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Alta Cocina Mexicana.


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Índice. Introducción........................................................................................................... 3 Capítulo 1 ............................................................................................................... 5 Alta cocina mexicana (concepto) ......................................................................... 5 Nacimiento de la Alta cocina mexicana ................................................................ 5 Influencias de la Alta cocina mexicana ................................................................ 6 Capítulo 2 ............................................................................................................... 7 Tendencias gastronómicas de alta vanguardia .................................................... 7 Cuadro comparativo de las tendencias gastronómicas de alta vanguardia ......... 8 Capítulo 3 ............................................................................................................. 10 Concepto gastronómico K’iin.............................................................................. 10 Enrique Olvera ................................................................................................... 11 Jorge Vallejo ...................................................................................................... 13 Daniel Ovadia..................................................................................................... 15 Guillermo Gonzales Beristaín............................................................................. 17 Edgar Núñez ...................................................................................................... 19 Pablo Salas ........................................................................................................ 21 Gerardo Vázquez Lugo ...................................................................................... 23 Elena Reygadas ................................................................................................. 25 Martha Díaz........................................................................................................ 27 Diego Hernández Baquedano ............................................................................ 29 Top de los 10 mejores restaurantes de México.................................................. 31 Utensilios y equipo de alta cocina mexicana ...................................................... 44 Instalaciones requeridas .................................................................................... 47 Capítulo 4 ............................................................................................................. 48 Conclusión ......................................................................................................... 48 Fuentes bibliográficas ........................................................................................ 49


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Introducción. La gastronomía mexicana ha tenido gran popularidad no solo en México si no en todo el mundo, debido a los sabores y colores únicos que se ven reflejados en los platillos, tradiciones y costumbres, lo que ha llevado a declararla Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en noviembre del 2010. Sin

embargo,

la

historia

de

la

gastronomía

mexicana

se

remonta

aproximadamente hace 10,000 años, en donde una de las épocas más importantes y que influenciaron en gran medida a la cocina mexicana, gracias a las aportaciones en insumos, técnicas de cocción y utensilios utilizados, fue la época prehispánica. Durante esta época los antiguos mexicanos, por la necesidad de supervivencia se adaptaron al entorno, encontrando formas de subsistir, una de ellas fue que se adentraron al conocimiento de la naturaleza y buscaron formas de producir sus alimentos en base a la agricultura, la caza, la pesca, la recolección entre otros. Gracias a su persistencia y a su basta inteligencia fueron grandes conocedores en astronomía, arquitectura y agricultura, lo que les permitió llegar a ser autosuficientes. Una de las fuentes principales de la alimentación de los antiguos mexicanos era la milpa, esta proporciono insumos y/o productos que hicieron de la alimentación del México prehispánico una dieta rica y balanceada. En la milpa se cultivaba maíz, calabaza, frijol y chile, lo cual dio lugar al crecimiento de otras plantas, como los quelites que son plantas comestibles. A partir del maíz, se produjo la primera importante base alimentaria del mexicano, que dio lugar al proceso del nixtamalizado que consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento del hollejo. Gracias a este proceso se produjeron las tortillas que constituyeron el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Se piensa que existen desde la domesticación del maíz, ya que los antiguos ya habían elaborado metates y comales, que son los instrumentos culinarios necesarios para producirlas.


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Esto da lugar a otra aportación cultural importante de los antiguos mexicanos, que son los utensilios, los cuales fueron el medio principal para la preparación y elaboración de sus alimentos, entre ellos está el metate, molcajete, guajes térmicos, jícaras, comal, ollas de barro, vasos de barro, cuchillos de obsidiana, cucharas de madera entre otros, estos a su vez tenían decoraciones simbólicas que caracterizaban la dedicación de los mexicanos. Otra de las características importantes y que distinguen a la cocina prehispánica es el empleo de técnicas de cocción, que a partir de estas se fueron creando platillos con sabores únicos gracias a las técnicas utilizadas en la preparación de los mismos. Algunas de estas son el tatemado, asado, hervido, al vapor, enterrado, mixiote, reventado, caldos de piedra etc., así como técnicas de conservación entre las cuales se pueden mencionar el ahumado, salado, deshidratado etc. Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas tuvieron una dieta basada en maíz, chile, jitomate, calabaza, nopal etc., y para complementar su alimentación, optaron por la crianza de todo tipo de animales (guajolotes, chapulines, iguanas, serpientes, peces, ardillas, entre otros). Algo que es importante mencionar es el mercado de Tlatelolco que se encontraba en el centro de Tenochtitlan, donde se podían encontrar varios de los productos antes mencionados y también algunos que traían de otros lugares cercanos. De las técnicas antes mencionadas las más importantes surgidas en esta época son la nixtamalización del maíz, y la cocción a vapor. A partir de la Conquista de México y con la llegada de los españoles, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa, así como nuevos insumos que complementaron la cocina prehispánica lo cual dio lugar a la gastronomía mexicana que actualmente se conoce.


