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Culinary Art School


KOK MANÍA De lo común a lo extraudinario


Contenido Comida Italiana:

Comida Argentina :

Tallarines con cangrejo.

Empanada de Pollo

Ravioles con Tuco

Pollo al escabeche

Lasagna (La mejor lasagna del mundo).

Pollo al disco

Entrevista con el chef Alejandro Vela.

Entrevista con el chef Ariel Rodríguez Palacios

Comida Española:

Comida Brasileña:

Ensalada de arroz con pollo y camarones.

Churrasco Brasileño

Paella

Arrollados de carne

Entrevista con el chef Arnaud Guerpillon

Vinos Restaurantes Escuela de Gastronomía


Tallerines con cangrejo. La explosión de sabor y color que las hierbas frescas, el limón y el chile dan a este platillo, resaltan la delicia del cangrejo y la pasta. Es un guiso muy rápido, pues para cuando la pasta se haya cocido, el platillo estará listo para servirlo.

Ingredientes Porciones: 4 • 250 g de tomates cherry • 1 cda. de aceite de oliva • 350 g de tallarines • 1 chile rojo, sin semillas y picado finamente • ½ pepino europeo, picado finamente • 1 limón (la ralladura) • 20 g de cebollín picado • 25 g de hojas de hinojo, picadas, o 15 g de eneldo fresco, picado • 200 g de carne fresca de cangrejo • 2 tazas (100 g) de arúgula baby • 4 rebanadas de limón

Modo de preparación 1.Precalienta el asador a temperatura alta. Corta los tomates en mitades y colócalos con la parte cortada hacia arriba en un platón refractario. Espolvorea generosamente pimienta negra molida y vierte el aceite sobre ellos. Ásalos 4 ó 5 minutos, hasta que doren de arriba sin perder firmeza. Apaga el asador y déjalos dentro para mantenerlos calientes mientras prepara el resto del platillo. 2.Mientras, cuece la pasta en una olla grande con agua hirviendo con un poco de sal durante 10 minutos, o lo que indique el paquete. Deben quedar tiernos, pero firmes. 3.Coloca el chile, el pepino, la ralladura de limón, los cebollines y el hinojo o el eneldo en un tazón grande y mézclalos bien. Agrega el cangrejo y revuelve suavemente para no deshacerlo. 4.Cuela la pasta cocida, añádela a la mezcla de cangrejo y mezcla. Agrega los tomates y su jugo junto con la arúgula; mezcla con cuidado para no despedazar los tomates. Sirve en seguida, con rebanadas de limón para exprimir.


Ingredientes • 455 g de salchicha italiana • 350 g de carne de res molida • 80 g de cebolla finamente picada • 2 clavos de olor triturados • 800 g de tomates triturados enlatados • 350 g de pasta de tomate • 365 g de salsa de tomate italiana envasada • 120 ml agua • 2 cucharadas de azúcar blanca • 1 ½ cucharaditas de albahaca seca • ½ cucharadita de semillas de hinojo • 1 cucharadita de sazonador italiano • 1 cucharadita de sal • ¼ cucharadita de pimienta negra molida • 4 cucharadas de perejil fresco picado • 12 hojas de lasagna seca • 500 g de requesón • 1 huevo • ½ cucharadita de sal • 340 g de queso mozzarella en rebanadas • ¾ de taza de queso parmesano rallado

Modo de preparación Preparación: 30 mins | Tiempo de cocción: 2 horas 30 mins | Tiempo extra:15 mins, enfriando 1.En un sartén grande de hierro fundido a fuego medio, sella bien la salchicha y la carne molida de res junto con la cebolla y el ajo. Incorpora los tomates triturados, pasta de tomate, salsa de tomate y agua. Sazona con azúcar, albahaca, semillas de hinojo, sazonador italiano, 1 cucharadita de sal, pimienta y 2 cucharadas de perejil. Cubre y cocina a fuego lento durante 1 hora y media, revolviendo ocasionalmente. 2.Coloca suficiente agua con sal en una olla y deja que hierva. Agrega la lasagna y cocina en el agua hirviendo entre 8 y 10 minutos. Escurre la pasta y enjuaga con agua fría. Reserva. Mezcla bien el requesón, huevo ½ cucharadita de sal y el resto del perejil en un tazón. 3.Precalienta el horno a 190° C.

Lasagna ( la mejor lasagna del mundo).

