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Prendre son temps

Des recettes, des idées, des trucs, des astuces… pour élaborer - avec les produits de saison - des petits plats qui riment avec saveur, chaleur, douceur.

SPÉCIAL

GASTRONOMIE Mercredi 26 octobre 2011 Supplément gratuit

La Croix des Gardes Bar - Restaurant Christophe Goueffon Chanceaux-près-Loches

Tél. 02 47 92 53 28 Restaurant ouvert de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h Fermé le jeudi


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UE C HAQR E D I M E RC

Un U n seul journal CHAQUE pour vous raconter tout ce qui seMERCREDI passe près de chez vous

Sorties - Sport - Actualités Cantons - Événements - Magazine…

Trois générations qui perpétuent un savoir-faire de Maître artisan huilier de France

SI N M ATGE ADIR ECTE VEN

HORAIRES H ORAIRES D’OUVERTURE : Du lundi au vendredi 8h-12h et 13h30-18h30 Le samedi 8h-12h et 13h30-17h30

Huiles & saveurs Éric Vigean et Denis Hervier 160 p. – Édition Féret 2009

HUILERIE PHILIPPE VIGEAN 11, rue des Varennes – 36700 CLION-SUR-INDRE Tél. 02 54 38 64 49 – e-mail : eric.vigean@huilerievigean.fr

www.huilerievigean.com

6 place Agnès Sorel 37460 GENILLé Tél. 02 47 59 50 17 agnessorel@wanadoo.fr www.agnesorel.com

Cuisine Traditionnelle et Raffinée à base de produits frais et de saison Produits du Terroir (Géline, Roi rose) accompagnée des vins de Touraine Menu à partir de 22 € ou 36 € à la carte Salle de 30 couverts situé face à l’église Fermé le mercredi, jeudi matin et midi, samedi midi


3 Les bonnes soupes

p.4-7

- Soupes de lentilles aux marrons p.5 - Soupe au chou p.5 - Crème flamande et tuiles de parmesan p.6 - Velouté de potiron et croûtons rôtis p.7

Éloge de la lenteur

Les nouveaux robots « express » p.8-9 La cuisine en croûte de sel p.10 - La géline en croûte de sel p.11-12 - Saines et sauves… les volailles tourangelles p.12

À croquer et à craquer, la pommes p.13 - Nems de pommes et chèvre à la menthe - Beignets aux pommes - Triangles croustillants pommes-châtaignes - Pudding aux pommes, pain d’épices et pruneaux - Matefaim

Chèvre et vin blanc

p.13 p.14 p.14 p.14 p.14

p.15

Des vendanges réussies p.16 Nouveau sur les linéaires p.17-19 Les marchés

p.20

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NUMÉRO SPÉCIAL GASTRONOMIE : supplément gratuit joint à La Renaissance Lochoise du 26 octobre 2011. Conception et réalisation : La Renaissance Lochoise. Rédaction : Véronique Duclos-Païs dei Mori. Photos : Dominique Breugnot.

www.renaissancelochoise.fr

’automne est vraiment là. Installé. Pour de vrai ! Pour de bon ! Et si on décidait de prendre son temps pour profiter de ce que cette belle arrière-saison nous offre ? Faire de longues promenades en forêt, ramasser des champignons, des châtaignes, lire au coin du feu… Et mitonner de bons petits plats qui réchauffent le corps et le cœur. C’est ce que vous propose ce nouveau numéro «  gastronomie  » de La Renaissance Lochoise. Au menu, les incontournables soupes avec tous les légumes de l’automne. Pour les addicts du temps libre, petit détour du côté de ces nouveaux appareils culinaires polyvalents qui préparent de délicieux plats à toute vitesse. Puis, plein feu sur la cuisson en croûte de sel : les volailles « de

chez nous »… s’y prêtent à merveille ! Côté desserts, impossible de résister aux pommes, dont les « nouvelles » variétés anciennes reviennent en force ! Avec le fromage (de chèvre, bien sûr) quel vin choisir ? Surprise… Enfin, direction des linéaires pour y découvrir les nouveautés… Toute l’équipe de La Renaissance Lochoise vous souhaite un très bon appétit ! Dossier réalisé par Véronique Duclos – Païs dei Mori. Photos : Dominique Breugnot (sauf mention contraire).


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©sxc.hu - Katarzyna Bienias

Par ici les bonnes soupes

A

-t-on besoin de le répéter ? La soupe est un mets de choix. Revigorante, rassasiante, facile à préparer, elle est encore plus appréciée dès qu’il fait froid. Mais ce ne sont pas ses seules vertus : non seulement elle fait manger plus de légumes, mais elle aide : - à atteindre un meilleur équilibre nutritionnel, - à satisfaire nos besoins hydriques, - et surtout à empêcher les kilos de s’installer. Autant de (bonnes) raisons pour l’inscrire tous les jours à nos menus !

se Produits BIOlogiques en direct des producteurs • Fruits & légumes • Épicerie sèche • Crèmerie • Cosmétique • Entretien ménager • Produits vrac : pâtes, riz, céréales… 10 rue Picois - 37600 LOCHES Tél./Fax : 02 47 59 30 30

Bouillon, crème, consommé, velouté… les soupes existent sous toutes les formes et pour tous les goûts. Elles font travailler notre imagination pour varier les assaisonnements, les associations de légumes ou de viandes et en faire un menu de fête, une entrée familiale ou un plat unique. La saison s’y prête : pratiquement tous les légumes de l’automne peuvent se transformer en soupe délicieuse.

MAIS… … CE QU’IL FAUT SAVOIR : - Potages et soupes se servent toujours très chauds pour mieux en apprécier le goût.

- Le traditionnel potage carottes-poireaux-pommes de terre est plus savoureux encore en faisant revenir les légumes dans de l’huile d’olive avant de les plonger dans l’eau bouillante. - Il faut peu saler la soupe  : tout simplement pour éviter l’excès de sodium et favoriser l’élimination urinaire des déchets toxiques. - Pour que la soupe préserve toutes ses qualités nutritionnelles, il faut choisir des légumes frais, ne pas les faire tremper et ne les cuire que le temps nécessaire.

