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EDICIÓN DICIEMBRE 2017

Formación en gastronomía - 15

Entrevista: Xurros Café - 34

Artículos en colaboración - 58

Glosario: Definiciones conceptuales - 62

Una muestra de las escuelas de gastronomía disponibles en la región. Conversamos con Mónica Foucher de Inacap.

El uso de la tecnología en la preservación de recetas originarias.

BOSS Asesorías y Media Random Coffee entregan visiones y consejos para emprender en el rubro gastronómico.

Detallamos algunos conceptos abordados en esta edición de la revista.

LA RECETA DEL EMPRENDIMIENTO PROYECTOS GASTRONÓMICOS DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO

Fotografía: Cristian Morales Estay

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EDITORIAL Emprender es un desafío y aventurarse con un proyecto gastronómico lo es aún más. ¿Cómo destacar? ¿Qué elementos diferenciadores es necesario considerar? ¿De qué manera responder ante las nuevas tendencias y necesidades de los clientes? La tecnología, sin duda, contribuye a potenciar nuestros negocios. Hay quienes continúan el legado familiar, creando nuevas fórmulas para innovar según los nuevos tiempos. Otros que deciden rescatar aquello que nos caracteriza como región, buscando la identidad entre platos y sabores. Otros, que recién comienzan, se abren camino frente a la nueva demanda, con gran presencia en redes sociales, donde cautivan a sus públicos por medio

de sus imágenes y estrategias digitales. Sin embargo, todos ellos apuestan por la experiencia sensorial de sus clientes, un viaje por los sentidos y un momento inolvidable. En las siguientes páginas conoceremos la historia de diversos emprendimientos que han encontrado en la gastronomía su motor de existencia, entre ellos La Casa del Té, NutreMás, Leonardini Gelato Boutique, Ilo Mapu, Xurros Café, Pan Paula y Restaurante Turri, todos con distintos orígenes, motivaciones y proyecciones, pero que coinciden en la noble labor de provocar intensas emociones en sus comensales.

EQUIPO LQE Jorge Cea Director Valeria Viancos Editora Karen Montalva Panelista LQE Radio Jorge Brito Panelista LQE Radio Valentinne Rudolphy RRSS

Javier Bustos Diseño Gráfico Camila Olmos Periodista Francisca Cea Fotografía Carol Altamirano Área comercial

En La Quinta Emprende valoramos el esfuerzo, ímpetu y amor que cada emprendedor del área de la gastronomía entrega a sus negocios, donde la preocupación no consiste solamente en levantar el negocio, sino también en entregar un servicio de calidad, elaborar productos atractivos y crear presencia en redes, con el objetivo de cautivar, atraer y fidelizar. En ese sentido, los equipos de BOSS Asesorías y Media Random Coffee nos entregan algunos consejos para avanzar exitosamente en esta tarea. Les invitamos a disfrutar de la presente edición y a deleitarse con cada emprendimiento, entrevista, artículo y columna que acá presentamos.

AGRADECIMIENTOS


ÍNDICE

07

23

La experiencia de los sentidos en una taza de té.

La innovadora apuesta por la cocina mapuche en Viña del Mar.

ILO MAPU

La Casa del Té

30 Columnas

Opiniones de Gianni Rivera, director regional de Corfo Valparaíso; y Aland Tapia San Cristóbal, Seremi de Economía para la Región de Valparaíso.

38 Pan Paula

50

“El emprendedor como motor de la economía”.

Una cocina con historia.

Café Turri


ACTIVIDADES DESAFÍOS LEGALES PARA EMPRENDEDORES Lunes 15 de enero - 14:45 horas - CDN Valparaíso La Asociación de Emprendedores de Chile, ASECH, realizará la clínica “Desafíos legales para emprendedores” con el charlista Carlos Harms, abogado DEFEM, el lunes 15 de enero, de 14:45 a 18:00 horas, en el Centro de Desarrollo de Negocios de Valparaíso (Pasaje Ross 149). Más información e inscripciones en www.laquintaemprende.cl.

ACADEMIA DE VERANO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA Y RECREACIÓN Del 15 al 26 de enero - Colegio William James Desde el 15 al 26 de enero se desarrollará la Academia de verano de ciencia, tecnología y recreación en Viña del Mar, dirigido a niñas y niños de 6 a 16 años. Entre las 09:30 a las 13:30 horas en el Colegio William James (2 Norte 770, Viña del Mar) se realizarán actividades como creación de aplicaciones Android, risoterapia, bailes, juegos divertidos, videojuegos, taller de inventos y experimentos, youtubers y edición de videos. Más información e inscripciones en verano@cleverbrain.cl.

¡REVISA TODAS LAS ACTIVIDADES DEL ECOSISTEMA EN EL CALENDARIO COLABORATIVO DE WWW.LAQUINTAEMPRENDE.CL!


CONVOCATORIAS CONVOCATORIA: INNOVAPACK Postulaciones hasta el 31 de enero InnovaPack busca innovaciones competitivas y sustentables para el packaging de pollos y pavos frescos, para potenciarlos y conectarlos con la industria alimentaria mundial.

Más información en www.innovapack.cl

Esta iniciativa es impulsada por el CIET UAI, la Cámara Franco-Chilena para el Comercio y la Industria, Ariztía, y cuenta con el apoyo de Corfo.

CONVOCATORIA: CONTRATOS TECNOLÓGICOS PARA LA INNOVACIÓN Postulaciones hasta el 1 de febrero

Más información en www.corfo.cl

Hasta las 12:00 horas del 1 de febrero se puede postular a Contratos tecnológicos para la innovación, convocatoria impulsada por Corfo para promover el vínculo y colaboración entre empresas y entidades proveedoras de conocimiento para resolver un desafío u oportunidad con alto componente de investigación y desarrollo (I+D), generando transferencia de conocimiento y de tecnologías (capacidades tecnológicas y de innovación). Esta postulación es compatible con la Ley I+D y se pueden realizar en conjunto.

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REPORTAJE • 7

La Casa del Té

La experiencia de los sentidos en una taza de té Entrar a La Casa del Té es hacer un recorrido por la historia de las hojas perennes de este pequeño árbol, que por siglos ha estado presente en las mesas de distintos hogares alrededor del mundo. Sus fundadores, Alberto Retamal y Alfredo Bravo, psicólogo clínico e ingeniero civil industrial, respectivamente, realizaron un estudio de mercado que los llevó a un modelo de negocio basado en la experiencia sensorial como punto de partida. Sumado a esto, quien compra uno de sus productos tiene la posibilidad de aprender un poco de historia, procedencia, manufactura y botánica de la variedad de té que se está llevando. La Casa del Té es una tienda que trabaja, principalmente, té ortodoxo en hebras. Así lo explica Alberto: “En el mundo del té existen dos variantes: la manufactura CTC (Crush, Tear, Curl) y la manufactura ortodoxa. CTC son los saquitos que has visto a la largo de la historia y se le denomina así a un proceso que consiste en triturar, despedazar, enrollar y manufacturar a gran escala. La manu-

factura ortodoxa es una industria que tiene un mecanismo manual de extracción de hoja, aquí se necesitan personas para ir cortando los brotes”. Gran parte del desafío de ambos profesionales es reinventar un proceso sociocultural para quien entre a la tienda, porque dentro del estudio de mercado inicial dieron cuenta de una variable y un vacío importante, que tenía relación con el nivel sociocultural y el conocimiento en torno al té en Chile. “Más allá que vender un varietal o un blend, nosotros nos damos por pagados con que la persona que esté trabajando en la tienda pueda enseñar y educar. Con eso generamos la instancia de valor y, lo que intentamos desde el mundo sicológico clínico, es fidelizar la experiencia de compra”, señala Alberto.


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Alfredo y Alberto llevan seis años dedicados a este innovador emprendimiento y fue precisamente la innovación el elemento que logró posicionarlos en un lugar estratégico dentro del mercado, “nadie hablaba del té en ese momento y eso te pone en un sitial bien importante”, agrega Alberto. Incluso, al momento de la creación de La Casa del Té y la búsqueda de fondos, tuvieron que realizar consultorías a quienes entregaban el financiamiento, con el objetivo de dar a entender el significado de la industria.

TEA INSTITUTE El Tea Institute es la primera escuela de té en Chile que realiza cursos especializados en ámbitos de cultura, análisis sensorial y mercado del té. Los cursos que imparten poseen diversos niveles de profundización y abarcan diversos tópicos en modalidades de talleres de un día de duración para el caso de cursos introductorios al té y las infusiones, considerándose modalidades intensivas de 6 días de duración para los cursos de certificación de sommelier de té y para el curso de mercado y comercialización de té. Alberto Retamal cuenta que “desde la fundación de La Casa del Té, hace seis años, inauguramos la escuela, que es la primera escuela de formación para té sommelier. Aquí armamos una malla curricular con los contenidos que debe poseer una persona experta en té, que tiene que ver con la manufactura, la botánica y la historia, aparte de la experiencia sensorial, donde se validan todos los elementos sensoriales que hacen que puedas identificar un varietal de otro. Está orientado a personas del mundo de la gastronomía, de la hotelería, del turismo y/o los negocios o para personas amantes del té”. Dentro del Tea Institute hay dos cursos. El primero es el Taller de Introducción al Té y las Infusiones, con modalidad presencial y online, con una du-

ración de seis horas. Está orientado a personas que desean comenzar con su formación en té, ya sea en cultura, tipología, procesos productivos, formas de preparación y beneficios. El segundo curso tiene una duración de 36 horas y se denomina Sommelier de Té Certificado Experto en Mercado, también con modalidad presencial y online. Este curso está enfocado en quienes desean profundizar sus conocimientos y alcanzar un alto grado de experticia en té y los conocimientos adquiridos permiten complementar las habilidades de emprendedores en rubros asociados al té, con énfasis en el proceso de cata y en el propio mercado. Respecto a la formación del Sommelier de Té, Alberto relata que “hay una introducción más


REPORTAJE • 9

“Smart Tea es como un juego de palabras, que tiene que ver con un vaso de tecnología inteligente. Son bolsitas que manufacturamos, pero dentro hay té ortodoxo. Quien utiliza el Smart Tea asume que para tomar té se necesita tiempo y temperatura específica, según el cultivo y el varietal. Fue un trabajo de un año y medio aproximadamente y hay visión de varios profesionales, desde ingenieros en diseño de productos, diseñadores gráficos y profesionales en matricería que se dedicaron a hacer todos los anclajes”, señala Alberto.