Una mezcla de salchicha italiana y carne molida de res en una salsa de jitomate. La mezcla se alterna con hojas de lasagna, requesón y queso mozzarela. Un poco laboriosa, pero vale la pena.

4.Extiende 1 ½ taza de carne con salsa en el fondo de un refractario de 22.5 x 33 cm. Cubre con una capa de 6 hojas de lasaña. Embarra una capa de la mezcla de requesón sobre la lasaña y cubre ésta con un tercio de las rebanadas de queso mozzarella. Vierte 1 ½ taza de carne con salsa sobre el queso mozzarella y espolvorea con ¼ de taza de queso parmesano. Repite las capas y termina con una capa final de mozzarella y parmesano. Cubre con papel aluminio. Para evitar que éste se pegue, rocía con un poco de spray para cocinar o asegúrate de que no toque el queso. 5.Hornea durante 25 minutos. Descubre y hornea durante 25 minutos más. Deja enfriar durante 15 minutos antes de servir.


Ravioles con Tuco. Ingredientes para relleno: 2 sesos 2 atados de espinaca 50 grs de hongos secos 1 cebolla 1 kg de carne sacada del tuco Sal, pimienta y nuez moscada 1 taza de queso rallado Poner los sesos, la espinaca, los hongos remojados y cebolla rehogada en la procesadora y procesarlos. Agregar la carne sacada del tuco (cortada en trozos) y el queso rallado.

Ingredientes para la masa: 400 grs de harina 1 huevo Agua c/n 2 cdas de aceite 1 cdta de sal En un bol colocar los ingredientes y mezclarlos con la mano. Estirar la masa con pastalinda. Dejar orear. Marcar las tiras de masa trazando rectángulos. Con una manga colocar el relleno en el centro de cada rectángulo. Mojar los bordes de cada rectángulo de masa con agua usando los dedos. Cubrir los ravioles con otra tira de masa y con los dedos ir sacando el aire y oprimir los bordes con los dedos para sellar los ravioles. Cortar los ravioles. Dejarlos orear. Cocción: En agua hirviendo.

Tuco: 2 cebollas 50 grs de salchicha parrillera 1 kg de roast beef Sal y pimienta a gusto Tomillo y laurel c/n 1 taza de vino blanco 1 taza de caldo de verduras 2 zanahorias 200 grs de hongos secos 500 grs de tomates licuados Rehogar las cebollas. Colocar las salchichas parrilleras enteras e ir cortándolas con la cuchara de madera a medida que se van cocinando. Poner la carne entera. Ir girándola mientras se va dorando. Cuando los ingredientes se va dorando y se van consumiendo los jugos, agregar el vino blanco y el ramo de hierbas (atadas con un hilo). Incorporar el caldo de verduras. Agregar la zanahoria rallada, los hongos secos remojados en vino o caldo y la pulpa de tomate. Tapar y dejar cocinar durante una hora y media o dos horas aproximadamente hasta que la carne se deshilache. Apartar trozos de carne que se van a utilizar para preparar los ravioles.


Entrevista con el Chef Alejandro Vela ¿Por qué decidiste emprender la profesión de cocinar? Inspirado en los menus elaborados por una gran chef italiana. Giada de Laurentiis ¿Qué formación en cocina has recibido? ¿Cómo aprendiste más, en las clases o experimentando por tu cuenta? Teniendo a los mejores chefs de México. Y leyendo constantemente, observando con atención buenos programas de cocina. Sobre todo "Everyday Italian" ¿Dónde y cómo conseguiste tu primer empleo como cocinero profesional? Hotel, Resort & SPA Misión Del Sol. Como Chef Repostero. Inicialmente comence haciendo practicas en el área de producción y contratado a la semana de mi ingreso para el área de reposteria. ¿Cómo definirías tu estilo? En una sola palabra seria Vanguardista. Diferente. Unico. ¿Quién ha sido tu máxima inspiración en tu carrera? Giada de Laurentiis. Una chef que sin duda alguna sabe lo que hace. Si cualquier chef del mundo pudiera preparar un plato para ti, ¿a quién seleccionarías? Giada de Laurentiis. Si hubieras estado náufrago en una isla desierta, ¿qué plato sería el primero que te apetecería comer tras tu rescate? Lasagna.!! ¿Cuáles son tus vinos o bebidas favoritas para acompañar la comida? Merlot Cosecha 95. ¿Qué le aconsejarias hacer al perfecto novato de cocina para superar su miedo a cocinar? Experimenten. No teman a equivocarse, usen su memoria degustativa. Para entender y adelantarse a los sabores que tendran sus platos, antes de elaborarlos.


