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Númberu 169 - Xineru 2018 4 €

SIDRAS DE HIELO Un producto delicatessen PROYEUTU WIIDRA

ASTURIES GASTRONÓMICA

¡FELIZ 2018 PARA LA SIDRA!

MAXIMINO VILLARRICA “La sidra es unión, da armonía y amigos”


FUNDACIÓN


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169 MAXIMINO VILLARRICA

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“LA SIDRA ES UNIÓN, DA ARMONÍA Y AMIGOS”

FELIZ 2018 PARA LA SIDRA ¿SIDRA ASTURIANA O SIDRA DE ASTURIES?

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CLASE MAGISTRAL SOBRE SIDRA EN EL ATENÉU OBRERU

SIDRAS DE HIELO

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UN PRODUCTO DELICATESSEN

PROYEUTU WIIDRA

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CONCURSO MEJOR CACHOPO DE ESPAÑA

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NUEVA GERENCIA

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CASA PAQUÍN, SIDRERÍA

VII SISGA

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RAMBON CIDER COMPANY Y ECUSSON DESTACARON

INTERNACIONAL

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HESTORIES, LLIENDES Y ANÉUDOTES NEL MUNDIU LA SIDRE

SIDRA Y PAISAJE

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PAISAJES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN DE SIDRA EN ASTURIES.

ENCAMIENTOS

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ASTURIES GASTRONÓMICA

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LLAGAR LA LLOREA GOLF EMPRESA ASTURIANA DEL MES OMPOS LLAGAR DEL MES EL DUQUE

FABES Y CALLOS, LAS ESTRELLAS DEL INVIERNO

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NUEVA URÍA / LA FERRERÍA /ASTURIAS

AXENDA SIDRERA

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ACTUALIDÁ

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ÉXITO DE LA CAMPAÑA DE LA SIDA DE ASTURIES DOP NUEVA IMAXE CORPORATIVA DE LLAGARES DE SIERO II XORNAES SOBRO LA SIDRE Y LOS SOS DERIVAOS HISTORIA Y CULTURA DE LA SIDRA EN EL CONCEJO DE SIERO XEGA CELLEBRA LOS SOS 25 AÑOS CON UNA EDICIÓN ESPECIAL DE SIDRE EL DISEÑO EN JOYERÍA SE INSPIRA EN LA SIDRA EL CORCHO Y LOS PALILLOS: UN EFICAZ SISTEMA DE RECUENTO GASCONA, EL BULEVAR DE LA SIDRA

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COLLEICIÓN D’ETIQUETES

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AFAYAIVOS / BIENVENIDOS

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ESTABLECIMIENTOS COLLABORAORES

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Xineru 2018 Pa la Fundación Asturies XXI

FUNDACIÓN ASTURIES XXI Prendes Pando 11. Baxu 33208 Xixón - Asturies

6.000 Ejemplares Cola ayuda de la Conseyería d’Educación y Cultura del Principáu d’Asturies.

Alministración administracion@lasidra.as

Tlf.: 652 59 49 83 Direutor Comercial Juan Ignacio Aracil Serra Tlf.: 617 477 567 j.ignacio@lasidra.as Dellegaos Comerciales Luis A. Montila Tlf.: 651 510 909 l.montila@lasidra.as

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Semeyes Luis Vigil-Escalera, Imanol Rimada. Nacho Gonzalez. Ástur Montes. Otros collaboraores Antón Martínez , Alberto del Pozo, Inaciu Hevia Llavona, Manuel G. Busto, Leticia Mata.

Dellegáu Estáu español Donato Xuaquín Villoria donatoxuaquin@lasidra.as Dellegáu européu Anzu Fernández infoasturiancider@gmail.com www.lasidra.as info@lasidra.as

LA SIDRA nun comparte necesariamente la opinión de los articulistes.

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Entamu / Editorial Escomienza bien l’añu colos llagares apinaos de sidre. Toneles y tinos foron precisos p’absorber na midía lo posible la estupenda collechona del añu pasáu, y mentes la sidre reposa y avanza adulces nel llagar nestos meses fríos, yá empecipiamos a collumbrar lo que sedrá la Primer Sidre l’Añu 2018 a cellebrar en Selmana Santa, onde la sidre promete ser más llixero y afrutiao. Y dientru los perbonos propósitos colos qu’escomenzar l’añu, y mentes el “Principado” decídese a asumir la so responsabilidá nel imprescindible Plan Estructural pal Seutor Sidreru, los llagareros, la principal “pata” del tripol sobro’l que s’afita dichu seutor, tendrán de ser de nueu pioneros nel mundiu la sidre y avanzar na inaplazable necesidá de diversificar el productu. Ye nidio qu’Asturies ta sometía a un procesu de despoblamientu peragresivu y que la forciada emigración de la nuesa mocedá prevoca inesorablemente un amenorgamientu de la capacidá de dinamización social y consumu, colo qu’ello representa pal mundiu la sidre, especialmente la natural, que se consume perprincipalmente dientru’l país. Al empar, los nuesos pumareros ca vegada meyoren la so capacidá de produición mazanera –en cantidá y calidá- y, per otra parte, los medios téunicos permiten un mayor desendolcu de la sidre y los sos derivaos. Si a too ello amestamos la estupenda dimposición del tercer ellementu del seutor, los chigres, la situación paez inmeyorable con vistes a apostar por esa diversificación de la sidre, que yá s’apunta pero qu’entá resulta estremadamente incipiente. Paez imposible qu’a estes altures endagora nun esista una ufierta potente de sidre dulce, que’l vinagre de sidre nun acabe de ser reconocíu y afitase debidamente, que la sidre de xelu, los llicores de sidre, y perespecialmente l’auguardiente, ainda seyan marxinales nel nuesu país, que les sidres brut nun gocien del prestixu y espardimientu que se merecen, que les sidres de botellín nun compitan con ésitu nel mundiu les cerveces, y que tantos y tantos otros productos derivaos de la sidre y la mazana nun acaben de salir al mercáu. Cierto que nos postreros años diérense auténticos reblagos, incamentables en munchos casos, pero la versatilidá de la sidre y la capacidá de los nuesos llagareros permiten siguir avanzando a pasu firme. Hai motivos pa ser optimistes. 169

Comienza bien el año con los llagares repletos de sidra. Toneles y depósitos han sido necesarios para absorver en la medida de lo posible la estupenda cosechona del año pasado, y mientras la sidra reposa y avanza lentamente en el llagar en estos meses fríos, ya empezamos a vislumbrar lo que será la Primer Sidre l’Añu 2018 a celebrar en Semana Santa, donde las sidras prometen ser más ligeras y afrutadas. Y dentro de los muy buenos propósitos con los que comenzar el año, y mientras el “Principado” se decide a asumir su responsabilidad en el imprescindible Plan Estructural para el Sector Sidrero, los llagareros, la principal “pata” del trípode sobre el que se asienta dicho sector, tendrán que ser de nuevo pioneros en el mundo de la sidra y avanzar en la inaplazable necesidad de diversificar el producto. Es evidente que Asturies está sometida a un proceso de despoblamiento muy agresivo y que la forzada emigración de nuestra juventud provoca inexorablemente una disminución de la capacidad de dinamización social y consumo, con lo que ello representa para el mundo de la sidra, especialmente la natural, que se consume muy principalmente dentro del país. Al mismo tiempo, nuestros cosecheros cada vez mejoran su capacidad de producción manzanera –en cantidad y calidad- y, por otra parte, los medios técnicos permiten un mayor desarrollo de la sidra y sus derivados. Si a todo ello sumamos la estupenda disposición del tercer elemento del sector, las sidrerías, la situación parece inmejorable cara a apostar por esa diversificación de la sidra, que ya se apunta pero que todavía resulta extremadamente incipiente. Parece imposible que a estas alturas aún no exista una oferta potente de sidra dulce, que el vinagre de sidra no acabe de ser reconocido y asentarse debidamente, que la sidre de xelu, los licores de sidra, y muy especialmente el aguardiente, sean aún marginales en nuestro país, que las sidras brut no gocen del prestigio y difusión que se merecen, que las sidras de botellín no compitan con éxito en el mundo de las cervezas, y que tantos y tantos otros productos derivados de la sidra y la manzana no acaben de salir al mercado. Cierto que en los últimos años se han dado importantísimos avances, impensables en muchos casos, pero la versatilidad de la sidra y la capacidad de nuestros llagareros permiten seguir avanzando a paso firme. Hay motivos para ser optimistas.


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“La sidra es unión, da armonía y amigos”

Maximino Villarrica en El Furacu, en Villaviciosa.

MAXIMINO VILLARRICA ES UNA DE LAS FIGURAS MÁS REPRESENTATIVAS EN EL ACTUAL PANORAMA SIDRERO, EL EXPERTO CATADOR HA PRESIDIDO JURADOS EN LOS CERTÁMENES MÁS IMPORTANTES DEL PAÍS.“OLFATO, PALADAR Y Y EXPERIENCIA”, SEÑALA, SON CUALIDADES ESENCIALES PARA SER UN PROBADOR. Xineru 2018


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Villarrica rellata los sos entamos como prebaor de sidre.

¿Cómo empezó a ser probador de sidra? A mí siempre me gustó este mundo. En mi casa hubo bar, era un chigre de pueblo, también se mayaba. Y yo veía a los paisanos con aquella afición de la sidra... era sorprendente. Oía a los probadores: ‘esto está mejor, esto no tanto’. Luego, por coincidencias, me empezaron a llamar para que probase la sidra. Cuando comencé, que era un chaval, me ponía nervioso cuando estaba al lado de la gente que sabía. ¡Eran auténticos monstruos esos probadores! Muchísimo nivel y mucho prestigio. Posteriormente me llamaron para algún concurso, supongo que no lo haría muy mal porque me volvieron a pedir que fuese... Nava, Villaviciosa, luego Uviéu, y así. Van pasando los años y claro, uno llega a una edad de tener que abandonar. ¡No nos diga eso! Algunos me dicen: ‘aguanta un poco más’ (ríe mientras le escancian un culín). ¿Qué debe tener un buen culete? Un buen culete, en primer lugar, se tiene que notar en la presentación. Hay que mirar el vaso, que tenga un buen pegue, que espalme bien. Luego, el aroma. Tiene que ser a limpio, a fresco, porque la sidra es una bebida refrescante, pero no es una gaseosa. De ahí que el aroma tiene que ser fresco, agradable, afrutado. Y también es importante que tenga secante, que cuando uno termine de beber, al poco le apetezca tomar otro culín. Que esté fina, porque si está gorda hincha más. La sidra que presenta bien y huele bien, 169

por lógica sabe bien. Los aromas van muy ligados con el sabor. ¿Qué cambios nota con respecto a la sidra en los últimos años? Yo creo que no hay esa afición que había antes. Es verdad que se está consumiendo mucha sidra, que la juventud también la está bebiendo, lo mismo que las mujeres. Antes no era fácil ver a una mujer tomando sidra en un chigre. Y ahora llegas y están tres o cuatro amigas bebiendo dos o tres botellas. Pero creo que ahora se busca menos calidad. No es que haya peor sidra que antes, al contrario. Pero antes los bebedores de sidra se preocupaban más por ir a probar un palo de sidra que habían descubierto en un chigre, se formaban pandillas para degustarlas, se pasaba información sobre en cuál sidrería estaba una muy buena y había que ir a probarla…. ¿Y esto se está perdiendo? Un poco sí. Incluso me acuerdo cuando la primera sidra que se empezaba a consumir, la primera que se mayaba, se llamaba la pixarra. Y decíamos: ‘¡Hay que terminar esto rápido, que luego viene lo bueno!’. Quizá ahora la gente, los más jóvenes, no se fijan tanto en la calidad de la sidra que beben, hablando en general. Muchos no miran el vaso, que haga un buen pegue, que espalme como debe. Además, los sidreros, aquéllos de verdad, ya no quedan tantos por ley de vida. Ahora es otra cultura de sidra. Yo no digo que sea mejor ni peor. Es distinta. Conforme pasan las genera-


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El tastiaor desplica cómo la sidre tien de faer bon vasu.

ciones, van cambiando los hábitos. ¿Ahora se bebe más por la marca? Las marcas también se bebían antes. Las había con fama y otras que no la tenían. Pero reitero que la sidra no empeoró, mejoró mucho. Eso sí, actualmente es más difícil encontrar ‘ese gran culete’ que tanto te llama la atención. Pero tampoco son malos. Antes había ‘el gran culete’ y otros que eran imbebibles. La sidra es más homogénea entonces… Exactamente. Además, mejoró mucho en limpieza. Por ejemplo, antes te podías encontrar botellas escachadas, con golpes. Había vasos amarillentos por el paso de los años, otros que los podías tirar y hasta daban la vuelta. Y los llagares también mejoraron muchísimo en cuanto a limpieza y en equipos. Se han modernizado, se cuenta con depósitos de frío. El clima ha cambiado y si no es por esos equipos, sería muy complicado elaborarla. ¿En cuanto a los concursos, cree que calan en la sociedad, que ayudan a la cultura sidrera? Los concursos son una forma promoción, son una actividad más dentro del ámbito festivo. Claro que están muy bien y que tiene mucho mérito el que gana un certamen. Pero hay que llevarlo con tranquilidad porque, por ejemplo, en Villaviciosa, solo gana uno; en Nava se dan tres premios. Hay que tener en cuenta que de cincuenta y tantas sidras que participan, es muy complicado quedar entre los primeros. PrimeXineru 2018


14 ro hay una preselección y se eliminan un montón de ellas. Y las que pasan, por lógica, son sidras de mucha, mucha calidad. ¿Qué cualidades debería de tener un probador de sidra? Olfato y paladar, por supuesto. Y la experiencia es también muy importante. ¿El paladar se educa? Claro, por eso digo que la experiencia es fundamental. Y estar con gente que sepa de sidra, escuchar las indicaciones. Porque tiene que haber unos criterios. A lo mejor, en un principio, no estás de acuerdo con lo que te dicen, pero luego terminas entendiendo los motivos. Por ejemplo, que la sidra debe tener secante, que no tiene que estar dulcina y que te termine la boquina muy llena de azúcar. ¿Debería existir una escuela de catadores en Asturies? Estaría bien, en especial, para poder aprender esos criterios y saber por qué la sidra que se está bebiendo es mejor o peor. El criterio no tiene nada que ver con el gusto de cada uno. Te puede gustar la sopa más picante que a mí, o más salada. Pero tiene que haber un criterio para saber qué es lo que está bien, lo que tiene calidad. Ahora bien, sí ha habido un esfuerzo por parte de los llagares para realizar cursos al respecto. Pero no veo que la gente se enganche y que vaya más allá. ¿La importancia de un buen escanciador? Mucha. La materia prima por supuesto que es fundamental, y luego el buen elaborador de sidra, tiene que Un momentu nel chigre, pa tomar un culín.

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saber realizar bien todos los procesos. Pero también es muy importante la sidrería: que cuide la sidra, que la guarde a una temperatura correcta, que se escancie bien. De una sidra bien tratada a otra mal tratada, hay una gran diferencia. Es una pena que se estén perdiendo los profesionales de la sidra. Siempre hubo gente excelente. Las hermanas Ovín, Loreto García, Javi el de La Espicha, Naredo, por mencionar solo algunos. Un echaor debería buscar siempre ser un profesional, un maestro escanciador. La sidra no es como otras bebidas que te la sirven una vez y ya está, cada poco se tiene que escanciar y eso cuesta dinero. ¿Para usted qué es la sidra? La sidra para mí es mucho. La sidra te da relación, te da amigos, da mucha unión, da armonía. Llegas a una sidrería y a los diez minutos ya estás charlando con el de al lado, tomando un culín. Es una relación que a mí me encanta. Una recomendación para quienes quieran empezar a catar sidra Que hay que intentarlo e intentarlo. No es tan difícil, se juntan dos o tres chavales que les guste este mundo, y que vayan a una sidrería, comparen sidras, pregunten, que estén abiertos a aprender. Siempre va a haber alguno dispuesto a explicar, yo, por ejemplo, que no es que lo sepa todo ni mucho menos, siempre estoy abierto a responder a colaborar en el mundo de la sidra. Testu: E. Urquiola Semeyes: Ástur Montes


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¡Feliz 2018 para la sidra!

Orixinal felicitación de la nuesa collacia de Loca por la Sidra.

Representantes de todo el sector manifiestan y expresan sus deseos de Año Nuevo para nuestro producto más emblemático. “Año Nuevo vida nueva”, se dice, pero eso sí, no podemos olvidar ni dejar de reconocer la gran cantidad de pasos que se han dado dentro del mundo de la sidra asturiana para que siga creciendo y evolucionando. El anuncio de la incorporación de nuevos llagares a la Denominación de Origen Protegida ha sido una de las noticias más esperadas y celebradas por todo el

sector. “¡Todos a una!” es el sentimiento que ha provocado esta unión que se verá materializada durante la próxima presentación de la cosecha. También se ha avanzado en cuanto a la situación en la que se encontraba el Muséu de la Sidre de Nava –al que todavía le falta mucho para que llegue a convertirse en un epicentro de conocimientos sobre nuestra bebida Xineru 2018


18 más emblemática–, pero todos los esfuerzos que se han realizado en este equipamiento deben ser reconocidos. Por otro lado, hay que recalcar que no se puede descuidar el primer eslabón de la cadena; 2017 ha dejado patente la necesidad de tomar medidas serias y rigurosas para lograr una rentabilidad real de la manzana asturiana y solventar problemas como el de la vecería, que tantos disgustos ha causado a toda la cadena productora de principio a fin. La sidra ha brillado en los principales encuentros gastronómicos del territorio español, cada vez tiene mayor presencia en cumbres como Madrid Fusión o Salón de Gourmets, aparte de que los llagareros asturianos siguen cosechando gran cantidad de éxitos y galardones en los concursos internacionales a los que asisten con lo mejor de sus productos. A este respecto, el Salón Internacional de les Sidres de Gala, que el año pasado cumplió su séptima edición, contó con participantes de cuatro continentes, colocando a Asturies en el centro del panorama sidrero mundial. Asimismo se debe destacar que se han retomado las labores para que la cultura sidrera asturiana sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO. Iniciativas y actividades como el Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturies, las diferentes fiestas y ferias que se llevan a cabo durante todo el año como la Primer Sidre L’Añu, el Festival de la Sidra Natural de Xixón – en el que este año sí obtuvimos el récord mundial de escanciado–, La Fiesta de la Sidra y el Festival de la Manzana de Villaviciosa, por mencionar solo algunas, han contado con gran afluencia de público demostrando así lo viva y presente que está esta cultura y el gran abanico de manifestaciones existentes. Lo mismo sucede con los concursos de sidra casera, en donde se aprecia, nuevamente, interés de los asturianos por mantener esta forma de producción artesanal. Desde esta revista queremos dar las gracias a los socios, colaboradores, especialistas, sumilleres, asociaciones, cosecheros, llagareros, hosteleros, distribuidores, patrocinadores, miembros de la adminis-

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Alberto López-Asenjo García.. Secretariu Xeneral de Pesca.

tración, cocineros, periodistas, jurados, escritores, guisanderas, blogueros… amigos todos: ¡Mucha salud, mucha sidra, y que nuestros productos y eventos tengan todo el apoyo que se merecen! Y para seguir con las felicitaciones y enhorabuenas para este año que entra, les dejamos con solo una pequeña muestra de los mejores deseos para la sidra en el 2018 por parte del sector sidrero asturiano. ¡Salud y a brindar con sidra!

Alberto López-Asenjo García, Secretario General de Pesca Al mundo de la sidra le deseo para este año 2018 una mayor expansión en los mercados, la consolidación del consumo y mucho éxito en sus nuevas presentaciones. El claro despegue de la economía en 2018 y la apuesta por una mayor cohesión y estabilidad asociativa serán elementos clave para el desarrollo del mercado de la sidra. Brindemos pues por la diversificación, los nuevos formatos y la presencia de esta bebida tan natural como saludable en el mundo.


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José Masavéu. Direutor Xeneral de Bodegas Masaveu.

Daniel Ruiz, xerente del CRDOP Sidre d’Asturies cola consejera y la ministra

José Masaveu, Director General de Bodegas Masaveu La sidra tiene que venderse en el exterior transmitiendo la cultura/tradición asturiana. El escanciado es algo que no debe de perderse ya que forma parte del folklore. Hay que mover eventos donde se muestre que la sidra es una todoterreno y marida con cualquier comida, transmitir lo saludable que es beberla y el valor social de la misma. En definitiva, invertir en comunicación y relaciones públicas Es importante que se le dé más valor a la sidra y, como consecuencia, se le dará más valor a la manzana pensando en los productores. Tenemos que seguir apostando por la calidad y por la innovación. Tenemos que innovar no solo en el producto –sidra de hielo– sino también en las formas de distribuir y vender. Asimismo, deseo que sidra asturiana siga cosechando éxitos, abriéndose a otros mercados y creando valor allí por donde vaya.

José Manuel Riestra. Llagar Muñiz.

Daniel Ruiz, Gerente del Consejo Regulador Sidra de Asturies DOP Mi deseo para el 2018 es conseguir que el consumidor pida nuestra sidra, la Sidra de Asturies adscrita a la Denominación de Origen Protegida, la única que garantiza origen y calidad: la auténtica. De esta forma ayudamos a nuestro campo, a nuestros productores, a nuestra manzana, en definitiva, contribuimos al desarrollo rural asturiano.