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CAPITULO 1

Alta cocina mexicana La alta cocina mexicana es una nueva tendencia gastronómica en nuestra actualidad, esta nueva tendencia está basada en las técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Y para que sea alta cocina mexicana debe de tener ese mestizaje de ingredientes por lo cual está basado en el intercambio de ingredientes indígenas y europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico. Es una cocina mestiza con influencias de otros países, sobre todo de Francia. Esto se debe a las situaciones en los cuales se vio envuelto México a lo largo de su historia. La alta cocina mexicana se caracteriza por las recetas que se van pasando de generación en generación, hasta llegar a estos días, utilizando productos e insumos de extrema calidad, buscando en ellas, presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La alta cocina mexicana está compuesta por recetas creativas, novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los ingredientes mexicanos y se rescatan platillos olvidados. Buscando en ellas estilos particulares, se trata una práctica, en la que se busca crear una experiencia de exclusividad, calidad y donde se privilegia el sabor de los platillos prehispánicos, a través de presentaciones y técnicas de vanguardia. Esta nueva cocina esta para los comensales que buscan nuevas experiencias, que buscan tendencias modernas pero sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer. Es una cocina diferente pero con raíces tradicionales. Es una nueva forma de mirar el pasado.

Nacimiento de alta cocina mexicana. El nacimiento de la alta cocina mexicana fue debido a la aparición de las nuevas tendencias gastronómicas que se pueden encuentran actualmente, buscando una


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manera correcta de cómo llevar los platillos a los comensales desde la manera más simple y moderna siempre y cuando buscando la satisfacción de cada uno de ellos, dándoles a conocer los productos locales de la región mexicana de una manera artística y perfecta. Al inicio de la gastronomía en México, los platillos típicos eran a base de los ingredientes prehispánicos, basados principalmente en vegetales, el chile, maíz, jitomate, aguacate, frijol, nopal, calabaza etc. Cada uno de estos ingredientes son la base fundamental de la alta cocina mexicana, dándole una forma de montaje diferente a la que comúnmente se conoce, asiendo de ellas algo único a la vista de los comensales.

Principales influencias del alta cocina mexicana. Los principales influyentes de la alta cocina mexicana son cada uno de los chefs que se mencionarán más adelante, cada uno de ellos tienen una forma diferente de como presentar sus platillos dándole su toque personal, hoy en día la gastronomía mexicana es muy variada y muy rica debido a todo este mestizaje de ingredientes. Gracias al mestizaje, México da vida a platillos típicos que nunca podrían haber existido de no ser por el mestizaje y la incorporación de ingredientes externos: A México llegan distintos tipos de carne como por ejemplo la de cerdo (que permite las tradicionales carnitas o el chicharrón, incluso el pozole), carne de res y de oveja, pimentón, arroz y el trigo (para los innumerables tipos de pan que se realizan en nuestro país). Cada uno de estos ingredientes son importantes y fundamentales en la alta cocina mexicana. Ya que cada uno de los chef mexicanos se encargan de buscar una manera correcta de cómo llevar estos ingredientes a las mesas de los comensales demostrando su creatividad e ingenio.


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CAPITULO 2

Tendencias

gastronómicas

de

alta

vanguardia. Hoy en día la gastronomía mexicana ha evolucionado dando lugar a nuevos tipos de cocina también conocidas como tendencias gastronómicas, esto se debe a que en los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento de deleite para los sentidos, pues ya no se trata solo de comer, si no de degustar y disfrutar de los ingredientes que conforman un plato. Lo cual ha dado lugar a que los expertos (Chefs) jueguen no solo con las técnicas y las nuevas tecnologías, si no con la imaginación y la creatividad para lograr platillos únicos y originales, haciendo de esto un arte culinario. Sin embargo, es importante mencionar que las cocinas tradicionales, tanto de México como del resto del mundo, no se olvidan, más bien son tomadas como base y ejemplo para la creación de las nuevas tendencias gastronómicas. Un aspecto importante para la creación de nuevas tendencias es la innovación, esta está presente en todos los ámbitos de la vida y, por supuesto, la gastronomía no podía ser la acepción. Cada día cobra más importancia la aplicación de nuevas técnicas y tecnologías, la mejora de los procesos y la investigación en el ámbito culinario. Algunas de las tendencias gastronómicas de vanguardia, hablando de México, podemos mencionar la cocina de autor, cocina fusión, molecular, vegana y la creativa, aunque existen muchas más, estas son las más sobresalientes en México dentro del ámbito gastronómico. A continuación se presenta la descripción de las tendencias más representativas y populares que han surgido hoy por hoy, a través de un cuadro comparativo.


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Tendencia

Historia

Concepto

Características

gastronómica Cocina de Autor

La cocina de autor En

este Se emplean nuevos

es una tendencia concepto, el chef productos, técnicas y gastronómica

es

capaz

relativamente

expresar

de equipo de cocina que su permiten

nueva,

que

se propio

inicia

con

la creatividad, en la Se emplean métodos

revolución Nouvelle a

de

estilo

la

la creación de un como

Cuisine, plato,

principios

y innovación.

la

con reconstrucción

y

del sabores, colores, deconstrucción

de

siglo XIX.

texturas y formas platillos. característicos, que resulta ser su sello personal.

Cocina Fusión

Este concepto o Cocina

que Se caracteriza por la

tendencia, empezó busca la mezcla búsqueda de sabores a conocerse por o este

nombre

combinación característicos,

a de

técnicas mezclando estos sin

mediados de los culinarias, 70’s en Estados insumos

perder su esencia. y Se juega con sabores

Unidos, donde la especias,

de dos gastronomías

experimentación

distintas.

entre

representativos

diversas de

diferentes

culturas culinarias culturas para la del

mundo,

lugar

dio creación de un a platillo.

combinaciones de calidad Tex-Mex.

como

el


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Cocina Molecular

Esta

tendencia La

gastronomía Da lugar a novedosos

tiene sus inicios en molecular

hace artefactos

la época de 1970, referencia

a

y

la mediciones exactas.

pero no es hasta aplicación de la Se utilizan técnicas 1988 donde se da ciencia origen

a

(física- específicas para la

la química)

“Gastronomía

ámbito

al elaboración de geles, culinario espumas, emulsiones

Molecular” gracias para estudiar la etc. a Nicolás Kurti.

transformación de los alimentos en

platillos

sorprendentes. Cocina Creativa

La cocina creativa La

cocina Se

es una evolución creativa de

la

Nouvelle aquella

Cuisine, apareció años

es principalmente por la que

que encarga en

70’s

caracteriza

se creatividad

y

de innovación.

