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www.lk-noe.at

Nr. dezember 2012

Die Zeitung der NÖ Landes-Landwirtschaftskammer Foto: LK NÖ/Raser

Mit edlen Destillaten punkten S2

S8

Bestes Obst für hervorragende Brände

Edles in edlen Flaschen Abfindungs- oder Gezieltes Marketing Verschlussbrenner?

S3

S9 Richtig verkosten und beurteilen

Maischeführung Schritt für Schritt

S 10

S5

Mit Gaumen und Erfahrung zu Medaillen

Temperaturen bestimmen Destillation S6

Richtige Lagerung Gut Ding braucht Weile S7

S 16

Wegweiser durch das Gesetz S 18

Definitionen verschiedener Destillate S 19

Kennzeichnung S 12

Carnuntum Trester Gemeinsam zum Erfolg

Was muss auf das Etikett? S 20 Serviceteam

S 14

Qualität aus dem, was Trinkstärke einstellen die Natur liefert

w

t oe.a n k l w w. 1


Die landwirtschaft

schwerpunkt edle brände

Wichtig sind Reife, Sauberkeit und der Gehalt an Aromastoffen

Nur bestes Obst für hervorragende Edelbrände

Die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Obstdestillates beginnt immer mit der Auswahl des Rohproduktes. Nur aus qualitativ hochwertiger Rohware lässt sich ein qualitativ hochwertiges Endprodukt herstellen. Auf diesen wichtigen Punkt kann man gar nicht oft genug hinweisen. Wenn das Ausgangsprodukt nicht passt oder von minderer Qualität ist, kann man sich als Brenner keine Wunder erwarten.

Worauf muss man bei der Rohware für Top-Obstbrände achten? Bei der Beurteilung der Rohware sind einige Parameter zu beachten. Zum einen sollte man sich gut überlegen, welche Obstart sich generell zur Destillatherstellung eignet. Das sind unter anderem Birnen, Zwetschken, Marillen und Äpfel. Faktoren wie der Gehalt an Aromastoffen, Thermostabilität und Akzeptanz beim Kunden spielen dabei ebenso eine wesentliche Rolle. Auf der anderen Seite sollte auch die Preiskalkulation in die Überlegungen einfließen. Nicht jede Rohware kann man gewinnbringend am Destillatmarkt absetzen. Verfügbarkeit, Menge und Anschaffungskosten müssen hierbei berücksichtigt werden. Diejenigen, die nur mal aus Interesse etwas Neues ausprobieren möchten, brauchen die Preiskalkulationen nicht zu berücksichtigen. Die Praxis zeigt, dass Konsumenten sowohl Edelbrände von Birnen, und zwar im Speziellen von Williams Christ Birnen, als auch Marillenbrände besonders gerne kaufen. Aber bereits diese beiden Obstarten unterscheiden sich in einem Punkt ganz wesentlich. Während die typi2

schen Aromastoffe der Williams Birne ohne große sensorische Veränderungen ins Destillat übergeführt werden können, bedarf es bei der Marille schon eines technologischen Kunstgriffes. Es ist schwieriger, ihre sehr thermolabilen Aromastoffe so ins Destillat überzuführen, dass die Marille noch typisch und intensiv sensorisch als solche wahrnehmbar ist. Mit Hilfe der Vakuumdestillation stehen die Chancen hierfür eindeutig besser als mit den Möglichkeiten der herkömmlichen Destillationsanlagen. Pfirsiche stellen in diesem Zusammenhang eine noch weit größere Herausforderung dar.

Optimaler Reifegrad bei der Verarbeitung oft wichtiger als Sorte selbst Sortenvergleiche am Lehr- und Forschungszentrum Klosterneuburg zeigen, dass der Reifegrad zum Verarbeitungszeitpunkt oft wichtiger ist, als die Sorte selbst. Speziell bei Zwetschken, aber auch bei der Marillen konnten diese Beobachtungen gemacht werden. Die Gleichmäßigkeit des Reifegrades ist bei der Maischeherstellung für Obstdestillate eine Herausforderung. Die Reife vieler Obstarten, die Erntetechniken

und Lagerungsmöglichkeiten, wie zum Beispiel Einfrieren beeinflussen die Qualität des Destillates oft mehr als die Sorte selber. Gute Destillate werden oft durch Teil-Verarbeitung kleinerer Chargen von optimal reifen Früchten erreicht. Dieser Mehraufwand wird meist mit hervorragender Qualität der Destillate belohnt.

Sauber und unverletzt, reif aber nicht überreif Ein hoher Zuckergehalt lässt auf eine gute Ausreifung der Frucht schließen. Der Zuckergehalt darf jedoch nicht der alleinige Entscheidungsgrund zur Auswahl der Rohware sein. Verletzungen, Sauberkeit, Reifegrad und Festigkeit sind weitere Parameter, die berücksichtigt werden sollten. Das Obst darf keine faulen Stellen aufweisen. Meist weisen sehr reife, weiche Früchte geringere Pektingehalte auf, was sich dann positiv auf die Methanolgehalte der Destillate auswirken kann. Der fehlende Säuregehalt kann im Zuge des Einmaischens durch Säurezugabe ausgeglichen werden. Dr. Manfred Gössinger Abteilung Obstverarbeitung LFZ für Wein- und Obstbau Klosterneuburg manfred.goessinger@weinobst.at

Beste Qualität und optimal reife Früchte lassen ein hervorragendes Edeldestillat entstehen. Foto: LK NÖ


dezember_2012

Schritt für Schritt zu einer gelungenen Vergärung

Die Maische gezielt führen

Die Herstellung von Obstbränden ist eine der aufwendigsten Technologien innerhalb der Obstverarbeitung. Viele Verfahrensschritte sind notwendig, bis man das Destillat letztendlich im Glas genießen kann. Jeder Schritt ist wichtig und verdient besondere Aufmerksamkeit. Das Endprodukt verzeiht nämlich keine Fehler bei der Verarbeitung. Der erste Schritt sollte immer das Waschen und Sortieren der Früchte sein. Dabei werden Schmutz und Mikroorganismen, die über die Früchte aus dem Obstgarten in die Verarbeitungshalle kommen, reduziert und unreife sowie angefaulte Früchte entfernt. Das Waschen erfolgt am besten durch Bewegen der Früchte unter Wasser. Viele „Waschanlagen“ sind leider nur „Benetzungsanlagen“, die den Schmutz nicht ausreichend vom Obst entfernen. Zum Waschen benötigt man ausreichend frisches Trinkwasser.

Früchte auf Gärtemperatur bringen Die Früchte sollten bereits die gewünschte Starttemperatur für die Gärung haben. Optimal sind Temperaturen zwischen 17 und 20 Grad Celsius. Wenn sie zu warm sind, führt das zu unerwünschten Aromaverlusten während der Verarbeitung. Obendrein verläuft die Gärung zu schnell. Mit deutlichen Qualitätseinbußen ist zu rechnen. Dies ist zum Beispiel der Fall, wenn Marillen im Sommern bei 35 Grad Celsius verarbeitet werden. Aber auch eine zu geringe Temperatur, beispielsweise von Äpfeln im Herbst bei Null Grad Celsius kann zu Problemen führen. Bei Temperaturen unter 17 Grad Celsius verzögert sich der Gärbeginn oft um einige Tage. In dieser Zeit vermehren sich unerwünschte Mikroorganismen, welche die Qualität des Destillates massiv schädigen können. Die Lagerung der Früchte einige Stunden vor der Verarbeitung bei der gewünschten Temperatur ist unbedingt zu empfehlen.

Zerkleinern und pH-Wert einstellen Um den Zellsaft vergären zu können, müssen die Zellen aufgerissen werden. Dies gelingt bei Kernobst wie Apfel, Birne und Quitte am besten mittels Schleuderfräse oder Rätzmühle. Je mehr Zellen zerstört werden, desto flüssiger wird die Maische. Zum Teil werden die Früchte nach grober Zerkleinerung auch passiert, um Stängel, Haut und Kerne zu entfernen. Stein- und Beerenobst wird meist mittels Walzenmühlen oder speziellen Rührwerken zerkleinert beziehungsweise gequetscht. Die Steine sollten dabei nicht verletzt werden. Nach der Zerkleinerung wird durch Säurezugabe der pH-Wert der Maische so rasch als möglich auf 3,0 oder darunter eingestellt. Auf eine gute Durchmischung ist zu achten. Es gibt einige Obstarten, bei denen die Säurezugabe nicht notwendig ist, da der pH-Wert der Maische von Natur aus schon unter 3,0 liegt, etwa bei Ribisl, Kornelkirsche oder Quitte. Meist ist die pH-Wert-Absenkung aber unbedingt notwendig. Vor allem bei Apfel, Birne, Marille, Zwetschke, Kirsche oder Trester ist der pH-Wert sehr hoch. Die Gefahr einer Fehlgärung durch Bakterien ist somit sehr groß.

Beispiel für einen Maischegärtank mit Rührwerk und Mantelkühlung. Foto: Gössinger

Zugabe von Hefen und Enzymen helfen bei der Gärung Bei trockenen Maischen wie bei Quitte wird auch Wasser und das Enzym Pektinase zugesetzt. Pektinasen haben die Aufgabe Pektin abzubauen und so die Maische flüssiger zu machen. Eine Verbesserung des Aromas ist dadurch aber nur in Einzelfällen zu erwarten, etwa bei Muskat Trauben. Empfehlenswert ist die Zugabe von Hefenährsalzen, um die Reintönigkeit zu fördern. Da es keine zuverlässige, einfache Methode gibt, den Nährstoffgehalt für die Hefe zu ermitteln, ist es sinnvoll prophylaktisch Hefenährstoffe zur Maische zuzusetzen. Der optimale Zeitpunkt dafür ist nach dem ersten und nach dem zweiten Drittel der Gärung, also sollte man etwa am dritten und sechsten Gärtag jeweils die Hälfte der empfohlenen Dosis beimengen. Ein sehr wichtiger Schritt ist auch die Zugabe von Reinzuchthefe. Dies erfolgt nach 3


Die landwirtschaft der Fertigstellung der Maische. Die Hefe wird, nachdem sie rehydratisiert wurde, zugesetzt. Unter Rehydratisierung versteht man das Aufquellen von Trockenhefe im Wasser. Dabei ist darauf zu achten, dass die Hefe in der ungefähr zehnfachen Menge Wasser bei etwa 38 Grad Celsius eingerührt wird. Man benötigt etwa 25 Gramm Hefe pro Hektoliter Maische. Danach wird etwas Zucker, ungefähr 30 Gramm pro Liter zugegeben und 20 Minuten gewartet. Eine starke Schaumbildung ist ein Zeichen dafür, dass die Hefe vital war.

schwerpunkt edle brände laufende Rührwerke in die Gärtanks einzubauen, um den Temperaturgradienten zwischen der Tankwand und der Kerntemperatur im Zentrum möglichst niedrig zu halten. Auch Kühlplatten im Tank sind hilfreich bei der Steuerung der Gärtemperatur. Am Ende der Gärung sollte die Maische so schnell wie möglich destilliert werden. Luft aber auch Mikroorganismen schädigen die vergorene Maische nachhaltig. Der beste Abbrennzeitpunkt ist in der abklingenden Gärung, bei der das reduktive Milieu die sortentypischen Aromastoffe schützt.