José Manuel Riestra, llagarero de Sidra Muñiz Que en Asturies se valoren cada vez más los productos asturianos, que ya se valoran, sí, pero me gustaría que fuese a más. En especial, la sidra elaborada con manzana asturiana, con trazabilidad. Asimismo, que la sidra DOP tuviera más presencia en el mercado, y que esa pequeña diferencia que puede haber en el precio, darnos cuenta que favorece al campo, a los agricultores asturianos. A la larga siempre será mejor para todos. ¡Mis mejores deseos! Pedro Baldó. Llagar El Duque.

Pedro Baldó, llagarero de Sidra El Duque Que el Principado se moleste con la sidra y con todo lo que sea nuestro. Que obliguen a etiquetar la sidra con la procedencia de la manzana, y si no es de aquí,

que se especifique su origen. Y también su porcentaje en la etiqueta, bien claro y muy grande. Eso es lo que quiero, promocionar lo de aquí y solucionar los problemas de aquí. El Principado tiene que proteger lo Xineru 2018


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Emilio Rubio. Hostelero La Montera Picona y Parrilla Ramón.

Lorena Alonso, bloguera Loca por la sidra

El Espalmador

Julián Castañón. Llagar Castañón.

nuestro, fabes, miel, sidra... eso es lo verdaderamente asturiano.

Emilio Rubio, hostelero de La Montera Picona y Sidrería Parrilla Ramón

HIGIÉNICO ESCANCIADOR ELÉCTRICO DE ACERO INOXIDABLE GARANTÍA DE 2 AÑOS

Que se mejoren las ventas en relación al año anterior y que entre todos consigamos que los clientes valoren realmente nuestro producto estrella, que siga mejorando el buen rollo entre todo el sector hostelero, que cada año va a mejor, el buen talento, que siga unido, fomentar un poco el compañerismo. Feliz Año.

El Espalmador. Espalmador Jesús Menéndez

Lorena Alonso, bloguera: Loca por la sidra

Urbanización El Bosquín,nº 29 33404 Las Vegas (Corvera de Asturies). T. 689 575 307

Mi deseo en el 2018 para la sidra, es que por fin esté en el lugar que le corresponde como bebida. Debe-

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Enrique Tuya. Cordinaor del Campionatu Oficial d’Echaores d’Asturies..

David Castañón. Blogueru Les Fartures.

mos fomentar tanto nuestra sidra natural tradicional – la cual es tan representativa de Asturies–, como cualquier tipo de sidra y lo máximo posible. Una bebida con historia y tan buenas cualidades debe reflejarse a nivel mundial.

Julián Castañon, llagarero de Sidra Castañón Que la sidra siga como años anteriores y, en general, que sea una buena campaña, que la sidra responda.

Enrique Tuya, coordinador del Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturies Mis deseos para la Sidra en 2018 son: sidra de calidad, escanciado manual y salud para poder disfrutarla todos ¡Y felices bodas de plata al Campeonato Oficial de Escanciadores que cumple su XXV edición! Xineru 2018


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Salvador Ondó. Trunfaor del Campionatu Oficial d’Echaores d’Asturies.

Clú Sierense Amigos de la Mazana.

David Castañón, especialista gastronómico, bloguero: Les Fartures

Uno de mis deseos para 2018 es no hacer del Campeonato de Asturies de Escanciadores un tema de interés personal, sino de interés cultural. Cuidar del mismo modo los tres pilares de la sidra: los pumares, los llagares y los escanciadores. Y que el Decálogo del Escanciador no quede en el olvido. ¡Feliz y próspero año nuevo! ‘El caballero oscuro’.

Los mios deseos pa esti 2018 pa la Sidra son un mayor espoxigue de la sidra con Denominación d’Orixe, la única que garantiza mazana 100% asturiana. La entrada pa esti añu de nuevos llagares, garantiza que medre’l so crecimientu, pero ainda ha d’espolletar más. La regulación de les sidreríes, pa obligar a que toles sidreríes d’Asturies echen sidra. Y si nun la echen, que piesllen o nun se nomen sidreríes. Un cartelu n’autopista del Cantábricu indicando’l Muséu de la Sidra de Nava. Y pa finar, nengún actu oficial n’Asturies, público o priváu, ensin sidra asturiana. Natural o en cualesquier de les sos variantes. ¡Salú!

Salvador Ondó, vencedor del Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturies

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Club Sierense Amigos de la Manzana Que todo el mundo de la sidra se preocupe más por la calidad y por lo nuestro, ni una sidra más elaborada con manzana o mostos de importación, ni una sidrería más que no incluya sidra en el menú del día, ni comisión de festejos más que no dé bollu y botella de sidra. Y que el sector manzanero se ponga las pilas y acabe con la vecería.


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Roberto Llamedo. Maestre sicerator ce la Bona Confradería de los Siceratores d’Asturies.

David Fernández-Prada, periodista gastronómicu y direutor de Gustatio.

en hostelería para los escanciadores de sidra, donde se valore su profesionalidad y se cumplan unos requisitos de formación mínimos que contribuyan a dignificar esta labor tan importante para el sector.

David Fernández-Prada, periodista gastronómico y director de Gustatio Mi deseo sería que se logre una libertad de precios basada en la calidad, porque de lo contrario el sector lo va a pasar realmente mal, y me refiero no solo a los llagares sino también a las sidrerías. Asturies necesita tantos precios como marcas, como sucede en el vino, porque tenemos un corsé que empieza a ser peligroso. El segundo gran deseo es que recuperemos a los jóvenes como consumidores de sidra, que últimamente los veo muy centrados en la cerveza, y para ello hay que pensar como ellos y presentarles propuestas atractivas a sus gustos.

Samuel Trabanco. Llagareru y xerente de Sidre Trabanco.

Roberto Llamedo, maestre sicerator, de la Bona Confradería de los Siceratores d’Asturies Mis deseos para 2018 son: que se señalice el Museo de La Sidra en la carretera y que tenga un director/ gerente con capacidad de gestión. Que El Principado de Asturies tome en serio la nominación de la Sidra como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Que el SERIDA realice una investigación sobre la rata-topo que ataca los pumares y que todos los brindis de los organismos oficiales sean con sidra.

Samuel Trabanco, llagarero y gerente de Sidra Trabanco Para el 2018 mi deseo sería que el servicio de la sidra se profesionalizara aún más, y que se creara un grado

Manuel G. Busto, colaborador de la revista LA SIDRA, presidente del jurado del Salón Internacional de les Sidres de Gala y de la Primer Sidre L’Añu El primer deseo es poder seguir tomando culetes de sidra, que la salud acompañe para poder beberlos. Segundo, que la sidra DOP por fin revierta en Asturies en la proporción que se merece con las nuevas incorporaciones, algunas anunciadas el año pasado y otras que van a salir. Y lo tercero es que los asturianos nos preocupemos más por impulsar la cultura de la sidra… que algunas veces desconocemos desde dónde nace el río Nalón, hasta qué tipos de sidra tenemos.

Carlos Guardado, comendador en Asturies de la Real Cofradía de los Platos de Oro Mi deseo con y para la sidra es que comamos, merendemos, cenemos, y si cabe, desayunemos con sidra asturiana adscrita a la Denominación de Origen Protegida... ¡Y por supuesto brindemos! Xineru 2018


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Carlos Guardado, comendaor n’Asturies de la Real Cofradía de los Platos de Oro

Luis Benito García, hestoriaor, escritor, investigaor especialista en cultura sidrera.

A la revista de LA SIDRA, le deseo perseverancia e ilusión y un muy feliz año 2018.

Luis Benito García, historiador, escritor, investigador especialista en cultura sidrera

se pudiera seguir avanzando hacía un reconocimiento por parte de la UNESCO para nuestra cultura sidrera; lo que podría contribuir de modo determinante al desarrollo óptimo del ramo cosechero, del elaborador y del hostelero.

A la vista del dinamismo que muestra el sector, con la magnífica noticia que ha supuesto la fusión de las dos indicaciones de calidad, lo que más desearía para nuestro elemento más identitario en 2018 sería que

Donato Xuaquín Villoria, delegado en el Estado Español de la revista LA SIDRA, miembro del jurado del Salón Internacional

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Donato Xuaquín Villoria y Manuel G. Busto, collaboraores de LA SIDRA y miembros del xuráu internacional del SISGA.

de les Sidres de Gala Le pido dos cosas a este nuevo año. La primera que se le reconozca a los llagareros la importancia que tiene su apuesta por la calidad y la innovación, que en los últimos años ha abierto nuevos mercados para nuestra sidra. Y la otra, que el buen hacer de los sidreros consiga que dejemos de ver cerrarse sidrerías.

Francisco Ordóñez, llagarero de Viuda de Angelón Mis deseos para la sidra son que obtenga o que se mueva la candidatura a la UNESCO para que sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y que se vaya conociendo el abanico tan amplio de sidras que tenemos lo asturianos.

Francisco Ordóñez. Viuda de Angelón.

LA SIDRA también tiene buenos desos para este 2018 Como no podía ser de otra manera, nosotros también queremos sumarnos a los buenos deseos para este año, en el que pedimos fervientemente: · Que cese la emigración forzada de la juventud asturiana, que en los últimos 20 años ha obligado a emigrar a más de 200.000 asturianos en la franja de edad de mayor productividad y consumo, lo que aparte de otras consideraciones como el dolor que genera esta sangría humana, supone una disminución de consumo anual de no menos de 10 millones de litros de sidra. · Que se elabore un Plan Estructural para el Sector Sidrero, apoyado en tres pilares: cosecheros, llagareros y sidrerías, con planificación a corto, medio y largo plazo.

· Que los estudios de Hostelería en Asturies cuenten dentro de su curriculum con la asignatura de Sumiller de Sidra, y la especialidad con el mismo nombre. · Que la Universidá d’Uviéu incluya entre sus titulaciones la de Enología, especialmente centrada en la sidra, planteándose el necesario liderazgo internacional en este campo. · Que la Unión Europea apruebe una Legislación Común Europea para la Sidra que permita que, al igual que el vino, cuente con apoyos y subvenciones a sus productores. · Que el “Principado” cumpla con sus compromisos y obligaciones en lo que se refiere a nuestro país y a nuestra sidra. Xineru 2018


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Sidra asturiana o Sidra de Asturies CLASE MAGISTRAL SOBRE SIDRA EN EL ATENEO OBRERO DE XIXÓN

Amadéu Benavente, en representación d’Ástura, fexo la presentación de la conferencia y del ponente.

Bajo el título “¿Sidre asturiano o Sidre d’Asturies?” la conferencia mensual de Ástura, protagonizada por Marcos A. Fernández, explicó los matices de esa controversia. El presentador de la conferencia, Amadeo Benavente, tras recordar que hacía dos meses que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Sidre d’Asturies” había incluído 54 nuevas variedades de manzana a las 22 ya existentes, se mostró sorprendido por la gran variedad de sidras del mundo que se habían congregado en el Salón Internacional de les Sidres de Gala (SISGA) 2017, y después de matizar que tanto los términos “sidre” como “sidra” son aceptados en la llingua asturiana, procedió a presentar al ponente, Marcos A. Fernández, al que definió como médico de profesión, pero apasionado de Asturies y, en concreto, del mundo de la sidra. Presidente de la Fundación Asturies XXI, entidad que promueve eventos como la Primer Sidre l’Añu y el SISGA (Salón Internacional de les Sidres de Gala), 169

con la presencia de llagareros de todo el mundo, está logrando que el sector sidrero asturiano tenga más proyección internacionalmente. Concretamente, en la última edición, más de la mitad de los premios fueron otorgados a llagares asturianos, a pesar de contar con una representación minoritaria en el jurado internacional. Es, además, director de Espublizastur y editor de la revista “LA SIDRA”, publicación mensual cuya andadura comenzó en 2001, y que a nivel sectorial, es la más importante de Asturies, aportando una visión global del mundo de la sidra, no sólo desde el punto de vista de llagareros y productores, sino desde el punto de vista cultural, social, económico y etnográfico. La exposición resultó original desde un principio,


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La intervención cuntó con abondo públicu y facilitó la interrellación col ponente.

haciendo interactuar al público con unas cartulinas de color para mostrar su aprobación o rechazo a las preguntas que se realizaban y que tenían la intencionalidad de definir lo que es asturiano y lo que no lo es. ¿La Coca Cola es asturiana? ¿y si se hace en Asturies? ¿y si los productos con los que se elabora son asturianos? Y más ejemplos similares con el baile asturiano, el flamenco... y tras llegarse a la conclusión prácticamente unánime de que la condición de “asturiano” no depende ni de donde se realice, ni de la asturianidad o no de los componentes con los que se realice, se pasó a plantear el mismo tema a la sidra. ¿Qué es sidra asturiana? ¿la que se hace en Asturies? ¿sólo con manzana asturiana? ¿solo con la manzana asturiana acogida a la DOP? ¿sólo la que certifica la DOP? De forma significativa, el público asistente reconoció como “sidre asturiano” a la elaborada en Asturies, sin tener en cuenta la procedencia ni la variedad de la manzana con la que se realiza. En este punto de la intervención el ponente hizo una interrupción para aclarar que sin lugar a dudas la obtención de la Denominación de Origen Protegida “Sidre d’Asturies” “foi ún de los mayores avances de la sidre asturiano en tolos aspeutos, dignificó’l productu y ye garantía de sobrovivencia de pumaraes y pumareros”. Como explicación al fenómeno de la identidad de la sidra, Marcos A. Fernández explicó que el problema surge al tomar como referente al mundo del vino, donde los métodos de elaboración son totalmente

“Lo que determina qu’una sidre seya asturiana ye’l métodu d’ellaboración, non la raza de mazana nin la so procedencia” homogéneos y la diferencia reside únicamente en las variedades de uva utilizadas y el lugar del que proceden. “Por embargu, la sidre ye un productu heteroxeniu, con procesos d’ellaboración estremaos que son los que determinen la so clasificación”, por lo que, concluyó, los baremos no pueden ser los mismos. En ese sentido explicó que lo que diferencia a una sidra de otra no es la variedad de manzana empleada ni su origen, sino su método de elaboración, de tal manera que se hace estupenda sidra asturiana con manzana bretona, alemana, checa... y es totalmente posible hacer sidra alemana, bretona, inglesa, con manzana asturiana. En este sentido, definió cinco variedades principales de sidra, la asturiana, la bretona/normanda, la alemana, la inglesa y las sidras elaboradas al modo de la cerveza... sin excluir la posible existencia de otras y aclarándo que la sidra vasca ya no se produce, al meXineru 2018


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Eduardo Coto, “Cider Guerrilla” dirixó la tastia que tuvo llugar darréu de la ponencia.

“La DOP Sidre d’Asturies ye ún de los mayores avances de la sidre asturiano” nos industrialmente, puesto que ya en los años 60 dejaron de elaborar sidra de acuerdo a su tradición para hacerla totalmente al modo asturiano. De forma general explicó que la sidra sufre en su elaboración dos procesos de fermentado, el alcohólico y el maloláctico. A medida que avanza la fermentación, mengua la cantidad de levaduras, disminuye la densidad y aumenta la posibilidad de actuación de las nefandas bacterias acéticas y lácticas. En el caso asturiano la sidra realiza estos procesos hasta el final –con la salvedad de la sidra d’espolleta-, mientras que en el caso alemán, inglés o bretón/normando no es así, lo que determina principalemente su diferencia y que se pueda hablar de sidra, asturiana, inglesa, alemana o bretona/normanda. En tal sentido, y tras reiterar el gran avance que supuso y supone la DOP “Sidre d’Asturies”, Marcos A. Fernández aclaró que la DOP no garantiza una sidra de mayor calidad, sino únicamente la procedencia de la manzana, ni tiene la potestad de definir lo que es sidra asturiana o no, porque “lo que define a la sidre asturiano ye’l métodu d’ellaboración, non la procedencia nin la raza de la mazana”, calificando la DOP “Sidre d’Asturies” como eje de economía identitaria vinculada a la sidra y un elemento imprescindible cara al mantenimiento del paisaje, de las pumaraes 169

y del medio rural, dando viablidad a los cosecheros. Sin embargo, y como principales contradiciones de esta DOP destacó el empobrecimiento genético que supone limitar a 76 las variedades asturianas de manzana reconocidas frente a las más de 2.000 existentes y el enorme peligro que supone que al pretender apropiarse del término “sidra asturiana” –con más de un siglo de uso industrial-, e incluso de la simbología asturiana, muchos llagares puedan optar a denominar a su sidra –asturiana de pleno derecho- como “Sidra de España”, lo que supone una catástrofe para la marca “Asturies”, y la propia identidad asturiana. Como punto final, el ponente llamó a distinguir entre sidra asturiana: aquella elaborada siguiendo el método asturiano, y sidra de Asturies, a la sidra asturiana elaborada con las variedades de manzana autóctonas acogidas a la DOP de dicho nombre, y certificada por el propio CRDOP “Sidre d’Asturies”. Tras la charla, se procedió a la degustación de sidras europeas a cargo del experto Eduardo Coto “Cider guerrilla”. Se comenzó con una sidra alemana, concretamente de Frankfurt, con una graduación de 7%, especialmente ácida, elaborada con monovarietal de boskop. Se continuó con una sidra checa, dulce y espumosa, hecha en su mayoría con manzana de mesa y con una graduación de 5%. Después llegó el turno de Inglaterra, con una sidra elaborada con manzanas más amargas, sin carbónico y una graduación de 6%. Luego se cató una sidra francesa, hecha con variedades amargas y dulces, siguiendo el proceso “keeving”, con carbónico y una graduación de 4%. La cata concluyó con una prueba de sidra Mayador, en representación de la sidra asturiana achampanada. Testu:y Semeyes: Ana Mª Viciosa


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SIDRAS DE HIELO Un producto delicatessen

Este tipo de elaboraciรณn cuenta, cada vez mรกs, con orgullosos representantes asturianos. Son seis los llagares que actualmente la producen con altos estรกndares de calidad: Panizales, Cortina, Pomaradas de Sariego, Viuda de Angelรณn, Riestra y El Gaitero Xineru 2018


30 En los últimos años los llagareros asturianos han apostado por la innovación en sus productos elaborando tipos de sidras diferentes a la natural de escanciar. Dada la fuerte tradición sidrera que hay en nuestro país, sumada a la trayectoria y experiencia de los productores, las sidras, llamadas en ocasiones, “de nueva expresión”, han obtenido numerosos premios y reconocimientos en certámenes nacionales e internacionales posicionando a Asturies dentro del mercado enológico mundial. Uno de estos innovadores productos que está captando el interés del gran público consumidor es la llamada sidra de hielo. En los diferentes encuentros gastronómicos que se han llevado a cabo en el territorio español y también en el extranjero, esta bebida es una de las que más llaman la atención. Así ha quedado patente, en especial, durante las ediciones del Salón Internacional de les Sidres de Gala que se celebran cada año en Xixón. En la última, realizada los días 29 y 30 de septiembre y 1 de octubre, pudimos observar con gran satisfacción cómo los asistentes preguntaban y cataban con sumo interés diversas marcas de esta forma de elaboración en la Cata Abierta al público. Pero, ¿qué es exactamente la sidra de hielo? ¿cómo llegó a nuestro país? ¿quiénes la elaboran? ¿con qué se puede armonizar? y ¿cuáles son sus cualidades organolépticas? En este artículo daremos respuestas a estas preguntas, y también detallaremos las sidras de hielo que elaboran los llagares asturianos.

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La sidre de xelu tien el so aniciu nes mazanes xelaes.


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Cata de sidra Valverán na xornada de xumilleres del VII SISGA.

¿Cómo surge? Los inicios de la sidra de hielo se remontan a los años 90, según explica la embajada de Canadá en España. “Quebec es desde siempre un gran productor de sidra y el clima único de la región, con temperaturas muy bajas, es la clave para su elaboración ya que son indispensables para obtener una concentración de azúcares necesaria para su producción. La sidra de hielo se obtiene por medio de la fermentación alcohólica del zumo de las manzanas prensadas heladas o el zumo helado por frío natural” señalan desde el citado organismo. El país norteamericano es el mayor representante de esta forma de elaboración ya que cuenta con unos 50 productores, siendo el producto estrella de Quebec. En el año 2007 la Fundación de la Sidra otorgó un merecido reconocimiento a Christian Barthomeuf, el motivo: “idear la receta de la sidra de hielo”, y también a La Face Cachée de la Pomme, por “haber contribuido al desarrollo de la producción de sidra de hielo e iniciar su comercialización en Quebec y en el mundo”.

