro negozio, magari reinterpretati in alcune ricette dallo chef del ristorante e serviti con vini che ne esaltino le caratteristiche • ad accompagnare la degustazione con una

presentazione a voce dei vari prodotti, che ne evidenzi le caratteristiche organolettiche, le possibilità di utilizzo in campo gastronomico, le origini e così via. Tema: cosa ne pensate? Ritenete di essere in grado di organizzare eventi di questo genere e di ricavarne benefici per l’immagine del vostro negozio? Oppure preferite continuare la vostra attività, così come avete sempre fatto, senza avventurarsi in iniziative che non ritenete opportune? … e come considerate l’ipotesi di collaborare con un ristoratore vostro amico o cliente per raggiungere uno scopo comune ? A voi la risposta! Sappiate comunque che la Compagnia dei Mastri Norcini e la Renzini S.p.A., saranno sempre al vostro fianco per aiutarvi a realizzare eventi di questo genere. Attendiamo le proposte al FAX VERDE 800.863.268 oppure via mail cmn@renzini.it La redazione

EVENTI & FIERE Si è svolta a Parigi dal 22 al 26 ottobre 2006 la manifestazione SIAL - SALON INTERNATIONAL DE L’ALIMENTATION fiera alimentare biennale alla quale la Società Renzini S.p.a. ha partecipato con successo. Si è trattata di un’iniziativa molto interessante, nonché di un’ottima opportunità per incontrare i nostri clienti francesi e per entrare in contatto con potenziali clienti provenienti da tutto il mondo.

Per conoscersi meglio

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istante anni luce dal moderno stereotipo che vuole la moglie di un fortunato imprenditore, impegnata in palestra, oppure a dedicare il suo tempo allo shopping o, ancora, a noiose partite a canasta con le amiche, la signora Tina rappresenta l’esatto opposto. Schiva per natura (non mi sono neppure sognato di proporgli la consueta intervista), va sempre diritta al problema senza lasciarsi influenzare neppure dai pareri del marito e dei figli, che comunque stima ed ai quali è legata da quell’affetto profondo che, in una famiglia vera, come quella dei Renzini, è un bene essenziale. Se al cav. Dante va il merito indiscusso di aver “inventato” la Renzini e di averla fatta crescere, alla signora Tina va riconosciuto quello, altrettanto importante, di motore dell’Azienda; un motore alimentato da un carburante efficacissimo e sicuramente inestinguibile, se si considera che, dall’alba fino a notte inoltrata, compresi il sabato e la domenica, la si può vedere tra un reparto e l’altro, impegnata a risolvere i piccoli e grandi problemi che si presentano quotidianamente. Intransigente quando occorre, e ne sanno qualcosa gli Agenti della Renzini che si permettono, a volte, di pretendere deroghe al normale lavoro del Reparto Spedizioni da lei diretto, è invece, nei rari momenti di pausa, persona dolce e veramente disponibile. Il suo unico rammarico è quello di non aver dedicato il tempo che avrebbe voluto alla famiglia, ma la nascita delle due nipotine, Martina e Francesca, figlie di Franco e della nuora Michela, gli permetterà sicuramente di recuperare il tempo perduto.

Adriano Bottaccioli

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Spalla stagionata LA ROSA DI NORCIA LA PRODUZIONE La “Rosa di Norcia” è un prodotto innovativo, di gusto squisito e particolarmente accattivante per la sua caratteristica e multicolore copertura. Lavorata a fresco viene massaggiata con aceto balsamico, poi sottoposta ad una leggera affumicatura e quindi aromatizzata con essenze naturali come scaglie di aglio, prezzemolo e rosmarino in foglie, pepe rosa e stagionatura di almeno 6 mesi, nell’aria fresca e pulita del Parco dei Monti Sibillini. Pronta al taglio con fette di forma regolare e praticamente senza sprechi. Da affettare a fette sottili per evidenziarne il gusto e la morbidezza della carne.

Caratteristiche Meno conosciuta della “coscia”, la “spalla” di maiale è una parte altrettanto pregiata, specie se trattata come “La Rosa di Norcia”, privandola cioè della parte ossea, dei muscoli del garretto e del grasso in eccesso. Ne sanno qualcosa i mastri norcini che fino a qualche tempo fa e specie nelle regioni dell’Italia centrale come l’Umbria dove il prosciutto di “spalla”, contendeva il primato in bontà a quello più sontuoso ricavato dalla “coscia”. Bene ha fatto quindi la Renzini a restituirgli nuova dignità, nobilitandola con un prodotto, “La Rosa di Norcia” che esalta al massimo le sue doti di gradevolezza e facilità di consumo con un’ottima resa al taglio.