PRODUCTOS

bien teórica para principiantes, la que luego se va traduciendo en aspectos más técnicos, como manufactura y botánica. Luego se desarrollan las habilidades blandas, que tienen relación con el lenguaje y la comunicación, y se desencadena en las variables sensoriales, donde a partir del probar, ver, escuchar y oler, el estudiante tiene que generar un lenguaje y un estado del arte, y eso es lo que se va trabajando en el tiempo”.

SMART TEA CUP En cuanto a innovación, La Casa del Té no se queda atrás, porque en conjunto con profesionales de la carrera de Diseño de Productos de la Universidad Federico Santa María de Valparaíso y que han formado parte del equipo de trabajo de la tienda, crearon el Smart Tea Cup.

En La Casa del Té se pueden encontrar tés de origen, provenientes de 22 lugares pertenecientes a 12 países diferentes; y cerca de 60 blends, que son mezclas de té elaboradas y manufacturadas en Chile, pero tienen su origen en la cultura inglesa, donde nacieron los blends más conocidos como el English Breakfast o Five O’Clock. Cuenta con cerca de 100 variedades de tés entre blancos, verdes, oolongs, negros y rojos, además de infusiones florales, de hierbas y frutas. Además, se pueden encontrar distintos diseños de teteras, tazas, infusores y todos los implementos que ayudan a elaborar una buena mesa de té. En www.lacasadelte.cl se pueden encontrar las ofertas, productos de temporada, promociones del mes, horarios y toda la información sobre el Tea Institute. Además, se pueden realizar compras online y también leer algunos artículos con información relevante sobre la cultura del té, escritos por sus propios fundadores. Los locales está ubicados en Avenida Libertad 1348, módulo C-56, en el Mall Marina Aruco de Viña del Mar y también en Lautaro Rosas 377, Cerro Alegre de Valparaíso.


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NutreMรกs:

la cocina educativa itinerante


REPORTAJE • 11

Desde la mirada de dos disciplinas complementarias nace NutreMás, un emprendimiento regional que enseña innovadoras recetas y educa sobre la alimentación saludable de una forma entretenida y en movimiento.


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Los estudios en gastronomía no fueron suficientes para las ideas de Simón García, por lo que decidió continuar con la carrera en nutrición, dos caminos que al momento de encontrarse formaron NutreMás. A mediados del año 2017 surge este emprendimiento, ofreciendo servicios de asesoría nutricional y gastronómica. Sin embargo, el principal servicio es el ShowCooking, una clase de cocina en vivo y en directo donde, por medio de recetas simples y realizables en el hogar, “se demuestra que comer sano también puede ser sinónimo de comer rico”, señala su creador. Simón García Pozo tiene 27 años, es chef profesional y licenciado en Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello de Viña del Mar. Señala que “su búsqueda como profesional es ir más allá de las ollas y los sartenes. Es tiempo de que los chef evolucionemos y seamos consecuentes con nuestros platos hacia los comensales y la mejor forma de hacerlo es educando. La nutrición y la gastronomía deben estar unidos siempre y es algo que se ha dejado de lado por muchos años y, en ese contexto, somos responsables de lo que Chile es hoy”.

SHOWCOOKING El ShowCooking es una clase en vivo realizada por el chef, quien se instala en una verdadera cocina itinerante con todos los implementos necesarios para las preparaciones. Además, y para la comodidad del público, hace uso de un micrófono y pantalla grande. “La dinámica público-chef es imprescindible, por lo que la clase es totalmente participativa, donde el público puede interrumpir en cualquier momento para interactuar y resolver dudas o mitos respecto al tema, ya sea en el ámbito de la nutrición como en la gastronomía”, señala Simón.


REPORTAJE • 13

Durante el show se realiza una muestra de técnicas culinarias, se destacan los potenciales nutritivos de los ingredientes utilizados, se entregan consejos nutricionales y finaliza con una degustación de la comida preparada. Simón cuenta que durante el año 2016 realizó algunas clases de cocina a estudiantes y fue en ese momento donde surgió la idea de realizar el showcooking. “El showcooking o clase magistral es algo normal dentro del rubro gastronómico, pero en muy pocas ocasiones se extrapola a otros rubros. El año pasado hice un par de clases de cocina para estudiantes de mi universidad y mientras se organizaba la feria nació la idea de que podría hacer una clase al público, utilizando productos de las pymes expositoras. Una vez realizada la clase me di cuenta que me gustaba el formato tan cercano con el público, sumado a que me gusta enseñar y, más aún, si es para un beneficio directo a la salud de las personas. Sentí esa química, además, no es común ver a un chef nutricionista. Luego de esa exposición, recibí más ofertas de showcooking, las que no dudé en aceptar y en ese mismo momento empecé a trabajar para formar NutreMás”. Uno de los objetivos de esta naciente empresa es integrar y potenciar la buena gastronomía nutricional y, para poner esto en práctica, cada vez que se realiza el showcooking en una feria con emprendedores del rubro, se realizan las gestiones pertinentes para preparar las recetas con estos mismos alimentos. De esta manera se potencia el emprendimiento local, difundiendo sus productos en las preparaciones.

EVENTOS Durante el año 2017 Simón llevó NutreMás a distintas instancias relacionadas con gastronomía y nutrición en la región. En mayo debutó en la Feria de Estilos Saludables de la UNAB, organizada por

el Centro de Estudiantes de Nutrición junto a El Mercurio de Valparaíso. Luego, en el mes de octubre del mismo año el showcooking se realizó en la Feria Saludable organizada por la Dirección General de Desarrollo Estudiantil de la UNAB y luego en el lanzamiento del recetario “Sabores que Mueven” de la Clínica Ciudad del Mar, una experiencia colaborativa con el Centro de Excelencia de Artritis Reumatoide, donde se hizo una clase educativa respecto a los alimentos y preparaciones que aportan de forma paliativa a su patología de base. Más tarde, durante noviembre de 2017, NutreMás fue parte de la Feria de la Primavera Food Trucks en el sector de Potrerillos en Viña del Mar, donde se realizó una clase de cocina vegetariana, enseñando a los asistentes a preparar un quinotto con vegetales al vapor. El mismo mes estuvo presente en la Clínica de Nutrición Deportiva, organizada por el Centro de Estudiantes de Nutrición de la UNAB junto a NSR Chile. Los servicios y el showcooking de NutreMás están disponibles para diversos eventos relacionados con la gastronomía y la alimentación saludable. Cualquier información puede ser solicitada al correo nutremas.cl@gmail.com o en la página de Facebook: NutreMás.


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REPORTAJE • 15

Educación en torno a la innovación y el emprendimiento gastronómico Las escuelas de gastronomía de la región de Valparaíso están apostando por la formación en torno al emprendimiento y la innovación. Una de ellas es Inacap, la primera escuela de gastronomía de Chile.


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La formación en torno al turismo y la gastronomía está tomando nuevos enfoques y desafíos, incentivando a las y los estudiantes a emprender, con el objetivo de que puedan levantar sus propios negocios, que se queden en la región y valoren la producción local. Una de las escuelas de gastronomía más antiguas de Valparaíso es Inacap, donde se han formado la mayoría de quienes hoy son los académicos encargados de entregar los conocimientos y quienes están apostando por otorgar competencias y técnicas que permitan a sus alumnos y alumnas desarrollar su espíritu emprendedor. En este instituto encontramos la carrera Técnico de Nivel Superior en Gastronomía Internacional, con una duración de cuatro semestres; y Administración en Gastronomía Internacional de ocho semestres. Ambas pertenecen al Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía y su directora es Mónica Foucher, quien señala que “en gran medida, las carreras están enfocadas al emprendimiento. Se dictan asignaturas como Costos y Ventas, Autogestión, Comunicación Oral y Escrita, Comunicación Efectiva, entre otras. Además, se dictan charlas cada tres meses y existe un departamento que ayuda a los estudiantes y ex alumnos a emprender y comenzar con sus pequeñas empresas”. En cuanto a la innovación, las y los estudiantes de sexto semestre de Administración Gastronómica tienen la posibilidad de aprender y practicar en un “restaurante didáctico”, donde el año 2017 se incluyó por primera vez un Menú Degustación, que “se está usando en algunos restaurantes de Chile, donde se incentiva al alumno a ocupar las materias primas de su región, poniendo en valor el producto local. Además, se hace un llamado a conocer las materias primas desde su origen en la asignatura Materias Primas y Productos Chilenos”, explica la directora, que viene a complementar

también el trabajo colaborativo que se realiza con Indap y sus socios, con quienes se hacen las Rutas Gastronómicas todos los semestres.

ASIGNATURAS Y PERFIL DE EGRESO El Técnico de Nivel Superior en Gastronomía Internacional y el Administrador Gastronómico tienen asignaturas que propician el enfoque pedagógico del Aprender Haciendo, considerando métodos, técnicas, aplicaciones tecnológicas y asignaturas transversales que promueven el compromiso, la autogestión y el emprendimiento, elementos que favorecen la autonomía y la inserción social laboral. Ambos profesionales son capacitados para desempeñarse en establecimientos gastronómicos, como restaurantes, empresas de banquetería, clínicas u hospitales y centros de eventos; así como también en emprendimientos propios. Contribución a la región En palabras de la directora Mónica Foucher, una de las principales preocupaciones de la escuela de gastronomía de Inacap es potenciar a la región, haciendo uso de productos locales. “Estamos formando futuros profesionales respetuosos con el medio ambiente, la sustentabilidad, que se preocupen por utilizar los productos locales y responsables con lo que están haciendo, porque la carrera está muy ligada a la salud”, comenta. Con más de cuarenta años, Inacap tiene 22 sedes a lo largo de todo Chile “y la formación que hay acá es el aprender haciendo, es decir, los contenidos se contextualizan a la especialidad, esa es la forma en que los alumnos tienen que aprender hoy, haciendo el contenido más significativo”, agrega Mónica.


REPORTAJE • 17

OTRAS ESCUELAS DE GASTRONOMÍA EN LA REGIÓN CULINARY El Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios, Culinary, tiene dos sedes en Santiago y una en Viña del Mar, esta última ubicada en calle Álvarez #440. En este instituto se imparten las carreras de Administración de Artes Culinarias, Administración en Hotelería y Turismo, Producción de Eventos y Administración de Negocios del Vino. Administración de Artes Culinarias y Servicios tiene una duración de ocho semestres y está orientada en dos áreas: formación y conocimiento de las técnicas culinarias junto al manejo de la administración de negocios del rubro y, la segunda, aprendizaje en administración de empresas y financiera, proyectos en negocios de restauración, habilidades de liderazgo y comunicación, arte y cultura, ética e idiomas. Por otra parte, la carrera de Administración de Negocios de la Industria del Vino forma profesionales con manejo del idioma inglés y entrega conocimientos relacionados con la cata de vinos y alcoholes, viticultura y producción de vino, artes culinarias y maridaje, industria local y mundial de vinos y otras bebidas alcohólicas.

