Page 1

Inhoudsopgave Voorwoord

5

ONTDEKKING VAN DE WIJNGAARD EN WIJN 12 DE OORSPRONG VAN WIJN

16

• De beginjaren van de wijn

16

▸ Wijn in oude miniaturen • De wijnontwikkelingen

18 20

• De nieuwe wereld van wijn

22

▸ Misvattingen rond wijn

24

• De wijngronden ▸ De artiesten van het terroir

26 30

• Duizenden druivenrassen

32

• Blauwe druivenrassen

36

• Witte druivenrassen

40

• Druivenrassen en terroirs: beroemde combinaties

44

VAN WIJNSTOK TOT FLES

47

• De vegetatieve cyclus van de wijnstok

48

• Jaarlijkse werkzaamheden in de wijngaard

50

• De snoei en het rendement van de wijnstok

52

• De oogst

54

• Een ecologischere wijnbouw

58

• De gisting

60

▸ Betwistbare technieken

62

• Het maken van witte wijn en rosé

64

• Het maken van rode wijn

68

• Het maken van mousserende wijnen

70

• Het maken van gemuteerde wijnen

74

• De kunst van het opvoeden

76

• Rijping op fust

80

• Hoe wordt een fust gemaakt?

82

▸ Enkele mooie fusten • Botteling

84 86

• Stoppen

88

WIJN KIEZEN, BEWAREN EN PROEVEN

90

WIJN IDENTIFICEREN

93

• Appellations in Europa

94

▸ Vergelijkend overzicht van Europese appellations 99 • Appellations van andere continenten 100 • Een etiket ‘ontcijferen’

104

▸ Enkele voorbeelden van etiketten

110

▸ Etiketten van vroeger en van nu

116


WIJN KOPEN

119

• Aankoopadvies

120

• De prijs van wijn

122

• In de winkel

124

• Bij de producent

126

▸ ‘En primeur’ kopen

128

• Via andere kanalen

130

WIJN BEWAREN

133

• Een wijnkelder in optima forma

134

• Een wijnkelder aanleggen

136

▸ Vier voorbeelden van wijnkelders

138

▸ In de stilte van de wijnkelder

140

• Een wijnkelder beheren ▸ Wijn bewaren: de fijne kneepjes • Wijn bewaren en laten rijpen

142 144 146

▸ Gemiddelde bewaartijd van wijnen

148

• Wijn verzamelen en investeren in wijn

150

WIJN KIEZEN

153

• De grote wijnfamilies

154

▸ Mythische wijnen en jaargangen

162

▸ De kwaliteit van de laatste oogstjaren

164

• Wijn bij het eten

168

▸ Enkele geslaagde combinaties

174

▸ Wijn combineren met kaas

182

WIJN SERVEREN

185

• Schenktemperatuur

186

• Het openen van de fles

188

▸ De kurkentrekker

190

• Decanteren

192

• De glazen

194

• Wijn op tafel

196

• Wijn in het restaurant ▸ De sommelier, wijnambassadeur

198 200

WIJN PROEVEN

203

• De principes van een goede proeverij

204

• Het uiterlijk van de wijn

206

• De neus van de wijn

210

• De smaak van de wijn

216

• De synthese van de proeverij

220

▸ Enkele proefformulieren

222

▸ Wijn beschrijven (vocabulaire van de proeverij)

228


DE WIJNGAARDEN VAN DE WERELD

236

De mondiale wijnmarkt

240

FRANKRIJK

243

\vDe wijngaarden van de Bordeauxstreek

244

\vDe crus classés van de Bordeaux

250

\vDe bekendste wijnen van de Bordeaux

252

▸ Château Latour

258

▸ Château d’Yquem

264

\vDe wijngaarden van Bourgogne

272

\vDe bekendste wijnen van Bourgogne

280

▸ Romanée-Conti \vDe Champagnestreek ▸ De kunst van champagne door Krug

288 296 302

\vDe wijngebieden van de Elzas, de Jura en de Savoie 304 \vDe bekendste wijnen uit de Elzas, de Jura en de Savoie

308

\vDe wijngebieden van de Loire

312

\vDe bekendste wijnen uit het Loiredal

316

\vDe wijngebieden van de Rhône

322

\vDe bekendste wijnen van de Rhône

326

\vDe wijngebieden uit de Sud-Ouest

334

\vDe bekendste wijnen van de Sud-Ouest

336

\vDe wijngebieden van de Languedoc en de Roussillon

340

\vDe bekendste wijnen uit de Languedoc en de Roussillon

342

\vDe wijngebieden van de Provence en Corsica

346

\vDe bekendste wijnen uit de Provence en Corsica

348

ITALIË

353

\vDe wijngebieden van Italië

354

\vDe bekendste wijnen uit Italië

360

▸ Sassicaia, de ‘supertoscan’

368

SPANJE

375

\vDe wijngebieden van Spanje

376

\vDe bekendste wijnen uit Spanje

380

▸ Vega-Sicilia Unico

384

PORTUGAL

391

\vDe wijngebieden van Portugal

392

\vDe bekendste wijnen uit Portugal

396

DUITSLAND

401

\vDuitse wijngebieden

402

\vBekendste Duitse wijnen en wijngebieden

406


ZWITSERLAND, OOSTENRIJK, HONGARIJE EN HET GEBIED VAN DE DONAU TOT DE ZWARTE ZEE

413

• Wijngebieden van Zwitserland, Oostenrijk, Hongarije en van de Donau tot de Zwarte Zee

414

• De bekendste wijnen uit Zwitserland, Oostenrijk, Hongarije en het gebied van de Donau tot de Zwarte Zee

421

MEDITERRANE LANDEN EN NOORD-AFRIKA

425

• De wijngebieden van de mediterrane landen en Noord-Afrika

426

• De bekendste wijnen uit de mediterrane landen en Noord-Afrika 430 VERENIGDE STATEN EN CANADA

