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El llagar Menéndez apuesta poles prenses neumátiques y agora mesmo tien cuatro furrulando.

El llagar El Duque usa una prensa cónica “unica, desendolcada y fabricada n’Asturies.

mosto y con altas temperaturas empieza a fermentar en la misma prensa, con lo que es muy probable que ya pierda propiedades antes de ir para el depósito”. Dictamen similar ofrece Gerardo Menéndez, de Sidra Menéndez. En su llagar solo utiliza las neumáticas. “Cuando hicimos la nave en Fano decidimos apostar por prensas más modernas. En realidad fueron las primeras que se fabricaron redondeadas e hidráulicas. Ya que veníamos a un sitio nuevo, buscamos lo más adelantado que había en ese momento. Al poco tiempo pusimos una neumática para probar. Vimos que la calidad se mantenía y que incluso se mejoraba. Fuimos ampliando y ahora tenemos cuatro neumáticas” dice e indica que en ningún momento ha visto una merma de calidad en la sidra que elaboran, para comprobarlo realizaron analíticas, pruebas y catas. “Con las prensas neumáticas en seis horas extraes el mosto y con una temperatura controlada desde el principio. De la otra manera se tardaba alrededor de tres días y en esos días pueden pasar muchas cosas” explica el llagarero. Hace diez años que en Sidra Muñiz se dejaron de utilizar las prensas de madera. El cambio obedece a una conjunción de factores, aunque la eficiencia en el sistema de prensado es uno de los principales. “La neumática es mucho más rápida. Y también eso ayuda a que en estos meses, como por ejemplo, octubre, que vino con temperaturas más altas, puedas tener el mosto más controlado y que fermente correctamente” señala José Manuel Riestra quien también esclarece que la madera de los toneles de sidra –mas no en la prensa– puede influir en la sidra en cuanto a la “estabilización del carbónico”, pero que no se buscan crianzas en madera porque no se quiere ese tipo de

“La hidráulica cónica saca meyor el mostiu en menos tiempu” PEDRO BALDÓ. LLAGAR EL DUQUE sabores en la bebida asturiana. En el Llagar de Viuda de Angelón cambiaron sus prensas de madera por las neumáticas hace unos diez años debido a que se adaptan mejor a su espacio. “La principal diferencia entre la neumática y la tradicional es que con la primera obtienes sidra de manera más rápida. Eso interesa los días de calor. La desventaja es que sacas menos rendimiento de zumo, un cinco por ciento como mínimo. Además va a tener más borra después, en los toneles, porque el mosto sale más turbio. La borra no se nota en el producto final, lo que sí notas es solo que hay más pérdida” declara Francisco Ordóñez. Por su parte Pedro Baldó, de Sidra El Duque, destaca que ellos utilizan una prensa especial, la “hidráulica cónica”. “Saca mejor el mosto en menos tiempo” argumenta. “Empieza apretando desde el centro hacia los lados, siempre” explica Baldó y subraya que es una prensa “única”, un ingenio desarrollado y fabricado en Asturies. “Ahora se lleva más la prensa neumática porque tiene un prensado diferente. Nosotros particularmente apostamos por la que tenemos ya que, como dije, saca el mosto mucho más filtrado y así va a tener menos madre en el tonel. Y al ser cónica lo obtienes en 24 horas. El cortado es automático y cada dos horas” precisa el llagareru. Testu: Estíbaliz Urquiola

Avientu 2016

LA SIDRA 156  

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