DUOCUC La Escuela de Turismo de DuocUC, imparte la carrera profesional Gastronomía Internacional y la carrera técnica en Gastronomía, las que se encuentran en la sede de Valparaíso, ubicada en avenida Brasil #2021.

Ambas carreras, como señala en el sitio web, tienen su perfil de egreso con miras al emprendimiento, formando “profesionales capacitados para planificar, producir, administrar y comercializar ofertas gastronómicas, gestionando proyectos innovadores con orientación al emprendimiento, de acuerdo a las tendencias y poniendo en valor la identidad gastronómica regional chilena”.

UNIVERSIDAD DE VALPARAÍSO La Universidad de Valparaíso ofrece la carrera profesional de Administración Hotelera y Gastronómica con una duración de nueves semestres y el Técnico de Nivel Superior en Cocina Internacional con una duración de cinco semestres. La carrera profesional busca formar profesionales de excelencia en la gestión de organizaciones de la industria de la hospitalidad, quienes serán capaces de operar, administrar y emprender en organizaciones hoteleras y gastronómicas. Por otra parte, el egresado de Técnico en Cocina Internacional se podrá desempeñar en labores de costeo y confección de menús, subprocesos de compra, almacenamiento y conservación de insumos, desarrollando la capacidad de trabajar en equipo, de manera eficaz y eficiente.


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REPORTAJE • 19

Leonardini Gelato Boutique

Una familia chilena emprendiendo en el extranjero Carolina Leonardini y su familia aceptaron el desafío de instalar una heladería en Inglaterra. La clave del éxito: salud y placer. El espíritu emprendedor de la familia de Carolina Leonardini tiene una larga data. Iniciaron el negocio gastronómico en Valparaíso en el año 1948, cuando su abuelo, inmigrante italiano, estuvo a cargo de varios restaurantes importantes, entre ellos el Cap Ducal de Viña del Mar. Durante esa época el padre de Carolina comenzó a interiorizarse en el mundo de los helados partiendo con La Tropicana, que inicialmente estaba en Quilpué. La muerte de su esposa en el año 1990 detuvo el negocio hasta el año 2017, momento en que con su hija comenzaron la gran aventura de Leonardini Gelato Boutique en Inglaterra. “Los últimos 15 años he estado viviendo, gran parte del tiempo, en Inglaterra y hace nueve meses iniciamos el proyecto con mi papá en Lancaster, al norte del país. Para nuestra sorpresa el proyecto avanzó súper bien e incluso el 15 de octubre re-

cién pasado recibimos el premio como la mejor heladería de Inglaterra en una gala en Manchester. Este fue un premio a la larga trayectoria familiar”, cuenta Carolina, quien volvió hace poco tiempo a la Quinta Región. La denominación de boutique tiene la intención de trabajar un concepto más integral, incluyendo la ambientación y, además de ser un producto estéticamente agradable a la vista, también es saludable, porque los helados están hechos a base de ingredientes naturales y se evita el uso de elementos químicos o artificiales, lo que hace que el público los prefiera. “Nos planteamos retomar la tradición de las recetas italianas clásicas, pero innovando en término de sabores, de presentación y combinación. Tenemos más de 100 recetas y todos los días con una propuesta nueva”, señala Carolina.


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Para las preparaciones se utiliza leche y crema fresca, producida por granjas locales que son llevadas por los propios productores en botellas de vidrio. Además, se trabaja con productos importados desde Chile, como frutas orgánicas, que son preferidas por clientes veganos o que sufren de intolerancia a la lactosa o al gluten. La clave del éxito, según Carolina, son las nuevas combinaciones. “Hemos innovado con sabores que allá no conocían, productos frescos, naturales, cero colorantes o ingredientes artificiales. Además, es grata la sensación de servir un helado y ver que da lo mismo la raza, la cultura o el idioma, la gente se vuelve niña y niño de nuevo, les provoca un nivel de felicidad que es súper reconfortante”, comenta.

APERTURA DEL MERCADO La tradición gastronómica le ha permitido a la familia Leonardini ensayar y probar nuevas combinaciones más allá de las clásicas, innovando con alimentos como la Nutella o el pistacho y hoy se encuentran trabajando en Chile con la intención de continuar abriendo el mercado. Durante estos meses de estadía en Chile, Carolina está alojando con su proyecto en el iF Valparaíso 3iE, con el objetivo de hacer que Leonardini Gelato Boutique sea un punto de referencia y una vitrina para mostrar otros ingredientes que se encuentran en esta parte del mundo, “que si uno les agrega valor y lo presenta a través de un helado, puede ser súper potente. Además, si trabajamos colaborativamente y presentamos productos tradicionales nuestros hay un campo que nos lleva a pensar en un encadenamiento productivo mucho mayor”, agrega Carolina.

FUNDACIÓN EXPANDE VIDA Detrás de este emprendimiento hay una historia particular, que fundamenta sus objetivos y la forma der ver la alimentación. El año 2014 Carolina fue diagnosticada con un carcinoma ductal infiltrante, un tumor maligno que surge en los conductos mamarios e invade los tejidos circundantes. La historia familiar se repetía: seis mujeres, hijas de su abuela materna, sufrieron cáncer mamario, entre ellas su madre, quien falleció a los 57 años. Desde ahí nace la Fundación Expande Vida, que busca promover la vida saludable y está abriendo espacios para repensar el cáncer de mama de manera integral, potenciando la colaboración y las actividades de beneficencia para informar, concientizar y facilitar los procesos médicos involucrados. “Esto tiene que ver mucho con la alimentación. Existe un concepto, Aristology, que tiene que ver con cocinar y comer, con salud y placer y ese es un desafío muy grande. Estoy convencida que uno puede comer excelente y tener una experiencia placentera, pero a partir de preparaciones que aporten en lo nutritivo y sin enfermarnos. Esa es una de las misiones que uno tiene cuando trabaja en el negocio gastronómico”, concluye Carolina.


REPORTAJE • 21


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ILO MAPU

LA INNOVADORA APUESTA POR LA GASTRONOMÍA MAPUCHE


REPORTAJES • 23

Inspirado en recetas de destacados chef de la comunidad mapuche de Curarrehue y con productos recolectados en la Araucanía, se levanta Ilo Mapu en pleno centro de la Ciudad Jardín.


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CARTA CUATRO TRIBUS La carta de Ilo Mapu está dividida en cuatro tribus: Pewenche, Lafkenche, Pikunche y Huilliche. La tabla y fondo Pewenche hace alusión a los pueblos cazadores y recolectores, por lo que están compuestas por carnes de ciervo, jabalí y cerdo, acompañadas de mote, hongos, piñones, castañas, choclo y papas, principalmente. Fotografía: Cristian Morales Estay

“La cosmovisión mapuche se fue tejiendo en sintonía fina con el universo, por generaciones de mujeres y hombres atentos a los latidos de nuestra tierra. Cuatro elementos naturales, cuatro estaciones del año y cuatro puntos cardinales orientan sus valores y su esencia. En ellos se forjaron las identidades de los cuatro grupos principales de la nación mapuche, el denominado Wallmapu. Nuestra propuesta gastronómica se inspira en un profundo respeto a nuestra nación materna y originaria. Cada uno de nuestros platos es un homenaje a su herencia ancestral. Mari Mari”. Así presenta su carta Ilo Mapu, restaurante de comida mapuche que se ha dedicado al rescate y la promoción de esta cultura originaria de nuestro país en pleno centro de Viña del Mar, y que el pasado 13 de septiembre cumplió un año desde su inauguración. Los fundadores de esta idea llegaron desde Pucón, región de la Araucanía, lugar donde tuvieron la oportunidad de conocer a dos grandes exponentes de la gastronomía mapuche en Chile: Miguel Catricheo y Anita Epulef. “Ninguna universidad o escuela de gastronomía se dedica a la gastronomía mapuche, así que esto es como el secreto de la abuelita, el boca en boca, las recetas y el respeto por las materias primas que ellos usan”, relata Camila Torres, administradora del local. Ya en la Ciudad Jardín se suma al equipo de trabajo un publicista y un especialista en construcción, dando forma concreta a la idea de instalar un restaurante con estas características en la zona, particularmente en la avenida San Martín, donde hay un mercado gastronómico internacional importante.

Los platos Lafkenche rescatan a los grupos que se dedican a la pesca artesanal, siendo los mariscos y pescados el alimento principal de los platos como congrio, salmón y trucha de río, acompañados de vegetales, queso, quínoa, arroz y longaniza en algunas preparaciones. Por otro lado, las recetas Pikunche recuerdan a los pueblos agricultores y ganaderos y los platos están compuestos por cordero, lomo y tocino, acompañados de ají, verduras variadas, ajo chilote, zapallo, hierbas sureñas, mote y hongos, además de legumbres como porotos y arvejas. Finalmente, la tabla y fondo Huilliche hace alusión a las tribus de mariscadores y recolectores marinos, siendo los ingredientes principales los camarones, calamares, ostiones, jaiba y cochayuyo, acompañados de verduras, queso y, por supuesto, el infaltable Pulmay o curanto en olla chilote. En las preparaciones se destacan las principales actividades de nuestros pueblos originarios, lo que se deja ver en cada ingrediente, sin embargo, se fusiona con una cocina contemporánea chilena, “nuestros platos son de piedras laja y pizarra y, también, trabajamos con flores comestibles”,


REPORTAJES • 25

comenta Camila y agrega que están en contacto con los recolectores de la comunidad mapuche de Curarrehue, “quienes recolectan y nos mandan piñones, murta, membrillo, maqui y todas esas cosas que son propias del sur, de hecho nuestros jugos naturales son de maqui, rosa mosqueta, mora y arándano”. Además, Ilo Mapu ofrece solo cervezas artesanales como la Mauco y Mestiza de la Quinta Región y Grassau de Freire, hecha a base piñones fermentados. Por otra parte, la carta ofrece postres, tortas y otras preparaciones saladas hechas a base de recetas mapuche.

