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in cucina con

Laura Rangoni


Laura Rangoni

IL MIO LIBRO DEI

PRIMI PIATTI Ricette Consigli Segreti


Progetto grafico, impaginazione e disegni: Renato Santambrogio, Milano Redazione: Paola Comparetti

Il disegno delle pagine 15, 113, 159, 191, 223, 256 è di Moreno Chiacchiera

L’editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte.

Per informazioni e segnalazioni: info.devecchi@giunti.it

www.giunti.it

Š 2012 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia Via Dante 4 - 20121 Milano - Italia Prima edizione: aprile 2012 Ristampa 5 4 3 2 1 0

Anno 2015 2014 2013 2012

Stampato presso Giunti Industrie Grafiche S.p.A. - Stabilimento di Prato


INTRODUZIONE

Amo il cibo, amo inseguirlo, conoscerlo, prepararlo, annusarlo, studiarlo, cucinarlo e... mangiarlo. Sono nata a Bologna, ma mia mamma era modenese, e sono cresciuta tra due culture fortemente legate al cibo anche se in modo profondamente diverso: ricca, sofisticata e borghese la cucina bolognese, più rustica e contadina quella modenese. Mio nonno paterno, Carlo, mi portava con sé a mangiare al Circolo Ufficiali, recando da casa piccole posate d’argento. Pare invece che mia nonna materna, Oriele, con una mano muovesse la culla, mentre con l’altra tirava la sfoglia. E quando ero bambina, come gioco, mi faceva chiudere i tortellini perché avevo le dita sottili, e quindi riuscivo a farli molto piccoli. Con i nonni modenesi imbottigliavamo il vino, facevamo la conserva di pomodoro e aiutavamo il norcino a preparare i salumi, e con il nonno bolognese frequentavamo i migliori ristoranti della città. Questo mi ha aiutata a sviluppare, fin da bambina, l’interesse per il cibo, per le sensazioni che procura, per le emozioni che offre. Per molti anni sono stata anche abbastanza “difficile” come gusti: le mie compagne delle elementari ricordano ancora come, alla mensa scolastica del collegio, fingessi di mangiare le polpette e le infilassi invece nella tasca del grembiule, con i risultati che potete immaginarvi. Ho trascorso gran parte delle estati dell’adolescenza con mia zia paterna, Giorgia, appassionata di cucina francese, all’Isola del Giglio. Qui, senza rendermene conto se non molti anni dopo, quando



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ho studiato per diventare sommelier, ho conosciuto uno dei grandi amori della mia vita, il Brunello di Montalcino, che andavamo a comperare direttamente dal produttore. E nel mio orizzonte culinario sono quindi entrate prepotentemente la Francia e la Toscana. Appena ne ho avuta la possibilità, fin da ragazza, ho iniziato a viaggiare, scoprendo, negli anni, un universo di culture e tradizioni, ma anche e soprattutto di profumi e sapori. Ancora oggi sono una che viaggia, che va a scoprire piatti e aromi lì dove nascono, animata da curiosità e voglia di sperimentare. In quasi trent’anni di “pellegrinaggi gastronomici” ho intervistato migliaia di persone, ho trascritto e provato innumerevoli ricette, ho assaggiato cibi insoliti, come i bruchi fritti in Africa nera o l’haggis scozzese, mettendo alla prova i miei gusti e spesso infrangendo i miei pregiudizi. Sono una donna che lavora, divido il tempo per la casa con i mille impegni della mia attività. In cucina non disdegno di utilizzare a volte i surgelati e di trovare tutte quelle scorciatoie che mi consentono di realizzare in tempi accettabili piatti che uniscano praticità e gusto. Ho imparato a mie spese a individuare che cosa in una preparazione è veramente indispensabile e caratterizzante e che cosa può essere semplificato e velocizzato. So come costruire un buon piatto a partire magari da un solo ingrediente di qualità. Ma sono anche una da grembiule e mezzaluna, che ama andare al mercato e scegliere i prodotti di stagione, una che nel suo tempo libero si coltiva le verdure nell’orto e ricerca ovunque eccellenze alimentari. Mi piace andare a sperimentare cucine alternative o d’autore, provare i piatti di grandi chef con la curiosità di un appassionato d’arte che visita una nuova mostra. Negli anni ho raccolto un’enorme quantità di ricette, soprattutto italiane, soprattutto tradizionali, molteplici varianti reinterpretate con i prodotti locali. Ecco come è nato questo libro, con l’intento di riunire le ricette dei primi piatti più conosciuti e amati, quelli che, secondo me, sono assolutamente da provare, almeno una volta.