433

• De wijngebieden van de Verenigde Staten en Canada

434

• De bekendste wijngebieden en wijnen van de Verenigde Staten en Canada

440

▸ Opus One, een Californische topwijn

444

CHILI

451

• De wijngebieden van Chili

452

• De bekendste wijngebieden en wijnen van Chili 454 ARGENTINIË, BRAZILIË EN URUGUAY

457

• De wijngebieden van Argentinië, Brazilië en Uruguay

458

• De bekendste wijngebieden en wijnen van Argentinië, Brazilië en Uruguay

462

ZUID-AFRIKA

465

• De wijngebieden van Zuid-Afrika

465

• De bekendste wijngebieden en wijnen van Zuid-Afrika

468

AUSTRALIË

471

• De wijngebieden van Australië

472

• De bekendste wijngebieden en wijnen van Australië

476

NIEUW-ZEELAND

483

• De wijngebieden van Nieuw-Zeeland

484

• De bekendste wijngebieden en wijnen van Nieuw-Zeeland

486

JAPAN, CHINA EN INDIA

489

• De wijngebieden van Japan, China en India

490

BRONVERMELDING

493

• Glossarium

494

• Register

504


ONTDEKKING VAN DE WIJNGAARD EN WIJN


DE OORSPRONG VAN WIJN


DE BEGINJAREN VAN DE WIJN Wie heeft de eerste wijn gemaakt? Waar bevond zich de eerste wijngaard? Allemaal vragen waar niemand het antwoord op weet. Feit blijft dat wijn al 7000 jaar deel uitmaakt van onze cultuur en nog altijd een bron van inspiratie is.

De eerste wijngaard

zich uit naar steden in Perzië en India, maar hebben daar weinig sporen achtergelaten. In precolumbiaans Amerika is de wijnbouw nooit ontdekt, ondanks de aanwezigheid van wilde wijnstokken en geraffineerde beschavingen.

Overal waar druiven in het wild voorkwamen en mensen woonden, werd waarschijnlijk wel wijn gemaakt. Het kweken van wijnstokken was een veel grotere stap. Archeologen kunnen aan de hand van pitten die in bewoonde gebieden zijn gevonden, vaststellen of het om wilde of gekweekte druiven gaat. Pitten van De Babyloniërs hebben op gekweekte druiven zijn teruggevonden in poëtische wijze een magische de Kaukasus, ten oosten van de Zwarte wijngaard beschreven Zee. Zij zijn zevenduizend jaar oud. De in het Epos van Gilgamesh eerste wijngaard is dus aangelegd ergens (18de eeuw voor Christus), tussen het huidige Turkije, Georgië en het oudste literaire werk Armenië. In die streek groeiden vroeger dat er bestaat. inderdaad wijnstokken in het wild. Het klimaat en de heuvels zijn bijzonder gunstig voor het kweken van wijnstokken. WIJN, EEN BELANGRIJK ONDERDEEL VAN DE BESCHAVING. Een belangrijk punt in de eerste

periode van de wijngeschiedenis is dat de Grieken, en later de Romeinen, veel waarde hechtten aan deze drank. Om die reden en vooral ook vanwege het religieuze gebruik, is wijn een belangrijk onderdeel geworden van de westerse beschaving. In de tijd van de oude Grieken werd er ook wel wijn gedronken in China, maar dat land deed er verder weinig mee. De wijngaarden spreidden

Dionysos, Bacchus en de wijn van de eerste christenen GRIEKENLAND. Het gebruik van wijn in

de christelijke tradities stamt af van Griekse en Romeinse rituelen. De rol van wijn bij de sacramenten heeft een direct verband met het judaïsme, maar de meeste overeenkomsten zijn er met de Griekse cultus van Dionysos, de god van de wijn, en Bacchus, zijn Romeinse equivalent. Volgens de legende nam Dionysos vanuit Klein-Azië, het huidige Turkije, wijn mee naar Griekenland. Deze zoon van Zeus kende een dubbele geboorte, een menselijke en een goddelijke (de mythe is wat ons betreft vrij onduidelijk). Zijn moeder, Semele, was een gewone sterveling. Dionysos was de wijnstok en de wijn was zijn bloed. HET ROMEINSE RIJK. De Romeinen namen de Griekse goden over en voegden ze toe aan hun eigen goden. Zo veranderde Dionysos in Bacchus, een naam die de god in de Griekse dorpjes van Lydië, in Klein-Azië, had gekregen. Als god van de wijn werd Bacchus een echte verleider. Zijn cultus verspreidde zich onder vrouwen, slaven en armen. De keizers probeerden hem te verbieden, maar zonder veel succes. De ontwikkeling van het christendom is onlosmakelijk verbonden met het Romeinse Rijk. Het geloof heeft verschillende Bacchussymbolen en -riten overgenomen en trok in het begin dan ook dezelfde gelovigen. De eucharistie is een te ingewikkeld onderwerp om in het kort samen te vatten, laten we het erop houden dat de communiewijn even belangrijk was voor een bijeenkomst van christenen als de aanwezigheid van een priester. Vanwege de belangrijke rol bij religieuze rituelen, verdween de wijn, ook tijdens de donkere periode van barbaarse invasies die volgden op de teloorgang van Rome, niet uit beeld.

WIST U DAT?

> Grieks aardewerk met een afbeelding van Dionysos.

In de middeleeuwen waren wijn en bier geen luxe, maar een noodzaak. In de steden was alleen onzuiver water te vinden dat vaak gevaarlijk was. Wijn had een ontsmettende werking en speelde daarom een belangrijke rol in de primitieve geneeskunde uit die tijd. De wijn werd met het water gemengd om dit laatste drinkbaar te maken. Water werd zelden puur gedronken, in ieder geval niet in de steden.


DE OORSPRONG VAN WIJN

17

Engelsen houden van Bordeauxwijn Er vloeiden grote hoeveelheden wijn. In de 14de eeuw werd er heel veel wijn van Bordeaux naar Engeland geëxporteerd, pas in 1979 werd het jaarlijkse gemiddelde overschreden. Koning Edward II van Engeland bestelde het equivalent van ruim een miljoen flessen ter gelegenheid van zijn huwelijk met Isabella van Frankrijk in 1308. Bijna drie eeuwen later, tijdens het bewind van Elisabeth I, dronken de Engelsen meer dan veertig miljoen flessen wijn per jaar en dat terwijl de bevolking uit slechts 6,1 miljoen inwoners bestond.