Se

los innovar no solo encarga de probar y

como en

aromas

y estimular

los

una reacción a la sabores, si no en sentidos. cocina clásica.

la

la

presentación, platos

para

dar

expresión al plato.

cinco

Propone livianos

y

una delicados. visual Utiliza el método de deconstrucción (separar

los

ingredientes

que

componen un plato típico

para

luego

volver a unirlos pero de

una

diferente).

manera


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Cocina Vegana

El

veganismo En una tendencia Está

comenzó

a saludable,

comprometida

pues con la naturaleza.

utilizarse en 1944, se hace a un lado Potencializa

los

como

en

una el

consumo

de sabores

alternativa para las todos

los hortalizas.

personas

de

optan

que alimentos por

la origen

comida saludable

animal,

incluidos la leche y los huevos.

CAPITULO 3:

ConCepto K’iin Cocina Fusión.

K´iin es clasificado como un restaurante de especialización, pues dentro de su cocina se trabaja en base a dos tipos de gastronomía, la primera y la que se mantiene con un mayor peso es la del sureste de México y conocida popularmente como gastronomía maya, esta misma abarca la península yucateca, parte importante de Tabasco y Chiapas, la segunda cocina es la Argentina. Una de las principales características es precisamente la integración de dos tipos de cocina en un mismo platillo e inclusive en un menú. Al hablar de una fusión engloba tanto productos característicos de una región, como técnicas o platillos con variaciones que promueven una nueva forma de mirar la cocina clásica o base de una zona. La combinación adecuada de insumos, con técnicas específicas y bien utilizadas crea sabores totalmente únicos. K´iin es una empresa restaurantera de vanguardia que busca la combinación gastronómica de dos grandes culturas. No únicamente entre los sabores, sino además busca realizar una combinación de técnicas, insumos y como ya se ha mencionado una fusión de las culturas en particular. El lugar busca específicamente realizar una adaptación en conjunto de dos cocinas la mexicana y la argentina.


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Principales Chef mexicanos y sus restaurantes.

Enrique Olvera

Con 41 años de edad, el chef mexicano más reconocido a nivel internacional. Estudio en el Culinary Institute of America en Nueva York. Actualmente se le atribuyen algunos aspectos importantes como uno de los chefs más prometedores para la gastronomía mundial. Fue el primer ganador como cocinero de autoría organizado por la CANIRAC. Pujol, uno de los restaurantes que lo ha puesto en mira de todo el mundo siendo este el número 20 (2017) de los 50 mejores restaurantes del mundo y el quinto en Latinoamérica (2016).

Restaurantes.       

Pujol, Ciudad de México. Moxi, San miguel de Allende. Mr Buns, Ciudad de México. Eno, Ciudad de México. Manta, Los cabos. Cosme, Nueva York. Atla, Nueva York. (Propuesta más reciente)

Cosme, considerado por el mismo como cocina de mercado y fundado en el 2014 en Nueva York sin duda una de sus mejores creaciones. La cocina de Olvera retoma técnicas prehispánicas y esta es su principal característica, llevar un platillo tan clásico a la alta


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reconocimientos obtenidos.  Global Gastronomy Award, (2017).  Premio a la trayectoria de América Latina 2015.  Ganador de la terna ”Cocina de autor” (CANIRAC 2013).  Mejor libro del año para: La milpa (2012).  Mejor programa de televisión para: Diario de un cocinero, (Gourmet Awards Travel, 2012).  Mejor menú degustación y Best of the best (Gourmet Awards Travel + Leisure, Grupo Expansión, 2011).  Una de las 50 personas que mueven a México (2010 y 2011).  Una de las 10 figuras internacionales de la industria gastronómica (2010 por Starchefs.com).  Uno de los 30 talentos mexicanos (2009 por Expansión).  Mejor restaurante de la Ciudad (2009).  Chef de la década (2009).  Premio al joven restaurantero (2005 y 2007).  Chef del año (Catadores, 2004).  Mejor restaurante (2001 por Chilango)

Características de su cocina y restaurantes. Olvera retoma la cocina prehispánica en una reinterpretación de los platillos tradicionales de la calle en la cual combina diversas técnicas para llevarla a la alta cocina. Sus menús son de temporada y degustación, tienen un cheque promedio de $1325.00 mx por persona (Pujol). Ubicado en: Tennyson 133, Polanco. CP 11550. Ciudad de México. Página oficial: http://pujol.com.mx/


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Jorge Vallejo

Nacido en la Ciudad de México en 1981 y con 35 años de edad ya es una de las figuras más importantes en la gastronomía mexicana. Estudió en el Centro Culinario Ambrosía y ha trabajado mano a mano con el chef Enrique Olvera; fundador del restaurante Quintonil y ahora considerado como el segundo mejor restaurante mexicano, número 6 en Latinoamérica (2016) y número 22 del mundo (2017).

Restaurante.  Quintonil Considerado el segundo mejor restaurante de México.