¿Qué es la sidra de hielo? La sidra de hielo, indica la administración canadiense, se obtiene por medio de la fermentación alcohólica del zumo de la manzana, que debe de tener una concentración de azúcar antes de la fermentación de al menos 30 Brix –los grados Brix sirven para determinar el cociente total de azúcares disueltos en un líquido–. El producto que se obtiene tiene una concentración residual de azúcar de al menos 130 gramos por litro,

mientras que la tasa de alcohol debe ser superior al 7% e inferior al 13%. Aquí en el territorio español, la sidra de hielo, según el Real Decreto de febrero de 2017 es un derivado fermentado del mosto de manzana. “Se obtiene partiendo de altas densidades y deteniendo la fermentación cuando quedan como mínimo 100 g/l de azúcar, es decir, una densidad de 1047 g/l; y el grado alcohólico debe ser mayor al 8%. De esta forma tenemos un producto enriquecido en azúcares, ácidos y alcohol. Su sabor y características son muy elegantes y agradables” explicó Miguel Ángel Pereda, elaborador de sidra de hielo y quien expuso el proceso de fabricación en las últimas jornadas de La Sidra y sus Derivados organizadas por el Club Sierense de la Manzana, congreso al que asistió esta publicación y que abordamos a profundidad en páginas posteriores. Cabe señalar que la sidra de hielo no puede incluir ninguna adición de azúcares y de alcohol, tampoco colorantes ni aromas.

¿Cómo se elabora? Son dos los métodos que se utilizan para elaborar sidra de hielo: crioextracción y crioconcentración. En el primero de ellos el mosto se obtiene al ejercer presión sobre manzanas congeladas. En países de clima frío, los frutos son recogidos del árbol en enero o febrero, después de haber pasado por nevadas y heladas. Posteriormente el jugo obtenido se deja fermentar durante aproximadamente ocho meses y a baja temperatura. Xineru 2018


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Raul Riestra en el VII SISGA.

Tino Panizales en la Xornada de Sumilleres del VII SISGA.

Por otro lado, en la crioconcentración, el zumo se obtiene antes dela bongelación de las manzanas. Estas se mayan para obtener un mosto que luego se congelará lentamente para que adquiera una fuerte concentración de azúcares. El siguiente paso es realizar un proceso de descongelación, para separar el agua residual del mosto. El líquido obtenido se fermenta durante seis o siete meses, o más.

Sidra de Hielo Guzmán Riestra

Sidras de hielo en Asturies

Es la última incorporación de las sidras de hielo a la familia asturiana. “Un paso más en nuestra centenaria historia, para elaborar esta suculenta sidra mediante crioconcentración. Potente acidez y dulzura en un equilibrio perfecto. Intensamente aromática, con notas acompotadas. Ideal como aperitivo o acompañando diversidad de postres caseros, quesos, foie…” definen desde el llagar ubicado en Sarieguo.

Son seis los llagares que actualmente elaboran sidra de hielo, un producto que destaca, según la Asociación Madrileña de Sumilleres, por “tener un toque final intenso y dulce. Es apta para consumir con determinados quesos y patés. Los hosteleros la consideran un producto ideal para tomar como aperitivo, con un delicioso postre o al finalizar una buena comida. Es una bebida muy concentrada en azúcares y con un intenso aroma manzana”.

Raúl Riestra, su elaborador, no duda en asegurar que es un producto que “le encanta” y que posee altos estándares de calidad. Escoger meticulosamente la materia prima, y llevar a cabo los procesos con mucho mimo, son las claves para obtener esta bebida orientada, señala, a un público gourmet. Raúl Riestra cuenta con amplia experiencia en el desarrollo de nuevos tipos de nuestra bebida emblemática, por ejemplo, con sus marcas de sidras brut seca y semiseca. Desde

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33 aquí le damos la enhorabuena y le deseamos un camino lleno de éxito.

Sidra de Hielo Panizales La sidra de hielo del llagar mierense es el fruto de años de investigación y se ha convertido en uno de los referentes de este tipo de bebidas en el país. Fue en el año 2008 cuando Juan Carlos y Faustino Vázquez presentaron su sidra de hielo en Asturies. En aquella ocasión, importantes portales web y prensa especializada se hicieron eco de la noticia. “Es en definitiva un producto diferente a todo lo catado y que al menos en mi caso rompió todos los esquemas preconcebidos que tenía hechos al respecto. Esa sorpresa es de agradecer hoy en día donde la uniformidad y los gustos de los gurús se imponen en los cinco continentes. Asturies vuelve a ser única otra vez” señalaron en 2010 desde ‘Verema’ página de internet sobre artículos de enología. El color de esa sidra es ambarino cobrizo, y en nariz presenta aromas a piel de manzana, melocotón y plátano. En boca resulta fresca, de gran amplitud y persistencia frutal. “Es una sidra dulce de postre, a nivel de un jerez dulce de un vino dulce de alta gama. Su proceso de elaboración es delicado y costoso porque partimos de una base, como es la sidra, que tiene la mitad de concentración de azúcar. Por lo tanto tiene que andar muchos más camino que un vino” explicó Faustino Vázquez, conocido como Tino Panizales, para quien, sacar al mercado este tipo de productos ha sido todo un reto. Su extensa trayectoria para innovar en este tipo de sidras es ampliamente reconocida dentro del sector y hay que destacar que sus marcas siempre se encuentran entre los primeros lugares de los certámenes del país. Por ejemplo, su aperitivo Viesk obtuvo se hizo con el primer puesto en el pasado Salón Internacional de les Sidres de Gala, mientras que su sidra de hielo obtuvo el segundo lugar en su categoría. “Nuestro interés es poner en valor todo lo que da esta tierra, para demostrar al mundo que somos algo más que sidra de escanciar, y que de la manzana asturiana podemos obtener productos excelsos” señaló Tino Panizales.

Diamantes de Hielo, de Viuda de Angelón Este producto elaborado con manzanas autóctonas, es del conocido llagar de Viuda de Angelón. “Sidra con 11,5% volumen de alcohol debido a la fermentación de extraer la esencia de la manzana, su parte más noble y en la que nos queda unos 140g/l de azúcares residuales propios de la fruta” apuntan los productores. En 2016 esta sidra obtuvo la Medalla de Plata en el concurso Great Lakes International Cider & Perry Competition en Michigan, y la de bronce en este mismo certamen en 2013 y 2015. También fue la vencedora en su categoría en el Festival de Nava en 2015, y también ha quedado entre los primeros del podio durante diferentes ediciones del Salón Internacional de les Sidres de Gala. “Conocí esta bebida en una feria de Xixón, ‘Sicer’, hace unos años. En esta se presentaron sidras de hielo canadienses. Me gustaron mucho y pensamos que podíamos elaborar un producto similar con nuestra sidra. De ahí iniciamos una labor de investigación para su producción, qué tipos de manzanas utilizar, su Xineru 2018


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La Sidre de Xelu de Cortina foi premiada pol so diseñu nel VII Salón Internacional de les Sidres de Gala.

evolución en botella y cómo podía salir al mercado” relata Fran Ordóñez, del mencionado llagar naveto. En los encuentros gastronómicos en los que ha participado Diamantes de Hielo, tanto especialistas como público en general destacan su equilibrio entre dulzor y acidez, así como la persistencia que mantiene en boca después de su degustación. Para Ordóñez, esta sidra es “la esencia de la manzana”, reitera. “Concentra azúcares y ácidos, muy afrutada, aromáticamente es muy potente. Es como tomar una manzana asada” señala y añade que: “Es la sidra más difícil de elaborar y la más costosa. Para producir una botella, se necesitar ocho litros de sidra. Además de que su elaboración es manual, artesana, y lleva tiempo. De principio a final tarda entre dos y tres años”. La bebida, señala Fran, se recomienda como aperitivo o como sidra de postre, y es “ideal” para degustar como todo tipo de quesos, en especial los azules. “Al ser tan potente y poseer tanta estructura, puede maridar perfectamente hasta con un Cabrales” apunta el llagarero. Viuda de Angelón se ha caracterizado en los últimos años por innovar no solo con la sidra de hielo, también con una gran cantidad de marcas que demuestran el gran abanico que se puede obtener de la manzana asturiana.

Sidra de Hielo Cortina Sidra Cortina también escogió otra de las citas más importantes dentro del panorama nacional culina169

rio para la presentación de su sidra de hielo: Salón de Gourmets. Con una dilatada trayectoria desde 1952, éste es el primer año que elaboran un producto diferente a la sidra natural. “Descubrimos la sidra de hielo en Alemania en 2003 y le vimos un potencial tremendo” aseguró el llagarero Tino Cortina y añadió: “a partir de ese momento empezamos a experimentar con nuestras manzanas”. La elaboración de una sidra de hielo requiere paciencia y trabajo, pero “el fruto recompensa con creces el esfuerzo”, asegura. “Sidra de Hielo Cortina es un producto fermentado que alcanza los 12 % de alcohol y una concentración notable de azúcares naturales que puede oscilar ligeramente en función de la cosecha. Cinco kilos de manzanas hacen falta para conseguir tan solo una botella de 375 ml” explicaron. La sidra de hielo tiene un color dorado, ligeramente ambarino, brillante y su aroma es una fragancia pura de manzana y pasas con toques cítricos. En boca largo y muy persistente, destaca su acidez y el dulzor conjugado con el carácter frutal. En definitiva, una bomba para los sentidos. Durante el mencionado salón, la Sidra de Hielo Cortina fue finalista al premio de Mejor Presentación que Salón de Gourmets otorga a los nuevos productos cada año. Un reconocimiento que quedaría refrendado meses después en el VII SISGA, en el que este producto fue el vencedor de la categoría.


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Un momento durante la xornada de sumilleres na que estuvo Valverán nel VII SISGA.

“Estamos en una línea de diseño que la gente aprecia. Estamos muy satisfechos con ello. Cuando empezamos a elaborar la sidra de hielo, sí que vimos que el producto podía competir perfectamente con las sidras de hielo canadienses, o de otros países productores. En este producto no hemos escatimado esfuerzo para lucir una buena presentación, un buen envoltorio, que llame la atención y así la gente se anime, lleve la botella a casa y después disfrute de lo que está dentro” indicó Tino Cortina. Asimismo, el llagarero destacó en que existe “un campo muy grande” para este tipo de productos. “Nosotros tenemos que tener una visión amplia” apuntó e incidió en que hay que abrir nuevos mercados, eso sí, sin descuidar en absoluto la sidra natural, emblema de Asturies. “Pero también tenemos otros nuevos productos que están triunfando tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, porque tenemos una manzana de mucha, mucha, mucha calidad. Mejor que la de otros sitios. Y no solo son las variedades, también el clima y el terreno” concluyó.

Sidra de Hielo Valverán 20 manzanas “La historia de Valverán comienza en 1998. Es un proyecto innovador para Asturies, creado por José Masaveu y apoyado por su familia desde sus inicios. Se han invertido más de diez años de trabajo, no

exentos de dificultades y grandes esfuerzos, para lograr la sidra de hielo Valverán” explican desde el citado llagar y cuando se les pregunta cómo ha sido su evolución en el mercado señalan: “Por el año 2007, éramos el primer llagar en la península ibérica que hablaba, investigaba y ofrecía ice-cider asturiana. La primera cosecha fue la de 2007, que se embotelló en el año 2008 y se comercializó en el año 2009. Actualmente hay más llagares que se han puesto a elaborar sidras de hielo, pero no hay otra firma en España que se dedique, como nosotros, de forma exclusiva, a elaborar ‘solo’ sidra de hielo. La producción de este año se ha incrementado a 16.000 botellas, sigue siendo una elaboración muy exclusiva”. Valverán presenta un color oro envejecido –gracias a los antioxidantes que contiene la piel de la manzana roja–, con reflejos cobrizos; limpio y brillante. La nariz es muy compleja, con notas de manzana confitada, frutas pasificadas de hueso como melocotón o albaricoque, y con predominio de aromas cítricos como fruta de la pasión, cáscara de naranja confitada y pomelo asado. En boca muestra un gran equilibrio acidez/dulzor, con paso por boca dulce, goloso, elegante y fino. “Final ácido que aporta frescura y lo hace inolvidable” detallan desde el llagar. En el pasado Salón Internacional de les Sidres de Gala esta marca obtuvo el primer puesto como meXineru 2018


36 jor sidra de hielo. Todas las manzanas para su elaboración son variedades autóctonas que proceden de la pumarada propia del llagar. Su elaboración, indican, es un proceso lento que necesita tiempo y paciencia. Tras una técnica de congelación del mosto y con controles constantes de temperatura para mantener las propiedades de la fruta y cualidades gustativas, la esencia obtenida fermenta durante diez meses a una temperatura de 10 ºC.

1898, la sidra de hielo de El Gaitero Su nombre tiene relación con la simbólica bodega de El Gaitero, que se terminó de construir precisamente 1898. Las manzanas con las que se elabora se recolectan de sus pomaradas en óptimo estado de madurez y se congelan, luego se prensan para obtener un mosto muy rico en azúcares. Este mosto fermenta con levaduras seleccionadas y madura durante tres meses en barricas de roble. Finalmente se filtra y se embotella, explican. El resultado: una sidra de color amarillo dorado, brillantes reflejos y lágrima gruesa y persistente. En nariz presenta aromas varietales de manzana verde y madura sobre frutas blancas –melocotón y ciruela–. “En boca muestra un gran volumen y resulta cálida y voluptuosa. La entrada es dulce y pronto da paso a una potente y mantenida acidez muy refrescante. El centro de la boca es eminentemente frutal, con intensas notas cítricas como limón o mandarina; mientras que el final es largo y de persistencia frutal” señalaron en la nota de prensa de su presentación. Testu: Estíbaliz Urquiola Semeyes: LA SIDRA

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Proyeutu Wiidra

Wiidra adaptó l’echáu de sidre a les nueves teunoloxíes.

El proyeutu Wiidra naz fai diez años nel CTIC (Cientru Teunolóxicu de la Información y la Comunicación), costituyíu a finales del añu 2003 en Xixón como una organización privada y benéfico-docente ensin ánimu de llucru. De la man de Pablo Priesca, Director Xeneral del cientru tecnolóxicu, y Manuel Rodríguez, téunicu y alministraor de la ueb del cientru, percorrimos les sos istalaciones, les mesmes onde vió la lluz un proyeutu tan orixinal ya innovador como Wiidra. Wiidra surdió en 2007 como un proyeutu internu esperimental, rializáu fora d’hores de trabayu, más que como productu rial. Acababa de salir al mercáu la consola Nintendo Wii, revolucionando’l mundiu los videoxuegos por mediu de l’aplicación de los sos mandos, y decidieron criar un sistema que conxugara la teunoloxía de la consola col mundiu de la sidre. Pa ello crióse un prototipu mediante impresión dixital: una botella y un vasu que teníen embebíos los mandos de la Wii y coneutábense de forma inallámbrica con un echaor rial. Según la forma, posición y cantidá echada pol xugador, llograríase’l resultáu

“Anguañu tan trabayando en sistemes que permitan la trazabilidá de la mazana asturiana de sidre” final en forma de culín rial. Toa una revolución. El proyeutu presentóse nel eventu teunolóxicu Tecnimap cellebráu en Xixón el mesmu añu y tuvo una gran acoyía per parte del públicu, formándose llargues coles pa poder prebalu. Un díi reciben la visita d’una conseyera del “PrinciXineru 2018


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pado” que s’interesa pol proyeutu y ésti sal na prensa asturiana, El Comercio y La Nueva España, y nel periódicu de tirada estatal El Mundo. Ésti postreru saca a la lluz un vidiu que desencadena la llocura: tol mundiu entruga pol inventu y escomiencen a recibir llamaes interesándose pol proyeutu y deseyando presentalo en feries de tol país. Ye tanta la demanda que resulta invidable, yá que, pa cubrir, precisaren una presona dedicao n’esclusiva en caúna les feries. En falando con estremaes empreses a les que la idega paez-yos bien interesante, deciden nun siguir alantre col proyeutu, yá que envaloren qu’hai poco nichu de mercáu y, pa rentabilizalo, precisen un volume de negociu bien ampliu, que nun se llinde a sidreríes y llagares. Anguañu, los únicos criaores del proyeutu orixinal que permanecen nel cientru son Raúl Alonso y Carlos Charro, cuya esposa foi la compositora de la música orixinal del vídiu de presentación de Wiidra. https://www.youtube.com/watch?v=yqtRJ0kaEEM

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El CTIC sigue desendolcando proyeutos internos con otres consoles como la X-Box por medio de acelerómetros y sensores, aplicables al díi ente díi de presones mayores, una y bones la lletrónica y sensórica utilizada ye algamaíza al usuariu medio. Sicasí, el Cientru Teunolóxicu nun escaeció’l mundu de la sidre y, anguañu, tán estudiando nuevos proyeutos que faigan posible l’aplicación de teunoloxíes innovadores como blockchain a la trazabilidá nel procesu de la so ellaboración pa garantizar la procedencia de la materia primo.


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Xineru 2018


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Xineru 2018


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Concurso Mejor Cachopo de España 2018

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La Guía del Cachopo y la revista LA SIDRA.

Vuelve el certamen para elegir a los mejores locales de este suculento plato que cada vez se vuelve más famoso fuera de nuestras fronteras.

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La carbayona Sidrería Pichote foi ganaora del Concursu Oficial 2017 del Meyor Cachopu d’Asturies.

La Guía del Cachopo organiza el Concurso al Mejor Cachopo de España que constará de tres fases por todo el territorio nacional: *Fase I Concurso Mejor Cachopo y Cachopín de Asturies 2018 (del 15 al 25 de Febrero). *Fase II Concurso Mejor Cachopo del Resto de España 2018 (todas las provincias excepto Madrid y Asturies, se celebrara del 1 al 11 de Marzo). *Fase III Concurso Mejor Cachopo de Madrid 2018 (del 15 al 25 de Marzo). Un jurado especializado en cachopo visitará los restaurantes y valorará, entre otras cosas, la calidad de la carne, el empanado, relleno, guarnición, presentación y originalidad. Durante las fechas señaladas y una vez finalizadas las tres finales y entregados los premios a los mejores cachopos de cada zona, se realizará una gran final en un hotel de Madrid. Se seleccionarán tres finalistas de cada zona excepto Asturies, que contará con cuatro. La final consistirá en una cata ciega con personas de reconocido prestigio dentro de la gastronomía asturiana, de esa final saldrá el Mejor Cachopo de España 2018. Los concursos y sus cachopos podrán ser seguidos de cerca por el público ya que en todos los casos los restaurantes servirán un menú que incluirá un entrante más el cachopo y la bebida. Todo a precios populares. Las bases pueden consultarse a través de la web www.guiacachopo.com en la sec-

ción concursos. Asimismo, ya se ha publicado La Guía del Cahopo 2018. “A lo largo de estos seis años recorriendo auténticos tempos del cachopo y cómo no, también lugares muy poco recomendables, hemos decidido darle un giro a esta guía. En los años anteriores cualquier restaurante podía optar a participar en esta guía. Como os decíamos siempre, no tratábamos de reunir a los mejores, sino el mayor número de establecimientos para que así todos tuviésemos un abanico más amplio de posibilidades y poder decidir a dónde ir. Pues bien, aquí llega el cambio radical, el cual será lo que marque un antes y un después en La Guía del Cachopo. La nueva guía no incluirá ningún cachopo ni restaurante sin haber pasado un proceso de selección y haber sido aprobado antes por un jurado que valorará, no solo el cachopo, sino también otros aspectos del establecimiento como la higiene, atención, decoración, etc.“ explica al inicio de la publicación Nacho Gancedo, director de la guía y añade: “De nada nos vale que nos sirvan un cachopo delicioso, si nos atienden con malas formas o el olor de establecimiento hace que nuestro estómago se revuelva, y no de hambre precisamente. Este jurado se presentará en en los establecimientos participantes sin previo aviso y una vez degustado el cachopo y abonado el importe de la cuenta, será cuando se identifique como jurado de La Guía del Cachopo, o en su defecto, se envíe un comunicado con las fotos del restaurante y cachopo para comprobar que hemos estado allí”. Xineru 2018


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Francisco Vincelle, con una amplia experiencia en el sector hostelero, tenía en mente montar su propio negocio con la ayuda de su padre, pero, tristemente, falleció meses antes de acabar de poner en marcha Casa Paquín, antes Casa Maxi. Eso, en lugar de desmotivarle, le dio más fuerzas para seguir adelante e inaugurar, con la ayuda de su esposa, Alba Sobral, el local el pasado 20 de diciembre, con una gran acogida entre los vecinos y antiguos clientes. Desde entonces, está trabajando con una gran ilusión y muchísimas ganas para llevar la sidrería a buen puerto, apostando por buenos y abundantes pinchos, una sidra bien escanciada y un ambiente tranquilo y acogedor. Esta sidrería, que cierra los lunes por descanso, está ubicada en el barrio xixonés de El Natahoyo, concretamente, en la calle Rosalía de Castro, y ofrece a sus clientes una amplia variedad de ofertas y promociones, destacando su Menú Cachopo, compuesto de pastel de cabracho, un cachopo a elegir y bebida (agua, vino o sidra) por un económico precio de 25 euros por pareja. También tienen, por solo cinco euros, hamburguesa de buey más bebida o las promociones de barra, a escoger entre chorizo a la sidra, oreja, croquetas, matachana, callos, cos169

tillas al ajillo, tortos o calamares más una botella de sidra. Una gran oportunidad de picar algo a la vez que se puede disfrutar, en cualquiera de sus cuatro pantallas gigantes, del mejor fútbol, bien acompañado por sidra Peñón, Menéndez o Trabanco. Casa Paquín, que abre, entre semana a las 9.30 h. y los fines de semana de 11.30 hasta el cierre, cuenta con una excelente cocina casera y tradicional, destacando los callos, la oreja o sus riquísimas croquetas de picadillo o bacalao. Además, en su carta no falta la mejor selección de cortes de carne de ternera asturiana, como el entrecot, el chuletón o el solomillo. Los cachopos son otra de sus especialidades, teniendo el clásico, el de cecina y queso de cabra o el especial “Paquín” con chorizo de buey y queso azul. Los comensales que lo deseen también pueden decantarse por probar una de sus bandejinas de marisco, con langostinos, zamburiñas y navajas; el pulpo amariscado; o la parrillada de marisco, para dos personas, compuesta de bugre, almejas, navajas, langostinos, zamburiñas y mejillones. La ensalada de la casa es siempre una buena opción, con una cama de puré de patatas y acompañada de zamburiñas y langostinos. Una cocina para todos los gustos.