Temperatur während der Vergärung kontrollieren

Blausäure und Ethylcarbamat

Das Unterstoßen der Maische kann man auf die ersten beiden Tage der Gärung reduzieren, und zwar auf ein- bis zweimal pro Tag. Wird zu oft untergestoßen, geht durch die Entbindung der Gärungskohlensäure viel Aroma verloren. Während der Gärung sollte die Temperatur der Maische zwischen 17 und 20 Grad Celsius liegen. Gärregelungen helfen die Temperatur auf dem gewünschten Niveau zu halten. In großen Gärtanks kann die Wärme nicht mehr über die Oberfläche des Tanks abgeführt werden. Es wäre daher ratsam, langsam

Versuchsergebnisse am LFZ Klosterneuburg zeigen, dass sich bei Steinobst, wie Zwetschke und Marille die Entfernung der Steine positiv auf die Aromaausprägung des Destillates auswirkt. Wer jedoch keine Entsteinungsmaschine hat, sollte bei der Zerkleinerung der Früchte darauf achten, die Steine nicht aufzubrechen. Der Gehalt an Blausäure und des sich daraus entwickelnden Ethylcarbamats steigt mit dem Anteil zerstörter Steine in der Maische. Auch die Art der Maischelagerung und der Anteil der Steine, die mitdestilliert werden,

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Gärung in kleinen Bottichen. Das Unterstoßen der Maische ist generell nur an den ersten beiden Gärtagen notwendig.

Blausäure und damit eventuell auch an Ethylcarbamat. Man sollte das Zerschlagen der Steine beim Zerkleinern der Früchte sowie eine längere Lagerung der Maische auf den Steinen vermeiden. Eine rasche Entfernung der Steine ist anzustreben. Bei niedrigeren Maischetemperaturen findet man höhere Gehalte an Blausäure als bei 20 Grad Celsius. EC hat einen hohen Siedepunkt von 183 Grad Celsius und daher Nachlaufcharakter. Eine ausreichende Nachlaufabtrennung führt daher zu einer Verringerung der EC-Gehalte im Destillat. Kupfer reagiert mit Blausäure. Werden die Destillate während der Destillation über große Kupferflächen geführt, kann so der Blausäuregehalt im Destillat verringert werden. Jede Kupferoberfläche wirkt jedoch nur dann gut, wenn sie auch ausreichend gereinigt wird. Nur blanke Kupferflächen können mit den Destillat­i nhaltsstoffen reagieren. In Deutschland sind diese großen Kupferoberflächen als „Katalysatoren“ in vielen Brenngeräten bereits zwischen Verstärkerkolonne und Kühler eingebaut. Die Abfindungsbrenner in Österreich dürfen diesen Katalysator derzeit nicht verwenden. Weiters sollten die Destillate dunkel gelagert werden, weil die EC-Bildung sehr stark vom Licht beeinflusst wird. Die Gehalte an Blausäure und EC bei der Destillatherstellung werden als „Kritische Kontrollpunkte“ im HACCP-Konzept, dem Gefahrenanalysekonzept zur Lebensmittelsicherheit, diskutiert. Der Brenner muss in Zukunft stärker auf diese Kenngrößen achten. Vielmehr wird es notwendig sein, die EC-Bildung so weit wie möglich zu verhindern. Es gilt, den Blausäuregehalt im Destillat auf sehr niedrigem Niveau zu halten.

Foto: Gössinger

Dr. Manfred Gössinger

haben Einfluss auf den Blausäuregehalt des Edelbrandes. Ethylcarbamat (EC), auch Carbamidsäurethylester oder Urethan genannt, kommt in allen vergorenen Lebensmitteln vor. Die Konzentrationen sind jedoch meist sehr gering. In Maischen liegt der Gehalt aber durchschnittlich bei 50-150 Mikrogramm pro Liter. Grenzwerte für EC werden auch bei der europäischen Gesetzgebung immer wieder diskutiert. Einige Mitgliedsländer haben bereits für ihr Land Grenzwerte festgesetzt. In Österreich gibt es derzeit keinen Grenzwert für EC in Destillaten. Eine Empfehlung der Kommission zur Prävention und Reduzierung von Ethylcarbamat in Steinobstbränden und Steinobsttrestern sieht eine Überwachung dieser Produkte hinsichtlich EC bis 2013 vor.

Möglichkeiten, den EC-Gehalt in Destillaten zu reduzieren Nur reife und gesunde Früchte verarbeiten. Steinobst enthält die Blausäureglykoside. Diese sind auch für den „Steinton“ verantwortlich, weil durch deren enzymatischen Abbau beziehungsweise durch Hitze Benzaldehyd freigesetzt wird. Alles, was den Steinton im Destillat verstärkt, führt somit auch zu höheren Gehalten an


Dezember_2012

Über das richtige Heizen und die korrekte Abtrennung von Vor- und Nachlauf

Temperaturen bestimmen das Ergebnis der Destillation Der Mensch prägt mit seiner Destillation die Qualität des Edelbrandes. Je nach Anlage und Verfahren entstehen unterschiedliche Typen und Charaktere. Bei der Destillation nutzt man die Tatsache, dass die Konzen­t ration der leichter flüchtigen Substanz Alkohol im Dampf immer höher ist als die der schwerer flüchtigen Komponente Wasser. Die Alkoholkonzentration im Dampf ist daher immer höher als die in der Maische. Dadurch gelingt es, aus einer Maische mit einem Alkoholgehalt von sechs Volumenprozent ein Destillat mit einer Konzentration von 60-85 Volumenprozent herzustellen. Neben der Trennung von flüchtigen und nicht flüchtigen Substanzen gelingt noch etwas sehr Wichtiges, nämlich die Anreicherung erwünschter Inhaltsstoffe.

Verschiedene Siedepunkte der Substanzen Wasser siedet bei 100 Grad Celsius. Die Siedetemperatur von Alkohol liegt dagegen bei 78,3 Grad Celsius. Viele Inhaltsstoffe der Maische sieden bei noch geringerer Temperatur, zum Beispiel Acetaldehyd bei 21 oder Blausäure bei 26 Grad Celsius. Ebenso gibt es Substanzen mit höherem Siedepunkt, so siedet Essigsäure bei 118 oder Amylalkohol bei 132 Grad Celsius.

Die Abtrennung der einzelnen Komponenten mittels genauer Einstellung der Maischetemperatur ist jedoch nicht möglich, da es sich bei der Destillation nicht um Reinsubstanzen, sondern um ein Gemisch handelt. Die verschiedenen Substanzen beeinflussen einander und damit das jeweilige Siedeverhalten. Die Praxis zeigt, dass Methanol nicht bei einer Temperatur von 64,5 Grad Celsius, sondern während des ganzen Destillationsprozesses überdestilliert wird. Auch schwerflüchtige Komponenten mit Siedpunkten von über 100 Grad Celsius destillieren in den Feinbrand über, obwohl die Temperatur nicht über 100 Grad Celsius steigt. Der Wechsel von flüssig zu dampfförmig vollzieht sich nicht nur an der Oberfläche durch Verdunstung, sondern auch in den Dampfblasen. Dieser Phasenwechsel ist von der Zusammensetzung der Maische, von der Temperatur und vom Druck abhängig. Steigt der Druck, steigt die Siedetemperatur. Bei der Vakuumdestillation wird bei vermindertem Druck destilliert. Damit liegen die Siedetemperaturen tiefer.

Auf die Temperatur kommt es an Das einfache Brenngerät, die Gleichstromdestillation, besteht aus Brennblase, Heizsystem, Helm, Geistrohr und Kühler. Das richtige Heizsystem kann helfen, eine

Wichtige Faktoren für komplexe Aromatik Erziehungsform, Sorte, Reife, Gesundheit, Sonnenbestrahlung, Ertrag

Obst

Luftkontakt, pH-Wert, Dauer, Temperatur

Einmaischen

Mischen, Temperatur, Standzeit, Luftkontakt

Gärung Lagerung

Aroma

Gegenstromdestillation: 50 Liter Brennanlage von CARL mit Verstärkerkolonne. Foto: Gössinger

gelungene Destillatqualität wiederholt, also reproduzierbar, herzustellen. Beim Heizen mit Feststoffen braucht es viel Erfahrung und Geschick, um die Destillation so zu steuern, dass die gewünschte Qualität herauskommt. Bei Elektroheizung, Gas- oder Ölbrennern ist es einfacher, durch Stufenregelung reproduzierbar zu destillieren. Temperaturen bestimmen den Verlauf der Destillation. Wird die Temperatur der Maische zu rasch erhöht und damit während der Vorlaufabtrennung zu schnell destilliert, ist eine korrekte Vorlaufabtrennung kaum möglich. Je genauer das Heizsystem regelbar ist, desto konstanter kann man die Destillationsgeschwindigkeit halten. Ein Rührwerk in der Blase hilft, den Temperaturunterschied zwischen Außenzone und Kerntemperatur gering zu halten. Die Temperaturmessung in Blase und Geistrohr hat viele Vorteile. Wer die Temperatur der Maische kennt, kann gezielter

Fremdaromen Dephlegmatortemperatur, Verstärkungsgrad, Geschwindigkeit, Vor-/Nachlaufabtrennzeitpunkt

Destillation

Ein perfektes Destillat wird von vielen komplexen Faktoren beeinflusst. Grafik: Gössinger/Lechner

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Die landwirtschaft

schwerpunkt edle brände

heizen. Während der Aufheizphase, kann die Maische schneller – etwa bis 75 Grad Celsius – erwärmt werden. Danach sollte man die Temperatur nur noch langsam erhöhen. Am besten ist es, die Heizleistung zu drosseln, um eine ausreichende Vorlaufabtrennung zu ermöglichen. Weiters kann mittels Geist­rohrtemperatur auf den Alkoholgehalt des vorbei streichenden Dampfes geschlossen werden. Der Brenner erhält somit mehr Information darüber, was im Brenngerät passiert und kann den Brennvorgang effektiver steuern. Bei einer Gegenstromdestillation mit Verstärkerkolonne ergeben sich mehrere Möglichkeiten, die Maische zu destillieren. Generell sind sowohl mit als auch ohne Verstärkerkolonne gute Destillate möglich. Bei der Gegenstromdestillation wird das Destillat üblicherweise mehr verstärkt als bei der Gleichstromdestillation.

Richtige Lagerung und Reife

Gut Ding braucht Weile

Vor- und Nachlauf korrekt abtrennen Es ist hinlänglich bekannt, dass die vorhandenen Komponenten zu unterschiedlichen Zeitpunkten überdestillieren. Dieses Wissen sollte man aber für eine gezielte Fraktionierung, also das getrennte Auffangen von Vor-, Mittel- und Nachlauf nutzen. Eine Hauptkomponente des Vorlaufs ist neben Essigsäureethylester auch Acetaldehyd. Zwar kann durch Nicht-Abtrennung des Vorlaufs das Destillat mehr Aromastoffe enthalten. Oft wird dabei aber übersehen beziehungsweise nicht „errochen“, dass dies die Ursache vieler Vorlauffehler ist. Das Auffangen der ersten Destillatfraktionen in kleinen Gefäßen zu Beginn ist ebenso unerlässlich wie das Auffangen zwischen Mittel- und Nachlauf. Erst das Kosten der Teilfraktionen in einem geruchsneutralen Raum ermöglicht eine seriöse Vor- und Nachlaufabtrennung. Die „Daumen mal Pi“-Variante, also die ungefähre Vor- und Nachlaufabtrennung bringt meist nicht das optimale Ergebnis eines sauberen Brandes. Versuchsergebnisse am LFZ Klosterneuburg haben ergeben, dass man den Abtrennzeitpunkt für den Nachlauf (N-Punkt) nur sensorisch und leider nicht auch mittels physikalisch-chemischer Methoden bestimmen kann. Zurzeit arbeitet man an einer Berechnungsformel mit deren Hilfe der N-Punkt vorherbestimmt werden kann. Die Fraktionierung in kleine Fläschchen kann so auf einen engen Bereich während der Destillation eingeschränkt werden. Die genaue Bestimmung erfolgt dennoch sensorisch. Dr. Manfred Gössinger