Quintonil hace clara referencia a los quelites y precisamente estos son la máxima referencia de la cocina de este chef. Su menú se caracteriza por el uso de hortalizas y vegetales directamente cosechados en su jardín. Este personaje pretende rescatar las tradiciones, ingredientes y técnicas


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Reconocimientos obtenidos.  Actualmente número 22 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants (2017)  Número 6 según la Latin American’s 50 best  35 de la lista The Worlds 50 Best Restaurants (2015)  Nominado a los Gourmet Awards (2012)

Características de su cocina y restaurante. Como ya se ha mencionado es fácilmente reconocido por el uso de hortalizas y vegetales en sus platillos, su restaurante se caracteriza por tener su propio huerto o jardín del cual se obtienen muchos de sus ingredientes principales. El cheque promedio es de $1,100.00 mx sin incluir bebidas, ubicado en: Newton 55, Polanco, CDMX. El menú que maneja es de Temporada. Página oficial: http://www.quintonil.com/


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Daniel Ovadia Con 30 años de edad uno de los chefs más exitosos que ha tenido México, estudio en el Instituto Tecnológico Autónomo de México (administración) pero siempre tuvo una clara inclinación por la cocina; comenzó su carrera en Ostrica, Santa Fe. Paxia su mayor éxito y que se mantuvo abierto por 10 años logró ubicarse en la lista de los mejores restaurantes. Ha tenido su propio programa de cocina ”Hombres en la cocina” y un libro ”La cocina de Daniel Ovadia”

Restaurantes.          

Paxia (Cerrado), San Angel CDMX. Peltre, Ciudad de México. Nudo negro, Ciudad de México Avira, Ciudad de México Cranker, Ciudad de México Dao, Ciudad de México Merkavá, Ciudad de México Isla Calanca, España Isla Calanca, París Punta Corcho, Quintana Roo.

Sus restaurantes son conocidos por la fusión de diversas técnicas culinarios del mundo que terminan en ingredientes mexicanos. Sus platillos buscan la reinvención de las técnicas culinarias tradicionales (Nudo Negro). A finales del 2016 presento su menú para la empresa Cinemex, buscando eliminar productos congelados, con un tiempo máximo de espera de 15 minutos. Cabe resaltar que


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reconocimientos obtenidos.  Award of excellence por la revista Wine Spectator (2009)  Star Diamond Award para Paxia (2008 y 2009).  Dos copas para su cava de vinos por Catadores (2007) y tres copas por la misma revista (2008).  Premio al mérito por la mejor carta de vinos, con mejor selección. (2008)

Características de su cocina y restaurantes. Básicamente se trata de una cocina de Autor, según el Mismo Daniel una de sus mejores empresas “Nudo negro” está pensado en platillos hechos para compartir, en este lugar se puede comer con cubiertos, palillos o inclusive con las manos, desechan las etiquetas. Ofrece un menú a la carta y de degustación; podrás observar una fusión increíble entre varias cocinas del mundo, su cheque promedio es de $500.00 mx por persona. Página oficial: http://bullandtank.com/nudo-negro


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Guillermo Gonzales Beristain

Chef que piensa que para trabajar en una cocina debes nacer con la pasión por ella, actualmente tiene 48 años de edad y es graduado de el Culinary Institute of America, en Hyde Park Nueva York. Es propietario de Pangea donde tiene una cocina en la que trabaja en base a la cocina fusión. Pangea ocupa el lugar número 19 según Latin American’s 50 Best Restaurants (2016).

Restaurantes.      

Pangea, Monterrey. Bistro Bardot, Monterrey. Chino Latino, Monterrey. La Felix, Monterrey. La Embajada, Monterrey. Vasto, Monterrey.

Su cocina se destaca por la utilización de técnicas culinarias europeas modernas, sus productos son adquiridos con pequeños empresarios. Cocina de mercado podría ser una de sus mejores descripciones.


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Reconocimientos obtenidos.  The Diners Club Lifetime Achievement (2017) como reconocimiento a su inmersa contribución a la gastronomía de la región.  Número 13 en Latin American’s 50 Best Restauants (2015)  Número 19 en Latin American’s 50 Best Restauants (2016)

Características de su cocina y restaurantes. Alta cocina contemporánea es como se refiera a una de las mayores creaciones del chef Guillermo, se caracteriza por el consumo de lo local, fue el primero en traer las técnicas culinarias europeas aplicadas a productos mexicanos. Pangea tiene un cheque promedio de $955.00 mx por persona y se ubica en: Bosques del Valle #110-20, San Pedro Garza García. Nuevo León. Página oficial: http://grupopangea.com/


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Edgar Núñez

Con 37 años de edad es uno de los chefs más prometedores del país, egresado del Colegio Superior de Gastronomía, tiene además cuatro diplomados sobre Vitivinicultura y destilados. Propietario de Sud 777 que es considerado como uno de los mejores restaurantes para visitar en México. En su trayectoria como aprendiz incluye Noma y el Bullí; ha tenido la oportunidad de dirigir las cocinas de Lvoire, Café Lutéce y Lando Griill.

Restaurantes.  Sud 777, Ciudad de México.  Kokeshi, Ciudad de México.  Comedor Jacinta, Ciudad de México.

Es promotor de la cocina moderna y la explotación del producto mexicano. Miembro de la Academie Culinaire de France y del colectivo Mexicano de Cocina AC. Miembro y fundador de la asociación mexicana de Food Trucks.