Maison Tarnier

de notre jardin à votre table

Présent sur le marché de Loches

Plants de légumes Légumes frais de saison Maison Tarnier - Maraîcher - Beaulieu-lès-Loches


5 NOS RECETTES ORIGINALES IDÉALES PAR GRAND FROID

Soupe de lentilles aux marrons (4 personnes) 100 g de châtaignes fraîches, 1 petite boîte de marrons au naturel, 250 g de lentilles, 1 l de bouillon de viande, 50 g de lard fumé, 1 c à s d’huile, 1 c à s de purée de tomates, herbes aromatiques (basilic, thym, romarin), sel, poivre fraîchement moulu. - Entailler les châtaignes et les cuire durant 30 min dans l’eau bouillante. Les rafraîchir sous l’eau froide. Les peler en ôtant également la peau intérieure. Les couper en dés. - Plonger les lentilles dans un litre de bouillon ou d’eau et porter à ébullition. Cuire environ 40 min.

- Tailler le lard en dés et le rissoler dans l’huile chaude. Ajouter les châtaignes et les rôtir brièvement. - Délayer la purée de tomates dans 100 ml d’eau et l’incorporer aux lentilles avec le reste ainsi que les herbes lavées et hachées. - Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Servir bien chaud avec un marron « déco » dans chaque assiette.

PLAT FAMILIAL PAR EXCELLENCE

Soupe au chou

(6 personnes) 4 litres d’eau, 250 g de lard fumé, 250 g de lard maigre, 500 g de jarret de porc, 2 saucisses fumées, un chou vert moyen, 200 g de pommes de terre, 200 g de navets, 200 g de carottes, 50 g d’oignon, sel, poivre. - Mettre dans l’eau froide les 2 morceaux de lard, le jarret et les saucisses. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire doucement une heure. - Ajouter les légumes épluchés ainsi que le chou coupé en deux. Saler, poivrer. Laisser cuire une heure encore. - Ôter les viandes et la moitié des légumes et passer le reste au mixer. Tailler les viandes en morceaux et les remettre dans la soupe avec les légumes restants. - Verser la soupe obtenue sur de fines tranches de pain. (Encore meilleur réchauffé !)


6 UNE MANIÈRE DÉLICIEUSE D’UTILISER LES NAVETS

Crème flamande et tuiles au parmesan

(6 personnes) 1,75 l d’eau, une poignée de persil plat, 500 g de navets, 500 g de pommes de terre, 200 g de pain rassis, 4 c à s de crème fraîche, sel, poivre. - Mettre les légumes coupés en morceaux et le pain dans l’eau froide. Saler, poivrer. Laisser cuire à petit feu et à couvert 40 min environ. - Passer au mixer très soigneusement ou passer au moulin à légumes grille fine. - Réchauffer. Au moment de servir, faire une liaison avec la crème et ajouter la poignée de persil finement haché. À savoir : une pincée de noix de muscade et de curry donne de la saveur aux navets, plutôt fades.

4 rue de la Ragotterie 37600 Ferrière-sur-Beaulieu

Tél. Fax : 02 47 59 32 88 Présente sur le marché : • mercredi et samedi, à Loches ; • dimanche, à Dolus-le-Sec

POUR LES TUILES AU PARMESAN

80 g de parmesan en poudre, une feuille de papier sulfurisé. - Préchauffer le four th.6/7 (200° C). - Chemiser une plaque avec le papier sulfurisé. Disposer avec une petite cuillère une vingtaine de petits tas de parmesan dessus. - Avec le dos de la cuillère, les aplatir afin de former les tuiles. - Faire cuire chaque fournée environ 3 min. Quand le fromage est fondu, sortir les tuiles et les placer encore chaudes sur un rouleau à pâtisserie afin de leur faire prendre une forme incurvée.

Le Palais vous propose : • ses menus du jour • ses tartines • ses salades • ses viandes grillées • ses poissons • Nouvelle carte


7 QUAND LA CITROUILLE SE TRANSFORME EN SOUPIÈRE…

Velouté de potiron et croutons rotis* (4 personnes) 1,2 kg de potiron, 1 oignon blanc coupé en petits dés, 3 c à s d’huile d’olive, 150 g de carottes en ½ rondelles de 3 cm d’épaisseur, 1 gousse de vanille fendue en deux, 60 cl de bouillon de volaille, 175 g de pommes de terre en ½ rondelles de 3 cm d’épaisseur, 100 g de lardons fins, 50 g de pain rassis, 25 cl de crème liquide, sel, poivre. - Découper soigneusement le chapeau du potiron en conservant le pédoncule. Le vider de sa chair avec une grosse cuillère. - En réserver 100 g et couper le reste en gros dés. - Faire fondre l’oignon dans la cocotte avec 2 c à s d’huile pendant 1 min à feu moyen. Ajouter les carottes et laisser revenir 1 min. Ajouter les cubes de potiron, la vanille et 1 c à c de sel. Laisser fondre 4 à 5 min en remuant de temps en temps. - Verser le bouillon, augmenter le feu et ajouter les pommes de terre. Fermer la cocotte. Dès que la vapeur s’échappe, baisser le feu et laisser cuire 7 min. - Couper le morceau de potiron réservé en tout petits dés. - Faire chauffer 1 c à s d’huile et faire revenir les lardons 1 min. Ajouter les dés de pain et les laisser dorer en remuant. Ajouter les dés de potiron et les faire sauter. Saler légèrement et poivrer. - Retirer la gousse de vanille. Mixer la soupe. Ajouter la crème tout en mixant. Vérifier l’assaisonnement. Servir dans le potiron évidé avec la garniture aux lardons. * recette Seb

UNE EXQUISE VARIANTE DE LA SOUPE AU LAIT…

Votre

Potage à la Monaco (6 personnes)

Carte Traiteur est arrivée !