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Nach der Destillation benötigt der Edelbrand einige Zeit, um in Ruhe zu reifen. Meist dauert es zwei bis zwölf Monate, bis dieser die erwünschte Harmonie und Komplexität erreicht hat. Einen zu raschen Konsum sollte man daher vermeiden. Nach der Destillation kommt es zu einer Vielzahl von Reaktionen zwischen den einzelnen Destillatinhaltsstoffen. Diese Reaktionen benötigen einige Zeit und das am besten bei Zimmertemperatur. Die Reifung der Destillate kann man nach heutigem Stand des Wissen nicht qualitätsfördernd künstlich beschleunigen. Für die Lagerung eignen sich sehr gut Glasballons und Nirobehälter. Um genügend Sauerstoff für die Reifung zur Verfügung zu stellen, sollte man die Gebinde nicht zur Gänze füllen und auch meist nicht luftdicht verschließen. Je größer die Oberfläche und je wärmer die Lagertemperatur, desto höher sind die Lagerverluste. Diese können ein bis fünf Prozent pro Jahr betragen. Die Qualitätsverbesserung von Obstdestillaten mit feinem, elegantem Aroma

In Glasballons können die Edeldestillate zu optimalem Geschmack reifen. Foto: LK NÖ

während der Lagerung ist vom Nachlaufanteil abhängig. Je sauberer der Edelbrand nach der Destillation ist, desto weniger Lagerzeit ist erforderlich. Eine Lagerung, die länger als zwei Monate dauert, ist bei sauberen Destillaten meist nicht nötig. Die Höflichkeit, die der Beschreibung „der Brand sei noch zu jung“ innewohnt, mag eine Tugend sein. Die Praxis zeigt jedoch, dass die so beschriebenen Brände nie „erwachsen“ werden. Die Lagerung in Holzfässern ist nur bei Destillaten mit ausgeprägtem Charakter anzuraten. Hat der Koster in der Nase nur Holzaromen, so ist das kein gutes Qualitätsmerkmal. Das Holz wirkt sich sehr schnell sehr dominant auf das Destillat aus, wird jedoch gerne nur begleitend zu den typischen Aromen gesehen. Daher sollte man vorher gut abwägen, welches Destillat sich zur Holzfasslagerung eignet. Dr. Manfred Gössinger


dezember_2012

Den Edelbrand vollenden

Das Destillat auf Trinkstärke herabsetzen

Der Mittellauf des Destillats hat im Allgemeinen einen Alkoholgehalt von 60 bis 80 Volumenprozent. Mit geruchs- und geschmacksneutralem Wasser wird der Edelbrand auf Trinkstärke eingestellt. Hier finden Sie Tipps und Tricks für den Praktiker.

Mit Wasser wird das Destillat auf Trinkstärke eingestellt. Foto: pixelio.de/Maren Beßler

Brände werden meist auf einen Bereich zwischen 38 und 42 Volumenprozent eingestellt. Je weiter man den Alkoholgehalt herabsetzt, desto eher entstehen Nachtrübungen. Aber auch die Kühltemperatur vor der Filtration spielt eine wichtige Rolle. Je niedriger sie ist, desto geringer ist zwar die Gefahr von Nachtrübungen, aber desto höhere Aromaverluste sind zu erwarten.

Wie viel Wasser ist notwendig? Die Menge Wasser, die zum Herabsetzen auf Trinkstärke benötigt wird, kann man auf zwei Arten bestimmen: Entweder über das Volumen oder über das Gewicht. Der genauere Weg erfolgt aber über das Gewicht. Verwendet man als Kenngröße das Volumen ist nämlich immer die Kontraktion zu berücksichtigen. Dieses „Zusammenziehen“ ist eine Volumenverminderung, die eintritt, wenn man Alkohol mit Wasser mischt. So ergeben zum Beispiel 25 Liter reiner Alkohol und 25 Liter Wasser nicht 50 Liter, sondern eben weniger. Die Berechnung der Wassermenge über das Gewicht erfolgt wie unten dargestellt.

Beschaffenheit des Wassers Das verwendete Wasser muss dem Codex B 1 des Lebensmittelgesetzes entsprechen Beispiel: Feinbrand: 75 %vol = 67,8 %mas Menge: 4 kg Soll: 40 %vol (= 33,3 %mas). Rechnung: 67,8 * 4 = (x + 4) * 33,3 271,2 = 33,3x + 133,2 x = 4,14 kg Wasser %vol= Volumenprozent %mas = Massengehalt

und Trinkwasserqualität haben. Es muss geruchs- und geschmacksneutral sein. Weiters sollte der Gehalt an Härtebildnern möglichst gering sein. Es sollte vier Grad deutsche Härte nicht überschreiten. Außerdem ist der Gehalt an Metallsalzen wie Eisen und Aluminium zu beachten. Diese können zu Trübungen führen.

Spezielle Wässer nur ein Marketinggag? Welchen Einfluss Wasserart und Wasserinhaltstoffe auf die Destillatqualität haben, wurde in der Literatur bisher nicht beschrieben. Nur in der „Gerüchteküche“ findet man Hinweise, welche „tollen Veränderungen“ unterschiedliches Wasser im Destillat bewirken sollen. Versuche am LFZ Klosterneuburg ergaben, dass geschulte Koster Marillen- und ApfelDestillate, die mit unterschiedlichem Wasser eingestellt wurden, nicht signifikant von einander unterscheiden konnten. Getestet wurden verschieden weiche Wässer aus den einzelnen Bundesländern oder auch destilliertes und entionisiertes Wasser. Viele Brenner überschätzen demnach den Einfluss des Wassers.

Stabilisierung Um sicher zu gehen, dass Destillate blank sind und auch bleiben, selbst bei einer La-

gerung im Kühlschrank, werden sie nach der Einstellung auf Trinkstärke gekühlt und dann filtriert. Viele Destillatinhaltsstoffe sind zwar alkohollöslich, nicht aber wasserlöslich. Durch das Herabsetzen des Alkoholgehaltes von rund 70 auf 40 Volumenprozent verändert sich das Löslichkeitsgleichgewicht. Dadurch kommt es – je nach Temperatur – zur Fällung, also zum Ausscheiden, gelöster Stoffe. Je niedriger die Temperatur ist, desto leichter werden höhere Alkohole und Fuselkomponenten ausgeschieden. Eine vollständige Ausfällung dieser schwer löslichen Substanzen ist jedoch nicht vorteilhaft. Diese sind meist wichtige Bestandteile des Aromas. Die Kühlung während zwölf bis 24 Stunden sollte daher nicht unter 0-2 Grad Celsius erfolgen, um die Aromastruktur des Destillates nicht unnötig zu schwächen. Ausnahme sind Hefebrände. Während der Filtration ist darauf zu achten, dass die Kühltemperatur gleich bleibt. Erwärmung würde die Stabilität des Destillates gefährden. Bei zu groben Filtern wird das Destillat nicht blank, bei zu feinen Filtern kommt es zu Aromaverlusten. Zur Filtration eigenen sich am besten Vorfiltrationsfilterschichten, wie zum Beispiel K150. Dr. Manfred Gössinger

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Die landwirtschaft

schwerpunkt edle brände

Edles in edlen Flaschen

Mit gezieltem Marketing Kunden ansprechen

lk-Beratung

„Woran die Augen nicht hängen bleiben, gehen die Füße vorbei“ – dieser Beratung, die Werte schafft oft strapazierte Ausspruch aus der Werbebranche bewahrheitet sich auch im Verkauf von Bränden und Likören. Das richtige „Drumherum“ ist ebenso wichtig, wie das Produkt selbst. Was nützt ein hochqualitativer Inhalt, wenn er durch unpassende Verpackung gar nicht bemerkt wird? Um die Qualität des Produktes auch für längere Zeit zu gewährleisten, werden Edelbrände verpackt angeboten und da spielt schon die Wahl der richtigen Flasche eine nicht unbedeutende Rolle.

lk-Beratung

Lebensmittelkennzeichnung in der Obstverarbeitung

Beratung, die Werte schafft

Unser Angebot für Sie: Grundberatung: Bestimmungen in der Lebensmittelkennzeichnung, Erhebung der Ist-Situation Ihrer Produkte und der geplanten Schritte, Beratung hinsichtlich Kennzeichnungselementen, Haltbarkeit, Lagerung, Meldebestimmungen; Stellungnahme zu Ihren Etiketten; Erstellung von betriebsindividuellen Etiketten Ihr Nutzen: Sie erhalten eine konkrete Beratung für Ihre Produkte und eine Expertenstellungnahme hinsichtlich der Kennzeichnungselemente. Kostenbeitrag: Grundberatung kostenfrei, Stellungnahme oder Erstellung: 30 Euro pro Etikett bzw. pro Produktgruppe Ihr Ansprechpartner: Ing. Wolfgang Lukas, Tel. 05 0259 22301 obstbau@lk-noe.at Mehr Beratungsangebote unter: www.lk-noe.at/beratungskatalog

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Mittlerweile gibt es eine Vielzahl an Flaschenformen und Größen, sodass jeder Erzeuger für seinen Bedarf das Richtige finden kann. Wichtig ist, auf klare, stilvolle Formen zu achten, zu viele Schnörksel passen nicht zu Hochprozentigem. Neben der Flaschenform ist auch der Gestaltung des Etikettes großes Augenmerk zu widmen. Jedes verpackte Erzeugnis muss etikettiert werden, um dem Konsumenten Informationen zum Produkt zu übermitteln. Bei Edelbränden gibt es ja naturgemäß keine Mindesthaltbarkeitsfrist, aber alle anderen vorgeschriebenen Kennzeichnungselemente müssen sich am Etikett wiederfinden. Die gesetzlichen Vorgaben können natürlich ganz individuell am Produkt angebracht werden – ob als Etikett oder Produktanhänger – wichtig ist nur, dass sie fix mit der Verpackung verbunden sind. Das Etikett dient darüber hinaus als „Visitenkarte“ des Betriebes. Zusammen mit der Flaschenform soll es das Produkt für den Kunden leicht wiedererkennbar machen. Auch für das Etikett gilt, dass klare, einprägsame Formen und eine passende Farbe leichter im Kopf des Kunden gespeichert werden.

Nicht nur auf den Inhalt kommt es. Ebenso müssen Verpackung und Präsentation den Kunden ansprechen, um diesen zum Kaufen zu bewegen. Foto: LK NÖ

Sich und seine Produkte unverwechselbar und wiedererkennbar machen Corporate Identity (CI) ist das Ziel, unverwechselbar zu sein und sich von der Konkurrenz abzuheben, das heißt, sich in einem bestimmten wiedererkennbaren Erscheinungsbild zu präsentieren. Teile davon sind zum Beispiel ein betriebseigenes Logo, ein bestimmter Schriftzug, die verwendeten Farben, Hoftafeln und Hinweisschilder, Hofprospekte, Homepage, Bekleidung der Verkäufer, Werbeaufschriften am Auto und vieles mehr. Die Absicht dahinter ist immer, den Betrieb und damit das Produkt beim Kunden einzuprägen. In diesem Zusammenhang ist es auch wichtig zu überlegen, welche Kundenkreise man ansprechen möchte. Man kann mit einem Produkt nicht alle Zielgruppen gleichermaßen erreichen und muss sich entscheiden, wer als Abnehmer in Frage kommt. Dementsprechend setzt der Erzeuger auch weitere Werbeaktivitäten


dezember_2012 wie Produktpräsentationen, Messe­teilnahmen oder Hoffeste gezielt zur Kundengewinnung ein. Edle Destillate sind keine Massenware, sondern etwas ganz Besonderes. Der Brenner oder die Brennerin hat sie mit Sorgfalt und Fachwissen aus den Früchten des Bauernhofes hergestellt. Sie haben ihren Preis und sind als Genussmittel für jene Kunden gedacht, die Qualität zu schätzen wissen. Nach diesen Gesichtspunkten sollte man auch Präsentationsmöglichkeiten auswählen.