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VII SISGA

Ramborn Cider Company y Ecusson

Adie Kaye, de Ramborn Cider Company, demientres la Tastia Abierta na Colexata de San Xuan Bautista.

Los dos llagares, de Luxemburgo y de Francia, participaron en el pasado Salón Internacional de les Sidres de Gala que se llevó a cabo en Xixón. Ambos obtuvieron reconocimientos por los productos presentados al certamen; los conocemos un poco más. Uno de los objetivos del Salón Internacional de les Sidres de Gala –celebrado del 28 de septiembre al 1 octubre en Xixón– es dar a conocer la inmensa cantidad de productos que se están elaborando en todo el mundo. En la pasada edición se contó con una importante participación internacional, representantes de cuatro continentes se dieron cita en este congreso. Uno de ellos fue Adie Kaye, de Ramborn Cider Company de Luxemburgo. Su sidra de pera “Perry Ramborn”, se impuso a las demás en el certamen que se lleva a cabo dentro del Salón, y otra de las bebidas que presentó, la llamada “Original”, obtuvo el tercer puesto en la categoría Meyor 169

sidre de copa semiseco. ¿Cómo se elabora “Perry Ramborn”, cuáles son sus principales características? Elaboramos esta sidra con diferentes tipos de pera de Luxemburgo y provenientes de árboles muy antiguos. Los frutos poseen gran cantidad de taninos lo que confiere a la sidra una gran complejidad en el paladar y la hace interesante. Normalmente, en mi región, la pera se utiliza para producir Snaps, bebida espirituosa fuerte servida por lo regular en chupito, pero nosotros la hemos destinado para sidra.


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Luis Orantes importador de la empresa francesa Ecusson, amuesa los sos productos demientres la Tastia Abierta.

¿Cuál considera que es la principal diferencia entre la sidra de manzana y la de pera? Hay muchísimas diferencias. Para nosotros la principal es la densidad del producto, la sidra de pera es más densa que la de manzana. Y a pesar de que es una bebida compleja, no posee ese toque floral que sí presenta la sidra de manzana. Aparte cuenta con menos acidez. ¿Y en cuanto a la sidra semiseca “Original”? Es una sidra que posee intensos aromas a manzanas frescas provenientes de diferentes tipos de manzana. Los árboles de los cuales las obtenemos, al igual que sucede con los de pera, también son antiguos. Estamos plantando nuevos para continuar con la tradición. En cuanto a sabor, es más suave que la sidra de pera y más cristalina a la vista. ¿Qué le supone asistir a un encuentro como el SISGA? ¡Es sorprendente! Nunca había estado en Asturies y la cultura sidrera que hay es maravillosa. Venir aquí donde la gente lleva la sidra en el ADN es impresionante. Aparte, ganar en un sitio en donde hay tantos productos de sidra es un honor. De igual manera, he tenido la oportunidad de conocer diferentes elaboradores de sidra de países distintos y eso es increíble. La sidra francesa Ecusson también obtuvo varios reconocimientos en el concurso del SISGA. “Cerisse” ganó como Meyor sidre con otres frutes, “Poiré” quedó en segundo lugar a la Meyor Perea y “Doux” se hizo con el tercer puesto en la categoría Meyor sidre esplumoso dulce. Luis Orantes es el importador y distribuidor de esta firma en el

territorio español. ¿Qué destacaría de los productos presentados? Todas las sidras Ecusson son productos fuera de lo normal, son sidras Premium. Entonces, dentro de esa categoría, la más nueva que se ha sacado al mercado ha sido la de cereza. Es muy potente de sabor, notas ese recuerdo a chuches de la infancia cuando la pruebas. Es, naturalmente, una sidra de postre. Claro, al que le gusta la sidra brut no va a ir a esa sidra, pero al que le gustan las bebidas dulces sí le va a gustar. ¿Qué nos puede decir de su sidra de pera? En la tradición francesa, se bebe sidra tanto como aperitivo como en la comida. La de pera la utilizan sobre todo para combinar con quesos. Asturies es un país de quesos, entonces es una sidra bastante recomendable tanto como aperitivo, así como el final de una comida o de cena. ¿Cuáles son las características de Doux? Es una sidra menos dulce que “Cerisse” pero tiene un sabor intenso a manzana y en boca notas sensaciones a tostado. En nariz recuerda mucho a la tarta de manzana de la abuela. ¿Qué supone para vosotros participar en el SISGA? Muchísimo. Hay que tener en cuenta que salir a vender sidra fuera de Asturies es complicado. No existe, como aquí, una cultura de sidra tan arraigada. El contar con un reconocimiento que señala que obtuvimos algún premio en el SISGA es una puerta de entrada bastante importante. Xineru 2018


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Entama

Softita

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INTERNACIONAL

Hestories, lliendes y anéudotes nel mundiu la sidre

Pumarada en Seissogne, el pueblu alpín que se resistió a les lleis de Mussolini.

¿Qué rellación caltienen les fades, los trasgos y les pantasmes cola sidre? ¿Pue un gatu tener la so propia sidre? ¿Hai vezos sidreros asemeyaos en países estremaos? ¿Qué tien que ver la Segunda Guerra Mundial cola sidre? ¿Esisten los traficantes de sidre? ¿Pudo la sidre evitar enfermedaes? Éstes son dalgunes de les coses de les que vamos falar equí. Xineru 2018


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L’autor delantre los submarinos del llagar Possmann.

Como bébora social que ye la sidre, tol so contestu ta enllenu d’hestories y anéudotes, dalgunes auténtiques ya otres rellacionaes coles lleendes llocales y nacionales. Dalgunes d’elles cuntámosles nesti artículu frutu de los numberosos viaxes que cola revista La Sidre fiximos nestos caberos años. Nun vamos falar d’ú ta l’orixe la sidre, nin tampoco nun vamos metemos con si la sicera, que’l xeógrafu griegu Estrabón dicía que bebíen los ástures, yera una sidre o si yera una cerveza. Pero sí que vamos dir atrás nel tiempu fasta les dómines de les antigües lleendes artúriques pa trayer l’alcordanza de la Islla d’Avalon, la islla na que taba’l reinu de les fades, porque ellí vivíen les nueve raínes de les fades, ente elles la raína Morgana; una islla allugada nun llugar escaecíu, que tamién se-y llama la Islla les Mazanes, porque nella dábase la meyor de les frutes, unes mazanes que podíen pañase tol añu, y que paez qu’etimolóxicamente, nes raíces de les llingües céltiques, el so nome d’Avalon pudiera venir de la mesma raíz que la pallabra mazana. Y dempués de falar de les fades, podemos pasar al mundiu de los trasgos y les pantasmes, averándonos al llagar Thatchers, nel condáu inglés de Sommerset pa tratar d’una de les sos sidres, Green Goblin, el Trasgu Verde. Vamos comentar que nel Reinu Xuníu, los llagareros rematen les sos meyores sidres faciéndo-yos un avieyamientu especial en tinos de maera de carbayu. Y eso ye lo que tamién y faen en Thatchers a la so Green Goblin, avieyala en tinos de 169

carbayu, con una particularidá, esi llagar tamién ye afamáu en toa Inglaterra por tar encantáu, porque n’elli tien el so abellugu’l trasgu del que falamos. Pero nin al trasgu nin al llagareru yos sal esto de baldre. Si demientres el díi trabayen nel llagar los llagareros, pola nuechi ye’l trasgu’l que curia del llagar y de los tinos y a cambiu nel llagar tien agospiu y saca la so propia marca de sidre “Green Goblin”. Pero, si un trasgu inglés pue tener nel mercáu la so marca de sidre ¿por qué nun la van poder tener los animales? Pos en Bretaña, el llagar Ferme St Charles, de Plessé, fai una sidre col nome de Tonnerre (Troníu) de St Charles, el nome d’ún de los caballos de pura raza bretón que tienen na casería, y que cuerre sueltu pente los sos pomares. ¿Y una gata? Tamién. Esi ye’l casu del llagar Ross-on-Wye Cider & Perry, de Peterstow, nel condáu inglés de Herefordshire, qu’a una de les sos meyores sidres el llagareru Mike Johnson punxo-y el nome de Suzie Wong. Pero ¿quién ye Suzie Wong? Pos una gata que tienen, porque’l llagar ta nuna casería qu’arriendes de la sidre tamién furrula como casa de turismu rural na que, pelos praos y la casería, cuerren dellos animales como la gatina de la marca de sidre de la que falamos ya una alpaca de los Andes, qu’hai años tamién tuvo la so semeya na etiqueta d’una de les marques de sidre del llagar. Y, yá que tamos saltando pente países, pudiéremos entrugamos si esisten vezos y costumes comunes ente dalgunos países sidreros, y la rempuesta ye sí,


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La presencia de LA SIDRA en Cymru Festival Cider permitiómos conocer sidre, tradiciones y cultura d’esti país celta.

y ye la más básica de toes elles, el bebela. N’Asturies el vezu ye escanciar la sidre dende la botella a un vasu compartíu nel que, dempués de beber, vuelve a escanciase pa los veceros siguientes. Esto ye d’anguaño, amunchayá usábense otros caciplos pa sirvir, les xarres, y non solo les tradicionales zapiques de maera, sinon tamién xarres de cerámica más o menos curiaes y decoraes. Esta imaxe entá pue vese per dellos países d’Europa. Nel Reinu Xuníu, anguaño la sidre bébese en vasu o xarra de pinta, pero lo tradicional yera sirvila nun caciplu colectivu del que bebíen tolos collacios del grupu de veceros y que yera una xarra de dos ases, masque tamién les había de tres o fasta cuatro, pa que cada veceru l’agarrare pol so asa y bebiere por so llau de la xarra. El vezu

Na islla d’Avalon o islla de les mazanes, dábase la meyor de les frutes, unes mazanes que podíen pañase demientres tol añu. en Bretaña ye ufiertar una xarra sidre dende la que se sirven los veceros pa bebela nuna taza, a la que-y dan el nome de bolée. Y tamién nel estáu de Hessen, n’Alemaña, onde la sidre sirvíase al grupu de veceros, y en munches sidreríes entá la siguen sirviendo asi-

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52 y prohibir la sidre pa plantar vides y producir vinu col que facé-y la competencia a Francia. Masque nun pudieren facé-y la competencia al vinu francés, los pumares tuvieron nun tris de desapaecer. Pero non toos; nun valle de los Alpes, el Valle d’Aosta, nel pueblu de Seissogne, la xente resistiere y con una ufierta que’l dueñu de les mines amañare col exércitu, los pumares del pueblu salváronse. ¿Qué fue lo que ficieron? A cambiu de que los teleféricos y los trenes colos que treslladaben el carbón de la fastera del Monte Bianco (Mont Blanc) pudieran furrular correchamente, la empresa minera apurría de baldre tola marmiellada que ficiera falta pa los soldaos del frente de Rusia; eso sí, marmiellada de mazana de les sos pumaraes. Y eses pumaraes de Seissogne, xunto coles pumaraes de monte d’Antey-Saint-André y del conventu de Saint Joseph na ciudá d’Aosta fueren les qu’anguaño sirvieren pa la recuperación de la sidre valdostano. Entá más, n’Alemaña sí que’l llector pue ablucar con dellos restos de la guerra qu’anguaño atopamos nel llagar Possmann, en Frankfurt. ¿Daquién conoz lo que pasó colos submarinos alemanes al finar el conflictu? Pos parte de la flota treslladáronla a la base naval de la Bretaña francesa en Lorient, pero dellos submarinos que fueren esmantelaos quedaren n’Alemaña y el cascu resistente, o cascu interior, de tres de los barcos mercólos el llagar Possmann, baxáronlos al tercer nivel soterrañu del llagar y anguaño úsense como tinos de formientación de la so sidre.

La Llei Seca de los Estaos Xunios, que prohibiere ellaborar sidra, fexo que muncha xente amaleciera por beber augua de permala calidá.

na, dende una xarra de cerámica que llamen bembel a los vasos de caún, qu’anguaño son de cristal, pero nun hai munchu que tamién yeren de cerámica. Pue que mos paezan ablucantes delles coses que pasaren cola sidre nes domines de la Segunda Guerra Mundial, pero pasaron de verdá. En Italia’l réxime de Mussolini diere la orde d’esaniciar les pumaraes

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Nuna sociedá na que se fai contrabandu de cualisquiera coses que tean preciu, de xuru que tamién se fai contrabandu de sidre ¿o non? Pos sí, y eso ta pasando na llende ente México y los Estaos Xuníos, y ye que ye tanta la xente mexicano que ta allugao nel país vecín y el gustu pola so sidre, qu’arriendes el mercáu llegal de sidre mexicano importao, desenrollóse na llende una rede de traficantes que caltienen ente los dos países el so propiu mercáu de sidre illegal. Y finamos l’artículu per onde quiciabes pudiéramos habelu empecipiao, col primer contautu que tuvié-


53 remos coles curiosidaes del mundiu la sidre n’otres fasteres. Cuerría l’añu 2011 cuando l’autor fuere convidáu por primera vegada a entamar una tastia de sidre asturiano lloñe les nueses llendes, en Cymru (Gales), y fasta’l pueblu de Caerffili treslladámosnos un equipu de La Sidre y la Fundación Asturies XXI pa representar a Asturies na fiesta de la sidre que se cellebró na casa solariega de la dómina Tudor Llancaiach Fair, na qu’al aportar mos enteráremos de que díbemos facer les presentaciones, tasties y alderiques nun recintu hestóricu con pantasmes, ente les que ta la d’una neña. Demientres aquellos díes, y falando cola xente’l pueblu tuviemos conocencia d’una parti la historia mélica de Cymru nel cambiu del sieglu XIX al XX, nel que nesa fastera nun se bebía augua, porque yera de permala calidá y la xente amalecía, siendo la sidre’l meyor remediu que teníen p’alicar y nun tener que beber augua, inclusive los neños y guah.es. Esto mesmo tamién pasare nos Estos Xuníos. Ellí llevaren les mazanes los colonos, que ficieren de la sidre una bébora de consumu tradicional; y tamién, como en Cymru, en dellos Estaos del norte l’augua yera tan mala que la sidre dábase-y a beber a la xente mayor y mozo pa nun amalucar. Y foi asina fasta que se dictare la Llei Seca de 1920 que, ente les piores consecuencies que tuviere pa la sociedá, una foi la sanitaria, porque nesos Estaos sidreros del norte volvieron medrar les enfermedaes con orixe nel consumu d’augua de mala calidá, fasta qu’en 1933 se derogare la llei. Testu y Semeyes: Donato X. Villoria Tablado

Sidra Green Goblin (el Trasgu Verde) del llagar Thatchers

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SIDRA Y PAISAJE

Paisajes asociados a la producción de sidra en Asturies

Superficie dedicao al cultivu del pumar y asitiamientu de llagares actuales, ellaboración A. Buergo. Fuentes: Cartografía del manzano y Aecosan.

El XXV Congreso de la Asociación de Geógrafos Españoles en Madrid fue el escenario donde Ana Buergo, de la Universidad de Uviéu, presentó su comunicación. La investigadora Ana Buergo, –cuyas aportaciones a la cultura sidrera han sido reseñadas anteriormente en esta revista–, se encuentra realizando su doctorado en el Departamento de Geografía de la Universidad de Uviéu, con la ayuda del programa de Formación del Profesorado Universitario del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte y bajo la dirección del catedrático Felipe Fernández. En octubre pasado, Buergo expuso una comunicación en el XXV Congreso de la Asociación de Geógrafos Españoles –AGE–. Dicho encuentro estuvo organizado por –además de la citada institución–, el Departamento de Geografía de la UAM y contó con la colaboración del Colegio de Geógrafos. Tras más de 50 años de congresos bienales ininterrumpidos, la AGE quiso volver en éste con “memoria y renovados enfoques”, señalaron, sobre tres asuntos “vertebrales” de la ciencia y la profesión geográficas: la naturaleza, la ciudad 169

y el territorio. En la comunicación presentada, Ana Buergo mostró los resultados de una “primera aproximación” al estudio de los paisajes sidreros asturianos. Para realizar su investigación –entre otros recursos, procedimientos y herramientas–, utilizó los datos geográficos y estadísticos disponibles para localizar los espacios en los que la producción de sidra tiene mayor relevancia. Posteriormente llevó a cabo una labor de “fotointerpretación” con el fin de “analizar las transformaciones paisajísticas recientes, con especial atención a las nuevas plantaciones de manzano”. En la introducción de su ponencia, explicó que la sidra está considerada como “un símbolo de identidad” en Asturies y señaló que el mayor periodo de su esplendor comenzó en la segunda mitad del XIX –en el marco de la Revolución Industrial– y que se prolongó hasta la


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Principales espacios de produición de mazana y ellaboración de sidrw, ellaboración A. Buergo. Fuentes: Cartografía del manzano y Aecosan.

Guerra Civil. La pérdida de mercados internacionales y la transformación de la economía asturiana, cada vez más orientada a la ganadería, fueron importantes factores para el incremento de la superficie dedicada a prados y pastos, con el “consiguiente retroceso de otros cultivos”. “Los primeros intentos de revitalizar el sector de la sidra comenzaron en la década de 1950, pero no fueron suficientes para impedir el enorme retroceso que sufrió el cultivo del manzano, ni la desaparición de un gran número de elaboradores” apuntó y citó la obra de Álvarez Requejo, Esteban Diez y Miguel Palacios de 1982 La Manzana y la Sidra en Asturias: “En 1942 había registradas 800 industrias en la Jefatura Agronómica de Uviéu, la mayor parte de ellas de muy escasa capacidad; cuarenta años después, el número de industrias no llegaba a 200, aunque la capacidad de producción media era mayor”. Asimismo, Buergo detalló que, actualmente, el sector sidrero es el tercero en importancia tras la ganadería y la leche, dentro del sector agroalimentario. No obstante puntualizó: “la producción regional de manzana apenas alcanza para una tercera parte o la mitad, según los años, de la sidra que se elabora en Asturies, por lo que se considera que hay un importante poten-

cial de crecimiento. Teniendo en cuenta que la manzana asturiana resulta más cara que la de importación, se comprende la necesidad de certificar su origen y calidad para que su cultivo sea rentable”. Siguiendo esta línea, la investigadora señaló la importancia del reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida, y la creación de la marca “Sidra de Manzana Seleccionada” –los llagares de esta última anunciaron ya su incorporación a la DOP–. Ejemplos del compromiso de productores e instituciones, dijo, por defender un producto de calidad vinculado al territorio, así como la elaboración en régimen ecológico. “Además, la declaración en 2014 de la Cultura Sidrera Asturiana como Bien de Interés Cultural […] supone un importante reconocimiento a las prácticas sociales relacionadas con la producción de sidra, así como a los paisajes culturales asociados” manifestó y añadió que este es uno de los motivos para el estudio de los paisajes como parte del patrimonio cultural asturiano, y como “elemento de calidad de vida de la población de acuerdo con las premisas del Convenio Europeo del Paisaje”. Más adelante en la conferencia, en el apartado que Buergo expuso sobre Resultados y Discusión, la investigadora indicó que, de acuerdo con la Memoria de Xineru 2018


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Nueves pumaraes nun seutor de la collación de Pión, Ortografíes aéries 1970 y 2015. Ortografíes aérias de 1970 y 2015. Imaxes facilitaes por A. Buergo.