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reconocimientos obtenidos.  Distinción Bohemia (reconocimiento a la calidad, sofisticación, experiencia e ingenio de los chefs) (2012).  Número 11 en Latin American’s 50 Best Restauants (2016)

Características de su cocina y restaurantes. Mantiene en sus raíces el rescate de los productos mexicanos, así como el consumo y venta de proveedores locales. Tiene un menú a la carta y degustación el cual tiene un precio de $650.00 mx por persona y $1100.00 mx con maridaje. Ubicación: Boulevard de la Luz 777, entre Camino Santa Teresa y Paseo del Pedregal. Col. Jardines del Pedregal. Ciudad de México. Página oficial: http://sud777.com.mx/


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Pablo Salas

Nacido en Toluca con 37 años de edad es propietario de Amaranta Restaurante número 15 en la lista de Latin American’s 50 Best Restauants (2016). Estudio en el Instituto Culinario Ambrosía en 1998. Participó en concursos como ”El cocinero del año” y ”El Joven Chef mexicano” y aunque no ganó ninguno de el mismo ha salido que fue una gran experiencia y se ha dado cuenta que tiene mucho que aprender y muchas cosas por mejorar.

Restaurante.  Amaranta, Toluca.

Mantiene en sus ideales una cocina de mercado y trata de plasmar todos los sabores y aromas de su tierra en los platillos que presenta al comensal.

Combina técnicas tradicionales y modernas.


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reconocimientos obtenidos.  Aparece en número 41 en la lista de Latin American’s 50 Best Restauants (2014).  Se coloca como número 15 en la misma lista en el 2016.

Características de su cocina y restaurante. Busca la explotación de la gastronomía de su tierra a través de la alta cocina mexicana, como en la mayoría de los nuevos restaurantes dedicados a esta rama de la cocina, básicamente se trata de la reinterpretación de platillos típicos. El Costo del menú de degustación es de $850.00 mx por persona y de $1300.00 mx con maridaje, además tiene un menú a la carta que cambia por temporadas; se ubica en Francisco Murguía 402, Universidad, 50130 Toluca de Lerdo, Méx. Página oficial: http://www.amarantarestaurante.com/


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Gerardo Vázquez Lugo

Arquitecto de profesión y cocinero por convicción, fue en 1996 cuando decidió continuar el negocio familiar. Este personaje representa la alta cocina mexicana tradicional, ha participado en programas de televisión en México y Europa. Uno de los primeros en incursionar la importancia de lo visual en un platillo. Nicos es el restaurante que ocupa el lugar número 7 en México y el número 37 en la lista de Latin American’s 50 Best Restauants (2016).

Restaurante.  Nicos, Ciudad de México


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reconocimientos obtenidos.  Aparece en número 37 en la lista de Latin American’s 50 Best Restauants (2016).  Considerado como uno de los mejores chefs de América Latina.  Nicos una de las sedes donde se utilizan los ingredientes originales de las recetas tradicionales de la cocina mexicana, declara patrimonio intangible de la humanidad por la UNESCO en el 2010.

Características de su cocina y restaurante. Sin duda una persona que busca rescatar las técnicas tradicionales, tiene un menú a la carta y ofrece cartas por temporadas. El costo del ticket promedio es de $550 por persona y se ubica Av. Cuitláhuac 3102, Clavería, Azcapotzalco, Ciudad de México, 02080. Página oficial: https://www.nicosmexico.mx


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Elena Reygadas

Nacida en Ciudad de México, estudiada en el Instituto Culinario Francés de Nueva York. Considerada como la mejor chef de América Latina del 2014. Tiene un arraigo por la cocina clásica italiana, precisamente esta parte de sus gustos personales la ha llevado a ser reconocida. Rosseta, restaurante de la que es propietaria y ha logrado colocar como uno de los mejores de América Latina, de hecho, ocupó en el 2015 la posición número 44 de los mejores de América.

Restaurantes.  Rosetta, Ciudad de México.  Lardo, Ciudad de México.

También es una chef panadera, que en el 2012 fundo una panadería y que es proveedora de muchos otros restaurantes.


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reconocimientos obtenidos.  Aparece en número 44 en la lista de Latin American’s 50 Best Restauants (2015).  Ganadora del Veuve Clicquot como mejor chef femenina del mundo. (2014)

Características de su cocina y restaurantes. Rosetta, considerado un restaurante italiano y está su principal base de la chef Elena, se orienta a una cocina mediterránea, uso constante de quelites y también reconocida por su pan. El costo del ticket promedio es de $600.00 mx por persona y se ubica en: calle Colima, 166, Delegación Cuauhtémoc, Col. Roma Norte, 06700 Ciudad de México, CDMX. Página oficial: http://www.rosetta.com.mx/


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Martha Díaz

Con 49 años cumplidos Martha Díaz Chapa ha logrado mover su carrera como una de las más importantes y exitosas para la gastronomía mexicana. Licenciada en Ciencias Sociales y dueña de Dulce Patria, la cual ha alcanzado a posicionarse como el número 48 de los mejores restaurantes de Latinoamérica en el 2016 y como el 49 en el 2015. Fue reconocida como una de las 20 mejores chefs de América por el mismo Ferrán Adriá.

Restaurante.  Dulce patria, Ciudad de México

Su cocina se distingue por los nombres o connotaciones sensuales que esta chef le pone. En el 2002 apertura Águila y Sol, con el que logró reconocimientos como Star Diamond Award.


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reconocimientos obtenidos.  Star Diamond Award.  Primera latina en trabajar como Star Chef de la aerolínea alemana Lufthansa.  Reconocimiento por su nombramiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el marco Madrid Fusión (2011).