6 tranches de pain de mie, 2 l de lait entier, 100 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’œuf, beurre. - Couper les tranches de pain de mie en petits carrés (3 cm x 3 cm). Les faire dorer à feu doux dans le beurre de chaque côté. Les saupoudrer de sucre recto verso. - Placer les tranches de pain dans une soupière et verser dessus le lait sucré bouillant. - Délayer les jaunes d’œuf pour faire une liaison et l’ajouter au moment de servir. À savoir : le potage est prêt lorsque le lait devient assez épais pour couvrir le dos d’une cuillère… à soupe.

SUPER U Route de Vauzelles - CC Val Sud 37600 Loches

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Quand les robots s’y mettent ! Mélanger, pétrir, fouetter, râper, émincer… n’importe quel robot culinaire sait le faire. Mais mijoter ou cuire en même temps, ça, c’est le secret des plus évolués. Qui sèment la révolution dans la cuisine !

C

omplets et polyvalents, véritables tout-en-un, ils permettent de réussir en deux temps trois mouvements – et sans jamais les rater – des recettes les plus élémentaires aux plus élaborées : plats mijotés, purées, sauces, soupes, crèmes, desserts… et même des confitures  ! Tout en faisant gagner un temps considérable… Par exemple, 20 secondes suffisent pour un tartare de saumon, 4 minutes pour une sauce hollandaise, 11 minutes pour un velouté de tomates… Tous demandent quand même un certain temps d’adaptation, voire une démonstration en règle par une conseillère pour bien en comprendre le mode d’emploi : celui-ci une fois acquis, d’après les utilisatrices, c’est un « véritable jeu d’enfant ! ». Le hic, ils ne sont pas vraiment bon marché. Mais « le temps, c’est de l’argent », dit le dicton…

LE COOKING CHEF, KENWOOD» Autoproclamé « le plus évolué des robots culinaires », il a tout d’un grand chef : son design et ses performances. Ses plus : - une cuisson par induction (1100 W), économique, sûre et efficace ; - un bol de grande capacité (6,7 litres) ; - un thermostat qui varie de 20° C à 140° C pour saisir, rissoler, mijoter, bouillir et même cuire à la vapeur ; - un minuteur qui permet de gérer le temps et la température ; - « accepte » les accessoires actuels des robots Major. Son moins : - un nombre d’accessoires (30 et en option !) qui bat tous les records ! Heureusement, les plus demandés (fouet ballon, batteur, pétrin, batteur souple, mélangeur…) sont fournis avec le robot. Prix indicatif public, 1100 euros. Dans les grands magasins.

THERMOMIX TM 31, VORWERK» Compact, de la taille d’un mixer (costaud quand même), il remplace à lui tout seul une vingtaine d’appareils ménagers et ustensiles. Son credo : « peu d’accessoires pour un maximum de résultats ». Ses plus : - des températures pour toutes les cuissons (de 37° C à 112° C à la vapeur) ; - une vitesse qui va de 40 à 1200 tours/minute ; - une balance avec tare (5 g à 2 kg) pour peser les aliments au fur et à mesure des besoins de la recette… Son moins : - le bruit du moteur. Prix public, 969 euros. Vendu uniquement à domicile.

Droguerie de l’Arc en Ciel

L’art de la table : mini-cocottes, verrines Cuisson tradition française :

Chasseur, Le Creuset, Beka Valira, Tefal, Emile Henry

Couteaux de Thiers Moules à gâteaux :

silicone, porcelaine, Pyrex, Teflon

20-22, rue de la République

37600 LOCHES Tél. 02 47 59 02 21


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LE “PETIT GOURMET" DE PETIT TERRAILLON Pour les tout petits, le « fait maison » revient lui aussi en force. Ce préparateur culinaire - sans bisphénol A, évidemment, puisqu’il est destiné à accompagner les plus jeunes -, va donc simplifier le quotidien des mamans, du biberon aux premières purées. Ses plus : - deux bols vapeur indépendants de 600 ml chacun (qui permettent de cuire en même temps des purées salées et des compotes sucrées) avec temps de cuisson adapté ; - un bol mixer/blender de 700 ml pour les purées ; - une fonction chauffe-biberon et petit pot intégré. Son moins : - prend un peu trop de place dans la cuisine. Prix public, 120 euros. Dans les grands magasins.

ROBOT CUISEUR MULTIFONCTION CHICCO DE’LONGHI & ME Fruit de la collaboration entre Chicco et De’Longhi, c’est un précieux allié des parents pour la préparation des repas, de la grossesse… aux menus familiaux en passant par la diversification de l’alimentation de bébé. Ses plus : - une lame aux multiples fonctions (d’où son nom), pour mixer, hacher… - un programme pour mijoter, décongeler, cuire à l’eau ou à la vapeur, maintenir au chaud, réchauffer le lait et préparer crèmes, flans, sauces… - des boutons illustrés pour faciliter son utilisation ; - un double système de sécurité ; - un bol, en inox, pouvant aller dans le lavevaisselle. Son moins : - la trop petite capacité de son bol (un litre et demi).

Formule du jour 11,20 € Entrée + plat + dessert café offert

Prix public indicatif, 299 euros. Magasins Aubert.

3 Place de l’Hôtel de ville - 37600 LOCHES Tél. 02 47 94 06 19


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La cuisine en croûte de sel Dans l’air du temps, ce type de cuisson fait de plus en plus d’adeptes. Pour les meilleures raisons du monde : facilité, saveur, convivialité… Les réponses aux questions que vous vous posez. • Pourquoi cuire dans du sel ? Parce que ce type de cuisson est très diététique : il ne nécessite aucun ajout de matières grasses et le sel « boit » littéralement celles présentes, notamment dans les volailles (avec l’oie, cela s’impose), sans les empêcher d’avoir une belle couleur dorée en fin de cuisson.