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I primi sono talmente diffusi e connaturati alla nostra cultura che per molti di noi si identificano con l’idea stessa di cibo, e non sarà un caso se i loro ingredienti coincidono con quelli che dietologi e alimentaristi collocano alla base della piramide alimentare. A tavola riscuotono di solito un ampissimo consenso, possono essere preparati in anticipo, sono economici: insomma, al di là della tradizione, rispecchiano più che mai l’idea di una cucina moderna. Mia nonna diceva sempre: “Tu pensa a studiare, che per imparare a fare il ragù c’è tempo”. Così, dopo avere diligentemente studiato, ho cercato di recuperare un poco della sapienza dei nostri vecchi in cucina, anche se nel frattempo lei se ne era andata troppo presto. Ho spostato l’obiettivo dei miei studi sulle nostre tradizioni, sui piatti che tutti diciamo di conoscere ma che lasciano aperti molti dubbi e interpretazioni. Ho viaggiato, ho sperimentato, ho condiviso esperienze sui miei blog, facendo di tutto per passare da una cucina della memoria a una cucina che sia praticabile ogni giorno. Non avendo una guida, ho comperato tutti i libri immaginabili e possibili. Tutti meno uno: quello che avrei voluto trovare per imparare a muovere i primi passi nel mondo del cibo tradizionale. Purtroppo non l’ho mai trovato, così ho deciso di scriverlo. Dopo trent’anni di sbagli, pasticci, delusioni, padelle bruciate e specialità finite nella spazzatura, credo di avere commesso tutti gli errori possibili. Cose che avrei voluto evitare, e avrei potuto evitare se avessi avuto a fianco un’amica a consigliarmi. Ecco cosa vorrei essere per voi: un’amica, che vi regala la propria esperienza, che vi dà qualche consiglio pratico per realizzare i piatti più conosciuti della nostra tradizione. E sarò contenta di ritrovarvi anche sul sito della mia rivista www.cavoloverde.it per continuare a condividere con voi passioni e viaggi culinari.



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LA MIA CUCINA

I primi sono il piatto simbolo dell’Italia, che offre un panorama di ricette sterminato e mutevole. In questo volume ho voluto proporvi soprattutto la mia versione delle ricette fondamentali, quelle che appartengono al nostro passato e alla nostra memoria comune, quelle che tutti pensano di conoscere (salvo poi non ricordarsi come si realizzano), e in piccola parte anche qualche ricetta più curiosa, magari dimenticata, ma secondo me da rivalutare. Ho scelto ricette provenienti da tutta Italia, cercando di conservarne la specificità, ma al tempo stesso di renderle facilmente attuabili. Molte ricette tradizionali devono, infatti, le proprie origini e le proprie peculiarità alla disponibilità sul territorio di specifici ingredienti. Oggi è più facile di una volta reperire ingredienti di diversa provenienza, anche esotici, ma ho voluto usare come primo criterio quello della praticità e del buon senso, per cui in molte ricette, oltre a segnalarvi il legame di alcuni ingredienti con il territorio di origine, vi propongo anche le alternative possibili. Lo stesso buon senso deve, secondo me, orientarvi nella scelta di tutti gli ingredienti perché, prima ancora di pensare a cucinare, è opportuno pensare a fare una spesa accorta. Ci sono ingredienti che vanno scelti freschissimi (cozze, vongole, ricci di mare...), senza la disponibilità dei quali non vale la pena mettersi all’opera. Per alcuni la freschezza è un valore aggiunto indispensabile quando hanno un ruolo da protagonista nella preparazione del piatto; pensiamo alla verdura, soprattutto quella a foglie. Ma se il loro ruolo è meno importante, alcune verdure o alcune tipologie di pesce possono essere sostituite senza particolari problemi da pro-