DISEÑO Ilo Mapu es una experiencia, cada detalle en su diseño interior y en la ornamentación revive la cultura mapuche. “La idea es que la gente que viene al restaurant viva toda una experiencia, desde que entra. Los telares son fabricados por las mismas mujeres de la comunidad de Curarrehue, los tallados en madera son de la zona de Villarrica, las mesas son de Pucón. Incluso la música, aquí sueña Beatriz Pichi Malen, Daniela Millaleo, entre otras artistas. La idea es promover por todos los ámbitos. Está la bandera puesta y quienes trabajamos aquí conocemos los significados de los colores, el orden y se lo explicamos a la gente”, relata Camila Torres. Ilo Mapu está ubicado en 6 Norte #228, Viña del Mar y abre sus puertas de lunes a domingo desde las 12:30 a 24:00 horas y se pueden realizar reservas con anticipación en el teléfono 32-269 1564. La carta y otras informaciones se pueden encontrar en el sitio web www.ilomapu.cl.


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REPORTAJES • 27

Gastronomía

porteña por excelencia

Cristian Gómez

Tras largos viajes por el mundo y con su identidad porteña intachable, Cristian Gómez se ha convertido en el Chef Ejecutivo del Café Turri de Valparaíso. Con diez años dentro de la cocina de este tradicional lugar, aún intenta rescatar la historia y la producción local.


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Desde los diez años está involucrado en la cocina y a los quince tuvo su primer trabajo formal junto a su padre, pescador y hombre de mar. La gran mayoría de sus tíos también son pescadores y su familia es playanchina, lugar donde vivió su infancia y adolescencia. Su sentido de pertenencia a este lugar lo transmite a sus platos, siendo los pescados y mariscos su especialidad. Hoy, Cristian Gómez es el Chef Ejecutivo del Café Turri de Valparaíso y, además, profesor en Inacap. “Mi papá también fue pescador, pero era cocinero en un barco que pescaba camarones. Entonces, en mi casa siempre el tema de la cocina estuvo latente. Yo tenía 10 años y me dejaban cocinar, ocupar el fuego y los cuchillos. Después, como a los 15 años mi papá trabajó en tierra y me invitó a cocinar”, cuenta Cristian y agrega: “Después de ese tiempo cocinando ahí, me gustó y empecé a trabajar en lugares más serios, como en el Hospital Naval. En ese tiempo yo era el único niño que había ahí. Algunos días me tocaba servir el desayuno y yo estaba ahí a las seis de la mañana, súper responsable”. Su madre fue quien más lo incentivó a dedicarse a la cocina y, con el tiempo, decidió formalizar sus estudios, a pesar de que muchos integrantes de su familia se opusieron. Luego de concretar sus estudios superiores, los viajes fueron su siguiente escuela. “Mi búsqueda nunca fue irme al hotel o restaurante que pagara más, mi búsqueda siempre fue de aprendizaje y de técnica. Me puse a buscar chefs que fueran reconocidos, incluso me leía sus currículums, para saber dónde iba a trabajar”. Dentro de sus viajes por Chile, tuvo la posibilidad de estar con el chef Pablo Gálvez en el Hotel del Lago en Pucón, en BordeRío en Santiago y en Valle Nevado, donde estuvo diez años trabajando por temporada, tiem-

po en que conoció a su gran mentor y maestro de cocina Guillermo Muñoz. Cristian cuenta que “él tenía un sartén y una cuchara de palo, pero muchas personas por atender. Aprendí a cocinar con él de forma más pobre, con cocina y hornos convencionales, todo era súper precario, pero me enseñó a cocinar con eso. Los platos eran perfectos, la cocina buena en los procesos, finalmente sólo era técnica”. Luego de su paso por Valle Nevado, trabajó en un yate por la Patagonia hasta la Laguna San Rafael, y más tarde estuvo en Europa.

COCINA DE ORIGEN Cristian Gómez opta por la cocina más antigua, porque prefiere la técnica. “Es la cocina que aprendí en la precariedad y ahora la aplico aquí mismo, por ejemplo, no usamos colapez o hago masa madre para el pan. Las empresas cada vez te van alivianando más la pega y se va perdiendo más el conocimiento, pero ahí es donde entra uno”. En este sentido, Cristian considera que mantener la cocina tradicional, en el Café Turri en particular, tiene que ver con posicionar el lugar, “la idea de mi cocina es poner en valor los productos, las técnicas y las formas más antiguas. Me guío por la ciudad, Valparaíso tiene historia y cada plato tiene una historia también, no ponemos ningún plato al azar”. Lo mismo sucede con los productos utilizados en las preparaciones, donde el objetivo es rescatar lo local. Así ocurre con el pato, que proviene de Algarrobo; los corderos provienen directamente de Magallanes, “las verduras me las trae mi casera de la feria y los pescados me los escogen y me los traen por talla”, agrega Cristian.


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GASTRONOMÍA EN VALPARAÍSO Con su experiencia gastronómica en la Ciudad Puerto, Cristian señala que el turista siempre está en busca del producto local, por eso cree que es importante dar a conocer los pescados, en particular el pescado de roca, que es el que abunda en la zona. “El turista, lo que busca, es probar platos de la región y que se asocien, por ejemplo, el caldillo de congrio de Pablo Neruda. Al turista le gusta que le endulcen la oreja”, asegura el chef y agrega que “por lo general, también buscan el lado más antiguo de Valparaíso, el lado puerto. Aquí en el restaurante tratamos de hacer las cosas antiguas de la región, de tener lo tradicional. No voy a poner murtas si son de Puerto Montt, que obviamente van a ser más ricas si las comes en el sur”. Finalmente, hace una crítica importante al turismo en Valparaíso, donde considera que no hay una preocupación real por la ciudad. Falta de señaléticas para identificar lugares, la limpieza y el cuidado por los edificios patrimoniales y sus fachadas, entre otras cosas, son un tema pendiente con el turista, tanto extranjero como nacional, y con los propios porteños y porteñas.


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ACTIVA CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO GASTRONÓMICO DE LA REGIÓN La entrega de nuevas competencias para mejorar la calidad del servicio gastronómico fue una de las tareas que realizó Corfo en la región de Valparaíso durante los últimos años. Uno de los destinos beneficiados con este programa fue Isla de Pascua, lugar donde se ejecutó el Programa de Desarrollo Tecnológico (PDT) Gastronómico. La iniciativa buscó transferir tecnologías, conocimiento y técnicas culinarias de alta sofisticación -con estándares de clase mundial-, a 11 de las 18 empresas ligadas al rubro en Rapa Nui, con la finalidad de entregar una atención de calidad a los aproximadamente 100.000 turistas. Cabe destacar que la mayoría de los visitantes a dicho territorio insular corresponde a extranjeros quienes, además, exigen altos estándares de calidad. Las empresas participantes de este programa buscaban generar un encadenamiento productivo, mejorar sus propuestas gastronómicas mediante

la incorporación de elementos ancestrales e insumos locales y, también esperan lograr una mejor relación precio/calidad. Es importante precisar que las once empresas seleccionadas representaban aproximadamente el 80% de la oferta culinaria de Isla de Pascua. La metodología aplicada tuvo por objetivo nivelar las áreas de gestión, calidad, servicio y recurso humano del negocio. Destacados chefs y profesionales nacionales e internacionales realizaron talleres prácticos en los mismos locales de los beneficiarios y sesiones de maridaje y de conocimiento de los insumos culinarios locales, entre otras actividades. La propuesta nació de las empresas locales del rubro gastronómico y fue parte de una de las acciones que Corfo se comprometió a realizar en Isla de Pascua para poder reducir una de las brechas de calidad que el destino evidenció en el Cabildo Turístico Rapa Nui, realizado en el año


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Por Gianni Rivera Director regional Corfo Valparaíso 2014, donde la mejora a la oferta gastronómica fue una de las líneas de acción plasmada en el documento que contiene los Planes Operacionales de Turismo Rapa Nui 2020. Otra experiencia similar se ejecutó a través del Nodo para el Desarrollo del Sector Gastronómico de la Zona Norte de la Región de Valparaíso. El objetivo de dicho programa fue articular una red de empresas gastronómicas de esa zona, para posicionarlas como una propuesta de valor para el turismo regional por la calidad de su oferta de productos y servicios. Entre los objetivos específicos que tuvo este programa fue apoyar y facilitar la generación de la red para promover la colaboración entre pares y acercar la información y conocimiento sobre nuevas tendencias gastronómicas en gestión, producción y marketing; fomentar la incorporación de mejores prácticas en sus procesos de producción, comercialización y gestión y, generar

una propuesta de valor que permitiera romper con la contra-estación. Dado al gran interés que generó en el territorio, el Nodo para el Desarrollo del Sector Gastronómico de la Zona Norte de la Región de Valparaíso reunió a 39 representantes del rubro de dicha área. Por otra parte, Corfo también ha apoyado iniciativas de inversión productiva vinculadas directamente al mencionado sector. Un caso emblemático fue el proyecto “Restaurante La Cuina” de Llolleo, apoyado con el programa Zona de Oportunidades de Corfo, financiamiento que le permitió al empresario ampliar y construir el segundo piso del inmueble. Dicha inversión permitió generar un polo gastronómico en el entorno, donde hoy ya funcionan otros restoranes. Como podemos observar, es de interés de Corfo contribuir al desarrollo gastronómico en toda la región de Valparaíso.


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CENTROS DE DESARROLLO DE NEGOCIOS Por Aland Tapia San Cristóbal Seremi de Economía para la Región de Valparaíso Chile ha tenido en las últimas décadas una marcada vocación por el crecimiento económico como motor del desarrollo y la inclusión social. Esto se enmarca en una era donde la dinámica de los negocios ha cambiado drásticamente, los mercados se transforman junto a la tecnología y los consumidores cada vez son más exigentes en términos de calidad, conectividad y rapidez en el servicio. Esto provoca que emprender sea un proceso lleno de riesgos e incertidumbres, complejizando el proceso de comercialización y la permanencia de las empresas en el tiempo. Para combatir las instancias de constante cambio el Gobierno de Chile ha diseñado la estrategia de Productividad, Innovación y Crecimiento, donde se promueve la diversificación productiva, impulsa sectores con alto potencial de crecimiento, aumenta la productividad de las empresas y genera un nuevo impulso a las exportaciones. Es dentro de estas iniciativas que se enmarca el desarrollo de los Centros de Desarrollos de Negocios (CDN), como una forma de acompañar y capacitar a emprendedores para incrementar la productividad en sus empresas e incrementar su longevidad. Un CDN realiza su labor mediante la prestación de servicios integrales de alto valor durante todo

el proceso de atención, el cual se compone de diagnóstico del emprendimiento, definición de un plan de trabajo y acompañamiento de mediano o largo plazo para asegurar el impacto económico de la empresa atendida. Respecto a nuestra región, Valparaíso ha sido enormemente beneficiada con esta iniciativa. Tuvimos el primer centro a nivel nacional, inaugurado el 5 de octubre del año 2015 y actualmente contamos con cuatro CDN en Valparaíso, Quillota, San Antonio y Aconcagua, cuyas sedes satélites se encuentran en Quilpué, Zapallar, El Tabo y Panquehue. Estos centros, si bien son financiados por el Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, son administrados por distintas entidades como la Cámara Regional de Comercio y Producción (CRCP), Universidad de Valparaíso (UV) y Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV). Es así, como la idea fuerza de esta política pública es unificar al sector académico, privado y gubernamental bajo un mismo objetivo, el cual es apoyar a todos los emprendedores y emprendedoras de nuestro país en sus proyectos, para finalmente diversificar nuestra matriz productiva, volviéndonos más competitivos.