• Est-on sûr de réussir la cuisson ? Avec la croûte de sel, c’est l’assurance d’une cuisson inratable ! On peut même s’offrir le luxe de faire patienter le plat une dizaine de minutes après sa sortie du four : il reste chaud, sans risque de « sur-cuisson ».

LES BOUCHERIES GOUGUÉ VOUS PROPOSENT Leurs viandes et terrines de saison : sanglier, chevreuil

Viandes de chèvre - cheval Service traiteur : différentes formules de buffet De fabrication artisanale, élaborées avec des viandes achetées vivantes dans le sud Lochois. Nous vous accueillons du mardi au dimanche midi

4, rue St-Pierre 37600 PERRUSSON T. 02 47 59 21 19 Rue H. Luzarche 36220 AZAY-LE-FERRON T. 02 54 39 26 39

© D.R.

• Quel sel utiliser ? De préférence du gros sel (qui peut être gris, comme celui de Guérande par exemple), naturel, non raffiné, qui permet une cuisson aérée, beaucoup moins compacte qu’une croûte de sel réalisée avec du sel fin.

• Le plat ne risque-t-il pas d’être trop salé ? Pas du tout : les plats cuits en croûte de sel ne sont pas plus salés que les autres. Ni trop, ni pas assez, juste à point ! Car dans sa croûte, l’aliment prélève uniquement la quantité de sel dont il a besoin. Il est en plus possible d’assaisonner son sel avec différentes herbes aromatiques. Le sel, en cuisant, communique à l’aliment les saveurs choisies. • Oui, mais retrouve-t-on le goût des aliments ? La croûte de sel est un délicieux piège à saveurs. Elle isole et protège les aliments comme une carapace, concentrant les arômes : en quelque sorte les bienfaits d’une cuisson à l’étouffée (principe de la papillote), dans un matériau naturel. Ainsi le poisson, la viande, les légumes, les fruits… conservent leurs arômes naturels qui ne vont s’exprimer qu’au moment où l’on casse la croûte… • Ce type de cuisson convient-il à tous les aliments ? Certains s’y prêtent mieux que d’autres, notamment les volailles. Leur cuisson au four, comme celle du gibier à plumes, a en effet tendance à assécher leur chair et appauvrir leurs saveurs. Et à salir le four ! La cuisson en croûte de sel, elle, se comporte avec plus d’égards : blancs et cuisses sont cuits à point

et la chair est moelleuse et savoureuse. Et le four reste propre… Pour les poissons, plus besoin de les écailler. En retirant la croûte de sel, la peau part avec, laissant découvrir leur chair nacrée et leurs arômes marins. Côté légumes, la croûte de sel conserve les saveurs de la pomme de terre et lui confère un moelleux très agréable. Idem pour la betterave (surtout la crapaudine de forme oblongue), le rutabaga, le panais, le céleri rave… La pomme, tout comme le coing, conviennent pour ce type de cuisson. • Que faire de cette croûte ? D’aucuns s’en débarrassent. Mais vous pouvez la récupérer et la conserver soigneusement dans un bocal à l’abri de l’humidité : elle pourra servir pour saler et parfumer court-bouillon, soupes ou pot-au-feu. • Comment procéder ? La cuisson en croûte de sel est surtout idéale pour les grosses « pièces ». Compter environ un kilo de gros sel par kilo de poids. Certains mélangent un blanc d’œuf battu pour un kilo de sel ! En tout cas, il faut compter large, car il est indispensable de recouvrir entièrement l’aliment : aucun morceau ne doit échapper à la coque de sel sous peine de voir arômes et saveurs s’échapper et le mets s’assécher…


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La géline de Touraine en croute de sel Pour cette « poule de luxe », il faut bien entendu du sel haut de gamme. Par exemple du gros sel gris de Guérande, 100 % naturel, jamais raffiné, sans additif, naturellement riche en magnésium et récolté à la main.

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1 ible, Prendre une géline la plus grosse poss sel (le ée abîm soit peau la vidée, sans que pénètrerait dans les chairs).

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Prévoir 4 à 5 kilos de gros sel, parfumé d’une pincée de fleur de thym, d’estragon en poudre et de paprika. Fermer l’ouverture avec une petite pique en bois.

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4 Poivrer l’intérieur et l’ex térieur de la géline. Glisser à l’intérieur du cor ps une gousse d’ail non épluchée, du thy m, du romarin, une feuille de laurier.

“ La Promenade” Cuisine traditionnelle mise au goût du jour

7, rue du Moulin 37310 Courçay

www.la-promenade.fr contact@la-promenade.fr

Tél. 02 47 94 16 98

cocotte en fonte, mettre Dans un plat ovale type d’aluminium en le deux épaisseurs de papier (mais cela évite que d bor le sur er faisant remont fin de cuisson). en t pla le sel colle au fond du gros sel. de ur sse pai d’é cm 3 à Verser 2

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Placer la géline au milieu, poitrine vers le bas, dos visible (cela empêche le sel de pénétrer au cas où l’ouverture serait mal fermée). Verser le sel de chaque côté.

Restaurant

La cuisson se fait blement ns da un four préala 0° C - puis 26 9 8/ . chauffé (th cuisson). la t an 7 - 230° C - pend pour nte tre ure he e un Compter . lle une belle volai

Recouvrir entièrement la géline de façon à totalement l’envelopper. Bien tasse r en appuyant du plat de la main et raba ttre les pans de papier alu… (suite page 12)

Nous sommes ouverts :

le lundi et mardi de 8h30 à 14 h et du mercredi au dimanche de 8h30 à 21 h Le midi du lundi au vendredi, menu à 11,50 € comprenant : buffet d’entrées, plat (3 choix), buffet fromages/desserts et 1/4 de vin Nous proposons des menus à 17 € et à 23 € le soir et week-end


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7 En fin de cuisson, retourn er la cocotte et déposer la géline dans sa croûte de sel sur une planche ou un plat (les blancs sont donc maintenant vers le haut).

