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libro azul de la enogastronomia en la Comunitat Valenciana


edición 01-mayo 2011

Índice 1. Introducción a. Criterios estratégicos b. Criterios operativos c. Criterios ligados al propósito de desarrollo sostenible d. Guión de contenidos de la cultura empresarial que los agentes de la cadena de valor de la oferta enogastronómica deben conceptualizar e interiorizar 2. Descripción 3. Uva de mesa 4. Aceite de oliva 5. Cereales/Coquetería 6. Plan de trabajo

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1-Introducción

El LIBRO AZUL DE LA ENOGASTRONOMIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA parte de una concepción del desarrollo económico basada en la intercooperación y la ecoeficiencia: la oferta enogastronómica debe ser la consecuencia de la acción concertada de los agentes implicados en la cadena de valor y del buen gobierno de los recursos y las capacidades implicables en toda su extensión.

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Marco de referencia

a) Criterios estratégicos 1. Adaptación de los patrones de actuación de los agentes públicos y privados al compromiso con el desarrollo de la economía productiva del territorio, en el marco de la sostenibilidad, es decir, colaboración entre la actividad pública y la iniciativa privada en orden a facilitar la ecoeficiencia en la gestión de los recursos y las capacidades. 2. Renovación de la oferta, desde los productos que configuran las materias primas y los elaborados a partir de la acción industrial, hasta los cocinados que se considera tradicionales, junto a los que proponen una renovación en los ingredientes y los tratamientos. 3. Compromiso de las entidades con el territorio afianzando la perspectiva de la innovación como agitadora de las inercias en los ámbitos organizativos, tecnológicos y estratégicos, lo que supondrá la reingeniería de procesos y microprocesos, una voluntad de mejora continua y de cambio disruptivo, singularmente cuando los recursos y las capacidades a aplicar no queden suficientemente compensados con el rendimiento y sean proporcionales a los niveles de productividad.

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Cambio de patrones de actuaci贸n p煤blicos y privados

Renovaci贸n del perfil de la oferta Compromiso con el territorio

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b) Criterios operativos 1. Identificar los ámbitos en los que la oferta enogastronómica incide en el desarrollo de la economía productiva, la iniciativa empresarial, la conformación de la actividad industrial. 2. Identificar escenarios en los que la enogastronomía se verá afectada positivamente por la acción concertada de los agentes en la cadena de valor de la oferta en cualquiera de los sectores económicos ubicados en el territorio. 3. Identificar las infraestructuras públicas –mercados municipales- o privadas –webs estratégicasy los servicios estratégicos -logísticos, etc.- que deben ser adaptadas en su actuación a las exigencias de una gestión excelente de procesos estratégicos. 4. Establecer ponderación de los recursos y capacidades implicados en la relación entre los agentes de la cadena de valor y proponer plan de reingeniería de procesos en orden a optimizar su utilización. 5. Seleccionar indicadores de ecoeficiencia y de productividad en las actuaciones del ciclo de vida del producto enogastronómico. 6. Identificar e implementar otras actuaciones que pudieran ser consecuentes con los criterios estratégicos identificados

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incidencia de la enogastronomía en economía productiva

incidencia de la acción concertada en cadena de valor

infraestructuras y servicios a adaptar con criterios estratégicos

recursos y capacidades a implicar

indicadores de ecoeficiencia y productividad

acciones convergentes derivadas de los criterios estratégicos

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c) Criterios ligados al propósito de desarrollo sostenible Además de los criterios ya asumidos en los apartados anteriores se identifican los que desde una perspectiva holística pueden justificar y garantizar una revisión amplia de los factores socioculturales que intervienen en la renovación de la oferta gastronómica: o El desarrollo local sostenible, tiene lugar sobre la base de recursos físicos, financieros, humanos, técnicos y socioculturales. La gestión de ese desarrollo implicando a diversos actores subraya la necesidad de la participación ciudadana, la capacitación, la cooperación, el liderazgo, la responsabilidad social empresarial y el reforzamiento de la identidad local, tales ideas resultan vitales para el desarrollo local sostenible en comunidades locales.