Ensalada de arroz con pollo y camarones. Casi como una ensalada de paella. El arroz se cuece con azafrán y se marina en una especie de vinagreta de limón. Se sirve con trozos de pechuga de pollo y camarones.

Ingredientes • 3 cucharadas de aceite de oliva • 200 g de arroz tipo paella o risotto • 2 bolsitas de azafrán molido (de 0.1 g c/u) • 50 ml de vino blanco seco • 400 ml de caldo de pollo • 1 hoja de laurel • 100 g de chícharos verdes • 100 g ejotes • 3 cucharadas de jugo de limón • 2 cucharadas de vinagre de jerez • Sal, pimienta negra recién molida • 1 pimiento rojo, 2 jitomates • 2 corazones grandes de lechuga orejona • Pollo y camarones • 250 g de pechuga de pollo • 12 camarones de tamaño mediano • 2 dientes de ajo • 2 cucharadas de jugo de limón • 1 cucharada de aceite de oliva • Sal, pimienta negra recién molida • Octavos de limón para adornar

Modo de preparación Preparación: 1 hora 45 mins 1.Calienta en una olla 1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega el arroz y el azafrán y cuece hasta acitronar, removiéndolo todo el tiempo. Añade el vino, el caldo, 50 ml de agua y la hoja de laurel y deja hervir todo. Agrega los chícharos y los ejotes al arroz. 2.Para preparar la marinada mezcla 1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva con el jugo de limón y el vinagre de jerez y bate bien. Sazona con sal y pimienta. Afloja el arroz y viértelo en un tazón. Vierte la marinada al arroz y mezcla. Deja marinar durante una hora. 3.Corta las pechugas en tiras de un cm de ancho, pela y limpia los camarones (ver las fotos). Pela el ajo y córtalo en rodajas delgadas. Mezcla la pechuga, los camarones, el ajo y una cucharada de aceite de oliva.


Paella Una receta española muy tradicional. Esta paella lleva chorizo, pollo, chícharos, mejillones y camarones. Te recomiendo que la preparas en una paellera.

Modo de preparación Preparación: 45 mins | Tiempo de cocción: 45 mins 1.Calienta el aceite en una paellera a fuego Ingredientes medio. Agrega la cebolla, ajo y pimiento; • 4 cucharadas de aceite de oliva cocina sin dejar de mover durante unos minu• 1 cebolla, picada tos. Agrega el chorizo, pollo y arroz; cocina de • 1 pimiento morrón rojo, picado 2 a 3 minutos. Incorpora 3 1/2 tazas de caldo, • 2 dientes de ajo, picados vino, hojas de tomillo y azafrán. Sazona con sal • 120 gramos de chorizo español, en trozos y pimienta. Deja que hierva, reduce la flama y • 1 pechuga de pollo, cortada en cubos de 2.5 cm cocina a fuego lento durante 15 minutos, • 340 gramos de arroz arborio moviendo ocasionalmente. • 5 tazas de caldo de pollo • 1/2 taza de vino blanco 2.Pruega el arroz y asegúrate de que se haya • 1 ramita de tomillo fresco cocido. Si el arroz está cocido, agrega otra 1/2 • 1 pizca de azafrán taza de caldo. Sigue cocinando, moviendo de • Sal, al gusto vez en cuando. Agrega el caldo restante si es • Pimienta negra molida al gusto necesario. Cocina hasta que el arroz esté • 2 calamares, limpios y en trozos de 2.5 cm completamente cocido. • 2 jitomates, sin semillas y picados • 1/2 taza de chícharos congelados (o enlatados) 3.Agrega el calamar, jitomates y chícharos. • 12 camarones grandes, pelados y desvenados Cocina 2 minutos. Acomoda los camarones • 450 gramos de mejillones, bien limpios ylos mejillones encima. Cubre con papel alumi• 1/4 taza de perejil picado nio y cocina de 3 a 5 minutos más. • 6 rebanadas de limón 4.Retira el papel aluminio y espolvorea el perejil encima. Sirve la paella con trozos de limón.


