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Ausgabe 31

www.landzunge.info

Das Beste aus

4 Euro

der Region

Allgäu – Bodensee – Oberschwaben – 2019|2

Die besten Gasthöfe der Region

Genuss vom Feinsten! Aktion Schwein, Schwanz und Schnauze

Thema Die Verwandlung der Dorfwirtschaft

Essay Bauern, Bienen, Blüten


Höchste Allgäuer Genusskultur...

... entsteht mit Hingabe, Sorgfalt, Handwerk und Muße. Und aus diesen vier Zutaten brauen wir nicht einfach ein Bier, sondern ein Meckatzer: Ein Bier wie seine Heimat. Von uns. Für Genießer.

Ihr www.meckatzer.de


Editorial LandZunge ist, was wir draus machen!

Inhalt HIGHLIGHT Biblische Landschaften! ............................................5

Klar, ich gebe es zu: Auch bei der Aktion LandZunge gehören Sitzungen gelegentlich zum Geschäft. So treffen wir uns einmal im Jahr in der LandZunge GbR, die für die Organisation der Aktion zuständig ist. Dieses Jahr in Eglofs bei Josef Ellgass, einem der Gründerväter der Aktion. Er hat seine Dorfwirtschaft mit einem wunderschönen Hotel geadelt, ohne die regionale Küche aus dem Auge zu verlieren, denn „Sepp“ ist nicht nur einer der Aktivisten in unseren Reihen, seine „Verwandlung einer Dorfwirtschaft“ präsentieren wir auch groß in diesem Magazin. Bei der Diskussion in kleiner Runde kam aber auch ein Kritiker zu Wort und meinte, die Aktion sei doch ein wenig „eingeschlafen“ in letzter Zeit. Offenbar muss ich es nach 18 Jahren immer wieder betonen: LandZunge ist, was wir draus machen! Was die Gasthöfe draus machen! So wie Julia Weber vom Engel in Lindau. Ein Engel in jeder Beziehung, auch für Rudi Holzberger (siehe oben…). Im Ernst: Wir Aktivisten machen nur Angebote, so wie in diesem Magazin die Aktion „Das Beste vom Schwein“ mit einem Workshop der Sonderklasse bei Ralf Buchmann in seiner gleichnamigen Metzgerei in Grünkraut bei Ravensburg. Metzgermeister Philipp Sontag zerlegte da vor den Augen der Gastronomen ein halbes LandSchwein nach allen Regeln der Kunst, pardon des Handwerks. Unser Leibkoch Ralf Hörger zauberte für die ausgewählten Stücke die besten Rezepte, die wir in wunderbaren Bildern präsentieren – für die Gäste, für die Köche, auch für die Kritiker… So hoffe ich sehr, dass unsere Gasthöfe sich bei dieser Aktion mit dem Besten vom Schwein regelrecht übertrumpfen, unsere Rezepte sind nur ein Anstoß. So wie die Sammlung aller tollen Rezepte in diesem Magazin aus vielen Jahren, die wir in der Edition LandZunge „Göttliche Gerichte“ für Genießer jetzt zum Kauf anbieten! Greifen Sie zu, für 8 Euro. Wenn wir genügend Hefte verkaufen, gibt es bald eine zweite Edition. Genuss hin, Aktion LandZunge her: Dieses Magazin bietet wieder viele Genuss-Geschichten, aber auch gleich zu Beginn ein starkes Stück mit dem Thema „Bauern-Bienen-Blüten.“ Das Volksbegehren in Bayern, das so viele Schwächen birgt, hat uns eines so unwiderruflich vorgeführt wie die fridays for future: Wer sich nicht in Gefahr begibt, kommt in ihr um. Oder so: Wer die Zeichen der Zeit zu spät erkennt, hat dann keine Chance mehr: So plädieren wir für die große Versöhnung für Bauern und Blüten, damit die Bienen weiter fleißig bleiben mögen. Ohne Bienen keine Bauern, ohne Bauern kein Genuss, so viel ist sicher, dies sollten wir auch ohne kleine schwedische Mädchen begreifen! Rudi Holzberger

THEMA Bauern-Bienen-Blüten..............................................6 Wildnis wagen! .......................................................20

SCHWERPUNKT Der goldene Schnitt .................................................22 Aktion: Schwein – Schwanz – Schnauze .................27 Erlesene Rezepte für ausgewählte Stücke ..............28

THEMA Eglofs und die Verwandlung der Dorfwirtschaft ...42 Die Krone von Maierhöfen .................................... 50

VORBILDER Südtirol trifft Oberschwaben ..................................57 Ein Engel auf der Insel............................................60

SERVICE Karte der Region LandZunge ................................ 64 Steckbriefe: Alle Gasthöfe im Überblick ...............66 VitalZunge: Großküchen setzen auf die Region ... 79

PARTNER UND PRODUKTE Authentisch – Allgäu – Alpgäuer ............................80

KUNST UND KULTUR Die Bittere: Kunst, Genuss und Bier in Meckatz....84

GENUSS Edition: Geschichten, Rezepte, Gerichte ................88

PROJEKT Sathmarer Spuren...................................................90

REDAKTION UND KONTAKT Dr. Rudi Holzberger, Panoramastraße 32, 88284 Wolpertswende info@rudi-holzberger.de

GESTALTUNG UND HERSTELLUNG grafik brandner GmbH, 88299 Leutkirch im Allgäu landzunge@grafik-brandner.de

FOTOS Paul Meyer, Eva Gieselberg, Markus Leser, Roland Rasemann und andere

DRUCK Druckerei Marquart, Aulendorf

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1.PL AT Z DEU T SCHER RO T WEINPREIS 2016

AUSGEZEICHNETER WEIN VOM BODENSEE Das Weingut Aufricht hat einen 1. Platz beim Deutschen Rotweinpreis belegt! Wir freuen uns über diese große, erstmalig an den Bodensee vergebene Auszeichnung in der Königsdisziplin mit unserem Spätburgunder „Aufricht Isabel 3 Lilien“. Besuchen Sie unser Weingut oder erfahren Sie mehr über unsere Weine auf www. aufricht.de

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AUFRICHT.DE

WEINGU T – ROBERT UND MANFRED AUFRICHT


Biblische Landschaften Was für Bilder: Als würde die Landschaft gerade erwachen. Als würde sie gerade erschaffen. Aus ihren Elementen. Als würden Wasser und Erde gerade erst getrennt. Die Allgäuer Berge oder der Bodensee, mehr zu ahnen als zu sehen, Motive einer Sehnsucht nach dem Schönen, einer Utopie… Katharina Widmaier hat diese „elementaren“ Bilder gemalt. Die Künstlerin hat erst in den letzten Jahren von sich reden gemacht, mit mehreren Ausstellungen,

so in der Orangerie in Wolfegg oder am Landgericht Ravensburg überzeugt. Und ja, der Name Widmaier ist bei uns in der Region natürlich nicht unbekannt, Ehemann Kurt war viele Jahre Landrat des Landkreises Ravensburg. Heute ist er im Ehrenamt der Vorsitzende der Stiftung LandZunge. Und dies mit gutem Grund, denn im Jahre 2001 hat er die Aktion LandZunge gegen so manche Bedenkenträger auf die Schiene gesetzt…

Eine interessante Beziehung: Kurt Widmaier hat die Region politisch mitgestaltet, Katharina Widmaier bannt sie auf die Leinwand. Elementar: Stein und Fels, Wasser und Wolken, See und Sehnsucht – wir spüren die Elemente fast körperlich in diesen Bildern stiller Kraft… Rudi Holzberger

Katharina und Kurt Widmaier

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Fotos: Rudi Holzberger, Roland Rasemann, Marc Brandner, Markus Leser, Ernst Fesseler, Felix Kästle, Eva Gieselberg, Julia Frick, Adobe Stock

Bauern, Bienen, Blüten

ie große

D

Chance

für eine Utopie


Die Biene ist in aller Munde! Nun ja, vor allem in den Medien. Ein Thema macht Karriere: Das Insektensterben! Eine Fachzeitschrift hat eine Studie veröffentlicht: 76 Prozent der Insekten seien in den letzten Jahrzehnten verschwunden! Die Tatsache scheint alt, mit der Biene als Symbol aber hat sie gewaltig gezündet, mit der Biene erst hat das Thema einen Nerv getroffen. Die Bienen, die unsere Blumen auf den Wiesen bestäuben, die uns köstlichen Honig liefern, ohne die unsere Landwirtschaft verloren wäre. Bauern und Bienen – die erschreckten Politiker wollen plötzlich beide Favoriten retten, denn ihr Schicksal ist nun mal verknüpft. Mit den Blüten auf den Wiesen drittens: Auch die meisten Blumenwiesen seien verschwunden, blühen allenfalls noch in den Bergen. Höchste Zeit, das Thema näher zu beleuchten: Bauern, Bienen und Blüten müssen sich versöhnen. Für die Landschaft, für den Genuss! Ein Essay von Rudi Holzberger Die Botschaft höre ich wohl, allein, ich habe noch Zweifel. Ich bin ein Öko-Optimist, ich glaube, die Natur kann und wird sich wieder erholen. Meine Bedenken haben einen Hintergrund: 1994 habe ich meine Dissertation über „Das sogenannte Waldsterben“ publiziert. Auch der Wald war damals in Deutschland zu 70 Prozent bedroht, der Stern hat prophezeit, dass im Jahre 2000 der „deutsche Wald“ praktisch „von der Bildfläche verschwunden“ sei! Zum Glück hat sich dies nicht so ganz eingestellt, heute redet kein Mensch mehr vom Waldsterben, so wenig wie vom Ozonloch, so wenig wie von BSE oder der Vogelgrippe. Vorsicht ist also geboten, wenn ein Thema Karriere in den Medien macht, viele Menschen in Sorge versetzt. Noch größer werden meine Bedenken, wenn der Sündenbock ausgemacht scheint: „Die industrialisierte Landwirtschaft“ soll an allem schuld sein, wie bequem. Ein Bauern-Bashing der übelsten Sorte hat um sich gegriffen, die Bauern werden als Tierquäler verrufen, als Massentierhalter, die allesamt dem Mais-Wahn verfallen seien. All diese Vorwürfe sind zumindest in unserer Region weithin übertrieben! Ohne die Arbeit der Bauern kein blühendes Allgäu, keine glücklichen Kühe, kein Obst aus Oberschwaben, keine Milch, kein Käse, kein Fleisch und keine Braugerste mehr für unser tägliches Bier!

Daher vor allen Hiobsbotschaften die gute Nachricht: Im Allgäu und in Oberschwaben scheint die Welt noch halbwegs in Ordnung, nicht nur morgens um sieben: Die Wälder, die Seen, die Moore, die Flüsse und die Wildbäche, die Obstgärten, die vielen Sonderkulturen bis hin zum Hopfen im Tettnanger Land, ganz zu schweigen von den herrlichen Käse- und Viehalpen. Unsere Region ist immer noch kleinteilig strukturiert, ein Mosaik der Natur, die Ökologie hat hier noch beste Chancen. Auch die Landwirtschaft in unserer Region ist noch weithin von bäuerlichen Betrieben geprägt, die zwar gewachsen sind, aber alles andere als Großbetriebe darstellen, ihre Felder sind keine endlosen „Agrarwüsten“. Wenn wir aber weiterhin land-

auf landab so tönen, dann müssen wir uns nicht wundern, wenn immer noch mehr bäuerliche Betriebe aufgeben – zum Schaden der Region. Hoffnung ist allemal besser als Hysterie: So ist kaum bekannt, dass gewaltige Insektenschwärme auswandern, wenn es ihnen irgendwo zu heiß wird, wenn ihnen ihr Habitat, ihre Lebenswelt nicht mehr zusagt. Die Schwärme schwingen sich hoch in die Luft, dann lassen sie sich von den Windströmen dort oben weit verfrachten, aktiv, mit ihren winzigen Flügeln würden ihnen der Exodus nicht gelingen. Die Hoffnung: Die Schwärme kehren zurück, vielleicht freuen wir uns einmal im Leben über die Heimkehr der Stechmücke. Es müssen ja nicht gleich Heuschreckenschwärme sein. Ich hoffe auch auf den MaikäferEffekt: Die haben sich versteckt, solange Reinhard Mey gesungen hat, dann kamen sie mit Macht zurück… Also, gemach, Abwarten und Tee trinken? Nein, natürlich nicht, der dramatische Verlust an Insekten, das Verschwinden der Schmetterlinge, der stille Tod der Käfer kann uns nicht ruhig lassen. Jeder Exodus hat seine Gründe: Auch bei uns in der Region haben sich die meisten Blumenwiesen buchstäblich verduftet. Der Löwenzahn beherrscht das Bild, die gelben Blüten verzaubern das Frühjahr, sie liefern den Touristikern noch schöne Bilder, aber sie sind ihrer Schön-

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heit zum Trotz das fragwürdige Symbol der intensiven Landwirtschaft. Die Wiesen werden immer früher gemäht, so nutzen nur noch Frühblüher wie der Löwenzahn, Hahnenfuß, Wiesenschaumkraut, Sauerampfer und wenige Freunde mehr ihre Chance. Wo sind nur all die Wiesen hin, selten hat das bekannte Lied von Bob Dylan besser gepasst… Nur: Das neue Lied in allen Medien ist ein alter Hut. 1987 habe ich bei Ravensburger ein Buch zu einer Aktion von BUND und WWF betreut: Eine Aktion für Schmetterlinge! Das Buch erschien auch auf Französisch und sogar in Holland, mit einem Vorwort vom damaligen Prinz Bernhard! Der Untertitel lautete: So können wir die Falter retten! Josef Blab, der beste deutsche Fachmann seinerzeit, hat bis ins Detail beschrieben, was auf den Wiesen, in den Wäldern, auf den Mooren und so weiter zu tun wäre. Bis heute gelten all seine Forderungen, wir können sie nur wiederholen: Weniger düngen, später mähen, neue Hecken pflanzen, Brachen tolerieren, die Raine von Wiesen, Weiden, Wäl-

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dern der Vielfalt widmen! Blab beschreibt auch schon das kaum bekannte Mikroklima der Wiesen: Je mehr die Fettwiesen gedüngt werden, desto dichter wird ihr Graspelz, das Mikroklima am Boden ändert sich. Auf extensiven Wiesen dagegen bleibt der Bewuchs schütter, das Sonnenlicht kann bis zum Boden vordringen, so wird es warm und trocken, der Thymian duftet wieder, die Ameisen sonnen sich, der Wanderer setzt sich gerne nieder… Wer die Schmetterlinge retten will, muss einige Wiesen und Weiden wieder „aushagern“, magerer machen. Bedeutet: Nicht mehr düngen! Die ersten Jahre oft mähen und das Grüngut fortschaffen. Wenn der Graspelz Löcher kriegt, blühen sie wieder auf: Schafgarbe und Flockenblume, Wilde Möhre und Habichtskraut, Hornklee (der gleich 13 Fans unter den Faltern hat), Pimpinelle, Spitzwegerich, Kreuzblümchen, Braunelle, Wiesenknopf, Teufelsabbiss (!) und so viele andere. Eine Magerkur für einige Flecken nur, den Löwenanteil kann der Landwirt weiter intensiv nutzen – damit die Kühe

satt werden, damit die Milch weiter fließt, unsere Fleischeslust muss keineswegs radikal gezügelt werden! Allerdings: Die Fettwiesen sollten zeitlich gestaffelt gemäht werden, nicht große Schläge auf einmal. Damit bleibt den Schmetterlingen, ja allen Insekten immer ein Refugium. Kurz: Wir müssen die intensive Landwirtschaft beileibe nicht abschaffen, wir brauchen vor allem eine neue Mäh-Taktik! Die Magerwiesen sollten dann wie die Streuwiesen an den Mooren und Seen nur noch ein-, zweimal im Jahr gemäht werden, möglichst nicht vor dem 15. Juni, dann haben die meisten Blumen und Kräuter ihre Samen verbreitet, so blühen sie bald wieder auf. Nur: Von alleine gelingt die Taktik nicht, die Arbeit machen weiterhin die Bauern… Zweitens: Die neuen alten Blumenwiesen, mager oder extensiv, sie müssen so groß nicht sein, aber sie sollten sich gut verteilen, damit die Insekten die nächste Insel noch gut erreichen. Wenn wir die Inseln dann noch vernetzen – mit Blühstreifen an den Rändern der Straßen, der


Felder und Wälder, dann sind wir fast schon ökologisch vorbildlich. Wir brauchen nur die richtigen Aktivisten, die Bauern mit einer ökologischen Ader, schon bedarf es keiner großen Vorschriften mehr… Was wir vor 30 Jahren beschrieben haben, hat der bekannte Ökologe Josef H. Reichholf in einem neuen Buch über die Schmetterlinge wiederholt. Drei Ursachen sind auch für ihn zentral: Die Flurbereinigung hat zahllose Hecken, kleine Gehölze, Weiher und Seen aus der Landschaft radiert, die landwirtschaftlich genutzten Flächen sind oft heillos überdüngt, drittens natürlich die Insektengifte. Die Konsequenzen: Neue He-

cken pflanzen, weniger düngen, vor allem rund um die Seen und Moore, die schlimmsten Gifte möglichst nicht mehr einsetzen. Zwei Drittel der Pestizide, so die Fachleute, verpuffen sowieso wirkungslos! Wenn wir dann noch neue biologische Verfahren finden, mit denen wir das unselige Glyphosat endlich ersetzen, keimt neue Hoffnung! Aber auch für die gewaltigen „Agrarwüsten“ in den nördlichen Gefilden unserer Republik gibt es bereits starke Modelle. So wird in England ein großer „Feldversuch“ seit fast 20 Jahren auf den „Hope-Farmen“ geprobt, aber auch in Niedersachsen „macht jetzt ein bemerkenswertes Projekt Bauern zu Arten-

schützern“, wie die ZEIT schreibt. Wie das? „Im Wesentlichen wird Lebensraum für Wildtiere bereitgestellt und für Nahrung gesorgt. So sollen mindestens vier Prozent des Ackerlands für blühende und Samen tragende Gewächse reserviert werden, als Insekten-Habitat und Futter für Feldvögel. Einzelne Feldabschnitte fallen ganz aus der Bewirtschaftung heraus und werden zu Brachflächen, in denen Vögel ganz ungestört leben können. Um die Äcker ziehen sich Blühstreifen, mindestens sechs Meter breit. Hinzu kommen Teiche auf dem Gelände und neu angelegte Hecken.“ Teiche, Brachflächen, Magerwiesen: Inseln oder Oasen sind die Lösung, gut

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vernetzt. Sechs Meter breite Blühstreifen, nicht die verschämten Straßenränder, wie wir sie bislang kennen. Radikal hört sich das dennoch nicht an. „Und auch auf den Äckern hat sich einiges geändert: Wann immer möglich, wird die Saat im Frühjahr ausgebracht, nicht im Herbst. Für die Feldvögel ist das ein Segen.“ Dann aber der springende Punkt, der „wirtschaftlich heikel“ sein kann, aber entscheidend ist für den Artenschutz: „Blühstreifen in der Mitte von Äckern. Denn riesige Anbaufelder sind für viele Insekten eine Ödnis, die sie nicht überwinden können. Sie brauchen Oasen, die ihnen Nahrung und Schutz bieten.“ Wenn die Landwirte auch in diesem heiklen Fall mitspielen, sind die Erfolge beträchtlich: Die Bestände der Feldvögel erholen sich! So die Lehre von der Hope-Farm, die gerade in Deutschland Schule macht. So tolerieren Landwirte jetzt „ein bisschen Chaos“ für die Natur auf ihren Feldern, abgestorbene Pflanzen, die über den Winter stehen bleiben. Jochen Hartmann, einer von den Pionieren, bewirtschaftet immerhin 180 Hektar konventionell – mit Getreide und Raps, Kartoffeln und Zuckerrüben, ein echter „Intensivlandwirt“ also, wie sie so gerne geschmäht werden. Gemeinsam mit dem Bauernverband wurde das Modell zugeschnitten: Die Landwirte werden zu nichts gezwungen, die Höfe müssen wirtschaftlich bleiben! Fünf bis zehn Prozent ihrer Agrarfläche sollten die Bauern ökologischer gestalten – radikal ist auch das nicht. Viel entscheidender: Die Urängste der Bauern, nicht mehr Herr zu sein auf dem eigenen Land. Eine Urangst, die sogar die Axt an Obstgärten legen kann. Also müssen Betriebsberater dort ansetzen – an der Angst, nicht am Verbot der

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Axt! Nur dann klappt es auch mit den verwegenen Ideen: Mit Blühstreifen mitten im Acker etwa. Mit Oasen in der Wüste. Die jeder geraden Furche im Wege stehen, so wie die Obstgärten bei uns. Großbauer Hermann fand eine ori-

Obstwiesen als Oasen: Lasst die alten Bäume stehen! Und mäht die Wiesen dort später, so entstehen überall Refugien für Insekten – in denen sich auch Vierbeiner wohl fühlen.

ginelle Lösung: Ein Strommasten mitten im Acker, der immer schon beim Pflügen im Weg war: „Jetzt umgibt ihn ein Blühstreifen, zwölf Meter breit und 550 Meter lang. Hartmann kann wieder Bahnen ziehen, sogar einfacher als zuvor. Und schon im ersten Jahr fand er Gefallen an seinen Wildblumen: ‚Da wuchsen Fenchel und Dill. Wenn man da drinstand, roch es wie in einem Kräuterladen.‘“ Ein Beispiel nur und doch ein Fall für alle! Denn: Mit noch so vielen privaten Gärten, denen wir wieder Wildwuchs erlauben, werden wir die Kurve nicht kriegen. Die Bauern können nicht alle Probleme lösen, aber ohne Bauern wird alles nichts! Denn wer soll die vielen Wiesen, die vielen Naturoasen, die wir brauchen für die Insekten und für unser Wohlbefinden, für unsere Freude über eine

schöne Landschaft, wer soll sie denn alle nachhaltig (noch so ein Modewort) pflegen? Denn es ist nicht getan mit ein paar Blühstreifen, mit ein wenig Blütensamen vom Baumarkt! Den Samen für meine Blumenwiese habe ich von einem Bauern nahe St.Gallen erhalten, der neben 70 Milchkühen auf großen Flächen Wiesenblumen züchtet und den Samen verkauft. Dies sind die passenden Pflanzen, die auch über Jahre blühen, die auch die Wildbienen locken, dies ist die „flower power vom Bauer“, wie eine Zeitung titelte. Diesen Samen müssten auch all die Bauhöfe für ihr „öffentliches Grün“ nützen, das sie oft noch früher mähen als die Landwirte. Jeder Straßenrand in unseren Dörfern ist die Probe aufs Exempel: Wenn hier nichts blüht oder nur ein exotischer Wildwuchs, dann sollten wir nicht die Bauern belehren. Schlimmer noch: Wenn gerade im ganzen Land Schrebergärten weichen sollen für neue Wohnungen, ob für Einheimische oder für Migranten, dann erreicht die Dummheit einen neuen Gipfel, dann sollten wir nie mehr Bauern als Sündenböcke missbrauchen. Die Herausforderung ist klar: Entweder wir finden den großen Kompromiss, die Versöhnung zwischen Landwirtschaft und Ökologie, mit tausend Blüten für die Bienen, oder wir verlieren mit den Bienen unsere wichtigsten Helfer. Maja Lunde hat in ihrem berühmten Roman die „Geschichte der Bienen“ in einer negativen Utopie so drastisch beschrieben, dass sie uns alle zum Nachdenken zwingt: Wenn wir die Bienen vertrieben und vergiftet haben, müssen wir die Blüten von Hand bestäuben – was allenfalls in China mit „blauen Ameisen“ noch eine Weile funktionieren mag. Sicher ist nur: Wenn wir weiterhin schamlos mit


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Unser Lindauer

INSEL RADLER . in 0,5 ltrhen. h c i l t l ä h sc Er 3 ltr. Fla 3 , 0 d n u

UNSERE STADT – UNSER BIER.