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Xurros Café

EL USO DE LA TECNOLOGÍA EN LA PRESERVACIÓN DE RECETAS ORIGINARIAS La historia de este antiguo alimento ha sido la motivación de los fundadores de Xurros Café para buscar la fórmula que les permita entregar un producto fresco, esponjoso y crujiente, sin perder el sabor que lo caracteriza.


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No hay lugar donde no nos encontremos con un carro de churros. Su forma y el aroma particular de su fritura son fácilmente identificables y apetecibles. Esta masa de harina cocinada en aceite es popular en muchas partes del mundo, desde España pasando por Portugal, Francia, Filipinas, Bélgica, Estados Unidos, China y, por supuesto, América Latina.

Así, inspirándose en la simpleza y en el cuidado de esta antigua preparación, Xurros Café ha desarrollado sus productos con las mismas propiedades: fresco, esponjoso y crujiente, “que nos ha permitido reinventar este maravilloso y ancestral producto, aportando así nuevos sabores y combinaciones a este delicioso pastel”, señala la empresa en su sitio web.

Tiene una larga historia y hay quienes señalan que su origen está en España, pero otros aseguran que nació en China. Sin embargo, desde Xurros Café cuentan que fueron creados por pastores españoles en las montañas junto a sus rebaños, donde preparaban y freían, al calor de las fogatas, estas largas y delgadas masas. El origen del nombre habría sido dado por la churra, una raza de oveja que criaban los pastores.

Gonzalo Valenzuela, uno de los fundadores de este negocio, explica que en septiembre del año 2003, con la idea clara, encontró un local en el Mall Marina Arauco de Viña del Mar “y empezamos a trabajar, nos demoramos como tres meses en construir, hicimos papelería e, incluso, yo había importado máquinas”. Así, Xurros Café continuó creciendo y se instaló con otros dos locales, que si bien no tuvieron el mismo éxito que el primero, hicieron crecer la marca. Finalmente, en 2009 se deshizo la sociedad inicial y Gonzalo continuó con la idea.


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INFORMACIÓN NUTRICIONAL Xurros Café fabrica su producto sólo con harina y agua para luego ser fritos en aceite de maravilla. Durante estos años se han preocupado por desarrollar harinas especiales para hacer un producto más saludable y original, que aportara la menor cantidad de calorías posible, pero que continuara siendo crujiente por fuera y esponjoso por dentro. La transparencia es una de sus características, por lo que la información nutricional de cada uno de sus productos está detallada en su sitio web y en cada uno de sus locales. En este sentido Gonzalo Valenzuela señala: “Yo creo en la transparencia, no te puedo vender una cosa que no es o que tú piensas que es otra. Llevo 15 años en esto y siempre hemos querido ser transparentes. Además, creo que las cosas se pueden hacer bien, se pueden reinventar, aunque requiere un esfuerzo adicional”. Su fundador y el equipo han trabajado por entregar un buen producto, que por un lado está basado en el uso de la tecnología para el desarrollo de las harinas y, por otra parte, la relación con productores de la misma región. “Este es un negocio súper tradicional, pero el valor está en integrar conocimientos en el desarrollo de los productos y tratar de hacerlo con empresas de la región. Aquí hay pymes con gente que tiene conocimientos”.


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CARTA En Xurros Café se pueden encontrar churros basados en la receta y proceso original de una calidad gourmet, que pueden ser acompañados por una amplia variedad de café: cortado, capuccino, ristretto, machiatto, café helado o café con chocolate. Además, ofrece ensaladas, sándwiches y jugos naturales. Son 15 locales a lo largo de Chile, dos de ellos en Concepción, uno en Curicó, ocho en Santiago y cuatro en Viña del Mar, los que se encuentran ubicados en Avenida Libertad 1348 en el Mall Marina Arauco, Benidorn 961 local M20 en el Mall Espacio Urbano, en 14 norte 880 Boulevard Marina Arauco y en Vicuña Mackena 1050 local 7, Reñaca.


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PAN PAULA

EL EMPRENDEDOR COMO MOTOR DE LA ECONOMÍA Alimentos El Búfalo amplió su negocio y fundó Panaderías Paula, la que vino a potenciar no solo los productos y servicios, sino que a nuevos emprendedores en la región.


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El rescate de los productos locales, de buena calidad y hechos con cariño son los elementos que distinguen a Panaderías Paula, un emprendimiento familiar que nació el año 2016 y que hoy se encuentra en proceso de expansión por la región de Valparaíso, cerrando el 2017 con una nueva franquicia en la comuna de Quillota. Así cuenta Ricardo Urenda, fundador y dueño de Alimentos El Búfalo, empresa que integra las panaderías “Villanelo”, ubicadas en Viña del Mar y Valparaíso; las cafeterías “It and Go”, ubicadas en instituciones educativas y, finalmente, panadería y pastelería Paula, la que entró a formar parte de esta empresa para potenciar y fortalecer los negocios ya establecidos. Paula ofrece más de 150 productos, entre ellos distintos tipos de pan, repostería salada como empandas, quiches y pizzas; y pastelería, con una gran variedad de tortas, pasteles, tartaletas, entre otras delicias. “Hacemos las cosas con cariño y trabajamos productos de buena calidad. En Paula puedes encontrar una variedad de alimentos, lo que permite que la gente pueda resolver un problema completo y no se aburra de nuestros productos”, señala Ricardo y agrega que “hoy día estamos en crecimiento y nuestro próximo paso es entrar en innovación, por lo que estamos haciendo algunos estudios para productos sin gluten, sin azúcar, panes sin sal, para que el siguiente paso sea aumentar e innovar en esa línea”.

MOTOR DE LA ECONOMÍA Panaderías Paula y Alimentos El Búfalo nacieron desde el emprendimiento y desde esta misma experiencia intentan mantener una economía circular apoyando a otros emprendedores. Por ejemplo, trabajan directamente con Quinta Elisa de Olmué, donde se fabrica manjar, mermeladas, quesos, jamones, entre otros productos.

En este contexto, Ricardo cree que “esto es un plus, porque ellos son emprendedores locales y yo de verdad creo en el emprendimiento como algo fundamental para el desarrollo del país. Si no generamos polos de desarrollo y el modelo país continúa basándose en que Chile tiene recursos porque explota cobre, estamos fritos. No necesitamos un gigante que tire el carro, sino que tenemos que ser miles tirando el carro y generando productos y servicios para tirar hacia adelante el comercio y el sistema económico que hoy tenemos”. Más allá de la experiencia que los productos Paula generan en el consumidor, la que entrega momentos felices y positivos, el negocio también está siendo un semillero del emprendimiento, como destaca su fundador: “A través de la franquicia creo que estamos contribuyendo a sacar a las personas del mercado formal e insertándolas en el mundo del emprendimiento. Creo que con nuestro granito de arena estamos siendo un aporte al país”. Ricardo Urenda es profesor de Liderazgo Estratégico en la Universidad Adolfo Ibáñez y, desde el punto de vista de la educación, cree en guiar a los y las estudiantes a hacer cosas nuevas, in-


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novar y “no planificar sus vidas sólo para estar en una oficina, sino para que se pregunten qué producto o servicio puedo entregar al mercado, qué solución puedo dar a un problema”. En este mismo contexto, realiza una crítica a las políticas públicas, ya que considera que son escasas en innovación, desarrollo y, además, “falta acceso al conocimiento, Corfo y Sercotec, por ejemplo, tienen canales de información, pero a uno le cuesta, piden tanto requisito y de repente el día a día te come y uno no puede mucho acceder a eso”. Por otro lado, en cuando al financiamiento, “también falta, desde nosotros, ir a buscarlos, porque hay y no los conocemos todos”.

PEDIDOS ONLINE Y DESPACHO Panaderías Paula atiende tanto a personas naturales como empresas y entrega la opción de realizar pedidos con despacho a domicilio a través de su sitio web www.panpaula.cl , donde también se puede encontrar toda la variedad de productos disponibles. Además, tiene sus sucursales en Reñaca en avenida Edmundo Eluchans #1850, local 7; en Viña del Mar en 6 Poniente #150, local 2. También en Quillota, ubicada en Ramón Freire #1551 y, finalmente, en Santiago Centro en calle Huérfanos 631.


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CONCÓN:

La capital gastronómica de Chile en busca de la sostenibilidad Gracias a la ejecución del programa “Promoción de un Turismo Sustentable en la comuna de Concón”, el rubro gastronómico se está preocupando de fomentar prácticas empresariales que mejoren y promuevan la oferta del territorio.


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La comuna de Concón se ha denominado como “capital gastronómica”, y no cabe duda que los cientos de turistas que cada año llegan a nuestra región, disfrutan de su exquisita y variada oferta en comida tradicional y del mar. Con el fin de mantener este importante título y que los visitantes lleguen para quedarse, es que durante este año 2017 se puso en ejecución el programa “Promoción de un Turismo Sustentable en la Comuna de Concón”, proyecto ejecutado por la consultora Innovativa Desarrollo Empresarial en colaboración con la Asociación Gremial de Turismo de Concón y financiado por ENAP Refinerías Aconcagua. De esta forma, se fomentan prácticas empresariales que aporten al turismo sostenible y la oportunidad de generar un destino turístico sustentable.