Características de su cocina y restaurante. Caracterizada por la presencia de la sensualidad en sus platillos según la misma Martha Díaz, a través de los colores y formas es como ha dado a conocer sus reinterpretaciones de la cocina fusión. El cheque promedio es de $650.00 mx por persona, ubicado en: Anatole France 100, entre Presidente Masaryk y Emilio Castelar Col. Polanco Chapultepec. Página oficial: https://marthaortiz.mx/restaurantes/dulce-patria


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Diego Hernández Baquedano

Este chef a dado de que hablar tras una trayectoria implacable, ha trabajado mano a mano con chef reconocidos como lo son Benito Molina, Guillermo Gonzales y Enrique Olvera. Su primer restaurante fue UNO el cual estuvo en Tijuana, este chef fue titulado en Culinary Art School.

Restaurante.  Corazón de tierra, Ensenada BC.  Uno (Cerrado), Tijuana.

Su mayor trabajo es Corazón de Tierra, restaurante de comida baja californiana y colocado como número 39 en la lista de Latin American’s 50 Best Restauants (2016). Se caracteriza por no tener menú físico, practica cocina de mercado, cada día tiene un menú de 9 tiempos de acorde con lo que haya cultivado.


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Reconocimientos obtenidos.  Reconocido por trabajar con el mejor producto por Millesime México (2016).  Número 38 de los mejores restaurantes de Latinoamérica.

Características de su cocina y restaurante. Caracterizado y premiado por la utilización de mejores productos, reconocido por su cocina orgánica, elabora su propio aceite de oliva entre otros, las carnes que utiliza en su cocina son totalmente autóctonos. Maneja un menú degustación de 6 tiempos. El cheque promedio es de $1800.00 mx por persona incluido el maridaje, se ubica en Rancho San Marcos S/N, El Porvenir, 22750 Ensenada, B.C. Página oficial: http://corazondetierra.com/


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Top de los mejores 10 restaurantes de México. Según la lista oficial omitida en el 2016 por Latin American’s 50 Best Restauants, México cuenta con 9 de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, digno de presumir. Actualmente se encuentra en votación para conocer los resultados del 2017, aunque ya se conocen los resultados de The World´s 50 Best Restaurants y es fácil de suponer las nuevas posiciones. Con anterioridad se han presentado algunos de los chefs más importantes para México cuyos restaurantes se han posicionado en la lista y es importante conocer su posición actual, en el país y el mundo.

#1 Pujol.

Quien tiene como propietario a Enrique Olvera, ocupa la posición número 5 de Latin American’s 50 Best Restauants (2016) y el número 20 en The World´s 50 Best (2017).


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Menú de temporada del 2017 (Pujol). Sus menús son de temporada y degustación, tienen un cheque promedio de $1325.00 mx por persona. Ubicado en: Tennyson 133, Polanco. CP 11550. Ciudad de México. Sus principales platillos son los tartar de cecina con chile mulato, chayote con sal de gusano, papatzules de quintoniles y el mole madre, que es un mole regenerado en ciclo de 100 días. Los costos aproximados de sus platillos representan un 15 o 20% del precio de venta, siendo el mejor restaurante de México se considera que sus precios están a un precio bastante accesible


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#2 Quintonil. Chef y propietario Jorge Vallejo. Posición número 6 en Latin American’s 50 Best Restauants (2016) y el número 22 en The World´s 50 Best (2017).


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Es reconocido por el uso de hortalizas y vegetales en sus platillos, su restaurante se caracteriza por tener su propio huerto o jardín del cual se obtienen muchos de sus ingredientes principales. El cheque promedio es de $1,100.00 mx sin incluir bebidas, ubicado en: Newton 55, Polanco, CDMX. El menú que maneja es de Temporada. Sus platillos más emblemáticos son Sardinas en salsa verde con perejil, hinojo y guacamole, cebiche de nopales, jugo de betabel y naranja y la pannacotta de mamey con crumble de maíz endulzado.


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#3 biko. El chef Mike Alonso y Gerard Bellver son los propietarios. Ocuapan el 10° lugar en Latin American’s 50 Best Restauants (2016) y el número 65 en The World´s 50 Best (2017) quedando fuera de esta rama.


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Comprende un menú degustación, y dos menús a la carta ”Lo de Hoy” y ”Lo de antes”. Tiene clásicos de la cocina española en una propia reinterpretación del platillo, es una cocina fusión considerado por sus chefs como una cocina con libertad. El menú degustación tiene un precio de $1100.00 mx por persona y se ubica en Presidente Masaryk 407, entre Calderón de la Barca y la Frontaine. Col. Reforma Polanco, Ciudad de México. Sus platillos más emblemáticos son: nuestro aguachile, cabrilla con pepián verde, espárragos de campo y, maíz y guayaba.


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#4 sud777. Restaurante del chef Édgar Núñez ocupa el lugar número 11 en Latin American’s 50 Best Restauants (2016) y el número 75 en The World´s 50 Best (2017) quedando fuera de esta rama.

Mantiene en sus raíces el rescate de los productos mexicanos, así como el consumo y venta de proveedores locales. Tiene un menú a la carta y degustación el cual tiene un precio de $650.00 mx por persona y $1100.00 mx con maridaje. Ubicación: Boulevard de la Luz 777, entre Camino Santa Teresa y Paseo del Pedregal. Col. Jardines del Pedregal. Ciudad de México. Sus principales platillos son Terrine de lechón con vinagreta de chiles curados y cebollitas, pulpo en achiote a la parrilla con mayonesa de xcatic y verduras, mole negro y chilacayotes.