Gestaltung: H1QN.de

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Gift spritzen, auf den Feldern, in den Städten und Gärten, dann müssen wir uns über Allergien und Umweltkrankheiten nicht wunden. Maja Lunde hat den Tod der Bienen als Apokalypse gezeichnet, Ulla Lachauer hat dagegen eine große Eloge auf die Liebhaber der Bienen formuliert – Liebe, Lust und Leidenschaft der Imker in aller Welt. Lunde hält uns den Spiegel vor, Lachauer glaubt noch an die Kraft der Fabel: Wer dieses Buch gelesen hat und dann nicht dem Honig verfällt, den Bienen und den Wiesen, den Blüten und den Bauern, dem oder der ist nicht mehr zu helfen. Solche Bücher brauchen wir:

Wir müssen die Chancen begreifen, das Leben, nicht den Tod beschwören… Bücher voller Leidenschaft: Wie die „Subtilen Jagden“ eines Ernst Jünger, der sein Leben lang Käfer gejagt hat. Oder gar das gewaltige Werk von Jean-Henri Fabre, der sein Leben den Insekten geweiht hat, der ihre kleine Welt, die Kämpfe zwischen Mauernbienen und Felsenspinnen etwa derart faszinierend beschrieb, dass nach dieser Lektüre kein Mensch mehr nach dem Wolf schreit, der bei uns in der bäuerlichen Landschaft gewiss nichts verloren hat… Blickwechsel: Auch im Wald wäre viel zu tun: In einem Mischwald leben hundert-

mal so viele Falter wie in einer Monokultur aus Fichten. Nur am Rande: Eine Eiche ist die Heimstatt für mehr als 100 Schmetterlinge und zahllose andere Insekten. Das wichtigste Biotop schlechthin ist aber der Waldtrauf – die Kontaktzone zwischen Wäldern und Feldern. Säume und Ränder sind die „Hotspots“ der Artenvielfalt: Dort muss der Förster Ruhe geben, dort sollen wieder buschreiche Säume von fünf bis zehn Metern entstehen – ein Paradies für Insekten! Und ein Unterstand für Rebhühner, Fasane, seltene Vögel! Pointiert: „Die Wildnis fängt da an, wo der Bauer oder der Förster aufhören.“ Wer die Insekten ret-

Das typische Bild: Der Löwenzahn dominiert das Bild auf den meisten Grünflächen. Ein „Hotspot“ der Artenvielfalt ist jeder „Schlag“ im Wald – wo die Wolfsmilch gerne dominiert…

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ten will, muss mehr Wildnis wagen! Die Landschaft soll und darf verwildern – auf den Flächen, die für die Landwirtschaft wenig taugen. So entstehen etwa aus Kiesgruben wahre Naturparadiese, wenn wir nur dezent eingreifen. Die Wunde wird zur Chance der Natur! Das große Vorbild können dabei die klaffenden Wunden sein, die der Abbau der Braunkohle im deutschen Osten hinterlassen hat. Auch dort entsteht eine neue Wildnis mit Wiesen und Teichen – mit Hilfe der Heinz-Sielmann-Stiftung etwa. Ja, wir sollten finanzstarke Stifter für die Wiesen und die Bienen haben! Wir müssen es einsehen: Ordnung ist der Feind der Natur, wir brauchen Inseln und Ränder, störende Elemente aller Art! Blühende Inseln wie die Bauerngärten oder die Kräutergärten, die im Allgäuer Kräuterland noch zu selten gedeihen – Kräuter für die Bienen und für unseren Genuss! Die Wildnis, das Wort wird gerne beschworen, aber selten de-

finiert: Die Wildnis ist die Potenz der Natur, aus der Wildnis erfindet sich die Natur neu, die Wildnis ist Wildwuchs, ist das Gras am Straßenrand, ja im Mittelstreifen der Autobahn, im Saum des Waldes und im Unterholz, wenn wir es nicht beseitigen, nicht aus- und aufräumen. Wildnis ist Anarchie – die mag der Bauer nicht dulden. Also ist der Kompromiss gefragt: So viel Wildnis, wie und wo nur möglich – neben den Feldern, auf den Wiesen, mit genügend Oasen in den Agrarwüsten. Die Wildnis ist die Zuflucht der Natur, hier kann sie sich im besten Falle erholen, hier lauern die Samen der Wildkräuter auf ihre Chance, so wie der Jungwuchs im Wald. Wildnis, freie Natur: Entlang der Wälder, der Bäche und Flüsse. Rund um die Seen, von denen wir in unserer glücklichen Region noch so viele unser Eigen nennen – als Augen der Landschaft. Hunderte der alten Bauern- und Dorfteiche

Blumenwiesen und Bienensterben prägen die Diskussion. Wald und Weiher aber sind kaum weniger wichtig: Jedes Dorf wie hier Ratzenried sollte sich einen Weiher als Biotop leisten. Wo der Wald fällt, blüht die Natur auf: Mit tausend Fingerhüten, wie hier im Kreuzthal…

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sind verschwunden sind – Professor Konold von der Uni Freiburg hat dies vor Jahren schon in seiner Dissertation über die Seen in Oberschwaben im Detail beschrieben. Samt der vielen Pflanzen an den Seen und Weihern, die eben auch einmal angelegt wurden. Zahllose Pflanzen an den Gewässern, die allesamt kleine Naturoasen bilden, stehen heute unter Naturschutz, früher aber wurden sie genützt und eben so geschützt! Kräuter für die Küche, Heilkräuter für die Gesundheit bis hin zum Kaffee aus Rohrkolben – vergessen, verschwunden, eine verlorene Welt. Die Pflanzen und Kräuter vom See, die Weiher als Utopie: Peter Berthold, der Leiter der Naturschutzstation Radolfzell am Bodensee hat nicht nur ein Buch über „Unsere Vögel“ vorgelegt, das zur Pflichtlektüre für die praktische Ökologie zählt, sondern er hat auch ein so einfaches wie wirkungsvolles Programm entwickelt, das fast schon ein Heilsversprechen ist: „Jedem Dorf seinen Weiher“, so hat die Süddeutsche Zeitung das Heil beschworen. Jedes Dorf kann doch wohl einen Weiher anlegen, ein großes Biotop für tausend Pflanzen und Milliarden Insekten! Anlegen: Das bedeutet den Einsatz von Baggern, wie Berthold betont, mit sanften Eingriffen, wie die Naturschwärmer so gerne flüstern, ist da nichts getan. Die Eingriffe aber lohnen sich, die Bauern haben die Geräte dafür und das Know-How! Ich kann mir nicht vorstellen, dass irgendeine Gemeinde die Kosten für ihren Dorfweiher, für ihr Biotop, in dem sich vielleicht


sogar baden lässt, nicht stemmen kann. Wildpoldsried im Oberallgäu, berühmt für seine Windräder, hat auch hier mit seinen „Wasserlandschaften“ ein vielbestauntes Vorbild geliefert! Mit einem Wort: Wir müssen die monotone Landschaft wieder aufwerten mit Inseln und Oasen. Mit mageren Wiesen, mit Brachflächen und Hecken rund um die Biogas-Pilze, mit den Ruderalpflanzen auf Ödland, in Kiesgruben, ja am Rande eines jeden Bauernstadels! Dort blühen oder wuchern etwa Hirtentäschel und der Gute Heinrich, der als Gemüse wunderbar schmeckt! Also: Lasst die alten Stadel stehen. Für die Blumen, für die Rinder, für das Heu – und vielleicht auch mal als Refugium für die ländliche Jugend! Wo die Jugend aufblüht, hat auch die Natur ihre Chance… Und vor allem: Lasst die alten Obstbäume stehen! Pflegt die Bauerngärten, auch das sind Inseln und Oasen, und pflegt vor allem die Streuobst-Wiesen, dieses Symbol der bäuerlichen Welt von Oberschwaben schlechthin! Rettet die Obstwiesen und nützt sie als Oasen der Vielfalt. Es ist ja wirklich kein Spaß, zwischen den Bäumen zu mähen, also lasst es einfach bleiben oder mäht hier nur

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Keine Chance ohne Landwirte: Die etwa im Rotmoos bei Isny die wertvollen Riedflächen mähen. Und die wieder mehr auf Blüten setzen: Im Herbst als Nachfrucht, aber auch für Biogas – es muss nicht immer Mais sein!

einmal. Magert diese Wiesen aus, schon hätten wir viele kleine Paradiese in unserer Landschaft. Wenn wir aber die Obstwiesen als Biotope unter Naturschutz stellen wollen, wenn wir die Bauern einmal mehr mit tausend Vorschriften strangulieren, müssen wir uns nicht wundern, wenn manche Landwirte die alten Bäume lieber noch schnell abholzen! Weil sie den Behörden und dem grünen Zeitgeist – noch – nicht trauen, was ich gut verstehen kann… Die Wiesen und die Weiden, die Obstwiesen und auch die Äcker, sie bieten Chancen zuhauf für die Artenvielfalt: Wenn der Mais geerntet ist, kann die Landschaft mit Sonnenblumen oder Flachs schnell wieder aufblühen, zur Insektenweide werden, ein Refugium für Rebhühner und Niederwild, schön anzusehen zudem. Ob Nachfrucht oder gar einige Brachen, die Natur erholt sich schnell! Nicht der Biber ist der Beleg für eine intakte Natur, eher schon ein Rebhuhn aus der Region auf dem Tisch unserer Gasthäuser… Schönheit aber ist nicht genug, der Mais, den wir so gerne schmähen, ist die wohl wichtigste Pflanze der Welt – von der wir alle leben! Einige Alternativen aber blühen so langsam auf: Die Sylphie etwa ist ein toller Vorbote. Findige Bauern weisen uns einen Weg: Mit Wildblumen als Futter für Biogas! Das Saatgut ist eine spezielle Mischung aus zwei- und mehrjährigen Pflanzen, wie Beifuß, Eibisch, Rainfarn, Großer Alant, Königskerze, Sonnenblume, Luzerne, Steinklee, Lichtnelke, Natternkopf, wilde Möhre und Karde, Malve und Färberkamille. Die

bunte Oase lockt Bienen, Insekten und Vögel, Hasen und Rebhühner finden Schutz – am Ende aber kriegt der Bauer genügend Futter für seinen „Vielfraß“ vor der Biogasanlage. Noch ein Vorteil: Die Mischung muss kaum gedüngt und kaum gespritzt werden! Und: Wildschweine meiden diese Pflanzen, ihnen ist der Mais lieber. Klemens Brillisauer, einer der Pioniere aus Wolfegg betont: „Wenn um jedes Maisfeld ein drei Meter breiter Streifen mit Wildpflanzen angelegt wäre, würde das dem Artenschutz bereits enorm helfen.“ Mit einem Wort: Die Utopie ist machbar, Herr Nachbar! Ein Aktivist und einige kluge Bauern weisen den Weg. „Für Markus Frick aus Kißlegg, ist die Wende auf dem Acker schon länger beschlossene Sache. Er setzt auf blühende Landschaften“, wie

sogar die Süddeutsche Zeitung staunend lobte. Der Pionier ist aber „kein Phantast, für ihn muss sich der Betrieb lohnen, die Blühstreifen sollen den Mais ersetzen…“. Der Mais muss ja keineswegs ausgerottet werden, er ist nun mal eine hervorragende Futterpflanze mit dem höchsten Ertrag, ihm fehlen ja nur, wie Bauern gerne spotten, „die gelben Köpfe für die grüne Liebe“. Der Mais sollte nur die Fluren nicht alleine dominieren, so wie keine andere Monokultur – Natur ist und bleibt Vielfalt. Frick jedenfalls gelingt auf kleiner Fläche eine „Blütenrevolution“, er gewinnt Energie, Viehfutter und Honig zugleich! Die Süddeutsche staunt: „Die WildpflanzenBauern im Allgäu lassen sich vom PolitGezänk in Brüssel nicht beeindrucken. Sie experimentieren weiter.“ Denn: Wer

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EIN BESONDERS HELLER MOMENT UNSERER BRAUEREIGESCHICHTE. JETZT ÃœBERALL AUF LAGER !


heute als Spinner gilt, kann morgen schon der Pionier sein. Klar: Ein oder zwei Schwalben machen noch keinen Sommer. Wenn aber Brüssel solche Pioniere richtig fördert, dann könnte sich das Modell schnell landauf landab verbreiten – die Geschichte der Bienen würde ihre Zukunft finden, nicht nur am Freitag… Familie Frick jedenfalls steht stolz zu ihren Blumen für Bienen und Biogas. Im Sommer, in voller Blüte, wird auch das Publikum eingeladen. Damit alle sehen, wie gut sich Bauern, Bienen und Blüten vertragen!

Bücher: Rudi Holzberger: Dichter Wald. Der Sog der Wildnis, Wolpertswende 2018. Josef Reichholf: Schmetterlinge. Warum sie verschwinden und was das für uns bedeutet, München 2018. Jan Haft: Die Wiese. Lockruf in eine geheimnisvolle Welt, München 2019 (auch als Film auf DVD). Ulla Lachauer: Von Bienen und Menschen, Reinbek 2018. Maja Lunde: Die Geschichte der Bienen. Roman, München 2015 Peter Berthold: Unsere Vögel. Warum wir sie brauchen und wie wir sie schützen können, Berlin 2017.

Oasen aller Art: Mal sind es widerständige Flecken in der Landschaft, wie dieser Buckel bei Schöllang, auf dem die Blumen blühen, aber noch die kleinste Verkehrsinsel taugt für ein kleines Paradies. Das bloß nicht zu früh gemäht werden darf! Die schönste aller Lösungen aber sind Blühwiesen für Biogas, wie sie Bauer Frick und andere Pioniere zwischen Kißlegg und Wolfegg seit einigen Jahren erproben.

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Foto: Roland Rasemann

Wildnis wagen! Ein Buch über die Poesie der Natur

Das Gespür für die Wildnis: Haben wir es verloren? Finden wir es im dichten Wald wieder? Auf der Bergwiese, am Bach, im Tobel? Die Wildnis fängt da an, wo der Weg aufhört. Wer den rechten Weg nie verlässt, kann sie nicht spüren. Die Wildnis ist nicht verschwunden, sie kehrt mit Macht zurück, wo immer wir die Natur berührt haben und ihr dann wieder Licht und Luft gönnen. Wenn wir nur einen Acker brach liegen lassen. Roland Rasemann bannt mit seinen eindrücklichen Photographien die Magie der Wildnis im Wald, auf alten Pfaden, am Bach und auf den Lichtungen…

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Mehr Wildnis wagen: Im Wald und auf der Wiese, am See und auch im und neben dem Acker. Wo die Wildnis wuchert und die Wiese blüht, sind auch die Insekten glücklich, finden die Bienen ihren Pollen für unseren Honig. So ist dieses Buch über den Sog der Wildnis auch ein Exempel für den Schutz der Natur, die in den modernen Zeiten, in den Agrarwüsten zu einem gewaltigen Problem wird! Rudi Holzberger sucht und findet die Wildnis vor und in der Adelegg, im Kreuzthal, die Adelegg wird aber auch zum Exempel für jede Wildnis, die wir so gerne suchen, die uns aber zugleich Angst einflößt. Mit dem Dichter Günter Herburger im Ohr feiert dieses ungewöhnliche Buch die Pfade und die Blößen, die Käfer und die Blüten, Specht und Habicht, die Fische und die Hirsche, die Wölfe und die Frauen. Holzbergers dritte Buch über die wilde Adelegg, das dunkle Herz des Allgäus, das die Künstler und die Dichter lockt…

Dichter Wald: Eine poetische Wanderung, eine Bergfahrt, Roman und Reportage, Essay und Erinnerung, Poesie und auch Polemik. Eine unberührte Natur findet sich nirgendwo! Ganz im Gegenteil: Wenn wir die Natur berühren, wenn die Holzfäller mit Verstand Bäume fällen, dann entsteht auf dem Schlag die schönste Flora, die wir uns nur vorstellen können! Ein Heer von Fingerhüten blüht auf – das schönste Symbol für die Potenz der Natur, die wir so schnell nicht unterkriegen. Wer die Wildnis erfahren will, sollte dieses Buch lesen. Oder mit Rudi Holzberger auf Tour gehen – Anders Wandern. Termine siehe www.rudi-holzberger.de


Adelegg und Kreuzthal

Fluchtpunkt im Allgäu

Dichter Wald Der Sog der Wildnis

Eine Welt für sich. Ein Vorposten der Alpen, das dunkle Herz des Allgäus. Ein mächtiges Waldbergland zwischen Kempten, Leutkirch und Isny. Mittendrin das Grenzdorf KreuzthalEisenbach. Eschach und Kürnach gliedern das zerklüftete Bergland aus Nagelfluh mit seinen zahllosen Tobeln und einsamen Flecken. Eine wilde Landschaft für Wanderer und Naturfreunde – Flora und Fauna suchen ihresgleichen. Die Adelegg wurde erst spät besiedelt, 1630 kamen die Holzfäller und mit ihnen die Glasmacher. Sie rodeten die Wälder oft radikal. Bis 1898 dauert die gläserne Zeit. Auf den Spuren der Glasmacher wird in diesem Buch die Geschichte wieder lebendig. Eine vergessene Landschaft wird neu entdeckt. Die Adelegg ist eine bedrohte Landschaft. Die Bergbauern sind abgewandert, der Wald ist wieder vorgerückt, alte Bauern und neue Aktivisten kämpfen um jede Lichtung, Landschaftspflege ist notwendig. Heute lockt die Adelegg Wanderer, Naturfreunde und Sportler. Kreuzthal galt lange als Ende der Welt. Dieses alte Image gewinnt aber heute neue Zugkraft. Auf dem Glasmacherweg und auf vielen anderen Routen streifen die Autoren durch diese einmalige Landschaft.

Adelegg und Kreuzthal: Das dunkle Herz des Allgäus, ein Ende der Welt. Eine wilde Landschaft, ein einsames Bergdorf mitten im wuchernden Wald. Eine faszinierende Landschaft: Gerodet und gestaltet von Glasmachern, Bergbauern, Holzfällern. Entdeckt von Wandervögeln, Künstlern, Poeten. Eine Landschaft voller Legenden und Geschichten. Die ungewöhnlichste Geschichte aber hat der Kunstmaler Erwin Bowien in den Kriegsjahren geschrieben. Hier hat er sich hinter den sieben Bergen vor den Nazis versteckt, hat für Butter und Brot die Landschaft und das Dorf gemalt und heimlich Tagebuch geführt. Ein ungeheurer Alltag tut sich auf – in knappen Notizen skizziert. Die Bilder und Texte von Erwin Bowien bewahren uns eine verlorene Welt, die wir als Utopie begreifen sollten, als Vorbild. Faszination Adelegg: Rudi Holzberger macht sich mit dem Künstler Bowien auf die Suche nach einer verlorenen Zeit und findet eine verzauberte Heimat, die vor der Zukunft den Atem anhält!

Das Gespür für die Wildnis: Haben wir es verloren? Finden wir es im dichten Wald wieder? Auf der Bergwiese, am Bach, im Tobel? Die Wildnis fängt da an, wo der Weg aufhört. Wer den rechten Weg nie verlässt, kann sie nicht spüren. Die Wildnis ist nicht verschwunden, sie kehrt mit Macht zurück, wo immer wir die Natur berührt haben und ihr dann wieder Licht und Luft gönnen. Wenn wir nur einen Acker brach liegen lassen… Rudi Holzberger sucht und findet die Wildnis vor und in der Adelegg, im Kreuzthal, die Adelegg wird aber auch zum Exempel für jede Wildnis. Die wir so gerne suchen und die wir überall finden können. Mit dem Dichter Günter Herburger im Ohr feiert dieses ungewöhnliche Buch die Pfade und die Blößen, die Käfer und die Blüten, Specht und Habicht, die Fische und die Hirsche, die Wölfe und die Frauen… Dichter Wald: Eine poetische Wanderung, eine Bergfahrt, Roman und Reportage, Essay und Erinnerung, Poesie und auch Polemik. Eine unberührte Natur findet sich nirgendwo. Alles ist berührt und gerade daher faszinierend. Roland Rasemann bannt mit seinen eindrücklichen Photographien die Magie dieser Wildnis.

2. Auflage! 3. aktualisierte Auflage!

ISBN 978-3-00-042789-3 Format 13 x 21 cm 288 Seiten 19,80 Euro

ISBN 978-3-00-038184-3 Format 13 x 21 cm 272 Seiten 19,80 Euro

ISBN 978-3-00-057650-8 Format 17 x 24 cm 312 Seiten 29,80 Euro

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Wie der Metzger die Wirte fasziniert

goldene Schnitt

Fotos: Paul Meyer

Sieht aus wie Magie, ist aber perfektes Handwerk: Bei Philipp Sontag sitzt jeder Schnitt, wenn er ein Schwein zerlegt, die besten Stücke auslöst und locker nebenbei erklärt, was sich damit in einer ehrgeizigen Küche alles anfangen lässt. Die Zuschauer sind gebannt, auch die jungen Frauen, was ihnen hier an Fleischeslust geboten wird! Eine Lehrstunde, eine Demonstration auf höchstem Niveau und mit hohem Unterhaltungsfaktor. Denn Metzgermeister Philipp, rothaarig, robust und rustikal, gehen die starken Sprüche kaum je aus. Seine Metzgerei in Kißlegg war ihm als Bühne zu klein, so tritt er erfolgreich bei Grillmeisterschaften an, aber auch gerne bei Workshops für Gastronomen – unser Tatort ist die Metzgerei Buchmann in Grünkraut bei Ravensburg. Wer dabei war, sieht dann jedes Schwein mit anderen Augen und begreift das Geheimnis des goldenen Schnitts…

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R Fleisch ist seine Welt: Metzgermeister Philipp Sontag begeistert die Wirte erst mit schmackhafter Theorie, ehe er sich eine Schweinehälfte greift und die Kunst des Zerlegens mit Messer und Beil vorführt. Ralf Buchmann rechts hat nach Grünkraut eingeladen, beide Metzger wollen die Faszination Fleisch zum Erlebnis machen!

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alf Buchmann hat viele Kunden aus der Gastronomie geladen, Wirte der LandZunge, aber auch namhafte Chefköche von großen Betriebskantinen zwischen Friedrichshafen und Konstanz. Der erklärte Zweck der Übung: Die Gastronomen sollen mit eigenen Augen sehen, was ein gut genährtes LandSchwein von Buchmann alles zu bieten hat, wie es gewachsen ist, wie es gute Metzger zerlegen, wie ästhetisch Fleisch sein kann, wenn es nur perfekt geschnitten wird. Noch wichtiger aber: Viele Gastronomen kennen nur die angeblichen Edelteile, ob beim Schwein oder beim Rind, sie kaufen immer dieselben Teile und verschmähen allzu oft den Rest. Womit wir uns ein gewaltiges Problem einhandeln: Was sollen wir mit diesem „Rest“ anstellen? Sontag aber macht schnell klar, dass jedes Schlachttier praktisch nur edle Teile zu bieten hat – wenn die Köche nur wissen, was sie damit alles anstellen können. Eine gute Entscheidung auch für die Kalkulation: Denn die weniger bekannten Stücke sind oft deutlich kostengünstiger! Der kluge Wirt kauft also günstig ein und veredelt alles in seiner Küche! Der Schnellkurs beim Metzgermeister war da der beste Einstieg – und für uns die Vorgabe für die

große Aktion der LandZunge-Wirte im Herbst 2019: „Das Beste vom Schwein“ wollen wir bieten, große Gerichte aus kaum bekannten Teilen. Philipp Sontag hat auch dafür den besten Rat: Einen schönen Namen für die Speisekarte finden, das neue Gericht als Tagestipp anbieten, auch mal ein schön angerichtetes Teller in der Gaststube präsentieren – schon beißen die Gäste an. So hat etwa das „Flanksteak“ fast schon eine Karriere hingelegt, seit die verschworene GrillGemeinde das eher fette Stück vom Bauch als Steak geadelt hat. Steak klingt gut und edel, das soll auf den Grill – das Stück vom Bauch ist mit seinem höheren Fettanteil dafür sogar viel besser geeignet als jedes „magere“ Steak, das wir so lange beschworen haben! Für Sontag ist so auch klar: Wer Angst vor Fett hat, wird sich dem großen Genuss entsagen! Und gleich noch eine einfache Weisheit: Eher zähe Stücke des Tiers müssen nur länger geschmort werden, schon entwickelt sich der göttliche Geschmack! Mancher Wirt zieht da schuldbewusst den Hals ein, denn auf den Speisekarten finden wir ja meist nur noch kurzgebratene Teile – der Schmorbraten mache mehr Aufwand, ist die bekannte Floskel, die Sontag so kontert: Der Braten kann


doch in aller Ruhe vorbereitet werden, wenn es dann ernst wird in der Küche, „haben wir ihn viel schneller auf dem Teller.“ Ganz klar: Sontag liebt den Sonntagsbraten! „Und das gerne an jedem Tag…“. Vor der Praxis in den hygienischen Hallen der Metzgerei, die wir nur unschuldig in Weiß gekleidet betreten dürfen, bietet Sontag aber die Theorie – ebenso pointiert und überzeugend, immer Klartext: „Der Tod gehört zum Leben“, ein Nutztier muss und soll im rechten Moment geschlachtet werden, dafür ist es nun mal da. Wenn wir die einfachen Regeln der bäuerlichen Produktion und unserer Lust am Genuss wieder hoch hängen, dann wird sich auch das Image des Metzgers wieder verbessern, so ist Sontag überzeugt. Und so will er auch Nachahmer anregen für diese Arbeit an der Front: Bauern, Metzger, Wirte und Köche und natürlich uns Genießer, die nicht das Billigste suchen, sondern das Beste aus der Region – wir sollten mindestens einen solchen Kurs besuchen. Es reicht nicht, einen Apfelbaum zu pflanzen und eine Fichte zu fällen, wir sollten auch die Fleischeslust mit einer Lehrstunde beim Metzger beginnen. Gut geschützt mit einer Eisenhand kann auch mit dem schärfsten Messer nicht mehr viel passieren, die Faszination wächst, wenn wir unter meisterlicher Anleitung eine Schulter etwa in ihre Teile zerlegen. Ja, das Fleisch sieht so nicht nur gut aus, auch die Berührung fasziniert uns „entfremdete“ Esser, mit dem Fachmann lernen wir aber auch noch viel über Fett und Sehnen! Denn das „Bindegewebe“ ist für Philipp Sontag das größte Zauberwort: Jeder Muskel ist mit mehr oder weniger Bindegewebe und Fett gesegnet, das ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz. Je mehr Bewegung ein Muskel hat, desto mehr braucht er auch Sehnen, Faszien, Bindegewebe aller Art. Das beste Beispiel, für Kenner kein Geheimnis mehr, ist das Bugblatt, das sich an der starken Sehne mittendrin leicht erkennen lässt. Sicher eines der allerbesten Stücke, der Geschmack ist aber gerade der dicken Sehne geschuldet, die vor dem Braten auszulösen wäre die größte Sünde. Diesen letzten Schnitt sollten die Gäste dann selber auf dem Teller hinkriegen, falls sie denn nur ein halbwegs scharfes Messer in die Hände kriegen…

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Rücken: Braten, Schmoren

Oberschale: Schweineschnitzel

Nacken: Braten, Pökeln, Räuchern

Kotelette: Kurzbraten, Grillen

Unterschale: Braten, Schmoren

Filet: Braten, Medaillons

Dicker Bug: Krustenbraten

Nuss: Braten

Bauch: Pökeln, Räuchern, Speck

Haxen: Kochen, Grillen, Eisbein

Schälripple: Schmoren, Grillen

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Hüfte: Schweinebraten

Fotos: Marc Brandner, Hintergrund: Adobe Stock

Die besten Stücke vom Schwein


Faszination Fleisch: Auch junge Damen sind da ganz gebannt bei der Sache. Wer in der Gastronomie arbeitet, sollte auch jedes schöne Stück schnell erkennen und wissen, wozu es am besten taugt in der Küche!

Sontags Devise für Metzger und Koch: „Wir zeigen, was wir können!“ Wir sollten den verirrten Veganern die Fleischeslust so präsentieren, dass sie nicht mehr widerstehen können. Ganz im Ernst: Wenn der Bauer erklärt, dass seine Nutztiere bei richtiger Haltung auch für die Natur gut sind, wenn der Metzger sein Handwerk nicht nur öffentlich demonstriert, sondern alle mal zum Messer greifen lässt und wenn dann drittens der Koch die besten Stücke ideal zubereitet und hochlobt, dann erst mag das Schlagwort vom bewussten Genuss so recht stimmen. Zart oder zäh, so also lautet die Parole für jedes Stück Fleisch. Und die Überraschung: Was zäh erscheint, wird himmlisch zart, wenn Metzger und Koch nur ihr Bestes geben. Wenn der Gast die neuen Angebote liebend gerne verkostet und bei allen Bekannten preist – dann brechen wir die Gewohnheiten so auf, dass wir endlich jedes Tier vom Schwanz bis zur Schnauze oder neudeutsch nose-to-tail verspeisen. Mit höchstem Genuss, vor allem wenn wir

nach der eigenen Arbeit mit dem Messer die besten Stücke auch gut zubereitet noch erkennen. So viele Sprüche wie Metzgermeister Sontag müssen wir ja nicht gleich parat haben, schon gar nicht mit vollem Mund. Mit dem endete auch dieser herrliche Workshop im Speisesaal der Metzgerei Buchmann: Geschmorte Stücke und auch noch eine grandiose Bratwurst, die auch aus dem „Rest“ entsteht, versöhnte uns alle für einige Tage! Und so war auch schnell klar: Im Herbst soll Metzgermeister Philipp für uns ein halbes Rind zerlegen und uns auch da noch einige Geheimnisse enthüllen. Erst für das Fachpublikum und dann hoffentlich bald für alle Genießer, die auch mal selber Hand anlegen wollen! Rudi Holzberger

Die große Aktion: Schwein – Schwanz – Schnauze Der Metzger liefert die besten Stücke und Zuschnitte, der Koch die besten Rezepte und Gerichte – bei soviel Ehrgeiz wollen wir das Schwein in diesem Herbst auch noch mit einer großen Aktion in den Gasthöfen der Aktion LandZunge beehren – natürlich vom Schwanz bis zur Schnauze, nose-to-tail. Viele Köche beschwören da gerne den Respekt vor dem Tier, der nur dem Tier in der Küche nicht mehr viel hilft. Ehrlicher ist es doch allemal, den Genuss zu beschwören: Ich liebe alle Stücke vom Schwanz bis zur Schnauze, wenn sie mir nur so kunstvoll vor die Augen treten, unter die Nase gerieben werden – wie auf diesen Seiten, mit diesen Fotos und Rezepten. Daher liebe Gäste laden wir Euch ein zur „großen Schweinerei“ in den besten Gasthöfen der Region. Mit den besten Stücken und den besten Rezepten für die besten Gäste. Nichts wie los, probieren, futtern und gerne auch Signal geben, was besonders gut war. Beim Koch, beim Wirt, gerne auch per Mail an uns. Nur gemeinsam können wir die regionale Küche noch besser machen! Natürlich sind die Rezepte im Magazin immer nur Exempel und Erklärung für die Absicht. Jeder Koch der Aktion LandZunge hat seinen eigenen Ehrgeiz und das ist gut so: Vielfalt ist bekanntlich das Lebenselixier – ob in der Ökologie oder in Sachen Genuss und Gastronomie.