Entrevista con el Chef Arnaud Gueperllon ¿Qué opina sobre el hecho de que la gastronomía haya dado el salto a la universidad? En España, por ejemplo, hace unos meses se inauguraba en el País Vasco la ‘Facultad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias’; en Madrid, la Universidad Camilo José Cela creó la cátedra Ferran Adrià... El desarrollo de las escuelas es cada vez mayor y eso nos permite aproximarnos cada vez más al terreno de las ciencias. Muchas de las cosas que pasan en cocina son producto de la química, empezando por algo tan sencillo como una mayonesa. Hoy en día la evolución de la tecnología y el perfeccionamiento de otras ciencias nos permiten acercarnos a la gastronomía de otra forma y qué mejor ámbito que la universidad para hacerlo. Nosotros, en la Escuela de Madrid, también estamos en ese camino y trabajamos con la Universidad Francisco de Vitoria en el desarrollo de programas de grado, postgrado y alta investigación. ¿Qué une y qué diferencia, a su parecer, la cocina francesa de la española? La principal diferencia es territorial, nuestros productos y tradiciones son muy distintos pese a la cercanía geográfica. Sin embargo, ambas cocinas parten de una realidad común, una materia prima de excelente calidad y una marcada influencia de los pueblos que han ocupado sus tierras. ¿La cocina es arte, es ciencia o es las dos cosas? La cocina es el placer de comer bien y de dar placer a los demás. ¿Cómo podemos hacerlo? Respetando el producto para que conserve su calidad óptima y trabajándolo con herramientas científicas. Con ellas y el conocimiento adecuado de las técnicas, el cocinero puede convertir el producto en obra de arte. La base de todo buen cocinero es tener una buena técnica, a partir de ahí se puede empezar a cocinar, ¿está de acuerdo?, ¿qué importancia le da usted a la técnica? La técnica y el conocimiento de la transformación del producto es lo más importante, no se puede cocinar sin esto. Después viene todo lo demás. Por eso la Escuela es tan importante y luego, por supuesto, la experiencia en las distintas cocinas. Como docente, ¿cuál es el mejor consejo que se le puede dar a un joven aprendiz de cocinero que quiera abrirse camino en el mundo de los fogones? No perder la motivación, el camino es muy largo. El tiempo que requiere llegar a ser buen cocinero está lleno de momentos agradables y grandes decepciones, y todo hay que aceptarlo con la misma actitud porque el resultado vale la pena.


Empanadas de pollo Jugosas empanadillas de pollo, cebolla, pimiento, aceitunas y huevo... El sabor de uno de los platos más típicos de la gastronomía de Argentina.

Modo de preparación La elaboración de la empanada de pollo argentina comienza con la limpieza del pollo, al que quitaremos la piel y los huesos y cortaremos en cubitos, salpimentando al gusto, y reservamos. Picamos la cebollas y el pimiento, al que habremos quitado previamente las semillas y los nervios. Reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y salteamos el pollo. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite en el que hemos rehogado la carne para el relleno de la empanada de pollo argentina, ponemos ahora la cebolla picada y el pimiento, hasta que la primera se vuelva transparente. En ese momento añadimos el pollo que habíamos salteado, rectificamos el punto de sal y pimienta, y añadimos un toque de pimentón. Dejamos que cocine todo junto entre 3 y 4 minutos, y retiramos. Cortamos las aceitunas en mitades y las añadimos al refrito, al que también picaremos los huevos cocidos. Removemos y lo ponemos un par de horas en la nevera. Rellenamos cada oblea de empanada de pollo argentina con la mezcla que teníamos en el refrigerador, sellamos los bordes y repulgamos. Pincelamos con huevo batido y las llevamos, en un recipiente engrasado, a un horno precalentado al máximo, donde dejaremos que cocinen hasta que estén doradas.

Ingredientes • Obleas para empanadas • 1/2 pollo • 2 cebollas picadas • 3 huevos cocidos • 1/2 pimiento rojo de asar • 150 gr. de aceitunas sin hueso o Aceite de oliva o Pimentón • Sal • Pimienta • 1 yema de huevo batida


Pollo en Escabeche. Una preparación de carne muy común en Argentina, donde se convinan colores y sabores, condimentos y especias.

