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Une nouvelle approche de la Restauration Hors Foyer

Mastère Spécialisé

Management, Restauration, Santé, Bien-être Accrédité par la Conférence des Grandes Écoles


Opportunités de carrières - responsable de secteur dans les sociétés de restauration collective - directeur de cuisine centrale ou de groupe d’exploitations - business développement - chef de produit en restauration collective, chaînes de restaurant ou industries agroalimentaires - responsables fonctionnels (qualité, achats, etc.)

Témoignage Après avoir réalisé mon stage de fin d’études au sein du service marketing de la société ELIOR Restauration Enseignement, j’ai été engagée au poste de chargée d’études et de veille. Mes missions au sein de la société me permettent d’avoir une vision globale du marché de la restauration scolaire, et des nombreux défis auxquels les SRC sont confrontées : nouvelles contraintes réglementaires, tendance au développement des circuits courts, etc… Face à un contexte hyperconcurrentiel et dynamique, les SRC doivent constamment développer des offres innovantes et des concepts de restauration adaptés aux attentes des convives et clients. Pour travailler sur ces projets stratégiques, le secteur a aujourd’hui besoin de recruter des cadres avec une double casquette. Les connaissances des secteurs de l’agroalimentaire et de la nutrition doivent être associées à une palette diversifiée de compétences complémentaires, telles que le management d’équipes, le sens de la négociation, la gestion de projets, la capacité de réactivité et l’esprit de synthèse. Adeline COUSTENOBLE, Chargée d’études et veille pour la société ELIOR Restauration Enseignement.

La restauration hors-foyer, spécialement la restauration collective et les chaînes de restaurants, sont des secteurs dynamiques qui évoluent en permanence pour s’adapter aux besoins des convives. Les études menées auprès de managers, de spécialistes du secteur et de leurs fournisseurs ont mis au jour de nouveaux enjeux liés à l’émergence de demandes sociétales ou réglementaires (notamment l’application du règlement du GEMRCN*). Ces demandes portent principalement sur la sécurité sanitaire des aliments, l’équilibre alimentaire et la nutrition, le développement durable, la provenance des matières premières et les nouvelles technologies. Mais elles ont en outre montré des besoins accrus de capacité de mana­gement des hommes et des systèmes, dans un contexte de complexité croissante des situations ou des interfaces. Notre Mastère, en tant que formation managériale et multidisciplinaire de haut niveau, permet de répondre aux besoins exprimés par les chaînes, les sociétés de restauration collective et leurs homologues des collectivités qui travaillent en gestion directe. En témoignent les soutiens majeurs apportés à notre formation. C’est cette voie prometteuse et nouvelle qu’offre le Mastère à des candidats désireux de s’épanouir dans un univers de challenges à 360°, l’univers de la restauration.

François GUILLON Professeur Associé Responsable du Mastère

*Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition


Les atouts du Mastère 01/

Une formation unique et professionnalisante construite en partenariat avec la School of Sport and Service Management de l’Université de Brighton (UK)

Les Enjeux La Restauration Hors Foyer, qu’elle soit collective ou commerciale, représente en France plus de 65 milliards d’euros de chiffre d’affaires, 7 milliards de repas servis, soit 1 repas sur 7. Ce secteur, en constante évolution, est dynamisé par l’avancée de notre société et par les nouvelles attentes des consommateurs : nutrition, sécurité alimentaire, nouveaux goûts et nouveaux concepts de restauration. Ces progrès s’accompagnent aussi de l’accroissement de la productivité des systèmes et des établissements. Le Mastère Spécialisé « Management, Restauration, Santé, Bien-être », accrédité par la Conférence des Grandes Écoles, est né du soutien d’acteurs majeurs de ce marché. Il propose une double compétence, très demandée, de managers en Restauration Hors Foyer, spécialistes de l’Alimentation, de la Santé et du Bien-être.