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#5 amaranta. Pablo Salas es quien maneja el restaurante y también juega su papel como chef, denominado como el número 15 de la lista de en Latin American’s 50 Best Restauants (2016) y nominado nuevamente para el 2017. Busca la explotación de la gastronomía de su tierra a través de la alta cocina mexicana, como en la mayoría de los nuevos restaurantes dedicados a esta rama de la cocina, básicamente se trata de la reinterpretación de platillos típicos. El Costo del menú de degustación es de $850.00 mx por persona y de $1300.00 mx con maridaje, además tiene un menú a la carta que cambia por temporadas; se ubica en Francisco Murguía 402, Universidad, 50130 Toluca de Lerdo, Méx.


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#6 Pangea. Guillermo Gonzales Beristain quien dirige el restaurante posicionado en el número 19 de Latin American’s 50 Best Restauants (2016).

Alta cocina contemporánea es como se refiera a una de las mayores creaciones del chef Guillermo, se caracteriza por el consumo de lo local, fue el primero en traer las técnicas culinarias europeas aplicadas a productos mexicanos. Pangea tiene un cheque promedio de $955.00 mx por persona y se ubica en: Bosques del Valle #110-20, San Pedro Garza García. Nuevo León.


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#7 nicos. Ocupa el lugar número 37 de Latin American’s 50 Best Restauants (2016), tiene como chef a cargo y propietario a Gerardo Vázquez Lugo, considerado como el chef de la alta cocina tradicional. Sin duda una persona que busca rescatar las técnicas tradicionales mexicanas, tiene un menú a la carta y ofrece cartas por temporadas. El costo del ticket promedio es de $550 por persona y se ubica Av. Cuitláhuac 3102, Clavería, Azcapotzalco, Ciudad de México, 02080.

Platillos emblemáticos.    

Ensalada de nopales Sopa seca de nata Manchamanteles Budín de conchas


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#8 corazón de tierra. Número 39 de los mejores restaurantes de América Latina, el chef Diego Hernández Baquedano responsable del admirable trabajo que se hace en este recinto. Caracterizado y premiado por la utilización de mejores productos, reconocido por su cocina orgánica, elabora su propio aceite de oliva entre otros, las carnes que utiliza en su cocina son totalmente autóctonos. Maneja un menú degustación de 6 tiempos. El cheque promedio es de $1800.00 mx por persona incluido el maridaje, se ubica en Rancho San Marcos S/N, El Porvenir, 22750 Ensenada, B.C. Este restaurante no ofrece menú físico, se cocina de acuerdo a la cosecha del día.


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#9 dulce patria.

Ultimo restaurante que logra posicionarse como los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, en el 2016 ocupo la posición número 48 y la 49 en el 2015. Caracterizada por la presencia de la sensualidad en sus platillos según la misma Martha Díaz, a través de los colores y formas es como ha dado a conocer sus reinterpretaciones de la cocina fusión. El cheque promedio es de $650.00 mx por persona, ubicado en: Anatole France 100, entre Presidente Masaryk y Emilio Castelar Col. Polanco Chapultepec. Los principales platillos se basan en adobos y moles colorados, la recurrencia a elementos que insinúan un sol; los emblemáticos son: naranja dulce, limón partido y filete de resal tomatillo aderezado con estos cítricos.


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#10 maximo bistrot. De Eduardo García y muy pegado a Rosetta, quienes en años pasados aparecieron en la lista de los mejores 50 de Latinoamérica, inclusive arriba de Dulce Patria. Un restaurante sustentable y que maneja la cocina de mercado, el chef Eduardo García únicamente utiliza productos de temporada y todo lo que el restaurante contiene es completamente mexicano. Logro posicionarlo como 41° de la lista de los mejores restaurantes de América Latina. Presenta un menú por día


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Utensilios

y

equipo

de

alta

cocina

mexicana. En la alta cocina mexicana los utensilios juegan un papel indispensable, ya que gracias a estos se crean las texturas deseadas para darle a los platillos un toque especial. A continuación se describen algunos de los utensilios empleados para la elaboración de platillos de alta cocina mexicana. Sifón Este

utensilio

es

utilizado

principalmente

para

la

elaboración de mousses, ya que es capaz de convertir cualquier líquido que se ponga en su interior en mousse, este funciona con cargas de dióxido de carbono. Para evitar cualquier accidente es muy importante batir los ingredientes contenidos en el sifón antes de introducirlo y pasarlo por un colador. Partes del sifón: Recipiente o depósito: Parte donde se vierte el líquido que se quiera montar en forma de mousse. Cabezal: Este sirve de tapa del sifón, donde se introducen las cargas de gas y desde donde sale su contenido accionando una palanca. Boquillas: lugar por donde sale la espuma del sifón. Depósito de las cargas: Parte cilíndrica del sifón donde se colocan las cargas, el cual permite un vaciado de gas seguro hacia el interior del recipiente. Empacadoras al vacío. Están construidas de acero inoxidable, gracias a su sistema de control de vacío y técnicas de doble sellado, hacen que los productos se mantengan

siempre frescos y con el


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mismo sabor que cuando se cocinaron. Se pueden empacar distintos materiales y alimentos, tanto líquidos como sólidos. Permite mantenerlos secos, frescos seguros y sin polvo. Soplete de cocina. Este instrumentos tiene distintas funciones, pero para la que más se utiliza es para cocinar filetes de carne, o bien para quemar o flamear postres, lo cual permite darle más vista a estos. Es de acero inoxidable y llega alcanzar una temperatura de hasta 1300º C. Pipa de humo eléctrica. Gracias a este instrumento se pueden apreciar los productos que se someten a este. Este utensilio ahúma y

aromatiza pequeñas cantidades de alimentos y les da un

toque

sorprendente al paladar y a la vista. Funciona con

cargas

de serrín hechas a partir de madera natural.