SPALLA STAGIONATA “LA ROSA DI NORCIA” Se la fortunata opulenza di questi ultimi tempi, ci ha fatto perdere di vista un prodotto pregiato del maiale come la ”spalla”, ora destinata ad essere macinata per ricavarne salami, questo non significa che la stessa offra carne di minor valore e gusto rispetto a quella, ad esempio, della coscia. Di aspetto accattivante, ricoperto com’è da una miscela aromatica composta da scaglie di aglio, pepe rosa, prezzemolo e rosmarino, “La Rosa di Norcia” va affettato a fette sottili per assaporare a fondo la dolce armonia di gusto e profumi che si ritrovano solo nei prodotti di alta qualità.

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Lombo stagionato GRAN CARRÈ LA PRODUZIONE • Lombo di suino nazionale pesante allevato in Umbria • Lavorazione a fresco con salatura a secco ed aromatizzazione con estratto di succo di arancia • Stagionatura in ambienti areati naturalmente per almeno 4 mesi • Resa ottima con minimo scarto • Fette regolari con giusto equilibrio di magro e grasso, di dolce e salato e sottile profumo di arancia • Pronto al consumo ed indicato come alternativa, ma è un prodotto completamente diverso, al prosciutto ed allo speck altoatesino

Caratteristiche

Lombo stagionato GRAN CARRÈ aromatizzato all’arancia Solo pochi, ma evidentemente i più esperti in scienze gastronomiche, conoscono una delle parti più nobili del maiale e cioè il Carrè, che indica la parte dell’animale corrispondente alla schiena e che comprende il pregiato “lombo” e l’inizio della “pancetta”. Usato normalmente nelle ricette di cucina tradizionale, che suggeriscono di cucinarlo al forno, con abbondante uso di spezie in grado di esaltarne il gusto eccellente, il carrè, o per meglio dire il “Gran Carrè” è stato recentemente riscoperto dalla Renzini che lo ripropone nella veste inusitata di salume di prestigio, soavemente aromatizzato all’arancia.

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Il “Gran Carrè” è un prodotto di alto pregio ricavato dal lombo di suini selezionati allevati in Umbria “Cuore verde d’Italia”, patria secolare della norcineria e territorio naturalmente vocato alla trasformazione della carne suina, negli squisiti salumi che tutti conosciamo. La particolarità di questo salume, si evidenzia già dalla scelta di materie prime eccellenti, alla quale segue una preparazione essenziale e cioè la lavorazione della carne fresca che viene privata delle parti meno pregiate e quindi salata a secco con l’aggiunta del profumo leggermente aromatico del succo di arancia che caratterizza il suo gusto dolce e suadente. Stagionato per almeno tre mesi in ambienti areati naturalmente, il “Gran Carrè” acquisisce una sapidità non invadente rispetto alla dolcezza della carne, imbevuta dalla delicata essenza di arancia. Una commistione di dolce e salato dove nulla prevale, ma si coniuga perfettamente, fino ad ottenere un salume dal gusto inconfondibile di cui si è già fatto un gran parlare tra i più raffinati ed esigenti estimatori di salumi.


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le ricette di Alta Norcineria Arista alla Rosa di Norcia e mela verde Dosi per 6 persone Ingredienti: 1 arista di maiale di 750/800 gr 200 gr di “Rosa di Norcia” 3 mele verdi (tipo Granny Smith) 1 cipolla - 1 scalogno 50 gr di burro Olio extra vergine di oliva ½ bicchiere di vino bianco secco Sale e pepe

ra per un’altra decina di minuti , aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere l’arista dal tegame e quando si sarà intiepidita, liberarla dallo spago ed affettarla avendo cura di tagliare le fette lasciandole attaccate in fondo; inserire tra una fetta e l’altra una fetta di “Rosa di Norcia”, tagliata abbastanza spessa ed una fettina di mela con la sua buccia verde. Nel frattempo pelare le mele rimaste e tagliarle a fette, facendole insaporire con burro ed olio e bagnando con vino bianco secco. Quando si saranno ammorbidite, condire con poco sale e pepe e passare al setaccio fino ad ottenere una purea abbastanza densa. Passare l’arista in forno per una decina di minuti, dopo averla irrorata con il suo fondo di cottura e servire accompagnandolo con la purea di mele.