02/ Une expertise en Alimentation et Santé : LaSalle Beauvais dispense depuis 10 ans la seule formation d’Ingénieur dans ce domaine habilitée par la Cti (Commission des Titres d’Ingénieur) et s’appuyant sur une recherche multidisciplinaire

03/ Une équipe dédiée de 21 enseignants-chercheurs spécialistes du management, du marketing, des process industriels, de l’alimentation et de la santé

04/ Des équipements de pointe avec notamment une plateforme de Pratiques Culinaires

Nos objectifs Ce Mastère vise à former des managers opérationnels et des spécialistes de la Restauration Hors Foyer, capables de : – Maîtriser les fondamentaux du management d’un système de restauration

05/

L’appui des principaux acteurs professionnels du secteur, se traduisant par leur contribution à l’enseignement et à l’intégration des participants

– Établir des relations solides et stratégiques avec les clients

06/ La possibilité de personnaliser

– Garantir l’intégration et l’application de la réglementation liée à la qualité, la nutrition et la sécurité alimentaire

son parcours avec le choix de 6 unités d’enseignement parmi 10 (en France ou en Angleterre), selon ses compétences et son projet professionnel

– Intégrer les notions de base en nutrition, alimentation et santé dans l’offre de restauration – Comprendre les filières agroalimentaires et leur lien avec la restauration – Organiser une veille stratégique de l’innovation, développer, manager des projets innovants et savoir les vendre Il est ouvert aux diplômés de l’Enseignement Supérieur provenant à la fois des filières scientifiques, techniques et commerciales.


Programme : 6* UE à choisir parmi 10 UE au total, dis

Un cursus compatible avec une activité professionnelle : possibili

UE • Management de la qualité

UE • Management d’une unité de Restauration – Fonctions et enjeux de la restauration – Optimisation de la chaîne de valeur – Management des ressources humaines – Analyse financière – Cadre juridique

– Qualité : réglementations, normes et démarches – Analyse des risques toxicologiques – Qualité microbiologique et techniques de conserva – Transformation et qualité des produits – Connaissance et pratiques de l’audit

UE • Nutrition, Alimentation et

UE • Management de la relation client – Marketing stratégique et opérationnel – Relation commerciale et négociation achat – Marketing B to B – Marketing Convives – Communication

– Nutrition humaine – Éducation à la santé et restauration – Pathologie à composantes nutritionnelles – Besoins spécifiques des populations et restauration

UE • Alimentation Santé et Bien perspectives, méthodes et outils

UE • Comportement alimentaire – Histoire de l’alimentation – Tendance alimentaire et adaptation sociétale – Sociologie et anthropologie de l’alimentation – Consommation et physiologie du consommateur

– Filières agroalimentaires – Évolution de l’offre en restaurant – nouveaux concep – Leviers de l’innovation en cuisine santé – Pratiques culinaires et santé – Gestion de projet

UE • Food, Society and Culture

UE • Entrepreneurship in Food

– Current philosophies and principles which influence food cultures – An evaluation of the role of the key activists and significant figures – Exploration of the meaning of eating, eating habits, eating rituals and table-scapes – An examination of the industrialisation of food in the 19th and 20th Centuries

– The role of entrepreneurial operations in creating va satisfaction through effective planning and manage related businesses – Developing and synthesizing key concepts and theo and marketing processes involved in food retail / se

UE • Project Management in International Events – –

UE • Ethical and Social Responsibilit and Application:

Understanding and appreciation of the theories and key issues which influence the successful managing of projects in the international event sector Appraising the role of operations in creating value and achieving customer satisfaction through the effective planning, management and appraisal of international events

Septembre 2013

5 semaines de face à face *European Credit Transfer System

This module introduces students to some of the key with ethics and social responsibility in the tourism, h The syllabus covers a range of consumer, business to the concept of responsibility in the context of the of these services

Mi octobre 2013

Alternance 1 semaine de cours / 2 semaines en tuteurés (dans leur entreprise pour les salariés) 410h de face à face – 45 ECTS*


spensées à Beauvais ou à Brighton

ité de suivre la formation en tant que salarié *4 UE minimum à Beauvais

Partenaires

é

Mission en entreprise de 4 à 6 mois

ation

limentation et Santé

« […] C’est pourquoi, je vous renouvelle non seulement notre soutien, mais aussi vous assure de notre capacité à participer activement à la formation de vos jeunes, à leur accueil en entreprise et au tutorat. » *Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale

n

« Nous avons aujourd’hui besoin de cadres capables de maîtriser ces outils (produits et techniques de plus en plus sophistiqués), de diriger des équipes de plus en plus nombreuses et de gérer de multiples missions des restaurants. »