De verovering van Noord-Europa Wijn was verbonden met de mediterrane levensstijl. Ten noorden van de Alpen verkeerden sedentaire activiteiten, waaronder de wijnbouw, in gevaar vanwege de wrede bezettingen. Alleen de kerk, die wijn nodig had, kon voor een zekere continuïteit zorgen en zo het voortbestaan van de wijnbouw verzekeren. Na deze rumoerige tijden bevonden de wijngaarden zich voornamelijk rond de kloosters en kathedralen. MONNIKEN EN WIJN. Monniken namen er geen genoegen mee om alleen wijn te maken, ze wilden de drank ook verbeteren. In de middeleeuwen waren de cisterciënzers uit Bourgondië de eersten die de grond van de Côte d’Or onderzochten en de wijngaarden transformeerden door de beste planten te selecteren, te experimenteren met de grootte en percelen uit te kiezen die niet vorstgevoelig waren en die de rijpste druiven opleverden. Ze bouwden muren om de beste wijngaarden: de ommuurde wijngaarden (clos) die nog bestaan, (al was het alleen in naam: Clos Vougeot, Clos des Pucelles), getuigen van het inzicht van deze monniken. De cisterciënzers van Kloster Eberbach deden hetzelfde in de Rheingau, dat tegenwoordig een van de beroemdste wijngebieden in Duitsland is (zie blz. 408). Ze produceerden niet alleen wijn voor de mis, maar ook voor de verkoop: monniken hebben dus een belangrijke rol gespeeld in de wijnhandel in de middeleeuwen.

De handel

> Een miniatuur van de oogst, de persing en de inkuiping uit een Livre d’heures à l’usage de Paris.

Toen de vrede weerkeerde, werden de wijngaarden uitgebreid en trok de handel weer aan. Toch is wijn ook in rumoerige tijden een ruilmiddel gebleven: terwijl het op de westerse wateren wemelde van de piraten, voeren handelsschepen tijdens de hoge middeleeuwen (ongeveer van de 5de tot de 10de eeuw) voorzichtig van Bordeaux en de monding van de Rijn naar GrootBrittannië, Ierland of nog verder naar het noorden. Iedere leider van de Barbaren was het aan zijn stand verplicht zijn feesten te overvloeien met wijn; zelfs de meest afgelegen plaats had altijd wijn nodig voor de communie. Met het opbloeien van de handel ontstonden er grote wijnvloten: honderden schepen voeren naar Londen en de Hanzehavens. Rivieren werden ook belangrijke handelsroutes: voor de zware en grote wijnvaten was transport per boot namelijk het geschiktst.


WIJN IN OUDE MINIATUREN De miniaturen in veel boeken uit de middeleeuwen laten de werkzaamheden in de wijngaard zien en getuigen van de rol van wijn in de middeleeuwse samenleving.

1

2

3

4


DE OORSPRONG VAN WIJN

5 1. Het snoeien van de wijnstokken, Livre d’heures de Charles d’Angoulême (15de eeuw). 2. Het oogsten en persen van de druiven, Breviari d’amor (14de eeuw). 3. Werkzaamheden van september, les Très Riches Heures du duc de Berry (15de eeuw). 4. Het snoeien van de wijnstokken in maart, Missel romain à l’usage de Tours (begin 16de eeuw). 5. Scènes uit het handelsleven (14de eeuw). 6. Verhandeling over hygiëne (15de eeuw). 7. Een monnik proeft de wijn, le Livre de la Santé (13de eeuw). 8. Bruiloft van Kana, Très Belles Heures de Notre-Dame (15de eeuw).

7

6

8

19


DE WIJNONTWIKKELINGEN Eeuwenlang probeerden de wijnbouwers en -handelaren te voldoen aan de vraag naar gewone wijnen voor dagelijks gebruik. Tegen het eind van de 17de eeuw ontstond er een nieuw verschijnsel: een welgesteld publiek wilde voortaan wijnen die zorgden voor een ware smaaksensatie.

Liefhebber van goede wijn

De grands vins van Bordeaux

De aanzet tot deze zoektocht naar kwaliteit wordt vaak toegeIn de oudheid zochten de Romeinen al naar de beste wijnen van het rijk. De koningen en priesters uit de middeleeuwen eisten schreven aan Arnaud de Pontac, voorzitter van het parlehet beste van het beste. In Frankrijk en Engeland ment van Bordeaux rond 1660. Deze eigenaar vond echter een nieuwe ontwikkeling plaats van het kasteel Haut-Brion heeft een nieuw en ontstond een sociale klasse met geld soort wijn geproduceerd door gebruik te Tegen 1865 bereikten en goede smaak, die bereid was meer te maken van methoden die later gangbaar zijn de Franse wijngaarden hun betalen voor goede wijn. geworden: kleine rendementen, zorgvulhoogtepunt: 2,5 miljoen hectare, In Frankrijk vroegen de hovelingen dige selectie, nauwkeurige wijnbereiding ondanks de maatregelen (rooien, en wijnrijping. In Londen kostten de wijvan de régence (1715-1723) om grote beperkingen m.b.t. aanplant) die hoeveelheden bruisende champagne van nen van Haut-Brion drie keer zoveel als verschillende regeringen door de de hoogste kwaliteit en die kregen ze ook. andere goede wijnen. In het tijdbestek eeuwen heen troffen om de In dezelfde periode waren de belangrijke van een generatie maakten andere wijnwijnproductie tegen te gaan. figuren in het Engelse koninkrijk, met minishuizen rond Bordeaux (met name Latour, ter-president Robert Walpole voorop, grote Lafite en Margaux) dezelfde ontwikkeling liefhebbers van de rode wijnen uit Bordeaux. door. De verfijningen volgden elkaar op: selectie Aan die generatie danken wij tegenwoordig het begrip van de beste druivenrassen, drainage van de wijngaarden, ‘grands vins’. Tot die tijd werd de wijn van het oogstjaar gedrongroeiende precisie in het rijpingsproces en verbeterde zorg in de ken en daalde de prijs van ‘oude’ wijn zodra de nieuwe oogst weer wijnkelders. In Frankrijk duurde het tot de industriële revolutie in zicht kwam. Vanaf 1714 vroeg een koopman uit Parijs echter voordat de productie van gewone wijn een vergelijkbare omvang ‘goede, verfijnde, oude, donkere en zachte wijn’ aan zijn zakenrebereikte. De groei van de steden zorgde voor een toenemende laties in Bordeaux. Wijnboeren waren vanaf die tijd inderdaad in vraag naar goedkope wijn. Dankzij de spoorwegen kon vanuit de staat wijn naar een hoger niveau te tillen. grote wijngaarden in het zuiden aan die vraag worden voldaan.