Produktpräsentationen: Um die selbst erzeugten Spezialitäten bekannt zu machen, ist eine Produktpräsentation eine geeignete Möglichkeit, die auch ohne großen finanziellen und personellen Aufwand durchführbar ist. Wie überall ist gute Planung und Vorbereitung schon der halbe Auftritt. Fragen wie

Checkliste für ein

e gelungene Prod

Standgröße, Gestaltung, Zielpublikum, Kosten, Personal oder Produktsortiment sollte man im Vorfeld möglichst genau festgelegen. Neben einer optisch ansprechenden Gestaltung des Standes, wie zum Beispiel einer Dekoration mit Naturmaterialien, ist auch auf hygienisch einwandfreie Bedingungen zu achten. Beim Angebot von Getränke-Kostproben ist ein Gläserspüler unerlässlich. Kompetentes und freundliches Personal tut ein Übriges, um sich für Folgegeschäfte zu empfehlen. Falls man an Adressmaterial von potenziellen Kunden interessiert ist, bewährt sich ein Gewinnspiel. Hier ist in Folge eine entsprechende Nachbereitung zum Beispiel durch regelmäßige Aussendungen sinnvoll. DI Adelheid Gerl Referat Direktvermarktung Tel. 05 0259 26500 adelheid.gerl@lk-noe.at

uktpräsentation:

Geeigneten Stan dort für die Präsen tation auswählen Rechtzeitig mit de n Vorbereitungen beginnen Standaufbau und Standgestaltung üb erlegen Kostenkalkulation durchführen und Zeitauf wand abschätzen Werbematerial (H offalter, Visitenka rten, Plakate, Foto vorbereiten s,...) Produkte (für Kostp roben und Verkau f) und passende Gläser sowie Gläs erspüler vorbereit en Standbetreuungsp ersonal organisier en (auch an Ersatzkr äfte denken!) Eventuell Gewinn spiel vorbereiten (Fragen überlegen winnkarten drucke , Ge n, Preise überleg en) Nachbearbeitung – Adressen vom Ge winnspiel nutzen, jektiv Bilanz ziehe obn (welcher Aufwan d, welches Ergebn is).

Anleitung zum Beurteilen eines hochwertigen Brandes

Woran erkennt man ein edles Destillat? Ein gutes Destillat spiegelt Aroma und Ge­schmack der verwendeten Frucht wider. Mehr über richtiges Verkosten und Beurteilen. 1. Schritt: schauen Zuerst wird das Aussehen überprüft: Klare Obstbrände sind immer sauber und farblos. Holzfassgelagerte Brände zeigen goldgelbe Färbungen unterschiedlicher Intensität, je nach Holzart des Fasses und Dauer der Lagerung. Weist ein Destillat Trübungen auf, so lässt das Fehler oder Zusätze vermuten. Bevor man einen Brand verkostet, vergewissert man sich, ob er die richtige Trinktemperatur hat. Je kälter der Brand, desto mehr etwaige Fehler werden verdeckt und desto weniger können sich die Fruchtaromen entfalten. Die ideale Trinktemperatur liegt bei 15 bis 18 Grad Celsius.  Nun schenkt man den Brand in ein tulpenförmiges Stilglas, das man maximal zur Hälfte befüllt. So kann sich der Charakter des Destillats optimal entfalten. Man lässt das Glas einige Minuten stehen, um den Eigenschaften des Brandes Zeit zu geben, sich zu entwickeln.

2. Schritt: riechen Beim Riechen stellt man fest, ob es sich um einen sauberen Brand handelt, der keine fremdartigen Nebennoten zeigt. Ein sauber abgetrennter Brand hat keine sogenannten „Uhutöne“ nach Lack oder Klebstoff, die auf Vorlauf deuten. Er weist auch keine fauligen, krautigen Nachlaufnoten auf. Ist der Alkohol nicht

Bei einem perfekten Edelbrand sind der typische Geruch und das feine Aroma auch noch im leeren Glas lange Zeit erkennbar. Foto: LK NÖ/Raser

gut eingebunden, zeigt sich das durch Stechen in der Nase.

3. Schritt: schmecken Man nimmt einen kleinen Schluck und verteilt diesen auf Zunge und Gaumen. Dabei sollten Aroma und Charakter der Frucht deutlich präsent sein und auch nach dem Schlucken anhalten. Das Destillat darf im Abgang weder kratzen noch brennen. Durch den Alkohol ist ein Edelbrand an sich ein schwierig zu verkostendes Produkt. Ein noch genaueres Bild kann man sich durch Verdünnen verschaffen – dadurch wird der dominante Einfluss des Alkohols gedämmt und die Frucht, aber auch etwaige Fehler werden besser wahrnehmbar. Damit lässt sich auch die Intensität des Fruchtaromas abschätzen. Bei einem guten Brand muss das typische Aroma bis zur fünffachen Verdünnung noch gut erkennbar sein. Ing. Wolfgang Lukas

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Die landwirtschaft

schwerpunkt edle brände

Reportage: Georg und Anna Maria Hiebl, Mostbaronbetrieb in Haag im Mostviertel punktet mit mehr als 100 Kreationen

Wie ein sensibler Gaumen und viel Erfahrung für einen Medaillenregen sorgen

Hochqualitative Ausgangsprodukte, viel Erfahrung und ein sensibler Gaumen machen Edelbrenner Georg Hiebl zu einem Medaillengewinner in Serie. Bei einem Besuch in seiner Destillerie hat er uns einige Details seiner Erfolgsgeheimnisse verraten. Betriebsspiegel

Betriebsführer Georg Hiebl (40) Familienmitglieder am Betrieb Gattin Anna Maria (35), Kinder Florian (5), Georg (4), Simon (2), David (4 Monate), Mutter Maria (78) Betriebszweige Verschlussbrennerei, Obstverarbeitung, Ackerbau, Heuproduktion Flächenbewirtschaftung 28 ha, davon 20 ha Acker, 5 ha Grünland, 3 ha Wald 10

Grapefruit, Clementinen, Steinpilze, Paprika und Weiki hat er zuletzt destilliert. Auch die Apfelmischungen mit Ingwer, Rosmarin, Zimt, Kren, Galgant, Thymian und Salbei sind ein Renner. Im Lager wartet der Walderdbeerbrand aufs Abfüllen. „Ganz neu ist der Brotschnaps, den ich in Kooperation mit einer Großbäckerei für Weihnachten kreiert habe“, berichtet Georg Hiebl. Für die Destillata 2013 lagert Brotwhisky seit vier Jahren im Holzfass. In Summe bietet Hiebl mehr als 100 Brände und Liköre an – Traditionelles und Außergewöhnliches.

Der richtige Reifezeitpunkt bei Obst So viel Fantasie, wie er beim Entdecken neuer Destillate entfaltet, so sorgfältig geht er beim Brennen vor. „Der erste Schritt ist, den optimalen Reifezeitpunkt des Obstes zu erkennen, vor allem bei Birnen muss er genau stimmen“, so Hiebl, der im Vorjahr auf der Destillata in allen Birnenkategorien gewonnen hat: Williams, Birne gemischt, Reinsortig und Dr. Gujot, eine steirische Sorte. „Ich kaufe

Das Ende der Glassäule, gefüllt mit Medaillen für erstklassige Destillate, ist auf dem Bild gar nicht mehr zu sehen. Rund 370 Medaillen hat Georg Hiebl seit 1997 gesammelt. Höhepunkte waren die Destillata 2006 und 2011 - da wurde er zweimal Brenner des Jahres. „Für mich ist die Teilnahme an den Prämierungen zugleich Reiz und Bestätigung für meine Arbeit“, erklärt Georg. Gattin Anna Maria unterstützt ihn tatkräftig. Foto: LK NÖ/Pöchlauer-Kozel

die Birnen in leicht grünem Zustand zu und beobachte sie beim Ausreifen, zum Beispiel sind Williamsbirnen optimal reif, wenn sich der Stängel leicht rausziehen lässt“, erklärt der Brenner. „Für alle Birnen gilt, dass sie intensiv duften und noch leicht fest sind.“ Sobald sie reif sind, maischt er sie sofort ein. Die richtige Maischeführung ist der nächste Schritt zum Prämienbrand. Hiebl achtet auf einen nicht zu stürmischen Gärungsverlauf. In den doppelwandigen Tanks kann er die Temperatur der Maische zwischen 14 und


dezember_2012 16°C optimal einstellen. Die Gärung dauert je nach Maischesubstrat zwischen acht und zehn Tagen. „Wenn die Gärung sehr langsam verläuft, messe ich gegen Ende den Zuckergehalt“, berichtet der Brenner. Maische aus Williamsbirne gärt rasch und enthält wenig Restzucker. Vogelbeermaische gärt langsam, es bleibt mehr als die Hälfte des Extraktes über und sie ist nicht so ergiebig.

Beim Nachlauf nicht zu gierig und nicht zu streng sein Während der Vorlauf für ihn kein Thema beim Abtrennen ist, legt er auf den Nachlauf umso größeren Wert. „Zuviel Nachlauf schmeckt man am Gaumen. Er macht das Destillat dumpf, muffig und krautig“, erklärt Hiebl. „Doch man darf auch nicht zu streng sein, denn eine gewisse Menge an Nachlauf rundet den Brand ab.“

Trinkstärke optimal einstellen Gärungsverlauf aufzeichnen „Ich habe beim Gärverlauf schon viel Erfahrung gesammelt“, betont Hiebl. „Ich zeichne bei jedem Maischetank die zugesetzte Hefe, die beigemengte Säure, den Gärungsverlauf und den Anfang- und Endzuckergehalt auf. Denn in einem Jahr kann ich mich nicht mehr daran erinnern, welche Frucht mit welchen Zusätzen, bei welcher Temperatur wie gegärt hat.“ Mittlerweile weiß er zu jeder Obstsorte die passende Hefe, wie sie arbeitet, das Aroma der Frucht ausbaut und wie das Destillat im Anschluss schmeckt. Besonders Aromahefen, die eigenwillige Töne machen, passen nicht immer.

Doppelt oder in Kolonne destillieren? Er destilliert die Maische entweder doppelt oder in Kolonne oder auch mit beiden Verfahren. „Rau- und Feinbrand erzeugen ein Destillat, das stärker am Gaumen schmeckt. Die Kolonne sorgt für eine bessere Entfaltung des Aromas in der Nase“, weiß Hiebl. Der Raubrand benötigt je nach Ausgangssubstrat zwischen 1,5 bis 2,5 Stunden je Füllung. Für den Feinbrand braucht er vier bis acht Raubrandfüllungen. Bei der Kolonne prüft er beim ersten Durchgang, wann Vor- und Nachlauf optimal abzutrennen sind. Die nächsten Durchgänge, es können bis zu zehn sein, orientieren sich am ersten.

Die nächste Herausforderung ist das Einstellen des Destillats auf Trinkstärke, die zwischen 40 und 43 Prozent liegen soll. „Ein Brand kann mit 42 bis 43 Prozent runder schmecken, als mit 40“, berichtet Hiebl. Er setzt Wasser zu, das beinahe kalkfrei ist. „Destilliertes Wasser verwende ich aus Prinzip nicht, in meinen Augen ist es totes Wasser“, so der Brenner. Ein gutes Zeichen ist, wenn sich das Destillat nach dem Verdünnen eintrübt. Dann enthält es viele Aromastoffe. „Das merkt man vor allem beim Williamsbirnenbrand“, so Hiebl.