Ingredientes • 5 patas y muslos de pollo • 5 pechugas de pollo • 500 gr de zanahorias • 1 kg de cebollas • 3 dientes de ajo • 3 hojas de laurel • Sal • Sal gruesa • Pimienta • Vinagre de vino o de manzana y aceite (dos partes de aceite por una de vinagre) • Caldo de pollo c/n • Especias al gusto

Modo de preparación Cortar las patas, los muslos y las pechugas en trozos medianos. Colocarlos en una olla grande en la que añadiremos aceite hasta que cubra el fondo. Sellar los trozos de pollos hasta dorarlos y retíralos de la cazuela. Ir añadiendo a la cazuela el pollo y las verduras alternados (ejemplo: pollozanahorias-cebollas-pollo-zanahorias-cebollas). Colocar las hojas de laurel en el medio de la preparación y preparar el aceite y el vinagre en una jarrita respetando el dos por uno (aproximadamente 180 cc de aceite por 90 de vinagre). Verter la preparación de la jarrita en la cazuela, añadir sal y caldo de pollo y dejar cocer aproximadamente de hora y media a dos horas. Una vez cocido el pollo y las verduras, dejar en la cazuela con el fuego apagado y luego tapar. Puedes añadir unas especias a tu gusto en el momento de añadir el caldo a la cocción. Esta es una preparación característica de las distintas regiones de Argentina y se hace con distintas carnes de acuerdo a la región donde se prepare (en este caso pollo)


Pollo al disco. Típica receta que nos llega desde Argentina, con el pollo, la verdura, las patatas y el vino como protagonistas.

Ingredientes • 1 pollo o 3 pechugas deshuesadas (con piel o sin ella) • 4 tomates medianos mejor si son de pera • 2 pimientos rojos medianos • 3 o 4 cebollas • 3 patatas • 3 dientes de ajo • 250 gr. de guisantes • Vino blanco c/n • 300 gr. de nata líquida o queso crema (sin sabores añadidos) • Aceite • 3 zanahorias (opcional) • 1 pastilla de caldo concentrado de gallina o verdura • Sal • Pimienta • 3 puerros (solo la parte blanca) • 2 hojas de laurel

Modo de preparación Colocar el disco a calentar con dos cucharadas de aceite. Despresar el pollo y cortar las presas en porciones, la pechuga en 4 partes, y las otras en porciones parejas. Lavar bien. Saltear las presas en el disco bien caliente. Cortar las verduras en juliana y el tomate y colocarlas en el disco en orden de consistencia, reservando los guisantes y los tomates para el final. Verter la pastilla de caldo concentrado y el vino, hasta que se reduzca. Dejar cocer aproximadamente 45 minutos, evitando revolver. Añadir los guisantes y el tomate, el queso crema o la nata, y continuar la cocción durante 10 minutos más (si prefiere agregar queso de rallado, podría hacerlo, pero yo recomiendo que se añada poca cantidad).


Entrevista con el chef Ariel Rodríguez Palacios ¿Cómo comienza su vocación por la cocina? Mi vocación comienza desde muy chico cuando veía cocinar a mi abuela, entrar a su casa era sentir todos los olores y sabores que te transportaban a otro lugar, gracias a ella es mi interés en la cocina. ¿Cuáles son los productos más importantes de la cocina argentina? La carne argentina es una de las mejores del mundo, a gusto personal uno de los más ricos es el dulce de leche. ¿Qué no puede faltar en su cocina? Lo más importante es tener pasión en lo que uno hace, buena energía y alegría con la gente que trabaja, para poner lo mejor de cada uno. ¿Qué es lo que más valora de un plato? Me encanta que los platos tengan un buen equilibrio de sabores, que en algún momento sorprenda, con algo, un crocante, un sabor diferente y que visualmente sea atractivo. ¿Con qué plato sorprendería, o su plato estrella? No puedo elegir uno, cambia mucho el ambiente, el momento de la vida de uno, te diría que algo con pescados, bien fresco para el verano, un buen risotto para el invierno, cada ocasión tiene su plato especial, o ¿no?. ¿Qué opina del estado actual del mundo de la gastronomía? Me encanta porqué esta en constante evolución, me gusta que volvamos un poco a las raíces y a los sabores de la infancia, la gastronomía en el mundo esta creciendo constantemente, encuentras unos lugares increíbles para comer en el lugar mas recóndito del planeta.


