recepti
KUHANJE BREZ ODPADKOV Kuharski
“Kuhanje brez odpadkov pomeni odmik od potrošniškega življenjskega sloga saj poudarja odgovornost do okolja.“
smo izvedli veliko različnih aktivnosti. Nekatere izmed njih so povezane tudi s kulinariko in kuhanjem brez odpadkov (zero waste).
V ta namen smo organizirali delavnice, na katerih smo ljudi seznanjali s postopki predelave zelenjave, sadja, mleka in mesnih izdelkov, kuharsko delavnico v okviru katere smo pripravljali jedi iz ostankov hrane ter letni koledar in e-priročnik z recepti za jedi, ki so pripravljene iz ostankov hrane.
V okviru projekta so nastali tudi trije filmi z izobraževalno vsebino, v katerih so predstavljeni postopki za predelavo vrtnin, sadja in mleka. Zavedamo se, da se odnos do hrane prične graditi že v otroštvu, zato smo za otroke izdali slikanico ter pobarvanko na temo zdrave domače hrane. Kasneje se je pobarvanki za otroke pridružila še pobarvanka za odrasle.
O projektu Priročnik s kuharskimi recepti, ki zasleduje trajnostno idejo kuhanja brez odpadkov (zero waste) je nastal v okviru projekta Na(j)prej lokalno!, ki ga sofinancirata Evropska unija iz Evropskega sklada za regionalni razvoj in Republika Slovenija v okviru programa CLLD. Nosilec projekta je LAS Bogastvo podeželja, katerega vodilni partner je Društvo »Bogastvo podeželja«. Pri projektu sodelujeta projektna partnerja LAS Dobro za nas in LAS Haloze. Namen projekta je povezati lokalne ponudnike hrane in pijače z območja LAS Bogastvo podeželja in prek različnih aktivnosti dvigniti njihovo prepoznavnost v okolju. Z ozaveščanjem javnosti in s spodbujanjem k nakupu lokalno pridelanih dobrot sledimo trajnostni zavezi. V okviru projekta
OCVRTA
IN RAGU IZ
RIŽEVA KROGLICA
KUHANE GOVEDINE
Sestavine:
100 g kuhanega riža
30 g sira
20 g ostankov klobas ali suhih mesnin
1 jajce
300 g kuhane govedine
1 čebula
1 paprika
1 paradižnik
moka, jajce in drobtine za paniranje
Priprava:
Iz kuhanega riža, sira, na drobno nasekljanih ostankov suhih mesnin ter jajca zmešamo maso, ki jo oblikujemo v kroglice. Kroglice spaniramo ter ocvremo do zlate barve.
Čebulo nasekljamo ter prepražimo. Dodamo na kocke narezano papriko ter paradižnik. Na hitro prepražimo, dodamo na kocke narezano govedino ter pokuhamo do goste omake.
Riževe kroglice postrežemo z omako iz kuhane govedine.
Recept: Vlado Pignar, kuharski mojster & direktor družbe Vital d.o.o. Foto: Studio Alfa d.o.o., Depositphotos.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Sestavine:
tortilij
g pečenega
korenček
gomoljne zelene
pora
200 g majoneze
kisle kumarice
peteršilja
g sira
Recept: Vlado Pignar, kuharski mojster & direktor družbe Vital d.o.o. Foto: Studio Alfa d.o.o., Depositphotos.
Priprava:
Meso narežemo na trakce ter ga zmešamo z omako, ki je ostala od pečenja. Korenček, zeleno in por očistimo ter narežemo na trakce. Tortilje nadevamo z mesom, zelenjavo ter sirom, jih preložimo na pol ter popečemo v ponvici.
Kisle kumarice na drobno nasekljamo, dodamo majonezo ter peteršilj. Po okusu solimo.
Tortilje postrežemo z majonezno omako.
• 8
• 500
piščanca • 1
• ½
• ½
•
• 3
• ščep
• 200
PIŠČANČJA TORTILJA
KROMPIRJEVI SVALJKI S KARAMELNO OMAKO
Recept: Vlado Pignar, kuharski mojster & direktor družbe Vital d.o.o. Foto: Studio Alfa d.o.o., Depositphotos.
