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Claude Jolicoeur col enólogo Gianluca Telloli.

leyes más estrictas también llegan a saltarse, aunque lo verdaderamente importante es que haya, siempre, un mínimo de calidad. ¿Usted a qué le da más importancia, a la materia prima, la manzana de calidad, o a la aplicación de los conocimientos químico-enológicos? Desde mi punto de vista es más importante tener una manzana de calidad. La enología es importante para el productor profesional, pero un elaborador amateur, que sólo tiene la experiencia práctica, pero no tantos conocimientos químicos, si tiene manzanas de calidad puede hacer muy buena sidra, mientras que, al contrario, si no se tiene una buena manzana, el enólogo no podrá hacer tampoco una buena sidra. En este momento las mayores inversiones en el negocio de la sidra proceden de los grandes grupos transnacionales de la cerveza. ¿Qué nos puede comentar al respecto? Yo creo que ahí tenemos un problema muy importante, porque esos empresarios de la cerveza no hacen realmente sidra, hacen una bebida aromatizada de manzana que no me parece sidra, aunque le den el nombre de sidra a su bebida. Esto no es posible en el caso del vino, porque para el vino es un requisito necesario la uva. Si no hay uva, ese producto no puede llamarse vino. Sin embargo, sí que se puede hacer una bebida con un 20% de manzana y un 80% de otros componentes (agua, azúcar, colorantes, aromatizantes, etc.) y llamarle sidra. En mi opinión la sidra necesita que se establezca una definición internacional equivalente a la del vino, que

“La sidre precisa una definición internacional equivalente a la del vinu, que nun permita facer sidre con un 20% de zusmiu de mazana” no permita hacer sidra con un 20% de zumo de manzana. Y, aunque en España la reglamentación es estricta, en los Estados Unidos y el Reino Unido es, por el contrario, muy permisiva. Para finalizar, y respecto a su último libro “Du pommier au cidre”, usted le ha puesto como subtítulo el de “Manual de elaboración de la sidra para el amateur y el artesano”. ¿Podría explicarnos por qué lo ha hecho así? Porque este manual yo lo he pensado más para el pequeño productor. Un productor de un millón de litros ya conoce todo esto, pero hay pequeños productores que, además de los conocimientos, también necesitan contar con las herramientas para hacer la sidra en su casa, esos son los amateurs; y, junto con ellos, en el libro también doy información para los pequeños productores comerciales, los artesanos, que desean sacar su pequeña producción de sidra al mercado. A niveles mayores de producción, por el contrario, hay otros problemas diferentes, problemas industriales, que no trato aquí. Testu: Donato Xuaquín Villoria Payares 2016


LA SIDRA 155