Washington Cárdenas, director de Desarrollo de Innovativa, hace alusión al concepto de “capital gastronómica” y señala que “ha habido un trabajo muy fuerte por parte del municipio, sin embargo, los mismos empresarios se dan cuenta que hay que ir sustentándolo en otros aspectos. Es decir, hay que entregar un muy buen servicio gastronómico y una muy buena atención, pero eso también se tiene que ir complementando con otras acciones, que promuevan o apunten a que el turista se quede más de un día”. En este sentido, los emprendedores del rubro gastronómico han apuntado a incorporar al concepto otros elementos como la sostenibilidad, entretención e historia”. El principal objetivo del programa es transferir e instalar herramientas, capacidades y conocimientos de sustentabilidad para las empresas turísticas de


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Concón, a través de un modelo de gestión empresarial sostenible que permita consolidar una oferta innovadora y competitiva de productos en los mercados nacionales e internacionales y posicione el destino turístico “Concón Gastronómico y Sostenible”. Dentro de la promoción del turismo sostenible en las 36 empresas del sector gastronómico, hotelero y turístico que participaron del programa, existen tres ejes relevantes: económico, ambiental y sociocultural. Dentro de este último, Washington Cárdenas destaca la historia de Concón y lugares que “no han sido revelados y sobre los que hay que trabajar”.

AVANZANDO EN LA SOSTENIBILIDAD El programa “Promoción del Turismo Sostenible en Concón” consideró, durante su primera fase, la realización de asesorías personalizadas para las empresas participantes en los tres pilares de la sostenibilidad, las que tuvieron como objetivo mostrar al empresario los alcances prácticos que tiene cada uno de los ejes en el desarrollo de su negocio y, así, generar en conjunto un plan de reducción de las brechas que existen en cada uno de los ejes. “Cada empresa tuvo una cantidad de horas, donde un profesional nuestro trabajó de forma presencial, de tal manera que lo conversado en los seminarios bajara a la práctica en cada uno de los establecimientos”, agrega Washington. Sumado a estas asesorías, se realizó un ciclo de seis talleres que, como explica el director de Desarrollo de Innovativa, “fue mostrando los distintos ejes de la sostenibilidad y el manual de buenas prácticas de sostenibilidad que tiene el Consejo Global de Turismo Sostenible y que son muy prácticas, que pareciera que están lejos, pero en el día a día se pueden realizar”.

Los talleres del eje económico contemplaron las temáticas de turismo sostenible, planes de negocio, definición, objetivos y alcances del modelo de gestión sostenible y rentabilidad económica. Por otro lado, el taller del eje social-cultural, desarrolló rentabilidad socio-cultural prácticas empresariales responsables en zonas con distinción patrimonial, promoción de los atractivos naturales y culturales de la comuna, su importancia histórica y su forma de encadenamiento con la oferta de las empresas beneficiarias. Y, finalmente, los talleres del eje ambiental abarcaron contenidos de uso eficiente de energía, control de aspectos ambientales de la empresa y manejo de residuos sólidos. A todas las actividades anteriormente señaladas, se agrega el desarrollo de algunos estudios, que tuvieron como objetivo recopilar información que permita avanzar en el camino de la sostenibilidad. Entre ellos, la determinación de brechas individuales de competitividad ambiental, social y económica en base al modelo de gestión empresarial y el levantamiento del perfil del turista de Concón. Con todo el conocimiento adquirido y tras la participación en estas instancias de discusión y reflexión, las empresas de la comuna realizaron una muestra gastronómica, promocionando la oferta del territorio. Además, crearon dos sitios web: www.conconsostenible.cl, donde están todas las actividades realizadas durante el programa y www. conconchile.cl donde está toda la información turística de Concón, incluyendo la amplia oferta gastronómica de Concón Alto, Higuerillas Alto, Higuerillas Costa y del sector La Boca.


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RESULTADOS Y NUEVOS DESAFÍOS Tras los siete meses de duración del programa, ya se han podido ver algunos cambios y señales en las empresas, siendo la primera la participación de los propios dueños y administradores en las actividades, lo que para Washington Cárdenas “en lo práctico es muy sutil, pero demostraron interés por estas temáticas, que además fueron de interés de la asociación gremial”. Otro indicador de los buenos resultados “tiene que ver con que los participantes se dieron cuenta que hay que mejorar varias prácticas, de hecho la Asociación Gremial de Turismo firmó un Convenio de Cooperación con ENAP para llevar a cabo el primer Programa de Reciclaje de Residuos Sólidos, que contó con la entrega de contenedores para lata, cartón y plástico”, agrega Washington.

Si bien estos resultados dan cuenta de un gran avance, el director de Desarrollo de Innovativa cree que “hay que hacer un trabajo fuerte todavía para potenciar la gastronomía local, especialmente en los servicios asociados, en la experiencia del servicio, donde el cliente reciba un buen plato, pero que eso esté en la lógica del buen servicio. Hay harto por hacer y nuestro interés es potenciar la línea del turismo sostenible”.


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Gastronomía y literatura:

un recorrido histórico y culinario por Valparaíso y Casablanca El año 2016 el periodista chileno Francisco Fantini lanzó su séptima obra denominada “Gastronomía Valparaíso” donde tras dos años de investigación, logró realizar un recorrido histórico por la gastronomía de Casablanca y la ciudad puerto.


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Una ruta gastronómica por 40 lugares de Valparaíso y Casablanca es lo que propone el libro “Gastronomía Valparaíso” del periodista Francisco Fantini, quien realizó un recorrido por el territorio contando la historia y los orígenes de diferentes preparaciones y sus ingredientes. La primera parte de la obra está centrada en la ciudad puerto, donde el autor visitó lugares tradicionales como el Mercado Cardonal y estuvo con personajes característicos como Carlos Martínez, el motemei porteño. La segunda parte realiza un recorrido por Casablanca y, desde ahí, presenta un maridaje para cada receta. “Cubrí específicamente el área de Valparaíso y Casablanca, entendiendo que en conjunto son la capital mundial del vino. El contenido se desarrolla a partir de un mapa gastronómico, que asocia los alimentos a distintos lugares y, lo que se propone, es contar la historia del lugar a través de la alimentación. Partimos con alimentos nativos propios de la etnia y luego vamos viendo cómo se incorporan nuevos alimentos a la gastronomía local, lo que permitió construir una línea histórica hasta hoy”, relata el autor.

PROYECTO COLECTIVO Francisco denomina a este libro como una obra colectiva, porque reconoce que recibió una ayuda importante durante el proceso, donde participaron la Fundación Gourmet Patagonia, fundada por el mismo autor, la Universidad Santo Tomás de Viña del Mar, la Municipalidad de Valparaíso y el Parque Cultural de Valparaíso. En este último se realizó una convocatoria abierta, con el objetivo de fomentar la participación ciudadana, para que los participantes mostraran sus recetas y contaran las historias detrás de cada una, iniciativa que fue complementada con visitas a terreno. Además, con la colaboración de

estudiantes de las artes culinarias, se realizó un catastro de todos los establecimientos que ofrecen gastronomía, turismo y cultura para generar redes de apoyo y contacto. Otra de las características de “Gastronomía Valparaíso” es el rescate de los productos locales y de aquellos alimentos que se fueron incorporando en nuestro país con la llegada de inmigrantes. Aquí destaca el pinoli, fruto que trajeron los italianos. “Es el fruto seco más apetecido del mundo, es el caviar de los vegetales y está acá en Valparaíso, en todos los lugares donde hubo influencia italiana, porque la gente llegó con sus semillas y plantaron árboles hace 130 años. Ahora son árboles tremendos y dan un montón de alimento. El pinoli llegó y cuenta una parte importante de la historia”, señala Francisco y agrega que, por otro lado, “hay un interés de las nuevas generaciones por saber de lo local. Están saliendo nuevas apuestas gastronómicas que benefician la economía local y eso destaca el libro, además de discriminar cuál es la gastronomía que le hace bien al entrono, el factor saludable”. El autor de este libro destaca la posibilidad que entregan ambas ciudades de poder recorrerlas, logrando llevar a cabo un turismo gastronómico que permite hacer rutas culinarias, lo que también se deja ver en la obra. “La gente viene a Valparaíso no solo a ver su arquitectura, sino también su gastronomía y sus personajes, ya que entra en un ambiente más íntimo al conocer la cultura culinaria local. Ese es uno de los grandes valores de la gastronomía porteña, que se puede recorrer y entender esta locura de ciudad, a través de estos personajes que te hacen una línea de tiempo, un viaje a través de la mesa”.


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ECO SABORES Dentro de las proyecciones del autor es poder replicar esta obra a lo largo de todo Chile, pero en Valparaíso en particular, está desarrollando Eco Sabores, un programa que realiza rutas de turismo gastronómico y que está inspirado en el libro. “Hacemos rutas y yo mismo llevo a las personas a los distintos lugares, de esta forma logramos que los emprendedores tengan un ingreso adicional mostrando qué y cómo producen”. Un proyecto que conoceremos en profundidad en la próxima edición de La Quinta Emprende.

SOBRE EL AUTOR Francisco Fantini Jarpa es periodista de la Pontificia Universidad Católica y se inició profesionalmente como redactor de la cadena de noticias CNN en español. Más tarde, se dedicó a la literatura y en 2004 obtuvo el premio Juegos Literarios Gabriela Mistral que entrega la Municipalidad de Santiago. En 2007 publica su primer libro llamado “Patagonia chilena: Historia” y el año 2008 presenta “Gastronomía Patagonia Chilena”, mismo año en que funda Gourmet Patagonia, editorial con que publica “Gastronomía del Mar, Patagonia Chilena”, “Gastronomía Patagonia Chilena. Región de Magallanes” y “Gastronomía Patagonia. Los Ríos, Los Lagos y Chiloé”. Entre otros reconocimientos, el libro “Gastronomía Valparaíso” es destacado a nivel internacional con los Premios Gourmand 2017 al Mejor Libro Culinario de Maridajes y Mejor Libro Culinario Latinoamericano, mientras que en Chile obtiene los Premios Cooking Scotiabank y Premios Fuego 2017. La obra se puede obtener en el sitio web www.gastrovalpo.cl o en la página de Facebook Fundación Gourmet Patagonia.


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Una cocina con historia Café Turri

Poco más de once años de tradición y una carta con más de 90 preparaciones caracterizan al Restaurante Café Turri. Ubicado en el cerro Concepción y con una de las mejores vistas a la bahía de Valparaíso, sigue siendo el favorito de los visitantes nacionales y extranjeros.