8 Casser la croûte à l’aide d’un couteau ou d’un marteau si celle-ci est trop dure. La couleur jaune du sel est due à la graisse qu’il a totalement absorbée et la géline est d’un beau blond doré.

Bon appétit !

les el g n ra u to s le il la o v s le , saines et sauves…

Loin des élevages en batteries, il existe dans le Lochois des petites fermes où vivent en paix des volailles de races originaires de la région ! La fameuse Dame Noire, bien sûr, ou Géline de Touraine, et une oie, que l’on pourrait appeler la Dame blanche de Touraine, ne serait-ce que par la couleur de ses plumes. Une chance pour nous, car ces deux volatiles ont bien failli disparaître à jamais ! Ils font désormais partie intégrante du patrimoine gastronomique tourangeau.

LA GÉLINE DE TOURAINE Excusez du peu, mais il se trouve que cette poule noire, née dans le Lochois, est l’une des meilleures races anciennes de volailles françaises, reconnue pour la qualité et la finesse de sa chair, blanche, goûteuse, tendre et délicate. Ce n’est pas pour rien qu’elle est la vedette des cartes de grands chefs. Mais attention ! La géline de Touraine est la seule race officiellement enregistrée utilisant le terme « géline ». Si vous voulez en acheter, sachez que les poules noires ou celles qui se font appeler géline ne sont pas forcément « Touraine ». La seule façon d’être sûr : exiger la marque « Dame Noire » et vérifier la présence de la bague « Géline de Touraine » clippée sur une aile. Reine de quasiment toutes les basses-cours tourangelles dans les années 20, elle disparaît au milieu du siècle dernier, au profit de l’élevage industriel ; seuls de rares collectionneurs en conservent quelques sujets. Ce n’est que vers les années 80 qu’elle renaît sous la marque « la Dame Noire ». Et obtient en 2001 le premier Label Rouge décerné à une race ancienne.

Jacques ARCHAMBAULT Sur les marchés de la région : Mardi : BOURGUEIL ; Mercredi : LOCHES Jeudi : CHINON ; Vendredi : RICHELIEU Samedi : LOCHES ; Dimanche : CHINON

16 rue du Grand Clos - 37500 ANCHÉ

02 47 93 27 40 - 06 60 78 38 07

L’OIE DE TOURAINE Même blanche, elle n’est pas si naïve que cela ! Elle fait même impression avec ses yeux bleus et son port altier. Reconnaissable à son bec et ses pattes jaune orangé, à ses ailes qui ne se croisent pas, elle est docile, peu agressive et facile à apprivoiser. Évidemment bonne gardienne, elle est aussi bonne tondeuse (elle coupe l’herbe proprement, sans l’arracher) et de taille raisonnable (6 à 7 kg pour un jars, 5 kg pour l’oie). Pourtant, cette dame blanche a bien failli elle aussi disparaître de la région. C’est grâce à une Lochoise, Nicole Bischoff, que la race a été relancée. En 1990, elle est allée jusqu’en Normandie retrouver la famille Drouet qui, dans la région de Vouvray et pendant plus de 45 ans, a sélectionné ces volatiles selon le standard établi par le Club Avicole de Touraine. Elle y a récupéré un trio d’oies de Touraine. Cette race, revenue dans sa province d’origine, fut élevée à Loché-sur-Indrois. Savoureuse rôtie ou farcie, elle est également excellente préparée en croûte de sel. © D.R.

ROTISSOIRE du GRAND CLOS


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Tous d’accord pour croquer la pomme ! Véritable friandise, la pomme fait autant le bonheur des chefs cuisiniers et créateurs culinaires que de n’importe quel gastronome. Pourquoi ? Parce que ses saveurs équilibrées parfument subtilement les plats sucrés comme salés.

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tilisée autrefois pour ses bienfaits thérapeutiques (pommade viendrait de pomme), elle possède de véritables atouts santé désormais mis en évidence par de nombreux travaux scientifiques. Outre le proverbe anglais qui affirme « une pomme par jour éloigne le médecin », les nutritionnistes sont tout aussi positifs. « C’est un fruit vertueux, peut-on lire dans le Traité de l’alimentation et du corps, qui aide à combattre le cholestérol en surplus, régule l’intestin et empêche la vésicule biliaire de se remplir de cailloux. De plus, elle coupe l’appétit ou du moins rassasie rapidement grâce à sa richesse en fibres ». Et on en trouve toute l’année ! Le pommier, originaire d’Asie occidentale et centrale, est cultivé depuis le Néolithique dans nos régions. Sauvage, ses fruits sont minuscules. Ce sont les Romains qui, en sélectionnant les variétés et diffusant les techniques de greffe et de culture, font évoluer ces aliments d’appoint vers ces fruits charnus et savoureux que nous connaissons. Au 17e siècle, la plus appréciée est la calville. C’est, aux dires de tous les spécialistes, l’une des plus savoureuses : sa chair, blanche et très fine, est tendre et sucrée, juteuse et subtilement parfumée. Puis viennent les reinettes grises, blanches, la reinette du Mans et la reinette clochard.

Concurrençant ces variétés traditionnelles, d’autres, précoces et résistantes, se sont imposées : parmi ces anciennes variétés améliorées, la pomme Antarès®, la nouvelle « pomme d’autrefois ». Elle a vu le jour et est cultivée en Val de Loire ; distribuée uniquement sur le marché français, elle a été accueillie en 2008 au Potager du Roi à Versailles. Rustique par ses origines et son aspect, elle dissimule sous sa robe bicolore une chair croquante et juteuse, gorgée d’arômes qui évoquent ceux des pommes d’antan. Délicieuse consommée crue, elle est divine en tarte et tout aussi savoureuse poêlée ou cuite au four en accompagnement d’une viande. Créée en 1990, c’est une pomme saine, issue de la culture biologique, qui résiste naturellement à la tavelure (principale maladie de ce fruit). Dicton : À la Saint-Ernest (5 novembre) abats les pommes qui te restent.