Den richtigen Filter wählen Nach dem Einstellen auf Trinkstärke kühlt er das Destillat eine Woche lang bei 5°C. Es wird zähflüssiger und lässt sich besser filtern. Eine Pumpe drückt das Destillat durch Schichtenfilter, die Hiebl zuvor sorgfältig auswählt. „Auch hier habe ich schon meine Erfahrungen gesammelt. Wir testen für jeden Brand, welcher Filter am besten passt“, so der Brenner.

Hofladen, Bauernmarkt und Spezialitätenläden Das fertige Destillat lagert er in Glasballons oder in Nirokannen. Er vermarktet die Edelbrände im Hofladen, auf einem Bauernmarkt in Linz und in Spezialitätenläden. An Supermärkten beliefert er als spezielles Service nur eine Filiale in der Region. „An Werbung

Liköre hat Hiebl erst vor drei Jahren mit vielen Ideen und Kombinationen aus dem Dornröschenschlaf geholt, zum Beispiel Schoko-Chilli. Mehr Produkte unter www.die-schnapsidee.at

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reichen für meine Produkte die Auszeichnungen“, berichBeratung, die Werte tet Hiebl. Im Vorjahr errangen 39 von 40 eingereichten Produkten eine Medaille. Hiebl gewann in allen sechs Kategorien und erreichte als erster in der Geschichte der Destillata sechs Edelbrände des Jahres. Dabei hat Georg Hiebl mit dem Destillieren von Edelbränden ganz klein mit einem Standardkessel angefangen. Interessierte können die Geschichte auf www.lk-noe.at, Zeitung „Die Landwirtschaft“, Betriebsreportagen & Interviews nachschlagen.

Tipps für Neueinsteiger

Neueinsteigern rät Hiebl aus schafft

eigener Erfahrung, konsequent auf Qualität zu setzen, weil es dann keine Absatzprobleme gibt. „Wer mehr als hundert Liter Reinalkohol pro Jahr erzeugen möchte, sollte außerdem auf einen Kessel mit automatischer Reinigung und Rührwerk setzen“, rät Hiebl. „Der Kessel sollte leicht zu entleeren und zu reinigen sein. Ein sauberer Kessel ist eine wichtige Voraussetzung, wenn man Qualität erzeugen will.“

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Paula Pöchlauer-Kozel

Beratung, die Werte schafft

Qualitätssicherung in der Obstverarbeitung Unser Angebot für Sie: Im Rahmen eines Betriebsbesuches erarbeiten wir mit Ihnen die einzelnen Produktionsschritte, sortenspezifische Belange, Gärung (optimale Temperatur), Lagerung, Produktausbau, Behältnisse (Vor- u. Nachteile), eine sensorische Beurteilung Ihrer Produkte sowie individuelle marketingtechnische Tipps. Ihr Nutzen: Sie erhalten aktuelle, umfangreiche und unabhängige Informationen zum Kellermanagement bzw. zu Ihrer individuellen Problemstellung aus erster Hand, sowie hilfreiche, praktische Hinweise zur qualitativen Umsetzung. Kostenbeitrag: 120 Euro, 30 Euro Hofpauschale Ihr Ansprechpartner: Ing. Andreas Ennser & Ing. Wolfgang Lukas, Tel. 05 0259 22300, obstbau@lk-noe.at Mehr Beratungsangebote unter: www.lk-noe.at/beratungskatalog 11


Die landwirtschaft

schwerpunkt edle brände

Reportage: Thomas Rupp, Petra Kollmann und Grete Wiederstein aus der Region Carnuntum machen gemeinsame Sache

„Carnuntum brennt Trester“

Wenn sich drei Top-Brenner zusammen­ tun, um eine gemeinsame Produktlinie zu entwickeln und zu vermarkten, dann kann das Ergebnis nur ein Top-Produkt sein. Die drei Brenner Thomas Rupp, Petra Kollmann und Grete Wiederstein erzählen, wie sie auf die Idee gekommen sind, gemeinsam den „Carnuntum Trester“ zu produzieren und worin die Vorteile ihrer Zusammenarbeit liegen. Sie verstehen sich als Botschafter des Edeldestillates und treten mit ihrer Linie gegen das verstaubte Image des „Dopplerschnapses“ an.

Der Verein „Carnuntum brennt Trester“ Thomas Rupp, Petra Kollmann und Grete Wiederstein brennen aus den Trauben der Region den „Carnuntum Trester“. Dabei verarbeiten sie das Traubenmaterial nicht nur für sich selbst, sondern brennen auch für Winzer aus dem Weinbaugebiet Carnuntum. Nur die rund 20 Vereinsmitglieder können den „Carnuntum Trester“ auf den Markt bringen. Diesen füllen sie in die Original „Carnuntum brennt – Trester“ 35 cl-Flasche mit Sortenkennung und Winzernamen. Der Mindestpreis beträgt 25 Euro ab Hof pro 0,35 Liter. Der„Carnuntum Trester“ ist ein gebietstypisches, fruchtig-würziges Edeldestillat aus weißen oder roten Traubensorten. Bei der Landesprämierung 2011 in Wieselburg erhielten die verschiedenen Sorten 8 Goldmedaillen, 19 mal wurde Silber und Bronze verliehen. Mehr auf: www.carnuntum-trester.at 12

Begonnen hat alles beim Zertifikatslehrgang „Edelbrandsommelier“ des LFI Niederösterreich. Thomas Rupp und Grete Wiederstein haben diesen 2009 gemeinsam absolviert. „Bei den langen, gemeinsamen Fahrten nach Sankt Pölten haben wir die Idee von der Marke ‚Carnuntum Trester‘ geboren“, erklärt Grete Wiederstein. Als Abschlussarbeit des Lehrgangs hat sie die Gedanken dann niedergeschrieben. „Ich dachte, das wird eh nix und Papier ist sowieso geduldig“, erzählt sie laut lachend. Aber tatsächlich konnten sie die Idee dann mithilfe von Wolfgang Lukas, dem Edelbrandspezialisten der Landwirtschaftskammer Niederösterreich recht bald in die Tat umsetzen. Die dritte im Bunde ist Petra Kollmann. Sie konnte damals den Lehrgang zwar aus Zeitgründen nicht besuchen, aber bei dem Projekt „Carnuntum Trester“ war sie von Anfang an mit an Bord.

Thomas Rupp, Petra Kollmann und Grete Wiederstein brennen und vermarkten den „Carnuntum Trester“. Foto: LK NÖ/Raser

Hohe Qualitätsansprüche Die drei Brenner haben sich für das Projekt hohe Qualitätsansprüche auferlegt. Für den „Carnuntum Trester“ werden ausschließlich fruchtbetonte Sorten aus Carnuntum verwendet. Zum Einsatz kommt nur hochwertiges Traubenmaterial. „Bei uns gibt es tolle Winzer, die wunderbare Weine produzieren. Da ist es doch naheliegend das Traubenmaterial auch noch zu hervorragenden Tresterbränden zu destillieren“, erläutert Grete Wiederstein die Markenidee. Eine Blindverkostung und Bewertung durch eine fremde Fachjury erfolgt in Wieselburg bei der Landesprämierung. Erst wenn alle diese Punkte erfüllt sind, darf das Edeldestillat als


Dezember_2012 „Carnuntum Trester“ unter einer einheitlichen Werbelinie auf den Markt kommen. Sie brennen den Trester hauptsächlich sortenrein, um die unterschiedlichen Sortencharakteristika herauszuarbeiten. „ Trester vom Muskateller schmeckt einfach anders als vom Sauvignon blanc“, so Grete Wiederstein.

Das Projekt wächst Die drei brennen den „Carnuntum Trester“ einerseits als Ergänzung zu ihren eigenen Produktlinien. Andererseits sind sie auch Lohnbrenner für Winzer aus Carnuntum. Leicht wiederzuerkennen ist dieser spezielle Trester an der typischen Flasche sowie am Schriftzug. Jede Flasche ist mit dem Sortennamen und dem Winzernamen versehen. „Von der Grundidee den ‚Carnuntum Trester‘ als solchen erst einmal zu definieren und zu brennen ist das Projekt bis zum heutigen Tag schon ganz schön angewachsen“, ist Thomas Rupp stolz. Mittlerweile brennen die drei für rund 20 Winzer des Vereins „Carnuntum brennt Trester“. Wichtig ist ein enger Schulterschluss mit den Winzern, für die sie brennen. „Beim verwendeten Traubenmaterial handelt es sich nicht um ein Abfallprodukt. Der Winzer presst nicht den gesamten Most aus den Trauben, ein

gewisser Anteil bleibt drinnen, um die Qualität des Tresters zu erhöhen“, weiß Petra Kollmann. Und Thomas Rupp ergänzt: „Für den Winzer ist der Saft aber nicht verloren, er kriegt ihn ja als Brand retour.“

Gemeinsam die Marke am Markt etablieren „Wir drei haben uns schon immer gekannt, aber so richtig zusammengeschweißt hat uns dieses Projekt“, verrät Thomas Rupp. „Wir tauschen uns gegenseitig aus, geben Tipps und verkosten gemeinsam.“ Man spürt, dass die Chemie zwischen den dreien stimmt. „Je breiter wir aufgestellt sind, je mehr Winzer mitmachen, desto schneller können wir unser Produkt bekannt machen. Mit mehr Menge ist man am Markt präsenter, denn gemeinsam geht es immer leichter“, sind sie überzeugt.

Professionelles Design Die drei haben zu Beginn in Design und Homepage investiert und diese von einem Profi erstellen lassen. Damit haben sie den silbernen Werbehahn von Niederösterreich gewonnen. Die Winzer zahlen als Beitrag für die Bewerbung einen Webeeuro pro Flasche.

Vorteil für den Konsumenten „Unser Ziel ist es, den ‚Carnuntum Trester‘ so weit zu bringen, dass der Kunde weiß,

Landesrat Stephan Pernkopf hat im September 2010 die Patenschaft für den „Carnuntum Trester“ übernommen. Foto: NLK, Pfeiffer

worauf er sich einlässt. Nämliche dass er ein hochwertiges, qualitätsgeprüftes Produkt erwirbt, das schmeckt und Stil hat“, so Petra Kollmann.

Seele des Brenners muss dabei sein Die drei sind in der Edelbrandszene keine Unbekannten. Sie sind schon „alte Hasen“ und ihre Produkte mehrfach prämiert. Nur Grete Wiederstein bezeichnet sich als Neueinsteigerin, weil sie „erst seit zwölf Jahren brennt“. Gelernt hat sie es von Petra Kollmann, mit der sie sich die Brennblase teilt. Die beiden sind Abfindungsbrennerinnen, während Thomas Rupp Verschlussbrenner ist. Der Abfindungsschnaps darf an die Gastronomie und an den Endkunden verkauft werden.