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dotti surgelati. Altri ingredienti sono ottimi anche conservati, come nel caso di fagioli, piselli e ceci in barattolo. Quando è possibile, bisognerebbe sempre prediligere il prodotto fresco, anche se richiede più lavorazione, ma mi rendo anche conto che chi passa la giornata al lavoro non sempre ha voglia e tempo di cucinare per ore, quindi non condanno alla gogna chi, per comodità, usa prodotti surgelati. A me piace, quando ho tempo, girare per i mercati rionali e acquistare frutta e verdura di stagione, carne e pesce fresco: penso che trovare i fornitori giusti sia la necessaria premessa per una buona riuscita in cucina. Ma quando sono messa alle strette, il tempo è tiranno, gli ospiti mi hanno colto di sorpresa... preferisco un pesce surgelato a uno che proprio fresco non sia... In alcuni casi, poi, la comodità prende il sopravvento e non disdegno di usare il pesce surgelato quando si tratta di filetti (soprattutto di sogliola), crostacei e molluschi, come i gamberi, gli anelli di totano o il polpo. Un aspetto sul quale insisto sempre è che siano invece freschi, anzi, freschissimi gli aromi. La maggior parte delle persone dispone, quando non proprio di un orto, di un balconcino o anche solo di un davanzale, quindi rosmarino, timo, basilico, salvia ecc. possono, anzi, devono trovare un posticino nella vostra casa. Amo molto viaggiare, e quando viaggio sono più che mai curiosa di nuovi sapori e ricette. Quando torno a casa la mia valigia è sempre piena di specialità, che siano le olive taggiasche, i capperi di Pantelleria o la bottarga sarda... Penso che la dispensa di chi ama cucinare si possa arricchire in questo modo di tanti prodotti, questa volta sì legati al territorio, ineccepibili dal punto di vista della qualità e pronti da tirare fuori al momento opportuno per dare veramente qualcosa in più ad alcune ricette. Per cui il consiglio è: andate e raccogliete. PENTOLE & C. Oggi siamo tentati in mille occasioni da una marea di elettrodomestici e attrezzi che spesso ci sembrano indispensabili, ma che poi, all’atto pratico, usiamo una sola volta all’anno. Chi ha la fortuna di



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possedere un locale cucina enorme può anche darsi a questo tipo di “collezionismo”, ma, in realtà, gli attrezzi veramente utili non sono tanti. L’importante è che siano tutti funzionanti e in ordine. Già, l’ordine... Difficile trovarlo in cucina! Però cucinare diventa più piacevole se alla base c’è una buona organizzazione dello spazio: non deve essere una caccia al tesoro ogni volta. Le pentole di uso abituale dovrebbero essere riposte sempre nello stesso posto e comodamente accessibili, perché è inutile avere cinquanta padelle diverse se quella che ci serve sarà sempre, inesorabilmente, in fondo alla pila. Quindi, meglio poche ma buone, perché la qualità è fondamentale. Dopo anni passati tra un numero infinito di pentole, padelle e padellini credo di essere matura per scegliere le “indispensabili”, quelle che mi porterei su un’isola deserta e che vi consiglio: una pentola di acciaio alta per cuocere la pasta, una pentola bassa, un paio di padelle (magari una antiaderente), una piastra (meglio di ghisa) o graticola per grigliare, tre o quattro pentolini per i sughi, e magari un wok perché, anche se non fa parte della nostra tradizione, è comodo e ottimo per friggere. Poi qualche teglia per il forno, senza esagerare; certamente almeno una in ceramica, ottima per mantenere i cibi in caldo e per non sfigurare al momento del servizio in tavola. “Chi più spende meno spende” è un’affermazione che mi sento di condividere quando si tratta delle pentole e, in particolare, delle padelle antiaderenti. In realtà a me piace cucinare usando pentole di terracotta, soprattutto per gli umidi e i sughi a lenta cottura come il ragù. Lo so, è poco pratico, le stoviglie sono pesanti e a rischio di rottura, ma per le cotture lunghe, che richiedono uniformità di calore, sono l’ideale. La terracotta si scalda lentamente rispetto al metallo, e si raffredda altrettanto lentamente, mantenendo quindi una temperatura più costante in cottura. Se usate il gas, mettete sotto al tegame una retina rompifiamma, altrimenti il coccio si può crepare, e tenete sempre la fiamma bassa. Anche per le attrezzature, sono dell’idea che sia meglio averne poche ma utili e funzionali. È inutile riempire i casset-