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Perfil de la implicación en la política medioambiental o La acción no puede quedar vinculada exclusivamente al necesario cuidado del medio ambiente y de los recursos naturales, sino que tiene que asumir que la degradación ambiental es un fenómeno sociocultural al destruirse la base física en la que se sustenta todo el desarrollo de un territorio. o Para lograr un desarrollo sociocultural, en un ámbito tan específico como la enogastronomía, a través del cuál una comunidad humana logre darles calidad de vida y riqueza de recursos y capacidades a todos sus miembros y enriquecer simultáneamente el entorno en el que se sustenta es necesario atender a la interrelación sistémica de todos los ámbitos de la realidad cultural, social, económica, tecnológica, ecológica y política. o La comunidad asumirá que la naturaleza y la sociedad conforman un continuo espacio–temporal por lo que el desafío siempre ha sido y sigue siendo lograr la adaptación más creativa, inteligente y eficiente posible de cada territorio a su entorno. Son los ecosistemas los que sustentan las economías y no las economías las que sustentan los ecosistemas y toda opción tecnológica no debe obviar esta dimensión.

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o El desarrollo sociocultural en una comunidad que apuesta por la acción concertada en la oferta enogastronómica deberá entonces: i.

Propiciar el mantenimiento de los procesos ecoeficientes y la diversidad de los recursos económicos y sociales.

ii.

Propiciar una cultura local compatible con este objetivo.

iii.

Propiciar actividades económicas compatibles con esta cultura ambiental.

iv.

Garantizar la equidad en cada tramo de la generación de la oferta.

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o En el desarrollo sociocultural de toda comunidad intervienen diferentes actores sociales que deberán: i. Contribuir a la organización ciudadana y a garantizar la participación de todos. ii. Propiciar el perfeccionamiento de la educación e investigación en ciencia, tecnología y sociedad. iii. Fortalecer el rol del colectivo. iv. Las empresas promoverán programas de desarrollo sociocultural en la comunidad, que difundan la calidad de la oferta enogastronómica.

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o El logro del uso sostenible de los recursos naturales y culturales, necesita además de profundos cambios en el comportamiento de los actores sociales, a partir de la combinación mínima de los siguientes aspectos: i. El conocimiento del medio y las acciones que lo modifican. ii. El desarrollo de una cultura que reconozca la importancia estratégica de una buena calidad ambiental. iii. Un enfoque integrado de planificación y gestión de los ecosistemas urbanos y naturales. iv. El cultivo de una auténtica coparticipación entre la comunidad implicada en la cadena de valor y entre los diferentes niveles administrativos y empresariales. v. El establecimiento de acciones basadas en información apropiada y compatible entre diferentes niveles de decisión de la cadena de valor. vi. La implementación de incentivos y acciones de promoción que induzcan un comportamiento de intercooperación adecuado por parte de los agentes de la cadena incluidos los compradores responsables. vii. El desarrollo de políticas económicas y sociales que incluyan elementos de juicio adecuados sobre las actuaciones de la cadena de valor.

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o Los aspectos abordados hasta este momento sugieren la necesidad de una concepción cultural del desarrollo desde la que la noción de enogastronomía de la Comunitat Valenciana deberá ser ampliada y el contenido tradicional de los conceptos de desarrollo y cultura replanteados, asumiéndolos como parte inseparable de un proceso único. o Proponerse una política cultural para el desarrollo sostenible de los propios recursos y capacidades vinculados a la enogastronomía, implica la definición de principios y normas que partan del reconocimiento de la sostenibilidad en sus múltiples dimensiones como problema cultural, con el objetivo de potenciar el bienestar físico, mental y social de las generaciones presentes y futuras, teniendo como premisa la defensa de su identidad, así como la participación activa y consciente de los miembros de la sociedad.

concepción cultural del desarrollo de la enogastronomía, replanteados los conceptos de desarrollo y cultura definición de principios y normas que potencien el bienestar de las generaciones presentes y futuras