Arrollado de carne Una receta muy elaborada que nos llega desde Brasil, es un poco trabajosa perro vale la pena

Ingredientes *Kilo y medio de bife de chorizo o lomo *Cien gramos de jamón crudo magro en lonjas *150 gramos de espinacas hervidas, exprimidas y picadas *50 gramos de queso Port Salut light *Cien gramos de arvejas al natural *Una cebolla *Dos cucharadas de ricota magra *1 huevo *Sal *Pimienta *Pimentón *Orégano *Ají molido *Dos dientes de ajos *Una rodaja de pan integral remojado en leche y desmenuzado *Caldo *Una cucharada de aceite

Modo de preparación En una sartén de teflón rehogamos la cebolla picada y los ajos machacados con una cantidad reducida de aceite y algunas gotas de caldo. Luego se mezcla con las espinacas, la ricota, las arvejas escurridas, el huevo batido, el queso picado, el pan remojado y desmenuzado, sal y pimienta al gusto. Limpiamos la carne de toda la grasa y partes duras que contenga, la cortamos en espiral para abrirla de forma tal que quede un rectángulo. Salpimentar la carne y cubrirlas con las lonjas de jamón desgrasado y encima la preparación de vegetales y demás ingredientes. Enrollarlo y atamos con hilo de cocina. Preparamos una mezcla de orégano, ají molido, pimentón, sal, pimienta, aceite y cuatro cucharadas de agua tibia y con esta mezcla frotamos toda la superficie del arrollado. La colocamos en una fuente para horno con un poco de caldo. Hornear a temperatura alta durante 20 minutos, a los 10 minutos le damos la vuelta. Bajar la temperatura y dejamos que se cocine, dándole la vuelta y reponiendo el jugo que se ha evaporado durante la cocción, hasta que la carne esté tierna y cocida. Una vez listo servimos caliente con el jugo de la cocción, acompañado de la guarnición de su preferencia.


Churrasco Brasileño Un delicioso churrasco Brasileño debe tener el punto de cocción que garantice toda la jugosidad de la carne. Indispensable que no se nos queme por fuera.

Ingredientes • 4 churrascos de 350 gr. • Sal • Salsa inglesa • Ajo

Modo de preparación El auténtico churrasco suele cocinarse sobre brasas de encina. Tomamos los churrascos, que han debido ser cortados con un grosor de unos 2,5 a 3 centímetros, y los extendemos sobre la parrilla, sin sazonar. Cuando el churrasco comience a soltar bastante jugo, le damos la vuelta y sazonamos con sal gruesa la cara de la carne ya cocinada. Volvemos a esperar hasta que la otra parte vuelva a desprender jugos en abundancia. En ese momento estará listo el churrasco. Lo servimos inmediatamente y no añadimos nada más. Ya en la mesa, el comensal rectificará de sal si así lo desea o acompañará con alguna salsa típica como el chimichurri, el alioli o un marinado con picante y hierbas aromáticas. De todos modos, son muchas las personas que prefieren el churrasco asado, sin más condimento que la sal.


Entrevista con el chef Alex Atala Cocinar es un arte? La cocina es mucho, el trabajo es otro. Hacer comida y servir implica generosidad tremenda. Uno se entrega al placer de la gente, es muy agradable. Trabajar con cocina es otro mundo. ¿Cuáles son las diferencias? Cocción involucra placer prácticamente sólo y la posibilidad de una frustración. Cuando estás actuando profesionalmente en la cocina, usted sufre dos presiones. El primero es para la perfección: ser bueno o muy bueno es sólo su obligación. El segundo es el tiempo: la persona no vino a ver un espectáculo, ella vino a comer, y el hambre y el mal humor son muy cercanos. La gente viene expectativas hambrientos, alto, y usted tiene que servir un alimento muy bueno y muy rápido. Multiplique eso por el número de mesas, la gente y la comida que van a experimentar, y verá que se trata de un punto de tensión absurda. Esta tensión realmente roba la belleza de la cocina. Hoy eres una celebridad. Esta exposición es difundir el buen chef Alex Atala? Tengo un doble sentimiento con esto se han vuelto un personaje. Esto implica la celebridad palabra no se me da la bienvenida. Pero fue muy agradable, por ejemplo, para el desfile de Almeida (estilista) Ricardo. Estas acciones tienen la carga y el bono. El reconocimiento profesional es extra. La siguiente es la celebridad más carga que los bonos. La exposición excesiva deleita no yo. No está bien también tienen una imagen distorsionada de lo que eres y lo que haces todos los días. Por desgracia, creo que acabo de expresar una riqueza que tengo. La gente piensa que el restaurante es una fuente de millones de personas, y no es. Es un negocio como cualquier otro, no es más importante o más rentable que una tienda. Cómo llegar interesado en la cocina? Mi historia es poco ortodoxo. Él era hombre grande, tenía 19 años y trabajaba como DJ en Sao Paulo para vivir. Recogí un poco de dinero y se fue a Europa. A mitad del viaje me acabó el dinero, y yo quería quedarme. Empecé a pintar paredes. Pero para obtener una visa, tuvo que hacer un curso y decidió hacer una escuela de cocina, porque tenía un amigo que lo hizo. Me puse lo que vi y no vi el golpe. ¿Qué le gusta comer en un día a día? La boca es un instrumento de la cocinera. Cómo todo y tienen un enorme placer en comer lo más sencillo. Me encanta llevar a mi hijo al estadio de fútbol y creo que pagó caro como el infierno cuando compro un perro caliente a 1 €, porque no es un valor de $ 1. El pan es malo, la salchicha es malo. Pero es un enorme placer de comer un perro caliente a. Mala y cara con mi hijo en el estadio Es en este momento. Prefiero mil veces a comer comida de mierda con quien me da el placer de comer bien con un montón de aburridos. Comer no es sólo lo que hay en el plato, es un momento de placer e implica mucho más que la boca, es lo que hay alrededor.