la Cartografía del Manzano en Asturies, la superficie dedicada a este fruto en 2010 representaba el 1% del total de la superficie, unas 10.500 hectáreas. “El 91% corresponde a cultivos de patrón franco, un sistema reconocible en el paisaje por el gran porte de los árboles y por el marco generalmente cuadrado, rectangular o al tresbolillo, con separaciones entre ellos de los 6 a 7 metros. El 9% restante son cultivos en eje, un sistema semi-intensivo caracterizado por la utilización de marcos rectangulares de 3 por 6 metros, generalmente, y el porte semi-enano de los árboles, dispuestos en línea de acuerdo con las distintas variedades” dijo y puntualizó que en el citado estudio, no se especifica la superficie dedicada a la manzana de sidra, aunque, el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturies sí que ofrece la cifra, que son alrededor de 6.500 hectáreas. A partir de los datos recabados por la investigadora, se observa que los concejos de Villaviciosa, Xixón y Siero poseen aproximadamente el 40% de los terrenos del cultivo de manzana “tanto con el sistema tradicional como con el de eje. Las plantaciones puestas en marcha en los últimos años en Mieres, Sariegu y Llangréu ocupan las siguientes posiciones en lo que respecta a los cultivos en eje” explicó. De igual manera indicó que Xixón, Villaviciosa, Siero, Nava y Sariegouconcentran la mayoría de elaboradores, y también de los llagares inscritos en la DOP y Manzana Seleccionada. En su charla, Buergo señaló los enclaves donde el sector sidrero tiene una presencia destacada, tales como las cuencas de los ríos España y Villaviciosa –ambos en el concejo maliayo–, la del río Piles en Xixón, la del Nora a su paso por Siero, y la del río Piloña en el entorno naveto. En el río España, en el sector norte, a pesar del retroceso del cultivo de manzano, la investigadora indicó que se mantienen en activo llagares larga trayectoria como Gelo, Frutos, Buznego y Castañón (trasladada hace unos años a un sitio más cercano a la autovía), y Los Gemelos. En el sur, donde las “transformaciones paisajísticas son mucho menos acusadas”, está la parroquia de Pión “la primera región en 169

cuanto a la superficie dedicada al manzano con 132 hectáreas y la primera en el uso de patrón franco ya que posee 128” indicó y mencionó que en esa zona se encuentran los elaboradores Vallina y J.Tomás. En cuanto a la ría de Villaciciosa, Buergo declaró que la capital del concejo tuvo un importante crecimiento en los últimos años y de su núcleo urbano desaparecieron los seis productores de sidra que había en 1982, dos por traslado –Cortina y Mayador– y cuatro por cierre. Además señaló la presencia de la empresa “más emblemática de la sidra espumosa” como es Valle, Ballina y Fernández, y la existencia del llagar Vigón y de la finca La Rionda. “En este entorno se alternan las plantaciones de manzano tradicionales y de eje, con otras parcelas dedicadas a uso ganadero, configurando un vario mosaico que bordea la Reserva Natural Parcial de la Ría de Villaviciosa. Las propias plantaciones del SERIDA, al sur de la villa, constituyen un patrimonio excepcional, con manzanos pertenecientes a 800 variedades” completó. La investigadora indicó más adelante que, en la cuenca del Río Piles, en la zona oriental de Xixón, actualmente se cuenta con 18 llagares y que la parroquia de Caldones es la segunda en Asturies en cuanto a superficie dedicada al manzano con 123 hectáreas. “En sus inmediaciones están tres de los productores de sidra más importantes de la región: Trabanco y Canal, en Llavandera y Menéndez, en Fano. En este sector el retroceso de la superficie dedicada al cultivo de manzana es apreciable, pero también se detectan nuevas plantaciones, algunas de ellas en eje, adaptadas a la estructura territorial preexistente”. En el suroccidente de Siero, Buergo manifestó que es el sector que “más se ha transformado en las últimas décadas, danto lugar a un espacio complejo, con importantes problemas de ordenación”. En Granda, citó como ejemplo, el cultivo del manzano casi ha desparecido en las áreas cercanas a los polígonos industriales y a las urbanizaciones. No obstante Tiñana, comentó, “conserva en mayor medida su carácter rural”


57 e hizo referencia a los llagares de Quelo, Muñiz, Viuda de Palacio, Juanín y Fanjul, y a poca distancia, el de Fonciello y Casería San Juan del Obispo. En Sariegu, Buergo indicó la presencia de Sidra Riestra y Foncueva, además de una sede de Trabanco, y la de El Nocéu, que produce sidra ecológica. “Pero sin duda la transformación paisajística más profunda es la de la finca El Rebollar, donde se ubican los Llagares Valverán sobre una antigua explotación ganadera” destacó la investigadora durante su exposición, ya que, argumentó, es una de las mayores superficies continuas dedicadas a la manzana empelando el sistema de eje. “Ha sido muy respetuosa con la estructura territorial previa, manteniendo los caminos y la forma de las parcelas existentes, e incluso la mayor parte de los setos vivos” manifestó. Buergo también incidió en la importancia de la villa naveta, la cual, aunque no destaca en lo referente al cultivo del manzano, cuenta con nueve llagares, dos de ellos en el centro de la localidad como son Zapatero y Viuda de Corsino. “Una de las particularidades de Nava es que es el núcleo urbano de la región en el que se sigue elaborando sidra” detalló la investigadora y también señaló la existencia de la finca L’Enguilu cedida a Campoastur para la puesta en marcha del Paseo de las 100 Variedades. Para finalizar este apartado, apuntó que los enclaves en que las nuevas plantaciones en eje han “supuesto una transformación paisajística más profunda” se encuentran en la Cuenca Minera central. Hunosa se comprometió al terminar su actividad a restaurar los terrenos afectados por la explotación, por lo que en años recientes reconstruyó y estabilizó laderas, y recuperó suelos por lo que la antigua mina a cielo abierto de La Mozquita es, dijo, “actualmente una de las mayores

plantaciones de la región con subdivisiones internas y cerramientos que hacen que se diferencie claramente de los paisajes tradicionales de producción de sidra”. En sus conclusiones Ana Buergo afirmó que los resultados obtenidos apuntan a que “la crisis sufrida en el sector sidrero a mediados del siglo pasado son aún visibles”. “Entre los espacios de mayor tradición en la elaboración de esta bebida, los más cercanos a los principales núcleos de población y a la costa han sufrido además los efectos de la presión urbana y de las nuevas infraestructuras de comunicación, que han supuesto aún un mayor retroceso en los cultivos de manzana, además de la desaparición de de un mayor número de elaboradores” explicó y agregó que, en los espacios que mantienen su carácter rural, la producción de sidra ha sido menor y que incluso se observa la aparición de nuevas plantaciones, parte de ellas en el sistema de eje, pero que éstas “se integran adecuadamente a las estructuras territoriales anteriores”. “Por otra parte, el renovado auge de esta actividad está generando nuevos paisajes especialmente en áreas degradas por la minería a cielo abierto; en estos casos las nuevas plantaciones están contribuyendo a paliar los efectos negativos de las antiguas explotaciones” afirmó. La especialista quiso también destacar la colaboración entre entidades públicas, elaboradores, cosecheros y hosteleros para generar iniciativas “didácticas, culturales y turísticas” relacionadas con los paisajes vinculados a la producción de sidra que está resultando “muy útil” para que la sociedad los conozca y así pueda valorarlos y “apoye su conservación” y recalcó su agradecimiento a las personas –propietarios de llagares y pumaradas, y vecinos de los concejos– por su ayuda al realizar sus investigaciones ya que su colaboración “es muy valiosa”.

Nueves pumaraes d’un seutor de Granda y Tiñana. Semeyes aéries de 1970 y 2015. Imaxes facilitaes por A. Buergo.

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Llagar y Chigre Alonso Javier Díaz, el llagareru, desplícamos qu’esti llagar reabrió les sos puertes nel añu 1996 y que tres varios años nel conceyu navetu, acullá pel 2013 treslládense a les nueves istalaciones de Ciañu. Continuando como siempres fieles a los sos principios d’utilizar mazana cien por cien asturiana que train tantu de la so propia pumarada como de los sos veceros. El propiu llagar cunta con un chigre que dempués de munchos años asitiáu en La Felguera foi treslladáu’l pasáu mes de payares a la cai Claudio Sánchez Albornoz 7 de Sama, xunta la estación de la RENFE. Lo mesmo que’l llagar, recude asturianía pelos cuatro costazos. Na so piqueña y ellaborada cocina xúncese la sidre d’Alonso col productu asturianu, asina podemos esfrutar d’unos riquísimos platos ellaboraos a la sidre como’l pulpu, el cabritu o’l bacalláu. En temporada, como ye tradición na cuenca, fainse espiches nel llagar colos productos típicos, onde nun falta’l típicu corderu a la estaca y por supuestu... Sidre Alonso.

ALONSO, LLAGAR. PUENTE CABRÓN 38, CIAÑU. LLANGRÉU ALONSO, CHIGRE. CLAUDIO SÁNCHEZ ALBORNOZ 7. SAMA. LLANGRÉU

T. 670 720 557 T. 984 085 930

Sidrería Siero, bona comida y bona sidre En marzu de 2014, Gabriel Hincianu, hosteleru de tradición, y Juan Jesús López, al mandu los fogones formen equipu pa entamar col Mesón Sidería Siero en La Pola. Consiguen algamar una reconocía fama, ganada díi ente díi con platos como les caces de gochu y, una carne de xata roxa de produición propio. Una tabla cecina con quesu cabra y mousse de coríu ente les estremaes propuestes culinaries. Too acompangao d’una bona sidre como Foncueva, la prefería polos veceros, y Villacubera. De la sidre, dicir que se curia en tou detalle, y por ello nun hai echaores automáticos en tol llocal, echándose siempres a man, como tien de ser nuna sidrería. L’amplia propuesta gastronómica, el bon serviciu y el bon ambiente familiar fain qu’esti seya un chigre bien d’encamentar. MESÓN SIDRERÍA SIERO. VALERIANO LEÓN 25. LA POLA SIERO 169

T. 984 834 457

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XANTAR, PRODUCTOS ASTURIANOS EN MADRID Los xóvenes asturianos responsables del Obrador Granado naguraron el pasáu mes la so primer panaderíatienda de productos asturianos nel cientru Madrid. El llocal, coN amplies cristaleres, ta asitiáu na Plaza de la Cebada, xusto enfrente del mercáu qu’hai nesti popular barriu de La Latina y nelli puen alquirise un ampliu surtíu de productos de panadería como los bollos preñaos, les empanaes con multitú de rellenos o los estremaos panes ellaboraos en fornu lleña. Tamién cunta ente les sos estanteríes con una gran variedá d’embutíos, quesos, conserves, llegumes, y como nun podía ser d’otra miente, sidre n’estremaos formatos y acesorios pal so consumu. Tou un referente d’Asturies nel cientru Madrid de la man d’asturianos emprendeores que saben el potencial de los nuesos productos de calidá.

XANTAR. PLAZA DE LA CEBADA, 7. MADRID

T. 912 98 68 86

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¿Qué sucedió con las Sidrerías de Asturies Calidad Natural? Manuel Gutiérrez Busto Como siempre después de varios estudios, solicitudes, valoraciones técnicas, etcétera, la Agencia Regional de Turismo junto con el “Principado”, presentaron en la edición FITUR que se celebró en enero del año 2017 unas serie de sidrerías de calidad superior que tuvieron que superar una serie de requisitos como llevar una cierta cantidad de años funcionando, tener escanciadores que supiesen echar sidra y orientasen y cuidasen el producto, contar con otros productos DOP o IGP como quesos, carnes o pescados; así como también diferentes cualidades de accesibilidad y diseño. En definitiva que iban a ser la punta de lanza de la nueva hostelería de Asturies. Pasado un año desconozco si ha habido más solicitudes o si han entrado más sidrerías dentro de esta calificación, pero como a estas cosas los políticos le dan mucho bombo y platillo, no he visto nada ni en la prensa, ni a través de sus gabinetes oficiales. Tampoco sabemos si para mantenerse en el ranking, se sigue alguna inspección, se contrasta que los requisitos siguen existiendo o se han adulterado, pero sí puedo decir que debido al cambio migratorio constante de camareros en algunas de estas sidrerías (el que no esté remunerada la categoría de echador, conlleva muchas veces a no esmerarse, “al fin se cobra lo mismo”), en algunas nuestro producto estrella ya no está cuidado ni en la temperatura que debería de tener, ni en su escanciado. Con respecto a esto último, pongo un ejemplo. Un escanciador nuevo en una de estas sidrerías me sacó tres culetes escasos de una botella y mal escanciados. Además, algunos empleados ni siquiera saben distinguir entre una sidra de Denominación de Origen o una Sidra de Selección. Sigamos con lo de antes, en las sidrerías es que hay cosas de libro: me pregunta un escanciador, que lleva tiempo en una Sidreria de Selección, por el servicio de sidra de hielo.

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Ante mi sorpresa me dice: “es que, si es una sidra fría de hielo, al escanciarla no va espalmar”. Ante tal desconocimiento, no ya de la elaboración de un producto sino de su presentación, ¿cómo va a saber proceder para su maridaje, cuándo servirla, con qué productos resaltaría más… Si servirla en un vaso de sidra, en una copa, en un chupito? Hay que tener en cuenta que en estas sidrerías se sirven otros productos adscritos a la DOP y a las diferentes IGP de Asturies. Eso es positivo ya que es invertir en nuestra pequeña industria, es consumir los recursos del campo y de las zonas rurales, así como ayudar a establecer y a afincar la población al terruño, de ahí la importancia de estas denominaciones. Creo que la idea original es buena o fue buena, que los funcionarios que la redactaron pusieron su empeño, su buen hacer, su profesionalidad, para una buena causa asturiana. Realizaron su trabajo, sí, pero las políticas presupuestarias o los que salen en la foto, se olvidaron. Parece que para ellos fue solo un programa con una duración efímera, también se constata la falta de cultura sidrera de la mayoría de una población, y me refiero a la asturiana, que algunos no saben ni siquiera dónde nace el Nalón, pero hablan de la sidra como si hablasen ex cátedra. Todo el mundo sabe de todo y da consejos a sabiendas que desconocen el proceso de elaboración de algunos tipo o clases de sidras. Este año, que se espera que la cosechona haya dado buena sidra, todos esperamos con ansia las nuevas incorporaciones a la DOP Sidra de Asturies, porque ya lo habían anunciado en la presentación de la cosecha del año anterior, y se dé buena mano que existen otras incorporaciones más, que no se contaba con ellas. Como me decía un lagarero, “es bueno apuntarse a caballo ganador”.


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Campo Municipal de Golf La Llorea Ctra Xixón- Villaviciosa. Km. 63 Xixón T. 985 361 125 José A. Arias T. 684 683 682 eventos@lalloreagolf.com

El 21 de diciembre del pasado año se inauguró el Llagar Llorea, situado en el Campo de Golf del mismo nombre, en Xixón. Este nuevo espacio se encuadra dentro del complejo Espacios Gastronómicos, que incluye la Pulpería A Feira y el Restaurante La Llorea. 169


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Llagar Llorea. Un nuevo concepto de llagar El Llagar Llorea es un espacio amplio y diáfano, con una temperatura perfectamente controlada y una esmerada iluminación, muy diferente de los tradicionales llagares.

La pulpería A Feira, cuya apertura se produjo en julio de 2017, se convirtió así en la segunda inaugurada en Asturies, la tercera de Xixón y la octava del grupo hostelero.

Asimismo, se presenta con una oferta gastronómica distinta y de calidad, mezcla de cocina tradicional asturiana y gallega, que pueden combinarse o enfocarse específicamente en una sola, a gusto del cliente.

Liderada por Paco Gómez, uno de los mejores pulpeiros de España, permite realizar encargos para llevar, además de ofertar menús diarios, a la carta y para grupos, con un mínimo de ocho comensales.

El local cuenta con diez toneles de sidra El Gobernador, de los que el cliente puede servirse siempre que guste, sin necesidad de estar pendiente del escanciado. Con capacidad para hasta 400 comensales, el Llagar Llorea se presenta como un espacio versátil, en el que se pueden organizar todo tipo de eventos: desde una reunión de amigos, con un mínimo de 30 participantes, hasta una boda.. También ofrecen animación infantil y para adultos y cuentan con un servicio de autobuses propio para el traslado y recogida de los asistentes, adaptándose siempre a las exigencias del cliente.

El restaurante La Llorea Golf se encuentra enclavado en un entorno privilegiado con maravillosas vistas al campo de golf y se caracteriza por sus amplios salones, su gran terraza y su zona chillout. Ofrece salones para convenciones, bodas, reuniones y todo tipo de eventos, como el que tuvo lugar el pasado mes de noviembre: la octava edición del salón de espumosos Burbujas 2017, el evento de referencia para la presentación de champagnes, cavas y sidras espumosas. Xineru 2018


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Empresa asturiana del mes Parque Teconológico de Asturias Edificio Centro Elena II - Planta Baja Llanera T. 984 300 040

UNA APUESTA POR LA HOSTELERÍA 2.0 Esta empresa asturiana, que ha llegado a este mercado en los últimos años, cuenta con un modelo de negocio que la ha impulsado a ser un referente, implantando sus soluciones y servicios en los sitios más destacados de la hostelería regional. La empresa ONPOS se dedica exclusivamente a la informática para negocios de hostelería porque, como señala su director gerente, Juan Echenagorría, “creemos que la hostelería es un sector que evoluciona constantemente y más en los últimos años y por eso, estamos convencidos que en los tiempos que corren es imprescindible para cualquier negocio un sistema informatizado que le permita controlar lo que pasa en su negocio”. El desarrollo de este sector ha hecho 169

que se “haya pasado de hacer tickets bonitos a tener a golpe de clic una radiografía exacta con la información de cada negocio”. Una necesidad cada vez más demandada por la hostelería, que han detectado desde ONPOS y en la que han focalizado sus esfuerzos, aportando soluciones acordes a las necesidades de cada cliente. Para ello, han tenido que analizar y entender todos aquellos procesos de la hostelería, no solo el mero


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proceso puntual de cobro sino todos aquellos otros procesos asociados. Lo que diferencia a esta empresa asturiana del resto es que, como comenta Echenagorría, “cuando hablamos con nuestros clientes hablamos su lenguaje, no hablamos de hardware ni de software, sino de los problemas del día a día y en cómo les afecta y cómo podemos ayudarles a solucionarlos mediante implantación tecnológica”. En la actualidad, un establecimiento hostelero demanda control, gestión fácil y eficaz, con datos reales y a costes asumibles. Eso es exactamente a lo que se dedican en ONPOS y están cosechando muy buenos resultados. Desde hace dos años, llevan implantando soluciones de gestión de efectivo o, como se conocen coloquialmente, cajones inteligentes, contando con el certificado de los principales fabricantes –Cashlogy, Cashguard y Cashkeeper– por lo que tienen la capacidad técnica y los conocimientos para instalar y brindar servicios postventa de cualquiera de las tres máquinas. A lo largo de 2017, han instalado en más de 30 locales esta tecnología y para el año que acaba de comenzar, tienen previsto hacerlo en más de 50. Un sistema muy eficaz que cierra el círculo en cuanto a los típicos descuadres de caja, optimizando la gestión del efectivo con una satisfacción total del cliente, porque desde ONPOS acompañan a sus clientes durante todo el proceso de cambio, desde su instalación y formación, pasando por el mantenimiento tanto preventivo como correctivo. De cara al futuro están analizando nuevos productos y servicios, siempre orientados a la mejora de procesos o a optimizar los servicios de hostelería, entre los

que destacarían, un sistema de cartas digitales multidioma, También están introduciéndose en la cartelería digital y en sistemas de reservas. Dando todos los pasos necesarios para, como reconoce su director gerente, “seguir creciendo y consolidarnos como un proveedor de referencia en la zona norte de España. Hemos marcado una diferencia y nuestra intención es seguir en la línea de trabajo que nos hemos marcado y con la que tantos logros hemos cosechado, porque el éxito no es casualidad, es el resultado de mucho trabajo, de hacer bien las cosas y de escuchar las necesidades de nuestros clientes”. Xineru 2018


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Llagar del mes

Sidra El Duque Llagar Camín de la Isla, 1027. Castiello de Bernueces Xixón T. 985 371 919

Pedro Baldó echa un culín frente a un tonel cola nueva etiqueta de sidre El Duque.

UNA GRAN MUESTRA DE ASTURIANÍA Construido a mediados de los años 90, este llagar, que ahora elabora unos 50.000 litros anuales, surgió para elaborar su propia sidra y consumirla en el restaurante anexo, regentado, actualmente por Pedro y María Baldó, hijos de los fundadores. Este llagar xixonés, ubicado en la parroquia de Castiello de Bernueces, empezó a construirse a mediados de la década de los 90 y terminó de construirse en 2005 con el objetivo de ampliar el negocio familiar y unirse al restaurante fundado, en 1977, por José Ramón Baldó y María de los Ángeles Díaz, padres de los actuales dueños, Pedro y María Baldó. José Ramón, como explica su hijo, “quería 169

elaborar sidra propia para el restaurante y fue construyéndolo poco a poco para, posteriormente, servir comidas en el propio llagar y que los visitantes pudiesen ver el proceso de elaboración”. Para ello, se construyó sobre un suelo de mármol y se puso un techo de madera para hacer más atractivo un llagar, que se fue, con el paso del tiempo, quedando pequeño y obligó a los dueños a realizar


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una gran ampliación, con un comedor para espichas, con capacidad para unas 200 personas. Pedro Baldó tiene claro que “la sidra es uno de los símbolos de Asturies y elaborar nuestra propia sidra, es el mayor reflejo de asturianía que se puede ofrecer”. De ahí que la evolución de la sidra El Duque sea evidente, ya que, en sus inicios se producían unos 2.500 litros anuales, y, actualmente llegan a los 50.000. Para elaborarla utilizan solo manzanas asturianas, bien de su propia pumarada o bien de las parroquias cercanas como Deva, Caldones, Cabueñes y Pión. Sobre cómo es esta sidra, Baldó lo tiene muy claro: “es una sidra 100% natural, con cuerpo y un punto de amargura, que es como tiene que ser la auténtica sidra asturiana”. Les gustaría poder elaborar también sidra DOP, pero para ello, “tendrían que ampliarla a todas las variedades de manzana asturiana y no a un grupo tan reducido”. El llagar cuenta con dos toneles de castaño, para no perder la tradición y el resto de acero inoxidable. Además, tienen con dos presas cónicas, que permiten, como explica Baldó, “que sea más rápido y seguro, porque cortan ellas solas y no hace falta entrar dentro para cortar y, también, porque al empezar a apretar por el medio y expansionar el zumo hacia los lados, es muchísimo más efectivo”. En su proceso de crecimiento, elaboraron una nueva etiqueta para sus botellas, con un diseño fresco y moderno, con la intención clara de “separar la imagen del restaurante

de la de la sidra, aunque lleven el mismo nombre”. La sidra El Duque, además de poder degustarla en su propio restaurante, se puede comprar para llevar en el llagar e incluso se puede alquilar cualquiera de sus cinco barricas, desde la más pequeña, de 30 litros, hasta la más grande, de 1.800 litros. El llagar se encuentra en un entorno privilegiado, junto al restaurante, que presta servicios por encargo y cuenta con un comedor con capacidad para unas 300 personas y en el que se puede degustar un espectacular lechazo asado o un exquisito rape a la espalda; rodeado de más de 10.000 metros cuadrados de jardines, con grandes arboledas y una amplísima terraza. Xineru 2018


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EVOLUCIÓN DEL MERCADO

Una gran elección

SIDRERÍA LA FONTINA

Esta sidrería ovetense, ubicada en La Corredoria junto al estadio de fútbol “Manuel Díaz Vega”, comenzó su andadura en junio de 2015 y, tras unos primeros meses buscando los palos de sidra idóneos para su negocio, dieron con JR. No fue por casualidad, ya que, aunque un día apareció Manuela por el local para darles a conocer el producto y decidieron cogerla para probarla, “tenemos un familiar cercano que mantenía una buena relación con la gente del llagar y le habíamos oído hablar muy bien de ella”. Eso fue lo que les hizo apostar por ella.