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d) Guión de contenidos de la cultura empresarial que los agentes de la cadena de valor de la oferta enogastronómica deben conceptualizar e interiorizar Enogastrónomía. Identidad y alcance  Qué es enogastronomía y cual es su alcance.  Aspectos que identifican una oferta como enogastronómica  Gastronomía y cultura  Gastronomía y salud  Trabajo en grupo: gestión de la información Gestión de procesos. Identificación de objetivos y de tareas. Diagramación y protocolización Identificar los ingredientes de un proceso  Qué es un proceso  Cómo establecer los objetivos de un proceso  Cómo identificar las tareas que permitirán alcanzar los objetivos  El rol de un gestor de procesos  Trabajo en equipo: diseño de un proceso Aprender a documentar un proceso  Diagramación de un proceso: flujo; mapa; espina libro azul de la enogastronomia de la Comunitat Valenciana

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 Redacción de procedimiento  Estalecimiento de indicadores y mecanismos de control  Diagramación de un microproceso.  Redacción del procedimiento de un microproceso Gestión de productos. Identificación de productos enogastronómicos: activos tangibles y activos intangibles Identificar activos tangibles de una oferta enogastronómica  Caracteres de un producto enogastronómico  Calidad nutricional, organoléptica y dietética  Elaboración de ficha de producto enogastronómico Identificar activos intangibles de una oferta enogastronómica  Origen, variedad, calidad, calibre y precio  Variables culturales y ambientales (productos ecológicos)  Elaboración de ficha de producto enogastronómico Gestión de identidad: marca y marco de referencia Vincular la marca del producto a un marco de referencia  Criterios estratégicos y operativos del marco de referencia libro azul de la enogastronomia de la Comunitat Valenciana

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 La marca como compendio del marco de referencia.  Elaborar un marco de referencia Gestión de comunicación: Contenidos y herramientas Identificar qué contenidos y cómo comunicarlos de apoyo a la oferta  Perfil de un plan de comunicación  Ingredientes singulares de una oferta enogastronómica  Redacción de contenidos  Trabajo en equipo: Redacción de un Plan de comunicación Gestión de promoción: Contenidos y herramientas Identificar qué contenidos y qué herramientas de promoción son adecuadas. Identificación de medios de promoción oportunos  El perfil oportuno de la acción promocional orientada al usuario  Mecanismos de identificación de herramientas oportunas  Adecuación de la promoción al territorio  Internacionalización de la oferta  Trabajo en equipo: Redacción de un Plan de promoción Gestión de la prescripción: Contenidos y herramientas libro azul de la enogastronomia de la Comunitat Valenciana

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Identificar objetivos de la prescripción. Identificar agentes de la prescripción  Qué es la prescripción  Prescripción: contenidos, agentes y mecanismos  Prescripción modelo y mecanismos de control  Prescripción a través de internet  Trabajo en equipo: Predacción de un Plan de prescripción Conocimiento del territorio. o Producción agrícola y alternativas Conocer el perfil de la producción agrícola del territorio  Alcance de la produccción agrícola del territorio.  Características a identificar.  Dimensión de la oferta agrícola y alternativas  Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta agrícola o Producción ganadera y alternativas Conocer el perfil de la oferta ganadera del territorio  Alcance de la producción ganadera  Características a identificar libro azul de la enogastronomia de la Comunitat Valenciana

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 Dimensión de la oferta ganadera y alternativas  Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta ganadera o Producción derivados agrícolas: aceites, vinos, etc. Conocer el perfil de la oferta de derivados agrícolas: aceites, vinos, etc.  Alcance de la producción de derivados agrícolas  Características a identificar  Dimensión de la oferta de derivados agrícolas  Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta de derivados agrícolas o Producción transformados ganaderos: quesos, yogourts, embutidos, etc. Conocer el perfil de la oferta de transformados ganaderos: derivados lácteos; derivados cárnicos  Alcance de la producción de transformados lácteos y cárnicos  Características a identificar  Dimensión de la oferta de transformados ganaderos  Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta dee transformados ganaderos o Producción conservas: dulces y saladas Conocer el perfil de la producción conservera libro azul de la enogastronomia de la Comunitat Valenciana