Pasteur, grootvader van de oenologen

> In de 18de eeuw werd wijn een onmisbaar ingrediënt voor een verfijnde maaltijd.

De wijnbouw was lange tijd gebaseerd op het empirisme en is dan ook nooit onderwerp geweest van diepgaande wetenschappelijke onderzoeken. Met Pasteur werd er een belangrijke stap gezet. Vanaf 1854 bestudeerde de geleerde drie gistingen, die van azijn, bier en wijn. Zijn bevindingen werden echter pas in de 20ste eeuw toegepast en drongen pas vanaf 1945, en zelfs nog later, door tot de wijnopslagplaatsen en de kelders. Voortaan waren er oenologen die hun opleiding hadden genoten aan de universiteit en in laboratoria. Ze kregen de opdracht de wijnbouw van particulieren en coöperaties te leiden.


DE OORSPRONG VAN WIJN

21

> Het inladen van vaten wijn op de kades van de haven van Bordeaux (circa 1890).

Nieuwe wijnen VAN DE 17DE TOT DE 18DE EEUW. Vanaf de 17de eeuw en

O

F

NI

ET

WIST U DAT? Champagne bestaat dankzij de komst van de fles en de kurk. Champagnewijnen waren in de 16de eeuw nog niet heel gangbaar. Door het koolzuur kon de wijn moeilijk over lange afstanden worden vervoerd. De vaten, de enige wijnverpakking die was toegestaan in de monarchie, explodeerden onder de druk van de mousserende wijn. De fles (die de Engelsen als eersten voor het transport van wijn gebruikten) en de kurk uit Portugal losten dit probleem op. Een ander geluk voor de Champagnestreek was Dom Pérignon. Deze benedictijner monnik was keldermeester van de abdij van Hautvilliers en herontdekte de eigenschappen van kurk. Hij gebruikte het materiaal om de flessen af te sluiten en perfectioneerde de aansluiting. De kurk was geboren.

In 1863 stak in het zuiden van Frankrijk (om precies te zijn in Pujaut in de Gard) de meest verwoestende wijnstokplaag de kop op. De Phylloxera vastatrix is een bladluis zo groot als een speldenkop, die zich voedt met het sap van de druiven en zo de wijnstok langzaam aantast. Hij kwam per ongeluk mee uit Noord-Amerika toen de stoomboten met behoorlijke snelheid de oceaan overstaken waardoor de parasiet, die aanwezig was op de geïmporteerde planten, de reis overleefde. Heel Europa werd getroffen, vrijwel geen wijnstok ontkwam eraan. Na veertig jaar van vernielingen werd de oplossing gevonden door de wijnstokken te enten op Amerikaanse onderstammen, die ongevoelig waren voor de bladluis (zie blz. 34). Maar de druifluis was niet het enige probleem: in dezelfde periode kregen de Europese wijngaarden te maken met twee schimmelziekten, oïdium en meeldauw. In Frankrijk en andere Europese gebieden zijn veel wijngaarden die getroffen werden door de druifluis nooit herplant.

A R?

Wijnstokplagen

In de Koran wordt het drinken van wijn echter niet verboden.

WA

gedurende de hele 18de eeuw ging de ontwikkeling van de wijngaarden hand in hand met die van Parijs. De wijnconsumptie in de hoofdstad groeide en om aan die vraag te voldoen werden de wijnen uit de streek rond Orléans in het zonnetje gezet. Tegen het eind van de 18de eeuw werd ook voor Parijs de Beaujolais ontwikkeld, de recentste wijngaard van Frankrijk. De wijnhandelaren in de 18de eeuw konden de gezamenlijke vraag van Engeland en Parijs niet meer aan. In plaats van terreinen te kopen, kochten ze druiven in bij de producenten en zo ontstonden de eerste wijnmakers zonder wijngaarden. Zij combineerden, bottelden, kurkten en leverden uiteindelijk hun eigen wijn, een ‘merk’-wijn. IN DE 19DE EEUW. De belangrijke parlementariër en de griffier van de rechtbank dronken in die tijd een ‘bourgeois’-wijn die,

in Bordeaux in ieder geval, niet misstond op de best gedekte tafels. De handelaars perfectioneerden de verkoopmethodes en introduceerden het bottelen, tot die tijd werd wijn in vaten verhandeld. In die periode werd wijn WA een van de belangrijkste producAR ten van het land dankzij de Het verbod op het drinken van wijn in de islaindustrialisatie en de komst mitische wereld stamt uit de tijd van de spoorwegen. De van de profeet Mohammed. zonnige wijnstreek van NIET WAAR. Dit verbod is niet meer dan twee Languedoc-Roussillon, of drie eeuwen oud. Het werd opgelegd door voor tgekomen uit de hongerdreiging. Na een serie overwinningen nieuwe druivenrassen, leefde de islam van de oorlogsopbrengsten. Op den duur raakten de voedselbronnen uitgeput. produceerde toen grote Graanbouw en rijstteelt namen de plaats in hoeveelheden wijn voor van de wijnbouw, zodat de moslimlanden dagelijkse consumptie. hun bevolking te eten konden geven.