La Fontina, después de pasar por una situación delicada, ya que el pasado mes de mayo se quemó el local y tuvieron que reformarlo completamente, volvió a abrir sus puertas en septiembre con la misma pasión y ganas que el primer día y contando con el respaldo de su clientela habitual, que le ha hecho más llevadera la vuelta a la normalidad y reponerse de las adversidades.

La acogida, como señala su propietario, Carlos Carreño, fue muy buena desde el principio, porque “la sidra JR tiene una clientela muy fiel y desde que comenzamos a venderla, la gente ya nos la pedía”. Depende de la semana, pero de media, suelen vender unas 25 cajas de sidra JR. Un buen número si se tiene en cuenta que, según apunta “somos una sidrería de barrio”.

Para acompañar la sidra, nada mejor que su cocina casera y tradicional, elaborada totalmente con productos naturales. Dentro de su oferta gastronómica destacan sus exquisitos cachopos; los mejillones: a la sidra o bravos; los chipirones con pulpo o salteados con pimientos asados al horno; y sus tablones, pudiendo escoger entre el de corral o el del mar.

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Cardenal Álvarez Martínez, 8. Uviéu 984 106 354


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Fabes y callos, las estrellas del invierno

Por fin ha llegado el frío… ¿Y qué es lo que más nos apetece? Pues sin duda un buen guiso asturiano. La fabada siempre se lleva la palma, es nuestro símbolo gastronómico, el plato por excelencia. Fieles adeptos también tienen los callos, preparados a nuestra manera, en cachinos y algo picantinos, entran que da gusto –además de que son muy digestivos–. Nuestras sidrerías son expertas en preparar ambos manjares, aquí les dejamos una muestra de su buen hacer. Avientu 2017


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Fabada y callos a fuego lento NUEVA URÍA, SIDRERÍA. Xixón ¿El secreto de unos buenos callos o de una buena fabada? Materia prima, mimo y paciencia. ¡Y vaya que se notan en la sidrería Nueva Uría! Este local, ubicado en la explanada de la Piscina El Llano, sabe muy bien cómo cocinar los guisos asturianos más representativos de nuestra gastronomía, y ahora que ya ha llegado el frío es una opción estupenda para degustarlos acompañados de sus sidras: El Carrascu DOP, Trabanco Cosecha Propia, Poma Áurea, Peñón y Foncueva. 168

Dirección: Poeta Alfonso Camín, 32. Xixón. T. 985 383 334. Jefa de cocina: Mª Jesús Alonso Gutiérrez Horario de cocina: De 13:00 a 24:00h. Descanso: Lunes cerrado. Sugerencias: Pescados y mariscos del Cantábrico.


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Callos tradicionales o de bacalao LA FERRERÍA, SIDRERÍA. UVIÉU Esta sidrería ovetense, regentada por Marco Granda y Raquel Vivas desde hace casi una década y que ha sido reconocida recientemente con la marca de Calidad y Garantía Turística del Principado de Asturias, “Sidrerías de Asturias, calidad natural”, es el lugar idóneo para degustar una cocina tradicional pero innovadora, donde destacan sus exquisitos callos caseros o su bacalao confitado con callos de bacalao. Un plato realmente sorprendente. Cuentan con sidra Menéndez, Val d´Ornón y Llagar de Quintana.

Dirección: Llaviada, 10. La Corredoria. Uviéu. T. 984 083 834. Horario de cocina: De 13.00 a 16.00 horas y de 20.00 a 24.00 horas. Descanso: Lunes cerrado. FB, Twitter e Instagram: Sidreria La Ferreria Sugerencias: Callos tradicionales o de bacalao.

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Pasión por los callos ASTURIAS, SIDRERÍA. XIXÓN En esta sidrería, regentada desde hace 35 años por Juan Manuel Lamelas y su mujer Anabella Arenas, con la incorporación de sus hijos, Daniel y Anabella, le dan un trato preferencial a los callos, ofertándolos desde finales de octubre hasta mayo. Su secreto está en tratarlos con mimo, elaborándolos de manera tradicional: los lavan, dejan reposar, trocean, pican, cuecen, preparan la salsa… Una laboriosa tarea con gran acogida entre la clientela, que les hace vender unos 80 kilos semanales. De sidra, Cortina, Villacubera. y su sidra de hielo. 168

Dirección: Doctor Aquilino Hurlé, 36. Xixón. T. 985 374 516. Jefa de cocina: Anabella Arenas. Horario de cocina: De 13.00 a 16.00 horas y de 20.00 a 24.00 horas. Descanso: Lunes cerrado. Sugerencias: Pescados y mariscos del Cantábrico.


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AXENDA CONCURSU MEYOR CACHOPU 2018.

LLEGA L’ ANTROXU

Con tres categoríes: Asturies, Madrid, Restu del Estáu. La meyor sidre pa los meyores cachopos. Meses de Febreru

Xornaes gastronómiques, folixa, marutos y muncha sidre nel Antroxu. Del 9 al 13 de

y Marzu.

Febreru.

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llagar JR. Sidrería La Galana. Xixón 10 Febreru.

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ENTREGA PREMIOS XI CONCURSU SEMEYES LA SIDRA. Entamáu col sofitu del

XORNAES DE LA MATANZA

FESTIVAL DEL ORICIU. Col fríu

Sopa de fégadu, picadillu, pote, boronchu, chorizu... con muncha sidre. Amieva, fines

lleguen los oricios y la sidre. Imprescindibles estes xornaes que se remonten a más de 20 años.

de selmana. Febreru.

Bañugues, Gozón. Febreru.


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SIDRERA DE CAZUELINA PER AYER. Per tercer añu

MADRID FUSIÓN 2018. Nun faltará

cellebraránse estes xornaes nes que participarán una docena d’establecimientos del conceyu con cazuelines especiales. Ayer, 1ª fin de selmana

la sidre nesta XVI edición d’esti certame gastronómicu. Y LA SIDRA tará ellí, informando de too. Madrid,

de Febreru.

22 a 24 de xineru O

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O FIESTES DEL SOCORRO. Demientres

LE MONDIAL DES CIDRES. La cita añal

una selmana mar, sidre y gastronomía cítense en Lluanco, destacando les Xornaes de la Calderada. Febreru, Lluanco, Gozón.

más importante pal mundiu de la sidre de xelu, que se cellebra dientru Montréal en Lumière. 2 al 4 de Marzu. Montreal, Quebec.

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

Éxito de la campaña de la Sidra de Asturies DOP para las fiestas

Pela manzorga, Carmen Moriyón, Wenceslao López, Ignacio García, Mariví Monteserín, Yasmina Triguero, Iván Fernández, y Alberto Tirador.

Burbujas asturianas para estas Navidades Durante prácticamente todo el mes de diciembre y hasta el final de las Navidades, el CR DOP Sidra de Asturies puso en marcha su campaña de sidra natural espumosa. La campaña de comunicación tuvo como objetivo principal poner en valor esta variedad de sidra entre los asturianos, además de darla a conocer entre los miles de visitantes que se acercaron a nuestra tierra durante estas fechas. Emilio Martínez (El Gobernador), Poma Áurea (Trabanco), Pomarina y Valle Vallina y Fernández(El Gaitero), Prau Monga (Viuda de Angelón) , Solaya (Quelo), son las seis sidras brut con denominación de origen que se publicitaron bajo el lema: “Auténtica Navidad” en diferentes medios de comunicación: prensa, radio, televisión, webs y redes sociales. La Denominación de Origen Sidra de Asturies garantiza la procedencia asturiana de la manzana, su trazabi169

lidad, y un férreo control de calidad del producto final. Estos cinco llagares están acogidos a la Denominación de Origen, y permitieron brindar con un producto autóctono y de calidad durante estas Navidades. Y no solo brindar, sino que la sidra brut ha formado parte de nuestras mesas, convirtiéndose en un aliado fundamental a la hora de acompañar nuestros menús.

Degustaciones de sidra brut en canal alimentación Además de lo anteriormente mencionado, el CR DOP Sidra de Asturies organizó, dentro del evento Asturies Sidra Brut, destinado a dar a conocer entre los asturianos y los visitantes a nuestra tierra durante las Navidades la sidra espumosa con Denominación de Origen; distintas degustaciones de este producto a lo largo y ancho del país. Quienes se acercaron a estas degustaciones en nueve grandes superficies pudieron probar las cuatro sidras participantes en el


Actualidála sidra

Pela manzorga, Jairo Palacios, Saúl Bastián, Gerardo Fabián, Rogelio Pando, Juan Cañal, Alejandro Vega, Aitor García y Daniel Ruiz.

evento (Solaya, Poma Áurea, Pomarina y EM). Las más de 1500 degustaciones fueron todo un éxito, y contribuyeron a divulgar entre los consumidores este producto singular y de tan alta calidad.

Brindis de altura con Sidra de Asturies DOP Los alcaldes de las grandes poblaciones asturianas, Wenceslao López (Uviéu), Carmen Moriyón (Xixón) y Mariví Monteserín (Avilés), así como el Presidente de la Federación Asturiana de Municipios y Concejos, Ignacio García Palacios, el alcalde de Illas y Corvera y la de alcaldesa de Castrillón, pusieron en valor durante el tradicional brindis navideño, que tuvo lugar en Avilés, nuestro singular producto. Alzaron sus copas cargadas con sidra brut con Denominación de Origen, con la que quisieron brindar por el nuevo año y dar a conocer sus buenos deseos para estas fiestas tan señaladas. El brindis contó también con la presencia del Gerente del CR DOP Sidra de Asturies, Daniel Ruiz.

Los alcaldes de la Comarca de la Sidra también brindaron El Muséu de la Sidre de Nava fue testigo de excepción del tradicional brindis navideño que cada año por las mismas fechas realizan los alcaldes de la Comarca de la Sidra (Bimenes, Cabranes, Nava, Colunga, Villaviciosa y Sariego). Junto con el Gerente del CR DOP Sidra de Asturies, Daniel Ruiz, brindaron con Pomarina, de El Gaitero, sidra natural espumosa institucional 2017. Con ella compartieron sus buenos deseos de cara a este 2018 y porque se siga con la buena línea trazada durante este año para la sidra y el sector sidrero asturiano.

Rodrigo Cuevas nel Teatru Campoamor.

Sidra espumosa con Denominación de Origen en el concierto de Rodrigo Cuevas “Navidades húmedas” fue el título elegido por Rodrigo Cuevas para el concierto que ofreció en el Teatro Campoamor de Uviéu, programado dentro de su 125 aniversario, y que tuvo lugar el pasado mes de diciembre. Cuevas, defensor de la Sidra de Asturies con Denominación de Origen, no quiso dejar pasar la oportunidad para poner en valor este producto tan asturiano. Y claro, Sidra de Asturies no podía faltar a la cita. Los asistentes al concierto pudieron degustar cuatro de las sidras brut con Denominación de Origen. Xineru 2018

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SIDRE PER CONCEYOS

Nueva imaxe corporativa de Llagares de Siero

L’alcalde Siero, Ángel García, en primer planu a la manzorga, na presentación de la nueva imaxe corporativa, xunto con llagareros del conceyu.

L’oxetivu d’esta iniciativa ye dar puxu al potencial sidreru del conceyu, los llagareros istalarán el llogotipu na entrada de los sos negocios. L’alcalde Sieru aconceyó’l pasáu mes con representantes de nueve de los doce llagares del conceyu pa presenta-yos la imaxe corporativa de la iniciativa Llagares de Siero. El nueu imagotipu, criáu por una empresa de diseñu del conceyu, y apautada ente los llagareros, combina dos fautores mui representativos de la cultura sidrera: la botella y el pumar “Críase la imaxe d’un pumar usando la silueta d’una botella sidre a mou de tueru y alrodiu d’ella xenérase la copa del mesmu, d’una forma icónico y simplificao, pa conotar el conceutu de natura y sidre natural. Refuérciase esa idega cola silueta d’una mazana nel nome. Al ser tan versatil pue usase pa toa triba 169

d’aplicaciones, yá que ca ellementu ye representativu y pue amosar a los Llagares de Siero per separtao, siendo reconocible dafechu, Utilizóse un collor verde de la fusión ente’l collor del pumar y la botella sidre” desplicaron na presentación. Amás del nueu llogu, desendolcaron numberoses aplicaciones de la imaxe pa estremaos soportes. L’alcalde anunció que, tres la elleición d’esti distintivu va trabayase nel so desendolcu, llevando a cau estremaes aiciones ente les que destaca la istalación del imagotipu nos doce llagares. Asina mesmo, aplicaráse la nuea identidá na señalética de les carreteres pa indicar l’asitiamientu de los llagares del conceyu.


Actualidála sidra

Enriba: L’alcalde desplica los ellementos del llogu. Abaxo: aconceyamientu con nueve de los doce llagareros de Siero. Semeyes: Aytu de Siero.

L’alcalde del conceyu quinxo solliñar “lo representativo de la imaxe escoyía que xunce ellementos perenraigonaos non solo col mundiu de la sidre sinon con Asturies. Asina mesmo, el primer edil amestó que “l’oxetivu d’esta iniciativa ye da-y puxu al potencial sidreru de Siero como parte importante de la economia del conceyu y l’aniciu de la imaxe corporativo supondrá la puesta en valir de los llagares del conceyu y un símbolu d’enfotu pal consumidor”. La nuea imaxe pa los llagares amiéstase al folletu ellaboráu cola collaboración de los productores llocales, del que s’espublizaren 2.000 exemplares y n’onde se recueye l’asitiamientu nel mapa de los doce llagares de Siero, semeyes, y la hestoria de caún. El conceyu Siero, despliquen dende l’espaciu online del ayuntamientu, ye conocíu pola so tradición y escelencia llagarera, siendo’l tercer conceyu d’Asturies en númberu llagares, con doce establecimientos, destacando nesti sen la collación de Tiñana, na que se concentra’l mayor ínidz de produición de sidre por númberu vecinos. Los llagares son: Sidra Arbesú, Sidra Corzo, Sidra Quelo, Sidra Fanjul, Sidra Fran, Sidra Juanín, Llagar La Morena, Sidra Los Bayones, Sidra Muñiz, Sidra Viuda de Palacio, Sidra Casería San Juan del Obispo y Sidra Fonciello. Na mesma páxina podemos atopar una curtia hestoria de la sidre y nel nuesu país. “La ellaboración artesano de sidre n’Asturies foi y ye consecuencia de munchos enfotos y esperteyamientos, d’ésitos y fracasos, con aciertos y erros. Condicionáu siempres a vieyes tradiciones y lliendes del ayeri que pasu ente pasu foron desplazaos poles modernes teunoloxíes” siñalen al entamu del testu, nel que se detalla como se produz la sidre natural asturiano. Xi Xineru 2018

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CURSOS Y TALLERS

II Xornaes sobro la Sidre y los sos derivaos

Enriba manzorga: dellos de los asistentes nes Escueles de Feleches. / Enriba mandrecha: un momentu de la esposición. / Abaxo manzorga: productos ellaboraos por miembros del CSAM como amuesa práutica de los talleres. / Abaxo mandrecha: Antonio Fernández demientres la so charra.

El CSAM entamó esti completu congresu fechu en dos sábados, nellos desplicóse cómo ellaborar sidre de xelu, brut, pasteurizao, destilaos, conserves de mazana, y muncho más. La participación foi masiva. Demientres les charrestaller, nun cabía nin un anfiler. Y ye que’l Clú Sierense d’Amigos de la Mazana carauterizóse, dende’l so aniciu, por entamar actividaes que bramente interesen tantu a los sos socios como al públicu en xeneral. Los sábados 4 de payares y 16 d’avientu lleváronse a cabu les II Xornaes sobro la Sidre y los sos derivaos nes Escueles de Feleches, un equipamientu funcional, cómodu y espaciosu, anque, por cuenta de la gran arribación de presones, inclusive paecía quedar piqueñu. La primer parte de les xornaes tuvo dedicada, nes primeres hores, a la ellaboración de sidre casero. Demientres el taller rializóse un repasu de los aspeutos más importantes del cursu impartíu por José Anto169

nio Norniella el pasáu marzu. Pero amás d’esta práutica revisión, tamién se llevó a cabu un intercambiu d’esperiencies al respeutu, una y bones dellos miembros del clú ellaboren sidre. Exemplu d’ello ye que nel Concursu de Sidre Casero de Siero 2017, dos de los socios del CSAM llograron el primer y tercer puestu: Rubén Vega, de Collao, y José Menéndez, de Feleches, respeutivamente. Otramiente, tamién s’ufiertó un taller d’ellaboración y tastia de sidre dulce pasteurizao al bañu maría. Nésti abordáronse temes como les ventayes de la pasteurización del mostiu, los materiales precisos pal procesu, la importancia de llavar bien o d’esterilizar les botelles, la densidá afayaíza del mostiu a pasteurizar, los tiem-


Actualidála sidra

D’enriba abaxo: alquitara destilando sidre. / José Ángel Pereda esponiendo cómo ellaborar sidre de xelu. / Asistentes.

pos de calentamientu, cómo esaniciar impureces que se xeneren al ferver, y les estremaes cualidaes organolépticas que se llogren dependiendo de les variaciones nes temperatures y tiempos. Nestes xornaes tamién se tocó una problemática qu’afeuta a gran parte de los pumares asturianos: la llucha escontra los royedores. Mediante un enfoque esperimental oldeáronse y comprobaron posibles soluciones. Asina tratáronse diverses soluciones como trampes o velenos, ente otres téuniques –tanto n’Asturies como n’estremaes rexones europees–, y los sos efeutos negativos o positivos nos campos. La xornada del 16 d’avientu resultó por demás útil pa les presones que quinxeren adientrase nes nueves formes d’ellaboración. La sidre de xelu ye un productu que ca vegada se conoz más y quien la prueben destaquen el so arume, saborgu y elegancia. Sicasí, munchos víen el so procesu de produición como un métodu al que solo podíen aportar los llagares profesionales. Pero, dempués de la completa charra de José Ángel Pereda, quedó nidio que si se quier, pueXineru 2018

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Casimiro Fernández desplicó la ellaboración de sidre brut y destilaos.

se. Los temes abordas percorrieron los estremaos pasos del procesu de produición utilizando’l métodu de crioconcentración o’l de crioestraición, tratando asuntos como la doble conxelación/desconxelación, la densidá del mostiu, la detención del formientu –espontánia o forciada–, los trasiegos, y el corcháu. La segunda parte del taller consistió en deprender y detallar conceutos de les sidres brut. Casimiro Fernández foi l’encargáu d’emponer la charra yá que elli produz esta triba sidre de manera dafechu natural, ensin agregaos. D’ende qu’ún de los principales oxetivos de la so ponencia foi’l de consiguir una sidre esplumoso natural de la mayor calidá, utilizando sidre casero, y aprovechando la composición natural del mostiu d’orixe. Tamién s’incidió na capacidá de ca ellaborador d’afaer los métodos champenoise o granvas a la so produición. Na charra desplicó l’equipamientu que se debe tener, les estremaes densidaes, les tribes de botelles a utilizar, el corcháu, l’almacenamientu, etc. Y de les sidres brut a los destilados. Casimiro Fernández tamién foi’l responsable d’esti cursu. Demientres esplicaba cómo llograr de la sidre casero elíxires más, digamos, enérxicos; una alquitara de la so propiedá destilaba sidre na cocina de les Escueles de Feleches pa demostrar de forma práutica’l procesu. Y como colofón, un broche d’oru, o meyor dicho, un dulce broche de conserves de mazana. Antonio Fernández foi quien dirixió la presentación, tou un espertu nesti arte culinariu. Elli desplicó en fondura toles posibilidaes que tien el frutu por escelencia asturianu en conserva: compota de mazana, marmiellaes, dulce de mazana, xalees, almíbares, ya inclusive mazanes al vinu -sosprendente amás d’esquisites–; y la posibilidá de rializar amiestos tan curiosos como con dátiles y ablanes, con uves pases y cacagüeses, con uves pa169

Preba de los productos derivaos de la mazana y la sidre.

ses y anacardos, cirueles pases y almendres, pipes de calabaza y ráspanos, y bien de combinaciones más, prestosísimo. Los asistentes a les xornaes pudieron tastiar na espicha final toes estes conserves, asina como sidres brut y de xelu caseru, sidres pasteurizaes, destilaos, y cómu non, tamién sidre natural. Como se repara, los cursos fueron tou un ésitu y tantu socios como públicu interesáu salieron más que satisfechos de los talleres. Ye lo qu’asocede cuando se fain esta triba d’actividaes con preparación y seriedá, pero sobromanera, con muncho ciñu y respetu polos productos que da esta tierra asturiana. Amás de que los ponentes son realmente ellaboradores, falen, despliquen y esponen dende la esperiencia, asina se notó dende’l primer momentu yá que cualisquier dulda que surdía, quedaba resuelta al intre y con un llinguaxe claru y precisu. Norabona a esti Club, implicáu dende los sos entamos en defender la tradición, cultura y producción de la mazana y la sidre del país.