À L’APÉRITIF NEMS DE POMMES ET CHÈVRE À LA MENTHE (4 personnes et 16 nems) 2 belles pommes, 200 g de chèvre frais, 8 feuilles de brick, 16 feuilles de menthe, 50 g de beurre fondu, sel, poivre du moulin. - Peler les pommes et les détailler en petits dés. Saler, poivrer. - Détacher délicatement les feuilles de brick et les couper en deux. Badigeonner une demi-feuille de beurre fondu. Déposer une feuille de menthe au centre. - Recouvrir d’une c à c de dés de pomme et autant de chèvre frais sur 5 cm environ. - Plier la feuille de brick en rabattant d’abord l’extrémité sur la farce puis les deux côtés. - Rouler en serrant bien pour obtenir un petit paquet semblable à un cigare. - Les déposer sur la plaque du four de façon à ce qu’ils ne se déroulent pas. - Mettre à cuire 10 min dans le four préchauffé à 200° C.

Producteur de pommes et de poires depuis 1987

À découvrir notre gamme de jus de fruits, fabrication maison Vinaigres - Confitures

Choix de produits régionaux Horaires Du lundi au jeudi : 9 h à 12 h - 14 h à 17h30 Vendredi : 9 h à 12h30 - 13h30 à 18 h Samedi matin : 9 h à 12 h

59, rue de la République 37800 SEPMES Tél. 02 47 65 59 75


14 AU GOÛTER BEIGNETS AUX POMMES ** (4 personnes) 300 g de farine, 2 œufs frais, 4 c à s de sucre en poudre, 1 c à s bombée de sucre vanillé, 1 c à c de levure chimique, 25 cl de lait, 3 belles pommes (ou 4 petites). - Préparer la pâte à beignets en versant dans une jatte la farine mélangée au sucre en poudre et au sucre vanillé et la levure. - Casser les œufs, puis bien remuer le tout avant d’ajouter le lait ; mélanger encore. - Éplucher les pommes : retirer leur trognon et les couper en rondelles ni trop fines, ni trop épaisses. - Plonger chaque morceau de pomme dans la pâte à beignets et les faire frire dans une marmite d’huile bouillante en prenant soin de les retourner. Ils sont cuits au bout de quelques minutes, lorsqu’ils prennent une belle couleur dorée. - Déposer les beignets sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre avant de les déguster tièdes au goûter. ** recettes tirées de l’ouvrage de Suzanne Perrin « Cahier d’une cuisinière, les gâteaux de notre enfance », éditions De Borée.

AU DESSERT TRIANGLES CROUSTILLANTS POMME CHATAIGNE (pour 8 triangles) 2 pommes Antarès®, 1 paquet de feuilles de brick, 50 g de marrons glacés, 2 c à s d’amandes effilées, 1 belle c à s de sucre roux, 10 g de beurre, jus de citron, beurre, sucre glace, chocolat noir à pâtisser. - Peler et couper en tout petits cubes les pommes. Les citronner généreusement. - Verser dans une casserole le sucre avec 1 c à s d’eau et en faire un sirop à feu moyen. - Retirer la casserole, ajouter le beurre, remettre au feu et faire réduire 1 ou 2 min en remuant bien. - Ajouter les pommes et les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides : elles doivent rester un peu fermes et ne pas se défaire. Laisser refroidir. - Émietter les marrons glacés, les ajouter aux pommes, avec 1 c à s d’amandes effilées. - Couper les feuilles de brick en deux, poser les deux moitiés l’une sur l’autre puis couper des bandes de 6 ou 7 cm de large. - Avec un peu de beurre fondu, beurrer les feuilles de brick au pinceau, puis les empiler les unes sur les autres. - Prendre deux bandes de feuilles de brick, couper une extrémité pour qu’elle soit bien nette et y poser une petite cuillère à soupe du mélange pomme, marron, amandes. - Replier de manière à former un triangle. Une fois au bout, couper le surplus afin de pouvoir glisser le morceau restant dans le triangle, pousser, puis badigeonner de beurre. - Poser les triangles sur du papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 12 à 15 minutes (il faut que les triangles soient bien dorés). À mi-cuisson, disposer sur les triangles les amandes restantes. Finir la cuisson. - Pendant ce temps, faire fondre du chocolat noir ou au lait et en décorer chaque triangle. Laisser tiédir.

PUDDING AUX POMMES, PAIN D’ÉPICES ET PRUNEAUX* (pour 4 personnes) 8 tranches de pain d’épices, 200 ml de jus de pruneaux, 2 œufs, 1 pomme, 6 pruneaux, un yaourt de brebis. - Dans un récipient creux, émietter les tranches de pain d’épices. Verser dessus le jus de pruneaux et mélanger afin de bien imbiber le pain d’épices. - Ajouter les œufs entiers battus, la pomme pelée et râpée, les pruneaux coupés en petits morceaux. - Bien mélanger et verser dans un plat allant au four de façon à obtenir une épaisseur de 2 cm. - Cuire 30 min à 160°C. - Laisser refroidir et servir une part dans chaque assiette accompagnée d’une cuillère de yaourt de brebis.

bar • tabac • restaurant

À savoir : De texture crémeuse, le yaourt de brebis apporte l’onctuosité, tempère le sucré du pudding et équilibre ainsi ce dessert. * Recette Bjorg

Auberge de la vallée de l’Indre Sylvie et Céline Formule à 11,50€

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MATEFAIM** (6 personnes) 200 g de farine, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 4 grosses pommes, 2 c à s d’huile, 25 cl de lait froid, 1 c à s d’extrait de fleur d’oranger, sel. - Mélanger dans une jatte les œufs avec 50 g de sucre et 1 pincée de sel. - Verser ensuite la farine et l’huile, puis mélanger le tout. - Ajouter le lait froid ainsi qu’une bonne cuillerée à soupe d’extrait de fleur d’oranger, et mélanger encore. - Recouvrir d’un torchon propre et humide avant de laisser reposer 2 heures. - Éplucher les pommes, retirer leur trognon et les râper. - Les saupoudrer de 50 g de sucre avant de les incorporer dans la pâte, lorsqu’elle a suffisamment reposé. - Mettre à chauffer une poêle avec une noix de beurre et y verser la préparation. Cuire ½ heure à feu doux, en retournant régulièrement le matefaim. Servir tiède, saupoudré de sucre. Cette galette rustique est à prévoir à la fin d’un repas léger, car elle est nourrissante. Autrefois, elle faisait même office de repas complet pour les enfants. ** recettes tirées de l’ouvrage de Suzanne Perrin « Cahier d’une cuisinière, les gâteaux de notre enfance », éditions De Borée.


