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CODE DI SCAMPI SU CREMA DI FAGIOLI AL ROSMARINO CON PORRI E BECON STUFATI AL BALSAMICO

LOBSTER TAILS ON A ROSEMARY BEAN CREAM WITH STEWED LEEKS AND BACON STEWED WITH BALSAMIC VINEGAR

( dose x 6 p. )

( to serve 6 p. )

18 SCAMPI SGUSCIATI, 250 G DI FAGIOLI TOSCANELLI FRESCHI, 80 G DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, 1RAMETTO DI ROSMARINO, 1CAROTA,1 COSTA DI SEDANO, 1/2 CIPOLLA, 1 SPICCHIO DI AGLIO VESTITO, 18 POMODORI CILIEGINO, SALE PEPE QB, 2 PORRI, 3 FETTE SOTTILI DI BACON , 2 CUCCHIAI DI ACETO BALSAMICO.

18 SHELLED LOBSTERS, 250 G OF FRESH TUSCAN WHITE BEANS, 80 G OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL, SOME ROSEMARY, 1 CARROT, 1 STALK OF CELERY, ½ ONION, 1 PIECE OF GARLIC, 18 CHERRY TOMATOES, SALT AND PEPPER, N.2 LEEKS N.3 THIN SLICES OF BACON, 2 SPOONS OF BALSAMIC VINEGAR.

Sgusciare i fagioli cannellini e metterli a bollire in acqua con sale, odori (carota sedano cipolla tagliate) il rametto di rosmarino, lo spicchio d’aglio e cuocerli per circa un'ora. Scolarli conservando l’acqua di cottura, eliminare l’aglio e le verdure e frullarli, aggiungendo il pepe e un poco alla volta l’olio di oliva extra vergine. Se il composto è troppo denso aggiungere un poco di acqua di cottura. Conservare poi questa salsa in caldo a bagno maria. Bollire gli scampi in acqua leggermente salata, ma per pochissimo tempo (circa 2 minuti), disporre la salsa nei piatti e nel centro adagiarvi la julienne di porri e bacon spadellati e stufati con aceto balsamico. Posizionare infine le code di scampi , guarnire con dei pomodori ciliegino, un piccolo rametto di rosmarino ed un filo di olio.

Shell the Tuscan white beans and boil them in salty water with carrot, celery and onion cut into small pieces and with the rosemary and the piece of garlic, cook them for about one hour. Drain them and save some cooking water, remove the garlic and the vegetables, beat them adding pepper and bit by bit the extra virgin olive oil. Should the mixture be too thick, add some cooking water. Keep this sauce in warm in a bain-marie. Boil the lobsters in salty water for about 2 minutes, prepare the sauce in the dishes and in the middle of the dish lay the leeks and the bacon cut in strips and stewed with balsamic vinegar and finally put the lobster tails, decorate with some cherry tomatoes, some rosemary and olive oil.

Davide Lacchini

Davide Lacchini è nato a Como nel 1961. Ricopre la carica di Food and Beverage Manager, Chef di cucina e consulente gastronomico presso l’Hotel Regina Olga e il ristorante Cenobio. Ha avuto esperienze lavorative presso il Ristorante “Al musichiere”, Como; Paracucchi Locanda dell’angelo, Sarzana; ristorante club Canottieri Lario, Como; Grand hotel Serbelloni-Bellagio; Hotel Barchetta Excelsior, Como, Albergo AnticoSuisse; Hotel Principe di Savoia, Milano; Villa-mia, Torno; residenza della famiglia reale dell’Arabia Saudita; Casino’ di Campione d’Italia. Consulente e collaboratore del libro edito dalla Provincia di Como “Dal Lario alla Brianza”. Curatore editoriale del libro ”In cucina” prodotto dell’Associazione Provinciale dei Cuochi di Como.

Si ringrazia per la disponibilità e collaborazione la dott.ssa Isa Botta e il Centro di Servizi Formativi di Como ENAIP, via Dante 127 (www.enaip.lombardia.it)

MALVASIA COLLI PIACENTINI DOC “SORRISO DI CIELO” 2010 LA TOSA

L' uva è la Malvasia di Candia Aromatica, da più di quattro secoli coltivata sulle colline piacentine, in genere frizzante, aromatica e leggera. Questa versione ferma, secca, con leggero residuo zuccherino, a dare maggiore morbidezza, è ricca di corpo grazie alla sosta di quattro mesi a contatto con i propri lieviti fini. Accostata ad un piatto così ricco di profumi e sapori differenti, sarà in grado di valorizzare ogni sfaccettatura. Apprezzabilissima sin da giovane, ma anche una sosta in cantina aumenterà i piaceri dell’ attesa! Servire a 10 °C . The grape is the Malvasia of Candia Aromatica, for more than 4 centuries grown on the hills of Piacenza; it is fizzy, aromatic and light. This version is still, dry, with a light sugar residue and it gives a certain softness, with a rich body thanks to the four-months contact with thin yeasts. With a dish rich in flavors and different tastes, it will enhance every aspect. Very much appreciated since young, but also a rest in the wine cellar will increase the pleasure of the wait! Temperature to serve 10 °C

Speciale Cucina & Cantina  

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