DE NIEUWE WERELD VAN WIJN In verschillende opzichten heeft de wereld van de wijn een groot deel van de 20ste eeuw nodig gehad om de crisis van de druifluis te boven te komen. Maar het laatste cruciale keerpunt van deze geschiedenis vond nog niet zo lang geleden plaats, in de jaren tachtig, toen nieuwe acteurs het toneel van de Europese producenten betraden. bekende wijnhuizen waren in staat aan de vraag te voldoen dankzij uitstekende en overvloedige oogsten, de jaren tachtig en negentig Sinds het einde van de 19de eeuw ging het bergafwaarts met waren uitermate gunstig. Bovendien begonnen de wijnen uit de de reputatie van de Franse wijnbouw. Baron Leroy de Nieuwe Wereld te concurreren met de beste Europese Boiseaumarié, wijnproducent in Châteauneufwijnen. Voor producenten was het einde van du-Pape, schoot net op tijd te hulp. Om de de 20ste eeuw een periode van voorspoed; Sinds de jaren tachtig wijngaarden te redden besloot hij de gebruivoor wijnliefhebbers was het een gouden zijn er heel wat wijngebieden ken van de vorige eeuw af te zweren: mideeuw met een groter aanbod aan goede bij gekomen in de landen van delmatige druivenrassen met een hoog wijnen tegen redelijk aantrekkelijke prijde Nieuwe Wereld. rendement, onvoldoende grond, overzen. Producenten van goedkope wijnen Er wordt op wereldniveau voortvloedige en slecht aangepaste bemesting, werden echter het slachtoffer van deze durend geconcurreerd. De wijnen ongeremde besproeiing. Hij pleitte voor ontwikkeling. van deze nieuwe producenten het aanbevelen van bepaalde druivenrasstaan voortaan naast de sen en het verbieden van andere, voor het In de Verenigde Staten Europese wijnen op tafel. vaststellen van het alcoholpercentage en het maximale rendement per hectare. Zijn strijd De meeste Noord-Amerikaanse producenten duurde bijna tien jaar. In 1930 werd de wet op van nu bestonden niet voor 1966. Minstens 70% de appellations d’origine contrôlée (AOC) het handvest van van de wijnhuizen in Californië werd na die datum opgericht de wijnbouwers van de Châteauneuf-du-Pape. In 1935 volgde en in de staat New York, minstens 80%, zelfs na 1976. In de de Champagne, in 1936 Arbois, Val de Loire en de streek rond jaren zeventig en tachtig slaagden de nieuwe producenten erin de dure plaatselijke regelgeving af te schaffen evenals de fiscale Bordeaux en Bourgogne, in 1937 Beaujolais en later alle andere regio’s. Zo werd het systeem van appellations langzamerhand maatregelen die na de drooglegging van kracht waren geworden. van kracht. Tegenwoordig staat het systeem aan de basis van alle Europese wijnwetgeving, ondanks verschillende aanpassingen, waarvan de laatste uit 2010 dateert (zie kader blz. 95).

De Franse wijnen

Mondiale wijnbouw: meer controles Na 1945 kreeg de wetenschap een steeds belangrijkere rol en werden er onderzoeksprogramma’s ontwikkeld voor wijnstokken, gisting en de rijping in kelders. Met de kennis kwam ook de controle: de rendementen werden voorspelbaarder en hoger. Tegelijkertijd werd wijnconsumptie een modeverschijnsel in de hele wereld. De

Grootschalige wijnbouw In Frankrijk wordt in meer dan de helft van de departementen wijn verbouwd. De ongeveer 890.000 ha wijngaarden zijn goed voor een gemiddelde jaarlijkse productie van ruim 42,6 miljoen hectoliter (in 2008), oftewel bijna 6 miljard flessen. Frankrijk en Italië zijn de grootste wijnproducenten in de wereld. Er wordt tegenwoordig veel minder wijn gedronken dan dertig jaar geleden; de gemiddelde consumptie per inwoner was in 1965 160 liter per jaar, tegenwoordig is dat 54 liter, maar de wijn is wel van veel betere kwaliteit.

> ‘Kaart’ uit 1940 met wijngaarden in Californië.


DE OORSPRONG VAN WIJN

23

De druivenrassen uit Nieuw-Zeeland In Nieuw-Zeeland werden de kruisingen die tot de jaren zestig de boventoon voerden, vervangen door Europese druivenrassen. De Duitse varianten moesten plaatsmaken voor variëteiten uit het midden van Frankrijk (sauvignon, 1970; chardonnay, 1980), die beter aangepast waren aan het klimaat. Van de blauwe druiven kent alleen de cabernet sauvignon een lange geschiedenis in dit land, maar dit ras wordt tegenwoordig ruim voorbijgestreefd door de merlot en de pinot noir. > Tijdens de drooglegging in de Verenigde Staten (1919 tot 1933) werd de wijn in beslag genomen en in de riool geloosd.

Tot het midden van de jaren tachtig waren de wijnen die in de Verenigde Staten werden geproduceerd niet bedoeld voor export. Maar in 1991 werden de Verenigde Staten de vierde wijnproducent ter wereld, na Italië, Frankrijk en Spanje en voor Argentinië. Die positie heeft het land nog altijd.

In Zuid-Amerika Naarmate de politieke en economische omstandigheden zich vanaf de jaren tachtig stabiliseerden, begonnen buitenlandse investeerders zich steeds meer te interesseren voor de ZuidAmerikaanse gronden die geschikt waren voor wijnbouw. De meeste grote exporteurs hebben hun installaties gemoderniseerd en nieuwe wijnstijlen en wijntechnieken ontwikkeld. Vanaf het begin van de jaren negentig zijn de Chileense wijnen niet meer weg te denken van de vele markten, vooral vanwege de goede prijs-kwaliteitverhoudingen. In Argentinië is deze beweging pas later op gang gekomen, maar veel kenners zijn van mening dat dit land veel meer potentieel heeft. De andere landen van Latijns-Amerika, met uitzondering van Mexico, behoren niet tot dezelfde categorie. Toch worden er in Uruguay heel aardige wijnen gemaakt en zou de Braziliaanse productie in de toekomst gestimuleerd kunnen worden door de grootte van de binnenlandse markt.