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En pleno cerro Concepción de Valparaíso y con una privilegiada vista al mar se cuenta una gran historia, que remonta al año 1846 cuando se construye la casona que hoy es el conocido Restaurante Café Turri. Sus pasillos y alrededores fueron recorridos por inmigrantes alemanes e ingleses que habitaron por mucho tiempo este sector del puerto. En el año 1965 se salvó de ser convertida en un edificio y, más tarde, en 1988 Raúl Alcazar lo transforma en café. Han pasado casi 12 años desde que el restaurante abrió sus puertas al público como tal y durante este tiempo ha mantenido una tradición en sus preparaciones, que ha sido valorada y reconocida tanto a nivel nacional como internacional.

Francisca Jardua es actual administradora de este lugar y, tras un año en esta labor, dice reconocer en él dos características particulares que lo hacen diferente a cualquier restaurante de Valparaíso: la variedad de sus platos y las historias que cuentan. En Café Turri se pueden encontrar más de 90 opciones en el menú y, además, cada una de estas preparaciones tiene un relato particular. “Nuestros platos te cuentan una historia, desde dónde viene, quién es la persona que provee, cuántos años lleva trabajando con nosotros, qué es lo que nosotros hacemos con ese producto. Entonces, hemos tratado de mantener eso: la calidad, la historia y la variedad”, señala Francisca, porque considera que hablar de cocina con historia es hablar del origen de cada receta.


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CARTA Y MENÚ La carta del Restaurante Café Turri está compuesta por aperitivos y cocktails, bebidas y jugos, cervezas con y sin alcohol entre las que se pueden encontrar marcas nacionales como internacionales, estas últimas provenientes de España e Irlanda.

Entre las especialidades chilenas se puede encontrar el Chupe de Locos, Chupe de Mariscos, Sopa Marinera, Pastel de Jaiba y el tradicional Caldillo de Congrio, platos que no superan los doce mil pesos.

Además, ofrece una lista con destacados vinos, que incluye cepas blancas como Sauvignon Blanc, Chardonnay, Rosé y Late Harvest; cepas tintas, como Carmenere, Pinot Noir, Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y otros íconos y ensamblajes. Y, finalmente, se pueden encontrar champagnes y espumosos.

Dentro de la carta también están los platos recomendados por el chef, donde se encuentra Lasaña Di Seppia con camarones, ostiones y calamares; Ravioli di Vitello, Filete de cerdo a la frambuesa, Steak de Foie Gras, Chuletas de Cordero Magallánico, Pato a la Naranja confitado, Sashimi de atún, Filete Meridien, Tártaro de Atún, Magret de Pato a la pimienta verde, Lasaña de Verduras, Triconio de Pulpo, Mero Fusión y Garrón de Cordero Magallánico a la miel.

Las cepas provienen de viñas ubicadas en Casablanca, Maipo, Limarí, Colchagua, Leyda, Valle Central, San Antonio, Paredones, Cachapoal, Maule, Argentina, Francia, Italia y España. El restaurante fue seleccionado como Winner Local Favorite 2015 Award por el sitio The Culture Trip. “Nos ganamos un premio como mejor restaurante de enoturismo. Tenemos una gran variedad de vinos y un personal que sabe mucho al respecto, hay vinos locales y viñas boutique, pero tratamos de caracterizarnos por tener gran variedad. A las personas que vienen por estas bebidas las catalogamos como amantes del vino, porque son quienes vienen a probar vinos de gran calidad y a disfrutarlos en el tiempo que merecen”, señala la administradora. La carta ofrece más de diez entradas y diferentes ensaladas y sopas. Los platos de fondo pueden incluir pescados como reineta, congrio, salmón, corvina, tilapia y atún, con salsas de pil pil, camarones o margarita; o también carnes como filete o pollo en el caso del menú para niños. Estos pueden ser complementados con clásicos acompañamientos como papas fritas o salteadas al romero, puré y arroz en diversas preparaciones, verduras salteadas y ensaladas.

El restaurante ofrece, además, cerca de 15 postres diferentes y cafetería con sándwiches, café, té, infusión de hierbas, chocolates y leche. Restaurante Café Turri está ubicado en Templeman 147, cerro Concepción, Valparaíso, y su horario de atención durante la temporada estival 2018 es de lunes a sábado de 11:30 a 23:00 horas y domingo de 11:30 a 18:00 horas con horario continuado. Toda la información sobre eventos, reservas y menú se puede encontrar en www.turri.cl.


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FONDO ESPERANZA Y ROLIMAQ SE UNEN EN BENEFICIO DE LOS EMPRENDEDORES DE LA V REGIÓN El convenio entre ambas instituciones beneficia alrededor de 14.000 emprendedores del rubro gastronómico de la región de Valparaíso, con descuentos permanentes en maquinarias e insumos para sus negocios.


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Cerca de 14.000 emprendedores de la región de Valparaíso, que forman parte de Fondo Esperanza, se vieron beneficiados con el convenio firmado entre la fundación y Rolimaq, empresa dedicada a la venta de maquinarias para la industria gastronómica. Un convenio que tiene por objetivo ofrecer descuentos permanentes y beneficios exclusivos para los emprendedores de la institución de desarrollo social, los que pueden ser utilizados por todos los microempresarios que trabajen en el rubro gastronómico de la región. En palabras de Paola González Cerna, Subgerenta de la Zona V Costa de Fondo Esperanza, este acuerdo es un aporte en temas relacionados a apoyar a quienes buscan aumentar su producción y comprar nuevas herramientas para su trabajo. “Estamos contentos con este nuevo convenio, porque ayudaremos al desarrollo y fortalecimiento de los negocios de los emprendedores que lo necesitan, de manera que puedan adquirir todo lo que requieran para crecer”, indica.


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BENEFICIOS

ROLIMAQ

Los emprendedores gastronómicos pueden optar a descuentos preferenciales equivalentes a un 10% en todos los productos que ofrece Rolimaq, y para hacerlo válido, se considera cualquier canal de compra vigente en la empresa, que tiene su principal punto de venta en Avenida Colón #2877 en Valparaíso. Incluso, los beneficiarios de Fondo Esperanza pueden acceder a un servicio de envío, previa confirmación con Rolimaq.

La empresa Rolimaq comenzó como un emprendimiento familiar en el área de mantenimiento de equipos y ya lleva cerca de 15 años dedicándose al rubro de la gastronomía y venta de maquinarias. “Siempre hemos estado ligados al tema del emprendimiento. Trabajamos mucho con FOSIS, con Capital Semilla y otros financiamientos estatales, que han ido en ayuda directa a la gente. Así también llegamos a Fondo Esperanza, a quienes ofrecimos un descuento distinto al que ofrecemos en sala de venta, con la intención de ayudar al emprendedor de la región”, señala el Jefe de Ventas y agrega que “Fondo Esperanza sólo tenía un sistema de descuento en Santiago, donde a la gente de la región le costaba mucho llegar, hay quienes ni siquiera pueden salir de la zona donde se encuentran, de esta forma descentralizamos un poco. Además, entregamos garantías con cada producto y damos asistencia directamente en el hogar o local donde estén trabajando. Siempre la idea es ayudar, potenciar la zona, la región y descentralizar”.

Roberto Cubillos, Jefe de Ventas de Rolimaq, señala que “ha llegado a bastante gente y han estado contentos con los descuentos y con la opción de despacho, ya que tenemos un sistema de reparto gratis para ellos. Es un 10% de descuento que hacemos sobre el valor lista que tenemos en el local y aparte de eso se da el despacho gratis, es rápido, tenemos post venta, cumplimos bastante con eso, porque obviamente la idea es que ellos pidan el préstamo y que la máquina realmente les sirva, que no sea un producto que en dos meses lo tengan que botar a la basura”. “Este no es un beneficio solo para Valparaíso y Viña del Mar, sino que también considera a emprendedores que sean parte de las oficinas de La Ligua, Quillota, Quilpué, San Antonio y San Felipe”, agrega Jessica Reyes, Jefa de Oficina de Fondo Esperanza de Viña del Mar. Para conocer la variedad de productos a los que pueden optar, los microempresarios deben ingresar directamente a www.rolimaq.cl.

Rolimaq tiene más de 450 productos disponibles y su maquinaria está enfocada a quienes desean comenzar su propio negocio, a quienes buscan renovar sus equipos o a quienes buscan mayor tecnología para el crecimiento de su empresa. Está ubicada en avenida Colón #2877, Valparaíso, y sus horarios de atención son de lunes a viernes de 09:00 a 14:00 y de 15:00 a 19:00 horas; y los sábados de 09:30 a 14:00 horas.


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COCINANDO EL FUTURO

Por Marcelo Romero Rodríguez Área de Bienestar en Salud y Seguridad Ocupacional BOSS Asesorías SpA


ARTÍCULO • 59

Un buen panorama de fin de semana o luego del horario de trabajo, para la familia, los amigos o también solo es ir a comer a algún lugar. De allí que la creación de nuevos restaurantes, cafeterías, teterías o incluso food trucks, no se han hecho esperar. El amor por el arte culinario, la vocación de chefs o la percepción de rentabilidad, han hecho que el sector gastronómico se transforme en una de las opciones más atrayentes para emprender. Así muchos y con capital propio inician la preparación de su más arriesgada y preciada receta: la de su futuro. Al momento de emprender en esta área se debe tener en cuenta que la calidad en la preparación, la calidez en el servicio y la eficiencia en la atención hacen la diferencia notoria con la competencia. Son muchos los que sabiendo esto buscan como marcar una identidad que las distancie de aquellos que ya están en el mercado y de los que están por venir, haciendo gala de sus espacios, colores, sabores y variedades, higiene y calidad diferenciada en la atención del personal. Un buen estudio de costos y montaje te diferenciará de ser un cocinero que realice un menú estratégico y que permita aprovechar todos los productos para no llevar un sobrestock; ello disminuye desechos, baja los costos y aumenta ganancias. Cotiza varios proveedores y elige el que convenga, aún siendo poco más costoso. La calidad es una inversión.