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Erlesene Rezepte für ausgewählte Stücke! Wenn sich Metzger und Koch gut verstehen, freuen sich die Dritten: Die Genießer. Sie kriegen was Neues auf den Tisch oder was Altbekanntes in neuem Gewand, auf jeden Fall die besten Rezepte. Mit Metzger Philipp Sontag und LandZunge-Leibkoch Ralf Hörger entstehen da Rezepte der dritten Art, die gerne Karriere in der Gastronomie machen dürfen und ebenso gerne in der privaten Küche. Fotos: Paul Meyer

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Schweineklein: Eine Ikone der bäuerlichen Küche, schwäbisch intoniert: Mit Sauschwänzle, Häxle, Züngle, Ohr, Ripple, Füßle. Was wir gerne verschmähen, für Kenner aber das Beste ist: Gekocht im Wurzelsud mit gespickter Zwiebel und mit Sauerkraut. Als Sülze eine Offenbarung!

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Denn unser Motto lautet: Das Gute noch Besser machen. Die besten Stücke vom LandSchwein aus der Region, ein guter Koch braucht keine Bunten Bentheimer und wie die speziellen Schweine sich sonst noch nennen. Der gute Koch kriegt die besten Stücke vom Metzger und zaubert daraus ein großes Gericht. Oder er lässt sich was Neues einfallen für spezielle Zuschnitte und Stücke wie die geheimnisvollen Cosicino. Dann noch ein passender Name und die besten Zutaten, fertig ist das Leibgericht, die angenehme Überraschung, die nach Wiederholung schreit! Das „Cosicino“, das noch nicht mal Google bekannt ist, ist ein schönes Beispiel: Ein spezieller Schnitt aus der Schweineschulter, also vom oft verschmähten Vorderviertel. Wunderbar als Steak und für den Grill, Ralf Hörger hat sich aber ein starkes Rezept einfallen lassen! Unser Leibkoch präsentiert dazu ein feines Püree aus Kartoffeln und Erbsen. Einfach und doch so ungemein schmackhaft, mit dem das Fleisch wahrlich gekrönt wird. Oder das Schnitzel aus der Oberschale: Gut geschnitten, gut behandelt, besser paniert – so gut hat mir schon lange kein Schnitzel mehr geschmeckt. Wenn dann auch noch der Kartoffelsalat so schlotzig schmeckt, wie ihn sich die Schwaben wünschen! Ein mindestens so guter Tipp ist das Steak aus der Nuss, das Ralf Hörger für uns angerichtet hat. Der Metzger findet das Steak, wo wir es nicht vermutet haben, der Koch nimmt die Herausforderung an, die neue Version sollte sogleich auf die Speisekarte – begleitet von einem Rösti nach Schweizer Art. Rösti oder Kartoffelsalat, Schnitzel oder Steak, das Credo bleibt sich gleich: Jede Exotik ist überflüssig, wenn wir die besten Stücke nur besser auf den Tisch bringen… Dies gilt nicht minder für das HaxenGulasch: Wieder ein traditionelles Gericht in einer unvermutet neuen Kreation. Für die Tradition sollten es dann noch Knödel und ein Bier sein, für den ultimativen Geschmack gerne etwas

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mehr ungarische Schärfe, Bier oder Wein versöhnen die LandZunge schon wieder… Natürlich darf bei diesen tollen Rezepten für das Beste vom Schwein in neuen Varianten der legendäre Krustenbraten nicht fehlen. Für den Ralf Hörger gar kein Rezept liefern wollte, „weil das jede und jeder beherrschen sollte!“ Nicht das lange Rezept ist also das Geheimnis, sondern wieder die Wahl des Stücks, inspiriert vom Metzger: Unser Krustenbraten, den wir zum Abschluss dieser Eloge auf das Schwein ins Bild setzen, er stammt vom Schweinebauch! Nicht von einem der bekannten Edelteile, sondern von einem angeblich weniger „wertigen“ Stück. Solche Vorurteile können wir also getrost vergessen, fast jedes Stück des Schweins zwischen Schwanz und Schnauze kann und soll auch Feinschmecker entzücken! Last not least ein Highlight: Schweinebauch mit viel Gemüse, Bohnen, Linsen und Tomaten! Mit viel Geschmack aus Freund Fett, unvermutet zart, gehaltvoll natürlich – denn die Genießer lieben immer noch volle Teller… Und ich bin mir sicher, dass alleine die Bilder auf diesen Seiten jedem Genießer das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Die faszinierenden Fotos sind von Paul Meyer, einem Österreicher, der am Bodensee lebt und schon einige Kochbücher illustriert hat. All seine Kunst aber würde nichts helfen, wenn Koch Ralf nicht schon jedes Teller als Augenweide angerichtet hätte. Dann suchen Koch, Fotograf, Grafiker und Redakteur noch nach dem passenden Untergrund für das beste Bild, ehe wir alles absegnen. Zu viel Eigenlob? Nein, nur die Beschreibung eines Ehrgeizes, den wir Medienleute dem Metzger und dem Koch, dem Wirt und dem Gast schuldig sind. Dann klappt es auch mit dem Genuss vom Schwanz bis zur Schnauze, pardon nose-to-tail.

Wer mehr von solchen Bildern sehen will, noch viel mehr Genuss-Geschichten und Rezepte für göttliche Gerichte muss nur unsere Sonderausgabe bestellen. Siehe Seite 88.

Die Treppe zum Himmel ist mit der besten Wurst belegt! Wer Schweine nose-to-tail verwerten will, darf die Wurst nicht vergessen, sie ist und bleibt die deutsche Leidenschaft schlechthin. Magerfleisch, Speck und Gewürze bilden die Basis für eine „grobe“, eine bäuerliche LandZunge-Wurst!

Folgende Doppelseite:

Cosicino mit Zuckerschoten und Erbsen dazu kross gebratener Speck Zutaten für 4 Personen 4 Cosicino 2 EL Rapsöl 1 EL Rosmarin fein geschnitten Salz und Pfeffer aus der Mühle 200 g Erbsen, gekocht 200 g Zuckerschoten, gekocht 2 Schalotten in Streifen 1 EL Rapsöl 2 EL Allgäuer Butter 8 Scheiben Speck aufgeschnitten Zubereitung Öl und Rosmarin mischen, Steaks damit bestreichen. Grillpfanne heiß werden lassen. Steaks beidseitig je ca. 6 Minuten grillen. Die Steaks würzen und heiß mit wenig BBQ-Soße bestreichen, Rosmarin drüberstreuen. Die Schalottenstreifen in Rapsöl anbraten, Erbsen und Zuckerschoten dazugeben, den Butter darunter geben und mit Salz und Pfeffer ab würzen. Kurz vor dem Servieren die Speckscheiben in einer heißen Pfanne kross braten Steaks auf dem Gemüse anrichten, Speck obenauf setzen, BBQ Soße und Kartoffel Erbsen Püree dazu servieren


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Schnitzel aus der Oberschale in Braumalz paniert Zutaten für 4 Personen 4 Schnitzel von der Oberschale Salz und Pfeffer aus der Mühle Senf 30 g gemahlenes Braumalz 100 g Semmelbrösel 30 g Mehl 1 Ei 1/8 l Sahne Butterschmalz Rapsöl Zubereitung Zum Panieren 3 Schüsseln oder tiefe Teller bereit stellen. In die erste das Mehl geben. Danach das Ei mit der Sahne verrühren und in die zweite Schüssel gießen. In der dritten das Paniermehl mit einer Prise Salz und dem gemahlenem Braumalz vermischen. Die Schnitzel auf beiden Seiten mit etwas Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen. Die gewürzten Schnitzel nacheinander in die erste Schüssel mit dem Mehl legen und in diesem wenden. Danach durch die SahneEi-Mischung ziehen, in der Schüssel mit den Bröseln wenden und festdrücken. Die Schnitzel hochnehmen und die überschüssigen Brösel abklopfen. Sie sollten ganz mit dem Paniermehl „umschlossen“ sein. Das Butterschmalz und das Rapsöl in einer Pfanne schmelzen lassen und die panierten Schnitzel goldbraun darin braten. Vor dem Servieren die Schnitzel auf Küchen-Krepp legen, um das überschüssige Fett abtropfen zu lassen. Schnitzel auf einen Teller setzen, Zitronen-Spalten dazu und wer mag noch etwas Preiselbeeren. Dazu passt ein schlotziger Kartoffelsalat.

Folgende Doppelseite:

Steak aus der Schweine-Nuss Zutaten für 4 Personen 4 Steaks aus der Nuss geschnitten à 200 g Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 200 g Bohnen 30 g Butterschmalz 2 Zwiebeln 1 Zweig Bohnenkraut Zubereitung Die Bohnen abwaschen und der Länge nach halbieren. Im Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Zwiebeln grob würfeln und in Butterschmalz anbraten, die Bohnen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und unbedingt mit Bohnenkraut würzen. Öl in einer weiten Bratpfanne heiß werden lassen. Steaks beidseitig je ca. 4 Min. braten, würzen, mit den Bohnen auf einem Teller anrichten und servieren. Dazu passen sehr gut Kartoffelrösti.

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Bauch vom LandSchwein, gespießt mit weißen Bohnen, Alb-Leisa und Tomaten Zutaten für 4 Personen 8 Scheiben Schweinebauch vom LandSchwein, einen halben Zentimeter dick 8 Holzspieße 2 EL Rapsöl 1 EL Apfelbalsam-Essig VomFass 2 EL Rosmarin fein geschnitten Salz und Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 120 g Dicke Bohnen, gekocht 150 g Alb-Leisa gekocht 2 Zwiebeln in Spalten 8 Kirschtomaten

Haxen-Gulasch Zutaten für 4 Personen 500g Gulasch vom LandSchwein-Haxen 2 EL Butterschmalz ½ TL Senf 1 EL Tomatenmark 10 Schalotten halbiert 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt 3 Karotten, in Scheiben geschnitten 200 ml Bier ihrer Lieblingsbrauerei 600 ml Gemüsebrühe 1 TL Salz 1 TL Kümmel 1 TL Pfeffer, gemahlen 1 TL Paprikapulver, edelsüß 1 EL Saure Sahne Zubereitung Das Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen. Das Gulaschfleisch im Butterschmalz scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Wenn das Fleisch eine schöne Farbe angenommen hat und das Wasser verdampft ist, die halbierten Schalotten, den Knoblauch und die Karotten, den Kümmel, Senf und das Tomatenmark dazugeben und kurz weiterbraten lassen. Anschließend mit dem Bier ablöschen und einkochen lassen. Jetzt mit der Gemüsebrühe auffüllen und mit Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen. Etwa 5 min. vor Ende der Garzeit die Saure Sahne einrühren und nach Bedarf noch andicken. Als Beilage passen perfekt Knödel.

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Zubereitung Die Scheiben vom Schweinebauch in Fleischbrühe ca. 15 Minuten köcheln, danach etwas erkalten lassen und dann die Fleischscheiben wellenförmig an die Spießchen stecken. Öl in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Spieße portionenweise beidseitig je ca. 4 Min. braten. Essig, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen, Spieße damit würzen und warm stellen. Zwiebeln in etwas Rapsöl in einem Wok anschwitzen, die gekochten Bohnen und Linsen dazu geben und durchschwenken. Die Tomaten kurz in Olivenöl anbraten mit Salz würzen und auf den Tellern, zusammen mit den Bohnen, Linsen und Zwiebeln anrichten, obenauf die Spieße setzen und servieren.


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Der legendäre Krustenbraten, für viele das Lieblingsrezept unter allen Schweinegerichten. Unser Koch Ralf Hörger greift hier aber auch mal zum Schweinebauch, so wird das gute Stück fast noch besser.

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Glücklich, wer im Dorf geboren. Als die Straßen noch nicht geteert und die Autos selten waren, als der Kindergarten noch auf der Straße spielte. Das Dorf von einst: Die alte Welt der Bauern und der Handwerker. Mit Bäcker und Metzger, Schmied und Schuster, Schneider und Schreiner, mit Kirche und der kleinen Käserei. Die gute alte Zeit, eine Idylle? Nicht so ganz, aber eben eine Lebenswelt für sich, die wir uns in Schwarzweiß vorstellen. Der Mittelpunkt des Dorfes aber, das Herz, die Seele und manchmal der Sündenpfuhl, das war und ist noch manches Mal die Dorfwirtschaft! Herz und Seele aber sind bedroht, nicht nur die Bienen, auch die Dorfwirtschaften sterben offenbar auch. So jedenfalls die laute Klage, auch in den Medien. Stimmt die Botschaft oder trügt das Bild? Oder steht die Dorfwirtschaft gar vor einem Comeback? Höchste Zeit auch für einen selbstkritischen Blick im Zeichen der LandZunge!

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Fotos: Hermann Rupp

Abschied in Ehren oder Comeback

Die Verwandlung der Dorfwirtschaft

Es ist schon eine Weile her: 2002 starten wir die Aktion LandZunge. Das erklärte Ziel: Wir wollen die Dorfwirtschaften fördern, bekannter machen, mit mehr Gästen für mehr Umsatz sorgen. Auch damals vor 17 Jahren ist die Dorfwirtschaft für viele ein Auslaufmodell, viele Wirtschaften haben ihre Pforten bereits geschlossen, andere gehen mit der Absicht schwanger. Nun, auch mit unserer Aktion haben wir die Dorfwirtschaften sicher nicht alle gerettet, aber doch in dem ein oder anderen Fall geholfen, ein

wenig zumindest haben wir den Trend verlangsamt, im ein oder anderen Fall sogar Anschubhilfe für eine Erfolgsstory geleistet – so etwa im legendären „Löwen“ von Eglofs, besser bekannt als Hofwirtschaft vom „Ellgass“. Bereits zu meinen Schulzeiten in Isny trafen wir uns dort nur allzu gern und labten uns am Andechser Klosterbier aus dem Steinkrug. Dazu für unsere kleinen Börsen einen üppigen Wurstsalat, natürlich noch standesgemäß vom Schübling geschnitten, fertig war die Seligkeit…

Oder besser in den zwei Wirtschaften: Denn in Eglofs stehen sich am einmaligen Dorfplatz, einem der schönsten des Allgäus gleich zwei legendäre Gasthäuser gegenüber – der Löwen und die Rose. Die war berühmt für ihre gewaltigen Portionen, die kaum ein Vielfraß bewältigen konnte, die heute nur noch ungläubiges Erstaunen auslösen würden. Den Anfang machte immer eine Suppe, die nicht lange bestellt werden musste, sondern auf dem Tisch stand, ehe noch die Gäste saßen. Dazu ein

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PrimaRind: Der Genuss ist garantiert. Denn Weiderinder liefern das beste Fleisch. Allgäuer Wiesen und Weiden liefern unseren Rindern das beste Futter: Gras mit vielen Kräutern im Sommer, feines Heu und Silage im Winter. Weiderinder genießen ihre Freiheit, sie sind gesund und wachsen langsam.

Das Fleisch von PrimaRind gibt es nur bei Feneberg und in vielen LandZunge-Gasthöfen. Die Köche wissen, was Feinschmecker wünschen: Alle guten Teile vom Schwanz bis zur Schnauze kommen auf den Tisch. Gute Köche wissen: Das Beste steckt oft im Vorderviertel!

PrimaRind: In jedem Bissen Fleisch steckt Allgäu pur. Das lässt sich sogar messen: Am hohen Gehalt von Omega 3-Fettsäuren. Den vielen Kräutern auf Allgäuer Wiesen und Weiden zu verdanken. Die Region: Ein Paradies für Weiderinder!

PRIMA RIND VON DER WEIDE AUF DEN TELLER! www.primarind.de


Felix, Josef und Astrid Ellgass haben mit der Verwandlung ihrer Dorfwirtschaft einen gewaltigen Klimmzug gemeistert – für sich, für die Gäste, für das Dorf!

Sonntagsbraten, der wie im Märchen niemals ausging, Berge von selbstgeschabten Spatzen in großen Schüsseln, dampfendes Gemüse in gleichen Mengen daneben – selige Zeiten. Und dieses Menü aus einer anderen Welt zu einem Preis, den wir uns wenigstens am Sonntag erlauben konnten… 2001, als ich die ersten Aktivisten für das Projekt LandZunge suchte, kam ich nach langer Zeit wieder nach Eglofs. Stand begeistert auf dem Dorfplatz, der sich seit unseren trunkenen Jugendzeiten kaum verändert hatte. Besuchte und gewann erst die Rose für die Aktion, dann erst hatte der damalige Jungbauer Josef Zeit für mich. Der aber war ziemlich am Boden, der Hofladen florierte nicht so, wie gedacht, der Preis für das Rindfleisch im Zeichen von BSE, dem längst vergessenen Rinderwahn, im Keller, auch die Wirtschaft trotz Andechser Bier kein Kult mehr, die Eltern auch nicht mehr gesund. Da war guter Rat teuer, die Idee für die Aktion LandZunge aber begeisterte diesen Josef vom Dorf sofort, von diesem Moment an wurde er zu einem der eifrigsten Vorkämpfer der

Idee, dem Löwen, seiner Dorfwirtschaft hat es sicher nicht geschadet… Zwei Wirtschaften in einem Dorf, auf engstem Raum, der Dorfbrunnen in der Mitte. Und siehe da, bis heute haben der Löwen und die Rose ihren Platz behauptet – zwei Dorfwirtschaften, zwei Erfolgsgeschichten, beide seit jeher in der Aktion LandZunge mit Überzeugung organisiert. Die Rose hat ihre bäuerliche Vergangenheit länger schon abgestreift, hat sich ein Hotel als Anbau geleistet, der ihr neben den Einheimischen auch viele Fremde ins Haus holt – die Küche wird noch immer gerühmt, auch wenn die Teller heute nur noch Gott sei Dank gut-bürgerlich gefüllt sind, die Suppe keine heilige Pflicht mehr ist… Für die größte Veränderung aber hat Josef Ellgass gleich gegenüber gesorgt. Er ist bis heute Bauer geblieben, der Sohn ist bereits in seine Fußstapfen getreten, für die eigene Herde von Pinzgauer Rindern haben sie sogar einen neuen Stall gebaut – einige Wiesen am Dorfrand aber haben sie als Bauland verkauft. Und so hat der Sepp mit seiner Frau Astrid den großen Klimmzug gewagt: Den Bau eines imposanten Hotels, im Vorarlberger Stil, das jetzt den ural-

ten Dorfplatz der „freien Leut von Eglofs“ eindeutig dominiert, dies aber im besten Sinne. Mit viel Holz ästhetisch gewandet, mit großen Glasfronten zum Dorfplatz geöffnet – Aug in Aug mit der Rose, nach kurzer Zeit bereits eine Erfolgsgeschichte. Eine uralte Bauernwirtschaft leistet sich ein Hotel daneben, verbindet beide freizügig und bedient die Einheimischen wie die Fremden aus einer guten Küche, die immer noch die bäuerliche Tradition pflegt, die Rinder vom Schwanz bis zur Schnauze nützt, alle Stücke aber auch höchst innovativ in neue Spezialitäten verwandelt, die jeder Hüter der Tradition so gut findet wie die Feinschmecker auf ihrer Jagd nach dem letzten Schrei! Josef Ellgass hat sich für diesen Höhenflug mit Uli Alexa einen Spitzenkoch der Region ins Haus geholt, der jahrelang die Leute im Terrassenhotel von Neutrauchburg verzückt hat. Mit dem Fleisch vom eigenen Hof probieren sie neueste Genüsse, so „sous-viden“ sie eine Oberschale etwa so lange bis das Fleisch zart genug ist für wohlschmeckende Schnitzel! Oder sie zaubern einen „Lack“ auf die fetten Stücke von der Rippe der Rinder, bis der Genießer nur noch mit der Zunge schnalzt? Kurz:

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Wer eine solche Wirtschaft kennt, wird sie gerne besuchen, wird sich gerne vom Sofa aufschwingen. Und freut sich dann, wenn er die alte Bauernwirtschaft in alter Gewohnheit durch die altbekannte Türe betreten darf, den Eingang zum Hotel noch rechts liegen lassen kann… Auch von außen hat sich der Löwen kaum verwandelt, er will seine bäuerlichen Wurzeln nicht leugnen, das Hotel steht als großer Bruder deutlich feiner daneben. Selten ist so eine glückliche Kombination gelungen: Der Landwirt ist erst Gastwirt geworden und jetzt auch noch Hotelier. Eine Krawatte hat er sich dafür immer noch nicht umgelegt, offenbar sind die Gäste, die bis von Hamburg und Berlin ins Allgäu strömen, gerade von einem authentischen Typ, einem Original, mehr angetan. Und der Blick auf die Rose gegenüber unterstreicht die dörfliche Beziehung: Wenn die Zimmer im Hotel nicht ausreichen,

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werden auch die Betten der Rose belegt, die Gäste essen mal hier, mal dort – zwei Dorfwirtschaften an einem Fleck, so ein Glücksfall ist so selten wie vorbildlich. Vielleicht sollten wir öfter so dem Trend trotzen: Wenn eine Dorfwirtschaft bedroht ist, noch eine zweite samt Hotel daneben setzen! Das muss nicht ins Verderben führen, Erfolg funktioniert oft genug, wenn man es trotzdem macht. Wer zuletzt lacht, hat den Humor… Ja, sogar das brennendste Problem der Gastronomie heute wird im Löwen samt Hotel so heiß nicht gegessen wie gekocht: „Wer seine Leute pflegt, sie ernstnimmt und anständig bezahlt, der kriegt auch das Personalproblem in den Griff“, spricht Josef Ellgass selbstbewusst. Sein Koch Uli Alexa ist das beste Beispiel: Der wollte nach vielen Jahren und mit der jungen Familie nicht mehr jeden Abend in der Küche stehen. In Eglofs macht er dies nur noch drei

Abende in der Woche, an den anderen Tagen spielt Ellgass selbst den Küchenchef, kaum glaublich, was ein Bauer sich alles beibringen kann. Zwei Köche verderben noch lange keinen Brei, sie bilden ein starkes Double, so kann auch ein Koch seinen Job mit Freude erledigen. Drei Abende, aber fast jeden Tag, denn die Arbeit des Kochs besteht heute vor allem in der Vorarbeit, das Finishing, wenn die Gäste kommen, ist nicht mehr so das Problem… Gewiss: Eglofs ist ein besonderes Dorf, geschichtsträchtig, selbstbewusst, mit vielen Aktionen bis zum Theater im Dorf, bei den Einheimischen wie bei den Fremden beliebt. Da war es nicht so schwierig wie in vielen anderen Fällen, die Kirche, pardon die Wirtschaft im Dorf zu bewahren, sie neu zu erfinden, eine kleine Utopie zu schaffen. Die Bedingungen machten es einfach, das Vorbild aber sollte Schule machen – es muss


Die Dorfwirtschaft ist eine Lebenswelt! Für die Einheimischen, für die Gäste, für den Genuss, auch für den gepflegten Dischkurs, auch für Jägerlatein wie beim Jägerstammtisch in Hittelkofen. Mit der Aktion LandZunge haben sich viele Dorfwirtschaften verbündet. Mit tollen Häusern, denen vor der Zukunft nicht bange ist: In Hauerz und Fellheim, in Dietmanns oder Stiefenhofen, in Wolfegg, Thalkirchdorf, Missen und so weiter!

ja nicht gleich ein großes Hotel sein. Oft reicht schon eine feine regionale Küche – schon kommen die Gäste wieder zuhauf. Eine Küche mit regionalen Gerichten und eigener Note. Die den Geschmack ihrer Pappenheimer kennt, am Freitag beste Kässpatzen auf die Karte setzt, am Donnerstag Siedfleisch, den Sonntagsbraten ja genau und auch sonst, jeden Tag eine Leibspeise, immer wieder Innereien, urschwäbische Gerichte wie Rote Bete oder Schwabenboh-

nen, bei denen kein Mensch mehr nach dem Fleisch schreit und so weiter. Das Motto auf der Speisekarte: Lieber wenige Gerichte, die aber täglich frisch und mit Liebe, so etwa lautet die notwendige Bedingung für den Erfolg der Dorfwirtschaft. Dazu gerne Damenkränzchen, Mädelsabende, Events aller Art, Musikanten im Haus, die Tische auch mal zusammengerückt und und und. Denn eines ist klar: Wir müssen uns viel einfallen lassen, damit wir nicht noch mehr Dorfwirtschaften verlieren: In den 17 Jahren der Aktion LandZunge ist da eine stattliche Liste zusammengekommen: Wenn ich etwa das erste Heft vom Mai 2002 aufschlage und nur die ersten beiden Seiten mit den Steckbriefen in den Blick nehme: Von den 15 Gasthäusern sind nur noch vier bis heute bei der Stange! Der Adler in Hauerz, „wo der Wirt noch Metzger“ ist, das Kreuz in Mattenhaus, bis heute ein Vorzeige-

projekt samt Hotel und dann die Rose und der Löwen in Eglofs! Also immerhin drei Dorfwirtschaften im alten Stil. Noch schlimmer die nächste Doppelseite von 2002 mit acht Steckbriefen. Da blieb uns bis heute nur der Adler in Gaisbeuren – damals bereits ein feines Haus mit Hotel, die 15 anderen haben aufgegeben oder mit der Aktion LandZunge nichts mehr gemein! Auch die absolute Zahl muss uns zu denken geben: 57 Gasthöfe waren zum Start 2002 mit von der Partie im Kreis Ravensburg, aktiv in der LandZunge sind davon noch stolze elf!! Neben Rose und Löwen zu Eglofs sind dies: Bavendorf: Kreuz Berggasthof Höchsten Vorsee: Stallbesen Mattenhaus: Kreuz Hittelkofen: Rose Hauerz: Adler Wolfegg: Post Dietmanns: Adler