Priprava:
V ohlajen krompirjev pire vmešamo moko in jajca. Po želji lahko dodamo suh pehtran. Oblikujemo svaljke. Svaljke kuhamo v slanem kropu tako dolgo, da priplavajo na površje.
Sladkor v ponvici segrevamo do svetlo rjave barve. Prilijemo alpsko smetano ter pokuhamo, da dobimo gosto omako. Svaljke postrežemo s karamelno omako.
Sestavine: • 500 g krompirjevega pireja • 300 g moke • 3 jajca • 100 g sladkorja • 2 dl alpske smetane
Recept: Vlado Pignar, kuharski mojster & direktor družbe Vital d.o.o. Foto: Depositphotos.
Priprava:
Riž skuhamo v osoljenem mleku ter ga odstavimo, da se ohladi. Jajca ločimo na rumenjake in beljake. Rumenjake penasto stepemo s sladkorjem. Beljake stepemo v sneg. Jabolka olupimo in naribamo. K rižu vmešamo rumenjake, skuto, vaniljo in jabolka. Na koncu vanj nežno vmešamo še stepene beljake.
Sestavine: • 250 g riža • 1 liter mleka • 250 g skute • 4 jajca • 2 jabolki • 5 žlic sladkorja • sol • vanilja
RIŽEV NARASTEK
ZELENJAVNI
POLPETI
Sestavine:
500 g poljubne kuhane zelenjave s krompirjem
9 žlic krušnih drobtin ali ovsenih kosmičev
2 jajca
1/2 čajne žličke soli
Priprava: Krompir in poljubno zelenjavo olupimo, operemo in drobno naribamo. Čebuli sesekljamo.
V posodi zmešamo krompir, poljubno zelenjavo, čebulo, jajca, ovsene kosmiče ali krušne drobtine, sol, poper. V ponvi segrejmo olje. Z žlico zajemamo pripravljeno maso in jo polagamo v vroče olje. Polpete pečemo 3 minute na vsaki strani. Nato jih odcedimo na papirnatih brisačkah.
V posodici zmešamo kislo smetano, sol, poper, limonin sok in malo sladkorja. Zraven polpetov ponudimo omako.
Recept: Vlado Pignar, kuharski mojster & direktor družbe Vital d.o.o. Foto: Depositphotos.
•
•
•
•
Paljeno testo:
mleka
soli
Recept: Vlado Pignar, kuharski mojster & direktor družbe Vital d.o.o. Foto: Studio Alfa d.o.o., Depositphotos.
Priprava:
Mleko, vodo in maslo segrejemo do vretja. Vkuhamo moko, da dobimo gladko kepo. Počakamo 3-5 min da se zmes rahlo ohladi, nato dodamo jajca in z ročnim mešalnikom zmešamo do gladke mase.
K polovici mase dodamo ostanke govedine ter jušne zelenjave, oblikujemo žličnike ter ocvremo do zlato rjave barve. Drugo polovico mase hranimo za juho.
Postrežemo na solati s poljubnim prelivom.
• 125 g
• 125 g vode • 100 g masla • 145 g moke • 5 jajc • ščep
SOLATA
Z MIŠKAMI IZ PALJENEGA TESTA
RIBJA
JUHA Z ŽLIČNIKOM IZ PALJENEGA TESTA
Sestavine:
• ostanki pečene ribe
• ostanki zelenjave (čebula, korenček, paprika, paradižnik, gomolj zelene)
• lovorjev list
• poper v zrnju
Recept: Vlado Pignar, kuharski mojster & direktor družbe Vital d.o.o.
Foto: Studio Alfa d.o.o., Depositphotos.
Priprava:
S pečene ribe izluščimo meso. Iz kosti in glave ter ostankov zelenjave na rahlem ognju skuhamo juho.
K drugi polovici paljenega testa dodamo ostanke ribjega mesa ter drobnjak ali po želji peteršilj.