Spiedini di persico al Gran Carrè Dosi per 6 persone Procedimento: Legare l’arista di maiale con uno spago da cucina e farla rosolare in un tegame con l’olio ed il burro. Quando avrà preso colore bagnarla con vino bianco secco, facendolo evaporare e condire con sale e pepe proseguendo la cottu-

Ingredienti: ½ kg. di filetti di pesce persico 12 fette di “Gran carrè” all’arancia 3 arance 1 limone 12 pomodorini ciliegia

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Spezie Alloro (Laurus nobilis) Pur considerando che la carne di maiale è quella che meglio si coniuga con gli aromi più vari, è certo che il nobile Alloro è quello che ne esalta di più il gusto conferendogli una profumazione inconfondibile e gradita ai palati più raffinati. Va chiarito che le foglie di alloro vanno usate con parsimonia, perché emanano un profumo tanto intenso che potrebbe prevalere sul gusto della

Pane raffermo Prezzemolo Olio extravergine di oliva Sale e pepe Procedimento: Tagliare i filetti di pesce persico a pezzi abbastanza regolari e passarli in una marinata composta da 2 cucchiai di olio, il succo di un limone e quello di mezza arancia, sale, pepe e prezzemolo. Dopo circa un ora scolare i filetti ed avvolgerli nelle fette di “Gran carrè” divise in due, infilzandoli in uno spiedino, ed alternandoli a cubetti di pane e pomodorini a metà. Completare la preparazione degli spiedini e cuocerli alla griglia per circa 7/8 minuti, servendoli su un piatto con un letto di fette di arancia scottate in padella assieme al liquido della marinata ristretto. a.b.

Aromi

carne… ma come rinunciare ad un “fegatello” passato in padella, teneramente avvolto nella sottile rete, che racchiude anche una foglia di questa pianta squisitamente mediterranea. L’Alloro ha origini asiatiche, ma ha trovato il suo habitat ideale anche in Italia e pur essendo usato come pianta ornamentale (se ne facevano serti da regalare a persone dotte, eroi e conquistatori), viene largamente usato in cucina per aromatizzare carni di maiale, di bovino, di pesce e cacciagione, oltre ad essere ingrediente privilegiato per saporose zuppe e verdure stufate.

Ginepro (Juniperus Communis) Il Ginepro è una pianta autoctona del bacino mediterraneo che si è però diffusa anche in alcuni paesi dell’Est Europeo, che sono

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oggi tra i maggiori produttori delle ricercate bacche violaceee. Largamente diffuso e conosciuto sin dalle civiltà dei Greci e dei Romani il Ginepro aveva vari utilizzi soprattutto in campo farmacologico, essendo ritenuto adatto a curare le malattie dell’apparato respiratorio ed a conciliare il sonno. Ma veniva usato anche per profumare gli ambienti e per ricavarne quel delizioso liquore che ora ha preso definitivamente il nome di Gin, oltre a dare nerbo e sapore a molti distillati a base di erbe. La tradizione vuole che il suo uso in cucina, sia la naturale conseguenza della scoperta che gli uccelli che si erano nutriti delle sue bacche avevano un gusto squisito; da qui l’utilizzo diffuso con carni di maiale, cacciagione, e come ingrediente essenziale di patè e farciture varie.


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Le razze suine: la Large White

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mportata per la prima volta nella seconda metà dell’Ottocento da alcuni lungimiranti allevatori emiliani, la “Large White” si diffuse in breve tempo in buona parte dell’Italia, Sardegna ed Italia meridionale escluse Ebbe come luogo di origine la regione inglese delle Yorkshire, ed è senza dubbio la razza suina più diffusa nel mondo. Nata da un incrocio tra scrofe autoctone (ma di probabile origine celtica) e verri importati da Cina e Siam (l’odierna Thailandia), questa razza fu riconosciuta ufficialmente nel 1860, quando se ne descrissero per la prima volta le caratteristiche morfologiche ed attitudinali A decretarne il successo, la sua adattabilità, l’alta prolificità delle scrofe e l’ottimo rendimento delle sue carni, particolarmente adatte alla produzione di salumi, ma anche al consumo fresco. La carne ha un giusto equilibrio tra le parti magre e quelle grasse