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Bei solchen Bildern bricht die Nostalgie aus: Im Adler von Grünenbach haben wir einst nach dem Skirennen gefeiert, im Adler zu Musbach die ersten Fotos für das Magazin LandZunge inszeniert, im Hirsch zu Zollenreute gerne gespeist. So manche Dorfwirtschaft können wir nicht mehr wiederbeleben, im Adler zu Musbach aber könnte der Dornröschenschlaf vielleicht wieder enden…

Fünf der Häuser leben also auch von und mit ihrem Hotel. Als typische Dorfwirtschaften würde ich nur die Gasthäuser in Hauerz, Hittelkofen, Wolfegg und Eglofs bezeichnen, andere wie der Stallbesen in Vorsee oder das Kreuz in Mattendorf erfüllen auch diese Funktion, sie steht bei ihnen aber nicht im Vordergrund. Mit einem Wort: Die typische Dorfwirtschaft ist nicht immer so einfach zu charakterisieren, so wie sich die angeblichen Dörfer von heute auch höchst vielseitig darstellen. Dorfwirtschaft oder nicht, entscheidend ist zumindest ein gastronomisches Angebot vor Ort, aber auch das dünnt sich aus, auch und gerade bei den LandZungeGasthöfen, die unter ihren Fittichen meist die besseren Häuser hatte. Um so bedenklicher dieser erste Befund: Nur noch elf von ehedem 57 Gasthäusern halten die Fahne hoch! Und leben oft genug vom Hotelbetrieb – Eglofs ist also

eher ein Musterfall, das Projekt Ellgass durchaus ein Vorbild, wenn auch unter recht günstigen Zeichen. Eine schlechte Nachricht für uns, aber eine gute für die Region: Von unseren 57 Gründervätern sind immerhin noch 20 aktiv und vorerst wohl auch noch stabil, bei einigen steht der Abschied wohl gerade an. Die Gründe für diese „Aussteiger“ sind vielseitig: Neue Pächter, ein Generationswechsel, keine Lust auf regionale Vorgaben, ja, manchen ist sogar unsere „extraorbitante“ Jahresgebühr von 400 Euro offenbar zu hoch. Solche Kandidaten wollen wir dann auch nicht im Boot haben. Unter diesen 20 sind aber auch nur sieben oder acht typische Dorfwirtschaften. Damit zu denen, die sich wohl für immer verabschiedet haben. Ich will sie nicht alle nennen, der Abschied ist schmerzlich genug, aber doch einige Beispiele heraus greifen, von der einen Ecke des Landkreises bis zur anderen: Das ist zuallererst der Adler in Musbach, der mich besonders schmerzt: Ein Gasthaus von romantischem Charme, in dem unser allererstes Titelbild entstanden ist, neben Bildern vor der Türe, im lauschigen Biergarten und vor allem das Bild in der Küche mit Koch Kronenwett, der den Herd mit Holz einheizt! Ein Bild, das für mich fast eine Ikone geworden ist, das wir immer wieder abgedruckt haben – das Symbol einer alten heilen Welt, passé! Immer wieder fahre ich dort in Musbach vorbei und träume davon, dass dieser museumsreife Gasthof, den ich gleich im ersten Heft so besungen hatte, seinen Dornröschenschlaf beenden möge! Ich bin sicher, das ganze Dorf würde sich dort sogleich wieder treffen. Vielleicht könnte eine Initiative wie im

Allgäuer Dorf Frauenzell auch hier gelingen – das Dorfgasthaus samt Hofladen gemeinschaftlich betreiben, in der Regie von Aktivisten, aber mit vielen Dörflern als „Genossen“, die mitarbeiten und dann auch einkehren, Frauen und Jugend vorweg… Schade auch um den Adler in Bergatreute, der in unseren 17 Jahren viele Pächter gesehen hat, auch er wartet auf eine neue Chance, immerhin ist Bergat-

reute aber gastronomisch nicht verwaist. Der Adler in Zollenreute hat seine Pforten erst jüngst geschlossen, der Adler in Rötenbach macht auf Catering, der Ochsen in Danketsweiler ist verwaist wie so viele andere. In nahezu jedem Fall schiene mir eine Zukunft wieder möglich, wenn nur die richtigen Wirtsleute da wären, wenn das Dorf mitspielen würde, mit ständiger Einkehr oder sogar als MitarbeiterInnen, die heute bedienen und morgen als Gast wiederkommen. Die auftischen, was ihnen selber schmeckt, das wäre bereits ein starker Anfang. Die Aktion LandZunge jedenfalls wird weiter für die guten Dorfwirtschaften kämpfen, für alle, die mit uns auf die Region setzen! Mit den richtigen Gästen…

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Die Krone von Maierhöfen Das Westallgäu: Einer der schönsten Flecken in der Region. Mitten drin Maierhöfen, ein Dorf aus dem Bilderbuch. Mit Bäcker und Metzger und gleich drei LandZunge-Gasthöfen – jeder eine Perle für sich. Mitten im Dorf steht die Krone: Einst eine bäuerliche Dorfwirtschaft, heute ein feines Gasthaus mit Hotel, das immer noch zu seinen Wurzeln steht. Mit der feinen Küche von Frank Übelhör: Hier kocht der Chef noch selbst – und wie! Die Erfolgsgeschichte einer Dorfwirtschaft – auch im Zeichen der Aktion LandZunge. Mystische Nebelschwaden. Unbeschwertes Vogelgezwitscher. Die Luft ist klar und noch kühl. Ein neuer Sommertag kündigt sich an. Die Sonne geht auf über sanft geschwungenen, bewaldeten Hügeln. Ihre Strahlen kitzeln blühende Wiesen und ergießen sich über taufrische Weiden. Plätschernde Bäche und reißende Schluchten erzählen ihre Geschichten im Westallgäu, in Maierhöfen, im „Hotel Natur-Landhaus Krone“ mitten im Dorf neben der Kirche…

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„Wenn Du it grad gwildert, gmetzgert oder Land und Viecher versorgt hoasch, dann bisch eben zsammghockt und hoasch a Bier trunken“, erzählt Frank Übelhör, der seinen Dialekt nicht lange verleugnet. Die Geschichte der „Krone“ beginnt vor 250 Jahren mit einer kleinstbäuerlichen Landwirtschaft. Heute ist daraus ein wunderschönes Hotel geworden, das langsam gewachsen ist. Regional, traditionell und authentisch. Eine Verwandlung im besten Sinne.

Hotelier und Küchenchef Frank Übelhör ist waschechter Maierhöfener, mit festen Wurzeln und unendlichem Entdeckerdrang. Er und seine Frau Sandra führen ihr Hotel bereits in siebter Generation. In diesem Jahr feiern sie 250-jähriges Jubiläum. 250 Jahre gewachsene Genusskultur und gelebte Gastfreundschaft. 250 Jahre voller Geschichten, Fortschritten und Rückschlägen, Kommen und Gehen, Beständigkeit und Wandel. Von der Einsicht, dass wir alle Gäste auf Zeit sind. Im Kirchenbuch ist seit dem Jahr 1769 eine kleinstbäuerlich strukturierte Landwirtschaft dokumentiert, wie man sie sich heute kaum noch vorstellen kann: Ein paar wenige Ziegen und Kühe, die von Hand gemolken wurden. Ein paar Schweine für Fleisch, Speck und Wurst. Eine Handvoll Rösser für die schwere Arbeit. Die Menschen vom Dorf trafen sich hier gleich neben der Kirche – die erst 42 Jahre nach der Dorfwirtschaft errichtet wurde, im Jahr 1811.


So kam eins zum anderen: „Die erste Gastgeber-Generation war geboren“, erzählt Frank. „Inoffiziell entstand etwas, das ich als Hinter-Ofen-Wirtschaft beschreiben würde. Unsere Landwirtschaft wurde gleichzeitig zum sozialen Treffpunkt.“ Während und zwischen den Weltkriegen flauten solche zwanglosen Treffen zugunsten der Schießstände ab. In den 50ern des letzten Jahrhunderts kehrte die Sehnsucht nach unbeschwerter Geselligkeit zurück – und hauchte der Krone wieder Leben ein. Ein erster Ausschank in der Kegelbahn mit einfachen Tischen und Bänken etablierte sich in den Sommerzeiten. „Mein Vater hat da noch für 10 Pfennig die Kegel aufgestellt“, so Frank weiter. Im Winter saß man in der einfachen Wirtschaft und `schafkopfte´. 1970 kam ein echter Umschwung: Die Landwirtschaft wurde zugunsten der Gastronomie stark zurückgefahren.

„Als meine Eltern die Krone übernahmen, betrieben sie erstmals eine Vollzeit-Wirtschaft. Und boten die ersten drei `Fremdenzimmer´ der Region an.“ Die Krone blieb Dorfwirtschaft und wurde gleichzeitig zum Vereinsheim für den Fußball, auch die Handball- und SkiVereine gingen aus und ein, viele andere Stammtische erwachten zum Leben. Die heutige Stadl-Stube wurde vom Kuhstall zum Fernseh-Zimmer umfunktioniert. Ein Fernseher für alle Gäste. Heute undenkbar, wenn auch ein netter Gedanke und vielleicht wieder einen Versuch wert. Und was wurde aus der Wirtschaft? Wie passt das Hotel heute

ins Dorf und das Dorf zum Hotel? Ist das Hotel noch Dorfwirtschaft? Eine Wirtschaft für das Dorf? „Natürlich leben wir mittlerweile vor allem vom Tourismus“, erklärt Frank. „Anders hätten wir wahrscheinlich nicht überlebt. Das ist vor allem den heutigen Lebensumständen und Rahmenbedingungen zu schulden. Das Nichtraucher-Gesetz zum Beispiel, das ich als Sportler sehr begrüße, war den Dorfwirtschaften nicht zuträglich. Die Vereine haben mittlerweile ihre eigenen Einrichtungen. Die Leute trinken nicht mehr so viel, verbringen mehr Zeit mit der Familie und sind in der Freizeit sportlich aktiver. Das ist auch gut so. Ich als Einheimischer sehe uns trotzdem noch als Dorfwirtschaft. Wir haben auch immer noch unsere Kartler da und unsere Stammtische.“ Die Mischung aus Einheimischen und Touristen scheint aufzugehen: „Die Gäste mögen es, wenn


GLAS? KLAR!


Die Krone von Maierhöfen: Wahrlich ein schmucker Ort, für die Einheimischen wie die Fremden in diesem Bilderbuchdorf im Westallgäu. Frank Übelhör ist ein Spitzenkoch mit großem Gespür für schöne Teller, Ehefrau Sandra hat in den Gaststuben alles im Griff, die Kinder Raphaela und Christoph sind in und mit der Gastronomie aufgewachsen, sie stehen für die Zukunft

wenn’s mal etwas uriger und krachiger zugeht, als wie Sie’s gewöhnt sind. Wir halten das gerne aufrecht – des gehört bei uns einfach drzua.“ Die Übelhörs sind das beste Beispiel dafür, dass Heimatliebe nicht blind macht. Ihr klares Anliegen: Altes zu bewahren und mit Neuem zu verknüpfen. „Wir sind beide sehr traditions- und heimatverhaftete Menschen. Trotzdem konnte man uns damals wohl als untypische Dorfjugend bezeichnen. Vielleicht waren wir eher so etwas wie Revoluzzer“, erinnert sich Frank. „Wir wollten die Welt sehen, hatten Visionen und haben es uns zum Ziel gemacht, einen besonderen Platz der Kraft und Inspiration zu schaffen. Einen Lieblingsplatz.“ Also machten sie sich auf die Reise. Aus verschiedensten Engagements in hochwertigen Häusern haben sie Stimmiges selektiert und in Maierhöfen etabliert. Moderne Einflüsse und kreative Kombinationen bereichern ihre so hochwertige wie bodenständige Landküche, auch der Käse fehlt an der Allgäuer Käsestraße natürlich nicht. Sportliche An-

gebote und Wellness-Pakete sind mittlerweile so vielfältig wie ihre Gäste. Und deshalb funktioniert auch die Verwandlung. „Wir sind noch immer Dorfwirtschaft, haben uns aber so weiter entwickelt, wie wir es auch privat leben. Und das ist es, was die Gäste überzeugt.

Zum Hotel gehört noch eine Alpe am Iberg, die Kapper’s Hütte. Hier weidet das Vieh, dort schwärmen die Bienen, jeden Samstag wird gekartelt bis spät in die Nacht. „Wir stehen noch immer in einer starken Verbindung zu unserem landwirtschaftlichen Ursprung“, so

Frank. „Das spürt man und – das schmeckt man!“ Die Wanderer sind hier glücklich: Der neue Kugel-Alp-Weg, der an der Kapper’s Hütte vorbei zum höchsten Punkt des Westallgäus, der Kugel (1.066 m), führt. Maierhöfen ist touristisch gut aufgestellt, auch mit einem kleinen Team. Der Themenweg sorgt mit 18 Erlebnisstationen für einen attraktiven, kurzweiligen und hochinteressanten Wander-Ausflug. Vorbei geht’s dabei auch an der Bio-Käserei Bergwies mit der Alpwirtschaft Butterblume. Und auch hier stammen viele Lebensmittel von LandZunge-Partnern, so vom Land-

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Allgäuer Lebensfreude


Die Dreifaltigkeit von Maierhöfen: Die Krone als Dorfwirtschaft mit Hotel, am Ortsrand leuchtet der Landgasthof Sontheim, dem man seine bäuerliche Herkunft noch gut ansieht, mit guter Küche und Hotel. Und drittens die neue Alpe von Gundi und Luggi Sontheim am Berg über dem Dorf. Wo die Käserin in ihrem Element ist. Kluge Gäste können auf einem Tagesmarsch auf dem Themenweg alle drei Oasen besuchen. Das Dorf mit gleich drei LandZungeAdressen, höchst unterschiedlich, aber alle gut!

Schwein der Metzgerei Buchmann. Milch und Milchprodukte werden auf der Alpe selbst produziert – alles in bio. Darauf ist Chefin Gundula Sontheim besonders stolz. „Mit einer Mischung aus Bio und vielen guten regionalen Produkten schaffen wir ein sehr gutes Angebot“, so die quirlige Sennerin und Gastwirtin. Den Einsatz der Gemeinde in punkto Tourismus-Marketing empfindet sie als große Bereicherung, das Westallgäu war und ist eine Käseregion. Ursprünglich und nicht von den Massen überrollt. Maierhöfen, das in diesem Jahr als Genussort Bayerns ausgezeichnet wurde, weist sogar noch eine dritte Gastwirtschaft auf, die mit dem Prädikat LandZunge zertifiziert ist: den Landgasthof Hotel Sontheim, der für seine Wild-Spezialitäten bekannt ist. „Die Produktionskette liegt von der Aufzucht bis zur Schlachtung in unserer Hand“, so Inhaber Markus Sontheim. „Das schmeckt man und das schmeckt auch unseren Gästen.“ Der Gasthof liegt ein wenig abseits vom Dorfzentrum. Zu weit für die Einheimischen? „Nein, wir sind nicht nur ein Landgasthof für Gäste von außerhalb, sondern auch für Einheimische“, erklärt Markus weiter. „Auch finden sehr viele Feiern und Feste bei uns statt. Ich als gebürtiger Maierhöfener habe natürlich sowieso den Bezug zum Dorf. Was ich an Maierhöfen schätze? Unser menschliches Miteinander!“ Maierhöfen – ein Melting Pot von fleißigen Landwirten, einheimischen Visionären, grundehrlichem Handwerk, „Rein-

gschmeckten“ und Originalen. Ein besonderer Ort mit besonderer Lebensqualität. Schreibt eine, die einem Isnyer zuliebe zugezogen ist und ursprünglich nach dem ersten Allgäuer Winter wieder weg wollte. Und jetzt unterhalb der Kugel im beschaulichen Riedholz ange-

kommen ist, das auch zu Maierhöfen gehört und auch mit einer tollen Dorfwirtschaft gesegnet ist. Maierhöfen ist ein wunderbarer Ort und bietet viele Lieblingsplätze rundum. Ein Ort zum Verlieben… Kerstin Steybe

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Lindauer Doppelschübling Metzgerei & Partyservice Schmieger GmbH Langenweg 45 88131 Lindau (Bodensee) Telefon: 0 83 82 - 57 58 Telefax: 0 83 82 - 2 33 40 partyservice.schmieger@ t-online.de

Aus Liebe zu unserer Heimatstadt und zum Erhalt der Tradition hat der Lindauer Doppelschübling in unserer Metzgerei einen hohen Stellenwert. Heute noch, wie zu Urzeiten, wird diese traditionsreiche Lindauer Wurst nach alten Rezepturen mit einer Spur Kümmel hergestellt und wie früher von Hand mit einem Hölzle verschlossen. „Abgespreilt“, sagt man bei uns Metzgern. Heißgemacht zu einem hausgemachten Kartoffelsalat oder abgebraten ist der Lindauer Schübling ein Genuss. Er ist aber auch zum Grillen ideal: Vorher gekreuzt eingeschnitten, bekommt er auf dem Grill eine appetitliche Bräune. Oder Sie genießen ihn so, wie schon seit vielen Jahren beim Gastwirt „Willi“: Als liebgewonnenen Wurstsalat mit ein paar Scheiben reifem Romadur, Zwiebeln und Essig/Öl.


Südtirol trifft Oberschwaben Rudi und Barbara Spieß sind Gastronomen, die Abwechslung lieben. Nicht nur auf dem Teller, sondern auch in ihrer Gaststätte. Mit der Familie betreiben sie seit 1986 das Gasthaus „Zur Versteigerungshalle“. Der Name des Restaurants in Bad Waldsee ist Programm. Schweinefleisch, das vom Kohlöffelhof im Deggenhauser Tal stammt. Das Rind auf dem Teller ist Bioland-Weiderind aus Oberschwaben und Prima Rind aus dem Allgäu. Der frische Fisch schwimmt ganz in der Nähe: Saibling und Forelle bezieht Spieß von Familie Krattenmacher aus Hittelkofen. Von Zeit zu Zeit bekommen der Wirt aus Oberschwaben und seine Frau Fernweh. Nach entlegenen Orten und nach kulinarischen Exkursionen. Im April dieses Jahres hieß es daher in der rustikalen Gaststätte 'Südtirol trifft Oberschwaben'. Spieß veranstaltete gemeinsam mit Sterne-Koch Herbert Hintner eine kulinarische Reise nach Südtirol. Bei einem Urlaub im italienischen Teil Tirols kehrte das Ehepaar Spieß im Restaurant Das Wirtshaus ist das kulinarische Herz eines Hallenkomplexes, den der Württembergische Braunviehzuchtverband Mitte der 1980er Jahre erbauen ließ. An jedem zweiten Mittwoch im Monat finden dort Versteigerungen von Zuchttieren statt - Landwirte kommen zusammen, um Vieh zu handeln. Rudi Spieß vermag allerhand Geschichten zu erzählen über das vielseitig genutzte Gebäude, das auch als Ort für Flohmärkte und kulturelle Veranstaltungen dient. Das an die Halle angekoppelte Restaurant hat fast täglich geöffnet und ist bei Einheimischen wie Ausflüglern gleichermaßen beliebt. Auf die Teller der Gäste kommen frische Produkte aus der Region. "Unser Fleisch beziehen wir teils direkt von unserem Jäger B. Disch", berichtet Spieß. Die Tiere erhält er grob zerlegt, alles weitere erledigt der Koch selbst. In seiner Küche wird das komplette Tier verwertet. Von Metzgerei Buchmann bezieht das Restaurant das

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'Zur Rose' ein. Das Sterne-Lokal im italienischen Eppan führt Herbert Hintner schon seit Jahrzehnten. Die Kollegen kamen ins Gespräch und freundeten sich an. Als Hintner nach einer Buchpremiere in Friedrichshafen seinen Kollegen in Bad Waldsee besuchte, entstand die Idee, den Autor und Fernsehkoch für einen Gourmet-Abend in die Versteigerungshalle zu holen. Nach einem Probekochen in Südtirol konnte der kulinarische Exkurs Anfang April starten. Die Karten waren rasch ausverkauft. 65 Gäste besuchten das Koch-Event und genossen ein aufregendes 6-Gänge Menü: Räucherforelle mit Kapern-Petersiliengelee auf Carpaccio von Kohlrabi, Saibling im Kartoffelmantel mit Spargel, geschmorte Rinderwange in Lagrein mit Gemüsepolenta und Kräutersaitlingen das Menü vereinte regionale Produkte mit der Raffinesse der Tiroler Küche. Dazu Passend wurden Weine vom Bodensee und aus Süditalien gereicht, die Erwin Klingele vom Bad Waldseer Weinmarkt vorstellte. Die Gäste waren begeistert, der Abend ein voller Erfolg. Es liegt also die Frage nah: Auf welche kulinarische Reise begibt sich Familie Spieß als nächstes? Der Koch aus Leidenschaft lacht und verweist auf den 18. Oktober 2019: „Wir planen einen GourmetAbend mit Anton Lanz.“ Der ehemalige Fischkoch bei Eckart Witzigmann gilt als Meister der Krebse und hat eine eigene

Gasthaus „Zur Versteigerungshalle“ 88339 Bad Waldsee Hopfenweiler 12 07524 7926 Familie Spieß www.gasthausversteigerungshalle.de

Zucht in Hergensweiler im Allgäu. Die beiden Köche gedenken gemeinsam ein kombiniertes Menü mit Krebs und Fleisch zuzubereiten. Wieder eine völlig andere Reise, die aber gewiss ebenso rasch ausverkauft sein wird wie der Abend mit Reiseroute Südtirol. Merke: Die Aktion LandZunge lebt aus guten Ideen! Text und Bilder: Eva Gieselberg

Die Versteigerungshalle bei Bad Waldsee: Eine Oase, in der sich Rinder, Bauern, Feinschmecker tummeln. Verwöhnt von Rudi Spieß am Herd und Gattin Susanne im freundlichen Service. LandZunge pur!

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Ein Engel ist das Herz der Insel Die Insel Lindau ist eine der attraktivsten Oasen am Bodensee. Architektur und Geschichte treffen hier dicht gedrängt auf Gastlichkeit und Genusskultur. Wer durch die schmalen Gassen der Altstadt streift, stößt in der Schafgasse 4 auf eine der ältesten Wirtschaften Lindaus. Der Engel: Drei Sterne, sehr viel Tradition, einmaliges Ambiente und viel Gefühl für alle Gäste. Eva Gieselberg


Ein Engel mit sehr viel Charme: Ob von außen in der engen Lindauer Altstadt auf der Insel, ob innen in der berühmten Stube, in jedem Detail. Ein Charme, den auch der Kellner perfekt verkörpert, ein Profi mit Witz. So wird die Gast-Stube zur Oase…

Ende des 16. Jahrhunderts wird das ‚Wirtshaus zum Goldenen Engel‘ erstmals erwähnt, aber wohl schon anno 1390 erbaut. Ein Schritt nur durch die prächtige Holztür schreitet und schon spüren wir die Tradition in jedem Stein und jeder Diele. Der Engel hat Charme. Und davon nicht zu knapp. Die heimelige Aura fesselte auch Winfried Ermler, der das ehrwürdige Gasthaus mit viel Aufwand und noch mehr Gefühl 2013 sanierte. Das geschichtsträchtige Ambiente mit Fachwerk, Holztreppen und Wandtäfer blieb in beiden Gaststuben des Engel erhalten – bayerisch und behaglich, ein Wirtshaus aus dem Bilderbuch! Fast unsichtbar für die Gäste, die aber bald profitierten: Mit einem Aufzug etwa in die Engel-Stube im ersten Stock, zu den Hotelzimmern darüber und hoch zum Highlight des Hauses: Der Dachterrasse mit Blick auf den Bodensee, die Alpen und die bunte Dachlandschaft der historischen Altstadt. Erhaben über aller Geschäftigkeit, die manchen Tags in den schmalen Gassen der Insel herrscht, lädt die Dachterrasse

zum Entspannen ein. Ein idyllischer Ort, an dem Geschäftsführerin Julia Weber gerne kleine Gästegruppen zum Biertasting empfängt. Die gelernte Hotelfachfrau und bekennende Bierliebhaberin hat sich extra zur Sommelière weitergebildet und will so „ein Stück Brau-Tradition erhalten. Das ist doch fast Pflicht für so ein alte Bierstube, wie wir sie betreiben.“ Dem Genuss des Hopfentrunks wird im „Engel“ rundum Beachtung zuteil. Nicht nur während der Biertastings, sondern auch jeden Samstag, wenn vor der Wirtschaft zur besten Marktzeit um 11 Uhr traditionell ein Holzfass angeschlagen wird. Zum Frühschoppen reicht die Engel-Besatzung Leberkäse und Weißwürste von der bekannten Allgäuer Metzgerei Kleiber, die mit einer Filiale ebenfalls auf der Lindauer Insel beheimatet ist. Auch Brezn und Semmeln werden fußläufig geliefert: Die frischen Backwaren stammen von der Insel-Bäckerei Holderied. „Es ist für uns eine Herzensangelegenheit mit direkten Nachbarn und Anbietern aus der nahen Region zusammen zu arbeiten“, betont Julia Weber das kulinarische Prinzip des Hauses. Wie es sich für ein Mitglied der Aktion LandZunge gehört, kommen in der Engel-Wirtschaft frisch zubereitete Speisen auf den Tisch, an denen sich die Vielfalt der Region ablesen lässt. Mit Produkten von Partnern wie der Metzgerei Buchmann in Ravensburg, Früchte

Jork in Isny und fangfrischem Fisch aus dem Bodensee zaubern die zwei erfahrenen (wie Julia Weber sie nennt) „Maschinenköche“ Tim Geißer und Heiko Hillenbrand verführerische Gerichte. Dabei herrscht in der engen EngelKüche reges Treiben: Das Duo am Herd ist ein eingespieltes Team. Es weiß mit der beengten Situation in der Altstadtküche umzugehen. Aufgrund der alten Bausubstanz des Hauses verzichten die

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Eine Oase der Entspannung: Die Dachterrasse des Engels der Insel, mit weitem Blick über den See. Mit so einem Haus haben Winfried Ermler und Julia Weber gut lachen…

Profis auf ein Kühlhaus in direkter Arbeitsnähe. Nachschub muss jedes Mal im Erdgeschoss geholt werden – eine logistische Herausforderung. Die Geschäftsführerin ist mit ihrem Team sehr zufrieden: „Wenn es einmal eng wird, greifen die Kollegen sich bei uns gegenseitig unter die Arme. Dienst nach Vorschrift gibt es nicht, der Teamgedanke steht immer im Vordergrund.“ Darum legt das Haus auch großen Wert auf die Ausbildung von Fachkräften. Aktuell leisten gleich drei Auszubildende in traditionell bayerischer Tracht ihren Dienst am Gast. In der Obhut des jungen Teams fühlen sich alle wohl. Einheimische und Touristen, junge wie ältere Gäste. Auch in der liebevollen Dekoration spiegelt sich die lange Tradition des Hauses wider. Wiesnkrüge stehen aufgereiht, alte Wappen prangen an der Stubendecke, am Stammtisch weisen Messingschilder mit eingravierten Namen den Dauergästen ihren Platz. „Mittlerweile haben wir im Haus mehrere Stammtische, die sich regelmäßig bei uns treffen.“, berichtet Weber. Unter anderem kommen im Engel die Winzer aus der Bodenseeregion zusammen. Dass sie für ihren Stammtisch gerade den Lindauer Traditionsgasthof auser-

koren haben, mag daran liegen, dass den Engel-Wirten der Wein der Region besonders am Herzen liegt. Sie sehen sich als Botschafter regionaler Weinspezialitäten, was der Blick auf die Karte deutlich macht: Weingut Lanz (Nonnenhorn), Weingut Haug (Schönau), Weingut Schmid (Wasserburg), Weingut Deufel (Lindau) – allesamt Winzer aus der nahen Region. „Wir möchten, dass unsere Gäste hiesige Weine zu einem fairen Preis für sich entdecken“, erklärt Julia Weber. Für die angebotenen Weine vom Bodensee werden daher auf der Engel-Karte die Einkaufspreise ausgewiesen, das Restaurant schlägt pro Flasche lediglich ein Korkgeld von 15 Euro auf. Ein für die Gastronomie ungewöhnlich transparenter Weg, doch laut Weber eine gute Chance, die Gäste anzuregen, naheliegende Hofverkäufe zu besuchen und Weine für Daheim zu erwerben. Alternativ bringt der Gast seine eigene Fla-

sche mit und bekommt direkt im Wirtshaus eine Abfüllung des exklusiven Hausweins von Winzerin Teresa Deufel.