No pienses que precios bajos llenarán el local, cobra lo justo, mostrando a los clientes cuanto valoran tus preparaciones. Piensa que muchos están dispuestos a pagar bien, siempre y cuando los platos tengan buen sabor, buena presentación, haya una higiene total y se ofrezca un servicio de calidad, aunque lo pidan para llevar. Pero lo anterior puede ser conocido, por eso te invitamos a revisar otros requerimientos, como contar con la autorización sanitaria, zonificación municipal, boletas de servicios de agua potable y alcantarillado o autorización sanitaria del servicio particular de agua potable y alcantarillado; memoria de control de disposición de residuos sólidos domésticos, plano o croquis de las instalaciones en escalas 1:50 a 1:100; croquis de los sistemas de eliminación de calor, olor y vapor; lista de materias primas a usar, sistema de control de calidad sanitaria, lista de los alimentos que se elaborarán, además de dar cumplimiento a las exigencias de normativas para salud y seguridad en el trabajo; iluminación, espacios, ventilación, servicios higiénicos, etc. Son estos requisitos que en muchas ocasiones pasan a ser los ingredientes que faltan en nuestra receta de futuro o los que dan un mal sabor a ella, puesto que ante una fiscalización entorpecen el caminar de nuestro emprendimiento o lo frenan definitivamente. Antes de cocinar el emprendimiento de tu futuro revisa si cuentas con todos los ingredientes, incluso aquel que le dará el toque especial a tu plato fuerte, de este modo tendrás las felicitaciones de los comensales.


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HERRAMIENTAS DIGITALES QUE POTENCIAN LA PRESENCIA ONLINE PARA TU EMPRENDIMIENTO CULINARIO Por Francisco Castillo Fundador y Director Creativo Media Random Coffee

Una de las cosas que suman experiencia y enriquecen la ruta son los nuevos emprendimientos culinarios que van a apareciendo en el mapa conceptual que cada uno de nosotros vive como experiencia subjetiva de ciudad. De tanto en tanto van apareciendo más y más ideas en este mercado, muchas crecen y se desarrollan, otras no tienen tanta suerte.

En mi propia experiencia y como describí algunas columnas atrás, ser un Networker Nómade tiene varias aristas que potencian una perspectiva hacia el emprendimiento y la innovación: la constante observación de nuevos contextos, situaciones, espacios y nuevos servicios que van y vienen en este nuevo ecosistema de emprendimiento, en el que estamos abriendo las alas para escalar y quedarnos.


ARTÍCULO • 61

Es justamente en este universo, colectivo, social e hiperconectado, donde aparece la punta de lanza para la inyección de nuevas ideas y herramientas digitales que van a ser un gran aporte en los albores de tu trabajo culinario, sea delivery, restaurante, café, panadería o de muchos otros tipos, siempre pensando en el método do it yourself y el aprendizaje autodidacta, como lenguaje de trabajo, como forma de vida, investigación y puesta en práctica, sumando además la variable comercial que todo negocio inicial tiene en sus comienzos. El caso es el siguiente, tienes una serie de preguntas del tipo: ¿Cómo puedo aprender? ¿Dónde está la guía que necesito? ¿Qué valor tiene una estrategia digital? ¿Quién me podría orientar? Siempre puedes investigar y aprender. Proyectos como La Quinta Emprende son siempre excelentes iniciativas para que encuentres información que resulte un aporte para tu emprendimiento y nosotros como Media Random Coffee, defendemos abiertamente el Open Source, la Internet libre y el hack de la información, entre otros recursos que puedan ayudarte a expandirte a low cost y mucha creatividad (marketing de guerrilla).

• Tus insumos son la diferencia. • ¿Cuál es tu valor único agregado? • Transmite una experiencia, transpórtalos: Hoy las personas pagan experiencias. Y la experiencia es tu comida. • El sabor es tu fundamento, la presentación es un carta, dónde lo vendes es cómo quieres que te encuentren y es cómo atraes. Con toda esta larga introducción no nos hemos olvidado de lo medular, de lo esencial, lo que te da vida digital, te pone en el mapa y hace que te encuentren, te prueben y te experimenten, para luego amarte o botarte. Todo depende de la pasión, dedicación y convicción que tienes en ti mismo y en tu producto. Algunas herramientas que puedes aprender a utilizar Lo haremos muy rápido y breve, acá unas ideas:

Algunas claves

Aplicaciones o redes sociales que te den presencia: Foursquare, Tripadvisor, Facebook Fanpage, Instagram, Google My Business y su fichero de búsqueda en Google Maps, Google Street View (tour 360º), Twitter y Google+. Todas gratis y de uso intuitivo, siempre te ayudan, te ponen en la ruta, las personas te buscan, te rankean, dan opiniones, comentan, recomiendan o te bajan.

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Llegó el momento donde el usuario tiene el poder en sus manos, tiene la decisión de hacerte crecer en el mercado, internet les dio el poder y las armas.

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Mucha presencia online. Atención a los comentarios. Piensa siempre en el #servicioalcliente Ten un buen precio y una comida que te haga olvidarlo. Tu comida o propuesta culinaria son lo más importante. Genera imágenes impactantes o atrayentes de tus preparaciones. Sé consecuente y consistente. Maneja un enfoque definido. Preocúpate del diseño y del branding.

Ya lo sabes, siempre hay formas, así que ocúpalas y vive con ellas, pero lo más importante es la experiencia que otorgas, el sabor que los inspira y las relaciones humanas que brindas. Si haces las cosas bien, quiere decir que estás en buen camino.


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GLO SA RIO

A continuaciรณn, algunos conceptos abordados en la presente ediciรณn de la revista LQE.


GLOSARIO • 63

FOOD TRUCKS

SHOWCOOKING

Anglicismo que puede traducirse como “camión de comida”. Son camionetas acondicionadas para preparar comida rápida, como hamburguesas, tacos y completos, generalmente en ferias gastronómicas o festivales.

Modalidad de cocina consistente en la preparación de platos y recetas frente a los comensales, con el objetivo de conocer el proceso de elaboración de sus comidas.

FRANQUICIA

TURISMO SUSTENTABLE

Contrato entre dos partes jurídicamente independientes donde una de las partes cede el derecho a utilizar su marca comercial a cambio de remuneración económica. Las franquicias replican el modelo empresarial de una gran marca durante un tiempo determinado en un territorio específico. Algunos ejemplos de franquicias son: Subway, McDonald’s, Starbucks, Dunkin’ Donuts y Hard Rock Café.

Actividades turísticas amigables y respetuosas con el medio natural, social y cultural. Al comprender los valores de una comunidad es posible generar una relación enriquecedora entre residentes y visitantes, mejorando con ello la experiencia del turista y de los habitantes del territorio.

ESCUCHA NUESTRO PROGRAMA RADIAL Miércoles 11:00 horas | Radio Valparaíso 102.5 FM


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ACTIVIDADE CITYLAB VALPARAÍSO LATINOAMÉRICA MOSTRÓ LO MÁS IMPORTANTE DE LA PRODUCCIÓN CREATIVA 2017 La 5ª versión de CityLab Latinoamérica se realizó los días 13, 14 y 15 de diciembre en Santiago y, por primera vez, con un encuentro en Valparaíso, reuniendo a expositores y creativos de distintos países de la región. El 15 de diciembre se realizó en Valparaíso el Encuentro de Industrias Creativas de Latinoamérica, CityLab, que contó con la presencia de destacados representantes, que con charlas inspiradoras expusieron sus ideas y experiencias. La cita se dio en el Aula Mayor del Edificio IBC de la PUCV de manera totalmente gratuita y con el apoyo de su centro de innovación Hub Global, donde se mostró lo más importante de la producción creativa del recién pasado año 2017 en formato meetup. Entre los expositores se presentó Ahmed Bautista de México con su proyecto Mercadorama, presentando Afiche Fetiche Diseño, un evento que reúne a diseñadores mostrando sus afiches y creaciones, y destacó la importancia de la innovación: “Pusimos nuestro trabajo al servicio de fans y músicos, también lo hacemos para blogs, festivales, etc. En los primeros años se trataba de educar al público de que lo hacían era muy importante y, que si no lo hacían, no había música. Empezamos a cambiar todo, hicimos playeras, llamamos artistas gráficos y ¿qué pasó? Que al tratar de innovar fuimos reclutando más artistas y nos fuimos dando cuenta que ellos también tenían intereses, querían hacer carteles con nosotros y, aunque nadie lo hacía en México, esto era importante, porque movilizábamos audiencias”.

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ACTIVIDADES PASADAS • 65

ES PASADAS Otra de las expositoras fue Ledania de Colombia, quien presentó su trabajo denominado Neomuralismo Arte Urbano, mostrando parte de sus intervenciones en espacios públicos y calles de su país. La artista visual destacó el contexto social en que creció y en el que aún vive, como la principal influencia e inspiración de sus pinturas: “Empecé a dibujar desde muy pequeña. Nací en un país Muisca, algo muy importante para mí, porque es una civilización indígena matriarcal, tal como me criaron en mi casa que, a pesar de ser un poco conservadora, se tomaban las decisiones de manera femenina. Esto me llevó a pensar que tenía un poder femenino muy fuerte y cuando salí a la calle me di cuenta que no era tan simple ser mujer”. El encuentro contó con la presencia de la argentina Sol Marianela, quien amenizó con música y mostró parte de sus discos Amor en la Isla y Hasta Nunca. También expusieron sus trabajos Federico Pintos con “Generación Artificial”, el paraguayo Rodrigo Weiberlen con ICON Industrias Creativas, de Costa Rica Henry Bastos con Art City Tour Patrimonio y los chilenos Esteban Barrera con Galería Lira Arte Urbno y Abusa Crew con Reflejo Arte Urbano. La 5ª versión de CityLab Latinoamérica reunió a más de 25 creativos y por primera vez trajo una extensión a Valparaíso. Los días 13 y 14 de diciembre el encuentro se realizó en el Centro Cultural Gabriela Mistral de Santiago.


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ACTIVIDADES PASADAS DIRECTORIO DE VALPO 40 SE REUNIÓ PARA EVALUAR EL AÑO 2017 Y DEFINIR PLAN DE TRABAJO 2018 El pasado 5 de diciembre se realizó el directorio de Valpo 40 en el hub iF Valparaíso 3IE, programa público-privado dedicado a potenciar el ecosistema de emprendimiento en la Quinta Región, promoviendo la participación, dirección y coordinación de los distintos actores del ecosistema. La instancia contó con la presencia del director regional de Corfo, Gianni Rivera, junto a empresarios, representantes de incubadoras, hubs, universidades y centros de formación técnica, donde se evaluaron las actividades y alcances del año 2017. Este 2018 se inició con una nueva reunión que continuó con la agenda del programa, donde se definió el plan de trabajo para este año, revisando estados de avance y desafíos levantados, siendo una de las prioridades promover la máxima cantidad de empresas y aumentar las industrias y ejes involucrados.


ACTIVIDADES PASADAS • 67

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EDICIÓN DICIEMBRE 2017

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La Quinta Emprende - La Revista - #12  
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Duodécima edición de la revista mensual La Quinta Emprende

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