Die geprüfte Qualität vom „Carnuntum Trester“ wird in einheitlichen Flaschen mit einheitlichem Logo vermarktet. Foto: LK NÖ/Raser

Der unter Verschluss gebrannte „Carnuntum Trester“ kann zusätzlich auch im Handel abgesetzt werden. Zum Abschluss erklärt Thomas Rupp, dass „die Seele des Brenners immer dabei sein muss“. Man könne zwar alles automatisieren, aber dann erhalte man monotone Brände ohne Finesse. Der Brenner mit seinem individuellen Spiel der Temperaturen gehört einfach dazu. So hat jeder Brenner seine eigene Stilistik entwickelt. Mehr Informationen auf www.carnuntum-trester.at Ulrike Raser

Zertifikatslehrgang Edelbrandsommelier/ière – 2013 Mit dem Zertifikatslehrgang Edelbrandsommelier oder Edelbrandsommelière vertiefen Sie Ihr Wissen über die Destillatproduktion und das Verkosten sowie Präsentieren von Edelbränden. Mit den neu erworbenen Kenntnissen verstärken Sie die Absatzmöglichkeiten am eigenen Betrieb. Inhalte: Kommunikation und Rhetorik, Organisation von Degustationen, erfolgreiches Präsentieren und Auftreten in der Öffentlichkeit, Veranstaltungsplanung und Organisation, angewandtes Marketing und gezielte Öffentlichkeitsarbeit, Edelbrand- und Likörproduktion, Sensorik, Trink- und Gläserkultur, rechtliche Grundlagen. Voraussetzungen zur Erlangung des Zertifikates: Anwesenheit beim Lehrgang von mind. 80 Prozent schriftliche Projektarbeit mit Präsentation, Präsentation eines Destillates samt Beschreibung Dauer: 15 Tage, jeweils von 09.00 – 17.00 Uhr (Zeitraum: 9. Jänner bis 10. April 2013) Rasch anmelden: Anmeldeschluss ist der 11. Dezember. Kursorte: LK NÖ, Hauersdorf, LFS Phyra und HBLA Klosterneuburg Kosten: 390 Euro (mit Unterstützung von Bund, Land und EU) Information: www.lfi.at/noe oder unter der Tel. 05 0259 26106 13


Die landwirtschaft

schwerpunkt edle brände

Reportage: Veronika Mayer aus Michelbach hat sich mit ihrer Brennerei ein zweites Standbein geschaffen

„Ich bemühe mich, aus dem was mir die Natur liefert beste Qualität zu machen.“ Veronika Mayer aus Michelbach im Mostviertel brennt das Obst von ihren 300 Obstbäumen. Ihr ist es wichtig, die Produkte vom eigenen Betrieb zu verarbeiten, ohne zuzukaufen. Damit sichert sie ihren Betriebsstandort. Mit ihrem Leitprodukt, der Elsbeere, ist sie im hochpreisigen Segment zu Hause. Seit über 15 Jahren erzeugt Veronika Mayer aus Michelbach im Mostviertel hochwertige Edelbrände. Sie hat den Betrieb 1995 von ihren Eltern übernommen und seither brennt sie. Davor hatte sie ihrem Vater geholfen und diesen unterstützt. Sie verfügt über ein 300 Liter Abfindungsbrennrecht nach Maria Theresia. Das Brennen ist für sie ein wichtiges und gutes Zusatzeinkommen, mit dem sie ihren Betrieb absichert. Ihr Mann Norbert arbeitet außer Haus. Veronika Mayer führt den Betrieb hauptberuflich. Hilfe bekommt sie von ihrem Mann bei der Arbeit mit den Tieren und beim Mähen und Heu machen. 8 Mutterkühe mit Kälbern und 17 Hektar Streuobstwiesen zählen zum Betrieb, den sie seit 1995 biologisch bewirtschaftet. „Aber das Brennen, angefangen von der Ernte über das Einmaischen bis zum Destillieren selbst

Betriebsspiegel Arbeitskräfte am Betrieb Betriebsführerin Veronika Mayer, Gatte Norbert geht einer außerbetrieblichen Tätigkeit nach und hilft mit. Flächenbewirtschaftung – biologisch 17 ha Streuobstwiesen mit 300 Obstbäumen 6 ha Wald Tierhaltung – biologisch 8 Mutterkühe mit Kälbern Abfindungsbrennerei nach Maria Theresia 2. Standbein. Pro Jahr werden etwa 2.500 Liter Maische zu Bio-Destillaten verarbeitet. Leitprodukt: Elsbeere. Weiters: Dirndl, Kirsche, Birnen, Kriecherl und Zwetschke 14

und das anschließende Marketing – das gehört alleine mir“, erzählt die Brennerin. Man spürt, dass sie ihre Arbeit gerne macht, und die ist nicht gerade wenig. Auf den Streuobstwiesen rund um das Haus stehen 300 Obstbäume. „Da muss viel händisch gemacht werden“, erklärt die sympathische Frau. „Das beginnt im Frühjahr mit dem Einsammeln der Äste, dann wird mit der Sense ausgemäht und erst dann kann man mit der maschinellen Arbeit beginnen.“ Auch die Obsternten wird händisch erledigt.

Sie brennt, was die Natur bereit hält Veronika Mayer verarbeitet das Obst, das rund um den Betrieb wächst, ohne zuzukaufen. „War es ein gutes Jahr, dann haben wir mehr Brand und war es ein schlechteres Obstjahr, dann eben weniger.“ So gab es beispielsweise 2010 nur eine kleine Elsbeerernte. Heuer, 2012, sind fast keine Zwetschken da, wegen der Spätfröste im Mai. „Ich vergleiche das mit dem Leben“, meint sie. „Man muss es nehmen, wie es kommt. Ich bemühe mich, aus dem

Veronika Mayer arbeitet mit einem einfachen Brenner, den sie mit Holz befeuert. Sie beherrscht die große Kunst der Temperaturregelung aufgrund ihrer langjährigen Erfahrung. Sie hört am Geräusch des Kessels, ob sie nachlegen muss oder ob es schon zu heiß wird. Foto: LK NÖ/Raser

was mir die Natur liefert, beste Qualität zu machen.“ Sie will ihren Betrieb mit ihren eigenen Produkten nachhaltig erhalten – ohne Zukauf. Und das gelingt ihr auch. Ihre Bio-Produkte, wie Edelbrände, Marmeladen und Co verkauft sie fast ausschließlich Ab Hof. Die Hüterin des Ab HofVerkaufs ist ihre Mutter Maria Blamauer. Viele Stammkunden kommen auf den Betrieb, der außerhalb von Michelbach oben am Berg liegt. „Die Kunden kommen zu uns. Sie wollen sehen, wo die Produkte herkommen und wer dahinter steht.“ Das Geheimnis ihrer guten Destillate? Das Obst muss in Ordnung sein und darf keine fauligen Stellen haben. In der Maische dürfen kein Laub und auch keine


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Die Abtrennung von Vor- und Nachlauf erfolgt sensorisch. „Man darf nicht zu viel weggeben, denn dann gehen Aromastoffe verloren, aber auch nicht zu wenig, denn ansonsten gibt es einen unangenehmem und Beigeschmack“, weiß sie.

Veronika Mayer rührt die Maische im Brennkessel während des Brennvorgangs um. Damit gleicht sie den Temperaturunterschied zwischen dem Zentrum der Brennblase und den Randzonen aus. Sie achtet auf gleichmäßige Temperatur.

Foto: LK NÖ/Raser

Foto: LK NÖ/Raser

Stängel sein. Sie verarbeitet bestes Tafelobst. „Das ist sehr aufwendig, aber dafür erhalte ich einen wunderbaren Edelbrand.“ Beim Brennen selbst hilft ihr die Erfahrung, außerdem hat sie den Zertifikatslehrgang Edelbrandsommelier des LFI absolviert, der ihr sehr viel gebracht hat. Bei einem Destillat handelt es sich um ein Naturprodukt, das von Jahr zu Jahr anders schmeckt.

Für einen Liter Schnaps braucht man zwischen 22 und 28 Liter Maische. „Da kann man schon eine Weile ernten.“ Der „Verein zur Erhaltung, Pflege und Vermarktung der Elsbeere“, dessen Obmann ihr Mann Norbert ist, hat viel für das positive Image dieser Frucht getan. „Der Kunde ist heute bereit, einen angemessenen Preis zu zahlen.“ Bei Veronika Mayer kostet 0,1 Liter 28 Euro. Veronika Mayer produziert zwischen 13 und 14 verschiedene Destillate, je nach Erntejahr. Sie brennt neben Elsbeeren noch Kirschen, Kriecherl, Dirndl und Zwetschken. Die Birnen brennt sie reinsortig. Da gibt es Butter-, Holz-, Nagowitz-, Scheibel- und Weinbirnen. Mehr: www.elsbeere.at.

Leitprodukt Elsbeere Die Elsbeere ist nicht nur das Leitprodukt der Genussregion „Wiesenwienerwald Elsbeere“, sondern auch das Leitprodukt von Veronika Mayer. Seit Generationen wird in dieser Gegend Elsbeerbrand destilliert. Die Erntearbeit der kleinen Beeren ist mühsam und die Alkoholausbeute obendrein gering.

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Die Elsbeerernte ist eine mühsame Angelegenheit. Die kleinen Beeren werden mit Hilfe hoher Leitern geerntet. Die Bäume werden bis zu 15 Meter und höher. Die Leitern müssen zuvor stabilisiert werden, damit sie nicht umfallen und ein sicheres Arbeiten in luftiger Höhe möglich ist.

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Foto: Norbert Mayer

Errichtung einer Verschlussbrennerei Unser Angebot für Sie: Im Rahmen eines Betriebsbesuches erarbeiten wir mit Ihnen die Vor- und Nachteile eines Umstieges, die notwendigen Investitionen und Behördenwege. Ihr Nutzen: Sie erhalten firmenunabhängige Informationen und können Ihre Brennerei in einem größeren wirtschaftlichen Rahmen betreiben. Kostenbeitrag: 120 Euro, 30 Euro Hofpauschale Ihr Ansprechpartner: Ing. Wolfgang Lukas, Tel. 05 0259 22300, obstbau@lk-noe.at Mehr Beratungsangebote unter: www.lk-noe.at/beratungskatalog

Mutter Maria Blamauer ist für den Ab Hof-Verkauf zuständig.

Die Elsbeere ist das Leitprodukt von Veronika Mayer.

Foto: LK NÖ/Raser

Foto: Norbert Mayer

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schwerpunkt edle brände

Ein Wegweiser durch das Alkoholsteuergesetz

Was müssen Abfindungsbrenner und Verschlussbrenner beachten? In Österreich ist gesetzlich geregelt, wer unter welchen Bedingungen hoch­ prozentigen Alkohol herstellen darf. Lesen Sie hier Antworten auf wichtige Fragen. Abfindungsbrennerei Ein Abfindungsbrenner verarbeitet selbst gewonnene alkoholbildende Stoffe auf einem zugelassenen einfachen Brenngerät. Die zu versteuernde Alkoholmenge und der zum Herstellen des Alkohols erforderliche Zeitraum, also die Brenndauer, wird aufgrund von Durchschnittswerten pauschal bestimmt. Was darf man brennen? Folgende selbstgewonnene Rohstoffe: Heimische Früchte von Stein- und Kernobst, Beeren und Wurzeln. Der Verfügungsberechtigte hat diese als Eigentümer, Pächter oder Nutznießer einer Liegenschaft geerntet. Wildwachsende Beeren und Wurzeln, die der Berechtigte gesammelt hat oder in seinem Auftrag sammeln ließ. Produkte, die dem Weingesetz unterliegen, wie etwa Trauben und Obstwein. Die Herstellung von Alkohol aus Getreide oder Halmrüben ist nur Bergbauern gestattet, denen nicht genügend andere alkoholbildende Stoffe zur Verfügung stehen. Flachlandbauern dürfen nur dann Getreide brennen, wenn sie zwischen 1990 und 1994 Branntwein aus Getreide hergestellt haben. Der Zukauf von alkoholbildenden Stoffen ist nur Abfindungsberechtigten möglich, die über ein 300 Liter Alkohol Brennrecht verfügen und bis einschließlich 31.12.1994 alkoholbildende Stoffe zukaufen durften. An wen darf man verkaufen? Die Herstellung von Alkohol unter Abfindung bringt einige Vorteile mit sich, wie zum Beispiel einen pauschalen, niedrigeren Steuersatz, und Hausbrandfreimengen. Beim Verkauf gibt es allerdings Einschränkungen. 16

Der Alkohol darf nur an folgende Personen veräußert werden: An den Letztverbraucher durch Ausschank oder in Kleingebinden bis zwei Liter mit einem deutlich sichtbaren Vermerk, dass der Inhalt unter Abfindung hergestellt worden ist. An Gast- und Schankgewerbetreibende zur Ausschank im Gast- und Schankbetrieb, ebenfalls in Kleingebinden mit Abfindungsvermerk. An Inhaber eines Alkohollagers. Es darf kein Abfindungsalkohol außerhalb Österreichs „in Verkehr gesetzt“ werden. Wieviel darf man jährlich erzeugen? Grundsätzlich darf der Abfindungsberechtigte pro Jahr 100 Liter reinen, also hundertprozentigen, Alkohol steuerbegünstigt erzeugen. Der Satz liegt bei 5,40 Euro pro Liter Alkohol. Darüber darf er jährlich weitere 100 Liter Alkohol zu einem höheren Steuersatz von 9 Euro pro Liter herstellen. Jene, die bis zum 31.12.1994 über ein 300 Liter Brennrecht verfügt haben, dürfen ihr Brennrecht weiterhin in vollem Umfang ausüben. Das Zusatzkontingent von 100 Liter Alkohol zum erhöhten Steuersatz von 9 Euro besteht auch für die 300 Liter Brenner, sodass diese insgesamt 400 Liter Alkohol herstellen dürfen.