In Zuid-Afrika Tot 1991 was de productie van de zelfvoorzienende wijnindustrie voornamelijk gericht op brandy (fijne brandewijn). Na de afschaffing van de apartheid werd de nadruk steeds meer gelegd op wijndruiven. De boeren, die zich tot dan toe vooral geconcentreerd hadden op kwantiteit, moesten hun filosofie veranderen en zich bezig gaan houden met kwaliteit. Daartoe moest een deel van de wijngaard worden aangepast. De druivenrassen die bedoeld waren voor massaconsumptie en distillatie moesten plaatsmaken voor zogenoemde ‘edele variëteiten’ (chardonnay, sauvignon, cabernet sauvignon, merlot, syrah, pinotage), die meer beantwoorden aan de internationale smaak. Deze rassen vertegenwoordigden

in 2003 43% van de aanplant en hebben het monopolie van de chenin blanc aangetast, die tot dan de kenmerkende druif van het land was. Blauwe druiven waren enkele jaren geleden nog veruit in de minderheid, maar het aandeel blijft maar groeien en in 2005 maakte het 50% uit van de wijngaard (18% in 1996). Deze snelle omschakeling bood Zuid-Afrika de mogelijkheid om goede wijnen te produceren. De distributiekanalen kenden een snelle vooruitgang: de export van Zuid-Afrikaanse wijnen is tussen 1998 en 2003 verdubbeld. De stabilisering van de politieke situatie trok ook investeerders uit Zwitserland, Duitsland, België, Italië, Amerika en Frankrijk.

Australische druivenrassen In 1970 waren de riesling en de sémillon de enige goede witte variëteiten die in grote hoeveelheden in Australië werden geteeld. Pas in 2003 werden ze ingehaald door de chardonnay. De syrah (die ‘shiraz’ wordt genoemd in Australië) werd vroeger gebruikt voor het verbeteren van gemuteerde wijnen. Tegenwoordig is deze druif erg geliefd en wordt hij voor een groot aantal wijnen gebruikt, zowel alleen als in combinatie met de cabernet of de grenache en de mourvèdre (ook wel ‘mataro’ genoemd). De syrah wordt op de voet gevolgd door de cabernet, die in korte tijd aardig wat terrein heeft gewonnen. De merlot wordt gebruikt als toevoeging en de pinot noir vinden we vooral terug in mousserende wijnen.


MISVATTINGEN ROND WIJN Lange tijd was wijn het exclusieve domein van ‘kenners’, zij die de ‘kennis’ bezaten en deze voor geen goud wilden delen. De beginneling probeerde her en der informatie te vergaren, maar het gebrek aan duidelijke uitleg liet de deur open voor enkele verkeerde interpretaties.

Hoe ouder de wijn, hoe beter.

Rosé: een mengsel van rode en witte wijn?

Ja, dat was bijna het geval geweest! De Europese landen wilden toestemming om witte en rode wijn te mengen om rosé tafelwijn te maken (zoals dat al gebeurt in sommige landen van de Nieuwe Wereld). Gelukkig hebben Frankrijk en Italië de zaak gewonnen. Roséwijn wordt gemaakt van blauwe druiven (zie blz. 66). De kleur van de druiven zit in de schil, die wordt dan ook zo lang geëxtraheerd totdat de gewenste kleurintensiteit is bereikt. Dat kan door middel van rode vinificatie (de schillen blijven slechts een paar uur in contact met het sap: de saignée-methode) of door middel van witte vinificatie (de druiven worden direct geperst waardoor een extract met een lichte kleur ontstaat; het licht gekleurde sap wordt vervolgens zonder de schillen gegist: de directepersing-methode). In Frankrijk mag alleen rode en witte wijn worden gemengd om roséchampagne te verkrijgen.’

Een bewaarwijn is gewoon een wijn die met de tijd beter wordt. Het loont dus om een paar jaar te wachten. Dat is het geval bij tanninerijke rode wijnen die een wrange smaak hebben wanneer ze jong zijn. Met de tijd krijgt de tannine een zachtere smaak en verbetert het bouquet. Maar wanneer u te lang wacht, verliest de wijn zijn vitaliteit en wordt hij droog. Het is dus belangrijk de ontwikkeling in de gaten te houden, er is niets erger dan een fles te ontkurken en te constateren dat de wijn erg lekker moet zijn geweest. Beter één fles te vroeg geopend dan tien te laat!’

Kristallen in de wijn! Hebben de wijnmakers suiker toegevoegd?

Die kristallen, transparant in witte wijnen en soms gekleurd in rode wijnen, is kaliumbitartraat, oftewel wijnsteen. De aanwezigheid van de kristallen komt door het wijnsteenzuur, dat neerslaat onder invloed van kou. Om te voorkomen dat dit verschijnsel zich in de fles voordoet, wordt het vaak opgeroepen door de wijn nog in de gistkuip af te koelen. Wijnsteen verandert in geen enkel opzicht de kwaliteit van de wijn. Maakt u zich dus niet ongerust wanneer u kleine kristalletjes in uw glas vindt: het is geen suiker en het is niet slecht voor de smaak van de wijn, noch voor uw gezondheid!’


DE OORSPRONG VAN WIJN

Een wijnstok moet flink lijden om een goede wijn op te leveren.

Goede grond is nooit heel v r u c h t b a a r. Op een te rijke grond wordt een wijnstok zelfs te sterk en het rendement te hoog. De druiven worden dan te waterig waardoor de wijnen te licht worden. Maar om ervoor te zorgen dat de druiven volgroeid raken, mag het evenwicht niet verstoord worden en moet de wijnstok voldoende voedingsstoffen krijgen. IJzertekort kan bijvoorbeeld de fotosynthese tegenhouden en de groei van de druiven vertragen. Hetzelfde geldt voor water: wanneer de wijnstok te veel krijgt, worden de vruchten waterig en niet heel zoet; in geval van droogte gaat de stok in een soort slaapstand en rijpen de druiven niet. De wijnstok moet zich dus regelmatig kunnen voeden, zonder stress en misbruik!’