-être : odes et outils

*Association de la Restauration Collective en Gestion Directe

pts développés

ood & Drink

alue and achieving customer ement of independent food

ories of managing resources ervice operations management

esponsibility: Theory

Thèse professionnelle conduite dans la structure d’accueil et co-tuteurée par un professionnel et un enseignantchercheur

y complexities associated hospitality and events sectors. and societal responses production and consumption

Mai 2014

travaux

septembre à novembre 2014

Stage – thèse professionnelle 30 ects*

« La création de ce Mastère Spécialisé, qui doit former des jeunes à notre secteur d’activité, nous intéresse donc fortement et nous souhaitons donc participer activement à ce projet. »

« […] nous soutenons l’initiative de l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais […] qui permettra à des étudiants et des professionnels d’approfondir leurs connaissances en management, santé et bien-être afin de pouvoir prétendre à des postes de cadres dans le monde de l’agroalimentaire et plus particulièrement dans les services aux collectivités. »

Accrédité par la


Admissibilité Niveau requis pour les étudiants

Niveau requis pour les professionnels*

Nombre de places

Diplôme d’ingénieur Agronome, en Agriculture ou Agroalimentaire habilité par la CTI

Niveau M1 validé avec 3 années d’expérience professionnelle minimum

20

Diplôme d’Écoles spécialisées (commerce, EM, ESC) habilitées à délivrer le grade de Master

Diplôme et certificats acquis en formation continue

Diplôme universitaire (M2) ou équivalent reconnu par la CGE Sous condition de dérogation : Niveau M1 validé

Sous condition de dérogation : Diplôme de niveau Bac +2 ou +3 avec 3 années d’expérience professionnelle minimum dans la restauration

Procédure

Date limite de réception des dossiers complets : 15 juin 2013 (au-delà, les candidatures seront examinées en fonction des places restantes) Sélection Dossier + entretien www.lasalle-beauvais.fr 03 44 06 76 02

*Nous conseillons aux candidats salariés de déposer leur dossier au plus tôt afin de pouvoir établir les documents nécessaires à l’obtention d’un financement éventuel dans les délais impartis.

Coût des études Prime aux premiers inscrits : 400 euros à déduire des frais de scolarité pour tout dossier d’inscription complet enregistré avant le 26 avril 2013

les Journées Portes Ouvertes Mercredi 19 décembre* 2012

Samedi 26 janvier Samedi 16 mars

2013

* après-midi

Demandez votre invitation sur www.lasalle-beauvais.fr

Le campus de LaSalle Beauvais : un cadre d’étude exceptionnel Implanté au cœur d’un espace naturel de 10 ha situé à 1h de Paris, le campus de LaSalle Beauvais rassemble sur un même

Contacts

site bâtiments pédagogiques,

— François Guillon Responsable Pédagogique Élodie Bazantay et Régine Desselle Chargées de l’Orientation et des Admissions tel.: 03 44 06 76 02 fax.: 03 44 06 38 38 mails : elodie.bazantay@lasalle–beauvais.fr regine.desselle@lasalle–beauvais.fr

plateformes de recherche, hébergements, restaurant Institut Polytechnique LaSalle Beauvais 19 rue Pierre Waguet BP 30313 60026 Beauvais Cedex www.lasalle-beauvais.fr

universitaire et infrastructures sportives. Un cadre de vie propice à l’équilibre et à l’épanouissement personnel.

“European Union. Investing in your future”

HOTPOT – Un projet construit grâce à un partenariat entre l’Université de Brighton et l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais et cofinancé par le programme européen de coopération inter frontalier INTERREG IV A France (Channel) – England et par le Fond de Développement Régional Européen (ERDF).

www.agencebeaurepaire.com - Réalisation : Éditédito - Document non contractuel - Novembre 2012

Étudiants 9 500 E

Conception :

Salariés 12 500 E

LaSalle Beauvais - Mastère Management, Restauration, Santé, Bien-être  

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