e questo la fa prediligere tra quanti si occupano dell’industria della trasformazione. In posizione dominante per quantità di capi prodotti ogni anno in Italia, la Large White è allevata soprattutto nelle province di Reggio Emilia, Parma Mantova e Cremona, dove è conosciuta comunemente anche come razza Reggiana. Caratteristiche morfologiche I suini di razza Large White, maschi adulti, raggiungono fino ad 1 metro di altezza e 1,80 di lunghezza. Il peso può raggiungere i 350 kg. Ha cute rosea con setole bianche, a volte con piccole macchie nero ardesia L’animale ha testa con fronte larga e muso di media lunghezza con profilo fronto nasale leggermente concavo; mascelle larghe e robuste ed orecchie alte e con l’apertura del padiglione rivolta in avanti.

Radicali liberi, antiossidanti ed alimentazione Il nostro organismo è come un laboratorio chimico in cui avvengono costantemente processi chimici che richiedono energia e ossigeno. Nel corso di queste reazioni si liberano delle molecole dette “radicali liberi” che hanno il potere di ossidare e causare danni alle cellule. Un esempio di ossidazione visibile e ben conosciuto lo si può osservare nello scurirsi della polpa di una mela a contatto dell’aria o nel brunirsi dell’argento. La produzione dei radicali liberi, oltre che dalle normali reazioni metaboliche, può essere favorita dal fumo di sigarette, da un eccessivo consumo di alcolici, da un eccessivo affaticamento fisico e/o mentale, dalla esposizione ai raggi X etc. I danni provocati dai radicali liberi devono essere prontamente riparati, e per questo necessitiamo dell’intervento degli antiossidanti, elementi capaci di neutralizzarne l’azione negativa e di riparare i danni molecolari.  Finché la produzione di radicali liberi rimane in equilibrio con l’attività di rimozione dovuta agli antiossidanti si rimane in una situazione fisiologica sana anche se con il passare del tempo naturalmente il nostro organismo e i suoi apparati invecchiano Ormai è accertato che i danni provocati dai radicali liberi alle strutture

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Il petto è largo e profondo con dorso e lombi muscolosi; altrettanto lo è la groppa larga e lunga che termina, all’altezza delle natiche con una coda robusta e ben eretta. Arti anteriori e posteriori formati armoniosamente e ben sviluppati con articolazioni ben definite e robuste con piedi solidi ed unghia larghe e ben serrate. L’andatura è quella agile, elastica e sicura, degli animali ben conformati e ben alimentati. L’allevamento L’allevamento dei suini di razza Large White è praticato in genere con sistema intensivo ed industriale, per consentire la migliore resa ed un più efficace e costante controllo sanitario che ne gararantisce anche il mantenimento delle caratteristiche della specie.

vitali degli organismi viventi, sono coinvolti nel processo di invecchiamento e nello sviluppo di numerose patologie croniche e degenerative, incluse neoplasie, malattie cardiovascolari e perfino gravi malattie degenerative delle cellule nervose cerebrali (neuroni) come il Parkinson e l’Alzheimer. Gli antiossidanti (vitamina C, vitamina E, betacaroteni, pigmenti vegetali quali polifenoli e bioflavonoidi, micronutrienti ed enzimi quali selenio, rame, zinco, glutatione, coenzima Q10, melatonina ecc.) sono le sostanze, per lo più presenti in una dieta sana e variata, che ci difendono dai radicali liberi e ciascuno ha un suo campo di azione limitato ad uno o due specifici radicali liberi. Da qui l’importanza di un’alimentazione completa, varia ed equilibrata al fine di ottenere un’efficace azione antiossidativa. Per garantirsi un sufficiente apporto giornaliero di antiossidanti, gli esperti consigliano un consumo giornaliero di almeno 500/600 gr di frutta e verdura fresche e di stagione e ti diversi tipi o colore (due etti di frutta e tre di verdura).

Dr. Giuseppe Cistaro Responsabile servizio nutrizionale


Lo sapevate che... Sulle ricche mense degli antichi romani, non era raro trovare piatti complessi come questo del Porcellum Hortolanum, suggerito da Apicio nel suo “De Re Coquinaria” : “ .... disossato il maiale lo si farcisce con un pollo ripieno, tordi, beccafichi, salsicce, lucaniche, datteri, bulbi affumicati (tartufi), chiocciole sgusciate, malva, biete, porri, sedano, cavoletti, coriandolo, acini di pepe, pinoli; il tutto bagnato da 15 uova e salsa con zenzero e uova sode tritate. Dopo averlo arrostito al forno andrà condito con vino passito, miele ed un po’ di olio …” … e ci verrebbe fatto di dire “… troppa grazia, Sant’Antonio! ”. Noi preferiamo la porchetta !