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Errori... e rimedi Sarà capitato anche a voi di apprestarvi a cucinare qualcosa di importante e di commettere un errore di distrazione, una sbadataggine, oppure qualcosa di veramente rovinoso, cercare di rimediare e... fare peggio! A me è capitato spesso, soprattutto quando volevo fare più cose contemporaneamente: ne iniziavo tante e non ne finivo nessuna. Ma dagli errori si impara, per cui eccovi un elenco, seppure non esaustivo, di tipici pasticci in cucina, e relativi rimedi. • Cominciare la preparazione senza prima radunare tutti gli ingredienti, con il risultato di stampare ditate unte o appiccicose di impasto sui mobili e sui contenitori. Meglio quindi controllare e preparare prima tutti gli ingredienti e le attrezzature necessarie. • Pulire la verdura senza tenere vicino neanche un foglio di carta da giornale, con il risultato di dover poi raccogliere dappertutto radicine, foglie, terra... Meglio tenere a portata di mano un contenitore vuoto per metterci i rifiuti; vanno bene anche le vaschette di plastica nelle quali vengono vendute le verdure. • Trovarsi con un sugo che deve finire di cuocere e gli invitati che hanno già terminato da un pezzo aperitivo e antipasti. Per non sbagliare a valutare i tempi delle ricette meglio rileggersele due volte e considerare globalmente i tempi, anche in relazione al numero di persone per cui si deve preparare. • Bruciare una piccola porzione in una pentola troppo grande o non riuscire a portare a termine una cottura in una pentola troppo piccola ed essere costretti a cambiare contenitore in corsa. Attenzione, le dimensioni delle pentole sono importanti e vanno valutate prima di iniziare. • Tenere il fuoco troppo alto e bruciare il soffritto in pochi secondi. È un errore molto comune: non fa risparmiare tempo, ma solo cuocere in modo sbagliato. Quindi, soprattutto a inizio cottura, ricordarsi di tenere la fiamma bassa. • Lasciarsi prendere la mano e preparare involontari menu monotematici. Un menu va valutato nel suo complesso: quando si sceglie un primo si deve considerare che cosa si farà di secondo e/o di antipasto.

ti con sbuccia aglio, tagliafragole, levatorsoli... Trovo che siano veramente indispensabili un coltello grande e affilato, la mezzaluna per tritare, un paio di coltellini (spelucchini), un coltello seghettato per il pane e, da buona emiliana, una “spronella” (rotella dentata per tagliare la sfoglia) e il matterello. Il resto sono giocattoli, divertenti, ma spesso inutili. A casa mia dispongo anche di una vasta collezione di cucchiai e posate di legno delle più varie forme (è proprio la forma



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che mi intriga...), ma due cucchiai di legno e un paio di palette in materiale plastico sono più che sufficienti per tutti gli usi. Per quanto riguarda i robot da cucina, io uso un classico mixer a tre velocità e un frullatore a immersione. Trovo che i robot troppo complicati mi tolgano il piacere di maneggiare le materie prime. Può essere utile un timer contaminuti; io in realtà lo uso solo per i dolci, mentre per tutto il resto assaggio o mi baso sull’esperienza. Trovo che per pasta e riso sia quasi indispensabile assaggiare perché i tempi riportati sulle confezioni spesso non corrispondono al mio gusto e, per il riso, la cottura varia anche in base al tipo di preparazione e agli ingredienti usati. FREEZER DOLCE FREEZER Se vivete in città e avete a disposizione negozi e supermercati dove acquistare merce fresca, non vi è ragione di fare grandi scorte di materie prime, ma può risultare molto pratico congelare le porzioni che vi sono avanzate. Molti primi piatti (lasagne, cannelloni, pasta ripiena...) si prestano proprio a questa sorta di preparazione anticipata che vi farà risparmiare parecchio tempo in tante situazioni quotidiane. Attenzione, perché il freezer può diventare un girone infernale se non è gestito bene. Seguite le istruzioni per i singoli alimenti e ricordatevi di segnare le date di congelamento. È indispensabile dotarsi dei contenitori appositi, perché non c’è nulla di peggio che congelare alimenti avvolti impropriamente. Scegliete contenitori ermetici di piccole dimensioni, che risulteranno più facili da scongelare e utilizzare a seconda delle necessità. Poi sono necessari alcuni accorgimenti a seconda di ciò che dovete congelare: ricordo che una delle prime volte in cui ho fatto i tortellini li ho messi ancora freschi in un sacchetto e congelati. Quando li ho tolti per cucinarli erano una specie di “masso erratico”... Quindi se preparate pasta ripiena o pasta fresca in genere, allargatela su un vassoio per farla congelare in freezer. Solo dopo alcune ore, necessarie per un primo congelamento, potrete riporla