Die transparante druppels d ie la ngz aa m langs de binn e nw a n d v a n het glas naar beneden lopen zijn de tranen. Ze ontstaan door een verschil in verdamping en in oppervlaktespanning tussen het water en de alcohol. Hoe hoger de alcoholconcentratie, hoe dikker de tranen. De term glycerine is echter onjuist. Hoewel er inderdaad glycerol in wijn zit, zit er veel meer ethanol in. Er wordt wel gezegd dat die tranen een garantie zijn van de kwaliteit en de bewaarcapaciteit. Dat is allemaal niet waar: de tranen geven alleen een idee van de hoeveelheid alcohol in de wijn. Zie ook blz. 209.’

De tranen van wijn bestaan uit glycerine.

Rode wijn wordt op kamertemperatuur gedronken!

Vroeger werd voor de kleur ossenbloed toegevoegd aan wijn…

Op kamertemperatuur, zeker, maar niet wanneer het 30 °C is in de schaduw! De term “chambreren” dateert uit het eind van de 19de eeuw toen de temperatuur in de appartementen zelden boven de 20 °C uit kwam. Wanneer u een wijn chambreert, moet u erop letten dat de temperatuur niet boven de 18 °C komt, dan overheerst de alcohol de smaak. Aarzel niet om een te warme rode wijn af te koelen in een emmer koud water met eventueel wat ijsblokjes om zo de temperatuur met twee of drie graden te verlagen. Schiet echter niet te ver de andere kant op: wanneer een stevige rode wijn te koud wordt geserveerd, wordt hij heel zwaar en zorgt de tannine voor een wrange smaak! Zie ook blz. 186-187.’

Wijn bevat veel proteïnen. Om die te verwijderen wordt in het vat een extra proteïne toegevoegd die de aanwezige proteïnen fixeert en laat bezinken. Vervolgens hoeft alleen nog de heldere wijn in een ander vat overgetapt te worden. Deze procedure is bedoeld om alles wat aan de wijn is toegevoegd geheel te verwijderen. Er is niets natuurlijkers! Meestal wordt albumine gebruikt in de vorm van vers eiwit of gedroogd poeder, of bentoniet, een kleisoort die de kenmerken van een proteïne heeft. Vroeger werd ook wel eiwit uit ossenbloed gebruikt, maar sinds de gekkekoeienziekte is dat verboden. Die proteïnen hebben echter nooit gezorgd voor de kleur van de wijn!’

25


DE WIJNGRONDEN Het begrip terroir omvat enkele factoren die van invloed zijn op de kwaliteit van de wijn. Hoewel de mens de natuurlijke omstandigheden gedeeltelijk naar zijn hand kan zetten, blijft de gebiedskeuze essentieel binnen de wijnbouw.

Het begrip terroir

De ene plaats is geschikter dan de andere

N

Het begrip terroir is ontstaan in de Franse wijngaarden en omvat Een wijnstok geeft niet overal goede wijnen. Vochtige gebiealle natuurlijke en klimatologische elementen die aan een bepaalde den, zoals heel winderige terreinen, zijn niet geschikt en wanneer wijngrond zijn verbonden. De grondsoort heeft de grooteen wijnstok al in een koude streek kan groeien, dan zullen ste invloed op de kwaliteit van een wijn, hoewel de vruchten niet rijpen. Meestal wordt op weinig ook het druivenras en de werkwijze van de vruchtbare gronden wijn van betere kwaliteit wijnbouwer niet onbelangrijk zijn. geproduceerd dan op rijke alluviale vlakten, De voortreffelijkheid VERSCHILLENDE PARAMETERS. In waar de druiven vaak dikker worden maar van de wijn hangt af van het tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, een weinig smakelijke wijn opleveren. De terroir waar hij is ontstaan. beperkt het terroir zich niet alleen tot de beste terroirs zijn vaak arme gronden op De kwaliteit en de kenmerken grond en de ondergrond (graniet, kalk), de helling van een heuvel, met een goede worden bepaald door het maar omvat het ook andere parameters waterafvoer en een goede ligging die de samenspel van licht, zoals reliëf (heuvels, vlakten), hoogte, liggroei van de druiven bevorderen. De beste temperatuur, water ging, omgeving (in de buurt van een bos, wijnen komen dan ook meestal van kiezelen grond. een watervlakte) en uiteraard klimaat. Het of zandgronden op heuveltjes in plaats van geheel van al die factoren vormt het terroir vlakten, of, in de noordelijke wijngaarden, van en geeft elke wijngrond een eigen identiteit. percelen die op het zuiden of zuidoosten liggen en veel zon krijgen. Al die karakteristieken zijn kenmerken TERROIRS IN ANDERE LANDEN. Tegenwoordig zijn de van een goede grondsoort en bevorderen de groei van planten terroirs van enkele wijngaarden in de Nieuwe Wereld duidelijk en rijpe, geconcentreerde druiven. geïdentificeerd. Er worden zeer goede wijnen geproduceerd die te vergelijken zijn met de grands crus uit Bordeaux en de dure De juiste wijnen uit Spanje en Italië. In tegenstelling tot wijnen als Château WA Latour, Sassicaia, Vega Sicilia en andere Scharzhofberger wijnen, AR klimaatomstandigheden O zijn deze wijnen geen blends. We noemen de Opus One uit Napa F Wijnstokken Valley in Californië, de Almaviva uit de Maipovallei in Chili en de De grenzen van de wijnbouw ligontwikkelen zich goed Penfolds Grange uit Australië (zie ook blz. 444-445, 454 en 479). gen over het algemeen tussen op grote hoogte. 35° en 55° noorder- en zuiderWAAR. De hoge vlakten zijn erg gewild in breedte. Dankzij het gematigde Australië, Zuid-Italië en alle andere gebieden klimaat profiteert Europa van waar de zomers warm zijn. Op die plekken zijn de nachten fris en schijnt overdag volop een bevoorrechte situatie. De de zon. Door deze grote thermische ampliseizoenen wisselen elkaar af, tude kan de smaak van de druiven volledig de vrij lange en droge zomer tot ontwikkeling komen. In bergachtig bevordert de langzame rijping gebied daarentegen daalt de temperatuur te veel en waait het te hard van de druiven en de langdurige, waardoor de plant kan Europese landen, en met name Frankrijk, zijn erg koude winter is een belangrijke rustuitdrogen. gehecht aan het begrip terroir, dat de basis vormt periode voor de wijnstokken. Deze voor de regelgeving over de appellations d’origine omstandigheden zijn essentieel, hoewel de (zie blz. 94-95). Tot het midden van de 20ste eeuw mens in sommige gevallen minder geschikte situaties kan verbehielden wijnbouwers uit de hele wereld het voor teren, door bijvoorbeeld in een te warm klimaat de wijngaarden onmogelijk om buiten de ‘traditionele’ landen te irrigeren (met name in Australië). wijnen van goede kwaliteit te kunnen produceren. De snellere handel, de grotere openheid van alle DE BASISBENODIGDHEDEN. Een wijnstok heeft licht nodig, landen en de hoge opbrengsten van de wijnbouw in een gematigde regenval (500 tot 700 mm per jaar) en gemidde jaren tachtig hebben wijnbouwers aangezet om delde temperaturen (tussen 10 en 25 °C). Te hoge of te lage nog meer te produceren en om goede wijn te maken temperaturen houden de groei tegen, te veel regen zorgt op buiten de ‘gangbare’ gebieden. Tegenwoordig zijn best voor enorme niet-zoete druiven vol water (zie blz. 48). hebben alle wijngaarden het potentiële recht om DE ROL VAN HET MICROKLIMAAT. Behalve het regionale kwaliteitswijnen te produceren. klimaat, kan ook de natuurlijke omgeving een gunstig microklimaat creëren voor de wijngaard. Zo biedt de nabijheid van een bos beschutting tegen de wind, vermindert de aanwezigheid van een watervlakte de temperatuurverschillen en bevordert het de IE