Hotel Engel – Bier- und Weinstube 88131 Lindau (Bodensee) Schafgasse 4 08382 5240 Winfried Ermler/Julia Weber www.engel-lindau.de

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Die LandZunge-Region

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Region Bodensee 94 B5

Das Bekenntnis zur Region eint alle Gasthöfe der Aktion LandZunge. Viele gehen noch einen Schritt weiter: Sie garantieren, dass bei praktisch allen Gerichten von Rind und Schwein das Fleisch von bäuerlichen Betrieben der Region stammt. Bestes Fleisch von Weiderindern und von Schweinen aus vorzüglicher Haltung. Dafür steht das Plus!

63 B5

In schönen Stuben bärig schmausen Beide liebten sie Teddybären. Aus dieser Beziehung ist dieses einzigartige Hotel-Konzept 1999 entstanden, im Besitz der Familie ist das Haus seit 1927. Heute gibt es hier Bastelkurse für Bären, mit Wirt Peter, Spitzname Bär, tauchen die Gäste bei einem Hotelrundgang tief in die Teddywelt ein. Schnell hat sich das bärsondere Hotel mit seinem Bekenntnis zur regionalen Küche einen guten Namen gemacht, die Liebe zu See und Genuss spiegelt sich auch in jedem Winkel wider – hier fühlen sich alle bärig wohl. Kressbronn BärenSchmausStuben im Teddybärenhotel Nonnenbacher Weg 33 88079 Kressbronn 07543 96270, Fam. Marschall www.baerenschmausstuben.de Mi–Sa ab 17.30 Uhr, So/feiertags 12–14 und ab 17.30 Uhr

Der Bodensee ist die Botschaft Da lohnt sich der Stopp: Im Restaurant Maier finden Sie die Rezepte Schwabens, aus dem Allgäu oder Baden als auch aus dem Bregenzer Wald oder dem Appenzeller Land. Familie Fennel legt besonderen Wert auf das, was der Bodensee und das Umland an besten Produkten und traditionellen Rezepten zur Verfügung stellt und kocht dafür alles frisch! Hier genießen Sie eine zeitgemäße neue LandKüche, abgerundet durch eine unverwechselbare heimische Note im stimmigen Ambiente des Hauses. Fischbach Hotel-Restaurant Maier Poststraße 1– 3 88048 Friedrichshafen 07541 4040, Hendrik Fennel www.hotel-maier.de Mo–So 11.30–14 und 18– 23 Uhr

51 B5

Oase der Ruhe in Obstgärten Die schönsten Flecken finden sich oft im Hinterland: So wie das Gasthaus zum Forst: Nicht weit vom See, nicht weit von Kressbronn – ein Kleinod mitten in den Obstgärten des Bodensees. Eine Oase der Ruhe im bäuerlichen Reich, liebevoll familiär geführt – seit 1910. Der Genuss ist auf der idyllischen Sonnenterrasse mit Blick auf See und Berge einmalig. Hausgemachte Gerichte und Spezialitäten der Saison prägen die Karte – mit frischen Produkten aus dem Bauerngarten und den Obstfeldern. Gattnau Gasthof | Brennerei zum Forst Wiesenweg 6 88079 Kressbronn-Gattnau 07543 96150, Fam. Osswald www.gasthaus-forst.de März bis Oktober, Di–Sa ab 17 Uhr, So u. Feiertage ab 11 Uhr

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86 B5

79 C5 99 C5

Zum Wein schmeckt das Vesper Nonnenhorn: Das Winzerdorf am Bodensee. Mittendrin die RädleWirtschaft „Zum Winzer“ der Familie Hornstein. Genuss mit einfachen Speisen in einem besonderen Ambiente. Mit Blick auf den gewaltigen „Torkel“, eine urtümliche Traubenpresse, scheint die Zeit stillzustehen. Die liebevoll dekorierten Vesperplatten aber machen die Gäste wieder schnell lebendig – das Glas Wein frisch von der Quelle macht den Genuss perfekt. Der Innenhof versetzt uns in den sonnigen Süden… Nonnenhorn Zum Winzer 88149 Nonnenhorn 08382 887570, Erika Hornstein www.hornstein.wine bis 2.11.: täglich ab 15 Uhr April–Juni: Fr–So ab 15 Uhr

106 C5

Grill-Genuss und Strandflair Vor dem Eingang zum Park-Camping am See wartet das Strandhaus in Lindau-Zech auf Genießer und Freunde des Sees. Hier kommt alles aus der Region, hier wird alles selbst gemacht! Dafür steht „Grillpapst“ Klaus Wintermit seiner Grill-Akademie und bekannt von seiner Grillshow in Regio TV. Der Hit seines Hauses ist das echte Barbecue: Eine kulinarische Offenbarung – im Biergarten oder im Restaurant, stilecht aus Schiffsplanken. Gewürze, Chutneys und Barbecue-Saucen lassen sich auch mitnehmen.

Ein Hotel mit Charme und Burger Das familiäre Hotel mit Charme in Lindau-Zech. Nur fünf Minuten bis zum Bodensee. Ideal für Urlauber, Reisende – und Genießer. Denn Küchenchef Mike Neier kocht im Restaurant Melbo’s mit Leidenschaft und setzt vor allem auf Produkte und Zutaten aus der Region, die er gerne international interpretiert. Melbo’s. steht für die Gastgeber Melanie und Boris Kreutz und ihr gemütliches Ambiente in Hotel und Restaurant. Der Geheimtipp sind die vielen kreativen Burger, liebevoll und frisch kreiert aus besten Zutaten.

Lindau am Bodensee Strandhaus Lindau Fraunhoferstraße 20 88131 Lindau 08382 2737992, Klaus Winter www.strandhaus.li täglich, 11– 23 Uhr Öffnungszeiten Winter beachten

Lindau am Bodensee Restaurant Melbo’s im Hotel Nagel Bregenzer Straße 193a 88131 Lindau 08382 96085, Familie Kreutz www.hotel-nagel.com Mo–Sa ab 18 Uhr, donnerstags 12–14 Uhr

112 C5

100 C5 Die schönsten Stuben in Lindau Die perfekte Kombination aus Hotel und Gasthof, für Stammgäste wie Fremde, die sich auf der Dachterrasse schnell entspannen. Die regionale Speisekarte in der original bayrischen Stube oder in der modernen Bock-Stube reicht von Bodensee-Fischen über Bauchspeck vom LandSchwein bis zu den Bier-Kässpatzen. Ein Kult: Der Frühschoppen am Samstag zum Markt mit Weißwurst aus dem Kessel und Bier aus dem Holzfass Schlag 11 Uhr. Der Charme von Lindau in einem Haus, im Erker in der Engelstube. Lindau am Bodensee Hotel Engel – Bier- und Weinstube Schafgasse 4 88131 Lindau 08382 5240, Winfried Ermler www.engel-lindau.de Engelstube 11–14 und 17– 23 Uhr Bockstube 15– 23 Uhr Im Sommer durchgehend geöffnet!

Bäuerliche Oase belebt die Tradition Der Knolpershof bei Neuravensburg: Ein Allgäuer Einzelhof in wunderbarer Landschaft und zugleich eine originelle Wirtschaft. Das bäuerliche Ensemble hat sich schwer gemausert: 65 Menschen finden Platz im lichten hellen Ambiente – behaglich mit Nischen aus Altholz, dem Kaminofen oder den großen Tischen, die Gäste ins Gespräch bringen. Die Küche bietet Produkte vom eigenen Hof, das gute Essen wird gekrönt von einem der vielen Edelbrände des „Brennerwirts“, der Einkauf im Hofladen wird da fast zur Pflicht!

Kochen ist bei ihnen Leidenschaft Ralf Hörger ist seit Jahren der Gastro-Berater der Aktion LandZunge. Und so etwas wie unser Leibkoch, der bei jeder Aktion antritt, jede Bühne beherrscht, uns viele Rezepte für das Magazin liefert. Jetzt hat er sich ein originelles Domizil für seine Kochkunst geschaffen: Sein Kochfest in der alten InselBrauerei in Lindau. Für Feste und Feiern der besonderen Art. Für jede Gruppe von Genießern – denn Hörgers öffnen ihre Schatztruhe nur auf Anmeldung. Perfekt für Geburtstage, Hochzeiten, Tagungen und Feiern aller Art.

Neuravensburg „Zum Brennerwirt“ Engetsweiler 2 88239 Neuravensburg 07528 9751672, Familie Gauß www.brennerwirt.com Mi–Fr ab 17 Uhr Sa ab 15, So ab 11 Uhr

Lindau am Bodensee Hörger’s Kochfest Motzacher Weg 24 88131 Lindau 08382 943712, Ralf Hörger www.kochfest-lindau.de nach Vereinbarung

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Region Allgäu 14 C5

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Viel Platz auch für große Feste Der Weinstadl thront weithin sichtbar auf dem Bergrücken über dem Argental, zwischen Wangen und Neuravensburg. Ob im FestStadl, in der Allgäu-Stube oder dem Wintergarten, jeder Gast findet sein Plätzle beim Stadlwirt. Und fühlt sich wie zuhause, die Kinder in ihrer Spielecke voran. Die Sonnenterrasse: Einer der schönsten Flecken im weiten Umkreis. Die Küche vereint Tradition und Experimente, der Weinkeller ist eine Fundgrube für Kenner, der I-Punkt das eigene Bier aus Wangen. Hiltensweiler Weinstadl Rimmele Hiltensweiler 25 88239 Wangen 07528 97030, Familie Rimmele www.weinstadl-rimmele.de Di–Sa ab 17, So ab 11 Uhr

Niederstaufen Gasthof Löwen Allgäustraße 58 88138 Niederstaufen 08388 228, Erich Kurzeman Di, Mi, Fr, Sa ab 17 Uhr, So 11–14 und 17– 22 Uhr

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Wirtshaus mit Kult-Bier Gebaut um 1500, seit 1738 Gasthaus „Zum Löwen“ mit Braurecht – seit damals wird in Meckatz Bier gebraut. Das Bier genießt heute Kultstatus, der kleine Flecken im Westallgäu ist jeden Besuch wert, das Bräustüble war lange eine Legende „am Weg“, heute ist es mit dem modernen Gastgarten ein Brauereigasthof in bester Synthese von Alt und Neu. Die Wurzeln als Allgäuer Wirtshaus werden bewahrt, das Bräustüble punktet mit Gastfreundschaft und Bier frisch von der Quelle, E-Bikes kriegen sogar Strom! Meckatz Meckatzer Bräustüble Meckatz 8 88178 Heimenkirch 08381 1573 www.meckatzer-braeustueble.de Di–Fr ab 11 Uhr Sa und So ab 10 Uhr

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Kulinarik und Komfort mit Hut Der Lindenberger Hof: Im Zentrum der Westallgäuer Hut-Stadt, Restaurant für Genießer und Dreisterne-Hotel Superior im Dreiländereck mit 31 Zimmern. Familie Grunert sorgt hier seit über 100 Jahren für zünftige Wirthauskultur und kulinarischen Anspruch, auch mit dem beliebten Catering-Service. Küchenchef Christian Grunert bietet im behaglichen Ambiente von der raffinierten Vorspeise an großen Genuss. Das Motiv Allgäu steht im Blickpunkt, Christians Liebe gilt aber auch Fisch und Fusion-Küche. Lindenberg Lindenberger Hof Hauptstraße 50 88161 Lindenberg 08381 3040, Christian Grunert www.lindenbergerhof.de täglich 11–14 und 17.45– 22.00 Uhr

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Vom Hof direkt zum Gast Wo das wilde Westallgäu so richtig loslegt, der Bodensee aber noch nahe ist, da wartet zwischen Lindau und Oberstaufen diese originelle Dorfwirtschaft mit Bier garten, seit über 100 Jahren in Familienbesitz. Wirt Erich ist ein echter Allgäuer und Biobauer aus Berufung. Das Rindfleisch vom eigenen Hof ziert natürlich die Speisekarte: Als Steak oder Schnitzel, Rostoder Rinderbraten oder als deftiges Gulasch – die Leberspätzlesuppe vorab regt den Appetit an. Bekannt ist das bäuerliche Gasthaus auch für seinen Musikanten-Stammtisch jeden ersten Freitag im Monat – Allgäuer Stimmung pur ist dann garantiert.

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Eine Rose für den Augenschmaus Kaum zu glauben: Seit 175 Jahren werden in der Rose zu Eglofs die Gäste verwöhnt, im Hotel und der guten Küche, in der jetzt Vater und Sohn gemeinsam für den Genuss sorgen – regional orientiert, mit internationalen Ausflügen und stets neuen kulinarischen Highlights. Die Küche vorzüglich, die Zimmer komfortabel, die Gaststube so gemütlich wie authentisch. Die Terrasse bietet einen faszinierenden Blick auf die Allgäuer Alpenkette, der Saal den idealen Rahmen für Familienfeste, Feiern, Tagungen… Eglofs Hotel-Gasthof zur Rose Dorfplatz 7 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 336, Familie Kresser www.hotel-zur-rose.eu Di ab 17 Uhr, Mi–So 9– 23 Uhr

Wo der Wirt Bauer bleibt Im Dorf der freien Leut: Die Hofwirtschaft Ellgass. Sepp, der Chef, ist Wirt und Bauer, das Kochen hat er sich selbst beigebracht. Auf der wunderbaren Karte viele Gerichte vom eigenen Rind, Bier von mehreren Brauereien – seit Jahrzehnten auch Andechser. Heute ist der „Löwen“ fast schon Kult, das Siedfleisch etwa ein Höhepunkt der bäuerlich inspirierten Küche. Seit kurzem steht neben der Hofwirtschaft das neue „Ellgass AllgäuHotel“ im Stil des nahen Bregenzer Waldes – am schönsten Dorfplatz des Allgäus. Eglofs Hofwirtschaft Ellgass Zum Löwen Dorfplatz 10 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 1578, Josef Ellgass www.hofwirtschaft-ellgass.de Fr–Mi ab 17 Uhr


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Ein Kraftort wird zur Heimat Der Ochs am Berg: Der originelle Name steht für eine Erlebnisgastronomie mit unverwechselbarem Charakter. Festhütten und Biergarten haben den Hof in ein Ensemble mitten in den Allgäuer Wiesen verwandelt, die Ochsen weiden gleich nebenan. Ein Kraftort, eine Oase, die ihresgleichen sucht. Und eine authentische Küche bietet, die in dieser einmaligen Atmosphäre besonders gut mundet. Die Tiere, der große Spielplatz oder ein munteres Bächlein lassen Kinderherzen höherschlagen. Untervorholz Ochs am Berg Untervorholz 4 88260 Argenbühl-Eglofs 07566 91180, Familie Kimpfler www.ochs-am-berg.de Mi–Fr 17– 22, Sa 14– 22, So 10– 22 Uhr

25 D5 Für Kenner und Wanderer So soll ein Landgasthof aussehen: Renoviert mit Gefühl für die Tradition. Mit einer Original Südtiroler Holzstube, mit Terrasse und Biergarten, direkt neben der Kirche. Mit regionaler, saisonaler Küche vielfach ausgezeichnet: von Bodenseefelchen über Käseschmankerl bis zu den einmaligen „Schlutzkrapfen“. Höchst attraktiv das Hotel mit seinen Wildkräuter-Biozimmern! Hausherr Frank Übelhör ist nicht nur ein sportlicher Spitzenkoch, die Ästhetik seiner Teller allein lässt das Wasser im Munde zusammen laufen…

Bäuerlich im besten Sinne Der Blick vom Hof schweift zu Iberg und Kugel. Die Küche ist bodenständig und regional orientiert, mit Brotzeit und herzhaften Allgäuer Spezialitäten, samt Wild vom eigenen Gehege, im Haus selbst verarbeitet. Der Landgasthof Sontheim war einst ein Lehenshof der Ritter von Horben, er wird 1742 erstmals erwähnt. Die Zimmer in Naturholz, wie Zirbe und Tanne fügen sich da bestens ein, Wellness und Schwimmbad sorgen für einen exklusiven Hauch im authentischen bäuerlichen Haus…

Maierhöfen Natur-Landhaus Krone Kirchweg 2 88167 Maierhöfen 08383 254, Familie Übelhör www.naturlandhaus-krone.de Mo–Sa ab 14– 23 Uhr, So und Feiertag 11.30–14 Uhr

Maierhöfen Landgasthof Sontheim 88167 Maierhöfen, Reute 7 08383 202, Familie Sontheim www.landgasthof-hotel-sontheim.de Di–Fr ab 16 Uhr, Sa und So ab 11.30 Uhr

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Milch und Käse schmecken wie neu Der Spaziergang muss sein: Von Maierhöfen in Richtung Kugel. Dort wartet der Erlebnis-Hof von Bäuerin Gundi Sontheim. Landwirtschaft zum Anfassen: Tiere, Weiden, alte Obstbäume. Und eine kleine Käserei als Herzstück. Im Hofladen gibt es wie in der Alpwirtschaft Bio-Produkte vom Hof und von Freunden. Das herrliche Ausflugsziel lässt sich auch für Feierlichkeiten buchen. Die Alpe ist neu und doch authentisch, der Käse Labsal pur – kein Wunder, dass dieses Ausflugsziel schnell erste Wahl geworden ist. Maierhöfen Bergwies Bio Käserei Alpwirtschaft Butterblume 88167 Maierhöfen, Stockach 3 08383 2809836 Gundula Sontheim www.bergwies-biokaeseserei.de Mai–Sept.: Mi–So 9.30– 21 Uhr Sept./Okt.: Do–So 11– 21 Uhr

8 D5 Jedes Bier frisch von der Quelle Das Dorf und der Brauereigasthof: Mehr als 500 Jahre haben sie gemeinsam erlebt. In Missen, dem malerischen Dorf in den Allgäuer Voralpen. Gasthof, Brauerei und Hotel unter einem Dach. Eine regionale Küche mit Allgäuer Produkten lässt kaum einen Wunsch offen. Die Spezialität: Ein Zwiebelrostbraten mit Speckbohnen oder die echten Kässpatzen mit Schmelzzwiebeln, am Donnerstag Steak, am Mittwoch Burger. Der Höhepunkt jeden Monat: Sudabend mit Musik, mit der kleinsten Brauerei der Welt!

Grenzerlebnis beim Kräuterwirt Stiefenhofen: Das erste Allgäuer Kräuterdorf und ein Dorf aus dem Bilderbuch im Westallgäu. Mittendrin das Rössle, der Kräutergasthof, der so keine Konkurrenz kennt. Axel Kulmus, der Kräuterwirt. Was immer hier im schmucken Gasthof auf den Tisch kommt, mundet so vorzüglich – und lockt auch viele Feriengäste. Sie sitzen gerne im „Grenzer Stüble“, denn dort weht der Hauch der Geschichte: Vor 200 Jahren verlief die bayerisch-österreichische Grenze mitten durchs Gasthaus. Ein Grenzerlebnis eben…

Missen Brauereigasthof & Hotel Schäffler Hauptstraße 15 87547 Missen 08320 92015, Familie Graßl www.brauereigasthofschaeffler.de Fr–Di/feiertags ab 9 Uhr Mi–Do ab 15 Uhr

Stiefenhofen Landgasthof Rössle Hauptstraße 14 88167 Stiefenhofen 08383 92090, Axel Kulmus www.roessle.net Mo, Di, Do 17– 23 Uhr, Fr–So 11–14 und 17– 23 Uhr

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Region Allgäu 88 D5

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Wo alle eng zusammenrücken 350 Jahre hat das Haus auf dem Buckel. Ein Denkmal und doch voller Leben – in der urtümlichen Küche entstehen moderne Gerichte mit Anspruch. Die ehemaligen Bauernstuben sind noch fast original, so wird der Genuss zum authentischen Erlebnis. Und dies nicht nur kulinarisch: Denn an den großen Tischen kommen die Gäste schnell ins Gespräch, Einheimische wie Touristen im bekannten Ferienort. Michael Schmid serviert, was seine Gäste wünschen – urtypische Gerichte des Allgäus, aber mit Pfiff!

Berg und Kräuter rufen Wanderer Der Berggasthof liegt wunderschön auf 1.300 Metern Höhe, das ideale Wanderziel. Im Sommer locken gute Küche, deftige Brotzeiten, Kaffee und Kuchen auf der Sonnenterrasse am Bergsee, rundum alpine Flora. Die Kinder spielen und füttern die Ziegen und Schafe. Im Winter schlägt das Sportlerherz mit Langlauf, Rodeln, Schneeschuhen. Die Hörmoos“ mitten im Naturpark Nagelfluhkette ist das ideale Wanderziel – und daneben die höchste deutsche Enzianbrennerei, die für Höhenflüge sorgt…

Leidenschaft auf der Alpe Ein Dachbalkon des Westallgäus: Der Hochgrat wacht über das Touristendorf Steibis mit seinem einmaligen Blick. Also, auf die Alpe, fertig, los: Die Alpe Hohenegg ist ein attraktives Ziel am Imberg, mit einem ureigenen modernen Ambiente, und gut für magische Momente, an einem Abend unterm Sternenhimmel. Die Kinder lockt der Klettergarten, im Winter warten die beliebten Pisten samt Funpark. Die gute Küche macht Leib und Seele satt und glücklich, auf den Bergen ist der Himmel eben näher…

Oberstaufen Restaurant Altstaufner Einkehr Bahnhofstraße 4 87534 Oberstaufen 08386 7193, Michael Schmid www.altstaufnereinkehr.de Di–So 17– 01 Uhr

Steibis Alpengasthof Hörmoos 87534 Oberstaufen 08386 8129, Klaus Schneider www.hoermoos.de Mi–Mo 8–19 Uhr

Steibis Alpe Hohenegg Am Imberg 87534 Oberstaufen-Steibis 08386 969693 www.alpe-hohenegg.de Mo–So 9–17

21 E5

13 E5

Hoch über dem Allgäu schmausen Ein Fluchtpunkt erster Güte: Der lustige Hirsch in Akams, in den Bergstätten hoch über Immenstadt, der Grünten gegenüber. Der Blick allein ist jeden Ausflug wert, kaum weniger das Ambiente im authentischen Familiengasthaus, viele Gäste bleiben gleich hier. Auf den Tisch kommt nur das Beste aus der Nähe, Rindfleisch vom eigenen Hof, Im Hofladen kann sich der Gast gleich noch eindecken. Jeden Donnerstag gibt’s Kässpatzen – frisch zubereitet vor den Augen der Gäste, an einem der schönsten Flecken des Allgäus.

Schöner kann ein Haus kaum sein An die Berge geschmiegt, der Alpsee in Sichtweite. Thalkirchdorf: Ein Vorzeigedorf im Oberallgäu, die Traube ein Denkmal, eine Schönheit aus den alten Zeiten, stolze 250 Jahre alt – und doch höchst lebendig. Wer hier eintritt, versteht spontan die Lebenswelt der Bergler – und ihre Lust auf Genuss. Das Wild aus den Bergwäldern, das Berglamm weidet am „Hündle“ nebenan, die Forellen fangfrisch aus dem Allgäu. Jeden Freitag Kässpatzen, dazu oft Blasmusik, auch der Liedermacher Werner Specht ist hier gerne Gast.

Akams Wirtshaus zum Lustigen Hirschen 87509 Immenstadt-Akams 08323 4915, Michael Ruepp www.lustiger-hirsch.de Mi–Mo ab 9 Uhr

Thalkirchdorf Hotel Traube Kirchdorfer Straße 12 87534 Oberstaufen 08325 9200 Familie Mittermeier & Spähnle www.traube-thalkirchdorf.de Mi–So 12–14 und 18– 21.30 Uhr

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1 E6

Wo Deutschland außer sich gerät… Balderschwang, ein Allgäuer Dorf, das eigentlich schon im Bregenzerwald liegt. Ein exklusives Bergtal, das die Gäste im Sommer wie im Winter anzieht, Eine erste Adresse: Das Panorama-Restaurant Ifenblick, 1100 Meter hoch an den Hang geschmiegt. Und die Küche hält bei der Aussicht mit: Feiner Genuss in Bio-Qualität. Exklusiv aus frischen regionalen Produkten, ohne alle Zusätze oder gar Fertigprodukte, auch Vegetarier werden hier verwöhnt, in der legeren freundlichen Atmosphäre im Alpdorf Balderschwang. Balderschwang Berghotel Ifenblick Gschwend 49 87538 Balderschwang 08328 92470, Bianca Meyer www.berghotel-ifenblick.de Mo–Sa 18– 20.30, So ab 18.30 Uhr


6 F5

74 E6

26 G5 Südliches Flair im obersten Dorf Rieger‘s Restaurant: Eine starke Adresse in Oberstdorf. Punktet mit seinem Flair samt der Terrasse mit Glasdach. Eine mediterrane Atmosphäre in Holz und Stein definiert das Allgäu neu. So wie die Küche mit Lachs oder Waller frische Fische liebt. Gesottenes Rindfleisch im Wurzelsud begeistert, das Bier kommt aus Missen, der Wein vom Bodensee oder aus Südtirol. Küchenchef Oliver Rieger kennt die besten Lieferanten und verwöhnt die Gäste, Einheimische wie Touristen, auch an diesem exklusiven Ort perfekt. Oberstdorf Rieger’s Restaurant Rankgasse 7 87561 Oberstdorf 08322 3831, Familie Rieger www.riegers-restaurant.de Di–So ab 17 Uhr

115 F4

Wo das Hochgefühl garantiert ist! Die Aussicht macht schier fassungslos: Das Restaurant mySkylounge im Allgäu-Tower von Kempten schwebt über der Stadt, über dem Alltag, das Allgäu liegt dem Gast zu Füßen. Der einmalige Blick stimuliert auch die regionale Küche von Stefan Madeheim: Vom Käse bis zum Honig – Allgäu pur. Die begehrten Saiblinge aus eigener Zucht, oft auch Wild aus der eigenen Jagd am Mariaberg und dem Blender. Höchste Allgäuer Genusskultur, ein Spektakel für Auge, Seele und den Magen … Kempten W+L Hotelbetriebs GmbH & Co. KG Beethovenstraße 3– 5 Allgäu Tower 87435 Kempten 0831 69731581, Thomas Wirth www.my-skylounge.de So–Mi 8–14 Uhr Do–Sa 8–14 und 18– 23 Uhr

Augenschmaus mit eigenem Bier Der Braugasthof Falkenstein: Ein Haus mit viel Tradition, dem markanten Berg in den Ostallgäuer Namen verpflichtet, rustikal mit alpinem Charme und einer Fülle Bier-Spezialitäten aus dem eigenen Haus: Vom Dunkel über den Falkenstein Weizen bis zum hellen Kellerbier. Aber auch die Küche verwöhnt die Gäste, ob Einheimische, Ausflügler oder weitgereiste Touristen im schönsten Ort des Ostallgäus. Oft ist Livemusik geboten, Biergarten, Brauchtum und Bergwelt vereint – ideal auch für große Feste.

