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I ferri del mestiere. The tools of the trade .

oro nero in soffitta Il re degli aceti conquista i palati più esigenti di tutto il mondo. A Nonantola sono donne, tra ampolle e trine, le alchimiste e custodi del laboratorio del tempo necessario di Lalla Facco

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primi documenti risalgono al 1046 e il termine balsamico accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700. Tuttavia la tradizione dell’aceto balsamico “particolarissimo” trova memoria già nel 1508 alla corte di Alfonso I di Modena, marito di Lucrezia Borgia. Documenti e manoscritti del ‘500 e Villa Emma.

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del 1796 riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell’aceto balsamico e dei rincalzi di 36 barili custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso San Domenico. La prima codifica della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ci perviene da una lettera autografa inviata

nel 1860 da Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani. A partire da tale data, le testimonianze relative a questa produzione infittiscono e diventano più ufficiali grazie alla diffusione commerciale. Nonantola è un paesino nella campagna modenese dove si respira ancora la tradizione dell’agricoltura sana e opulenta dell’Italia profondamente autentica, dell’artigianato dei prodotti alimentari di altissima qualità, unici al mondo e che si sono conservati tali perché nascono dall’amore e passione per la storia e la cultura del territorio. Qui si trova Villa Emma, residenza monumentale costruita intorno al 1890 su progetto dell’architetto Vincenzo Maestri, ospita l’acetaia della famiglia Giacobazzi custodita gelosamente dalle donne della casa che tramandano di generazione in generazione le botti, allineate in bell’ordine e adorne di candide

A destra: le donne dell’acetaia. Da sinistra: Mirella Leonardi Giacobazzi, Brunella Giacobazzi, Annalisa Giacobazzi, Maria Vittoria Bassetto, Eleonora Corghi, Francesca Corghi, Elisa Giacobazzi. Right: the women of the Acetaia. From left: Mirella Leonardi Giacobazzi, Brunella Giacobazzi, Annalisa Giacobazzi, Maria Vittoria Bassetto, Eleonora Corghi, Francesca Corghi, Elisa Giacobazzi.

trine nel sottotetto di casa, luogo in cui regna la tranquillità e maggiormente esposto a forti escursioni termiche. Leonardo Giacobazzi, appassionato di famiglia e ambasciatore dell’Aceto Balsamico Tradizionale per le missioni del Consorzio omonimo, ci aiuta a capire questo straordinario aceto: “A Modena diciamo che invecchia, ma è solo un nostro modo di dire, in realtà i tempi di produzione sono così lunghi che inevitabilmente è il produttore a invecchiare”. In effetti è proprio questa la magia dell’Aceto Balsamico Tradizionale, quella di essere un prodotto che fa da ponte ed avvicina le generazioni nel loro susseguirsi, accompagnando con orgoglio

la famiglia nella sua storia, quasi proprio come il cognome. “Si tratta infatti di un lentissimo processo di produzione – continua Leonardo che procede in continuo all’interno delle botticelle della batteria e che deve essere seguito con attenzione e passione dal produttore in ogni sua fase stagionale. È molto di più quindi di un semplice invecchiamento. Anzi, si può affermare che il tempo è necessario a raggiungere il giusto livello qualitativo ma non lo garantisce perché ne è solo un ingrediente; il processo dipen-

de anche dalla tipologia e qualità delle uve, dalla modalità di cottura del mosto, dalla qualità e dimensione delle botticelle, dal microclima dell’acetaia e naturalmente dal saper fare del produttore. Dal momento in cui la batteria entra in attività, se tutto procede bene, solo dopo dodici anni sarà possibile fare un primo prelievo di prodotto DOP finito e solo dopo 25 anni di DOP ExtraVecchio. Il massimo prelievo ammesso annualmente è solo il 3% del contenuto della batteria, rigorosamente prelevato dall’ul-

Sotto: in soffitta le batterie di botti con le trine che riparano l’apertura da cui respira l’aceto. Below: batteries of barrels in the attic with covered vinegar.

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Sopra: il campione di aceto balsamico pronto per l’assaggio. Above: the champion of balsamic vinegar ready to taste.

tima botticella, la più piccola. Poi si riporta a livello la botticella con l’aceto della botticella precedente e così via si procede con tutte le botticelle fino a quella più grande, detta Botte Madre: è qui che viene aggiunto il mosto cotto ed è qui che iniziano con forza tutte quelle reazioni che porteranno all’eccellenza dell’aceto balsamico tradizionale. Non è una meraviglia unica?”. Meraviglioso è constatare come a Villa Emma lavorino in armonia e allegria tre generazioni di donne. La signora Mirella tramanda alle figlie e alle nipoti la sapienza, tutta e solo al femminile, dell’acetaia attraverso il lavoro che in essa si svolge nei vari momenti dell’anno, dalla raccolta delle uve fino al confezionamento delle preziose bottigliette, firmate Giorgetto Giugiaro, che contengono lo squisitissimo e brillante liquido sciropposo. Ciascuna contiene una storia che viene da molto lontano e che ha lasciato nel sottotetto, da dove è nato, il seme di quella futura. Le donne di villa Emma si muovono con la saggezza acquisita nel tempo e con il tempo tessono alcuni motivi e sensi del loro vivere in soffitta, luogo sicuro e difendibile, dove nelle batterie di botti si compie la metamorfosi perfetta che procede nell’alternanza delle stagioni e nei gesti sapienti di mani gentili nel laboratorio del tempo necessario.

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he first documents date back to 1046 and “balsamic vinegar” ap-

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pears for the first time in 1700. However, the tradition of balsamic vinegar can be found in 1508 at the Court of Alfonso I of Modena, husband of Lucrezia Borgia. Documents of the 16th century and 1796 tell of ripe musts used to make balsamic vinegar and reserves of 36 barrels kept in the third tower of the Palazzo Ducale. The first codification of the production of the traditional balsamic vinegar of Modena appears in a letter sent in 1860 by Francesco Aggazzotti to Pio Fabriani. From then on, traces of this product become official. Nonantola is a village near Modena where one can still find authentic Italian agricultural traditional quality food products. The Villa Emma is here, built around 1890 by architect Vincenzo Maestri, hosting Giacobazzi family “Acetaia”.. Leonardo Giacobazzi, a family member and Ambassador of traditional balsamic vinegar for the Consortium’s missions, explains this extraordinary vinegar: “in Modena, we say it

ages, but it is just our way of saying, in fact production takes a long time, the producers become old”. This product is a bridge between generations. “The production process is slow – continues Leonardo- continuing inside barrels that must be followed with care and passion at every phase. It is much more than simple aging. Time is necessary to reach quality level but this is not a guarantee; the process also depends on the type and quality of the grapes, from the must’s cooking, the barrel quality and size, the microclimate and the producer’s know-how . From when the battery is activated, if everything goes well, the first sampling of a finished PDO product is possible after 12 years, and 25 years for an Extra Vecchio PDO. The maximum levy admitted annually is only 3% of the content of the battery, strictly taken from the last barrel, the smallest. Then it is brought back to level with the content of the previous barrel and so on up to the larger one, the Mother Barrel: the simmered must is added here. It is wonderful to see a how three generations of women work in harmony. Mrs Mirella passes her wisdom to her daughters and grandchildren: from the grape harvest to the bottle packaging, by Giorgetto Giugiaro.

Sopra: la bottiglietta design Giugiaro disegnata per il Consorzio Tutela Aceto Tradizionale Balsamico di Modena D.O.P. Above: Giugiaro bottle, designed for the PDO Traditional balsamic Vinegar of Modena guardianship consortium.

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