Se complementa con una válvula de silicona con auto cierre donde se introduce el humo, el vapor o los aromas sin que se escape. El humo que se desprende al combustionar la carga de serrín, penetra en el alimento y le proporciona un aroma muy particular. Caviar Box. Utensilio que se utiliza para realizar la técnica de la esterificación, pues permite realizar de manera rápida este proceso y facilita la elaboración de gran cantidad de bolitas de caviar líquido con buena precisión. Es desmontable, lo cual hace que sea sencillo de limpiar y pueda esterilizarse ya que está fabricada con policarbonato y silicona.


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Dosificador de helado. Este dosificador está elaborado de acero inoxidable y extrae el helado fácilmente en comparación a otros métodos como cucharas o palas, y lo que es más importante, el resultado es mucho más vistoso y profesional, ya que consigue esferas perfectas de helado. Funciona solo con presionar el mango con el que cuenta y el propio mecanismo expulsa la bola de helado automáticamente. Biberón de decoración de Lacor. Este útil utensilio empleado principalmente para repostería, permite decorar tartas y pasteles. Está compuesto por 5 boquillas diferentes, para poder decorar y escribir. Tiene una capacidad de 14º ml. Cuchara de esterificación. Es empleada dentro de las cocinas modernas, debido a su utilidad y fácil manejo. Recoge las esferificaciones que estén en el baño sin dañarlas o romperlas, es de acero inoxidable y también sirve para aires. Silpac. Es una lámina de silicona, y debido a que resiste hasta 300º C, se pueden realizar decoraciones con caramelo, crocantes e incluso papeles llevados a cocción al horno sin que estos se peguen Termomix. Es un vaso, que posee distintas funciones, ya que con este se puede triturar, emulsionar, amasar, inclusive se puede cocinar en el mismo recipiente. En alta cocina se emplea también para triturar algunas preparaciones y se obtienen cremas y purés con consistencia fina.


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Instalaciones requeridas. PISOS/SOLADOS. Por lo general se utiliza mosaico o losa. Se deben evitar los ángulos rectos, deberían ser cóncavos. PAREDES: Los materiales deben ser de fácil renovación, de fácil limpieza y resistentes, además deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos) TECHOS: NO debe constituir un lugar de acumulación de suciedad, debe ser de fácil limpieza y renovación. ILUMINACION: debe ser la adecuada, combinando la luz natural con la artificial. ACUSTICA: Es conveniente mantener los ruidos en la cocina en un nivel bajo, para así no perjudicar al personal de servicio y crear un ambiente incómodo para el comensal. VENTILACION: Es indispensable eliminar los humos con el objeto de prevenir olores, manchas y formación de altas temperaturas y humedades en el local. TEMPERATURA: Es de suma importancia verificar que el lugar este a la temperatura adecuada sobre todo en el área de cocina para evitar fatiga del personal, así como la descomposición de los alimentos. VESTUARIOS Y SANITARIOS: es importante que no exista comunicación directa entre los locales de producción y los sanitarios o vestuarios. CAMARAS FRIGORIFICAS: si se cuenta con estas es vital contar con alarmas por si una persona se queda atrapada, también se debe verificar que los termómetros estén en óptimo funcionamiento. ELECTRICIDAD-GAS: Todos los elementos que funcionen con energía eléctrica en la cocina deben estar protegidos para evitar accidentes.


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CAPITULO 4 Conclusión. Para finalizar, como todas las artes de la tierra, la culinaria vive un continuo desarrollo: la cocina mexicana es una de ellas, la cual ha tomado popularidad en todo el mundo y ha experimentado avances al pasar de los años. A través de sus colores, sabores, olores y texturas nos habla de historia, productos locales endémicos y ha servido como modelo y ejemplo para la creación de platos innovadores. Debido a las influencias gastronómicas que ha sufrido la gastronomía mexicana también dio lugar como se ha mencionado, a nuevas tendencias, las cuales han permitido ver la cocina mexicana en un arte y una forma de expresión de la creatividad. Hoy por hoy, la gastronomía tradicional mexicana ha dado lugar a la alta cocina mexicana, a través de la aplicación de nuevas técnicas para llevar al comensal a un viaje de sensaciones únicas, donde la inagotable creatividad y el sabor único permiten llevar y crear originales platillos al comensal, capaz de sorprender al más exigente. Es muy importante destacar que gracias a cocineros y Chefs se está poniendo el nombre de México en alto, no solamente con la aparición de sus restaurantes en el país, sino en todo el mundo, se han convertido en grandes referentes para la cocina mexicana tradicional y de vanguardia que posee una enorme riqueza; por ello, no ha habido un paso entre la cocina tradicional y la de vanguardia ambos tienen una gran importancia.


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Fuentes bibliográficas. REYES GARZA, Juan Carlos, Al pie del volcán, Historia de los Pueblos Indígenas de México, CIESAS/INI, México, 2000. SUGIURA, Yoko, y Fernán González de la Vara, La cocina mexicana a través de los siglos. México antiguo 1, Editorial Clío, México, 1996.


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Ac Díaz Raúl Alberto May Mis Saúl Alejandro Puc Chalé Laura Yazmín.

Alta cocina mexicana  

Investigación

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