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 Alcance de la producción conservera  Características a identificar  Dimensión de la ofrerta conservera  Trabajo en equipo: redacción de informe sobre oferta conservera o Platos tradicionales: gastronomía tradicional doméstica Conocer el perfil de la cocina tradicional  Platos tradicionales.  Análisis comparativo de la cocina doméstica: clasificación  Trabajo en equipo: informe sobre platos tradicionales o Oferta restauración de platos tradicionales y renovados con ingredientes del territorio Conocer el perfil de la oferta de la restauración tradicional y la de autor  Platos tradicionales en la restauración  Platos renovadores integrando ingredientes del territorio  Trabajo en equipo: informe sobre la restauración enogastronómica o Afianzar la relación de la cadena de valor de la enogastronomía con la conservación del paisaje y la cultura del territorio

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Gestión de microprocesos estratégicos: o en el ámbito de la comercialización Configurar la cadena de valor de la oferta comercial de productos enogastronómicos  Identificar microprocesos estratégicos de la cadena de valor que culmina en la comercialización de productos enogastronómicos  Trabajo en equipo: plan de gestión de microprocesos enogastronómicos en comercialización o en el ámbito de la restauración Configurar la cadena de valor de la oferta en restauración de productos enogastronómicos  Identificar microprocesos estratégicos de la cadena de valor que culmina en la oferta enogastronómica en restauración  Trabajo en equipo: plan de gestión de microprocesos enogastronómicos en restauración Gestión de fuentes de información: documentales e Internet Aprender a manejar las fuentes de información específicas  Perfil de fuentes de información libro azul de la enogastronomia de la Comunitat Valenciana

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 Identificación de las fuentes que pueden ofrecer información sobre la enogastronomía  Transformación de la información en conocimiento  Transformación del conocimiento en criterios estratégicos y operativos  Trabajo en equipo: Informe sobre conocimiento enogastronómico utilizando las fuentes de información

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2- Descripción El LIBRO AZUL DE LA ENOGASTRONOMIA DE LA COMUNITAT VALENCIANA, en su edición 2011 se propone concretar sus actuaciones en tres subsectores de la cadena de valor de la oferta: 1. La uva de mesa 2. El aceite de oliva 3. Los cereales aplicados a la panadería y derivados salados: coquetería La complejidad de la problemática advertida la gestionamos concretando una serie limitada de tres problemas que los paneles de expertos han calificado como altamente significativos. Los procesos a poner en marcha identificarán a los agentes responsables y establecerán indicadores de control: cronograma, alcance de logros en el tiempo, dimensión de recursos y capacidades implicadas, etc.

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3- Uva de mesa 1. Problema identificado • Desde que la uva moscatel es recogida hasta su puesta en el mercado ante el consumidor sólo pueden transcurrir tres días. Solución identificada • Actuaciones en el cultivo: transformar el cultivo en mata por el cultivo en espaldera o en parral • Proceso de transformación (recolecta, envasado, etc.) para su puesta en el mercado sin que se produzca un cambio sustancial en sus condiciones organolépticas • Otras actuaciones de transformación que no supongan una agresión económica para el agricultor Microprocesos estratégico • Identificar recursos necesarios • Identificar capacidades necesarias • Identificar resultados previsibles • Aportar conocimiento a los agentes implicados • Proponer microprocesos de actuación en orden a inducir las soluciones propuestas libro azul de la enogastronomia de la Comunitat Valenciana

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2. Problema identificado • Las uvas del Vinalopó precisan ampliar su presencia en el mercado global Solución identificada • Renovación de la identidad y fomento de la cultura de las uvas de mesa de la zona en diferentes mercados • Internacionalización de la prescipción Microproceso estratégico • Identificar contenidos de una cultura diferenciada sobre las variedades y calidades organolépticas, dietéticas y nutricionales y darles el soporte de comunicación oportuno • Puesta en marcha de acciones de plan de gestión de la información a los prescriptores oportunos: medios de comunicación, cocineros, empresas de restauración; cadenas comerciales; puntos gourmet • Identificar recursos y capacidades necesarios