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nei sacchetti definitivi. Quando la userete ricordatevi di cucinarla ancora congelata. Secondo me il freezer è molto utile per preparazioni come il ragù o le lasagne, che richiedono ore di lavorazione, perché consente di godere di queste ricette anche quando non si ha tanto tempo a disposizione. Trovo invece che non abbia molto senso congelare sughi rapidi, con le verdure o il pomodoro, che possono essere cucinati freschi, al momento. GLI ABBINAMENTI Andando alla scoperta del cibo ho, molto presto, incontrato il vino. È stata una passione che ho coltivato inizialmente in maniera sotterranea e che poi è sbocciata a nuova consapevolezza, portandomi a frequentare i corsi dell’ONAV e dell’AIS e a diventare sommelier. Ma abbinare un vino a un piatto resta cosa non facile, perché bisognerebbe conoscere i piatti e i vini specifici. Anche se vale sempre il criterio di fondo “bevete ciò che vi piace”, molti piatti sono nati in un territorio e storicamente sono stati abbinati a un vino dello stesso territorio, per cui nelle mie ricette, quando possibile, ho preferito privilegiare questo tema. In alcuni casi ho proposto abbinamenti provati e riprovati durante cene con amici, consigliando vini che non soverchino il sapore del piatto, poiché lo scopo principale rimane quello di gustare la ricetta, non di degustare il vino. Legenda Nelle ricette trovate alcuni simboli che indicano la difficoltà di esecuzione e il tempo di preparazione. Si tratta ovviamente di una valutazione personale e per alcuni aspetti soggettiva, che può comunque servirvi come termine di riferimento. Difficoltà della ricetta facile media impegnativa

Tempo per la preparazione rapido (entro 30 minuti) medio (entro 1 ora) lungo (oltre 1 ora)



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PASTA


PASTA AGLI ASPARAGI

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mo molto gli asparagi, soprattutto quelli verdi e carnosi di Altedo che mangiavo da bambina, ma anche quelli violetti di Albenga. Trovo che siano eccezionali come ingredienti per i primi piatti, mentre quelli bianchi, essendo più delicati, li preferisco semplicemente bolliti, con appena un filo di olio. E impazzisco letteralmente per l’asparagina, che viene venduta a mazzi come prodotto di seconda scelta: la trovo eccezionale, soprattutto per sughi e risotti. Ingredienti per 4 persone 350 g di tagliatelle all’uovo 1 kg di asparagi 20 g di burro 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 cipolla

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  2 cucchiai di panna (facoltativo) ■■ 80 g di parmigiano reggiano grattugiato ■■ sale e pepe nero ■■

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Mondate e lessate gli asparagi. Quando saranno cotti, tagliateli a tocchetti di 1/2 centimetro, tenendo da parte le punte. Sbucciate e affettate finemente una cipolla e fatela soffriggere dolcemente con una noce di burro e con l’olio. Quando la cipolla comincerà a imbiondire, mettete a insaporire gli asparagi (tranne le punte),

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Da sempre l’abbinamento di un vino con gli asparagi ha fatto discutere gli esperti. Consiglierei un bianco con note vegetali, quali un Arneis o una Malvasia istriana, ma si può tentare anche con un Sauvignon.