Brennen hat in Österreich eine lange Tradition. Manche Rechte reichen bis auf Maria Theresia zurück. Foto: Gössinger

Ausbeutesätze Folgende Ausbeutesätze gelten zur Berechnung der Alkoholsteuer. Sie betreffen jeweils 100 Liter zur Destillation aufbereitete alkoholbildende Stoffe und Obstweine. Liter Alkohol 1. Äpfel, Birnen 3 2. Sonstiges Kernobst 2 3. Zwetschke, Pflaumen, Mirabelle 5,5 4. Kirschen, Weichseln 5 5. Schlehen, Kornelkirschen 2 6. Sonstiges Steinobst 3 7. Wacholder-, Vogelbeeren 1,5 8. Hagebutten 2 9. Sonstige Beeren 2 10. Weintrauben 4,5 11. Traubenwein 10 12. Sonstiger Obstwein 6 13. Obst-, Traubenweinhefe, flüssig 3 14. Obst-, Traubenweinhefe, gepresst 2 15. Treber und Trester 2,5 16. Meisterwurz, Enzianwurzeln 2 17. Halmrüben 2 18. nicht selbstgewonnene Äpfel, Birnen und sonst. Kernobst 3,6 19. Getreide 100 kg 24 20. Most (Obstwein) 6


dezember_2012 Wie viel Hausbrand ist steuerfrei? Der Hausbrand steht dem Brenner steuerfrei zu. Als Hausbrand gelten jährlich 15 Liter reiner Alkohol für den Landwirt selbst samt Ehepartner. In NÖ sind zusätzlich für jeden Haushaltsangehörigen, der zu Beginn des Kalenderjahres das 19. Lebensjahr vollendet hat, drei Liter Hausbrand bestimmt. Die Angehörigenregelung reicht bist zu einer Höchstmenge von 27 Litern. Der abfindungsberechtigte Landwirt muss seinen Wohnsitz am land- und forstwirtschaftlichen Betrieb, der den Mittelpunkt seiner Lebensinteressen darstellt, haben. Als Haushaltsangehörige gelten: andere Angehörige als Ehegatten, die die Voraussetzungen für Dienstnehmer erfüllen, zum Beispiel mitarbeitende volljährige Kinder. Dienstnehmer, die ohne Unterbrechung mindestens sechs Monate im Betrieb hauptberuflich beschäftigt sind. Personen, denen der Abfindungsbrenner aufgrund eines Ausgedingevertrages freie Verköstigung zu leisten hat, wenn sie nicht selbst zur Herstellung von Abfindungsalkohol zugelassen sind. Welche Brenngeräte sind erlaubt? Erlaubt sind nur einfache Brenngeräte. Diese bestehen aus Heizung, Brennblase, Helm, Geistrohr und Kühleinrichtung. Ein kontinuierlicher Betrieb darf nicht möglich sein. Der Rauminhalt der Blase ist unter 150 Liter. Zum Entleeren der Brennblase dürfen keine anderen Einrichtungen vorhanden sein als ein Ablasshahn oder eine Kippvorrichtung. Blase und Helm dürfen nur Füllöffnungen und Öffnungen zum Geistrohr und zum Ablasshahn haben, können aber ein Schauglas aufweisen. Folgende Sondereinrichtungen sind erlaubt: Wasserbad bis 0,5 bar, Ablasshahn oder Kippvorrichtung, Rührwerk, Dampfüberleitungsrohr, Öl-, Gas- oder Elektroheizung, Ölbad, Verstärkungsanlagen, die aus nicht mehr als drei Destillationsstufen und einem Verstärker bestehen. Der Antrag auf Zulassung ist beim zuständigen Zollamt einzubringen. Wie erfolgt die Abfindungsanmeldung? Die Anmeldung erfolgt grundsätzlich elektronisch über Finanzonline. Fehlen die technischen Voraussetzungen passiert diese mittels Formular VSt 4 oder VSt 5. Was ist das Überwachungsbuch? Alle Abfindungsbrenner haben ein Überwachungsbuch zu führen. Darin sind unter anderem Art und Menge der alko-

holbildenden Stoffe sowie die fortlaufend nummerierten Maischebehälter aufzuzeichnen. Weiters sind Destillationszeitpunkt und Verwendungsart anzugeben. Die Steuersätze Der Steuersatz, den gewerbliche oder industrielle Betriebe entrichten, beträgt zehn Euro pro Liter reinen Alkohols. Die Alkoholsteuer für die Abfindung beträgt 5,40 Euro je Liter Alkohol, bei einem Brennrecht für 100 beziehungsweise 300 Liter Alkohol. Die in diesen Kontingenten enthaltene Hausbrandmenge ist von der Alkoholsteuer befreit. Für die Zusatzmenge von 100 Liter Alkohol beträgt die Alkoholsteuer neun Euro je Liter. 300 Liter Maria Theresia-Brennrecht Brennberechtigte Landwirte, die bis zum 31.12.1994 über ein 300 Liter Brennrecht verfügt haben, dürfen auf dem im Eigentum stehenden einfachen Brenngerät auch weiterhin eine Erzeugungsmenge von 300 Litern Alkohol herstellen. Wird das Brenngerät woanders hingebracht oder von einer dritten Person verwendet, führt dies grundsätzlich zum Verlust dieses Abfindungsbrennrechtes. Wegbringen ist nur zu Reparaturzwecken erlaubt. Wird der Alkohol an Gewerbebetriebe verkauft, so führt dies ebenfalls zum Verlust des 300 Liter Abfindungsbrennrechtes.

Verschlussbrennereien mit eingeschränkter Anlagensicherung Die Verschlussbrennerei mit eingeschränkter Anlagensicherung ist ein Mischtyp zwischen Abfindungs- und Verschlussbrennerei. Zielgruppe sind jene Landwirte, die mit dem Abfindungsbrennrecht nicht das Auslangen finden und aus verschiedenen Gründen keine Verschlussbrennerei einrichten können. Bedingungen dafür sind: Die durchschnittliche Jahreserzeugungsmenge liegt unter 1000 Liter. Es ist ein schriftlicher Antrag an das zuständige Zollamt zu richten. Der Inhaber verpflichtet sich, den Alkohol in der Brennerei bis zur nächsten Alkoholfeststellung durch das Zollamt aufzubewahren und vorzuführen. Der Inhaber eines 300 Liter Abfindungsbrennrechts hat auf dieses schriftlich zu verzichten. Das Brennrecht kann nicht wieder erworben werden. Zugelassen sind nur Brenngeräte jüngster Bauart oder solche mit einem Füllraum von mindestens 80 Liter. Als Überwachungsgeräte müssen amtlich

„Verschlussbrennerei mit eingeschränkter Anlagensicherung“. Foto: LK NÖ/Lukas

gesicherte Brändezähler und Durchflusszähler vorhanden sein. Die Messgeräte müssen über eine Genauigkeit von besser als plus/minus drei Prozent des Anzeigenwertes verfügen. Führung eines Brennbuches. Die Alkoholsteuer ist durch den Inhaber selber zu berechnen und beim zuständigen Zollamt fristgerecht anzumelden. Bei einer Jahresmenge bis 400 Liter und Entrichtung des begünstigten Steuersatzes von 5,40 Euro besteht keine Möglichkeit zur Aufnahme der Destillate in Alkohollager und diese dürfen auch nicht ins Ausland verkauft werden. Wird jedoch der Regelsteuersatz von zehn Euro entrichtet, gelten die Bestimmungen für Verschlussbrennereien und der Alkohol darf ohne Einschränkung ins Ausland verkauft werden.

Verschlussbrennerei Als Verschlussbrennerei gilt eine gewerbliche oder industrielle Brennerei, die mehr als 1500 Liter reinen Alkohol pro Jahr herstellt. Die Brenngeräte weisen einen „Vollverschluss“ mit mehreren hundert Plomben auf sowie eine geeichte Messuhr, die Alkoholvolumen und Grädigkeit aufzeichnet. Die Steuer wird exakt nach hergestellter Alkoholmenge berechnet. Der Steuersatz beträgt zehn Euro pro Liter. Es gibt keine Verkaufsbeschränkungen. Ing. Wolfgang Lukas Referat Obstbau Tel. 05 0259 22301 wolfgang.lukas@lk-noe.at

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Die landwirtschaft

schwerpunkt edle brände

Was ist was?

Unterschied zwischen Whisky, Obstbrand & Co

Die Spirituosen sind EU-weit einheitlich definiert. Ein Überblick über die wichtigsten Merkmale verschiedener Destillate und Liköre. Whisky Whisky entsteht durch Destillation von Maische aus gemälztem Getreide. Dies kann mit oder ohne dem vollen Korn anderer Getreidearten erfolgen. Die Maische wird mit Hefe vergoren. Durch eine oder mehrere Destillationen erreicht man weniger als 94,8 Volumenprozent, so dass Aroma und Geschmack der Ausgangsstoffe erhalten bleiben. Die Reifung des endgültigen Destillats erfolgt mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern. Dem endgültigen Destillat darf man nur Wasser und Zuckerkulör zur Färbung zusetzen. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40 Volumenprozent. Kommentar: Der Name Whisky ist anders als die Bezeichnungen Cognac, Armagnac oder Grappa nicht geschützt. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass durch die Aufmachung keine Verwechslung mit schottischen oder irischen Produkten möglich ist.

Getreidespirituose Getreidespirituose wird ausschließlich durch Destillation einer vergorenen Maische aus dem vollen Korn von Getreide gewonnen. Die Spirituose weist die sensorischen Eigenschaften der Ausgangsstoffe auf. Mit Ausnahme von „Korn“ beträgt der Mindestalkohol18

gehalt von Getreidespirituosen 35 Volumenprozent. Die Destillation erfolgt zu weniger als 95 Volumenprozent.

Branntwein Branntwein wird ausschließlich durch Destillation von Wein, Brennwein oder durch erneute Destillation eines Weindestillats zu weniger als 86 Volumenprozent gewonnen. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozent. Kommentar: Branntwein ist zu 100 Prozent ein Destillat aus Wein. Er wird meist in Glas- oder Stahlbehältern gelagert und ist daher üblicherweise farblos.

Weinbrand Weinbrand entsteht aus Branntwein mit oder ohne Zusatz von Weindestillat, das zu weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert ist. Weinbrand muss in Eichenholzbehältern mindestens ein Jahr oder — bei Eichenholzfässern mit einem Fassungsvermögen von weniger als 1 000 Litern — mindestens sechs Monate gereift sein. Kommentar: Der erlaubte Mindestalkoholgehalt beträgt 36 Volumenprozent und ist somit niedriger als bei den meisten andern Destillaten (37,5 oder 38 Volumenprozent). Der Anteil an Branntwein muss nur mindestens 50 Prozent betragen, der Rest des Produktes kann hochrektifiziertes Weindestillat sein.