Actualidรกla sidra

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CULTURA SIDRERA

Historia y cultura de la sidra en el concejo de Siero

Luis Benito García, demientres la Xornada Científica sobro Hestoria y Cultura de la Sidre na Universidá d’Uviéu

El historiador, investigador y especialista en cultura sidrera asturiana, Luis Benito García, es el autor de esta obra que pasó por importantes problemas para su publicación. Hubo problemas para editar este libro… ¿Al final cómo se pudo publicar?

rencia que, planeada como presentación del proyecto, se me había programado para esas fechas.

Después de tanto trabajo, y de tantos rompederos de cabeza y situaciones kafkianas, consideraba sumamente injusto que la investigación no viese la luz.

Poco después me enteré de su dimisión. Ante esta inesperada situación, me puse en contacto con el alcalde y, en una reunión en la que se hallan presentes éste, otro concejal, un representante de una entidad bancaria y un llagarero del concejo, se acordó la entrega del estudio y que, debido a las circunstancias que se habían producido, dicha entidad bancaria financiaría una parte del trabajo y, al menos una parte de los llagareros de Siero, otra.

Esta misteriosa aventura comenzó en la primavera de 2014 cuando, al hilo de la declaración de la sidra como bebida institucional de Siero −procedimiento para el que me solicitaron orientación desde la corporación municipal− y siendo animado a ello, presenté al Ayuntamiento un proyecto de investigación sobre la historia y la cultura sidrera en el concejo. En septiembre de aquel año, la entonces concejala de cultura me encargó la realización del estudio, indicándome que debería de estar listo antes de las elecciones municipales de mayo de 2015. En febrero, encontrándome en pleno proceso de redacción y con el texto ya muy avanzado, la mencionada edil me comunicó que se veía obligada a anular una confe169

Se me facilitaron los datos y presenté por registro la factura y el texto, siendo mayúscula mi sorpresa cuando, tras las elecciones, me llegó devuelta la factura. Es entonces cuando, a fin de evitar por todos los medios posibles emprender acciones legales, planteé la situación a la nueva corporación entrante, a quienes pareció interesar que el estudio viese la luz; y se acordó una nueva rebaja en la cuantía a percibir


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Siero tien de considerase como ún de los núclios esenciales de la hestoria y la cultura sidrera d’Asturies. Con todo, lo más curioso es que me han llegado “impresiones” de que la vía legal también podía suponer una solución para el Ayuntamiento de Siero y para que la obra viese la luz. ¿Recibió apoyo posterior para su publicación? Buena parte de los llagareros de Siero han ayudado a financiar la publicación. Quisiera en este sentido destacar el apoyo de Manolo Riestra que fue quien trasladó la situación a sus compañeros y cuya actuación sirvió de gran ayuda para que la iniciativa llegase a buen puerto. ¿Cuál es la importancia de Siero para la sidra en Asturies?

L’investigador L’i ti d L Luis i B Benito it G García í

manteniendo la entidad bancaria y los elaboradores su compromiso, solo a la espera del visto bueno del Ayuntamiento. De este modo, a finales de 2015 me indicaron que presentase nuevamente la factura, conminándome después a que la modifique para presentarla a la Fundación Municipal de Cultura. En febrero de 2016 me solicitaron que retirase la anterior factura y que la presentase con fecha de este nuevo año, llegándome devuelta nuevamente y siendo curioso que en estos últimos documentos figure el visto bueno de los responsables del área de cultura. Llegado a este punto de atasco decidí finalmente acudir a la vía judicial, considerando que sería la única forma de que se pudiese solucionar el embrollo. Pues bien, celebrado el juicio, los servicios jurídicos de mi sindicato me trasladaron una sentencia en la que se me desestimaba la demanda fundamentándose en que: Primero, el Ayuntamiento no había realizado las formalidades propias del encargo. Y segundo, que dicho consistorio no había publicado la obra. Obviamente, si yo soy el demandante y he empleado cientos de horas trasladándome y haciendo consultas en archivos, hemerotecas, y manejando bibliografía y redactando un texto de 250 páginas, consideré que debería cumplir algún papel en este entramado. De no ser así, tal y como se colige de la sentencia, ¿qué pinto yo en todo esto? Ya no se trata solamente de todo el trabajo invertido y del dinero perdido. También entran en juego otras cuestiones como el hecho preocupante de que un trabajo científico se encuentre circulando quién sabe por dónde con los peligros que ello puede conllevar de cara a las cuestiones de propiedad intelectual.

Siero se debe considerar como uno de los núcleos esenciales de la historia y la cultura sidrera de Asturies, amalgamando el concejo además ejemplos y vestigios de vital importancia de todos los ingredientes que confieren al entramado sidrero su esencial carácter identitario, tanto en lo que se refiere a la dimensión productiva, como a la vertiente más lúdica y social. La existencia de un antiguo y vigoroso mercado, y la situación geográfica y estratégica del concejo –vinculada además al dinamismo que irían adquiriendo las peregrinaciones compostelanas–, facilitó el desarrollo de un sólido sector hostelero que acabaría por convertir a la zona en uno de los núcleos de referencia en el entramado de la sociabilidad regional; especialmente vinculándose a la celebración de la ocasión de consumo sidrero por excelencia: la espicha. El papel desempeñado por los llagares locales en su proceso de institucionalización ha resultado, no se debe olvidar, providencial. El concejo ha contado siempre con una importante actividad agropecuaria –sólo hay que pensar en lo que Siero representa en la estructura ganadera regional y nacional–. Históricamente se ha configurado como uno de los principales elaboradores de sidra; desempeñando además el campesinado local una destacable labor en lo que se refiere a la organización del agro astur y en los movimientos tendentes a la defensa de los intereses del caldo astur. En la localidad de Tiñana, por su parte, se estableció la primera institución pública para la investigación y fomento de la Pomología en Asturies; y en Vega de Poja, a su vez, nació uno de los centros alfareros de referencia en la historia de la artesanía de Asturies. Por último, el desenvolvimiento de un calendario festivo a lo largo del cual se jalonan algunas de las citas lúdicas con mayor arraigo y capacidad de convocatoria en el marco de la estructura del ocio provincial, ha coadyuvado a asentar de modo definitivo todo este entramado sidrero comarcal. Xineru 2018


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COLLEUTIVOS Y ASOCIACIONES

Xega cellebra los sos 25 años con una edición especial de sidre

Etiqueta comemorativa de los 25 años de Xega.

El colleutivu de llesbianes, gais, transesuales y bisesuales emitió una edición de botelles con etiqueta comemorativa del llagar L’Allume, el diseñu ye d’Espacio Nube. Xega, el colleutivu asturianu de llesbianes, gais, transesuales y bisesuales cumple mediu cuartu de sieglu y una de les sos iniciates pa cellebralo foi sacar una edición de botelles de sidre con una etiqueta comenorativa. “La idega surdió n’ún de los nuesos aconceyamientos. Queríemos tener un detalle colos socios y collaboraores que tovieren cola asociación estos 25 años y que fuere daqué estremao a lo avezao y tamién que se pudiere esfrutar” indica Miguel Menéndez, miembru de l’asociación. La sidre ye del llagar L’Allume, el motivu pol que lu escoyeron respuende a l’afinidá que sienten por esta empresa tanto na so cadarma como n’estremaes aspeutos de la so idioloxía, Menéndez siñala: “ye una co169

perativa, y el fechu de que se costituyeren baxo esta forma, na que los trabayaores son tamién propietarios, comenciómos. Amás L’Allume collaborara cola Xunta pola Defensa de la Llingua Asturiana... Xega tuvo 20 años nel LLar Solidariu n’Uviéu compartiendo espaciu con esta organización amás de que foi premiu Andrés Solar de la Xunta por etiquetar n’asturianu. El diseñu de la etiqueta ye de Cristina, d’Espacio Nube, y les botelles comemoratives foron 120. XEGA, despliquen, ye una asociación non gubernamental, aconfesional, apartidista y ensin finxos llucrativos, de calter social y cultural, que pretende la reconocencia social y xurídica del drechu de toles presones a vivir alcordies cola so orientación sesual ya identidá de xé-


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La edición constó de 120 botelles y repartiéronse ente les asociaciones y colleutivos que tienen collaborao con Xega.

neru, ensin qu’esta nin les sos manifestaciones puean ser reprimíes o coartaes por cualisquier forma; y pa ello defende l’esaniciu de toles normes y vezos, tanto xurídicos como sociales, que contribúin a la discriminación haza les presones d’orientación homosesual o bisesual ya indentidá transesual o tresxéneru. XEGA surdió nel postrer trimestre de 1992 tomando como actu fundacional la rialización d’una cena colleutiva nun restorán d’Uviéu, a la qu’asistieron grupos de xente gai y heteros solidarios d’Asturies. “Y tamién una figura siñalada del movimientu gai, Jordi Petit, por aquelli entós presidente de la Cordinaora Gai y Llesbiana de Catalunya”, rellata Jualián Alonso, escordinaor de XEGA y anguañu secretariu de la mesma. N’aquella dómina, remembra, “malpenes había referentes públicos de presones LGTB nos que pudiéremos miramos”. “Los más informaos teníen conocencia de daqué activisa, como’l yá mencionáu Jordi Petit, Empar Pineda, y poco más” comenta Alonso Elizo. Nestos 25 años la situación camudó, varios son los exemplos que dan amuesa d’ello. El secretariu siñala “algamemos el drechu al matrimoniu, regulóse l’agravante d’homofobia nos delitos d’odiu, ta en procesu de tramitación una llei integral trans -que fine de recoyer tolos flecos pendientes- y falta una llei d’igualdá LGTB que penalice cualisquier triba discriminación. La mayor diferencia, por embargu, ye la visibilidá del colleutivu LGTB, que se percibe en tolos ámbetos sociales y nos más separtaos requexos, tresvasando los estrenchos marxes del denomáu ‘ambiente’. Güei namás los más retrógados ríin los manidos chistes de maruxos, qu’esapaecieron práuticamente de les pantalles de TV. Podemos dicir qu’hai una gran aceptación social haza’l colleutivu LGTB,

Vasu serigrafiáu comemorativu.

sigún indiquen toles encuestes y estudios sociolóxicos. L’acesu a la información sobro temática LGTB ta anguañu al alagame de toos, gracies a los avances téunicos y a que’l movimientu fexo un gran trabayu d’ellaboración y esbilla de documentación. Güei la LGTB-fobia en llibros y medios de comunicación son denunciaos pola sociedá nel so conxuntu, Por supuestu que queden reductos de LGTB-fobia -como nel esporte, especialmente’l fúbol, seutores conservaores nel exércitu, seutores fundamentalistes nes Ilesies-, pero ca díi son más minoritarios. Xineru 2018


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ARTESANÍA SIDRERA

El diseño en joyería se inspira en la sidra

Mario Coletes en su taller y con la gargantilla.

El maestro joyero Mario Coletes, con más de 30 años de trayectoria en el oficio, es quien ha realizado esta obra que simula el tan simbólico escanciado. Ha sido una de las grandes sorpresas de joyería que ha salido sobre nuestra emblemática bebida. Hosteleros, llagareros, y amantes de este mundo han adquirido esta gargantilla llamada La Escancia, obra del artesano joyero Mario Coletes, que cuenta con más de 30 años de trayectoria en el oficio. “Una clienta que tengo, vino un día a hacer un encargo. Había visto una gargantilla con una botella de vino, y quería algo parecido. Se me ocurrió hacer la botella de sidra, con la cadena haciendo el chorro, para simular el escanciado, y luego, al final, el vaso característico. Al terminarla, le hice una fotografía, se la enseñé a mi mujer… ¡Y le encantó! Tango que decir que ambos somos muy sidreros, de toda la vida. De manera que le hice una a mi mujer combinada en oro amarillo y se la enseñé a un par de amigos. ‘¡Vaya guapa!’ Me dijeron, y entonces decidí venderlas. Para ello claro que la patenté, porque si no, te copian el diseño” relata Mario Coletes. 169

El maestro joyero se confiesa un gran amante de la bebida autóctona asturiana. “Yo soy muy de sidra. Este es otro invento mío pero ya tiene mil años [muestra un llavero con cadena de plata va rematada con un corcho]. Tiene la peculiaridad de que se pueden intercambiar. Cuando ya no se quiera uno, simplemente se quita y se pone otro” explica y añade: “De mi pandilla, todos eran de vinos, menos yo. En toda la ruta del vino solo había un sitio en el que vendían sidra, entonces yo tenía que ir allí a por la botella, y claro, yo escanciaba. Ahora, de mi pandilla, todos beben sidra, los convencí a todos. Y de aquella no es como ahora, que está de moda la sidra. Antes era muy extraño ver a mujeres bebiendo sidra, y actualmente ves a grupos de amigas que salen por ahí a tomar unos culetes”. Ante el éxito, ya se encuentra realizando nuevos diseños, como pendientes y próximamente pulseras y pines. Pero la gargantilla sin duda es la reina. Y es que


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Izquierda: detalle de gargantilla en el taller. Derecha: imagen promocional de gargantilla y de pendientes.

se puede personalizar al gusto de los clientes dada la cantidad de elementos que presenta. Por ejemplo, la cadena puede ser de plata, de oro, o incluso puede ser de cuero o de listón. La botella también se puede realizar en los metales anteriormente citados, lo mismo que el vaso. Y por si fuese poco, se puede grabar con nombres o fechas conmemorativos. “Saqué la gargantilla dos semanas antes de Navidades y fue un boom. Sobre todo en Xixón. Ni siquiera he tocado el mercado de Nava, ni el de Villaviciosa, ni el de Llanes… nada, solo Xixón” apunta Coletes.

¿Y por qué La Escancia? Mario afirma: “Internacionalmente se nos conoce por el escanciado. Es lo más representativo que tenemos. Sale uno fuera de Asturies y te ven escanciar, e inmediatamente saben que eres asturiano. Se ve, por ejemplo, cuando se lleva a cabo lo del récord mundial de escanciado. Es un símbolo típico nuestro”. De ahí que el joyero, sabiendo ya la potencialidad que estos diseños pueden tener fuera de nuestras fronteras, ha querido explicar lo que significa el arte de escanciar en una tarjeta que incluye dentro del pack de regalo.

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CULTURA SIDRERA

El corcho y los palillos: un eficaz sistema de recuento

Triplete nel concursu d’echarores de Villavicioa

De manzorga a mandrecha: José Riestra, José Luis Mora, Aquilino Calleja, Luis Prida y Fermín Sastre, integrantes de la Peña Casa Mino.

La sidrería naveta Casa Mino es fiel a este particular sistema de recuento de botellas de sidra basado en palillos. Un método perfecto para no perder la cuenta cuando el número de botellas que se consume es elevado. Una tradición sencilla pero efectiva. En el trajín de una sidrería, el baile de culetes y botellas de sidra es continuo. Es fácil perder la cuenta de cuantas son las botellas que se llevan a una mesa, tanto para los clientes como para los profesionales hosteleros. De ahí que, desde hace ya muchos años, funcione en las sidrerías asturianas un curioso sistema de control. Este método de recuento consiste básicamente en ir clavando palillos en el corcho de una botella. Cada uno representa una botella de sidra que la sidrería le debe a los clientes, es decir, se pagan las 169

botellas previamente, y para no dejarlas en la mesa o en la barra y que se calienten, y para que la cuenta sea la correcta, se clavan los palillos. También es un buen sistema para cuando unos invitan a otros. Si alguien deja pagadas dos botellas a una mesa, por ejemplo, se clavan dos palillos en el corcho y así no es necesario tampoco acumular botellas en la mesa. Usuarios veteranos de este sistema son los integrantes de la Peña Casa Mino, un grupo de amigos que tiene en común, entre otras cosas, la pasión


Actualidála sidra

por la sidra. Todos los días, hacia las ocho, se reúnen en la misma mesa, la mesa treinta, una mesa que lleva más de 20 años siendo testigo mudo de las tertulias de estos sidreros. Una de sus costumbres es la de que aquel que llega a la mesa, paga dos botellas, lo que implica que se clavan en el corcho dos palillos. Pero la “Peña Casa Mino” tiene un corcho sí, pero no un corcho cualquiera. Aquilino Calleja, un hombre de esos a los que les gusta estar activo, incansable, dedica parte de su tiempo libre a sacar de bastas piezas de madera réplicas en miniatura de diversos objetos relacionados con la sidra, como el tonel que sirve de base para el corcho con el que llevan la cuenta de las botellas que saborean. Sidra Roza y Sidra Orizón son las sidras que alternan, ambas de Nava. Fieles a su cita diaria, destacan de la sidra su aspecto socializador. “ La sidra ye amiga de hacer amigos” comenta José Riestra. “Ye la mejor bebida del mundo” dice José Luis Mora. “¡La sidra ye muy diurética y muy cantarina!” apunta Luis Prida, quien también destaca el hecho de que su baja gradación, la hace mucho más saludable que otras bebidas. Se nota, por el entusiasmo con el que hablan de ella, que pocas cosas hay en el mundo que les gusten más. Y no nos extraña. Este sistema de recuento se utiliza en muchos de puntos de nuestro país, una costumbre extendida de la que se desconoce su origen. Xineru 2018

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MÚSICA

Los Cancios de Chigre tornen a Gascona dempués de Navidá

Tres les fiestes, el Bulevar de la Sidre recuperó, en siete de los sos establecimientos, les actuaciones d’estremaos coros qu’animaron la velada de los veceros con cancios tradicionales asturianos. Dempués del parón navidiegu, la cai Gascona tornó a recuperar en xineru l’allegría y la pasión por canciar, colos sos clásicos cancios de chigre. Un total de siete establecimientos –La Pumarada, La Manzana, Tierra Astur, La Noceda, El Pigüeña, Villaviciosa y El Ferroviario– participen nesta tradición que da vida al Bulevar de la Sidre uvieín y que pue ser presenciada por cualisquier veceru que s’atope tomando un culín de sidre. Les postreres actuaciones corrieren a cargu de “Chicos del Ayer”, 169

“Tertulia Errante”, “Cum Laude”, “Cuarentunos”, “Los Ñerbatos”, “Alborada” y “Ñeru de Ra”. Con esta triba d’actuaciones, l’Asociación de Sidreríes de la cai Gascona gueta un aliciente más p’atrayer visitantes y veceros a esta céntrica cai uvieina y qu’esfruten al empar de dos tradiciones mui asturianes, los cancios de chigre y la sidre. Estos recitales populares prolongaránse fasta mayu y cuntarán colos meyores coros y solistes d’Asturies.,


Actualidála sidra

La céntrica cai uvieína fai estremaes actividaes p’atrayer veceros, ente les que s’atopa, el primer domingu de ca mes, el Mercáu de la Gascuña. qu’actuarán estremaos xueves de ca mes. El folclor asturianu casa a la perfeición cola meyor sidre ellaborao nos llagares asturianos y colos platos más representativos de la nuesa gastronomía. P’aquellos qu’entá nun conocen los cancios de chigre, Gascona ufre la oportunidá d’averase a ellos y vivir en primer presona una tradición que vien recuperándose nos años caberos y que, ca vegada cunta con más adeptos. Amás, como ca mes, dende va tres años, y cola nidia intención de siguir dando puxu a una de les cais más famoses de toa Asturies, cellebróse’l primer domingu de xineru, el Mercáu de la Gascuña, un eventu nel que participen más d’una trentena d’artesanos, promocionando los productos más típicos del país y nel que tampoco nun suel faltar la meyor música asturiana, interpretada, nesta postrer ocasión, pola Bandina “Los Gascones”. Xineru 2018

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Afayaivos / Bienvenidos

CASA PAQUÍN, SIDRERÍA. Rosalía de Castro 4. Xixón T. 691010233

XARÉU, SIDRERÍA Av. del Coto 24. L’Entregu SRA T. 622 017 509

CARBAYÍN, PARRILLA SID El Tronquedal, 31 Carbayin Sieru T. 985 735 065

Rellación de nueos establecimientos collaboraores con LA SIDRA

EL ESPANTAYU SIDRERÍA. C/ Martínez Vigil, 1 Llugones. Sieru. T. 984 198 734

ESTRADA, SIDRERÍA Quintana 40. Nava T. 985 717 156

Ponte en contacto con LA SIDRA en:

T. 652 594 983 PARRILLA SIDRERIA LA CORDOBESA C/ Florencio Rodríguez, 67 T. 984993526. Pola de Siero

e-mail: info@lasidra.as

DEMANDES DE TRABAYU

UFIERTES DE TRABAYU

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La Corredoria SIDRERÍA LA FERRERÍA Calle Llaviada, 10 . T. 984 083 834 Conceyu, Menéndez, Val d’Ornón. SID. LA CASUCA DE SANTI. Los Campos, 1 T. 985 081 482 Menéndez, Val d’Ornón. EL LLAGARÓN DE ELIO Y ADRI Llaviada 5. T. 985 755 758. Arbesú, Menéndez, Val d’Ornón. EL PATIO, SIDRERÍA Puertu Tarna 17. T .984 83 48 78 EL BOSQUE, SIDRERÍA Victor Chavarri 7. T .985 219 995 Viuda de Corsino, Roza, Canal, Zythos, Villacubera NALÓN, SIDRERÍA, REST. Campoamor 17. T .985 212 016 Orizón, Novalín. LA TABERNA DE PICHI. Vicente Miranda 11 .La Corredoria. T .655 841 644 Trabanco, Viuda de Palacio. EL FERROVIARIU, CHIGRE ESPICHERU. Gascona 5 T .985 225 215 Orizón, Viuda de Angelón, Peñón normal y d’EScoyeta, Vigón, Muñiz, Prado y Pedregal, Prau Monga, Carrascu, Zythos. SIDRERÍA DEL NORTE. L’Argañosa 66 T .984 101 826 Juanín, Roza, Viuda de Palacio. ESMERALDAS, SIDRERÍA. Silla del Rey 2 T .985 434 800 Riestra. EL CULÍN DE VILLARINA. Silla del Rey 19 T .675 489 307 Quelo, Quintana, Menéndez Juanín, Val d’Ornón. Trubia SIDRERÍA EL BOSQUE. El Bosque, 14. T. 984 282 464. Trabanco, Torre, Viuda de Palacio Camín Real de la Sidra SIDRERÍA LOS BALCONES. Camín Real, 67. T. 985 79 30 31. Vda. Corsino, Fonciello, Juanín, Llaneza.