IL GALATEO

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i fa sempre un gran parlare di Galateo e di

Bon ton; regole non sempre scritte, ma frutto di esperienze maturate, con il passare degli anni, nelle diverse condizioni di invitati o di ospiti. Uno stato di cose che ci mette spesso in imbarazzo, perché non siamo mai certi di comportarci nella maniera dovuta e di essere magari additati come maleducati, mentre cerchiamo solo di apprezzare a fondo il piacere della convivialità, senza essere eccessivamente condizionati dall’etichetta. Faremo naturalmente di tutto per seguire le regole di Monsignor Della Casa, non grattandoci a tavola, né pulendoci i denti con il tovagliolo né, men che meno, alitando sul viso del commensale che ci sta vicino, ma per il resto ci affideremo più al buon senso, che alle tante, troppe, regole scritte. Riteniamo comunque utile ricordarne alcune e cioè :

1) È il posto della padrona di casa, deve essere il più vicino possibile alla cucina 2) Il posto del padrone di casa 3) Riservato all’ospite più importante 4) Riservato alla moglie dell’ospite importante 5) Posto per il secondo ospite 6) Posto per la moglie del secondo ospite 7)Posto per il terzo ospite 8) Posto per la moglie del terzo ospite

Per ridere un po’ Accadde che un commerciante di maiali di paese, del quale non facciamo ovviamente il nome, fu fermato, in una notte afosa dell’estate di qualche anno fa, da una pattuglia dei Carabinieri, mentre era alla guida del suo camioncino. Mentre i militari controllavano i documenti di viaggio, si sentirono nettamente dei grugniti provenire dal cassone del camioncino e bastò uno sguardo per capire che dentro delle ceste c’era una bella adunata di porcellini, evidentemente incuriositi e contrariati dalla sosta improvvisa. Ma la sorpresa dei carabinieri fu ancora più grande quando il commerciante, che tentava evidentemente di evadere gli obblighi imposti dal dazio, ad una loro precisa richiesta delle bollette relative al trasporto dei suini, disse che non le aveva, perché: “ …’sti porchetini, pòri cucchini, ènno i mii e li sto a portà ‘n giro de notte, perché cu ‘stu caldo erono agitati e ‘n gni riuscìa de pijà sonno ! “ (…questi porcellini, poverini, sono i miei e sto portandoli in giro di notte, perché erano agitati per il troppo caldo e non riuscivano ad addormentarsi !)

Gli Inviti Se si tratta di pranzi o cene informali, si fanno normalmente a voce o al telefono con qualche giorno di anticipo, chiedendo eventualmente se la persona invitata abbia problemi di diete o allergie a determinati cibi. Se l’invitato ha altri impegni non mancherà comunque di ringraziare per l’invito; in caso contrario si presenterà a casa dell’ospite con la massima puntualità, evitando fastidiose attese agli altri commensali. Se possibile dovrà evitare di portare con sé fiori o altri omaggi, che potranno essere fatti recapitare in anticipo per evitare che gli altri ospiti si trovino in imbarazzo. Disposizione a tavola La regola vuole che si segua una certa forma che prevede che accanto alla padrona di casa sieda il signore più importante, mentre accade l’inverso con il padrone di casa. Buona norma sarebbe che per “persona importante” si intenda la più anziana e che i padroni di casa, pur occupandosi del servizio (a meno che non si disponga di camerieri), restino il più possibile a tavola. Nella distribuzione dei posti si eviterà di mettere vicine persone che non si conoscono; mentre si avrà cura di radunare assieme quelle più giovani.

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Alta Norcineria mensile della Compagnia dei Mastri Norcini Edito da Renzini S.p.A. Montecastelli (PG) numero 4 | Autunno 2006 Direttore responsabile: Elio Vagnoni Aut.n°30/2006 R.P. del Tribunale di Perugia in data 9/2/06 Editing: Adriano Bottaccioli Collaborazione: Ufficio Marketing Renzini Progettazione grafica ed impaginazione: Newton Comunicazione | Fano (PU) prestampa e stampa: Grafiche Sabbioni | Trestina (PG)


Num 4 alta norcineria autonno 2006