Tresterbrand oder Trester Wird lediglich vergorener Traubentrester destilliert, erhält man Tresterbrand oder Trester. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozent.

Brand aus Obsttrester Brand aus Obsttrester wird ausschließlich durch Gärung und Destillation von Obsttrester, ausgenommen Traubentrester, zu weniger als 86 Volumenprozent gewonnen. Der Mindestalkoholgehalt ist 37,5 Volumenprozent, der Methanolgehalt ist höchstens 1 500 Gramm pro Hektoliter reinem Alkohol. Die Verkehrsbezeichnung lautet „-tresterbrand“ unter Voranstellung der Bezeichnung der verwendeten Frucht. Bei Trestern unterschiedlicher Obstsorten lautet die Verkehrsbezeichnung „Obst­t resterbrand“.

Obstbrand Obstbrand wird ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mosts dieser Frucht oder von Beeren oder Gemüse gewonnen. Der Höchstgehalt an Methanol ist 1 000 Gramm pro Hektoliter reinem Alkohol. Bei Zwetschken, Pflaumen, Mirabellen, Marillen, Pfirsichen, Äpfeln, Birnen (außer Williamsbirnen), Himbeeren und Brombeeren beträgt

Was sich im Glas befindet muss den gesetzlichen Vorgaben entsprechen. Foto: LK NÖ/Lukas

der Höchstgehalt an Methanol jedoch 1 200 Gramm pro Hektoliter reinem Alkohol . Bei Williamsbirnen, Johannisbeeren, Vogelbeeren, Holunder, Quitten und Wacholderbeeren beträgt der Höchstgehalt an Methanol jedoch 1 350 Gramm pro Hektoliter reinem Alkohol. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozent. Die Verkehrsbezeichnung lautet „-brand“ unter Voranstellung der Bezeichnung der verwendeten Obst-, Beeren- oder Gemüseart. Die Bezeichnung „Williams“ ist Birnenbrand vorbehalten, der ausschließlich aus der Sorte „Williams“ gewonnen wird. Kommentar: Ein wichtiger Punkt ist der erlaubte Höchstgehalt bei Methanol. Dieser ist nach Obstarten gestaffelt und stellt bei zügiger, sauberer Verarbeitung des Rohstoffes, vor allem bei pektinarmen Früchten, kein Problem dar.


dezember_2012

Brand aus Apfelwein und Brand aus Birnenwein

Die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung

Brand aus Apfelwein und Brand aus Birnenwein entsteht ausschließlich durch Destillation von Apfel- bzw. Birnenwein, der zu weniger als 86 Volumenprozent destilliert wird. Aroma und Geschmack der verwendeten Frucht werden bewahrt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozent. Kommentar: In Österreich wird dieses Produkt auch als „Mostbrand“ bezeichnet.

Was muss auf das Etikett?

Hefebrand Hefebrand oder Brand aus Trub wird ausschließlich aus Destillation von Weintrub oder Fruchttrub zu weniger als 86 Volumenprozent gewonnen. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 38 Volumenprozent.

-brand (unter Voranstellung des Namens der verwendeten Frucht), der durch Mazeration und Destillation gewonnen wird -brand, ist eine Spirituose, die durch Mazeration und Destillation von bestimmten Obst- und Beerenarten gewonnen wird. Die anschließende Destillation erfolgt zu weniger als 86 Volumenprozent. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Volumenprozent. Kommentar: Es darf Alkohol zur Maische zugesetzt werden, nämlich maximal 20 Liter Alkohol zu 100 Liter Maische. Das hergestellte Produkt darf trotzdem als „Brand“ mit der Zusatzbezeichnung „durch Mazeration und Destillation gewonnen“, in Verkehr gesetzt werden.

Likör Likör weist einen Mindestzuckergehalt von 100 Gramm pro Liter auf. Ausnahme sind 70 Gramm je Liter bei Kirschlikör, dessen Ethylalkohol ausschließlich aus Kirschbrand besteht. Likör wird durch die Aromatisierung von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder eines Destillats landwirtschaftlichen Ursprungs unter Zusatz von süßenden Erzeugnissen und Erzeugnissen landwirtschaftlichen Ursprungs oder Lebensmitteln wie Sahne, Milch oder anderen Milcherzeugnissen, Obst, Wein hergestellt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 15 Volumenprozent. Ing. Wolfgang Lukas

Wie Lebensmittel gekennzeichnet sein müssen, und was am Etikett zu lesen ist, ist streng geregelt. Die folgenden Kennzeichnungselemente stellen die Mindestanforderungen bei der Kennzeichnung von Obstbränden dar. Darüber hinaus kann jeder Produzent selbstverständlich auf zusätzliche Eigenschaften des Destillates hinweisen, um dem Konsumenten umfassendere Informationen zu geben. Handelsübliche Sachbezeichnung Bei Obstbränden ist der Name der verwendeten Frucht entweder vor das Wort „-brand“ zu stellen, z.B. Apfelbrand oder Birnenbrand, oder folgendermaßen einzusetzen „Qualitätsapfelbrand“. Bei sortenreinen Obstbränden muss neben der Sorte auch die Art ausgewiesen sein (z.B. Jonagold - Apfelbrand oder auch Apfelbrand vom Jonagold). Werden verschiedene Obstarten gebrannt, bezeichnet man dieses Produkt als „Obstbrand aus ...“. Hier sind die verwendeten Obstarten in absteigender Reihenfolge einzusetzen. Das Wort„Obstler“ ist zulässig. Hinweise wie „Bauern- oder Landbrand“ sowie „vom Bauern“ oder „Erzeugt vom Bauern“ sind zulässig. Bei allen Obstbränden kann die Zusatzbezeichnung „Echt“ oder „Edel“ verwendet werden. Eindeutigkeit des Produzenten Am Etikett müssen Name und Anschrift des Produzenten und der Ursprungs- oder Herkunftsort genannt werden, falls ohne diese Angabe ein Irrtum möglich wäre. Alkoholgehalt Der Alkoholgehalt muss in %vol mit einer Gesamttoleranz von +/- 0,5 %vol genau angegeben werden. Der Alkoholgehalt muss mit dem Kürzel %vol ausgewiesen sein. Chargennummer Eine Chargennummer muss für eine etwaige Rückverfolgung auf der Flasche aufscheinen. Diese kann frei gewählt werden.

Die richtige Kennzeichnung auf den Etiketten ist unerlässlich. Foto: LK NÖ

Es ist jedoch sinnvoll, diese in Verbindung mit dem Brenn- oder Abfülldatum zu wählen. Der Chargennummer wird der Buchstabe „L“ vorangestellt, außer die Angabe der Nummer unterscheidet sich deutlich von den anderen Angaben. Ist die Nummer nicht am Etikett, sondern am Flaschenverschluss oder auf einer Halsschleife, muss der Buchstabe „L“ nicht angeführt werden. Flaschenvolumen Das Flaschenvolumen ist am Etikett anzugeben. Folgende Flaschengrößen dürfen für Spirituosen verwendet werden: 0,1 – 0,2 – 0,35 – 0,5 – 0,7 – 1,0 – 1,5 – 1,75 – 2,0 Liter. Abfindungsbrenner Abfindungsbrenner müssen am Etikett einen Hinweis anbringen, z. B. „unter Abfindung hergestellt“ oder „vom Abfindungsbrenner“. Trauben-, Wein-, Trester- & Hefebrände Um die richtige Produktbezeichnung vornehmen zu können, ist es unbedingt notwendig, das vorhandene Ausgangsmaterial zu berücksichtigen. Ing. Wolfgang Lukas

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Die landwirtschaft

schwerpunkt edle brände

Möglichkeiten, sich mit anderen zu messen

Bewertungen von Bränden und Likören

Sich mit anderen zu vergleichen und Rückmeldung zum eigenen Produkt zu erhalten, hilft, die Qualität zu verbessern. Die erhaltenen Auszeichnungen tragen dazu bei, den Absatz zu steigern. An Verkostungen, Bewertungen und Auszeichnungen der besten Produkte sollte man aus verschiedenen Gründen teilnehmen. Erstens dienen diese Veranstaltungen als Marketingplattform. Die besten Betriebe werden ausgezeichnet und erhalten ein mehr oder weniger starkes Medienecho. Damit können die Produzenten ihren Absatz steigern. Dazu kommt, dass jeder , der an einer seriösen Verkostung teilnimmt, eine detaillierte Rückmeldung von Fachleuten über die Qualität seines Produktes erhält. Nicht nur in Zahlen, sondern auch in Worten gekleidet, erfährt der Einreicher, welche Meinung die fachlich geschulte Kostjury über sein Produkt hat. Kluge Produzenten verwenden diese Rückmeldungen, um Fehler auszumerzen und um noch hochwertigere Produkte herstellen zu können. Nicht vergessen darf man, dass durch die Abwicklungen von Bewertungen und Prämierungen ein positives Produkt­i mage entsteht. So ist es in den letzten Jahren gelungen, gerade bei Obst- und Weinbrän-

Die besten Produkte werden jedes Jahr Anfang März auf der „Ab Hof“-Messe in Wieselburg mit dem Goldenen Stamperl oder der Goldenen Birne ausgezeichnet. Die größte internationale Bewertung für Brände und Liköre im deutschsprachigen Raum wird ebenfalls in Österreich abgewickelt. Die dem Bundesobstbauverband gehörende „Destillata“ zeichnet jährlich die besten Destillateure aus Österreich, Deutschland, Ungarn und Italien aus.

den das Image weg vom billigen Rauschmittel hin zum hochwertigen Genussmittel zu leiten. In NÖ gibt es in vielen Regionen hervorragend organisierte regionale Bewertungen, wie etwa in Krumbach in der Buckligen Welt, den Dirndltaler in Kirchberg an der Pielach oder auch die Hollabrunner Schnapsgala und die Goldene Dirndl in Traisen. Über den Regionalbewertungen agiert die Landesbewertung, die im Zuge der „Ab Hof“-Messe in Wieselburg durchgeführt wird. Durchschnittlich werden dort mehr als 3.000 Produkte in den Be-

reichen Spirituosen, Obstwein, Fruchtsäfte sowie Essige und Marmeladen Ende Jänner bewertet. Wenn Sie selbst als Produzent glauben, hochwertige Destillate oder Liköre herzustellen, ist es immer eine Überlegung wert, an einer der genannten regionalen Verkostungen oder an einer Bewertung auf Landes- oder Bundesebene teilzunehmen. Auch den internationalen Vergleich sollte man nicht scheuen. Ing. Wolfgang Lukas Referat Obstbau Tel. 05 0259 22301 wolfgang.lukas@lk-noe.at'

Ihr Serviceteam für Obstbau und Obstverarbeitung

Ing. Wolfgang Lukas Landwirtschaftskammer NÖ Wiener Straße 64 3100 St. Pölten Tel. 05 0259 22301 wolfgang.lukas@lk-noe.at

Ing. Karl Bachinger Bezirksbauernkammer Krems Sigleithenstraße 50 3500 Krems Tel. 05 0259 22302 karl.bachinger@lk-noe.at

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Ing. Josef Rögner Bezirksbauernkammer Mistelbach Karl Katschthaler Straße 1 2130 Mistelbach Tel. 05 0259 22304 josef.roegner@lk-noe.at Sekretariat Tel. 05 0259 22300 obstbau@lk-noe.at

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Die Landwirtschaft Schwerpunkt Edle Brände Dezember 2012