Scegliete asparagi possibilmente tutti delle stesse dimensioni, con la punta ben chiusa. Tagliate via la parte bianca e legnosa del gambo e lavateli bene in acqua fredda, per eliminare gli eventuali residui di terra. Con un pelapatate eliminate la parte esterna dei gambi, poi legateli a piccoli mazzetti di 5-6 asparagi l’uno. Mettete i mazzetti in piedi in un’asparagera (pentola cuociasparagi), aggiungete acqua fredda, lasciando scoperte le punte e facendo bollire per 5-6 minuti. I gambi devono risultare cotti ma ancora croccanti, mentre le punte si cuoceranno al vapore. Se non avete l’asparagera, tagliate le punte e separatele dai gambi: coricate i gambi in una padella con acqua leggermente salata e lessateli per 5-7 minuti; a metà cottura circa aggiungete le punte. lasciando cuocere 5 minuti. Salate. Se volete un sugo più ricco potete unire anche qualche cucchiaio di panna. Nel frattempo portate a ebollizione una pentola di acqua, salatela e cuocete la pasta che avete scelto. Sono molto indicate le tagliatelle e, in genere, la pasta lunga all’uovo, ma potete usare anche pasta corta tipo penne, purché rigate. Una volta cotta, scolatela e versatela in una terrina, unite il resto del burro e mescolate per farlo sciogliere, conditela con il sugo agli asparagi e spolverizzate con il parmigiano grattugiato e un poco di pepe nero macinato al momento. Servite nelle singole fondine, disponendo le punte di asparago sui piatti come guarnizione. Se volete fare un figurone, tenete da parte tre asparagi bolliti per ogni commensale, arrotolate loro intorno una fetta di prosciutto crudo, friggeteli brevemente in un po’ di burro e poneteli sopra al piatto.

pasta

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PASTA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

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uesta ricetta è rapidissima: mentre l’acqua per la cottura della pasta arriverà a ebollizione farete in tempo a preparare il condimento. È la classica spaghettata di mezzanotte, il piatto rapido per quando non si ha tempo o per condividere un momento piacevole con gli amici. Sicuramente è un piatto informale, da non servire mai in pranzi importanti... Ingredienti per 4 persone 350 g di spaghetti 6 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 spicchi di aglio

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  1 ciuffo di prezzemolo ■■ 1-2 peperoncini rossi ■■ sale ■■

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Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando l’acqua bollirà, buttate la pasta, preferibilmente spaghetti. Tritate finemente un poco di prezzemolo. Sbucciate gli spicchi di aglio e tagliateli a metà per il lungo, togliendo il germoglio al centro. Se volete un condimento più saporito tritate finemente gli spicchi con un coltello affilato, se invece preferite una preparazione più delicata, lasciateli tagliati a metà. La stessa cosa per il peperoncino. Se usate quello fresco, apritelo e togliete i semi, che sono più piccanti della polpa. Se invece amate i sapori forti, tagliateli a pezzetti. Se usate quelli secchi, sbriciolateli, facendo attenzione a non toccarvi successivamente il viso con le mani. Mettete l’olio in una padella

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larga e fate rosolare l’aglio e il Trovo che un bel peperoncino per un paio di miFrascati fresco sia nuti, con un pizzico di sale. Apl’ideale, ma anche uno pena prende colore spegnete il Chardonnay o un Pinot fuoco. Scolate la pasta, mantegrigio. Ci vuole un vino nendola abbastanza al dente, e non troppo strutturato, rovesciatela in padella. Cosparche non copra il profumo gete di prezzemolo tritato fine e dell’aglio. fate saltare la pasta, mescolando continuamente. Servite immediatamente, direttamente dalla padella senza farvi problemi: la classica spaghettata aglio, olio e peperoncino, come detto, è riservata agli amici!