Ein Heu-Wirt samt Spezialitäten Das Allgäu ist immer eine Reise wert, erst recht die Dörfer mit einer authentischen Dorfwirtschaft: So wie die Rose in Oy-Mittelberg. Da findet jeder Ausflug, ob im Winter mit Ski oder im Sommer mit den Wanderschuhen seinen krönenden Abschluss. Chef Alfred Endres verwöhnt die Gäste mit seinen abwechslungsreichen und oft raffinierten Gerichten – samt der Spezialitäten aus der Heuküche! Jeden Freitag ab 18 Uhr heißt es „Grillen total“ im Biergarten, der Senior zeigt dann gerne, wo die Musik spielt… Oy-Mittelberg Gasthof Hotel Rose Dorfbrunnenstraße 10 87466 Oy-Mittelberg 08366 9820-0, Alfred Endres www.hotel-rose-allgaeu.de Di–So 11.30–14.30, 17.30– 21 Uhr

Pfronten Braugasthof Falkenstein Allgäu Straße 28 87459 Pfronten-Ried 08363 960658, Josef Hensel www.braugasthof-falkenstein.de täglich 9.30– 24 Uhr

87 F3

66 G2

Schmausen in der alten Säge Die alte Säge unweit von Memmingen verzaubert die Besucher mit hausgemachten Spezialitäten und mit ihrer einmaligen Architektur. Die ehemalige Dampfsäge bietet viel Platz für besondere Anlässe: Firmenfeiern, Ausstellungen oder Hochzeiten. Wahrlich ein Allgäuer Biotop, eine ländliche Idylle. Ob in der Sägehalle, im Biergarten samt Spielplatz für freilaufende Kinder. Ein Höhepunkt: Der Wochenmarkt jeden Donnerstag – essen und einkaufen. Längst legendär das Kulturprogramm in der Dampsäg!

Komplettes Paket für den Genuss Am Waldrand gelegen, die Zimmer stilvoll, die Küche regional und erlesen: So präsentiert sich das Vitalhotel im Kneipp-Kurort. Entspannung und Wellness im neuen Alpine Spa, in Schwimmbad und Sauna, professionelle Technik für Tagungen und Seminare. Die moderne Schauküche erfüllt jeden Wunsch und ist offen für Kochkurse, Küchenparties oder private Feiern. Cornelia Pilz kümmert sich samt Familie liebevoll um alle Gäste, ob im Hotel, im Restaurant oder auf der Sonnenterrasse – Genuss pur! Bad Wörishofen Vitalhotel Sonneck Am Tannenbaum 1 86825 Bad Wörishofen 08247 334900, Cornelia Pilz www.vitalhotel-sonneck.de täglich 12–14 und 18– 21 Uhr

Sontheim Dampfsäg Westerheimer Straße 10 87776 Sontheim 08336 226 Yuri Bilgram und Verena Schrei www.dampfsaeg.de Donnerstag 16–19 Uhr Geöffnet bei Veranstaltungen

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Region Allgäu 30 E3

65 E3 15 E2

Exklusive Küche im anderen Dorf Ein Dorf für Entdecker, für Freunde der Geschichte. Das Schloss, die nahe Iller, die alten Häuser entlang der Straße: Fellheim war einst ein jüdisches Dorf im Allgäu, die renovierte Synagoge lohnt jeden Besuch. Erst recht aber der Landgasthof Adler mit seiner langen Tradition. Eine Idylle auf den zweiten Blick, mit Biergarten, Hotel, Spielwiese. Reinhard Schiefele bietet ländliche Küche vom Feinsten, auch im Catering. Im uralten Weinkeller reifen edle Tropfen, die auch bei den Kochkursen im Haus gerne getrunken werden. Fellheim Landgasthof zum Adler 87748 Fellheim 08335 260 www.landgasthof-zum-adler.de Mi–Do ab 17.30 Uhr, Fr–Sa 11.15–14 und ab 17.30 Uhr, So/Feiertag 11–14, ab 17.30 Uhr

Grünes Haus in der Altstadt Das Ambiente zeitlos, fast versteckt im Herzen von Memmingen, dem historischen Stadtkern mit seinen zahlreichen Sehenswürdigkeiten. Im Grünen Haus kocht Philipp Hebel seit 25 Jahren persönlich: Frische, regionale und internationale Gerichte. Mit frischen heimischen Produkten, wann immer sie zu kriegen sind – Convenience ist hier ein Fremdwort. Das kleine Restaurant ist entsprechend beliebt, so wie die Events in der Kellerbar: Musik, auch live oder Kleinkunst. Der Geheimtipp ist die Terrasse im Hinterhof. Memmingen Grünes Haus Restaurant & Bar 87700 Memmingen 08331 2008 www.grueneshaus.com Di–Sa ab 18 und Fr 12–14 Uhr

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Woringen Wirtshaus Schwarzer Adler 87789 Woringen 08331 3408 www.adler-woringen.de Do–Mo 9– 24 Uhr, Di 9–14 Uhr, 1. So im Monat Ruhetag

Memmingen Gasthof Lindenbad 87700 Memmingen 08331 3278 www.gasthof-lindenbad.de Di–Sa 10–14 und 17– 23, So 10–14 Uhr

98 E4

36 D2

24 E3

Wohlfühlen bei Martin & Martina Ankommen und einfach mal abschalten. Bei Martin und Martina, bei einem guten Essen. Das ist Chefsache: Martin Kleß ist ein leidenschaftlicher Koch, er kombiniert schwäbische Spezialitäten mit eigenen pfiffigen Ideen. Ehefrau Martina kümmert sich mit Leidenschaft um alle Freunde der Gaststube mit ihrem originellen Ambiente – der alte Stall wurde mit der Wirtschaft vereint, viel Platz gewonnen, ein idealer Rahmen auch für Feste. Wer sich besinnen will, kann sich in der „Denkerstube“ wohlfühlen…

Ein Schwarzwälder setzt aufs Allgäu Das Lindenbad: Ein Haus an der Straße, der überdachte Biergarten am Bach, der Name verrät die Tradition. Hier bietet Stefan Herb seinen Gästen Genuss nach seiner Art, der Schwarzwälder bezieht fast alle Produkte aus dem Allgäu und Schwaben, Fleisch und Käse nur von Biobauern. Neben Siedfleisch und Bratensulz stehen wie selbstverständlich mediterran und asiatisch angehauchte Gerichte. Diese Küche ist authentisch, ungekünstelt, naturnah – Genuss und Geschmack sind die einzigen Zusatzstoffe.

Frisch aus der eigenen Metzgerei Der Ochsen in Berkheim: Herzhaft-köstlich-schwäbisch, Gasthof und Metzgerei unter einem Dach. Natürlich steht hier das Fleisch im Zentrum, die Speisekarte stellt aber jeden Wunsch zufrieden, mit Fisch, Geflügel, Wild, deftigen Brotzeiten und Vesper – aber auch Vegetarier müssen hier nicht darben. Die gemütliche Atmosphäre ist ein schöner Rahmen für Familien- oder Firmenfeste, der Cateringservice liefert alles auch außer Haus. Die modernen Gästezimmer sind mit viel Liebe im alpinen Chic gestaltet. Berkheim Gasthof Ochsen 88450 Berkheim 08395 92929 www.ochsenberkheim.de Sonntag Ruhetag

Kräuter und Küche Genießen Zwischen Kempten und Isny, im Wengener Tal wartet ein ganz besonderer Tipp: Der Kräuterhof von Brigitte Dinser. Kräuter und gutes Essen sind auf dem alten Allgäuer Hof wahre Leidenschaft, die Genießer von nah und fern lockt, auch in den Hofladen. Das Angebot von Hof und Küche ist enorm vielseitig: Brunch am Sonntag, Kulturbüfetts als Reisen in fremde Länder, Kräuterseminare, Hofbesichtigungen, Catering. Kräuter und Küche werden so zum Erlebnis für alle Sinne, ja die Räume lassen sich sogar privat buchen. Weitnau-Wengen Kräuterhof „ProKräuter“ 87480 Weitnau-Wengen 08375 974623 www.prokraeuter.de Fr 11.30– 21 Uhr, Sa 11.30–18, So 10–18 Uhr


75 D4

16 E4 Altes Gasthaus in neuem Gewand Eine legendäre alte Bauernwirtschaft im neuen Gewand: Das Rössle-Haselburg zwischen Leutkirch und Isny, vor den Toren des neuen Center Parcs. Ganz praktisch daher der Käseladen mit regionalen Produkten. Im Sommer: Jeden Donnerstagabend Landgockel vom Grill, jeden letzten Mittwoch im Monat singen Anton, Tila&Rosi in der Gaststube. Beliebt ist der idyllische Biergarten vor dem Haus, die Eschach gleich nebenan. Auch für Busse findet sich Platz genug auf dem großen Parkplatz.

63 D4 Schmankerl in der Dorfwirtschaft Kimratshofen: „Mittig zwischen den Königsschlössern und dem Bodensee“, wie Wirt Robert Böswald schmunzelt. Die Einheimischen sitzen gerne im Fässle mit seiner langen Tradition. Gut 130 Jahre im Besitz der Familie, ehedem ein Jägerhaus des Fürststifts Kempten. Bertolt Brecht feierte im Fässle die Geburt eines Sohns. Und dem Promi mundete sicher auch schon eine Allgäuer-Schmankerl-Küche mit den besten Produkten der Region. Mit der Robert Böswald das Fässle wieder zum Treff der Genießer machen will. Kimratshofen Gasthof zum Fässle 87452 Kimratshofen 08373 8728 www.gasthof-faessle.de Di–So 9.30– 01.00 Uhr

61 D4

Das Gasthaus atmet Geschichte Ein Dorfgasthof, der Geschichte atmet: Der Hirsch in Urlau zwischen Leutkirch und Isny. Nach langem Dornröschenschlaf sorgsam renoviert: Die historische Schankstube von 1906 oder der Tante Emma-Laden von 1920 – eine Auszeichnung des Landes war Lohn der Mühe. Der Feststadel ist ideal für Hochzeiten oder Ausflugsgruppen, die 20 modernen Hotelzimmer bieten beste Nachtruhe, im Biergarten spielt gerne die Blasmusik auf. Vorbildlich die gläserne Küche mit Kochkursen und mit den Zutaten aus der Region.

Urlau Rössle Haselburg 88299 Leutkirch 07561 9834501 www.roessle-haselburg.de Mi–Sa 11–14 und ab 17.30 Uhr, So 11– 20 Uhr

95 D4

Urlau Historischer Dorfgasthof Hirsch 88299 Leutkirch 07567 182330 www.dorfgasthof-hirsch.de Mo–Fr ab 17 Uhr, Sa/So/Feiertag ab 11 Uhr

Ein Schlosskeller gibt sich regional Der Schlosskeller ist eine feste Größe im kleinen Städtchen Kißlegg. Kein Geheimnis: Viele KellerFreunde kommen wegen der liebevoll gebrauten Bierspezialitäten von Chef und Brauer Patrick Eisenhöfer. Dazu die bodenständige und ehrliche Küche von Küchenmeister Gerhard Bröhm – der Region verpflichtet. Mit Partystadel, Sudhaus, Kegelbahn und Biergarten bietet der Schlosskeller viel mehr, als der Name vermuten lässt. Nebst Räumen für Urlaub oder Tagungen. Und zwei Schlössern gleich nebenan…

102 D3 LandZüngle frisch von der Quelle Rund 400 Jahre hat der Brauereigasthof Mohren auf dem Buckel, direkt an der Eschach ziert er das verzauberte Ensemble der Brauerei Härle. Wer den Mohren besucht, kann das LandZüngle praktisch aus der Quelle genießen. Und sich dem Angebot der guten Küche verschreiben. Die Zimmer im historischen Gemäuer bieten modernen Komfort samt Frühstücksbuffet. Für Biker und Autofahrer steht auch eine Stromtankstelle parat. Der Tipp: Probieren Sie die Fidelio Bratwurst Leutkirch Brauereigasthof Mohren Simone Haas und Thomas Werner 88299 Leutkirch 07561 98570 www.haerle-brauereigasthof-mohren.de Mo–So 9– 22.30 Uhr (Sommer) Mo–So 9–14 und 17– 22.30 Uhr (Winter)

Der Dürren: Ein Treff der Region Das Hofgut Dürren: Eine Oase neben der Autobahn, ein Denkmal neu belebt. Die historische Brauereiwirtschaft wunderbar renoviert, mit dem großen Biergarten und perfekt ergänzt vom neuen Viersterne-Hotel für Seminare und Tagungen. Ein Haus voller Geschichte im Namen von Oskar Farny, dem Freund von Theodor Heuss oder Konrad Adenauer. Hier wurde der Kristallweizen erfunden, hier hat sich die feine Küche hat sich ganz der LandZunge-Philosophie verschrieben und ist heute ein Magnet der Region.

Kißlegg Brauereigasthof Schlosskeller 88353 Kißlegg 07563 91090 www.heimatbier.com Mi–Sa ab 17 Uhr, So 11–14 und 17– 22 Uhr

Kißlegg-Dürren Farny Hotel – Hofgut Resort 88353 Kißlegg 07522 972880 www.farny-hotel.com 11.30–14 und 17.30– 21 Uhr

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Region Allgäu 56 C4

58 D3 Treffpunkt im Vorzeige-Dorf Heimelig und bodenständig, modern und offen: Der Gasthof zur Post mit seinem lauschigen Biergarten ist der Treffpunkt im Musterdorf Wolfegg mit Bauernhausmuseum und Schloss. Wo früher die Pferde gewechselt wurden, kreuzen sich heute die Wege der Radler, Autowanderer oder des internationalen Konzertpublikums. In Restaurant und Saal findet sich immer ein Plätzchen. Der Chef kocht selbst: Seine Reh-Maultaschen etwa sind eine Legende. Wer gleich über Nacht bleiben will, schläft im neuen Vollholzhaus bestens… Wolfegg Gasthof zur Post 88364 Wolfegg 07527 96140 www.hotel-post-wolfegg.de Mo–Sa 7– 24 Uhr, in den Wintermonaten: Di Ruhetag

Dietmanns Gasthaus zum Adler 88410 Bad Wurzach 07564 91232 www.adler-dietmanns.de Mo–Sa 17– 24 Uhr, So, feiertags 11.30– 22 Uhr

59 D3

Schwäbisch Schmausen & Schlafen „Hier schafft man noch mit Herz und Hand. Wie es seit langer Zeit in Brauch, zum Wohl des Kunden und des Meisters auch“. So stehts in der Speisekarte und das schmeckt man, schließlich stammen Fleisch und Wurst aus der eigenen Metzgerei. Der schönste Platz im Sommer: Die Freiterrasse. Ideal für Festivitäten im traditionellen Dorf ist der große Festsaal. Wie es sich für eine gute Metzgerei gehört, gibt es über den Winter jeden Montag Kesselfleisch. Und das ganze Jahr am Donnerstag deftige Haxen. Hauerz Gasthof – Metzgerei Adler 88410 Bad Wurzach-Hauerz 07568 267 www.beste-wirtschaft.de Do–Di 8– 21 Uhr

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Kleinkunst und gute Küche Der Adler in Dietmanns. Seit 30 Jahren pflegen Iris und Dieter Hierlemann dieses Kleinod mit Biergarten und Saal am Rande des Wurzacher Rieds. Koch Dieter serviert in der kleinen, schnuckligen Gaststube ausgewählte Gerichte – von gutbürgerlich über exotisch bis vegan. Die Kenner lieben ihre Specials vom Zicklein über Pilze bis zu Bunten Bentheimern. Berühmt aber ist der Adler für seine Kleinkunstbühne mit dem ehrgeizigen Programm. So mancher Promi gab hier seinen Einstand!

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Region Oberschwaben 110 C1

35 C2 Ein Familienbetrieb mit viel Herz Die Ehinger Rose: Ein Familienbetrieb mit Herz – im Herzen von Ehingen. Küchenmeister Marc Bürkle und seine Familie leben die Gastronomie mit Leidenschaft. Die feine Küche für Groß und Klein ist saisonal orientiert, sie verbindet schwäbische Schmankerl mit Tradition. Der Fest-Stadel und der idyllische Innenhof runden die Palette des liebevoll renovierten Hotels ab, viel Komfort im historischen Ambiente. Entspannung pur in der heimeligen Atmosphäre, aber auch die Einkaufsmeile ist nahe!

76 C2 Feine Küche für Familien und Feste Ein Gasthof für Jung und Alt, für Feinschmecker wie für Vereine. Ausgezeichnet für seine Familienfreundlichkeit und aufgenommen in die Eurotoque, die Europäische Union der besten Köche. Das spricht für sich – da kommt jeder auf seinen Geschmack. Im gemütlichen Biergarten, lässt sich’s besonders gut verweilen. Gaumenfreuden und Gastfreundschaft sind hier perfekt kombiniert – auch für Feste und Feiern im Saal Himmelsbach. 30 individuell gestaltete Hotelzimmer runden das Angebot ab. Ummendorf Gasthof Gaum 88444 Ummendorf-Bahnhof 07351 34010 www.gasthof-gaum.de Di Ruhetag

70 C1

Jeder Löwenhunger wird gestillt Am legendären Federsee liegt Oggelshausen, ein Dorf mit ureigenem Flair. Mittendrin der Löwen, ein historischer Brauereigasthof aus dem 17. Jahrhundert. Hier treffen sich Landschaft, Kultur und Gastlichkeit: Seit über 110 Jahren verwöhnt die Familie Dangel ihre Gäste, heute mit regionaler, gutbürgerlicher Küche, mit Spezialitäten der Saison, auch jeder Löwenhunger wird hier gestillt. Ein starker Tipp: Das Skulpturenfeld und Steinzeitdorf in der Nähe. Sehr gefragt ist auch der Partyservice des Löwen.

Ehingen Ehinger Rose 89584 Ehingen 07391 2737 www.ehingerrose.de Di–So 11–14 und ab 18 Uhr

52 C3

Oggelshausen Gasthof Löwen 88422 Oggelshausen 07582 8163 www.loewen-oggelshausen.de Di–So ab 10 Uhr

Für Ritter und Feinschmecker Das Rad in Aulendorf lebt aus einer langen Geschichte, seit über 100 Jahren ist es im Familienbesitz, mit Oliver Spähn aber haben Hotel, Gasthof und Ritterkeller ein neues Kapitel aufgeschlagen: Das Hotel mit originellen Zimmern, der Ritterkeller mit Schmaus und Spektakel, die wunderbare Gaststube hält die Zeit an. Bis die regionalen Spezialitäten von Schwester Silke Spähn den Geschmack der Region auf den Teller zaubern und ein Lächeln auf die Gesichter der Gäste. Schwäbische Küche, überraschend originell.

38 C2 Schlemmen mit viel Charme Die Rose in Ehingen-Berg: 1870 gegründet, heute in schönster Blüte. Florence und Norbert Zimmermann bieten ein kinderfreundliches Haus samt Hotel samt Festsaal, auch für Tagungen. Die Küche überzeugt mit regionalen und saisonalen Spezialitäten – die feinen Gerichte mit Rindfleisch stammen von den eigenen Rindern, gewürzt wird mit Kräutern aus dem Gärtle des Rosenhofs. Der Charme des stilvollen Hotels mit 32 komfortablen Zimmern wird gekrönt von Wellness jeder Art – bis hin zur Bio-Hopfen-Sauna! Ehingen-Berg Landgasthof & Hotel zur Rose 89584 Ehingen 07391 70830 www.rose-berg.de täglich 11–14 und 18– 23 Uhr

Genießen mit Gottes Segen! Die schönste Dorfkirche der Welt lockt die Besucher in Scharen nach Steinhausen. Hier blüht der Dreiklang der Einkehr perfekt: Das Dorf, die Kirche und mit der „Linde“ ein Landgasthof vom Feinsten samt Hotel. Seit Jahrhunderten ist dieses Haus ein Hort für Pilger wie für die Landleute, für Reisende und überzeugte Stammgäste. Bernd Heinzelmann begeistert die Pilger mit seiner feinen Küche, die Gartenterrasse bietet südländisches Flair, neue komfortable Zimmer laden zu längerem Aufenthalt ein.

Aulendorf Gastwirtschaft zum Rad 88326 Aulendorf 07525 9221-0 www.ritterkeller.de täglich 10– 24 Uhr

Steinhausen Landgasthof zur Linde 88427 Steinhausen 07583 2381 www.Zur-Linde-Steinhausen.de Di ab 17 Uhr, Mi–So 11.30–14 und 17.30– 21 Uhr

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Region Oberschwaben 39 C3

40 C3 Kräuterküche am Wege Kreuz An der B30 von Ulm zum See: Seit 1427 werden hier am „Wege Kreuz“ bereits Gäste bewirtet! Heute im modernen Hotel mit 21 Zimmern und vor allem im Restaurant mit Biergarten. Die Speisekarte reicht von Krautkrapfen über Krustenbraten bis zu den vielen Gerichten mit Kräutern aus dem eigenen Schaugarten. 150 Gäste finden Platz, Radweg, der Jakobsweg und die oberschwäbische Barockstraße führen direkt am Haus vorbei. Mit Blick auf die Wiesen der bäuerlichen Landschaft schon zum Frühstücksbuffet.

Eine Rose blüht im Dorf am besten Die Rose lebt Familientradition seit 1833. Familie Krattenmacher setzt alles daran, dass ihre Gäste die Zeit genießen – in der traditionellen Wirtschaft, auf der Terrasse oder im lichtdurchfluteten Rosenpavillon. Das Erbe bewahrt auch die regionale Küche, am liebsten mit Damhirsch aus dem Gehege neben dem Spielplatz, mit Forellen aus den eigenen Weihern oder Reh aus der eigenen Jagd, einer alten Leidenschaft von Vater und Sohn. Rundum beliebt ist bis heute die Kegelbahn.

Mattenhaus Hotel-Landgasthof Kreuz 88339 Bad Waldsee 07524 9757-0 www.hotel-kreuz.de So–Do 11– 21.30 Uhr, Fr 11–14 Uhr

Hittelkofen Landgasthaus Rose 88339 Bad Waldsee 07524 6604 www.rose-hittelkofen.de Mo ab 16, Di/Mi ab 17 Uhr, Fr/Sa ab 11, So/feiertags ab 10 Uhr

43 B3

42 C3 Bratkartoffeln und Sonntagsbraten Wo früher unter einem Strohdach Vieh, Gerät und Heu lagerten, eröffneten Sepp und Emmi Fürst 1994 ihren „Stallbesen“. Kinder und Verwandte packten mit an, bald schon war der Stallbesen zu Vorsee Kult mit Wurstsalat und Bratkartoffeln. Heute stillt Sohn Stefan mit Partner und Koch Thomas Deuringer den gestiegenen Ehrgeiz: Mit den köstlichen Ochsenbäckle, mit Burger und delikaten Salaten. Und am Sonntag dampft in großen Schüsseln der Sonntagsbraten! Und Senior Sepp begeistert oft mit seinen Gedichten.

Gasthaus von schlichter Schönheit Romanisch streng, schlicht und schön, so fällt der Adler in Gaisbeuren an der B30 sofort ins Auge, die Kenner ahnen noch die ehemalige Poststation. Ein idealer Halt für Hotelgäste wie Genießer der feinen Landküche. Die einstige Brauerei mit dem wunderbaren Biergarten unter uralten Bäumen ist heute ein Familienbetrieb in der 6. Generation. Vater und Sohn Bösch jagen beide, die Wildgerichte sind erste Wahl. So wie die Innereien am letzten Wochenende des Monats – aus dem Kochbuch der Uroma!