T

WA

A R?

Het einde van een Franse specialiteit?


28

ONTDEKKING VAN DE WIJNGAARD EN WIJN

> In Châteauneuf-du-Pape vergemakkelijken de ronde keien de drainage van de grond. De warmte die overdag in de stenen wordt opgeslagen wordt ’s nachts aan de wijnstok gegeven.

verspreiding van het licht en hebben windstromen invloed op het rijpingsproces omdat de lucht droger wordt. In landen die eigenlijk te koud zijn voor wijnbouw, zoals Zwitserland, geven de wijnboeren de voorkeur aan gebieden met een gunstig microklimaat. JAARLIJKSE VERSCHILLEN. In gebieden waar het klimaat redelijk stabiel is, zoals in Chili en Australië, zijn de wijnen jaar in jaar uit van constante kwaliteit. In Frankrijk en andere Europese landen daarentegen kunnen extreme klimaatverschillen (vorst, droogte, stortregens enzovoort) de kwaliteit van de wijn van een bepaalde grondsoort aantasten. Het is dus verstandig om bij wijnen van een zekere prijs te kijken naar het oogstjaar.

OPLOSSINGEN. Om te grote klimaatveranderingen te voorko-

men of het hoofd te bieden, wordt de mogelijkheid geopperd om de wijnstokken laag bij de grond aan te planten om zo het vocht beter vast te houden en de druiven tegen de zon te beschermen. In landen op het zuidelijke halfrond, zoals Australië, worden wijngaarden aangelegd in koelere gebieden (zie kader blz. 273). Wetenschappers zijn al bezig om sommige wijnstokken van eenzelfde druivenras aan te passen aan de warmte, in de strijd tegen de nadelige gevolgen van een te grote warmte voor de smaak van de wijn.

De gevolgen van de klimaatverandering De eerste studies over de gevolgen van de klimaatverandering laten zien dat de opwarming over het geheel genomen een positieve invloed heeft op de kwaliteit van de wijn. Hoewel een warm jaar vaak wordt geassocieerd met een goed wijnjaar, kan een te sterke opwarming tussen nu en het einde van de eeuw desastreuze gevolgen hebben voor de wijn die in sommige zuidelijke streken wordt gemaakt. Door de opwarming ontstaan droogteproblemen, ziektes en erosie als gevolg van de vele overstromingen. NIEUWE WIJNGAARDEN EN BEDREIGDE GEBIEDEN. De gebieden met het warmste klimaat, zoals Zuid-Europa en Californië, worden het meest bedreigd. Als er niets gebeurt, zal in deze Amerikaanse staat tegen het jaar 2100 alleen nog aan de kust wijnstokken kunnen worden verbouwd, omdat het klimaat daar wordt verzacht door de Stille Oceaan. Nu al ontstaan er wijngaarden voorbij de 50° breedtecirkel (Zweden, Denemarken).

Watertoevoer: niet te veel, niet te weinig De waterbalans van een goed terroir is over het algemeen niet bijzonder gunstig voor de wijnstokken omdat druiven en vocht niet goed samengaan. Gronden met een natuurlijke drainage zijn geschikt voor wijnbouw, in tegenstelling tot compacte gronden met heel fijne korrels, die de afwatering tegengaan. Wanneer de natuurlijke drainage niet voldoende is, kan hij verbeterd worden door het plaatsen van drains zoals gebeurt bij de beste cru’s uit de Bordelais. De wijnstokken mogen echter ook geen tekort aan water hebben omdat ze dan in sluimertoestand gaan. Een regelmatige, constante watertoevoer is ideaal.

Larousse Wijnencyclopedie  

Larousse Wijnencyclopedie bij Uitgeverij Lannoo

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you