PASTA AI BROCCOLI

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utto il sapore della cucina mediterranea in un piatto semplice e gustoso, facile da realizzare e anche economico. Se non amate il sapore piccante, mettetene poco ma non rinunciate a una puntina di peperoncino, perché cambia completamente l’armonia del sapore. Ricetta facilissima e molto saporita, si può realizzare non solamente con i classici broccoli verdi, ma anche con i broccoli romani, che hanno un sapore meno invadente. Ingredienti per 4 persone 300 g di fusilli 500 g di broccoli verdi 2-3 spicchi di aglio 100 g di pecorino grattugiato (facoltativo)

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  5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva ■■ peperoncino ■■ sale ■■

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Mondate i broccoli passandoli sotto acqua corrente. Con un coltello affilato togliete la parte esterna del gambo, che è più dura, e conservate la parte interna, che taglierete a fettine e cuocerete assieme ai rametti verdi. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, lessate i broccoli, contando 5 minuti da quando l’acqua riprende il bollore, poi scolateli con una schiumarola. Nell’acqua buttate la pasta che preferite. Questa ricetta viene benissimo con le orecchiette, ma anche con fusilli, tortiglioni e pasta corta, rigata, che tenga bene il sugo. Nel frattempo scaldate l’olio in una padella ampia, fate soffriggere gli spicchi di aglio interi (se volete un sapore maggiormente accentuato tagliateli in quattro parti) e il peperoncino, che avrete sbriciolato con Personalmente le mani. Unite i broccoli e fateli abbino un Cirò saltare a fuoco allegro per far bianco o un Est! Est!! evaporare l’acqua che potrebEst!!! di Montefiascone, bero ancora contenere. Scolate ma se volete provare la pasta al dente, versatela nella qualcosa di diverso osate padella, mescolando, e servite un Montepulciano nelle singole fondine, con il ped’Abruzzo Cerasuolo. corino a parte.

PASTA AI CARCIOFI E PROSCIUTTO

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o imparato questa ricetta da una simpatica nonnetta ligure che la preparava con i carciofi “di scarto”, quelli più piccoli, che solitamente si usano per fare i carciofini. Ancora oggi, se li trovo, prendo i violetti di Albenga.

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Ingredienti per 4 persone 320 g di farfalle 4 carciofi 1 limone 3-4 cucchiai di brodo vegetale 100 g di prosciutto cotto 1 spicchio di aglio

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  80 g di parmigiano reggiano grattugiato 6 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe bianco

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Pulite bene i carciofi, mettendoli a bagno in acqua con il succo di limone, e tagliateli a fettine sottili con una mandolina o un coltellino molto affilato. Tritate finemente aglio e prezzemolo e metteteli a soffriggere per un minuto in una padella con l’olio. Unite le fettine di carciofo e bagnate con un paio di cucchiai di brodo vegetale. Lasciate cuocere 10-12 minuti, quindi saggiate il punto di cottura con i rebbi di una forchetta. Se i carciofi fossero ancora troppo duri, aggiungete altro brodo vegetale e proseguite la cottura per qualche minuto. Tritate il prosciutto e unitelo al sugo, salando e pepando a piacere e lasciando insaporire 5 minuti. Nel frattempo portate a ebollizione una pentola di acqua, salatela e cuocete la pasta che Trovo abbastanza avete scelto. Vanno benissimo riuscito anche le tagliatelle e i tagliolini l’abbinamento all’uovo. Una volta cotta, scocon un Soave bianco latela, ponetela in una terrina, Superiore, ma anche conditela con il sugo ai carciofi un Vermentino di Liguria e prosciutto e spolverizzate con può essere adatto. il parmigiano grattugiato e un

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poco di pepe macinato al momento. Con i carciofi a me piace il pepe bianco, ma se preferite il nero va ugualmente bene. Volendo, potete sostituire il parmigiano grattugiato con parmigiano in scagliette molto sottili. Servite immediatamente.

Per pulire i carciofi, eliminate le foglie esterne piÚ dure e tagliate le punte a un terzo circa della lunghezza. Tagliate i carciofi a metà e poi in quarti, eliminate l’eventuale fieno e le spine interne praticando un taglio obliquo con un coltellino.

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Il mio libro dei primi piatti  

Esistono manuali di cucina e raccolte di ricette. Pochi libri però abbinano l'aspetto tecnico con una voce tanto spumeggiante quanto sincera...

Il mio libro dei primi piatti  

Esistono manuali di cucina e raccolte di ricette. Pochi libri però abbinano l'aspetto tecnico con una voce tanto spumeggiante quanto sincera...

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