Seis consejos prácticos para comprar vinos Ni una añada excelente es sinónimo de un buen vino, ni los vinos más caros son los mejores, ni tampoco los más viejos (que no añejos). Así pues, ¿qué elementos prácticos debemos tener en cuenta a la hora de comprar un vino? Estado de la botella. No comprar botellas con el líquido por debajo del cuello, ni en las que el corcho sobresalga o presente escurrimiento. Etiqueta y contra etiqueta. Evitar los vinos sin etiquetas, pues son una total incógnita. Al contrario, es mejor decantarse por vinos en los que la información de etiqueta y contra etiqueta se a lo más completa posible (elaboración, características, variedades de uva, notas de cata, maridaje, etc.).

Almacenamiento. Evitar comprar botellas de vino que se sospeche que llevan tiempo almacenadas sin estar tumbadas, en un lugar fresco y con luz indirecta, ya que el tapón puede secarse y estropear el vino. Rotación. Sitios donde se vende mucho vino hacen que el vino almacenado y el expuesto a la venta vaya rotando. Con ello, se evitan problemas como el descrito en el punto anterior, a la vez que se evita que el vino haya estado mucho tiempo en tienda, bajo luz directa que, al aumentar la temperatura de la botella, altera las propiedades del vino.

Añada y vida útil. Los vinos jóvenes (o cosecheros) están pensados para beberse entre un año y medio o dos años desde su elaboración. Por ello, evitar comprarlos si llevan guardados más de ese tiempo. Reservas y Gran Reserva son los que pueden haber estado más tiempos guardados, pero en general, es preferible evitar comprar botellas de muchos años atrás (aunque sean de añadas calificadas como excelentes), excepto en vinacotecas con asesoramiento de una persona experta. Hay que pensar que las añadas excelentes no son garantía de buenos vinos.

Cantidades de compra. Probar las ofertas y, por mucho que la añada sea excelente, que la etiqueta dé buena información, que tengamos garantías de almacenamiento correcto y buena rotación…, es mejor comprar una o dos botellas del vino para probarlo antes de adquirir cantidades mayores. Al final, lo importante es que el vino nos guste, y al ir probando, también se amplía nuestra experiencia gustativa.


Petite Sirah Características: Intenso color rojo granada con matices violeta de gran limpidez; aromas a frutos rojos como guayaba roja y moras, con notas florales, zarzamora, Jamaica con notas de bosque y trufa. Gran final de boca muy equilibrado. Maridaje: Perfecto para acompañar con carnes rojas, pastas, quesos y platillos mexicanos con salsas elaboradas. Epoca de vendimia: Septiembre Tipo: Tinto

Sangre de Cristo Producto: Vino Tinto Dulce. Color: Rojo lilaceo. Aroma: Uvas y cerezas. Sabor: Dulce y afrutado. Forma de consumo: En copa de vino, armoniza con platillos agridulces, chiles en nogada, quesos de sabor suave, pastel de 3 leches, también mezclado con limonada para obtener una rica sangría. Grado Alcoholico: 12%.