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4-Aceite de oliva 1. Problema identificado • Carencia de una información exhaustiva sobre el perfil de la oferta de los aceites de oliva de la Comunitat Valenciana, sus perfiles, sus activos tangibles e intangibles, sus debilidades y fortalezas, y las amenazas y oportunidades de su entorno Solución identificada • Generación de una fuente de gestión de información y conocimiento Microproceso estratégico • Constitución de un equipo de trabajo. • Consulta a las fuentes de información. • Generación de una base de datos interactiva que actualice la información en tiempo real

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2. Problema identificado • Carencia de una cultura consolidada entre los consumidores sobre las cualidades organolépticas, nutricionales y dietéticas del aceite de oliva Solución identificada • Despliegue de una labor educativa con la participación de la Administración pública Microproceso estratégico • Revisión de los mecanismos de comunicación al consumidor, en envases y embalajes. • Diseño de un plan conjunto de comunicación que incluya acciones de formación destinados a colectivos como los niños y adolescentes y las amas de casa. • Identificación de fuentes de financiación del plan: públicas y privadas • Implicación de todos los agentes de la cadena de valor en el despliegue del plan

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3. Problema identificado • Falta de intercooperación entre los agentes de la cadena de valor, capaz de incorporar el factor territorio como activo intangible de la oferta Solución identificada • Comunicación con los agentes para identificar la posibilidad de un liderazgo compartido Microproceso estratégico • Generación de un foro del aceite de oliva en la Comunitat, en el que participen las diferentes almazaras y empresas, de los distintos territorios. • Identificación de un modelo de actuación capaz de aprovechar las sinergias de los agentes implicables en una acción de prescripción inteligente, que tenga en cuenta los activos de cada variedad.

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5- Cereales/Coquetería 1. Problema identificado • Carencia de una información exhaustiva sobre el perfil de la oferta de los cereales/panes/coquetas en la Comunitat Valenciana, sus perfiles, sus activos tangibles e intangibles, sus debilidades y fortalezas, y las amenazas y oportunidades de su entorno Solución identificada • Generación de una fuente de gestión de información y conocimiento Microproceso estratégico • Constitución de un equipo de trabajo. • Consulta a las fuentes de información. • Generación de una base de datos interactiva que actualice la información en tiempo real

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2. Problema identificado • Carencia de un dominio oportuno de las exigencias técnicas y tecnológicas de las elaboraciones con cereales entre transformadores (hornos) y restauradores. Solución identificada • Generación de una acción continuada de transferencia de conocimiento técnico y tecnológico Microproceso estratégico • Identificación de agentes implicables • Generación de fuentes de información sobre conocimiento y tecnologías • Implicación de panaderos y cocineros en la gestión de la información y el conocimiento. • Generación de foros de transferencia de información y conocimiento

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3. Problema identificado • Carencia de una oferta capaz de competir con ofertas similares como la de las pizzas y pastas italianas Solución identificada • Generación de una infraestructura –coqueterías- capaz de promover un consumo diferenciado

de

productos

derivados

de

cereales,

que

optimice

la

oferta

complementaria de productos de la enogastronomía valenciana (ensaladas; salazones y quesos frescos; cocas/coquetas/cocotets; pescados frescos; frutas de temporada, mouses de turrón/almendras/horchatas; etc.) Microproceso estratégico • Constitución de un equipo de trabajo. • Definición de propuesta a CDT/cocineros que puedan generar formación y prescripción. • Plan de marketing oportuno de presentación e implementación del “modelo coquetería”

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6- Plan de trabajo 1. Aprobación de contenidos del LIBRO AZUL a. Difusión de documento propuesta a colectivo de consulta b. Recepción de propuestas de mejora c. Constitución de un panel de expertos que aprueba el redactado final 2. Difusión del LIBRO AZUL a. Difusión del LIBRO AZUL b. Generación de una acción de intercambio con los Agentes implicados en la cadena de valor c. Aprobación de los planes de acción sectoriales 3. Puesta en marcha de planes sectoriales a. Cronograma de actuaciones b. Identificación e implicación de recursos y capacidades c. Implementación 4. Celebración de ENCUENTRO ENOGASTRONOMIA CV 2012 a. Mayo 2012 libro azul de la enogastronomia de la Comunitat Valenciana

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