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Fromages de chèvres et vins Réussir son plateau de fromages n’est pas uniquement dû au choix des différentes variétés. Même si en Touraine, il tourne surtout autour des chèvres, c’est essentiellement le vin qui l’accompagne qui va les faire plus ou moins bien chanter !

- Le Quincy, une des plus vieilles AOC de notre pays, un vin sec aux arômes très fins, très élégants, aux notes minérales, typiques du terroir. Légèrement acide au départ, modéré en alcool, il surprend par sa puissance aromatique et sa rondeur en bouche. - Le Reuilly blanc : fruité, doté d’une robe or pâle pour un nez très aromatique, c’est un grand blanc de Loire aux notes d’agrumes et fleurs de cassis, particulièrement équilibré en bouche avec une bonne fraîcheur. Qui gagne à être connu… - Le Sancerre blanc est un vin de Loire fruité bien connu. Sous sa belle robe vert–or pâle, se cachent des parfums à dominantes Une vraie passion, le fromage

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équilibrés, à boire jeunes. Un repère quasi infaillible : pour être sûr de ne pas se tromper, mieux vaut servir les chèvres avec le blanc de leur région d’origine.

ar choisir un vin pour accompagner les fromages n’est pas aussi évident que l’on pourrait le supposer. S’il est de notoriété que le rouge se marie bien au fromage, le fait est qu’un blanc sec et parfumé convient bien, très bien même, aux différents chèvres dont la région regorge. Difficile de dire si c’est un effet de mode ou s’il y a effectivement de plus en plus d’amateurs, toujours est-il qu’il est désormais de bon ton de servir du vin blanc avec le fromage de chèvre. « À condition que celui–ci soit sec ou demi-sec », précise Charles Pain, viticulteur à Panzoult. Car le vin se choisit en fonction du degré d’affinage du fromage. Plus le chèvre est frais, plus il faut partir sur un cépage frais comme le sauvignon « le plus convivial des cépages » pour Pascal Jolivet, vigneron dans la vallée de la Loire où il produit des blancs clairs, aromatiques, à la fois secs, tendres et bien

végétales et des accords épicés. Agréable et désaltérant, c’est un vin riche et rond en bouche aux notes parfois florales. • À découvrir : Le Sancerre Blanc Pascal Jolivet, un vin à l’attaque franche et très équilibrée, avec un nez aux arômes de pamplemousse et de buis sur une note herbacée typique du cépage. - Moins connu que ses prédécesseurs mais néanmoins voisins, le Ménetou-Salon : sec et fruité, il exprime de superbes arômes, à la fois intenses et tout en finesse, en même temps qu’un agréable goût de terroir et une palette de notes allant du fameux goût de « pierre à fusil » aux saveurs plus fruitées. Son choix révèle un connaisseur… - Le Pouilly fumé est un vin blanc très clair à la robe jaune pâle à reflets verts ; charnu et savoureux en bouche avec un bouquet de parfums équilibrés mais bien particuliers, il est riche en arômes vifs (citron vert, bourgeon de cassis, clémentine…) • À découvrir : Le Pouilly fumé 2009 du «  Domaine Les Mariniers », issu du sauvignon qui, à maturité, se recouvre d’une « pruine grise », couleur fumé qui donne son nom à cette appellation. En vente chez les meilleurs cavistes, 15,30 euros.

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Mes premières vendanges...réussies ! Pourtant, la journée avait vraiment mal commencé ! Certes, le temps était au beau, mais un lever (trop) tôt, l’interminable heure de trajet et un domaine introuvable… m’ont un peu gâché le plaisir enfantin que j’avais de ce type de cueillette.

D

ès l’arrivée, l’ambiance est au travail : un sécateur de vigneron (pas très long, aux lames fines et dentelées) d’une main et un cageot vide de l’autre, j’attaque. Le but de la matinée pour la vingtaine de personnes présentes : cueillir à la main les grappes de chenin blanc sur douze longues, très longues rangées de vignes… Croyant bien faire, j’avais apporté mon petit banc de jardinier. Mais on a à peine le temps de s’asseoir : couper

les grappes va finalement assez vite. Il faut donc se déplacer rapidement, se baisser, se relever, se déplacer, se baisser, se relever… tout en mettant directement les grappes dans le cageot. En prenant soin, bien sûr, de ne pas cueillir celles qui ne sont pas suffisamment mûres, ni celles qui sentent le vinaigre. Quand le cageot est plein (donc lourd), il faut le glisser rapidement entre deux pieds de vignes pour qu’il soit ramassé par le tracteur prévu à cet effet.