Oblikujemo žličnike, ki jih nato ocvremo do zlato rjave barve. Serviramo v juho.
Sestavine:
Za solato uporabimo sestavine, ki so nam ta čas na voljo. Uporabimo različne zelene solate (endivijo, radiče, motovilec, rukolo) sveži korenček, rdečo ali belo zelje, svežo rdečo peso, paradižnik ... Lahko dodamo tudi kuhan luščen fižol ali kuhana jajca ter koromač.
Priprava: Če je koromač mlad ga očistimo, narežemo na tanke rezine in posolimo, da se zmehča. Če je koromač ostarel ga očistimo, prerežemo in pokuhamo v osoljeni vodi. Ohlajenega narežemo na tanke rezine. Solati dodamo limonin sok, malo česna, poper, sol, domači ali balzamični kis, na Štajerskem dodamo bučno olje, solato pa lahko začinimo tudi z olivnim ali sončničnim oljem.
Uporabimo lahko tudi kakšen drug solatni preliv (jogurtov, smetanov...). Solato ponudimo kot samostojno jed ali kot prilogo k pečenki oziroma zrezkom. Pri sestavljanju solat bodimo čimbolj inovativni.
Recept: Marija Kokot
Foto: Aleksandra Jelušič, Depositphotos.
PISANA SOLATA
STROČJI FIŽOL V PEČICI
Recept: Vlado Pignar, kuharski mojster & direktor družbe Vital d.o.o. Foto: Depositphotos.
Priprava:
Preden roma v pečico, morate stročji fižol blanširati oziroma delno skuhati. Fižolu odtrgajte peclje in jih z diagonalnim rezom narežite na približno enako dolge trakove. Zavrite večjo količino vode in jo dobro posolite. Stročji fižol stresite v krop ter ga po treh minutah ocedite ter ohladite pod hladno tekočo vodo. Posušite ga s papirnatimi brisačami.
Bešamel:
V kozici raztopite maslo in na njem prepražite moko, da rahlo porjavi. Postopoma zalivajte z mlekom, medtem pa z metlico nenehno mešajte, da dobite homogeno zmes. Bešamel zavrite, nato pa zmanjšajte na srednji ogenj in mešajte, dokler se ne zgosti. V kozico dodajte sol, poper, muškatni orešček. Kozico odstavite, v bešamel pa vmešajte na kocke narezan sir, da se raztopi.
Peka narastka:
V večji posodi zmešajte bešamel, stročji fižol in panceto.
Dobljeno zmes razporedite po manjšem pekaču, ki ga prej premažete z maslom.
Kremni narastek pecite 25 minut pri 180 °C. Po vrhu narastka potresite hrustljavo ocvrto čebulo.
Sestavine: • 600 g stročjega fižola • 60 g pancete v kockah • 30 g ocvrte čebule Bešamel: • 700 ml mleka • 50 g moke • 50 g masla • 100 g mehkega sira • 0,5 žličke rdeče paprike • 0,5 žličke soli • 2 ščepca popra • 2 ščepca muškatnega oreščka
Sestavine:
manjših krompirjev
žličko in pol soli
pecilni prašek
vanilina
drobni jajci
dl belega olja
žlica masla ali margarine
½ kg ostre in gladke moke
slive
drobtine
Recept iz knjige
Bogastvo okusov podeželja Foto: Depositphotos.
Priprava: Krompir skuhamo, olupimo in naribamo. Dodamo sol, pecilni prašek (1/4 vrečke, da so bolj rahli), vanilin, jajci, belo olje, maslo ali margarino za peko, ostro in gladko moko (skupaj približno pol kg). Vse skupaj zmešamo in zgnetemo v gladko testo.
Slive operemo in odcedimo. Odvzamemo malo testa, dodamo slivo, zapremo žepek in oblikujemo lepo kroglo. Obli kujemo jih na pomokanem pladnju. Cmoke kuhamo v vreli slani vodi cca. 20 minut.