168

LLAGAR HERMINIO. Camín Real, 11. T. 985 79 48 47. SIDRERÍA EL TONEL. Camín Real, 18 T. 985 985 726 Sidra Quelo. LA NUEVA BARRIKA. Camín Real 26. Cualloto T. 984 085 686. LA JEFA, SIDRERÍA PARRILLA Pepin Rodriguez 2 Cualloto T. 984 156 922 Trabanco normal y d’Escoyeta

VALDÉS EL PAREDANU, SIDRERÍA El Parque s/n L.luarca T. 985 470 321 L’Infanzón, JR, Trabanco.

VEGADEO / VEIGADEO CASA JANO, SID. REST. PARR. Piantón T. 985 47 0321 Arbesú.

VILLAVICIOSA CASA MILAGROS. Campomanes 1. T. 985 89 02 21. SIDRERÍA EL FURACU. Plaza Generalísimo, 26. T. 985 891 189. SIDRERÍA BEDRIÑANA. Maliayo, 1. T. 985 891 152. SIDRERÍA EL TONEL. Álvarez Miranda, 13. T. 985892359. SIDRERÍA EL PORTAL. Maliayo, 5. T. 984 393 818. Rotando Palos. SIDRA J. TOMAS. Molín del Mediu. Candanal, 33. T. 985894119. SIDRERÍA LA CAPILLA. Manuel Cortina 11. T. 984 39 70 28. SIDRA CORTINA. San Xuan, 44. AmandiT. 985893200-630956730 C.llagar@cortina.com www.sidracortina.com SIDRA FRUTOS. Barriu Friuz ,28. Quintueles. T. 985 89 48 26. LLAGAR CASTAÑÓN. Santa Ana, 34. 33314 Quintes. T. 985 89 45 76. SIDRERÍA LA ESPUELA. Eloísa Fernández, 6 T. 985 89 14 06 Menú, Cachopo, Pulpo con patatines. SIDRERÍA LA BALLERA. General Campomanes 18 T. 985 89 00 09 Sidre de Villaviciosa. SIDRERÍA RTE. MARISQ. EL CONGRESO DE BENJAMÍN Plaza del Ayuntamiento, 25. T. 985 892 580. SIDRERÍA CAMPOMANES General Campomanes,1 T. 611081303 Sidra JR. EL PORTAL, SIDRERÍA. Maliayo 5, baxu. T. 984086929 RESTAURANTE EL MORENO. Puerto del Puntal T. 984 100 401 Sidra Vigón, El Gobernador, El Gaitero, Valverán.


103 SIDRA EL TRAVIESU. Camoca s/n T. 609031811 SIDRA LOS GEMELOS. Barriu Cimavilla 82 T. 985 894 731 /606384 044. SIDRA VALLINA. Fonfría 33. Pión. T. 985 894 052 / 606413200. REST. CASA PEPITO. Pión. T. 985 894 118 /629816466 EL GARITU, SIDRERÍA. Victor García de la Concha, 16 T. 984194651 Rotando palos de La Villa. EL PARQUE, SIDRERÍA Cervantes 11. T. 984 087 917 CASA MERY. El Carmen 4 T. 984 281 898 Castañón. SIDRERÍA EL ESCORIAL. Maximinon Miyar 18. Amandi T. 985 89 19 19. BAR SIDRERÍA LA ESPICHA. Manuel Cortina, 1. T. 985893601. Coro y Trabando d’Escoyeta. LA FLOR DEL PUMAR, SIDRERÍA REST. Riaño 22. T. 985 893 004. Cabueñes, Novalín EL NUEVO BUSTO, SIDRERÍA REST. Camín Real s/n. Argüeru T. 985 909 583. Cortina, Cabueñes LA TORRE, SIDRERÍA Cabanilles, 29 T. 984 706 843 Cabueñes DELARCE, RESTAURANTE. Zaldivar 21. T. 984 842 990 Coro, Brut Pomarina, Valle Ballina y Fernández. SAMPEDRO, BAR REST. Ctra General 80. Arroes. T. 985 999 583 Buznego, Castañón. LA CANALIEGA. Hotel Rural. Restaurante Barrio Valbucar, 4 T. 985 890 025 Castañon, Vallina, Canal, Brut EM y Pomarina. LA TIERRINA, SIDR, REST Victor Garcia de la Concha,14 T. 985 892 620 Castañon. LA VITORIA, SIDR, REST Bárzana 1, Seloriu. T. 984 701 102 Vallina, Coro, Busto,Trabanco normal y d’Escoyeta

Tazones EL ROMPEOLAS, BAR REST. San Roque 21. T. 985 897 013 Rotando palos. LA SIRENA, BAR REST. San Roque. T. 985 897 020. Frutos, Canal, El Santu LA TORTUGA, SIDRERÍA CHIGRE. San Miguel 5. T. 985 897 168. MARBELLA, RESTAURANTE. San Miguel 4. T. 985 897 003 Buznego. LA NANSA, RESTAURANTE. San Roque 20. T. 985 897 038 Castañón, Val de Boides.

SIDRERÍA CASA FEDE. Acacia,5. T. 985 34 40 07. SIDRERÍA EL SAÚCO. Sidra L’Argayón. Valencia 20. T. 985 39 83 30. SIDRERÍA CABRANES. www.elsaúco.com Fco. de Paula Jovellanos, 16. T. 985131487 SIDRERÍA HNOS. BLANCO. Sidra Peñón., Trabanco Honduras, 5 - La Calzada. T. 985 31 65 21. SIDRERÍA EL RESTALLU. Trabanco y Trabanco Selección. Decano Prendes Pando . T. 985 35 00 48. SIDRERÍA LA GALERNA. Avda.Galicia, 82 -El Natahoyo. Sidra Peñón y Peñón selección. T. 985 31 15 14. SIDRERÍA LA GALANA. Trabanco, Trabanco Selección, Plaza Mayor. Roces. T. 985 17 24 29. Sidra JR BAR - REST. EL CRUCE. SIDRASTUR/Grupo Astur de Cabueñes. T. 985 37 11 30. Coleccionismo Sidrero Sidra Piñera. At. Obrero La Calzada 2, 2º. SIDRA TRABANCO. sidrastur@hotmail.com Llavandera, s/n. T. SIDRERÍA LES RUEDES. 985136969. Altu L’Infanzón, s/n. Cabueñes SIDRA JR. T. 985 33 10 74. Altu L’Infanzón, 5321. SIDRERÍA LA RUTA DE LA T. 985 33 84 37. PLATA. Cabueñes. Avda. de la Constitución, 140. SIDRA CONTRUECES. T. 985 14 28 30. Contrueces, s/n. Sidra Peñón. T. 985 38 62 97. SIDRERÍA EL CENTENARIO. SIDRA CANAL. Plaza Mayor, 7. Llavandera - Llinares. T. 985 34 35 61. T. 985137757 Coro, Gelo, Castañón y Vallina. LLAGAR SIDRA PIÑERA. SIDRERÍA LLAGAR Camín de Caldones, 581. CASA SEGUNDO. Serantes- Deva. Cabueñes. T. 985 33 50 54. T. 985 33 36 32. Sidra Segundo. SIDRERÍA LAS PEÑAS. Santuriu. T. 985338299. DAKAR, SIDRERÍA Trabanco y Piñera. Juan Alonso 11. T. 985 357 670 CASA YOLI. Ctra Caldones 182. MIRAVALLES, SIDRERÍA Barriu San Antonio - Deva. La Playa 6. T. 985 36 87 24. T. 985 086 616 Sidra Piñera. SIDRERÍA TROPICAL. www.casayoli.es Avda. Rufo Rendueles, 3 EL SOBIÑAGU. T. 685 827 159. Sidrería. Parrilla. Restaurán Castañón, Trabanco d’Escoyeta. Leoncio Suárez 60 EL MALLU. T. 984 29 80 63 La Pola Siero, 12. SIDRERÍA CASA CESAR. T. 985319410. Juan Alvargonzález, 24. Menéndez. T. 985 38 99 83. Sidra Frutos, Nozala Selección. SIDRERÍA SPORTING. Avda. Pablo Iglesias, 78. T. 985 364 631. SIDRERÍA SIMANCAS. Avda. Pablo Iglesias, 57. T. 985369238. Sidra Trabanco. PARRILLA ANTONIO I. Roncal, 1 Xixón. T. 985 15 49 73. Trabanco normal y d’Escoyeta. SIDRERÍA CASA CORUJO. Carretera del Obispo, 75. T. 985 384 619. Sidra Contrueces. SIDRERÍA LOS CAMPINOS. COVADONGA 8. T. 985 172 640. LLAGAR SIDRERÍA RESTAURANTE CANDASU. Sierra del Sueve, 14. T. 984 393 037. Menéndez, Val d’Ornón. SIDRERÍA EL CRISOL. Mariano Pola,66. T. 984 992 564. SIDRERÍA CASA TONI. Carlos Marx, 18. T. 985 34 32 83. Sidra Menéndez. SIDRERÍA JOSÉ. Zaragoza, s/n. T. 985 32 06 13. Sidra L’Argayón.

XIXÓN

EL OTRU MALLU. Sanz Crespo, 15. T. 985359981. Menéndez. LA MANZANA REAL, SIDRERÍA Llaranes 10. T. 985 145 250 CASA JULIO. Río Eo, 57. T. 985165280. Cortina, Nozala, Villacubera. SIDRA CABUEÑES. Camín del Barriu, 5. Cefontes. Cabueñes. T. 985 16 24 22./669860598. SIDRERIA BOBES. Reconquista 9. T. 984 490 215. SID.EL RINCÓN DE TONI. L’Infiestu 21 Menéndez RESTAURANTE CASA ARTURO. MERENDERU Profesor Pérez Pimentel 73 La Guía T. 985361360 / 98536 28 51 JR, Buznego, La Nozala www.casaarturogijon.com BODEGAS ANCHÓN. Manuel Junquera 30. T. 985 3671 67/985 0972 80 Canal, El Santu, Acebal, El Carrascu PARRILLA MUÑO. Feijó nº 33 T. 985 33 60 80 parrillamuno@hotmail.es La Golpeya y. P. La flor de los Navalones RESTAURANTE RIBER SIDRERÍA Menendez Pelayo, nº 9 T. 985 33 77 98 Sidra Peñon PARRILLA SIDRERÍA LA XUANINA. Caveda 7. T. 985 332 323 Trabanco normal y d’Escoyeta, Vda de Angelón, Fanjul SIDRERÍA NORIEGA Juan Alvargonzalez 52 T. 985 38 07 36 Trabanco, Contrueces

SIDRERÍA BALMES Balmes 5 T. 985373047 Castañón, Val d’Boides y Trabanco. EL MALLU DEL INFANZÓN. Sidrería Merendero. Ctra Pión, AS 331, 276 Altu l’Infanzón. T. 985 13 50 30 LA ALACENA GOURMET. Llangréu 5 T. 984 39 60 87 Viuda de Angelón, Pomar www.laalacenagijon.com SID. PARRILLA VILLA LUCÍA Leoncio Suárez 13.Esquina Mª Josefa T. 985 09 57 73 Menéndez y Val d’Ornón SIDRERÍA CASA ANDRÉS. Avd. La Argentina,99 T. 985 325 751 Sidra Trabanco SIDRERIA CANTELI. Almacenes, 4 Baxu. T. 984 190 966. Vda de Angelón,Piñera,Prau Monga. Tamos en Facebook. SIDRERIA EL PANERU. Alejandro Farnesio,3. T. 985 320 505. Menendez y Val D’Ornòn. SIDRERÍA LA TROPICAL. Santa Rosalía,13. T. 984 195 294. Canal, El Santu, Menéndez y Trabanco d’Escoyeta. REST. LA ZAMORANA. Hnos. Felgueroso, 38-40 reservas@lazamorana.net T. 985 380 632 CASA TÍRATE AL MATU Av. d’El Cerilleru,13. Xove T. 985 322 521. Trabanco normal y d’Escoyeta, Cortina, Peñon, Villacubera. EL LLAGAR DE BEGOÑA. San Bernardo,81 T. 985 176 241 SIDRERÍA LA PÁMPANA. Velázquez 9. T.985 15 54 83.

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104 SIDRERÍA EL SECAÑU. Honduras,37. La Calzada T. 985 311 294. Cortina y Villacubera. SIDRERÍA LA CASONA DE JOVELLANOS. Plazuela de Jovellanos,1. T. 985 342 024. Huerces. SIDRERÍA LAS CEREZAS. La Pola Siero,5. . T.984 390 590. Canal y Trabanco. SIDRERÍA LA CABAÑA. Cirujeda ,18 T. 984 846 150 Piñera SIDRERÍA PARRILLA RAMÓN. Manuel Junquera,15. T. 985 369 542. SIDRERÍA EL REQUEXU. Avda. de La Costa,30 T. 984 395 520 Trabanco y Trabanco d’Escoyeta. SIDRERÍA EL LLABIEGU. Ribagorza,14(esquina Roncal). T. 985 084 939. Canal,. El Santu. SIDRERÍA PASCUAL. Nuñez de Balboa, 18. El Cerilleru. T. 985 874 321 Canal, Contrueces, Castañón, Val de Boides. SIDRERÍA RIOASTUR. Ríu d’Oro 3. T. 985 148 617. PARRILLA MUÑÓ. Avd. Juan Carlos I,42 T. 985 317 216 La Golpeya y La Flor de los Navalones. LLAGAR SIDRA ARSENIO. La Reguera s/n. Deva T. 985 333 450. LLAGAR SIDRA ACEBAL. Cta Piles-L’Infanzón, 5335. Cabueñes T. 985364120.

CASA ROBER. Rosario, 14. T. 984 198 627. Trabanco. SIDRERÍA LA TONADA. Ramón Areces, 30. T. 984 393 070 SIDRERÍA LA TONADA (LA GUÍA) Doctor Fleming 1193 T. 984293299 Trabanco normal y d’Esoyeta. SIDRA NORNIELLA. Camín de Lleorio. Samartín de Güerces. T. 985 137 085 SIDRERÍA AVENIDA. Avd. del Llano, 50. T. 984 492 150 PARRILLA VERDEMAR. Alto de La Providencia, 2824. T. 984 102 123. Cabueñes. MERENDERO LA CABAÑA. Camín de L’Infazón a la Playa de La Ñora, 587 T. 985 337 930/687 481 767 SIDRERÍA EL PARQUE. Emilio Tuya, 54. T. 985 332 028. Acebal y Contrueces. SIDRERÍA LA TRAFALAYA. Avd. Argentina, 93. T. 675 965 172 Menedez y Val d’Ornón SIDRA ROCES. Carretera del Obispo s/n T. 985 388 601. BAR MEREND. EL HORREO La Providencia T. 985 331 325. Sidra Coro. EL RINCONÍN DE DEVA Camín de Rionda,76. Barriu de Zarracina. Deva T. 985 365 677 - 678 785254 RESTAURANTE LA HUERTA. Camín de la Frontera, 337. T. 984 099 595. Cabueñes. SIDRERÍA EL TEXU Capua 18 T. 984 100 739. Castañón.

SIDRERÍA LA VOLANTA. Teodoro Cuesta 1 T. 984 842847 / 625762 969 SID. EL CORREDOR DE ESTRADA Valencia 6 T. 984 290 809. Acebal, Menéndez. SIDRERÍA MARI Felipe II, 6 T.658936039. Peñon y Trabanco. Normal y d’Escoyeta. SIDRA BERNUECES. Camín La Nisal, 1004. Castiello Bernueces T. 985 131 188-629260 301. RESTAURANTE MERENDERO LA CASINA. Avda. Jardín Botánico, 895. T. 985 372 680. Menéndez y Val d’Ornón.. RESTAURANTE SIDRERÍA PARRILLA EL CARBAYU. Camín d’El Carbayu, 78. T. 985 137 907-652 661 563. REST. SIDRERÍA ASTURIAS. Doctor Aquilino Hurle, 36 T. 985374516. Cortina y Villacubera. SIDRERÍA CELORIO. Domingo Juliana 6 T. 984 29 34 47. Sidra JR , Trabanco normal y d’Escoyeta SIDRERÍA LA GARNACHA. Avd. de Roces, 920. Nuevo Roces T. 984 198 803. SIDRERÍA LA SERENA. C/Aquilino Hurle, 21 T. 984292126 Peñón normal y d’Escoyeta. SIDRERÍA LOS POMARES. Avda. de Portugal, 66 T. 696 478 816- 985354 607 Peñón normal y d’Escoyeta SIDRERÍA EL ALLERANU Cienfuegos 168. T. 984 181 168. Menéndez.

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LA MANZANA DE XOVE. Prosperidá 13 T. 984 496 168 Peñón, Trabanco, Menéndez. SIDRERÍA REST. LOS COLLACIOS Sierra del Sueve 19 T. 984 840 855 Menéndez, Val d’Ornón, Muñíz normal y d’Escoyeta EL TAJAMAR, SIDRERÍA Avd. de Schultz,33 T. 984 844 220 Menéndes, Trabanco normal y d’Escoyeta LA ALLANDESA, SIDRERÍA Luis Braile, 28 MESÓN ASADOR EL MUSEO Avda. de El Llano 22-24 T. 985 151 614 Cabueñes, Trabanco normal y d’Escoyeta. EL BUEN YANTAR, SIDRERÍA Casimiro Velasco, 11 T. 984 392 658 EL CULETE, SIDRERÍA Poeta Alfonso Camín, 31 T. 985 141 552 Castañón, Cabueñes EL NUEVU CARRU, SID. Santa Rosalia, 14 T. 984060281 Acebal, Canal, Trabanco normal y d’Escoyeta LA MAREONA, SIDRERÍA Marqués de San Esteban, 7 T. 984 493 151 Cabueñes, Trabanco normal y d’Escoyeta. LA PEVIDA, SIDRERÍA Andalucía 3 T. 657 800 460 Frutos, Trabanco normal y d’Escoyeta. EL CAMÍN ENCANTÁU, SIDRERÍA Juan Alvargonzález 41 T. 985 183 176 Canal, Trabanco. LOS PISONES Ctra. Xixón Villaviciosa 30/40 T. 985 899 168 EL LLARGU, SIDRERÍA Marqués de Urquijo 27 T. 985 086 387 Sidra Contrueces EL FARTÓN, SIDRERÍA Arroyo 6 T. 984 281 827 Trabanco normal y d’Escoyeta, Menéndez, Val d’Ornón LA FUEYA DE TOMÁS, SIDRERÍA Marqués de Urquijo 12 T. 686 631 113


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