Viña Doña Dolores

Producto: Vino espumoso. Características: Color amarillo paja, con un rosario muy fino de burbujas. Aroma: Aromas suaves, acompañados con una amplia sensación de fragancias a fruta madura como ciruelas y uvas pasas, producto del envejecimiento del vino en la crianza sobre la levadura. Maridaje: Es un espumoso para degustarlo a todas horas, como aperitivo o acompañado de botanas especiadas y entrantes condimentados. Aunque lo recomendamos para los postres por su alta concentración en azúcar. Graduación Alcohólica: 11.5%

Cabernet Sauvignon

Producto: Tinto Graduación Alcohólica: 13.5% Características: Rojo rubi limpio y brillante; aromas a Jamaica, grosella, frutos rojos como: ciruela, frambuesa; taninos suaves, equilibrado y frutal. Maridaje: Excelente acompañante de carnes rojas, quesos medios y pastas.


Cheripan Restaurante

Cheripan, considerado el mejor restaurante argentino en Tijuana, es el lugar perfecto para degustar una amplia variedad de platillos. Las personas con paladar gourmet, acostumbradas a la cocina especializada y a recibir excelente atención, adoptaron a cheripan como una de las mejores opciones que ofrece esta ciudad.

En el menú encontrará deliciosas entradas, saludables ensaladas, pastas, una gran variedad de platillos vegetarianos y, por su puesto, los famosos cortes asados al “estilo argentino”. Una de las especialidades de esta cocina son las empanadas las cuales rellenan con carne, espinacas, elote, capresse, chorizo y jalapeños, champiñones con roquefort o atún, acompañadas con “Chimi-Churri” hecho artesanalmente. Y para completar la experiencia culinaria, ofrecen deliciosos postres, cafés y tes. También cuentan con una variada selección de vinos, tequilas y los ya famosos martinis.

aha! Restaurante Aha! Restaurante ofrece a sus comensales un concepto novedoso con cocina internacional revolucionando la gastronomía Tijuanense. En Aha! podrás encontrar desde los tradicionales desayunos hasta los rollos de sushi más sofisticados. Cuenta con una barra de bebidas en donde se preparan los martinis más codiciados de la ciudad ya que son preparados con pulpa de fruta natural, además de contar con una amplia lista de vinos Regionales del Valle de Guadalupe asi como vinos importados.


Pampas Do Brasil Pampas Do Brasil es un destacado restaurante especializado en comida brasileña. Bien conocido por los locales y certificado por distintos programas de calidad, Pampas le permitirá probar más de 20 diferentes cortes de carne preparada con los secretos culinarios de aquel país. Con excelente servicio y un ambiente familiar, el restaurante ofrece un completo menú de carnes y ensaladas que casi lo obligarán a chuparse los dedos. El concepto que maneja el restaurante es de tipo rodizio, lo que significa que, por un único precio, los meseros le servirán en su mesa tantas veces como usted lo desee.

Villa Saverios

Villa Saverios, un restaurante localizado en la zona culinaria más importante de Tijuana. A lo largo del tiempo, este restaurante se ha convertido en uno de los espacios culinarios más distinguidos de Baja California. Villa Saverios ofrece un concepto híbrido y novedoso de cocina que combina el sabor del mediterráneo con el sabor de Baja California. Villa Saverios se ambienta dentro de una elegante Villa Toscana que ofrece una experiencia culinaria diferente, con una atmósfera amigable y profesional, una cocina que es única y que comparte estrechos lazos con la exquisita cultura vinícola de la región.


Culinary Art School

Culinary Art School es la primera escuela culinaria del Noroeste de México. Iniciando sus actividades en el 2003 en Tijuana. Escuela especializada en Artes Culinarios y Hospitalidad. El sistema de enseñanza se basa en el Sistema Modular de Inmersión Especializada, que favorece el desarrollo de habilidades y destrezas, formación de hábitos y organización de los alumnos, a través de un proceso de formación pedagógica de alto rendimiento, basado a su vez en el modelo educacional de talleres de “manos a la obra” - Hands on - con un elevado contenido práctico. Culinary Art School ha proporcionado a los principales restaurantes de la región los primeros Sommeliers egresados de nuestro Diplomado, el cual se realiza en un año y medio, tres horas a la semana en un día. Es un curso teórico-práctico basado en un modelo de percepción sensorial, que ha logrado gran éxito y reputación en la región. En Extensión Educativa tiene cursos con variadas opciones en cocina, pastelería y vinos para aficionados, principiantes y apasionados por este fascinante mundo de la buena mesa. Javier González Vizcaíno director de Culinary Art School es actualmente miembro del Consejo de EUHOFA, representando a México y a America Latina. Esta escuela sobresale por su ambicioso interés hacia el rescate de los orígenes de la cocina de la Baja y especialmente de las culturas nativas del estado, los cucapas, pai-pai, kiliwas y kumiai.



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