Segrejemo malo olja, prepražimo drobtine, da postanejo rumene in dodamo cmoke, ki jih obračamo in pražimo cca. 10 minut. Paziti moramo, da cmoka ne predremo.
• 7-8
• 1
•
• 2
• 2
• 1
• 1
•
•
•
SLIVOVI CMOKI
OMLETA IZ TESTENIN Z JAJČKI
Sestavine:
2 jajci
4 žlice paradižnikove omake
bazilika in peteršilj
200-300 g kuhanih testenin
sir po okusu
1 glava kodraste (pisane) solate
nekaj listov zelja
2 žlici kuhane čičerike
olje, kis, sol ter žlička hrenovega namaza
Priprava:
V slanem kropu skuhamo testenine. Kuhane odcedimo in nekoliko ohladimo. V posodi razžvrkljamo jajci ter dodamo paradižnikovo omako, kodrasto solato, zelje, kuhano čičeriko in začimbe ter vse skupaj enakomerno premešamo. V zmes dodamo testenine ter ponovno premešamo.
Sir narežemo na rezine ali naribamo.
V ponvi segrejemo olje in prilijem o polovico pripravljene zmesi s testeninami. Obložimo z rezinami sira. Pečemo na šibkem do srednje močnem ognju.
Ko je omleta na spodnji strani pečena jo previdno obrnemo in zlato rjavo popečemo še na drugi strani. Ponovimo še z drugo polovico testenin.
Recept: Vlado Pignar, kuharski mojster & direktor družbe Vital d.o.o.
Foto: Studio Alfa d.o.o., Depositphotos.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Sestavine:
410 g vsaj en dan starega kruha
1 čebula
1-2 stroka česna
300 g slanine
šopek peteršilja
malo olja
140 g sira (ementalec)
4 jajca
3,5 dl mleka
150 g kisle smetane
sol in poper po okusu
muškatni orešček
malo masla za namastitev pekača
Priprava:
Nasekljamo čebulo, česen in peteršilj. Slanino narežemo na kocke, sir naribamo. V ponvi segrejemo olje in na njem prepražimo čebulo, da postekleni. Čebuli dodamo na kocke narezano slanino in vse skupaj nekaj minut pražimo na zmerni temperaturi. Odstavimo in pustimo, da se ohladi. Pečico segrejemo na 170 °C (ventilacijska pečica). V večjo skledo na kocke zrežemo kruh. S pomočjo metlice za stepanje zmešamo vse sestavine za preliv v enotno zmes.
Vse sestavine združimo – kruhu, narezanemu na kocke
dodamo nariban sir, nasekljan peteršilj in česen, prepraženo čebulo in slanino ter vse skupaj prelijemo s prelivom. Zmešamo in pustimo 5-10 minut, da se kruh napoji.
Pekač namažemo z maslom in vanj nadevamo maso. Pečemo v že ogreti pečici, pri 170 °C (ventilacijska pečica) 40-45 minut.
Recept: Vlado Pignar, kuharski mojster & direktor družbe Vital d.o.o. Foto: Depositphotos.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
KRUHOV NARASTEK
E-priročnik KUHANJE BREZ ODPADKOV Izdajatelj: Društvo Bogastvo podeželja ob Dravi in v Slovenskih goricah E-priročnik v okviru operacije Na(j)prej lokalno! sofinancirata Evropska unija iz Evropskega sklada za regionalni razvoj in Republika Slovenija v okviru programa CLLD. Uredila: Marcela Slekovec Oblikovanje: Aleksandra Jelušič Recepte so prispevali: Vlado Pignar, kuharski mojster in direktor družbe Vital d.o.o. Marija Kokot, članica Društva gospodinj občine Zavrč Recept iz knjige z naslovom Bogastvo okusov podeželja Fotografije: Studio Alfa d.o.o. Aleksandra Jelušič Depositphotos Ptuj, september 2022
Projekt Na(j)prej lokalno! in knjižico z recepti sofinancirata Evropska unija iz Evropskega sklada za regionalni razvoj in Republika Slovenija v okviru programa CLLD.