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Et recommencer avec un autre cageot ! En revanche, mes gants furent les bienvenus : d’une part pour éviter de me couper avec le sécateur bien affûté et d’avoir les mains collantes : les grains bien mûrs du raisin (délicieusement sucré) n’apprécient qu’une chose, éclater dès qu’on les serre un peu trop… Pourquoi ce ramassage à la main ? Sur ce petit terroir qui va donner un délicieux blanc sec, élégant et très fruité , les grappes n’arrivent pas toutes à maturité en même temps. « Pour conserver le côté aromatique de ce cépage, explique Charles Pain, viticulteur à Panzoult, nous faisons la récolte en deux ou trois fois. Comme la machine ne sait pas faire la distinction entre le raisin mûr et celui qui ne l’est pas et qu’elle abîme les grappes, nous faisons appel à des mains amies… » Après une heure de ce douloureux exercice, pause café. Les langues se délient, le breuvage chaud passe de main en main, mais… le retour du tracteur avec tous les cageots vides sonne la reprise du travail. Dans les rangs, le rythme s’accélère, les conversations repartent de plus belle, des rires fusent partout, le soleil tape, les cageots manquent… Un petit intermède, quand même, qui fait se redresser tout le monde pour regarder dans la même direction : un des vendangeurs, celui qui paraissait le plus costaud d’ailleurs, est allongé entre deux rangs de vignes pour se faire masser le bas du dos, bloqué par un effort trop important. Une photo de groupe devant la montagne de cageots et l’heure de la récompense est venue : goûter le vin nouveau, la bernache, le rosé de saignée… et déguster un déjeuner savoureux, copieux et… bien arrosé !


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(Première baguette développement durable, elle doit son nom au bleuet : cette fleur sauvage craint l’utilisation abusive de désherbant. Sa présence en bordure des champs est le signe que le blé est cultivé dans le respect de l’environnement).

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LE SEL DE VIN »» Créé par Pascal Delbeck à partir de gros sel en provenance de l’île de Ré et de vin issu de ses propres vignobles, ce savant mélange auquel s’ajoutent des épices et des aromates apporte un vrai plus à n’importe quel mets, du plus ordinaire au plus raffiné. Seldevin, 32 euros le coffret ou 12,50 euros la bouteille. Commande sur Internet : www.seldevin.fr

Pour vos amis à l’apéro… Prenez des petits légumes (tomates cerises, champignons, carottes, radis…), trempez-les dans de l’huile d’olive ou dans de l’eau pour que le sel de vin adhère ! Et régalez-vous.


19 NOUVEAUX FILTRES À CAFÉ »» 2011 a été déclarée année internationale de la forêt. D’où la création de la gamme complète de filtres à café bruns éco-responsables certifiés FSC (Conseil de Soutien de la Forêt, dans la traduction française) et élaborés à partir de fibres naturelles non blanchies. Ce qui signifie suppression de l’étape de blanchiment, réduction de la consommation d’eau et d’énergie lors de la production. Melitta - 1,79 euro la boîte de 80 filtres 1 x 4.

LE BROYÉ DU POITOU EN KIT » »» Qui ne connaît pas le traditionnel « Broyé du Poitou », galette pur beurre sans levure ? Plus d’excuse désormais avec cette innovation imaginée par Jacky Dallais, cuisinier étoilé de La Promenade au PetitPressigny et fan de toujours de cette recette : un kit à tarte ! Kit qui comprend un fond de tarte précuit élaboré à partir du Broyé du Poitou, un cercle en bois de peuplier, un papier de cuisson adapté au diamètre et à la hauteur du cercle, un sachet de 30 g de sucre de canne, un pot de 40 g de gelée de pommes. Il suffit juste de mettre des fruits et de suivre les conseils du livret de recettes pour obtenir une délicieuse tarte ! Kit à tarte Broyé du Poitou, 5,90 euros le kit cercle bois, 6,50 euros la recharge de 4 galettes. Goulibeur – 10 rue Victor Grignard à Poitiers ou à la Maison du Tourisme de la ville. Ou sur commande : www.goulibeur.com

SACHET≈MINUTE≈DE LENTILLES » »» Originales et savoureuses, naturellement riches en fibres et en protéines, elles sont délicatement relevées d’une purée d’ail et de poivre noir et se préparent en deux minutes. Lentilles vertes Jardin Bio, 1,93 euro le sachet de 250 g.

Restaurant LES NOUVELLES RILLETTES… DE POISSON » »» À tartiner à l’apéritif, elles sont conditionnées dans un beurrier bien pratique. Des recettes savoureuses, élaborées à partir d’ingrédients nobles : les rillettes de thon sont relevées avec du sel de Guérande, celles de saumon fabriquées exclusivement avec du saumon rose du Pacifique et du saumon de l’Atlantique. Toutes deux ont une texture onctueuse… Les Tartines de Saupiquet, 1,99 euro les 115 g.

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20 Les marchés À découvrir prochainement notre nouvelle

gamme de chocolat Présent au Salon du chocolat de Loches du 13 novembre 2011 Confiserie Hallard Fabrication artisanale ABILLY, vendredi, de 10 h à 12h30. BARROU, samedi, de 10 h à 12 h. BEAULIEU-LÈS-LOCHES, dimanche, de 8 h à 13 h. BLÉRÉ, mardi, de 8 h à 13 h ; vendredi, de 14 h à 18h30. CHÉDIGNY, jeudi, de 8 h à 11 h. CORMERY, jeudi, de 7h30 à 12h30. DESCARTES, dimanche, de 7h30 à 13h30.

LE GRAND-PRESSIGNY, jeudi, de 8 h à 12 h. LIGUEIL, lundi, de 9 h à 14 h. LOCHES, mercredi, de 8 h à 13 h ; samedi, de 8 h à 13 h. LOCHÉ-SUR-INDROIS, jeudi, de 8h30 à 12h30. MANTHELAN, jeudi, de 8 h à 12h30. PREUILLY-SUR-CLAISE, jeudi, de 8 h à 12 h ; samedi, de 8 h à 12 h. REIGNAC-SUR-INDRE, dimanche, de 8 h à 12h30.

SAINT-QUENTIN-SUR-INDROIS, mardi, poisson de 10 h à 11 h. SEPMES, mercredi, de 9 h à 12 h. YZEURES-SUR-CREUSE, jeudi, de 8 h à 13 h.

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DANS L’INDRE

CHÂTILLON-SUR-INDRE, vendredi, de 8 h à 13 h. CLION-SUR-INDRE, mercredi, de 8 h à 12 h. PALLUAU, dimanche, de 8 h à 13 h.

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