Vorsee Vorseer Stallbesen 88284 Wolpertswende 07502 9124430 www.vorseer-stallbesen.de Mi–Sa ab 17 Uhr, So ab 11 Uhr

Gaisbeuren Hotel Gasthaus Adler 88339 Bad Waldsee 07524 998-0 www.hotel-gasthaus-adler.de Fr–Mi 11.30–14 Uhr und 18– 22 Uhr

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41 C3

Für Bauern, Rinder und Genießer Authentisch und gut: Die Küche der Versteigerungshalle in Hopfenweiler bei Bad Waldsee, 1986 eröffnet. Seit diesem Jahr kocht hier Rudi Spieß frisch, regional und mit großem Ehrgeiz., da kehren nicht nur die Landwirte zur Viehauktion gerne ein. Natürlich stehen die Produkte der Region im Vordergrund – vom Rind bis zum Wild, dem Spargel von Landerer oder Fisch vom Kollegen Krattenmacher aus Hittelkofen. Ein starker Tipp sind die Themenabende oder die Spezialitätenwochen im November. Hopfenweiler Gasthaus Versteigerungshalle 88339 Bad Waldsee 07524 7926 www.gasthaus-versteigerungshalle.de täglich 11.30–14 Uhr und Do–So ab 18 Uhr

54 C4

Hof halten unter der Basilika Das Ambiente ist stilvoll, das Hotel höchst komfortabel und die Küche weithin bekannt: Der Altdorfer Hof in Weingarten bietet eine glückliche Kombination, bestens bewacht von der berühmten Basilika auf dem Martinsberg. Und so familiär wie charmant betrieben von der Familie Unglert – seit 50 Jahren. Die Küche ist kreativ und international, die heimische Küche mit regionalen Produkten steht aber stets im Blickpunkt. Auf der Terrasse finden die Kinder ihren Spielplatz, eine Oase für entspannte Familien. Weingarten AKZENT Hotel Altdorfer Hof 88250 Weingarten 0751 50090 www.altdorfer-hof.de Mo–Sa 17.30– 21.30 Uhr, Do–So 11.30–14 Uhr


114 C4

109 C4 So wohlfühlen wie daheim Daheim: Wie gut hat es damals noch geschmeckt, bei Mutter oder Großmutter! Die schönen, alten Rezepte, mit Liebe und Sorgfalt gekocht. Und am Feiertag traf man sich in der Dorfwirtschaft zu Sonntagsbraten, Schnitzel und Bier vom Fass. Wie daheim und wie damals, so will der Klosterhof die heimische Küche und die Kultur im Wirtshaus lebendig bewahren. Die Küche setzt auf alte Rezepte, frisch zubereitet, kombiniert mit neuen Ideen. Damit sich die Gäste in diesem schmucken Landgasthof wie daheim fühlen. Eggenreute Landgasthaus Klosterhof 88239 Wangen-Karsee 07506 9515480 www.eggenreute.de Mo, Do, Fr ab 16 Uhr, Sa ab 14, So ab 11 Uhr, im Sommer auch Mi ab 16 Uhr

107 B4

55 C4

Ein Paradies für Entdecker Der Name ist Programm: Freundlicher als im Paradies in Vogt wird der Gast kaum je begrüßt, betreut und mit dem Besten des Hauses bewirtet. Die Familie ist im Paradies mit Saal und drei heimeligen Stuben bereits mit der vierten und fünften Generation aktiv und verwöhnen die Gäste mit hausgemachten schwäbischen Gerichten. Wohlgefühl pur: Ob Gästezimmer oder Terrasse mit Bergblick und Kinder-Welt. Im Saal wird jedes Fest, jede Hochzeit zum Erlebnis! Vogt Gasthof zum Paradies 88267 Vogt 07529 7708 www.gasthof-paradies.de Di–So 7– 24 Uhr

Ein Haus mit vielen Möglichkeiten Der Amboss: Ein Landgasthof kurz vor Grünkraut und nahe bei Ravensburg. Ein Bauernhof und Heim eines Hufschmieds, ab 1990 ein gutbürgerliches Gasthaus und dann 2014 ganz neu erfunden, samt einem Biergarten mit Flair und dem attraktiven Gästehaus. Das Ergebnis ist ein Familienbetrieb mit guter Küche und vielen Möglichkeiten für Feste, Feiern oder Ausflüge mit oder ohne Übernachtung. Der neue Amboss: Geschmiedet von den Schwestern Susanne Schäfer und Tanja Forstenhäusler mit Mann Stefan. Grünkraut Gasthaus zum Amboss 88287 Grünkraut 0751 62273 www.gasthaus-amboss.de Mo–Sa 17– 23 Uhr

45 B4

50 B4 Genuss auf dem Dach der Region Wer den Blick vom Höchsten nicht kennt, hat Oberschwaben nicht erlebt. Der schönste Fleck ist der Biergarten des Berggasthofs Höchsten, Hotel und Restaurant bieten echtes Gipfelglück, mit Hausmannskost, mit Leckerbissen für Feinschmecker, mit dem Besten aus Hof und Region, den Kräutern aus dem eigenen Garten, den Forellen aus dem Deggenhauser Tal. Mit zünftigen Hüttenabenden im Winter, Spielplatz und Spielzimmer für Kinder. Die Grenze zwischen Schwaben und Baden zieht sich quer durch den Berggasthof! Höchsten Berggasthof Höchsten 88636 Illmensee-Höchsten 07555 92100 www.hoechsten.de täglich 7 – 24 Uhr

Idealer Halt auf dem Weg zum See Das Kreuz: Bereits in der vierten Generation von einer Familie geführt. Das älteste Haus in Bavendorf. Doch so lebendig wie eh und je: Mit schwäbischer Gastlichkeit und ehrlicher Küche. Für die Familienfeier oder die Tagung im neuen Biergarten der zum gepflegten Mittagstisch. Mit einer Ferienwohnung im Haus die beste Basis zu den schönsten Ausflugszielen am Bodensee. Ein Clou: Das schwäbische Büfett, bei dem die Gäste nur einmal bezahlen, aber essen können, so viel sie wollen! Bavendorf Landgasthof Kreuz 88213 Ravensburg-Bavendorf 0751 91264 www.kreuz-bavendorf.de Di–Fr 11–14 und ab 17 Uhr, Sa/So ab 17 Uhr

Bio-Idylle in Traum-Landschaft Limpach: Ein idyllischer Weiler über dem badischen Deggenhausertal, einer Traumlandschaft. Der Gutshof und das Landhotel Mohren setzen in der Küche ganz auf Bio, die gerühmte Küche von Jürgen Waizenegger macht daraus feinste Menüs. Kluge Menschen übernachten in dieser Oase mit Kaminecke, Ruheräumen, Tee-Bar, Tauchbecken und vielem mehr. Und starten dann mit dem Langschläfer-Frühstück in den Tag. Auch Tagesgäste können hier mit Sauna, Massage und Bio-Gerichten Pause vom Alltag machen. Limpach Biohotel Mohren 88693 Deggenhausertal 07555 9300 www.mohren.bio Mi–So und feiertags 12– 21Uhr

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VitalZunge: Große Küchen setzen auf die Region Das Beste aus der Region in die besten Küchen: So lautet das einfache Konzept der LandZunge. Und dies gilt nicht minder für unsere „große Schwester“, für das Projekt VitalZunge. Sieben Großküchen der Region, sieben eigenständige, selbstbewusste und höchst unterschiedliche Kandidaten haben sich inzwischen unter dem Siegel VitalZunge vereint. Sie demonstrieren, dass trotz enger Etats ein Bekenntnis zur Region in und mit der Küche möglich ist. Denn eines ist klar: Wenn noch mehr Großküchen zu uns stoßen, wenn sie sich verpflichten, möglichst viele regionale Produkte einzusetzen, dann wäre dies ein enormer Schub für die Lieferanten, für die bäuerlichen Erzeuger. Vor allem beim Thema Rindfleisch, denn mit den Weiderindern pflegen die Landwirte unsere Landschaft. Also: Ihr Köche und vor allem Ihr Verantwort-

lichen für den Geldbeutel – nehmt Euch ein Beispiel an den Pionieren der VitalZunge! Ob Kantinen, Kliniken, Kurorte – das Projekt VitalZunge ist breit aufgestellt. Vom Feriendorf Eglofs über das Seniorenzentrum Oberstaufen bis zum Menü-Service Allgäu (msa) in Sonthofen reicht die Palette. Das Ziel der VitalZunge ist klar: Die Großküchen verlangen nach Qualitätsprodukten in großer Menge. Wenn sie dabei in der Region zugreifen, dann bedeutet dies deutlich mehr Nachfrage. Unser Traum ist daher: 20 Großküchen in AllgäuOberschwaben unter dem Siegel VitalZunge vereinen! Warum ist der Weg dorthin so mühsam? Allzu oft regiert in den Großküchen alleine das Diktat des Etats! Wenn der Tagessatz für ein gutes Essen aber allzu knapp ausfällt, dann kann auch ein ehrgeiziger Koch sich nur bil-

lige Waren leisten. Höchste Zeit daher, dass das gute Essen in der Region als Politikum ersten Ranges begriffen wird. Höchste Zeit, dass die Entscheidungsträger mehr in ihre Küchen investieren. Zum Wohle der Region und ihrer Gäste. Denn auch und gerade eine Krankenhaus-Küche kann und soll mit dem guten Essen punkten!

msa Sonthofen Versorgt die Kliniken im Oberallgäu

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Ein starker Partner für Schulen und Kitas

Höchster Genuss auf die alten Tage

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Ein gutes Essen macht schneller gesund

Metzgerei und kleine Großküche in einem

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Alles für den Käse mit Charakter

Authentisch Allgäu Alpgäuer Da bin ich mal gespannt: Der Geschmack des Allgäus soll in diesem neuen Schnittkäse stecken! Vorsichtshalber probiere ich ihn alleine zu Hause, erst nach dem Gespräch mit der sympathischen Frau vom Marketing. Wäre ja zu peinlich, würde ich vor ihr das Gesicht verziehen. Also vorsichtig aus der Verpackung befreit, 30 Minuten ausatmen an der frischen Luft, dann schnuppern, der erste Biss und ganz langsam kauen: Tatsächlich, der Alpgäuer schmeckt. „Gar nicht mal so schlecht“, wie der Allgäuer sagt, wenn er etwas Gutes schmeckt oder was Schönes sieht…. Der Alpgäuer: Eine neue Marke der Käserei Stegmann in Altusried. Seit jeher bekannt für ihren Emmentaler, will das Haus mit seiner mehr als 100jährigen Geschichte jetzt ein neues Kapitel aufschlagen, Alt und Jung sollen sich für den Alpgäuer begeistern. Der Name ist Programm: Allgäu und Alpe sollen sich vereinen, der Käse soll die Eigenart des Allgäus abbilden – eigenwillig, charakterstark, nicht so leicht zugänglich. „Nicht nur lieblich, sondern auch rau“, wie

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Johann Meier, der Geschäftsführer von Stegmann sehr richtig betont. Die Zuneigung der Allgäuer, sie will erworben werden, so wie der Alpgäuer langsam geschmeckt, gebissen, gekaut werden will – der Alpgäuer ist slow food im besten Sinne. Bis sich dann das Aroma voller Kräuter entwickelt, der Geschmack der Berge, der Allgäuer Kühe. Die Heumilch der Bergbauern, die bekanntlich ein ganz besonderer Saft ist, denn sie strotzt nur so vor Omega 3-Fettsäuren. Rund 150 bäuerliche Musterbetriebe zwischen Altusried und Oberstdorf liefern das weiße Gold für Stegmann, die Jungrinder stehen fast alle im Sommer auf der Alpe und stählen dort ihre Gesundheit.

Sie riechen im Sommer bereits das Heu, an dem sie sich dann im Winter laben dürfen. Das sprichwörtlich schöne Allgäu wäre bald zugewachsen, wenn die Kühe und ihr Nachwuchs, die Schumpen, nicht unentwegt Gras und Kräuter zupfen und futtern würden. Was oben abgefressen wird, wächst unten nach, so entsteht neuer Humus und der bindet Kohlendioxid! Im Klartext: Kühe auf der Weide sind die besten Klimaschützer! So wie die Bergbauern, die ihre Wiesen mähen, Heu machen, die Kühe futtern – damit sie uns mit Milch und Käse bester Qualität versorgen! Gewiss, das mag kitschig klingen, doch der vegane Zeitgeist hat diese Grundregel der bäuerlichen Welt offenbar nicht verstanden! Wer Milch und Käse schmäht, unsere Rinder gar zu feindlichen Wesen erklärt, ruiniert die Zukunft – nicht nur am Freitag… Wie gut, dass es auch die bewussten Verbraucher gibt, die natürlich nur mit Geschmack zu begeistern sind, die aber auch auf die Herkunft achten. Da gibt es beim Alpgäuer keine Kompromisse: Allgäu pur, authentisch und nachhaltig, in diesem Falle stimmt die Markenbotschaft. Und so ist es kein Wunder, dass der


Die Käserei Stegmann in Altusried: Ein Haus mit großer Geschichte und neuen Marken wie dem Alpgäuer. Aus der Milch der Kühe von Allgäuer Bergbauern wie Andreas und Simone Vogler in Schöllang. Simone schmust gerne auch mit ihren Tieren, die leidenschaftliche Bäuerin ist auch eine gute Köchin, die uns gleich noch ein Rezept für Käse-Muffins geliefert hat!

rustikale Alpgäuer bestens ankommt, „Genuss und gutes Gefühl zugleich bietet“, wie sich Markenbotschafterin Nadine Heil freut. „Wir wollen eine ehrliche Marke, die für die Region steht und ihr auch hilft, vor allem den Bergbauern. Der Claim, wie die Werbeleute ihre pointierte Botschaft nennen, klingt denn auch selbstbewusst: Mehr Allgäu passt in keinen Käse! Marketing-Frau Nadine hat ihre erfahrenen Käser in Altusried aufgefordert, der Alpgäuer möge bloß kein Allerweltskäse werden – jeder Biss gibt der Wahl-Allgäuerin recht. Ob in der

„nussig-milden“ oder der „herzhaftwürzigen“ Variante, die ich als alter Weißlackerfan natürlich noch besser finde, auch wenn ich um die Vorlieben der milden Damen weiß… Nadine Heil hat sich aber auch mit der Verpackung mit ihrer Holzstruktur viel Mühe gegeben – sie hofft, dass hier bald noch innovative Lösungen das Plastik ganz verbannen! Der Alpgäuer: Ein Käse für die Eingeborenen wie die Besucher, die noch das Authentische lieben. Das Sortiment ist mit drei Scheiben- und Portionsvarianten ideal für den Markt abgestimmt, der Reibekäse dürfte auch

bei den Gastronomen gut ankommen. Der Alpgäuer: Die Milch stammt exklusiv von Bergbauern nach EU-Kriterien. Was landauf landab so gerne beschworen wird, stimmt hier: Die Betriebe sind nicht sehr groß, das raue Gelände, die steilen Hänge und das unbeständige Wetter sperren sich gegen jede Massenproduktion. Wo der Traktor nicht mehr hinkommt, muss oft noch von Hand geschafft werden, der Bauer und die Bäuerin lieben ihre Tiere, sie kennen jedes beim Namen, auch wenn das altbewährte Braunvieh gar nicht so einfach zu unterscheiden ist. Ach, die Kritiker der Landwirte, die ihr Volksbegehren lieber gegen als mit den Bauern anschieben, sie sollten nur einen Sommer hier im Oberallgäu heuen und füttern, melken und tränken, sie wären bald von ihren Vorurteilen kuriert… Zum Beispiel auf dem Andreashof in Schöllang, im Schatten des Rubihorns, kurz vor Oberstdorf. Ich wollte wenigstens einen Bergbauernhof der Alpgäuer besuchen, da musste Nadine Heil nicht lange fackeln, denn auch die Bilder für einen Werbefilm sind hier oben am Berg entstanden und zeigen eine Idylle, an die wir kaum noch glauben mögen. Der Hof hat sich verwandelt: Das Haus für Familie und Ferienwohnungen, der moderne Stall mit Melkkammer für sich nebenan, die Kühe vor der Haustüre. Bauer Andreas werkelt auf der Weide, Bäuerin Simone aber hat sogar für lästige Journalisten ein Herz. Sie stammt aus dem nahen Gunzesrieder Tal, ihr Andreas hat sie begeistert, weil er richtig anpacken kann. Simone gesteht mir klammheimlich, dass sie anfangs auch nicht recht glauben wollte, ob der „Käse im Plastik“ wirklich gut

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70 Über iedene h c r vers räute Bergk

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schmeckt, nach den ersten Bissen aber war sie so begeistert wie ich. Mehr noch: Die Bäuerin aus dem Bilderbuch, die fast noch lieber Fotografin geworden wäre, die jeden Tag im Stall und in der Küche steht, ihr Dirndl selber näht, die Besucher in den Ferienwohnungen betreut, von den vier Kindern zu schweigen, die so gerne mit den Kälbern schmust und lieber auf Globuli als auf Chemie setzt, sie ist auch noch eine

◊ ————— ————— ◊◊ e-Muffins Schinken-Käs eig 1 Rolle Blättert r Käse ne be rie ge g 100 r Schinken lte fe ür w 200 g ge e 200 g Sahn 2 Eier äuter Salz, Pfeffer, Kr ausit Blätterteig Muffinform m und n he isc rm ve n legen, Zutate en of ck Ba n. lle fü in die Formen inuten baM 0 –2 15 , °C auf 180 cken.

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gute Köchin, ja, sie war 2013 die ausgewählte Allgäuerin bei der Landfrauenküche im Bayerischen Fernsehen, das Team war von dieser starken Frau kaum minder angetan als der Besuch von der LandZunge. Sogar eine Brotzeit mit dem Alpgäuer und ein besonderes Rezept will sie für uns noch anrichten und natürlich selbst fotografieren. So wie die kleine Blumenwiese gleich hinterm Hof, ein Paradies für Insekten, das hier im Oberallgäu keiner erfinden muss, das sich in meinem Essay über Bauern– Bienen–Blüten aber besonders gut macht!

Mit einem Wort: Der Alpgäuer passt bestens in die so reichhaltige Allgäuer Käselandschaft, die Marken-Story, die so sehr auf das authentische Allgäu abhebt, ist stimmig. Ich freue mich, dass ich für die Markenbotschaft mit den PRLeuten intensiv über das Allgäu, die Kühe, die Milch, ja sogar das Wasser aus den Bergquellen diskutierten durfte – wir sollten viel öfter über die Region sinnieren. Und mit einer Vorzeigebäuerin wie Simone Vogler sollten wir schleunigst ein Allgäuer Kochbuch in Angriff nehmen! So bin ich froh, dass der neue Käse schmeckt wie ein alter, dass ich rund um Schöllang gleich noch ein paar Kandidaten für die Aktion LandZunge entdeckt habe… Rudi Holzberger

> Info Die Käserei Stegmann in Altusried verarbeitet mit 200 Mitarbeitern jährlich etwa 140 Millionen Liter Milch. Von derzeit 420 Landwirten im Allgäu, darunter 140 Bergbauern für den Alpgäuer. Stegmann produziert im Jahr ca. 25.000 Tonnen Käse.

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KunstGenuss – GenussKunst

Meckatz wird Heimat der Kunst Für die Freunde des Biers ist Meckatz seit jeher ein Magnet, inzwischen aber darf sich die Kultbrauerei selbstbewusst auch als Heimat der Kunst erklären. Michael Weiß, der Chef von Meckatzer sammelt seit Jahren große Kunst im kleinen Dorf, im schmucken Neubau und im magischen Areal zwischen Bräustüble und Brauerei. Dazu lockt jetzt auch noch die Ausstellung KunstGenuss – GenussKunst. Brauer und Künstler, Gemälde und Skulpturen treffen sich hier auf engstem Raum. Eine dreifaltige Beziehung: Bier, Kunst und Genuss. Die Ausstellung ist eine tolle Kooperation mit der Galerie 21.06 in Ravensburg

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Am Anfang war die Vernissage. Ein Ritual für jede Ausstellung mit Künstlern, mal mehr, mal weniger faszinierend. In Meckatz hat sie sogleich Zeichen gesetzt, mit Kunst, Genuss und Bier. Mehr als 150 Gäste: Künstler, Promis und Firmenchefs, Brauer und Partner der Aktion LandZunge, Journalisten und Zaungäste, Musiker aus Leutkirch, feines fingerfood von Ralf Hörger, Bergkäse vom nahen Hofgut Ratzenberg, feiner Schinken aus Waldburg, das Bier vom Haus und der beste Rosé vom Bodensee, persönlich geliefert von Manfred Aufricht – mehr Genuss war selten…

Mit einem Wort: Meckatz ist wahrlich ein Magnet, das Meckatzer Ensemble ein besinnlicher Ort, eine berufene Bühne der Kultur, auf gut neudeutsch ein Hotspot für Kunst und Genuss. Die Ausstellung, die zuerst in der Galerie 21.06 in Ravensburg viel Anklang und auch Käufer für die Kunstwerke fand, findet jetzt mit neuen Werken ihre Bühne im Westallgäu. Aus Oberschwaben ins Allgäu: Die Kunst ahmt nur nach, was uns mit der Aktion LandZunge gelungen ist. Kunst und Genuss: Eine Beziehung der dritten Art, die wir erst noch so recht


Fotos: Rudi Holzberger

Faszination femme fatale: Michael Weiß nimmt die rothaarige Sensenfrau (links) in den Blick. Stefanie Büchele und Andrea Dreher von der Galerie 21.06 in Ravensburg haben die Ausstellung KunstGenuss nach Meckatz gebracht und eigenhändig inszeniert

begreifen müssen. Im Blick etwa auf die kulinarisch inspirierten Bilder: Sie berühren uns unmittelbar, ein Apfelschnitz gewinnt beinahe ikonische Wirkung, der Künstler Michael Lauterjung malt fast photorealistisch, ob Apfelschnitz, Hopfen oder eine Quitte, von Natur aus eigenartig geformt, jede gemalte Frucht scheint magisch aufgeladen. Zu gerne würden wir zubeißen und schmecken, schauen aber erst und staunen… Das Bild einer Hopfendolde: Ein wenig Phantasie nur, und das Aroma ist schon da. Es scheint aus dem Bild zu strömen, es strömt in Meckatz aber aus jeder Pore – die Ausstellung ist direkt neben dem Sudhaus angesiedelt, so sinnlich eng sind sich Kunst und Brauerei noch kaum je auf den Leib gerückt. Sinnlich sind alle Kunstwerke hier: Ob eine Allgäuer Küche oder eine aus Kuba – Kunst ist Eros. Nicht die schönste Küche gerät in die Kunst, nicht der Apfel aus dem Paradies, sondern eher eine Küche, die uns erschreckt, so wie der Apfel, mit dem uns Eva verführen will – der Apfel, der uns rotbackig anmacht, vielleicht aber alles andere als ein Apfel ist, der uns anbeißen lässt, ehe wir im saftigen Fruchtfleisch in Ekstase geraten…

Große Kunst ist ikonisch, Bier ist ist alchemistisch. Die Quintessenz im Bier ist die „Bittere“: Sie macht das Bier so herb, der erste Schluck in jungen Jahren schmeckt selten, es dauert ein wenig bis zum schamlosen Genuss! Wer aber der Bittere einmal verfallen ist, will sie nie mehr missen. So wie die Kunst im Alltag, die uns ebenso berauschen kann – Genuss und Kunst sind, mit dem Philosophen Bataille gesprochen, pure Verschwendung, beide berauschen! Eine Brauerei als Ort der Genusskultur, als Heimat der Kunst: Michael Weiß hat diese Begegnung der dritten Art mög-

lich gemacht. Der Brauerei-Chef ist nicht nur Brauer mit Leib und Seele, sondern auch ein großer Freund der Kunst. Ein Feingeist und so etwas wie ein weltläufiger Allgäuer: Der die Identität der Region nicht nur beschwört, sondern auch die Künstler im Allgäu fördert. Für ihn ist aber auch klar: Qualität, ob Bier oder Kunst, muss sich im Allgäu so bewähren wie in Berlin. So vereint die Ausstellung in Meckatz Künstler der Region mit einem Fotografen aus Ravensburg mit spanischen Wurzeln (González) mit einer begnadeten Künstlerin aus Kißlegg norddeutscher Herkunft (Carnein) oder zwei Maler*innen mit Berliner Blut (Arndt und Lauterjung). Kunst und Genuss sind in der Region so verwurzelt wie der wunderbare Pilz von Anne Carnein, der in Meckatz direkt neben der „Hausheiligen“ Lena Weiß steht. Fast scheint es, als würde Lena Weiß auf ihrem Porträt gnädig lächeln über all die neuen Werke rundherum… Die Bühne in Meckatz: Sie findet wie ein großes Bild ihren Rahmen mit dem Ensemble der Brauerei und dem legendären Bräustüble an der Straße. Der moderne Pavillon und der Biergarten schotten die Szene ab gegen die Straße, gegen die laute Welt – innen öffnet sich ein großzügiges Atrium, eine elegante Piazza, wie geschaffen für den Dialog, für die Begegnung von Kunst und Genuss. Die wunderbaren Skulpturen wie

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Eine magische Nacht: Die Vernissage für die Ausstellung KunstGenuss war wahrlich höchste Allgäuer Genusskultur, mit Musik, großer Kunst, vielen Besuchern, Begegnungen und Gesprächen. Mit einer Zwiebel zum Anbeißen von Anne Carnein, der kubanischen Küche von Daniel Ricardo González oder Schwein und Kuh von Katharina Arndt. Meckatz: Ein Magnet für Kunst und Genuss!

das Bier, wir lieben sie erst, wenn wir die Bittere gewohnt sind, ja nicht mehr ohne sie leben können. Wie jeder Biertrinker weiß… Rudi Holzberger

> Info Foto: Daniel Ricardo González

der Fass-Stemmer von Max Schmelcher oder die so weiblich anmutigen Skulpturen aus Stein von Silvia Jung-Wiesenmayer haben hier bereits Wurzeln geschlagen, sie gehören wie selbstverständlich zu dieser Szenerie mit ihrem ganz eigenen Charme – und dem feinen Duft nach Genuss in der Luft… Dann hinein ins Bürogebäude, in die elegante Lounge hinter den großen Glasfronten. Rund um die legendäre Karte des „Groß-Allgäus“ von Stephan Huber aber setzen die neuen Werke große Kontrast. Verwandelt wie diese Allgäuer Küche, die jeden Blick in der Ausstellung auf sich zieht: Ein Bild der Zerstörung, eine Ikone als Ruin oder der Ruin der Küche als Ikone? Was für ein Bild, vom Fotografen so verfremdet, dass wir

schwanken zwischen dem Gefühl von Heimat, das der alte Herd in uns Älteren zumindest auslöst und dem Entsetzen über dieses memento mori. Der Herd sieht so aus, als hätte ihn die Bäuerin gerade verlassen, so wie der Sessel links einen letzten Schläfer zu locken scheint… Daniel Ricardo Gonzalez nennt sich der Künstler und Fotograf, er hat daher nicht nur die authentische Küche nahe Buchenberg in all ihrer Symbolik eingefangen, sondern auch zwei originäre Küchen im Bauernhaus-Museum, drittens aber eine kubanische Küche aus Havanna – die Welt der Kunst ist regional wie international, sie schlägt ihre Wurzeln hier wie dort, sie verwandelt sich, ja sie hält den Verfall der Welt fest. Die Verwandlung ist die Kunst, die Küchen stehen noch für den Genuss, der uns aber im Halse stecken bleibt. Denn die Kunst, sie steht kaum je für den einfachen Genuss, sie gibt sich oft bitter wie

Die Kunstausstellung kann zu den Öffnungszeiten der Brauerei kostenfrei besichtigt werden: Mo–Do 8–12 Uhr und 13–16.30 Uhr. Fr 8–12 Uhr. Für Gruppen auch nach Absprache. Die Ausstellung dauert bis zum 30. November 2019. Veranstaltungen siehe www.meckatzer.de

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Edition LandZunge

Göttliche Gerichte! Geschichten – Bilder – Rezepte

Edition

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Das Beste aus

Was länger währt, wird endlich wahr: Die erste Ausgabe der Edition LandZunge ist jetzt auf dem Markt! In diesem attraktiven Magazin haben wir die besten Foto-Strecken mit den beliebten Rezepten von Ralf Hörger und den Genuss-Geschichten von Rudi Holzberger vereint, die in den letzten Jahren im Magazin LandZunge erschienen sind! Ein Augenschmaus und eine Genusslektüre mit höchstem Nutzeffekt: Mit den Rezepten sind Sie gerüstet für das Beste aus der regionalen Küche im Allgäu und in Oberschwaben, in der Heimat der Aktion LandZunge. Das opulente Magazin ist prall gefüllt mit kulinarischen Highlights – zum Beispiel vegetarisch mit den besten Gemüse-Gerichten, die wir mit dem bes-

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der Region

Allgäu – Bodensee – Oberschwaben

Göttliche Gerichte

Weißlacker-Samtsuppe Zutaten für 4 Personen 100 g Rinderknochen, 50 g Lauch, 50 g Karotte, 50 g Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 1 Gemüsesud, 1 Handvoll BergwiesenHeu, 1/2 TL Zitronenzeste, 1 Zweig Thymian, Sternanis, Stange Zimt, 2 Nelken, 25 g Butter, 100 g Kartoffeln, 20 g Zwiebeln, 0,2 l trockener Riesling, 250 g Schmand, 0,25 l VonHier-Sahne, 100 g Weißlacker, 1/2 EL Heublumen, 3 EL Schnittlauch, 100 g geräucherte Rinderzunge

Zubereitung Aus den Rinderknochen den Gewürzen und dem Wurzelgemüse eine Rinderbrühe kochen. Den Gemüsefond aufkochen lassen, das Bergheu und die Heublumen zugeben. Bei 80° C je nach Intensität des Heus ziehen lassen. Wenn der Heugeschmack sich ideal entwickelt hat, die restlichen Zutaten beigeben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen – zugedeckt auskühlen lassen – filtern (Kaffeefilter), wenn nötig nochmals filtern, dann weiterverarbeiten. Die Butter in einen Topf geben, zerschmelzen lassen, die Zwiebeln und die geschälten kleingeschnittenen Kartoffeln anschwitzen und mit dem Bergwiesenheusud und der Rinderbrühe angießen und ca. 25 Minuten köcheln lassen, danach mit einem Zauberstab pürieren. Zur Vollendung den Riesling, Schmand und die Sahne zugeben und nochmals kurz aufköcheln lassen, nochmals kurz aufmixen und abschmecken. Mit frischen Kräutern vollenden. Die in feine Würfel geschnittene Rinderzunge kurz in einer Pfanne anschwitzen. Die Suppe in Suppentassen abfüllen, die Rinderzungenwürfel dazu geben und mit Heublüten bestreuen und servieren.

Bilder Rezepte Rotauge mit lila Zwiebel Geschichten Zutaten für 4 Personen 4 Rotaugenfilets, Salz, Pfeffer, Mehl, zum Wenden Butterschmalz und Öl zum Braten, 1/8 l Essig (Weiß-weinessig), 1/8 l Fischfond, 60 g Brauner Zucker, 100 g lila Zwiebel, 100g Wurzelgemüse in feinen Streifen, 1 TL Pimentkörner, 1 TL EL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 1 Lorbeerblatt

Kulinarisch Fleischeslust für alle

Vegetarisch Gemüse für Genießer

„Der einzig richtige Beginn eines Essens ist die Suppe. Warm und widerstandslos schmiegt sie sich die Kehle hinunter in den Magen, sie umspült sanft seine Wände, mit jedem Löffel wächst das Gefühl der Zufriedenheit, ihre Würze macht neugierig auf das, was kommen soll, das darf dann meinetwegen ein Salat sein. Alles fließt. Die Suppe ist die einzige Nahrung, die ohne Gewalttaten auskommt, sie verlangt keinen Biss, kein Abreißen von Fetzen, nur ein stummes Schlürfen und gelegentlich ein zartes Zerdrücken der Einlage mit der Zunge. Sie besänftigt, aber sie stärkt auch, sie ist auf dem Krankenlager so brauchbar wie auf dem Liebeslager.

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Zubereitung Die Rotaugenfilets abwaschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Pfeffer und Salz würzen. In Mehl wenden. Das Butterschmalz und das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Filtes darin auf jeder Seite ca. 4 Minuten knusprig braun braten und auf einer dicken Lage Küchenkrepp abtropfen lassen. In der Zwischenzeit den Essig und den Fischfond aufkochen, alle Gewürze hinein geben und simmern lassen. Nach 10 Minuten die in Spalten geschnittenen Zwiebeln und das Wurzelgemüse zugeben, nochmals aufkochen und weitere 5 Minuten simmern lassen. Die Rotaugenfilets abwechselnd mit der Beize in ein Gefäß schichten. Das Gefäß verschließen und mind. 4 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Sie kommt lässig-urban daher in albernen kleinen Tässchen oder archaisch in schweren Terrinen. Welcher junge Haushalt hat noch eine Suppenterrine, nicht für Hortensientöpfe, sondern zum Erhalt der Familie? Na bitte. Ein bisschen Rahm dran und ein paar Brotwürfel, und alle Armut, alles Leid ist Löffel für Löffel vergessen. Ja, die Suppe ist geradezu ein Gegenprogramm zum Jugendlichkeits- und Glättewahn: Runzlig und überreif dürfen die Gemüse sein, die man für die Suppe püriert, und dass das Huhn alt sein muss, ist eine Binsenweisheit.“ Nach diesem seligen Lobpreis muss ich meine Lieblingssuppe verraten: Eine Suppe, in der die Seele des Allgäus fließt,

Literarisch Opulent mit Günter Grass

die Quintessenz der Region. Eine Suppe mit Käse, mit dem Urkäse des Allgäus – mit Weißlacker! Die Kenner schwören auf seinen ureigenen Geschmack, von seinem Duft zu schweigen, selbst die Form passt: Außen so verdruckt wie innen! Nicht alle Fein- und Grobschmecker sind dem Allgäuer Original pur gewachsen, in der Suppe aber schmilzt jeder Widerstand dahin, wenn es denn eine Seele gibt, kann sie nur so schmecken! Nach der Allgäuer Suppe daher der beste Fisch vom See: Im Felchen steckt die Seele des Bodensees! Leider nur verlieren die Felchen gerade ihre Heimat im Bodensee, es mangelt ihnen offenbar am Futter, vielleicht behagt ihnen auch

Gefüllter Spitzpaprika mit Couscous-Fenchelfüllung Tomatensauce mit gebratenen Tomaten Zutaten für 6 Personen 100 ml Gemüsebrühe 80 g Couscous 40 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 6 rote Spitzpaprika Peperoni rot 2 Frühlingszwiebeln 1 Fenchel 50 g Alb-Leisa 3 El Rapsöl 3 El LandZunge-Apfelessig Salz Pfeffer Cayennepfeffer Zimt 3 Stiele Minze 100 g Feta-Käse Rapsöl zum Bestreichen der Paprikaschoten

edition

Zubereitung Für die Füllung die Gemüsebrühe aufkochen, über den Couscous gießen und 5–10 Minuten quellen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Peperoni längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, nur das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Den Fenchel in feine Stücke schneiden. Die Linsen weich kochen. Rapsöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Peperoni und Fenchel darin kurz dünsten. Frühlingszwiebeln zugeben, kurz andünsten und mit Essig ablöschen. Die gekochten Linsen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zimt abschmecken. Zum Couscous geben und gut mischen. Minzeblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Minze und grob zerbröselten Feta unter den Couscous mischen. Füllung beiseite stellen. Paprikaschoten längs halbieren und entkernen. Die Füllung in den Schoten verteilen. Die Außenseite der Paprika mit Rapsöl bepinseln und ca. 20 Minuten im Backofenbacken, bis die Paprika weich sind. Die Gefüllten Paprikaschoten auf einem Teller mit Tomatensauce anrichten, dazu passt sehr gut ein Rollgerstenrisotto.

„ Die roten Paprika lassen uns gleich an feurige Ungarn denken. Da passt

kein Langeweiler, der Kandidat sollte auch mit angenehmer Säure gesegnet sein, also empfehle ich unsere Scheurebe 470 ob dem See. Eine RieslingTochter, ebenso frisch, ein frecher Wein, der auch Ungarn begeistert…

Gourmand Günter Grass

Literatur bietet die besten Rezepte… Ur-Szene in der Wirtschaft, denn nur zu gern wählt die Gruppe 47 Gasthöfe für ihre Treffen. Erst vorlesen, diskutieren und kritisieren, dann gut essen und trinken, oder mit Grass deftig formuliert: fressen und saufen… Grass gibt 1958 der deutschen Literatur eine neue Stimme. Geboren in der Wirtschaft, der Lust am Essen und am Trinken verpflichtet. Seine süffige, ja brünstige Sprache verführt die Leser und Leserinnen weltweit – daran ändert die ach so deutsche Diskussion über den blutjungen Günter in der Waffen-SS nichts. Lieber tauchen wir mit dem „Butt“ hinein in eine Küche voller Duft und Lust. Der leidenschaftliche Koch zieht in diesem Roman alle Register, mit neun Köchinnen geht der Autor schwanger, während der „Butt“ in seinem Aquarium vor dem „Feminal“ angeklagt wird. Mit neun Köchinnen lädt uns Grass zu einem fabelhaften Mahl. Das nur ein Gebot kennt: „Gott schütze mich vor Vegetariern…“. So wird dieser Roman auch zu einem

Kochbuch! Gespickt mit Rezepten der alten Küchenlust. Ein Buch der deftigen Küche vom Land… Günter Grass beschwört und beschreibt eine alt-deutsche Küche, mit ihren Wurzeln im Osten. Eine volkstümliche, eine populäre Küche im besten Sinne. Die Angst vor dem Hunger ist ihr noch eingeschrieben, Gänseschmalz und Rindertalg ahnen noch nichts von der Angst vor dem Fett. Ja, sogar die nordische

Küche mit Moos und Beeren, mit ihren wilden Kräutern und Birkenrinde, sie ist bei Grass noch voll im Schwange: Mit der ersten Köchin, der neolithischen Urköchin Aua, die in seiner Ilsebill neu geboren wird: „Ilsebill salzte nach. Bevor gezeugt wurde, gab es Hammelschulter zu Bohnen und Birnen, weil Anfang Oktober. Beim Essen noch mit vollem Mund sagte sie ‚Wolln wir nun gleich ins Bett oder willst du mir vorher erzählen,

wie unsere Geschichte wann wo begann.“ So deftig klingt der erste Satz im Butt, der den Plot des Romans mit vollem Mund eröffnet: „Ich hatte die Hammelschulter mit halben Knoblauchzehen gespickt und die in Butter gedünsteten Birnen zwischen grüne gesottene Brechbohnen gebettet. Das Bohnenkraut nicht vergessen. Mit Salzkartoffeln oder historisch mit Hirse. Wie immer bei

Hammelfleisch ist es ratsam, von vorgewärmten Tellern zu essen.“ Der Osten oder die Erinnerung: In Danzig darf es noch ein Hammel sein, kein zartes Opferlamm, Knoblauch ist die notwendige Bedingung jeder Möglichkeit dieser nicht-kantischen Küchenphilosophie – in Butter gut gedünstet. Kein Hammel ohne Vorspeise zudem: Eine Fischsuppe aus Dorschköpfen hat Ilsebill serviert, sie hatte „jene fördernde Kraft“, mit der Fotos: Felix Kästle

Es war offenbar ein magischer Augenblick, für einen Moment schien die Literatur ganz bei sich – in einem Gasthaus, gleich neben der Küche. 1958 - mitten im Allgäu, am Fuß der Adelegg. Günter Grass liest vor, liest im Adler von Großholzleute vor lauter prominenten Kollegen, die gebannt schweigen, derweil ein kleiner Gnom mit der sonoren Stimme von Grass laut trommelt, sich hinein trommelt ins Herz des bösen, des verdrängten Deutschlands. In einer magischen, ja brünstigen Sprache, die am kaschubischen Kartoffelfeuer anhebt, dort wird unter den Röcken die Welt gezeugt… Eine Ur-Szene der Weltliteratur, über Nacht fast wird Günter Grass mit wenigen Seiten der Blechtrommel berühmt. Eine

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Unsere Köche und der Winzer haben sich für Gemüse und Wein einiges ausgedacht: Frank Übelhör, Rudi Spieß, Horst Schmidt, Dieter Hierlemann, Harald Weber und Jürgen Waizenegger haben die besten Rezepte geliefert. Ralf Hörger hat sie bei Winzer Manfred Aufricht zubereitet, nach getaner Arbeit gönnen sie sich noch ein Gläschen…

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Wenn die Kartoffelsuppe zur Quintessenz der Literatur wird: Günter Grass war der Kartoffel verfallen, ob am kaschubischen Kartoffelfeuer oder in den Küchen des angeklagten Butt. Grass hat auch im Gästebuch des Adlers in Großholzleute seine Spuren hinterlassen. In Text und Bild und Lob der Küche.

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Damit nicht genug: Auch die Rezepte von Günter Grass aus seinem Buch „Der Butt“, die wir nach dem Tod des Nobelpreisträgers im Magazin LandZunge samt Kalbskopf aufwendig ins Bild gesetzt haben, publizieren wir hier noch einmal: Göttliche Gerichte à la Günter Grass! Unser Dreiklang lautet: Literarisch-Kulinarisch-Vegetarisch. Denn Ge-

müse und Fleisch werden erst „göttlich“, wenn wir sie im Zeichen des G gemeinsam genießen… Selbstverständlich sind auch in dieser Sonderausgabe alle Gasthöfe der Aktion aufgelistet und auf der Karte schnell zu finden. Viele von unseren Rezepten können Sie dort genießen, aber natürlich auch die Favoriten von unserer Wirten und Köchen.

Fotos: Anna Feneberg

ten Wein von Winzer Aufricht am Bodensee kredenzen. Aber keine Angst, die Jünger der Fleischeslust kommen auch und vor allem auf ihre Kosten: Mit den besten Rezepten von Rind und Schwein, Huhn oder Wild! Oder mit der „göttlichen“ Kombination von Wurst und Bier. Oder mit genialen Rezepten für Innereien, bis hin zum Kuheuter.

Nose-to-tail

Die ganze Verheißung… Fotos: Arno Thelen

Die Qualität aus der Region hat einen Namen: PrimaRind. Nur Ochsen und Färsen werden für dieses Marken-Fleisch ausgesucht. Allgäuer Weiderinder: Zwei Sommer lang haben sie im Freien verbracht, im Winterstall werden sie mit Heu gefüttert – so reift ein Fleisch heran, das unsere Gastronomen rühmen und unsere Gäste lieben. Und wir mit vielen Rezepten feiern: Nose-to-Tail oder Vom Schwanz bis zur Schnauze. Vom Ochsenschwanz bis zu den Ochsenbacken…

Glücklich vereint:

Fleisch und junges Gemüse… So ein urtümliches Stück Fleisch macht auch auf dem Bild einiges her. Da muss sich der Koch nicht mehr viel einfallen lassen, einfach in den Ofen damit und bei niedriger Temperatur schmoren lassen – gerne im Rauch, so gerät das Aroma noch etwas urtümlicher, weckt die Lust auf Feuer und Rauch. Gerne gestehe ich, dass wir das ganze Trumm auf dem Foto nach der Arbeit zu dritt verputzt haben, mit einem guten Bauernbrot dazu und einem anständigen Schluck Bier… Das beste Fleisch vom PrimaRind: Wir haben es bereits ausgiebig in diesem Magazin gefeiert. Die Qualität, sie reift vor allem auf der Weide heran, in der Feneberg-Metzgerei in Kempten wird sie nur noch veredelt: Perfekt abgehangen, von Meisterhand zerlegt, Stück für Stück schierer Genuss. Wie schade, wenn so ein Fleisch dann in der „Einfalt des Rostbratens“ in der ewig selben Manier auf

den Tisch kommt! Allenfalls mit Rouladen oder einem Geschnetzelten als Abwechslung, zur Hochzeit wie zum Totenmahl dann natürlich der standesgemäße Braten… Höchste Zeit für eine neue Vielfalt zwischen Schwanz und Schnauze. Ralf Hörger hat sich auch für die Allgäuer Weiderinder wieder einiges einfallen lassen: Zum Beispiel einen Sauerbraten von der Ochsenbacke! Längst wissen die Kenner, dass die Backen von Schwein, Kalb oder Rind zu den absoluten Leckerbissen gehören – aber kaum etwas kosten, wenn sie der Metzger mal im Angebot hat. Wie der Koch und Kunstprofessor Peter Kubelka einmal postuliert hat: Oft ist das Billigste das Beste! Wenn man damit umzugehen weiß und die Spezialität im Namen des wohl deutschesten aller Gerichte daher kommt: Als Sauerbraten, der sonst eher vom falschen Filet oder aus der Unterschale zubereitet wird. So

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leisch ist mein Gemüse! Dieser Satz könnte von meinem Stiefvater stammen, der als Allgäuer Bauer, als Meister im Handmelken, in jungen Jahren von der Milch der Kühe lebte, aber so gut wie nie Milch trank, dem Käse allemal die Wurst vorzog. Damals, in der Zeit des deutschen Wirtschaftswunders, gestaltete sich der deutsche Widerspruch genau anders herum: Die fleißigen Männer jedenfalls wollten ein gehöriges Stück Fleisch auf dem Teller – eine anständige Portion, gerne mit Kartoffeln, Gemüse, wenn es schon mal da war, Salat eher nur in kleinen Mengen… Und so kochte meine Mutter für die große Familie Fleisch in allen Variationen – am liebsten Schweinefleisch, denn einige Schweine fütterte der ehemalige Landwirt noch lange auf unserem Hof am Stadtrand von Kempten. Der Metzger, ein Freund des Hauses, kam natürlich zum Schlachten auf den Hof – das Schlachtfest ist eine meiner schönsten Erinnerungen. Das Schlachten und Zerlegen ein Festtag, bei dem wir als Kinder und Jugendliche nur zu gerne halfen – dem Metzger auch beim obligatorischen Schnaps helfen durften… Alles vom eigenen Schwein, Rindfleisch vom Pächter unserer Wiesen, Wild vom Jäger Stephan aus dem Kreuzthal – der es der Mutter für Kaffee und Kuchen auf den Hof brachte. Hähnchen natürlich, auch mal eine Ente, Gans oder Truthahn zu besonderen Tagen, Hasen vom Nachbarn, ja sogar manchmal Ziegenfleisch! Fast alles ein Genuss, denn meine Mutter war eine große Köchin vom alten Schlag, die immer zuviel kochte, so dass der Braten auch mal für drei Tage ausreichte, die Sauce immer dicker und def-

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Crepinette von Gockelbrust und Keule Zutaten 4 Personen 2 Gockelbrüste 2 Gockelkeulen 100 g Weißwurstbrät 60 g Bries 50 g Leber Schweinenetz 20g Gartenkräuter Linsen, bevorzugt Alb-Leisa Ackerbohnen, Saubohnen

Zubereitung Das Kalbsbries in Salzwasser mit Wurzelgemüse, Lorbeer, Wacholder und Nelke leicht köcheln und abkühlen lassen. Von der Keule den unteren Knochen auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Weißwurstbrät bestreichen, das Kalbsbries in Würfel schneiden und zusammen mit der Gockelleber auf das Brät verteilen, nun obenauf das restliche Weißwurstbrät streichen und darauf die Brust legen, mit dem Schweinenetz einpacken , mit einem Küchengarn zusammen binden und im Backofen bei 180° C ca. 35 Minuten braten. Für die Beilage die verschiedenen Linsen und Bohnen getrennt voneinander kochen. Zwiebeln in Butter andünsten, die Linsen und Bohnen dazu geben und anschwitzen. Mit Bohnenkraut und Salz und Pfeffer aus der Mühle fein ab würzen. Als Beilage ein klassisches Kräuterflädle.

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tiger geriet. Lauter herrliche Erinnerungen an große Gelage, denn zur Freude meiner Mutter und zum Neid des Vaters konnte ich in jungen Jahren futtern wie Gargantua. Göttliche Gelage, große Genüsse, nur mit viel Sport und Arbeit zu verkraften, alles hat geschmeckt – allein das Ziegenfleisch hat mir ein leib-haftiges Trauma bereitet. Erst Jahrzehnte später wagte ich mich an ein junges Zicklein, garniert mit reichlich Gemüse und siehe da, ich war versöhnt, auch dieser Tierart noch gerecht geworden… Die Fleischeslust war Alltag in der noch halbwegs ländlichen Welt, sie war Landlust im besten Sinne, nie wären wir auf den Gedanken gekommen, dass ein Schweinebraten, ein saftiger Rollbraten, ein knuspriges Hähnchen ungesund sein könnten, eine Sünde gar – Fleisch war das Symbol des guten Essens, unseren Schweinen ging es prächtig, eine Diskussion über „Tierwohl“ hätte uns gehörig befremdet… Und doch schürte die Mutter die Lust mit viel Abwechslung, denn sie war auch eine Meisterin der Mehlspeisen, Rohrnudeln oder Apfelkrapfen waren für die Jungen am Tisch ein noch größerer Genuss als der gewohnte Braten. Das größte Fest schlechthin waren Apfelküchle, im schwimmenden Fett heraus gebacken, mit gehörig Zucker versüßt und – was für ein sündhafter Genuss für uns Kinder, mit starkem Kaffee im Mund vermählt… Und jeden Freitag natürlich das Allgäuer Ritual: Kässpatzen! Eine Kalorienbombe, die Zwiebeln natürlich in Butter goldgelb gedünstet und mit all dem Fett über die Spatzen gegossen – ein schlotziger Genuss, mit langen Fäden vom besten Käse. Dreierlei Käse natürlich:

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> Info

Zutaten Für 4 Portionen 300 g weiße Zwiebeln 80 g Karotten 120 g Staudensellerie 3 kleine Knoblauchzehen 4 Gockelkeulen in Stücke gesägt 250 g Schalotten 1 große Dose geschälte Tomaten 8 El Rapsöl Salz Pfeffer 200 ml Rotwein 300 ml Hühnerfond 2 Lorbeerblätter

Osso Bucco von den Gockelhaxen

Die Edition LandZunge erhalten Sie ab sofort in allen Gasthöfen und bei den Partnern der Aktion LandZunge zum Preis von 8 Euro.

Zubereitung Zwiebeln fein würfeln. Karotten putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln, ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. 2 Knoblauchzehen andrücken. Schalotten schälen. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Tomaten grob zerschneiden. 3–4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Gockelkeulen darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten braten. Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 3–4 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Fleisch, Tomaten, Tomatensaft und Hühnerfond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen, dabei die Fleischstücke einmal wenden. Die Schalotten und den Lorbeer zugeben und offen weitere 15 Minuten garen. Gockelhaxen aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller anrichten und servieren. Dazu passt eine Polenta mit Champignons.

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Sie können das Magazin auch versandkostenfrei direkt beim Herausgeber bestellen: holzberger@landzunge.info

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Sathmarer Spuren

Zeitzeugen und die große Reise Die Sathmarer Schwaben haben ein ganz besonderes Kapitel der oberschwäbischen Geschichte geschrieben: Ihre Vorfahren sind zwischen 1711 und 1750 ausgewandert ins gelobte Ungarland, in die Region Sathmar. Die Region war nach vielen Kriegen fast entvölkert, die Landschaft verödet, so rief der Adel um Graf Karoly nach neuen fleißigen Siedlern – und fand sie in Oberschwaben! Tausende oberschwäbische Bauern und Handwerker folgten dem Ruf, sie fuhren auf den „Ulmer Schachteln“ bis Budapest, dann mit Ochsenkarren in die neue Heimat, damals ÖsterreichUngarn, später Ungarn, heute vor allem in Rumänien gelegen, im „Komitat Satu Mare“. Sie gründeten dort schwäbische Dörfer mit einer bald blühenden Landwirtschaft – schwäbischer Fleiß in Reinkultur! Was lange eher belächelt wurde, ist für die Historiker heute eine wichtige Kategorie! Dieser Fleiß hält bis heute an: Denn nach den Jahrhunderten leben viele Sathmarer Schwaben, die Nachfahren der Ahnen, heute wieder in Oberschwaben, in der Ur-Huimat! Fast alle haben auch hier wieder Häuser gebaut, sich schnell wieder mit zähem Fleiß ihr Auskommen gesichert! Und warum sind so viele zurück gekehrt? Die Gründe sind bekannt, die Details nicht so sehr: Ein erster Exodus ging 1944 mit der Flucht vor den Russen über die Bühne, viele flohen dann auch in den dunklen Jahren der kommunistischen Herrschaft, die oft abenteuerlichen Geschichten sind kaum beschrieben. Der zweite große Exodus steht dann nach dem Sturz des Diktators

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Ceausescu an: Wieder verlassen Tausende das Land, in dem sie so schlecht behandelt wurden und suchen ihr Glück wieder in Deutschland, viele wieder in Oberschwaben! Trotz alledem leben auch heute noch zahllose „Schwaben“ in der Region Sathmar, im „kleinen Oberschwaben“, wie es in der Schwäbischen Zeitung hieß. So hat der Autor dieser Zeilen dort mehr Verwandte als in Oberschwaben, wo er selber lebt, oder im Allgäu, wo die Sathmarer nach dem Krieg zuerst landeten… Rudi Holzberger folgt diesen „Sathmarer Spuren“ in Oberschwaben und in der Region Sathmar, am Beispiel der eigenen Verwandtschaft, aber auch vieler anderer schicksalhafter Lebensläufe. Wir suchen aber noch mehr Zeitzeugen für diese einmalige Geschichte „Aus Oberschwaben nach Sathmar und zurück!“ Wer seine Geschichte erzählen will, wer noch Fotos, Briefe, Tagebücher findet,

Auf Sathmarer Spuren: Richard Holzberger und Künstler Stefan Gnandt in Fienen

möge sich bei Rudi Holzberger melden! Zweitens: Wir planen für September eine mehrtägige Reise in die schwäbischen Dörfer im Komitat Sathmar – samt Weinprobe in Bildegg! Die Unterkunft wäre ein modernes Hotel im geschichtsträchtigen Groß-Karol, das auch von einer deutschstämmigen Familie geführt wird. Wer bei dieser oder einer weiteren Reise auf den Spuren der eigenen Verwandtschaft dabei sein will, wer noch einmal das deutsche Erbe im kleinen Oberschwaben sehen will, kann sich ebenfalls bei Rudi Holzberger melden! Kontakt: Dr. Rudi Holzberger, Panoramastraße 32, 88284 Wolpertswende info@rudi-holzberger.de


Unser Seeweisse Hefeweizen zeigt sich im Frühjahr mit neuem Design! An der hauseigenen Rezeptur mit feinster Hefe und sorgfältig ausgewählten Rohstoffen unserer schönen Bodenseeregion hat sich dabei natürlich nichts geändert.

So schmeckt Heimatliebe www.leibinger.de


Sparkassen-Finanzgruppe

Verstehen ist einfach. Wenn man einen Finanzpartner hat, der die Region und ihre Menschen kennt.

www.ksk-rv.de

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LandZunge Magazin 2019|2  

Die LandZunge steht für das Land und die Tradition, für die Region und ihre Rezepte: Bewahrt und bewährt, aber auch neu interpretiert, verfe...

LandZunge Magazin 2019|2  

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